Die Frankfurter Weinmesse wird immer besser

Allein für diese ungewöhnlichen Szenen kommt man gerne: Nie sieht man so viele Menschen am Frankfurter Flughafen mit Weingläsern in der Hand zwischen staunenden Passagieren und ihren rollenden Koffern umherlaufen. Einmal im Jahr wird durch die Verkaufs- und Verkostungsmesse „Destination Wine“ der Terminal 1 zu einer großen Theke, mit vielen Ständen und Winzern, die ihre Erzeugnisse vorstellen. Von Jahr zu Jahr steigen die Qualität und das Interesse. Der Winzerhof Stahl aus Franken zeigte, wie großartig ein Müller-Thurgau sein kann, beim Sekthaus Raumland konnte man mehrere Perlen entdecken und Weltklasse-Winzer Markus Molitor von der Mosel ließ gleich neun verschiedene Weine probieren, darunter die fabelhafte Riesling Spätlese Bernkasteler Badstube 2007. Mit Gaudinat war auch ein guter Champagner vertreten, den es noch zu entdecken gilt.

Erik Riffel

Spannend war vor allem die Kollektion vom Weingut Riffel aus Bingen-Büdesheim, die vom Gutswein bis zur Spitzenlage Qualität und Eigenständigkeit offenbarte. Riesling und Silvaner vom Quarzit und der Riesling von der Toplage Scharlachberg waren einige der Highlights. „Pet nat“, bislang eher etwas für Eingeweihte wird zunehmend beliebter und hat die Statur zum Trend. Pétillant Naturel (kurz Pet nat) steht für die Herstellungsmethode dieses feinperligen Weins. Noch während der Gärung im Fass oder Tank, also bevor der gesamte Restzucker zu Alkohol vergärt,  wird der Most auf Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Der Most entwickelt sich in der Flasche weiter, wobei als Nebenprodukt der Gärung die Kohlensäure erhalten bleibt. Dabei kann ein so wunderbarer, leicht perlender und frischer Schaumwein wie der Pet nat von Riffel herauskommen, der mit einem minimalen Restzucker von 0,1 Gramm auch noch erfrischend trocken ausfällt. Seit Erik und Carolin Riffel 2009 auf Bio umgestellt haben, jagen sie von einem Erfolg zum anderen. Mit der Resonanz während der Destination Wine waren die beiden sehr zufrieden, ob sich die Auftragsbücher entsprechend füllen, wird erst in einigen Wochen feststehen.

Guido Giovo

Besonders gute Laune verbreitet stets der Stand von Guido Giovo, dem bekannten italienischen Wein und Delikatessenhändler aus Mühlheim am Main. An seinen Stehtischen formiert sich immer eine muntere kommunikative Gästeschar, die eine Vielzahl von Weinen und Schaumweinen probieren kann. Allein der leichtsinnige, perlende Rosé von Dal Din lässt Flügel wachsen. Beim Stand von Giovo werden außerdem guter Schinken und Parmesankäse verkauft. Auch sonst konnten die sich Gäste an einigen Ständen vom Käse bis zu Austern einiges einverleiben, wobei das Essen in den 15 € Eintrittsgeld nicht enthalten ist.

Im Gegensatz zu den meisten Weinmessen oder Verkostungen herrscht bei der Destination Wine kein Gedränge, denn der Flughafen bietet ausreichend Platz und Auslauf. Deshalb kann man sich auch gut und in Ruhe mit den Winzern und Ausstellern unterhalten. Auch solche atmosphärischen Begebenheiten tragen zu einer beschwingten und lockeren Atmosphäre bei. Ein weiterer und nicht hoch genug zu schätzender Pluspunkt: Der Frankfurter Flughafen ist gut erreichbar, man kann mit der S-Bahn schnell und bequem anreisen und das Auto zu Hause lassen. Die beste Voraussetzung für unbeschwerten Weingenuss.

LF

Das neue Programm

ist angerichtet

Koch-Shows, kulinarische Workshops und Raritätengalas: Das Rheingau Gourmet & Wein Festival geht in die 23. Runde und überrascht vom 22. Februar bis 11. März 2018 mit prominenten Köchen aus aller Welt, ausgesuchten Weinen und Trend-Themen.

Chef Anuurag

Zum ersten Mal fliegt Küchenchef Anuraag Ramkalawonvom Essque Zalu Zanzibar aus Tanzania zum Gourmet-Festival ein. Er wird zusammen mit dem Chefkoch des Kronenschlösschens in Hattenheim, Simon Stirnal,den Gästen ein anspruchsvolles vier Gänge Fisch & Meeresfrüchte-Menü „Zanzibar-Style“ zaubern: Königskrabbe, Blaue Garnele, Saint Pierre und Faröer Lachs. Im Gepäck hat Anuurag die Gewürze Sansibars, „die für ein exotisches Geschmackserlebnis der Extraklasse sorgen“, wie Festival-Veranstalter H.B. Ulrich ankündigt.

2-Sterne-Koch Tristan Brandt wird bei seinem Dinner am 3. März von internationalen Top-Winzerinnen begleitet. Andreas Döllerer aus Golling/Salzburg steht an der Spitze der österreichischen Koch-Elite, er nennt sein Galadinner „Genusswelten“. Thoru Nakamura** („Koch des Jahres“) stimmt sein Gourmetmenü auf die Weine von Avignonesi ab, die von der Inhaberin persönlich präsentiert werden. Der südafrikanische Promikoch Reuben Riffel betreibt seine Restaurants „Reuben´s“ mittlerweile in Paarl, Robertson und Kapstadt. Beim Festival präsentiert er zu Rot- und Weißweinen aus Südafrika einige Highlights seiner Küche. L´ Art de Vivre schickt bei seinem Galadinner gleich drei Kochstars ins Rennen, Jörg Sackmann** (Baiersbronn), Gerhard Wieser** (Südtirol) und Martin Fauster* (Königshof München). Das überraschend gut angenommene Vegan Dinner mit Andreas Krolik** ist auch wieder dabei. Vineet Bhatia*, das weltweit bekannte Gesicht der „Indian Cuisine“, gibt ein Galadinner und präsentiert zwei seiner Lieblingsgerichte bei Kochdemonstrationen zum Nachkochen.

Küchenstation

Die besten Weingüter Israels stehen beim Gala-Dinner Israel am 28. Februar 2018 im Mittelpunkt. Gal Ben Moshe, in Israel geboren, begleitet mit seinen Kochkünsten Top-Weine seines Heimatlandes. Weltklasse-Köche wie Klaus Erfort*** und Christian Bau***verwöhnen die Gäste mit ihrer raffinierten Küche. Ein weiteres Highlight des Festivals ist die Veranstaltung „S.Pellegrino Young Chef Award“ am 03. März 2018, bei der die drei Finalisten aus dem Jahr 2017 zusammen mit dem Gewinner des Vorjahres ein Menü kochen. Neben hervorragenden Wein-Veranstaltungen gibt es zum ersten Mal eine Whisky Masterclass, bei der sehr rare und wertvolle Whiskies aus Taiwan verkostet werden können.

Sehr gefragt sind wie jedes Jahr die Raritätendinner und -Verkostungen, wie zum Beispiel das Dinner „Die 18 besten deutschen Sekte, das Sternekoch Andreas Käppele* mit seinem Menü begleitet.

Für jeden Geschmack und Geldbeutel soll beim Rheingau Gourmet & Wein Festival etwas dabei sein. So kann man zum Beispiel schon ab 48 € bei einer Koch-Demonstration den Sterneköchen über die Schulter schauen und kleine Kostproben genießen, oder sich ab 140 € von einem Mittagessen der Extraklasse verwöhnen lassen.

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten.

Hier finden Sie das komplette Programm

Vom verbotenen Rebensaft zum Volksgetränk

Uhudler? Ja, so etwas gibt´s wirklich. Ein verbotener Wein. Früher einmal. Jetzt populärer denn je, zumindest im Südburgenland in Österreich. Er kann deutlich nach Walderdbeeren duften und schmecken, er kann aber auch so heftig im Aroma ausfallen, dass einem schwindelig wird. Wie bei jedem Wein, kennt auch der Uhudler Höhen und Tiefen. Man mag es kaum glauben, aber diese Duftbombe ist kein Obstwein, sondern ein richtiger Traubenwein. So oder so, hat er sich den Titel als verrücktester Wein der Welt verdient. Die Story bietet zudem Stoff für einen richtigen Winzer-Thriller, den man bei Harry Potter einfließen lassen oder dem Druiden Miraculix zuschreiben könnte.

Stegersbach liegt im kleinsten Weinanbaugebiet Österreichs. Dort wird mit dem Uhudler eine echte Rarität kultiviert – ein Wein, der jahrelang sogar verboten war. Als Ende des 19. Jahrhunderts die Reblausdie österreichischen Weinbestände zu vernichten drohte, holte man den Uhudler aus Amerika  quasi als Retter in der Not. Die resistenten amerikanischen Rebstöcke, wie Ripatella, Delaware, Concord oder Elvira, wurden importiert mit heimischen Sorten veredelt. Nur ganz wenige Winzer ließen die Reben in der amerikanischen Form gedeihen, man benannte sie „Direktträger“. Zum damaligen Zeitpunkt wurden alle Kreuzungen aus diesen Direktträgern unter dem Namen Uhudler verkauft. Doch schon bald wurden dem Uhudler schlimme Eigenschaften nachgesagt. Es hieß, er mache blind und verursache Siechtum und Hysterie. Aus diesem Grund wurde 1936 ein Auspflanzungsverbot für Direktträgerweine verhängt. Mit dem Verbot verschwand der Uhudler aus den meisten Regionen – nur die südburgenländischen Winzer kämpften um seine Rehabilitierung. Einige Gutachten später wurde das Verbot in den 90ger Jahren wieder aufgehoben. Da die Reben sehr widerstandsfähig sind und keinerlei Pflanzenschutzmittel benötigt werden, gilt der Uhudler heute als edles Naturprodukt.

Woher genau der Name Uhudler stammt, weiß heute keiner mehr so genau, denn es gibt dazu viele Legenden. Die Glaubwürdigste besagt, dass die Winzer während der Lese viel Zeit in ihren Kellern verbrachten und nach getaner Arbeit sich in gemütlicher Runde einen guten Schluck Uhudler gönnten. Wenn die Winzer dann abends heimkehrten, waren die Augenringe besonders ausgeprägt und die Frauen schimpften: „Du schaust schon wieder aus wie ein Uhu!“

Je nach Sorte und Herkunft variiert die Farbe von einem Strohgelb bis Hellgelb beim weißen Uhudler, während die blaue Traube zartes Rosa, helles Kirschrot oder Zwiebelschalenrot bis hin zu Ziegelrot hervorbringen kann. Typisch für den Uhudler ist sein intensiver Geruch nach Walderdbeeren. Trotz des fruchtige Aromas, ist er im Abgang  überraschenderweise eher herb und erfrischt mit dezenter Säure.

Die Golf & Thermenregion Stegersbach hat sich ganz dem Uhudler verschrieben. In traditionellen Buschenschenken können sich Urlauber ein genaues Bild vom allgegenwärtigen Uhudler machen, der in den verschiedensten Formen auftaucht: Als Wein, prickelnder Frizzante, Schnaps, Marmelade, Praline und sogar als pikante Uhudlerwurst.

Peter Lunas

Unter www.uhudlerei-mirth.at/shop kann der Uhudler versandkostenfrei bestellt werden.

Golf- & Thermenregion Stegersbach Thermenstraße 12,
A-7551 Stegersbach,
Tel.: +43-3326/520 52, Email: urlaub@stegersbach.at, Internet: www.stegersbach.at

Die Leichtigkeit des

Anton de Bruyn

Neue junge Küche

Von Ludwig Fienhold

Das Essen in der neuen Emma Metzler hat etwas Schelmisches, die Teller grinsen einen geradezu an. Man wird kulinarisch gut unterhalten, kein Gericht langweilt. Selbst eine eingelegte Urkarotte hat hier noch Witz. Kommt ja nicht von ungefähr, Betreiber und Küchenchef Anton de Bruyn ist ein Schalk, dessen Pfiffigkeit aber mit Talent einhergeht.

Größe zeigt sich oft im angeblich Kleinen: Die hausgemachten Fenchelbratwürste mit Birnensenf aus eigener Herstellung sind fabelhaft. Wo findet man in Frankfurt etwas Besseres zu diesem Thema? Die knackigen und wunderbar gewürzten Würstchen mit feinem und dezent fruchtigem Senf stellen viele Luxusprodukte in den Schatten, die nicht unbedingt glänzen, aber durch einen hohen Preis beeindrucken möchten. Bei den Brandate-Kroketten mit schöner Bärlauchcreme gefällt ebenfalls das Ursprüngliche, das einfach ohne Wichtigtuerei mit vollem Geschmack überzeugen möchte. Neben raffinierten Derbheiten findet man in der Emma Metzler filigrane Glanzstücke, wie die ätherische, lauwarme kurzgegarte Lachsforelle in einem elegant schwebenden India-Sud nebst Zucchini und perfekt gewürzten Graupen (die vielen Köchen ja besser gelingen als Risotto). Das Freilandhuhn vom Bauer Klaus Mann aus dem Odenwald hat es der Küche angetan, es taucht oft und gerne in verschiedenen Varianten auf – es sind aber auch immer wieder Prachtstücke, die über den Pass fliegen. Die fleischigen, saftigen, mit krosser Haut servierten und obendrein entbeinten Geflügel, haben Klasse. Unser Favorit ist das Bauer-Huhn mit gerührter Polenta und Rübchen sowie einer Jus aus Petersilie und Raz el Hanout. Fabelhaft!

Feine Lachsforelle

Die guten, bestens gewürzten, fleischigen Chicken Wings werden nur mit Spitzkohl serviert, wobei Kohlehydrate in der Emma Metzler mit Absicht selten vorkommen, was den Gerichten und den Gästen zu Leichtigkeit verhilft. Geschmacklich steht nichts gegen ein Bärlauch-Risotto, man sollte es aber entweder à la minute oder gar nicht servieren. Hinter der kleinen Karte steckt grundsätzlich mehr als sich vermuten lässt, man muss hier auch Gerichte/Produkte probieren, die man vielleicht sonst als langweilig erlebt hat. Schön, dass Anton de Bruyn zudem mit eher selten zu erlebenden und gut gemachten Gerichten in die Offensive geht: Schweinskopfsülze mit Staudenselleriesalat oder gegrilltes Knochenmark mit geräucherter Butter und Sauerteilbrot.

Es ist völlig in Ordnung, dass die Emma das tolle hausgemachte Sauerteigbrot mit geräuchertem Schmalz, aufgeschlagenem Ziegenkäse und anderen Varianten mit drei Euro berechnet. Die Gäste sollen sich nicht wie so oft sinnlos mit Gratisbrot sattfuttern und es nur genießen, wenn es wie hier hochwertig ausfällt und etwas kostet. Überhaupt wird gerade in der Topgastronomie zu viel Brot aufgetischt, was kontraproduktiv ist, da die Gäste ja dadurch schon nach dem ersten Gang schlapp machen. Alle von uns in der Emma probierten Desserts und hausgemachten Kuchen waren sehr gut, doch die selbstgemachten warmen Buchweizen-Madeleines sind unwiderstehlich.

Super Bauer-Huhn

Betreiber & Küchenchef Anton de Bruyn kann sich mit seinen 28 Jahren auf erstklassige Berufsstationen stützen, die ganz offenbar seine Sinne geschärft haben, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Schon erstaunlich, wie die Emma Metzler im gastronomisch vielfältigen Frankfurt eine Lücke finden und auf sinnvolle Art schließen konnte. Die Gäste sind noch nicht eindeutig zu identifizieren, von der Sandale bis zum Stiletto scheint vieles vertreten. Der junge und nicht nach Perfektion strebende Service ist sympathisch, wenn auch auf etwas unterschiedliche und nicht immer gleich erkennbare Weise. Die Emma Metzler ist für uns die neue Art einer Volksküche auf hohem Niveau. Die Preise haben Wohlfahrtscharakter, vor allem mittags. Es gibt schon ein paar gute Flaschen, aber keine erkennbare Handschrift bei der Weinkarte und eher selten jemand, der diese sachkundig zu erklären weiß. Aber bei der Professionalität von Anton de Bruyn wird sich noch alles steigern. Beim Wasser verhält man sich vorbildlich. Es gibt selbst aufbereitetes Wasser in Karaffen zu sozialen Preisen (1/2 Liter 1,50 €). Ein guter ökologischer Beitrag. Aber letztlich auch eine nachahmenswerte Alternative zu den in der Gastronomie oft unverschämt hohen Wasserpreisen. Und allemal besser als die geschmacklich flachen, allgegenwärtigen, Sponsoren-Wässerchen von S.Pellegrino/Acqua Panna.

Tolle Pilzknödel

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17,  Tel. (069) 83040094.

Di-So 12-23 Uhr, Essen 12-15, Kaffee & Kuchen 15-18 Uhr, Abendkarte ab 18 Uhr. Montag geschlossen.

www.emmametzler.de

Foto ganz oben: Anton de Bruyn und Jungköchin Nomie Lukat

Photocredit: Barbara Fienhold

Über 400 Gäste bei der Wiedereröffnung des Oscar´s

Wir sind nicht bekannt dafür, dass wir den Frankfurter Hof mit Lob überschütten, doch jetzt können wir es ungebremst tun: Bei der Wiedereröffnung des Oscar´s zeigte das Team von Küche und Service, wie gut das Hotel sein kann. Normalerweise werden solche Veranstaltungen eher im kleinen Rahmen abgewickelt, doch hier gab es einen ganz großen Bahnhof mit viel Champagner. Hoteldirektor Moritz Klein konnte über 400 Gäste begrüßen. Der neue Küchendirektor Philipp Henkes und seine Crew schickten viele sehr gute Gerichte mit Ente, Beef, Thunfisch und Pulpo über den Pass und bereiteten einige Leckereien auf der Terrasse zu, die bei schönem Wetter mit genutzt werden konnte, was dem eher schmalen Bistro und den Gästen Luft verschaffte. Es war auch der letzte große Auftritt von Direktor Moritz Klein in Frankfurt, der am 1. Dezember ins Steigenberger Hamburg wechselt, wobei Spiridon Sarantopoulos sein Nachfolger wird (er war zuvor schon einmal in gleicher Position im Frankfurter Hof).

Die Gäste erlebten bei bester Stimmung eine einsatzfreudige Mannschaft. Unser Employee of the Year: Servicemitarbeiterin Kleffmann. Wenn alle bei ihrer Arbeit so strahlen und natürlichen Charme versprühen würden wie sie, sehe die Hotwelwelt deutlich besser aus. Der Wirtschaftsdezernent der Stadt Frankfurt, Markus Frank, ließ sich zu einer Lobeshymne hinreißen und hob die Bedeutung des Hotels für Frankfurt hervor, den man auf der ganzen Welt kennen würde.

Oscar´s will sich als moderne Brasserie mit verfeinerten Klassikern präsentieren, wobei ein Wiener Schnitzel nicht fehlen darf. Austern, Lobster Cocktail und Tiger Prawns gehören zum Standardrepertoire. Doch es gibt auch einige vielversprechende Gerichte: Confit von der Eifler Lammschulter, Oktopus mit Kapern-Vinaigrette, Zander mit Beurre blank. Die Preise für Vorspeisen: 15 – 18 €, Hauptgerichte 28 – 34 €. Die Beilagen, Pommes frites mit Trüffelsalz oder Kartoffelpüree werden zusätzlich mit jeweils 7 € berechnet. Recht gesalzen fallen die Weinpreise aus, gerade bei den glasweise ausgeschenkten. Das wäre zu vertragen, wenn diese Weine wenigstens von Format wären oder Entdeckungen bieten würden, die man sonst nicht findet.

Servicemitarbeiterin Kleffmann

Wenngleich die Brasserie gehörig aufgemöbelt wurde und sich im neuen Schick zeigt, erkennt man sie allein schon wegen der Raumaufteilung und der schmalen Taille noch wieder. Insgesamt verfügt das Lokal über 93 Sitzmöglichkeiten (76 Sitzplätze, 11 Barplätze, 6 Plätze an den Hochstühlen). Zahlreiche Spiegel lockern den Raum. Aber: Die Sitzbank ist leider etwas schmal geraten und lädt durch ihre unbequeme Art nicht zum Verweilen ein. Das Hotel sollte sich auch dringend etwas zum Geruch einfallen lassen, der sich durch die Stoffe und Lacke unangenehm verbreitet.

Steigenberger Frankfurter Hof, Oscar´s, Täglich geöffnet von 11 – 1 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr) Tel. (069) 215 118.

Photocredit: Holger Menzel, Barbara Fienhold 

Coole Cocktails

Auch aus der Kaffeemaschine

Reden Sie kein Mixgetränk! Sagen wir zu Menschen, die sich wirre artikulieren. Für Barkeeper gilt dies auch, je klarer sie sich durch ihre Arbeit ausdrücken, desto besser und eindeutiger ihr Drink. Dandy Bermisa (rechts im Bild) ist ein smarter freundlicher Barkeeper, der Reintönigkeit und Harmonie in einem Drink sucht und keine infantilen Pussyfoot Cocktails serviert. Mit wenigen und gut aufeinander abgestimmte Ingredienzen entstehen exakte Geschmacksbilder, wie beim „Bubble Bath“ aus Holunderblütenlikör, Prosecco und Zitronensorbet von Frankfurts bestem Eis-Salon nebenan, dem Firenze. Klasse auch „Stan´s Journey“ mit kräuterwürzigem Montenegro Bitter aus Bologna, frischem Limettensaft, feinfruchtigen Granadilla-Extrakt und Prosecco. Barchef Dandy, er heißt wirklich so, hat philippinische Wurzeln, kam aber mit 18 Jahren bereits nach Deutschland und lebte zunächst in der weinseligen Schunkelstadt Rüdesheim. Er hat einige Bars in Frankfurt bereichert, unter andere die Luna Bar und das Chinaski. Seit einem Jahr ist er nun Barchef im Demarchi. Ihm zur Seite steht Hamza Bell. Man sollte sich von ihm einmal Vod Cà Phê bringen lassen. Dieser Drink wird in einer originellen vietnamesischen „Kaffeemaschine“ serviert, als Cold Brew mit kräftigem sizilianischem Espresso, Vodka, Limone, Zucker und frischem Himbeersaft. Ob im intimen Separee, auf den Lounge-Sofas, an der langen Theke oder auf der Terrasse, man kann sich je nach eigener Stimmung gut in der Bar platzieren.

Die Demarchi-Barkeeper mixen auch gerne passende Cocktails und alkoholfreie Drinks zum Essen. Gäste von den Partner-Restaurants Biancalani und A Casi di Tomilaia nutzen die Alternative gerne. In der Bar gibt es außerdem kleine Happen (für jeweils 4 €, von 16 – 23 Uhr), beispielsweise Rigatoni Carbonara oder geschmortes und mit Zimt, Wacholder und Nelken gewürztes Wildschwein. „Capry Colony“ nennt sich eine Gemeinschaftsproduktion der Demarchi Bar und dem Club Azzurro, der als Eventlocation dazugehört. Jeden Donnerstag wird jetzt um 19 Uhr mit Aperitivo Italiano gestartet. Damit ist nicht nur einfach ein Aperitif gemeint, in Italien ist dies ein Get-together mit Wein, Drinks und kleinen Happen. Für den Sound zuständig ist das DJ-Duo Mario Vecera und Martin Kühnel.

Dandy

Es fällt übrigens auf, dass sonst viele Barkeeper in der Szene nicht gerne lächeln, weil sie vielleicht glauben, dies wäre uncool. Wir erinnern uns aber gut an Davide Demarchi, dessen Todestag jetzt fünf Jahre zurückliegt, und der strahlte, als wäre er der Verwalter der Sonne. Die von ihm gemeinsam mit Patron Tom Bock aufgebaute Demarchi Bar hat nichts an Ausstrahlung verloren.

Demarchi Bar & Tabacchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625. Mo-Do 11-1 Uhr, Fr 11-2 Uhr, Sa 18-2 Uhr, Sonntag geschlossen. 

www.demarchibar.de

In der lockerer Folge „Betreutes Trinken“ werden in BISS immer wieder gute Bars vorgestellt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Demarchi Bar

Neue Sushi-Kreationen

in der Design-Box

Der Sushi Shop in Frankfurt an der Bockenheimer Landstraße bringt sich immer mal wieder ins Gespräch, sei es durch die Zusammenarbeit mit französischen und japanischen Sterneköchen oder wie jetzt durch eine von der Pariser Designerin Sarah Lavoine gestalteten Sushi-Box. Die adrette Ausstattung wäre aber nur reine Verpackung, wenn nicht auch der Inhalt stimmen würde. Die Sushis in der neuen Box sind sehr gut, allen voran der geflämmte Nigiri Lachs mit würziger Teriyaki-Marinade. Auch die Lachs-Frischkäse-Variation ohne die oft lästige und zähe Algenhaut ist ein Gewinn. Sehr schön außerdem, wie manche Sushis mit einem Hauch von Obst eine dezent süße Auffrischung erfahren. Die so wichtige Grundlage ist stets der Reis, der bei Sushi Shop aus Italien kommt und frisch und saftig Qualität zeigt. Die in Frankreich basierten Sushi Shops werden demnächst in Düsseldorf, Hamburg und München weitere Filialen eröffnen.

Sushi-Managerin Isabelle Sanchez

42 Sushis mit sechs verschiedenen Kreationen kosten in der Box à la Parisienne 45 €. Offiziell für zwei Personen gedacht, reicht diese Portionierung aber auch für vier Personen aus. Innerhalb der Innenstadt liefert Sushi Shop sogar frei Haus. Es lohnt sich aber auch mal vorbeizuschauen, denn auch die anderen adretten Boxen und individuellen Sushi sind sehr verlockend. Neu sind beispielsweise der Graved Lachs mit Oliventapenade, Dill und Minze oder die Garnele mit Miso/Yuzo-Sauce mit Kumquats und Koriander.Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 24, Tel. (069) 77 06 14 14. www.mysushishop.de

Gastro-Ticker

So langsam kommen auch in Frankfurt immer mehr Wein-Bars zum Zug. Ganz neu ist das East Grape schräg gegenüber der EZB, das mit Ralf Müller-Arnold ein ehemaliger Banker betreibt, der für „jeden Geschmack und jedes Budget“ Weine bereithält. Probiertipp: Der sehr saftige trockene Müller-Thurgau vom Weingut Emil Bauer aus der Pfalz. Sympathisch, dass auch beim Apfelwein nicht der übliche Mainstream fließt, sondern Apfelwein von Krämer aus dem Odenwald. Und die „Schottische Landweinschorle“ aus Whisky und Soda Water ist auch eine nette Idee. Das Lokal ist stark von einer ansprechenden Holzoptik geprägt, der große Holztisch in der Mitte ist besonders einladend www.eastgrape.de

Dort, wo früher Frankfurts berühmteste Puff-Skulptur breitbeinig den Eingang zierte, ist jetzt ein Italiener mit dem Namen Longobardis zu Hause. Aus dem Edelbordell Sudfass an der Oskar-von-Miller-Straße wurde nach dem Abriss das Oskar-Haus, das recht brav wirkt. Wo einst die Freier tanzten, flitzen nur noch die Mauereidechsen, denen die Stadt mit einem eigens gebauten Terrassen-Biotop Unterschlupft gewährte.

Chris Draisbach, der drei Jahre lang unter André Großfeld Küchenchef in der Frankfurter Villa Merton war, eröffnet nun mit dem Bastian´s sein eignes Restaurant in Friedberg-Dorheim und will dort am 17. Oktober mit einer modern interpretierten deutsch-französischen Küche Gäste gewinnen. www.bastians-restaurant.de

Kulinarischer Neustart

macht Hoffnung

Der 38 Jahre alte Florian Hartmann ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Er ist für die Leitung des Gourmetrestaurants und die kulinarische Seite der vielfältigen Veranstaltungen verantwortlich. Höhepunkt seiner Karriere war seine Zeit im Restaurant „Philipp Soldan“ im Hotel Die Sonne Frankenberg, wo er für seine Arbeit mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet wurde. Unser erstes Essen im Schlosshotel Kronberg mit saftigem Klosterschwein gibt Anlass zur Hoffnung, dass sich das Restaurant deutlich verbessern kann, wenngleich noch viel Arbeit wartet.

Küchenchef Florian Hartmann

Der gebürtige Schwabe absolvierte seine Kochausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn, weitere Stationen waren das Mandarin Oriental Hyde Park in London und das Phoenix in Düsseldorf. Im 17. Jahr seiner Laufbahn beginnt nun im Schlosshotel Kronberg eine ganz besondere Herausforderung, denn das prächtige Haus ist nicht so einfach zu bespielen. „Ich freue mich in einem so qualitätsträchtigen Hotel die Verantwortung der Küche zu übernehmen und gemeinsam mit dem Veranstaltungsteam und dem General Manager Franz Zimmermann die Gourmetküche des Hauses weiter zu entwickeln“, so Florian Hartmann. Hartmann war als Zivildienstleistender in der Kinder- und Jugendhilfe Karlshöhe Ludwigsburg für das Mittagessen zuständig und entschied sich daraufhin gegen ein wissenschaftliches Studium und für den Beruf des Kochs. Seine Zielstrebigkeit verließ ihn auch nach dem Wechsel des Karrierewunsches nicht: „Wenn Koch, dann ganz nach oben“, begründet er seine hohen Erwartungen, die er an sich selbst stellt. Das Schlosshotel Kronberg bietet eine großartige Kulisse für viele Veranstaltungen und Feiern. Auch das Schlossrestaurant wird von einer festlichen Atmosphäre und antikem Interieur geprägt. Mit den Jahren drohte die Küche aber mehr Staub anzusetzen als das Schloss Patina. Wenn jetzt frischer Wind durch das alte Gemäuer weht, so könnte das dem ganzen Hotel Auftrieb geben. Der neue Küchenchef Florian Hartmann wird hoffentlich eine eigene Handschrift erkennbar werden lassen, die dem Restaurant bislang fehlte. Es muss mehr Gründe geben als das Ambiente, die für das Schlossrestaurant sprechen. Die Kunst der Küche wird jedoch nicht allein in der Qualität liegen. Die größere Herausforderung ist es, die alte Kundschaft zu halten und neue und mehr junge Gäste hinzuzugewinnen.

Der famose Österreicher gastiert beim Gourmet-Festival im Rheingau

Einer der markantesten und kreativsten Köche Österreichs kommt zum Rheingau Gourmet & Wein-Festival ins Kronenschlösschen nach Hattenheim. Der Genuss-Event findet zwar erst im nächsten Jahr vom 22. Februar bis 11. März statt, doch der Ticketverkauf hat bereits begonnen und wird wie gewohnt rasant im Absatz verlaufen. Andreas Döllerer hat bereits vital regional gekocht als dies noch kein Trend war. Mitunter mit einer ingeniösen Camouflage, wie beim Signature Dish „Alpine Jakobsmuschel“, bei dem alles überraschend anders ist: In der Muschelschale schwimmt keine Coquille St. Jacques im Dashi-Sud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden lang tiefgekühltem Eigelb nebst Ochsenmarkmayonnaise sowie geröstetes Spitzkraut und fermentierter Knoblauch machen daraus ein spannendes Gericht. Der österreichische Spitzenkoch will auch beim Gourmet-Festival für Erstaunliches sorgen.

Die berühmte Fake-Muschel

Andreas Döllerer bietet vor den Toren Salzburgs in Golling eine aufregende und anregende Hochküche. Der Kaviar kommt aus den Alpen, das Wagyu-Rind aus dem Ötztal und der Lachs aus dem Naturschutzgebiet Bluntautal. Döllerer ist nicht nur ein Lokal, sondern eine Genusswelt mit Gourmet-Restaurant, Wirtshaus, Enoteca, Fleischhauerei, Feinkost und Hotel. Restaurantkritiker von Gault & Millau oder Falstaff überschlagen sich mit Lob und Auszeichnungen, der Gault & Millau zeichnet ihn mit 18 Punkten, Falstaff gar mit 99 von 100 Punkten aus. Gäbe es noch einen Michelin, hätte Döllerer dort gewiss zwei Sterne (Der Michelin-Guide „Main Cities of Europe“ bedient leider nur Wien und Salzburg).

Das Dinner mit Andreas Döllerer wird am 26. Februar 2018 um 19 Uhr im Kronenschlösschen in Hattenheim stattfinden. In dem Preis von 250 € pro Person sind das Menü, die Weine sowie Aperitif und Digestiv enthalten. Nach dem Aperitif am Tisch mit Schlumberger Dom Rosé 2013 präsentieren die Winzer persönlich ihre großen Weißweine: Bettina Bürklin von Guradze (Weingut Bürklin-Wolf) Forster Riesling trocken und Wachenheimer Riesling trocken, Markus Molitor 2009 Bernkasteler Lay Riesling Auslese trocken und 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett feinherb. Andrea Möller (Weingut Müller-Catoir) bringt ihren Haardter Bürgergarten Riesling aus Erste Lage und die Beerenauslese Haardter Herzog Rieslaner mit.

Zum Zwischengang und Hauptgang präsentieren zwei der Top-Weingüter Österreichs ihre Spezialitäten: Gesellmann 2013 Bela Rex und 2013 Blaufränkisch Hochberg sowie Paul Achs 2015 Pinot Noir und 2015 Ungerberg. Digestif: Williams Birne von Etter. Moderation: Alexander Koblinger, Master-Sommelier und sechsfacher „Sommelier des Jahres“ in Österreich.

Kronenschlösschen

Infos & Buchungen

Hotel Kronenschlösschen

Eltville-Hattenheim, Tel. 06723-640 

info@kronenschloesschen.de

www.kronenschloesschen.de

Photocredit: Döllerer, Bild oben rechts: Andreas Döllerer

Küchenchef

Sebastian Prüßmann

präsentiert sein Konzept

Von Ludwig Fienhold

Das Gourmetrestaurant der Villa Rothschild in Königstein hat den aufwendigen Umbau abgeschlossen und öffnet am 25. September erstmals wieder seine Türen. Küchenchef Sebastian Prüßmann präsentierte schon zuvor bei einem Presse-Preview sein Konzept und servierte Gerichte aus der ersten Speisekarte.

Tatar&Kaviar

Das neue Restaurant der Villa Rothschild wird kulinarisch und optisch einen vollständigen Relaunch erfahren. Küchenchef Sebastian Prüßmann will offenbar eine völlig andere Küche fahren als seine beiden Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt. Während diese für eine hochkreative Stilrichtung bekannt waren, verlässt Sebastian Prüßmann den Pfad der Avantgarde und scheint auch für eine breite Masse als kompatibel. Es wird sogar ein Wiener Schnitzel geben. Es gibt kein Menü, sondern reines à la Carte mit 22 Gerichten. Die Hauptgerichte sollen sich nach Aussage von Restaurantleiter Benjamin Birk bei Mitte 40 Euro bewegen, wobei das Wiener Schnitzel deutlich unter 30 Euro liegen wird. Anfangs wollte man eine Art Ayurveda-Küche installieren, ist aber inzwischen wieder davon abgekommen. Die Küche segelt nun unter der Flagge „ Grill & Health“, worunter sich recht viel verpacken lässt, ohne es allzu genau nehmen zu müssen. Die phantasievolle Gourmetküche der Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt brachte der Villa Rothschild 2 Sterne im Michelin und 18 Punkte im Gault&Millau. Dieses Ziel steht nicht mehr im Raum, wobei es selbstredend weiterhin anspruchsvoll zugehen soll.

Zander

Highlight beim Pressedinner war ein feinkrustiger Flusszander mit Haselnuss-Gnocchi und Trüffeljus. Auf der Speisekarte (siehe Bild unten) stehen auch einige vegetarische Gerichte, wobei es keine besonderen Auffälligkeiten zu entdecken gibt. Man will sich offenbar recht vorsichtig an eine Klientel herantasten, die es noch auszuloten gilt. So etwas wie ein Signature-Gericht ist jedenfalls noch nicht auszumachen, aber bis Ende September ist ja noch etwas Zeit. Küchenchef Sebastian Prüßmann dürfte sich allein durch seine beherzte offene Art und den Bären-Look Sympathien erwerben. Zuvor war der 36 Jahre alte Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault&Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Dort arbeitete Prüßmann bereits mit Benjamin Birk zusammen, dem heutigen gastronomischen Leiter und Sommelier der Villa Rothschild.

Prüßmann mit Glücksbringer-Kleeblatt am Dress und auf dem Teller

Die Villa Rothschild soll nur noch dieses eine Gourmetrestaurant haben, das Bistro wird künftig als reine Bar geführt. Die famose Parkterrasse wird weiterbewirtschaftet und bleibt auch Teil des Gourmetrestaurants, wobei dieses auch noch für die kühle Zeit eine eigene wetterfeste Terrasse erhält. Vom neuen Restaurant existiert bislang nur ein Rendering (siehe Bild unten), bei dem aber das Interieur und der zentrale Echtholzkamin deutlich erkennbar sind. Der Umbau war nach zehn Jahren schließlich erforderlich, zumal das Ambiente nie mit den Küchenleistungen mithalten konnte.

Das Restaurant wird ohne Ruhetag täglich mittags und abends geöffnet sein und Platz für mindestens 60 Gäste haben, im Bedarfsfall auch mehr.  Benjamin Birk und seine Weinkarte bleiben, was sehr beruhigend ist. Es gibt sogar schon einige Ergänzungen, wie die eigene kleine Wein-Kollektion für die drei Broermann-Häuser Villa Rothschild, Kempinski Falkenstein und Atlantic Hamburg. Weißwein, Rotwein, Sekt – allesamt gut und easy to drink. Diese Weine gibt es nur in den genannten Hotels und nicht im freien Verkauf. Eine weitere Neuerung betrifft ebenfalls die Getränkekarte, die mit einigen gut gemachten und alkoholfreien Cocktails erweitert wird, die auf die Küche abgestimmt sind.

Photocredit: Barbara Fienhold