Für kleine Brieftaschen

und große Budgets

Von Ludwig Fienhold

Die Empfehlungen mit BISS für dieses Jahr. Wir hätten gerne unsere 100 Favoriten präsentiert, wollen es aber bei einer überschaubaren Anzahl von 13 belassen. Diese Liste erhebt selbstredend keinen Anspruch auf Vollständigkeit, aber einen auf Geschmack. Es sind unsere Champagner des Jahres, bei der nächsten Wahl können sich die Akteure und Wertungen wieder ändern. Die Preise bewegen sich zwischen 26 und 350 Euro.

Salon

Subtiles Meisterwerk: So viel Finesse, diskreten Charme und schwebende Leichtigkeit wie beim aktuellen Jahrgangschampagner 2002 erlebt man selten. Die Aromen von Citrus, Birne und Mandel flirren, der für die Kreideböden durchaus typische Ingwerton ist nur hauchzart präsent. Weniger Brioche im Geschmack, mehr die von Proust verewigten Madeleines. Die dichte Perlage und ihre winzigen schnellen Bläschen entfalten im Mund sofort schmeichelndes Wohlgefühl und eine delikate Aromatik, die leicht salzig hinterlegt ist und ungemein animierend wirkt. Selten war ein reiner Chardonnay-Champagner so subtil, raffiniert und filigran. Ein Jahrhundert-Champagner. Preis: 350 €.

Krug

Die Legende: Krug ist der König Artus unter den Champagner, ein weiser, ritterlicher und einzigartiger Charakter. Intelligente Kraft paart sich mit feinsinniger Leidenschaft. Ein Champagner, den man wegen seiner starken Persönlichkeit unter 1000 verschiedenen Sorten stets leicht herausfinden könnte. Kein Alltagschampagner, aber einer, den man sich gerne jeden Tag gönnen würde. Der Krug Vintage ist ein Monument, geprägt von großer Harmonie, ausdrucksvoll, aber nicht laut. So etwas Grandioses hat seinen Preis und kostet im Schnitt 200 Euro. Aber auch die Grande Cuvée Krug ist famos: Cremige Textur, elegante Würze aus Nüssen und Früchten, schöne Röstnote. Preis: 179 €.

Pierre Gimonnet

Chardonnay-Klassiker: Didier Gimonnet ist ein Meister des Blanc de Blancs. seine Chardonnay-Perlen sind temperamentvoll unbekümmert und so voller leichter Lebhaftigkeit, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt. Seidige Mousseux, kühle Stilistik und dezente Zitrusfrische zeichnen den Champagner Cuis 1er Cru Blanc de Blancs aus, und das für nette 29 €. Die Familienkellerei kann sich bester eigener Lagen in Cuis bei Epernay bedienen, viele große Champagnerhäuser kaufen indes bei Winzern ein. Der noch speziellere Fleuron von Gimonnet besticht mit Frische, Frucht und Finesse. Dieser saftige Champagner duftet nach Aprikose, Limone sowie Minze und wird von einem Hauch Röstaromen unterlegt. Gimonnet ist eines der absoluten Lieblingsgetränke von Champagner-Fex Eckart Witzigmann. Preis: 39 €.

Philippe Gonet

Wunderbarer Winzer-Champagner: Nicht selten entdeckt man unter den unbekannten Champagnerwinzern eine Perle. Etwa den Blanc de Blancs Grand Cru Roy Soleil von Philippe Gonet, dessen Grundweine teilweise in gebrauchten Eichenfässern reifen, was in der Champagne ungewöhnlich ist. Bestes Lesegut aus der Grand Cru Lage Le Mesnil. Dieser cremige und opulente Gonet duftet delikat und schmeckt ziemlich sexy. Bauchiges Glas benutzen. Preis: 32,50 €

Laherte Frères

Großer Exot: Der Champagne Brut Les Clos 7 ist einer der ungewöhnlichsten seiner Art und besteht aus sieben Rebsorten: Chardonnay, Fromenteau, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Meunier, Pinot Noir und Arbanne. Nase und Gaumen werden mit einer einzigartigen explosiven Aromatik aus exotischen Früchten überrascht, Limette und Minze lassen ihn wie eine veredelte Antwort auf den Mojito erscheinen. Fabelhafter Geschmack, feine Perlage, langanhaltende Frische. Preis: 59,90 €.

Moutard

Geheimtipp: Ein Edeltrunk von beinahe unwirklicher Finesse und feinstem Mousseux ist der Moutard, welcher in kleinster Edition aus der heute vergessenen und kaum noch vorhandenen Rebsorte Arbanne erzeugt wird. Für eine solch exzellente Spezialität mag kaum ein Preis zu hoch sein, doch dieser Insider-Champagner bleibt bezahlbar. Moutard ist grundsätzlich gut und sogar preiswert (25 €), der aus der Rebsorte Arbanne jedoch stellt die Spitze dar. Champagne Brut Vieilles Vignes Cepages Arbane: Preis 52 €.

Aubry et Fils

Rare Rebsorten: Zu Aubry et Fils greifen Insider, welche keinen Allerweltsschaumwein, sondern exquisite Ware wollen. Die mit Künstleretikett ausgestattete und sehr duftige Cuvée Nicolas Francois Aubry reift 60 Monate auf der Hefe und wird nur in außergewöhnlich guten Jahren in limitierter Auflage erzeugt. Kräftiger, da in kleinen Eichenholzfässern ausgebaut, präsentiert sich der Brut Tradition, wogegen die Prestige-Cuvée Aubry de Humbert der Primus ist. Zudem können die Brüder Aubry mit weiteren in kleinsten Mengen abgefüllten Flaschen glänzen, von denen unter dem Etikett Le Nombre d´Or nur etwa 1000 bis 2000 Flaschen auf dem Markt sind und unter anderem aus den alten und seltenen Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Enfumé und Fromenteau erzeugt werden. Da Champagner letztendlich ein Wein ist, schmeckt er nicht nur in jungen Jahren, sondern auch in betagtem Zustand. Preis: 46 €.

Jérôme Prevost

Bunker-Champagner: Das Weinhandelshaus Vinaturel am Starnberger See hat sich auf biodynamische Produkte spezialisiert. Die Champagner von Franck Pascal, Francoise Bedel und Jérôme Prevost sind erstklassig und fair im Preis. Die Weine der kleinen Domaine von Prevost reifen in alten Eichenholzfässern in einem tiefen Luftschutzkeller aus dem 1. Weltkrieg. Die Champagner geraten authentisch und betörend leichtlebig, man muss sich stets schnell eine der raren 13.000 Flaschen sichern. Der Closerie Les Beguines ist erste Wahl, sehr weinig und ungewöhnlich komponiert. Mandarinenzeste und Limettenschale, Nussbutter, etwas Kräuter. Mundbesäuselnd, abendfüllend. Preis: 56 €.

Ruinart

Der Alleskönner: Ruinart ist stets eine gute Wahl. Er mag auf den ersten Schluck so etwas wie Everybody´s Darling sein, doch hat er viele Facetten. Man muss auch sehr genau unterscheiden, denn wenn das Wort „Dom“ vor Ruinart steht, begegnet einem ein weit hochwertigeres Erzeugnis, wie schon seine filigranen dynamischen Perlen zeigen. Der Dom Ruinart 2002 ist ein ganz Großer, er betört durch ein delikates Spektrum von Zitrusfrüchten, Lindenblüten, Bergamotte, Nuss und Kokos sowie ein Hauch Minze. Wie jedem guten Champagner sollte man ihm etwas Luft gönnen und nicht gleich nach dem Aufmachen wegschlabbern. Herausstellen muss man außerdem den Blanc de Blancs von Ruinart, der große Muntermacher unter den Champagner. Gradlinig und präzise in der Struktur. Belebende Zitrusfrische, etwas Mirabelle, sehr weich, rund und unglaublich harmonisch. Blanc de Blancs – Preis: 55 €.

Billecart-Salmon

Spitzenrosé: Billecart-Salmon ist grundsätzlich eine gute Wahl, doch der Brut Rosé hat einfach einen besonderen Charme und umgarnt durch ein Bukett von schwarzen Beeren und roten Früchten. Der Geschmack ist dabei vor allem frisch und nur dezent fruchtig, eine dichte Perlage macht den Rosé zum Gaumenschmeichler. Billecart-Salmon war schon herausragend, als ihn die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach bereits als eines der ersten Spitzenrestaurants in Deutschland servierte. Preis: 50 €.

Bollinger

007-Champagner: Bollinger ist der klassische Bond-Champagner und verspricht mehr als ein Quantum Trost, wobei der Agent die Prestige Cuvée 1999 Grande Année bevorzugt. Dieser erstklassige Jahrgangschampagner verlangt nach gut 100 Euro. Doch der  „Standard“-Champagner, Special Cuvée Brut, aus dem gleichen Haus ist ebenfalls ausgezeichnet und für weniger als die Hälfte zu haben. Erdig, weinig, ehrlich. Samtene Perlage, Aroma von Nuss, Birne und Brioche. Bollinger bleibt einer der zuverlässigsten und besten Champagner überhaupt. Preis: 44,90 €.

Legras & Haas

Brut Tradition: Die klassische Cuvée des Familienbetriebs besteht aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Es werden nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwendet. Im Geschmack: Nuss, Mandel, Hefe und Zitrusnoten. Animierende Saftigkeit. Ein guter Kumpel für jede Stunde. Etwas raffinierter fällt der Blanc de Blancs aus, der wie „frisch gebacken“ wirkt und feine florale Aromen aufweist. Brut Tradition: Preis 29,50 €.

Cattier

Der Preiswerte: Cattier Icône Brut ist ein Bruder Leichtsinn. Beschwingt und fröhlich lässt er sich wunderbar als Aperitif einsetzen, als Regenerations-Getränk zum Auffrischen oder das berühmte letzte Glas nachdem alles getrunken ist. Unkompliziertes, aber keineswegs anspruchsloses Trinkvergnügen auf sehr gutem Niveau zu einem sympathischen Preis. Preis: 26,90 €.

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden.  Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de

Photocredit: Ruinart (Bild oben rechts), Dux Design (Handtaschenhalter)

Der Winzer schäumt: Weizenbier Rheinhell

von der Insel im Strom Mariannenaue

Die Winzer werden immer frecher, jetzt machen sie auch noch Bier. Und dazu noch ein Gutes. „Rheinhell“ heißt das Winzer-Bier, dessen wild wachsende Hopfen von der märchenhaften Rheininsel Mariannenaue stammen. Die Idee dazu hatten Stefan und Jürgen Lergenmüller vom Weingut Schloss Reinhartshausen in Erbach, gebraut wird der Stoff von der Privatbrauerei Bischoff im pfälzischen Winnweiler. Das Resultat: Ein feines, leichtes, hoch delikates Weizenbier, mit nobler dichter kleiner Perlung und duftiger Frische. Ein besonders schönes süffiges und naturtrübes Weizenbier, obergärig und unfiltriert, mit einer Stammwürze von 12,4%.

Pate stand die traditionsreiche Weinbergslage „Rheinhell“, aus deren Rebgut die bekannten Insel-Weine von Schloss Reinhartshausen erzeugt werden. Der wilde Hopfen, der gleich neben den Rebstöcken wächst, wurde als zweiter Schatz der Eilands wiederentdeckt.  Nachdem durch das Hochwasser des Rheins im Juni 2013 der Weinjahrgang  auf der Insel Mariannenaue fast komplett ausfiel, hat man aus der Not eine Tugend gemacht und das Inselbier dankbar in Kleinstauflage gebraut.

Das Winzer-Bier wendet sich auch an Weinliebhaber, die nach der Weinprobe ein besonderes Bier zu schätzen wissen. Zu bekommen ist das Winzer-Bier ab Weingut Schloss Reinhartshausen, in ausgewählten Gastronomiebetrieben im Rheingau und im gut sortierten Weinfachhandel. Das Fläschchen (330 ml) kostet 3,57 €. Ein Bier für Weintrinker.

PL

Der ehemalige 3-Sterne-Koch

hat Edelwirtshaus & Greißlerei

in Wien eröffnet

Juan Amador serviert in seinem neuen Restaurant Raffiniertes und Rustikales. Besonders schön ist die Idee des Sonntagsbratens. Zum Start gibt es hier drei Gänge für 55 Euro, wobei der Kalbsrollbraten mit Kräuterknödel und Waldpilz-Rahm die Hauptrolle spielt. Bei den Menüs unter der Woche geht es Kreativer zu, findet man manchen alten Bekannten aus der Zeit Amadors in Langen und Mannheim, etwa die Mieral-Taube mit Cocos, Mango und Purple Curry. Aber auch hier (6 Gänge, 125 €) stehen Hochwertiges und Herzhaftes Seite an Seite, kann der Gast Kaisergranat und Kotelette vom Bio-Schwein bekommen. Ein Österreich-Gericht erster Klasse ist der Zander mit Gulaschsaft.

Juan Amadors neues Lokal, eine Mischung aus Wirtshaus, Gourmet-Greißlerei und Weinkeller hat jetzt in Wien eröffnet.Das neue Lokal ist ein Gemeinschaftswerk des Wiener Winzers Fritz Wieninger und des Spitzenkochs Juan Amador. Gemeinsam mit seinem Partner Gebhard Schachermayer hat Amador in der Grinzingerstraße 86 in Wien einen weitläufigen Betrieb gepachtet und verwirklicht dort ein kulinarisches Konzept, bei dem entspannter Genuss im Mittelpunkt stehen soll. Entstanden ist ein Wohlfühllokal: Stimmungsvolles Ziegelgewölbe, weiße Möbel, die das Backstein-Ambiente von innen her zum Leuchten bringen, ein Raum, in dem man gerne verweilt. Neben dem Restaurant wurde eine Greißlerei eingerichtet, kein Tante-Emma-Laden, wie der Begriff vermuten lässt, sondern ein schicker Marktplatz. Dort gibt es Bio-Lachs, regionales Fleisch, hausgemachte Saucen, Chutneys und vieles mehr zu kaufen. Mann kann sich die Produkte aber auch gleich an Ort und Stelle zubereiten lassen.

Fritz Wieninger, Gebhard Schachermayer, Juan Amador, Sören Herzig (v.l.n.r.)

Am Herd stehen Juan Amador und sein Küchenchef Sören Herzig. Was auf die Tische kommt, soll herzhaft raffiniert sein -Wirthausküche aus den Händen eines ehemaligen Drei-Sterne-Kochs. „Beste regionale Produkte bilden die Basis, woraus  unprätentiöse Gerichte entstehen, die mit viel kreativer Lust zubereitet werden, meint Amador. Klassiker aus der österreichischen Küche stehen ebenso bereit, wie internationale Gerichte. Es gibt keine Speisekarte im herkömmlichen Sinn, sondern je nach Saison drei- bis fünfgängige Menüs zur Auswahl, wobei die Gänge individuell kombiniert werden können.

Greißlerei, Marktplatz

Winzer Fritz Wieninger bringt neben seinen eigenen Weinen ein internationales Sortiment an Gewächsen ein, wobei die Spannweite von Klassikern über biodynamische Weingüter bis hin zu ausgefallenen Orange Wines experimentierfreudiger Winzer reicht. Herr über den Weinkeller ist der Wiener Sommelier Andreas Katona.

Ein ganz besonderes Angebot haben sich die Betreiber für den in Österreich gastronomisch nach wie vor in Ehren gehaltenen Sonntag ausgedacht. Hier wird der Mittagstisch noch richtig und ausgiebig gepflegt. Greißlerei und Wirtshaus wachsen zu einem einzigen Lokal zusammen, überall werden die Tische weiß gedeckt und der große Sonntagsbraten aufgetragen.

Amadors Wirtshaus und Greißlerei im Überblick

Wirtshaus: 40 Sitzplätze.
 Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag (18 bis 24 Uhr) Sonntag (11.30 bis 18 Uhr). Greißlerei (Marktplatz mit Sitzen): 45 Sitzplätze.
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag (10 bis 22 Uhr) Sonntag (10 bis 18 Uhr).
Greißlerei und Wirtshaus am Sonntag offen von 11.30 bis 18 Uhr
. www.amadors-wirtshaus.com

Das Team

JUAN AMADOR: Küchenchef, Patron, Geschäftsführer
.  SÖREN HERZIG: Küchenchef . 
ANDREAS KATONA: Sommelier.
 GEBHARD SCHACHERMAYER: Geschäftsführer.
 FRITZ WIENINGER: Verantwortung Weinsortiment
. 

Tolle Location mit

Blick über Wien

Von Ludwig Fienhold

Juan Amador steigt in den Weinkeller, Fabian Günzel kocht über den Wolken. Wien dreht gerade ein kulinarisches Riesenrad. Österreichs Metropole wird gastronomisch immer besser und bewegt sich dabei elegant zwischen Klassik und Moderne. Besonders spannend ist das Restaurant Loft im Sofitel am Stephansdom, in dem der unkonventionelle Fabian Günzel als Küchenchef Regie führt.

Aaal-Gericht, aber nicht aalglatt

Das Restaurant Loft ist eine verglaste Dachterrasse auf dem 18. Stockwerk des 74 Meter hohen Hotels mit großartigem Rundumblick auf Wien. Die von animierenden Videos verstärkten Deckengemälde von Pipilotto Rist an der Decke legen sich wie ein Teppich über die Stadt. Toller Sternenhimmel, doch hat Fabian Günzel einen anderen Horizont: „ Lieber einen Stern und Geld verdienen, als drei Sterne und die Hütte ist leer.“ Egal, wie die Auszeichnungen der Restaurantführer demnächst auch ausfallen mögen, die Küche im Restaurant Loft paart Originalität und Qualität. Mehr noch: Es macht einfach Spaß hier zu essen – das vielleicht längst wichtigste Kriterium für einen Restaurantbesuch. Panorama-Restaurants in luftiger Höhe setzen oft nur auf dieses besondere Highlight. Im Loft will man aber auch eine Spitzenküche und Topweine in prickelnder Atmosphäre bieten.

Küchenchef Fabian Günzel

Die Küche von Fabian Günzel möchte so unkompliziert erscheinen, dass jeder Lust darauf bekommt. Doch hinter dieser vermeintlichen Schlichtheit steckt eine Strategie der intelligenten Herzhaftigkeit. Viele kleine Schweinereien und Lustmacher zum netten Preis stehen vor amüsant aufgebauten Gerichten der Haute Cuisine. Egal, wozu man tendiert, alles hat einfach Geschmack und Kraft bei gleichzeitiger Finesse. Diese Küche spricht viele an – und ist doch keine Allerweltsküche. Das Sauerteigbrot von der Backstubenboutique „Joseph Brot“ ist schon eine Klasse für sich und wird toll aufgetischt mit schaumiger Butter und Oliven (oder geröstetem Knoblauch und Oliven sowie wahlweise Speckmarmelade und Fourme D´Ambert).

Rib Eye

Die „Vorspiel“ genannten Entrees sind durchweg sexy: Erstklassiger BBQ Aal aus der Berliner Havel mit Zitrone, Radieschen, Haselnuss, Schnittlauch oder Jakobsmuschel-Ceviche mit Kokos, Limette, Chili, Ingwer. Sehr gut auch die getrüffelte Polenta mit Ei und Gewürzmilch, Spitze die cremige Entenstopfleber mit Rosinen, Blutorangen, Quinoa und Mandel sowie der Cappuccino von Kalbsschlepp, Linsen, Petersilienwurzel und Malz. Wie sympathisch schlichtes Risibisi sein kann, erlebt man hier im Loft, wobei der Knuspermantel mit Mozzarella gefüllt ist und mit einer Koriander-Safran-Sauce aufgefrischt wird. Noch ein Beispiel für die Geschmeidigkeit der Küche: Das saftige feinkrustige Spanferkel (Freilandschwein) wird mit geschmorten Aprikosen, Spargel, Morcheln und einer durch Rosmarin und Thymian abgeschmeckten Sauce Albufera gut begleitet. Die Küche schafft jedenfalls ganz unangestrengt den Spagat zwischen klassisch und hipp, obwohl dahinter viel mehr Mühe liegt als es dem Gast wahrscheinlich bewusst ist.

Exotischer Gänseleber-Teller

Küchenchef Fabian Günzel ist ein extrem forscher Tattoo-Typ, aber trotz aller ungestümen Lebenskraft und verbalen Direktheit sehr diszipliniert und strukturiert bei der Arbeit. Wien ist ihm fast zu gemütlich, dafür geht es bei ihm in der Küche umso heftiger zu. Während die Gäste ganz bequem in lässigen Lounge-Sitzen tafeln, herrscht dort ziemliches Gedränge. 100 bis 150 Couverts müssen herausgeschickt werden, da hat jeder Handgriff zu sitzen. Wenn man erlebt, welche Qualität Fabian Günzel und sein Team für eine solche Vielzahl bieten, vermag man sich leicht vorzustellen, wie diese erst für die Hälfte der Gäste ausfallen würde. Die Könnerschaft kommt bei Fabian Günzel nicht von ungefähr, denn er kann sich auf eine großartige Restaurantlaufbahn stützen. Der erst 30 Jahre alte Erfurter arbeitete zuvor als Souschef bei Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg und stand bereits bei Topadressen wie Heinz Winklers Residenz in Aschau, Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern, La Vie Osnabrück oder dem Restaurant Schlossstern auf Schloss Velden am Wörthersee am Herd.

Loft Bar

Der recht eigensinnige Sommelier Steve Breitzke passt bestens zum unkonventionellen Stil des Restaurants, er berät kreativ und hält viele Entdeckungen und Raritäten auf seiner mit 600 Positionen gelisteten Karte parat. Man legt sich vielleicht schnell mit ihm an, doch es macht durchaus Spaß, mit ihm zu streiten. Er gehört zu den ganz wenigen, die Probleme mit den Grünen Veltlinern von Bernhard Ott haben. Aber er ist ja auch kein Österreicher, sondern wie Küchenchef Günzel Thüringer. Steve Breitzke ist grundsätzlich ein großer Rieslingfreund und schätzt darüber hinaus die Weine aus dem Jura und von der Loire. Zur Lammkrone mit orientalischer Gewürzmischung Raz el Hanout empfiehlt er den Syrah Felsenstein vom Österreicher Christian Tschidas. All das zeigt, wohin die Weinreise mit ihm geht – Langeweile ausgeschlossen.

Risi Bisi

„Wir wollen kein Hotelrestaurant sein“, meint General Manager Alexander Moj, „wir verstehen uns als Repräsentanten des neuen Wiens.“ Rock me Amadeus. Auf einer Galerie mitten im Restaurant liegt leicht erhaben die Bar von Michael Fortner, die wegen ihrer famosen Drinks ebenfalls unbedingt besuchenswert ist. Die Loft-Musik will quietschvergnügt erscheinen, quietscht aber vor allem in den Ohren. Als Tom Cruise zu Besuch war, kam er nur flink ins Loft, um ein paar Bilder von hier oben zu schießen. Das Essen ließ er links liegen, aber für einen Genießer hatten wir ihn ohnehin nicht gehalten. Das Loft ist eher für Gäste gedacht, die ganz losgelöst von der Erde aus allen Wolken fallen wollen.

Sofitel am Stephansdom, Fünf-Sterne-Hotel zentral am Donaukanal und eher nicht am Stephansdom gelegen, sondern mit Blick auf ihn und viele andere Sehenswürdigkeiten, Praterstraße 1, Tel. +43 1 90 616 8110. Hotel mit 182 Zimmern, Übernachtung ab 180 €. Restaurant Loft, Taste of Loft, vier Gänge vom großen Menü: 72 €. Vorspeisen 12 – 22 €, Hauptgerichte 30 – 36 €. 

www.dasloftwien.at

Photocredit: Sofitel Wien, Ludwig Fienhold

Kulinarischer Zuwachs für

die Schweizer Hotel-Legende

Rolf Sachs gestaltete

das Interieur

Chef Patrick Hetz

das Menü

Das Restaurant Saltz zeigt ein zuweilen theatralisches Ambiente. Für die Gestaltung des neuen Restaurants suchte Künstler Rolf Sachs Inspiration in der Schweizer Berglandschaft und lokalen kulturellen Referenzen. Das weltoffene kulinarische Angebot umfasst internationale Klassiker ebenso wie typische saisonale Produkte regionaler Herkunft. „Mit dem Restaurant Saltz haben wir neue Akzente im Dolder Grand gesetzt und einen Ort der Begegnung geschaffen, der inspiriert, zum Verweilen einlädt und kulinarische Trends setzt“, so Managing Director Mark Jacob.

In dem 280 Quadratmeter großen Restaurant verbindet Rolf Sachs ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Ein 500 Kilogramm schwerer Fels aus den Schweizer Alpen hängt an einem roten Kletterseil von der Decke und bildet einen zentralen Punkt, der die verschiedenen Stimmungswelten vereint. „Mein Lieblingsplatz ist der Ecktisch in der total in Rot gehaltenen Ecke mit dem roten Neonlicht, das die Schweizer Bergspitzen abbildet“, meint Rolf Sachs. Warum Saltz nun zusätzlich mit einem „t“ geschrieben wird ist der künstlerischen Freiheit von Sachs zuzuschreiben, der hier augenzwinkernd eine zusätzliche Auffälligkeit schaffen wollte.

Küchenchef Patrick Hetz will ein Menü von schnörkelloser Schlichtheit bieten. À la Carte finden sich Klassiker wie gegrilltes Wagyu-Tataki mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili oder Ceviche vom Wolfsbarsch mit Grapefruit und Süßkartoffeln. Zu den Hauptgängen gehören Maine-Hummer-Tagliatelle mit Noilly Prat und Kirschtomaten sowie Slow-cooked Black Cod mit Miso und Pak Choi. Fleischspezialitäten und „Special Cuts“ werden auf einem 600 Grad heißen Grill zubereitet und zum Teil nach der Präsentation vom Service live am Tisch tranchiert. Die Daily Specials umfassen regelmäßig wechselnde regionale sowie saisonale Spezialitäten, etwa Bremgartner Saiblingstatar oder Gunzwiler Bierschweinefilet vom Wandelerhof.

Auf der Weinkarte finden sich rund 250 Weine aus der Schweiz und Europa. Auch bei der Auswahl an Spirituosen liegt der Fokus auf Schweizer Produkten. Die Weine sind im Restaurant Saltz am Eingang in sechs Klimaschränken ausgestellt. Eine auf das aktuelle Menü abgestimmte, wechselnde Auswahl an offenen Weinen komplettiert das Angebot. Die Saltz Bar ist nicht nur ein Ort für den Aperitif oder einen kleinen schnellen Snack in unkompliziertem Setting am Tresen. Vielmehr will die Bar auch ein lebendiger Ort für Single-Diners mit Blick über das Geschehen im Restaurant sein.

Das Dolder Grand mit 175 luxuriösen Zimmern und Suiten, hervorragender Gastronomie, Spa- Bereich auf 4.000 Quadratmetern, großzügigen Bankett- und Seminarräumlichkeiten sowie einer wertvollen Kunstsammlung ist Mitglied der Leading Hotels of the World und der Swiss Deluxe Hotels. Die erhöhte Lage zwischen pulsierender City und belebender Natur ermöglicht einen herrlichen Blick auf die Stadt Zürich, den See und die Alpen.

Das Hotel an Frankfurts

prominentem Platz soll

im September eröffnen

Das mit Spannung erwartete neue Sofitel an der Alten Oper in Frankfurt soll im September eröffnen. Das Restaurant wird auf den Namen Schönemann getauft, die Bar soll Lili heißen. Lili Schönemann war die Verlobte von Goethe und ging als „Lili“ in die Literaturgeschichte ein. Nach der in Offenbach geborenen Bankierstochter wurde auch der schöne Lili-Tempel in Frankfurts Nachbarstadt benannt. Das Konzept des Restaurants wird noch geheim gehalten, doch will man in der Gastronomie der Tradition des leichten Soupers zu einer Renaissance verhelfen und damit vor allem Besucher der gegenüberliegenden Alten Oper ansprechen – auch noch zu später Stunde, was in der Innenstadt schließlich dringend gebraucht wird. Dann ließe sich vielleicht „die feine Gesellschaft Frankfurts sehen, bedient von geschmeidigen Kellnern, wie sie an kleinen Tischen soupieren“, ganz im Sinne von Thomas Mann und seinem Hochstapler Felix Krull.

Das erste Zimmer ist fertig

Die Fassade des neuen Hotels soll eine zeitgemäß übersetzte Hommage an die Alte Oper, die umliegenden Gründezeitbauten und die noblen französischen Hôtels Particuliers des 17. Und 18. Jahrhunderts sein. „Die französische Eleganz ist allgegenwärtig“, meint Hoteldirektor Denis de Schrevel. Das Hotel wird 150 Zimmer haben, darunter 15 Junior-Suiten, 13 Prestige-Suiten, zwei Opera-Suiten und eine Presdential Suite. Alle Zimmer bieten Blick auf die Alte Oper oder den angrenzenden Park.

Krötendusche

Im Park hinter dem Sofitel wurde übrigens eine Dusche installiert. Keineswegs für die Gäste des Sofitels als zusätzliche Spa-Ergänzung, sondern tatsächlich als Dusche für Sonorakröten, was indes mehr der ideelle Teil eines Tierparcours sein soll, den sich der Zoo ausgedacht hat.

LF

Geselligkeit in möblierter Wundertüte

Das Unkonventionelle hat hier System: Im neuen Libertine Lindenberg gibt es keine Rezeption, der Check-in wird am Eingang am Automaten mit der Kreditkarte erledigt. Dafür fällt der Gast gleich ins Wohnzimmer-Café und kann dort zum Einstieg einen guten Apfelwein aus eigener Produktion trinken – maßgerecht, denn das Hotel liegt schließlich mitten im Apfelweinquartier in Alt-Sachsenhausen. Die neue individuelle Herberge will mit optischer Raffinesse und Qualitätsbewusstsein auch ein Zeichen setzen, denn das kurz vor dem Absaufen befindliche Revier soll Ecke für Ecke mit neuem Leben erfüllt werden, wovon inzwischen einige gelungene Objekte Zeugnis geben, vor allem das künstlerische Lindenberg-Projekt „Der kleine Mann mit dem Blitz“ in der kleinen Rittergasse.

Themenzimmer Apfelwein

Das Libertine Lindenberg ist wie schon das erste Haus dieser Art im Frankfurter Ostend eine möblierte Wundertüte. Spielerische Elemente allenthalben, Bauklötzchen für Erwachsene. Zum Staunen. Während das erste Lindenberg-Hotel künstlerischer und verspielter erscheint, wirkt Libertine indes ein wenig erwachsener und gediegener mit hochwertigen Materialien ausstaffiert. Viel Handarbeit und originelle Ideen sind sichtbar, das gerippte Apfelweinglas der Einheimischen wird ansehnlich als Stilelement eingesetzt, sei es bei der Überdecke oder den Wärmflaschen, die man als Souvenir erstehen kann.

Die 27 Zimmer und Suiten sind durchweg von liebevoller Ausstrahlung, man fühlt sich gleich wohl und gut aufgehoben. Wer Skyline-Blick bucht, wird noch mehr Freude haben. Die Zimmer sind kleinteilig aufgebaut und übersichtlich geschnitten, wobei die Bäder besonders schlank ausfallen. Nachteil: Eine Dachterrasse durfte nicht gebaut werden, aber auch sonst gibt es keine Außenterrasse. Das von Steen Rothenberger und Tom Bock konzipierte Hotel ist so oder so eine Bereicherung für Frankfurt und insbesondere für das bislang leider vernachlässigte Sachsenhausen. Weil so manche Luxusattitüde fehlt, es weder Pool, Butlerservice oder Valet Parking gibt, hat das Hotel selbst Hand angelegt und sich ein eigenes Schild mit 5 Sternen an die Pforte gehämmert: Never Trust These F *****G Hotel Classifications.

Das Libertine Lindenberg ist eine Mischung aus Hotel und Wohngemeinschaft, will Tagesgäste ansprechen, aber auch Langzeitgäste für Wochen und gar Monate gewinnen. Im Haus befindet sich ein Tonstudio, das allerdings weniger für Gäste gedacht ist, aber den musikalisch-künstlerischen Anspruch unterstreicht, zumal das Hotel Wert auf Musik legt.  Ein besonders wichtiger Teil auf den fünf Etagen sind die Wohnküche und das Lekker-Lädchen, beide erscheinen einfach nur einladend. Im Lädchen können die Gäste gute hausgemachte Erzeugnisse kaufen, vom Apfelwein bis zur Marmelade. Wer mag, kann sich sein Essen aber auch selbst in der Küche zubereiten. Man vermag sich zurückziehen, doch wer Geselligkeit und Gastfreundschaft sucht, wird diese hier leichter finden als in üblichen Hotels. Viele Bereiche sind den Hotelgästen vorbehalten, doch Wohnzimmer-Café und Frühstücksangebot können auch Externe wahrnehmen. Von Montag bis Freitag dürfen die Frankfurter mitfrühstücken und damit das neue Hotel etwas besser kennenlernen, auch das Wohnzimmer-Café ist bereit, lokale Gäste zu empfangen. Sachsenhausen ist auf einem guten Weg. Aber dieser Weg wird kein leichter sein.

Ludwig Fienhold

Siehe auch die BISS-Artikel

Froschrotze statt Apfelwein

Wohnst Du noch oder lebst Du schon in Frankfurts schönstem Hotel?

Nette Haustierchen, aber nur als Kunstfiguren im Eingangsbereich

Libertine Lindenberg, Frankfurt-Sachsenhausen, Frankensteiner Str. 20/Ecke Rittergasse. Tel 069 661 61550.

Zimmer ab 79 € pro Nacht, 949 € pro Monat.

www.das-lindenberg.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Der Rheingau rockt weiter

Neue Pläne für 2017

Das Rheingau Gourmet- & Wein-Festival ist nie zu Ende. Nach dem Festival ist vor dem Festival. Die ersten Köche für 2017 sind bereits gebucht. Dieser Event ist seit 20 Jahren ein gesellschaftlicher Genussgipfel mit inzwischen über 6000 Besuchern. Viele der 64 Veranstaltungen waren auch jetzt wieder gleich ausgebucht, vor allem die hochpreisigen und speziellen. Zwei Wochen waren die Tafeln reich gedeckt, mit Menüs von Topköchen und Flaschen von Spitzenwinzern aus aller Welt. Doch das größte Gourmet-Festival hinterlässt auch stets Spuren und lässt tiefer blicken als in jedes Weinglas.

Tafelrunde

Das Gourmet-Festival weitet nicht nur den kulinarischen Horizont. Man darf auch sonst zu neuen Einsichten kommen. Erik van Loo, zwei Sterne-Koch aus Rotterdam, wirkt so, als würde er gleich eine Schlachtplatte servieren, immerhin kommt er auch aus einer Metzgerfamilie. Doch der bullige Chef arbeitet eher filigran. Seine handgefangenen rohen und nach peruanischer Ceviche-Art marinierten Jakobsmuscheln wurden nicht mit dem Hackebeil, sondern der Pinzette höchst fein zubereitet.

Auch Küchenstars haben ihre Gourmet-Groupies. Franzosen mehr als Deutsche. Klaus Erfort, Sven Elverfeld oder Christian Bau kochten fabelhaft, doch wenn einer wie Pierre Gagnaire aus Paris aufläuft, knistert es einfach. Man musste mehr Stühle anrücken als geplant. Der 3-Sterne-Koch war darüber trotz der Mehrarbeit sogar erfreut, denn er sah darin einen Gradmesser für seine Beliebtheit. Altmeister Gagniere brachte gute Laune und gleich drei Souschefs mit. Er hatte mit Simon Stirnal, dem neuen Küchenchef des Kronenschlösschens, auch einen richtigen Teamworker an der Seite. Bei 140 gleichzeitig abgeschickten Gängen muss jeder Handgriff sitzen.

2-Sterne-Koch Erik van Loo

Das Festival ist auch ein Wein-Festival. Die Damen verzichten inzwischen immer mehr auf Parfüm. Bei den Degustationen sind sie indes stets deutlich in der Minderheit. Schade, denn sensorisch hätten sie viel beizusteuern. Das gilt auch für die Wein-Moderation, die ebenfalls fast ausschließlich in Männerhänden liegt. Nicht immer in guten, denn manche hören sich gerne reden, erzählen episch breit und merken gar nicht, dass die Gäste viel lieber prägnant und amüsant informiert werden wollen und irgendwann ohnehin nicht mehr zuhören. Zum Glück sind oft bacchantische Fabulierer wie August F. Winkler dabei, denen man gerne lauscht. Auch die Sommeliers Hendrik Thoma und Kai Schattner plaudern salopp, aber eben fundiert lässig und vor allem kurzweilig.

Jakobsmuscheln von Erik van Loo

Für Weinkenner war sicher der Bordeaux-Gigant Le Pin in 20 Jahrgängen das herausragende Ereignis des Festivals. Dieser Raritäten Lunch wurde von einem gut gestimmten Jean-Claude Bourgueil kulinarisch begleitet. Er mag keine drei, sondern „nur“ noch zwei Michelin-Sterne haben, doch für den Festival-Gründer Hans Burkhardt Ullrich „kocht er besser denn je“. Der Le Pin Mittag kostete 1.980 €, wenn man jedoch bedenkt, dass allein für eine Flasche vom servierten Jahrgang 1983 über 2000 € verlangt wird, relativiert sich dies überdeutlich. Daneben konnte man für einen netten Betrag auch andere großartige Weine verkosten, 85 € für neun Jahrgänge der Bordeaux-Brüder Haut Batailley und Grand-Puy-Lacoste bot auch Anfängern einen sehr guten Einstieg. Die Weine wurden einen Tag zuvor geöffnet, aber nicht dekantiert, was sich als richtig erwies. Und wieder einmal zeigt, welch nachteilige Bedienung Gäste im Restaurant erfahren, wo ja auch große Weine erst nach der Bestellung entkorkt werden und keinesfalls optimal schmecken können. Die Jahrgänge 2006 und 2009 von Château Grand-Puy-Lacoste präsentierten sich optimal saftig und fleischig und schmeckten faunisch nach Waldboden und roten Beeren. Der große Italiener Sassicaia ist ein geistig Verwandter im Bordeaux-Stil, der seine Klasse vor allem mit dem kräuterwürzigen und erotischen Jahrgang 2004 zeigte.

Weinexperte & Moderator Jan Paulson

Das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival ist auch eine Schule und bietet Lehrstunden. Wenn unterschiedliche Hummer aus Maine, Irland und der Bretagne mit verschiedenen Saucen zu verkosten sind, so kann man sehen, welches Produkt besonders gut ist und welche Sauce am besten passt. Ähnliches gilt für Verkostungen, bei denen man spitzfindig entdecken darf, welches Glas zu welcher Rebsorte besonders gut passt. Zum sinnlichen Seminar wurde die Wiederholung des legendären Paris-Wein-Tastings von 1976, bei dem während einer Blindprobe französische gegen kalifornische Chardonnays sowie verschiedene Cabernet Sauvignons antraten. Das Ergebnis überraschte die Weinwelt kolossal, denn die kalifornischen Weißen und Roten schnitten deutlich besser als die französischen ab. Auch beim Gourmet-Festival im Rheingau war das Resultat 40 Jahre später wieder genau so.

Sommelier Hendrik Thoma (l.) und Dodo Freiherr zu Knyphausen vom Weingut August Eser

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival ist obendrein ein gesellschaftliches Ereignis. Man sieht die, die man kennt und begegnet denen, die man vielleicht noch kennenlernen sollte. Winzer, Köche und die Gäste nutzen das Festival zum Networking, denn wo sonst trifft man auf so viele Genießer und Gleichgesinnte. Festivalchef, HB Ullrich, nahm teilweise an zwei parallel verlaufenden Events gleichzeitig teil, weil auch er selbst nach 20 Festival-Jahren immer noch ungemein neugierig auf die Köche, Winzer und Gäste ist. Das Programm für 2017 ist bereits in Arbeit. Als gebucht gilt der holländische Sterne-Koch Erik van Loo, weil er bei Ullrich und den Gästen besonders gut ankam. Statt der 64 Programmpunkte soll es künftig nur noch 50 Events geben. Ein großes Thema wird „Kalifornien“ sein, was sehr viel Spielraum und Entdeckungen für Essen und Weine gibt. Ein Tag soll Israel gewidmet werden.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Kunst im Weinkeller von Georg Müller in Hattenheim, wo viele Weinverkostungen stattfanden.

Photocredit: Barbara Fienhold

Das Rheingau Gourmet- und Wein-Festival ist zu Ende, doch das Jahresprogramm des Kronenschlösschen geht weiter und bietet ebenfalls spannende Events: www.kronenschloesschen.de

Neues Lella Mozzarella mit

Boots-Bar und Gewächshaus

Das Gute-Laune-Lokal Lella Mozzarella in Sachsenhausen bekommt einen großen Bruder. Nach dem stürmischen Erfolg vom letzten Jahr war schnell klar, dass dieses heitere Gastronomiekonzept für weitere Adressen umgesetzt werden würde. Das neue Lella Mozzarella will nach den Worten des Betriebsleiters Denis Rimonti auch „kein Standard-Italiener“ sein und soll im Dezember am Platz der Republik/Mainzer Landstraße gegenüber vom Hotel Fleming´s eröffnen. Es wird sich im Untertitel „Pizza & Cucina“ nennen. Die Pizza kommt im ersten Lella Mozzarella in Sachsenhausen nicht vor, weshalb diese Ergänzung an anderer Stelle naheliegt. Einige Bio-Ideen gibt es auch, manche Erzeugnisse kommen von den eigenen Braumannswiesen im Taunus. Neu auf der Speisekarte wird eine Demeter-Hähnchenkeule sein. Daneben soll es einige bekannte Hausklassiker geben, Tortellini, Gnocchi oder Focaccia werden hausgemacht sein. Neben dem Restaurantbereich ist eine wie ein klassisches Riva-Boot gestaltete Bar geplant, außerdem ein echtes Gewächshaus als optisches Highlight. Lella Mozzarella „Pizza & Cucina“ wird deutlich größer als der ältere Erstling und hält 80 Plätze im Lokalbereich, 50 an der Bar und 40 auf der Terrasse bereit. Während bei Lella Mozzarella in Sachsenhausen Meerestürkis den Grundton bestimmt, will man im neuen Lokal mit Orange Farbe zeigen.

Allgaier´s in Königstein

schneidet gerne auf

Stefan Allgaier

Stefan Allgaier hat inzwischen sein drittes Lokal eröffnet, nach Frankfurt und Kronberg nun in Königstein. Dort werden besonders gerne zwei exklusive Küchengeräte eingesetzt: Der Molteni-Herd und die Berkel-Schneidemaschine. Auf den Molteni-Herd kommen Steaks jeder Größe, mit der Berkel werden Parmaschinken, Mortadella, Ibericoschinken, Wildschweinsalami und anderes mehr frisch aufgeschnitten. Das Allgaier´s nennt sich Restaurant & Weinbar, ein Glas Wein und eine Schinkenplatte oder eine Kalbsfrikadelle genügen ja oft, um glücklich zu sein. Gerichte à la Carte und Wein-Menüs gehören ebenso zum Repertoire des preislich moderaten Lokals. Insgesamt stehen rund 200 offene Weine im Angebot. Küchenchef ist, wie bereits berichtet, Jens Hirsch, der davor in der verblichenen Emma Metzler am Herd stand.

Allgaier´s, Königstein, Limburger Straße 5, Tel. 06174 639 67 20

www.allgaiers-koenigstein.de

Stefan Nesshold hat das Bricks verlassen

Stefan Nesshold

Küchenchef Stefan Nesshold hat das Bricks in der Frankfurter Innenstadt verlassen. Der solide Handwerker, der schon bei Mario Lohninger gute Arbeit leistete, passte nicht mehr zur Neuausrichtung des Lokals, das sich jetzt verstärkt als Party-Location bekannt machen will. So wie wir das Lokal Bricks im November als den „Geheimsten Geheimtipp Frankfurts“ vorgestellt hatten, ist es nicht mehr. Junge Küche mit Omas Rouladen, gutem Wiener Schnitzel und Kalbsgulasch war einmal. Wir bedauern diese Entwicklung. Stefan Nesshold hat sich nach Spanien zurückgezogen, um über einen Neuanfang an anderer Stelle nachzudenken.

Zukunft: Rosenmuseum

oder Gastronomie?

Frankfurts schönstes Terrassen-Restaurant, die Villa Leonhardi am Palmengarten, ist geschlossen. Palmengarten-Direktor Matthias Jenny hat den Vertrag mit dem langjährigen Pächter Luigi Fabbri nicht mehr verlängern wollen. Die Zukunft der prächtigen Gartenvilla ist ungewiss. Matthias Jenny träumt schon seit Jahren davon, an gleicher Stelle ein Rosenmuseum zu eröffnen. Dies dürfte allein schon aus wirtschaftlichen Gründen problematisch werden. Nach unseren Informationen hat die Tigerpalast-Gastronomie schon vor längerer Zeit ihre Krallen ausgefahren, um sich eventuell das reizvolle Objekt einzuverleiben. Mit dem Restaurant Lafleur und dem Caféhaus Siesmayer betreibt man bereits zwei Palmengarten-Lokale und könnte sich vielleicht bald als Trio präsentieren. Geschäftsführer Robert Mangold hat jedenfalls einen weit besseren Draht zum Palmengarten-Direktor Jenny als Ex-Pächter Luigi Fabbri.

Luigi Fabbri

Viele Gastronomen haben sich in der Vergangenheit für die Villa Leonhardi interessiert. Es bietet mit seinen Salons und der schönen Bar viel Platz für 110 Gäste und ein breites gastronomisches Konzept und bietet sich außerdem als herausragende Event-Location an. Das Objekt der gastronomischen Begierde hat jedoch einen nicht ganz kleinen Haken: die Renovierungskosten. Diese belaufen sich auf mehrere hunderttausend Euro, wobei auch die Küchentechnik einer Erneuerung bedarf. Die Stadt Frankfurt und der Palmengarten haben nicht das notwendige Geld für eine gründliche Restaurierung. Ein neuer Pächter müsste also tief in die Tasche greifen.

Die Villa Leonhardi wurde 1806 als Gartenvilla der Kaufmannsfamilie Leonhardi erbaut. 1824 musste die Familie Konkurs anmelden und verkaufte die Villa an den Bankier Raphael Freiherr von Erlanger, der zahlreiche bauliche Veränderungen vornahm. 1905 wurde das Gebäude dann abgerissen. Erst 1987 entschloss sich die Stadt Frankfurt die Villa Leonhardi in seiner historischen Form wiedererstehen zu lassen – im Sommer 1989 öffneten sich die Türen.

Der ehemalige Pächter der Villa Leonhardi Luigi Fabbri hat inzwischen eine andere Bleibe im Westend gefunden und will im April sein neues Lokal eröffnen. Es soll eine Wein-Bar werden, mit vielen guten Bouteillen und delikaten Happen. Kein Restaurantkonzept, eher Fingerfood mit flüssiger Begleitung. Dadurch ist Fabbri nicht groß auf Personal angewiesen und kann den Laden gemeinsam mit einer Mitarbeiterin managen. Vier, fünf Tische wird die Gaststube haben, im Sommer sollen 30 bis 40 Gäste auf der Terrasse Platz finden.

Ludwig Fienhold