Kay Exenberger und

seine neue Oase

Ein Kellerloch? Ja, irgendwie schon. Aber Mouton Rothschild ist letztlich auch ein Kellerloch. Wer das neue Café im gerade eröffneten Historischen Museum erlebt hat, wird es viel eher als Oase begreifen. Diese Ruhe am touristischen umtosten Römerberg hat Seltenheitswert.

Was als eine Baustelle erscheinen mag, sind karolingische Mauerreste. Das Gerüst daneben kommt schon noch weg. Ein Cappuccino gleich neben den Ausgrabungen verbindet mit einem Schlückchen Alter und Moderne. Der Schaum vorm Mund sollte also kein Ärger, sondern Milchschaum sein. Wir hätten uns natürlich das Historische Museum weniger klotzig und das Café generöser gestaltet gewünscht. Die Stadtplanung denkt aber so gut wie nie in gastronomischen Dimensionen und hält derlei eher für ein Anhängsel. Man sollte in Frankfurt vielleicht einmal über das Provinzielle hinaus denken und zumindest kurz nach New York oder Barcelona blinzeln. Museumslokale sollten gerade wegen ihres großen internationalen und sozialen Stellenwerts ein hohes Niveau haben und nicht nur gewöhnlichen Bankettservice in Nebenräumen liefern. Die Emma Metzler am Frankfurter MAK bot außergewöhnlich gute Leistungen bei Küche und Keller, was aber von offizieller städtischer Seite und der Museumsleitung nicht gewürdigt wurde und in feindseliger Trennung endete.

Martina & Kay Exenberger

Immerhin hat den Zuschlag für das Café im Historischen Museum nicht einer der üblichen Strizzis bekommen, sondern mit Kay Exenberger ein gestandener Frankfurter „Gasthaus“-Gastronom, der für sein Engagement und einige gutgeführte Lokale bekannt ist. Er will (und soll?) hier im Historischen Museum nicht extravagant sein, sondern einfach & gut auftischen. Hausgemachte Kuchen und gut eingekaufte von Huck sowie kleine Happen – mehr darf man nicht erwarten. Reicht auch. Hausgemachte Limonaden, Rothenbücher Apfelwein und Weine beispielsweise vom Allrounder Markus Schneider aus der Pfalz sichern Grundbedürfnisse.

Gastronom Kay Exenberger wird sein Hauptgeschäft nicht mit Tageskunden haben, sondern eher durch Museums-Events seine wirtschaftliche Basis sichern. Dennoch hat er die Frankfurter Gäste als Ziel, die hier weit häufiger zu treffen sind als Touristen. Dieses Museums-Café wird vielleicht etwas länger ein Geheimtipp bleiben, weil man es nicht so leicht orten kann. In den nächsten Tagen kommen jedoch Stühle auf die Treppe und den Museumsplatz, die deutlich machen, dass hier ein Lokal existiert.

Man darf sich auch sonst täuschen lassen. Das Bild beim Entree stellt etwa keinen Mönch dar, sondern einen Tippelbruder. Doch der erscheint mindestens so würdevoll und wurde vom Frankfurter Maler Thomas Ganter festgehalten. Das Café wird dadurch noch mehr zum Ort der Besinnung.

Ludwig Fienhold

Martina & Kai Exenberger

Frankfurt Café im Historischen Museum, Frankfurt, Wormser Straße 8, (Römerberg). Kai Exenberger wird gleich nebenan im Museum im Rententurm am Eingang noch eine kleine Espresso-Bar eröffnen.  

Die lange Nacht der Weine

im Kunstverein

Familie Montez

Weinumtrunk unter der Brücke lässt leicht an Clochards denken. Doch bei diesem Event schenkten 21 Winzer 70 Weine aus, wobei das Volk in Strömen kam und in Strömen trank. Veranstalter war der Verband deutscher Prädikatsweingüter (VdP), der sich mit dem Montez-Kunstverein unter der Honsellbrücke am Frankfurter Osthafen eine ungewöhnliche und angesagte Location ausgesucht hatte, durch die ein junges Publikum angesprochen werden sollte. Bei angenehmen Temperaturen war das große Gelände schnell mit einem gutgelaunten Publikum gefüllt. Es würde fleißig probiert und gefeiert, im originellen und mit kunstvollem Trödel ausstaffierten Brückenbogen-Gewölbe und auf der Fluss-Terrasse vor der Tür. Über 1000 Gäste waren es insgesamt, viele blieben bis zum Schluss um 1 Uhr nachts. Die lange Nacht der Weine ist keine Eintagsfliege und wird in verschiedenen deutschen Städten initiiert. Man will damit verstärkt junge Konsumenten ansprechen und für das Thema Wein interessieren.

Für einen bescheidenen Obolus von 15 € wurde viel Flüssiges geboten. Bekannte Weingüter wie Leitz, Joachim Flick, August Eser, St. Urbanshof oder von Winning waren vertreten. Unter Fachtrinkern längst eine bekannte Größe, bei anderen noch eine Entdeckung, ist das Weingut Heitlinger im Kraichgau. Der saftige Pinot Blanc war eines der schönsten Erfrischungsgetränke des Abends. Die beste Kollektion brachte das Weingut Egon Schäffer aus dem fränkischen Eschendorf mit. Durchweg blitzblanke, wunderbar frische und wirklich trockene Weine: Riesling, Rosé, Weißburgunder, sogar der Müller-Thurgau war sehr gut. Wer wollte, konnte gleich an den Ständen Wein ordern oder sich an der Bartheke Flaschen zum Soforttrinken besorgen. Die Galionsfigur des Kunstvereins Familie Montez, der schwarze Brückenpanther am Treppenaufgang, schaute dem Treiben ungerührt nüchtern zu.

Biss-Red.

Außergerichtliche Entscheidung

Der Streit zwischen 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Hotelier Heiner Finkbeiner scheint beigelegt. Noch vor der Verhandlung beim Arbeitsgericht Pforzheim kam es zu einer einvernehmlichen Lösung, über die jedoch Stillschweigen vereinbart wurde. Demnach wird Harald Wohlfahrt, der auf Weiterbeschäftigung klagen wollte, nicht mehr in der Traube Tonbach arbeiten. Er zog seinen Eilantrag kurz vorher noch zurück. Damit geht die Ära Wohlfahrt/Finkbeiner zu Ende. Beide Kontrahenten erschienen übrigens nicht vor Gericht. Die Journalisten waren selbstredend besonders gespannt darauf, wie die beiden Widersacher auftreten würden und mussten sich enttäuscht sehen. Es bleibt die Frage: Warum sich Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner nicht zuvor schon in aller Ruhe und ohne die Öffentlichkeit haben einigen können?

Der vorangegangene BISS-Artikel zu dem Zerwürfnis

Die Gourmetwelt ist fassungslos. Eher würden sich Queen Elizabeth und Prinz Philip im Streit trennen als Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner. Doch der Besitzer des Hotels Traube Tonbach und Deutschlands berühmtester Koch befinden sich heillos zerstritten inmitten einer Fehde, die jetzt sogar vor Gericht fortgesetzt wird.

Der 61 Jahre Harald Wohlfahrt (l. im Bild) klagt auf Weiterbeschäftigung. Im Grunde war sein Abschied seit Mai offiziell bekannt. Auch die Nachfolge durch seine rechte Hand, Torsten Michel (r. im Bild)), steht seit Jahren fest, wobei dieser die letzte Zeit ohnedies weitgehend die Küche führte. All das stellt Wohlfahrt nun in Frage und will selbst wieder der Chef am Herd im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbron sein. Die Gründe mögen vielfältig und kaum erklärbar erscheinen, könnten aber unter anderem auch in der Person von Torsten Michel liegen, den Wohlfahrt nicht mehr als Nachfolger haben möchte, obwohl er diesen selbst dazu gemacht hat.

Keine guten Aussichten für die Schwarzwaldstube

Jedenfalls sieht sich Harald Wohlfahrt nach eigener Wahrnehmung zu frühzeitig aus dem Rennen geworfen und klagt vor dem Arbeitsgericht in Pforzheim auf Weiterbeschäftigung, wobei im Hintergrund auch eine Abfindung im Raum steht. Wie stark das Zerwürfnis zwischen Wohlfahrt und Finkbeiner ist, belegt auch, dass Wohlfahrt inzwischen Hausverbot in der Schwarzwaldstube hat. Im Ergebnis ist das bitterböse und überrascht umso mehr, weil weder Harald Wohlfahrt noch Heiner Finkbeiner Hitzköpfe sind, sondern als besonnenen erscheinen. Doch Szenen einer Gourmet-Ehe müssen nicht weniger delikat sein als die unter anderen Partnern. Für Dritte ist das ohnehin nicht mehr nachvollziehbar. Die Gerüchteküche dampfte schon vor Monaten. Es war auch merkwürdig, dass es keine feierliche Verabschiedung von Harald Wohlfahrt geben sollte. Die Traube Tonbach informierte lediglich über einen Küchenwechsel an der Spitze der renommierten Schwarzwaldstube. Für Harald Wohlfahrt war dies offenbar ein einseitiges Vorgehen, denn er äußerte sich mit keinem Wort dazu.

So harmonisch wie auf diesem Teller ist es derzeit nicht in der Traube Tonbach

Jetzt sieht man sich vor Gericht wieder, das persönliche Erscheinen der Kontrahenten ist vorgeschrieben. Die Kanzlei von Heiner Finkbeiner heißt Kasper Knacke. Man muss das alles wirklich glauben, niemand weckt uns aus diesem Albtraum. Dabei möchten wir nur einmal wieder sorgenfrei das Essen in der Schwarzwaldstube genießen. Stattdessen liegt allen dieser völlig unnötige Konflikt bleischwer im Magen.

Harald Wohlfahrt ist nach über 40 Jahren Schwarzwaldstube der dienstälteste Spitzenkochkoch Deutschlands und steht mit 3 Sternen im Michelin und 19,5 Punkten im Gault & Millau seit Jahren im Küchenolymp. Es gibt von keiner Seite offizielle Statements zu diesem höchst ungewöhnlichen Fall, zumal es sich um ein schwebendes Verfahren handelt. Am 25. Juli wird das Arbeitsgericht in Pforzheim öffentlich darüber verhandeln. Egal, wie die juristische Auseinandersetzung ausgehen mag, am Ende wird es keinen Gewinner geben.

Ludwig Fienhold

Die besten Schaumweine

sind auch im nächsten Jahr

wieder in Frankfurt

Das 1. Internationale Sparkling Festival in Frankfurt war ein wirklich überschäumendes Ereignis. Darüber hinaus zeigte es aber auch die Vielfalt, den Stellenwert und die Kunstfertigkeit der Schaumweinerzeuger. Insgesamt präsentierten 49 Kellereien über 140 Perlen. Die deutschen Sekt-Manufakturen bewiesen, dass sie sich nicht zu verstecken brauchen. Das lag auch bei dieser prickelnden Performance nicht nur an Schaum-Kronen wie Reichsrat von Buhl aus der Pfalz oder Raumland aus Rheinhessen, die den deutschen Sekt enorm vorangebracht haben. Strauch aus Rheinhessen liefert eine gute Kollektion ab, wobei der Rosé Brut besonders gefiel. Bemerkenswert auch F.B. Schönleber und das Sekthaus Solter aus dem Rheingau, dessen Brut Pinot Cuvée extragut, aber auch extravagant im Preis ausfällt (35 €).  Das Weingut Klostermühle Odernheim an der Nahe überzeugte beim Montfort Pinot Brut Blanc mit guter Qualität, niedriger Dosage (4g Restsüße) und freundlichem Preis (13,40 €).

Gerhild Burkard

Die am meisten unterschätzten Schaumwein-Erzeuger sind die Spanier. Dies ist auch einer Plörre namens Freixenet zu verdanken, das Gegenstück zu unserem Henkel. Dabei bieten keine Perlen dieser Welt derart viel Qualität für ihr Geld.  Der Gramona Imperial ist ein gutes Beispiel dafür, wobei dieser Cava zu den Spitzen gehört. Von Jané Ventura kommen viele gute und preiswerte Cava. Do de Jané Ventura Gran Reserva mit Null-Dosage animiert auf elegante Weise zum Mehrtrinken, was gerade für die Gastronomie von Vorteil ist, da die Gäste ja nicht von einem Gläschen satt werden sollen. Juvé Y Camps ist ein altes spanisches Familienunternehmen. Die Reserva de la Familia Brut Nature ist einfach großartig und für 18 € sehr moderat. Cava dieser Kellerei können aber auch ziemlich frappant im Auftritt sein. Der spannende La Capella kostet je nach Jahrgang zwischen 60 und 100 €. Zum guten Ruf von Cava hat aber insbesondere Recaredo beigetragen. Es ist der wahrscheinlich professionellste Cava derzeit, der mit seiner konsequenten 0-Dosage-Politik sowie der präzisen, klar strukturierten und krachig-trockenen Art vor allem bei Gastronomen und anderen Fachtrinkern sehr hoch im Kurs steht.

So mutig und klar in der Aussage sind nur wenige Champagner. Deutz beispielsweise möchte mit einer Dosage von 9 – 10 g Restzucker möglichst vielen gefallen und leicht käuflich erscheinen. Doch diese Überzuckerung will in diesem Fall einfach keinen Spaß vermitteln, ermüdet den Geschmack und macht schon nach dem ersten Schluck satt. Wer will das schon? Schon gar nicht in der Gastronomie, wo die Gäste eben nicht so schnell aufhören sollen mit dem Trinken. Wenn schon eine hohe Dosage, so darf man sie nicht spüren und als elegant und feinsinnig empfinden, wie beim famosen, feinwürzigen Charles Heidsieck Brut Vintage 2005, dessen Säure erst gar keine unangenehme Süße aufkommen lässt. Dieser Gentleman unter den Champagner lag acht Jahre auf der Hefe und darf mit 45 € für diese große Klasse als freundlich im Preis gelten. Mag auch Charles Heidsieck unser klarer Favorit bei diesem Sparkling Festival gewesen sein, die größte Überraschung kam aus Österreich. Bründlmayer aus dem Kamptal macht sehr gute Weine, doch auch die Sekte sind erstklassig. Der Brut Rosé gerät schon sehr gut, aber der Extra Brut ist von schwereloser, erfrischender und das Leben munterer machender Schönheit.

Besonders angenehm: In der Villa Kennedy kam trotz 215 Besuchern kein Gedränge auf, man konnte in Ruhe verkosten und fand Zeit für Gespräche mit den Ausstellern (wobei sich auch die Aussteller selbst lebhaft austauschen konnten). Gut, dass dem Fachpublikum 3 Stunden „Vorsprung“ eingeräumt wurde, da dieses sich ja etwas ausführlicher orientieren muss.

The Sprudel-Show must go on. Die Veranstalterin dieses Events, die Sommeliére Gerhild Burkard, zeigte sich beschwingt und überzeugt davon, mit Frankfurt den richtigen Ort für das 1. Internationale Sparkling Festival gefunden zu haben. Deshalb will sie auch im nächsten Jahr erneut in der Villa Kennedy ihre ausgesuchten Schaumweine ploppen lassen.

Ludwig Fienhold

Ein Rezept für

Fernseh-Aufträge

Tellys heißt ein neues Fast Food Konzept, bei dem die Rezepte von Christian Rach stammen, der als sogenannter Restaurant-Tester in einer TV-Serie abgewrackte und vor dem Abgrund stehende Lokale mit seinen Ideen zu retten versucht. Es handelt sich dabei in aller Regel um aberwitzige Adressen, die kein anspruchsvoller Gast je aufsuchen würde – weder vor, noch nach Rachs Einsatz.

Das Tellys liegt in der Stiftstraße, eine schmucklose Sackgasse an der Frankfurter Einkaufsmeile Zeil. Tellys ist im Grunde kein Lokal und nicht einmal ein Imbiss. Es gibt nur einen Tisch, der bereits signalisiert, dass das Essen „to go“ ist. Es ist aber eher zum Davonlaufen. Die Pasta (Tortellini, Garganelli) werden mit verschiedenen Saucen und Toppings im schnellen Becher angeboten. Ein ziemliches Geschmacksdurcheinander, pampige und impertinente Saucen und Pasta von pappiger Konsistenz. Das hatte man schon vor Jahren mit der Fünf-Minuten-Terrine von Maggi fast besser. Bevor man sich fragt, was das alles soll, fällt einem schon eine Antwort ein: Mit diesem Tellys hat Christian Rach bereits seinen nächsten TV-Fall geschaffen, bei dem er sich als Retter präsentieren kann.

LF

ZS Verlag übernimmt

Gault & Millau

Joel Payne übergibt an

Britta Wiegelmann

Der Münchner ZS Verlag übernimmt ab Herbst 2017 den Gault&Millau Restaurantguide Deutschland sowie den Gault&Millau Weinguide Deutschland im Rahmen einer langfristig angelegten Lizenzpartnerschaft vom französischen Lizenzgeber. Damit löst ZS den bisherigen Lizenznehmer Christian Verlag ab. Beide Guides sollen wie gewohnt im Herbst als neue Ausgaben erscheinen.

In den kommenden Wochen wird die strategische Weiterentwicklung der Marke Gault&Millau für den deutschen Markt ausgearbeitet. Ziel des Verlages ist es – dem französischen Vorbild folgend – einen dynamischen Ausbau von Gault&Millau in neue Geschäftsfelder voranzutreiben. Gault&Millau soll sich von einer Printausgabe hin zur führenden multimedialen Premium-Plattform für alle Genuss-Themen entwickeln.

Diesen konzeptionellen Ausbau wird Carina Rey (48) in ihrer Funktion als Commercial Director von Gault&Millau Deutschland verantworten und die Marke in enger Partnerschaft mit Gastronomen, Winzern und Markenpartnern weiterentwickeln.  In dieser Funktion berichtet Sie direkt an Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag. Carina Rey blickt auf eine langjährige Verlags- und Markenerfahrung zurück – in den vergangenen 15 Jahren war sie zunächst als Leitung Markenkommunikation, dann als stellvertretende Verlagsleiterin für den deutschen Playboy verantwortlich.

Im ZS Verlag liegt die Gesamtverantwortung für Gault&Millau bei Dorothee Seeliger, Verlagsleitung Dr. Oetker & New Business. Dorothee Seeliger: „Wir übertragen die Idee der französischen ‚Communauté des Chefs’ in eine deutsche Gemeinschaft der Köche, Winzer und Genießer.“ Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag, ergänzt: „Gault&Millau stellt für ZS nach der Erneuerung des ZS Programms, der Übernahme des Dr. Oetker Verlagsprogramms und dem Aufbau des Prego Cookbookstores den nächsten großen Schritt zum Ratgeberunternehmen der Zukunft dar. Wir sind stolz, die weltweit geliebte Marke Gault&Millau in Deutschland führen und weiterentwickeln zu dürfen und bauen auf die enge Zusammenarbeit mit dem Premium-Netzwerk aller nationalen und internationalen Partner.“

Patricia Bröhm, die seit 2012 als Chefredakteurin für den Gault&Millau Restaurant Guide zuständig ist, wird ihre Tätigkeit fortsetzen. Sie schreibt seit 20 Jahren als Journalistin über Kulinarik und Wein (Süddeutsche Zeitung, Der Feinschmecker). Der Neubeginn ist auch ein Abschied: Manfred Kohnke, der den Gault&Millau als langjähriger Chefredakteur in Deutschland prägte und zuletzt als Herausgeber fungierte, verabschiedet sich nach 35 Jahren ins Privatleben und möchte in Zukunft nur noch „aus reinem Vergnügen“ essen gehen. Siehe auch BISS-Artikel „Manfred Kohnke geht endgültig“ vom 24. März. 

Vor 24 Jahren hob Joel B. Payne den ersten Gault&Millau Wein Guide mit aus der Taufe und ist seitdem Herausgeber und Chefredakteur. Mit dem Erscheinen der neuen Ausgabe im Herbst, gibt Joel B. Payne seine Tätigkeit als Chefredakteur ab, wird aber weiterhin als Herausgeber fungieren.

Britta Wiegelmann (45) wird die Chefredaktion für den Gault & Millau Wein Guide übernehmen. Sie absolvierte ihre Weinausbildung an der Fakultät für Önologie der Universität Bordeaux und bringt über 15 Jahre Erfahrung als Journalistin und Weinexpertin mit. Unter anderem arbeitete sie lange für die Zeitschrift „Vinum“, die sie drei Jahre als Chefredakteurin führte.

Der ZS Verlag mit Sitz in München bündelt mit seinen Büchern und digitalen Angeboten über 30 Jahre Ratgeberkompetenz in den Bereichen „Lecker“, „Fit“ und „Persönlich“. Das Verlagsmotto „Jetzt leben!“ steht für Genuss, Inspiration, Unterstützung und Motivation.

Große Köche & Winzer

an der Algarve

im Vila Vita Parc Resort

Inzwischen gibt es viele Gourmet-Festivals, aber bei der Fine Wines & Food Fair an der Algarve wird ein unglaubliches Füllhorn an Delikatessen mitsamt großartigen Weinen ausgeschüttet. Dazu noch am Meer in einer luftigen Atmosphäre unter blauem Himmel. 40 Topköche und viele Spitzenwinzer waren dabei, darunter Altmeister Eckart Witzigmann. Allein das Finale mit großer Küchenparty bestritten 20 Köche und viele Winzer, die über 350 Gäste bewirteten. Wer dieses Angebot ausschöpfen konnte, wird immer noch im Bett liegen.

Mag man auch schon viele Küchenpartys erlebt haben, darunter einige überflüssige, so wird diese mehr Spuren hinterlassen als viele andere. Die Qualität der Speisen und Weine war enorm. Dass der fabelhafte Dirk van der Niepoort dabei war, hätte allein schon Freude bereitet. Da er aber auch seinen grandiosen Turris dabei hatte, wurde ein Ereignis daraus. Diese reintönende, tiefgründige Cuvée ist ein monumentales Dokument portugiesischer Weinkultur, die leider bei uns nicht genügend wahrgenommen wird. Dirks Frau überraschte überdies mit eigenen tollen Tees, eine absolute Rarität in Portugal.

Hans Neuner (Mitte) heißt die Gäste willkommen

Es wurde wahrlich nicht gekleckert. Jede Küchenstation, jede Weinabteilung war ein Reich für sich, wobei generös verfahren wurde. Reza Korouji von Imperial Caviar aus Berlin speiste die Gäste mit erstklassigen Qualitäten aus XXL-Caviar-Dosen. Das beste Tellergericht des Abends servierte Jacob Jan Boerma vom 3-Sterne-Restaurant De Leest im holländischen Vaassen mit seinem Carabinero mit duftigem Gartengrün. Der Reigen zog sich von der Küche bis zur Terrasse – ein Sommertraum für Gourmets.

Viele Topküche wie Klaus Erfort, Silvio Nickol, Karlheinz Hauser oder Michel van der Kroft waren bei diesem famosen Festival dabei, aber auch der größte Konkurrent an der Algarve, Dieter Koschina von der Vila Joya. Flüssiges auf hohem Niveau schenkten prominente Winzer persönlich aus, z.B. Alvaro Palacios aus dem Priorat, Wilhelm Weil aus dem Rheingau und Bernhard Ott aus der Österreich-Region Wagram, die mal weit schöner Donauland hieß.

Köche fotografieren das Essen ihrer Kollegen

Einen Abend lang ging es recht spanisch zu. Eine Armada an spanischen Sterneköchen trat an und zeigte mehr unfreiwillig als konzeptionell, in welche Richtungen sie gerne die spanische Hochküche sehen würde: Im Gestern und Vorgestern – nur von morgen keine Spur. Die einen tischten kulinarische Gags auf, als würden sie noch vom abservierten Ferran Adrià gelenkt werden, die anderen verweigerten jegliche Modernität und versuchten mit Steinzeitprosa zu überzeugen. 3-Sterne-Koch Paolo Casagrande liebt es bunt und dekorativ, scherte sich aber weniger um den Geschmack. Tapioka mit Rote Bete Crisp und Caviar erfreute vor allem das Auge. Fina Puigdevall, katalanische 2-Sterne-Köchin vom Les Cols in Olot/Girona lenkte zurück zur Natur. Ihre intensive geräucherte Buchweizensuppe war würdevoll archaisch, was eine bäuerliche Dorfküche adeln würde, aber bei einer hochdekorierten Köchin überrascht. Nur schleimig dagegen ihr Gericht „Vom Hühnerstall zum Teller“ mit glibbrigem Ei und getrocknetem Mais – da lachen ja die Hühner. Die spanische Küche offenbarte an diesem Abend auch grundsätzliche Defizite. Jedenfalls waren viele Gerichte zu cremig, zu intensiv in den Aromen, zu gestrig und so gar nicht spannend oder gar aufregend.

Die nächste Fine Wines & Food Fair findet zwar erst in zwei Jahren statt, doch das Vila Vita Parc Resort bietet das ganze Jahr über herausragende kulinarische Leistungen.

Ludwig Fienhold

Foto oben rechts: Paolo Casagrandes bunte Ess-Welt

Photocredit: Ludwig Fienhold

Nachfolger wird

Nicolas Spanier

Er war der Extravaganteste unter den Sommeliers und schien allein schon durch seine knalligen Anzüge vor Vergnügen zu quietschen. Manch ein Gast wird sich am Ende mehr an den Dress von Justin Leone als an die von ihm servierten Weine erinnert haben. Nun verlässt der Farbtupfer das Tantris in München, das nun aber keineswegs ergrauen wird und noch ausreichend koloriert erscheint.

Chef Sommelier Justin Leone (im Bild) verlässt zum Jahresende das Tantris, um sich künftig eigenen Projekten zu widmen. In einem Interview sprach er Anfang des Jahres davon, ein eigenes Restaurant in München eröffnen zu wollen.  Mit Barbecue, Rock ´n´ Roll und geilen Weinen. Im Tantris übernimmt seine Position Nicolas Spanier, der den Weinkeller gemeinsam mit Mathieu Mermelstein leiten wird. Justin Leone wirkt seit sechs Jahren als Chef Sommelier im Tantris. 2011 trat er das Erbe von Paula Bosch an. Nun möchte sich der gebürtige Kanadier beruflich neu orientieren, wird dabei aber nicht konkret. „Es ist natürlich sehr schade, dass uns Justin verlassen wird. Seine vinophile Vision und sein extravaganter Auftritt haben das Restaurant die letzten Jahre mitgeprägt. Umso mehr freuen wir uns jedoch, dass wir intern Nachfolger für ihn gefunden haben“, erklärt Felix Eichbauer, General Manager des Tantris. Nicolas Spanier und Mathieu Mermelstein arbeiten seit Jahren im Team von Justin Leone und sollen nach seinem Weggang eine kreative Doppelspitze bilden, bei der Nicolas Spanier die Führung als Chef Sommelier übernimmt.

Nicolas Spanier ist IHK-geprüfter Sommelier und verfügt über viele Jahre Berufserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie. So arbeitete der 34jährige in Restaurants in Dublin, Brüssel sowie Melbourne. In seiner Zeit unmittelbar vor dem Tantris war Spanier in Berlin außerdem im Zwei-Sterne-Restaurant „Reinstoff“ und im mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichneten „Filetstück“ beschäftigt.

Der 33 Jahre alte Mathieu Mermelstein wurde an der Weinakademie Rust in Österreich ausgebildet und sammelte Erfahrungen u.a. als Weinberater bei Wein & CO in Wien sowie als Sommelier auf dem Luxusliner „The World“. „Mathieu und Nicolas sind ein eingespieltes Team und verstehen sich blind. Die zwei werden schnell ihre Vorstellungen umsetzen und neue Highlights auf der Weinkarte setzen“, meint Justin Leone. Unterstützung erhalten die beiden ab September von Domenico Durante, der bislang auf Schloss Elmau tätig war und als dritter Sommelier im Tantris anfangen wird.

PL

Vom Sterne-Restaurant

zum Steakhaus

Das Restaurant Sra Bua by Amador im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt startete vor gut vier Jahren glänzend. Küchenchef Dennis Maier begeisterte mit modernen Interpretationen asiatischer Küche. Sein Mentor Juan Amador hatte mit ihm einen guten Griff gemacht. Dies änderte sich schlagartig als Maier das Restaurant verließ und sein Souschef  Simon Prokscha nachrückte. Er verstand die asiatische Küche leider nicht annährend so gut und verzettelte sich mit Geschmacksverirrungen. Der Gourmet Guide Gault & Millau stufte das Restaurant von hervorragenden 16 auf magere 12 Punkte ab, während der Michelin keine Veränderung bemerkt haben will und den Stern stehen ließ. Nun wird das Restaurant Sra Bua by Amador am 1. Juli geschlossen – und das bestimmt nicht wegen großen Erfolgs.

Dennis Maier (l.) und Juan Amador in besseren Tagen

Die offizielle Darstellung spricht von einer Kurskorrektur. Ohne Juan Amador, ohne Simon Prokscha. Statt des Sterne-Restaurants soll nun 2018 ein asiatisches Steakhaus an gleicher Stelle entstehen. Die angebliche Konzeptänderung ist nichts anderes als das Eingeständnis des Scheiterns. Das ist keine Schande, war aber abzusehen. Allein schon die ungünstige Lage des Kempinski Hotels in Gravenbruch, das sich wie zum Trotz dennoch geografisch absurd Kempinski Frankfurt nennt, lockte nicht ausreichend Gäste an. Auch der Service überzeugte höchstens partiell. Außerdem waren die Weinpreise von vorneherein nicht plausibel kalkuliert. Vor allem aber der dramatische Verlust an kulinarischer Qualität setzte dem Sra Bua by Amador ein frühes Ende. Als Juan Amador noch in Mannheim sein eigenes Restaurant betrieb, konnte er mehr Einfluss auf das Geschehen im Sra Bua nehmen als nach seiner Übersiedlung nach Wien. Amador lehnte dazu leider ein Gespräch ab, doch die Vorkommnisse erklären sich ja auch von selbst. Außerdem ist Juan Amador gerade wieder in Lissabon mit einem neuen Hotel- und Restaurant-Projekt beschäftigt.

LF

Lecker, lustig, gut

Der Begriff Konsumgütermesse ist schon zum Davonlaufen. Das ist aber kein Grund die Tendence zu vernachlässigen.  Offenbar wissen viele nicht, wie viele interessante Artikel und kulinarische Ideen die Tendence zu bieten hat, sonst würden weit mehr kommen. Die Tendence will gegen den Schwund an Besuchern und Ausstellern angehen und sich wieder stärker als Trend- und Neuheiten-Messe positionieren. Es gab so oder so viel Gutes zu sehen und zu probieren.

Chris Rainer

Da Spitzenkoch Christoph Rainer (zuletzt 2 Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault & Millau) nach dem Abschied vom Frankfurter Tigerpalast noch nicht sein eigenes Lokal eröffnen konnte, sieht man ihn auf verschiedenen Events arbeiten. Gemeinsam mit zwei gut aufgelegten Kollegen präsentierte er zu einer kurzweiligen Neuheiten-Show ein tolles 3-Gänge-Menü. Diese unterhaltsame und informative Veranstaltung allein hätte schon den Besuch der Messe gelohnt. Aber es gab ja noch so viel mehr, vor allem kulinarische Ideen und Artikel sowie Food Stände, Weine und Spirituosen. Die kunstfertigen Design-Utensilien für Küche und Keller von Mukul Goyal (von Pulsai) gehörten zu den schönsten Schaustücken der Messe. Nach amerikanischer Cadillac-Art entworfen wurden die sexy Toaster und andere Produkte von Vice Versa. Bei Glass Home konnte man dekorative und mit individuellen Glasmotiven ausgestattete Trolleys, Tablets und anderes mehr sehen. Der First Class Pariser Zuckerbäcker Ladurée entwirft nicht nur die sagenhaften Macarons, sondern auch 1001 Accessoires mit ähnlich schönem Outfit.

0815-Weinmacher

Eine der größten Entdeckungen waren die originellen Möbel und Büroartikel von Werkhaus, das auch für junge Hotels eine Bereicherung sein könnte. Sehr zur Belustigung trug der marketingstarke Axel Hadulla mit seinen Weinen bei. Der ehemalige Modedesigner betreibt unter anderem ein Lokal und ein Weingut im pfälzischen Freinsheim. Sein Label 0815 ist Programm. Er sieht es als originelles Understatement, auf der anderen Seite könnte man ihm auch keine mittelmäßige Qualität vorwerfen – denn diese wird ja gleich auf dem Etikett mitgeteilt und lässt keine Beanstandungen zu.

Noch ein wichtiger Restaurant-Tipp für Messe-Besucher. Vom Hammering Man vor der Messe bis zum Mini-Restaurant Fabbri-ca sind es rund 5 Minuten. In dieser unmittelbaren Nähe gibt es keine bessere Adresse.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold