Wenn das Fernsehen kulinarisch wird

Das Fernsehen ist kein guter Lehrmeister. Vor allem, wenn es um kulinarische Details in Krimis und anderen Unterhaltungssendungen geht. Ständig wird Rotwein aus Weißweingläsern oder umgekehrt getrunken. Stillos ist es, wenn selbst ein Genießer wie der Serienanwalt Falk ein Weinglas am Kelch würgt, als hätte er einen zahlungsunwilligen Klienten vor sich. Im Kölner Tatort „Plattgemacht“ stirbt ein Obdachloser, als er einen Riesling Kabinett „Rabenhalde“ von Wilhelm Stoll vom Jahrgang 2007 trinkt.  Auch bei den Requisiten sollte man korrekt arbeiten und dem Fernsehzuschauer keinen Riesling aus einer Bordeauxflasche auftischen. Nachgoogeln hat keinen Zweck, es gibt diesen Wein nicht, man wollte offenbar keinen real existierenden Winzer mit einem Mord in Verbindung bringen. Obwohl es auch durchaus verkaufsfördernd hätte sein können. Jauch hätte mit seinen Weinen da bestimmt mit gemacht.

Im „Traumschiff“ nach Rio vermisst Heinz Hoenig in seinem Wein Aromen von Zitrusblättern, getrocknetem Heu, Mango, Vanille und Tanninen. Interessante Mischung, aber Tannine sollte er in einem Weißwein eher nicht entdecken dürfen. Viel unwirklicher erscheint aber, dass ein Weinkellner solche Anmaßungen völlig widerspruchslos entgegennimmt. Überhaupt nicht den tatsächlichen Begebenheiten entspricht eine „Tatort“-Folge aus Ludwigshafen, in der auf dem Hotelzimmer beim Obst ein scharfes und spitzen Messer liegt – was in keinem Hotel der Welt zu finden ist, weshalb das Obst oft ungeschält liegen bleibt. In diesem Fall aber taugte das Messer als Waffe, aber erst nachdem die Täterin eine ebenfalls in der Obstschale befindliche Mandarine mit den Fingern geschält hatte.

Irrungen sieht man nicht nur in den Niederungen des Fernsehens, sondern selbst in der großen Kunst. Bis heute gibt es in den Feuilletons kein klares Bild über das weltberühmte Gemälde von Max Beckmann „Selbstporträt mit Sektglas“. In dem Kühler vor ihm ist eine Flasche zu sehen, die eher einer Sektflasche gleicht. Kunstkenner glauben hingegen zu wissen, dass Beckmann stets Champagner trank, am liebsten gleich eine Flasche. In der Zeit als das Bild entstand, also 1919, gab es in Deutschland vor allem Sektschalen oder Sektflöten. Champagnergläser, wie heute üblich, waren unbekannt. Das Glas auf dem Bild ist ein eher normales Sektglas, jedenfalls keine Flöte oder Schale, was aber in dieser Zeit nicht oft im Einsatz war. Beckmann kann genau daraus aber durchaus Sekt oder Champagner getrunken haben. Im Gegensatz zu heute machte man seinerzeit keinen großen Unterschied zwischen Sekt und Champagner, weil beides als exklusiv galt. Champagner würde jedoch besser zu Beckmann passen, jedenfalls hätten wir ihm diesen eher gegönnt.

Frederic Boländer

Nach drei Jahren Renovierung

mit neuem Design

ins Jahr 2021

Man freut sich über jedes neue oder herausgeputzte Hotel, weil es in dieser narkotisierten Welt ein Lebenszeichen ist. Nach drei Jahren Renovierung wurde das Hotel Atlantic an der Außenalster wieder eröffnet. Die Hamburger Luxusadresse (Jahrgang 1909) wird nicht mehr von Kempinski betrieben, sondern ist jetzt Teil der Autograph Collection, der Nobelmarke von Marriott. Ungeachtet dessen gehört das Atlantic zu den exklusiven Broermann Health & Heritage Hotels, wie unter anderem auch die Villa Rothschild und das Falkenstein Grand.

Atlantic Restaurant

Atlantic Bar

In den vergangenen drei Jahren erhielten unter anderem die Lobby, die Atlantic Bar, das Atlantic Restaurant sowie der Alstersalon ein neues Design. Mit dem Atlantic Grill & Health hat ein neues gastronomisches Konzept Einzug gehalten. Darüber hinaus wurden die historischen Festsäle mit ihren aufwändigen Stuckarbeiten restauriert. Die künstlerische Gesamtleitung der Neugestaltung lag in den Händen von Titia große Broermann. Zimmer gibt es bereits ab 153 € die Nacht, solche mit Lake View sind für 213 € zu haben. Die Suiten verlangen mindestens 468 €, wobei die Superior Balcony Suite die Krönung darstellt und durch einen Balkon mit Panoramablick auf die Außenalster besticht.

Photocredit: Hotel Atlantic Hamburg

Zwischen al dente

und dolce far niente

10 Jahre BISS. Und noch immer alle Zähne. Natürlich hätten wir das Jubiläum unseres kulinarischen Internet-Magazins gerne gefeiert, aber die Corona-Politik zwingt uns zu einer eher intimen Gedenkstunde.

So bleibt uns der bedächtige Jubel ohne Trubel. Wir freuen uns und mit uns eine stetig wachsende Leserschaft, die das Individuelle, Kritische, Unliebsame und auch Ironische schätzt. Etwas Ähnliches wie BISS gibt es weder im Internet, noch bei den Print-Medien. Wir sind anders, und wir sind gerne anders. Restaurantkritiken und andere kritische Berichte, wie sie bei uns stehen,  werden in den herkömmlichen Magazinen, ob Food oder Lifestyle nicht mehr veröffentlicht, meist mit Rücksicht auf wirtschaftliche Interessen.

Wir werden zu einer inneren Einkehr veranlasst, würden aber viel lieber in die Lokale einkehren, die uns verwehrt bleiben – aus nicht gerechtfertigten Gründen. Wir wollen das BISS-Jubiläum selbstverständlich noch feiern. An einem sonnigen Tag und mit richtigen lachenden Gesichtern.

Ludwig & Barbara Fienhold und BISS-Team 

Delikatessen, Weine

und ein tolles Brot

Das Restaurant Emma Metzler am Frankfurter Museumsufer ist immer einen Besuch wert, auch jetzt, wo man aus der Not eine Tugend machen musste. Das Lokal kann zwar derzeit keine Gäste bewirten, sie aber mit anderen Köstlichkeiten zum Mitnehmen glücklich machen. Allein das wunderbare Sauerteigbrot macht glücklich. Es wird ständig neu gebacken, denn die Nachfrage ist groß. Aber es gibt noch mehr. Eingekochtes, Fermentiertes, Eingelegtes, ausgesuchte und nicht überall zu findende Weine und auch Kochbücher und andere gedruckte Delikatessen.

Pop up Store nennt man sich nun neudeutsch, wie so viele. Dabei klänge Tante Emma gemütlicher und treffender. Das Lokal wurde einladend zum Lädchen umgestaltet. Neu im Programm sind eingemachte Suppen und Eintöpfe, etwa Lammeintopf mit weißen Canellinibohnen und Rosmarin, Maronen-Quittensuppe oder Bio-Wurzelgemüseeintopf mit Liebstöckel. Die Suppengläser fassen 400ml, sind als Hauptgericht für eine Person gedacht und können ungeöffnet einen Monat lang haltbar bleiben.

Inzwischen gibt es auch eine Kühl/Metzger-Theke. Angeboten werden beispielsweise das Fleisch einer vierjährigen Aberdeen-Angus-Kuh und eines zweijährigen Duroc-Schweins, alles nach Wunsch portioniert. Dazu kann man hausgemachte Saucen im Glas kaufen, Rinder-Rosmarin-Jus, Schweinejus mit Salbei & Sherry sowie Lammjus. Anton de Bruyn und sein Team beraten gerne und geben auch fachkundige Tipps für zu Hause.

Lebensmittel Pop Up: Mittwoch – Sonntag von 15 bis 20 Uhr.

Weitere Infos, auch über Menü-Angebote: https://emmametzler.de/journal/

Photocredit: Barbara Fienhold

Neues Konzept mit

zwei Restaurants

Benjamin Chmura, zuvor Chef de Cuisine im legendären französischen Drei-Sterne-Restaurant Troisgros bei Roanne, wird Nachfolger von Hans Haas im Münchner Tantris. Der 31 Jahre alte Chmura hat in einigen Spitzenrestaurants gearbeitet, darunter die Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin im Elsass und das Pariser Le Cinq im Hotel George V zu Zeiten von Frédéric Simonin und Éric Briffard. Bei Troisgros war er über drei Jahre Küchenchef. Das Tantris soll nach Umbauarbeiten im Sommer 2021 wieder eröffnet werden.

Benjamin Chmura (oben im Bild mit den Tantris-Eigentümern Eichbauer) ist gebürtiger Kanadier, wuchs aber in Brüssel auf. Er ist Sohn eines bekannten israelischen Dirigenten, seine Mutter ist Deutsche, weshalb er mehrsprachig zu parlieren versteht. Chmura hat sein Team europaweit rekrutiert und wird die noch offenen Positionen in der Küche in den nächsten Monaten nach und nach besetzen.

Sabine & Felix Eichbauer, Benjamin Chmura, Hans Haas, Siggi Schelling, Matthias Hahn (v.l.n.r.)

Seit zwei Jahren war klar, dass sich Hans Haas aus dem Münchner Tantris verabschieden würde. Die Tantris-Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer stellten sich schon damals die Frage, wie ihr Restaurant für die Zukunft gewappnet und personell aufgestellt werden soll. 50 Jahre eines solch großen kulinarischen Erbes sind eine Herausforderung. Das Tantris soll nach einer Renovierungsphase im Sommer 2021 wieder eröffnen – mit zukünftig zwei eigenständigen und gleichwertigen Restaurants. In dem einen soll weiter die große Oper mit kreativen Menüs stattfinden. Das neu hinzukommende Restaurant im Gartensalon des Gebäudes wird die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Tantris mit seinen Küchen-Klassikern widerspiegeln. Dort rücken Service und Gäste noch enger zusammen, denn es wird eine gute Sitte wiederbelebt und die Kunst des Präsentierens, Tranchierens und Vorlegens zelebriert. Der Küchenchef für das neue Restaurant im Gartensalon steht noch nicht fest.

Neu im Team ist Matthias Hahn, der als Executive Chef eingesetzt wird und somit für die gesamte Kulinarik im Tantris verantwortlich ist. Siggi Schelling, die Souschefin von Hans Haas wird sich mit einem eigenen Lokal in München selbstständig machen. Hans Haas hat vor, sich noch mehr seiner Kunst zu widmen. So fertigte er beispielsweise aus dem Unterkiefer eines Kalbskopfs eine Skulptur an. Könnte auch ein schönes Schmuckstück für das neue Trantris sein.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Agency People Image, Michael Tinnefelt

Nicos Hornivius handelt mit trinkbaren Antiquitäten & unentdeckten Kostbarkeiten

Nicos Hornivius geht in den Keller, um zu lachen. Es muss natürlich ein Weinkeller sein. Am besten einer, in dem viele gute und spezielle Flaschen lagern, damit er Freude hat. Nicos ist Weinexperte, begutachtet und taxiert Weinsammlungen, damit deren Besitzer über den Wert eine Expertise bekommen. Schließlich sind Weine längst eine Wertanlage geworden. Nicos kauft aber auch ganze Keller. Meist von privaten Sammlern, die nicht selten aus Altersgründen keine rechte Lust mehr auf Wein haben. Oder er kauft Weine von Gastronomen, die ihre Bestände reduzieren und zu Geld machen wollen. Nicos ist ständig auf der Suche nach Weinschätzen.

Bei seiner Nachforschung auf flüssige Antiquitäten stößt der Weinfachmann auf große Bordeaux und Burgunder sowie prominente Italiener. Immer auf der Suche ist er nach Spitzen wie Petrus, Latour, Mouton Rothschild, Lafite Rothschild, Romanée Conti oder Sassicaia. Aktuell fahndet Nicos nach Château Pavie, der zwar nicht im Weinolymp thront, aber wegen seiner Qualität auch sehr viele Liebhaber hat. Interessant für den Weinhändler sind zudem Großflaschen von Château Montrose aus den Jahrgängen 1982, 1989, 1990, 2003 sowie 2009 und 2010. An dieser detaillierten Suche sieht man bereits, wie speziell das Thema ist.

Nicos Hornivius stöbert durch hochwertige Weinsammlungen und Weinkeller, kauft aber auch einzelne Flaschen. Er ist seit 1996 mit seinem Unternehmen Francfort Tradehouse in Mörfelden-Waldorf zu Hause. Nicos sammelt selbst besondere Weine und ist nicht nur Händler, sondern auch Genießer. Genau das macht vielleicht den Unterschied.

Francfort Trade House, Jourdanallee 16,
Mörfelden-Walldorf, Tel. 06105 71073
info@fthouse.de

www.fthouse.de

Anspruch frisst

Wirklichkeit auf

Der neue Gault & Millau Deutschland 2021 ist da und mit ihm machen sich wieder Ärger und Freude breit. Bei den Köchen und sicher auch beim Leser. Es ist mühsam, darüber zu debattieren, warum Klaus Erfort (Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken) und Christian Jürgens (Überfahrt am Tegernsee) von 19,5 Punkte auf 19 Punkte herabgestuft wurden und damit den Küchenolymp verlassen mussten, während der allseits überbewertete Tim Raue so kritisch beschrieben wird, dass man eher 17 Punkte erwartet hätte.

Keine gute Idee ist es auch, die kleineren Auszeichnungen (13/14 Punkte) ganz verschwinden zu lassen, denn sie boten gerade den sonst gerne vernachlässigten Lokalen die Möglichkeit auf ihr Engagement aufmerksam zu machen. Nicht wenige Köche im Gault & Millau haben davon abgesehen so klein angefangen und sich dann hochgearbeitet. Und: Adressen, die früher 13 oder 14 Punkte erhalten hätten, bekommen jetzt gleich überzogene 15 Punkte und bringen so die Balance der einst vernünftig angelegten Struktur ins Taumeln.

Sprachlich merkwürdige Verzückungen

Im neuen Gault & Millau 2021, der erstmals bei Burda erscheint, sind nur halb so viele getestete Lokale aufgeführt wie zuvor. Die anderen werden lediglich kurz beschrieben, wobei man sich fragt, wieso an dieser Stelle Kommentare stehen, die einen Besuch suggerieren, aber wohl nur auf Informationen der Gastronomen oder älteren Tests beruhen. Welchen Mehr- oder Nährwert soll das haben? Welche Information für den Leser bedeutet die Begeisterung für große Weinkarten mit über 1000 Positionen, wenn nicht ein wenig genauer begründet, wird, warum diese so beeindruckend sein sollen. 50 handverlesene Weine können letztlich mehr Professionalität zeigen als 1000 wahllos ausgesuchte.

Das sind Scharmützel gegenüber der Kriegsbereitschaft, die der neue Chefredakteur des Gault & Millau, Christoph Wirtz, selbst ausgesprochen hat: Man wolle „deutlich journalistischer“ werden, meinte er mit Blick auf die vorangegangenen Jahre des Gault & Millau. Sind es Sätze wie „Und tanzen mit den Temperaturabstufungen aus lauwarmen Steinpilzen und dem kalten Sud Ringelreihen““, die Qualitätsjournalismus zeigen? Wollen wir wirklich von einem Tester oder gar Journalisten wissen, ob er eine „positive Verzückung auf die Lippen gezaubert bekam“? Ist es journalistisch, den Leser ständig mit den gleichen dröhnenden Begriffen zu überfüttern und immerfort „herrlich“, „fulminant“, „formidabel“, „süffig“ oder „hinreißend“ in die Welt zu schreien, oft mehrmals in nur einem einzigen Text? Viele Kritiken wirken trotz solcher Weckrufe gerade seltsam hohl und sprachlos, nicht wenige dilettantisch. So laienhaft kennt man das eher von Stadtblättern, wie dem Journal Frankfurt.

Geistloser Spuk

Der ständige Gebrauch von Ausrufezeichen verschafft den Restaurantkritikern keineswegs mehr Gehör und offenbart nur, dass sie solche verbalen Krücken brauchen, um sich bemerkbar zu machen und ihre von ihnen als bedeutsam empfundenen Sätze besser zu kennzeichnen. Wer hätte außerdem gedacht, dass es zu klassisch als Steigerung „ultraklassisch“ gibt. Oder meint der Autor vielleicht „altmodisch“? Dann sollte er einfach deutlich journalistisch werden. Auch beim ständigen Abfackeln von geschmacklichen „Feuerwerken“ gehen wir lieber in Deckung statt weiterzulesen. Man könnte mit diesen und noch weit mehr Beispielen ganz herrlich und ultraklassisch Ringelreihen tanzen.

Der Gault & Millau Deutschland von einst schaffte es in klaren präganten Beschreibungen ein Lokal und seine Küche zu charakterisieren. Jetzt gefällt man sich bevorzugt in bloßen Aufzählungen, von dem, was auf den Tisch kam und erfährt, dass der Tester mächtig viel gegessen hat. Den Gault & Millau Deutschland von einst kennzeichneten geistreiche Formulierungen, heiterer Wortwitz, feinsinnige Pointen und messerscharfe Kritiken. Diese lebendige Würze gepaart mit journalistischer Kompetenz und Glaubwürdigkeit waren überhaupt erst die Voraussetzungen für die Qualität und Existenzgrundlage dieses Gourmet Guides. Nein, früher war nicht alles besser, der Gault & Millau aber schon.

Ludwig Fienhold

Ex-Gault Millau Chef findet Unbegreifliches

„Hochqualitativen Food-Journalismus mit hoher kulinarischer Kompetenz“ will der Burda Verlag in seinem neuen Gault & Millau 2021 servieren. Deswegen hat er als neuer Herausgeber die bisherige Guide-Praxis verändert. Er präsentiert zwar wie die Vorgänger 1000 Adressen. Bewertetet aber nur noch 500 Restaurants mit 15 bis 19,5 Punkten und beschreibt sie in mehr oder weniger langen neuen Texten. Die übrigen 500 gibt’s als punktlose Empfehlungen in knappen Texten, die zumeist den Eindruck erwecken, als seien diese Restaurants, Ausflugslokale, Gasthäuser, Weinbars etc. gar nicht getestet worden. Es gibt unzählige Beispiele, wie man jetzt nonchalant Texte aus der letzten Ausgabe des Gault & Millau eingekürzt übernommen hat.

Meinten Burda und der neue Chefredakteur, Dr. Christoph Wirtz, auch diese Text-Praxis des nach wie vor rund 40 € kostenden Guides, als sie nach Übernahme der Lizenz gebetsmühlenartig Neuerungen verkündeten: „Der Gault & Millau wird künftig deutlich journalistischer als kritischer, kompetenter und völlig unabhängiger Lotse durch die Qualitätsgastronomie in Deutschland“?

Das völlig unabhängige Urteilen wird sicherlich nicht dadurch beeinträchtigt, dass sein Chefredakteur im Handelsregister des Amtsgerichts Freiburg mit der CWC – Christoph Wirtz Consulting GmbH eingetragen ist (HRB 713081), die „Beratung und Dienstleistung in den Bereichen Public Relations, Marketing und Kommunikation einschließlich der Entwicklung und Umsetzung langfristiger oder projektbezogener Konzepte in den Bereichen Food & Beverage, Hotellerie & Gastronomie“ anbietet, oder dass er Festredner ist, wenn der höchstdekorierte Küchenchef Christian Bau eine Ehrung erhält. Es verhilft aber dem Gault & Millau vielleicht dazu, dass er bei Bau als dem einzigen Spitzenkoch in der Lage ist, über den künftigen Küchenstil zu orakeln: die herausfordernde Vereinbarung der japanischen Beschränkung auf Reduktion und Konzentration mit der großen französischen Klassik. Dass Baus größter Konkurrent, Klaus Erfort in Saarbrücken, letztes Jahr im Gusto abgewertet wurde, für den Wirtz damals laut eigener Aussage bei Erfort testete, und nun im Gault & Millau die Höchstnote einbüßte, hat sicherlich nur rein kulinarische Gründe.

Verwundert darf man über andere Gault & Millau-Bewertungen sein, wenn dessen neue Tester die Kompetenz ihrer Urteile selbst in Frage stellen, in dem sie die Bewertung als Ergebnis eines einmaligen Besuchs schildern. Obwohl sie bei Manfred Schwarz in Kirchheim „aufgrund eines Missverständnisses“ nicht die Gerichte des „Gourmetbetriebs“ probieren konnten, sondern mit denen des „Urgeschmacks der Pfalz“ vorliebnehmen mussten, bewerten sie ausdrücklich das Gourmetrestaurant mit 15 Punkten. Im Hirschen in Sulzburg, dessen Note auf 18 Punkte erhöht wurde, aßen die Tester nur das Fischmenü – und weil ihnen das wohl selbst nicht zur gesicherten Urteilsbegründung reichte, bestellten sie zwischendurch noch ein Tatar. Und wenn in Königsbronn „leider unsere Reservierung verwechselt“ wurde und man deshalb im Gasthaus statt im Gourmetrestaurant essen musste, dann „hoffen wir, dass wir nächstes Mal mehr Glück haben und setzen die Bewertung aus“.

Manchmal geben sie zu, dass sie beim Testen lieber an ihr Wohlbefinden als die Interessen ihrer Leser denken. In Koblenz fanden sie in Schiller’s Manufaktur für die Erhöhung auf 17 Punkte und zur Information der Leser weder Käse noch Dessert nötig, sondern nahmen lieber ein Stück getrüffelten Gänseleber-Gugelhupf. Ihre Kompetenz offenbaren sie auch in der Hofstube in Schmallenberg, wenn sie mitteilenswert finden: „Man schaut in die offene Küche, wo das im Umfang variable Menü à la minute vollendet und angerichtet wird.“ Ebenso sinnig ist für die Leser dieser Satz zur Speisemeisterei in Stuttgart: „Den Autor der letztjährigen Kritik dieses Führers mag es freuen, dass sein Wunsch nach mutiger Würze erhört wurde.“ Tieferer Einblick in Tester-Eitelkeiten wird im Hirschen in Remchingen geboten: „Nach der Lobhudelei in der letztjährigen Ausgabe – inklusive Hochstufung – stimmte uns traurig und machte uns nachdenklich, was als lieblos angerichtete Vorspeise vor uns stand.“ Der Schöpfer dieses Gerichts darf in einem Text aus Limburg hinreichend Wiedergutmachung empfinden, falls alle Leser diesen Satz über einen dortigen Koch verstehen: „Stilistisch muss er in dem Spagat zwischen Fehling-Filigranität und Nagy-Rustikalität noch mehr seine eigene Richtung finden.“

Nicht jedem begreiflich könnten Sätze wie diese sein: „Uns scheint, als habe Küchenchef Torsten Michel ebendort nochmals einen Schub erhalten, denn, ohne Küchenpsychologie: Hier – das ist ganz seins!“ – „Gedankt sei dem Herrn, dass knusprig gebratener Schweinebauch und gegrillter Pulpo … durch Zartheit und abgestimmte Würzung ins gewohnt tiefgeschmackliche Fahrwasser zwischen Gasthausrustikalität und Gourmetanspruch zurückkehrten.“ – „Beim Dessert aus Schokolade, Sanddorn und nicht wahrnehmbarer Tonkabohne glänzte die Küche mit Handwerk und Komplexität.“ – „Bekäme dieses Haus ein Schulzeugnis, es kriegte lauter Zweien – und hätte, aller mathematischen Logik zum Trotz, in der Summe eine Eins verdient.“

Klar verständlich ist hingegen der dem Gault & Millau bislang fremde Boulevard-Jargon, der ein aufwendig eingerichtetes Restaurant in Hannover, Münstertal oder St. Wendel einen Laden nennt, der brummt oder am Laufen gehalten wird. Neu sind auch Formulierungen wie „schon eine Einstimmung zeigte klar, wo bei ihm der Hammer hängt“, „die Latte liegt extrem hoch“, „aromatisch schwach auf der Brust“, „läuft zur Höchstform auf“ oder „hat sich einen Koch ins Boot geholt“. Die Süddeutsche fand den Tonfall im neuen Guide „flapsiger“, in der Frankfurter Allgemeinen hingegen erkannte der stellv. Feuilletonchef „stilistische Qualität“.

So kennerisch ist die FAZ auch, wenn sie Wirtz sagen lässt: „Es gibt keine Exekutionen und nichts Persönliches mehr.“ Ob das auch die Köche und Kellner finden, die Folgendes über sich lesen? „Einbruch der Banalität“ (und das bei 18 Punkten!), „ahnungs- und kopfloser“ oder „mitleiderregend unsicherer Service“, „die ‚in Zusammenarbeit mit dem Weinhändler‘ entwickelte Karte zeigt ein entsprechend uninspiriertes Sammelsurium meist mittelmäßiger Tropfen“. Und der vorne im Guide als Gastgeber Geehrte nimmt es ganz gewiss nicht persönlich, wenn er hinten über seine Gerichte liest: „„Nicht alles, was aus der Küche kommt, ist von höchster Verfeinerung geprägt, manches vertrüge auch handwerklich ein wenig mehr Sensibilität und akkuratere Garpunkte“. Weniger profund fällt hundertfach das Positive aus: Statt detaillierter Würdigung liest man pauschales Lob wie wunderbar oder herrlich in diesem Guide öfter als in den letzten zehn Ausgaben zusammen. Bei größerer Wortmächtigkeit „zeigt sich die Küche voll auf der Höhe“, „zaubert (Kalbstafelspitz mit Meerrettich-Terijaki) eine positive Verzückung auf unsere Lippen“ oder ist „ein fast monochromes Feuerwerk, das nicht bunt glitzerte“ als subtile Anerkennung gemeint.

Sucht man nach einem kulinarischen Credo dieses neuen Gault & MIllau, dann findet man es auf Seite 585, wo einem Koch eine Schmährede in den Mund gelegt wird: gegen allzu üppige mediale Elogen für „Pinzetten-Köche“ und andere vermeintliche Nichtskönner, gegen fusselbärtige Hipster, die ihre hochartistischen Fermentationsergebnisse unter staunendem Beifall einer urbanen Jüngerschaft auf genderneutralen Töpferwaren verabreichen, oder gegen wildtätowierte Zwanzigjährige, die sich im strahlenden Instagram-Glanz an einer Neuerfindung des heißen Wassers versuchen. Dem folgt die redaktionelle Anmerkung, dass der Koch „nicht ganz unrecht hat“. 55 Seiten weiter outet sich die Wirtz-Equipe nach einem „animierend klassischen Menü“ mit Terrine von der Gänseleber, provenzalischer Fischsuppe, Atlantik-Seezunge ‚Müllerin‘ und Rehrücken unverklausuliert: „Ein echtes Sehnsuchtsziel für Menschen mit intaktem gastronomischem Sensorium… Wenn wir wieder mal irgendwelchen modernistisch-gequirlten Mist mit großer Geste und philosophischem Überbau vorgesetzt bekommen, träumen wir von diesem Hirschen!“

Wer nach Alternativen oder Gleichgesinnten des Hirschen sucht, findet auf den Seiten mit den Restaurantkritiken auch bis zu 40% unbedruckten weißen Raum. Von diesem ungewohnten Erscheinungsbild versuchen die Buchmacher mit 64 bunten Postkartenfotos aus deutschen Städten und Landschaften abzulenken. So sieht man in Berlin zwar kein einziges Gericht aus den bewerteten Restaurants, aber sechs Stadtansichten.

Manfred Kohnke

Unser Gastautor Manfred Kohnke war von 1983 bis 2012 Chefredakteur des deutschen Gault & Millau, dann Herausgeber bis 2017.  Seit neuestem betreibt er eigene eigene Webseite unter dem Titel „Schmankerl, Kochkunst, Esskapaden“: https://www.schmankerl-kochkunst-esskapaden.de

Photocredit: Hubert Burda Media

Alarmruf  französischer Spitzenköche

Portugals Topköche treten in den Hungerstreik

Wieso melden sich immer die Falschen zu Wort? Das wird auch jetzt wieder in der Corona-Krise deutlich. Die deutschen Spitzenköche, die Vorbildfunktion haben und ihre Stimme erheben könnten, schweigen lieber. Auch sonst verhält sich die Gastronomie so ruhig, als gäbe es sie schon gar nicht mehr. Fürchtet sie, dass Kritik bestraft wird und dann gar keine finanzielle Unterstützung kommt, obwohl die Hilfen ohnehin gar nicht, zu spät oder unzureichend fließen? In Frankreich haben sich längst Spitzenköche und Topgastronomen zusammengeschlossen und einen offenen Brief an Präsident Macron verfasst (siehe unten). In Portugal treten prominente Köche jetzt sogar in den Hungerstreik, um gegen die Corona-Politik zu demonstrieren.

Das deutsche Fernsehen ist ein Meister der Luftblasen und lädt gerne jene ein, die aus der gleichen Seife gemacht sind. Also Tim Mälzer. Als Fernsehkoch steht er gut im Futter und bekommt nicht einen Hauch von den Existenzängsten zu spüren, welche die echten Köche draußen im Land haben. Dafür inszeniert er sich und seine Krokodilstränen beim Small Talker Lanz in einer Peinlichkeit, die so absurd erscheint, wie das ganze Corona-Szenario.

Der Politiker Karl Lauterbach aka Karlchen überall ist seit der Corona-Krise zum Gesundheitsapostel aufgestiegen. Dass ausgerechnet er, der seine eigene Hygiene nicht für beachtenswert hält (wobei wir uns gar nicht an seinen Zähnen festbeißen wollen) über Hygienemaßnahmen schwadroniert, ist ebenso bedenklich wie symptomatisch für die ganze Diskussion: Wieso melden sich immer die Falschen zu Wort. Es ist dieser Lauterbach, der die Restaurants als „Brandbeschleuniger“ der Corona-Pandemie diffamiert hat und damit eine ganze Branche in Verruf brachte, gegen besseren Wissens, denn es ist längst bewiesen, dass gerade die Restaurants zu den sichersten Plätzen des Landes gehören.

Wir vermissen auf allen Ebenen kluge Köpfe und sehen nur noch Abrissbirnen, die Trümmer hinterlassen. Wie hätten Rudolf Augstein (Der Spiegel), Henri Nannen (stern), Frank Schirrmachen und Marcel Reich-Ranicki (FAZ) auf die Corona-Politik reagiert, was hätten sie Merkel und ihrem Rasputin Drosten entgegnet? Jedenfalls weit mehr als die meisten Medien in diesen Tagen, die auf Hofschranzenniveau arbeiten.

Es fällt auf, wie viele Deutsche die Neue Züricher Zeitung lesen. Schon seit langem, aber jetzt noch mehr. Sie ist mitunter eine Stimme der Vernunft. Die NZZ konterte der deutschen Corona-Politik mit so viel Besonnenheit und Schärfe, wie man es sich auch hierzulande bei den Medien wünschen würde. Bissiger, aber nicht weniger fundiert, ist der Auftritt des grundsätzlich sehr lesenswerten Portals Die Achse des Guten von Dirk Maxeiner und Hendrik M. Broder. Dort kommen die Journalisten und Mediziner zu Wort, die sonst in den Medien keinen Platz bekommen. Mehr wichtige Artikel und Statements zum Thema Corona findet man nirgendwo. Leider auch nicht in der einst kritisch-aufmüpfigen und immer mehr staatstragend werdenden taz, die in einem Verherrlichungstext über Karl Lauterbach doch tatsächlich zu dem Schluss kommt, dass dieser „seinen Körper im Griff zu haben scheint“.

In Deutschland gab es zaghafte Proteste der Gastronomie, wie die immerhin kunstvolle Inszenierung der „Leeren Stühle“ (siehe oben im Bild auf dem Frankfurter Römerberg). Die Köche, vor allem jene, die durch ihre herausregende Stellung Gewicht haben, müssen sich aber viel schärfer zu Wort melden. Dass Zehntausende mit Kochlöffeln auf Töpfen und Pfannen schlagend vor den Berliner Reichstag ziehen, mag ein ebenso schönes wie unrealistisches Bild bleiben, sollte aber eine denkbare Möglichkeit aufzeigen. Es dürfen sich nicht immer die Falschen zu Wort melden, es wird höchste Zeit, dass sich die Richtigen Gehör verschaffen.

Ludwig Fienhold

Alarmruf französischer Spitzenköche

In Deutschland wird ständig die Solidarität gepredigt, aber nicht gelebt. Schon gar nicht in der Gastronomie. Dort scheint jeder sein eignes Süppchen zu kochen. In Frankreich ist das anders. In einem offenen Brief an Präsident Macron macht sie in einem „Alarmruf gegen die Ausgangssperre“ ihrem Unmut Luft. Unterschrieben haben 36 Köche und 36 Gastronomen aller Kategorien sowie die Arbeitgeberverbände der Branchen. Darunter etwa die Drei-Sterne-Chefs Alléno, Frechon, Gagnaire, Kobayashi oder Savoy sowie die Gastgeber Laurent Gardinier (Les Crayères in Reims und Taillevant in Paris), André Terrail (Tour d’argent in Paris) oder  Multigastronom Laurent de Gourcuff. Aus dem gemeinsamen Text: „Diese Ausgangssperre ist für die bereits von vielen Krisenmonaten zerstörte Gastronomie der letzte Schlag… Wir befürchten, dass wir uns niemals erholen können. Vor Ihrer Ankündigung hatten wir bereits Bedenken, dass 30% unserer Restaurants bis Ende des Jahres bankrottgehen würden. Nun wird es viel schlimmer werden.

Cafés, Bars, Bistros, Brasserien, Restaurants, Gourmetadressen sind Anziehungspunkte im Leben eines Stadtviertels. Sie sind ein Bollwerk gegen Isolation, Stätten der Geselligkeit und des Gemeinschaftsgefühls … Wie viele andere Teile der Kultur unseres Landes zählen wir zum Reichtum Frankreichs und Stolz der Franzosen. Nun ist unsere Lebensart, die so einzigartig und einmalig auf der Welt ist, in großer Gefahr… Wir haben kein Bargeld mehr. Wir sind in Papierkram ertrunken.“

Damit die französische Gastronomie noch eine Zukunft habe, so die Köche und Gastronomen, müsse eine Lösung gefunden werden, dass zumindest der erste Abendservice aufrechterhalten werden könne. Weiter heißt es in dem offenen Brief: „Wir bitten Sie, Gästen, die vor 21 Uhr kommen, das Abendessen zu ermöglichen. Wir würden garantieren, dass sie spätestens um 23 Uhr nach Hause zurückzukehren. Aber auch dann wird unsere Branche hart getroffen. Wir brauchen weitere Sofortmaßnahmen, beispielsweise ein Moratorium für unsere Pacht und die Annullierung von Arbeitgeberbeiträgen während der Corona-Einschränkungen.“

Über 1000 Flaschen: Spaßweine, Raritäten

und reife Jahrgänge

Das Restaurant Medici, eine der besten und beliebtesten Adressen in Frankfurt, hat jetzt eine beachtliche Offensive gestartet und mit der Weincloud einen eigenen großen Wein-Shop online eröffnet. Es stehen über 1000 Flaschen bereit, darunter seltene Jahrgänge und Raritäten. Für normale Weinfreunde und für Kenner eine Fundgrube, vieles zu erstaunlichen Preisen. Die Weincloud kommt zur richtigen Zeit, denn im November und Dezember wird so viel Wein getrunken, wie zu keiner anderen Zeit, um so mehr, wo jetzt die Lokale geschlossen wurden.

Über den Wolken muss die Auswahl wohl grenzenlos sein. Die neue Weincloud bietet ein enormes Sortiment von mehr als 1000 verschiedenen Flaschen, vom heiteren Zechwein bis zur hochspeziellen Rarität. Spätestens seit dem großen Romanée-Conti Dinner Ende letzten Jahres haben sich die Betreiber des Medici auch als Weinschmecker bekannt und beliebt gemacht. Bei der Weincloud handelt es sich keineswegs um die erweiterte Weinkarte des Restaurants, es ist ein weit größeres und vor allem eigenständiges Projekt. Wer in der Weincloud stöbert, merkt gleich, dass dies keine Luftnummer ist. Es gibt viele Weingüter mit einer Jahrgangstiefe, wie man sie selten im Handel findet. Meist stößt man dort auf die jeweils aktuellen Jahrgänge, in der Weincloud vom Medici entdeckt man aber auch viele alte und gut gereifte Jahrgänge. Bei Rotweinen ist dies wichtig, aber auch bei Rieslingen.

Restaurant Medici

Der private Weinfreund, inzwischen auch die meisten Gastronomen, kaufen sich keine Flaschen mehr, die erst in vielen Jahren trinkbar sind. Die einen wollen schnell und spontan zur Flasche greifen können, die anderen nicht unnötig Kapital binden und ihren Gästen das vorsetzen, was eine optimale Trinkreife besitzt. Burgund ist stark bei der Weincloud vertreten, allein von der Domaine Ponsot sind 66 verschiedene Flaschen und Jahrgänge gelistet, bis runter zum Jahrgang 2006. Auch bei einem Châteauneuf-du-Pape kann der Jahrgang zum Genuss oder Verdruss führen, jüngere Jahrgänge zeigen sich oft noch verschlossen. Die Domaine Raymont Usseglio, Xavier Vignon und Château de Vaudieu sind für ihre außergewöhnlichen Châteauneuf-du-Pape bekannt, die von Parker hoch bewertet wurden, vor allem aber auch vom Preis sehr genussfreundlich ausfallen. Ein anderer spannender Wein von Raymont Usseglio, der Grenache La Creation 2017, wird von Parker mit 96 Punkten ausgezeichnet und ist mit 19,90 € animierend kalkuliert. Der wunderbar stoffige und feinwürzige Syrah vom Rhone-Winzer Stéphane Ogier ist ein Prachtexemplar und für 16,20 € besonders leistungsstark. Sein Côtes du Rhône Le Temps est Venu 2015 (91 Parker Punkte) bietet für 9,50 € viel Geschmack für kleines Geld.

Seltene Weine & faire Preise

Vom Ausnahmeweingut Joh. Jos. Prüm von der Mosel sind 50 Weine gelistet, darunter viele schön gereifte Riesling bis zum Jahrgang 2002. Alles bezahlbar. Äußerst selten zu finden sind die Weine von Hyde de Villaine aus dem kalifornischen Napa Valley, von denen auch nur wenige Kisten nach Deutschland gelangen. Ihre eher kühle französische Prägung mit Frische und Finesse ist kein Zufall. Die Boutique-Winery ist ein Gemeinschaftsprojekt von Aubert de Villaine, Mitinhaber der Domaine de la Romanée-Conti, und dem amerikanischen Cousin seiner Frau Pamela, Larry Hyde. Der französische Weinmacher Stéphane Vivier setzt deren Visionen handwerklich perfekt um.

Champagner & andere Perlen

Es lohnt sich zusätzlich nach der Raritätenliste zu fragen, die nicht online zu sehen ist. Neben großen Weinen offeriert Weincloud auch jede Menge preiswerte Spaßweine. Wem es gelingt aus dem Meer der schäumenden Mittelmäßigkeit einen der allerbesten unter den Prosecchi herauszufischen, der hat unser Vertrauen gewonnen. Valeriano Bortolin (Fratelli Bortolin) erzeugt flaschenvergorene Spumante und nicht tankvergorenen Perlwein, den Unterschied kann man schmecken. Seine erstklassigen Spumante (brut und extra dry) sind unsere absoluten Favoriten dieser Spezies (neben Nino Franco) und werden für 9,70 € und 12,90 € angeboten. Auch diese Perlen wird man sonst kaum in Deutschland entdecken. Jedenfalls genau der richtige Überzeugungsstoff für Prosecco-Hasser. Einen guten Crémant zu finden, ist auch nicht leicht. Francois Mikulski, der für seine Weißweine gefeiert wird, zeigt mit seinem Crémant de Bourgogne blanc brut wie man blitzsauberen Stoff in die Flasche bekommt, und das für einladende 15,40 €. Ob man die Korken knallen oder ploppen lässt, man muss nur für eine gute Qualität im Haus sorgen. Das ist beim Champagner nicht anders, unter dessen prestigeträchtigen Namen auch flaue Marken mitsegeln. Man kann bei der Weincloud groß mit Vénus Brut Nature Blanc de Blancs Grand Cru von Agrapart einsteigen oder sich für kleinere Champagner-Winzer zu kleineren Preisen entscheiden: Fabrice Bertemès, Eric Collinet, Pierre Paillard oder Pertois Moriset (alle unter 30 €). Der preiswerteste Champagner des Sortiments kommt von Jean Pernet aus dem weltbekannten Mesnil sur Oger, sein Brut Tradition verschlingt mit 21,30 € kein Konto und macht sich als Everybody´s Darling beliebt, ohne nur banal zu blubbern.

Ludwig Fienhold

Zielgruppe der Weincloud sind private Genießer, aber auch professionelle Käufer aus der Gastronomie, Hotellerie sowie Feinkostläden aller Art (für die es eine eigene Preisliste gibt). Lieferungen im Frankfurter Stadtgebiet ab einem Bestellwert von 75 € frei Haus, nur im November und Dezember zum Kennenlernen (sonst ab 250 €).

Weincloud, Genuss mit Jahrgangstiefe

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