TV-Show führt nach Jamaika und seinen sexy Spices

Mario Lohninger ist am liebsten in seinem Frankfurter Restaurant oder in seiner Heimat Österreich. Die TV-Sendung Kitchen Impossible hat ihn aber doch so gereizt, dass er angestammtes Terrain verließ. Eines der Ziele war schließlich Jamaika, wohin Mario Lohninger schon immer mal reisen wollte. Dort traf er auf „pralles Lebensgefühl“ und eine aufregende Küche mit „sexy Spices“. Das legendäre Jerk Pork hat es ihm angetan. „Die Gewürze und die Zutaten machen einfach Spaß, da lässt sich viel Spannendes zaubern“, meint Mario Lohninger. Er ist sich sicher, dass manches davon auch in seine Küche einfließen könnte. Jamaika hat ihn jedenfalls begeistert.

Für die Kochshow Kitchen Impossible stand Mario Lohninger (im Bild oben & unten)) mit weiteren Vertretern der deutschen Spitzenküche vor der Kamera und hat gemeinsam mit Fernsehkoch Tim Mälzer ein Duell um die Welt bestritten. Ziel war es, ein fremdes Gericht ohne Hilfe nachzukochen und den jeweils anderen zu schlagen. Die Folge mit Mario Lohninger wird am 18. März um 20.15 Uhr auf Vox ausgestrahlt.

„Wir Köche lieben ja das Spontane, Unüberlegte und Verrückte, und bei Kitchen Impossible findet sich das alles wieder“, weiß Lohninger. „Außerdem sauge ich jede Inspiration aus einem fremden Land auf“, so der Spitzenkoch, der für sein Restaurant Silk mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden war und vom Gault & Millau zum „Koch des Jahres 2011“ gekürt wurde. Tim Mälzer ließ Lohninger nach Portugal und Jamaika reisen, um dort nur mit den eigenen Sinnen und ohne weitere Hilfe ein lokaltypisches Gericht zu entschlüsseln und zu kopieren. Alle Zutaten müssen bei den lokalen Händlern besorgt und anschließend unter den strengen Blicken des einheimischen Kochs eigenständig zubereitet werden. Die Bewertung der Gerichte erfolgt durch eine Jury von Stammgästen, die es zu überzeugen gilt. Wie gut sie ihre Aufgabe gemeistert haben, erfahren beide Köche erst nach ihrer Rückkehr nach Deutschland.

Mario Lohninger

Jamaika war ein Urlaubs-Traumziel für Lohninger, doch vor Ort war die Herausforderung groß: „Die Zutaten des Gerichts hatte ich schnell herausgefunden, darin bin ich stark. Aber die Kochtechnik war schwer, in Jamaika gibt es eine Grillmethode, bei der auf die Kohle erst ein Gitter und dann wirklich dicke Stämme Süßholz kommen. Die geben dem Fleisch natürlich den entscheidenden Geschmack, und diese Technik muss man erst mal herausfinden“, sagt Lohninger. In Portugal galt es, einen Kuchen aus Bohnen zu entschlüsseln: „Patisserie oder Backen ist wirklich schwierig ohne richtiges Rezept. Konsistenz, Saftigkeit und Süße sind ganz wichtig bei einem Kuchen. Die kann man aber dem Teig noch nicht anmerken, und das war in Portugal nicht leicht“, so Lohninger. Seinen Konkurrenten Tim Mälzer schickte er nach Mailand und ins israelische Akko: „Tim denkt ja, er ist Mister Italy und kennt sich in der italienischen Küche aus. Sie gehört mit der japanischen auch zu meiner Lieblingsküche, aber Risotto ist eben nicht gleich Risotto. Deshalb habe ich ihn auch drei verschiedene Risotti zubereiten lassen, um ihn so richtig zu testen“, meint Lohninger. In Israel ging es zu einem schwer kopierbaren Autodidakten, der echte Hausmannskost serviert.

Welchen Herausforderungen sich die beiden Köche stellen mussten und wie sie sich dabei schlugen, ist am 18. März 2018 um 20.15 Uhr auf Vox zu sehen. Mälzers weitere Kontrahenten in der Sendung sind Konstantin Filippou, The Duc Ngo, Maria Groß, Tohru Nakamura, Roland Trettl, Peter Maria Schnurr, Johannes King und Christian Bau, die Folgen dieser Duelle laufen ab dem 4. Februar 2018.

Weitere Informationen: www.lohninger.de

Photocredit: Vox, Fienhold

Wohin steuert das einstige

Zwei-Sterne-Restaurant?

Christian Lohse verließ vor drei Monaten nach zehn Jahren das Restaurant Fischers Fritz im Hotel Regent in Berlin, das mit zwei Sternen im Michelin ausgezeichnet wurde. Künftig wird für die kulinarischen Geschicke des Hauses Jörg Lawerenz verantwortlich sein. Von offizieller Seite wird vermieden, zu der künftigen Ausrichtung eindeutig Stellung zu beziehen. Ob das Hotel mit seinem einstigen Spitzenrestaurant also erneut ein Sterne-Niveau anstrebt, steht in den Sternen.

Jörg Lawerenz (im Bild) ist neuer Küchendirektor im Hotel Regent Berlin am Gendarmenmarkt und leitet jetzt das 30köpfige Küchenteam des Luxushotels. Zudem ist er verantwortlich für das kulinarische Konzept des einstigen Spitzenrestaurants Fischers Fritz, das im April nach einem aufwendigen Umbau für 1,5 Millionen Euro wieder eröffnen soll. Für den Vater von drei Kindern ist es eine Heimkehr in die Hauptstadt, in der er schon einmal sechs Jahre gelebt und gearbeitet hat: „Die Sehnsucht nach Berlin war immer da“, sagt Lawerenz. Zu seinen von der Öffentlichkeit am stärksten mit Interesse verfolgten Aufgaben gehört es, die Speisekarte für das Restaurant neu zu entwerfen. Hierbei möchte der gebürtige Neu-Strelitzer den Schwerpunkt auf die Region legen: „Der Stil der Karte wird eine Kombination der Besonderheiten der heimatlichen, frischen Küche mit Einflüssen aus anderen Ländern und Provenienzen.“ Diese moderne Verbindung soll sich auch in der Umgestaltung des Restaurants wiederfinden. So wird es zum Beispiel einen Außeneingang zum Gendarmenmarkt geben. Ob auch selbst geangelte Speisefische der Berliner Gewässer künftig im Hotel Regent Berlin auf der Karte stehen werden, verrät Lawarenz noch nicht – den Angelschein hat er jedenfalls gerade mit Erfolg bestanden.

Nach Stationen im „First Floor“ in Berlin war Jörg Lawerenz unter anderem Küchenchef im Romantikhotel „Walk ́sches Haus“, für das er einen Michelin Stern erkochte. Der Wechsel in das Drei-Sterne Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach als Souschef sieht er bisher als seine wichtigste Station an, vor allem auch wegen der Zusammenarbeit mit Nils Henkel und Dieter Müller. Zuletzt arbeitete Jörg Lawerenz als Executive Chef im Schlosshotel Kronberg im Taunus. Dort konnte er in vier Jahren allerdings kaum etwas bewegen und auch keine nennenswerten Auszeichnungen in den Restaurantführern erreichen. Jetzt darf Lawerenz beweisen, dass es auch anders geht.

Die Begegnung im Jahr 2001 wird wieder lebendig

Von Ludwig Fienhold

Paul Bocuse ist solchermaßen zu einem Denkmal geworden, dass man sich fragt, ob er überhaupt noch lebt. In diesem Jahr feierte er seinen 75. Geburtstag. In Frankfurt wurde dem Küchenstar mit einer kulinarischen Party ein großer Empfang bereitet.

Bocuse, der Drei-Sterne-Koch, der wegen seines Befehlstones auch Sterne-General hätte sein können, hat Zeit seines Lebens zu trommeln verstanden. Er fiel nicht nur durch sein kompromissloses Talent auf, sondern war auch stimmgewaltiger Macho, der meinte, Frauen gehörten nicht an den Profiherd, weil sie körperlich zu schwach dafür seien. Dass hinter der markigen Fassade ein hochsensibler Mensch steckt, wissen die, die ihn kennen. Die Legende will es, dass Bocuse als Gründer der Nouvelle Cuisine in den kulinarischen Geschichtsbüchern steht. Dabei vermarktete er sich nur weit besser als seine Vorkämpfer Alain Chapel und Michel Guérard. Wie aus der Gulaschkanone geschossen flog er einst um die halbe Welt, um seine Verträge als Berater von Wurstfabrikanten und Hotelkonzernen zu erfüllen, während sich die Gäste fragten, ob denn in seinem Restaurant in Collenges-au-Mont-d´Or bei Lyon nicht etwa eine Bocuse-Nachbildung von Madame Tussaud stehen würde.

Da Bocuse als Galionsfigur noch immer gefragt ist, führte ihn der Weg nach Frankfurt, wo er die Werbetrommel für das Weinhandelsunternehmen Savour Club in Frankfurt rührte (weltweit verkauft das Trink-Imperium 10 Millionen Flaschen Wein, Champagner und Spirituosen). Gemeinsam mit anderen bekannten Köchen, die ebenfalls ihren Kopf für die Savour-Weinetiketten hinhalten, begrüßte Bocuse über 700 Gäste. Auf sein Wohl tranken auch die Drei-Sterne-Köche Jean-Pierre und Marc Haeberlin (Illhaeusern), Pierre Troisgros (Roanne) und Jean-Claude Bourgueil (Düsseldorf). Während er hier bei Party-Stimmung seine Bücher signierte, begann die eigentliche Feier erst am Abend im Bistrot 77 am Ziegelhüttenweg. Seine französischen Freunde Dominique und Guy Mosbach hatten anlässlich seines Geburtstages für ihn und 40 Gäste ein leckeres Menü vorbereitet: getrüffelten Spargel, Zander auf Linsen, warme Apfeltarte.

Bocuse, braun gebrannt und rund wie ein Apfel, war zuvor bei seinem Sohn in Orlando. Inzwischen ist er mehr in Florida als in Frankreich, weil ihm das Wetter dort besser gefällt. Eine Gefahr für die Haute Cuisine durch die Lebensmittelkrisen sieht er nicht: „Bald werden die Leute auch wieder mehr Rindfleisch essen.“ Bocuse, hemdsärmlig und wie oft gerne albernd: „Wer ständig wie die Kühe gemolken wird, muss ja verrückt werden.“ Grundsätzlich glaubt er, dass insgesamt die Lebensmittel knapper und teurer werden und der Trend eindeutig zur Qualität gehe. Auf die uncharmante Frage, was er sich für seine Henkersmahlzeit wünsche, meinte er, dass er dann wohl keine Lust mehr auf ein Essen habe, sondern nur noch von zwanzig Frauen umgeben sein möchte. Woraufhin er gleich die schönste Dame des Abends, die Kellnerin Alexandra in den Arm nahm.Einziger Wermutstropfen der Feier: Die erbärmlich schlechten Billigweine vom Savour Club. Blamabel, mit einer solchen Plörre auf den Geburtstag eines der berühmtesten Köche unseres Jahrhunderts anstoßen zu müssen.

Dieser Artikel erschien 2001 in der Frankfurter Neuen Presse 

Erinnerungen an eine ziemlich besten Freund

Von unserem Frankreich-Korrespondenten

Jörg Zipprick 

Im Alter von 91 Jahren ist Paul Bocuse am. 20 Januar 2018 verstorben, in dem Zimmer, in dem er zur Welt kam, in seiner Auberge an der Saône. Er war der berühmteste Koch der Welt und noch vieles andere mehr, aber der Erfinder der Nouvelle Cuisine war er nicht. Paul Bocuse hatte das Bild der Köche geprägt. Die Pose des Grand Chef mit den verschränkten Armen und der hohen Kochmütze bleibt steinern in Erinnerung. Aber auch das Bild vom findigen Koch, der als Unternehmer seine Ideen bis nach Amerika und Tokio exportierte. Frankreichs Staatspräsident Macron würdigte ihn als „mythische Figur“.

Mehr als 45 seiner Lebensjahre hat Bocuse die Titelseiten der Welt geschmückt, hat uns mit seinem unnachahmlichen Humor begleitet: Unvergessen, wie er gemeinsam mit Georges Duboeuf im Weinberg Cola trinkt, noch frappanter das täuschend echt nachgestellte Abendmahl mit Chapel, Vergé, Guérard als Apostel und Bocuse selbst als Erlöser. Oder Monsieur Paul während einer Überschwemmung mit dem Surfbrett vor seinem Restaurant. Alles erreicht hatte er ohnehin: Drei Sterne im Michelin, etliche Zweitlokale in Form diverser Bistros, ein Kochwettbewerb, der schon zu Lebzeiten „Goldener Bocuse“ heißt, Kochbücher mit Bestsellerauflagen.

Kein Zweifel, Paul Bocuse war eine Legende, ein Phänomen, nein: eine Ikone, die Inkarnation der Cuisine Française. Urgestein. Einer, der selbst am Anfang noch mit Kohleöfen kochte und über die letzten 65 Jahre Fortschritt staunte. „Du willst 180 Grad – bitte sehr, auf das Grad präzise.“ Bocuse war der erste Rockstar unter den Küchenchefs. Übervater der Berufsgruppe der Köche war er auch. Mit seinem Sinn für Kommunikation hat Paul Bocuse dazu beigetragen, dass die Gäste heute die Namen der Köche kennen, nicht die der Restaurantbesitzer und der Maître d’hôtels. „Ich nehme nichts für mich in Anspruch, außer den Köchen ihren Namen und ihre Restaurants wiedergegeben zu haben“, sagt Bocuse selbst und scherzt: „Natürlich habe ich dazu beigetragen, dass die Köche die Küche verlassen. Jetzt kommt es darauf an, dass sie auch mal drinbleiben“ (zitiert nach Quentin Crewe: Great Chefs of France, 1978).

Ein wenig scheint er sich heute noch über den eigenen Erfolg zu wundern: „Verglichen mit Michel Guérard oder Roger Vergé ist Paul Bocuse nicht am besten platziert, um die französische Küche zu inkarnieren“, heißt es in seiner Biografie. Doch Paul sprach immer – und ganz natürlich – im Namen aller und war schon ein Meister der PR, als „Public Relations“ höchstens bei Waschmittelkonzernen, nicht aber bei Köchen existierte. Mal ließ er in einer Lokalzeitung Rezepte wie „Lammkeule nach Straßenarbeiterart“ publizieren: Lamm 35 Minuten in den heißen Teer hängen und bei Tisch aus der Kruste befreien. Mal benannte er eine Straße in Lyon nach einem Restaurant, lud sämtliche Journalisten ein und hielt dann selbst die Festrede. Der Bürgermeister, der in keiner Weise über die neue „Rue Leon de Lyon“ unterrichtet war, hatte sich angeblich verspätet.

Doch die Marke „Bocuse“ wurde nicht nur auf solchen Späßen aufgebaut. Le Chef verstand es stets sich in Szene zu setzen: 1977 etwa wurde ihm vom Unternehmen Bragard eine Kochjacke aus ägyptischer Baumwolle buchstäblich auf den Leib geschneidert, komplett mit Namenszug auf der Brust. Letzterer hat sich inzwischen grenzübergreifend durchgesetzt. Seine Kochmützen waren größer als die anderen damaligen Modelle und ließen ihn um fast einen halben Meter wachsen.

Seine erste Reise nach Amerika war noch eine Herausforderung. Damals, Mitte der sechziger Jahre, reisten er und sein Team jeweils mit einer halben Tonne Material durch Amerika. Gut 15 Jahre später eröffneten sie gar ein Restaurant in Disneyland. Da war der Name Bocuse längst eine Marke in den „Daimaru“-Shoppingtempeln in Japan, die seit 1976 mit Bocuse-Weinen sowie Marmeladen und Essigen des Großmeisters handelten. Mit den Multi-Aktivitäten kam die Frage auf, wer bei Bocuse eigentlich koche. „Dieselben, die kochen, wenn ich da bin“, pflegte er zu sagen. Die vollständige Abnabelung eines Chefs von seinem Restaurant war damals neu, für einige Gäste auch schockierend. In gewisser Weise hat er damit anderen Köchen wie Alain Ducasse den Weg bereitet. Paul war der Grand Chef für Frankreichs Gesellschaft, aber immer auch der gute Kumpel. François Mitterand meinte einmal zu ihm, mit Anspielung auf seine berühmte Trüffelsuppe „Giscard d’Estaing“: „Bitte servieren Sie mir nie Wachteln „große Koalition“.

Am 30. Oktober 2000 bekamen auch sämtliche deutschen Köche der Extraklasse Post von Paul Bocuse aus Lyon. Sie wurden nach Paris gebeten, zum Abschied von Michelin-Direktor Bernard Naegellen. Bocuses Idee: Die Köche Europas sollten ihrem ehemaligen Tester eine Kochjacke mit ihren Autogrammen schenken. Dies sei eine Geste der „Dankbarkeit und Freundschaft“. Bocuse war ein Tausendsassa mit feuriger Fantasie. Nur eines ist Bocuse entgegen eines weitverbreiteten Missverständnisses nicht und will es auch gar nicht sein: der Prophet der Nouvelle Cuisine.

Monsieur Paul, wie man ihn in Frankreich gerne respektvoll nannte, war im Grunde stets konservativ. Sein Großvater Joseph war Koch. Weil Großmutter Maria, so erzählte man in Lyon, den Gästen wohl ein wenig zu gut gefiel, wurde Joseph eifersüchtig und verkaufte nicht nur das Lokal, sondern sogar den Familiennamen an einen Monsieur Borisoff aus Russland. Auch Vater Georges war Koch, seine Mutter stammte aus einer Gastronomenfamilie. Geboren wurde Paul über der Gaststube, dieses Zimmer nutzt er bis zum Schluss. Auf die Frage eines Restaurantkritikers, was er im Laufe der Jahrzehnte hier verändert hätte, antwortete Bocuse lakonisch, er hätte die Bettwäsche neu bezogen.

Die ersten Versuche in der Küche unternimmt Paul Bocuse 1942 in einem Lyoner Restaurant. Es herrschte Krieg, eingekauft wurde auf dem Schwarzmarkt. Zwei Jahre später kämpfte er selbst im Elsass, wurde von einer deutschen Kugel schwer verwundet. In einem amerikanischen Lazarett retteten die Ärzte sein Leben mit Transfusionen. „In meinen Adern fließt amerikanisches Blut“, kommentierte er. Kurz nach dem Krieg machte er in Paris auf dem Schwarzmarkt Geschäfte, frequentierte das Nachtleben der Hauptstadt und ließ sich einen gallischen Hahn auf die Schulter tätowieren. Mit 23 Jahren fand er den Weg zurück in die Küche, arbeitete bei Mutter Brazier in Lyon, bei Fernand Point in Vienne und schließlich im Luxuslokal Lucas Carton in Paris. Bei Mutter Brazier waren die Tage lang: Von 5 Uhr morgens bis 23 Uhr wurde gearbeitet – nicht nur gekocht, das wäre zu wenig. Bei Muttern gab es Kühe zu melken, einen Gemüsegarten zu bestellen und natürlich mussten die jungen Köche auch die Wäsche waschen. Bocuse verehrte seinen Lehrmeister Point, sagte, er sei sein Mentor, sein Pygmalion, ein wahrhaft großer Mann gewesen. Im Lucas Carton spielten Bocuse und seine Küchenkumpels dem Chef diverse Streiche. Einmal, heißt es, hätte er Schädel aus den Pariser Katakomben stibitzt, die der dortige Chefkoch Gaston Richard später im Saucentopf wiederfand.

Von 1956 bis 1959 arbeitete Paul Bocuse Seite an Seite mit seinem Vater in der familiären Auberge, dem Lokal des Schwiegervaters. Den Weg zu den Sternen schlug er nach dem Ableben von Georges ein. Das Lokal, dessen Toiletten sich damals noch im Hinterhof befanden, renovierte er mit seiner Frau Raymonde. Aus dem Wettbewerb Meilleur Ouvrier de France ging er als Sieger und „bester Handwerker Frankreichs“ hervor. Die drei Sterne des Guide Michelin gewann er 1965, mit 36 Jahren, dank Gerichten wie Schinken, im Heu gegart, Forellenmousse, Seewolf in Teigkruste oder gegrillter Poularde.

Paul Bocuse, der Mann der den Köchen ihre Namen gab, kaufte auch seinen zurück: den Namen, den Großvater Joseph an Borisoff abgetreten hatte. Sein Ausflug in die Nouvelle Cuisine, wie sie von den Restaurantkritikern Henri Gault und Christan Millau gepredigt wurde, erschöpfte sich auf einige PR-Veranstaltungen und eine Fernsehsendung, in der Paul die Mikrowelle lobte. Im deutschen Sprachraum wurde das Missverständnis, das ihn zum Propheten der neuen Küche erklärte, durch seinen damaligen Verlag verschärft. Der taufte sein Werk La Cuisine du marché einfach zur „neuen“ statt zur „marktfrischen Küche“ um.

„Paul ist der direkte Erbe der Küche von Fernand Point“, meinte sein Freund Pierre Troisgros. Die Cuisine des größten Chefs der Fünfzigerjahre war üppig, aber produktbezogen. Einige Gerichte wie die Seezunge mit Nudeln standen schon auf Points Karte. In seiner Biographie irritierte ihn vor allem die Brüsseler Regulierungswut: „Wir Köche werden eines Tages nur noch vorgekochte Produkte zusammensetzen. Schon heute haben wir aus Hygienegründen nicht mehr das Recht, einen Saucenfonds anzurühren. Es sei denn, wir schmeißen ihn abends weg.“ Zu gewissen modernen Küchenpraktiken meinte er: „Es gibt Klassik und es gibt Rap. Ich verteidige die Klassik. Die wissenschaftlichen Methoden übersteigen meinen Intellekt. Ich weiß lieber, wie die Henne ernährt wurde, statt zu erfahren, auf wie viel Kubikmeter ich ein Eiweiß strecken kann.“

Einen solchen im besten Sinne eigenwilligen Koch hat es zuvor nie gegeben, und so wird es auch bleiben.

Digitale Illustration Aufmacherbild: Francesco Strazzanti

Aussichten für 2018

Newcomer des Jahres:

360 Grad in Limburg

Alexander Hohlwein

Alexander Hohlwein hat mit seinem ersten eigenen Restaurant einen grandiosen Start hinbekommen. Der ehemalige Souschef des 3-Sterne-Kochs Kevin Fehling serviert im keuschen Bistum Limburg erotische Feinkost. Im Panaroma-Restaurant mit Rundumblick auf die Stadt gibt es intelligente Herzhaftigkeiten und geerdete Hochküche. Die Gänseleber „Rum, Traube, Nuss“ ist schon jetzt ein Klassiker. Niemand in Deutschland bietet mehr für den Preis (4 Gänge 65 €, bis 8 Gänge jeder Gang 10 € mehr). Restaurantkritik folgt in BISS.

Schweinsbraten Revival

Dem Schweinsbraten haftet immer noch Stallgeruch an. Dabei kann er auf wunderbare Weise zeigen, wie viel Lebenskraft und Qualität in ihm steckt. Zur Hochform läuft er beim Lohninger in Frankfurt während der Heurigen-Tage oder im Herrmannsdorfer Wirtshaus zum Schweinsbräu im oberbayrischen Glonn auf. Topköche arbeiten aber auch mit dem Schweinsbraten von der Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk, der im Hotel Jumeirah präsentiert wurde und begeisterte. Unglaublich saftiges, zartes, aromatisches Fleisch und eine goldbraune knusprige Kruste adeln das Pork Royal. Auch für zu Hause geeignet und im Online-Shop zu bestellen, inklusive Kochanleitung.

Heuriger bei Lohninger

Klar, Mario Lohninger kann ganz fein kochen und legt ein famoses Hummer-Geröstel mit Kalbshaxen-Ravioli und Foie Gras vor. Doch die Heurigen-Tage des Familienclans, bei dem auch Mutter Erika und Vater Paul weiter aktiv dabei sind, bringen die tollsten Deftigkeiten Österreichs zum netten Pauschalpreis auf die Tische: Frisch aufgeschnittenen Schweinsbraten, sattfleischige Kalbssülze, feine Kalbsbratwurst mit rauchigem Sauerkraut oder umwerfend gute hausgemachte Blutwurst. Das Frankfurter Restaurant bietet grundsätzlich einige Schmankerln aus Österreich, daneben aber auch erstklassige moderne Haute Cuisine. Die Heurigen-Tage sind lange im Voraus ausgebucht, es lohnt sich die entsprechenden Termine über die Webseite zu sichern.

Die Neueröffnungen des Jahres in Frankfurt: Biancalani, Emma Metzler, Villa Rothschild

Küchenchef Prüßmann

Das Rhein-Main-Gebiet konnte einige besonders bemerkenswerte Neuzugänge erleben. Mit dem Biancalani hat die Stadt neben Carmelo Greco einen zweiten kreativen Italiener bekommen, der anderen Italo-Lokalen eine deutliche Spaghettilänge voraus ist und auch sehr viele gute und individuell Weine anzubieten hat. Anton de Bruyn präsentiert in seiner Emma Metzler junge deutsche Küche, die sehr elegant kreative Küche und handwerklich hervorragend gemachte rustikale Gerichte parallel in die Pipeline bringt. Die hausgemachten Fenchelbratwürste mit Birnensenf eigener Herstellung sind fabelhaft, das Freilandhuhn aus dem Odenwald zeigt Klasse. Handverlesene Apfelweine von Keltermeistern der Region und ökologisch und geschmacklich korrekte Weine machen ebenfalls Spaß. Der Umbau des Restaurants in der Villa Rothschild in Königstein brachte eine erhebliche optische Verbesserung, man fühlt sich wie in einem winterlichen Chalet und wärmt sich am Kamin und dem beherzten Service. Der neue Küchenchef Sebastian Prüßmann setzt auf bewährte Klassiker, bereitet diese aber hervorragend zu. Steaks und Fisch vom Grill oder Wiener Schnitzel werden attraktiv gestaltet und geschmacklich auf den Punkt gebracht. Die Weinkarte hebt ebenfalls die Stimmung. Restaurantkritik folgt in BISS.

Die Stadt des Jahres: Amsterdam

Erotic-Museum, Sex-Museum, Haschisch-Museum – das schafft nur Amsterdam. Im Gegensatz zu Frankfurt sind dort sogar die Radfahrer erträglich. Mit dem Okura hat die Stadt ein einmaliges Gourmet-Hotel zu bieten, in dem gleich drei Sterne-Restaurants zu Hause sind. Die beiden japanischen Lokale sind schon gut, aber das 2-Sterne-Restaurant Ciel Bleu von Onno Kokmeijer verführt noch mehr. Gänseleber-Eis, Earl Grey Mousse und Bier-Granitée mögen nach Effekthascherei klingen, werden aber geschmacklich subtil wie alles hier zubereitet. Einige ehemalige Amsterdamer Sterne-Köche wollen nur noch Spaß haben und Geld verdienen. In der Ron Gastrobar tischen bildhübsche Mädels beste Bistroküche und gerne auch Weine und Champagner aus der Magnum auf. Ron Blaauw führt außerdem The Fat Dog, einen sympathischen Imbiss mit richtig guten Hot Dogs. Der Laden ist immer brummevoll. Amsterdam ist eine der ganz ganz wenigen Weltstädte, die sehr entspannt sind. Und das liegt nicht am allgegenwärtigen Cannabis. Ein Porträt folgt in BISS.

Update

Knallkopp des Jahres:

Michael Riemenschneider

Er musste all seine Lokale aufgeben, den Tischlerwirt in Kitzbühel, Reinholds Enkel in Bad Homburg und Atelier Wilma in Frankfurt, und glaubt immer noch, er werde gebraucht. Michael Riemenschneider ging in die Privatinsolvenz und hat überall verbrannte Erde und enttäuschte Mitarbeiter hinterlassen. Anstatt sich nach Wolgodonsk oder Nowosibirsk abzusetzen, wo ihn niemand kennt, will er weiter in Frankfurt bleiben. Bislang baggerte er auf der Freßgass am ehemaligen China-Lokal Jasmin. Riemenschneider möchte genau dort jetzt ein neues Lokal namens Canvas eröffnen, ein Restaurant gleichen Namens betrieb er einst in London. Canvas bedeutet nicht „Kann was“, sondern Leinwand oder Segeltuch, steht aber auch für „verschleiern“.

Highlight beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival

Ein solches Aufgebot an großen und raren Weinen und Champagner erlebt man selten. Allein die 20 Rosé-Champagner machen schon Lust und lohnen den Eintrittspreis zu diesem extravaganten Event. Daneben gibt es noch zehn Bordeaux aus dem Jahrhundert-Jahrgang 1982. Der Ticketverkauf zum Rheingau Gourmet & Wein-Festival hat begonnen, wobei die Raritäten-Veranstaltungen wie immer zuerst ausgebucht sind, weshalb man schon jetzt seine Plätze sichern sollte.

Ausgesuchte Rosé-Champagner von Krug, Dom Perignon, Bollinger, Roederer Cristal, Billecart-Salmon oder Ruinart bekommt man höchst selten auf einmal an einem Tisch zum Verkosten. Wenn sich dazu noch Bordeaux wie Calon-Segur, Chasse Spleen oder Talbot aus dem außergewöhnlichen Jahrgang 1982 gesellen, darf man ein großes und vor allem seltenes Geschmackserlebnis erwarten. Ein solches Bacchanal verdient eine detaillierte Darstellung:

Rosé Champagner: Cuvée Brut / Vintage / Prestige Cuvée

Rosé Brut: Billecart-Salmon/ Chartogne-Taillet / Laurent-Perrier / Pommery /

Ruinart / Veuve Cliquot. Rosé Brut Vintage: Moet & Chandon / Mumm / Perrier Jouet /  Louis Roederer 2012 / Veuve Clicquot. Rosé Brut Prestige Cuvée:

Bollinger La Grande Année / Dom Ruinart / Gosset Celebris Rosé 2007 / Krug / Laurent-Perrier Alexandra / Taittinger Comtes de Champagne / Veuve Clicquot La Grande Dame / Dom Perignon / Roederer Cristal 2009

Bordeaux 1982: Batailley / Calon-Segur / Chasse Spleen / Ducru Beaucaillou / Figeac / Grand Pey-Lescour / Latour á Pomerol / Pavie Macquin / Nenin / Talbot.

Ablauf: Nach dem Aperitif  gibt es die Vorspeise mit Riesling Erstes Gewächs / Verkostung Champagne Rosé Brut Cuvée und Vintage / Zwischengericht und Riesling Grosses Gewächs / Verkostung Champagne Prestige Cuvées / 2. Zwischengericht + Hauptgang mit Bordeaux.

Lunch & Weine: 650 €

Infos & Buchungen

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm

Eine große Entdeckung: Fleischmanufaktur Aumaerk

Liebe auf den ersten Biss: Unglaublich saftiges, zartes, aromatisches Fleisch und eine goldbraune knusprige Kruste adeln das Pork Royal. Die Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk behauptet, dies sei der beste Schweinsbraten der Welt. Das ist beinahe untertrieben, denn er schmeckt überirdisch. Allein für dieses Weltklassegericht lohnte es sich schon bei der Küchenparty im Frankfurter Jumeirah dabei zu sein. Seit sich das Team vom Hotel neu formiert hat, gehören diese Events mehr denn je zum Besten, was Frankfurt auf diesem Gebiet zu bieten hat. Food & Beverage Manager Jörg Stricker, Executive Chef Frank Hartung und Max on One Küchenchef Nils Levent Grün holten sich wieder einige Gastköche mit an Bord, darunter der ehemalige Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth.

Alexander Eichinger mit Schweinsbraten

Alexander Eichinger ist ein gewitzter Koch. Er gehört zum Gründungstrio der kleinen feinen Fleischmanufaktur Aumaerk in Wien. Man könnte ihn voreilig für einen Schönfärber halten, wenn er sagt: „Der Geschmack unserer Produkte ist einzigartig.“ Beim Schweinsbraten Pork Royal ist das definitiv so. Qualität kann man schmecken. „Das herausragende Fleisch von ausgesuchten Betrieben aus Österreich, die Liebe und Leidenschaft zu den Produkten und beste Gewürze sind Grundlage unserer Manufaktur.“ Meat-Partner Oliver Scheiblauer ergänzt: „Wir verzichten auf jegliche Geschmackverstärker und Konservierungsstoffe, wir veredeln das Fleisch in einem aufwendigen geheimen Verfahren, das die Struktur und den Geschmack des Fleisches bis in die kleinste Zelle bewahrt.“ Wenn es an diesem Abend im Jumeirah nicht so viele andere sehr gute Gerichte gegeben hätte, wäre man allein mit dem königlichen Schweinsbraten Pork Royal glücklich geworden.

Eva Raps vom Weingut Kaufmann

Der Jumeirah-Küchenchef im Max on One, Nils Levent Grün, glänzte mit einem weihnachtlich duftenden Dominostein aus Gänseleber, Apfel und geraspelter dunkler Schokolade. Frank Hartung setzte einen weiteren Höhepunkt mit gegrilltem Rehrücken, Rotkohlespuma nebst Fichtensprossen, Datteljus und Pistazienkaramell. Das ausgezeichnete große Käsebuffet von „Lady Cheese“ Claudia Heiser wurde durch ein warmes Käsegericht mit Parmigiano Reggiano mit Sandorn, Sternanis und Orange bestens ergänzt. Die Austernstation war ebenso willkommen, wie die Patissière Wendo und ihre Leckereien. Ein flinker Service begleitete die 130 Gäste auf flinke und aufmerksame Weise. Außer am Champagner, erfreute man sich an Weinen aus der Magnum vom Weingut Kaufmann/Hans Lang, wie dem schön gereiften Rheingauer Riesling Wisselbrunnen von 1998. Mit dem frischen Weißwein von Ellermann-Spiegel aus der Pfalz gab es sogar einen überraschend guten Sauvignon Blanc.

LF

Horst & Sandra Sauer

aus Franken sind Winzer

des Jahres 2018

Zum 25. Mal zeichnet der Gault & Millau Weinguide die besten Winzer und Weine Deutschlands aus. Zu „Winzern des Jahres“ kürte die Redaktion Horst und Sandra Sauer aus Franken. Außerdem erhielten erstmals drei trockene Weine die Höchstnote von 100 Punkten.

Der Gault & Millau Weinguide Deutschland versteht sich als kompetenter und genüsslicher Wegweiser zu den besten Weingütern Deutschlands. Das Team um die neue Chefredakteurin Britta Wiegelmann begutachtete und bewertete für die Ausgabe 2018 über 11.000 Weine. 965 von 1034 getesteten Betrieben erscheinen im Buch. Britta Wiegelmann fasst ihre Eindrücke zusammen: „Die deutsche Weinszene erlebt momentan einen einzigartigen Moment. Noch nie haben so viele junge, bestens ausgebildete Winzer die Szene mitgeprägt. Und gleichzeitig sind da unsere Ikonen: jene Garde von Winzern, die sich seit Jahrzehnten und oft ohne großen Lärm für die Pflege der historischen Terroirs einsetzt und mit ihrer Kompetenz und Kontinuität das Gesicht des deutschen Weins im In- und Ausland prägt. Ihnen verdanken wir, wo der deutsche Wein heute steht: auf Weltklasse-Niveau. Dass diese beiden Generationen, mit all ihren unterschiedlichen Ideen und Philosophien, so harmonisch und inspiriert zusammenspielen, ist einmalig.“

Winzer des Jahres:

Horst und Sandra Sauer aus Franken

Sandra & Horst Sauer

Zu Winzern des Jahres kürt die Redaktion Horst Sauer und seine Tochter Sandra aus Escherndorf in Franken. „Dank Horst und Sandra Sauers energischem und genussvollen Bekenntnis zum Silvaner in allen Facetten feiert diese alte Rebsorte heute ungeahnte Erfolge und ist zum Symbol der Frankenwein-Renaissance geworden“, würdigt der Gault & Millau das Duo. „Was der immer unter Strom stehende Winzer zusammen mit seiner Tochter an Weinen über eine lange Zeit hinweg erschafft – das ist außergewöhnlich. Vor allem den Silvaner aus der weltberühmten Lage Escherndorfer Lump dekliniert keiner so wie sie: vom genüsslichen Trinkwein über das Große Gewächs bis hin zu hinreißenden Edelsüßen. Aufs Schönste zeigten die Beiden, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei. Für diese Leistung erhält das Weingut vier rote Trauben von fünf möglichen sowie die seltene Höchstnote von 100 Punkten für den Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein 2016.

Aufsteiger des Jahres:
Stefan Lergenmüller, Schloss Reinhartshausen, Rheingau

Zum Aufsteiger des Jahres wählten die Experten Stefan Lergenmüller, Inhaber von Schloss Reinhartshausen im Rheingau. Das Gut blickt auf über 600 Jahre Weinbautradition zurück, verfügt über ein Portfolio von herausragenden Lagen und eine legendäre Schatzkammer von Weinraritäten. In den letzten Jahrzehnten lag es jedoch im Dornröschenschlaf. Dank Lergenmüller, so die Redaktion, sei es nun neu erwacht. „Mit Pfälzer Ruhe steuerte er selbstbewusst und mit jungem Team das Flaggschiff der Rheingauer Weinkultur in nur fünf Jahren aus der Schlagseite. Strahlende Rieslinge mit präziser Lagendifferenzierung zeichnen den neuen Kurs aus.“ Vor allem aber habe Stefan Lergenmüller eine Gesamtvision für das Gut entworfen, „geprägt von Exzellenz, Weltoffenheit, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft.“ Die Gault & Millau-Equipe vergibt dafür vier Trauben und ist überzeugt: „Die Renaissance von Schloss Reinhartshausen hat gerade erst begonnen.“

Entdeckung des Jahres:
Stefan Müller, Mosel

Die Entdeckung des Jahres kommt aus dem Anbaugebiet Mosel, genauer gesagt von der Saar. „Der 28-jährige Stefan Müller ist ein Junger, doch er macht Weine wie ein alter Hase. Er erfindet nichts neu und ist doch resolut modern. Mit Weinen, die von Handwerk und Herkunft erzählen, bringt er die unbekannteren Terroirs der Saar zu Klingen“, so die Redaktion – und sagt voraus: „Dieser junge Winzer wird in zehn Jahren zu den Großen gehören.“

Erstmals 100 Punkte auch für trockene Weine

Fünf Weine zeichnet der Gault & Millau 2018 mit der Höchstnote von 100 Punkten aus. Erstmals erhalten dabei auch drei trockene Weine die Bestnote. “Was in deutschen Weinregionen Jahr für Jahr entsteht, ist Weltklasse,“ sagt Britta Wiegelmann. „Überdies waren 2015 und 2016 zwei qualitativ außergewöhnliche Jahrgänge, die außergewöhnliche Weine hervorgebracht haben.“ Es werden erstmals 100 Punkte übergreifend in allen Kategorien gegeben. Diese Ausnahmeweine sind:

2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz

2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden

2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken

2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken

2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

Fünf neue 5-Trauben-Güter

Fünf Betriebe steigen neu oder wieder in die 5-Trauben-Gruppe auf und reihen sich damit in die Kategorie „Weltklasse“ ein: die Weingüter Aldinger (Württemberg), Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan (Pfalz), Dr. Heger (Baden), Markus Molitor (Mosel) sowie Joh. Jos. Prüm (Mosel). Damit umfasst die Spitzengruppe nun insgesamt 18 Betriebe, mehr als je zuvor.

3848 Empfehlungen unter 10 Euro

Mit seinem neuen Redaktionskonzept führt der Gault & Millau unter anderem eine Punkteschwelle ein. Nur Weine, welche die Hürde von 84 Punkten nehmen, erscheinen im Guide. „Damit möchten wir den Blick deutlich mehr als bisher auf das Gelungene und Empfehlenswerte lenken“, so Britta Wiegelmann. 3848 dieser Empfehlungen liegen preislich unter 10 Euro.

Neu: Verkostungsnotizen

Als weitere Neuerung enthält der Guide neben den Weinbenotungen auch Verkostungsnotizen. Nicht unbedingt die Besten werden dabei herausgehoben, sondern Weine, die das Team – darunter Janek Schumann, Otto Geisel und Natalie Lumpp – auf ganz persönliche Weise beeindruckt oder berührt haben.

18 x 5 Trauben:
Die besten Weingüter

Weingut Aldinger, Württemberg
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz Weingut Hermann Dönnhoff, Nahe
Weingut Forstmeister Geltz Zilliken, Mosel
Weingut Rudolf Fürst, Franken
Weingut Fritz Haag – Dusemonder Hof, Mosel
Weingut Dr. Heger, Baden
Weingut Bernhard Huber, Baden
Weingut Keller, Rheinhessen
Weingut Knipser, Pfalz
Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau
Weingut Schloss Lieser – Thomas Haag, Mosel
Weingut Markus Molitor, Mosel
Weingut Egon Müller – Scharzhof, Mosel
Weingut. Jo. Jos. Prüm, Mosel
Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz
Weingut Schäfer-Fröhlich, Nahe
Weingut Robert Weil, Rheingau

5 x 100 Punkte:
Die besten Weine 

2016 Forster Kirchenstück Riesling GG
Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz

2016 Lenchen Riesling Große Lage Auslese Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau

2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG Wildenstein Weingut Bernhard Huber, Baden

2015 Bürgstadter Hundsrück Spätburgunder GG Weingut Rudolf Fürst, Franken

2016 Escherndorfer Lump Silvaner Eiswein Erste Lage Weingut Horst Sauer, Franken

So bewertet der Gault & Millau Weinguide Die Bewertung der Betriebe

5 Trauben: 4 Trauben: 3 Trauben: 2 Trauben: 1 Traube: Blatt:

Rote Trauben:

Weltklasse Deutsche Spitze Sehr gut
Gut Aufstrebend Empfehlenswert

Diese Betriebe bilden die Spitze ihrer Kategorie

Die Bewertung der Weine

99 bis 100 Punkte: Einzigartig

Weine, die man nicht mehr besser machen kann. Wahre Weltklassegewächse mit Potenzial für Jahrzehnte.

95 bis 98 Punkte: Herausragend

Außergewöhnliche Weine von höchster Harmonie, Eigenständigkeit, Vielschichtigkeit, Finesse und Eleganz. Für die Reife gemacht.

90 bis 94 Punkte: Ausgezeichnet

Beeindruckende Weine mit großer Komplexität und Tiefe, ausgeprägter Typizität und sehr gutem Reifepotenzial.

86 bis 89 Punkte: Sehr gut

Sehr gute Weine mit Ausdruck und Charakter sowie einem guten Reifepotenzial.

84 bis 85 Punkte: Gut

Ausgewogene, rebsortentypische Weine. Von der Qualität deutlich über dem Durchschnitt.

Weine unter 84 Punkten erscheinen nicht im Buch.

ZS Verlag
Gaul t& Millau Weinguide
Deutschland 2018,
960 Seiten, 39,99 € 

Und Weine auf

den Tisch gehören

Von Ludwig Fienhold

Ich bestelle keine Menüs mit Weinbegleitung. Das wäre bequem, macht aber meist keinen Spaß. Zu viele Sommeliers wollen auf diese Weise Weine entsorgen – problematische, überalterte, irgendwann einmal schlecht eingekaufte. Ich lege keinen Wert darauf, dass der Weinkellner die passenden Weine zum Essen auswählt. Ich möchte nur, dass er mir Weine einschenkt, die zu mir passen.

Wie kann es passieren, dass in Restaurants, bei denen ich und meine Abneigung für Weine mit deutlicher Restsüße bekannt sind, Weine mit deutlicher Restsüße auf den Tisch kommen? Wie kann es geschehen, dass bei einem Drei-Komponenten-Gericht ausgerechnet ein Wein ausgewählt wird, der sich nach dem schwächsten Teil auf dem Teller und nicht nach dem dominanten Geschmack richtet?

Wieso versuchen Sommeliers ihr einstudiertes Wissen mit überdeutlichem Aktionismus kundzutun? Weshalb merken Weinkellner nicht, dass sie zu oft wie Streber wirken, die vielleicht mit viel Verstand, aber ohne Herz und Seele auftreten? Warum entscheidet ein Sommelier einfach die Weinauswahl, ohne die Vorlieben der Gäste zu kennen und danach zu fragen? Und warum kann ein Sommelier nicht einfach eine andere Meinung akzeptieren und muss lange debattieren? Man sollte nicht nur Wein schlucken können, sondern auch hin und wieder ein Widerwort runterschlucken können. Eine Sonderausschüttung kann man auch immer wieder beim Wasser erleben, das oft einfach ungefragt nachgegossen wird.

Ich möchte nicht von einem Sommelier bedient werden, der sich so parfümiert hat, als wolle er für Chanel Werbung machen. Ich lege keinen Wert darauf, zu erfahren, welche Socken der Winzer bei der Lese getragen hat. Und ich empfinde es als Belästigung, wenn ein Sommelier statt eines Weins nur sein Wissen ausschüttet.

Große Weinkarten mögen beeindrucken, vor allem aber zwingen sie Gäste zu langen Studien oder in die Hände des Weinkellners. Bevor man sich in eine dickleibige Weinkarte vertieft und damit seinem Gegenüber eine unfreundliche schweigsame Seite zeigt, muss man sich einem Sommelier anvertrauen. Möglichst kurz und ohne große Diskussion. Das aber erfordert Vertrauen, das zumindest bei einem Erstbesuch fehlt. Natürlich gibt es Sommeliers, die alles richtig machen, doch sind diese so selten zu finden wie ein Goldrückenrüsselhündchen in der Antarktis.

Wieso stehen Champagner und Weine stets weit ab vom Gast? Man ist immer auf die Aufmerksamkeit des Weinkellners oder anderer Mitarbeiter angewiesen. Zudem schenken diese nie so ein, wie man es selbst gerne hätte, im Regelfall zu viel oder zu wenig. Nein, wir Gäste können schon sehr gut selbst entscheiden, wie viel wir im Glas haben möchten. Bitteschön, stellt uns einen Kühler mit unserem Wein an die Seite und lasst uns selbst einschenken. Zum Wohl von allen.

Bild oben: Harry H. Hochheimer ist kein nerviger Sommelier, sondern Weinhändler und Event-Mundschenk

Photocredit: Barbara Fienhold

A N Z E I GE

Champagner en Vogue

Frankfurt ist immer für einen Rausch zu haben, aber selten auf einem so hohen Niveau wie bei der Champagner-Verkostung im Holzhausenschlösschen. „Champagner en Vogue“ fand nun zum zweiten Mal dort statt und lieferte viele junge und erstklassige Champagner-Winzer, Raritäten und Entdeckungen. Allein der Bio-Pionier der Champagne, Fleury, hätten mit seinen fünf Spitzen einen Besuch gelohnt, aber es gab noch weitere aufregende vierzig Flaschen zu probieren.

Yann Vadin

Der Logos d´Héraclite Rosé de Saignée 2005 ist eine absolute Rarität. Es gibt von diesem Pinot Noir Champagner nur 814 Flaschen, Traube für Traube wird per Hand selektioniert. Timothée Stroebel, der besonnene Winzer aus dem 1er Cru Dorf Villers-Allerand, gönnt seinem Ausnahme-Rosé acht Jahre Ruhe auf der Hefe. Das Ergebnis ist ein tiefgründiger, sehr weiniger und nach Waldbeeren schmeckender Champagner von faunischer Finesse. 75 € für ein solches Erzeugnis aus einem Top-Terroir sollten für Liebhaber kein Problem sein. Eine ausgezeichnete Kollektion präsentierte Yann Vadin von Vadin-Plateau. Seine sieben Champagner überzeugten auf ganzer Linie (26 – 70 €). Der Pinot Noir basierte Bois des Jots, von dem es nur 266 Flaschen gibt, ist vielschichtig, aber auch so stark und lustvoll im Trinkfluss, dass man ihn mit gedankenlosem Genuss wegschlabbern kann. Superb auch der Chene la Butte, ein Chardonnay, der ebenfalls aus einer 1er Cru Einzellage kommt. Von Jahr zu Jahr besser wird Guillaume Sergent, der genau so frisch und lebendig wie seine Champagner sind.  Glasklar und präzise im Ausdruck, schwebt der Chardonnay-Champagner Les Prés Dieu fein perlend über die Zunge. Durch seine salzige Mineralität und eine beschwingte Zitrusnote animiert er zum zweiten und dritten Glas und ist damit bestens als Aperitif geeignet und überhaupt für die Gastronomie gut einsetzbar, wo die Gäste ja nicht nach einem Gläschen aufhören sollen.

Benoit Fleury

Périne Baillette ist so zauberhaft, dass man ihr auch Wasser abkaufen würde, zum Glück erzeugt sie aber sehr persönliche Champagner von feinsinniger Struktur. Ihre beiden Blanc de Noirs „Coeur de Craie“ werden in Eichenholzfässern ausgebaut und verströmen ein dezent würziges, elegant fruchtiges Weinaroma. Thomas Perseval erzeugt knochentrockene Weine, aber nicht solche, bei denen man auf Kreide beißt. Seine Grande Cuvée  (Pinot Noir, Meunier, Chardonnay) entstammt selektionierten Einzellagen. Das Ergebnis ist ein komplexer Champagner mit spannender Fruchtaromatik und kräuterwürzigem Finale. Benoit Fleury präsentierte die Champagner seiner Familie, die als erste biodynamischen Weinanbau in der Champagne betrieb. Der Bolero, ein Blanc de Noirs Jahrgangschampagner, hat einen stahlig-kühlen Kern, der jedoch in Samt und Seide gehüllt wird. Wenn man diese Praline auspackt, so entfaltet sich ein harmonisches Duftspektrum aus Vanille, Quitten und Limonen. Eine Prise extravaganter zeigt sich der ebenfalls extra-brute Sonate 2011 aus Pinot Noir und Chardonnay. Der maskuline und sehr puristische Charakter wird durch schöne Buttrigkeit geschmeidig gemacht und erhält von delikaten Nuancen aus Apfel, Datteln, Brioche, Walnuss und Mandeln einen leicht weihnachtlichen Glanz. Ein weiterer Feingeist ist die Cuvée Robert Fleury 2005, eine im Eichenfass ausgebaute Rarität aus Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc und Meunier. Dieser wunderbar gereifte Champagner liegt acht Jahre auf der Hefe und gewinnt dadurch eine satte Statur mit Tiefgang. Aus dem Glas steigt ein flamboyanter Duft aus Bäckerei, kandierten schwarzen Früchten, Tabak, Kaffee und orientalischen Gewürzen. Dieser Champagner erreicht eine süffige Erotik, wie sie nur die Besten der Spezies erreichen.

Grundsätzlich setzt die bei „Champagner en Vogue“ vertretene junge Avantgarde auf Bio-Qualität und eine sehr trockne Art von Brut bis Extra Brut, Null-Dosage ist keine Ausnahme. Die Veranstalter dieser exquisiten Weinmesse gönnen den 130 Gästen einen exklusiven, intimen und kommunikativen Rahmen. Stéphane Drieux, der aus Reims in der Champagne stammt, hat sich gemeinsam mit seiner deutschen Frau Julia auf handgefertigte Champagner spezialisiert. Die beiden bieten in ihrer eBoutique über 130 verschiedene Champagner online an.

Ludwig Fienhold

Julia & Stéphane Drieux

Bezugsadresse

2drieux Champagner Selektion

Julia & Stéphane Drieux
, Frankfurt
 (069) 878 759 97

Mobil 0173 738 51 61

champagner@2drieux.de

www.2drieux.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Champagner-Handtaschenhalter

Der beste Freund der Frau mag ein Champagner sein, doch der schönste und nützlichste ist ein Handtaschenhalter im Champagner-Look von Emilie Dux Design. Dort gibt über 100 verschiedene Einzelstücke, bei denen die unterschiedlichsten Champagner-Kapseln zu besonders individuellen Schmuckstücken verarbeitet wurden. Hier geht es zur Webseite: www.dux-design.de