Der Michelin holt aber auch viele Sterne wieder vom Himmel

Von unserem

Frankreich-Korrespondenten

Jörg Zipprick

Sie sind die Stars des neuen Michelin 2018: Marc Veyrat in Manigod und Christophe Bacquié in Le Castellet dürfen sich ab jetzt mit drei Sternen schmücken. Veyrat (im Bild mit Souschef Muletti) ist ein Wiedergänger: Mit höchsten Weihen in Megeve and am Lac d’Annecy ausgezeichnet, warf ihn 2005 ein Ski-Unfall physisch und psychisch aus der Bahn. Er rammte damals seine eigene Tochter von der Piste. Die Anfänge im neuen Lokal waren mühsam, ein Feuer vernichtete den Dachstuhl und die Kritiken waren nicht gerade enthusiastisch: „Die Kantine von Yps mit Gimmick“ (im Original: Pif Gadget“) urteilte „Le Figaro“.

Christophe Bacquié

Bacquié ist verglichen mit dem flamboyanten Veyrat eher ein stiller Star. Ein Koch, über den alle nur Gutes reden und dem der große Durchbruch dennoch bisher versagt blieb. Seine Küche ist dem modern-mediterranen Genre verpflichtet, gern streut er französische Klassiker wie „Hase königlicher Art“ ins Menü ein. Zwei grundverschiedene Köche also. Beide Urteile werden in den nächsten Tagen zumindest in Frankreich heftig diskutiert werden. Die Fans der anderen Favoriten (Jean-Francois PIège, Olivier Bellin, Christophe Pelé u.v.a.m.) werden ihrem Ärger lautstark Luft machen und erklären, dass die Urteile der 2018er Ausgabe zutiefst ungerecht sind. So war es jedes Jahr in den letzten Jahrzehnten. Man kann es auch anders sehen: Urteile des Michelin sind Ausdruck der redaktionellen Freiheit, die jeder andere Medienschaffende selbstverständlich auch für sich in Anspruch nimmt. „Mein Lieblingskoch wurde nicht ausreichend gewürdigt“ oder „Ich kenne einen Koch, der einen Stern verdienen würde“ – das sind die bekannten kleinen Sticheleien von Gastronomiekritikern. Wenn sie einen Guide wünschen, der ihrem persönlichen Geschmack folgt, dann müssen diese Kritiker ihn selbst schreiben und vor allem selbst finanzieren. Spätestens hier scheitert das Unterfangen.

Marc Veyrat: Maison des Bois

Die internationale Presse umjubelte dieses Jahr einen Abwesenden: Sébastien Bras aus Laguiole. Dieser Koch verkündete über soziale Medien, er würde aus dem Guide aussteigen wollen, weil die Bewertung Druck erzeugen würde. Tatsache ist: Bras kocht von Mitte April bis Mitte September. Man muss nicht lange suchen, um Köche zu finden, die etwas mehr Druck ausgesetzt sind und ihm täglich standhalten. Tatsache ist auch: Vater Michel Bras war ein visionärer Kult-Koch, der mit dem Gargouillou de légumes eines der meist imitierten Gerichte überhaupt schuf. Sohn Sébastien hat sich diesen Status nicht erarbeiten können, seine Küche wirkt oft angestrengt und bemüht. Wir werden sehen, wo das Haus Bras in fünf Jahren wirtschaftlich steht. Auch Alain Senderens gab ja unter Mediengetöse seine Sterne zurück – und war dann doch recht froh, zügig wieder mit zwei Himmelskörpern ausgezeichnet zu werden.

Michelin Frankreich 2018: Gewinner und Verlierer

Mit Veyrat und Bacquié hat Frankreich zwei neue Drei-Sterne-Häuser. Fünf Etablissements rücken in die Zwei-Sterne-Kategorie auf:

Jean Sulpice zog in die Auberge de Père Bise in Talloires und nahm seine Bewertung mit. Der bewährte Bruno Cirino von der Hostellerie Jérôme hatte seinen zweiten Stern 2014 verloren. Eine Abwertung, die damals für Aufsehen sorgte und von vielen Kritikern als zutiefst ungerecht bezeichnet wurde. Im Jahr 2018 kehrte der zweite Stern zurück.

Doch wo es Gewinner gibt, muss es auch Verlierer geben. Da ist zuerst einmal Pierre Gagnaire, dessen Restaurant im Hotel Les Airelles geschlossen wurde. Gagnaire eröffnet Filialen in aller Welt, doch wirtschaftlich erfolgreich sind nur wenige. Berlin, Seoul und eben Les Airelles – diese Gagnaire-Ableger gibt es nicht mehr. Im L’Amphytrion in Lorient ging der exzellente Chefkoch Jean-Paul Abadie in Rente, die Abstufung ist logisch.

Besorgniserregender liest sich die Liste der Verluste in der ein-Sterne-Klasse. Einige Restaurants schlossen ihre Pforten, andere wechselten den Küchenchef. Dennoch bleibt der Eindruck, dass das „erste Haus am Platze“ in kleineren Orten der französischen Provinz nicht mehr ausreichend Gäste anzieht. Le Bacon in Cap d’Antibes, Le Charlemagne in Pernand-Vergelesses, Octopus in Béziers, Château de Castel Novel in Brive-la-Gaillarde, La Briqueterie in Epernay, Château de Locguénolé in Hennebont, Claude Darroze in Langon, La Laiterie nahe Lille, Le Château de Montreuil in Montreuil, Le Manoir de Lan-Kerellec in Trébeurden und viele andere mehr – das waren vor wenigen Jahren noch Adressen mit einem Ruf wie Donnerhall. Ehrwürdige Klassiker sind von den Sterneverlusten genauso betroffen wie junge, kreative Köche, die eigentlich als Nachwuchstalente galten. Mit wenigen Ausnahmen haben diese Adressen eines gemeinsam: Sie waren in den letzten Jahren wirtschaftlich nicht wirklich erfolgreich. Und bleiben die Gäste aus spart mancher Koch zuerst am Wareneinsatz…

Fazit: Das „erste Haus am Platze“ zu sein, reicht heute nicht mehr. Die Konkurrenz ist zu groß geworden, die gastronomische Landschaft ist vielfältiger denn je zuvor. In Hennebont, Langon oder Pernand Vergelesses stehen die Gäste nicht Schlange um mehr als hundert Euro pro Kopf zu zahlen

Von zwei auf einen Stern heruntergestuft:

Le Bourget du Lac (73) Le Bateau Ivre, Ombremont

Lorient (56)     L’Amphitryon

Diese Restaurants verlieren ihren einzigen Stern:

Aix-en-Provence (13)   L »Esprit de la Violette (geschlossen)

Angers / à Briollay (49)      Château de Noirieux

Annecy (74)     La Ciboulette

Annonay (07)  Le W

Antibes / Cap d’Antibes (06)     Bacon

Auxerre (89)    L’Aspérule

Beaune / Pernand-Vergelesses (21)       Le Charlemagne

Béziers (34)     Octopus

Bosdarros (64)       Auberge Labarthe

Brive-la-Gaillarde / à Varetz (19)     Château de Castel Novel

Dijon (21) La Maison des Cariatides

Épernay / Vinay (51)    La Briqueterie

Erbalunga (2B)   Le Pirate

Grasse / à Magagnosc (06) Au Fil du Temps

Hennebont (56)      Château de Locguénolé

Langon (33)     Claude Darroze

Lille (59)   La Laiterie

Lille/ à Gruson (59)       L’Arbre

Lumio (2B)       Chez Charles

Lyon (69)  L’Alexandrin

Missilac (44)   Le Montaigu

Montreuil (62)     Château de Montreuil

Paris 5e     Itinéraires (geschlossen)

Paris 5e     Sola

Paris 7°      Les Fables de la Fontaine

Paris 7°      Il Vino d’Enrico Bernardo (geschlossen)

Paris 8°      La Table du Lancaster

Paris 16°   Relais d’Auteuil (geschlossen)

Pont Aven (29)       Le Moulin de Rosmadec (geschlossen)

Poitiers / Saint Benoît (86)     Passions et Gourmandises (geschlossen)

Port-Lesney (39)   Château de Germigney

Pringy (77)       L’Inédit

Puteaux (92)   L’Escargot 1903

Quimper (29)  L’Ambroisie

Rennes (35)     Aozen

Rodez (12)        Goût et Couleurs

Saint-Emilion (33)     Les Belles Perdrix de Troplong Mondot

Tarare (69)      Jean Brouilly

Terrasson-Lavilledieu (24)       L’Imaginaire

Tournus (71)   Quartier Gourmand

Trébeurden (22)    Manoir de Lan-Kerellec

Villefranche-sur-Saône (69)       Le Juliénas – Fabrice Roche

Villeneuve-sur-Lot (47)       La Table des Sens

Photocredit: Marc Veyrat, Christophe Bacquié

Abschied von einem großartigen Gourmet-Journalisten

Unser langjähriger Freund und Mitarbeiter August F. Winkler ist tot. Er war einer der profiliertesten Wein- und Gourmet-Journalisten. August F. Winkler war auf seiner Alm in der Steiermark zu Hause, lebte aber auch einige Monate im Jahr in Bonn, wo er einst als Mitarbeiter der „Welt“ seine Laufbahn begann. Tips für Gourmets, Vif Gourmet Journal und Falstaff waren einige unserer gemeinsamen Stationen. Viele Bücher hat Winkler verfasst, darunter die 100 besten Köche mit ihren genialen Rezepten oder das lebensweise Frühstück, Fenster zum Tag. Nun ist August F. Winkler am 31. Januar 2018 verstorben.

Vom Habitus her schien August F. Winkler ganz und gar Old School. Die Auszeichnung Gentleman traf auf ihn besonders zu, wobei er seine Herzlichkeit mit österreichischem Charme sonor unterlegte. Als weltgewandter Konservativer war er in den Salons und Weinkellern ein gern gesehener Gast. Als redestarker Wein-Conférencier glänzte er auch alljährlich beim Rheingau Gourmet- und Wein-Festival. Für seinen Freund, den Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich, ist Winklers Tod auch ein großer persönlicher Verlust. Berühmt und unvergessen waren auch die zahlreichen internationalen Sorten- und Panelverkostungen, wie jene im bayrischen Aschau in der Residenz seines Namenskollegen Heinz Winkler, wo in Blindverkostung auf Auwi’s Einladung führende deutsche Weinjournalisten und Sommeliers österreichische Topweine mit den internationalen Mitbewerbern vergleichen konnten. Gut 50 Weine verlangten von jedem höchste sensorische Sorgfalt und Konzentration. Erst danach begann der gesellige Teil mit einem Menü und Champagner zur Auffrischung.

August F. Winklers mondäner und stets pointierter Stil wollte unterhalten und vergnüglich Informieren. Auf seinen Internetseiten „Die Feinschmeckerey, Journal für Wein, Kochkunst & Lebensart“ griff Winkler auf seine ihm gegebene kultivierte Art unzeitgemäße Betrachtungen feingeistig auf. Der letzte Eintrag ist vom 15. Dezember datiert.

August brauchte keinen Anlass, um zu feiern, weshalb für ihn Geburtstage auch keiner weiteren Würdigung wert waren. August war alterslos, aber leider nicht unsterblich. Wir hätten noch gerne ein paar Gläser mit ihm getrunken.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Gourmet-Shopping

& Events mit Klasse

Das Bistro im Frankfurter Frischeparadies wird von keinem Restaurantführer ausgezeichnet, gehört aber seit vielen Jahren zu den besten Adressen der Stadt. Das Ladenlokal wird so professionell von einem Topteam geführt, wie man es sich viel öfter in der Gastronomie wünschen würde. Gute Frischeküche, erstklassige Weine, flotter Service und eine unkomplizierte lebhafte Atmosphäre zeichnen dieses frappante Unternehmen im abseits gelegenen Stadtteil Griesheim aus.

Das Frischeparadies ist vor allem Gastronomen als gute Einkaufsadresse bekannt, steht aber jedermann offen. Man kann hier beste Lebensmittel kaufen, Fleisch, Wurst, Käse, Geflügel, Pasta, Brot, Gemüse, Gewürze. Am Rande und doch immer als Mittelpunkt des Geschehens, erlebt man das Bistro. Eigentlich mehr eine große Theke, umringt von Weinen, frischem Fisch Meeresfrüchten und einem endlos scheinenden Schlaraffia. Diese Lokalität hat keinen Schick, aber Charme und Charakter. Die Sitze an der Theke und die Stehtisch-Hockerplätze sind schnell besetzt, vor allem freitags und samstags brummt der Laden, da muss man reservieren. Céline Dahmen schmeißt den Laden mit Verve und verliert nie den Überblick.

Küchenchef Mahlmann

An der großen Fischtheke gibt es Steinbutt, Wolfsbarsch, Seezunge, Dorade, Kabeljau und 70 weitere Fische und Meeresfrüchte, die man sich aussuchen und an Ort und Stelle im Bistro gleich nebenan zubereiten lassen kann. Wo sonst bekommt man einen ganzen Steinbutt, dessen Fang keine 30 Stunden zurückliegt? Man muss zum Einkaufspreis lediglich einen Zubereitungszuschlag von 12 € dazuzahlen. Alles von der Fischabteilung lässt sich ordern, zudem gibt es täglich wechselnde Tagesgerichte. Jürgen Mahlmann werkelt in seiner offenen Küche vor den Augen der Gäste. Er behandelt den Fisch gelassen puristisch, kocht und würzt beherzt. Seine wunderbare Bouillabaisse wird mit Safran, Fenchel, Karotten, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gehaltvoll zubereitet. Ein Highlight ist der kleine halbe „High Pressure“ Lobster (16,90 €), einen der feinsten Hummer, den man bekommen kann, sofern er so zart-saftig und mit leichter Röstnote wie hier zubereitet wird. Immer ein Volltreffer sind die Fischgrillteller (21,90 €.). Ebenso empfehlenswert Riesengarelen in Safran-Sauce oder Pastagerichte, vorzugsweise mit Meeresfrüchten. Gemessen an Qualität und Frische sind die Preise moderat. Auf der Schiefertafel stehen täglich eine Handvoll neue Gerichte, Fisch und Meeresfrüchte sind immer dabei. Sehr gut schmeckt es auch, wenn Thomas Funke einspringt. Er führt zwar mit Soul Food sein eigenes kleines feines Cateringunternehmen, übernimmt aber hin und wieder die Küche im Bistro des Frischeparadieses. Er holt das Beste aus jedem Produkt heraus und kocht so klar und präzise, wie das in nicht vielen Lokalen in Frankfurt zu erleben ist.

Kai Schattner

Das Frischeparadies ist ein lebhafter Ort, besonders wenn Events wie die Hausmesse ansteht. Hinter diesem unscheinbaren Begriff verbirgt sich ein Füllhorn an freier Verkostung an sehr guten Weinen und Happen der unterschiedlichsten Anbieter. Schinken, Salami, Steaks, Lachs und Hühnchen en miniature stehen dann bereit. Weinberater Kai Schattner, der viele Jahre in der „Ente“ in Wiesbaden als ebenso locker aufgelegter wie kompetenter Sommelier tätig war, bringt im Frischeparadies sein Fachwissen ein. Bei ihm gibt es Weine zu probieren, die exklusiv für das Frischeparadies abgefüllt werden, wie etwa den außergewöhnlichen trockenen Muschelkalk Auxerrois von Friedrich Becker oder einen Sekt aus der Magnum von der bemerkenswerten Sekt-Manufaktur Strauch. Die größte Entdeckung für das kleinste Geld war der belebend  frische, schlanke und wahrhaft mineralische Paulessen aus Steillagen von Mosel und Ruwer, den Andreas Bender so glasklar angelegt hat, dass er für viel Trinkfreude sorgt. Zum Repertoire der Weinabteilung im Frischeparadies gehören auch die durchweg famosen Weine von Spreitzer aus dem Rheingau. Im Bistro gibt es ständig wechselnde Weinempfehlungen, wie derzeit die von Knewitz aus Rheinhessen. Man wird bei den offenen Offerten immer einen guten Tropfen finden, kann sich gegen ein Korkgeld aber auch jede Flasche aus den gut gefüllten Regalen holen.

Betriebsleiter Daniel Primke

Das Bistro im Frischeparadies wird in keinem Restaurantführer aufgeführt, wobei das Serviceteam größtenteils aus der Sternegastronomie kommt. Beim Spaßfaktor schneidet dieses lebenspralle Ladenlokal aber weit besser ab als mancher Gourmettempel.

Ludwig Fienhold

Frischeparadies, Frankfurt-Griesheim, Lärchenstr.101, Tel. 069 380  323 0. Geöffnet Mo. – Mi. 8 bis 18 Uhr, Do. – Fr. 8 bis 19 Uhr, Sa. 8 bis 16 Uhr. Bistro Tel. 069 380 323 86. Geöffnet Di. – Fr. 11.30 bis 15 Uhr, Sa. 11.30 bis 14.30 Uhr. Montag geschlossen. www.frischeparadies.de

Photocredit: Barbara Fienhold 

Berliner Topkoch & Österreich-Avantgardist

beim Gourmet-Festival 2018

Berlin-Kreuzberg kennt man als politisch brodelndes, kulturell buntes und vor allem sumpfiges Suff-Revier, in dem die Nächte lang sind. Dabei ist Kreuzberg auch längst ein Ziel für Gourmets. Tim Raue und Sebastian Frank vom Horváth stehen als Gallionsfiguren dafür, aber auch die Restaurants Nobelhart & Schmutzig, Richard, Volt oder Tulus Lotrek sind als herausragende Adressen bekannt. Der Österreicher Sebastian Frank ist ein ungewöhnlicher Koch, wie schon der Name Horváth verrät, der sich auf den österreichisch-ungarischen Schriftsteller Ödön von Horváth und sein Drama „Geschichten aus dem Wienerwald“ besinnt. Sebastian Frank macht durch seine unkonventionellen Gerichte auf sich aufmerksam, mit denen er sich als Avantgarde-Österreicher auszeichnet. In diesem Jahr kommt der 2-Sterne-Koch in den Rheingau, um beim Gourmet & Wein-Festival mit einem Menü zu überraschen. Sebastian Frank wurde außerdem gerade  auf der „Madrid Fusion“ als „Bester Koch Europas“ ausgezeichnet.

Sellerie als Küchenstar

Erstaunlich und spannend, was man einer Sellerieknolle abgewinnen kann. Sebastian Frank backt die ein Jahr lang in Salzteigt gereifte Sellerieknolle und kombiniert sie mit legierter Hühnerbouillon, geröstetem Selleriesaat und frisch gedämpftem Sellerie. Er schöpft aus den naturbeseelten Erinnerungen seiner Kindheit an der deutsch-ungarischen Grenze. Der Duft von Wiesen & Felder spielt dabei eine große Rolle, Frank ist aber trotz seines Faibles dafür beileibe kein vegetarischer Koch und setzt sein Talent ebenso für Fisch und Fleisch sowie Süßspeisen ein. Bei der Forelle finden Fisch und Schokolade auf sublime Weise zusammen. Das geflämmte Forellenfilet wird mit knusprigem Kalbskopf, Dill & kandiertem Zitronensaft, Senf-Öl und gekühltem weißen Schokoladen-Essig-Rahm kühn kombiniert. Kein Signature-Dish, aber nicht minder gut ist ein Fleischgericht von Frank: Gegrillte Lammkeule mit Apfel-Zimtrahm, Knoblauchsauce  sowie einem mit Ragout von gepökeltem Lammnacken gefüllten Kartoffelknödel. Bei den Desserts jongliert Sebastian Frank leichthändig mit Waldmeistermolke, Schwarzbrot-Kümmel-Schmelze und Joghurt-Sorbet mit Fichtennadeln, um alles ganz wunderbar balanciert auf dem Teller landen zu lassen. Welches Menü es beim Gourmet-Festival geben wird, ist noch geheim. Die Kunstfertigkeit von Sebastian Frank kommt nicht von ungefähr und basiert auf renommierten Arbeitsstationen wie dem Steiereck von Heinz Reitbauer in Wien und Christoph Zangerls Interalpen Hotel Tyrol. 2010 zog Sebastian Frank nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im Horváth zu werden. Seit 2014 führt er gemeinsam mir seiner Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant in eigener Regie.

Schneenockerl

Das Menü am 6. März im Rheingauer Kronenschlösschen wird von ausgesuchten Weinen aus fünf Regionen begleitet: Rheingau, Baden, Ahr, Südsteiermark, Venetien. Giovanni Olivini präsentiert aus seinem Familienweingut (seine Weingärten haben die schönsten Hanglagen am Gardasee rund um Desenzano) zum Aperitif seinen Rosé-Spumante Garda 2013 und später den Super-Merlot „Notte a San Martino“, Famiglia Olivini. Vom Domänenweingut Schloss Schönborn zeigt Christian Valk 2009 Berg Schlossberg Riesling Erstes Gewächs und 2004 Pfaffenberg Riesling Auslese***. Werner Klumpp präsentiert aus seinem Weingut Kirchberg Weissburgunder und Rothenberg Grauburgunder und seine Frau Meike Näkel (Weingut Meyer-Näkel) die sehr raren Grossen Gewächse 2014 Pfarrwingert Spätburgunder und 2011 Kräuterberg Spätburgunder. Aus der österreichischen Heimat von Chef Sebastian Frank angereist ist Michael Gross, der aus dem Familienweingut Gross in der Südsteiermark die hochrangigen Spezialitäten Ried Nussberg Sauvignon Blanc und Ried Perz Gelber Muskateller ausschenkt.

Digestif: Calvados Boulard. Moderation: Erwin Seitz, Gourmetjournalist und Kulturhistoriker. Das Dinner am Dienstag, 6. März, kostet inklusive aller Weine und sonstigen Getränke 180 €. Beginn: 19.30 Uhr im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim.

Kronenschlösschen

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Einblicke in ein kulinarisches Weltereignis

Interview mit Festivalgründer Hans Burkhardt Ullrich

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival ist eines der bedeutendsten kulinarischen Ereignisse der Welt. Am 22. Februar 2018  präsentieren zum 22. Mal weltbekannte Spitzenköche ihre raffinierten kulinarischen Kreationen. Spitzenwinzer sorgen bei jeder Veranstaltung persönlich für die ideale Weinbegleitung. Jährlich zieht das Festival rund 6500 Feinschmecker aus aller Welt an 18 Tagen an.

Am 22. Februar beginnt das europaweit größte Gourmet & Wein Festival. Herr Ullrich, wie fühlt man sich so kurz vor dem Start?

Gespannt in Erwartung auf große Ereignisse. Die Chefs haben ihre Menüvorschläge eingereicht, kulinarische Spitzenleistungen kündigen sich an. Fast alle der insgesamt 243 Weingüter haben ihre Weine bereits angeliefert, darunter ganz große Raritäten wie z.B. fünf Weine aus dem Jahrgang 1938 – 80 Jahre alt.

Wie kam die Idee des Festivals zustande?

Viele Jahre lang hat man mir vom Festival „Masters of Food & Wine“ in Carmel (California) vorgeschwärmt. 1996 habe ich dann beschlossen: ein solches Festival veranstalten wir auch in Deutschland, wir nannten es „Rheingau Gourmet & Wein Festival“.  Die amerikanischen Veranstalter fanden das toll und haben uns tatkräftig unterstützt.

Was waren die größten Herausforderungen im ersten Jahr?

Ohne das Prestige, welches das Festival  heute hat, war es eine große Herausforderung, prominente Köche und Winzer zu finden. Der Erfolg hing davon ab, bereits beim ersten Anlauf den großen Durchbruch zu erzielen. Das ist uns gelungen. Das erste Festival im Jahre 1997 haben wir unter das Thema „California“ gestellt. Amerikanische Kochstars und die besten Winzer aus Kalifornien wurden eingeflogen und präsentierten persönlich ihre großen Weine. Unter anderem waren Chuck Wagner mit Caymus, Christian Moueix mit Dominus, Paul Draper mit Ridge und Manfred Krankl mit Sine Qua Non dabei. Der Koch Thomas Keller – später jahrelang die Nr. 1 der Köche weltweit – war beim ersten Festival dabei, später kam er noch weitere drei Male.

Probieren und studieren

Das muss im ersten Jahr sehr schwer gewesen sein. Wie haben Sie es geschafft, so wichtige Köche für das Festival zu gewinnen?

Das war harte Überzeugungsarbeit. Wir haben Visionen aufgezeigt, die es damals in Deutschland noch nicht gab.

Gab es einen ganz besonderen Wein, den Sie beim Festival geöffnet haben?

Da gibt es einige. Besonders erinnere ich mich noch an den 1917er JFK-Wein, den wir im vergangenen Jahr geöffnet haben: Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Rotweiß-Edelbeerenauslese von den Hessischen Staatsweingütern Kloster Eberbach aus dem Geburtsjahr von John F. Kennedy. Diesen Wein hat JFK bei seinem Besuch in Wiesbaden 1963 als Geschenk erhalten.

Was war das beste Menü, das bisher präsentiert wurde?

Fast ein Drittel aller Köche aus der Liste „Die besten 100 Köche der Welt“ waren im Laufe der letzten 21 Jahre Teil des Festivals. Da gab es viele faszinierende Menüs und außergewöhnliche Persönlichkeiten. Es ist unmöglich, ein einziges Menü hervorzuheben. Nur so viel: Die Qualität hat sich immer weiter entwickelt, heutzutage sind die Kochleistungen besser denn je.

Was war Ihrer Meinung nach die beste Kochdemonstration?

In bester Erinnerung ist mir die Kochshow des indischen Superstars Vineet Bhatia im letzten Jahr. Sie war so gut, dass wir Vineet Bhatia spontan eingeladen haben, auch in diesem Jahr wieder dabei zu sein.

HB Ullrich & Tochter Johanna

Die Grundstruktur ist gleich geblieben: In jedem Jahr laden wir einige der jeweils besten Köche und Winzer aus aller Welt ein. Wir sind topaktuell und nehmen nicht nur neue Trends auf, sondern entwickeln sie.

Was war das wichtigste Learning, das Sie aus der langen Arbeit mit dem Festival genommen haben?

Köche, seien sie noch so berühmt, die sich aus dem aktiven Geschäft zurückgezogen haben, können nicht mehr konkurrieren. Die Entwicklung von Geschmackstypen, Kochtechniken und Kreationen ist so rasant, dass derjenige, der nicht mehr aktiv im Mittelpunkt steht, sofort den Anschluss verliert.

Zum Jahresbeginn haben Sie Ihre Tochter Johanna in die Unternehmensführung geholt. Wird es Veränderungen beim Festival geben?

Die nächsten Jahre werde ich das Kronenschlösschen gemeinsam mit meiner Tochter leiten. Sie konnte viele Jahre eine hervorragende Ausbildung in einigen der besten Hotels genießen, unter anderem im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, dem „Bachmair Weißach“ und dem „Hotel Egerner Höfe“ am Tegernsee. Frische Ideen, neue Aktivitäten und Know-how spielen perfekt zusammen. So wird es auch beim Festival sein.

Gibt es noch unerfüllte Ziele? Etwas, dass Sie mit dem Festival noch nicht erreichen konnten oder jemanden, den Sie noch nicht zur Teilnahme bewegen konnten?

Ich hoffe eines Tages die ganz großen internationalen weiblichen 3-Sterne-Chefs beim Festival präsentieren zu können. Zum Beispiel Madame Pic, Elena Arzak, Signora Santini und auch wieder die wundervolle Tanja Grandits aus Basel.

Auf welche der vielen Veranstaltungen freuen Sie sich dieses Jahr am meisten?

Auf die vielen Wein-Raritäten-Galas und auf die Dinner sowie Lunches mit einer Handvoll junger, kreativer Köche, die noch eine ganz große Zukunft vor sich haben.

Festivalgründer HB Ullrich

Über das Rheingau Gourmet & Wein Festival:

Jährlich zieht das Festival rund 6500 
Feinschmecker aus aller Welt an. Dreh- und Angelpunkt des Festivals ist das Hotel Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim.

Tickets erhältlich per E-Mail unter info@kronenschloesschen.de oder im Internet unter   www.rheingau-gourmet-festival.de.

Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden auch mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten.

Die Rheingau Affineure überraschen mit Qualität

und ungewöhnlichen Sorten

Im Rheingau wächst nicht nur guter Wein, es reifen auch gute Käse. Die „Rheingau Affineure“, ein feines und handwerklich hochsolide arbeitendes Familienunternehmen, präsentierten ihre Erzeugnisse beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival mit Weinen von F.B. Schönleber aus dem Rheingau, Michael Gross aus der Südsteiermark und Portweinen von Ramos Pinto. Dabei wurde auch endlich mit dem Fehlurteil aufgeräumt, dass Rotwein besser zu Käse passt als Weißwein, da es grundsätzlich genau umgekehrt ist. Die Portweine umschmeichelten den Käse perfekt, aber sogar ein trockner Oestricher Klosterberg „Alte Reben“ korrespondierte mit dem kräftigen Zisterzienser-Käse von den Rheingau Affineuren.

Affineur Reiner Wechs

Der Affineur hat in Frankreich als Beruf eine lange Tradition. Dieser „Käse-Verfeinerer“ spürt die besten Käse auf und pflegt die Rohkäse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den perfekten Reifegrad haben. Jeder Affineur hat seinen persönlichen Stil, was „seinen“ Käse so einzigartig macht. Die Rheingau-Affineure Reiner Wechs und Anke Heymach (Vater und Tochter) produzieren heimische Käse-Spezialitäten in höchster Qualität, wobei sie Kleinkäserein in der Region anleiten und unterstützen. Die Käse sind nach Meinung des Gourmet-Festival-Veranstalters H.B. Ullrich den großen französischen Käsen nicht nur ebenbürtig, sondern inzwischen sogar überlegen.

Opium in der Mitte

Beim Gourmet & Wein-Festival gab es eine Auswahl der besten Sorten: Rheingauer Runde (Munstertyp, samtweich, würzig-zart); Rheingauer Spätburgunder-Tresterkäse (eingelegt im Spätburgundertrester); Zisterzienser-Käse (kräftiger Bergkäse, würzig und markant); Äppelwoi-Käse (dezent); Bierkäse (aus dem Vorarlberg, mit Rheinhessen Braubier verfeinert); Honig-Nuss-Käse; Blauschimmel-Lakritze-Schokolade sowie Blauer Opium-Käse. Die Milch stammt von heimischen Schafen und Ziegen, die Käse reifen in uralten Gewölbekellern, teilweise bei befreundeten Winzern. Unser Favorit bei diesem sehr lehrreichen und amüsant von Affineur Reiner Wechs und Berufsgenießer Erik Seitz moderierten Käse-Lunch war der Blauschimmelkäse „Opium“, der mit Mohn und Honig verfeinert wird.

Käse warm & kalt

Wer die Veranstaltung verpasst hat, kann sich trotzdem mit dem Rheingau-Käse versorgen: In der Frankfurter Kleinmarkthalle, dem Scheck-in-Center und der Käsestube in der Schillerstraße gibt es ausreichend Auswahl.

Multigastronom Sam Kamran tischt jetzt Mischpoké auf

Wie andere Gastronomen auch, ist Sam Kamran auf der Suche nach Trend-Food, das er den Frankfurtern auftischen könnte. Mit einem Gericht aus Hawaii scheint er nun fündig geworden zu sein. Die Poke Bowls entsprechen dem Mainstream nach gesunden und leckerem Essen. Bei Sam Kamran heißen sie weit origineller „Mischpoké Bowls“ und spielen damit auf die Vielfalt der Zutaten an. Grundlage sind Sushi-Reis, marinierte zarte Fischstücke von Lachs oder Tuna – „in Sashimi-Qualität, wie Sam Kamran betont. Hinzu kommen verschiedene Gemüse und Obst: Avocado, Gurke, Paprika, Roter Chili, Rote Bete, Edamame, Mango, Ananas, Frühlingszwiebeln, Granatapfel sowie Sesam und Ingwer. Zudem kann man unter fünf verschiedenen Saucen wählen. Der Preis für eine Bowl soll sich um die 10 € bewegen.

Multigastronom Sam Kamran (Café Hauptwache, Fletchers Better Burger, Montana Pizza, Mantis Roofgarden) will mit seinem Mischpoké in vielen Teilen der Stadt präsentsein, als Shop in Shop System mit seinen bereits bestehenden Burger-Lokalen. Die Standorte in Frankfurt werden unter anderem sein: Berger Straße, Oeder Weg, Münchner Straße, Ohmstraße sowie das Nordwestzentrum. Ab Februar soll es losgehen. Lachs, Tuna und Veganes machen den Anfang, danach kommen Hähnchen und manches mehr.

Bei Klaus Peter Koflers Pret a Diner Event in Frankfurt wurde der Hawaii-Mix letztes Jahr bereits einem größeren Publikum vorgestellt. In Hawaii waren diese japanisch inspirierten Bowls bereits in den 70er Jahren als Vorspeise beliebt. Inzwischen gibt es sie in immer mehr Varianten und Portionsgrößen, auch in Kalifornien oder London.

Neueröffnung überraschend ohne André Rickert

Menu surprise: Die mit Spannung erwartete Neueröffnung des Restaurants Weinsinn wird im März stattfinden, aber nicht mit dem bisherigen Küchenchef André Rickert, sondern mit Alexandre Sadowczyk an der Spitze. Wie berichtet, siedelte das Sternerestaurant Weinsinn letztes Jahr von der Fürstenberger Straße in die Weserstraße in die Nähe von Theater und Mainufer. Auf Nachfrage erfuhr das BISS-Magazin von Betreiber Matthias Scheiber, dass sich sich die Wege von ihm und seinem Küchenchef Rickert trennen, weil beide unterschiedliche Vorstellungen von einer Neuaufstellung des Restaurants gehabt hätten. André Rickert ist jedenfalls nicht mehr dabei und unterstützt derzeit das Team vom Bidlabu in der Kleinen Bockenheimer Straße in der Innenstadt – vielleicht wird ja noch mehr daraus.

Alex Sadowczyk (r.), Souschef Fabian Hildebrandt im Atelier Wilma

Der neue Küchenchef des Weinsinn, Alexandre Sadowczyk, ist kein Unbekannter mehr und war zuvor Küchenchef im umstrittenen Atelier Wilma. Das kleine Lokal wurde von Michael Riemenschneider betrieben, bis dieser im Mai 2017 in die Insolvenz ging und das Weite suchen musste. Der neue Pächter, Carl-Philipp Graf zu Solms-Wildenfels, versuchte zunächst mit Alexandre Sadowczyk weiter zu machen, musste inzwischen aber erkennen, dass das Lokal mit 18 Plätzen zu klein ist, um es wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben. Graf zu Solms will das Lokal mit einem anderen Konzept weiterführen und gestaltet es derzeit um. Wie die Geschichte zu Tage förderte, war es Alexander Sadowczyk, der dem Atelier Wilma zwei Jahre lang einen Stern im Michelin brachte. Wahrscheinlich wird Alex Sadowczyk seinen bisherigen Souschef Fabian Hildebrandt mit ins Weinsinn nehmen können.

Küchenchef Alex Sadowczyk ist ein bescheidener, ruhiger junger Koch (27), der sich auf gute Stationen stützen kann. Er arbeitete als Jungkoch im Restaurant Jules Verne von Alan Ducasse im Eiffelturm in Paris, als Chef de Partie im Per Se von Thomas Keller in New York und  ebenfalls als Postenchef im Restaurant L´Arnsbourg im elsässischen Baerenthal – allesamt Sterne-Lokale. In Frankfurt hat sich Alexandre Sadowczyk beliebt gemacht, weil er für ein Jahr im Restaurant Lafleur arbeitete, zunächst unter Alfred Friedrich und dann bei Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik.

André Rickert

Milica Trajkovsko Scheiber und ihr Mann Matthias betreiben außer dem Weinsinn auch das ebenfalls mit einem Stern und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnete Restaurant Gustav im Reuterweg, wobei sie mehr für Gustav und er in erster Linie für das Weinsinn verantwortlich ist. Hinter dem Restaurant Weinsinn liegen acht erfolgreiche Jahre, es wurde bis zur aktuellen Ausgabe des Michelin mit einem Stern geehrt, der nur wegen des Umzugs nicht mehr verliehen wurde. Das neue Weinsinn wird über deutlich mehr Plätze als das alte verfügen, was für die Küche eine zusätzliche Herausforderung ist.

Ludwig Fienhold

Bild ganz oben rechts: Das alte Weinsinn

Mutige Gerichte, Brot & Butter in Bestform

Der Döllerer kann´s, der hat´s einfach drauf. Selten konnte man einen Koch so entspannt beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival arbeiten sehen. Dabei sind seine Gerichte ungemein energiegeladen.

Andreas Döllerer

Andreas Döllerers Cuisine Alpine ist Eiskunstlauf für die Zunge. Geschmeidig tanzen die Aromen, die Küche schwingt elastisch zwischen Grazie und Grandezza. Der Tauernlammsattel mit Buddhas Hand, soufflierten Kartoffeln, Brokkoliröschen und Selchbernaise ist ein Paradegericht von umwerfend guter Qualität und Dichte. Das wunderbare, saftig-zarte hocharomatische Fleisch mit knuspriger Kruste in erotischer Lammschmorsauce wird mit Thymian gewürzt, was den freilaufenden und Kräuter fressenden alpinen Tauernlämmern Rechnung trägt. Die Selchbernaise ist ein kleines Zauberwerk für sich und trotz seiner Ausdrucksstärke luftig-locker, wobei ein schönes Raucharoma Sinnenlust verbreitet. Das Gel aus Zitronensaft, Birnensaft, Limettenblättern und Zitronengras wird mit einem Abrieb der Schale des Zitronenbaums Buddhas Hand verfeinert und verhilft dem Gericht zu Frische und Leichtigkeit. Es gab viele herausragende Weine an diesem Abend, wie die vom berühmten Mosel-Molitor, wobei der zum Lamm servierte großartige Blaufränkisch Hochberg 2013 von Gesellmann aus dem Burgenland den Höhepunkt setzte.

Lamm, aber nicht fromm

Andreas Döllerer traut sich was. Er legt einen Romanasalat auf den Teller, der von nichts weiter begleitet wird als einer Salsa aus Hollerblütenessig, Kapern, auf 3000 Metern geerntetem Almrosenhonig sowie getrockneten Mairitterlingen. Spinnert? Ja, schmeckt aber und verbreitet Frühlingsduft. So ein Gericht entsteht wohl nur in luftigen Höhen. Eines der bekanntesten Gerichte von Andreas Döllerer ist die „Alpine Jacobsmuschel“. Sie ist natürlich keine Jacobsmuschel und sieht dieser nur sehr ähnlich. Vor allem aber schmeckt dieser Fake aus Ochsenmark ganz hervorragend und wird von Spitzkraut und einem Dashi-Sud aus Gemüsefond, Ingwer, Limetten, Misopaste, geröstetem Sesam und vielem mehr aufgeheitert. Ähnlich überraschend aufgebaut ist auch das Gericht Gletscherschliff. Ein im Salzteig gebackene Fenchel mit Kaviar von Walter Grüll, Österreichs erstem Stör-Kaviar-Produzenten aus dem Salzburger Land. Die Teller von Andreas Döllerer wirken optisch eher zurückhaltend arrangiert, was bei österreichischen Köchen auffällig oft vorkommt, weil sie offenbar auf Geschmack und weniger auf Dekoration wert legen.

Dessert: Salzzwetschgen, Schoko & Pilze

Unvergesslich beim Döllerer-Dinner aber bleiben nicht nur einige Gerichte, sondern auch ein famoses sinnliches Erlebnis aus der Welt der Backstube: das Tauernroggenbrot aus dem Holzbackofen (mit hausgeräuchertem Hirschschinken und aufgeschlagener Butter). Das kraftvolle, saftige und deftig krustige Brot mit Fenchel gehört zu einer fast vergessenen und raren Sorte und zum Schönsten, was diese Welt auf den Tisch bringen kann. Gleiches gilt für die dazu servierte aufgeschlagene Butter mit Speck und in Eichenfässern gereiftem Apfel-Balsamico-Essig von Gölles aus der Steiermark. Grandios!

Andreas Döllerer aus Golling nahe Salzburg betreibt nicht nur ein Lokal sondern eine Genusswelt mit Gourmet-Restaurant, Wirtshaus, Enoteca, Metzgerei, Feinkost und Hotel. Und was denkt man nach einem so besonders schönen Dinner im Kronenschlösschen in Hattenheim? Man denkt: Warum kann der Döllerer eigentlich nicht immer im Rheingau sein.

Ludwig Fienhold

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Ein kleiner Ort führt Genießer

durch die ganze Welt 

Von Ludwig Fienhold

In diesen Tagen wird eine Fahrt in den Rheingau zu einer kulinarischen Weltreise, die nach Südafrika, Sansibar oder Salzburg führt. Wenn Reuben Riffel im Kronenschlösschen in Hattenheim kocht, dann glaubt man Tafelberg und Atlantik näher zu sein als dem Rhein. Bei Reuben Riffel darf man getrost den überstrapazierten Begriff Starkoch verwenden, denn er ist in Kapstadt ein Celebrity und steht für die neue junge südafrikanische Küche. Er ist einer von vielen Topköchen, die auch in diesem Jahr wieder beim Rheingau Gourmet & Wein-Festival dabei sind, das jetzt voll im Gang ist und noch bis zum 11. März geht.

Festival-Gründer HB Ullrich (l.), Kronenschlösschen-Chef Simon Stirnal (M.), Reuben Riffel

Reuben Riffel schwingt mit der Lässigkeit eines Barack Obama durch die Küche. Seine Gerichte haben Temperament und lassen flirrende Düfte aufsteigen. „Ich liebe ausdrucksvolle Aromen“, meint Riffel, der diese ausreizt, ohne sie zu überdehnen. Er kocht intensiv und energiegeladen, bleibt dabei aber leicht und geschmeidig. Eines seiner Signature Gerichte ist der Tintenfisch mit Chili, der von einem Salat aus Basilikum, Minze und Koriander sowie einer zitronigen Mayonnaise begleitet wird. Dieses Gericht gab es ebenso beim Gourmet-Festival, wie ein weiteres typisches Gericht von Riffel, den Springbock mit Kalahari-Trüffel. Noch lange auf der Zunge blieb die hinreißend würzige malaiische Meeresfrüchte-Suppe mit zwei unterschiedlich gefüllten Samosas. Der ebenfalls mit Aromen brillierende Le Mont Demi-Sec 2008 von der Domaine Huet von der Loire passte hervorragend dazu.

Modernes Kinderdessert

Auch bei der Limonen-Eisenkraut-Creme mit Mandeln, Spätlese-Sorbet und Aprikosen schmeckte man, wie Riffel sehr einfühlsam Traditionelles in einen modernen Kontext setzt. Wer noch weitere Delikatessen, wie Straußenfleisch in Pinotage-Sauce oder Schweinebauch mit Ingwer erleben will, muss nach Franschhoek reisen, dem Geburtsort von Reuben Riffel und einem Hort der Genüsse und guten Restaurants. Neben seinem Reuben´s dort betreibt der 42 Jahre alte Südafrikaner als Concept Chef noch das Reuben´s im One & Only in Kapstadt und das Reuben´s in Robertson. Zudem ist er als Kochbuchautor und TV-Koch erfolgreich. Es ist unglaublich, wie viele Deutsche Reuben Riffel und seine Küche kennen. Und wer ihn noch nicht kannte und beim Gourmet-Festival erlebte, den hat er ganz bestimmt zu einem Besuch in Südafrika angeregt.

Furiose Fischsuppe

Das Rheingau Gourmet & Wein-Festival führt unterhaltsam dazu, über den Tellerrand zu blicken. Beim Essen, aber auch bei den Weinen. Auch dabei konnte man eine Reise um die halbe Welt erleben. Bei der Blindprobe von Kultweinen ging es anspruchsvoll und sportlich zu. Es gab 14 Weißweine (Jahrgang 2011) und 18 Rotweine (Jahrgang 1995) aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten dieser Welt zu verkosten, aber allesamt berühmte oder zumindest bei Kennern als Besonderheiten bewertete Tropfen. Darunter den australischen Kometen Grange, den großen spanischen Klassiker Vega Sicilia Unico und den kraftvollen Chateauneuf du Pape „Deus ex Machina“ von der Domaine Clos Saint Jean. Für eine solche Weinrunde hätte man bei einem Flaschenkauf viele tausend Euro investieren müssen, doch hier konnte jeder der 26 Gäste für einen Obolus von 650 Euro sehen, welche Weine er sich vielleicht noch kaufen möchte und welche garantiert nicht, was letztlich Geld spart.  Außerdem galt es bei dieser Blindprobe durch eine Wahl den persönlichen Favoriten und den der ganzen Gruppe festzustellen. Diesen Weinrunden sind zu einem beliebten Gesellschaftsspiel bei Weintrinkern geworden, seit dem im Jahr 1976 bei einer verdeckten Weinprobe in Paris kalifornische Weine einige der ganz großen Namen aus Frankreich überflügelten. Dies führte in Fachkreisen zu einem Glaubenskrieg, wobei das Thema in Frankreich zunächst ignoriert wurde, während in den USA Jubel herrschte. Seinerzeit gewannen die Montelena Winery bei den Weißen und Stags Leap Wine Cellars bei den Roten.

Im Glashaus

Die Blindprobe im Kronenschlösschen in Rheingau war ebenfalls eine Lehrstunde. Zunächst einmal zeigte sie, dass auch einige renommierte Weißweine nicht gut altern und ziemlich die Backen hängen lassen können. Am meisten Feuer hatte noch der Chardonnay Private Reserve von Beringer aus Kalifornien, der auch bei den meisten Gästen am besten ankam (neben einem merkwürdig ausgezehrten Riesling von Schlumberger aus dem Elsass). Die Rotweine zeigten besseres Alterungspotential, wobei auch hier die Weine der Neuen Weinwelt teilweise überlegen waren. Vega Sicilia, Beringer und sogar die Domaine A aus Tasmanien bewiesen altersmürbe Eleganz, vom australischen Grange hätte man noch gerne ein Fläschchen trinken wollen. Solche Lehrstunden sind unbezahlbar, es geht nichts über learning by drinking. Das Kronenschlösschen setzte allein für diese exklusive Weinprobe 960 Gläser ein.

Infos & Tickets

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten. 

Hier finden Sie mit einem Klick das komplette Programm des Gourmet & Wein-Festivals

Photocredit: Barbara Fienhold