Die Genusswelt bröckelt

Restaurantkritiker geraten oft in Teufels Küche. Bislang aber waren in der Genusswelt die Grenzen zwischen Himmel und Hölle erkennbar, konnte man sich auf beide Seiten verlassen. Inzwischen sind die Leistungen in der Gastronomie so schwankend, dass sie auch die Gäste zum Straucheln und um jegliche Orientierung bringen. Sie scheinen sich damit den Börsenkursen anzugleichen und lassen den kulinarischen Index immer mehr als abstrakte veränderliche Größe erscheinen – auf kaum noch etwas ist Verlass, selten waren die Zeiten so instabil. Die enorme Fluktuation bei Küche und Service schafft große Unsicherheit. Restaurants, die gerade noch auf Gourmetkurs waren, widmen sich flink zum Bistro um. Köche, die sich über viele Jahre in einer Stadt eine große Fangemeinde aufgebaut haben, wechseln in unsteter Suche. Konzepte ändern sich im Handumdrehen und geben Gästen erst gar nicht die Chance, sie als solche wahrzunehmen und sich auf sie einzustellen. Die Qualität der Küchenprodukte lässt im gleichen Umfang nach, wie sich die Preise dafür im Restaurant erhöhen.

Wer Weine grundsätzlich mit 300 Prozent und mehr Aufschlag kalkuliert, macht sich nicht berechenbar. Köche klagen über stetig steigende Kosten, Gäste kritisieren nicht mehr nachvollziehbare Preise. Trotz großartiger Leistungen bei der Küchenelite, war das Verhältnis zwischen Gast und Gastronom in seiner Breite noch nie so gestört wie heute. Gerade deshalb wächst die Sehnsucht nach Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit, Authentizität. In der Politik, in der Wirtschaft, in der Gastronomie. Der Restaurantkritiker ist nicht nur ein Trüffelsucher, er sollte auch ein Vermittler zwischen den Ansprüchen der Köche und den Wünschen der Gäste sein. Es hat noch nie so viele Publikationen gegeben, die sich mit Essen und Trinken beschäftigen, keine Zeitung, keine Zeitschrift kann und will heute ohne kulinarische Rubriken auskommen. Das könnte eigentlich begrüßenswert sein, doch tummeln sich dort viel zu viele Laiendarsteller und irrlichternde Kritiker und Kritikerinnen, deren einzige Legitimation es zu sein scheint, dass sie Messer und Gabel halten können und von allem möglichen angetrieben werden, nicht aber vom Genuss. Meist ziehen ahnungslose Geschöpfe von Lokal zu Lokal und mühen sich ab, Sachkenntnis vorzutäuschen. Heraus kommen dabei lustlose, leblose und erkenntnisferne Zeilen. Niemand, der nicht im Sport oder in der Literatur zu Hause ist, dürfte zu diesem Thema auch noch schreiben. Aber beim Thema Essen & Trinken wollen sie alle mitreden.

In Wien und auch in München gibt es unter den Gastronomiekritikern einige angenehm spitzfindige Zungen, in Frankfurt dagegen schlurfen schreibende Hausfrauen von Fettnapf zu Fettnapf und texteln, als würden sie Frotteebademantel und Lockenwickler nie ablegen.

Ein so komplexes Thema wie die Kultur des Essens und Trinkens setzt Geschmackstalent, Erfahrung, Wissen, Stilgefühl und eine erhöhte Wahrnehmungsgabe voraus. Qualität kann man schmecken, auch die von Restaurantkritikern.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Disney

Österreich at its best!

Wer eine richtige Lust-Küche erleben will, für den sind die „Heurigen-Tage“ im Restaurant Lohninger in Frankfurt eines der größten Ereignisse. Für diese Schmankerln würden wir nicht nur eine längere Reise in Kauf nehmen, wie es der Michelin für die weltbesten Restaurants empfiehlt, wir würden glattweg dafür zum Mond fliegen, bevorzugt mit Herbert Feuerstein, der ja nicht nur Österreicher ist, sondern immerhin auch eine Lizenz für Luftfahrten aller Art besitzt.

Paul Lohninger

Die famose, faunisch gewürzte und hausgemachte Leber- und Blutwurst, die Seniorchef Paul Lohninger herstellt, gibt es in dieser Qualität kaum irgendwo. Ein Highlight auch die gebackenen Steinpilze mit großartiger Remouladensauce. Nie mehr verzichten wollen wir auch auf das saftige Grill-Hend´l mit Rosmarin-Erdäpfeln. Ein Hochgenuss zudem der in Salz gegarte Zander aus dem Zeller See mit Eierschwammerl-Gulasch. Inzwischen ein Evergreen: Bio-Schweins-Brat´l in Majoransaft mit Krautsalat. Wer braucht da noch Sous Vide Gegartes, wenn es auf direktem Weg viel besser geht.

Dirk Schommer

Beim Heurigen im Lohninger gibt es noch mehr und stets wechselnde Gustostückerl, eines schöner als das andere. Manches davon findet auch Einzug auf die Speisekarte. Mario und Paul Lohninger und deren Küchenchef Dirk Schommer sind ein tolles Trio. Im Restaurant Lohninger gibt es an normalen Tagen neben Österreich-Klassikern auch viele kreative Gerichte. Nach einem Heurigen bei Lohningers wird einem jedoch wieder vieles bewusst. Diese wunderbare Basis-Küche mit ihrer prallen Fröhlichkeit geht zumindest bei uns in Deutschland mehr und mehr verloren. Die jungen Köche schielen eher nach Luxusprodukten und wollen lieber mit Hummer, Jakobsmuscheln und Gänseleber beeindrucken respektive langweilen, als sich die Rezepturen von solchen Klassikern einzuverleiben. So lange die Lohningers ihre Heurigen-Tage haben, besteht noch Hoffnung – weil sich viele hier etwas abschauen könnten.

Ludwig Fienhold

Zander

Der letzte Heurigen-Tag in diesem Jahr findet am 29. Oktober statt. Erika Lohninger und ihr Team tischen von 12 bis 15 Uhr auf. Die Gerichte variieren je nach Saison und Verfügbarkeit, damit auch unter den treuen Heurigenfans keine Langeweile aufkommt. Reservierungen unter 069 – 247 557 860. Der Preis beträgt wie gewohnt 39 Euro pro Person exklusive Getränke.

Extrascharfe Expansion

Der ehemalige Sternekoch und Gewürzexperte Ingo Holland hat inzwischen ein Imperium geschaffen und konnte jetzt seine neue große Manufaktur in Klingenberg am Main eröffnen. Das Gebäude mag vielleicht auf den ersten Blick von außen wie eine normale Halle aussehen, doch innen sind beste Materialien und viel Kunst zu sehen. Im unteren Bereich befinden sich Produktionsstätte und Versuchsküche, einen Stock höher breitet sich die lichtdurchflutete Genuss-Etage mit Showküche, riesigem Kamin, Kochschule, Tagungsbereich und sehr langer Terrasse aus.

Würzige Eventlocation

Das Alte Gewürzamt wird von Ingo Holland und seinem Sohn Kilian geführt, die als kreative Gewürzmüller längst ein eingespieltes Team sind. Die Eröffnungsfeier zog sich drei Tage hin, über 150 Gäste waren dabei, darunter Juan Amador und Nils Henkel sowie Mr. Champagner, Günter Schöneis. Das Alte Gewürzamt ist kein Restaurant und wird ausschließlich als Produktionsstätte und Eventlocation betrieben und liegt auf einem Grundstück von 4000 Quadratmetern.

Koch Joji Hachimura

Ein Rausch der Aromen: Rund 300 verschiedene Gewürze sind beim Alten Gewürzamt im Angebot, die grünen Dosen scheinen in Deutschland allgegenwärtig, gehen aber auch ins Ausland.  Raz el Hanout, Curry Goa, Ducca oder Mole kennt jeder Profi- und Hobbykoch. Die BBQ Mischungen für Pork, Chicken und Beef sind Bestseller. Spannend ist auch das Crevetten Gewürzsalz. Kilian Holland streut es sich auch gerne auf ein Butterbrot. Für Pfeffer-Einsteiger wird eine kleine Probierkiste offeriert. Hollands Lieblingspfeffer ist der schwarze aromatische Kerala. Die Gold Edition richtet sich an Kenner. Diese exklusive Linie präsentiert edlen japanischen Sanshopfeffer aus der Frühlingsernte, das duftige Crevetten-Salz sowie rare Fenchelpollen. Daneben gibt es bei den Hollands aber auch noch Chutneys, Fruchtaufstriche, Pasten, Senfsorten und weitere Feinkost.

Yoko Popper

Neben der neuen Genusswerkstatt gibt es nach wie vor das gut sortierte Ladengeschäft des Alten Gewürzamts in Klingenberg im ehemaligen Teddybär-Museum. In diesem wunderbar duftigen Schmuckkästchen berät Yoko Popper sachkundig und charmant die Kunden. Die Japanerin steht als Spice Girl schon lange an der Seite von Ingo Holland und weiß mit ihrer Begeisterung jedes Gespräch zu würzen.

Altes Gewürzamt Ladengeschäft

Altes Gewürzamt, Klingenberg am Main, In der Altstadt 7, Tel. 09372 13 47 57. www.ingo-holland.de

Bild oben rechts: Ingo Holland (l.), Kilian Holland (r.), Köchin Susanne Stenger in der Mitte.

Photocredit: Barbara Fienhold, Altes Gewürzamt

Der aufgefrischte Breidenbacher Hof

in Düsseldorf ist auch gastronomisch top

Udo Lindenberg fing hier als Liftboy an

und ist heute Stammgast im Nobelhotel

Mit Fischsuppe kann man baden gehen. Wann immer wir in einer mäßigen Bouillabaisse rühren, sehnen wir uns nach der Brasserie 1806 im Breidenbacher Hof, weil sie dort besonders gut ist. Sie ist die Luxusversion der rustikalen Fischsuppe – mit Edelfischen, Pulpo, Jakobsmuschel und Muscheln, die bestens gegart und nicht etwa als verkochter Einheitsbrei aufgetischt werden und in einem wunderbar aromatischen Sud schwimmen. Küchenchef Philipp Ferber, der unter anderem auf Sylt im Zwei-Sterne-Restaurant Söl´ring Hof bei Johannes King als Souschef arbeitete, hat ein Faible für Fischgerichte. Mag der Breidenbacher Hof als bestes Hotel von Düsseldorf bekannt sein, als kulinarisches Ziel wird er immer noch unterschätzt, wobei er gerade in den letzten zwölf Monaten deutlich an Qualität und Profil zulegte.

Brasserie 1806

In der Brasserie wird gerne am Tisch gearbeitet, oft legt Küchenchef Philipp Ferber mit Hand an. Rinderschulter, Fasan und Lammhaxe sind wunderbare Wonneproppen, die auch gleich den Nachbarn Lust machen. Eine derart fabelhafte geschmorte Lammhaxe ist leider keine gastronomische Wirklichkeit und eher die Ausnahme. Dazu gibt´s Feigen in Portwein und Couscous und vor allem eine intensive Jus, wie stets in der Brasserie noch einmal zum Nachlöffeln und Nachgießen à part serviert. Fasan kann trocken und fade ausfallen, in der Brasserie erlebten wir die aufgeschnittene Fasanenbrust jedoch saftig, zart und sensibel gewürzt, wobei auch hier wieder die Jus stark wie zwei war. Fisch, geschmorte Gerichte und Saucen aller Art sind die Highlights in der Brasserie.

Weitere Favoriten der Speisekarte:

Fischfilet à la Bouillabaisse

Der punktgenau gegarte pralle und saftige Kabeljau ist ein wahres Vorzeigeexemplar seiner Spezies. Die hervorragende Bouillabaisse-Sauce pointierte den Fisch. Die Sauce wird separat im attraktiven Stielpfännchen serviert und ist zum puren Weglöffeln gut.

Flammlachs

Der warme und auf Zedernholz gegrillte Flammlachs mit hausgemachter Honig-Senfsauce und Wiesenkräutersalat ist zu Recht Hausklassiker und Bestseller. Durch seine einzigartige Würze wird der Lachs seiner oft langweilenden Form entrissen und zeigt sich hier in ungewohnter, aber sehr gelungener und feinwürziger Art.

Rotbarbe

Rotbarbe

Der saftige Fisch wird mit kleingehackten und in Curry-Öl gerösteten Macadamia-Nussteilchen on top aufgepeppt sowie von zartem und im Aroma wohldosiertem Limettenschaum vollendet begleitet. Elegante Optik, ideale Proportionen, enorme Leichtigkeit, stimulierende Geschmackskomponenten.

Marensin-Hähnchen

Das südfranzösische Hähnchen (Label Rouge) ist wegen seiner Qualität bei vielen Topköchen beliebt. In der Brasserie wird es perfekt zubereitet und zeigt sich saftig und zart. Da die Hähnchenbrust in diesem Fall geschmacklich besser ohne Haut wirkt, wird quasi als Ersatz krosser hauchdünner Elsässer Speck dazu serviert, was sich sehr gut macht. Selleriepüree und Fingermöhren sowie Estragon sind gute Beilagen, eine vortreffliche Basis bilden Kalbsjus und Rieslingschaum aus Elsässer Trimbach-Wein. Ein feines, leichtes und doch ausdrucksstarkes Gericht.

Beef Tatar

Sehr oft gegessen, aber selten so gut wie in der Brasserie des Breidenbacher Hofs. Beste Fleischqualität, in Konsistenz und Würze formvollendet ausbalanciert. Als Beilage sind die breiten hausgemachten Pommes frites vielleicht dem gerösteten Toast vorzuziehen.

Edelfischsuppe

Himmel & Ähd

Der rheinische Klassiker, als hochsolider Gassenhauer. Die Blutwurst ist von überzeugender Produktqualität, bestens kross gebraten und innen nicht zu weich, sondern nur leicht cremig. Dazu passen die sehr gute und intensive Rübenkrautsauce, das cremige Kartoffel-Apfelpüree, die Röstzwiebeln und das knackige und leicht süßliche Szegediner Kraut.

Gehört auch zur Tischkultur: Brot mit krachiger Kruste und saftigem Innenleben, das neben guter Butter vorneweg ansehnlich rustikal auf einem Holzbrett serviert wird.

Die Brasserie 1806 ist von einer noblen Gemütlichkeit, deren Atmosphäre weit weniger formell ausfällt, als viele denken. Der zumeist junge Service und sein frischer Charme lassen erst gar keine unnötige Distanz zu. Die Weinkarte bietet viel Großes, weit Interessanter aber sind die Newcomer, vorzugsweise aus Deutschland, wie etwa das Weingut Emil Bauer aus der Pfalz. Inzwischen bekannt für frische, knackige Weine und forsche Etiketten: „ No Sex, Drugs & Rock´n Roll, just Riesling“. Weine Unter´m Säufermond.

Brotkultur

Der Breidenbacher Hof ist ein Grand Hotel, aber kein Ball pompös. Trotz traditioneller Manieren geht es ziemlich amüsant zu. Allein die Bar und die Zigarren-Lounge haben Unterhaltungswert. Dort steht kein Cello, sondern immer ein Klavier, Mittwoch bis Samstag live besetzt. Lobby Lounge und Bar wurden gerade neu gestaltet. Die Bar von Chefkeeper Thorsten Feth gehört zu den besten ihrer Art in Deutschland und ist durch die dazugehörige Zigarren-Lounge das letzte Raucherparadies der Stadt. Der begehbare Humidor hält über 120 ausgesuchte kubanische und dominikanische Zigarren parat. In der Bar gibt es gute und kreative Drinks und Cocktails – aus Ingwer, Agaven-Sirup, Lakritze, Fenchel, Himalaya-Salz, arabischen Gewürzen oder hausgemachtem Sellerie-Wodka. Die Beschreibungen des Single Malt Whisky Menus animieren zu jedem Glas, die Cocktails werden allein schon durch die heiter illustrierte Karte zu einer Vorfreude. Um den Cocktail „Casino“ kann man sogar mit dem Bar-Team würfeln, wenn der Gast gewinnt, geht der Drink aufs Haus. Daneben gibt es außerdem gute Weine, Dom Pérignon glasweise oder ein original Düsseldorfer Schlüssel Alt vom Fass.

Bar im Breidenbacher

Panische Nächte sind trotz der lebhaften Bar nicht zu erwarten. Ein kleiner schicker Spa-Bereich mit Pool gehört seit Neustem zur Grundausstattung des Breidenbacher Hofs. Die höher gelegenen Zimmer haben einen tollen Blick über Düsseldorf – hinterm Horizont geht´s weiter. George Clooney dankte nach einigen Tagen für einen „Great Stay“ und dokumentierte, dass er auch zeichnen kann, Eric Clapton trug sich ins Gästebuch im perfekten Slow Hand Stil ein, US-Schauspieler John Malkovich lobte die Mitarbeiter. Durchaus Alltagsszenen: Brian Ferry sitzt artig beim Frühstück, Udo Lindenberg pafft breitlippig in der Zigarren-Lounge. Das Frühstück im Breidenbacher Hof gehört zu den kostspieligsten in Deutschland, bietet aber auch Champagner und eine Topqualität.

Udo mit Hoteldirektor Cyrus Heydarian

Hoteldirektor Cyrus Heydarian ist als weltoffener Genussmensch oft genug selbst Gast im eigenen Hotel und will auch dann selbstredend Gutes erleben. Dies hat er zuvor auch als General Manager in der Villa Rothschild und im Kempinski Falkenstein bei Frankfurt gezeigt. Heydarian bewahrt im stets gut sitzenden Anzug immer Haltung und lässt sich auch von russischen Oligarchen nicht aus der Fassung bringen, die mit ihrem Bademantel am liebsten durchs ganze Hotel schlurfen möchten. Gerade im Umgang mit schwierigen und problematischen Gästen erweist sich der gute Gastgeber. Einer der beliebtesten und umgänglichsten Hausgäste ist Udo Lindenberg, wobei man schon eher von Bewohner sprechen sollte. Er kommt auch deshalb ohne Allüren aus, weil er selbst einmal als Liftboy im Breidenbacher Hof begann und das Auf und Ab des Lebens kennenlernte.

Ludwig Fienhold

Küchenchef Philipp Ferber (l.) mit TV-Moderator Ingo Nommsen

Breidenbacher Hof, Düsseldorf, Königsallee 11/Eingang Theodor-Kröner-Str. 1-7, Tel. 0211 160 900

Brasserie 1806, Tel. 0211 – 160 90 500.

www.capellahotels.com/dusseldorf

Das Hotel bietet viele Packages an, besonders interessant ist das mit einem privat geführtem Besuch der berühmten Altstadt und seinem guten Altbier.

Die kursiv markierten Begriffe sind allesamt Songs von Udo Lindenberg. Bild oben rechts: Udo Lindenberg in seiner Suite im Breidenbacher Hof

Siehe auch BISS-Artikel  „Udo Lindenberg –  Vom Liftboy zum Rocker“

Siehe auch BISS-Artikel „Genuss & Gesundheit – Der Breidenbacher Hof lockt auch Medizintouristen

Photocredit: Breidenbacher Hof, Barbara Fienhold

Die durstige Macht am Rhein

Düsseldorf ist nicht Verona Poth, Düsseldorf ist Heinrich Heine. Sein Geburtshaus ist ein Literatur-Café mit Dichterlesungen. Die Kultur ist in der Stadt so tief verwurzelt, dass man sogar einen Sohn wie Heino verkraften konnte. Düsseldorf bietet aber auch gastronomisch eine selten zu erlebende Melange mit wunderlichen Altstadt-Kneipen und feinen Toprestaurants. Nirgendwo in Deutschland kommen sich Altbier und Champagner so nahe.

Brauereigaststätte Füchschen

Die Altstadt ist ein Fass ohne Boden. Man kann hier – nach dem dritten Bier – mehr Sprachen lernen, als auf dem Eiffelturm. Das süffige Altbier lässt der Zunge Flügel wachsen. An einem sonnigen Tag durch die Gassen zu streifen, zählt zu den schönsten Erlebnissen, sofern man sich Zeit nimmt für die vielen guten Haltestellen. Die Brauereigaststätten Uerige, Füchschen, Meuser und Schlüssel geben Halt. Ganz Düsseldorf streitet darüber, wo es das beste Altbier gibt. Klar, all diese Adressen sind gut, unser Favorit ist das würzig-gehaltvolle, flitzige und relativ helle Uerige. Das kann morgen aber schon wieder anders sein. Da sind wir mal launisch. So wie ein Köbes. So heißen hier die Kellner. Touristenschreck. Und doch irgendwie sympathisch, echt und mehr zwitschernd als gesprächig. „Köbes“ steht für eigensinniger, kantiger Mensch. Also das eher nette Gegenstück zum Frankfurter Ebbelwoi-Kellner, dem rumpeligen und raunzenden Kröterich. „Uerig“ bedeutet im Düsseldorfer Platt „schlecht gelaunt“. Kann so passieren, aber eher nicht. Die Düsseldorfer Altstadt hat trotz breitbeiniger Touristen eine Klasse, wie keine andere in Deutschland. Während in der Altstadt das letzte Bier gezapft wird, sitzen die ersten Gäste bereits beim Champagner-Frühstück im Breidenbacher Hof.

Dorfstube

Die Dorfstuben nehmen ziemlich intelligent den Hang Düsseldorfs zum Gehobenen bei gleichzeitiger Disposition für Rustikales auf. Ein Gasthaus mit guter Küche voller Evergreens und Schmankerln passt immer und überall, hier wird es aber besonders gut umgesetzt. Christian Bareiss, Spross aus dem legendären Bareiss in Baiersbronn, hat in Düsseldorf ein Lustmacher-Lokal erster Klasse etabliert. Großartig, dass es viele Gerichte auch als kleine Portionen und in Form eines Tapas-Menüs gibt. Geschmorte Rinderroulade mit Kräuter-Kartoffel-Püree, warme Forelle aus dem Rauch mit Apfel-Lauch-Vinaigrette, Ochsenschwanzpraline in Kalbsjus und Kabeljau mit Chorizo sind einige von vielen Highlights. Gute Weine gibt´s obendrein.

Küchenkünstler Nagaya

Yoshizumi Nagaya ist der kreativste japanische Koch in Deutschland. Hinter schlichter Fassade verbirgt sich das beste Restaurant seiner Spezies. Die Klarheit der Aromen und die handwerkliche Präzision erreichen hier ein Höchstmaß an Ausdruck. Im Nagaya kann man klassisch tafeln, aber auch extravagant, phantastisch präsentiert wird alles. Black Cod und Oktopus sollte man in jedem Fall probiert haben. Mit Detailbesessenheit werden auch die Vorspeisen angerichtet: Gänsestopfleberterrine als Rolle mit Thunfisch-Tatar und Kaviar, Rapsblüten in Karashi-Senf-Sauce, Taschenkrebs-Tatar, Räucherlachsrolle, Lachs und Tapioca-Chip.

Gasthaus Uerige

Das Victorian in Düsseldorf hat mit Volker Drkosch nicht nur einen erstklassigen Küchenchef verloren, es hat nach der Komplettrenovierung auch nicht unbedingt an Charakter gewonnen. Volker Drkosch konnte nach zwei Jahren mühsamen Herumirrens endlich wieder Fuß fassen. Beim Hotelprojekt Fritz ist er ausgestiegen, in diesen Tagen hat er sein neues Restaurant Bread & Roses in der Gerresheimer Straße eröffnet. Täglich ab 18.30 Uhr, Mittwoch und Sonntag „Kreativpause im Glückslabor“. Die Speisekarte ist angenehm kompakt, Wildfang-Garnelen mit San Marzano Tomaten, Walbecker Spargel und Kamille stehen neben einem Dutzend weiterer Gerichte darauf. Mit von der Partie ist Maitre Michael Noack, der das Victorian verlassen hat, aber nicht in den Ruhestand ging, sondern jetzt an der Seite von Volker Drkosch munter weiter macht. „Das ist schön bei uns Deutschen: Keiner ist so verrückt, dass er nicht einen noch Verrückteren fände, der ihn versteht.“ Meint unser Dichter Heinrich Heine.

Ludwig Fienhold

Gute Adressen

Dorfstuben

www.dorfstube.de

Nagaya

www.nagaya.de

Im Schiffchen

www.im-schiffchen.com

Bread & Roses

www.breadroses.de

Brasserie 1806

www.capellahotels.com/dusseldorf/*/locale/de_DE/

U. Das Restaurant

www.u-dasrestaurant.de

Heinrich Heine Haus

www.heinehaus.de

Füchschen

www.fuechsen.de

Meuser

www.meuser1853.de

Uerige

www.uerige.de

Zum Schlüssel

www.zumschluessel.de

Photocredit: Gasthaus Füchschen, Gasthaus Uerige, Nagaya, Dorfstube, Breidenbacher Hof

Im Breidenbacher Hof

in Düsseldorf wird jetzt

modern asiatisch gekocht

Justin Quek, prominenter Küchenchef des Sky on 57 in Singapur, wird im Breidenbacher Hof in Düsseldorf ein Pop-up Restaurant installieren. Vom 1. September bis 30 November werden er und sein Team die neu gestaltete Capella Bar (siehe Bild) asiatisch aufmischen. Die Küche verspricht kreative französisch-asiatische Kombinationen.

BBH Chef Ferber und Justin Quek

Menü Ausblick

Singapur „Yusheng“: Meeresfrüchte mit knusprigen Reisnudeln, Ingwer und Soja.

Kürbis-
Klößchen-Suppe, französische Gänseleber und Waldpilz-Wantan.

Gebratener Atlantik-Steinbutt
, Chilisauce
.

Gebratene Rinderfiletwürfel aus dem Wok, asiatische Schwarzer-Pfeffer-Sauce.

Schokoladensensation
: Whiskey-Eis und gesalzene Palmzucker-Sauce.

www.capellahotels.com/dusseldorf/

Frohsein ist dicht

Kennedys Steakhaus

Neues Lokal am Opernplatz

Traurig: Das Frohsein hat geschlossen. Das schick eingerichtete Lokal galt für viele als der schönste Rastplatz mitten in Frankfurts Innenstadt. Der Innenhof des Palais Thurn- und Taxis war so repräsentativ, das man glauben konnte, dies sei der feudale Eingangsbereich für das gleich dahinterliegende Hotel Jumeirah. Umso mehr wundert man sich bis heute, warum das Hotel dieses schöne Ensemble nicht gleich von Anfang an mietete, zumal es keine eigene attraktive Terrasse hat. Im Gegensatz zu den Frohsein-Pächtern plagt das Jumeirah auch keine Geldsorgen. Die Pächter, die bereits mit dem „Frohsinn“ Insolvenz anmelden mussten und sich deshalb leicht umfirmierten, haben es auch im zweiten Anlauf nicht mehr geschafft. Die Miete ist auch verschwenderisch hoch und nicht bleicht zu erwirtschaften. Wenn auch das Essen nicht richtig begeistern konnte, als Event Location war das Frohsein eine gute Adresse. Zudem waren Kaffee und Kuchen von sehr guter Qualität. Aber über 400 Plätze wollen bespielt sein, da braucht man ein starkes Team, vor allem im Service. Nach dreieinhalb Jahren ist es Aus mit Frohsein. Die Familie Malandrakis betreibt mit Soul Kitchen und Urban Kitchen noch weitere Lokale.

Stelios

Die Schlacht ums beste Fleisch geht weiter. Mit dem Kennedys eröffnet an der Kennedy Allee noch ein Steakhaus. Gleich neben dem Parthenon, wo zuvor der Italiener Gennaro´s zu Hause war. Für den griechischen Hausbesitzer Stelios Kokkinoplitis war es ein Heimspiel, denn er suchte für sein Parthenon einen guten Nachbarn und wurde es kurzerhand selbst. Führen wird das Lokal Georgios Zacharopoulos, der Sohn von Stelios Lebensgefährtin. Es wird argentinische Steaks und US Beef geben. Nach dem Soft Opening eröffnet das Kennedys nun offiziell am 11. Juli.

Opernplatz: An Frankfurts schönster Sonnenbank geht es heiß her, das Filetstück ist nicht nur bei Gästen begehrt, sondern auch bei Gastronomen. Nach dem Neuzugang Papa Enj, wird nun die Brasserie in neue Hände kommen. Ciriaco Amoroso, der das Settimo Cielo und die Osteria Amoroso führt, will den Opernplatz mit italienischer Küche beleben.

Ein offener Brief

gegen fieses Essen

Der Kranich ist ein komischer Vogel. Versteht aber gar keinen Spaß. Wenn man ihm sagt, dass er aussieht wie ein Pleitegeier, wird er nur seine Krallen ausfahren. Macht aber nichts, denn wir wollen dem gerupften Vogel ja helfen. Mit gutem Rat, der lediglich ein offenes Ohr und kein Geld erfordert. Weit mehr noch als die Lufthansa-Aktie, befindet sich die Bordküche im Tiefflug.

Liebe Lufthansa, schaffe einfach die Bordküche ab, jedenfalls das bisherige Schema der Armenspeisung. Das Essen in der Economy schmeckt tatsächlich nach Holz. Die Alufolien gehen ja vielleicht nur deshalb so schwer auf, damit die Passagiere das Essen nicht auspacken sollen. Die Business Class ist nicht besser und bietet ebenfalls viel heiße Luft. Die First mag zwar mit dem einen oder anderen bekannten Koch als Ideengeber aufwarten, doch würde der grabesbleich ante mortem rotieren, wenn er erleben könnte, was aus seinen Gerichten an Bord wird. Mögen die dauernden LH-Streiks auch zu Unsicherheiten führen, die Bordküche ist jedenfalls zuverlässig flau.

Also lieber Kranich, lass die Flügel nicht hängen, wir sagen jetzt, was zu Höhenflügen verhilft. Die Antwort auf heiße Pappe in Alu heißt Pausenbrot. Stulle. Superstulle natürlich. Gut belegte Bauernbrote mit Schinken, Tiroler Speck oder koscherer Pastrami. Jeder Imbiss ist besser und origineller als die LH-Bordküche. Imbiss liebt die ganze Welt. Pulled Pork in der Economy, Beef vom Angus in der Business und Wagyu in der First. Veggie für die anderen. So einfach ist das.

Es wäre auch sehr schön, liebe Lufthansa-Manager, wenn ihr nicht nur Kleingeldtropfen und gesponserte Weine an Bord holen würdet. Kein nachdenkender Winzer sollte ein Präsentsein bei euch als Werbung empfinden und sich billig verkaufen wollen, weil einfach im Umfeld das kulinarische Bewusstsein fehlt, dem man sich anschließen sollte. Über den Wolken schmecken nur wenige Weine, aber noch weniger die, welche ihr durch die Gänge schubst. Liebe Lufthansa, Du könntest Dir auch einen Namen machen, indem Du gute junge Winzer förderst, die es derzeit mehr denn je in allen deutschen Anbaugebieten gibt. Als deutsche Airline musst Du dich auch nicht mit Allerweltsweinen anbiedern und darfst ruhig Nationalflagge zeigen. Die meisten guten Restaurants in Deutschland machen dies längst so.

Unsere Ideen minimieren die fixen Kosten und fördern das Image. Das ist viel Geld wert. Und dafür verlangen wir nur ein Upgrade vom Rumpf in den Kopf. Also lieber Kranich, die Vorschläge unserer Fluggastabteilung „Friedenstaube“ sollen bei Dir Wind unter den Flügeln machen. Und jetzt mach endlich die Flatter und ändere Deine Bordküche. Übrigens: Für eure geplante neue Billig-Airline empfehlen wir den Namen Chicken Wings. Dann weiß auch wenigstens jeder, was ihn an Bord zu essen erwartet.

Ludwig Fienhold

Gastronom André Großfeld & Top Magazin Frankfurt feiern

Una festa sui prati. Alle waren da, außer Adriano Celentano. Welch ein strahlendes Sommerfest im Grünen: Eine schönere Kulisse als die Villa Merton hätte man sich für das 15jährige Bestehen des Top Magazins Frankfurt kaum wünschen können. Kein Gedränge, jeder fand auf der großen Terrasse Platz, es gab zudem ausreichend lauschige Plätzchen für den Rückzug. Der Abend bestand nur aus Höhepunkte, ein optisches Highlight: Sabine Bechtel, Schauspielerin, Modell, Tänzerin, Bond-Girl und Playboy-Cover-Girl.

Das Team der Villa Merton sauste unermüdlich und speiste die Gesellschaft mit kleinen Leckereien: Miso-Lachs mit Ingwerschaum, Cordon Bleu vom Spargel, geschmorte Kalbsbrust mit Kapern-Linsen-Creme, Pulled Lamb und einiges mehr. Dazu gab´s Wein, Sekt und das Braufactum Progusta, aber nicht aus der Flasche, sondern als supersüffiges Bier vom Fass. Magazin-Verleger Michael Ruiss und Gastronom André Großfeld (l. im Bild mit seiner Frau) konnten über 300 Gäste begrüßen – Prominente aus Kultur, Wirtschaft, Politik, Film, Sport und Hotellerie/Gastronomie. Networking bei bestem Wetter. Niemand verließ frühzeitig die Party.

Photocredit: Barbara Fienhold

Una festa sui prati

Von Adriano Celentano

Una festa sui prati

Una bella compagnia

Panini, vino un sacco di risate

E luminosi sguardi di ragazze innamorate

Ma che bella giornata

Siamo tutti buoni amici

Ma chi lo sa perché domani questo può finire

Vorrei sapere perché domani ci dobbiamo odiare…

Eine Party auf der Wiese,

Eine schöne Gesellschaft,

Brötchen, Wein, viel Gelächter

Und strahlende Blicke verliebter Mädchen.

Was für ein schöner Tag.

Wir sind alle gute Freunde.

Aber, wer weiß, vielleicht ist morgen damit Schluss.

Ich wüsste gern, ob wir uns morgen hassen müssen…

Die etwas frischere Weinverkostung

Deutsche Weine

unter Palmen

Bei Christian Hirsch heißen die Premiumweine „Großes Geweih“ und spießen damit die Klassifizierung „Großes Gewächs“ auf. Das Weingut Hörner hat auch null Bock auf klassische Einteilungen und nennt sich lieber nach Hornvieh, wobei der „Horny Rosé“ ein schönes Wortspiel ist. Die Flaschenetiketten vom Gut Emil Bauer waren schon immer frecher als andere: „No Sex, Drugs & Rock´n Roll just Riesling.“ Unter dem Verbund „Generation Riesling“ haben sich junge forsche Winzer mit neuen Ideen zusammengefunden und wollen gegen eingefahrene Hierarchien und eingestaubte Muster mit Heiterkeit aufmucken. Die Verkostung fand im prächtigen Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens statt.

Großes Geweih, Christian Hirsch

Der Slogan von Christian Hirsch lautet kurz und deutlich „Hirsch ist Wild“, mit dem er 13 verschiedene Weine präsentiert. Seinen Trollinger „Großes Geweih“ empfindet er persönlich als „rebellisch“. Jedenfalls gerät bei ihm dieser Rote ausdrucksvoll und liegt weit über dem gewohnten Rebensaft dieser Spezies. Dies gilt auch für den Lemberger, den der schwäbische Nachwuchswinzer mit Statur versehen hat. Sein Cabernet Sauvignon ist nur in sofern international, dass er international mithalten kann. Bestseller ist die Cuvée „Rot & Wild“, eine saftig-samtige, würzige und sehr ausbalancierte Verschmelzung aus Lemberger, Merlot und Cabernet, die aus dem Glas heiter zwitschert und gute Laune macht. Über die 7,50 € dafür darf man sich ebenfalls freuen. Kein flacher Terrassen-Tropfen, sondern ein konzentrierter, zupackender, frischer Sommerwein ist der Rosé Saignée, der das Zeug zum Platzhirsch hat. Winzer wie Christian Hirsch sind die Entdeckungen, die solche Weinverkostungen wertvoll und spannend machen.

Saal im Palmengarten

Bei der „Generation Riesling“ sind nicht nur Rieslinge zu finden. Es fehlen auch viele der etablierten Weingüter. Aber man trifft gerade dort bei den Verkostungen einige interessante Newcomer. Etwa Weinreich aus Rheinhessen, der mit seinem Riesling-Gutswein eine hochsolide Basis zeigt. Lisa Bunn aus Nierstein erzeugt mit ihren Weinen vom Roten Hang recht spezielle Rieslinge. Der Niersteiner offenbart frische Apfelnoten und schöne Kräuterwürze, während der Dienheimer Riesling aparte Noten von Fenchel und einen Hauch Minze aufweist. Das Weingut Sinß von der Nahe gehört schon zu den bekannten Entdeckungen und kann mit dem einfachen Riesling ebenso überzeugen, wie mit dem Riesling Römerberg. Wenn nur alle ihre Erzeugnisse so fröhlich, kompetent und ehrlich kommentieren könnten, wie Susanne Winterling, wäre die Weinwelt noch besser. Die Sekte aus dem pfälzischen Niederkirchen sind genauso frisch und heiter wie sie. Das gilt auch für Martin Bauer vom Weingut Emil Bauer. Bei ihm darf man nicht nur originelle Etiketten erwarten, sondern auch knackige Weine zu netten Preisen.

Bei den Veranstaltungen der „Generation Riesling“ geht es legerer als sonst zu, es wird nach der Verkostung noch ein DJ eingesetzt und Platz zum Tanzen gelassen. Besonders gut aber: Alle Weine standen den ganzen Abend über gutgekühlt zum Nachverkosten oder einfach nur munter trinken parat. Die „Generation Riesling“ wurde vom Deutschen Weininstitut ins Leben gerufen und zählt heute über 500 Mitglieder. Die Winzer sind nicht älter als 35 Jahre alt und touren mit ihren Verkostungen durch ganz Deutschland. Man möchte das mitunter zu formell und verstaubt präsentierte Thema Wein fröhlicher und anregender präsentieren.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold