Gastkommentar

von Eva Eppard

Inhaberin & Gastgeberin

in der 100 Guldenmühle

Nein, es ist nicht die Zeit für kulinarisch-genussvolle Zusammenkünfte mit Freunden – weder zuhause, noch im Restaurant. Nicht nur aus diesem Grund macht es Sinn, unser Restaurant vorerst bis auf weiteres zu schließen. Wir sind ein hervorragend eingespieltes Team, nicht nur in der Küche und im Gastraum, sondern auch menschlich und privat. Unsere Energie und unser Einsatz werden aber im Moment nicht am Herd gebraucht, sondern an anderen Stellen. Daher haben wir uns als Team dazu entschlossen, uns gemeinsam als solches einzubringen: in einem noch arbeitenden Unternehmen, in einer Klinik, einem landwirtschaftlichen Betrieb oder auch Einkaufsmarkt. Noch ist keine akute Unterstützung erforderlich, aber ich bin sicher: das wird kommen. Wie es aussieht, wird die Universitätsklinik Mainz auf unser Angebot zurückgreifen (Küche, Essensausgabe, Anm. d. Red.).

Diese Krise ist eine schwere Belastungsprobe, für die Wirtschaft und uns als Gesellschaft. So gravierend und mittelbar die Konsequenzen für unser kleines Unternehmen auch sein mögen – wir haben gerade erst eine große Investition in Renovierungsarbeiten gesteckt –, jetzt aber gilt es, andere Prioritäten zu setzen. Gemeinsam werden wir als Guldenmühlen-Team diese schwierige Situation meistern, irgendwie, und hoffentlich bald in unser eigentliches Business zurückkehren.

Mut macht mir die Hoffnung, dass sich die Menschen nun vielleicht Gedanken über Grundsätzliches machen. Über die Globalisierung, internationale Lieferketten, Gewinnoptimierungen und wirtschaftlichen Größenwahn, über die Natur und die Landwirtschaft, die uns ernährt, über Regionalität und vieles andere mehr. Als lokal-regional orientiertes Restaurant sind wir nur ein ‚kleines Rädchen‘ im Getriebe, aber wir tragen auf nachhaltige Weise zum Großen bei und sorgen zugleich für Lebensqualität. Ich sehe es als Chance, dass in der Zeit ‚danach‘ Werte neu überdacht, gesunde Natur und Nahrungsmittel neu zu schätzen gelernt, kleine, familiäre Unternehmen mehr unterstützt und vielleicht nicht mehr nur Profit und Geld das oberste Entscheidungskriterium sein werden.“

Das Eppard in der 100 Guldenmühle ist ein privat geführtes Restaurant, etwas außerhalb des Winzer-Dörfchens Appenheim zwischen Mainz und Bingen gelegen. Untergebracht in einer historischen und liebevoll restaurierten Mühle ist es umgeben von Feldern, Wiesen und viel Grün. Es versprüht nicht nur von außen einen ländlich-ursprünglichen geprägten Charakter: Auch die Innenräume beeindrucken mit Antiquitäten, offenen Holzbalken, einem alten Kachelofen, urigen Gegenständen aus Ur-Großmutters Zeiten und knarrenden Dielen – der Hauptgastraum jedoch weist auch modernes Design und Ambiente auf. Serviert wird eine gehobene Landküche.

In eigner Sache: Wir helfen gerne, freuen uns aber auch selbst über jeglichen Support, denn auch wir haben zu kämpfen.

Aber auch andere Gäste können kommen

Immer mehr Lokale bieten einen Lieferservice an oder lassen Kunden fertige Gerichte abholen. Aber auch das soziale Engagement wächst. Wir wollen ein Beispiel stellvertretend nennen: BadiasSchirn-Café Restaurant Bar in Frankfurt.

Sozial und wirtschaftliche Benachteiligte sind eingeladen, sich täglich von 12 bis 15 Uhr eine warme Mahlzeit abholen. Dies sind oft Eintöpfe und Suppen, aber auch andere Gerichte. Es können auch andere Gäste kommen und über eine Spendenbox einen freiwilligen Beitrag leisten.

Badias, Frankfurt, Schirn Kunsthalle, Römerberg. Tel. 069 29723699.

Bärlauch-Bratwurst & Co

im Lieferservice

von Soul Food

Wenn die Sonne knistert, steigt auch die Lust auf Grillgerichte. Spitzenkoch Thomas Funke von Soul Food Catering hat ein Grill-Menü entworfen, für das man nicht unbedingt einen Garten und einen Grill braucht, sondern nur einen Herd. Für nette 55€ liefert er persönlich frei Haus auf den Tisch. Man kann sich die einzelnen Positionen zu einem eigenen Menü nach Gusto selbst zusammenstellen. Dass in diesem Preis die Lieferkosten enthalten sind, ist ein nobles Entgegenkommen von Thomas Funke in Zeiten dieser Krise.

Das Grill Menü

1 x 150 ml Erdbeer-Gazpacho mit Pistazien-Öl und  2 Garnelen als Vorspeise 8,50 €

1 x Bärlauch-Bratwurst, 3.50 €

1 x Soulfood-Style Pulled Pork (im Bild oben) ca. 250g, 5,50 €

1 x konfierte Hühnchenbrust in Pesto-Butter 4,50 €

1 x sous-vide vorgegartes Rumpsteak ca. 200g, 12,00 €

Salate

1x Orientalischer Tabouleh Salat mit gegrilltem Gemüse, 5,00 €

1x Mexikanischer Feuerbohnen-Maissalat mit Koriander, 5,00 €

1x Hofheimer Spargel-Erdbeersalat mit Mojito Minze, 7,00 €

Hausgemachte Dips

Spicy Mango-Salsa, Ketchup, Bärlauch-Senf, jeweils 3,50 €

Dazu von Freibäcker Arnd Erbel zwei Burger-Buns, 4,00 €

Sollte man keine Möglichkeit zum Grillen haben, lassen sich die Speisen selbstverständlich im Backofen oder auf dem Herd fertigstellen. Hier steht Soul Food Chef Thomas Funke auch gerne jederzeit mit Rat und Tat zur Seite und liefert Tipps.

Thomas Funke, Soul Food Catering, Kelkheim, Frankfurter Str. 172, Tel. 0172 6971061.

E-Mail: info@soulfood.de

https://www.soulfood.de

Der Gast erlebt

kunstgerechte Handarbeit

Rund um den Frankfurter Römerberg befinden sich in einem kleinen Radius mehr als ein Dutzend Cafés, viele davon sind ausgesprochen gut. In der Fahrgasse ist inzwischen das erste koreanische Café zu finden, ein andersartiger, liebenswürdiger Ort. Der Kaffee wird nicht maschinell zubereitet, sondern in aller Ruhe manuell mit dem Handfilter, wie in einer kleinen Zeremonie. Dabei hat man wahrhaftig alle wichtigen Faktoren selbst in der Hand: Portionsgröße, Wassertemperatur sowie Geschwindigkeit und Gleichmäßigkeit des Aufgießens. Das Ergebnis ist ein perfekter Kaffee.

Es gibt verschiedene Sorten zur Auswahl, der Kaffee aus Kenya ist erstklassig und gibt auch einen guten und etwas andersartigen Cappuccino ab. Genau genommen handelt es sich um einen aromatischen Filterkaffee mit schönem Schaum obendrauf. Da braucht man ganz gewiss weder Zimt noch Kakaopulver, wie er hier bereitsteht. Leckereien stehen immer parat, das Käsekuchensoufflee ist leicht, luftig und gar nicht süß. So ein Teil, das für Zwei reicht, kostet 5 €, der Cappuccino wird mit 4,50 € berechnet.

Das Betreiberpaar Kim & Song bietet neben Kaffee auch Tee, hausgemachte Säfte, Pancakes und Sandwichs an (6,50 – 9 €). Aber auch Kunsthandwerkliches, Patchwork, Tassen- und Tischuntersetzer, Geldbeutel, Sitzkissen oder Schlüsselanhänger. Kyubang steht für eine Kunst und Literatur, die von Frauen ausgeführt wird. In dem kleinen Café werden immer mittwochs nach Voranmeldung Kurse in Jo-Gak-Bo (Patchwork) veranstaltet, eine Richtung der Kyu-Bang-Kunst.

Kyu Bang, Café & Gallery, Frankfurt, Fahrgasse 23, Tel. 069 60627719. Täglich geöffnet 11-19.30 Uhr, Mittwoch geschlossen.

Mövenpick Hotels & Resorts

servieren Gerichte mit Barista-Flair

Kaffee schwimmt derzeit auf einer großen Erfolgswelle. Es war nur eine Frage der Zeit, bis man das Thema auch verstärkt in der Küche einsetzt. Essen mit Kaffee-Aroma: Das Unternehmen Mövenpick Hotels & Resorts hat sich etwas einfallen lassen und serviert den Gästen in ausgesuchten Hotels weltweit für kurze Zeit ein von Kaffee inspiriertes Menü – „Coffee Cuisine“ verspricht einen „Dash of Barista Magic“.

Die Kreationen rund um die Kaffeebohne werden im März in ausgesuchten Mövenpick-Restaurants weltweit aufgetischt. Vom geräucherten Lachstartar mit duftendem Kaffee-Öl über Thunfisch-Poke mit Karamell und Avocado-Kaffee-Creme bis hin zum mit Espresso zubereiteten Beef Mignon – Mövenpicks Chef-Barista Kevin Mohler hat jedes Gericht mit einer Kaffeenote verfeinert.Ob Kaffeeliebhaber oder nicht, die Gäste werden nach seiner Meinung überrascht sein, wie das Aroma von den mit Espresso zubereiteten Ölen, Cremes, Beizen, Emulsionen und kalten Suden sogar Standardgerichte verfeinern könne.

Beim neuen Coffee Cuisine Menü kommen verschiedene Kaffeevariationen zum Einsatz, hier einige Beispiele der Gerichte: Geräuchertes Lachstartar mit Kaffee-Öl und gebackenen Mini-Kartoffeln; frische Frühlingsrollenmit Scampi, Gemüse und einem Dressing aus kalt aufgebrühtem Espresso; Lachs-Sashimi mit einer Sojasoße mit geflammten Kaffeebohnen und Brombeeren (oben im Bild); Frühlings-Cassouletaus Hühnchen, Cappuccino-Emulsion, Couscous, Meaux-Senf und Gemüse.

Vereinzelt gibt es zwar hier und da durch Kaffee inspirierte Speisen, so massiv wie bei Mövenpick hat dies aber bislang noch niemand umgesetzt. Die Idee wird Nachahmer finden.

Exklusive Perlen beim Rheingau

Gourmet & Wein-Festival

Von Ludwig Fienhold

Es gibt sicher schlechtere Entscheidungen als an einem Samstagmittag Champagner zu trinken. Prestige Cuvées und gereifte Raritäten obendrein. Die Granden ploppten, Krug, Dom Perignon und Roederer Cristal, und waren bei allem Respekt rasch weggetrunken. Denn beim Champagner gilt weit mehr als bei jedem anderen Wein, dass nippen keinen Sinn macht und nur ein Maulvoll Vergnügen bringt.

Für solche Highlights sorgt immer wieder das Rheingau Gourmet & Wein-Festival, das jetzt zum 24. Mal die halbe Welt anzieht, trotz Corona und anderer wirtschaftlicher Widrigkeiten. Das Raritäten Lunch mit 12 Champagner Prestige Cuvées brachte für Wissensdurstige viele spannende Einsichten, die man weiß Bacchus nicht überall bekommt. Zentrum der weltweit bekannten Genuss-Festspiele ist das Kronenschlösschen in Hattenheim, dem Sitz des Festival-Gründers Hans-Burkhard Ullrich, der von Anfang an bei jedem Event persönlich dabei ist, indes eher nippend oder nur schnuppernd, was allein schon dem enormen Pensum geschuldet ist.

Eine kleine Elite-Clique an Champagner sorgte auf schöne Weise für Schaum vorm Mund: Paradis Alfred Gratien 2007 / Comte de Champagne Taittinger 2007/ Grand Siècle Laurent-Perrier / Bollinger R.D. 2004 sowie Bollinger Grande Année 2004. 1999 Cuvée Louise Pommery / 1998 Orpale Grand Cru De Saint Gall /1998 La Grande Dame Veuve Clicquot / 1998 Dom Ruinart. Krug Grand Cuvée / 2008 Pol Roger “Winston Churchill” / 2003 Dom Perignon / 2000 Roederer Cristal.

Sommelier Florian Richter

Klar, keine Niete dabei, alles wunderbar zu trinken. Aber es geht ja wie bei allen Qualitäten um die Nuancen. Pommery gehört ja nicht gerade zu unseren Favoriten, zeigte aber mit „Louise“, dass es auch besser geht. Taittinger schaffte es auch mit exklusiver Vertretung nicht zu überzeugen und wirkte wie so oft uncharmant und übersäuert. Die Edel-Cuvée „Winston Churchill“ von Pol Roger ist überbewertet, ähnlich wie der dazugehörige britische Premierminister. Die Royals sehen das anders und halten gerade diesem Champagner seit Jahrzehnten die Treue. Die gereifte Grande Dame 1998 von Veuve überraschte mit Statur. Saint Gal, seit vielen Jahren im offenen Ausschank des Spitzenrestaurants Louis C. Jacob in Hamburg, wird von einer Kooperative erzeugt. Das ist längst keine Schande und schon gar kein Nachteil mehr. Der Orpale 1998 ist wunderbar seidig gereift und noch immer sehr ausdrucksstark. Der preiswerteste Champagner der Runde hinterließ den Eindruck reinen Vergnügens. Bei einer Abstimmung hätte er einen der besseren Plätze erreicht, wahrscheinlich sogar den ersten.

Küchenchef Simon Stirnal (l.) & Gastkoch Anthony Sarpong

Krug ist immer erste Wahl, der Dom Perignon schwankt stark in den Jahrgängen, Grand Siécle Laurent-Perrier bietet Erfrischung auf hohem Niveau, Dom Ruinart enttäuscht nicht. Ein Roederer Cristal entfaltet nur gereift seine Finesse und bestraft jeden, der ihn zu früh trinkt, mit bissiger Säure und kantiger Struktur. Der Roederer Cristal 2000 war so gesehen schon ein Schmeichler und präsentierte sich vorteilhaft gereift. Bollinger weiß in jeder Lebenslage zu begeistern. Der R.D. (R.D. steht für Récemment Dégorgé, vor kurzem degorgiert) hat trotz gewisser Frische schöne Reifearomen aufzuweisen. Bollinger kann sanft bis zärtlich sein, der R.D. zeigt mehr Kanten und wurde vielleicht auch deshalb zum Lieblingschampagner von James Bond. Bollingers Grande Année 2004 dagegen schnurrt sich an, hat aber eher den Tiger in der Flasche, was die Ausdrucksstärke angeht. Feine Perlage, hinreißend schmelzig, Bäckereiduft, Duft von Haselnuss und Apfel, elegante Röstaromen, subtile Reife. Man mag nicht aufhören, nippen zwecklos.

Jakobsmuschel mit Lardo und Grünkohl

Florian Richter, der Sommelier des Kronenschlösschens in Hattenheim, trägt keine auffälligen Anzüge wie ein Justin Leone, weiß dafür aber auch etwas genauer und informativer zu moderieren, ohne langweilig zu werden, was ihn gegenüber den meisten Fachkräften der Szene auszeichnet. Kronenschlösschen-Küchenchef Simon Stirnal hat begriffen, dass nicht allein Kaviar und Lachs zum Champagner passen, sondern weit mehr sogar Deftigkeiten. Er zeigte dies bei den Jakobsmuscheln mit Lardo und Grünkohl zwar nur im Detail, aber mit guter Wirkung und bester Verbindung zum Champagner.

Photocredit: Barbara Fienhold

www.rheingau-gourmet-festival.de

Gourmet-Gerichte zu Hause mit Klassikern und tollen Saucen

Spitzenkoch Thomas Funke

liefert Lamm und

anderes Soul Food

Spitzenkoch & Caterer Thomas Funke arbeitet normalerweise für Jaguar und andere Unternehmen, macht in Zeiten der Krise aber aus der Not eine Tugend und liefert nun auch an Privatkunden. Er versteht sich auf schöne Evergreens und Saucen, wie man sie in den Restaurants nur noch selten bekommt. Geliefert werden beispielsweise rosa gesottener Kalbstafelspitz, saftige Kalbshaxen, zarte Kalbsbäckchen oder Duroc-Schweinebauch. Die wunderbaren Saucen sind universell einsetzbar und schmecken auch zu Pasta. Solche speziellen Tunken macht sich kaum jemand zu Hause, mangels Zeit, mangels Talent. So etwas kann man auch nicht beim Discounter kaufen. Thomas Funke stößt damit in eine Marktlücke und spricht anspruchsvolle Genießer an.

In der Demi Glace spiegelt sich die Seele des Kochens. Dieser aufwendige Prozess beinhaltet die sorgsame Saucenpflege über mindestens zwei, meistens jedoch drei Arbeitstage mit Ansetzen, Köcheln, Passieren, Reduzieren, ein erneutes Ansetzen, wiederum reduzieren usw. Deshalb sollte diese Grundsauce immer das Aushängeschild eines guten Restaurants bzw. eines Caterers sein.

Die Speisen sind im Vakuumbeutel verpackt und müssen nur noch warm gemacht werden. Die Bezahlung kann per PayPal oder Überweisung erfolgen. Alle Speisen inklusive 7% MwSt. und inklusive Lieferung. Zu den Liefergebieten gehören Frankfurt und Offenbach-Stadt sowie der Main-Taunus-Kreis (Kelkheim, Hofheim, Königstein, Kronberg, Bad Soden). Die Mindestbestellung liegt bei 55 € pro Haushalt.

Die Restaurants bleiben auch an Ostern leider weiterhin geschlossen. Kein Grund zu verzweifeln. Spitzenkoch Thomas Funke bringt das Oster-Menü nach Hause. Die einzelnen Gerichte können auch untereinander ausgetauscht oder anderweitig kombiniert werden. Alle Speisen werden einzeln im Vakuum-Beutel geliefert. Die Speisen sind einige Tage im Kühlschrank haltbar und können auch teilweise eingefroren werden.

Oster-Menü

Weißer Spargelsalat in Orangen-Vanille-Vinaigrette, dazu konfierte Riesengarnelen (5 Stck.) in Pesto

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Grünes Bärlauchsamtsüppchen

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Geschmorte Lammstelze mit gratinierten Kartoffeln und grünen Bohnen

oder

Boeuf Bourgignon mit gratinierten Kartoffeln

und grünen Bohnen

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Brownies mit Beerenragout

pro Person/Menü 38 €.

Außerdem stehen folgende Speisen im Angebot:

Frische Frankfurter Grüne Soße, Beutel á 500 ml, 7 €

1 Portion (ca. 5 Stangen) sous-vide vorgegarter Stangenspargel im Beutel 13 €

Provenzalisches Lammragout in Sauce  (Beutel á ca. 300 g = 1 Portion) 14€

Boeuf Bourguignon (Beutel á ca. 300 g = 1 Portion) 13€

Die Lieferung für Karfreitag (Grüne Soße + Fisch) wird Gründonnerstag ausgeliefert, die Speisen für Ostern am Ostersamstag.

Gerne bereite Thomas Funke für Karfreitag auch Fisch vor. Hier würde sich Seeteufel anbieten. Rechtzeitig vorbestellen. Kontaktdaten siehe unten.

Die Liefer-Speisekarte für jeden Tag

36 Stunden butterzart im Sous-Vide Verfahren gegarter Duroc-Schweinebauch. Ca. 500g pro Beutel  (100g à 4,40 €) für ca. 2-3 Portionen.

Kalbshaxen, fertig gegart, ohne Knochen.

500g pro Beutel (100g à 4,80 €) für ca. 2-3 Portionen.

Schonend rosa gesottener Kalbstafelspitz.

1000g pro Beutel  (100g à 6,50 €) für ca. 4-6 Portionen.

28 Stunden gegarte Ochsenbäckchen in satter Jus.

Pro Bäckchen ca. 400-500g mit Sauce, 100g à 7,00€ (ausreichend für zwei Personen).

Saucen

Demi Glace (dunkle Fleischsauce, gekocht aus Kalbsfleisch, Knochen, Wasser, Wurzel-Gemüsen, Tomaten, Pilzen, frischen Kräutern und Gewürzen). Ab 250ml im Vakuum-Beutel  (100ml à 6,00 €) kann man auch sehr gut portionsweise einfrieren.

Kalbs-Velouté oder auch weisse Grundsauce Ab 250ml im Vakuum-Beutel (100 ml à 5,50 €) Diese Sauce kann ebenfalls eingefroren werden.

Trüffel-Velouté verfeinert mit echter, italienischer Trüffelbutter.  Ab 250ml im Vakuum-Beutel (100g à 7,50€).Ebenfalls einfrieren möglich.

Thomas Funke, Soul Food, Kelkheim, Frankfurter Str. 172, Tel. 0172 6971061.

E-Mail: info@soulfood.de

https://www.soulfood.de

Warum müssen Eiscafés schließen?

Ein Kommentar, der nicht kalt lassen soll

Inzwischen wurden auch alle Eiscafés geschlossen. Selbst Hauslieferungen oder Take Away mit Thermoboxen wird nicht erlaubt, was keineswegs nachvollziehbar ist. Bei beiden Möglichkeiten entstehen keine prekären Situationen. Warteschlangen und enge Kontakte? Vor anderen Geschäften warten auch viele Kunden brav mit Abstand, warum soll dies bei Eisdielen nicht möglich sein?   Noch einmal: Es geht nicht um den Verkauf von Eis auf die Hand, sondern um Thermoboxen für zu Hause. Das Verbot gilt nicht in ganz Deutschland, im bayerischen Landsberg beispielsweise kann man Eis noch abholen oder sich liefern lassen.

Nach Ansicht der Politik in Hessen zählt Eis nicht zur notwendigen Grundversorgung. Das kann man auch anders sehen. Eis ist jedenfalls kein Luxusprodukt, sondern eine Volksspeise. Es gehört zum jetzt aktiv werden Frühling und ist elementar Bestandteil unserer Lebensqualität. Für viele ist Eis sogar ein Antidepressiva und damit fast schon eine medizinische Notwendigkeit. Wie die meisten von uns wissen, hilft eine Schüssel Eis auch bei Liebeskummer, denn es wärmt die Seele.

Eltern betrachten Eis als pädagogisch besonders wertvoll und setzen es lehrhaft ein, damit ihre Kinder zum Nachdenken gebracht werden: Wer nicht hört, bekommt auch kein Eis. Das wurde gerade die letzten Wochen zur Aufrechterhaltung des häuslichen Friedens notwendig, da Eltern und Kinder noch nie so lange beisammen waren.

Die Discounter müssen auch nicht ihre Kühlboxen mit Eis leeren und diese mit Spinat auffüllen. Eismacher müssen sich ungerecht behandelt fühlen, wenn Pizza, Würstchen und Torten verkauft werden dürfen und als Grundnahrungsmittel gelten, aber ihre Erzeugnisse nicht. Die Kuh ist noch lange nicht vom Eis.

Ludwig & Barbara Fienhold

In eigner Sache: Wir helfen gerne, freuen uns aber auch selbst über jeglichen Support, denn auch wir haben zu kämpfen.

Verlust von Lebensmitteln

und Geld soll verhindert werden

Schluss mit „No-Shows“ und der Verschwendung wertvoller Lebensmittel: Christian Bau führt als erster Drei-Sternekoch bei Tischbuchungen für Wochenenden und Feiertage eine Vorkasse ein und möchte damit auch Kollegen den Weg bereiten. Das Nicht-Erscheinen von Gästen macht die täglich notwendige Kalkulation von den in der Sterneküche benötigten hochwertigen Zutaten zunichte. „Die Verschwendung dieser zu hundert Prozent frischen Lebensmittel bewirken ideell und betriebswirtschaftlich einen hohen Schaden“, klagt Bau Die Konsequenz für Christan Bau daraus ist: An Freitagen und Samstagen sowie am Vorabend eines Feiertags und am Feiertag selbst zieht das Victor’s Fine Dining by Christian Bau ab 1. März pro Gast per Kreditkarte 200 Euro vorab ein. Erscheinen die Gäste nicht zum gebuchten Termin und kann der Tisch kurzfristig nicht nachbesetzt werden, behält das Restaurant die Pauschale pro Person ein. Erleichtert wird das Buchungsprozedere ab 15. Februar 2020 über das online Reservierungssystem Seatris.

Christian Bau, Victor´s Fine Dining

„Leider zwingen uns die Erfahrungen aus dem vergangenen Jahr zu diesem Schritt, denn die Rate an No-Shows und kurzfristigen Absagen haben über die letzten Monate weiter zugenommen. In unserem kleinen Restaurant entstehen mit jedem freien Tisch rund zehn Prozent Umsatzeinbußen“, erklärt Christian Bau. „Nachdem wir gleichzeitig für Reservierungen eine Vorlaufzeit von rund drei Monaten und lange Wartelisten haben, ist es umso ärgerlicher, wenn ein Tisch an begehrten Wochenend- oder Feiertagterminen trotz Buchung leer oder unterbesetzt bleibt.“ Er bedauert die Notwendigkeit seines Vorgehens, rechnet aber mit Verständnis, denn der Trend trifft die gesamte Branche. „Mit der Einführung der Vorkasse, möchte ich auch Kollegen motivieren, ähnliche Vereinbarungen einzuführen.“

Christian Bau kauft selbstverständlich in den Mengen ein, die den vorliegenden Buchungen entsprechen. „Wenn schließlich weniger Gäste da sind, als ursprünglich kalkuliert, wirkt sich das betriebswirtschaftlich aus Sicht von Einkauf, Personalplanung und Betriebskosten spürbar negativ aus“, erläutert Christian Bau. „Außerdem ist es für mich untragbar, wenn wir in Zeiten des nachhaltigen Denkens und bewussteren Verbrauchs wertvolle Lebensmittel verschwenden.“

Es formieren sich deutschlandweit immer mehr Gastronomen gegen die Plage der No-Shows. In Frankfurt beispielsweise werden in einigen Restaurants Buchungen nur gegen Angabe der Kreditkartendaten getätigt. Die Brüder James & David Ardinast, die mehrere Lokale in der Stadt führen, sprechen von bis zu 20% an No-Shows, die für wirtschaftlichen Schaden sorgen. Sie und weitere 60 Betriebe wollen künftig No-Show-Gebühren einziehen, wenn die Gäste nicht erscheinen oder nicht rechtzeitig absagen.

Photocredit: Lukas Kirchgasse

Wechsel in den Sterne-Restaurants

Weinsinn & Gustav

Julian Stowasser verlässt das Restaurant Weinsinn im Frankfurter Bahnhofsviertel und wird am 1. März Küchenchef im Lakeside im Hamburger Hotel Fontenay. Stowasser begann im Juni 2018 im Weinsinn und legte dort einen famosen Start hin. Nachfolger im Weinsinn wird Daniel Pletsch, bislang Souschef im Gustav, wobei der dortige Küchenchef Jochim Busch als Head Chef federführend für beide Restaurants sein wird. Die neue Speisekarte wird ab 26. Februar im Weinsinn zu erleben sein. Die Frankfurter Topadressen Weinsinn (im Bild) und Gustav werden beide von Matthias Scheiber & Milica Trajkovska Scheiber geführt. „Julian Stowasser geht auf eigenen Wunsch“, erklärt knapp Matthias Scheiber. Der Einsatz des bewährten Gustav-Souschefs Pletsch war sicher die schnellste und wirtschaftlichste Lösung. An den Konzepten der Restaurants soll sich nach den Worten der Scheibers nichts ändern.

Daniel Pletsch

Das Sterne-Restaurant Weinsinn in Frankfurt hat einen regen Küchenchefwechsel zu verzeichnen. André Rickert arbeitet längst sehr erfolgreich im Bidlabu nahe der Frankfurter Freßgass, Alexandre Sadowczyk wurde nach nur drei Monaten ausgewechselt und hat inzwischen mit dem l´ Ecume in Frankfurt sein erstes eigenes Restaurant eröffnet. Für ihn rückte am 1. Juni 2018 Julian Stowasser nach, ein hochmotiviertes Talent, das gleich am ersten Tag mit einem feinsinnigen Menü und aromatischem Tiefgang einen fabelhaften Eindruck machen konnte.

Julian Stowasser (r.)

Der 33 Jahre alte Julian Stowasser war vier Jahre Souschef von Jan Hartwig, der im Bayerischen Hof mit dem Atelier ein veritables 3-Sterne-Restaurant führt. Davor kochte er in den beiden ebenfalls mit 3 Michelin-Sternen hoch ausgezeichneten Restaurants Bareiss in Baiersbronn und Aqua in Wolfsburg. Eigentlich wollte das mit einem Stern dekorierte Lakeside in Hamburg „keine Gourmetküche“ mehr fahren, besann sich nun aber überraschend anders und setzt auf den „ambitionierten Stowasser und seine klare Handschrift“, dem man auch eine Steigerung auf zwei Sterne zutrauen darf.

Ludwig Fienhold