Auf diesen Newcomer und

seine Weine haben wir gewartet

Reden wir nicht lange darum herum: Dieser Wein ist sensationell! Der Blanc Fumé von Stefan Bietighöfer aus Billigheim-Ingenheim in der Pfalz schmeckt aufregend und ist von komplexer Tiefe, dabei aber so frisch, dass man sich Schluck für Schluck hochschaukelt. Der wunderbare Frühlingsbote aus Sauvignon Blanc blüht richtig auf: durch Düfte von Akazienblüte, Wiesenkräutern und Holunderblüten. Aprikose, Limette und Orange schimmern obendrein etwas durch, das Spektrum regt die Phantasie an. Der Wein ist extraktreich, ohne fett zu sein, zumal er von einer eleganten Fruchtsäure spielerisch aufgefangen wird. Der fulminante Blanc Fumé hat trotz seiner kraftvollen Art einen ungemeinen Trinkfluss, eine Flasche ist weit schneller leer als man denkt. Der Weißwein ist eine Gemeinschaftsproduktion mit Bietighöfers Kollegen Dorst, mit dem er noch andere bemerkenswerte Tropfen auf die Flasche bringt.

Kollektion bei Frankfurt/Wein

Diese spannende Aromatik kitzeln Bietighöfer & Dorst aus einem Wein heraus, den man so nicht in der Südpfalz geortet hätte. Weiße Bordeaux basieren gerne auf einem solchen Rebspiel aus Sauvignon Blanc, erreichen aber nur in Ausnahmefällen eine wirkliche geschmeidige Expressivität, wie der Pfälzer Kollege. 79 Euro für einen Pfälzer Blanc Fumé mögen selbstbewusst erscheinen, doch diese Rarität ist es wert, es gibt nur 1.200 Flaschen. Ein berühmter weißer Bordeaux, wie der Laville Haut Brion Blanc kostet übrigens ein Mehrfaches.

Der 32 Jahre alte Stefan Bietighöfer ist kein Jungwinzer mehr, aber einer von den interessantesten Newcomern in Deutschland. Er arbeitet nach biodynamischen Regeln. Grundlage seiner Arbeit sind spontane Gärung, langes Hefelager, wenig Schwefel, keine Schönung, minimale oder keine Filtration sowie teilweiser Ausbau in besten Holzfässern aus französischer Eiche. So ist dies alles auch beim Blanc Fumé, der in 500-Liter Tonneaux von der Küferei Sylvain aus dem Pomerol reift.

Gernot Dorsch von Frankfurt/Wein

Von bestechend feiner Aromatik wird auch der Sauvignon Blanc Grande Reserve getragen, der nicht wie viele seiner Rebbrüder penetrant parfümiert nervt, sondern durch seine fröhliche Frische animiert. „Frische Fruchtigkeit und Reife“, will Stefan Bietighöfer auch in seinen Weinen sehen. Sein Sauvignon Blanc, ebenfalls eine Gemeinschaftsproduktion mit dem Pfälzer Kollegen Dorst, hat viel Substanz, gefällt solo und begleitet glänzend viele würzige Gerichte, gerade asiatische. Von diesem Ausnahmewein existieren lediglich 1.600 Flaschen. Der Preis von 16,90 € für die hohe Qualität ist freundlich und nur deshalb noch abrufbar, weil Bietighöfer noch keinen großen Namen und nur großartige Weine hat, was sich schnell ändern wird.

Blanc Fumé

Stefan Bietighöfer hat noch andere Weine von beschwingter Heiterkeit auf Lager, Süffigkeiten mit Klasse, wie Grau- und Weißburgunder. Auch sie sind gehaltvoll, aber nicht üppig, mögen cremig ausfallen und doch nicht allzu schmeichelnd beliebig. Dazu haben all diese Weine auch zu viel Statur und Charakter. Probieren sollte man zudem den Pfälzer Pinotage, einen sehr schlanken Vertreter dieser südafrikanischen und sonst eher molligen Sorte. Ein Spaßwein erster Klasse zum Geschenkpreis ist außerdem der Dark Chocolate, eine Cuvée aus Pinotage und Spätburgunder, der nur darauf wartet an einem Frühlingstag auf der Terrasse entkorkt zu werden.

Der Pfälzer Familienbetrieb Bietighöfer bewirtschaftet 30 Hektar mit 16 verschiedenen Rebsorten, wobei die Burgundersorten und der Sauvignon Blanc besondere Aufmerksamkeit erfahren. Stefan Bietighöfer hat Wanderjahre in Neuseeland und Südafrika hinter sich, was ihn über die gewohnte Pfälzer Gemächlichkeit hinauswachsen lässt. „Frankfurt/ Wein“, Weinhandel und Weinbar mit handverlesenen Topweinen, gehört zu den ersten, die Stefan Bietighöfer entdeckt haben und entsprechend fördern. Dort kann man grundsätzlich sehr viele gute Weine und auch einige von Stefan Bietighöfer trinken und kaufen. Auch die Gastronomie & Wein-Pioniere Pit Punda und Alfred Friedrich von der Golden Kron in Frankfurt bieten den fabelhaften Blanc Fumé von Bietighöfer an. Hier kündigt sich etwas an, was noch weite Kreise ziehen wird.

Ludwig Fienhold

Weingut Bietighöfer, Billigheim-Ingenheim, Oberdorfstr. 13, Tel. 06349 8698. www.weingut-bietighoefer.de

Frankfurt/Wein, Frankfurt, Wittelsbacher Alle 153, Tel. 069 40353086. www.frankfurt-wein.com

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58. 069 26941174. www.goldenkron.de

Photocredit: Barbara Fienhold, Weingut Bietighöfer

Cider World:

Kastanie, Ingwer, Birne und auch etwas Apfel

Die neue Cider World hat mit der alten Frankfurter Apfelweinmesse nur noch wenig gemeinsam. Schon das Erscheinungsbild ist ein völlig anderes. Der Ratskeller im Rathaus Römer passte zum Heimatschoppen, das Gesellschaftshaus im Palmengarten signalisiert Weltstädtisches. Auch die Protagonisten selbst haben sich verändert. Michael Stöckl zeichnet nach wie vor verantwortlich, Andreas Schneider ist nicht mehr dabei. Die Aussteller werden immer internationaler, man sieht kaum noch das Wort „Apfelwein“ und fast nur noch den Begriff „Cider“. Die juvenile Truppe zieht auch ein jüngeres Publikum an, das vorher in dieser Stärke nicht anzutreffen war. Unter den fachlichen Gesichtspunkten der Qualität ist diese Messe aber keineswegs besser geworden. Viel Süßes, Klebriges und Absurdes ist zu erleben, wie der völlig groteske Sparkling Wine von Brinkhalls aus Finnland. Schön, dass auch Japaner vertreten sind, aber sie müssen noch gehörig üben, um ernst genommen zu werden. Der Irish Craft Cider von Finnbarra bietet ein modernes Erscheinungsbild und will unbedingt den Biertrinkern etwas bieten, damit diese auf einen anderen Geschmack kommen. Bei einigen trocknen Sorten gelingt dies auch recht passabel, bei dem stark im Holzfass ausgebauten Apfelwein möchte man nur noch die Flucht ergreifen. Es ist nicht einfach, seine Favoriten unter den knapp 100 Ausstellern aus 17 Ländern zu finden. Man sieht bei dieser Apfelwein/Apfelschaumwein-Messe viel Modisches in Flaschen und zu wenig solides Handwerk, bei manchem Apfelwein scheinen die Raupen mit vergoren zu sein.

Der virtuose Sasha Crommar

Es gibt aber auch erstaunliche und schöne Entdeckungen zu machen. Sasha Crommar aus der Bretagne hält sich an keine Regeln und kombiniert Ungewöhnliches wie Birne und Ingwer. Aber er schafft dies unangestrengt und vor allem auf harmonische Weise. Sasha Crommar, der keltische Wurzeln hat, ist im besten Sinne eigenwillig und ein großartiger Handwerker. Sein Cidre Kalysie wird aus mehr als einem Dutzend verschiedener uralter Birnensorten und abgepresstem Saft aus frischem Ingwer erzeugt. Ein Sommergenuss erster Klasse. Für den reinen Birnen-Cidre „Cuvee Pur“ gilt das gleiche. Umwerfend gut und trotz samtiger Fülle und Aromastärke leichtfüßig über die Zunge tanzend, begeistert der elegant perlende Cidre aus Äpfeln und Esskastanien. Ein solcher Druidentrunk entsteht nicht so nebenbei und ist das Ergebnis jahrelangen Experimentierens. Das einzigartige Trinkerlebnis kostet im Handel 11,50 € (siehe Info). Man muss nicht bis zum weihnachtlichen Gänse-Essen warten, zu dem dieser fein-würzige, leicht rauchige und schäumende Cidre ganz wunderbar passt. Eine solche flüssige Delikatesse geht immer. Das haben bereits auch viele französische Topköche bemerkt und die Cidre von Sasha Crommar auf die Karte gesetzt – der Name seiner Kelterwerkstatt „Kystin“ bedeutet bretonisch übrigens Esskastanie. Es sind solche Entdeckungen, die man sich von einer Messe wie dieser in Frankfurt wünscht.

Johannes Döringer

Eine hoch willkommene Bereicherung waren ganz besonders Johannes „Jockel“ Döringer und seine durchweg guten Erzeugnisse. Der Kelterer aus Oberursel trat mit  richtigen und richtig guten Schoppen hervor, die von allem Süßen befreiten.

Die beiden besten Apfelweinkelterer und Apfelschaumweinerzeuger des Landes, die Pioniere Jörg Stier aus Maintal-Bischofsheim und Andreas Schneider aus Nieder-Erlenbach, sind nicht bei der Cider World dabei. Aus einem Apfel kann eben auch schnell ein Zankapfel werden.

Ludwig Fienhold

Infos

Apfelweinagentur Johannes Döringer, Oberursel, www.apfelweinagentur.de

Sasha Crommar, www.kystin.net

Die Erzeugnisse von Sasha Crommar gibt es bei der Weinhalle in Nürnberg: www.weinhalle.de

Photocredit: Barbara Fienhold

Über den Wolken muss die Weinauswahl

wohl grenzenlos sein

Luxus-Flaschen an Bord

Die Emirates Vintage Collection

Wer mit Emirates First Class reist, darf hochkarätige Weine trinken. Die Dubai-Airline hortet in ihren Kellern in Frankreich flüssige Schätze und serviert diese exklusiv an Bord. In diesem Jahr werden Château Cheval Blanc 2004, Château Haut Brion 2004, Château Mouton Rothschild 2001 und Château Margaux 1998 auf ausgewählten Routen ausgeschenkt.

Seit 2006 investiert Emirates in Weine „en primeur“, zum Teil noch in Fässern abgefüllt, und lagert diese langfristig. Die Emirates Vintage Collection umfasst in einer kleinen Auswahl besonders renommierteste Weine. Der Fluggesellschaft ist es gelungen, im Rahmen ihrer Weinstrategie größere Mengen einzukaufen und in jahrelanger Zusammenarbeit mit berühmten Weingütern die exklusivsten und raren Weine für die Gäste an Bord zu sichern.

„Wir waren im direkten Austausch mit dem Winzer, haben die Jahrgänge handverlesen und bis zu 15 Jahre lang in Frankreich eingekellert, bevor wir uns dazu entschieden haben, dass sie nun die richtige Trinkreife erreicht haben. Geduld, Investment und langfristige Planungen gingen voraus, um unser Ziel zu erreichen und unsere Gäste mit dieser besonderen Auswahl zu überraschen“, so Joost Heymeijer, Senior Vice President, Inflight Catering Emirates. Die Flugbegleiter wurden entsprechend geschult, Gläser neu designt und ein passendes Menü komponiert, damit die Verkostung der edlen Tropfen an Bord genauso genussvoll ist wie in den besten Restaurants der Weltstädte, meint Heymeijer.

Vintage Collection

Die Emirates Vintage Collection wurde letzte Woche an Bord eines besonderen Fluges nach Paris mit dem Château Cheval Blanc 2004 vorgestellt. Arnaud de Laforcade, Commercial Director des Weinguts, lud Gäste in über 10.000 km Flughöhe zu einem Weinseminar mit Vekkostung des Château Cheval Blanc 2004 und 2006 im Airbus A380 ein.Das Catering-Team der Fluggesellschaft hat darüber hinaus in enger Zusammenarbeit mit den hauseigenen Sommeliers ein besonderes Menü zu jedem der Weine aus der Emirates Vintage Collection entworfen, etwa gebratenes Wild an Thymian-Jus mit blanchiertem Kohlrabi, Babykarotten und Broccolini, dazu der Château Cheval Blanc 2004.

Die vier ausgewählten Weine werden im Jahresverlauf abwechselnd auf verschiedenen Routen in Europa, Amerika Asien und Australasien serviert. Die Sammlung ist ein Bekenntnis zum bestehenden und zukünftigen Investment in Bordeaux-Weine, die auf der Weinliste der Airline einen besonderen Platz einnehmen. Allein im letzten Jahr hat Emirates 56 Millionen US-Dollar für sein Angebot an französischem Wein und Champagner ausgegeben. Seit 2006 investiert die Fluggesellschaft über 780 Millionen US-Dollar in Weine aus aller Welt. Heute besteht das Weinangebot von Emirates aus über 80 Weinen und Champagner, die täglich innerhalb des Streckennetzes serviert werden. In den kommenden Jahren wird die Emirates Vintage Collection um weitere Weine erweitert, sobald diese die optimale Trinkreife erreicht haben. Derzeit lagern 4,7 Millionen Weinflaschen der Fluggesellschaft in Frankreich – davon werden einige erst im Jahr 2027 ausgeschenkt werden.

Schäumende Lebensfreude

in der Villa Kennedy

Frankfurt darf sich wieder auf das große Sparkling Festival freuen. Es wird erneut in der Villa Kennedy stattfinden und jetzt am 3. Juni über 140 ausgewählte Sekte, Schaumweine und Champagner präsentieren. Jetzt sind noch die letzten Tickets zu haben.

Gute Champagner wie die von Moutard, Deutz und Alfred Gratien sind immer eine Zugnummer und vielen bereits bekannt, doch es gibt bei diesem Festival daneben auch einige Neuentdeckungen zu machen. Das Sekthaus Krack aus Deidesheim in der Pfalz gehört dazu. Der 24 Monate auf der Hefe gelagerte Riesling Brut ist eine sommerliche Erfrischung auf hohem Niveau, aber auch die anderen vier Sekte der Familie sollte man probieret haben. Die Sekte von Reichsrat von Buhl aus der gleichen Winzergemeinde sind eine sichere Bank und ein Must-Drink, vor allem für alle, die richtige gute Sekte mit äußerst niedriger Restsüße schätzen.

Die schnittigen Perlen von Raumland, der barocke Bardong und die Sektmanufaktur Strauch sollte man bei einem Besuch des Sparkling Festivals in jedem Fall auf der Probenliste haben. Strauch hat sich spezialisiert und getraut sich auch was, der Weißburgunder Zero Brut Nature ist ein gutes Beispiel dafür.

Das Sekthaus Solter in Rüdesheim arbeitet nur mit Weinen aus eigenen Lagen, die ausschließlich in traditioneller Flaschengärung im Handrüttelverfahren versektet werden. Es herrscht dort eine ziemliche Weiberwirtschaft, denn Frauen dominieren das Unternehmen seit dem frühen Tod von Helmut Stolter im Jahr 2013. Probiertipp beim Sparkling Festival: Rheingau Riesling Sekt Reserve Brut und Pinot Cuvée Brut. Das Weingut Diel an der Nahe ist seit Jahrzehnten in aller Schlunde, erzeugt aber auch drei bemerkenswerte Sekte, die man verkosten sollte.

Gerhild Burkard

Die Deutschen trinken halb Spanien leer, aber mit Bier. Cava wird immer noch unterschätzt, was wegen der guten Qualität mehr als ungerecht ist. Dabei ist Cava allein vom Preis her schon sehr zugänglich und sollte mehr Wertschätzung erfahren. Einen guten Zugang zu Spaniens Schaumweinen verschafft das Sparkling Festival, das von der Sommelière Gerhild Burkard zum zweiten Mal veranstaltet wird. Dort trifft man unter anderem auf Gramona, einem Elite-Erzeuger, bei dem schon die Gran Reserva Brut Imperial zeigt, wo die Reise hingeht. Mindestens einen Probierschluck wert sind aber auch die Neuzugänge aus der Südsteiermark, Slowenien und Portugal. Wo sonst, außer beim Sparkling Festival,  bekommt man so viele verschiedene Sekte aus den unterschiedlichsten Ländern?

Informationen und Tickets:

Villa Kennedy Terrasse

Location: Villa Kennedy, Frankfurt

Termin: 03. Juni 2018

Von 14 – 16.30 Uhr ausschließlich für Fachbesucher, gegen fachlichen Nachweis*
Endverbraucher Einlass ab 16.30 Uhr
Eintritt: 49 €/P, Frühbucher (ansonsten 59 €/P)
Studierende/Azubis: 18 €/P (limitiertes Kartenkontingent)
Eventende 20 Uhr

Weiter Infos erfahren Sie auf der Website: Sparklingfestival
*Fachbesucher erhalten Sonderkonditionen auf Anmeldung unter info@sparklingfestival.de
Achtung limitiertes Kartenkontingent, damit in Ruhe verkostet werden kann.

Ticket kaufen hier klicken

Tickets müssen online bestellt werden

Photocredit: Barbara Fienhold

Lieferservice gratis

Der Sushi Shop an der Bockenheimer Landstraße lässt sich immer wieder etwas einfallen und gewinnt gegenüber dem ewig gleichen Angebot der meisten Lokale dieses Genres an Boden. Die ungewöhnlichen Kreationen sind nichts für Puristen und sprechen mehr all jene an, die nach neuen Varianten suchen. Das französische Unternehmen Sushi Shop feiert dieses Jahr sein 20jähriges Jubiläum, die erste deutsche Filiale in Frankfurt besteht seit vier Jahren. Jetzt wurde wieder eine neue Kollektion vorgelegt, die wie gewohnt hübsch präsentiert wird und originell ausfällt.

Das kleine Sushi-Lokal unweit der Alten Oper macht sich durch seine ungewöhnlichen Häppchen immer beliebter. Zum längeren Verweilen lädt es nicht ein, aber die Terrasse ist groß und der Lieferservice sorgt für ein flottes Außerhausgeschäft. Das Marketing ist ungewöhnlich und ungewöhnlich erfolgreich. Dafür werden sogar Spitzenkräfte der Gourmandise, wie die Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic eingesetzt. Sie steuert zur Speisekarte Raffinessen à la Nigiri Dorade mit Salbei- und Melissenpesto und Räuchertee bei. Es gibt jedes Jahr neue spannende Sushi-Boxen mit ungewöhnlichen Kreationen, aktuell ist die „Autour du Caviar“ im Angebot. 10 Gramm Kaviar sind eine nette Beigabe, die Sushis sind optisch und geschmacklich spannend, vor allem Mango & Crab mit Krebsfleisch, Mango, Schnittlauch, Gurke, Koriander, leichter Ponzu-Mayonnaise und Limettensaft sowie Russian California aus Lachs-Tatar, Roter Bete, Basilikum, Pinienkernen und Frischkäse. Die 32 Teile nebst Kaviar und Thunfisch-Tatar gibt es zum Jubiläumspreis für 55 Euro, kostenlose Lieferung im Umkreis von fünf Kilometern inklusive.

Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstr. 24, Tel. (069) 77061414. www.mysushishop.de

Die Stadt hat eine neue schöne Adresse

Mit einer von viel Sekt, Wein und Musik getragenen Party wurde dieser Tage das Restaurant Weinsinn in der Weserstraße 4 in Frankfurt eröffnet, dass seit 10. März für alle Gäste zugänglich ist.

Das Restaurant ist von stattlicher Größe, wobei die Ausdehnung durch die offene Küche, eine mit Kunst verzierte große Service-Station und eine Baum-Skulptur optisch geschickt gebremst wurde. Die hohe Decke und die breiten Fensterfronten verleihen eine seltene Großzügigkeit und sorgen für lässige Luftigkeit. Deswegen standen sich auch die über 100 Gäste beim Eröffnungsfest nicht auf den Füßen und konnten vergnüglich flanieren und parlieren.

Die Betreiber, Matthias und Milica Trajkovska Scheiber, hatten die letzten Monate viele bauliche, behördliche und andere Hürden zu nehmen. Die beiden führen mit dem Gustav noch ein weiteres Sterne-Restaurant, wenngleich das Weinsinn diesen Status durch den Umzug erst einmal verloren hat. Mit von der Partie ist auch wieder der gewitzte Sommelier Dietmar Fritz, auf dessen Weinkarte 280 Positionen gelistet sind. Im Untergeschoß des Restaurants befinden sich noch eine weitere Küche, die sanitären Anlagen und ein großer Veranstaltungsraum.

Das Restaurant Weinsinn war zuvor in der Fürstenberger Straße im Westend zu Hause. Es hat sich nun deutlich vergrößert und bietet 40 bis 60 Gästen Platz. Wie von uns berichtet, steht nicht wie zu erwarten war der langjährige Küchenchef André Rickert an der Spitze der weißen Brigade, sondern Alexandre Sadowczyk, der zuvor im Atelier Wilma verantwortlich am Herd stand. Mit dem Weinsinn hat Frankfurt ein neues und schönes Restaurant, wie gut es ist, wird sich noch zeigen.

Weinsinn, Frankfurt, Weserstr. 4, Tel. (069) 56 99 80 80.

Geöffnet: Dienstag – Samstag ab 18.30 Uhr.

www.weinsinn.de

Schlaraffia

im Scheck-in-Center

mit Topköchen und guten Winzern

Harald Wohlfahrt, zuvor 3-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach in Baiersbronn und jetzt offiziell „Genussbotschafter“ von Scheck-in, kommt am 27. Mai nach Frankfurt, um gemeinsam mit anderen Chefs mitten im Markt zu kochen. Begleitet wird der hochwertige und doch lockere Event von ausgesuchten Winzern und Weingütern. Insgesamt kann man an 30 Genuss-Ständen Station machen. Essen und Weine gibt es zum menschenfreundlichen Pauschalpreis von 79 €, BISS-Leser zahlen sogar nur 69 € – sie müssen sich beim Ticketkauf aber unbedingt auch als solche anmelden. Tickets bekommt man: Am Informationsschalter im Scheck-in-Center in der Ferdinand-Happ-Str. 59 in Frankfurt oder telefonisch 069 94 94 763 0 oder per Mail frankfurt@scheck-in-center.de

Ein kleiner Tipp: Man sollte sich sein Ticket aber schon jetzt im Vorverkauf sichern, da bei diesem günstigen Preis die limitierten Tickets schnell vergriffen sein werden.

Mit von der Partie beim Festival zum 10-jährigen Bestehen vom Scheck-in-Center Frankfurt sind außerdem Frankfurts Elite-Österreicher Mario Lohninger, der Gewürz-Großmeister und Spitzenkoch Ingo Holland, Jan Hoffmann vom Seven Swans, der „Koch des Jahres 2017“ Jan Pettke, Renato Manzi und Thomas Haus vom Restaurant Goldman. Neun Winzer und Weingüter werden den Event flüssig begleiten, darunter Friedrich Becker aus der Pfalz und Battenfeld-Spanier aus Rheinhessen. Eine Cocktailbar und Live-Musik gehören ebenfalls zum Programm. Die Veranstaltung am Sonntag, 27. Mai, geht von 11.30 bis 16 Uhr. Es werden nicht endlos Tickets verkauft, der Markt soll sich füllen, aber nicht überfüllt sein.

Ticketkauf & Information: 

Am Informationsschalter im Scheck-in Center Frankfurt, Ferdinand-Happ-Str. 59

Telefon: 069 94 94 763 0
Telefax: 069 94 94 763 19
frankfurt@scheck-in-center.de
http://www.scheck-in-center.de

Neues Restaurant: Aus Tartufi wird Vetro Vero

Gute Weine, nette Atmosphäre, strittige Küche

Kaum war das glücklose Tartufi im Frankfurter Westend verschwunden, tauchte schon das neue Vetro Vero auf. Der nahezu fliegende Wechsel war nur möglich, weil das Lokal noch den gleichen Besitzern gehört, wenn auch durch ein neues holländisches Management von Ronald Huiskamp und der H-Hospitality relauncht wurde. Sonst aber hat sich gehörig viel geändert, manches sogar verbessert. Die Atmosphäre ist angenehmer, die Weinkarte deutlich besser, aber an der Küche muss noch gehörig gearbeitet werden. Man kann auch nur auf ein Glas Wein vorbeikommen, gerade die Theke lädt dazu ein.

Das keineswegs hässliche, aber schwere und etwas prahlerische Mobiliar ist nicht mehr, das Lokal erscheint größer, schlanker, sympathischer. Und weit zugänglicher als zuvor. Das öffnet die Türen auch für jene, denen bereits das Ambiente die Hochpreisigkeit signalisierte. Waren die Weine zuvor stark auf Etikettentrinker und Ahnungslose ausgerichtet, präsentiert sich nun die neue Weinkarte als kenntnisreich. Wer allein schon beim Prosecco nicht die übliche Plörre, sondern mit Le Colture eine wirkliche Perle anbietet, schafft Vertrauen. Das gilt noch mehr für den wunderbaren, feinwürzigen und erotischen Rosso Donderé 2014 von Marotti Campi aus den Marken, einer Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Montepulciano und Pedit Verdot, wobei der Petit Verdot so schön spicy macht. Dass die Weinkarte im neuen Vetro Vero jetzt so ganz anders und vor allem besser ist, kommt nicht von ungefähr. Die Weine werden von Enrico Resta & Carmelo Greco ausgesucht und geliefert, die gemeinsam einen Weinhandel betreiben. Aber aufgepasst! Das Frankfurter Sternerestaurant Carmelo Greco hat nichts mit der Küche im Vetro Vero zu tun. Er und sein Sommelier Enrico Resta sind einzig durch ihren Weinhandel mit dem Lokal in der Feldbergstraße im Westend verbunden.

Restaurantleiterin Deborah Mognol, Enrico Resta

Der Service im Vetro Vera hat mit der Restaurantleiterin Deborah Mognol ein besonders schönes Gesicht bekommen. Die Küche indes bleibt gesichtslos. Es wird nicht einmal ein Küchenchef genannt. Was vielleicht auch besser so ist, denn wer möchte schon für Banalitäten verantwortlich sein. Wir wollen die Gerichte zum Presse-Dinner beim Pre-Opening nicht weiter werten, raten aber dringend zur Nachbesserung. Es kocht die gleiche Mannschaft, die zuvor auch schon im Tartufi am Herd stand. Das Restaurant hat ab sofort geöffnet.

Seven Swans mit neuem Küchenchef

Ricky Saward statt Jan Hoffmann

Jan Hoffmann

Kein gewöhnlicher Abgang: Küchenchef Jan Hoffmann verlässt das Frankfurter Restaurant Seven Swans, um sich dem offiziellen Wortlaut nach ein „Sabbatical“ zu gönnen. Eine Auszeit scheint es aber nicht zu sein, denn Hoffmann möchte sich ab März den zum Unternehmen gehörenden ökologisch bewirtschafteten Braumanswiesen im Taunus widmen, von dem sich die Küche seit ihrer Umstellung auf eine rein vegetarische Ausrichtung ausschließlich nährt. Jan Hoffmann will nach seinen Worten der Natur und damit seinen Produkten noch näher sein. Diese gärtnerische und bäuerliche Tätigkeit soll sich auf sechs Monate beschränken, was gewisse Zweifel erzeugt. Offen bleibt dabei, ob Hoffmann dann wieder zurück ins Seven Swans geht oder seinem Nachfolger das Feld allein überlässt. Vielleicht möchte das Seven Swans auch erst einmal die Wertungen der Fachkritiker abwarten und dann endgültig entscheiden. An die Stelle von Jan Hoffmann rückt jedenfalls der 29 Jahre alte Ricky Saward. Nach Stationen im Merediths (Auckland), Glass Brasserie (Sidney), Chairs (Frankfurt) und zuletzt in der Villa Merton (Frankfurt) muss er nun mit dem vegetarischen Restaurant Seven Swans seine vielleicht größte Herausforderung annehmen.

Ziese & Zingler vom Carte blanche

übernehmen Weinbar Walhofs

Florian Abel, Bas-Jan Walhof, Zola Zingler, Sebastian Ziese (v.l.n.r.)

Das Walhofs in Frankfurt Sachsenhausen wird ab Mitte März von Sebastian Ziese und Zola Zingler weitergeführt, die das Restaurant Carte blanche betreiben. Der bisherige Inhaber Bas-Jan Walhof gibt das Restaurant ab, weil er sich um das Familienunternehmen in seiner niederländischen Heimat kümmern möchte. Das Walhofs hat sich in den drei Jahren seines Bestehens als kulinarisch engagierte Weinbar einen guten Namen gemacht. Die neuen Inhaber Ziese und Zingler werden ihr Restaurant Carte blanche weiterbetreiben. Im Walhofs, das seinen Namen beibehält, erfahren sie von Florian Abel vom Kult-Wasserhäuschen „Gudes“ Unterstützung. Beide Lokale befinden sich im Frankfurter Nordend.
Ziese: „Wir freuen uns sehr über das Vertrauen von Bas-Jan Walhof und die Übernahme einer der schönsten Weinbars von Frankfurt.“ Das Konzept, lockere Weinbar mit guter Küche, soll genauso erhalten bleiben. Auch Küchenchef Oliver Selzer bleibt im Walhofs.

Der Michelin versucht eine neue Strategie

Wer aber gewinnt: Trickser oder ehrliche Handwerker?

Eine gut abgeschmeckte Analyse

von Jörg Zipprick

Der Jubel um Bras, der keinen Wert mehr auf seine Sterne legt, ist ein Sturm im Wasserglas (siehe BISS-Artikel „Die neuen 3-Sterne-Stars“). Weit interessanter ist, dass der Guide Michelin heute wohl mächtiger und wichtiger als je zuvor scheint. Das ist kein Zufall, sondern beruht zunächst einmal auf der Schwäche der meisten Konkurrenten: Etliche Gastronomiekritiker, die ihre Zunge als staatlich geprüftes Eichinstrument betrachten, produzieren heute als „Analyse“ verkleidetes Textgeschwurbel jenseits der Grenze des Lesbaren. Zahlreiche Guides und Kritiker führen gleich den Grundgedanken des eigenen Tuns ad absurdum, indem sie in vorauseilendem Gehorsam jeden Teller exzellent finden und selbst in zerfallendem Fisch und verkohltem Fleisch noch einen Ausdruck der „Philosophie“ des Kochs verorten.

Der neue 3-Sterne-Star Marc Veyrat & Souschef Bruno Melatti (r.)

Während die Kollegen in Grabenkämpfen verharren oder gegen sinkende Redaktionsbudgets kämpfen, verfolgt man im Hause Michelin eine Strategie, die in eine Reihe treffsicherer Entscheidungen mündete. Direktor Jean-Luc Naret ließ man ziehen. Seine damalige Freundin und jetzige Frau eröffnete während seiner Amtszeit die Agentur Co & Cie, die Köche beriet. Narets Nachfolger, der Texaner Michael Ellis, ist polyglott, wirkt durchweg seriös und arbeitet mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks. Beratende Tester und Mitarbeiter gibt es jetzt nicht mehr, auch sickern unter Ellis keine vertraulichen Informationen mehr zur französischen Presse durch. Das Geschäftsmodell bekam eine Frischzellenkur verpasst: Inzwischen können über den Michelin auch Restaurants gebucht werden. Zudem arbeitet der Michelin verstärkt mit Fremdenverkehrsämtern zusammen, die manche Guides ganz oder teilweise finanzieren. Restaurantkritik kostet Geld und das muss verdient werden. Ein Menü in einem französischen Spitzenrestaurant ist heute fünf bis zehn Mal kostspieliger als vor dreißig Jahren, auch ein börsennotiertes Unternehmen kann nicht jedes Jahr Millionen in Restaurantbesuche versenken.

Der neue Kurs des Michelin ist freilich nicht risikolos: Zuweilen dominiert das Marketing. Man darf sich ruhig fragen warum Anne-Sophie Pic die „Patin“ („marraine“) der 2018er Auslese ist. In den letzten hundert Jahren brauchten derart ausgezeichnete Köche keine Paten. Auch der Sinn des Erwerbs von 40% Anteilen am „Wine Advocate“ erschließt sich nicht sofort: Robert Parker ist in Rente, auch Bordeaux-Benoter Neal Martin hat den Weinadvokaten inzwischen verlassen. Wie lange die Marke unter diesen Umständen stark bleibt, muss man abwarten.

Einige Köche meinen, sie fühlen sich verpflichtet, am Reservierungsprogramm des Michelin teilzunehmen zu müssen. Andere Kritiker befürchten durch die Finanzierung der Fremdenverkehrsämter eine gewisse Einflussnahme auf die Urteile des Guides. In Korea kam es sogar zu einer parlamentarischen Anhörung bezüglich der Zahlungen an Michelin:

https://www.koreaexpose.com/korea-tourism-office-pays-michelin-guide-seoul/

Nicht erwähnt wurde bei der Diskussion jedoch, dass Korea genau wie Thailand in der Vergangenheit erhebliche Summen an die „50Best Restaurants“ überwiesen haben. Im Falle des Michelin scheinen Zahlungen der Fremdenverkehrsämter bisher nicht zu einer Sterne-Inflation geführt zu haben.

Gericht von Marc Veyrat

Nicht alles ist perfekt am Michelin: Im Shanghai Guide scheint mir die Vielfalt der chinesischen Küche zu kurz zu kommen. Und mir missfällt gewaltig, wie leichtfertig der Guide die Industrialisierung der Gastronomie und die massive Einführung von Zusatzstoffen und Labor-Aromen durchgenickt hat.

Nehmen wir mal ein leider recht typisches Rezept von Andoni Luis Aduriz aus dem Restaurant Mugaritz für ein Gericht namens „Leichtigkeit“: 0,5 g Haselnussessenz, 500 ml Mineralwasser, 1 g Aerosil (fumed silica), 5 g Albumin, 1,5 g Hypromellose, 100 g Maltodextrin. (Wer Aerosil nicht kennt, dem wird bei Wikipedia geholfen: https://en.wikipedia.org/wiki/Fumed_silica)

Weitere Zutaten gibt es nicht. In der Lebensmittelindustrie wären diese Zutaten deklarierungspflichtig, Verbraucherorganisationen würden ein Urteil über „Leichtigkeit“ fällen. Nicht so bei heutigen Hype-Köchen. Ist so etwas ein Zwei-Sterne Gericht, wo es laut Michelin bei der Sternevergabe doch auch um „gute Zutaten“ geht? Aduriz ist nicht allein, auch in Frankreich existieren derartige Frankenstein-Gerichte massenhaft. Solche Urteile sind für mich kein Ausdruck redaktioneller Freiheit, sondern ein Resultat redaktioneller Unkenntnis. Ein ehemaliger Inspektor bestätigt diesen Eindruck: „Wir haben die Verbreitung der Additive und künstlichen Aromen in der Küche nicht kommen sehen“ sagte er mir „Als wir begriffen haben, was passiert, war es zu spät. Was hätten wir tun können? Die Sterne einkassieren? Wie hätten wir beim Michelin dann ausgesehen?“

Es ist schwierig, in solchen Urteilen, keine Verbeugung vor andernorts gehypten Köchen zu erkennen. Zumindest in britischen Klassifizierungen gelten Gerichte auf der Basis erstklassiger Zutaten nicht mehr als Maß aller Dinge. „Gehypt“ werden heute schlanke, gutaussehende Köche, die mit Additiven und Maltodextrin Instagram-taugliche Skulpturen schaffen. Um Geschmack geht es bei diesen Köchen schon lange nicht mehr. Geschmack nämlich kann niemand auf Instagram und Facebook erfassen. Es geht um Follower und Likes, die sich in Werbe- und Sponsorengelder verwandeln lassen. Die Trickser stehen im Moment ganz oben in der internationalen Hierarchie der internationalen Medienlandschaft, die ehrlichen Handwerker ganz unten. Hier hat der Michelin so lange die Nase vorn, wie ein Bacquié, ein Pacaud, ein Ducasse oder ein Passard mit drei Sternen glänzen – denn er will ja ein Guide für Genießer bleiben.

Photocredit: Marc Veyrat

Neue einzigartige Idee

in Frankfurt

Der Sabai Thai Spa im Frankfurter Nordend nahe Oeder Weg ist vielen Schönen und solchen, die es bleiben wollen längst ein Begriff. Jetzt wurde der Salon durch eine Tea Lounge erweitert, in der kleine feine Thai-Happen serviert werden. Eine solche Kombination ist einzigartig in der Stadt. Es gibt nur Kleinigkeiten, die aber richtig gut und hausgemacht. Die Sommerrolle (aus Reisnudeln mit Mango, Karotten, Minze und Tofu) mit zwei leckeren Saucen ist ebenso harmonisch und authentisch zubereitet wie der Papayasalat und die anderen Gerichte. Unser großer Favorit ist Sticky Rice mit Mango (Bild oben rechts), den es so nirgendwo in Frankfurt gibt. Es wird dabei erstklassige Thai-Mango verwendet, die derzeit außerhalb der Saison sehr schwer zu bekommen ist. Dazu gibt es schönen Klebereis mit salzig-süßer Kokossauce. Eine ganz wunderbare Delikatesse, an der man das Qualitätsgefühl von Kaewmanee Kahlcke erkennt, die den Tee-Salon führt. Dort kann man zudem selbstgemachte Kuchen und Törtchen bekommen, die weniger süß und leichter als vielleicht erwartet ausfallen. Alle Gerichte gibt es auch zum Mitnehmen. Im Frühling soll vor der Tür eine kleine Terrasse eröffnet werden.

Kaewmanee

Kaewmanee ist die Schwester von Welmanee Riedel, die den Sabai Thai Spa führt. Jetzt haben sich die beiden hübschen Schwestern endlich zusammengetan, um gemeinsam etwas Neuartiges in Frankfurt anzubieten. Im Sabai Thai Spa kann man Kosmetik in allen Varianten erleben und sich mit Massagen verwöhnen lassen.

Thai Tea Lounge & Sabai Thai Spa, Frankfurt, Bornwiesenweg 14. Tel. Thai Tea Lounge 0172 7794334. Di-Fr. 11-17 Uhr, Sa 10-17 Uhr.

www.thaitealounge.de

Sabai Thai Spa, Frankfurt, Bornwiesenweg 14, Tel. 069 59797800. Mo-Sa 11-20 Uhr.

www.sabai-thai-spa.de