Menü von vier verschiedenen

Fischen und ihren Perlen

Kaviar steht als Synonym für Luxus, gilt aber auch als Aphrodisiakum. Bei Karl May wurde er als „Kuchen der Freude“ beschrieben, der Kraft und Fruchtbarkeit verleiht. Winston Churchill und Pablo Picasso löffelten ihn ungehemmt in großen Mengen. Mick Jagger und Phil Collins besorgten ihn sich bevorzugt in den Toggenburger Bergen in der Schweiz, wo es auf der Farm von Peter Rebeiz feinste Perlen und Balik-Lachs gibt – und so nebenbei auch gleich ein professionelles Musikstudio.

Der Artenschutz verbietet nach wie vor bis auf weiteres den Import von Wildfang-Kaviar. Auf dem Schwarzmarkt ist er dennoch zu bekommen, vor allem in Russland. Wenn man irgendwo „echten“ Kaviar angeboten bekommt, kann er höchstens aus der Zeit vor dem Artenschutzabkommen beziehungsweise dem Importverbot im Jahr 2006 stammen und darf als ungenießbar gelten oder er ist ein Fake oder illegale Konterbande. Viele Händler haben aber längst auf Aquakulturen und Zuchtfische umgeschwenkt. Auch Caviar House. Wie gut diese Zuchtprodukte sind, kann man nun bei einem Menü im Rheingauer Kronenschlösschen selbst testen, das unter dem Thema „Vier Fische und ihr Caviar“ steht. Es gibt Kaviar vom Stör, vom Lachs, vom Hecht und von der Forelle. Die Sterneküche hat dazu ein Menü in fünf Gängen mit verschiedenen Fischen und ihrem jeweiligen Kaviar komponiert: Balik Lachs & Balik Pearls: Dreierlei vom Stör & Caviar Prunier St. James: Lauwarmes Forellen-Carpacchio & Forellen-Kaviar; Hechtklößchen im Rieslingschaum & Hechtkaviar; Dessert. Serviert wird alles jetzt am heutigen Samstag, 26. September, um 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau. Pauschalpreis für Aperitif und Gourmetmenü in fünf Gängen: 115 € – Getränke extra, Einzeltische, keine Moderation.

Die Fischeier vertragen sich nicht mit Silber, sondern wollen mit Horn- oder Perlmuttlöffeln genossen werden, sonst schmeckt es metallisch und bitter. Unter Experten gibt es nur eine Methode, den Kaviar zu probieren: Man häuft sich eine gute Portion auf den Handrücken zwischen Daumen und Zeigefinger und schleckt ihn weg – denn die Haut wird als geschmacksneutraler empfunden als alles andere. Pur kann man Kaviar am besten genießen, Blinis, Kartoffeln und Crème fraîche sind noch akzeptabel. Kein Feinschmecker kommt jedoch auf die Idee, hochwertigen Kaviar mit Zwiebeln oder anderen geschmacksverändernden Produkten zu mischen. Wodka geht gut zu Kaviar. Weit besser schmeckt Champagner, vor allem, wenn er von Statur ist und eine gewisse Süße aufweist. Edelsüße Weine bilden ohnedies einen aparten Kontrast zum leicht salzigen Meeresgeschmack.

Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640.

www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Gourmet-Dinner

mit flüssigen Raritäten

Der Weinsammler und Patron des Kronenschlösschens im Rheingau, Hans Burkhart Ullrich, öffnet seine Schatzkiste. „Die größten Weine der Welt, aus verschiedenen Anbaugebieten. Absolute Raritäten“, will er seinen Gästen servieren. Begleitet von einem 5-Gang-Dinner der Sterneküche, informativ mit Hintergrundwissen kommentiert vom Experten Kai Schattner. Insgesamt verspricht Ullrich zwölf Kultweine: Dom Perignon Champagner, Jahrgang 1996; Cloudy Bay Te Koko 2011, Marlborough Neuseeland; 2003 Grüner Veltliner Smaragd „M“ von F.X. Pichler; Newton Chardonnay 2005 aus Kalifornien; Scharzhofberger Mosel-Riesling von Egon Müller; 1994 L´Ermitá von Alvaro Palacios aus dem spanischen Priorat; Pinot Noir von Gantenbein aus der Schweiz; 1997 Guigal „La Turque“; Caymus Special Selection von 1999 aus dem kalifornischen Napa Valley; 2001 Grange von Penfolds, Australiens größter Wein; Kiedricher Gräfenberg Riesling Beerenauslese vom Rheingauer Weingut Robert Weil; Graham´s Vintage Port. Für Hans Burkhart Ullrich alles Weine, die man in seinem Leben getrunken haben muss.

Pauschalpreis für Aperitif, 5-Gang-Gourmetmenü, alle Wein-Raritäten, Wasser, Kaffee: 450 €.

Datum: Samstag, 7. November, 19.30 Uhr, Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640. www.kronenschloesschen.de

Mitunter bietet das Kronenschlösschen in Verbindung mit einem Event günstige Zimmer an, es lohnt sich also nachzufragen.

Restaurant Kronenschlösschen

Bei solchen Veranstaltungen ist es ratsam, den eigenen Wagen stehen zu lassen. Man kann sich gleich im Kronenschlösschen ein Zimmer reservieren oder mit dem Zug anreisen: Von Frankfurt Hauptbahnhof über Wiesbaden und Mainz-Kastel nach Hattenheim (und zurück), ohne Umsteigen. Fahrtzeit 1 Stunde von und bis Frankfurt / 25 min von und bis Wiesbaden. Hinfahrt 
ab Frankfurt Hbf alle 60 min (z.B. 17.53). 
Rückfahrt
 ab Hattenheim alle 60 min (letzte Fahrt 23.04). 

 

Wirtschaftliche Gründe sollen keine Rolle spielen

Nach 28 Jahren kehrt Frank Buchholz der Spitzengastronomie bewusst den Rücken, am 31. Dezember 2015 wird er das seit 2005 in Mainz-Gonsenheim etablierte Restaurant schließen, das mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet ist. Wirtschaftliche Gründe spielen nach Aussage von Buchholz bei dieser Entscheidung keine Rolle, vielmehr gaben persönliche Ansichten den Ausschlag für den Ausstieg.

Rund um sein Restaurant schuf Frank Buchholz in den vergangenen zehn Jahren ein kulinarisches Netz. Eine angeschlossene Kochschule, ein Wein- und Delikatessenladen sowie das direkt am Rhein gelegene Restaurant Bootshaus brachten frischen Wind in die Mainzer Gastroszene.

Die Entscheidung, das Sternerestaurant nun zu schließen, basiert auf der ganz persönlicher Einstellung von Buchholz zur derzeitigen Sterneküche: „Die Sternegastronomie, wie sie sich heute präsentiert, ist nicht mehr zeitgemäß. Mich stört der Zwang, der mittlerweile in der gehobenen Gastronomie herrscht, und damit meine ich nicht die Bewertungen durch Restauranttester. Es sind vielmehr die gestiegenen Anforderungen der Gäste und der unverhältnismäßige Aufwand, die für mein Empfinden zu groß und belastend geworden sind“, erklärt Buchholz seine Entscheidung. „Der einzige Grund, warum ich das Konzept des Gourmetrestaurants nicht fortsetzen möchte, ist mein ganz persönliches Verständnis von gehobener Gastronomie und hochwertiger Küche. Mit den aktuellen Umständen und Trends in der Sterneküche kann und will ich mich nicht mehr identifizieren“, so Buchholz. Wirtschaftlich, betont er, gebe es keine Probleme.

Als Eigentümer der Immobilie führt Buchholz die Kochschule, den Delikatessenladen und das Bootshaus wie gewohnt weiter, und auch alle Restaurantmitarbeiter können weiterhin beschäftigt werden. „Arbeit gibt es bei uns genug. Nur weil ich mich von der Sterneküche verabschiede, bedeutet das keinen Stillstand. Ich brenne weiter für alle meine Projekte. Mein Wirkungskreis und meine Zentrale bleiben Mainz und insbesondere Gonsenheim“, sagt Buchholz. Zum Jahresende schließt das Restaurant Buchholz seine Türen. Die Räumlichkeiten befinden sich in seinem Besitz und werden vorerst leer bleiben. Vielleicht, so lässt Buchholz wissen, werde er an anderer Stelle eine Landhausküche aufziehen.

Foto vom Team: Frank Buchholz, Claudia Karnecki, Frank Linke (v.l.n.r.)

Gutsschänke Groenesteyn im Rheingau geschlossen

Die Gutsschänke Schloss Groenesteyn in Kiedrich im Rheingau musste schließen. Seit Anne-Katrin Elbert Mann und Lokal im Jahr 2010 verließ, fehlte dem Gutsausschank die gute Seele. Eric Elbert machte danach zudem den Fehler, die Küchenposition aufzugeben, um den Service zu führen. Weder die Küche, noch der Service wurden dadurch besser. Immerhin war die Gutsschänke früher einmal eines der besten Lokale weit und breit und konnte mit einer stattlichen Weinkarte und über 500 Positionen glänzen. Für die schöne und frisch renovierte Wirtschaft sucht Baron Heinrich von Ritter zu Groenesteyn noch einen neuen Pächter.

Aus & Geschlossen:

Stolz in Plön, Becker´s XO in Trier

Das sehr beachtlich mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnete Hotel-Restaurant Stolz in Plön in Schleswig-Holstein wird am 30. September schließen. Pächter und Küchenchef Robert Stolz (rechts im Bild) führte das 110 Jahre alte Haus, ein ehemaliges Pastorat, seit 2003. Ob sich Stolz nicht gut genug in Position bringen konnte, ob die Lage zu schwierig war, es mögen viele Gründe zu der Schließung geführt haben. Letztlich war der Betrieb nicht mehr wirtschaftlich, Robert Stolz „geht neue Wege“, über deren Ziel er uns vorerst im Dunkeln lässt. Und für sich vielleicht auch noch nach einer Erhellung sucht.

Becker´s XO

Friedrich Becker hat sich in Trier vor allem mit seinem Gourmet-Restaurant (2 Sterne, 18 GM-Punkte) einen sehr guten Namen gemacht. Doch sein erst 2013 am Kornmarkt in einer historischen Poststation eröffnete und 700 Quadratmeter große Lokal XO steht vor dem Aus. Für Umsatzeinbußen macht Becker die ein Jahr andauernden Bauarbeiten im Posthof verantwortlich – die deshalb gekürzte beziehungsweise ausbleibende Miete nahm der Vermieter für eine Kündigung zum Anlass. 1,2 Millionen Euro hat Becker nach eigenem Bekunden in den aufwendigen Umbau des alten Gebäudes und sein Bistro-Bar-Konzept investiert. Noch mehr Probleme gab es, als in den Komplex ein Ibis-Hotel Einzug hielt, dessen Gäste Ruhe verlangten und sich an den  Musikabenden und Festen im XO störten.

Becker‘s Weingut, Becker‘s Hotel & Restaurant und Becker’s Weinhaus in Trier Olewig sind nicht vom Insolvenzverfahren betroffen. Hier bleibt Wolfgang Becker weiterhin kreativer Kopf, Inhaber und Küchenchef.

Neueröffnung:

Zur Golden Kron

Ballmann is coming home

Während die Gasthäuser auf dem Land aussterben, erfahren sie in den Städten eine Renaissance. Jedenfalls dort, wo sich junge Köche ihrer annehmen und sie individuell beleben. Manche setzen dabei wie die Väter und Urgroßväter auf Klassiker, andere interpretieren alte Gerichte etwas moderner. Vor allem aber sollen die Gäste in lockerer Atmosphäre Spaß am Essen haben. All dies gelingt mal mehr und mal weniger, zeigt aber einen schönen Trend. Wir stellen drei Lokale vor, die einen Besuch lohnen: Zur Golden Kron in Alt-Eschersheim, Gickelschlag und Henscheid in Bornheim.

Johannes „Joe“ Ballmann, der viele Jahre Küchenchef im Frankfurter Städel-Restaurant Holbein´s war und danach in den Airport Club am Rhein-Main-Flughafen wechselte, steht jetzt im Gasthaus Zur Alten Kron am Herd. Der Wechsel vom schicken Museums-Restaurant und dem privaten Club in das urige Fachwerkhaus in Alt-Eschersheim mag auf den ersten Blick abwegig erscheinen, folgt aber der Leidenschaft Ballmanns, der jetzt mehr denn je seine Lieblingsküche serviert: „Mutters Küche ohne Schnickschnack.“

Johannes Ballmann lugt aus der Küche

Seinem Ideal ist Johannes Ballmann näher gekommen, denn zuvor musste er eher Luxushäppchen für die Frankfurter Gesellschaft auftischen. Doch egal, wo er arbeitete, er stand unter Volldampf und konnte selbst 100 Teller auf anspruchsvollem Niveau an einem Abend über den Pass schicken, wie zuletzt auch 15 Punkte im Gourmet Guide Gault & Millau dokumentierten. Ballmann kocht jetzt nicht mehr mit Edelprodukten und keineswegs so aufwendig wie zuvor, aber rein geschmacklich deshalb nicht anspruchslos. Mit der geschmorten und speckbesetzten Rinderroulade nebst Speckerbsenstampf und Rotwein-Schalotten gelingt „Mutters Küche“ prächtig. Auch das Tatar-Trio zeigt, wie gut hessisch nouvelle gehen kann: Schlotziger Handkäs mit Äpfelchen und Schmand; feines Rinderfilet mit Ei; Seligenstädter Räucherforelle. Klasse. Eine schöne Idee ist auch das gebackene Bio-Ei vom Freilandhuhn mit Frankfurter Grüner Soße.

Die gute Stube

Beim durchaus passablen Tiroler Backhendl mit sehr gutem Kartoffel & Beluga-Linsen-Salat vermissten wir den Geschmack von Butter und Pfanne beim Hühnchen, das wohl nur frittiert wurde. Nicht so ganz glücklich waren wir mit dem Golden Kron Burger vom australischen Black Angus Beef. Alle Bestandteile erschienen tadellos, doch die gutgemeinte Überdosis an geschmorten Zwiebeln, Gurken, Paprika und Zucchini weichte das an sich gute Brötchen auf und wäre knackiger eher eine Bereicherung gewesen, wobei man den Grundsatz „Weniger ist mehr“ auch hier berücksichtigen sollte. Nun gut, Johannes Ballmann hatte just bei diesem erneuten Besuch seinen freien Tag und wird die kleine Crew noch weiter schulen müssen. Sympathisch, dass einige Hauptgerichte auch als Vorspeisenportionen serviert werden. Auf der kleinen Weinkarte findet man gute Rieslinge vom Rheingauer Weingut Trenz oder Diehl von der Nahe sowie Knipser aus der Pfalz.

Dreierlei Tatar

Das alte Fachwerkhaus, in dem noch ein Tanzboden aus vergangenen Tagen vorhanden ist und Mieter hin und wieder durch den lauschigen Sommergarten zu ihren Wohnungen laufen, ist von besonderer Eigenheit. Thorsten Silz ist zwar der eher unbekannte Inhaber, hat sich aber mit Johannes Ballmann in der Küche und Hendrik Korkuter im Service zwei alte Bekannte der Frankfurter Szene mit ins Boot geholt. Korkuter kennen viele noch aus dem einst ruhmvollen Brückenkeller oder Mario Lohningers Micro und schließlich auch Meyers Catering, bei dem er mit Johannes Ballmann zusammenkam. Das Team wird sich noch weiter einspielen, doch ist das Lokal in jedem Fall eine Bereicherung und belebt einen längst totgeglaubten Appendix im dörflichen Alt-Eschersheim. Das Gasthaus Zur Golden Kron ist eines der ältesten Lokale Frankfurts und liegt ganz in der Nähe der unvergessenen und ebenso wunderlichen wie großartigen Apfelweinkneipe Scherer, in dem heute eine Polsterwerkstätte ihr Zuhause hat.

Ludwig Fienhold

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58, Tel. (069) 26941174. www.goldenkron.de

Gasthaus Gickelschlag

Mit den Hühnern essen gehen

Die Alte Berger Straße in Frankfurt scheint im Grunde nur aus Kneipen zu bestehen, wobei einige Lokale herausragen: Der umwerfend schrullige Wein-Dünker mit seiner großen Weinauswahl, das traditionelle Apfelweinlokal Solzer, der Spanier Weiße Lilie, das böhmische Kegelbahn-Lokal Gambrinus und der Gickelschlag. Das Fachwerk-Gasthaus wird von Oliver Selzer betrieben, der zuvor bei Weidemann in Niederrad, im Restaurant Francais im Frankfurter Hof, bei Zarges auf der Freßgass und in Bruno Lauffenburgers Maaschanz in Sachsenhausen am Herd stand.

Oliver Selzer

Der Gickelschlag hat keine einfache Stellung, denn er muss neben vielen Betrieben bestehen, die ihr Publikum nur deshalb finden, weil sie billig sind. Nach Qualität suchen in Bornheim leider zu wenige Gäste. Der Gickelschlag mag deshalb als „teuer“ gelten und versucht dies mit einer Tapas-Offensive abzufedern, die hier Frankitas´s genannt werden (2,50 – 7 €). Diese machen auch Spaß, sei es Mini-Handkäs; Wan Tan mit Spanferkel und Weißkohl; Blutwurst mit Kartoffelstampf, Apfel und Blaubeere oder cremige Graupen mit Grapefruit, Radieschen und Petersilie. Der gebratene Thunfisch gehört zu den besten Gerichten, es gibt ihn als Vorspeise und Hauptgericht. Gleiches gilt für die Wan Tan mit Spanferkel. Oliver Selzer ist kein Dekorationskünstler, würzt aber so beherzt, dass den Gerichten Freude einverleibt wird. Dass Backhändl würden wir uns in einer gebutterten Pfanne und nicht frittiert wünschen. Gerade bei einem Lokal mit dem Namen Gickelschlag sollte Hühnchen sogar das Signature Gericht sein. Der sehr pfiffige und selbstbewusste Oliver Selzer wäre im Grunde selbst sein bester Vertreter bei den Gästen, wobei er hin und wieder auch Zeit findet, aus der Küche zu kommen. Der eigentliche Service ist wechselhaft, die junge asiatische Bedienung macht ihre Sache ganz zauberhaft.

Flagge zeigen möchte Oliver Selzer auch mit seiner Weinauswahl. Dies beginnt schon beim Apfelwein, bei dem er keine der herkömmlichen Marken einsetzt, sondern das Geiselbacher Gold der Kelterei Herkert. Beim Wein setzt er unter anderem auf Stahl (Franken), Pfannebecker (Rheinhessen), Weil (Rheingau), Kuhn und Knipser (Pfalz) – allesamt gut. Beachtliches Gin- und Vodka-Sortiment. Auf der kleinen Straßenterrasse sitzt man recht nett, in diesem Teil der Berger Straße herrscht mehr Rad- als Autoverkehr.

Wir wünschen dem Gickelschlag, dass er sich durch kritische Gäste noch weiterentwickelt. Eine Empfehlung ist er allemal, besonders im etwas dumpf gewordenen alten Bornheim.

Gickelschlag, Frankfurt, Berger Str. 257, Tel. (069) 94 59 85 22.

LF

Der Satire-Dorfkrug Henscheid

Witzische Küche & satirische Lesungen

Aus dem Klabunt ist längst an anderer Stelle das Henscheid geworden, doch noch immer gilt der Aufruf des seligen Harry Rowohlt: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“  Er lobpreiste das Lokal wegen seiner hessischen Parodien auf die Nouvelle Cuisine, wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup. Niemand darf Harry Rowohlt widersprechen, auch nicht posthum, weswegen wir uns nach wie vor seiner Huldigung anschließen. Mag sich auch hier und da etwas verändert haben, das Lokal für „Junge Frankfurter Küche, Satire & Schnaps“ hat immer noch Charakter. Dass es nach dem Umzug zu einer Neutaufe kam, war nur konsequent, denn der Name (Eckhard) Henscheid steht für das ganze Satireprogramm des Lokals, in dem oft schöne Lesungen stattfinden. Überall im Lokal und auch an der Fassade grüßen kunstfertige große Wackeldackel und nicken zustimmend dem klabunten Treiben zu.

Die Speisen passen zum ironischen Habitus des Lokals. Es gibt handgestampftes Kartoffelpüree mit Apfel-Zwiebelschlonz, fangfrischen Kräutern und Bauernblutwurst oder Chili-Ingwer-Frikadellen in Grüne Soße-Pesto-Rahm. Es wird oft geschlonzt, womit die hessische Variante der schwäbischen Schlotzigkeit gemeint ist, die im Henscheid jedoch vor allem beim Essen gemeint ist. Ofen-Schäufelchen in Schwatzbiersauce gehört zu den fast schon seriösen Gerichten, das Bratwurstschnitzel ist deutlich mutiger. Immer noch zu haben, der Hausklassiker „Frankfurter Fraas“: Hackauflauf mit Apfelweinsauerkraut und Linsen nebst Karotten-Kartoffel-Gemies und Zwiebel-Pfeffer-Creme. Klingt nicht nur originell, schmeckt auch so. Zu trinken gibt´s einige gute Weine von Pfannebecker, zischfrischer Apfelwein von Herkert, Bier aus der Bügelflasche und Schnäpse vom Altmeister Arno Dirker aus Mainfranken. Das Henscheid ist ein Lokal wie kein anderes. Und niemand ist hier drei Drinks zurück.

Henscheid, Frankfurt, Bornheim, Mainkurstr. 27, Tel. (069) 43051888.

LF

Pâtissier Christian Hümbs

sorgt für extravagante Desserts

Von Ludwig Fienhold

Der große Klassiker unter den Grandhotels in Deutschland hatte schon immer Charakter, nach seiner Renovierung gewinnt er noch mehr an Schönheit. Auch das Restaurant Haerlin wird von Mahl zu Mahl besser und scheint ein klares Ziel vor Augen zu haben: Den Aufstieg von der Zwei-Sterne-Liga in den Drei-Sterne-Olymp.

Restaurant Hearlin

„Aromenbehandlung“ erfährt man normalerweise im Hotel-Spa, doch auch das Restaurant Haelin wirbt damit. Die Aromen werden dort indes weit subtiler eingesetzt und beleben als Gaumenmassage. Wolfsbarsch „bar de ligne“, mithin aus Wildfang von der französischen Atlantikküste, löst das Versprechen ein. Der Fisch wird in Limettenöl gebraten, dazu gibt es roh marinierten jungen Rettich und Karotten, in Verbene eingelegten gehobelten Fenchel nebst Radieschen, gerösteten Kaisergranat und weiße Zwiebelcreme, Kombu-Seetang-Vinaigrette aus schwarzem Reis-Essig, geräucherten Kartoffelschaum und grünes Shiso-Öl sowie Austernblatt und Bronzefenchel. Brillant kombiniert und bis ins Detail kalibriert. Akribisch ausformulierte Gerichte sind ein Markenzeichen der Haerlin-Küche. Größe auf kleinstem Raum zeigen bereits die Küchengrüße – Entenleber mit Taschenkrebs, Auster und grüne Mango und besonders Selleriejoghurt mit Nussbutter. Von animierender Raffinesse ist das Tatar vom Stör mit grünem Apfel und Zitronenöl sowie Schwarzwurzelespuma, Limonenvinaigrette und brauner Butter, geeistem Sesamblatt und Schwarzwurzelmüsli nebst roh marinierter Schwarzwurzel und Wiesenkräutern. Stofflich gesprochen, sind die Gerichte mehr Seide als Wolle.

Service unter der Käseglocke

Als hochfeiner Vertreter offenbart sich dabei der sanft gegarte und kurz geröstete Kabeljau mit Muskatkürbiscreme und Kapuzinerkresse, mit von Tamarinde abgeschmecktem Zitrusgel, durch Safran parfümierten Kokos-Kafirblattschaum plus Kürbisspaghetti und gerösteten Erdnüssen und sautierten Calamaretti. Es wird ein ungeheurer Aufwand betrieben, doch die Teller biegen sich nicht dabei und erscheinen akkurat aufgebaut. Mit kühlem Kopf durchstrukturiert und doch keineswegs emotionslos, scheint bei Christoph Rüffer als Grundsatz zu gelten. Dies erlebt man auch beim Milchferkelrücken mit knusprigem Fettrand, Ananas-Steckrübenrelish, confierten roten Zwiebeln mit Röstzwiebelschaum, Kartoffel-Steckrübenpüree, geröstetem Milchferkelbauch mit Zwiebeljus, Ananasgel und Kartoffelknusper, mariniertem Senfkohl und den schönen Kräutern Vogelmiere und Postelein.

Restaurant Hearlin

Christoph Rüffer kocht gentlemanlike, die Gerichte wirken höflich und trotz gewisser Prachtentfaltung nie prahlerisch. Das passt zu seiner Persönlichkeit. Der 1973 in Essen geborene Wahlhamburger kann auf eine respektable kulinarische Karriere blicken, er hat bei Großmeistern wie Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp und Otto Koch gelernt, war Souschef in der Résidence in Essen, um dann als Küchenchef im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt seinen ersten eigenen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault & Millau zu ernten. Seit 2002 ist Rüffer Küchenchef im Restaurant Hearlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, inzwischen krönen ihn und sein Team zwei Sterne und 19 Punkte, wobei ihn der Gourmet Guide Gault & Millau zum „Koch des Jahres 2015“ auserwählte. Wie es sich für Hamburg geziemt, neigt Christoph Rüffer eher zum Understatement. Man muss ja nicht gleich mit einer Hybris wie Paul Bocuse aufwarten, doch könnte seine Küche hie und da ruhig noch etwas forscher und frecher werden. Wenn man jedoch bedenkt, wie eingefahren diese im Hearlin einst vor seiner Zeit war, ist sie nun schon mutig zu nennen.

Christoph Rüffer (l.) und Christian Hümbs

Große Küchenleistungen entstehen immer im Team, weshalb das Haerlin vor gut einem Jahr gleich den kreativsten Pâtissier des Landes, Christian Hümbs, engagierte. Seine phantasievollen, ungewöhnlichen und mutigen Desserts sprengen bekannte Denkmuster. Hümbs kombiniert Gemüse mit Schokolade und scheut sich nicht, Paprika oder Blattspinat bei den Süßspeisen einzusetzen. Sein Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke war im Hearlin der Renner. Jetzt schon ein Klassiker ist das Barrique-Dessert: Rotwein-Eis, Rotwein-Baiser und Rotweingel, alle auf der Basis eines Rioja. Um das Aroma zu verstärken, lässt Hümbs alle Bestandteile noch einmal 24 Stunden im Eichenholz ziehen. Dazu gibt es zwei Tage lang eingelegte Weintrauben, Porzellansteine aus weißer Schokolade und Kaolin/Porzellanerde, Wurzeln aus einem Teig von Weizenvollkornmehl, Traubenholzgelee, getrocknete reife rote Weintrauben neben Pulver von unreifen Weintrauben, weil sie eine interessante Säure abgeben. „Nervenkitzel für die Zunge“, nennt das Christian Hümbs.

Chef´s Table

Der Service ist gerade für ein so altehrwürdiges Grandhotel sehr jung, kein Mitarbeiter hat die 30 Jahre überschritten. Der lockere jugendliche Auftritt tut der gediegenen Atmosphäre aber gut, zumal er kultiviert und professionell ausfällt. Neben dem Käsewagen wird sogar ein Brotwagen mit Schubladen vorgefahren, in denen das hausgebackene Brot auf seinen Einsatz wartet, gemeinsam mit vorzüglicher Butter, Olivenöl und Petersilienmousse. Das Weinzimmer mit Klimaschrankwänden aus Glas und poliertem Messing wurde in Italien maßgefertigt und ist eines der optischen Highlights des renovierten Restaurants. Ebenso beeindruckend wirkt die Weinkarte mit über 1000 Positionen, darunter 50 Champagner und einem guten Dutzend Schaumweinen sowie 40 Weinen im offenen Ausschank. Sehr gastfreundlich für ein so nobles Haus sind die zahlreichen guten und durchaus als preiswert zu empfindenden Weine zwischen 30 und 50 Euro. Die 50 Restaurantplätze werden zu 60 Prozent von einheimischen Gästen belegt, die Jahresauslastung beträgt stattliche 80 Prozent. So stilvoll das Ambiente im Restaurant sein mag, so beruhigend schön der Ausblick auf die Binnenalster auch ist, der vielleicht spannendste Tisch ist der neue Chef´s Table für bis zu acht Personen. Man sitzt in einem schicken Glashaus mitten in der Küche, aber in einem abgetrennten und angenehm klimatisierten Raum. Vom hohen Holztisch aus überblicken die Gäste das Geschehen und können den Köchen bei jedem Handgriff zusehen. Geschmackvolle Lehrstunden mit fachlichem Entertainment in privater Atmosphäre in einem der besten Restaurants des Landes. Geht noch mehr?

Infos & Preise

Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Neuer Jungfernstieg 9-14, Tel. 040 34 94 33 10. Geöffnet Dienstag bis Samstag 18.30 – 21.30 Uhr (Küche). Menü mit 4 Gängen 128 €, 6 Gänge 168 €.  www.restaurant-haerlin.de

Siehe auch BISS-Artikel über das Hotel Vier Jahreszeiten „Hamburgs schönster Logierplatz am Alstersee“

Bild ganz oben rechts: Christoph Rüffer

Photocredit: Hotel Vier Jahreszeiten, Barbara Fienhold

Winzer Norbert Spielmann

soll nicht veräppeln dürfen

Der Apfel hat als Streitobjekt Geschichte gemacht, nun sorgt er wieder für Ärger. Großkelterer Possmann fühlt sich veräppelt. Vom Winzer und Weinhändler Norbert Spielmann, der es gewagt hat, seinen Apfelwein „Veräppelt“ zu nennen und entsprechend zu etikettieren. Die Frankfurter Firma Possmann, die vor über 20 Jahren die Marke „Äppler“ ins Leben gerufen hat, sieht durch den „Veräppelt“ tatsächlich eine Verwechslungsgefahr mit dem eigenen Produkt und stößt sich obendrein an der als despektierlich empfundenen Wortschöpfung. Possmann hat seine Anwälte aktiviert und möchte die Verbreitung von „Veräppelt“ verhindern.

Wir können indes keine Verwechslungsgefahr erkennen, denn er Apfelwein von Norbert Spielmann schmeckt.

Norbert Spielmann

Während Possmanns Apfelwein mehr einem belanglosen Obstsaft gleicht, hat Norbert Spielmann einen weinigen, frischen und schlanken Apfelwein erzeugt. Er stammt von handverlesenen Äpfeln von Streuobstwiesen der Alten Grafschaft in Kreuzwertheim. „Eigentlich sind wir ja Weinmacher, auch deswegen der Name „Veräppelt“ – wir veräppeln uns aber auch die Äpfel, die wir zu Apfelwein machen, sagt Norbert Spielmann dazu, der die Possmann-Attacke nicht verstehen kann und für eine Posse hält. „Unsere Äpfel wachsen auf Streuobstwiesen und Terrassen im Taubertal.“ Letztes Jahr wurden die Erntehelfer nach der Weinbergslese zu den Apfelbäumen geschickt und sammelten an einem Tag rund sechs Tonnen Früchte. Das Ergebnis ist ein blitzblanker Apfelwein, den auch Menschen trinken können, die Angst vor Säure haben. Im Sommer jedenfalls der ideale Hitze-Begleiter. Norbert Spielmann erzeugt nur 1.800 Flaschen davon und ebenso viele Perlweine. Die meisten Flaschen werden ab Hof im Weingut verkauft, in Frankfurt sind sie auch beim Apfelwein-Kontor in Sachsenhausen zu bekommen.

Mit noch etwas muss ein für allemal aufgeräumt werden: Wer für Apfelwein, Ebbelwei oder Äppelwoi das Wort „Äppler“ benutzt, ist ahnungslos, dämlich oder heißt Possmann. Junge und Zugereiste wissen dies oft nicht und glauben, dieser Begriff wäre allgemeingültig. Keinem echten Frankfurter kommt jedoch dieses dumpfe Wort über die Lippen. Und ein echter Frankfurter weiß auch genau, welche Apfelweine er zu trinken hat und welche er den Ahnungslosen und Dämlichen überlassen kann.

Ludwig Fienhold

Neue Wein-Bar in Dresden

Nun soll mehr Wein als Wasser in Elbflorenz fließen. Jens Pietzonka eröffnet in Dresden seine neue Wein-Bar. Nach vielen Jahren als Sommelier in Spitzenrestaurants wagt er damit zum ersten Mal den Schritt in die Selbständigkeit. Zur Eröffnungswoche vom 24. bis 28. August lädt Pietzonka jeden Tag jeweils einen Winzer und einen Koch ein. Aber auch danach hat er spannende Pläne und nimmt seine Gäste zum Beispiel mit auf eine Reise durch die deutschen Weinregionen.

Die Tür zur Bar hat Jens Pietzonka in ein mit Glas verkleidetes Weinregal einbauen lassen. So entsteht der Eindruck eines Weintunnels, der den Gästen einen ersten Vorgeschmack auf das gibt, was sie im Inneren erwartet. Mit über 500 Positionen im Keller bietet die Weinzentrale eine große Auswahl an der Bar, mit dem angeschlossenen Weinhandel hat man die Möglichkeit, sich ein paar Flaschen mit nach Hause zu nehmen. „Unsere Gäste sollen sich fühlen, als säßen sie in der Wohnküche eines guten Freundes“, beschreibt der 42 Jahre alte Pietzonka das Ambiente seiner Bar. Der Wein steht im Zentrum, aber auch das Drumherum muss stimmen. „Wir wollen unsere Gäste nicht belehren, sondern lieber unsere Erfahrungen teilen. Dabei setzen wir auf entspannten Service und fachkundige Beratung.“

Jens Pietzonka

Statt Designmöbel erwarten die Gäste ausgewählte Einzelstücke, die Jens Pietzonka selbst auf Floh- und Antikmärkten zusammengesucht hat und in Dresden aufarbeiten ließ. Nur der Holztresen als Herzstück der Weinzentrale ist komplett neu und nach eigenen Entwürfen angefertigt. Besonders stolz ist Pietzonka auch auf seine Adler-Ecke, die aus einer Kooperation mit dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter entstanden ist. Der Name wurde vom Erkennungssymbol des VDP, dem Traubenadler, abgeleitet – jede Weinregion Deutschlands hat in dieser Ecke ihr eigenes Regal.

Viele kennen Jens Pietzonka noch als Sommelier aus den Top-Restaurants Bean & Beluga in Dresden, der Villa Merton in Frankfurt und dem Söl’ring Hof auf Sylt. Der Weinenthusiast setzt er vor allem auf die Erzeugnisse junger Winzer, die viele noch nicht kennen. Immer montags werden alle Weine auch glasweise ausgeschenkt, preislich liegen sie zwischen zwölf und 1.000 Euro pro Flasche. Für die kommenden Monate hat Pietzonka große Pläne, so wird es im November zum Beispiel „symbadisch“. Jede Woche wird der Fokus auf ein Weingut aus dem badischen Raum gelegt, dessen Weine von Montag bis Donnerstag ausgeschenkt werden. Freitags können die Gäste den Winzer dann persönlich in der Weinzentrale kennenlernen.

Nach zwei Baustellen-Partys im Vorfeld öffnet die Weinzentrale vom 24. bis 28. August erstmals offiziell die Türen. Ab 19 Uhr können sich Gäste an jedem Abend der Eröffnungswoche die Weine eines anderen Weinguts direkt vom Winzer erklären lassen, dazu gibt es täglich neue Gerichte von wechselnden Köchen. Mit dabei sind zum Beispiel am ersten Abend Meike Näkel vom Weingut Meyer-Näkel und Markus Klump von Weingut Klump. Am Herd steht montags Björn Swanson vom Gutshaus Stolpe. Im Preis von 55 Euro pro Person sind ein Aperitif, vier Weine, vier kulinarische Kleinigkeiten sowie Mineralwasser inbegriffen. Die 40 Sitzplätze sowie die kleine Terrasse sind schnell ausgebucht, es heißt also schnell zugreifen. Nach der Eröffnungswoche werden auf der kleinen Speisekarte neben drei bis vier kalten Vorspeisen auch je ein vegetarisches und ein Fleischgericht stehen. Bemerkenswert: Montags alle Weine im offenen Ausschank, freitags ab 22 Uhr heißt es „Restesaufen“.

Weinzentrale, Dresden, Hoyerwerdaer Str. 26, Tel. 0351 899 66 747. www.weinzentrale.com

Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen

Und Oma Trares Markklößchen-Suppe

Wenn Christopher Crell am 12. August sein neues Restaurant Trares im Frankfurter Nordend eröffnet, dann liegen ein Jahr Umbauarbeiten und ein zweijähriger Konzeptionsparcours hinter ihm. Nicht nur die Steine, die ihm seine griechischen Vorgänger in den Weg legten, sind beiseite geräumt, das gesamte Lokal wurde komplett kernsaniert und so erneuert, dass nichts mehr an die Vorgänger erinnert. Junge deutsche Küche mit weltoffenen Ideen will Crell bringen, und natürlich die Markklößchen-Suppe von der Maîtresse de Maison, deren Namen das neue Lokal trägt: Trares.

Das Restaurant liegt günstig ganz nah am Merianplatz und damit an der Seite der lebendigen Berger Straße. Das ganze Objekt breitet sich auf 300 Quadratmetern aus, die Hälfte davon Gastraum, der andere Teil besteht aus einer Straßenterrasse und einem Innenhof. Mit mindestens 50 Plätzen im Inneren und ebenso vielen im Außenbereich lässt sich wirtschaftlich planen. Dies war in dem um die Ecke liegenden kleinen Lokal namens Crell Cuisine in der Gaußstraße weit schwieriger, weshalb der Gastronom auch den Wechsel forcierte. Hatte das damalige Lokal eher Gasthauscharakter, so entfaltet sich nun rustikal gebremster urbaner Schick. Fußbodenheizung ist die nur eine angenehme Plattform dafür, weit mehr zählen die Tische, deren Holz aus einer 200 Jahre alten Scheune stammt. Gemeinsam mit schwarzen Designerstühlen und dem Industrieboden sollen sie Moderne und Tradition zusammenführen.

„Locker und kompetent“ will nach den Worten von Christopher Crell das Restaurant ausfallen. Dafür stehen auch die Sommeliere Serkan Müller, der erste Azubi im frühen Frankfurter Tigerpalast. Und Barchef Jasmin Zora, den man noch aus dem Zarges in der Freßgass zu Zeiten von Küchenchef Alfred Friedrich kennt. Amüsant: Sie hat einen männlichen Vornamen, er einen weiblichen. Zur guten Mischung im Führungsteam trägt zudem Geschäftspartner Christian Weber bei, Investmentbanker und vielleicht Garant für jene Wirtschaftlichkeit, die Köchen ja oft fehlt.

Christopher Crell

In der großen und mit Tageslicht erhellten Küche wird eine Crew von vier bis sechs Mitarbeitern an modernen Herden stehen, im Service sollen mindestens drei Kräfte plus Aushilfen im Einsatz sein. Die Speisekarte ist kompakt und wird unterteilt in „Kleinigkeiten“,  „Lieblinge“ und „Saisonal“. Kross gebackener Schweinebauch, Spareribs oder Calamari mit Chorizo und Mozzarella gehören vorerst zum Standartprogramm. Und natürlich „Oma Trares Markklöschen-Suppe“, nach dem Rezept der verehrten Hausbesitzerin und Vermieterin. Neben dem à la Carte Bereich wird es von Donnerstag bis Samstag eine Art Chefs Table geben, an dem für einen kleinen Kreis nur ein einziges Menü von fünf Gängen aufwärts serviert werden soll. Gleich neben der langgezogenen Theke finden sich „Family & Friends“ an einem gemeinsamen Tisch ein – dieser Platz ist vor allem für Nachbarn und Singles gedacht, die sich dort besser aufgehoben fühlen als an Einzeltischen. Die von Jasmin Zora geführte Bar hält außer Klassikern einige persönliche Drinks parat, aber auch ein gutes Sortiment an Gin. Als Signature Drink aus dem eigenen Ärmel geschüttelt wird ein Gin infused Earl Grey Tea mit Birne, Agave, Limette und Soda. Auf der Weinkarte stehen 80 Positionen, vor allem aus Europa, aus deutschen Gebieten beispielsweise Gutsweine von Wagner-Stempel und Dönnhoff sowie der blitzsaubere schöne Riesling Schiefersteil von Markus Molitor.

Am 12. August ist Soft Opening. Mitte September wird das Restaurant mit dem auffälligen Namen Trares dann richtig eröffnen.

LF

Bild ganz oben: Christopher Crell, Christian Weber, Jasmin Zora (v.r.n.l.)

News vom alten neuen Meister

Juan Amador tritt nach mehrmonatiger Pause mit Schwung in der neuen Hüfte wieder an. Er ist gesundheitlich voll hergestellt und „fühlt sich so gut wie lange nicht mehr.“ Der Deal mit dem Wiener Objekt, dem einst legendären Varieté-Lokal Cabaret Renz, ist zwar geplatzt, doch hat dies nach seinen Worten keinen negativen Einfluss auf weitere Unternehmungen. Er wird weiterhin in Wien bleiben, wollte aber den immer teurer werden Forderungen des Vermieters und den auch sonst steigenden Kosten der Renovierung nicht mehr nachkommen. Ein neues Projekt soll dennoch in Wien starten, aber nicht vor Frühjahr nächsten Jahres. Aber auch dann will der Meister nicht mehr selbst am Herd stehen, sondern einen Küchenchef coachen, hinter dem er als Freund und Berater stehen möchte.

Bild oben: Amador entspannt, hier im Würgegriff des Drucks oder in Gedanken an einen Kritiker

Amadors Engagements als Gastronomie-Berater in Asien, vor allem in Singapore und demnächst auch wieder in Bangkok, bleiben bestehen und werden ausgeweitet. Uns Gästen aber muss klar sein: Die Amador-Küche, wie wir sie von Sylt, aus Sailauf bei Aschaffenburg und vor allem Langen und Mannheim kennen, wird es so nie wieder geben. „Ich bin zu Spitzenleistungen auf ganzen großen Niveau fähig, will aber nicht mehr den Sternen und Punkten nachjagen“, sagt Juan Amador dazu.

LF

Wein-Bar, Kochladen, Café, Eventlocation

Frankfurt wird noch italienischer

Bello & Impossibele: So schön kann doch kein Mann sein, aber ein Lokal schon. Freigelegte Backsteinwände, Holzblock-Theke und eine hohe ovale Decke, die den Raum elegant weitet. Handgemachtes Terracotta-Geschirr aus der Toskana, edle Töpfe und Pfannen von Baldassare Agnelli, Messer und Olivenholz aus der Manufaktur Giglio, prima Olivenöl von Balduccio, schicke Marmeladen in Tuben.  Die Gäste sitzen mittendrin in diesem wunderschönen Laden, können frisch aufgeschnittenen Schinken und Salami sowie guten Wein genießen. Und dürfen obendrein alles kaufen, was sie hier ringsum sehen und entdecken. Der ohnehin schon sehr lebendige Oeder Weg in Frankfurt ist um eine positive Adresse reicher. An gleicher Stelle war früher der einzigartige schrullige kulinarische Tante Emma Laden Michas Essen & Trinken.

Gastgeber Alessandro Ciani hat das ganze Lokal mit viel Sinn für natürliche Schönheit gemeinsam mit seiner Frau zurechtgebaut und gestaltet. Man kennt den lebhaften Sandro, dessen italienische Wurzeln auch deutlich am Temperament zu bemerken sind, aus so vielen Unternehmen, dass einem schwindelig wird: King Kamehameha, Sullivan´s, Vipho, VaiVai, Butterbutter, Biancalani-Bar, Delicut. Jetzt dürfte er seine Heimat gefunden haben, eine schönere Bleibe wird er schwer finden, zumal es auch noch die eigene ist. Eccolo accontentato.

Das Konzept des neuen Eccolo ist eindeutig und vielseitig.  Zwischen Dienstag und Samstag ist das Lokal durchgehend von 9.30 bis 19.30 Uhr geöffnet, für Frühstück, Lunch oder einen Happen mit Vino am Abend. Da Eccolo sich aber auch durch sein besonderes Ambiente als Eventlocation für Feiern, Weinproben und anderes mehr anbietet, soll es in der übrigen Zeit teilweise dafür genutzt werden.

Das Eccolo serviert Feinkost und verkauft Tischkultur. Manche kommen auf einen Cappuccino (Kaffee von Isquéta) und Gebäck , andere sehen das Lokal vor allem als Wein-Bar. Es gibt alle Weine glasweise, dazu lässt man sich Schinken, Salami und anderes mehr frisch aufschneiden und ergänzt mit Käse, Feigensenf, Oliven und anderem. Zudem gibt es belegte Panini, Focaccia, Salate und Süßigkeiten. Sandro Ciani getraut sich auch Lambrusco anzubieten, das vielverachtete Kellerkind aus der Emilia Romagna. Gleich sieben verschiedene Sorten davon gibt es, vom ganz schlanken knochentrockenen Sorbara von Rito bis zum kräftigen frischen druckvoll perlenden und dezent nach Erdbeeren schmeckenden und doch trockenen 1915 von Donelli. Bravo! Solche vernachlässigten und guten Weine brauchen wir hier, gerade jetzt im Sommer. Balthasar Ress aus dem Rheingau ist mit einer Handvoll Weine vertreten, denn jetzt ist auch eine gute Zeit für Riesling. Insgesamt kann man unter 20 verschiedenen Offerten wählen, es werden sicher noch etwas mehr. Bierfreunde finden Alternativen, etwa italienisches Birra Moretti oder ein Seven Iron von der Alan Ogden Brewery – der Frankfurter Koch hat auch ein Craft Beer im Portfolio.

Sandro

Man sitzt sehr entspannt in diesem luftig heiteren Lokal, jetzt auch auf der kleinen Straßen-Terrasse. Selbst Mütter dürfen hier nahezu unbehelligt mit ihren Kids ein Weinchen schlürfen. Die Tischplatten sehen ein wenig aus wie Schultafeln, können aber tatsächlich mit Buntstiften bemalt werden, die deshalb bereitstehen. Erstaunlich, wie intensiv man damit Kinder ganz ohne elektronischen Einsatz beschäftigen kann.

Ludwig Fienhold

Eccolo, Der Kochladen, Frankfurt, Oeder Weg/Ecke Sömmeringstr. 1, Tel. 069 21 00 66 77.  

Dienstag – Samstag 9.30 – 19.30  Uhr. www.eccolo.org

Photocredit: Barbara Fienhold