Columbia Hotels magern ab

Macyszyn folgt auf Fehling

Rüsselsheim wird wieder zur Diaspora. Mit dem Navette im Columbia Hotel schließt das einzige bemerkenswerte Restaurant der Stadt. Thomas Macyszyn erreichte 16 Punkte im Gault Millau und einen Stern im Michelin. Doch das blasse Business Class Hotel und seine unwirtliche Lage brachten für das Gourmet-Restaurant keine wirtschaftlich ertragreiche Existenz. Küchenchef Thomas Macyszyn wechselt nun am 1. Juli ins Columbia-Hotel nach Lübeck-Travemünde und folgt dort auf den ehemaligen 3-Sterne-Koch Kevin Fehling, der sich jetzt mit seinem eigenen Restaurant in der Hamburger Hafencity selbständig macht. Als wir vor zwei Monaten von dieser Rochade erfuhren, dementierte der Direktor des Columbia-Hotels Mike Hoffmann diesen Wechsel und meinte, dass ein solcher nicht von der Geschäftsführung beschlossen worden sei. Eine solche Entscheidung, so erklärte er inzwischen, wäre erst am  18. Mai beschlossen worden.  Wie dem auch sei, der Fall Navette ist abgeschlossen.

Marco Zanetti (l.) und Volker Drkosch

Das Restaurant Navette war schon von Anfang an ein Problemfall. Es war nurmehr das Hinterzimmer eines Tagungshotels und wollte mit seiner anspruchsvollen Küche einfach nicht dazu passen. Selbst kulinarische Schwergewichte wie Küchenchef Volker Drkosch und Sommelier Marco Zanetti, die 2007 dort kurz einzogen, konnten dem Restaurant kein wirkliches Leben einhauchen. Ambiente und Atmosphäre waren alles andere als animierend, zudem fehlte eine Terrasse.

Die Gruppe der Columbia-Hotels ist derzeit erheblich am Abspecken und strebt nicht mehr die große Luxusküche an.  Auch in Travemünde wird es das einst mit drei Sternen ausgezeichnete Spitzenrestaurant Belle Epoque nicht mehr in der gewohnten Form geben. Es ist außerdem fraglich, ob das Hotel in Rüsselsheim gehalten werden kann. Dem Vernehmen nach soll es ganz schließen und die Immobilie zum Verkauf angeboten werden.

L.F.

Rüsselsheim ist grundsätzlich ein schwieriges Pflaster und sicher nicht der richtige Ort für kulinarische Hausforderungen. Paride „Mimmo“ Nicoli bewirtschaftete dort immerhin auf gute Weise die schönen Opel-Villen, bevor er sich mit dem Vermieter zerstritt und in Ingelheim das Millennium eröffnete. Auch Christian Rubert bot in seinem L´ Herbe de Provence in Rüsselsheim-Bauschheim eine anspruchsvolle Küche und wurde dafür zwar von Gourmet Guides gewürdigt, nicht aber von Gästen überrannt. Inzwischen kocht er im pfälzischen Großkarlenbach in seinem Restaurant Karlbacher. Rüsselsheim ist nun von der kulinarischen Landkarte völlig verschwunden.

Bild oben rechts: Thomas Macyszyn

Siehe auch Wechsel von Kevin Fehling:

http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/3-sterne-koch-kevin-fehling-zieht-nach-hamburg/

Im Rheingau

knallen die Korken

Neun Sorten

zum Sterne-Menü

Champagner ist kein Nippgetränk, man sollte es in vollen Zügen genießen. Diese Gelegenheit wird nun im Kronenschlösschen im Rheingau geboten, wo es am 24. Juli gleich neun verschiedene Perlen zum Dinner geben wird.

Mit von der Partie ist unter anderem der Billecart-Salmon von Antoine und Francoise Rolland-Billecart, der schon als Hauschampagner in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube ausgeschenkt wurde, als dieser in Deutschland noch ein sehr geheimer Tipp war. Freuen darf man sich auch auf den Rosé von Alfred Gratien. Die Kellerei erzeugt seit 1864 Champagner, wobei Kellermeister Nicolas Jaeger und seine Vorfahren schon vier Generationen lang für Qualität sorgen. Gosset wiederum gilt als ältestes Weinhaus in der Champagner und perlt bereits seit 1584. Ein solcher Champagnerabend eignet sich für tiefere Einsichten. Man probiere nur einmal den Moet&Chandon nicht aus einem schmalen Glas, sondern aus einem rundlichen Weinglas – und sollte merken, dass er sich so weit besser entfaltet und elegant-süffiger ausfällt. Neben bekannten Namen wie Laurent-Perrier wird man im Kronenschlösschen auch auf einen neuen und eher unbekannten Champagner stoßen, dessen Name recht ungewöhnlich ausfällt. Mit Axel Kaltenbrunner erzeugt ein in Geisenheim ausgebildeter Önologe diesen Schaumwein, der den Rheingau und ganz Deutschland erobern soll. Als Partner fand Kaltenbrunner den Champagner-Winzer Arnaud Robert in Fossoy. „Wir wollen die Frische eines deutschen Winzersektes mit der Eleganz, Komplexität und Fülle eines Champagners kombinieren, meint Axel Kaltenbrunner und hofft damit den richtigen Geschmack getroffen zu haben. Eva Happersberger heißt die elegante frische Perle, benannt nach der Großmutter der Familie.

Sommelier Florian Richter

Learning by Drinking heißt die Devise, denn der Champagner-Abend wird von Fachautor Martin Maria Schwarz moderiert. Er stellt sich den Fragen und gibt Antworten zu den Themen: Welcher ist der teuerste Champagner der Welt? Wie lagert man Champagner? Welche Aromen zeigen die Champagner-Rebsorten? Was ist eine Assemblage? Und anderes mehr. Sternekoch Sebastian Lühr wird dazu vier Gänge kochen.

Der vollmundige Champagner-Abend passt zur aktuellen Nachricht, wonach die UNESCO die Champagne zum Weltkulturerbe ernannt hat. So etwas feiert man am besten mit Champagner.

Infos

Champagner-Dinner „In Strömen soll er fließen“, Freitag, 24. Juli, 19.30 Uhr. Menü, Aperitif, Champagner, Wasser, Kaffee zum Pauschalpreis von 145 €. 

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.  www.kronenschloesschen.de

Beim Champagner Zug statt Auto oder Übernachten

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück) ,ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 10.53 / 11.53 / 16.53 / 17.53)
Ankunft Hattenheim 60 min später: (z.B. 11.53 / 12.53 / 17.53 / 18.53). Rückfahrt
ab Hattenheim alle 60 min (z.B. 15.04 / 21.04) Samstag, Sonntag auch 22.04 / 23.04
Ankunft Frankfurt Hbf (z.B. 16.05 / 22.05) Samstag, Sonntag 23.05 / 0.05.

Südländische Entdeckungen am Main

Italien liegt kurz vor Frankfurt. In Mühlheim am Main gibt es einen rein italienischen Lebensmittelmarkt mit einer wunderbaren Wurst- und Fleischtheke. Der Metzger bietet Produkte an, wie man sie sonst nirgendwo findet. Und der Hausherr macht sogar seinen eigenen Wein. Außerdem findet man ein Mini-Lokal, in dem nur italienisch gesprochen wird. Ein Besuch bei Guido Giovo wird zu einer ungewöhnlichen Entdeckungsreise.

Metzgerei im Markt

Bullenhoden sind nichts für Weicheier. Giuseppe verkauft tägliche viele Portionen davon, wo sonst sollte man sie auch bekommen? Der Metzger aus Neapel hält einiges bereit, was man nicht im Supermarkt an der Ecke bekommt: Milz, Kutteln, Lungengulasch, Pferdeschnitzel. Das Rinderhirn wird an Ort und Stelle aus dem ganzen Tierkopf geschlagen und frisch präsentiert. Szenen wie auf dem dörflichen Hinterhof. Man findet außerdem das eher seltene und saftig-zarte Färsenfleisch, frisch gemachte Salsiccia und bratfertige Burger aus Rind und Schwein.

Koch Ernesto

Lust macht außerdem die Frischetheke mit ausgesuchten Würsten, Schinken und Käse. Unser Lieblingsschinken heißt Bazzone und kommt aus der Toskana (100 gr. 3,90 €). Trüffelsalami und Mortadella sind ebenfalls ausgezeichnet, aber auch die Fenchelsalami und andere Salami-Sorten haben Qualität. Zu einem richtigen Affetato-Aufschnitt-Teller gehört zudem Coppa, der luftgetrocknete Schweinenacken. Probiert haben muss man unbedingt die lange gereifte Gran Riserva vom Parma-Schinken von Galloni aus Langhirano. Ein Gericht für sich ist Bresaola, ein luftgetrocknetes, leicht nach Wiesenkräutern schmeckendes und in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch. Das saftige Salzfleisch erinnert ein wenig an Carpaccio und wird sehr oft ähnlich zubereitet – mit gutem Olivenöl und Zitronensaft, Rucola und Parmesan. Man kann es aber zudem mit Petersilie, Kapern, Paprika und vielem anderen kombinieren und variieren. Vor zehn Jahren gab es diese Spezialität aus dem Veltlin kaum in Frankfurt, inzwischen hantiert jedes zweite italienische Lokal damit. Gutes Olivenöl findet man natürlich auch in Guido Giovos Lebensmittelmarkt, zwei seien besonders empfohlen: Die Spitzen-Öle des Charakterkopfs Ugo Caldera vom Gardasee sowie Roberto Ranise und sein ligurisches Öl aus Taggiasca-Oliven.

Philomena & Ernesto

Wie man mit einfachen Mitteln, aber stimmigen Grundprodukten, zu einem schönen Geschmackserlebnis kommt, zeigt eine Vermählung aus Olivenöl mit weichem Käse und etwas Pfeffer. Speziell dem La Tur aus dem piemontesischen Alta Langa, einem mildem Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. Zusammengerührt und mit warmem Ciabatta-Brot gegessen, wird er zu einer cremigen Delikatesse. Dazu sollte es etwas Feigensenf von Claudio Lazzaris sein, am besten der aus Waldfrüchten.

Über 4000 Artikel stehen bei Giovo im Angebot, wobei es amüsant ist, auch die für den italienischen Markt produzierten Massenerzeugnisse deutscher Provenienz zu entdecken, welche optisch und geschmacklich anders ausfallen. Es warten viele gut gefüllte Regale mit 400 Weinen, verschiedenen Pasta-Sorten, Kaffee, Ölen und Gewürzen sowie eine eigene Pasticceria-Theke mit hausgemachten Süßigkeiten. Der ambitionierte Wein- und Lebensmittehändler Guido Giovo aus dem Piemont beliefert mit seinen Produkten viele Gastronomen im Rhein-Main-Gebiet. Weniger bekannt ist, dass er auch einen rein italienischen Großmarkt mit Feinkost und Alltagsbedarf betreibt, zu dem jeder Zutritt hat. In seinem Markt in Mühlheim geht man nicht nur so zum Shoppen, hier gerät der Einkauf zu einer interaktiven Entdeckungstour. Im Gespräch mit den Verkäufern erfährt man auch ein Stück italienischer Lebensart. Manchmal ist Hausherr Guido Giovo selbst vor Ort und berät die Kunden. Inzwischen hat er sogar einen eigenen Wein im Programm – einen Garganega namens SenzaFine. Dieser saftige Trinkspaß wartet nur auf die ersten Sonnenstrahlen.

Guido Giovo (Mitte)

Eine Welt für sich ist das benachbarte neue kleine Café. Der temperamentvolle Ernesto und seine feenhafte Frau Philomena sprechen nur italienisch, beherrschen aber die universelle Ausdrucksweise freundlicher Gastgeberschaft. Der Neapolitaner ist mit einem solchen Feuer bei der Sache, dass man ein Spiegelei auf seiner Zunge braten könnte. Kleine, einfache und doch gut gemachte preiswerte Gerichte mit Kabeljau, Calamari, Muscheln und gebackenen Sardinen sowie Salat- und Gemüseteller machen ebenso gute Laune, wie ein Glas Soave oder der Prosecco von Dal Din.

Ludwig Fienhold

Guido Giovo, Feinkost, Supermarkt, Weinhandel. Mühlheim am Main, Borsigstr. 17, Tel. 06108 91 09 19. Geöffnet Mo. – Fr. 9.15 bis 18.30 Uhr,
Sa. 9.00 bis 16.00 Uhr. www.giovo.de

Ernesto Café, Tel. 0151 75323799. Geöffnet Di. – Sa. 8-22 Uhr, So 9 – 12.30 Uhr, Mo. Geschlossen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Neues vom großen 3-Sterne-Koch Guy Savoy

Umzug in ein Palais mit einmaligem Ausblick

Guy Savoy gehört zu den führenden Pariser Köchen. Mit absoluten Höchstnoten in Michelin und Gault & Millau ist er sozusagen die „stille Kraft“ in der Stadt an der Seine, denn in den einschlägigen Medien sieht man ihn hingegen eher selten. Das könnte sich jetzt ändern. Savoy verlegt am 19. Mai sein Restaurant in die Monnaie de Paris, die alte Münzprägeanstalt im Palais Conti aus dem 18. Jahrhundert. Dieses Werk des Architekten Jacques-Denis Antoine (1733-1801) kündet von Gloire et Grandeur. Durch das Peristyl geht es über eine hochherrschaftliche Treppe zum Restaurant. Der Elysée-Palast wirkt fast mickrig dagegen, eine solche Eingangshalle hat sonst nur noch der Vatikan. Ein paar Schritte weiter, im Lokal, braust jedoch Pariser Leben: Man sitzt mit Blick auf die Seine-Quais und die Bouquinisten, die ambulanten Antiquare mit ihren Mini-Boutiquen am Straßenrand. Schiffe und Boote ziehen vorbei, an den Quais wird flaniert, von gegenüber grüßt das seit langem geschlossene Kaufhaus La Samaritaine. Die Aussicht ist der eigentliche Star, das Interieur ist in sanften Grau-, Braun und Blautönen gehalten. Den maximal 60 Gästen stehen 350 Quadratmeter zur Verfügung, gekocht wird jedoch auf stolzen 500 Quadratmetern, erhellt von Tageslicht. In Pariser Profiküchen ist das noch die absolute Ausnahme. Tatsächlich ist Savoys neuer Wirkungsort ein Anwärter auf den Titel „schönstes Lokal von Paris“. Neu ist auch eine kleine Boutique, in der die Flaneure eine Savoy-Spezialität erstehen können: Das Brioche. Guy Savoy zählt zu den am höchsten dekorierten Köchen überhaupt: 3 Sterne im Michelin und 5 optimale Kochmützen im Gault & Millau.

Zum Glück hat Savoy mit dem Umzug seine Küche nicht geändert. Die Austern in geeister Nage und die Artischockensuppe mit schwarzen Trüffeln (garantiert ohne Trüffelöl!) bleiben erhalten. Neu ist hingegen der große Kaisergranat: Mit 300 Gramm Gewicht gehören diese Krustentiere wirklich zu den Kaisern der Meere. Savoy grillt sie einfach auf der Plancha und serviert sie mit einer Spur Piment aus Espelette sowie in Langustino-Reduktion gegarten, kunstvoll geschnittenen Rübchen. Hier darf man sich noch richtig verwöhnen lassen ohne von Küchen-Philosophien belästigt zu werden. Das altbekannte Restaurant bleibt uns Gästen auch noch erhalten: Es heißt jetzt „Etoile-sur-Mer“. Küchenchef Clément Leroy wird hier Meerestiere servieren. Und wenn ihm dies so gut gelingt wie zuletzt im „La Huîtrade“, einem Savoy-Ableger, dann hat Paris noch ein Spitzenrestaurant mehr.

Jörg Zipprick

Ein Testversuch

mit glasklarem Ausgang

Von Ludwig Fienhold

Aldi ist ein standardisierter unpersönlicher Hardcore-Discounter mit Schnäppchen-Charakter. Die Kunden schreiten schnell und stumm die Gänge entlang, niemand kann mit Verkäufern sprechen, da es diese nicht gibt, die Kassierer rattern routiniert und schweigsam die Ware in die Kasse. Aldi bietet kein Einkaufserlebnis, Aldi will schnell und unkompliziert abfertigen. Aldi ist das Gegenteil von einem Markt. Doch Aldi gibt sich auch immer mehr als Spezialist für gute Weine. Mit Fritz Keller hat man sich einen findigen Winzer eingekauft, wobei das Wort eingekauft zu unterstreichen ist. Denn auch er vermag es nicht zu verhindern, das Aldi nach wie vor beim Wein erheblich schwächelt. Wir probieren Jahr für Jahr die von Aldi besonders gepriesenen Weine und sind regelmäßig enttäuscht. Hier der aktuelle Testbericht.

Inzwischen wirbt Aldi gerne mit Parker-Punkten und den Bewertungen im italienischen Wein-Guide Gambero Rosso. Alle drei von uns probierten Weine sind entsprechend von diesen beiden hervorgehoben worden. Der Albariño Burgáns der Bodegas Martin Códax Jahrgang 2013 wurde von Robert Parkers Wine Advocat mit 89 Punkten bedacht. Nicht schlecht für einen schlichten Weißwein – aber viel zu gut für einen schlechten Wein. Und nichts anderes hatten wir im Glas. Der Burgáns schrammt über die Zunge und kratzt im Hals. Das sind auch schon seine bemerkenswertesten Eigenschaften. Sonst ist er platt und weniger als gewöhnlich. Am auffälligsten ist sein grässlicher orangener Plastikkorken. Der Schwächling kostet 5,99 € – viel für einen Wein, den man nicht einmal für geschenkt haben will. Nun gut, Albariño ist grundsätzlich kein großer Wein, erreicht aber beispielsweise mit dem Pazo Señorans ein beachtliches Niveau.

Zweiter Kandidat: Il Pacchia von der Tenuta Moraia aus dem Jahr 2011. Laut Aldi ein „eleganter Wein“ aus der Toskana. Im Gambero Rosso mit einem Glas von drei möglichen ausgezeichnet, also als „gut“ bewertet. Doch dieser Tropfen ist ebenfalls ein armer Tropf, kaum Bouquet, kein Aroma, flacher als eine Pfütze. Ein Rotwein ohne Eigenschaften. Was sollen wir damit? Für die 5,99 € kaufen wir bei Aldi dann doch besser sechs Packungen Coconut Kisses.

Dritter Versuch: Ein Roter aus der Rebsorte Aglianico von der Cantina di Venosa aus der süditalienischen Region Basilikata, auch für 5,99 €. Der Gambero Rosso zeichnet ihn mit zwei von drei Gläsern aus, mithin einem „sehr gut“. Dem Wein fehlt es an Rückgrat durch ein Tanningerüst. Er wirkt mager und verschließt sich jeglichem Abgang. Der Geschmack nach Pflaume und Zimt sowie etwas Myrte verleiht dem Wein immerhin ein gewisses Maß an Würze und Ausdruck. Leicht gekühlt getrunken, gewinnt er. Insgesamt aber kein Wein, der einer besonderen Würdigung wert wäre.

Diese Aldi-Weine werfen einige Fragen auf: Waren sie schlecht gelagert oder kamen sie schon in einem zweifelhaften Zustand nach Deutschland? Alle drei Weine erschienen wie ausgezehrt, wahrscheinlich hätte man sie jung anbieten und trinken sollen. Der Rotwein von der Cantina di Venosa wird auch vom Gambero Rosso 2014 und nicht dem aktuellen 2015 mit zwei Gläsern bedacht. Allen drei Weinen ist zu eigen, dass sie offensichtlich schlecht reifen und schnell verfallen. Im Fachhandel oder in einem seriösen Restaurant wären sie wohl nicht mehr angeboten worden.

Photocredit: Barbara Fienhold 

So macht trinken

noch mehr Spaß

Ein glasklarer Testbericht

Der Schrank ist voll mit Gläsern. Für Rotweine, Weißweine und Schaumweine. Bei Spezialisten noch differenzierter für Bordeaux, Burgunder, Rieslinge, Chardonnay, Champagner und und und. Das kostet Geld und macht Arbeit. Jeder Weinfreund und alle Gastronomen träumen von einem Glas, mit dem möglichst viele Weine abgedeckt werden können. Bislang konnten die All in One Gläser nicht überzeugen. Inzwischen wurde jedoch mit dem Gabriel-Glas ein universell einsetzbares Glas entworfen, das den Geschmack der verschiedensten Getränke fördert, optisch ansprechend ausfällt und sehr elegant in der Hand liegt. Das ist kein Zufallsprodukt, sondern entstand aus der Zusammenarbeit von dem Weinexperten und Degustator René Gabriel und dem Glas-Designer Siegfried Seidl. Sie fragten sich: Was wichtiger wäre – ein Schrank voller Gläser oder ein Keller voller Weine? Und geben sich und anderen die Antwort mit dem Gabriel-Glas.

Gabriel Glas

Dieses ingeniöse Weinglas gibt es in zwei Varianten mit identischen Maßen: StandArt, Maschingengeblasen, etwa 150 Gramm und Gold-Edition, Mundgeblasen, ultraleicht, zirka 90 Gramm. Die einfache Ausführung kostet 13,50, die Luxusvariante 27,40 Euro. Geschmacklich fördern beide gleichermaßen den Genuss, doch die Gold-Edition federt derart leicht von der Hand in den Mund, dass es die Trinkfreude noch wesentlich mehr erhöht. Die normale Ausführung ist dafür robuster und kann in der Spülmaschine gereinigt werden, die Gold-Edition ist filigraner und verlangt eher nach manueller Säuberung, wobei sie bislang auch in der Spülmaschine keine Probleme oder gar Bruch verursachte.

Wir haben das Gabriel-Glas für alles nur Denkbare eingesetzt: Die unterschiedlichsten Rotweinsorten, die verschiedensten Weißweine, alle nur möglichen Schaumweine und auch Dessertweine – und nie hat es uns enttäuscht. Auch für Bier, Wasser und Saft ist das Glas gut einsetzbar. Wir haben den Schrank voll mit Gläsern von allen möglichen Herstellern wie Schott-Zwiesel, Spiegelau oder Riedel. Wir werden diese nicht entsorgen, setzen aber insbesondere bei Weinverkostungen und größeren Essen vor allem das Gabriel-Glas ein, weil es optimal einsetzbar ist und man den Tisch klarer bestücken kann. Für die Gastronomie und Caterer, aber auch für private Haushalte spart es Geld, Zeit und Platz und erleichtert das ganze Weinglas-Handling.

Auch bei einer Füllmenge von 0,1l erreicht das Gabriel-Glas eine gute Entfaltung beim Wein. Der Hersteller drückt das sehr schön aus und meint, dass der „Bouquet-Drive“ am Glasbauch die Aromenentfaltung beschleunige. Höhe, Kelchvolumen, dünne Glaswände und andere spitzfindige Ausführungen bieten jungen und gereiften gleichermaßen den richtigen Körper. Spitzenweine bleiben top, doch einfache Weine und mittelbegabte Champagner wie der Moët & Chandon gewinnen sogar noch.

Sommelier Hendrik Thoma

Der Hamburger Top-Sommelier Hendrik Thoma war anfangs auch skeptisch, hat sich aber vom Gabriel-Glas überzeugen lassen und vertreibt es sogar. „Ein Glas für alle Weine habe ich für lange Zeit als reinen Marketinggag abgelehnt. Bis zu dem Tag, an dem ich das Glas meines Schweizer Weinfreundes René Gabriel kennenlernte.“ Hendrik Thoma hat es vielen Tests unterzogen und kommt zu dem Schluss: “Egal ob Champagner, Weiß-, Rot- oder Roséwein. Es wird jedem Anspruch gerecht, sogar dem von Säften à la Von Nahmen und Gegenbauer sowie Spezialbieren wie Indian Pale Ale.“ Hendrik Thoma verwendet das Gabriel-Glas regelmäßig in seiner Video-Show „Wein am Limit“ als bewährtes Universalglas. Trotzdem nutzt er daneben für den persönlichen Genuss und spezielle Weine auch andere Gläser, beispielsweise Zalto von DenkArt oder Riedel Extreme. Toprestaurants wie das Gustav in Frankfurt setzen ausschließlich das Gabriel-Glas ein, das auch bei den Gästen guten Anklang findet.

Ludwig Fienhold

Infos, Preise, Bestellungen:

Master Sommelier Hendrik Thoma ist Gastgeber und Betreiber des Video-Wein-Blogs und Shops: www.weinamlimit.de Deutschlands bekanntester Wein-Show im Internet. Bei ihm kann man die Gabriel-Gläser auch direkt bestellen.

Bild oben rechts: René Gabriel

Sushi-Meister Kawano Hirofumi bleibt

Es war eine Vernunftehe und keine Liebesheirat, jetzt gehen Mario Lohninger und Gregor Meyer wieder getrennte Wege. Gastronom, Feinkosthändler & Caterer Meyer holte den Spitzenkoch Mario Lohninger 2102 als Küchendirektor ins Frankfurter Restaurant Holbein’s im Frankfurter Städel Museum. Lohninger wird sich jetzt wieder stärker in den gleichnamigen Familienbetrieb einbringen, während sein langjähriger Souschef Patrick Großmayer die Leitung im Holbein´s übernimmt. Sushi-Meister Kawano Hirofumi, der ebenfalls schon viele Jahre an der Seite von Lohninger für erstklassige Kreationen sorgte, bleibt dem Holbein´s vorerst erhalten.

Ein frisches gastronomisches Konzept mit neuer Küchen-Crew und anderem Innendesign waren im August 2012 Ausgangspunkt für die Zusammenarbeit von Gregor Meyer und Mario Lohninger. Meyer empfindet die vergangenen drei Jahre „als erfolgreich“. Mehr noch: „Es hat großen Spaß gemacht, wir haben viele neue Stammkunden generiert.“

Mario Lohninger (l.) und Patrick Großmayer

Ab Juli wird nun Mario Lohninger seinen Posten an den aktuellen Küchenchef in der Holbein’s-Küche Patrick Großmayer übergeben. Seit mehr als zehn Jahren an Lohningers Seite, will Großmayer die Küche auf dem gewohnten Niveau weiterführen.

Die Ausrichtung und Ansprüche der seit nunmehr 16 Jahren etablierten, gehobenen Küche im Holbein‘s werden sich nach den Worten Gregor Meyers durch die personelle Umstrukturierung nicht verändern.

Bis Juli sowie anlässlich der Monet-Ausstellung zum 200jährigen Jubiläum des Städels wird Mario Lohninger noch einmal einige durchaus typische Gerichte wie Sashimi vom Gelbflossenthunfisch mit Ingwer- Soja-Infusion, Miso-Lachs vom Grill in Orangen-Ingwer-Marinade oder hausgemachte Angel-Hair-Pasta mit Ofentomate, Basilikum und Parmigiano Reggiano zubereiten.

Der neue Küchenchef Patrick Großmayer begann seine Kochlehre im bekannten Restaurant-Hotel Obauer bei Karl und Rudi Obauer in Werfen bei Salzburg und war unter anderem Souschef in Mario Lohningers seligen Toprestaurants Silk und Micro. Ab 1. Juli wird es die erste eigenständige Speisekarte von ihm im Holbein´s geben.

PL

Photocredit: Markus Basler, Holbein´s

Ein Trend rennt um die Welt

Von Ludwig Fienhold

Street Food ist auf der Überholspur, kann aber auch in der Sackgasse enden, wenn dieser Begriff weiter falsch interpretiert und bloß ausgeschlachtet wird. Plötzlich will jeder auf die Straße, doch Imbiss und Fast Food gehören in eine ganz andere Kategorie. Was aber ist Street Food und was haben wir davon?

Thomas Funke von Soul Food

Edel-Burger

Unter die große Kochmütze mit den Namen Street Food scheint alles zu passen, von der Currywurst bis zum Döner. Das schadet der an sich guten Grundidee, denn Street Food definiert sich nicht allein durch ein „von der Hand in den Mund“. Die Wiege der Straßenstände und Garküchen steht in Bangkok und Hongkong. Dort findet man die eigentliche Volksküche. Frischer, besser und preiswerter kann man kaum sonst wo essen. Es handelt sich meist um kleine Familienbetriebe, die sich nie ein eigenes richtiges Restaurant leisten könnten. Und sie geben jenen Platz, denen wiederum einen Restaurantbesuch unerschwinglich ist. Zudem sind in Hongkong und Bangkok, wo das Essen von allergrößter Bedeutung ist,  die Restaurants alle derart gut belegt, dass man nicht so einfach einen Tisch bekommt. An den Garküchen unter freiem Himmel ist jedoch immer ein Hocker frei.

Wie alle Wiegen der Kultur, werden auch die des Street Foods nicht selten verschaukelt. Manche machen sich einfach nur einen Spaß daraus, viele wollen sich an einen Trend hängen, leider mit nur mageren Ideen. Street Food ist handwerklich & frisch, regional & international, schlicht & kreativ, schnell zubereitet & unkompliziert aus der Hand zu essen. Und nie langweilig. So zumindest das Idealbild. Der Brooklyn Food Market in New York bietet über 100 Ständen Platz für aberwitzige Kapriolen und Ethno-Essen. Im Grunde schon mehr ein kulinarisches Happening und Treffpunkt für Szene-Köche. Beim Real Food Market am Southbank Centre Square in London geht es etwas anspruchsvoller zu, stehen interessante und hochwertige Erzeugnisse im Mittelpunkt. Zentrum der deutschen Street Food Märkte sind Berlin und überraschenderweise Nürnberg.

Wein-Pause

Der Street Food in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg ist wie die ganze Stadt wunderbar bunt und erstaunlich um Qualität bemüht. In Nürnberg treffen sich regelmäßig Food Trucks, junge Straßenköche und Straßenkünstler zu einem Festival. Der neue Street Food Markt am 7. Mai soll Auftakt zu einer weiteren Veranstaltungsreihe sein, die indes ziemlich nach Party aussieht. Markt oder reine Vermarktung?

In Frankfurt hat sich noch kein Street Food entwickelt, wenngleich der Markt im Hof in Sachsenhausen schon deutlich in diese Richtung geht. Außer auf Food Guerillas trifft man dort auf individuelle Kaffeeröster, Craft Beer und handwerkliche Apfelweine. Wahrscheinlich dürfte es in Frankfurt aber wegen der bürokratischen Hürden sehr schwierig werden, Street Food zum Leben zu erwecken. Ähnliches hat Wien erfahren müssen. Immerhin flackern hie und da einige Ideen dazu auf, wie jetzt im Frischeparadies in Frankfurt-Griesheim.

Thomas Macyszyn Restaurant Navette

Dass Street Food mehr sein kann und will als ein Grillwürstchen am Rande des Bürgersteigs sieht man an manchen exemplarischen Beispielen. Das Frankfurter Frischeparadies rief ein Street Food Festival aus – und über 500 Besucher von Hotellerie, Gastronomie und Fachhandel kamen. Vor allem Thomas Funke von Soul Food nahm das Konzept der Straße klug auf und zeigte, das Schnelligkeit auch mit Qualität einhergehen kann. Es bedarf schließlich auch bei Street Food soliden handwerklichen Könnens. Funke servierte zwei famose Burger, den einen mit saftigem Duroc-Schwein und krosser Kruste, den anderen mit leicht asiatisch gewürzten Garnelen. Das Burger-Brötchen war auch nicht von Pappe, ganz im Gegenteil: Es stammte vom Ausnahmebäcker Arnd Erbel aus Dachsberg, der für seine Spitzenerzeugnisse auch von Topköchen geschätzt wird. Die dezent süße Mole-Würzmischung aus Kakao, Nelke und Zimt passte jedenfalls hervorragend zum Duroc-Schwein und den Garnelen. Gute individuelle Produkte sind die Basis von Street Food, Massenware gehört nicht dazu.

Ein Koch muss wissen, wo es langgeht

Gleiches gilt für die passenden Getränke. Selbstgemachte Limonaden, handverlesener Kaffee oder Craft Beer gehen gut. Und natürlich ausgesuchte und gerne auch preiswerte Weine, abseits des Mainstreams. So wie sie Kai Schattner beim Street Food Festival im Frischeparadies ausschenkte. Allen voran der pfiffig-pfeffrige Grüne Veltliner der Zwillingsbrüder Sax aus dem österreichischen Kamptal.

Die Straßenschlacht um Street Food hat gerade erst begonnen.

Bilder von Barbara Fienhold im Frischeparadies

Das Verlangen nach dem besonderen Geschmack

Vom Rheingau Gourmet & Wein Festival bleibt ein guter Nachhall

Von Ludwig Fienhold

Learning by drinking. Nirgendwo trifft das besser zu, als bei Weinverkostungen, wie man sie beim Rheingau Gourmet & Wein Festival erleben konnte, das die Region mit flüssigen Antiquitäten und ungewöhnlichen Tafelfreuden zum kulinarischen Zentrum der Welt machte.

Seminarhafte Oberlehrerattitüde erlebte man nicht, Sommeliers wie Kai Schattner und Florian Richter geben ihr Wissen ganz nonchalant im Plauderton weiter, und bei August F. Winkler, dem Grandseigneur unter den Wein-Experten, wird ohnehin der Schalk aus den Flaschen gelassen. Essen & Trinken sollten einen hohen Spaßfaktor haben, wobei gerade beim Gourmet Festival ganz entspannt sehr viel Wissenswertes dabei vermittelt wird.

Wissensdurst

Manche Journalisten, die der Pilsstübchen-Mentalität wohl nie entwachsen, verkünden Halbwahrheiten und sagen, solche Weinverkostungen wären horrend im Preis. Sie sind es nicht, bei genauer Betrachtung noch viel weniger. Weinproben können als Verbraucherberatung dienen und bei Kaufentscheidungen helfen. Investitionen erweisen sich nicht selten als lohnenswert. Der Raritäten-Event mit Roederer Cristal, Château Lafleur und Montrachet-Weinen gehörte mit 890 Euro zu den eher kostspieligen Veranstaltungen, bescherte am Ende aber neben hohem Genuss- auch großen Erkenntniswert.

Roederer Cristal zählt zu den besten und teuersten Champagner, eine Flasche des aktuellen Jahrgangs 2006 kostet etwa 170 Euro. Gleich elf verschiedene Jahrgänge gab es zu probieren bis zum Jahr 1961. Wer sich diese Flaschen kaufen will, muss also mindestens 2000 Euro ausgeben, wobei einige ältere Champagner (wie der 99er) über 300 Euro kosten oder gar nicht mehr zu haben sind. So aber konnte jeder unter den elf seinen Lieblingschampagner ausfindig machen, von dem es sich vielleicht lohnt etwas mehr anzuschaffen. Aber auch Freunde von gereiften Champagner konnten sehen, dass der Jahrgang 1994 nur nach überreifem Obst, Sherry und verwehtem Herbst schmeckte und somit auch nicht mehr gekauft oder getrunken werden muss.

Champagner-Riegel

Roederer Cristal als Lehrstunde. Der Knackigste unter den großen Champagner zeigte sich in seiner ganzen Bandbreite, von energisch vital bis sinnlich gealtert. Das Jahr 2006 beschert einen noch jungen ungestümen Champagner, der Reife benötig, in jedem Fall aber noch Luft nach dem Öffnen. Nach einer halben Stunde gerierte er sich schon etwas sanfter. Und ganz am Schluss floss er aus der Magnum so schön, dass man ewig Durst haben wollte. 2004 war von ganz anderer Stilistik, viel fleischiger und leicht wollüstig mit dezent speckiger Note. 2002, 1999 und 1995 waren in Würde gereift – elegant, geschmeidig, nobel. Der Roederer Cristal aus dem Jahr 1961 offenbarte sich als der Schatten seiner selbst, duftete merkwürdig nach abgestandenem Kaffee und schmeckte nach schalem Rumtopf. Die aufregendste Aromatik entströmte der Flasche aus dem Jahrgang 1993: Kokos, Rum, Rosinen, Mirabelle. In der normalen Flasche hatte die Perlage schon an Lebhaftigkeit eingebüßt, in der Magnum, die es an diesem Tag nicht gab, wäre der Champagner noch temperamentvoller gewesen. Die Magnum 1993 gehört jedenfalls zum Champagner-Olymp – aber nicht in den Keller, sondern gleich auf den Tisch.

Alte Herren

Von Roederer Cristal werden im Jahr 450 000 Flaschen produziert, jedoch nicht in jedem Jahr. Die Bedingungen dafür müssen optimal sein, verspricht er an Säure einzubüßen oder zu viel an Alkohol zu gewinnen, verzichtet man lieber. Im Handel sind meist nur die aktuellen Jahrgänge zu bekommen, andere ältere Flaschen höchstens noch auf Auktionen oder bei auf Raritäten spezialisierten Händlern. Die beim Rheingau Gourmet & Wein Festival probierten Champagner stammten größtenteils aus dem eigenen Weinkeller des Kronenschlösschens. HB Ulrich, Besitzer des Hotels in Eltville-Hattenheim und Gründer des inzwischen seit 19 Jahren stattfindenden Festivals, hat sich als Sammler großer Weine einen enormen Fundus einrichten können, von dem er immer noch zehrt.

Sommelier Florian Richter

Die Weine von Lafleur enttäuschten, nicht eine einzige bemerkenswerte Flasche (2001, 1999, 1998, 1995, 1986). Kaum mehr als feuchter Waldboden und unsauberer Pilzgeruch plumpsten aus den Gläsern. Aber auch das dient ja der Wahrheitsfindung, denn danach wusste man: Nicht kaufen oder, sofern noch im Keller, gleich wegtrinken. Gleiches galt auch noch für den d´Yquem 1971. Fünf verschiedene Montrachets und drei Edelsüßweine ergänzen das Programm, das mit einem kleinen Menü von Kronenschlösschen-Küchenchef Sebastian Lühr delikat begleitet wurde. Bei solchen Raritäten-Degustationen nähert man sich schlückchenweise den größeren Einsichten. Am Ende hatte jeder eine Nippvisite durch 22 verschiedene Weine und Champagner unternommen. Wissensdurst in seiner schönsten Form.

 Bilder Galerie

Photocredit: Barbara Fienhold

Vom Labor auf den Tisch 

Molekular malade. Die Molekularküche ist jetzt dort gelandet, wo man sie schon immer vermutete: in Krankenhäusern und Altenheimen. Schäumchen, Gelees und Pulver muss man nicht groß kauen und sind einfach zu schlucken. Nachdem die Köche das Interesse an Molekular weitgehend verloren haben, konnte die Firma Texturas Care einen neuen Absatzmarkt ausfindig machen. Das Unternehmen in Icking bei München, das Ferran Adriàs Gelier- und Bindemittel vertreibt, beliefert inzwischen Alten- und Pflegeheime in ganz Deutschland.

Es sind wieder die üblichen Verdächtigen beisammen, von Agar bis Xantana. Texturas Care meint, dass mit ihren Mitteln zubereitete Gerichte von Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden, mit Demenz oder Parkinson „problemlos und mit Genuss“ gegessen werden können. Die verwendeten Produkte seien gesundheitlich völlig unbedenklich. Der Schweinebraten wird mitsamt der Bratensauce püriert und mit einer Metil-Geliertmittel-Grundmischung verrührt. Beim Abkühlen wird das Ganze wieder zähflüssig, unterscheidet sich aber spürbar von der Konsistenz eines echten Sauerbratens.

Die Molekularküche hat also jene erreicht, die sich nicht mehr wehren können. Die Vertreiber von Texturas Care sehen sich eher als Heilsbringer, die Avantgardeküche in Pflegeheime bringen und eine neue Speisenvielfalt bieten. Molekular-Schaumschläger Ferran Adrià soll sich gerührt zeigen und freut sich, dass dadurch ältere Menschen „ein Stück Genuss und Lebensfreude“ erfahren. Jörg Zipprick, Autor des Buchs „In Teufels Küche“ und Verfasser des stern-Artikels  „Dünnpfiff für fünf Personen“ über Molekularküche warnt seit jeher vor einer „Lebensmittelchemie“, für die Ferran Adrià & Co stehen. In Bezug auf Texturas Care meint Zipprick: „Auch Köchen gegenüber wurde argumentiert, dass diese Zusatzstoffe Zeit und Geld sparen. Natürlich handelt es sich nicht, wie die Website behauptet, um völlig neue Geliermöglichkeiten aus der Werkstatt eines Spitzenkochs, sondern um handelsübliche Zusatzstoffe, deren Einsatz von Verbraucherschützern regelmäßig kritisiert wird.“ Außerdem moniert Jörg Zipprick die Preispolitik: „Wer diese Mittel in einer Kantine oder ähnlichen Einrichtungen einsetzen möchte, sollte wissen, dass er absolut identische Substanzen anderswo weit günstiger bekommt. Auf den Namen „Adrià“ und die hübsche Verpackung muss man dann freilich ebenso verzichten, wie auf die Behauptung, man würde in der Gemeinschaftsverpflegung von der Avantgardeküche lernen.

Wo werden „Molekular-Texturen“ demnächst noch auftauchen? In Krabbelstuben, wo der Nachwuchs ohnehin auf dem Zahnfleisch kriecht, und in Milchzahn-Kindergärten, in denen man auch keine harten Brocken kauen und schlucken soll? Vielleicht noch in Gefängnissen, um mit Sphären und Air die Luft von Freiheit vorgaukeln zu können? Oder im Kasino des Deutschen Bundestags, wo man sich ja laut Joschka Fischer bevorzugt flüssig ernährt und der geistige Dünnpfiff nach geeigneter Gesellschaft sucht?

Ludwig Fienhold