Ein großer Restaurantkritiker

verlässt den Gourmet Guide

Von Ludwig Fienhold

Unter den Restaurantkritikern war Manfred Kohnke allein schon wegen seiner Körperlänge von 1,96 Meter der Größte. Aber auch sonst galt er als Leuchtturm, der manchen den richtigen Weg zeigte, andere in die Klippen lenkte. Seine spitze Zunge wird er behalten, doch nicht mehr für den Gault & Millau Deutschland einsetzen. Manfred Kohnke tritt nach 34 Jahren an der Spitze des Gourmet Guides ab. Er hatte die Branche seit 1983 als Chefredakteur des Restaurantführers begleitet und war die letzten fünf Jahre als Herausgeber tätig, während Patricia Bröhm die Chefredaktion inne hatte. Sie wird nun weiter allein für die Geschicke des Gault & Millau Deutschland verantwortlich sein.

Der scheidende Manfred Kohnke ist journalistisch bestens geschult, arbeitete für den Spiegel, Capital, Wirtschaftswoche und Forbes sowie als Chefredakteur für den Rheinischen Merkur. Das legendäre Gourmet-Magazin Vif brachte er zumindest fachlich auf ungeahnte Höhen. Als Gourmet-Schlacks ohne Gewichtsprobleme schlenderte er durch Deutschland und war nicht überall ein gerne gesehener Gast. In dieser langen Zeit haben sich Freundschaften und Feindschaften gleichermaßen herausgebildet. Ein Kritiker, der bei allen beliebt ist, muss auch etwas falsch machen. Der 77 Jahre alte Manfred Kohnke wird seinen Mund weiterhin aufmachen, nicht nur beim Essen. Doch will er jetzt keine Pflichtbesuche mehr absolvieren, sondern nur noch dort speisen, wo es ihm Spaß macht. Der große Blonde mit der spitzen Feder hat zwar seine Position, nicht aber seinen Kopf an den Nagel gehängt. Den will er wie bisher benutzen, vor allem schreibend. Genussthemen stehen dabei nicht zwingend im Vordergrund, Manfred Kohnke ist auch als Ghostwriter gefragt.

Der heute 89 Jahre alte Christian Millau, Mitbegründer des Gourmet Guides in Frankreich, beendete übrigens seine Kritikerkarriere 1995 nach über 30 Jahren, weil er nur noch aus Spaß essen wollte und es satt hatte „von nervösen Köchen durch die Küche geführt“ zu werden. Schon damals nervte es ihn, dass er als Gast ständig beim Gespräch unterbrochen wurde, weil der Sommelier sein Wissen ausschütten und der Service das Essen anpreisen wollte. Gleiches regt heute noch Manfred Kohnke auf – wie sich die Zeiten manchmal doch nicht ändern.

Um die Restaurantkritik ist es derzeit nicht allzu gut bestellt, Scharlatane und Möchtegerns aller Art machen sich breit, ohne ein Gramm Existenzberechtigung einzulösen. Manfred Kohnke pflegt Telefonate mit einem „Kohnke stört“ einzuläuten. Dass er keine Störfeuer mehr leuchten lässt, macht die Branche nicht eben heller.

BISS Interview mit Manfred Kohnke

Was hat Sie in den 34 Jahren Gault & Millau besonders beeindruckt?

Positiv: Dass die einst bestenfalls belächelte deutsche Küche heute in ihrer Spitze mit der internationalen Elite auf Augenhöhe ist. Negativ: Dass die deutschen Köche diesen Fortschritt nicht global vermitteln können, da ihnen die kollegiale Solidarität abgeht (Franzosen beispielsweise sind nur untereinander missgünstig, aber nach außen hin immer zum kraftvollen Schulterschluss fähig) und dass ihnen im internationalen Wettbewerb jedwede offizielle Unterstützung fehlt.

Außerdem beeindruckten mich besonders die zunehmende deutsche Offenheit für die großen Küchen der Welt und die Entwicklung des deutschen Weins zum angenehmen Begleiter der Großen Küche.

Welches war Ihr unappetitlichstes Erlebnis? Das muss sich nicht zwangsläufig auf ein Essen beziehen, sondern kann auch eine Situation sein.

In den ersten Jahren machten mich Maden, die unterm Salat hervorkrabbelten, oder Schlimmeres als Haare in der Suppe sprachlos. Man findet sich damit ab, dass so etwas vorkommt. Aber ich habe Mühe, mich an solche Appetitzügler zu gewöhnen:

– gebratene Jakobsmuschel mit sous vide gegarter Banane, marinierte Gelbflossenmakrele im Staub dehydrierter Erbsen oder Slash-Speisekarten mit Radieschen | Mandel | Dunkle Schokolade;

– den Service-Übermut, unaufhörlich Tischgespräche zu unterbrechen, um u.a. den Gast ausdrücklich aufmerksam zu machen, dass man ihn nun durchs Ausheben eines leergegessenen Schälchens „befreie“;

– die floskelhafte Redseligkeit junger Sommeliers, die mindestens zu jedem zweiten Gang einen Wein von sonst woher kredenzen, „der richtig Spaß macht“.

Wie sehen Sie die Entwicklung der Restaurantkritik in Deutschland?

Das können deren Leser besser beurteilen. Ich wünsche mir, dass die Kopisten unter den Köchen nicht so hoch bewertet werden wie die Kopierten und dass Kritiker und Kritisierte in ihrer Genussfreude so gut sind wie im Dünnhäutigsein und Rechthaben.

Wie beurteilen Sie die Entwicklung der Gastronomie in Deutschland?

Es grämt mich, dass nirgends so gedankenlos kopiert wird wie in deutschen Küchen. Und dass Lieferanten, Geschäftemacher und (unprofessionelle) Journalisten in keinem Land so hemmungslos neue Trends ausrufen können. Rannten allzu viele Köche früher zu jeder Telefonzelleröffnung, wenn ihnen jemand was von einer Gourmetveranstaltung erzählte, wollen sie heute bei jedem Trendgerede ganz weit vorn sein.

Es freut mich, dass sich in der Gastronomie das Casual fine Dining durchsetzt, dass immer mehr Köche in der Reduktion auf das Wesentliche auf streberhaftes Teller-Ikebana aus Küchentechniken und Produkten verzichten und dass immer mehr Gäste nicht länger prestigeträchtige Produkte essen und trinken, um Bedeutung zu dokumentieren, sondern das bestellen, was ihrem jeweiligen Lebensgefühl und generellen Lebensstil entspricht.

Und: Warum hören Sie eigentlich auf?

Ich werde bald 78 und bin kein Goethe, von dem in diesem Alter noch Faust II sowie Dichtung und Wahrheit zu erwarten sind.

Die vietnamesische Küche hat in der Beliebtheit längst die thailändische eingeholt. Doch genau wie diese, sind deren Vertreter sehr unterschiedlich in den Leistungen. Drei ausgesuchte Lokale in Frankfurt im Test. 

V´uisine enttäuscht

Dieses Lokal sollte noch einmal schließen, hinter den Kulissen ordentlich üben und erst wieder eröffnen, wenn man deutlich besser geworden ist. Derzeit dürfte man selbst ahnungslose Gäste nicht überzeugen, weil die nachlässigen Leistungen zu offensichtlich sind.

Das Essen kommt schnell und kaum lauwarm an den Tisch – und wirkt wie gerade einmal schnell aufgewärmt. Ein deutliches Indiz dafür ist auch das zu trockene Fleisch. Ente und Schweinebauch sollten zudem so spicy sein, wie man sich das von einer vietnamesischen Küche wünscht. Wenn man es nicht anders sehen könnte, würde man glauben, in der Küche stünde ein Koch ohne asiatischen Background.

Ente und Schweinebauch

Die Hühnchen-Satays waren frittiert, trocken und zu fest. Calamaris? Eine einzige Kalamität. Der Tintenfischspieß mit Zwiebeln und Paprika wirkte wie aus schlechter Vorzeit, die man überwunden glaubte. Besonders ärgerlich: Die Calamari waren einfach nur zäh und geschmacksneutral. Den akzeptablen Glasnudelsalat haben wir tausendmal gegessen – und immer besser als hier. Shrimps im Süßkartoffelmantel zu frittieren, macht keinen Sinn, wenn Garnelen und Kartoffel nur auf plumpe Weise miteinander verkleben.

Kartoffel-Garnelen

Dass ein Schälchen Reis 2 Euro kostet empfinden wir als kleinlich. Überhaupt erscheinen die Gerichte nur auf den ersten Blick preiswert, sind es aber in der Gesamtbetrachtung keineswegs. Der Gast zahlt für die asiatischen Tapas nicht wenig, kommt aber geschmacklich keineswegs auf seine Kosten. Der Betreiber, ein Banker, glaubt rechnen zu können. Doch wird seine Rechnung auf diese Weise nicht aufgehen. Die Idee, vietnamesische Küche häppchenweise zu präsentieren und nicht nur große Portionen anzubieten, ist gut. Doch außer dieser Grundidee stimmt hier einfach viel zu wenig.

Glasnudelsalat

Eine Weinkarte existiert nicht, die wenigen Tropfen, die es gibt, zwingen zum Wasserkonsum. Der sympathische Service und das nette Ambiente können das negative Bild leider nicht wesentlich verbessern. Schade, denn solche Vertreter einer vermeintlich vietnamesischen Küche sind keine guten Vertreter ihres Landes und seiner eigentlichen kulinarischen Finessen.

Im V´uisine, gleich gegenüber von Eis-Christina, war zuvor das Pasta- und Pizzalokal Amoroso zu Hause. Der Italiener betreibt einige Schritte weiter noch das Settimo Cielo und will (wie im Mai 2016 in BISS berichtet) im Sommer das jetzige Bistro am Opernplatz neu eröffnen.

LF

V´uisine, Frankfurt, Wielandstr. 61, Tel. (069) 98 95 99 85. Preise: Tapas 5,50, Gerichte 9,90 €. 

Góc Phô Street Food

Wenn man das bezaubernde Lächeln von Phuong Anh Pham sieht, dann weiß man, was der Gastronomie am meisten fehlt: Lächeln. Die junge Frankfurterin mit vietnamesischen Wurzeln führt ihr Lokal gemeinsam mit den Eltern und hat einen guten Start hinbekommen. Die Lage neben dem Dominikanerkloster in dem höchstens bei alten Frankfurtern bekannten Schärfengässchen, ist zwar zentral, erfordert aber doch ein wenig Pfadfindergeist. Die wechselnden Vorgänger des Lokals waren nicht besonders erfolgreich, doch das Góc Phô ist vom ersten Tag an gut besucht, auch von auffällig vielen Asiaten.

Kleine Familienbetriebe genießen einen Sympathiebonus. Wenn aber eine gerade einmal 23 Jahre alte studierte Betriebswirtin ein Lokal führt, so ist dies schon etwas Besonderes. Vater und Mutter arbeiten in der Küche, die Tochter zeigt gemeinsam mit anderen aparten Mitarbeiterinnen wie man einen freundlichen Service führt. Das mag mitunter noch nicht professionell erscheinen, wer aber so herzlich arbeitet, dem sieht man kleine Fehler gerne nach.

Die Karte ist klar gegliedert und versucht erst gar nicht durch eine falsche Vielseitigkeit zu blenden. Die vietnamesischen Sommerrollen sind den Frühlingsrollen vorzuziehen, weil sie mehr Frische, Substanz und Aromen bieten. Doch hier schmecken beide Varianten. Die fingerdünnen Frühlingsrollen Tom Stick mit Garnelen, Mungobohnen, Frühlingszwiebeln und Nuoc Mam Sauce, der klassischen Fischsauce, sind ein leckerer Einstieg. Bei den Garnelen im Süßkartoffelteig darf man sich an Kartoffelpuffer erinnern, wobei der Kartoffelmantel zum Glück nicht zu dick ausfällt. Die Süßkartoffel war durch das Frittieren indes leider nicht mehr als solche wahrzunehmen, was das Gericht aber keineswegs abwertet. Für Freunde würzigen Rauch-Aromas ist Bun Cha Ha Noi richtig: Marinierte Frikadellen aus Schweinefleisch mit gegrillten Schweinebauchstreifen und Reisnudeln (siehe Bild).

Pho (Faa gesprochen) steht für die traditionelle Suppe der vietnameischen Küche, die hier auch probiert werden sollte. Man könnte den Namen Góc Phô aber auch mit Stadt-Eck übersetzen. Interpretationen lässt auch der Stil des Lokals zu. Die Küche im neuen Góc Phô ist leicht rustikal und so gestrickt, dass sie Anfänger nicht erschreckt und Kenner nicht abschreckt. Das Lokal selbst sieht sich als einen Vertreter von Street Food.

Neben hausgemachten Limonaden und vietnamesischem Bier gibt es derzeit nur zwei Weine, diese aber immerhin von August Kesseler aus dem Rheingau –  Riesling und Rosé gehen gut mit der asiatischen Küche. Das einfache und ruhige Ambiente und die etwas triste Umgebung könnten all jene abschrecken, die Glamour suchen. Vielleicht ist das auch gut so.

LF

Góc Phô, Frankfurt, Schärfengässchen 6, Tel. (069) 29723639.

Geöffnet: Mo 17 bis 22 Uhr, Di-Do 11 bis 22 Uhr, Fr-Sa 11 bis 23 Uhr, So12 bis 22 Uhr. Preise: Vorspeisen 3,50 – 4,90 €, Hauptgerichte 7,50 – 14,90 €. 

Mit Weisheit gewürzt: Der Altmeister Toan

Die Nr. 1 unter den Vietnamesen

Toan zeigt zwanzig Jahren, wie man mit Zitronengras, Ingwer und Minze so umgeht, dass daraus kein wirres Crossover, sondern ein präziser abgeschmeckter Genuss von großer Harmonie wird. Die aromatische Bac-Ha-Suppe, die delikat-saftige und entbeinte Hähnchenkeule in Tamarinden-Sauce und die knusprige Ente in einer Sauce aus Ingwer und Soja gehören zu den Highlights von Toan. Immer ein Hochgenuss ist die knusprig geröstete Ente mit Crêpe, Lauch und Hoisinsauce.

Ingwer, Kokos, Curry, Minze, Basilikum und andere Kräuter und Gewürze mehr werden in den sensiblen Händen des vietnamesischen Küchenchefs Toan deutlich, aber nie überstrapazierend eingesetzt. Der kunstvoll gedrechselte Tintenfisch mit Knoblauch und würziger Saté-Kruste gehört zu den Klassikern der Küche. Die lackierte Ente auf heißer Platte möchten wir ebenso wenig missen, wie die gegrillten Garnelen im knusprigen Schinkenmantel mit Reispapier und Kräutern. Bei der Sommerrolle mit Schwein, Garnele, Minze und Koriander müssen die Gäste ein wenig mitarbeiten – wer Zigaretten drehen kann, hat es leichter. Im Sommer schmecken gegrilltes Hähnchenfilet mit frischem Zitronengras sowie Papaya- und Glasnudelsalat besonders gut. Für uns bleibt Toan weiterhin die Nr. 1 der vietnamesischen Küche in Frankfurt.

Toans Schwester Thi Ngoc-Anh erklärt die Speisen in bestem Deutsch. Das Lokal blüht im Sommer durch seine kleine Terrasse auf. Neben einigen bemerkenswerten französischen Weinen gibt es auch einen guten Prosecco sowie Lotus-Tee aus Vietnam.

Toan, Frankfurt, Friedberger Anlage 14, Tel (069) 44 98 44. Geöffnet: Di.-So. 12 – 14:30 & 18 – 23. Geschlossen: Samstagmittag, Montag.

Vorspeisen 4 – 8,50 €, Hauptgerichte 12 – 21 €.

LF

Anton de Bruyn serviert junge Bistroküche in heiterer Atmosphäre

Von Ludwig Fienhold

Der Main schlägt Wellen: Nach über einem Jahr der Leere wird im März das Museumsufer-Restaurant Emma Metzler mit neuem Leben erfüllt. Anton de Bruyn, Küchenchef und Betriebsleiter in Personalunion, setzt dabei auf eine junge Küche , pralle Farben und lässige Atmosphäre. Die neue Emma hat mit der alten Emma nichts mehr zu tun und wurde komplett erneuert, nur der Räuchereiche-Parkettboden mag noch ein wenig an die vergangenen Zeiten erinnern.

Man könnte meinen, in der neuen Emma Metzler müsste sich auch Astrid Lindgrens unsterbliche Pippilotta Viktualia Rollgardina Pfefferminz Efraimstochter Langstrumpf wohlfühlen, doch hinter dem amüsanten Design und den kindlich anmutenden Baukastenelementen stecken schöne Design-Ideen mit praktischem Inhalt  –  die verschiebbaren Elemente beispielsweise dienen dem Service als Stauraum für Gläser, Geschirr und anderes mehr. Dadurch müssen die Mitarbeiter nicht ständig den Raum verlassen und können näher am Gast bleiben. Eine schwungvolle Lichtergirlande breitet sich über dem Lokal aus, als hätte sie gestern noch einen Partykeller beleuchtet. Das Unprätentiöse ist Absicht, der heitere Schick wurde nicht überstrapaziert. Das Ergebnis ist ein Gute-Laune-Lokal zum Wohlfühlen. „Es soll ungezwungen und frei zugehen“, meint Anton de Bruyn. „Ich möchte einen Ort, der von der Atmosphäre lebt und sich optisch verändert und weiterentwickelt.“ Auf die massiven unbehandelten Ahornholztische kommen keine Tischdecken, die Frankfurter Bistro-Stühle sind Designklassiker aus den 30er Jahren, wobei alle 80 Stück von Anton de Bruyn und seinen Freunden selbst aufgemöbelt wurden. Die Emma Metzler bietet 80 Plätze innen, 60 auf der Terrasse. Die (Park)Terrasse zählt zu den schönsten Plätzen der Stadt.

Das Konzept der Küche mag ebenfalls nach Understatement klingen, wenn Anton de Bruyn von jungen modernen Bistro-Gerichten spricht, die keinen verrückten Kombinationen bieten und das Einfache mit einem kreativen Dreh verbinden wollen. Doch genau wie alle anspruchsvollen Köche, stellt auch Anton de Bruyn das Produkt in den Mittelpunkt. Immerhin kann er mit seinen 28 Jahren auf einige erstklassige Berufsstationen zurückblicken, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Am Eingang der neuen Emma Metzler wartet ein langer Stehtisch, den man zur Wartezeit nutzen kann oder für ein erstes oder letztes Glas Wein. Grundsätzlich sind zu jederzeit auch Gäste willkommen, die nur etwas trinken wollen, Wein oder Kaffee vom jungen Frankfurter Startup Due Mani. Die Weinkarte wird europäisch mit Schwerpunkt Deutschland, Österreich, Frankreich. Es soll dabei auch Flaschen von Cool Climate von Christian Lebherz geben, der in der Berliner Straße in Frankfurt seine eigenwilligen bis charakterfesten Tropfen anbietet.

Die alte Emma Metzler schloss am 26. Dezember 2015. Schon bald danach wurden sich Anton de Bruyn und der das benachbarte Museum für Angewandte Kunst als Vermieter einig. Man hätte schon gerne im Frühling 2016 eröffnet, doch solche Schnelligkeit darf man bei den städtischen Mühlen nicht erwarten. Immerhin sollten der neue Pächter und einige ebenfalls handwerklich talentierte Mitstreiter wenig später einiges selbst in die Hand nehmen, seit Monaten konnte man sie hämmernd, sägend und malend erleben. Jetzt wird am 31. März offiziell der Vorhang geöffnet.

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17. Mittagessen, Kaffee & Kuchen, Abendessen. Geöffnet ab 31. März Dienstag – Sonntag, 12 – 22 Uhr. 

Photocredit: Barbara Fienholod

Das Grandhotel Nassauer Hof stellt sich neu auf

Cem Yoldas löst Egbert Engelhardt

beim Consortium ab

Das Restaurant Ente im Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden gehört zu den Wegbereitern des deutschen Küchenwunders, das vor über 40 Jahren begann. Der ingeniöse Marketingmeister Hans-Peter Wodarz, der im Nebenberuf auch Küchenchef war, brachte den Betrieb einst zum Laufen, den gerade die letzten Jahre Michael Kammermeier mit bemerkenswerten Gerichten kulinarisch unterfütterte. Der Nassauer Hof befindet sich im Umbruch, es stehen Veränderungen ins Haus, die nicht nur die Logis, sondern auch die Gastronomie betreffen. Der langjährige Restaurantleiter der Ente und jetzige Food & Beverage Manager, Cem Yoldas, verlässt das Hotel und tritt ab Mai als Geschäftsführer die Nachfolge von Egbert Engelhardt bei der Consortium Gastronomie in Wiesbaden an. Dieses vielseitige Unternehmen ist bei weitem kein gewöhnlicher Caterer und Eventgestalter und arbeitet mit einem herausragenden Team von teilweise ehemaligen Sterneköchen, wobei Egbert Engelhardt als Spitzenkoch einst mit dem Grauen Haus im Rheingau das seinerzeit beste Restaurant der Region betrieb. Cem Yoldas hinterlässt beinahe schon so etwas wie eine Fangemeinde, denn er war mehr als ein Restaurantchef und nicht selten Seelentröster. Das Restaurant „Ente“ bekräftigt jedoch den festen Willen auch weiterhin herausragende Leistungen zu zeigen: „Wir wollen mit der Ente Höhenflüge unternehmen und sind in der Küche und im Service nach wie vor sehr gut aufgestellt“, meint Küchenchef Michael Kammermeier. Die noch relativ neue Sommeliere Marcella Pickeleien hat mit Gastfreundlichkeit und Kompetenz die Gäste auf ihre Seite bringen können, wobei sie immerhin in die großen Fußstapfen von erstklassigen Vorgängern wie Kai Schattner und Sebastian Mac Lachlan Müller treten musste.

Restaurant Ente

Das Grandhotel Nassauer Hof befindet sich in dem größten Umbruch seiner Geschichte. Die Visitenkarte war stets das Restaurant „Ente“, anfangs noch „Ente vom Lehel“ genannt, weil HP Wodarz dort im Münchner Viertel einst zu Hause war. An diesem Aushängeschild Hand an zu legen, wäre sicher der größte Fehler des Hotels überhaupt.  Die anderen beiden Outlets im Haus, die Orangerie und das Enten-Bistro, haben nicht die gleiche Wertigkeit und stehen derzeit auch durchaus zur Disposition. Der Bismarck unter den Hoteliers, Karl Nüser, ist als Lotse schon 2013 von Bord gegangen und hat sich aus dem operativen Geschäft verabschiedet. Er mag zwar mit gewisser Strenge regiert haben, ließ aber gerade der Gastronomie viel Freiraum, zumal er sich insbesondere in diesem Bereich auf hoch ambitionierte Mitarbeiter verlassen konnte, unter denen der Food & Beverage Manager Harald Schmitt stellvertretend genannt sei.

Michael Kammermeier

Der Nassauer Hof wird Ende des Jahres umgestaltet. Statt 159 Zimmern und Suiten soll es nur noch 100 Suiten sowie 12 Luxus-Apartments als Eigentumswohnungen mit Hotelservice geben. Die Führungsebene beim Nassauer Hof hat sich inzwischen verschoben. Maßgebend beteiligt ist der Kölner Unternehmer Dirk Iserlohe, der auch die Mehrheit an der Dorint-Gruppe hält. Seit Anfang des Jahres führt beim Grandhotel Nassauer Hof Constantin von Deines die Geschäfte, der zuvor in leitender Position verschiedene Dorint-Hotels führte. Im Gegensatz zum Nassauer Hof steht der Name Dorint nicht für herausragende kulinarische Leistungen. Karl Nüser macht dabei deutlich, dass der Nassauer Hof eigenständig bleibe und nicht als Dorint-Hotel geführt werde. Angesichts der Entwicklung beim Parkhotel Bremen auch die einzig richtige Entscheidung – seit der Übernahme durch Dorint wurde es kulinarisch ins Abseits geführt.

Ludwig Fienhold

Otto Geisel gibt wichtige Tipps für alle Lebens- und Trinklagen

Der Harley-Fahrer Thomas Seeger ist ein markanter Typ und vinifiziert ebensolche Weine. Der  Winzer aus Leimen bei Heidelberg steht für eine eigene, sehr selbstbewusste Weinstilistik, welche vor allem bei seinen gesuchten Rotweinen von einer ganz eigenen, in ganz Deutschland wirklich einzigartigen kräftigen Aromatik geprägt ist. Am ehesten lassen sich diese Pretiosen mit den besten roten Gewächsen aus der sogenannten Neuen Welt, wie Australien, Neuseeland oder Kalifornien vergleichen. Diese beeindruckende und bei den Spitzenweinen ebenfalls selbstbewusst bepreiste Wein-Kollektion besticht allerdings schon im Basissegment mit dem für diese 99-Besten Selektion ausgesuchten, feinnervigen und trocken ausgebauten Heidelberger Auxerrois ‚AS’, der enorm viel Trinkvergnügen bietet. Dazu meint der Winzer selbst: „Manchmal gibt es so Tage abseits von Riesling und Chardonnay wo einem überhaupt nichts schmeckt was man so im Keller hat und dann greife ich einfach in die Kiste mit dem Auxerrois ‚AS’ und alles wird gut!“

Thomas Seeger

Das Herzstück der harmonisch abgestuften Wein-Palette aus dem zehn Hektar großen VDP-Weingut sind die überragenden Spätburgunder, die weit über die Region hinaus ihresgleichen suchen. Sie sind geprägt durch ihre Harmonie mit einem Struktur gebenden kräftigen Holzeinsatz. Seeger pflegt einen kraftvollen Stil, der von dunklen Früchten, markanten Gerbstoffen und einer zarten Fruchtsüße getragen wird. Großartig sind hier natürlich auch die immer würzigen Großen Gewächse vom Weiß- und Grauburgunder.

Beitrag aus Otto Geisels sehr lesenswertem Buch 99 x Deutsche Weine mit denen Sie garantiert alles richtig machen. Die besten Weine unter 15 Euro. Christian Verlag, 192 Seiten,14,99 €.

Otto Geisel wurde im Jahr 1999 als erster Sachverständiger in Deutschland für die Bewertung von Wein öffentlich bestellt und vereidigt. 2007 kürte ihn der Gault&Millau Deutschland zum Restaurateur des Jahres. Bis heute ist er permanentes Mitglied des renommierten internationalen Expertenkreises »Grand Jury du Vin«. Weinwissen ohne hochgestochene Fachsprache und verklausulierte Formeln zu vermitteln, ist ihm eine Herzensangelegenheit, denn er weiß: »Für Geschmack gibt es keine Mathematik!«

Das alte Gasthaus Zur Golden Kron wird wieder belebt

Zwei Rolling Stones der Frankfurter Gastronomie machen jetzt gemeinsame Sache:  Der Koch Alfred Friedrich und der Sommelier Pit Punda werden Ende März die ehemalige Apfelweinwirtschaft Zur Golden Kron in Frankfurt Alt-Eschersheim eröffnen. Die Urgesteine sind schon lange befreundet und haben bereits zusammen im Lokal Zarges auf der Frankfurter Freßgass gearbeitet, dessen jetziger Küchenchef Johannes Ballmann für kurze Zeit wiederum in der Golden Kron am Herd stand. Friedrich und Punda wollen in dem Fachwerkhaus kein Edelrestaurant etablieren, erheben jedoch Anspruch auf Qualität. „Eine hochwertige Gasthausküche“ soll es werden, wie beide meinen. Pit Punda sorgt dabei für eine kleine individuelle Weinkarte, der passende Apfelwein ist noch nicht gefunden.

Die Golden Kron in Alt-Eschersheim stand nach dem Gastspiel von Thorsten Silz und Johannes Ballmann viele Monate leer. Das Fachwerkhaus, in dem noch ein Tanzboden aus vergangenen Tagen vorhanden ist und Mieter hin und wieder durch den lauschigen Sommergarten zu ihren Wohnungen laufen, ist von besonderer Eigenheit. Das Gasthaus Zur Golden Kron ist eines der ältesten Lokale Frankfurts und liegt ganz in der Nähe der unvergessenen und ebenso wunderlichen wie großartigen Apfelweinkneipe Scherer, in dem heute eine Polsterwerkstätte ihr Zuhause hat.

Alfred Friedrich

Alfred Friedrich hatte erst kürzlich das pfälzische Weindorf Deidesheim verlassen, wo er das Lokal 1718 im Ketschauer Hof führte und für ein prächtiges Schnitzel und andere schöne Deftigkeiten sorgte. Der Österreicher ist schon lange mit Frankfurt verbunden und wurde einst im Brückenkeller mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach einigen Jahren mit eigenen Restaurants (Humperdinck in Frankfurt, Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen in Erbach im Rheingau) ging Alfred Friedrich als Küchenchef zu Heinz Winkler in dessen Residenz nach Aschau. In Frankfurt arbeitete er in den letzten Jahren noch in den Restaurants Lafleur und Tigerpalast. Jetzt macht sich Friedrich erneut in Frankfurt selbständig, aber erstmals mit einem rustikalen Lokal. Seine Österreich-Klassiker wird es in jedem Fall geben, Wiener Schnitzel, Backhendl-Salat oder Tafelspitz.

Pit Punda

Der rasende Mundschenk Pit Punda, der mit dem Cyrano ein tolles Wohnzimmerrestaurant in Frankfurt betrieb, war über sechs Jahre als Restaurantleiter & Sommelier im schauMahl in Offenbach tätig und wechselte erst Anfang 2017 ins Lokal Zum Schiffchen in den Offenbacher Stadtteil Rumpenheim. Pit Punda und Alfred Friedrich richten sich bereits in ihrer Golden Kron ein und wollen Ende April die ersten Gäste bewirten.

Ludwig Fienhold

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58, Tel. (069) 26941174. Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr geöffnet, Sonntag durchgängig von 12 bis 22 Uhr, Montag geschlossen.

Cornelius Speinle wird Küchenchef im Gourmet-Restaurant

Ein ehemaliger Michelin-Tester kommt als Food & Beverage Manager

Der Schweizer Spitzenkoch Cornelius Speile (im Bild rechts oben) wird Küchenchef des Gourmet-Restaurants im neuen Hotel The Fontenay in Hamburg, das im Herbst eröffnen soll. Mit seinem eigenen Restaurant „Dreizehn Sinne im Huuswurz“ in Schlattingen in der Schweiz erkochte Speinle in kürzester Zeit einen Michelin Stern und wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten und als „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2015“ ausgezeichnet.

Sein Restaurant zu schließen und nach Hamburg zu gehen war für Cornelius Speinle keine leichte Entscheidung: „Im eigenen Restaurant konnte ich meine Kreativität ausleben und meinen persönlichen, unverwechselbaren Stil entwickeln. Die Möglichkeit, in einem Haus wie dem The Fontenay als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Anfang an dabei zu sein, ist aber eine große Chance.“

Cornelius Speinle wollte nie etwas anderes werden als Koch. Nach seiner Kochlehre im Theaterrestaurant in Schaffhausen unter Roger Werlé, arbeitete Speinle von 2006-2008 in dem mit einem Michelin Stern dekorierten Les Quatre Saisons in Basel. Danach folgte bis 2009 das Gästehaus Erfort in Saarbrücken, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen. Anschließend zog es Speinle ins Ausland, wo er zunächst in Singapur im Restaurant Jaan par Andre im The Stamford als Souschef unter Andre Chiang weitere Erfahrungen sammelte. Von 2011-12 setzte er seine Karriere in Heston Blumenthal’s Drei-Sterne- Restaurant The Fat Duck in Bray in England fort.

Fontenay-Hoteldirektor Thies Sponholz jubelt: „Cornelius Speinle gehört für mich aufgrund seiner Vita mit

The Fontenay

Stationen in diversen internationalen Spitzenrestaurants und vor allem wegen seiner jüngsten Erfolge als selbstständiger Küchenchef zu den Top-Talenten in der europäischen Küchenszene. Sein Küchenstil ist weltoffen und modern, ohne die klassischen Wurzeln zu vernachlässigen – und reflektiert damit genau das The Fontenay. Seine Küche ist kreativ, innovativ und leicht, ausdrucksstark und kontrastreich.“

Das Gourmet-Restaurant im siebten Stock des The Fontenay mit fabelhaftem Blick über die Alster verfügt über 40 Sitzplätze und einen Private Dining Room für 10 Personen sowie eine großzügige Rundum-Terrasse mit 40 Plätzen. In den kommenden Monaten werden das Konzept und die Speisekarte erarbeitet, wobei Cornelius Speinle dazu auch einige Signature Gerichte entwerfen will. Ein Name für das Restaurant ist noch nicht gefunden.

Als Küchendirektor ist Stefan Wilke an Bord. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte der 37-jährige Erfahrungen in der Traube Tonbach und beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre lang bereiste der gebürtige Freudenstädter auf der MS Europa und MS Europa 2 als Küchenchef die Welt. Der gebürtige Hamburger Jan Fischer übernimmt die Position des F&B Managers und bringt für seine Abteilung eine ganz besondere Erfahrung mit: Der 31-jährige gelernte Koch und Hotelfachmann war in den vergangenen drei Jahren Inspektor des Guide Michelin für Deutschland, Österreich und Schweiz und hat in dieser Zeit mehr als 850 Restaurants getestet. Hoteldirektor Thies Sponholz begleitet das Hotel The Fontenay bereits seit Januar 2015.

Jan Fischer

Das moderne Hotel The Fontenay liegt direkt am Ufer der Außenalster. Es beherbergt 131 Zimmer und Suiten, viele mit Alsterblick. Das Herzstück bilden ein verglaster und mit Bäumen begrünter Innenhof sowie das imposante 27 m hohe Atrium. Im Garten-Restaurant soll eine facettenreiche Küche mit nordischem Einschlag serviert werden. Lässige Barkultur findet sich mit Traumblick auf die Alster, in der Fontenay Bar. Darüber, in der siebten Etage, liegt das Gourmet Restaurant. Über den Dächern Hamburgs erlebt man auf 1.000 qm eine exklusive Wellnesswelt mit Innen-/Außenpool. Das Hotel ist Mitglied der Leading Hotels of the World.

Photocredit: Wöhrstein, The Fontenay

Steaks & Ribs

aus dem Smoker

Das Meridien Parkhotel

gibt Rauchzeichen

Das Frankfurter Bahnhofsviertel wird Zug um Zug aufgefrischt und verändert zusehends sein Image vom Schmuddel-Revier zum Trend-Viertel. Im frisch renovierten Meridien Parkhotel am Wiesenhüttenplatz eröffnet jetzt am 5. März The Legacy Bar & Grill mit Barbecue- und Steak-Gerichten. Das neue Restaurant bietet als Besonderheit Smoked-Spezialitäten: Spare Ribs und Pulled Pork werden in einem eigens aus den USA eingeschifften Smoker geräuchert, ihr Raucharoma bekommen sie von würzigem Hickory-Holz. In der angegliederten Bar mixt Barkeeper Ahmet Ayberk klassische und individuelle Drinks, die er mit ausgefallenen Smokey Cocktails ergänzt.

„Wir wollen mit The Legacy einen legeren Ort schaffen, an dem Freunde sich zum Essen, zum Cocktail oder zum Wein trinken treffen und einfach eine gute Zeit haben“, erklärt Restaurantmanager Javier Villacampa, der zuvor in Erno´s Bistro sowie den Restaurants Roomers, Gusto in der Villa Kennedy und Lafleur arbeitete. „Wir bieten im The Legacy gastronomische Erlebnisse, die über das herkömmliche Steakhouse-Thema weit hinausgehen“, meint Küchenchef Sven Frambach. „Das beginnt bei der Qualität des verwendeten Fleisches und geht bis zur Präsentation der Speisen.“ Für die Spare Ribs kommt bei Frambach ausschließlich der St. Louis Cut genannte Teil der Schweinerippchen in den Smoker. Er stammt vom Bauch des Tieres; das Fleisch ist langfaseriger und bissfester als das der typischerweise verwendeten Baby Back Ribs. „Insgesamt haben die Rippchen mehr Fleisch am Knochen“, weiß Sven Frambach.. Die Ribs mariniert die Küche für 24 Stunden in einer haugemachten Barbecue-Marinade. Für das Pulled Pork wird das Fleisch der Schweineschulter verwendet, das ebenfalls einen hausgemachen Rub bekommt, eine Gewürzmischung, die dem Pulled Pork einen besonderen Geschmack verleihen soll und 24 Stunden in das Fleisch einzieht.

Ribs und Pulled Pork garen dann für mindestens acht Stunden in dem mit Holzpellets beheizten Fire Magic Smoker, einem Import aus den USA. Zum Heizen verwendet Frambach Pellets aus 100 Prozent Hickory-Holz aus den Wäldern Nordamerikas – bei Smoking-Experten ist das Holz wegen seines charakteristisch-scharfen Aromas beliebt. Hausgemachte Barbecue-Saucen und Dips begleiten das Fleisch. Bei den Zutaten und Rezepten für diese Saucen lässt sich Sven Frambach von der multikulturellen Vielfalt des Frankfurter Bahnhofsviertels inspirieren.

Damit Gäste das Thema Smoke nicht nur geschmacklich erleben, setzt Restaurantmanager Javier Villacampa es auch optisch um. Die Spare Ribs serviert er unter einer mit Rauch gefüllten Cloche, die beim Anheben den Rauch und dessen Aroma entweichen lässt. Fleischliebhaber finden auf der Karte des The Legacy neben den typischen Barbecue-Spezialitäten auch Filets und Rib-Eye-Steaks vom US-Black-Angus- und Hereford-Rind sowie vom argentinischen Black Angus-Rind. Fischgerichte wie Thunfischsteak und Black Cod vom Salzstein ergänzen die Auswahl, aber auch vegetarische und vegane Gerichte haben ihren festen Platz auf der Karte. Das neue Restaurant verfügt über 130 Sitzplätze, an der Bar finden gut 50 Gäste Platz.

Bei der Auswahl der Weine legt Gastgeber Javier Villacampa einen Schwerpunkt auf Gewächse aus Europa, allen voran aus Frankreich. „Die Weine sollen Spaß machen und verlangen nach einem Abend in guter Gesellschaft“, erklärt er sein Konzept. Auf Reisen lässt er sich immer wieder von auch unbekannten, kleinen Winzern anregen. Die Weinhändler Beesdo & Cap haben übrigens die neue Location gleich für ihre nächste Weinprobe am 13. März ausgesucht, bei dem Christian Dreißigacker, Gérard Bertrand und viele andere mit dabei sind. Auch die nächste Top Lounge des Frankfurter Top Magazins am 27. März wird im Legacy stattfinden.

The Legacy Bar & Grill, Meridien Parkhotel Frankfurt, 18 bis 1 Uhr, Küche bis 23 Uhr. Tel. (069) 2697 888
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Photocredit: The Legacy Frankfurt

Nachfolger wird

Coskun Yurdakul

Spitzenkoch Christoph Rainer (im Bild) verlässt den Frankfurter Tigerpalast am 31. Mai und will sich mit einem eigenen Restaurant selbständig machen. Er sucht dafür in Frankfurt noch nach einer geeigneten Location. Wie er auf Anfrage in einem Gespräch mit BISS erklärte, strebt er ein panasiatisches Konzept an. Der hochdekorierte Koch (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) möchte verschiedene asiatische Küchen, vor allem die japanische und koreanische, auf seine Weise modifizieren. „Man kann Kimchi auch so zubereiten, dass es Europäern schmeckt“. Es soll à la Carte-Gerichte, aber auch ein japanisches Kaiseki-Menü geben, eine kunstvoll angerichtete, leichte, frische und saisonale Speisenfolge. Natürlich wird auch die von Christoph Rainer besonders geschätzte Ramen-Nudelsuppe serviert. „Es soll keine Sterne-Küche werden, aber auch kein Asia-Imbiss“, fasst Christoph Rainer seine kulinarischen Pläne zusammen. Seinen Vorstellungen nach darf es in seinem neuen Lokal locker zugehen, der Service kann auch Jeans tragen. Ideal wäre ein Lokal mit etwa 60 Sitzplätzen, es ginge aber auch etwas kleiner. Im September könnte es so weit sein. Christoph Rainer verlässt das Tiger-Gourmetrestaurant nach 2,5 Jahren. Nachfolger wird dort ab 12. September Coskun Yurdakul, der schon als Lehrling im Tigerpalast unter Viktor Stampfer arbeitete. Die letzten fünf Jahre war Yurdakul Küchenchef des Palastbar-Restaurants, dem Zweitlokal des Varietés im Kellergewölbe. Er möchte im Gourmetrestaurant eine Haute Cuisine mit orientalischen Akzenten präsentieren. Es mag manchen überraschen, dass kein bekannter Nachfolger benannt wurde. Dies ist aber auch das Signal, dass man nicht mehr zwei Michelin-Sterne anstrebt und auch mit weniger zufrieden wäre. Zum Tigerpalast gehört immerhin schon das 2-Sterne-Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten.

Ludwig Fienhold

Ende in Kitzbühel

Ende in Bad Homburg

Unter der Überschrift „Ein erloschener Stern“ berichtet die Regionalausgabe der Frankfurter Neuen Presse, die Taunuszeitung, dass der Gastronom Michael Riemenschneider „grandios scheiterte“ und sein Lokal „Reinhold´s Enkel“ in Bad Homburg aufgeben musste. Schon Wochen zuvor hatte er sein Lokal Tischlerwirt in Reith bei Kitzbühel nicht weiterführen können. Jetzt bleibt Riemenschneider nur noch das Atelier Wilma in Frankfurt, wobei ihn dort sein Küchenchef Alex Sadowczyk zum 31. Dezember 2016 verlassen hat.

Im vergangenen Jahr hatte Riemenschneider den „Grünen Baum“ in Bad Homburg Kirdorf übernommen und daraus „Reinhold´s Enkel“ gemacht  – nach der Eröffnung am 17. Juni 2016 hatte das Lokal nur sehr wenige Monate geöffnet, bereits Anfang Oktober verliefen Reservierungen ins Leere. Nach Informationen der TZ soll Michael Riemenschneiders „Zahlungsmoral nicht sonderlich ausgeprägt“ gewesen sein. Weiter schreibt die TZ: „Auch der Umgang mit dem Personal soll zu wünschen übrig gelassen haben.“ Die Eigentümer des Hauses, die Familie Nikodem, hätte über eine lange Phase „unglücklicher Bewirtschaftung“ gesprochen. Man habe sich deshalb gezwungen gesehen, den Pachtvertrag mit Riemenschneider aufzulösen. „Es ist aufgrund der Umstände und des Verhaltens von Riemenschneider leider nicht so gelaufen, wie wir uns das vorgestellt haben“, wird Thomas Nikodem in der TZ zitiert. Der TZ-Journalist Marc Kolbe hätte gerne dazu Michael Riemenschneider befragt, dieser sei aber nicht erreichbar gewesen und hätte auch nicht zurückgerufen. Außerdem hält Marc Kolbe in seinem kritischen Artikel fest: „Was das Journal Frankfurt dazu bewogen haben mag, das Lokal Reinholds Enkel in seiner Septemberausgabe zu den besten Restaurants Frankfurts (und Umgebung) zu küren, wird wohl auf ewig ein Geheimnis bleiben.“