Hummer mit Kokos & Chili

East meets West

Kaum ein Koch lässt sich nicht asiatisch inspirieren und versucht Gerichte mit expressiven Aromen aufzufrischen. Selbst der als erz-französisch geltende Harald Wohlfahrt setzt munter Kokosschaum, Thailauch, Miso-Mayonnaise und Chili-Würfel ein. Dennis Mayer sorgt im Sra Bua by Juan Amador in Gravenbruch für eine hochfeine euro-asiatische Küche. Der Berliner Tim Raue kann gar nicht anders und fusioniert, was die Gewürze nur hergeben.

Zwei der großen Asia-Pioniere waren Albert Bouley und André Jäger. Der selige Albert Bouley servierte in seinem Restaurant Waldhorn in Ravensburg bereits in den achtziger Jahren japanisch und chinesisch beeinflusste Gerichte, in Shiso und Bambus gedämpftes Zanderfilet oder Wan Tan von Wasserkastanien in Pflaumensauce mit Glasnudeln. Juan Amador sagt, dass er Bouley einen Großteil seiner Karriere zu verdanken hätte. „Er brachte die asiatische Küchenkultur nach Deutschland, wir werden sie im Sra Bua ihm zu Ehren weiterführen.“ André Jäger übernahm 1975 von seinem Vater die Fischerzunft in Schaffhausen in der Schweiz und machte in seinem am Rhein gelegenen Restaurant recht schnell mit euro-asiatischen Kombinationen auf sich aufmerksam. Er kannte die asiatische Küche aus erlebter Erfahrung, denn er war unter anderem Food & Beverage Manager im Pensinula in Hongkong. Nach 40 Jahren schließt nun am 30. Juni sein Restaurant. Bis dahin gibt es spezielle Offerten und ein Memories Menü, dabei auch Hausklassiker à la Lachs in Teriyaki sowie die Bento Box.

Sebastian Lühr

Sternekoch Sebastian Lühr vom Kronenschlösschen im Rheingau steht zwar nicht für eine euro-asiatische Küche, vermag aber durch seine einfühlsame Art und schlüssige Kombinationen die verschiedensten Stilrichtungen umzusetzen. Auch er greift den anfangs als Trend gesetzten und inzwischen zum festen Bestand deutscher Spitzenküche gewordenen Asian Style auf und bietet ein East-West-Menü an. „Raffinierte Gewürze sind nicht nur ideale Zutaten, sondern führen auch zu ungeahnten Geschmackserlebnissen.“ Bei seinem Menü, das am 12. Juni mit ausgesuchten Weinen serviert wird, kommen unter anderem Curryblätter, Ingwer, Koriander und Zimt zum Einsatz. Es gibt beispielsweise Hummer mit Kokos und Chili sowie Taubenbrust mit Curry und Mango. Sebastian Lühr, der unter den asiatischen Küchen die Thai-Küche favorisiert, wird fünf Gänge zubereiten. Dazu werden vor allem auf die asiatische Küche abgestimmte Rieslinge und Weißburgunder ausgeschenkt.

P.L.

Adresse & Infos

Kronenschlösschen Sommerterrasse

East-West Menü, fünf Gänge mit passenden Weinen, Mineralwasser und Tee: 145 Euro pro Person. Freitag, 12. Juni, 19.30 Uhr.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Rheinallee, Tel. 06723 640.

www.kronenschloesschen.de

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim, ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt. 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt
 ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 10.53 / 11.53 / 16.53 / 17.53). Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min. 

Bild oben rechts:  Langostino asiatisch von Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube Traube Tonbach

Photocredit: Barbara Fienhold

Frank Hartung ist neuer Küchenchef

im Hotel Jumeirah Frankfurt

Als neuer Küchenchef des Jumeirah Frankfurt hat Frank Hartung die Leitung des gesamten kulinarischen Bereichs im Hotel übernommen. Neben Positionen in Deutschland war der Hesse bereits zu Beginn seiner Karriere in den USA, der Schweiz und den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig. Nach seinem Abschluss zum Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg war Frank in leitender Position im Hilton in Mainz und danach Chef de Cuisine im Ritz Carlton in Wolfsburg. Vor seinem Eintritt bei Jumeirah Frankfurt führte er als Executive Chef die Küchenbrigade im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Der 39ährige ist nun im Jumeirah verantwortlich für das Restaurant Max on One, den In-Room Dining Service sowie den Bankettbereich des Hotels. Seinen Vorgänger Marc Schulz hielt es nur kurz im Jumeirah, er ist jetzt Küchenchef im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf.

Straub kocht jetzt im Höerhof

Straub (l.) und Buer

Sebastian Straub verstärkt jetzt als Souschef von Christian Buer den Höerhof in Idstein. Der Frankfurter hat im Tigerpalast gelernt, im Maintower Restaurant gearbeitet und stand am Herd bei Schellers in Bad Homburg und den Opelvillen in Rüsselsheim. Zuletzt war Sebastian Straub Souschef im Restaurant Weinsinn in Frankfurt.

Neue Grill & Winebar

auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Mit der neuen Grill & Winebar ist jetzt ein drittes Lokal auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim im Rheingau zu Hause.  Eine besondere Attraktion ist der große Holzkohlegrill, auf dem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Limousin Rind aus dem Taunus, Dry Aged Beef aus Amerika, das Wolllschwein aus dem Pfälzer Wald und Bratwurst vom heimischen Metzger, Geflügel aus der Bresse oder Vogelsberger Lamm. Daneben gibt es in der Sektion Fish & Seafood aus der Bretagne, Kanada oder Schottland. Der Grill hat 60 Plätze und noch einmal 70 auf der Terrasse. Auf der Weinkarte stehen 60 Positionen, 20 davon im offenen Ausschank. Küchenchef Falk Richter ist bereits seit drei Jahren auf Burg Schwarzenstein und war bislang stellvertretender Küchenchef im Gourmet Restaurant unter Leitung von Dirk Schröer. Zuvor arbeitete er in München bei Altmeister Otto Koch.

Und das auch noch

in Offenbach

Viele sehen in Offenbach einen Arbeiter- und Bauernstaat, der dauerhaft vom Bierdunst umnebelt ist. Tatsache aber ist, dass immer mehr von den angeblich so feindlich gesinnten Frankfurtern den Weg in die Nachbargemeinde finden. Dies hat vor allem kulinarische Gründe. Mit dem schauMahl gibt es ein handwerklich hochwertig aufgestelltes und authentisches Lokal, wie es selbst in Frankfurt eher selten zu erleben ist. Und der Markt auf dem Wilhelmsplatz mit seinen 70 heiteren und qualitativ guten Open-Air-Ständen ist schon lange eine Attraktion. Inzwischen haben sich um ihn herum einige interessante Lokale gruppiert, wobei die Wein-Bar Villa Vinum heraussticht.

Im Großraum Frankfurt gibt es keine einzige richtige Wein-Bar. Die, welche es trefflich sein könnten, wie etwa die Heimat in Frankfurt, sind schon zu sehr Restaurant. Und die anderen vertreten vor allem ihre eigenen und zum Weingut gehörenden Tropfen. Was macht aber eine Wein-Bar aus? Ein sehr gutes Sortiment, gerade auch bei den offenen Weinen ist Voraussetzung. Grundsätzlich außerdem faire Preise und ein keineswegs zu gieriges Korkgeld für die Gäste, die nicht für Zuhause einkaufen, sondern gleich an Ort und Stelle ein Glas trinken möchten. Zu einer Wein-Bar gehört selbstredend ein Charakterkopf, der zu beraten weiß, aber all die nervigen Sommelier-Attitüden meidet. Eine große Theke und andere kommunikationsfördernde Plätze sind ebenso unabdingbar. Und ein gutgemachter Happen, der mehr als nur eine Grundlage sein will, ist nicht ganz unwichtig. Kurzum: Eine gute Wein-Bar aufzubauen klingt einfacher als ein Restaurant zu etablieren, erfordert aber wesentlich mehr Voraussetzungen als die meisten ahnen, weshalb es auch so wenige Vertreter dieser Spezies gibt. In Offenbach existiert aber seit gut einem Jahr mit der Villa Vinum eine Wein-Bar, die diesen Namen auch verdient.

Helgo Karrer

Vorstand in dieser vor allem an Markttagen (Dienstag, Freitag, Samstag) sehr lebhaften Lokalität ist der Weinhändler und Gastronom Helgo Karrer, der bereits in Frankfurt zwei (Wein)-Lokale betrieb, aber mit der Lage in Bornheim und am Westhafen nicht die richtige Wahl treffen konnte. Jetzt hat er jedoch einen Volltreffer gelandet und darf sein Know-how am richtigen Platz einsetzen. Über 30 Weine sind allein glasweine zu haben, zudem kann man sich jede Flasche im Weinladen öffnen lassen – für 10 Euro Korkgeld, die zum Verkaufspreis dazugerechnet werden.

Zum Einstieg darf es ein Glas vom ordentlichen Crémant Langlois blanc für 4 € (0,1l) sein oder gleich etwas sehr Hochwertiges à la Bollinger Champagner für 14 € (0,1l). Fabelhaft ist allein schon die Auswahl an Weinen vom Weltklasse-Winzer Markus Molitor, der an Mosel und Saar Filigranarbeit leistet. Sein Schiefersteil vom aktuellen Jahrgang 2013 gehört zum Schönst-Süffig-Sagenhaften, was es überhaupt gibt. Und das auch noch für einen minimalen Einsatz von Geld, das man ohnehin flüssig machen sollte. In der Wein-Bar von Helgo Karrer kann man aber auch, und das ist besonders lobenswert, gereifte Weine glasweise genießen. Und zwar unbedingt das Erdener Treppchen von Molitor aus dem Jahr 2003. Da merkt man, wie aufregend solche Weine reifen können. Höhepunkt eines Besuchs in der Wein-Bar von Helgo Karrer dürfte aber zumindest für Spezialisten der schönste und schlankste Riesling der letzten Jahre sein: Der Kahlenberg von Dönnhoff von der Nahe. So leise und intelligent kommt kaum ein Wein auf die Welt. Es gibt davon auch nur 5000 Flaschen. Aber das für unglaublich animierende 32,50 € in der Villa Vinum in Offenbach. Wenn die Luft noch reicht, darf es auch noch ein Riesling Großkarlbacher Osterberg von Knipser aus der Pfalz sein, einer Rarität aus der Magnum. 5 € das Glas, 60 € die 1,5 Literflasche. Nur so auf ein Gläschen kommt niemand vorbei, die Gäste sind neugierig auf das stetig wechselnde Angebot.

Jules Möhrstädt

Mag manchen die Marke Villa Vinum vielleicht als Gruppe mit sechs verschiedenen Filialen bekannt sein, Helgo Karrer führt sein Geschäft individuell und überzeugt auch mit seiner eigenen Weinauswahl. Jeden Dienstag, Freitag und Samstag werden zudem einige kleine Gerichte angeboten. Jules Möhrstädt kauft frisch vom Markt vor der Haustür ein, vor allem Gemüse, Salate und Kräuter. Dann gibt es Lammkoteletts mit Wurzelgemüse aus dem Ofen inklusive Kapernäpfel und Tahinapaste. Oder geröstetes Landbrot mit Filet und Kaviar von der Forelle. Und Retrogerichte, wie die Schnecken mit frischen Kräutern. Samstags, wenn schon eine gemäßigte Partystimmung herrscht, wird Helgo Karrer von seiner Frau und Pit Punda vom schauMahl unterstützt.

Offenbach, bis gestern noch als verbotene Stadt empfunden, wird so langsam selbst dem härtesten Gegner sympathisch. Die ersten Frankfurter haben bereits die Offenbacher Staatsbürgerschaft beantragt.

Ludwig Fienhold

Villa Vinum, Offenbach, Wilhelmsplatz 10, Tel. 069 88 21 84. Geöffnet: Montag 15 – 19, Uhr
, Dienstag – Freitag: 10 – 19 Uhr, 
Samstag: 10 – 17 Uhr. Jeden Dienstag, Freitag und Samstag Mittagstisch von 11.30 – 15.30 Uhr.  www.villavinum.de

Experte Carsten K. Rath

schreibt an die Hoteliers und

Gastronomen der Zukunft

Es gibt viele Gründe, warum Menschen glauben, sie können in ihrem Leben ein Restaurant eröffnen oder gar ein Hotel führen. Mindestens genauso viele Gründe gibt es, warum Menschen denken, das sei einfach. Das ist ein bisschen wie mit den 80 Millionen deutschen Bundestrainern, die die Nationalmannschaft besser aufstellen können als Jogi Löw: Fast jeder hat schon einmal Fußball gespielt und meint deshalb, er könne diesen Job beurteilen. Genauso hat jeder schon in Restaurants gegessen oder war zu Gast in einem Hotel und glaubt, Bescheid zu wissen. Hoteliers sind über dieses Phänomen ein bisschen amüsiert und auch ein bisschen genervt, es heißt dann: »Jeder, der schon mal erfolgreich einen Cappuccino getrunken hat, fühlt sich zum Hotelier berufen.«

Was wir da so tun, mag aussehen wie Sex & Drugs & Rock ’n’ Roll. So sah es auch für mich aus, bevor ich in die Hotellerie einstieg. Und das soll es auch – für die Gäste. Doch in Wahrheit ist es eher Blood & Sweat & Tears.
Wir erleben alle immer wieder ordentlichen, manchmal sehr guten und häufig weniger guten Service. Aus unserer Perspektive als Kunde sind wir dann davon überzeugt, ein Gefühl dafür entwickelt zu haben, was gut ist oder was wir als gut empfinden. Und daraus basteln wir uns dann einen Maßstab. Reicht das, um erfolgreich ein Service-Unternehmen zu führen? Die meisten glauben – ja.

Doch ganz so einfach ist es nicht. Auch wenn ich einen Cappuccino machen kann, bin ich deswegen noch lange kein Gastronom. Exzellenter Service erwächst nicht aus einer Fertigkeit, sondern aus der Empathie für den Gast. Es gibt sie nicht auf Knopfdruck aus dem Kaffee-Vollautomaten. Wir Hoteliers sehen uns heute sehr erfahrenen und stets bestens informierten Reisenden gegenüber. Gästen, die viele Erfahrungen rund um den Globus machen. Unsere Gäste kennen die Herzlichkeit der Balinesen ebenso wie die State of the Art Service Centres mit den schnellsten Internetzugängen in New York, die Business Suiten in Frankfurt genauso wie die Übersetzungsdienste in koreanischen Taxis. Sie kennen die Seifen-Concierges von Ritz-Carlton, die abends vom Bauchladen aus den Gästen zum Turn-down-Service eine große Auswahl der feinsten Waschutensilien reichen. Bei Hochzeiten auf den Malediven haben sie Romantik pur erlebt und in Familienhotels oder Resorts wie den Robinson-Clubs Sport, Wellness und Action auf Weltklasse-Niveau genossen. Sie haben Kobe-Steaks in Japan gegessen und kennen sich mit organischem Gemüse aus dem Hochland von Bhutan aus.

Diese Menschen, denen man nichts vormachen kann, sind unsere Gäste. Ihre gesammelten Service-Erlebnisse haben sich auf ihrer Festplatte eingebrannt. Bei jedem neuen Hotelaufenthalt werden sie abgerufen und mit der aktuellen Service-Erfahrung abgeglichen. Top oder Flop? Für uns bedeutet das, frei nach Sepp Herberger: Nach dem Besuch ist vor dem Besuch. Wir Gastronomen sind immer nur so gut wie das letzte Essen, das wir serviert haben.

Worauf lässt man sich also ein, wenn man heute Grand Hotelier oder auch Top-Gastronom werden möchte? Was zeichnet den Gastgeber des 21. Jahrhunderts aus, der sich diesen Herausforderungen stellen darf? Hoteliers müssen, im Unterschied zu vielen anderen Berufen, bei ihren Kunden in die Tiefe und in die Breite denken und fühlen. Als Hotelier braucht man Leidenschaft und Ausdauer. Hier ist kein schnelles Geld zu machen. Ähnlich sieht es in der Gastronomie aus. Im Gastgewerbe – dem zweitältesten Gewerbe der Welt – kann man nur noch mit nachhaltiger Rundumbetreuung Gäste, nein: Freunde fürs Leben gewinnen. Hinter einem Tresen hervorzulächeln, so wie in der Werbung, reicht längst nicht mehr.

Die Aufgabe eines Hoteliers besteht darin, alles zu tun, damit der Gast sich wirklich wohlfühlt. Alles. Das klingt so einfach – und ist es doch nicht. Den hybriden Kunden kann nur noch überzeugen, wer sich aufrichtig für ihn interessiert und sich physisch, emotional, kulinarisch, manchmal sogar psychologisch und immer persönlich um ihn kümmert – vom Moment seiner Ankunft bis zur Abreise. In anderen Branchen gibt es Öffnungszeiten, in manchen sogar Betriebsferien – nicht bei uns. Wir Hoteliers sind 24 Stunden, 365 Tage, ein Leben lang für unsere Gäste da. Gastgeber haben keine Öffnungszeiten. Was auch immer im letzten Moment verändert oder langfristig optimiert werden muss, geschieht bei uns im laufenden Betrieb – wir schließen nie.

Hotels sollten maßgeblich zur Steigerung unserer Lebensqualität beitragen, denn viele unserer Kunden verbringen erhebliche Teile ihres Lebens in Restaurants und Hotels. Und manchmal, zum Glück nur ganz selten, reisen sie sogar »kalt« ab, wie wir das in der Hotellerie nennen. Tatsächlich hatte eine alte Dame, die bei uns im Hotel Grand Roche in Paarl praktisch lebte, verfügt, ihre Asche möge von uns über dem Tafelberg verstreut werden. Sie starb nicht im Hotel, aber ihre letzte Anreise tätigte sie in einer Urne, versehen mit einer Kopie jenes Testaments, in dem sie uns bat, ihr diesen letzten Wunsch zu erfüllen. Und wir streuten ihre Asche über dem Tafelberg aus.

Unsere Gäste erwarten zu Recht, dass wir uns liebevoll um sie kümmern, während sie oft weit weg von ihren Familien sind. Sie verlassen sich darauf, dass wir ihnen fern von zu Hause ein Zuhause bieten. Sie wollen aber auch inspiriert und überrascht werden. Sie erwarten außergewöhnliche Erlebnisse, Harmonie und maximalen Komfort. Am liebsten – das ist für beide Seiten der Idealfall – möchten sie mit der Hotelmarke eine Beziehung eingehen. Kurz: Sie wollen ein Hotel, das ihr Leben lebenswert macht. Deshalb gibt es für Hoteliers vor allem dieses eine Gesetz, das alles andere begründet und bedingt. Ich habe dies von meinem geschätzten Kollegen und Freund, dem Grand Hotelier Frank Marrenbach, CEO der Oetker Hotel Collection, gelernt: M4 = Man muss Menschen mögen.

Hotelgäste erwarten für die Zeit ihres Aufenthalts das perfekte Leben. We make it happen! Leicht ist das nicht. Doch wenn es gelingt, dann ist Hotelier die schönste Aufgabe der Welt.

Der Hotelier Carsten K. Rath hat ein flottes Buch geschrieben: Sex bitte nur in der Suite. Als Insider erzählt er von Menschen im Hotel, von Prominenten und anderen Paradiesvögeln. Dabei bekommt der Leser einen interessanten Blick hinter die Kulissen der Fünf-Sterne-Welt. Der hier an dieser Stelle veröffentlichte Auszug ist vielleicht weniger brisant und investigativ als die anderen, zeigt aber die Ansprüche und Nöte eines Hoteliers und Gastronomen in unserer Zeit. Carsten K. Rath hat gerade sein Hotel Kameha Grand in Zürich eröffnet. Außerdem betreibt er die Kameha Suite in Frankfurt.

Carsten K. Rath

Sex bitte nur in der Suite

Aus dem Leben eines Grand-Hoteliers

Klappenbroschur, 288 Seiten, 
19,99 €.

Herder Verlag. Auch als Audio-CD, 17,99  €.

Bilder aus dem großartigen Film The Grand Budapest Hotel

Ein Menü mit verschiedenen Arten sorgt für Aufklärung

Hummer gilt als Symbol der Luxus-Delikatessen und des guten Geschmacks. Dabei war er im heutigen Lobster-Paradies Neuengland bis 1900 ein Arme-Leute-Essen, er wurde Gefangenen aufgetischt und diente Bauern als Düngemittel. Wenngleich sein Ansehen und sein Preis enorm gestiegen sind, macht der Hummer oft Kummer, zeigt sich zäh und zieht sich wie Kautschuk oder wird in Mayonnaise ertränkt.

Im Gegensatz zu Beginn des deutschen Küchenwunders in den siebziger Jahren ist das Krustentier heute gar nicht mehr so oft auf den Speisekarten der Spitzenrestaurants zu finden. Dafür eher Langusten und noch mehr die Roten Riesengarnelen Carabineros, die Aristokraten unter den Gambas. Hummer machen Arbeit, müssen frisch gehalten und vor allem sekundengenau gegart werden. Jeder Koch hat seine ganz eigene Vorstellung, die einen schätzen ihn knackig, die anderen zart, einige auch glasig. Viele kochen nur mit Wasser, andere geben Weißwein, Estragon, Salz oder weißen Pfeffer hinzu. Das Ergebnis muss stimmen. Und es stimmt, wenn der Hummer eine besondere Zartheit mit hauchfeinem Biss hat und ein delikates dezent süßliches und nussiges Aroma mit einem Hauch frischer Meeresbrise aufweist.

Lass knacken im Kronenschlösschen

Die beste Zeit für Hummer liegt zwischen April und September. Frischen Hummer erkennt man übrigens an seinem Temperament: Wenn man ihn aus dem Becken nimmt, muss er noch angriffslustig sein und Scheren und Schwanz strecken. Wirkt er apathisch, sollte man die Finger davon lassen. Am verbreitetsten sind die amerikanischen Hummer aus Kanada und den USA, die auch preiswerter sind als die europäischen Verwandten. Die europäischen Krustentiere sind feiner im Geschmack, ihre amerikanischen Kollegen fallen etwas derber aus. Als Spitzenware werden von Köchen Hummer aus Bretagne und der Normandie sowie Irland und Schottland bevorzugt. Wegen der starken Kostenunterschiede ist Etikettenschwindel weit verbreitet, oft wird gewöhnlicher Mainstream als rarer bretonischer Hummer verkauft und serviert.

Jetzt kann man sich selbst ein Bild machen und beim Essen die feinen Unterschiede kennenlernen. Sebastian Lühr vom Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau serviert am 18. April ein Menü mit vier Hummergängen, wobei die Krustentiere aus unterschiedlichen Fanggründen kommen: Maine USA, Kanada und Irland. Lühr schätzt Hummer wegen seiner Zartheit und der ganz besonderen Konsistenz. Die europäischen Hummer sind ihm eine Spur lieber. Gekocht werden sie bei ihm alle lediglich in Wasser, das nicht einmal Salz enthält. Dafür macht er sich bei der Zubereitung im Nachgang seine Gedanken. Ein Gang wird Hummer asiatisch sein, mit dezent japanischer Note und chinesischem Hummer Dim Sum als Begleitung. Bei einem anderen Gang wird es puristisch zugehen. Sebastian Lühr und seine Hummerknackerbande aus der Küche wollen dabei nicht verraten, wo die Krustentiere herkommen und den Gästen überlassen, ob sie es herausschmecken. Learning by Eating – ein genussvoller Unterricht mit kleiner Warenkunde.

Hummer-Dinner, vier Gänge plus Dessert, 18. April, 19.30 Uhr.

Weinbegleiter Sancerre von der Loire, Chablis/Burgund, Chardonnay/Kalifornien und Grauburgunder/Baden. Einzeltische, keine Moderation. Pauschalpreis für Aperitif, 5-Gänge, Weine, Wasser 165 €. Reservierung notwendig.

Kronenschlösschen

Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.

www.kronenschloesschen.de

Schnecke ohne Häuschen

Caracol hat geschlossen

Das Restaurant Caracol, namentlich passend in der Frankfurter Schneckenhofstraße in Sachsenhausen zu Hause, hat geschlossen. Nach knapp fünf Jahren ist dem netten Schneckchen die Puste ausgegangen. Der Argentinier Freddy Ochoa (rechts im Bild) servierte in seinem Wohnzimmerlokal eine eher internationale Küche, wobei einige Highlights wie das Charolais Rinderfilet in Sauce Bordelaise immer zu haben waren. Die Saucen schmeckten besser als manche Weine dort, leider hatte sich Freddy Ochoa nicht von seinem einstigen Chef Eric Huber von Erno´s Bistro beraten lassen. Aber am Wein allein kann es nicht gelegen haben, und die Lage nah am Schweizer Platz war eher förderlich. Für ein Restaurant dieser Art schienen die Preise vielleicht etwas zu selbstbewusst. Ein großer Nachteil war gewiss die fehlende Terrasse.  Außerdem musste das kleine Wohnzimmerlokal jeden Zentimeter nutzen, aber nicht jeder mag so eng sitzen, dass der Nachbar selbst Geflüstertes mitbekommt. Freddy Ochoa selbst hat eine etwas andere Wahrnehmung und meint, dass er dieses „Projekt für fünf Jahre“ angelegt habe und jetzt in ein neue Phase eintrete. Die Antwort, was er jetzt konkret machen möchte, bleibt er leider schuldig. Jedenfalls verliert Frankfurt ein sehr persönlich geführtes sympathisches Lokal.

Javier Villacampa ist

neuer Restaurantleiter

in der Villa Kennedy

Javier Villacampa

Das Restaurant Gusto in der Villa Kennedy konnte mit Javier Villacampa einen neuen Restaurantleiter gewinnen, der dem Hotel gut tun dürfte. Der aus Barcelona stammende Wahlfrankfurter fiel bislang durch seine gastfreundliche und sachkundige Art auf und kann auf viele gute Stationen zurückblicken. Er arbeitete unter anderem im Papillon im Sheraton am Frankfurter Flughafen, als es noch ein erstklassiges Restaurant war. Außerdem war Villacampa im seligen Weidemann im Service und glänzte in Erno´s Bistro als Sommelier. Seine letzte Station war das Restaurant Roomer´s. In Erno´s Bistro lernte der Katalane den Italiener Dario Cammarata kennen, der dort am Herd stand und nun als Executive Chef in der Villa Kennedy auch verantwortlich für das Restaurant Gusto ist. Javier Villacampa führt im Restaurant Gusto 17 Mitarbeiter und wird sich auch der Weinkarte annehmen, die sehnlichst auf eine Überarbeitung wartet. Zur Vorstellung von Javier Villacampa wurde die aktuelle Speisekarte in der Bar häppchenweise als Flying Menü serviert, was bei den Gästen derart gut ankam, dass man dies jetzt an bestimmten Tagen als feste Einrichtung etablieren möchte.

Frankfurt verliert ein

schönes Stück Frankreich

Die Epicerie Les Donadel an der Berger Straße hat nur noch wenige Tage geöffnet. Jetzt, wo die Preise gesenkt wurden, strömen endlich die Kunden, die man vorher auch gerne gesehen hätte. Seit Frühjahr 2012 ist der schöne Delikatessenladen in einem Hinterhof an der Berger Straße zu Hause. Allein die Einrichtung ist ein Genuss. Zwischen Antiquitäten und Trödel breitet sich ein Schlaraffia aus, wie man es so bislang in Frankfurt nicht kannte. Eine gute und seltene Weinauswahl sowie Feinkost von zumeist kleinen und handwerklich arbeitenden regionalen Erzeugern aus Frankreich sind der Schwerpunkt. Vom richtig guten Baguette bis zum nicht überall zu habenden Champagner findet man vieles, was man für die täglichen Feierstunden des Lebens braucht. Das flüssige Sortiment wurde in den letzten beiden Jahren von Marco Zanetti also known as Winepunk mit einigen besonders guten und individuellen Guerilla-Weinen bereichert. Veronique Donadel und ihr Sohn Julien werden zwar das Geschäft aufgeben, aber weiterhin Weinhandel betreiben. Am 15. März hat der Delikatessenladen in der Berger Straße 171 den letzten Tag geöffnet.

Restaurant Gustav mit Küchenchef Jochim Busch

Das Weinsinn hat jetzt Zuwachs bekommen

Das Zweitlokal der Gastronomen vom Spitzenrestaurant Weinsinn hört auf den Namen Gustav und hat jetzt eröffnet. So unprätentiös wie der Name soll auch die Atmosphäre im neuen Restaurant werden: entspannt, kommunikativ, kosmopolitisch. Die vier Haupträume, darunter eine Anrichteküche zum Zuschauen, erstrecken sich über die ehemaligen Ladengeschäfte im Parterre eines denkmalgerecht restaurierten Gründerzeitbaus. Insgesamt soll das neue Lokal 42 Plätze haben,  plus Sommerterrasse.

Das Gastronomenpaar Matthias und Milica Trajkovska Scheiber erhofft sich eine Ergänzung des bisherigen Konzepts und eine Unterstützung, denn das Weinsinn hat an vielen Tagen einen solchen Zulauf, das man zweimal besetzen könnte. Das Gustav befindet sich ganz in der Nähe, Gäste können so auch spontan umgeleitet werden. Mit der Wahl des Küchenchefs will man gleich kulinarisch Flagge zeigen. Der 28 Jahre alte Jochim Busch war fünf Jahre lang Souschef bei Andreas Krolik, der für den Frankfurter Tigerpalast und zuvor für Brenners Parkhotel in Baden Baden jeweils zwei Michelin-Sterne erkochte.

Im Gustav soll Busch viel Freiraum für Inspirationen bekommen. Die führen ihn nicht nur ans Mittelmeer und nach Asien, sondern auch zu Zielen, die auf der kulinarischen Weltkarte noch als exotisch gelten dürften: Oberrad, Schöneck, Hungen oder der Vogelsberg etwa. Von dort stammen ortstypische Zutaten und traditionsreiche Spezialitäten, die Busch, mal raffiniert, mal ursprünglich belassen, mit den Aromen der Welt verbinden möchte. Serviert werden ausschließlich Menüs. Bei der Kombination der drei bis fünf Gänge haben die Gäste dann mehrere Wahlmöglichkeiten. Vegetarische Gerichte sind ebenfalls zu haben. Die Preise für Speisen- und Getränke sollen wie im Weinsinn ausfallen: Menüs für  57 und 67 oder 77 Euro (3/4/5 Gänge).

Das neue Gustav

Auf der Weinkarte sind 180 Positionen gelistet, ausschließlich aus Europa, gut die Hälfte stammt aus Deutschland. „Im Gustav legen wir den Fokus auf ökologisch erzeugte oder zumindest naturnah ausgebaute Weine.“, sagt Matthias Scheiber. Diese seien vielleicht zunächst weniger zugänglich, doch dafür charakterlich wesentlich eigenständiger als die Mainstream-Weine, die sich einander immer mehr annäherten.

Das Interieur trägt die Handschrift von Milica Trajkovska Scheiber. Sie bevorzugt klare Linien, erdige Töne und zeitloses Design. Die Tische von „Zeitraum“ und die Eero-Saarinen-Stühle kontrastieren nach ihren Worten die Architektur der Belle Epoque und korrespondieren mit den zeitgenössischen Kunstwerken, die in Zusammenarbeit mit dem Atelier Goldstein ausgewählt wurden. Das Farb- und Materialkonzept ist bis ins Detail abgestimmt. Sogar das Geschirr wurde eigens fürs Gustav angefertigt – von Hand gedreht in einer kleinen Töpferei an der Hessischen Bergstraße. Dienstags bis freitags hat das Gustav auch mittags geöffnet, serviert wird dann ein zwei- oder drei-Gänge-Menü.

Gustav, Frankfurt, Reuterweg 57, Tel.: (069) 74745252. Geöffnet Dienstag bis Freitag 12 bis 14.00 Uhr sowie ab 18.30 Uhr. Samstag ab 18.30 Uhr. www.restaurant-gustav.de

Sushi mit Gänseleber

Sushi, so scheint es, gibt es in Frankfurt wie Fisch im Meer. Mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen. Im Sushi Shop an der Bockenheimer Landstraße ist das Resultat auch noch nicht eindeutig. Sushi mit Gänseleber schmeckt sehr gut, Sushi mit Wagyu Beef haben wir als extrem unangenehmen zähen und geschmacklosen Brocken erlebt. Neben vielen bekannten Standards gibt es einige neue Varianten, etwa Mango Tango mit Hühnchen, Gurke, Mango und pikanter Sauce. Sushi in der Frischhaltefolie kühl zu lagern, ist ja in Ordnung. Wenn sie aber so kalt wie hier serviert werden, verlieren sie an Aroma. Das mögen alles noch Anfangsfehler sein, doch gerade in der Systemgastronomie, wo man sich bestens vorbereiten kann, sollte auch alles mit systematischer Zuverlässigkeit gemacht werden. Sushi Shop ist eine französische Kette mit über 100 Outlets und Franchise-Partnern in ganz Europa, aber auch in Dubai und Abu Dhabi. Das kleine Sushi-Lokal an der Bockenheimer ist das erste auf deutschem Boden. Für ein gemütliches Sitzen mit längerer Verweildauer wurde der Sushi Shop nicht geschaffen. Es ist eher alles für to go gedacht, was nicht zum Davonlaufen heißt.

Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstr. 24, Tel. 069 77 06 14 14.

Mit Brezelschaum in die Villa Merton

André Großfeld

Leicht brodelnder Stellungswechsel: Der Hesse Matthias Schmidt packte die Koffer, der Westfale André Großfeld zog mit großem Geschirr ein. Zuvor zischte es ein wenig, wurde Dampf abgelassen. Aus Sicht des Union International Clubs, der in der Villa Merton federführend residiert, war der Wechsel überfällig. Die extravagante Naturküche von Matthias Schmidt war ihnen zu grün und nicht bissfest genug, wenngleich diese genau dafür zwei Sterne im Michelin erhielt. Jedenfalls mussten am Ende Pächter Klaus Peter Kofler und sein Küchenchef Matthias Schmidt aus der Villa Merton im noblen Frankfurter Diplomatenviertel ausziehen. Neuer Pächter und Küchenchef in Personalunion ist André Großfeld, der sich mit seinem Gastraum der Sinne in Friedberg einen Michelin-Stern erarbeitete, den er nun wieder an neuer Stelle zurückgewinnen muss. Auch er ist durchaus der „grünen“ Küche verbunden und will Vegetarier ansprechen, kocht aber leichter verständlich. Jetzt wurde Großfeld offiziell beim Jahresempfang des Union International Clubs vorgestellt. Rund 400 geladene Gäste ließen sich seine deftig-delikaten Gusto-Stücke im Kleinformat schmecken. Unter anderem gesurte Spanferkelbäckchen und Handkäs´ mit Brezelschaum, die ein wenig zeigten wohin die Reise jetzt gehen wird.

André Großfeld hat schon jetzt 16 Mitarbeiter für Küche und Service verpflichtet, will aber noch um vier weitere Kräfte aufstocken. Immerhin gilt es nicht nur ein Restaurant und ein Bistro zu stemmen, sondern auch noch Bankette und Feiern zu bewirtschaften. Der als seine rechte Hand angeheuerte Nils Levent-Tezcan wird seinen Dienst er gar nicht antreten, da es mit ihm zu unüberbrückbaren Meinungsverschiedenheiten kam. Während im Bistro Klassiker à la Wiener Schnitzel und Sauerbraten serviert werden, soll es im Restaurant nur Menüs geben. Drei mehrgängige Menüs. Einmal ganze acht Gänge (128 €), zweimal 6 Gänge, einmal vegetarisch (jeweils 108 €). Wir sagen schon jetzt voraus, dass sich dieses Konzept nicht aufrechterhalten wird. Genauso wie die Bilder hinter spiegelndem Glas auf gemusterter Stofftapete (inzwischen schon geändert).

Eine Restaurantkritik folgt später in BISS.

Villa Merton, Frankfurt, Am Leonhardsbrunn 12, Tel. 069 70 30 33.

Jesse James am Spieß

Chicken Skewer

Eigentlich ganz pfiffig, ein Lokal gegenüber der Europäischen Zentralbank nach einem Banditen & Bankräuber zu benennen. Zudem war an gleicher Stelle zuvor auch eine Bank, wovon noch ein Tresor zeugt, der jetzt als Teil der Bar mit Hochprozentigem gefüllt ist. Das war es dann aber schon an Reminiszenzen, denn sonst ist alles in sparsamem Industrie-Chic gehalten. Das Jesse James ist groß genug, um in einem Raum Bar & Drinks, Food, Café und Events gemeinsam unterzubringen. Die Betreiber Johny Beruk und Payam Mahourvand haben nicht nur „ach schon wieder ein Szenelokal“ eröffnet, sondern versuchen sich abzusetzen. Ein passables Spirituosen-Sortiment, ansprechende Cocktails, ein paar ordentliche Weine (z.B. Markus Molitor) und ein guter Kaffee sind pflichtgemäßer Standard. Die Kür wird schon eher mit den Skewers erreicht, verschiedene Spieße mit Gemüse, Hühnchen, Thunfisch und anderem mehr. Hört sich nicht spektakulär an, schmeckt aber gut, vor allem der schön marinierte und bestens gewürzte Hühnchenspieß. Solche kleinen Schweinereien passen gut zu einem Glas Wein oder einem Drink, wobei die Preise so ausfallen, dass man keine Bank zur Begleichung überfallen muss. Wer über mangelnde Parkplätze stöhnt, dem sei die Straßenbahnlinie 11 empfohlen, die wirklich bis vor die Tür fährt. Dann darf´s auch ein Glas mehr sein.

Jesse James, Frankfurt, Hanauer Landstr. 83, Tel. 069 49 08 50 98.

Gusto an der Kleinmarkthalle

Und auch das noch: Aus Liebfrauenberger wurde Gusto. Das Lokal vis-à-vis der Kleinmarkthalle hatte trotz seiner Pole Position und großer Terrasse kein Glück, jedenfalls haben es die wechselnden Betreiber nicht geschafft, daraus einen Anziehungspunkt zu machen. Nach deutscher Küche stehen jetzt Pasta und Pizza im Mittelpunkt. Das neue junge Pächter-Trio stammt aus dem nahe gelegenen italienischen Ristorante Paninoteca.

Gusto, Frankfurt, Liebfrauenberg 37, Tel 069 46 09 07 60.

Besuch im Rosewood

in London

Von Sabine Hübner & Carsten K. Rath

Der Tripadvisor „Virtuoso“ bewertet das Hotel Rosewood in London als  „Bestes Hotel der Welt“. Als Hotelier ist man bei solchen Zuschreibungen erst einmal vorsichtig. Bislang trug die Bezeichnung „Bestes Hotel der Welt“ zum Beispiel das Mandarin Oriental in Bangkok. Überhaupt ging dieser Preis meistens nach Asien, zumindest wenn er von amerikanischen Reisemagazinen vergeben wird. Und nun diese Mischung: Eine Hotelgesellschaft im Besitz einer Hongkong-Chinesin, ein Hotel in London und ein Hoteldirektor aus Deutschland. Wir waren jedenfalls sehr gespannt. Hier weiterlesen

Adieu Juan! Servus Amador!

Jetzt noch schnell

nach Mannheim

Wer noch nie bei Juan Amador in Mannheim war, sollte ihn besuchen, so lange er dort noch am Herd steht. Er wird am 16. Mai definitiv schließen und nach Wien ziehen, um dort im ehemaligen Cabaret Renz in der Zirkusgasse ein neues Restaurant zu eröffnen. Die aufwendigen Renovierungsarbeiten in diesem einstigen Rotlichtmagneten sollen bis Herbst abgeschlossen sein. Noch kann man die hochkreative Küche Amadors in Deutschland erleben, dann gibt es wieder einen guten Koch weniger bei uns.

Restaurant Amador in Mannheim

Juan Amador hat sich in den letzten Jahren vielfältig engagiert, manchmal verliefen die Auslandseinsätze weniger glücklich. Mit dem Sra Bua im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt hat er jedoch kulinarisch alles richtig gemacht, die Küche dort glänzte vom Start weg. Auch in Bangkok ist Amador noch verpflichtet, jetzt wird er in Singapur aktiv. Dort will er im ehemaligen italienischen Restaurant Gaia am zentral gelegenen historischen Goodwood Park Hotel ein neues Lokal aufziehen. Es soll kein Fine Dining Place werden, sondern ein legerer amüsanter Ort mit spanisch-europäischen Kreativ-Tapas. Nach einem geeigneten Küchenchef dafür wird noch Ausschau gehalten. Juan Amador möchte dort selbst hin und wieder präsent sein, doch wird Singapur nicht seine neue Wirkungsstätte werden. Der weltoffene 3-Sterne-Koch hat sich ja in vielen Städten nach geeigneten Objekten umgesehen und erhält auch Angebote aus allen Ecken. Nun wird er in Wien seine neue Heimat finden, wobei seine österreichische Frau Berghild dort gut vernetzt ist. Bevor sich Juan Amador ganz verabschiedet, wird es auch noch ein Best of Menü im Mannheimer Restaurant geben, auf das man sich freuen kann.

Ludwig Fienhold

Restaurant Amador, Floßwörthstr. 38, Mannheim, Tel. 0621 8547 496. 

Enrique Olvera zeigt

das neue kulinarische Mexiko

Sebastian Lühr serviert das Beste vom Rheingau

Das Rheingau Gourmet Festival ist kein flüchtiges Ereignis, es hinterlässt Spuren. Manch ein Gast plant danach sogar seine nächste Reise. Vielleicht nach Hongkong zu Richard Ekkebus ins Mandarin Oriental oder nach Amsterdam ins Hotel Okura zu Onno Kokmeijer, der zu den besten holländischen Küchenchefs zählt. Wir haben Mexico City im Visier, weil dort Enrique Olvera zeigt, dass wir unser von Tacos und Tortillas geprägtes Bild seiner Landesküche dringend neu aufzunehmen haben. Die wichtigsten Erkenntnisse, und dies ist einer der Grundgedanken dieses internationalen Festivals, findet man beim Blick über den Tellerrand.

Die Küche Mexikos besteht nicht selten aus Sattmacherpampe, was jedoch vielen Volksküchen zu eigen ist. Mitunter offenbart sich die Kunst einer Erneuerung darin, sie von Schwere und Süße zu befreien. Enrique Olvera steht für eine bislang wenig gekannte, moderne, leichte und raffinierte mexikanische Küche. Heimatliche Ingredienzien sind für ihn dabei substanziell. Statt Äpfeln verwendet er beispielsweise lieber Schwarze Sapote zur Foie Gras, eine Frucht, die im Geschmack einer Mischung aus Schokolade und Pflaumenmus gleicht. Für Olvera zählen ursprünglicher Geschmack und die Harmonie der Komponenten. Das merkt man bei solch einfachen und eben nicht schlichten Gerichten, wie „Crudo al Pastor“ – Ceviche von der Gelbschwanzmakrele mit einem hauchdünnen Scheibchen von Ananaspüree sowie Koriander und Chili. Desserts haben selten die Statur zum großen Ereignis. Bei Enrique Olvera und seinen für die Ausführung verantwortlichen Küchenchefs Daniela Soto Espejel und Abisai Aquino wird jedoch aus einer vermeintlichen Kleinigkeit etwas Großes. Sein wölkchenhaftes Schaumgebäck mit zartem süß-salzigem Mais-Mousse und Vanille hat die Leichtigkeit feiner Poesie und bringt spielerisch Kindheitserinnerungen und Spitzenküche zusammen (Bild oben rechts).

Abisai Sanchez Aquino aus Mexiko (l.) und Sebstian Lühr

Es gab viele hochdekorierte Küchenstars bei diesem Festival, doch der Küchenchef der Herzen war der allgegenwärtige Sebastian Lühr vom Kronenschlösschen, der inzwischen mit den Großen mithalten kann. Was er und sein Team an Logistik und Qualität leisteten, ist ein in dieser Dimension selten zu erlebendes Bravourstück. Bei über 100 Essen während einer Sitzung, ein solch hohes Niveau zu halten, können nicht viele. So viel Hüte, wie man davor abnehmen möchte, kann man gar nicht erst aufsetzen. Der perfekte Lammrücken mit gerösteten Chorizoscheiben, Schwarzem Knoblauch, Bohnencreme und hinreißender Jus ist nur ein Beispiel von vielen Gerichten, mit denen Sebastian Lühr und sein Team das Gourmet-Festival zum Erlebnis machten.

Ceviche vom Hamachi

Beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival gab es viele herausragende Weine und Champagner. Mouton Rothschild, Margaux, Haut-Brion, Romanée-Conti, Roederer Cristal. Ins Gedächtnis gebrannt hat sich jedoch besonders der leiseste und bedächtigste unter ihnen – der ungemein frische, duftige und leicht nach Wiesenkräutern schmeckende Riesling Nierstein Brudersberg 2013 von Heyl zu Herrnsheim aus Rheinhessen.

Auch bei diesem 19. Rheingau Gourmet & Wein-Festival war HB Ulrich bei jeder Veranstaltung unermüdlich dabei. Der Veranstalter und Hausherr des Kronenschlösschens plant und tüftelt das ganze Jahr an seinem kulinarischen Programm. Das 20. Festival dürfte ebenfalls wieder ein Großereignis werden. Mit dabei soll auch Helena Rizzo aus Brasilien sein, eines der aufsehenerregenden Talente des Landes und so gut aussehend, dass man zu ihr auch zum Karottenessen käme.

Ludwig Fienhold

BILDER GALERIE

Photocredit: Barbara Fienhold