Gähnende Leere

in Keller und Köpfen

 

Bei der Diskussion um die längst überfällige Bewirtschaftung des seit mehr als fünf Jahren leer stehenden Ratskellers im Römer wird von der lokalen Presse das Wichtigste übersehen, ignoriert oder einfach nur ungefragt stehen gelassen. Der Hauptgrund für den blamabel lange Leerstand des durchaus begehrten Objekts sind die unglaublichen Preisvorstellungen der Stadt Frankfurt, die den Ratskeller lieber ein ungenutztes Kellerdasein führen lassen will als ihn zu vermieten, was an das weitläufig bekannte Immobiliengeschehen in der Stadt erinnert. Die Stadt verlangt für den Ratskeller eine Miete von rund 25.000 €, was sich kein normaler Gastronom leisten kann und selbst für Kettenbetriebe schwer zu schlucken ist. Wenn die Stadt nicht von solchen absurden Preisvorstellungen abrückt, dürfte sie kaum einen guten, langfristigen, seriösen und wirtschaftlich denkenden Mieter finden. Die veraltete Technik im Ratskeller ist für die Gastronomie eine weitere Bürde. Die Küche muss vom Pächter selbst ausgerüstet werden.

Dabei haben sich durchaus nicht wenige Gastronomen für das schöne Kellergewölbe interessiert, die sich aber durch den Wahnsinnspreis abschrecken ließen. Es sind auch weiter Kandidaten im Spiel, doch hat noch niemand den Zuschlag bekommen. Jeder kocht bei der Vergabe sein eigenes Süppchen und will sich dennoch nicht die Finger verbrennen. Natürlich passt in den Ratskeller kein Sushi-Lokal oder ein Pasta-Pizza-Konzept, fast alle wollen so etwas wie ein gutes deutsch-hessisches Wirtshaus mit zeitgemäßer Ausrichtung. So etwas gibt es zumindest auf gutem Niveau in der ganzen Stadt nicht und wäre eine Bereicherung.

In dem schönen denkmalgeschützten Kellergewölbe gab es noch nie eine bemerkenswerte Gastronomie, über den Betrieb einer Kantine kam man in alle den Jahren nicht hinaus. Dabei befindet sich der Ratskeller in bester prominenter Lage. Mit Römerberg und Paulsplatz vor der Tür liegt er im Zentrum der Stadt. Für eine kurze Zeit gab es sogar einmal Terrassenplätze an der Braubachstraße mit Blick auf die Paulskirche.

Der Oberbürgermeister Peter Feldmann, das Bauamt und das Amt für Bau und Immobilien haben bei der Vermietung des Ratskellers Entscheidungsgewalt. Doch es bewegt sich nichts. Das müde Frankfurter Ratzhaus: Wie aber kann man den Verantwortlichen in den Hintern treten, wenn sie alle dauernd darauf sitzen?

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Barbara Fienhold

 

 

Vintage Port hebt ab

 

Die Douro Boys, fünf gestandene Winzer aus dem schönen Douro-Tal in Portugal, wollten ihre Weine und den Jahrgang 2017 persönlich in der Frankfurter WineBank präsentieren. Eine Drohne, die den Flugverkehr am Rhein-Main Airport zeitweise lahmlegte, verhinderte jedoch die Landung. So mussten die Winzer vom Flieger aus übers Internet ihre Weine vorstellen, was an alte NASA-Zeiten erinnerte, mit wackligen Bilder und dem typisch knisternden Space Shuttle Sound. Die 22 Weine waren zum Glück schon zuvor angeliefert worden, weshalb die Probe stattfinden konnte.

Isabella von Wine & Partners aus Wien sowie Carlos und Nicole von der Frankfurter Winebank sorgten dafür, dass die zahlreich erschienen Fachtrinker nie vor einem leeren Glas saßen. Während die Weißweine nicht von den bequemen Hockern rissen, zeigten die Douro Boys bei den Rotweinen schon eher, was sie können. Vor allem die Quinta do Crasto überzeugte mit ihrem vitalen, frucht-beerigen Touriga Nacional. Die große Stärke der munteren Winzertruppe waren allerdings die Vintage Ports, allen voran wieder die Quinta do Crasto und der nach feuchtem Waldboden, Veilchen und roten Früchten duftende Vintage Portwein.

Zum Schluss schaffte es dann doch noch Marco Niepoort (Bild o.r.), der Sohn des Douro-Pioniers Dirk Nieport, in die WineBank – er kam mit dem Zug.

LF

Sternendämmerung

Der Michelin hat schon

bessere Zeiten erlebt

 

Von Jörg Zipprick

 

Die letzten 12 Monate waren keine gute Zeit für den Guide Michelin. Die Auswahl 2019 blieb eher wegen der Sterneverluste im Gedächtnis. Erstmals wandten sich Köche ostentativ vom Guide ab und zogen den Kenntnisstand der Inspektoren in Zweifel. Alain Dutournier vom Carré des Feuillants gab eine Reihe aufsehenerregender Interviews. Es folgte ein Prozess mit den früheren Drei-Sterne Koch Marc Veyrat. Natürlich ging auch dieser Koch nicht davon aus, Sterne einklagen zu können, vielmehr suchte (und sucht) Veyrat nach einem Weg, den Guide zu zwingen seine Kriterien und Besuchszyklen offen zu legen.

Unterdessen brodelte es in Asien: Der Koreanische Fernsehsender KBS widmete mehrere Sendungen einem mutmaßlichen Sterneverkauf. Eine Zusammenfassung in englischer Sprache findet sich hier:

https://www.youtube.com/watch?v=f_QjuBOgXzo&app=desktop

Pikant: Verdächtig ist neben dem Weinhändler und Wine-Advocate Mitarbeiter Ernest Singer auch Alain Fremiot, der für Michelin die Märkte Asiens erschließen sollte. In der Szene ist Fremiot kein Unbekannter: Sein Name fällt im Zusammenhang mit dem Ostend Queen-Skandale von 2005, bei dem ein im Bau befindliches Lokal mit einem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet wurde. Alain Fremiot hat den Guide inzwischen verlassen, war aber zum fraglichen Zeitpunkt im Amt. Und auch der Wine Advocate gehört inzwischen dem Unternehmen Michelin. Und: Auch in Korea sind jetzt Prozesse anhängig.

Es folgten die Unruhen um die Sterneverluste von Vissani in Italien und Bocuse in Frankreich. Auch Gianfranco Vissani, ein Urgestein der italienischen Küche, kritisierte den Guide lautstark in der Presse. Im Hause Bocuse hält man still, Schüler, Vertraute und Geschäftspartner des Meisters reden hinter verschlossenen Türen jedoch von einem „Verrat des Guide Michelin an der französischen Küche“.  Besonders zügig versicherte das Unternehmen GL Events aus Lyon, das unter anderem die „Bocuse d’Or“ Wettbewerbe veranstaltet, seine Unterstützung. Mit einem Umsatz von über einer Milliarde Euro ist GL Events nicht nur in Lyon eine Größe. Périco Legasse, ein französischer Restaurantkritiker, meinte gar, der Guide Michelin habe vor aller Augen Selbstmord begangen.

Kurz danach erklärte Spitzenkoch Alain Dutournier dem Magazin Paris Match, dass seine Fehde mit dem Guide Michelin ihm nicht weniger als sechs Steuerprüfungen eingebracht habe. Früher hätte die Branche über so etwas gelächelt. Heute hält man einen Zusammenhang zumindest für möglich, was vielleicht auch damit zu tun hat, dass der junge Patron des Guides über einen Spitznamen verfügt. „Le Jivaro“ lässt er sich nennen. Frei übersetzt: Der Kopfabschneider.

Bereits im Oktober 2017 hatte die Washington Post das neue Finanzierungsmodell des Guide Michelin einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt. Länder und Tourismusbehörden von Ländern wie Singapur, Südkorea und Thailand zahlen Millionen für „ihren“ Guide. Die Region Kalifornien zog 2019 nach. Doch würden Tourismusbehörden den Guide bezahlen, wenn die Sterne eher spärlich funkeln? Etliche Insider fragen sich, wie hier wohl die Verkaufsgespräche aussehen.

Hier klicken: (https://www.washingtonpost.com/news/food/wp/2017/10/24/south-korea-paid-big-money-to-commission-its-michelin-guide-does-that-mean-u-s-cities-could-do-the-same/)

Wer hat nun beim Michelin 2020 gewonnen, wer hat verloren? Die neuen Drei-Sterne-Häuser heißen Christopher Coutanceau in La Rochelle, Glen Vieil und Jean-André Charial vom L’Oustau de Baumanière in Les Baux und Kei Kobayashi vom Kei in Paris (Bild oben rechts).

Weiterführende Lektüre: www.michelinscars.com

Photocredit: Relais & Châteaux La Rochelle, Kei Kobayashi

Das kleine charmante Weinlokal hat sich deutlich verbessert

 

Bislang war die Weinschirn ein Lokal alten Zuschnitts, nun hat es ein Facelift hinter sich, das eine adrette Weinbar daraus macht. 30 Weine und Schaumweine stehen parat, alles wirkt luftiger und schöner als zuvor. Das Lokal hat täglich geöffnet und wird gerade am Wochenende stark besucht. Oben in einer kleinen Galerie ist noch zusätzlich Platz, die ersten schönen Tage ließen die Gäste auch vor der Tür rund ums Fass feiern. Bald werden die neuen Terrassenmöbel geliefert, belebt sich das Terrain mit Blick auf die Schirn Kunsthalle. Die Weinschirn ist leider der einzige Lichtblick in den Arkaden hinter der Historischen Ostzeile am Römerberg.

Die Betreiber Antje und Marcel versuchen den elastischen Spagat, die alten Gäste weiter anzusprechen und gleichzeitig neue zu gewinnen. Das Publikum hat sich schon jetzt spürbar verjüngt. Es schätzt die lockere Atmosphäre, bei der man schon mal mit den Nachbarn auf Tuchfühlung kommt. Eine wuchtige Garderobe, an der man umständlich seinen Mantel heraussuchen muss, existiert nicht mehr. Jetzt gibt es überall Haken, was Platz und Nerven spart.

Der bedeutendsten deutschen Rebsorte, dem Riesling, wird eine Bühne geboten. Nick Köwerich und Lothar Kettern von der Mosel sind dabei, zudem Bicking von der Nahe und Zimmer-Mengel aus Rheinhessen. Sogar der hier in Frankfurt auf den Weinkarten trotz seiner Qualität selten zu findende Achim von Oetinger aus dem Rheingau ist mit seinem Riesling Alte Reben vertreten. Bei den Roten wird man auch fündig, wobei der Tinto „Fabelhaft“ von Dirk Niepoort aus Portugal ein großer Schmeichler ist, der einfach alle umarmt. In der Weinschirn bekommt man die „Frankfurt Edition“, auf der unter anderem Goethe, Apfelwein und Struwwelpeter zu sehen sind. Wenn es die Laune erfordert, greift man gerne zum Sekt, hier vorzugsweise zum schäumenden Riesling Reichsrat von Buhl aus der Pfalz. Vorbildlich: Die Preise werden gleich entsprechend den Größen 0,1/0,2/Fl. auf der Karte genannt. Flammkuchen mit Speck oder Lachs, Käse, Tiroler Schinken und Sauerteigbrot bereiten den Weinen eine nette Begleitung. Das fabelhafte Sauerteigbrot kommt übrigens von „mehlwassersalz“ , in der Stadt inzwischen eine Größe.

LF

 

Weinschirn, Frankfurt, Römerberg 8, Tel. 069 27 24 31 13.

Mo-Sa 11-23 Uhr, So 14-21 Uhr.

www.weinschirn.de

Photocredit: Barbara Fienhold

 

Warum wir nicht auf Restaurantbesuche verzichten

 

Im Grunde steht der Mensch der Politik misstrauisch gegenüber, aber jetzt schluckt er alles unreflektiert, was diese ihm verordnet. Und lässt sich von der Angst anstecken. Wir haben es längst mit einer medialen Seuche zu tun.

Kanzlerin Merkel meint, wir sollten soziale Kontakte meiden. Was aber ist der Mensch ohne soziale Kontakte? Sollen wir nicht mehr Oma und Opa besuchen und sie einsam lassen? Soziale Kontakte sind überlebenswichtig. Und stärken das Immunsystem. Das gesellschaftliche Leben spielt sich auch in Restaurants, Cafés oder Bars ab. Wer zu Hause mit einer Tiefkühlpizza bleibt, lebt keinesfalls länger.

Die Liebe in Zeiten der Cholera oder Angst essen Seele auf – in welchem Film leben wir gerade? Die Mehrheit der Infizierten in China, rund 62.000 von über 80.000, hat die Klinik wieder verlassen. Warum verhalten wir uns nicht so normal umsichtig wie bei jeder Grippewelle?

Gastronomen, Hoteliers, Caterer – laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Dehoga befinden sich viele Betriebe am Rand ihrer wirtschaftlichen Belastbarkeit. Die Umsatzeinbußen erreichen ein nie gekanntes Ausmaß, meint Präsident Guido Zöllick, der von der Bundesregierung schnelle Hilfsmaßnahmen fordert: Direkte Finanzhilfen, Steuerentlastungen, Anpassung des Mehrwertsteuersatzes für alle Speisen im Gastgewerbe auf sieben Prozent. Ohne schnelle Hilfe fürchtet Zöllick die Vernichtung von Zehntausenden Arbeitsplätzen. 

Die Politik will Menschenleben retten, zerstört aber die Existenz von vielen Betrieben, gerade in der Gastronomie. Jeder, der zu Hause bleibt, fehlt im Lokal. Viele Gastronomen werden das nicht überleben. Wir besuchen Oma und Opa und bringen Wein und Kuchen mit. Wir gehen wie immer jede Woche in viele Lokale. Wir haben Lust auf gutes Essen und gute Weine und meiden nicht die Menschen, sondern nur einige von ihnen. Genau wie in der Zeit vor Corona.   

Ludwig Fienhold   

Gastronom Lior Ehrlich

eröffnet ein modernes

Wirtshaus

 

Wechsel auf Frankfurts bekannter Flaniermeile: Nach nur 14 Monaten hat das Café Paris die Frankfurter Freßgass verlassen und übergibt an den Gastronomen Lior Ehrlich, der unter anderem Imbisslokale am Römerberg und dem Paulsplatz führt. Das Café Paris konnte sich trotz Pole Position nicht behaupten. Die Betreiber Hans Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz signalisierten bereits im Sommer letzten Jahres, dass sie die Freude an der Freßgass verloren hätten, weil sie große Probleme hatten, gutes Personal zu finden. Seitdem gab es viele Verhandlungen mit Interessenten, wobei die Wahl auf Lior Ehrlich fiel, der das Lokal Monchis gemeinsam mit seinem Partner Almir Osnanovic aufziehen möchte. Es soll ein „modernes Wirtshaus“ geben. Derzeit wird im Lokal auf der Freßgass ordentlich gehämmert und gebohrt, das neue Monchis soll schließlich Anfang Februar fertig werden. Hans-Jürgen Laumeister wollte dazu keine Auskunft geben, aber es gibt ja noch andere Quellen.

Das Restaurant Café Paris konnte sich weder als Hotspot, noch als kulinarische Adresse etablieren. Nach Ansicht des ehemaligen Betreibers  Hans-Jürgen Laumeister lag dies vor allem daran, dass er kein gutes Personal für Küche und Service finden konnte. Der letzte Tag vor der Räumung war symptomatisch: Auf dem Schild vor der Tür standen als „Tagesempfehlung“ Wiener Würstchen.

Hans-Jürgen Laumeister und seine Partnerin Daniela Schwarz starteten mit Enthusiasmus. Das Café Paris in Hamburg, dessen Franchise-Partner sie waren, lief so gut, dass man sich vom Erfolg anstecken und begeistern ließ. Laumeister zahlte dem Vorbesitzer auf der Freßgass, Hans-Peter Zarges, eine stattliche Abfindung – in einen auslaufenden Mietvertrag und damit im Grunde recht verschwenderisch. Aber er wollte das Lokal in der Frankfurter 1a-Lage unbedingt haben und pokerte hoch. Bei Mietkosten von rund 18.000 €, plus hohen Personalkosten und anderen Investitionen des täglichen Betriebs, muss man schon ein extrem schlüssiges Konzept haben, um wirtschaftlich erfolgreich arbeiten und überleben zu können. Das Konzept mit französischer Klassik war auch nicht schlecht und funktioniert im gleichnamigen Hauptbetrieb in Hamburg sehr gut, doch in Frankfurt knirschte es von Anfang an, weil Küche und Service nicht gut genug besetzt wurden, um selbst das gastronomisch relativ einfache Konzept umzusetzen zu können.

Das Hauptproblem war im Grunde hausgemacht: Laumeister und Schwarz betreiben noch das Schlosshotel Rettershof in Kelkheim, was für sich bereits anspruchsvoll ist und viel Zeit und Einsatz bedarf. Zudem bekam das Paar Zwillinge, was noch mehr Einsatz bedeutete. Laumeister konnte in Frankfurt nicht so präsent sein, wie dies gerade in der Anfangsphase zwingend notwendig gewesen wäre. Er konnte auch zu keinem Zeitpunkt einen guten Betriebsleiter finden und verfügte über einen eher schwachen Service.

Hans-Jürgen Laumeister und Daniela Schwarz bringen sich jetzt wieder intensiver in ihrem Schlosshotel Rettershof in Kelkheim ein, dessen Restaurantbereich renoviert wird und künftig etwas luftiger und moderner erscheinen soll.

Ludwig Fienhold

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Beesdo & Cap

in der Kameha Suite

 

Während die ProWein in Düsseldorf ins Wasser fiel, zeigte Frankfurt bei einem großem Tasting in der Kameha Suite, wie man eine top Weinmesse inszeniert: Mit vielen erstklassigen Winzern, einem unschlagbar schönen Ambiente und akkuratem Service. Über 500 Weine und Schaumweine standen parat, viele Winzer und Winzerinnen der insgesamt 40 Aussteller waren persönlich dabei, nur die Italiener konnten wegen Corona nicht kommen, schickten aber ihre Flaschen. Die Veranstalter, Raik Beesdo und Esther Martin-Cap, konnten 400 Gäste aus der Fachwelt begrüßen.

Bei den Weingütern Dreißigacker, Pfannebecker und Pfaffmann konnte man durchweg gute, saftige, trinkfreudige Weine verkosten, vorzugsweise Riesling, Grauburgunder und Weißburgunder. Markus Pfaffmann aus der Pfalz ist ein Phänomen. Es gibt keinen Winzer in Deutschland, der aus stattlichen 80 Hektar eine solche Kollektion an guten Weinen hervorbringt – und das zu einem erstaunlich sympathischen Preis-Geschmacksverhältnis. Die sehr positive Entwicklung auf dem Weingut von Schloss Reinhartshausen ist leider noch nicht richtig bemerkt worden. Seit Stefan Lergenmüller die Regie führt, hat sich viel getan. Man bemerkt dies schon an „Kleinigkeiten“, wie dem Roten Riesling oder dem Rosé. Beim Rheingauer Weingut Corvers-Kauter, für den Gault & Millau Weinguide „Aufsteiger des Jahres 2020“, konnte man Weine der Jahrgänge 2018/2019 probieren, die allesamt noch viel zu jung für eine seriöse Bewertung waren. Die Pinot Noir dagegen verbreiten schon jetzt viel Trinkspaß, zumal sie fein, schlank, elegant und delikat würzig ausfallen.

Das Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora an der Mosel ist legendär und bietet Menüs auf Weltklasseformat. Die fabelhafte Weinkarte listet nicht nur Großes aus aller Welt auf, sondern setzt stark auf die Region. Wenn der selige Helmut Thieltges nach dem Essen mit uns plauderte, saßen wir noch auf ein Glas zusammen. Er tischte aber nicht Champagner auf („Champagner kann jeder“), sondern seinen Lieblingssekt von Rosch von der Mosel. Eine wahre Perle, gut strukturiert, saftig. Diesen Sekt gab es auch immer im offenen Ausschank. Das Weingut Josef Rosch ist ein kleiner Familienbetrieb und wird heute von Werner und dessen Sohn Nico betrieben. So engagiert und eloquent wie die beiden ihr 12 Hektar großes Weingut vertreten, vermitteln sie pure Freude. Genau diese findet man durchweg auch in den schlanken, von Gelassenheit getragenen Rieslingen wieder. Junior, Drohner Hofberg und Leiwener Klostergarten seien dafür stellvertretend genannt. Der Klostergarten flitzt ungebremst über die Zunge, wobei 8,5% Alkohol ohnehin zu mehr als einem Glas animieren.

Wer sich noch an die Anfangszeit der ProWein in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts erinnern kann, weiß sicher, wie familiär es dort zuging. Keine stickige Hallen, keine Massenbesäufnisse, viel Platz sowie Zeit für persönliche Fachgespräche. An diese bessere Zeit erinnerte die Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap. Perfekte Organisation bis ins Detail: Gleich am Eingang begrüßte die Teilnehmer ein Hinweisschild, auf dem zu lesen war, dass man wegen Corona auf Handschläge und Begrüßungsküsschen verzichten werde. Zudem lagen an jedem Stand Desinfektionstücher bereit.

Die Kameha Suite nahe der Alten Oper zeigte wieder einmal, dass sie als Eventlocation prädestiniert ist. Sie ist, was viele Teilnehmer bestätigten, noch schöner und individueller als das Gesellschaftshaus im Palmengarten. Großes Lob auch für den flinken Service und die gute Küche. Eine Weinverkostung mit solchen Delikatessen hat Seltenheitswert.

Bei der Messe der Weinhandelsagentur Beesdo & Cap in der Kameha Suite zeigte sich deutlich, dass solche Verkostungen auch von gesellschaftlichem Charakter sind. Winzer und Fachtrinker treffen in lockerer Atmosphäre aufeinander und finden genau so zu einem Gespräch, wie die Gäste untereinander. Manche machen sich richtig schick, manche setzen durch ihr Outfit ein Statement: Weinfex Michael Risse hatte sich eine Flasche Corona-Bier um den Hals gehängt und setzte mit einem Metermaß genau jenen Abstand von einem Meter, den die Mediziner als ansteckungsfrei vor Viren empfehlen. Ein bisschen Spaß muss sein. Gerade beim Wein.

Ludwig Fienhold

 

 

 

BILDERGALERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Heidelberger Schlossweinstube verändert drastisch das Konzept

 

Absage an Instagram & Pinzetten-Küche

 

Nach 28 Jahren Michelin-Stern erlaubt sich Martin Scharff eine drastische Neupositionierung seines Restaurants Schlossweinstube in Heidelberg. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann er sich nicht mehr identifizieren: zu inflationär und einheitlich. Stattdessen will er gute deutsche Küche bieten. Einfach, aber nicht anspruchslos, und vor allem preiswerter als bisher. Der Michelin hat in seiner neues Ausgabe 2020 nicht auf die Veränderungen reagiert und der Schlossweinstube erneut einen Stern verliehen.

Über 28 Jahre hat er – und einst als Jüngster seiner Zunft in Deutschland – den Stern behaupten können. Doch ab 1. April wird sein Restaurant Schlossweinstube im Schloss Heidelberg völlig anders aufgestellt: „Ich möchte zurück zu meinen eigentlichen Wurzeln, mir wieder mehr Freiheit schaffen, ohne die Grundlagen der Sterneküche berücksichtigen zu müssen“, sagt er. Seit über acht Jahren ist Scharff Herr über das komplette gastronomische Angebot im Schloss Heidelberg. Dazu gehört die Sattelkammer, die Vinothek, die Backstube genauso wie die Schlossweinstube. Ins Schloss strömen täglich mehrere tausend Touristen. Zudem ist sein Unternehmen Catering-Partner für Hochzeiten und Events ebenso wie für zahlreiche externe Veranstaltungen. „Aber wir kochen in erster Linie für die Heidelberger, die Region und den anspruchsvollen Tagestouristen. Das möchte ich wieder mehr in den Fokus rücken.“

Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann sich der 56 Jahre alte Martin Scharff nicht mehr identifizieren: „Für mich ist das mittlerweile schon sehr optische Uniformität und hat oftmals nichts mehr mit klassischem Handwerk zu tun. Ich möchte weg von der verspielten Dekoriererei, der Pinzettenküche und Kressemanie und wieder zurück zum Basis-Geschmack.“ Er nennt es eine regionale Jahreszeitenküche im Dialog mit der Welt. „Ich schätze die moderne, deutsche Küche, die von besten regionalen und saisonalen Produkten lebt und auf Basis der klassischen französischen Küche auf höchsten Niveau zubereitet wird.“

Gleichzeitig schöpfe er viel Kreativität aus Produkten, Rezepten und Gewürzen der Länder, die er bereist habe. So finden sich in Zukunft auf der Speisekarte seine Lieblingsgerichte, wie Variationen vom Kalb oder klassische Schmorgerichte, aber eben auch weltoffene Interpretationen, wie Ceviche von der Odenwälder Lachsforelle.  „Ich habe keine Lust mehr, immer wieder zu hören, dass man sich Sternküche nicht oder nur selten leisten kann. Meine Kochkunst soll nicht mehr nur einer kleinen Zahl von Gästen zukommen, ich möchte wieder mehr Menschen erreichen.“ Daher will Scharff sein Restaurant auch preislich attraktiver machen: Ab sofort soll es ein regionales 3-Gänge-Menü für circa 50 Euro sowie das Degustationsmenü für unter 100 Euro geben. À la Carte-Hauptgerichte beginnen dann bereits ab 24 Euro. Weiterhin wird es über das Jahr hinweg ein kulinarisches Programm in der ganzen Schlossgastronomie geben, wie jetzt im April sein Gourmet & Wein Festival, für das er in diesem Jahr seinen alten Lehrmeister Harald Wohlfahrt gewinnen konnte.

Natürlich weiß Martin Scharff, dass man einen Stern nicht einfach wieder an den Michelin zurückgeben kann –  man bekommt ihn, man verliert ihn. Durch seine Konzeptveränderung erzwingt er jedoch geradezu, dass er aussortiert wird. Außerdem wird die Schlossweinstube ab 1. April nur noch freitags und samstags geöffnet haben und damit aus dem Raster des Michelin fallen, bei dem nur Lokale eine Chance auf eine Auszeichnung haben, die an mindestens drei Tagen in der Woche Gäste bewirten. Die Schlossweinstube muss jetzt aber noch ein Jahr mit dem Michelin-Stern leben.

FB

Photocredit: Schlossweinstube Heidelberg

Gefüllte Teigtaschen als Imbiss für Gourmets

 

In Paris gibt es viele von ihnen, jetzt hat auch Frankfurt sein erstes Gyoza-Lokal. Die Teigtaschen à la japonais gelten als niveauvoller Imbiss. Sie sind in Japan bekannt, wurden aber in ähnlicher Form schon viel länger in China hergestellt, wo man sie als Dim Sum kennt. Die wichtigste Frage aber lautet: Schmeckt das? Und ja, die Dinger schmecken gut. So gut, dass man sie auch essen muss, und zwar nicht nur einmal. Die größte Überraschung aber: Die drei Weine, die es gibt sind sehr gut gewählt und passen zu den Teigtaschen.

Die feinen saftigen Dumplings sind jetzt in Frankfurt in der nagelneuen Gyoza Factory von Ludovic Levoux (Bild oben rechts) im Grüneburgweg zu bekommen. Er bietet verschiedene Varianten an (Rind, Schwein, Garnele, vegetarisch). Am besten sind die Teigtaschen mit Schwein (Lauch, Ingwer, Sake, Yuzu). Sehr gut auch die süße Variante mit Apfel-Birne-Füllung und Bourbon Vanille Sauce. Zu den salzigen Dumplings sind verschiedene Tunken zu bekommen: Ponzu, Sweet Chili, Yuzu-Mayonnaise. Die Teigtaschen werden kurz angebraten und gedämpft und bleiben dadurch zart und saftig, nur das Dessert Dumpling wird leicht frittiert, gerät aber auch sehr fein und gut. 8 Stück 5,90  –  6,90 €. In der Gyoza Factory kann man auf die Schnelle etwas essen, doch die meisten nehmen sich die Happen mit nach Hause, denn der Stehimbiss lädt trotz der guten Weine von Höfflin und Joern nicht zum gemütlichen Verweilen ein.

 

Gyoza, Frankfurt, Spohrstr. 17./Ecke Glauburgstraße

 

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Schwarzwaldstube verliert

durch den Brand ihre 3 Sterne

 

Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter der Leitung von Küchhenchef Marco Müller erhält vom Guide Michelin erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn unverändert zehn Adressen mit drei Sternen, weltweit umfasst der exklusive Club der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants.

Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance“, würdigt Michelin-Direktor Gwendal Poullennec das „Rutz“.

Sieben neue 2-Sterne-Adressen

Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige „Coda Dessert Dining“, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie- Techniken.

Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das „Les Deux“ in München und das Restaurant „Obendorfers Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am Main, das „bianc“ in Hamburg und das „Jante“ in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe. Küchenchef Jochim Busch vom Gustav in Frankfurt ist im Bild oben links zu sehen.

255 Restaurants mit einem Stern

Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.

Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser: in München die Restaurants „Mural“ und „Sparkling Bistro“, im westfälischen Münster das „Cœur d’Artichaut“ und „ferment“ und in Berlin das „Cordo“ und „prism“.

Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Michelin Deutschland 255 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren Sternen bei 308 Adressen.

Brand in der Schwarzwaldstube: Großer Verlust für Topgastronomie

In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste 3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, die seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Guide ausgezeichnet wurde. Zusammen mit der „Köhlerstube“, der „Bauernstube“ und dem historischen Stammhaus des Hotels „Traube Tonbach“ wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört.

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