Garaus für Garküchen

Bangkok verliert sein kulinarisches Herz

Ein solcher Irrsinn ist kaum zu glauben: Bangkok will sich seiner kulinarischen Wurzeln entledigen und die weltweit gerühmten Garküchen verbieten. Damit würde die Stadt eine ihrer absoluten Attraktionen verlieren, die zudem eine wirtschaftliche Grundlage für zehntausende Familien bedeutet. 15.000 Straßenküchen wurden bereits vertrieben, bis Ende 2017 sollen alle 50 Distrikte komplett geräumt werden. Gesichtslose Shoppingarkaden und Großketten breiten sich dagegen ungehindert aus. Bangkok ist leider nicht nur Hauptstadt der Genüsse, sondern eine Metropole, in der Korruption und Willkür herrschen. Thailands Generäle reißen mit ihrem Ordnungswahn der Stadt das kulinarische Herz heraus. Sie orientieren sich an Singapur, wo eine nach Sterilität strebende Staatsmacht den Stadtstaat in ein blasses Finanzzentrum verwandelte. Wegen der weltweiten Proteste rudern die Verantwortlichen inzwischen ein wenig zurück und wollen angeblich nicht ganz rigoros vorgehen  – vor allem „hygienische Standards“ sollen verbessert werden.  Wir haben uns zwar in einigen Restaurants auf der Welt schwer den Magen verrenkt, noch nie aber in den Garküchen auf den Straßen Bangkoks. Es werden in jedem Fall einige Straßen „gesäubert“ und der „Ordnung“ zum Opfer fallen. So wie es heute ist, wird es wohl nie mehr sein.

Viele bekannte und wohlhabende Persönlichkeiten Bangkoks haben in solchen Garküchen ihre Karriere begonnen – und sollten ihre Stimme für den Erhalt einsetzen. Ian Kittichai ist der bekannteste Koch in Bangkok und so etwas wie der Johann Lafer von Thailand. Er hat ebenfalls eine eigene Koch-Show, besitzt ein komfortables Küchenstudio als Cooking School und schreibt kulinarische Bücher. Mit seinem Konterfei lassen sich auch mittelmäßige Weine gut verkaufen. Ian Kittichaias „Issaya Siamese Club“ wird überrannt, vor allem von der lokalen Society, westlichen Managern und kundigen Food-Touristen. Die über 100 Jahre alte Villa im indo-portugiesischen Kolonialstil und ihr Garten entfalten einen ganz eigenen Zauber, der die Hektik Bangkoks abfedert. Ian Kittichaia kommt aus einer Street Food Familie und schob schon als Kind den Imbisskarren seiner Mutter durch die Straßen, um frische Curries zu verkaufen. Die Grundlage dafür sind damals wie heute frische Produkte und gute Gewürze, doch ist die Küche moderner und internationaler geworden.

Die richtige Thai-Küche lernt man am besten auf der Straße kennen. Street Food gab es schon immer in Bangkok, dort ist sie Teil der Kultur und keine Modeerscheinung. Das kulinarische Rückgrat zieht sich durch die ganze Stadt, doch gibt es auch unter den Garküchen einige Highlights. Eine große Auswahl an Ständen mit den unterschiedlichsten leckeren Gerichten findet man in der Sukumvhit Soy 38. Thais, Expats und Touristen teilen sich in wuseliger Atmosphäre wacklige Tische. Food Pioniere picken sich ihre Spezialisten heraus und scheuen auch keine Abwege auf ihren Touren durch Bangkoks Gassen. Extrem beliebt ist die Garküche namens Phra Athit Boat Noodle in der gleichnamigen Straße. Dort gibt es auf einem Parkplatz die traditionellen, intensiv aromatischen Boat Noodles, darunter eine besonders köstliche Variante mit Sirloin Beef. Bekannt für frische handgemachte Eiernudeln ist die Garküche Bah Mee Sawang in der Rama Road 4, wobei vor allem die mit Barbecue Pork und dem Krebsfleisch der Blue Swimmer Crab famos sind. Bangkoks Garküchen sind extrem gut und sehr preiswert. Die Khao San Road ist weltberühmt und beherbergt allein schon über 200 Garküchen. Die Teller bei allen Garküchen kosten zwischen einem und sechs Euro, man sollte passend dabei haben, denn oft fehlt das Wechselgeld.

Mit Kreditkarte darf man dagegen bei der neusten und exklusivsten Form von Street Food bezahlen, dem Eathai  im Konsumtempel Central Embassy, wo Ian Kittichaia auch sein großes Issaya-Küchenstudio betreibt. Im Eathai sind alle wichtigen Regionen Thailands kulinarisch vertreten, Obst und Gemüse gibt es in bester Qualität im Überfluss. Wer Street Food ganz proper und klimatisiert erleben will, ist an der richtigen Adresse, denn gerade diese Happen sind hier top, ob Chicken, Seafood oder Nudelsuppen. Für 30 Cent beziehungsweise 1,50 Euro gibt es außerdem nichts Besseres als den salzigen Thai Crispy Crêpe und den Traditionel Style Thai Baked Rice Cake. Diese saubere Version eines Straßenmarkts ist durchaus eine legitime Bereicherung der gastronomischen Szene, kann sich aber nicht mit den kulinarisch einzigartigen und atmosphärisch seelenvollen Garküchen auf den Straßen Bangkoks messen.

Die wuseligen und ewig dampfenden Garküchen sind ein Teil des Charakters und der Identität der Stadt. Das Garaus für Bangkoks Garküchen wäre dramatisch und mehr als ein kulinarisches Thema, da es auch ein Beispiel für Menschenverachtung ist.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Ludwig Fienhold 

Prickelnde Schaumweinkunst

in Frankfurt

Frankfurt perlt. Das 1. Internationale Sparkling Festival lässt Großes erwarten. Rund 40 renommierte Kellereien präsentieren am 12. Juni in der Villa Kennedy über 120 Schaumweine der Spitzenklasse aus Deutschland, England, Frankreich, Italien, Österreich, Luxemburg, Spanien sowie Südafrika. Viele große Champagner wie Roederer, Alfred Gratien und Deutz sind dabei, aber auch spanische Top-Cavas von Recaredo und Gramona. Deutschland ist stark vertreten, unter anderem durch Raumland, Reichsrat von Buhl und dem Sektgut F.B. Schönleber.

Schönleber Sekt

„Als Gastgeber ist Deutschland geradezu prädestiniert: In keinem anderen Land der Welt wird mehr Schaumwein getrunken“, weiß Sommelière Gerhild Burkard aus Köln, die das Festival auf die Beine gestellt hat. Ein solch großes Forum für Schaumweine hat es bislang nicht gegeben. Man darf sich auf viele gute Bekannte freuen, aber auch Neuentdeckungen machen. Diese Mischung macht das Festival besonders spannend. Deutsche Sekte werden in der Gastronomie immer noch vernachlässigt, obwohl sie enorm an Qualität gewonnen haben. Volker Raumland aus Rheinhessen hat dem Thema bei einem großen Publikum den Weg geebnet, da von dort massenkompatible Sekte und solche für Kenner gleichermaßen erzeugt werden. Reichsrat von Buhl aus dem pfälzischen Deidesheim orientiert sich mit seinen hochspeziellen, extrem trockenen und schlanken Sekten mehr an Fortgeschrittene und hat damit ebenfalls großen Erfolg. Die Sektmanufaktur F. B. Schönleber aus Oestrich-Winkel im Rheingau überzeugt mit hervorragenden Erzeugnissen, die vorzugsweise auf Riesling basieren. Die barocken Sekte von Norbert Bardong aus Geisenheim (Reifezeit auf der Hefe mindestens 36 Monate) sind zwar durchaus rheingautypisch, aber doch eigenständig. Dies zeigt auch der rare Sekt aus der Weißweinsorte Hölder. Diese höchst selten zu erlebende Kreuzung aus Riesling und Ruländer wurde dem wunderbar lyriktrunkenen Dichter Friedrich Hölderlin gewidmet („Nur Einen Sommer gönnt, ihr Gewaltigen! Und einen Herbst zu reifem Gesange mir“).

Cava Gramona

Warum Spaniens Cava immer noch unterschätzt wird, ist eher eine Frage der Marktwirtschaft sowie schlichter Unkenntnis und keinesfalls eine Frage von fehlender Qualität. Ganz im Gegenteil, gibt es kaum einen anderen Schaumwein dieser Güte zu einem solch sozialen Preis. Wir reden hier natürlich nicht von Freixenet und ähnlichen Billigprodukten, sondern von der Top-of-the-range, die indes gegenüber dem Champagner auch enorm preiswert erscheint. Juvé Y Camps hält eine breite Palette bereit, von sympathisch einfach bis hochwertig. Gramona gehört zur Cava-Elite, man sollte nur einmal den Gramona Impérial probieren, den es für unglaubliche 20 Euro zu kaufen gibt. Der großartige, straffe und sehr trockene Recaredo ist dagegen eher etwas für Fachtrinker. Allein die Cavas lohnen bereits den Besuch des 1. Internationalen Sparkling Festivals. Italiens Spumante genießen zwar eine gewisse Reputation, werden aber immer noch gedanklich mit Prosecco in einen Gärbottich geworfen. Prosecco ist auch weit besser als sein Ruf, doch der Spumante erreicht andere Höhen. Dies sieht man bei einem Topprodukt wie dem Ca´del Bosco, der ebenfalls bei der prickelnden Schau dabei ist. Das Sparkling-Festival verspricht jedenfalls großes Vergnügen und viele neue Einsichten.

Ludwig Fienhold

Villa Kennedy

Location: Hotel Villa Kennedy in Frankfu
rt.

Termin: 12. Juni 
15-18 Uhr ausschließlich für Fachbesucher, gegen Nachweis mit Sonderkonditionen an:       info@sparklingfestival.de

18-21 Uhr für Endverbraucher, Eintritt 59 €, Frühbucher 49 €.  


Hier für Tickets klicken auf Eventbrite
. Eintritt nur nach vorheriger Online-Anmeldung.

Photocredit: Roederer, Gramona, Schönleber, Villa Kennedy

Sparkling Menü

in der Villa Kennedy  

Amouse Bouche

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Trilogie von Quiche Lorraine, Steinbuttterine, Parmesanflan an Erbsenjus

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Wolfsbarschfilet mit Ratatouille und Camargue-Reis

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Kalbsrücken mit Macadamianuss-Kartoffelpüree, jungen Möhren, Thymianjus

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Käsevariation

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Hochwertige Schaumweinbegleitung

1998 Bardong Reserve Brut, Sektmanufaktur Bardong

2015 Rosé Brut b.A, Reichsrat von Buhl

2013 Chardonnay Brut, Sektkellerei Reinecker

2014 Creation Riesling und Spätburgunder Brut, F. B. Schönleber

2012 Riesling, Strauch Sektmanufaktur

2014 Pinot Blancs Sekt Brut, Schloss Vaux

2013 Pinot B brut, Wilhelmshof

2006 Celler Batlle, Bodega Gramona

Grüner Veltliner Brut, Schlumberger

Brut Rosé, Bründlmayer

Brut Rosé, Loimer

2013 Traminer, Sektkellerei Gebrüder Szigeti

Champagner Brut Premier Champagne Louis Roederer

Champagner Roederer Brut Nature Philippe Starck

Termin: 12.06.2017
19.00-22.00 Uhr
Preis 149 € (4-Gang Menu und 14 begleitende Schaumweine)

KLICK HIER TICKETS SCHAUMWEINMENÜ 
Eintritt nur nach vorheriger Online-Anmeldung

Erstmals strahlt ein Stern

im Rotlichtrevier

Die Weichen sind gestellt, das Bahnhofsviertel bekommt hochkarätigen Zuwachs: Das Frankfurter Restaurant Weinsinn zieht vom Westend in die Weserstraße und will dort ab Oktober die ersten Gäste empfangen. Das Weinsinn wird noch bis 23. September in der Fürstenberger Straße bleiben. Das stattliche neue Domizil in der Weserstraße gehört Claus Wisser, der nicht nur Unternehmer, sondern auch Genießer und Weinfreund ist.

Weinsinn alt

Küchenchef André Rickert wird seine Crew behalten, auch an der Servicemannschaft soll sich nichts ändern. Milica Trajkovsko Scheiber und ihr Mann Matthias betreiben außer dem Weinsinn auch das Restaurant Gusav im Reuterweg – beide Lokale sind mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet.

Hinter dem Weinsinn liegen acht sehr erfolgreiche Jahre. Das kleine Lokal konnte kaum dem Gästeandrang standhalten, weshalb der Umzug in größere Räume schon länger forciert wurde. Auch André Rickert freut sich über eine größere Küche. Das neue Weinsinn befindet sich am Anfang der Weserstraße, nahe dem Theater und dem Nizza-Garten am Mainufer.

Weinsinn neu

„Wir wollen weiter für anspruchsvolle Küche in entspannter Atmosphäre stehen“, meint Geschäftsführer Matthias Scheiber. „Aber natürlich wollen wir uns auch weiterentwickeln.“ Das Objekt in der Weserstraße 4 wird erstmals gastronomisch genutzt. Das Restaurant Weinsinn will zudem den ersten Stock des Hauses nutzen. Zudem soll es im Innenhof eine Terrasse geben.

Rotlichtviertel und Sternegastronomie müssen sich nicht ausschließen. „In Frankfurt geht eigentlich alles zusammen“, meint Matthias Scheiber. Aber unser neuer Standort ist deutlich näher an der City als am Bahnhof. Hier sind die roten Lichter eher Ampeln.“

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Haben grüne kulinarische Konzepte eine Zukunft in Deutschland?

Mein lieber Schwan: Das kreative und feinsinnige Restaurant Seven Swans lässt absichtlich Federn und speckt vollkommen auf vegetarisch ab. Selbst Meister der fleischlosen Küche wie Andreas Krolik vom Lafleur und Jochim Busch vom Gustav in Frankfurt bieten immer noch genügend Gerichte mit Fleisch, Geflügel und Fisch an. Ebenso Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein, der neben einem vegetarischen Menu auch eines aus der Fauna offeriert. Die Ansage des Seven Swans ist eindeutig, als Gast weiß man nun, was zu erwarten ist. Ob sich dieser kompromisslose Weg auch wirtschaftlich auszahlt? Dieser Weg wird kein leichter sein. Nicht übersehen kann man, dass trotz einer gewissen Trendigkeit zu Vegetarischem solche Konzepte problematisch sind, weil sie viele Genießer gar nicht oder nur selten  einbeziehen können. Gemüse-Spitzenkoch Michael Hoffmann vom Margaux in Berlin scheiterte trotz ausgezeichneter Leistungen , da half auch der Michelin-Stern nichts. Die Veganer haben in der Gastronomie längst abgewirtschaftet. Ein reines vegetarisches Restaurant auf dem Niveau wie das Seven Swans existiert bislang nicht bei uns, wobei sich zeigen muss, ob auch das neue Konzept dem Michelin wieder einen Stern wert ist. In Europa gibt es nach unserer Erkenntnis lediglich zwei reine vegetarische Sterne-Restaurants: Das Tian von Paul Ivic in Wien und das Joia des Schweizers Pietro Leemann in Mailand.

Küchenchef Jan Hoffmann

Keine Frage, Küchenchef Jan Hoffmann und sein Team haben ein gutes Gespür für Florales und vermögen auch einer Karotte etwas abzugewinnen. Natürlich bedient sich die Küche dabei bevorzugt der eigenen Braumannswiesen bei Bad Homburg, wo auf fünf Hektar allerlei grünt und blüht. Aber reicht das aus, um auch das Restaurant wirtschaftlich zu ernähren? Die Weinauswahl und der Weinverkauf werden künftig ebenfalls nicht einfacher. Muss man mit Rhabarberschorle aufrüsten? Ganz im Gegenteil, die Weinauswahl im Seven Swans ist noch besser geworden. Es stehen einige Weine bereit, die sehr gut zur neuen grünen Küche des Restaurants passen. Etwa der wunderbare frische Jura-Chardonnay „Marcus Terentius Varro“ von der Domaine Buronfosse. Eine absolute Überraschung ist  der feinperlende Cremant von Rietsch aus dem Elsass, wo dieser Extra Brut gemachte Schaumwein unter den alkoholischen Zuckerbomben der Region wie ein schlanker Exot erscheint. Dieser und andere gute Tropfen wurden bei der Relaunch-Feier des auch optisch neu gestalteten Seven Swans mit Elan eingesetzt.

Adieu Wollschwein, bye-bye Taunussaibling,  ciao Wildente. Hallo Bärlauch, Portulak und Fenchel. Obwohl auf teure Fleisch- und Fischprodukte verzichtet wird, verändert sich die Preisstruktur nicht wesentlich, schiebt man nur einen Gang mehr ein. Zuvor gab es vier Gänge für 77 € und fünf Gänge für 89 €, jetzt kosten fünf Gänge 79 € und sechs Gänge 89 €. Die Kombinationen klingen keineswegs langweilig, beispielsweise Kohlrabi mit Rhabarber, Trester und Estragon. Die Menüs werden jeweils zum Quartal wechseln, wobei auf oft einkehrende Gäste immer wieder neue Gerichte warten. Die Preise wird man vielleicht eher verstehen, wenn man sieht, mit wie viel Aufwand und pinzettengesteuerter Akribie jedes Tellerchen angerichtet wird. Wie hervorragend eine Kartoffel schmecken kann, zeigte bereits die Sorte mit dem passenden Namen Ackersegen, die in der Erde befeuert und mit Asche und Butter behandelt wurde. Küche und Service vom Seven Swans brennen jedenfalls darauf den Gästen das neue Konzept vorzustellen.

Der Schritt zum komplett vegetarischen Restaurant mag nicht so ganz einleuchtend sein, denn auch zuvor wurden die Menüs bereits vegetarisch dominiert. Freunde frischen Grüns hätten leicht ein Gericht oder vielleicht auch zwei Gänge weglassen können und sich damit wohlfühlen dürfen. Jetzt ist die Aussage gewiss deutlicher und politisch korrekt, wobei Hausherr Steen Rothenberger seit 25 Jahren Vegetarier ist. Er ist zwar kein dogmatischer Vegetarier, möchte aber diese Lebensform auch als Genussform etabliert sehen. Küchenchef Jan Hoffmann selbst ist kein Vegetarier, will sich jedoch in den nächsten Wochen vegetarisch ernähren, um ein noch besseres Gespür für diese Küche zu bekommen.

Das schmalste Haus der Stadt scheint jetzt noch schlanker zu werden.  Unter den hoch ausgezeichneten Restaurants in Deutschland ist es mit diesem Konzept eine seltene Pflanze. Nun, Jan Hoffmann hat Talent und darf auch mal etwas riskieren.

Ludwig Fienhold

Seven Swans, Frankfurt, Mainkai 4, Tel. (069) 21 99 6226. Geöffnet Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr.

 www.sevenswans.de.

Das Kellerlokal ist unten angekommen

Die Idee, ein weltbekanntes Rooftop-Restaurant in Bangkok ausgerechnet im Keller des Frankfurter Hofs duplizieren zu wollen, war von Anfang an zum Scheitern verurteilt. Dieses Gefälle von ganz oben nach ganz unten brachte nun nach gerade einmal zwei Jahren den totalen Absturz: Das Breeze by Lebua hat geschlossen.

Das Breeze by Lebua in Bangkok ist wegen seiner spektakulären Aussicht und der aufregenden Illumination berühmt, nicht wegen seiner Küche. Im Frankfurter Ableger brauchte man eher eine Grubenlampe, um sich durch den dunklen Restaurantstollen zu kämpfen. Das schwarze Loch war obendrein mit Stolperfallen gepflastert, nicht wenige Gäste landeten in den flachen Wasserbecken.

Ein Lokal ohne Terrasse hat im Sommer in Frankfurt keine Chance, weshalb dann die kulinarischen Leistungen und der Service doppelt so gut sein müssen. Nicht selten erlebten wir in dieser Höhle einen entsprechend grottenschlechten Service, der affektiert oder plump kumpelhaft und selten professionell ausfiel. Einzig die Bar erwies sich noch als Hort der Gastfreundschaft. Anfangs war die Küche sogar gut, die Peking-Ente schmeckte großartig. Leider nahm der Küchenchef nach einem Jahr offenbar ausgerechnet dafür das Rezept mit. Sein Nachfolger erschreckte mit lauten  penetranten Aromen sowie dicken klebrigen und süßlichen Saucen, die jedes Gericht erstickten. Für solche bizarren Leistungen waren die Preise viel zu hoch, auch die Weine wurden übermütig kalkuliert. Mitunter saß man recht allein im Restaurant, offensichtlich fanden sich immer weniger Gäste ein, schließlich wurde mangels Erfolg jetzt ganz geschlossen. Sommelière Denise Horlbeck schaffte schon vorzeitig den Absprung und heuerte auf dem Weingut Markus Molitor an der Mosel an. Aufschlussreich am Rande vermerkt: Der CEO der Lebua Hotels, Deepak Ohri, ist derzeit in Frankfurt, wohnt aber nicht im Frankfurter Hof.

Ludwig Fienhold

Wohin steuert die

Top-Gastronomie?

Im Gespräch mit

Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt ist gesund, Harald Wohlfahrt kocht weiter. Er zieht sich auch nicht ganz aus der Schwarwaldstube der Traube Tonbach zurück. Was sollen also jetzt diese ganzen eiligen Elogen, die wie Nachrufe klingen? Torsten Michel ist seit über zwölf Jahren Küchenchef in dem 3-Sterne-Restaurant, der weltbekannten Schwarzwaldstube. Der langsame Abschied von Harald Wohlfahrt steht seit Jahren fest, jetzt übergibt er im Juni nun eben ganz offiziell an seine langjährige rechte Hand. Dennoch liegen 40 bemerkenswerte Jahre in der Traube Tonbach hinter ihm – kein Küchenchef hat mehr ein Restaurant geformt und geprägt. Darin liegt vielleicht das einzige Problem, denn wie könnte jetzt Torsten Michel noch deutlicher seine eigene Handschrift einbringen, ohne Bewährtes aufzugeben?

Amuse

Harald Wohlfahrt wird sich jetzt mehr um das Palazzo-Ess-Theater kümmern, das in verschiedenen Städten mit jeweiligen prominenten Köchen gastiert und ab Herbst auch wieder in Stuttgart zu sehen sein wird, wo er kochlöffelführend ist. So ganz raus aus der Traube Tonbach ist er ebenfalls noch nicht, dazu sind er und sein Patron Heiner Finkbeiner auch viel zu sehr vereint. Das Wort „Aufhören“ will auch nicht so recht zu ihm passen, zu einem disziplinierten Hardworker, der selbst noch mit Gipsbein am Herd stand. Von Rente also noch lange keine Spur. Es wäre aber vielleicht besser gewesen, das 40. Jubiläum von Harald Wohlfahrt zum Anlass einer großen Feier zu nehmen und bei dieser Gelegenheit en passant eine Übergabe zu inszenieren.

In unserem letzten Gespräch mit Harald Wohlfahrt war oft zu hören, wie stark Torsten Michel bereits seit Jahren die Geschicke des 3-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube mitbestimmte, weshalb er einem endgültigen Wechsel zuversichtlich gegenüberstehen konnte. 3 Sterne im Michelin und 19,5 Punkte im Gault & Millau sowie Höchstbewertungen in allen anderen Restaurantführern sind indes eine große Verpflichtung. Selbst wenn der Großmeister nicht mit am Herd stand und die Mannschaft ihren Aufgaben überließ, so schwebte sein Geist doch wie eine Aureole über dem Geschehen.

Tunfischbauch

Harald Wohlfahrt ist sich sicher, kritische Gäste zu haben. „Wir stehen jeden Tag auf dem Prüfstand.“ Das Publikum versinkt nicht vor Ehrfurcht. „Ich lasse mich nicht feiern und bekomme ein ehrliches Feedback.“ Wenn es mal Kritik gab, so erinnert sich der Meister an die einigen Male, dann hatte das weniger mit der Küche und mehr mit dem Tempo zu tun.

Die Traube Tonbach und die Schwarzwaldstube werden sich nur behutsam verändern, grundsätzlich aber glaubt Harald Wohlfahrt an eine Wende vom Formellen zum Legeren. Mittags geht es auch in der Schwarzwaldstube ein wenig munterer zu, abends herrscht eher Candle Light Stimmung. Immerhin werden 40% des Gesamtumsatzes sogar mittags gemacht. Das vermögen nur wenige Toprestaurants, wie etwa das Tantris in München, denn sonst haben ja gerade von den hochdekorierten Restaurants immer mehr mittags geschlossen. So oder so: Grundsätzlich gibt es weltweit einen Trend zu großer Küche in lässiger Atmosphäre.

Saloppe Atmosphäre schätzt auch Harald Wohlfahrt, wobei für ihn in der Schwarzwaldstube nur eine gehobene Tischkultur vorstellbar ist. Beeindruckt haben ihn dennoch die Leistungen des Restaurants L´Astrance in Paris, das ebenfalls mit drei Sternen im Michelin ausgezeichnet ist. Dort trifft man auf ein Bistro-Dekor mit einfachem Mobiliar und schlichtem Besteck. „Es ist gut, wenn nur die Küche bewertet wird und nicht das Ambiente“, meint Wohlfahrt.

Ludwig Fienhold

Der scheidende Herausgeber und ehemalige Chefredakteur des Gault & Millau Deutschland, Manfred Kohnke, hat wie kein anderer Harald Wohlfahrt begleitet und seit 1985 bewertet. Sein kulinarisches Statement: Der Kochkünstler Harald Wohlfahrt ließ als Koch sich und seinen Mitarbeitern nicht die leiseste Unsicherheit, die kleinste Schwäche, das geringste Abweichen von seiner Idealvorstellung durchgehen und er grübelte als Künstler unablässig darüber, bei aller kulinarischer Opulenz noch puristischer zu werden, um prägnantere Aromen zu erreichen und größere geschmackliche Wirkung zu entfalten. So schuf er Gerichte (und mit denen Menüs), die so komplex und substanziell waren, wie sie nur die Weltklasse bietet. Hyperkreativität war ihm fremd, Modisches integrierte er nur, wenn es Geschmackserlebnisse bereicherte, ohne plakativ zu wirken. Dass er über 20 Jahre lang in allen großen Guides die Höchstbewertung bekam, resultiert auch daraus, dass Wohlfahrt als einziger deutscher Spitzenkoch einen kongenialen Sparringspartner und potenten Finanzier hatte, denn der erfolgreiche Hotelier Heiner Finkbeiner war mal Chef de Partie bei einem gewissen Eckart Witzigmann.

Foto oben rechts: Harald Wohlfahrt (l.) und Torsten Michel

Photocredit: Barbara Fienhold

Ihr Artikel „Schlammschlacht in Frankfurts Gastroszene“ enthält leider viele unwahre Behauptungen und Fehler, die der Richtigstellung bedürfen.

Zunächst einmal ist festzustellen, dass es der journalistischen Sorgfaltspflicht bedurft hätte, mich zu den Vorwürfen und Behauptungen des Michael Riemenschneider zu befragen – dann wäre der Artikel nicht in eine so fahrlässige Einseitigkeit geraten und hätte einen weit höheren Wahrheitsgehalt gehabt.

Es ist falsch, dass ich in Abwesenheit von Riemenschneider sein Lokal aufgesucht hätte. Richtig ist, dass ich es nie betreten habe.Deshalb kann es auch nicht sein, dass ich mich als Vater von Riemenschneider ausgegeben habe, zumal mich die Mitarbeiter kennen. Auf eine so irre Behauptung kann nur jemand wie Riemenschneider kommen.

Sie erwähnen mit keinem Wort, dass Riemenschneider seine beiden Lokale Reinholds Enkel in Bad Homburg und Tischlerwirt in Kitzbühel aufgeben musste und sein Atelier Wilma unter Insolvenzverwaltung steht. Wer so etwas ignoriert, wie das Genuss-Magazin Frankfurt (Journal Frankfurt), verschweigt in nachlässiger Weise die Wahrheit.

Dass es bei Riemenschneider keine hohe Fluktuation gibt, entspricht nicht den tatsächlichen Begebenheiten. Wir können alleine drei wichtige Köche nennen, die dem Atelier Wilma in kurzer Zeit abhanden gekommen sind, zuletzt Küchenchef Alexander Sadowczyk, der schon seit 31. Dezember 2016 nicht mehr am Herd steht. Er wurde auch nicht abgeworben, sondern will sich selbständig machen.

Der Gault & Millau bewertet das Atelier durchaus kritisch, man muss sich nur einmal den Text im Guide durchlesen.

Ihre ungenaue Darstellung, wir hätten einen Artikel aus der FNP lediglich abfotografiert entspricht nicht den Tatsachen. Wir haben einen eigenen Artikel über den Fall gebracht und einen Link zur FNP gesetzt (plus Foto).

Ich werde keineswegs von der Ex-Partnerin von Riemenschneider, Flora Mascola finanziert und hatte noch nie Kontakt mit ihr. Außerdem verfüge ich über ausreichend eigene finanzielle Mittel, die meine Unabhängigkeit und die des BISS-Magazins gewährleisten. Eine solche strafbare Aussage und Unterstellung hätte der Autor des Artikels keinesfalls stehen lassen dürfen, ohne mich dazu gehört zu haben.

In BISS haben wir mehrfach über Riemenschneider berichtet. Aktuell über einen Test unseres Mitarbeiters Jeffe Mangold sowie die Insolvenz des Lokals Atelier Wilma, bei dem es allerdings in erster Linie um die Irrungen und Wirrungen des Michelin geht.

Das BISS Magazin ist kein Blog, sondern ein kritisches, hochprofessionelles und geachtetes kulinarisches Internet-Magazin, das in ganz Deutschland gelesen wird. Genau deswegen fühlt sich Riemenschneider auch nur von BISS ernstzunehmend durchschaut und verfolgt uns und nicht die anderen Medien.

Es hätte dem Genuss-Magazin Frankfurt gut gestanden, Riemenschneider einige kritische Fragen zu stellen. Beispielsweise die nach seinen angeblichen „Lehrern“, da er stets vorgab bei Großmeistern wie Pierre Gagnaire und Alan Ducasse gearbeitet zu haben – was keineswegs stimmt, und offenbart, wie es Riemenschneider mit der Wahrheit hält. Leider begibt sich das Genuss-Magazin auf das niedrige Niveau von Riemenschneider und zitiert ausschließlich dessen schäbige und vulgäre Auswürfe.

Es ist kein „wilder Streit“ zwischen BISS und Riemenschneider entbrannt, wie Sie schreiben, wir haben lediglich den Fall Riemenschneider gemäß unserer Chronistenpflicht verfolgt und bewertet. „Wild“ im Sinne von primitiv verhält sich ausschließlich Riemenschneider.

Wir haben Riemenschneider mehrfach aufgefordert, Stellung zu beziehen. BISS und andere Medien, die bislang über die fragwürdigen Handlungen von Riemenschneider berichtet haben, hatten ihm Gelegenheit gegeben, sich zu äußern – vor und nach der Veröffentlichung. Riemenschneider hat jegliche Gespräche dazu verweigert und nie sachlich Stellung bezogen oder auch nur ein einziges Argument vorgebracht. Umso mehr muss jeder, der bei klarem Verstand ist, Riemenschneiders inhaltslosen Ausflüchte und Denunzierungen als jämmerliche Polemik verstehen.

Ludwig Fienhold

Herausgeber & Chefredakteur

BISS Magazin

Beispielhaft: Hausmesse

von Frankfurt/Wein

im Restaurant Gustav

Ein guter Trend: Weinproben werden immer hochwertiger und individueller. Bestes Beispiel war die Weinprobe im Sterne-Restaurant Gustav in Frankfurt. Die Weinhändler von Frankfurt/Wein hatten damit eine perfekte Bühne für ihre hochwertigen Erzeugnisse gefunden. Es gab über 100 Weine zu probieren, wobei viele Winzer persönlich dabei waren. Gustav-Küchenchef Jochim Busch und sein Team präsentierten wunderbare Delikatessen dazu, die gleich am Pass bereit standen, wobei ein enorm flinker Service auch das Abräumen im Blick hatte.

Jochim Busch richtet an

Das Sekthaus Raumland aus Rheinhessen war mit sechs Perlen vertreten und hätte das Kommen schon gelohnt.  Der Blanc de Blancs Prestige Brut 2009 ragte unter den Sekten als unser Favorit hervor, weil er all Qualität mit Finesse, Dichte und Ausdruck bündelt. Simone Adams aus Ingelheim schafft durchweg gute Weine, ihr Spätburgunder Kaliber 15/3 zeigt dies jedoch besonders deutlich. Der GG Riesling Kallstädter Saumagen aus dem Jahr 2012 von Rings aus der Pfalz begeisterte durch Tiefe und perfekte Reife. Das Weingut Clemens Busch von der Mosel dokumentierte, dass man auch in dieser Region sehr wohl höchst trockene und gleichzeitig feine Weine erzeugen kann. Top-Weingüter wie Friedrich Becker, Rudolf Fürst, J.J. Prüm hatten ebenfalls gleich ein ganzes Sortiment dabei. Die Betreiber von Frankfurt/Wein, Gernot Dorsch und Wolfgang Feierfeil, konnten ein gutes Dutzend prominenter Namen und Jungwinzer zusammentrommeln, um daraus einen genussvollen Event zu machen.

Weinhändler Gernot Dorsch

Trotz der hohen Besucherzahl von über 150 Gästen gab es nur punktuell Gedränge. Immerhin lief die Veranstaltung von 15 bis 20 Uhr, wobei man auch danach noch munter weiter probieren konnte. Es ließ sich jedenfalls über weite Strecken entspannt mit den Winzern unterhalten und austauschen. Küchenchef Jochim Busch schickte nicht irgendwelches Fingerfood, sondern durchweg Gustav-typische erstklassige Tellerchen. Solche Weinproben gibt es selten, wobei diese kulinarisch unterfütterte Degustation Schule machen dürfte. Die geeistem Frankfurter Kräuter mit Vogelbeeren, Wacholder und Schmand sowie die Lachsforelle waren einige der Highlights, selbst das Mini-Radieschen-Brot schmeckte klasse.

Der Ticketpreis von 49 € für alles war angesichts der Leistungen sehr sozial, wobei dieser Betrag bei einem Wein-Einkauf von 250 € sogar noch verrechnet wurde. Die kulinarische Weinmesse von Gustav und Frankfurt/Wein soll kein einmaliges Ereignis bleiben und im nächsten Jahr wiederholt werden.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Der Fall des Michael Riemenschneider

Ein unwürdiges gastronomisches Schauspiel geht langsam zu Ende. Nachdem Michael Riemenschneider bereits seine Lokale Tischlerwirt in Kitzbühel und Reinholds Enkel in Bad Homburg schließen musste, ging nun am 1. Mai auch sein Atelier Wilma in die Insolvenz.

Die Milliardärs-Witwe Flora Mascalo, mit der Riemenschneider während seiner Zeit in London privat und geschäftlich verbunden war, gab nicht eher Ruhe, bis sie ihren Expartner zur Strecke bringen konnte. Es ging immerhin um die Summe von über zwei Millionen Pfund. Schließlich konnte Flora Mascolo glaubhaft machen, dass Riemenschneider von ihr geliehenes Geld nicht nur in das Restaurant Atelier Wilma investierte, sondern auch in seinen protzigen Lebensstil. Bereits im Dezember letzten Jahres wurde Flora Mascolo vom Landgericht Frankfurt ein Schadenersatzanspruch in Höhe von 2,13 Millionen Pfund zuerkannt. Schon seit Februar 2017 steht Riemenschneider unter Insolvenzverwaltung, am 1. Mai wurde das Insolvenzverfahren eröffnet (Geschäftsnummer: 8 IN 48/17). Zum Insolvenzverwalter wurde der Frankfurter Rechtsanwalt Christian Feketija bestellt.

Damit geht ein unappetitliches Gastronovenstück zu Ende. Die Blamage trifft aber nicht allein Michael Riemenschneider, den man schnell als Blender hätte entlarven können und der dreist vorgaukelte bei großen Sterneköchen wie Pierre Gagnaire gearbeitet zu haben. Das weit größere Unbehagen entsteht durch das Unvermögen des Michelin, ein gesundes Urteilsvermögen zu zeigen. Als im März 2016 das Atelier Wilma in Frankfurt eröffnete, blieben dem Michelin bis Redaktionsschluss nur höchstens sieben Monate Zeit. Der verantwortliche Chef-Tester Ralf Flinkenflügel hätte wissen müssen, dass sich bei Riemenschneider die Köche die Klinke in die Hand geben und man einem solch variablen und instabilen Restaurant nicht eilfertig einen Stern verleihen kann. Es gehört zum Verhaltenskodex des Michelin, so erklärte das auch deren Chef-Tester Ralf Flinkenflügel in einem Interview, dass man ein bislang unbekanntes Restaurant oder einen nicht bekannten Koch erst einmal über einen längeren Zeitraum von mindestens einem Jahr beobachtet, bevor man zu einer Wertung beziehungsweise der Vergabe eines Sterns kommt. Michael Riemenschneider war bislang ein völlig unbeschriebenes Blatt, zumindest was etwaige herausragende gastronomische Leistungen anbelangt. Ganz im Gegenteil hätte man aufhorchen können, denn wenn etwas über Riemenschneider bekannt gewesen ist, dann höchstens, dass er in England verbrannte Erde hinterließ und gastronomisch nichts zustande brachte. Wäre der Michelin nicht schon der Guide Rouge, müsste er rot vor Scham werden.

Ludwig Fienhold

Siehe auch BISS Artikel:

Außer Spesen nichts gewesen

Michael Riemenschneider verliert zwei Lokale

PS: Unter den Medien begleiteten nur das Handelsblatt sowie die Frankfurter Neue Presse und deren Regionalausgabe Taunus-Zeitung den Fall Michael Riemenschneider auf kritische Weise. FNP-Redakteur Marc Kolbe widmete dem Skandal gleich eine ganze Seite: Hier klicken Michael Riemenschneider, der Felix Krull der Sterneküche

Riesling-Tage sind gute Tage

Glasklare Entdeckungen

& fröhliche Newcomer

Während die ProWein immer mehr zum Ballermann der Branche mutiert, bieten kleine feine Wein-Events mehr Individualität, persönliche Begegnungen und Entdeckungen. Der Riesling-Tag, der jetzt zum dritten Mal im Horst der Adlerwerke stattfand, ist ein gutes Beispiel dafür.

Philipp Kettern von der Mosel

Über 100 Rieslinge wurden von Winzern und Weinhändlern ausgeschenkt, wobei man jede Menge Newcomer und gute Weine für kleine Preise kennenlernen konnte. Die Basisweine und Gutsrieslinge haben in Deutschland eine hohe Qualität erreicht, die enorm Spaß macht. Das freut den Endverbraucher, ist aber besonders für die Gastronomie wichtig, die dadurch Hochsolides zum moderaten Preis anbieten kann. Ein schönes Beispiel dafür ist der Riesling von Christian Bamberger aus der Weinregion Nahe, von dem die Literflasche  7,50 € kostet. Dieser frische, quellreine, spritzige Wein flitzt fröhlich über die Zunge und macht bei jedem Schluck Lust auf mehr. Solche Weine braucht jeder, insbesondere die Gastronomie, da Gäste nicht gleich nach dem ersten Glas schlapp machen und durch zu viel Wucht und Alkohol sensorisch ermüden. Auch das Weingut Forster aus Rümmelsheim im Trollbachtal an der Nahe zeigt mit seinem Riesling vom Kies (10,90 €) sowie anderen Rieslingen und Weißburgundern, wie es mit saftigen und würzigen Tropfen frischaufwärts geht. In den ökologisch bewirtschafteten Weinbergslagen wachsen auch wilder Knoblauch, Kamille, wilde Möhren und einiges mehr.

Winzerin Irene Söngen, Frankfurter Weinkönigin Marilen Maul, Weinhändler Patrick Trampenau

Der Riesling „Herr Mehling“ vom Bio-Weingut Mehling aus Deidesheim in der Pfalz ist auch ein munterer Begleiter, der sich durch eine trockene glasklare Art jeder Stimmung anpasst und mit 6,80 € jedes Budget erreicht. Die Verschlussart „Twist & Plopp“ symbolisiert auch den Wein selbst. Unter den Newcomern gehört Julia Eller aus Rheinhessen bereits zu den etablierten Jungwinzerinnen. Mit ihrem neuen Jahrgang 2016 zeigte sie wieder, auf welcher Höhe ihre Weine stehen.

Philipp Kettern belegt mit seinen trockenen Weinen, dass die Mosel im Gegensatz zu den unausrottbaren Vorurteilen kein Hort der Lieblichkeit ist. Der junge Winzer muss sich beinahe schon als Bergsteiger betätigen, denn seine Reben wachsen in halsbrecherischen Steillagen, wobei der knackige saftige Piraten-Riesling besonders großen Trinkspaß bietet. Kompromisslos puristisch präsentierte sich das Weingut Kampf aus dem rheinhessischen Flonheim, von asketischer Ernsthaftigkeit waren die Weine von Kerner aus Waluff im Rheingau. Beide empfehlen sich für Kenner mit Hang zur flüssigen Geradlinigkeit.

Martin Tesch aus dem Rheingau dokumentierte, wie wichtig es ist durch ein Konzept und wiedererkennbare ansehnliche Etiketten Profil zu zeigen. Mit von der Partie auch Irene Söngen aus Hattenheim im Rheingau, die einen schmissigen Riesling-Sekt und einen erstklassigen schäumenden Blanc de Noir Brut erzeugt. Das Weingut Thörle aus dem rheinhessischen Saulheim offenbart mit seiner ganzen Palette Klasse. Arrivierte Winzer neben jungen Newcomern – so spannend und erkenntnisreich können Weinproben sein. Es gab viele tolle Weine zu entdecken, die an einem lauen Abend noch mehr Spaß machen. Das Wetter sollte so langsam mal zum Riesling passen.

Ludwig Fienhold

Die teilnehmenden Aussteller: Frankfurt/Wein, K&M Gutsweine, Weinhalle am Merianplatz, Die Weinhandlung, Weinsocietät, Dealer de Vin, Surfing Wein. Nach dem 3. Frankfurter Riesling-Tag steht fest, dass diese Veranstaltung in den Terminkalender eines Weintrinkers gehört. Für kleine 10 € Eintritt kann man 100 verschiedenen Weine, mehrheitlich Rieslinge verkosten.

Photocredit: Barbara Fienhold