Tafeln im Weinberg

Großes Fest in der historischen Steillage Satzenberg

Die Bronnbacher Weintafel im historischen Satzenberg bei Wertheim wird zum ersten Mal (am 15. Juni) veranstaltet und verspricht ein großartiges Fest zu werden. Der Satzenberg ist die letzte noch bewirtschaftete Steilterrassen-Lage im Taubertal und gehörte bis 1803 zum Kloster Bronnbach. Auf dem Weg oberhalb der Weinreben werden die Tische unter alten Eichen gedeckt. Es gibt Weine aus der Steillage sowie Flaschen vom Gut Alte Grafschaft.

Alle Sitzplätze sind nummeriert, es wird stilvoll eingedeckt. Sicherheitshalber werden die Tische mit Zelten überdacht, doch die Wettervorhersage ist sehr positiv. Ab 22Uhr werden Teile des Klosters für die Gäste beleuchtet, die Spätlesebar wird am Alten Weinbergshäuschen geöffnet. Es verspricht ein toller Abend im Weinberg in einzigartiger Atmosphäre bei Kerzenlicht und gutem Wein zu werden.

Das Fest findet am Samstag, 15 Juni, ab 18.30 Uhr statt, um 20 Uhr wird die Vesper gereicht. Weine und weiteres Essen sind an Stationen zu bekommen.  Plätze sind nur im Vorverkauf zu haben. Karten gibt es beim Kloster Bronnbach: Telefon: 09342-935202021.  www.kloster-bronnbach.de

Im Eintrittspreis von 38 € sind enthalten: Eine Flasche Wein, eine Flasche Wasser, ein Vesper aus Deftigkeiten der Region, musikalische Umrahmung und eine Postkarte mit Bronnbachmotiv. Nette Unterhaltung, aufgeschlossener Service und spektakuläre Illuminationen. Veranstalter sind das Kloster Bronnbach und der Weinhändler und Winzer Norbert Spielmann aus Wertheim.

Eventlocation Lili-Tempel

Der klassizistische Lili-Tempel, den der französische Architekt de Montfort 1798 als Sommerresidenz und Badetempel für den Frankfurter Bankier Johann Friedrich Metzler erbaute, wurde 2007 saniert und mit einem modernen Anbau ergänzt. Der Name des Tempels basiert auf Goethes Verlobte Anna Elisabeth Schönemann, mit der er sich im Park zu treffen pflegte. Er liegt am Main, an der schönsten Stelle in Offenbach. Als Teil des 10 000 qm großen Liliparks bietet der stilvolle Tempel eine extravagante Kulisse für private Feste und Firmenevents. Das Architekturdenkmal hat eine ganz besondere Aura und bietet eine sehr entspannte Atmosphäre. Betreiber ist die thema studio GmbH. Geschäftsführerin Martina Geiss konnte zur Eröffnungs über 100 geladene Gäste begrüßen, die mit guter Musik, leckeren Häppchen und Wein versorgt wurden.

Lili-Tempel, Offenbach am Main, Herrnstr. 100, Tel. (069) 24269686.   www.lilitempel.de

Skulpturen & Apfelwein

Der Künstler Hendoc hat jetzt sein Atelier in Frankfurt

Hendoc

Hendrick Docken aka Hendoc macht den besten Apfelwein des Landes. Leider verkauft er ihn nicht und schenkt ihn nur an Freunde aus. Oder zu großen Festen, wie jetzt der Eröffnung seines Ateliers in Frankfurt. Einen solchen schlotzigen, kraftvollen, harmonisch-runden und nach bester Urväter Sitte erzeugten Apfelwein erlebt man kaum noch. Bei der Einweihung gab es zwei verschiedene Sorten, mit Wildapfel. Das Atelier liegt in der Rosenberger Straße zwischen der Krawallschachtel und den 12 Aposteln. Das Gebäude aus dem Jahr 1826 wurde liebevoll restauriert und präsentiert sich als ausgesprochenes Schmuckstück. Bis vor kurzem war dort noch Heinz Bodenheimer mit seinem wundersamen Kamera-Museum zu Hause. Hendoc zog aus dem Oberurseler Wald nach Frankfurt und zeigt hier jetzt seine Arbeiten aus Holz und Bronze. Die Werkbank steht mitten darin, im alten Gewölbekeller verbirgt sich manches Geheimnis.

Atelier Hendoc, Frankfurt, Rosenberger Str. 6, Öffnungszeit: Samstag 13 – 17 Uhr, sonst nach Absprache. www.schnitzing.de

Im Hotel Jumeirah

springt der Funke über

Noch nie gab es so viele Küchenpartys wie heute. In der Hotellerie & Gastronomie hat man längst erkannt, dass bei privaten Festen alle Gäste immer in der Küche landen und setzt dies entsprechend um. Selbst in gediegenen Restaurants geht es dann deutlich legerer und stimmungsvoller zu, was allgemein die Laune hebt. Manche Küchenpartys gelingen gut, manche weniger. Die größte und beste Küchenparty aller Zeiten, die legendäre Mitteltaler Tafelrunde im Hotel Bareiss in Baiersbronn, ist ohnehin nicht mehr zu toppen. Jetzt fand zum zweiten Mal eine Küchenparty im Hotel Jumeirah in Frankfurt statt.

Hoteldirektorin Woodward, Küchenchef Steiner

Über 100 Gäste füllten das Restaurant Max on One, in dem Küchenchef Martin Steiner und seine Crew fünf Gastköche in der großen Show-Küche versammelten. Die Truppe war so harmonisch und motiviert, wie man das nur selten erlebt – eigentlich sollten sie immer zusammen kochen. Alle Gerichte entsprachen dem gesamten Erscheinungsbild des Abends: Fein abgestimmt, gehaltvoll und ideenreich kombiniert. Die Leistungen im Einzelnen:

Wolfgang Becker, Küchenchef im Becker’s Restaurant in Trier-Olewig und mit zwei Michelin-Sternen sowie 18 Punkten im Gault Millau prämiert. Gericht: Sanft gegarte Schweinsbrust – Haselnuss, Frühlingslauch & Kaviar.

Christopher Wilbrand, Küchenchef im Gourmet-Restaurant Zur Post, Odenthal. Er wurde mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau geehrt.Gericht: Steinbutt mit Mango, Yuzu und Koriander.

Nico Burkhardt, Küchenchef im Gourmet-Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Gericht: Norwegische Jakobsmuschel mit Crostini, Karotten-Textur, Erdnuss und Estragon.

Jörg Leroy, ist seit nunmehr zwölf Jahren Küchenchef und seit kurzem auch Leiter des gesamten Vorstandscaterings der Deutschen Bank in Frankfurt. Gericht: Poltinger Lamm Variation.

Oliver „Ollysan“ Lange, bekannt als der beste Sushi-Koch Frankfurts. Er wird noch in diesem Jahr das Restaurant „The Magazine“ in der Serpentine Sackler Gallery in London eröffnen. Gerichte: Nigiri style mit Wachtelei und Tartufata; Nigiri style mit schottischem Lachs, Frankfurter grüner Sauce & frischer Kren; Nigiri style mit Hamachi, steirischem Kernöl & Kürbis Spicy Tuna mit crispy Meerrettich; Max on One Roll – geräucherte Eismeerforelle, Ofentomate, Shiso und rote Beete.

Rheingau-Winzerin Eva Fricke

Martin Steiner und das Max on One Team, Jumeirah Frankfurt. Gericht: Tranche vom Ochsen mit Ingelheimer Spargel. Österreichisches Dessert Schmankerl:Topfenknödel, Milchrahmstrudel, Mannerschnitte (Neopolitaner) im Glas, Hessisches Apfelsorbet auf Crushed Ice mit Sancho Pfeffer.

Ein Highlight waren aber auch die Kräuter/Kressen von Koppert aus Holland, die manche Gerichte und insbesondere die Desserts pointierten. Die Weine, vor allem die von Eva Fricke aus dem aktuellen Jahrgang 2012 zeigten Klasse, wobei uns der „Rheingau“-Riesling am besten gefiel. Alles in allem ein Event der Extraklasse, wobei man beim nächsten Mal die Weinstation mittiger und großzügiger handhaben sollte. Wer dieses Ereignis verpasst hat, darf sich auf 2014 freuen, denn diese Küchenparty findet jetzt jedes Jahr statt (145 € für alles).

Hotel Jumeirah, Frankfurt, Thurn- & Taxis-Platz 2, Tel. 069 297 237 0. www.jumeirah.com/frankfurt

Das Berufsbild des Weinfachmanns wird verwässert

So viel Sommelier war noch nie: Wasser-Sommelier, Bier-Sommelier, Sake-Sommelier, Apfelwein-Sommelier und sogar Käse-Sommelier. Jede Flüssigkeit und jedes andere Genussmittel scheint ein gastronomisches Äquivalent haben zu müssen. Der Softdrink-Sommelier und der Cocktail-Sommelier warten schon in der Pipeline. Und irgendwer wird auch schon bald den Pizza-Sommelier ausrufen. Das nervt zusehends – auch die Sommeliers und deren Verbände.

„Wir wollen, dass die Bezeichnung „Sommelier“ nicht verwässert wird und nur den geprüften Fachkräften zusteht, die für das klassische Berufsbild ausgebildet wurden“, meint Martin Dannenmann, Direktor Hotelfachschule Heidelberg. Seit vielen Jahren engagieren sich in Deutschland die Hotelfachschule Heidelberg, die Deutsche Wein- und Sommelierschule und die Sommelier-Union für die Weiterbildung zum Sommelier mit staatlicher oder öffentlich-rechtlicher Prüfung. Über 1000 Absolventen dieser beiden Schulen haben in den vergangenen 20 Jahren diese Qualifikation bestanden und damit auch den Begriff „Sommelier“ positiv geprägt, erklären die Verbände. Das Berufsbild „Sommelier“ habe ein klares, international anerkanntes Profil. Der Sommelier verstehe sich als kompetenter Wein-und Genussexperte, der neben betriebswirtschaftlichen, serviceorientierten und sensorischen Qualifikationen auch umfangreiche Kenntnisse bei unterschiedlichen Getränken wie Tee, Kaffee, Bier, Spirituosen, Wasser, aber natürlich auch insbesondere Wein, nachweisen müsse.

Bernd Glauben

„Die einseitige Spezialisierung auf ein Getränk ohne fundiertes Wissen um Wein und andere Getränke ist Augenwischerei und für den Gast nur verwirrend“, sagt der Präsident der Sommelier-Union Bernd Glauben. Auch Alexander Kohnen, Gründer des International Wine Institute in Bad Neuenahr, betrachtet „mit die inflationäre Verwendung der Berufsbezeichnung Sommelier“. Biersommeliers, Wassersommeliers, Saftsommeliers oder gar Fleischsommeliers bedienten sich ungerechtfertigt eines anerkannten Titels für Mitarbeiter im Restaurant und schwämmen so im geachteten Fahrwasser der Restaurantexperten“.

Astrid Zieglmeier von der IHK Akademie München & Oberbayern, Fachbereich Gastronomie und Genuss: „Es ist ja ein großes Kompliment an alle Sommeliers, wenn nun jede Gruppe der Getränke-und Genussmittelproduktion auf diese wunderschöne Berufsbezeichnung zugreifen möchte. Der wahre Sommelier jedoch ist tief verwurzelt in der Welt des Weines, handwerklich ausgebildet um im Restaurant und Weinkeller seine Arbeit zu verrichten.“

Sommelier früherer Tage

Der Begriff Sommelier ist trotz alledem gesetzlich nicht geschützt. Weiterbildungseinrichtungen bieten verschiedene Kurse  an,  deren Resultate nicht gesichert sind und den Gast insgesamt mehr verwirren als aufklären. Seinen Ursprung hat das Wort im Altprovenzalischen Saumalier, dem Verantwortlichen für Lasttiere und Proviant, wozu Wein gehörte. Es hätte sicher kaum Trittbrettfahrer gegeben, wenn in Deutschland die weniger schicke Bezeichnung Weinkellner geblieben wäre. Bierkellner oder Wasserkellner klingt schon weniger schön, und wer möchte schon Käsekellner sein? Die Aufwertung dieses Titels zeigt jetzt leider ihre negativen Auswirkungen. Ähnlich ist es anderen Begriffen ergangen. Der Name Gourmet muss für alles herhalten, von der Bratpfanne bis zur Currywurst. Und ist damit als echte Aufwertung für einen Gegenstand oder ein Lebensmittel nicht mehr ernsthaft  geeignet.

LF

Patrik Kimpel verlässt das Kronenschlösschen

Sebastian Lühr wird neuer Küchenchef

Hotelier Hans B. Ullrich und sein Küchenchef Patrik Kimpel klebten zusammen wie Pech und Schwefel. Sie schienen unzertrennlich, in guten wie in schlechten Zeiten. Jetzt verlässt Kimpel nach 20 Jahren überraschend das Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau und wechselt in die Geschäftsführung des  Landhotels Ketschauer Hof in der Pfalz (Gourmetrestaurant 17 Punkte im Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Kimpels Nachfolger wird ab März der langjährige Souschef Sebastian Lühr.

Wir sprachen einen gutgelaunten HB Ullrich, der über die Entwicklung nicht böse ist und bemerkt, dass Sebastian Lühr in den letzten Jahren bereits den sehr kreativen Küchenstil im Kronenschlösschen entwickelt hat und diesen nicht nur fortsetzen möchte, sondern neue Ziele angehen will. Mit Lühr kam vor sechs Jahren frischer Wind ins Kronenschlösschen, der nicht unwesentlich zum neuen Stern im Guide Michelin beitrug (der Gault Millau benotet seit vielen Jahren mit 16 Punkten).

Restaurant Kronenschlösschen

Sebastian Lühr, Jahrgang 1979, arbeitete nach seiner Ausbildung im Kronenschlösschen im Landhaus Scherrer in Hamburg und im kulinarisch ambitionierten Hotel Bomke in Wadersloh. Es folgten Stationen in Bad Neuenahr bei Zwei-Sterne-Koch Hans-Stefan Steinheuer und Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler im Schlosshotel Bensberg, wo als Chef Saucier und Chef Poissonier tätig war. Von dort kehrte er 2007 ins Kronenschlösschen zurück.

Zum Team von Sebastian Lühr gehören unter anderem Jürgen Patschicke, Ryan Scholz und Andreas Parker, die er zuvor alle selbst ausgebildet hatte und die in verantwortlichen Positionen im Drei-Sterne-Bereich arbeiten konnten. „Dieser Wechsel wird ein großer Schritt nach vorn sein“, meint der Hausherr vom Kronenschlösschen und Gründer des jetzt am 21. Februar beginnenden Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, bei dem Patrik Kimpel ein letztes Mal dabei sein wird.

LF

Wechsel auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Dirk Schroer wird Nachfolger von Sven Messerschmidt

Dirk Schroer

Sven Messerschmidt, seit 2007 Küchenchef im Restaurant der Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau, verlässt das historische Kleinod im März und wechselt ins Gut Lärchenhof nach Pulheim bei Köln (18 Punkte Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau war Sven Messerschmidt der am höchsten bewertete Küchenchef im Rheingau.

Claudio Urro

Nachfolger von Sven Messerschmidt auf Burg Schwarzenstein wird Dirk Schroer vom Restaurant Caroussel in der Bülow-Residenz in Dresden (18 Punkte im Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Bevor dieser im Mai seinen Dienst am Herd antritt, springt Claudio Urru in die Lücke ein, die Sven Messerschmidt frühzeitig auf Burg Schwarzenstein hinterlässt. Der Schwabe mit den italienischen Wurzeln wird ab März auf der Burg kochen und sorgte die letzten zehn Jahre im Restaurant Top Air am Stuttgarter Flughafen (1 Stern, 15 Punkte) für bemerkenswerte Leistungen.

LF

Bild oben rechts: Der neue Küchenchef vom Kronenschlösschen Sebastian Lühr

Das extravagante Restaurant EssZimmer hat in München eröffnet

Käfer & Bräuer wollen an die Spitze

Chauffeur-Service für Gäste

Der kulinarische Motor des gerade eröffneten nagelneuen Gourmet-Restaurants EssZimmer im extravaganten BMW-Haus in München, Bobby Bräuer, ist zwar mit besten Referenzen ausgestattet (1Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau) könnte aber durch diese Pole Position sein Potential noch weiter entfalten. Sein Talent sollte jedenfalls für noch mehr reichen, wenngleich er jetzt mit der neuen Adresse bei den Gourmet Guides erst wieder beweisen muss, zu welchen Leistungen und Bewertungen er fähig ist. Innerhalb der ungewöhnlichen stahlkalten futuristischen Firmen-Location der BMW-Welt ist das Restaurant auf der dritten Etage zum Schmuckstück geworden, das trotz optischer High-Tech-Raffinesse eine amüsante, entspannte und warme Ausstrahlung hat. Nicht glücklich gewählt wurde der Name EssZimmer, da es mit dem Lorenz Adlon Esszimmer bereits im Berliner Hotel Adlon ein Spitzenrestaurant mit nahezu gleichem Namen gibt. Esszimmer hätte zudem fast besser zu Mercedes und deren S-Klasse gepasst, und bei Käfer denkt man auch an das Erfolgsmodell von VW. Vielleicht besinnen sich ja demnächst mehr Autohersteller auf mobile kulinarische Ideen.

Das Restaurant soll der neue Hot Spot für Gourmets in München werden. Bobby Bräuer findet das Ambiente in seinem Restaurant „einfach grandios“. Die rund 50 Plätze sind nicht überdimensioniert und geben Anlass zu der Hoffnung, dass man küchentechnisch in einem zu bewältigenden seriösen Gourmetbereich bleiben kann. Bobby Bräuers Küche verbindet elegant klassisch Französisches mit Mediterranem und nimmt gerne regionale Themen auf. An seinem Stil wird sich auch im neuen Münchner Restaurant nicht grundlegend etwas ändern, doch wirken dort die Gerichte noch eine Prise raffinierter und lebhafter kombiniert.  Aktuell auf der sehr stylischen Karte stehen Langusten mit Spanferkel, Gänseleber mit Rotkraut oder Huchen mit Muskatkürbis und Südtiroler Speck. Zu haben sind insgesamt 13 Gerichte à la carte (12-60 €) sowie Menüs zwischen vier und sieben Gängen (90-160 €).Gäste können durch eine Glasscheibe in die Küche spicken und dürfen sich wundern, wie ruhig und geordnet dort alles zugeht. Gratis-Clou: Chauffeur-Service mit verschiedenen BMW-Modellen, was angesichts der Lage des BMW-Komplexes auch als notwendige Dienstleistung erscheint. Betrieben wird das Gourmet-Restaurant EssZimmer von Feinkost Käfer.

Durch die großen Fensterfronten scheint das EssZimmer über der Ausstellungshalle und seinen Automobilen zu schweben. Die Inneneinrichtung bietet einen spannenden Mix der Materialien, Formen und Farben. Verschiedene Hölzer, dunkles Leder, hochflorige Teppiche in warmen Brauntönen und formschöne Steh- und Pendellampen im Retro-Design schaffen die gewünschte Wohnzimmeratmosphäre, in der der Gast sich wohlfühlen und lange verweilen soll. Ein offener Kamin und Regale mit Kunst- und Dekorationsgegenständen verstärken diesen Eindruck. Im vorderen Bereich des Restaurants befindet sich eine Lounge sowie der Stammtisch – ein großer Holztisch, an dem bis zu zehn Personen Platz finden. Im hinteren Teil mit Blick auf den Olympiapark laden Tische mit halbrunden Lederbänken und Sesseln zum gemütlichen Genuss ein. Edle, ausgesuchte Tischdekoration sowie Besteck, Geschirr und Gläser spiegeln in ihrer Ästhetik den hohen Anspruch der Küche wider.  Zwischen den Bereichen des Esszimmers schiebt sich wie ein Würfel der Küchenteil der Pâtisserie in den Raum. Mehrere Fenster an allen Seiten gönnen dem Gast hier einen direkten Blick in das Reich von Bobby Bräuer und seinem Team. Diese Transparenz soll den privaten offenen Charakter des Restaurants verdeutlichen. Ein EssZimmer eben, aber ohne S-Klasse.

Bobby Bräuer

Bobby Bräuer

Bobby Bräuer hat in der klassischen französischen Küche gelernt, große Köche wie sein Lehrherr Otto Koch, Eckart Witzigmann oder Dieter Müller haben seine ersten Jahre geprägt. Der gebürtige Münchner erkochte bereits für das Gourmetrestaurant des Königshofs in München, das Victorian in Düsseldorf und das Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin einen Stern und bis zu 17 Punkten im Gault Millau. 2011 für seine Leistungen im Petit Tirolia in Kitzbühel vom Gault Millau Österreich als Koch des Jahres ausgezeichnet.

Der Chauffeur-Service

Nach dem Essen bietet ihnen die BMW Welt einen exklusiven Chauffeur-Service für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet an. Dafür stehen BMW 7er, BMW 5er und andere BMW Modelle zur Verfügung. Weitere Fahrten, beispielsweise in den Landkreis oder die Abholung von der Haustür, werden auf Anfrage ermöglicht. Für Gäste, die mit dem eigenen Auto unterwegs sind, sorgt das sogenannte Valet Parking für ein bequemes Ankommen und Abfahren: Sie können direkt vor den BMW Welt Doppelkegel fahren. Dort wird der Wagen in Empfang genommen, geparkt und nach dem Essen wieder vorgefahren. Auf Wunsch können weitere Services wie die Reinigung dazu gebucht werden.

Käfer in der BMW Welt

Im Oktober 2012 hielt Käfer Einzug in die BMW Welt. Für die neue Partnerschaft wurde von Käfer ein Gastronomiekonzept entwickelt, das den unterschiedlichen Besuchergruppen  Rechnung tragen soll. Für die Mitarbeiter der BMW Welt über die Abholer ihrer neuen Autos, Münchner Familien, Touristen aus aller Welt bis hin zu anspruchsvollen Gourmets bieten die verschiedenen gastronomischen Konzepte ein vielfältiges Angebot. Die BMW Welt zählt rund 2,5 Millionen Besucher jährlich. Zur Käfer-Gastronomie im BMW-Haus gehören auch noch das Bistro CooperS im Erdgeschoss des Gebäudes, das Restaurant Bavarie und die Coffee Bar Bikers Lodge sowie das Catering für die zahlreichen Veranstaltungen in den Räumlichkeiten der BMW Welt.

Restaurant EssZimmer, BMW-Welt, 80809 Am Olympiapark 1, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18.00 Uhr. Telefon:  +49 (0)89 358 9918 – 14.

Photo Credit: BMW Group

Der Guide Rouge gibt sich etwas wunderlich

Es gab auch schon mal Sterne für ein Bordell

Gehören die Sterne einem Koch oder einem Restaurant? Der Streit ist fast so alt wie der Guide Michelin selbst. Und meistens gehören sie ja keinem von beiden: Wechselt ein ausgezeichneter Koch, müssen sowohl er als auch sein Nachfolger die Sterne oft neu erkochen. Es sei denn, es handelt sich um das Luxushotel Le Meurice: Dessen Koch Yannick Alléno hatte bereits am 22. Dezember letzten Jahres öffentlich im Figaro verkündet, dass er das Haus verlässt. Solche Entscheidungen fallen in der Regel wohl überlegt, die großen Guides werden noch vor der Presse unterrichtet. Inzwischen arbeitet Alléno für den Milliardär und Nobelmarkenbesitzer Bernard Arnault (siehe auch BISS-Artikel 3-Sterne-Koch Alléno verlässt das Meurice).

Yannick Alléno

Allgemein wird erwartet, dass Alléno in ein paar Jahren, zur Eröffnung des Hotels Cheval Blanc in den Räumlichkeiten des ehemaligen Kaufhaus La Samaritaine, nach Paris zurückkehrt. Wer im Meurice derzeit kocht, weiß niemand so recht. Es heißt, das Haus würde in Gesprächen mit namhaften Küchenchefs stehen. Die müssen wirklich exzellent sein, schließlich gibt es drei Sterne als Vorschusslorbeeren. Ein Urteil, dass von Le Monde als „kurios“ empfunden wurde. „Gute Nachricht, man lässt ihnen drei Sterne“ kommentierte der einflussreiche Kritiker François Simon in Le Figaro. „Jetzt müssen sie nur noch den raren Vogel (wörtlich „le bel oiseau“) finden, der die Auszeichnung hält.“

Das Nachsehen hat, wie so oft beim Michelin, der Gast und Leser. Der zahlt jetzt nämlich den Drei-Sterne-Preis von 90-210 Euro für ein Hauptgericht in einem Restaurant ohne Küchenchef. „Ein einmaliger Vorgang“, kommentiert Restaurantkritiker Jean-Claude Ribaut „Wenn auch nicht so einmalig wie die drei Sterne, die 1934 für das Paquay vergeben worden. Dabei soll es sich nämlich um ein Bordell gehandelt haben.“

Zum neuen Drei-Sterne Koch avancierte Arnaud Donckele von der Résidence de la Pinède in Saint-Tropez. Der Schüler von Michel Guérard, Alain Ducasse und Jean-Louis Nomicos kocht mediterran und verlässt sich nicht nur auf Luxusprodukte. Relativ häufig werden in seiner Küche auch günstigere Fische veredelt, was im snobistischen Saint-Tropez gut ankommt. Mit der höchsten Auszeichnung für Donckele ist dem Michelin France eine schmackhafte Überraschung gelungen.

Drei-Sterne-Koch Arnaud Donckele

Zwei Sterne glänzen jetzt bei Yoann Conte, dem Nachfolger von Marc Veyrat in Annecy, Nicolas Sale vom Table du Kilimandjaro in Courchevel, William Frachot im Chapeau Rouge in Dijon, Sylvain Guillemot von der Auberge du Pont d’Acigné nahe Rennes und Alexandre Couillon im La Marine auf der Insel Noirmoutier. Für Geenießer, die in den betreffenden Regionen leben, kam das Urteil nicht überraschend, jeder der Ausgezeichneten war in seiner Region bereits ein Star. Besonders Guillemot und Couillon glänzen derzeit noch mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Merkwürdig nur, dass die Tester des Michelin kaum Häuser fanden, die nicht mehr den Höchstnoten von drei und zwei Sternen entsprechen. Wer oft in Frankreich speist, kann diese Wertschätzung nicht immer nachvollziehen. Aus der Spitzengruppe verlor das Alain Chapel nordöstlich von Lyon  seine zwei Sterne, schließlich hatte es im letzten Frühjahr Konkurs angemeldet. Zwei Sternen heißen, dass die Adresse „einen Umweg wert ist“, aber kaum ein Feinschmecker wollte den Himmelskörpern satte 23 Kilometer von Lyon ins Örtchen Mionnay folgen. Das ist schade für das Team des Alain Chapel, aber nicht wirklich überraschend: Bei einer Internet-Umfrage des Figaro erklärten 52,8% der Teilnehmer, dass sie den Wertungen des Guide nicht vertrauen. Angesichts der Tatsache, dass der Guide Michelin Köche nicht nur für ein „Sichtbarkeitspaket“ auf seiner Website zur Kasse bittet, sondern künftig auch kostenpflichtig Reservierungen vermittelt, kann man den Franzosen dieses Urteil nicht übel nehmen.

Jörg Zipprick

Bild oben rechts: Drei-Sterne-Restaurant Hotel Meurice Paris

Neustart der Frankfurter Botschaft am Westhafen

mit Küchenchef Oliver Krieger

Die Frankfurter Botschaft hat einen neuen Küchenchef: Oliver Krieger übernahm die gastronomische Leitung des Restaurants am Mainufer. Bekannte Stationen des 40 Jahre alten Kochs sind vor allem die Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber , die während seiner Zeit als Küchenchef 2005 bis 2007 mit einem Michelin-Stern und 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Außerdem arbeitete er in der Bülow Residenz in Dresden und in Johann Lafers Stromburg in Stromberg. In der Frankfurter Botschaft steht ihm Souschef Frederik Schmidt zur Seite, vormals Restaurant Medici. Der 28Jährige war nach seiner Ausbildung im Schlosshotel Kronberg Chef de Partie bei André Grossfelds „Gastraum der Sinne“ in Friedberg. Als Restaurantleiter fungieren Patrik Gallo und Maurizio Contino. Zum Neustart veränderten die Inhaber Daniel Arons und Hamdi Abbas neben dem Ausbau der Küche auch das Raumkonzept: Im erweiterten Restaurant können nun bis zu 75 Gäste Platz nehmen und den freien Blick auf den Main genießen.

Mit dem Umbau unterstreichen die Gastgeber ihre Ambition, das À-la-carte-Restaurant wieder in den Mittelpunkt zu rücken. Arons: „Wir wollen unserem Restaurant buchstäblich mehr Raum geben, nachdem wir zuletzt vor allem mit dem Veranstaltungsgeschäft sehr erfolgreich gewachsen sind.“ Die Bar wanderte nach oben an den Eingang, damit gibt die Rotunde einen Rundumblick frei: „Jetzt haben unsere Gäste im Restaurant nicht nur eine grandiose Aussicht auf die Mole und den Westhafen, sondern sehen auch die Boote auf dem Main vorbeiziehen.“ Eine weitere Neuerung: Neben Zwei-Gänge-Menüs (ab 11 Euro) können Gäste mittags jetzt ebenfalls von der Karte wählen.

Küchenchef Oliver Krieger macht den Namen Frankfurter Botschaft – ursprünglich gewählt mit Blick auf das Gebäude, das einer diplomatischen Vertretung würdig wäre – zum Programm. Das Motto „Ein Stück Heimat, ein Stück Welt.“ interpretiert er als Botschaft aus Frankfurt. Die Karte trägt diesen Monat erstmals seine Handschrift und enthält Internationales wie Stubenküken mit Bandnudeln, Estragon-Tomaten Zabaglione und Gurken-Minze-Salat (24 Euro) sowie wie regional inspirierte Gerichte: Saiblingsfilet mit Belugalinsen, Safran-Crème fraîche, Pellkartoffeln mit Buttermilch (Vorspeise 14 Euro). Das Vier-Gänge-Menü gibt es ab 52 Euro.

Oliver Krieger

„Ich mag den Dialog mit unseren Gästen und freue mich, wenn sie Neues wagen“, meint Oliver Krieger. Er getraut sich jedenfalls etwas, wenn er Handkäs samt Kümmel und Musik kurzerhand in Nudelteig packt und als „Hessische Agnolotti“ serviert. Internationale Erfahrung sammelte der Sohn einer Gastronomenfamilie bereits während seiner Ausbildung bei Topadressen wie dem Plaza Athénée (Restaurant Ducasse) in Paris oder dem Restaurant Frédy Girardet im schweizerischen Crissier.

Wenn es endlich warm wird, können die Gäste auf der überdachten Terrasse und dem eigenem Strand direkt am Main sitzen.

Frankfurter Botschaft, Westhafenplatz 6-8, Frankfurt, Tel. 069 24004899.
Öffnungszeiten: Mo.-Fr. von 10.00 bis 01.00 Uhr, Sa. ab 18.00 Uhr, So. von 10.00 bis 18.00 Uhr (von Mai bis Sept. bis 01.00 Uhr). Kapazität: 75 Sitzplätze Restaurant (max. 100), ca. 100 Plätze Terrasse (Restaurantbestuhlung), ca. 200 Plätze am Strand
www.frankfurter-botschaft.de

63 Gäste erkranken im Restaurant Noma in Kopenhagen

Die dänische Tageszeitung „Politiken“ berichtet jetzt am 8.März über 63 Krankheitsfälle im Avantgarde-Restaurant Noma in Kopenhagen. Gäste litten nach dem Verzehr der 200 Euro-Menüs an Durchfall und Erbrechen. Lokale Aufsichtsbehörden bemängelten nicht nur, dass Gerichte von einem erkrankten Mitarbeiter zubereitet wurden. Laut den Beamten stand dem Team des Noma zum Hände waschen nicht einmal warmes Wasser in der Küche zur Verfügung.

Der Fall erinnert an den Noroviren-Ausbruch im Restaurant Fat Duck beim britischen Molekularküchen-Experten Heston Blumenthal im Jahr 2009. Damals infizierten sich nicht weniger als 500 Gäste.

Noma ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und wurde mehrfach in der sogenannten San Pellegrino Liste zum weltbesten Lokal ernannt.

JZ

Sind die Dänen als Spitzenköche zum Gähnen

Oder aufregend gut oder nur aufregend?

Küchenchef Rene Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen, Nr. 1 der Rangliste

Kennen Sie „Food“? Gemeint ist nicht das englische Wort für Essen, sondern eine Organisation namens „The Food Organisation Of Denmark“. Nordisches Essen wird ja allerorten als Trend ausgerufen, da braucht es ein solches Büro, das Lokalprodukte bekannt macht.

„Food“ hat in Dänemark etwas ganz Erstaunliches entdeckt, nämlich „wilde Austern“, die nur in einem einzigen Fjord gedeihen und die Feinschmecker jetzt kennen lernen sollten. Gemeint ist die „Ostrea Edulis“, sozusagen die „Ur-Auster“ Europas. Ihre Bestände wurden durch den Bonamia Ostreae-Parasiten dezimiert. Zu Anfang des 20. Jahrhunderts wurden deshalb verstärkt portugiesische Austern der Sorte Crassostrea Angulata gezüchtet. Ein Virus rottete die Angulata zwischen 1970 und 72 in vielen Anbaugebieten fast ganz aus. Die japanische Sorte Crassostrea Gigas ersetzte sie in den Austernparks. Heute ist die Gigas ihrerseits durch Viren bedroht.

Denn was aus Dänemark kommt ist im Moment Kult in der Food-Szene, schließlich hat eine von einem Lebensmittel-Giganten gesponserte Rangliste ein dänisches Restaurant, das Noma, zum „Weltbesten“ ernannt.   Nun war Dänemark bis vor wenigen Jahren ja eher für das Regionalprodukt Polser berühmt, eine rote Wurst für dänische Hot-Dogs. Bewusstsein für all die regionalen Delikatessen musste also erst geweckt werden. Das war die Geburtsstunde der „Gotland-Trüffel“. Sie sind außen schwarz, innen braun-weiß und nicht sonderlich aromenintensiv. Bevor sie als Gotländer geoutet wurden hießen sie Tuber Uncinatum, wurden gelegentlich auch Burgunder Trüffel genannt, denn dort wachsen sie auch. Überhaupt sind Trüffelvorkommen nicht ungewöhnlich. In Deutschland gedeiht der Tuber Uncinatum und selbst der „Perigordtrüffel“ Tuber Melanosporum. Wild wachsende Exemplare stehen freilich unter Naturschutz, kein Koch hat bisher in großem Maßstab „Deutschland-Trüffel“ serviert. Warum auch, schließlich gibt es zuverlässige Vertriebswege für Uncinatum und Melanosporum.

In Dänemark jedoch landete die „Gotland Trüffel“ auf den Tischen des bekannten Restaurants Noma, und die Welt staunte: Lokale Trüffel aus Dänemark! Laut dem Noma-Kochbuch werden die Knollen im Verhältnis Eins zu Eins mit Bis(methylthio)methan oder 2,4-Dithiapentan aus der Chemiefabrik gemischt. Im Volksmund heißen beiden Substanzen auch „Trüffelöl“, obwohl sie keine Trüffel enthalten.

Fortan war der Tuber Uncinatum neu und nordisch, pardon, dänisch. Das Gütesiegel „Noma“ macht solche Produkte glaubwürdig. Während die dänische Ostrea Edulis noch auf ihren Star-Status wartet, hat Rene Redzepi, der Chefkoch des Noma, schon die nächste Weltsensation in den heimischen Wäldern des Nordens ausgemacht: Lebende Ameisen, die er auf Crème fraîche serviert. Laut „Bloomberg News“ schmecken sie nach Zitronengras (http://www.bloomberg.com/news/2012-07-30/london-cocktail-marathon-awaits-olympics-drinkers-review.html).

Nun ist der Verzehr von Insekten in Asien, Afrika, Süd- und Mittelamerika eher gewöhnlich. Auch Koch-Analphabeten sollten wenig Schwierigkeiten dabei haben, Ameisen auf Crême fraîche zu geben, um die neuen Höhen der Haute-Cuisine zu erklimmen. Nomas Ausflug in die Welt der Entomophagie, also des Verzehrs von Insekten, sorgte jedoch für weltweites Rauschen im Blätterwald. Endlich wieder eine „magistrale Provokation“ eines Kochs, welche die Ausrichtung der Avantgarde neu definiert! Und endlich wieder jede Menge Presseberichte für Noma und Redzepi. Die sind bitter nötig, denn das „nordische Küchenwunder“ wird öffentlich finanziert: Im Rahmen des Programms »Ny nordisk mad« wird »nordische Esskultur und Gastronomie sowie die Tourismusbranche« mit bisher fünf Millionen Euro Steuergeld gefördert. Auch das „Food“-Büro erhält Steuergeld – dies wird ausdrücklich im Datenkopf jeder dort  versandten Mail erwähnt.

Nun heißt „Nordisk mad“ abgekürzt „Noma“ und das ist kein Zufall:  Claus Meyer, der Besitzer des Restaurants, ist nicht nur erfolgreicher Unternehmer (er beliefert u.a. 45 Großküchen) sondern verfügt auch über exzellente politische Kontakte: Vor 13 Jahren fing Meyer als Mitglied eines Ausschusses zur Verbesserung der Lebensmittelqualität an, im November 2000 ernannte ihn der Minister für Ernährung zum Präsidenten des Rats für bessere Lebensmittelqualität. Dieser Rat wurde nach einem Regierungswechsel zwei Jahre später abgeschafft. Seit 2006 sitzt er als Mitglied der so genannten Lenkungsgruppe im Nordischen Ministerrat. Noma, die dänische Küche und die nordische Kochkunst müssen permanent Schlagzeilen schreiben und PR generieren. Denn bald wird das Budget neu verhandelt. Die bisher beschlossenen Förderungen laufen im Jahr 2014 aus.

Jörg Zipprick

Nicht nur zu Ostern

gelingt so das perfekte Frühstücksei

Wir essen seit Wochen nur noch Eier zum Frühstück. Das liegt an der tollen, amüsanten und praktischen Erfindung der Piep-Eier. Mit diesen gelingen die Eier perfekt, wird jeder zum Eggsperten. Den gewünschten Härtegrad signalisiert eine Melodie. Beim Goldenen Piep-Ei beispielsweise in den drei Stufen: „Killing me softly“ für Weicheier, „Ich wollt ich wär´ ein Huhn“ für Mittelweiche, „Triumphmarsch“ für hartgekochte Eier. Herrlich, wie jeden Morgen der Wassertopf singt. Dabei gibt es ganz verschiedene Piep-Ei-Editionen, solche für Fußballfans, Rocker, Schwaben und viele mehr. Das Mozart-Ei spielt, selbstverständlich, drei Stücke des Meisters, ohne Orchester, aber schön gefiept.

Das junge Unternehmen Brainstream in Oerlinghausen in der Nähe von Bielefeld hat die Piep-Eier entwickelt und damit schon einige Preise und Auszeichnungen eingeheimst. Spezialität sind Geschenke mit Fun & Funktion.
Die Produkte der ostwestfälischen Kreativschmiede sind lustige Spielsachen mit High T[egg] Funktion – sie können also wirklich was. Es begann so: Der Elektroingenieur und Unternehmer Dr. Rupprecht Gabriel war von seinen mehr schlecht als recht gekochten Frühstückseiern genervt. „Mal waren sie zu hart, mal zu weich, aber nie so, wie ich sie wollte“. Diesen Morgenfrust wollte er sich sparen und ein Produkt entwickeln, das ihm die Arbeit abnimmt. Heraus kam Piep-Ei – die Eieruhr zum Mitkochen.

Egal, wo man gerade Lust auf ein Frühstücksei bekommt, das Piep-Ei funktioniert überall. Sei es im Hochgebirge – hier kocht Wasser schon unter 100 Grad Celsius, was den Kochvorgang verlängert – oder im U-Boot – hier kocht Wasser erst oberhalb von 100 Grad Celsius. Damit ist PiepEi  (so die Originalschreibweise) nicht nur unterhaltsamer, sondern auch präziser und zuverlässiger als jede andere Eieruhr. Das Piep-Ei wird zusammen mit den Frühstückseiern gekocht wird. Haben Eiweiß und Eigelb die gewünschte Festigkeit erreicht, spielt Piep-Ei eine Melodie. Auf die intelligente, wasser- und kochfeste Technik im Innern ist Verlass. Wir haben es in der Redaktion viele, viele Ma(h)le ausprobiert.

Hinter der lustig bunten Kunststoffschale verbirgt sich ein schlauer, batteriebetriebener Mechanismus, der laut Hersteller auf einem thermischen Modell basiert. Piep-Ei misst die Wassertemperatur und berechnet über eine Differentialgleichung die Innentemperatur des zu garenden Hühnereis. Das Eigelb gerinnt bei einer bestimmten Temperatur. Ist diese Temperatur im Innern des Eies erreicht, spielt Piep-Ei bei dem gewünschten Härtegrad sekundengenau die Melodie.

Beim Kochen kommt Piep- Ei zeitgleich mit den Hühnereiern ins Wasser. Ein kurzer Piepton verkündet, dass die Batterie funktionsfähig ist. Mit Piep-Ei ist es egal, welche Temperatur das Wasser zu Beginn des Kochvorgangs hat. Kalt, lauwarm oder kochend – startet man allerdings mit kaltem Wasser, kann man sich das Anpieksen der Hühnereier sparen. Hat das Wasser eine Temperatur von 98° C erreicht, ertönt ein weiterer Piepton. Damit signalisiert Piep-Ei, dass die Energiezufuhr reduziert werden kann. Erreicht das Ei den gewünschten Härtegrad, spielt Piep-Ei eine Melodie. Dann nur noch abgießen, Piep-Ei und echtes Ei abschrecken, das eine essen, das andere zurück in den Kühlschrank. Nicht nur zu Ostern eine Überraschung und ein gutes Geschenk.  Beim Frühstück ist es ganz einfach das Ei des Columbus.

Peter Lunas

Brainstream, Tel.: 05202 – 9707-0,  E-Mail: info@brainstream.de   www.brainstream.de/index.php/de/products

Die bessere Seite der Loire

Viele Loire-Weine sind von milder Frische und passen gut als Grundversorgung für die Reisenden, die auf ihrer Route entlang der Schlösser und Burgen leicht beschwingt mit dem Fluss mäandern. Das kleine Weinanbaugebiet Vouvray zwischen Angers und Orleans steht dagegen für anspruchsvollere Weine aus der Rebsorte Chenin Blanc, wobei die Domaine Huet unter den 300 Betrieben die Spitzenstellung einnimmt. Auch Loire-Winzer wie Nicolas Joly und Thierry Germain von der Domaine Roches Neuves zeigen seit Jahren, welches Potential im Chenin Blanc steckt, der neben dem Riesling die besten Weißweine hervorbringt.

Das Weinhandelshaus Vinaturel aus Berg am Starnberger See startete gemeinsam mit Topwinzern und Spitzenköchen deutschlandweit eine beispiellose Geschmacksoffensive und zeigte, was diese Rebsorte an famosen Weinen hervorzubringen vermag. Während verschiedener Wein-Dinner und Verkostungen von aktuellen Jahrgängen und gereiften Raritäten konnte sich der Chenin Blanc in voller Breite und ganzer Tiefe präsentieren. Master Sommelier Frank Kämmerer aus Waiblingen sprach gar von einem einzigartigen historischen Ereignis, das es nie zuvor gegeben habe und wahrscheinlich auch nie mehr geben werde.

Noel Pinguet von der Domaine Huet

Wie raffiniert ein Chenin Blanc reifen kann, offenbart der Huet Perlant von der Lage Haut Lieu aus dem Jahr 1919, der hauchzart moussiert, unglaublich frisch schmeckt und Aromen von Rum, Rosinen und Kokos freisetzt. Eine ähnlich feinfühlige Erotik zieht sich durch die ganze Palette der Huet-Weine und ist auch beim Haut Lieu von 1950 zu spüren, der taufrisch daherkommt und nicht nur mit schönsten Karamelltönen betört, sondern sehr komplex, elegant und ganz und gar die Sinne einnehmend ausfällt. 1959 war ein Spitzenjahr, weshalb die Teilparzelle FU Weine hergab, die separat vinifiziert wurden. Dieser Wein tanzt ein wenig aus der Reihe, ist auch spannend, aber auf seine besondere Weise, was er mit einem Hauch von Rauch und gewisser Speckigkeit unterstreicht. Die verkosteten Weine stammten alle aus dem Keller des Winzers und nicht aus dem Sekundärmarkt.

Der vielleicht aufregendste Wein der Probe, war der Huet Haut Lieu aus dem Jahr 1947, dessen faunische lustvolle Art für die Ewigkeit gemacht scheint. Einen solch perfekt gereiften Wein mit Tiefenschärfe, feinster Frucht sowie Anklängen von Toffee, Minze und Tee will man nicht mehr aus der Hand geben. Grandios zudem die 89er Bio-Cuvee Essai vom ummauerten Weinberg Clos du Bourg: Hochkonzentrierte Stoffigkeit gepaart mit fruchtiger Brillanz und Lebendigkeit – jetzt schon hervorragend, doch noch im Aufbau. Nicht mehr jung, aber kein bisschen mürbe der 71er aus der Lage Le Mont, bei dem sich jene Geschmeidigkein, Harmonie, Vielschichtigkeit und strahlende Mineralität zeigt, wie sie für Huet grundsätzlich charakteristisch ist. Die genannten Süßweine (Moelleux) sind keine fetten Zuckerbomben, sondern zeigen sich durch ihre ausgleichende Säure als schlanke und geschliffene Edelversionen ihrer Art. Sie sind nicht gut oder sehr gut, sie sind groß. Gewiss, und sie haben ihren Preis (zwischen 195 – 835 €), doch wer will wissen, ob ein Van Gogh seinen Preis wert ist.

Überraschungen bei den jüngeren Jahrgängen vom Bio-Pionier Nicolas Joly. Die Weine präsentieren sich nicht mehr so eigensinnig und hintergründig, sondern eher zugänglich. Hat die inzwischen den Betrieb führende Tochter Virginie das Produkt charmanter machen wollen? Beim Coulée de Serrant des Jahrgangs 2010 entströmt dem Glas ein mit Kräutern angereicherter Likörduft, was sich im Geschmack fortsetzt. Dieser Wein polarisiert. Doch schon der Jahrgang 2009 versöhnt und der Jahrgang 2008 begeistert mit einem cremigen Fruchtkompott aus Melone, Mango, Limette und Apfel, das durch mineralische Frische, Gewürze und Meersalz lebhaft pointiert wird. Der Wein ist kaum von Botrytis geprägt, die 15% Alkohol sind unauffällig.

Ludwig Fienhold

Domaine Huet

Als im Jahre 1928 Victor Huet auf Wunsch seiner Frau Constance das Weingut in Vouvray kaufte, konnte keiner ahnen, welch kometenhaften Aufstieg die Domaine einmal nehmen würde, was vor allem dem Sohn Gaston zu verdanken ist. Ein glückliche Hand bewies der im Jahr 2000 verstorbene Gaston Huet auch, als er 1971 seinen Schwiegersohn Noel Pinguet vom Winzerleben überzeugen konnte. Der studierte Informatiker folgte treu dem Motto seiner Schwiegervaters „Guten Wein zu machen ist keine Kunst. Der macht sich selber.“ Daher war es nur konsequent, dass Monsieur Pinguet ab 1989 biodynamisch arbeitete. Diese natürliche Wirtschaftsweise gab den Weinen der drei Lagen Clos du Bourg, Le Mont und Le Haut Lieu noch einmal einen merklichen Schub nach vorne, die Typizität und der Charakter des Terroirs kommen deutlicher zum Vorschein. Alle drei Lagen weisen stark abweichende Bodeneigenschaften auf. Mit fast schon mathematischer Präzision arbeitet Noel Pinguet die Unterschiede in den Weinen heraus. Wer eher milde, geschmeidige Weine sucht, wird mit Le Haut Lieu fündig. Wer hingegen kräftige gehaltvolle Weine wünscht, der wird mit Clos du Bourg wahre Freude haben. Le Mont steht für die elegantesten Weine der Domaine. Alle drei Lagen haben nur eins gemein: Auf ihnen wird ausschließlich Chenin Blanc kultiviert.

Chenin Blanc

Chenin Blanc, die einzig zugelassene Traubensorte in der Appellation Vouvray, gehört zu den vielseitigsten Traubensorten der Welt. Ihr Spektrum reicht von einfachen Tafelweinen aus der neuen Weinwelt bis hin zu feinsten edelsüßen oder rassig trockenen Kreszenzen an der Loire. In Frankreich findet sich diese Traube bereits seit dem 9. Jahrhundert. DNA-Analysen lassen vermuten, dass die populäre Sauvignon Blanc-Traube von ihr abstammt. Hier in Vouvray, wo Chenin Blanc seine schönste Charakteristik überhaupt entfalten kann, sind die Weine von reiner Frucht und hoher natürlicher Säure geprägt. Um diese präzise Reintönigkeit unverfälscht auf die Flasche zu bringen, werden neutrale Gärbehälter, wie alte Eichenholzfässer oder Edelstahltanks für den Ausbau verwendet. Biologischer Säureabbau wird dabei möglichst vermieden.

Chenin Blanc ist für Edelfäule (Botrytis cinera) anfällig, weshalb sie ideal für die Herstellung von edelsüßen Weinen eignet. Dank ihrer rassigen, ausgeprägten Säure können ganz große Süßweine entstehen, die das Süße-Säure-Spiel perfekt ausbalancieren und zu einer unglaublichen Langlebigkeit führen. Die Säure macht Chenin Blanc aber auch zur perfekten Basis von Schaumweinen verschiedenster Art. Neben Zitrusaromen finden sich meist Honig, Quitte und Gewürze im Aromenspektrum.
Manch einer bezeichnet Chenin Blanc als die Schwester des Rieslings. Und in der Tat weisen beide viele Parallelen auf. Neben einer durchaus ähnlichen Aromatik und der rassigen Säure weisen sie, falls es sich um große Weine handelt, ein ähnliches Alterungspotenzial auf, das von mehreren Jahrzehnten bis zu hundert und mehr Jahren reichen kann. Gerade bei edelsüßen Weinen zeigt sich bei Ausnahmeweinen diese gekonnte Balance zwischen Süße und Säure, wie wir sie eigentlich bei keinen anderen Trauben finden können.

Vinaturel, Berg, Schatzlgasse 30, Tel. 08151 9084 28, www.vinaturel.de

Die Bilder stammen von der Probe im Kronenschlösschen im Rheingau