Statt eines Nachrufs einige besondere

Rezensionen des verstorbenen

Gastronomiekritikers

Wolfram Siebeck (87)

Molekularküche

Das Prinzip dieser Molekularküche finde ich im Grunde idiotisch. Es ist wie die Erfindung des Esperanto. Das war eine Kunstsprache, die keine Wurzeln hat, keine Herkunft, keine Tradition, nichts. Die wurde einfach so aus dem Blauen heraus erfunden, weil da irgendjemand kreativ war und glaubte, dass sich alle Menschen in dieser gemeinsamen Sprache unterhalten würden, was natürlich Quatsch war. Wir müssen nur aufpassen, dass diese Molekularküche nicht die Oberhand gewinnt, nicht zu einem Dogma wird. Obwohl, die Chance hat sie ja gar nicht, weil sie viel zu unbeliebt ist – genau wie die zehn Gebote. Kein Mensch hält sich an die zehn Gebote.

Es sind Physiker, die sich diesen Gimmick ausgedacht haben und einige Köche, allen voran Ferrand Adrià, davon überzeugen konnten, dass darin die Zukunft der Kochkunst liege. Ungefähr zur Zeit der ersten Mondlandung glaubten alle, dass unsere künftige Ernährung aus Pillen und Pasten bestehen würde. Das ist gerade mal 40 Jahre her. Ob in weiteren 40 Jahren an den Küchenherden verkrachte Chemiestudenten mit Injektionsspritzen stehen und den Schweinebraten impfen werden, damit die Moleküle was zu lachen haben, ist wieder eine Frage ohne Antwort. Da aber der Nobelpreis ungeduldig mit den Hufen scharrt, wird schon jemand herausfinden, wie man Schokoladenpudding mit Hilfe der Neutronenbeschleunigung an die Wand nagelt und gleichzeitig die Gletscherschmelze in den Alpen nach Lavendel duften lässt. Das nenne ich Fortschritt. Andere nennen es Nanotechnik und versprechen sich davon kostenlose Werbung in überregionalen Tageszeitungen.

http://www.zeit.de/2005/22/Siebeck_2fKolumne_Voodoo/seite-2

Heston Blumenthal

The Fat Duck

In der „Fetten Ente“ (3 Michelin-Sterne) wird gekocht, dass man sich in Doktor Frankensteins Labor versetzt fühlt. Dass das Garen bei 60 Grad Celsius dabei eine Grundregel ist und Blumenthal das Anbraten bei großer Hitze als schädlich erkannt hat, überrascht nicht. Darauf sind auch schon andere gekommen. Aber Speiseeis bei 80 Grad zu servieren und eine Limonentee-Mousse in flüssigem Stickstoff bei minus 196 Grad unter den Augen der Gäste entstehen zu lassen, solche Zauberkunststücke sind bei Heston Blumenthal das Normale. Zu seinen Spezialitäten zählt alles, was nicht naturbelassen werden muss, um Gastro-Snobs zu gefallen. Wer da nicht wenigstens ein paar Semester Chemie studiert hat und außerdem Einsteins Relativitätstheorie auswendig zitieren kann, der wird das Lokal wahrscheinlich in einer Zwangsjacke verlassen.

Danach wurden zwei riesige Teller aufgetragen, in deren Mitte ein nur nussgroßes Klößchen in violetter Sauce lag, angeblich Speiseeis von Senf. Spätestens bei diesem Furz von Nichtigkeit wurde das Leitmotiv dieser Küche deutlich. Es war die alte Nouvelle Cuisine. In einem speziell angefertigten Porzellan-Ei gab es nochmals Gelee und Creme sowie ein Foie-gras-Parfait. Nach diesen Appetithappen ging es weiter: drei Schnecken auf Porridge, der petersiliengrün war und Jabugo-Schinken enthalten sollte, was aber nicht zu schmecken war. Geschmack hatten dann die beiden kleinen Würfel Foie gras in Begleitung eines Mandelgels. Die folgende Sardine war so groß wie ein Fingernagel und verschwand unerkannt in der Versenkung. Ihr folgte ein Stück Lachs in einem Überzug aus Lakritze, und das war nicht nur originell, sondern so delikat, dass ich mir davon ein größeres Stück gewünscht hätte. Das Gleiche dachte ich bei einem Stückchen fabelhaft gewürzter Taubenbrust. Danach begann die Serie der süßen Sachen, welche ebenfalls unter ihrer Winzigkeit litten. Sie wurden ebenso bedeutungsschwer wie albern serviert. Unter anderem sollte man an einem winzigen Flakon riechen, nur riechen, um wahrscheinlich die Engel im Himmel singen zu hören. Das funktionierte aber ebenso wenig wie das Tütchen mit Müsli, dessen Inhalt man mit milchähnlicher Flüssigkeit übergießen musste. Was meine Tischdame knurrend kommentierte: „Wollen die mich hier verarschen?“

http://www.zeit.de/2005/24/Siebeck_2fKolumne_London_1/seite-3

3-Sternekoch Claus-Peter Lump vom Bareiss (l.) und Wolfram Siebeck

Paul Bocuse

Da wird auch schon das unvermeidliche Brot vor uns abgestellt, und der Unterschied zur deutschen Spitzenküche könnte drastischer nicht sein: Anstelle von mehreren Brötchensorten plus Grau- und Schwarzbrot enthält der Lyonnaiser Brotkorb nur ein rustikales Brötchen, welches den leichtsinnigen Esser zwingt, anschließend in die HNO-Abteilung eines Spitals zu eilen, um die in Fetzen herabhängende Gaumentapete reparieren zu lassen. Die gleiche Schockbehandlung kenne ich aus anderen Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich. Wahrscheinlich handelt es sich um eine interprofessionelle Abmachung nach dem Motto: Die Leute sollen sich nicht am Brot satt essen, sondern an Jakobsmuscheln. Immerhin gönnt uns der Meister zwei Appetitmacher. Als Erstes eine fade Kürbissuppe, wie sie in dieser Minute in tausend Restaurants serviert wird. Dazu gab es ein wunderbares, altmodisches Gebäck, ein Brandteig-Brötchen, wie es kein Patissier mehr herstellt in unserer Vollkorn-Epoche. Diesem Gruß aus der Küche folgte ein Klassiker der Haute Cuisine: gebratene Foie gras auf einer Polenta-Unterlage. Sie ist nicht größer als eine Minifrikadelle, perfekt gebraten und wegen ihrer köstlichen Apfelsirupsauce unwiderstehlich.

La Soupe VGE. Das sind die Initialen des damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing, der als französisches Staatsoberhaupt in die Geschichte eingehen wird, weil er einen Koch in die Ehrenlegion aufnahm. Die Suppe enthält winzig kleine Gemüsepartikel, ebenso kleine Stücke von der Rinderzunge und einer Foie gras sowie dünn geschnittene schwarze Trüffelscheiben. In einer feuerfesten Form, aufgegossen mit einer konzentrierten Rinderbrühe und mit einem Deckel aus rohem Blätterteig verschlossen, wird die 1-Person-Suppenschüssel 18 Minuten bei 220 °C im Ofen erhitzt. Der Gast schlägt den knusprig braunen Deckel ein und hofft auf die ausströmende Duftwolke. Als Nächstes verbrennt er sich das Maul, muss aber feststellen, dass sie wirklich großartig schmeckt, die berühmte Suppe VGE.

Als Bocuse an unseren Tisch kam, unterhielten wir uns über die Malaisen des Alters. Man merkte ihm an, dass das Leben ihn mehr mitgenommen hat als mich (wir sind fast gleichaltrig). Er wirkte tatsächlich nicht sehr fit, und sein Machismo war einer fast rührenden Freundlichkeit gewichen, welche von dem gekräuselten Grauhaar unterstrichen wurde, das seine einstmals straff gekämmten dunklen Strähnen ersetzt hat. Seine Köche ließen ihm wenig Zeit zum Plaudern; die Kellner brachten den Zwischengang. Dabei triumphierte wiederum die Klassik. Barbara, meine Gefährtin, wurde mit einem Krebsgratin konfrontiert, wie es in Lyon schon vor dem letzten Krieg serviert wurde: ohne Panzer in einer dicken Sahnesauce, die nach der Stadt Nantua benannt ist.

Siebecks Maskottchen

Mein Fischgang war nicht weniger nostalgisch. Da lag ein großer Hechtkloß, ebenfalls in der rosafarbenen Sahnesauce Nantua: Regionaler ging’s nicht; vor einem halben Jahrhundert verkörperten im Burgund Krebsschwänze in einer aus den Schalen der Krebse gezogenen rosa Sahnesauce das Schlemmen auf großbürgerlichem Niveau, wie heute in Berlin die elenden an der Haut gebratenen Zanderfilets. Hechtklöße waren auf Ostfrankreich beschränkt. Meiner war faustgroß und comme il fault. Das heißt, er besaß den richtigen Grad von Lockerheit, sodass er nicht zerfiel, wenn man ihn anschnitt, und hatte den spezifischen eleganten Eigengeschmack, den kein anderer Fisch zustande bringt.

Wo es dreisternemäßig zugehen soll, darf jedoch nicht passieren, was jetzt geschah: Mein Kalbsbries lag in einer hellrosa Krebssauce vom Stamme Nantua. Also wieder Sahne, und wieder unendlich viele kleine Krebsschwänze. Vor dieser Wiederholung hätte mich der Oberkellner, der die Bestellung aufnahm, warnen müssen. Mir taten die Krebse leid, die ich an diesem sonnigen Herbsttag an der Saône vernichtete, mir tat mein Magen leid, der mit den Sahnemengen fertigwerden musste, und mir tat sogar Bocuse leid, dessen Personal nicht auf dem Niveau agierte, das seinem Ruf entsprochen hätte.Barbara hatte Glück. Sie hatte eine Taube bestellt. Es war ein ziemlich großer Vogel, er war einfach am Spieß gebraten und absolut köstlich.

http://www.zeit.de/2013/26/sternekoch-siebeck-paul-bocuse-restaurant/seite-2

Alle Auszüge stammen aus der „Zeit“. Photocredit: Barbara Siebeck

Die Fifa der Köche

Nordkorea als Veranstaltungsort?

Ex-Chef Petrini lässt nichts Gutes erahnen

Dass es quer durch die Medien immer noch Journalisten gibt, welche die 50 Best Listen völlig unkritisch und unterbelichtet bringen, zeigt auch etwas vom Stand der Presse in diesem Land. Wir interessieren uns mehr für die Hintergründe und die Hintermänner dieser so offensichtlich fragwürdigen Hitparade des freien Unsinns.

Chairman der „50 Best“ zu sein, das verspricht kein Geld. Der Posten ist ehrenamtlich – und dennoch begehrt. Die Erwählten werden hofiert, beachtet, erhalten Einladungen, geben Interviews. Kurz vor der Premiere der umstrittenen Klassifizierung hat der ehemalige Chairman France Andrea Petrini das Wort ergriffen und sich zu den 50 Best und seinem Nachfolger Nicolas Chatenier geäußert: „Das ist ein undurchsichtiger Typ (quelqu’un d’occulte), der ein Restaurant hat, Pressesprecher (für Köche) ist, die Kommunikation der Grandes Tables du Monde verwaltet.Wenn das kein Interessenkonflikt für seine Mission ist, heiße ich Genevieve! Wissen Sie, es gibt alle fünf Jahre einen Wechsel des Chairman. Es war ganz normal, dass ich die 50 Best verlassen habe, zu denen ich 12 Jahre gehörte. William Drew, der Chefredakteur des Restaurant Magazine, rief mich an und sagte mir: Sie wissen, es ist kompliziert, mit Imageproblemen in Frankreich, mit Relais & Châteaux Köchen und 3-Sterne-Leuten, wenn Sie nichts dagegen haben.“

Andrea Petrini

Chatenier persönlich hat den Eigentümer der Gruppe (William Reed Business Media, Verleger von Restaurant Magazine) kontaktiert und sich selbst als Spin Doctor präsentiert, als richtigen Mann der Lage, um ihn mit den Profis in Frankreich zu versöhnen. Im April 2015 organisierte er eine Fete in kleinem Kreis zwischen den Köchen und der Führung der 50 Best. Dabei waren Adeline Grattard, Jean Sulpice, ein Vertreter von Yannick Alléno, Jean-François Piège, Mauro Colagreco. Im Mai kam dann die Pressekonferenz in Paris. Zur ersten wurde ich nicht eingeladen. Bei der zweiten war ich wohl der einzige Journalist in Frankreich, der nicht von der Durchführung der Veranstaltung unterrichtet war. Ich wurde gefragt, ob ich nicht abstimmen möchte, ich sagte „Nein danke“, aus offensichtlichen Gründen. Jenseits von Chatenier ist bei den 50 Best unglücklich, dass wirtschaftliche Fragen alles in den Schatten stellen. „Wenn Nordkorea mehr auf den Tisch legt als Thailand, dann findet das Ganze in Nordkorea statt.“ (zitiert nach Ezéchiel Zérah auf atabula.com). Glaubt man dem ehemaligen Chairman Petrini, geht es bei den 50 Best also um Kohle und nicht um die Küche.

Jörg Zipprick

Unbestechlich oder lupenreine Klüngelei?

Stellen wir uns mal vor, ein Sportreporter wäre Berater von Bayern München, ein Automobiltester stünde bei VW unter Vertrag und ein Filmkritiker würde seine eigenen Drehbücher vermarkten, die später von ihm Top-Noten erhalten. Was würde man vom Urteil dieser Autoren halten? Nicht so viel? Dann lesen Sie besser nicht die Liste der sogenannten 50 weltbesten Restaurants von William Reed Business Media, in der Köche, PR-Agenten und Berater über andere Köche abstimmen.

Zur Erinnerung:“Die 50 weltbesten Restaurants“ stützen sich auf ein System von Chairmen, die Wähler ernennen, welche anschließend für Restaurants stimmen. In der Vergangenheit berichteten wir über diverse Exzesse des Systems – eine Kritik die damals auch von führenden Köchen und der New York Times geteilt wurde.

Solcher Kritik pflegt William Reed Business Media inzwischen mit dem Mantra zu begegnen, die 50 Best seien durch die Wirtschaftsprüfer des weltweit verzweigten Unternehmens Deloitte zertifiziert. Die französische Presse zitierte die Führungsriege der Briten gar mit den Worten „Deloitte verifiziert, dass die Stimmberechtigten keine finanziellen Interessen an den Betrieben haben.“ Das klingt nach einer sinnvollen Maßnahme.

Boris Yu

Wir wollten es aber genauer wissen und starteten im vergangen Jahr ein kleines Experiment: Deloitte London bekam eine freundliche Mail mit der Frage, ob sie tatsächlich die Stimmberechtigten der 50 Best nach Interessenkonflikten überprüfen. Dann ging es zur Sache: „Einer dieser Chairmen ist Herr Boris Yu aus Hongkong. Yu ist der Besitzer von „Bo Innovation“, einem Top-Restaurant in der „50 Best“. Ist dies ein Fall von „finanziellen Interessen“, wie von Deloitte definiert? Wenn nicht, wie definieren sie „finanzielle Interessen“?

Die spanische „Chairwoman“ Roser Torras ist der Inhaberin einer PR-Agentur, die für führende spanische Köche wie Andoni Luis Aduriz oder Martin Berasategui und viele mehr arbeitet. [die aktuelle Kundeniste ist unter www.grupgsr.com einsehbar]. Der französische Chairman Andrea Petrini veranstaltet Events mit 50 Best-Köchen. Während seiner nächsten Veranstaltung werden 37 dieser Köche für ihn gratis arbeiten. Ist das ein Fall von „finanziellen Interessen“, wie von Deloitte definiert? Wir wiesen Deloitte in diesem Zusammenhang darauf hin, dass die Gratisarbeit der Köche, legt man ihren normalen Tagessatz zu Grunde, einem Wert von etwa einer Million britischen Pfund entspricht.

Nicolas Chatenier arbeitet zumindest gelegentlich mit Charles Reed, Group Managing Director von „William Reed Business Media“, Inhaber der „Welt 50 Best Restaurants“. Chatenier arbeitet auch als Agent für mehrere Köche, die von den 50 Best gut eingestuft werden und besitzt eine Agentur, die Köche vermarktet. Ist dies ein Fall von „finanziellen Interessen“?

Mehrere sogenannte „Partnerländer“ wie Südkorea, Peru oder Singapur sind sehr gut in dieser Liste vertreten. Hat Deloitte Unternehmen diese Fälle bezüglich Interessenkonflikten überprüft? Deloitte-Mitarbeiter Ben Jun-Tai antwortete ein paar Tage später: „Vielen Dank für Ihre Fragen, aber ich befürchte, dass wir nicht in der Lage sind, Kunden-Angelegenheiten zu kommentieren…“ Die Wirtschaftsprüfer wollten weder bestätigen noch dementieren, dass sie tatsächlich nach Interessenkonflikten gesucht hatten.

Nicolas Chatenier

Abschließend lehnten wir uns entspannt ein Jahr zurück und schauten mal, was hinter den Kulissen passiert: Boris Yu wurde in die Asien-Jury versetzt, Roser Torras gab nach nur einem Jahr ihre Aufgaben an die Journalistin Cristina Jolonch weiter. Andrea Petrini gehört nicht mehr zu den Chairmen.

Das klingt beim ersten Lesen nach einem gehörigen Aufräumen. Doch Yus Restaurant liegt in Asien, wo er abstimmt. Cristina Jolonch arbeitet eng mit Torras zusammen, unter anderem in der Plattform „7canibales“. Und der neue Franzose Nicolas Chatenier? Auf der Website der 50 Best heißt es „der Autor und Consultant Nicolas Chatenier ist seit 10 Jahren in die Welt der französischen Küche eingetaucht. Im Jahr 2012 veröffentlichte er „Mémoires de Chef“, eine detaillierte und lebendige Beschreibung der Nouvelle Cuisine-Bewegung im Frankreich der 1970er Jahre. Er schreibt regelmäßig über Essen und Restaurants in Monde, Vanity Fair und GQ.“

Roser Torras

Tatsächlich hat er dort einige Beiträge veröffentlicht. Sein Geld verdient Nicolas Chatenier jedoch mit dem Management von Köchen. Der ehemalige Vorstand von „A. Decat“, einem Hersteller von Medaillen und Abzeichen, der nach einem Liquidationsverfahren aus dem Handelsregister gelöscht wurde, startete mit dem Fernsehkoch Cyril Lignac und arbeitete später für Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic aus Valence sowie ihren Mann David Sinapian. Diesen beiden soll er einen prominenten Patz bei der Vereinigung Grand Tables du Monde verdanken. Zu seinen Kunden gehört auch der Ein-Sterne Koch Alexandre Gauthier aus Nordfrankreich, der von diversen Publikationen in England und Deutschland extrem hoch gehandelt wird. Mit Starkoch Yannick Alleno jettete er nach Asien, auch zu Alain Ducasse soll er gute Beziehungen unterhalten. Anders als seine Kollegen kommuniziert Chatenier keine Liste seiner Kunden, posiert manchmal als Berater, dann wieder als Spin Doctor und schließlich als Journalist. Allein das bezeichnet man in der Medienbranche gemeinhin als Interessenkonflikt.

Insider fragen sich jetzt, wie die Köche Pascal Barbot und Inaki Aizpitarte, zwei enge Freunde des Chairman Petrini, die stets an seinen Events mitwirkten, in diesem Jahr im Vergleich zu Chateniers Kundenkreis abschneiden. Wir werden jedenfalls auch in diesem Jahr die Wirtschaftsprüfer von Deloitte fragen, wie man dort solche Fälle einschätzt. Die Küchen-Serie „The Untouchables“ läuft weiter.

Jörg Zipprick

Artikel der New York Times zum Thema

http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9803EFD71438F930A25757C0A9679D8B63&pagewanted=all

Weindorf Deidesheim hat

eine weitere Topadresse

Hotel-Hideaway Ketschauer Hof wird immer besser

Der Ketschauer Hof im pfälzischen Deidesheim gehört zu den besten Adressen der Republik. Das dazugehörige Sternerestaurant L.A. Jordan von Küchenchef Daniel Schimkowitsch allein ist schon ein herausragendes kulinarischen Ziel, jetzt wurde gleich gegenüber das Restaurant 1718 eröffnet, in dem der einst sternegekrönte Alfred Friedrich Regie führt. Er sorgt dort für eine prägnante Küche der intelligenten Herzhaftigkeit. Das Interieur ist extravagant und setzt sich drastisch von der hier üblichen Weinstubenseligkeit ab. Rustikale Gasthäuser gibt es schon genug in der Region, das amüsante Ambiente soll auch ein jüngeres Publikum ansprechen. Auf der Innenhofterrasse lässt es sich dieser Tage besonders angenehm schwelgen.

Küchenchef Alfred Friedrich

Zum modernen Design im alten Gemäuer passt die Küche durchaus gut. Sie ist im Grunde zwar zeitlos, schafft aber doch mit einer gewissen Leichtigkeit entstaubte Klassiker in Bestform auf den Tisch zu bringen. Für sein wunderbares Wiener Schnitzel ist Alfred Friedrich bekannt, weshalb es hier keinesfalls fehlen darf. Ein solches Wiener sucht man in dieser Klasse nicht nur in Deidesheim vergebens.

Ungarisches Gulasch von Ochsenbacken mit Topfenknöpfle oder Backhuhn vom Maishähnchen mit Kartoffel-Gurkensalat sollte man sich auch nicht entgehen lassen. Wer sagt, dass solche Gerichte einfach wären, hat keine Ahnung, wie schwer es gerade ist, diese vermeintlich schlichten Genüsse auf Topniveau zu vermitteln. Ein Wiener Schnitzel kann ebenso anspruchsvoll sein wie Languste, Hummer oder Gänseleber. Luxusküche kann langweilen, Bodenständiges spannend sein. Gut gemacht muss es einfach sein und schmecken soll es, das eine wie das andere. So wie das eher der Haute Cuisine zuzuschreibende Schwarzfederhuhn vom französischen Spitzenzüchter Mieral. Alfred Friedrich serviert es im neuen 1718 als saftig-fleischige Keule und zarte Brust mit leicht krosser Haut. Dazu gibt´s aromatische und leicht beschwipste Morcheln und cremige steirische Polenta. Bei den Desserts geht es auf höchster Ebene weiter, der Apfelstrudel im großen breiten Glas mit Vanille Panna Cotta und Apfelconfit nebst Zimtblüten-Eis und karamellisierten Strudelblättern ist einfach erste Sahne. Das alles hat Sterne-Qualität, zielt aber schon durch lockere Atmosphäre und sympathische Preise gewollt nicht darauf, weil solche Auszeichnungen eine Belastung sein können, die hier gar nicht erwünscht sind.

Der Ketschauer Hof ist nicht allein ein hübsches Hotel, denn dahinter steht das große Niederberger-Unternehmen, zu dem unter anderem gleich mehrere sehr gute Weingüter gehören: Reichsrat von Buhl. Bassermann-Jordan und Von Winning sowie Dr. Deinhard. Von diesen gibt es reichlich Gutes im Keller des neuen 1718, der Weißburgunder von Bassermann-Jordan etwa ist ein sympathischer Jedermannsfreund, ohne flach zu sein. Ein beschwingt fröhlicher   Jungmädchenservice sorgt ebenfalls für gute Laune und lädt zu längerem Umtrunk ein.

Das Restaurant 1718 nennt sich nach dem Gründungsjahr des heutigen Weingutes Bassermann-Jordan, dessen mystischer alter Weinkeller genau darunter liegt. Just, wo nun das 1718 zu Hause ist, soll die einstige Bibliothek gestanden haben, weshalb die plastische Wandtapete daran auf schöne Weise erinnert. Das Restaurant 1718 ist erstaunlich anders, was dem traditionellen Deidesheim gut tut. Hat Alfred Friedrich nun hier seine neue Heimat gefunden? Friedrich war einst neben Hans Haas die große Zugnummer vom verblichenen Frankfurter Brückenkeller, dies war dem Michelin zwei Sterne und dem Gault Millau 18 Punkte wert. Danach machte sich der Österreicher mit dem Humperdinck im Westend in Frankfurt selbstständig und zog später ins Restaurant Marcobronn aufs Schloss Reinhartshausen in den Rheingau. Zuletzt war Friedrich Küchenchef im Frankfurter Restaurant Lafleur, das er nicht gerade in Freundschaft mit der betreibenden Tigerpalast-Gastronomie verließ. Derzeit kocht der große Altmeister so entspannt wie selten zuvor.

Ludwig Fienhold

Ketschauer Hof, Restaurant 1718, Tel. 06326 70000.

Dienstag bis Sonntag von 12 – 14.30 Uhr und 18 – 22 Uhr, sowie kleine Karte und Kuchen zwischen 14.30 – 18.00 Uhr. Montag Ruhetag.

Photocredit: Barbara Fienhold

10. Genussjubiläum in der Villa Rothschild

Claus-Peter Lumpp scheint mit dem Schwarzwald verwurzelt. Jedenfalls verlässt der 3-Sterne-Koch nur höchst selten das Hotel Bareiss, weshalb sein Gastspiel in der Villa Rothschild beim 10. Gourmetgipfel schon durchaus etwas von einem Starauftritt hatte, den er aber artgerecht in aller Stille und Bescheidenheit absolvierte.

Alpenlachs

Küchenpartys gibt es viele, aber nur wenige auf einem so hohen Niveau. Die Villa Rothschild genießt immerhin auch einen kulinarischen Ruf der Extraklasse. 10 Köche, 11 Winzer, Champagner- und Sektstände und vieles mehr, schufen ein Schlaraffia. Über 500 Gäste flanierten von Happen zu Happen, von Glas zu Glas. Die große Küche, alle Salons, die Terrasse und der Park wurden zu Genussstationen. Überraschung: 3-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp war ebenfalls dabei. Sein geschmortes Perlhuhn mit Rosmarinsauce, Zitronen-Urgetreide und Burrata gehörte zu den Highlights des Events.

Christoph Rainer

Jeder der Köche lieferte Topgerichte. Christoph Rainer, Ex-Chef der Villa Rothschild und jetzt Küchenchef im Tigerpalast, zeigte mit seinem Ceviche vom Schwarzen Lachs mit Algenrahm, Meeresfenchel-Eis und Gurken-Limettensud wie harmonisch und ausgezeichnet ein extrem verfeinertes, kreativ umgesetztes „Peru“-Gericht sein kann. Daniel Schimkowitsch vom Ketschauer Hof in Deidesheim schickte mit seinem Signature Dish, dem „verkohlten Rind“, ein Gericht von großer Intensität. Das lange geschmorte, wunderbar mürbe Rind mit Sommertrüffel und Teriyaki-Sauce war von samtiger Konsistenz und ausdrucksvollem Geschmack. Paul Stradner von Brenner´s Park-Hotel glänzte mit lauwarm gegarten österreichischem Alpenlachs in Safranveloute, Christian Eckhardt von der Villa Rothschild beeindruckte durch gebratenen zarten Kaisergranat mit Fenchel, Dill und Wermut. Fingerfood, Schwarzwälder Schinken und frisches Brot von Pains & Tradition sowie eine große Dessert-Parade machten das überreiche Angebot komplett. Bei den Weinen gefielen besonders gut der Pinot Blanc „Eichelberg“ und der Pinot Gris, beide von Heitlinger aus dem Kraichgau. Benjamin Birk und seine famose Servicebrigade hatten einen Marathonlauf und logistische Höchstleistungen zu bewältigen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Der pikante Charme der Reife

Das Restaurant Die Leiter ist ein kulinarisches Fossil. Alt zu sein, ist noch keine Leistung, aber Beständigkeit schon. Seit 33 Jahren gehört das Lokal zu den besonderen Frankfurter Adressen und zu den ganz wenigen guten in der Innenstadt. Die Küche ist eine schlüssige österreichisch-italienisch-deutsche Freundschaft, die der ruhige Riese Alexander Gschaider aus der Steiermark grundsolide pflegt.

Küchenchef Alexander Gschaider (l.), Restaurant-Leiter Fernando

Kein anderes Innenstadtlokal bewegt sich so lange auf gutem Niveau wie Die Leiter in der Kaiserhofstraße an der Freßgass. Hochzeit hatte das Lokal, als man in der Stadt Dinner & Dance noch auf anspruchsvolle Weise miteinander verband und gleich nach dem Restaurantbesuch ins gegenüberliegende Le Jardin von Tatjana Gemming ging. Damals war die Leiter nicht nur ein Ess-Lokal, sie war weit mehr ein gesellschaftlicher Treffpunkt mit hohem Flirtfaktor. Während an den Tischen noch die Nudeln zwischen den Lippen entschlüpften, versuchten sich an der Theke bereits die Nimmersatten im amourösen Aufgabeln. Das Lokal war rappelvoll, mitunter auch einige Gäste, was aber nie störte. Diese ungezwungene gute Laune, die einmalige Mischung aus Restaurant und Bar, gab es nie zuvor und auch nie wieder danach. Gegenüber der Leiter, in der Kaiserhofstraße 11, wohnte übrigens der Frankfurter Schriftsteller jüdisch-russischer Herkunft Valentin Senger, den man endlich wiederentdeckt hat.

Pikante Pasta mit Meeresfrüchten

Drei Namen sind untrennbar mit dem Lokal Die Leiter verbunden: Hausherr Chester Sauri, der unter anderem noch den Evergreen Fattoria in Mörfelden-Waldorf betreibt, Restaurantleiter Fernando Mezzadra und Küchenchef Alexander Gschaider. Selbstredend gelingen dem Österreicher Heimatgerichte wie Wiener Schnitzel, Backhendl und Tafelspitz besonders gut, aber auch die Lammkoteletts sind ein Must-have. Standards italienischer Art machen ebenfalls Spaß, etwa die saftigen Papardelle mit würziger Salsiccia-Wurst oder die temperamentvollen Spaghettini mit Calamaretti, Garnelen, Steinpilzen, Knoblauch und Chili sowie das Pimento-Risotto mit Erbsen und Sesam-Wachtel. Es geht aber auch noch etwas kreativer. Da gibt es dann in der Pfanne hellbraun gedünsteten Zander auf cremigem Sauerkraut mit Speck und Kartoffelpüree oder die in Zimt und Nelken marinierten Kalbsbäckchen. Hervorragend auch die Spanferkelbäckchen mit gerührter Polenta, jungen Bohnen und krossem Speck. Es lohnt sich jedenfalls zu den Tagesempfehlungen zu greifen. Neben den Hausklassikern werden täglich sieben neue Positionen offeriert, das Drei-Gang-Menü kostet sozialverträgliche 32 €.

Team-Geister

Küchenchef Alexander Gschaider steht seit 22 Jahren in der Leiter am Pass. Er hat im famosen Bareiss in Baiersbronn gelernt, stand in den seligen Unterberger Stub´n in Kitzbühel am Herd, wo Eckart Witzigmann Stammgast war, und kochte mit Alois Köpf im verblichenen Restaurant de France in Wiesbaden. Gschaiders Souschef Erwin Mayer steht seit 17 Jahren an seiner Seite.

Auch der Service ist eine gastronomische Antiquität. Fernando, der aus der italienischen Provinz Pavia stammt, schwirrt von Anfang an durchs Lokal.Die älteren Gäste kennen ihn sogar noch aus seiner Zeit beim Frankfurter Hof. Das Leiter-Team besteht vor allem aus altgedienten Mitarbeitern, wie Katharina oder Alberto und anderen ewig bekannten Gesichtern. Am Ambiente hat sich scheinbar wenig geändert, noch immer herrscht das Bild des sehr schlank geschnittenen Bistros vor. Doch es gibt inzwischen einige Veränderungen, der Gastraum wird dezent aufgemöbelt, das Licht hat sich bereits deutlich verbessert. Rechtzeitig zur Terrassensaison soll auch der Außenbereich schöner dastehen. Die Atmosphäre in Der Leiter hat etwas Unbeschwertes und erinnert auf angenehme Weise an gute alte Zeiten, ohne verstaubt zu wirken.

Immer nah am Gast arbeiten

Die Leiter hat einen gutgefüllten Weinkeller, es lohnt sich, Fernando nach seinen letzten Entdeckungen zu fragen. Ganz neu im Repertoire sind Avantgarde-Champagnerwinzer, derzeit im offenen Ausschank ist ein Blanc de Noirs von Clement Perseval, der zum Mittagsmenü angeboten wird.  Außerdem interessant: Die Weine des französischen Drei-Sterne-Kochs Michel Guérard sind sonst nirgendwo in Deutschland zu bekommen, man sollte sie einmal probieren, vor allem den köstlich duftigen und enorm saftigen Sauvignon Blanc Baron de Bachen. Manchmal muss es auch ein Prosecco sein, der von Dal Din ist ein guter beschwingter Vertreter seiner Spezies.

Die Themen-Wochen und Events der Leiter gehören in den Kalender, die Österreich-Tage waren besonders gut gebucht. Die beiden Steirer Alexander Gschaider und Erwin Mayer zeigten sich in Bestform. Sehr gut etwa die Selchfleischtascherl mit brauner Butter, das Fiakergulasch vom Ochsenwadl mit Breznknöderl sowie Arme Ritter mit Blutwurstfüllung nebst gebackenem Haferflockenleberknödel. Einige Gerichte der Österreich-Tage werden auch immer wieder Einzug auf die Speisekarte finden. Von uns aus könnte es die Österreich-Tage das ganze Jahr über geben.

Ludwig Fienhold

Die Leiter, Frankfurt, Kaiserhofstr. 11, Tel. (069) 29 21 21.

Österreich Woche, 14.-23. April, ab 18 Uhr.

www.dieleiter.de

Photocredit: Die Leiter, Barbara Fienhold

The Cooking Ape

macht sich breit

Der Walther-von-Cronberg Platz am Frankfurter Mainufer, wo einst der Schlachthof stand, ist eine einzige große Terrasse. Jetzt ist dort unter die Kolonnaden ein neues Lokal eingezogen. Das Gang & Gäbe wird von Juan-Enrique Weinhold betrieben, der genau gegenüber sein Cateringunternehmen und den Eisladen The Cooking Ape führt. Bislang besteht das neue Lokal nur aus einer Grillstation mit Terrasse, doch bald soll auch der Gastraum bezogen werden. Das Angebot ist noch klein, aber gut. Die Würstchen werden top gegrillt, die hausgemachte Maibowle ist auch gut. Der Service zeigt ebenfalls Einsatz. Ab 10. Juni wird auf der großen Terrasse die Fußball-EM live zu sehen sein, ein idealer Platz dafür.

Zuvor waren an gleicher Stelle das Leon & Garcias und seine erheblich mangelnde Qualität zu Hause, weshalb der Mietvertrag vom federführenden Lindner-Hotel Main Plaza auch nicht mehr verlängert wurde. Einst glänzte hier schon schon Volker Drkosch, der nebenan im Bricks seine Spitzenküche zeigte und im Zweitlokal ebenfalls BBQ-Gerichte anbot.

Der Walther-von-Cronberg-Platz wird immer mehr zu einem kulinarischen Zentrum, gerade hat dort auch mit dem Firenze ein famoser Eis-Salon geöffnet – siehe BISS-Artikel „Frankfurts neuester, schönster & bester Eis-Salon“. Wenn jetzt noch das mit Spannung erwartete Biancalani im neuen Dress die Gäste einlässt, wird das Ausgehrevier noch viel attraktiver.

PL 

Gang & Gäbe, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz, Geöffnet (vorerst) von 12 – 20 Uhr. 

Eat Drink Man Woman Pool

Japaner und Thailänder würden sich nie direkt in einem Hotel oder Restaurant über mangelhafte Leistungen beschweren. Das japanische Okura-Hotel in Bangkok gibt eigentlich auch keinen Anlass dazu. Die Gastronomie ist hervorragend, sogar Brunch-Feinde werden hier bekehrt. Einen besseren Weinkeller wird man kaum in Bangkok finden. Auch keinen solch extravaganten Skyline-Pool, der die Gäste scheinbar zwischen den Wolkenkratzern schwimmen lässt.

Wer im Okura Prestige Bangkok Quartier bezieht, dürfte sich zunächst nur ungern vor die Tür begeben, denn er wird kulinarisch rundum auf hohem Niveau umsorgt. Japanisch, thailändisch, euro-asiatisch. Das Frühstück ist hervorragend, der Sonntagsbrunch ein Ereignis. Man kann von früh bis spät in verschiedenen Outlets im ganzen Hotel sehr gut essen. Das japanische Restaurant Yamazato bietet klassische japanische Küche mit vielen schönen Häppchen-Tellern. Bei einem kunstvoll inszenierten Kaiseki-Menü, bei dem allein fünf taktvolle Miniaturen als Appetizer serviert werden, wird man trotz der vielen verschiedenen Gänge beschwingt wieder aufstehen können. Leicht süßliche Krabbe, buttrige Eringi-Kräutersaitlinge, zarter Tunfischbauch, saftiger Meeraal, anregende Mioga-Inger-Sprösslinge und andere Ingredienzen des Wohlgeschmacks gehen dabei harmonische Verbindungen ein. Für jede Jahreszeit wird ein anderes Geschirr eingesetzt.

Brunch, aber gut

Fünf japanische Chefs arbeiten im Yamazato und sorgen für Topqualität. Die meisten Produkte kommen aus Japan von ganz bestimmten Händlern und Märkten, „da sind die Köche sehr eigen“, weiß der australische Executive Chef Antony Scholtmeyer, der eine besondere Leidenschaft für die japanische Küche hegt und diese im Restaurant Elements gerne mit französischer Haute Cuisine verbindet. Marinierte Tiger Prawns mit Garnelen-Vinaigrette, schwarzem Daikon-Rettich, Soba-Cha-Grünteenudeln und Togarashi-Würze belegen dies delikat. Ein extravagantes Zeugnis ist der Heilbutt mit feiner Brioche-Kruste, Pfirsich-Morchel-Ragout, Jakobsmuschel, japanischer Melone, Petersilien-Fenchel-Butter, Immergrün-Blüte sowie einem Sud aus Grüntee und Wakame-Algen.

Japanische Gäste, die im Hotel gut dreißig Prozent ausmachen, bestellen vor dem Essen Wein oder Sake, womit das Okura Prestige ausgesprochen gut bestückt ist. Die Hotel-Weinkarte ist deshalb großartig, weil sie individuelle handverlesene Weine und Sake listet, wie man sie sonst in den austauschbaren Karten Bangkoks eher selten sieht. Das hat seinen guten Grund, denn der smarte Chef-Sommelier Marc Bittner ist hoch ambitioniert und hat sogar seinen Master-Sommelier in Sake gemacht. Wenn er einen feingeschliffenen brillanten Houraisen Daiginjo an den Tisch bringt, dann weiß er dazu auch die Geschichte dieses raren und nur schwer zu findenden Premium-Erzeugnisses zu erzählen. Mehr an Umami kann man nicht aus Wasser und Reis herausfiltern.

Brunch erleben wir hierzulande meist nur als Wühltisch der Gastronomie. Im Okura wird er mit so viel Liebe, Geschmack und Handwerkskunst zelebriert, dass selbst ausgewiesene Brunch-Verächter umschwenken werden. Mehr thailändische Feinkost zum Pauschalpreis (58 €) kann es kaum geben. Up & Above heißt das Penthouse-Panorama-Lokal des Hotels, ein kulinarischer Meetingpoint für ganz Bangkok. Dort wird auch das exzellente Frühstück mit delikaten warmen Speisen und einer live besetzten Obststation serviert, gibt es einen schönen Afternoon Tea oder trifft man sich auf einen Sundowner. Netter Clou: Man kann beide Hände voll nehmen und auf die Terrasse gehen, die Türen öffnen sich automatisch. Garniert wird alles mit einem satten Skyline-Ausblick.

Skyline Pool

Ein Highlight ist der schwebende Außenpool auf der 25. Etage, in dem man zwischen den Wolkenkratzern hindurch zu schwimmen scheint. Man muss nicht unbedingt schwindelfrei sein, aber es ist schon ziemlich kitzlig, weil man das Gefühl hat, an der Kante zum Abgrund gehe es ungebremst weiter. Unter den Pools von Bangkok ist dieser jedenfalls der Aufregendste. Der Gast wird überall von einer Welle der Sympathie getragen, ein allgegenwärtiger liebenswürdiger Service umsorgt ihn – aber unaufdringlich. Japanische Achtsamkeit mischt sich mit thailändischer Sanftmut. Jeder in einer führenden Position im Hotel muss zum Headquarter nach Tokio, um „japanisch“ zu lernen. Nicht die Sprache, sondern die Denk- und Handlungsweise. Diesen Spirit spürt man überall, wobei er sich mit thailändischer Lebensfreude und Heiterkeit angenehm verbindet. Von dieser professionellen und doch lockeren Art fühlen sich offenbar auch viele jüngere Gäste angezogen, die einen erfrischend guten Teil des Publikums ausmachen.

Wie im ganzen Hotel, so gönnt man den Gästen auch bei den Zimmern durch große Glasfronten einen guten Ausblick. Das Design  ist typisch asketisch und sehr auf Funktionalität und properes Erscheinungsbild ausgerichtet. Japanische Akkuratesse ist hier Programm, die Zimmer sehen immer aus, als hätte hier niemals jemand zuvor gewohnt. Es gibt keine Betthupferl, sondern Urigami – Papier zum Falten von Figuren und Entfalten der Fantasie. Man kann damit auch kleine Flieger basteln, die Hotel-Terrasse lädt geradezu zu einem Start in die Wolken ein.

Ludwig Fienhold

Pool am Rande des Abgrunds

Preise & Informationen

The Okura Prestige Bangkok Hotel, 57 Wireless Road (Lumpini),

www.okurabangkok.com

5-Sterne-Hotel im Zentrum von Bangkok, gleich neben dem Skytrain Plonchit. Die 240 Zimmer beginnen ab dem 26. Stockwerk und bieten alle einen schönen Ausblick. DZ ab 200 € (ohne Frühstück, kostenfreies Wi Fi). Einzigartiger 25 Meter langer Außenpool. Gutes angenehm klimatisiertes Gym mit modernen Geräten, das rund um die Uhr zugänglich ist.

Die Okura Hotels haben einen hohen kulinarischen Anspruch, von diesem Bewusstsein wird der gesamte Bereich Food & Beverage getragen. Das Okura Hotel in Amsterdam treibt es dabei auf die Spitze, in diesem Haus finden sich gleich drei mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants – zwei japanische mit jeweils einem Stern sowie das Ciel Bleu mit zwei Sternen. Küchenchef dort ist Onno Kokmeijer, der jüngst beim Gourmet-Festival im Rheingau war. 

Photocredit: Okura Prestige, Fienhold

Stille Schönheit

zwischen Zypressen

und Zitronenbäumen

Von Ludwig Fienhold

Mochte auch David Bowie Sehnsucht nach dem Weltall haben, so liebte er doch die irdische Romantik. Für seine Hochzeitsfeier mit Iman Abdulmajid im Sommer 1992 wählte er die Villa La Massa vor den Toren von Florenz, ein Fleckchen voller Poesie und Anmut.  Bowie mietete das historische Kleinod exklusiv für sich und seine 68 Gäste, darunter Yoko Ono, Bono und Brian Eno. Der Palazzo aus dem 16. Jahrhundert wurde 1948 zum Hotel und steht jedem offen.

Der erste Eindruck von der Villa La Massa ist der, der für immer bleiben wird: Ein bezauberndes Bildnis, weltentrückt und von stiller Schönheit. Es ist, als würde man in ein altes Gemälde von Bernardo Bellotto hineinsteigen und Teil einer firnen Leinwand werden. Das Antlitz des Anwesens konnte in Würde altern, mit manchen Falten, aber immer noch von zeitloser Eleganz und wissender Verschwiegenheit. Der Fluss Arno schlängelt sich vor der Tür entlang und glitzert wie die Haut einer Echse. Weinberge, Olivenhaine und Zitronenbäume geleiten als wären sie die hingetupften Göttinnen von Freude, Charme und Schönheit. Ein Ort für Hirten und Dichter, eine Landschaft aus pastoraler Lyrik.

Restaurant-Terrasse

Florentinische Aristokratie kommt ohne Pomp aus, zeigt aber Stil. Die 37 Zimmer, meist Suiten, sind im Renaissance-Gewand eingerichtet. Individuell gestaltet, antik möbliert, mit edlen Stoffen, Deckenfresken, Himmelbetten und Terrakotta-Fliesen ausgestattet. Feine Lebensart schimmert aus jeder Ritze. Manche Räume strahlen durch temperamentvolle Grandezza, andere funkeln mit gelassener Grazie. Alle sind sie mitsamt den Marmorbädern immer so einladend, dass man sie nur ungern verlässt. Im Bad findet sich Kosmetik von Ishi, basierend auf Sangiovese-Trauben aus Montalcino. Von den Fenstern blickt man auf eine entspannte Landschaft mit Chianti-Weinbergen, Zypressen und den sich lässig schlendernden Fluss Arno. Ein Höchstmaß an Privatesse und Komfort findet man innerhalb des Ensembles im Villino-Haus mit sieben Zimmer und Suiten sowie einem eigenen Garten direkt am Fluss. Prominente Gäste und andere, die gerne unerkannt bleiben, lassen sich mit dem Helikopter einfliegen, ein Landeplatz befindet sich auf dem Gelände. Im westlichen Teil des weitläufigen Parks döst eine kleine Kapelle, die hin und wieder von Besuchern geweckt wird und sich zu hellem Glockenklang ermuntert fühlt, wenn eine Hochzeit in Stimmung versetzt.

Restaurant

Im Parkgarten gedeihen Obst, Gemüse und Gewürze für die Küche. Das vor der Tür geerntete Olivenöl wird gerne eingesetzt, ist jedoch stark limitiert. Eigentlich würde sich hier eine mediterrane Landhausküche anbieten, mit vielen belebenden Gewürzen und flirrenden Aromen. Doch irgendwie bleibt man in der Klassik stecken. Nur keine Extravaganzen, Küchenchef Andrea Quagliarella vermeidet geradezu neue Ideen und setzt auf bekannte italienische Gerichte. Immerhin schmecken die Evergreens, Risotto mit Langustino, hausgemachte Pasta mit Wildschweinragout, Ossobuco alla Milanese. Über 400 Weine stehen auf der Karte, vor allem aus der Toskana, darunter viele Granden. Es gibt kaum eine schönere Aussicht als die von der Restaurantterrasse. Man blickt in die von Zypressen geleitete Ferne und schaut sich selbst in die Seele und deren ewiger Sehnsucht.

Infos & Preise

Beheizter Swimmingpool, kleines feines Spa, Tennisplätze (inklusive), schöner Jogging-Parcour entlang des Arno, Mountain Bikes. Amüsante Kochkurse, Wine Tastings. Die Villa La Massa ist das Schwesterhotel des berühmten Villa d´Este Hotels am Comer See sowie als Fünf-Sterne-Haus würdiges Mitglied der Leading Hotels oft the World. Die Villa la Massa liegt zehn Kilometer außerhalb von Florenz, wobei ein täglicher Shuttle-Service direkt ins Zentrum befördert. Zimmer zwischen 410 und 570 € mit Frühstück. Es werden außerdem viele Packages angeboten, die einen Aufenthalt ab zwei Nächten günstiger machen. Das Hotel ist vom 1. November bis 7. April geschlossen.  www.villalamassa.com

Photocredit: Villa la Massa

Gelatiere Adriano

und die kühle Kunst

der cremigen Kreationen

Adriano, der Eisheilige, ist zurück. Seine meisterhaften zart-cremigen Kreationen gibt es jetzt am Walther-von-Cronberg-Platz. Gleich neben der Italien-Trilogie aus A Casa di Tomilaia, Demarchi Bar und Biancalani, die von Tom Bock geführt wird, dem mit seinem Firenze ein neuer Coup gelungen ist, der das Viertel noch qualitätsvoller und italienischer werden lässt. Dort entstand ein kleiner origineller Eispalast, mit amüsantem Design und Plüsch-Sofas, die aussehen wie Eiskugeln mit Fell.

Nein, dämliches Schlumpf-Eis und andere Modetorheiten findet man nicht im Firenze. Aber allerbestens gemachte Klassiker und einige behutsam umgesetzte neue Ideen. „Classico“ und „Fantastico“ nennen sich die beiden Abteilungen. Firenze – Gelateria Artigianale heißt es mit Betonung auf die traditionelle und handwerkliche italienische Eismacherkunst. Beste und frische Zutaten sind nicht nur beim Kochen die Voraussetzung für gutes Essen. Adriano (Bild oben rechts) arbeitet täglich in seiner Eis-Manufaktur und verwendet nur frisches Obst, schöne Beeren und andere gute Produkte. Für das hervorragende Vanille-Eis werden frische Eier und Bourbon-Vanille aus Madagaskar verwendet, beim Pistazien-Eis echte Pistazien und keine Fakes. Natürliche und hochwertige Zutaten, Schmelz, Dichte, perfekte Struktur und feine Aromen sind die Parameter für hohe Qualität. Bei Adriano im Frankfurter Eis-Salon Firenze schmeckt man das. Ein Großteil der Eiscafés in Deutschland bedient sich dagegen mit Fertigprodukten, Pasten und Pulvern aus der Lebensmittelindustrie. Statt Butter und Sahne wird billiges Pflanzenfett verwendet.

Welche Sorten im Eis-Salon Firenze wir empfehlen können? Alle! Selbst das von uns sonst wenig geschätzte Eis mit Banane oder Erdbeeren schmeckt hier erstklassig. Aber natürlich haben wir Vorlieben. Vanille-Eis ist ein Must-have, Haselnuss und Stracciatella ohnehin, zudem Mango, Malaga, Kokos, Himbeere und Limone sowie Gianduia, Nuss-Nougat. Völlig hingerissen sind wir von einem hierzulande gar nicht oft zu bekommenden großen Klassiker: Fior di Latte, das legendäre Milchblumeneis. Unglaublich, was man aus Milch, Rahm, einem Hauch Mascarpone und etwas Zucker machen kann – klar wie Gebirgswasser und in der Cremigkeit einfach erste Sahne. Im Firenze gibt es keine Eiskugeln, es wird gespachtelt, für jede Sorte gibt es eine andere Spachtel Das entspricht italienischer Tradition, denn dabei wird das Eis ein klein wenig cremig-luftiger und gewinnt an Geschmack. Eis gilt etwa bis zu acht Stunden als frisch. Im Firenze wird es es täglich in der Manufaktur hinter der Theke frisch zubereitet. Die gespachtelte Portion ist deutlich größer als eine übliche Kugel und kostet 1,20 €.

Die Spreu vom Weizen trennt sich ja auch bei Pistazien-Eis, denn dabei werden sehr oft Mandeln verwendet und Spinat oder anderes zum Färben. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb meist billige Varianten vorgezogen werden. Im Eis-Salon Firenze legt man deshalb auch Wert auf die Feststellung „Pistacchio di Bronte“ als Ursprungsbezeichnung für die Pistazienqualität. Eine Täuschung liegt oft auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele denken. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. Das Eis von Adriano ist gehaltvoll, ohne fett und süß zu sein. Kühle Perfektion, Handwerkskunst erster Klasse und geschmackliche Finessen gehen Hand in Hand.

Der neue und von Tom Bock gestaltete Eis-Salon Firenze ist keine spießige Eisdiele und hat die Idee der Gelateria mit neuem Leben erfüllt. Eismacher Adriano Paneghel, der bereits mit Frau und Tochter das Pavone gegenüber der EZB in Frankfurt betrieb, hat sich in jeder Hinsicht verbessert. Einen guten Cappuccino aus der Rösterei Mokaflor in Florenz gibt es obendrein. Fazit: Nicht bloß ein weiteres Eiscafé in Frankfurt, sondern schlichtweg der beste Eis-Salon der Stadt.

Ludwig Fienhold

Eis-Salon Firenze, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 13, Tel. (069) 380 39 595. Geöffnet von 10 bis 22 Uhr. Gleich gegenüber befindet sich ein Parkhaus. 

Bilder-Galerie

Photocredit: Barbara Fienhold

Lokal der Luxusmobile

mit mehr PS am Start

Mehr noble Karossen stehen vor keinem Lokal in der Stadt. Die Klassikstadt nahe der Hanauer Landstraße in Frankfurt hat sich längst als Treffpunkt von Sportwagenfahrern und Oldtimerfans etabliert. Jetzt wird die Gastronomie dort von neuen Betreibern gelenkt. Thomas Haus, bekannt als Chef des Goldman-Restaurants, und Delikatessen-Gastronom Gregor Meyer steuern das Großraumlokal seit Anfang des Jahres im Zweisitzer. Die neuen Haus-Herren im Lokal sind Thomas Haus (r.im Bild) und Mario Herr (l.). Sie wollen gute Gasthausküche bieten, was in Frankfurt seltener ist als Haute Cuisine

Fabrik-Schick

Auf der Speisekarte stehen Gassenhauer und Evergreens sowie Meyers Met-Ware. Das hat ein klares Profil und bietet ganz viel, worauf man immer Lust hat. Wiener Schnitzel vom Münster-Kalb mit Bratkartoffeln oder geschmorte Ochsenbäckchen in kräftiger Sauce mit hausgemachten Spätzle etwa, beides von guter Qualität und mit Schmackes zubereitet. Lachs in Wirtshäusern ist eher selten gut, hier macht der hausgebeizte, zarte und feinaromatische Wildwasserlachs mit Honig-Senf-Sauce und Dill einfach Freude. Salate werden in der Gastronomie vernachlässigt, die in Höhls Apfelessig marinierten Blattsalate mit pikantem Mix aus Mango, Cashewnüssen und Chili enttäuschen nicht. Unter der Rubrik Metzger-Ware steht unter anderem der gegrillte Fleischkäse mit süßem Senf und Kartoffelsalat – mehr als ordentlich. Aus Meyers Delikatessenhandel könnte ja noch einiges Einzug halten, wie der wunderbare speckige Kartoffelsalat oder das saftige Sauerkraut. Simmentaler Rind vom Grill, Bauernenten und Bio-Hähnchen sowie Backfisch vom Angeldorsch ergänzen die animierende Karte. Einiges ist hausgemacht, wie die Spätzle und die Fritten mit jungem Knoblauch und frischen Kräutern. Eine willkommene Idee ist auch die Schinken-Vesper, frisch mit der Berkel aufgeschnittener luftgetrockneter Holsteiner Kernschinken. Wer von der Gourmetküche pausieren will und nach Herzhaftigkeiten sucht, wird genauso fündig, wie der gehobene Fresssack.

Werkskantine, parkplatzsicher

Thomas Haus ist zwar der Spiritus rector der Gastronomie, doch als Küchenchef der neu aufgestellten Werkskantine fungiert der 34 Jahre alte Mario Herr, der aus dem Badischen kommt und einige bemerkenswerte Stationen absolviert hat. Gelernt hat er im verblichenen Adler in Todtnau, den seinerzeit zwei Michelin-Sterne zierten. Danach ging es zu Dieter Müller nach Bergisch Gladbach und für ein Jahr ins Clouds nach Zürich zu David Martinez (1 Stern, 17 Punkte im Gault Millau). Ein wenig von der weiten Welt schnupperte Mario Herr bei den Robinson Clubs, wo er nicht mehr für wenige Gourmetgäste kochte, sondern auch größere Gruppen versorgte und Bankette arrangierte. Ein gutes Rüstzeug, um mit der großen Werkskantine umgehen zu können.

Kantine mit Porsche

Mario Herr kann sich auf zehn Mitarbeiter stützen, die im Wechsel arbeiten. Eine solide Crew ist auch notwendig, denn es wollen 120 Plätze bedient werden, wobei die große Terrasse zusätzlich gut 100 Gäste fassen kann. Die Weinkarte versucht analog zur Speisenkarte sehr kompatibel für viele zu sein, ohne einen gewissen Anspruch zu verlieren. Weine von Knewitz, Spreitzer oder Pfannebecker sprechen auch den Ausgepichten an. Glasweise wird in der angenehmen Füllung von 0,1,5l ausgeschenkt, ein Glas von Markus Schneiders Rosé Saigner kostet beispielsweise 5,50 €. Den Service dirigiert Janka Krauzpaul, die durch ihre Arbeit im Frankfurter Haus und der Gerbermühle gelernt hat, mit Gästescharen umgehen zu können. Der vorherige Betreiber der Werkskantine, Sympathie-Gastronom Kay Exenberger, führt übrigens nach wie vor seinen überschaubaren kleinen „Frankfurt Imbiss“ in der Textorstraße in Sachsenhausen.

Terrasse mit Regendach

Die amüsant im New Yorker Tribeca Look designte Werkskantine könnte so auch in anderen Weltstädten stehen. Das auf den Namen „Klassikstadt“ getaufte Riesenreich von17.000 Quadratmetern, deren Teil die Werkskantine ist, entstand vor gut fünf Jahren aus einer 100 Jahre alten ehemaligen Fabrik. Das Backsteinschloss ist Eventlocation, Showroom und Werkstatt mit angeschlossenem Lokal. Das Industrie-Design und die solide Wirtshausküche gehen eine spannende Verbindung ein. Gastronomisch ist hier vielleicht so etwas gelungen, wie ein zeitgemäßer Oldtimer.

Ludwig Fienhold

Klassikstadt & Werkskantine, Frankfurt, Orber Str. 4a,

Tel. 069 41674151. Geöffnet Montag – Samstag, 11 – 23 Uhr durchgehend, Sonntag 11 – 18 Uhr.

Vorspeisen & Salate, 11,50 – 16,50 €, Hauptgerichte 13 – 28,50 €, Desserts 3,80 – 8,80 €. Stammessen (1 Gericht + Süßes) Mo.-Fr., 12-14.30 Uhr für 9,90 €. 

BILDER GALERIE

Photocredit: Barbara Fienhold