Die Hitliste wird immer mehr zur Mogelpackung

 

Eine französische Kochbuchautorin rechnet mit den „50 Best“ der Firma Nestlé ab. Und erklärt gleichzeitig, dass etliche Restaurants nie getestet wurden.

Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé ist in Paris eine lokale Größe der kulinarischen Szene. Die erfolgreiche Kochbuchautorin berät Lebensmittelhersteller oder konzipiert diverse Veranstaltungen und Ausstellungen rund um das Thema Genuss. Zwei Jahre lang war sie auch Mitglied der Jury der „50 Best Restaurants“. Jetzt jedoch rechnet sie mit der Veranstaltung in einem offenen Brief an zwei Blogs ab:

„Als Mitglied der französischen Jury der 50 Best Restaurants… bin ich  verdammt wütend (original: food’rage). Zwei Jahre habe ich gebraucht, um meine moralische Malaise zu realisieren. Meine Damen und Herren, ich gebe meine Küchenschürze in schwarzem Vinyl wegen der unpassenden Klassifizierung zurück. Kein weiteres Waterloo im Jahr 2013.

Andrea Petrini (Chairman der frz. Jury, die Redaktion), du bist der einzige auf der Welt, der seine Weltreise in 80 Tagen absolviert! Du zumindest bist ehrlich und machst deinen Job : Du isst und stimmst bewusst nach einem Kauvorgang ab. Aber wir, und alle anderen, sagen wir es offen? Wie viele von uns reisen?

Meine Entscheidung ist getroffen, ich habe die Nase voll, ich stimme mit den Dissidenten  wie  Rubin, Gaudry und anderen ehemaligen Mitglieder der französischen Jury überein und schlage mich auf ihre Seite.

Für Restaurants, deren Karte ich nicht wirklich im letzten Jahr getestet habe, stimme ich nicht mehr. Ende!“

Quellen: http://www.afoodtale.com/fr/article/comingout

http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-the-world-s-50-best-restaurants-le-coming-out-de-fegh-117804876.html

Die prominenten Restaurantkritiker Emmanuel Rubin (Le Figaro), Francois Simon (Le Figaro) und Francois-Régis Gaudry (L’Express) hatten der „50 Best Jury“ in den vergangenen Jahren bereits den Rücken gekehrt und über intensives Lobbying sowie organisatorische Missstände wie z.B. die Abwesenheit jeder notariellen Kontrolle bzgl. der Stimmabgabe geklagt.  Jörg Zipprick

 

Siehe auch BISS-Artikel

Unverdaulich: Die 50 angeblich besten Restaurants der Welt

 

Aromenfabrikanten führen an der Nase herum

Von Jörg Zipprick

 

Herzlichen Glückwunsch an Givaudan!  Wieder steht der weltweit größte Hersteller von Aromen und Duftstoffen aus der Schweiz, der die Gerüche von WC-Steinchen ebenso gekonnt wie den Odeur unserer modernen Nahrungsmittel komponiert, auf dem Siegertreppchen. Das heißt, eigentlich ist es nicht Givaudan selbst, sondern Jordi Roca vom El Celler de Can Roca im spanischen Girona. Letzten Endes ist das gleich, denn Roca gehört zum „Givaudan Chef’s Council“, dem „Rat der Köche“ des globalen Aromenunternehmens. Einige hochrangige Mitarbeiter dort werden sich schon freuen, wenn ihr Protegés zum Team des besten Restaurants der Welt gezählt  wird.

Ja, richtig, es ist wieder „San Pellegrino 50 Best“ –Zeit und wie jedes Jahr  demonstrieren die Sieger des von Nestlé gesponserten Events den Triumph der Allianz aus sogenannter „Spitzenküche“ und Food-Industrie. Köche, die ihren Fisch mit Transglutaminase kleben, stehen dort neben Köchen, die unschuldiges Rindfleisch mit E 418 überziehen. Das kennen wir aus dem Supermarkt, dort heißt es manschen, panschen und manchmal fälschen. Doch greift ein Koch  zu denselben Mitteln, dann heißt das „Forschung“ und „Philosophie“. Zumindest versucht ein Teil der Gastronomiekritik, den Gästen das auch dann noch einzubläuen, wenn sie schon mit dem Kopf über der WC-Schüssel hängen. Was uns zum Zweitplatzierten bringt, René Redzepi aus Dänemark, der dieses Jahr über 60 Gäste krank kochte (siehe

Wie solche Kochphilosophen auf derartige Listen geraten haben wir auf BISS bereits ausführlich erklärt. Beide Beiträge sind heute noch aktuell: Immer noch stehen einige Chairmen und Geschmacksrichter mit Köchen in regen Geschäftsbeziehungen, immer noch  gibt es intensives, teils staatlich finanziertes Lobbying. Auch dieses Jahr erklärt der französische Chairman halb entschuldigend, die Besten seien gar nicht die Besten, sondern nur die, über die am meisten geredet werde. Nur tut das Unternehmen Nestlé alles, damit dieser Redeschwall sich noch verstärkt. Angesichts der sonstigen Aktivitäten des Lebensmittelmultis sowie der deutlich geförderten Küchenrichtung fällt es schwer, darin eine uneigennützige Geste zu sehen. Alles in allem, eine fragwürdige und gut finanzierte Veranstaltung.

 

 

 

(Bild oben rechts: Die Roca-Brüder tappen im Dunkeln)

 

 

 

Was möchten diese „50 Best“-Köche potentiellen Gästen mit ihrer Geste sagen? Im Bild finden sich Pascal Barbot (L’Astrance), Maura Colagreco (Mirazur), Alexandre Gauthier (La Grenouillière), René Redzepi (Noma) sowie der Herr vom Pariser Châteaubriand.  

 

 

 

 

 

 

50 Best Restaurants 2013

 

1 El Celler de Can Roca, Girona, Spanien

2 Noma, Copenhagen, Dänemark

3 Osteria Francescana, Modena, Italien

4 Mugaritz,  San Sebastian, Spanien

5 Eleven Madison Park,  New York, USA

6 D.O.M. SÃo Paulo, Brasilien

7 Dinner By Heston Blumenthal, London, England

8 Arzak,  San Sebastian, Spanien

9 Steirereck, Wien, Österreich

10 Vend0me, Bergisch Gladbach, Deutschland

 

Besoffene Köche, gierige Kritiker

Die Gastro-Oligarchie der 50 Best Restaurant-Ranglisten

 

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter. Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

 

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

 

Chairmen und ihre besten Freunde

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

 

„Kanaken“ und besoffene Köche

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc. – siehe Rangliste.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

 

Es geht ums Geld

Bereits im vorletzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestlé aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi ein „Mad Food Festival“ vorbereitete. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 14 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

 

 

 

Mit noch mehr dentaler und mentaler Schärfe. Und einer stetig wachsenden Leserschaft in ganz Deutschland, wobei wir auch unsere Leser in ganz  Europa sowie Japan, Russland, China und anderen Ländern sehr begrüßen. Viele bekannte Persönlichkeiten begleiten unser Magazin vom Start weg an. Einige markante Stimmen an dieser Stelle.

 

 

Kommentare & Kurzkritiken

 

 

 

 

 

 

 

Was zeichnet, außer einem selbstverständlichen Maximum und Optimum handwerklicher Professionalität, eine Küche aus, die eine Große Küche ist? Kritisch muss sie sein im Sinne einer ständigen Reflexion der eigenen Qualität und Leistung. Sie muss, wie überlegen, überlegt und reflektiert auch immer gemacht, emotional grundiert sein. Eine emotionslose Küche braucht weder gekocht zu werden, noch braucht sie irgendein Gast. Sie muss unbeirrbar unabhängig sein, von Trends ebenso wie vom Diktat einer Kritik, die sich selbst zur Norm erhebt. Sie muss subjektiv und individuell sein und aus beidem ihre Unverwechselbarkeit ableiten. Wie lautet die ausdrücklich erklärte Leitlinie von BISS? Kritisch, emotional, unbeirrbar unabhängig, subjektiv und individuell – was für verblüffende Parallelen!

Hermann Bareiss, Hotel Bareiss, Baiersbronn

 

 

 

 

 

 

 

BISS ist das aktuellste kulinarische Magazin in Deutschland mit Informationen, die ich nicht mehr missen möchte

Egbert Engelhardt, Geschäftsführer Consortium Gastronomie GmbH, Wiesbaden

 

 

 

 

 

 

 

 

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Harry H. Hochheimer, Wein- und Gastronomie-Beratung, Liederbach am Taunus

 

 

 

 

 

 

 

 

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Hans B. Ullrich, Hotelier Kronenschlösschen, Gründer und Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals

 

 

 

 

 

 

 

 

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Wolfgang Schmitz, Gründer der Fachzeitschrift Tophotel, Landsberg

 

 

 

 

 

 

 

 

Biss hat den notwendigen Biss, um ernst genommen zu werden. Weiterhin viel Erfolg!

Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch, Professeur de Cuisine, München

 

 

 

 

 

 

 

 

BISS, passt! Biss kommt von Beißen und beisst zu Recht die, die uns Mist
auf den Teller laden und empfiehlt uns die anderen, bei denen wir zubeißen
dürfen, sollen, müssen….. und schlürfen!!! Bleibt so gut wie Ihr seid.

Peter Zingler, Schriftsteller und Drehbuchautor, Frankfurt

 

 

Photo Credit: Privat, Vincenzo Mancuso

 

 

Ein Kaffeesachse kehrt in seine Heimat Rheingau zurück  

Vom Tal in Geisenheim, wo Dirk Schröer aufgewachsen ist, hat er oft nach oben auf den Johannisberg geblickt. Dort hat er jetzt seine neue kulinarische Heimat gefunden: Als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Burg Schwarzenstein steht er ab 1. Mai am Herd. Das Relais & Châteaux-Hotel gehört zu den besten Adressen im Rheingau.

Der 36 Jahre alte Dirk Schröer hat in vielen Top-Häusern gearbeitet. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Nassauer Hof in Wiesbaden stand die Traube Tonbach in Baiersbronn auf seinem Plan, wo er ein Jahr lang als Commis Entremetier im Restaurant Köhlerstube tätig war. Während seiner Bundeswehrzeit blieb Schröer Koch und blieb im Offiziersheim. Zurückgekehrt an seinen Ausbildungsort, arbeitete er gut zwei Jahre lang als Chef de Partie in der Ente.

Im Jahr 2000 gab es für den ambitionierten Koch kein Halten mehr. Dorthin, wo große Küchengeschichte geschrieben wurde, zog es ihn. Fast vier Jahre war das Tantris in München sein Lebensmittelpunkt – bis seine alte Liebe, der Rheingau, sich wieder bei ihm meldete. Er folgte dem Ruf nach Schloss Reinhartshausen, in die Küche des Restaurants Prinzess von Erbach, dem einstigen Marcobrunn, und blieb als Souschef für gut ein Jahr dort unter Vertrag.

Mit der Erfahrung wuchs auch Schröers Lust, die Küche eines weiteren Schloss-Restaurants kennen zu lernen. Im Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach wurde ein Sous-Chef gesucht – und mit Dirk Schröer gefunden. Vom Sous-Chef zum Küchenchef avancierte Schröer dann schließlich in Dresden. Von März 2006 bis März 2013 war er Küchenchef im Restaurant Caroussel im Hotel Bülow Residenz in der Elb-Metropole. Viel Prominenz hat er gesehen in seiner Dresdner Zeit. Ein Michelin Stern glänzt über dem beliebten Restaurant, der Gault Millau vergab 18 Punkte für das Gesamtkunstwerk, das unter der Regie von Schröer nicht nur bei Stars und Sternchen zum kulinarischen Fixpunkt wurde. Famose Gerichte, wie der mit Knödelteig und Trüffelmayonnaise gefüllte Ochsenschwanz oder der sächsische Rehrücken mit Kaffeesauce, bleiben unvergessen.

Zusammen mit seiner Frau und den beiden Kindern lebt Schröer jetzt zwischen Rhein und Reben. Der Abschied von der Elbe fiel Schröer nicht schwer, wusste er doch – es ging zurück nach Hause an den Rhein, wo er mit Freuden empfangen wurde. Nicht nur das Team von Burg Schwarzenstein freut sich. Auch Schröers Mutter ist glücklich über das Coming Home von einem, der auszog, ein großer Koch zu werden.

Burg Schwarzenstein, Geisenheim-Johannsiberg, Tel. 06722 99 500. www.burg-schwarzenstein.de

 

 

Neuer Libanese El Rayyan im Jumeirah Frankfurt eröffnet

Arabische Küche mit Derwish-Tanz

In einem arabisch geprägten Hotel wie dem Jumeirah in Frankfurt liegt ein Restaurant mit einer entsprechenden Küche sehr nah. Bislang fehlte ein solches gastronomisches Angebot, jetzt wurde mit dem El Rayyan ein libanesisches Lokal eröffnet.

Wegen der großen Nachfrage von lokalen Gästen aus dem Großraum Frankfurt und internationalen Hotelgästen, wird das Restaurant El Rayyan authentische und feine Gerichte aus der libanesischen Küche anbieten. Das Angebot umfasst Spezialitäten, warme und kalte Mezze (arabische Vorspeisen), vegetarische Hauptgerichte bis hin zu landestypischen Lamm- und Grillgerichten. Geführt wird das Lokal von der Mehanny GmbH mit Sitz in Frankfurt, die sich auf libanesische Küche spezialisiert hat und bereits mehrere Betriebe (z.B L´Emir) in der Stadt leitet. Das neue Restaurant El Rayyan wird damit das kulinarische Angebot erweitern – Max on One mit Küchenchef Martin Steiner sorgt für sehr solide und kreative Neuinterpretationen regionaler und österreichischer Gerichte, während die Ember Bar & Lounge im Eingangsbereich zu Cocktails und kleinen Snacks einlädt.

El Rayyan ist von der Einkaufspassage MyZeil zugänglich und bietet von Montag bis Samstag zwischen 12 und 24 Uhr Küche. Jeden Freitag und Samstag ist eine Bauchtanzaufführung mit wechselnden Tänzerinnen zu sehen. Einmal im Monat erwartet die Restaurantgäste außerdem ein traditioneller Derwish-Tanz.

 Jumeirah Frankfurt, Frankfurt, Thurn-und-Taxis-Platz 2, Tel: (069) 297 237 332

www.jumeirah.com/frankfurt

 

 

 

 

Nach Tim Raue steigt nun auch Juan Amador

in die asiatische Küche ein

 

Seit letztem Jahr schon waren Juan Amador und das Kempisnki Gravenbruch im Gespräch, jetzt sind sie sich handelseinig geworden: Stefan Schwind, Direktor des Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt, unterzeichnete heute einen Kooperationsvertrag mit Drei-Sterne-Koch Juan Amador. Der hochdekorierte Küchenchef wird für das Luxus-Hotel vor den Toren der Main-Metropole das exklusive Sra Bua-Restaurantkonzept der Kempinski-Gruppe umsetzen. Mit Sra Bua by Juan Amador ist das Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt nach dem Hotel Adlon Kempinski Berlin mit dem Sra Bua by Tim Raue das zweite Haus in Deutschland, das mit diesem asiatisch-europäischen Crossover-Konzept neue Maßstäbe setzen will. Die Eröffnung des Sra Bua by Juan Amador ist für Dezember 2013 geplant. Am Herd stehen wird Amador aber nach wie vor in seinem Restaurant in Mannheim und im Kempinski Hotel so oft es die Zeit zulässt nach dem rechten sehen.

„Ich bin stolz darauf, dass es uns gelungen ist, Juan Amador für unser Haus zu gewinnen. Damit können wir dem Gourmet-Publikum im Rhein-Main-Gebiet endlich wieder ein Restaurant bieten, für dessen Konzept ein Drei-Sterne-Koch verantwortlich zeichnet“, meint Hoteldirektor Stefan Schwind, der das neue Projekt als Krönung der aktuellen Umbaumaßnahmen im Hause betrachtet. „Mit dem Sra Bua by Juan Amador etablieren wir ein innovatives und bereits bestens bewährtes Restaurantkonzept.“ Juan Amador, 44-jähriger Schwabe mit spanischen Wurzeln, sieht ebenfalls Grund zur Freude:  „Das Rhein-Main-Gebiet ist wie meine zweite Heimat. Hier habe ich mir meine Sterne erkocht, und hierher komme ich gerne zurück. Das aus Asien stammende Konzept Sra Bua ist eine Herausforderung, der ich gespannt entgegensehe.“

Juan Amador betreibt sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes „Restaurant Amador“ in der früheren Schildkrötfabrik in Mannheim. Er machte sich international einen Namen als Vertreter der Haute Cuisine sowie der Molekularküche, setzte dabei aber bisher meist auf Rezepte der klassischen Küche Frankreichs, Kataloniens und des Baskenlandes sowie auf frische, regionale Zutaten. Das ursprünglich aus Thailand stammende Konzept Sra Bua („Lotusblütenteich“) steht für den Dialog zwischen einer panasiatischen Küche mit ihren vielfältigen Geschmackswelten –  jeweils individuell interpretiert von einem europäischen Spitzenkoch. Entwickelt wurde Sra Bua speziell von Kempinski, der ältesten Luxushotelgruppe der Welt, die ihr gastronomisches Angebot damit auf eine neue Ebene gehoben sehen möchte.

Das Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt ist nach Bangkok, Jochberg bei Kitzbühel, St. Moritz und Berlin das insgesamt fünfte Haus der internationalen Fünf-Sternemarke, das dieses innovative Konzept umsetzt. „Wann, wenn nicht jetzt?“ hatte sich General Manager Stefan Schwind gefragt, als er die Möglichkeit geboten bekam. „Seit dem Sommer 2012 renovieren wir unsere gesamte Anlage mit rund 136.000 Quadratmetern und nehmen viele grundlegende Umbauten vor – bei laufendem Hotelbetrieb. Dass wir gemeinsam mit einem Profi wie Juan Amador jetzt auch das Thema Gastronomie vollkommen neu angehen können, freut mich sehr. Ich kenne Juan sehr lange und bin froh, dass ich ihn für unser Haus begeistern konnte.“

Tapas mit Räuchernote

Durst & Dunst in Frankfurt

 

Tapas sind oft jene Happen Heiterkeit, mit denen man gerne seinem Wein zu einer netten Begleitung verhilft. Inzwischen existieren Lokale mit einem solchen Angebot hierzulande allerdings in beinahe  inflationärer Weise, dass man schon von einer Plage sprechen kann. Die wenigsten dieser Spezies haben Atmosphäre, manche sind zu schick, um als typisch gelten zu können, andere bei den Speisen und Getränken einfach nicht authentisch. In einem an Überraschungen und Lokalen eher armen Viertel im ruhigen Teil des Frankfurter Nordends, wo aber immerhin einmal mit dem Mentz das Gründungslokal der Frankfurter Satiriker-Gemeinde um Robert Gernhardt stand, stößt man im Bornwiesenweg auf die Casa Pintor und ein Stück spanischer Lebensqualität.

In diesem wunderbar unaufgeräumten Lokal mit seinem Dunst aus Durst, Lebensfreude und leiser Melancholie, geht jeden Abend der Vorhang zu einem neuen Stück auf. Die Kulisse mag immer gleich erscheinen und besteht aus Theke, Tischen, Klavier, Gitarren und anderen Insignien des schönen Trödellebens, doch die Protagonisten ändern sich nahezu stündlich. Auf dem Sofa lümmelt quietschvergnügt ein Pärchen, am hintersten Tisch mümmelt ein Single Gambas mit Knoblauch. Eine Gruppe, die sonst eher in feineren Etablissements ein Zuhause findet, hält gleich das halbe Lokal besetzt. An der Theke glaubt noch jemand zu später Stunde die vergessene Zeitungslektüre nachholen zu müssen, weil er nicht nur einfach so rumsitzen will wie sein Nebenan, und erschrickt, wenn ihn dann doch jemand anspricht, während zwei Nachbarinnen mehr Interesse an ihrer adretten Garderobe als an Männern zu haben scheinen. An besonders intensiven Abenden der gemischten Gefühle scheinen sich die letzten 68er und die übriggebliebenen Yuppies zu einem  Showdown zu treffen – und stehen dann doch nur friedlich Seite an Seite. Ein solches Publikum aus der Wundertüte ist durchaus nicht selten für ein Stadtteillokal, in das vor allem die nahen Anwohner wie in einen gemütlichen Pyjama schlüpfen.

Die weiblichen Bedienungen sind hübsch, ziehen daraus aber keine unnötigen Vorteile. Der junge Mann am Tresen ist flink und schafft es doch nicht immer, gleich jedem Wunsch nachzukommen, weil der Laden fast immer voll ist. Der Patron selbst sieht ein wenig aus wie Rudi Dutschke, und wie bei diesem sind auch seine Augen voll Feuer und Melancholie. Man glaubt neben der Theke ein Bild Che Guevaras zu sehen, doch es ist der ihm verblüffend gleichende Flamenco-Sänger Camarón, der 1987 ein legendäres Konzert in Paris gab, von dem eine dramatisch stimm- und herzzerreißende Platte noch kundtut. Die andalusische Ekstase-Musik des professionellen Schmerzensmannes schallt denn auch oft durchs Lokal und mischt sich mit dem Lachen der Gäste zu einem Fanal des zwiespältigen Lebens.

Aus der Küche kommt immer wieder der Koch, um etwas von der turbulenten Atmosphäre außerhalb seines stillen Arbeitsbereiches mitzuerleben. Durch ihn springen jene derb-fröhlichen Bissen der ungekünstelten Art auf die Zunge, die einer süffigen und nach Würze dürstenden Kneipenkultur entspringen. Die flambierte Paprikawurst Chorizo und die Muscheln im Weinsud, die Knoblauch-Gambas und der Teller mit Serrano-Schinken und Käse. Die Albondigas schmecken nicht wie Omas Klopse, sondern etwas temperamentvoller. Auch das Spiegelei mit Chorizo und Tomatensauce hat Pfeffer. Der Tintenfisch wird nicht schick verkleidet und erscheint so wie ihn die Natur erschaffen hat. Das sieht vielleicht ein wenig aus, als hätte Spider-Man, Dr. Otto Octavius alias die Krake zerlegt, schmeckt aber. Schön, dass die Küche bis ein Uhr Gästewünsche erfüllt, die kalten Kleinigkeiten aus der Vitrine sind auch meist noch später zu haben.

Die spanischen Tropfen aus verschiedenen Anbaugebieten – alle zwanzig gibt es offen – sind passabel, preiswert und erweisen sich als ordentliche Zechweine. Insgesamt ist die Weinauswahl von der Qualität deutlich besser geworden als in der Anfangszeit. Die Gläser werden durchweg bis zum Rand eingeschenkt und verlangen eine sichere Hand. Wäre in dieser Tapas-Bar alles perfekt, wäre es keine Tapas-Bar.

LF

Casa Pintor, Frankfurt, Bornwiesenweg 75, Tel. 069 5973723, täglich von 18 bis 2 Uhr geöffnet, Küche bis 1 Uhr, Gerichte 3 bis 10 Euro. www.casapintor.de

 

 

 

 

 

Dal Pescatore bleibt uns erhalten

 

Wir möchten eine Falschmeldung anderer korrigieren, die dort zu lesen war, wo man es nicht so genau nimmt: Das italienische Restaurant Dal Pescatore im Frankfurter Westend bleibt wie es ist. Betreiber und Küchenchef Saverio De Filippis bestätigte in einem Gespräch mit diesem Magazin, dass Küche und Konzept sowie alles andere bestehen bleiben. Die Lauda-Familie, die ihr Restaurant Gambero Rosso in Neu-Isenburg (Zeppelinheim) bei Frankfurt schließt, übernimmt danach keineswegs das Dal Pescadore. Der eine oder andere Mitarbeiter von dort wird in Küche und Service einspringen. Dal Pescatore gehört zu den Top Five Italienern in Frankfurt und überzeugt mit feiner klassischer Küche. Die Preise für die Mittagsmenüs sind unglaublich verlockend, doch das Lokal ist immer einen Besuch wert. Gerade mit Sonne, wenn der ruhige Sommergarten lockt.

Ristorante Dal Pescatore,  Frankfurt, Westendplatz 42, Tel. 069 17 20 28. www.

 

Zwei neue Lokale an der Schönen Aussicht

 

Das Lokal Schöne Aussicht – an gleichnamiger Adresse in Verlängerung der Frankfurter Fahrgasse – hatte leider einen schlechten Start, weil dort ein Gast mit Lösungsmitteln im Getränk verätzt wurde. Von diesem Fall hat sich das Lokal im Grunde nie richtig erholt, wobei aber auch sonst keine großen Qualitäten zu erkennen waren. Jetzt übernimmt Christian Langosch die Adresse in der Fahrgasse Nr. 3 und verspricht bürgerliche und neudeutsche Küche mit einem Hauch Crossover. Eröffnung soll nach den Worten von Langosch in der ersten Maiwoche sein. Derzeit sind die Handwerker gefragt, das gesamte Innenleben ist entfernt und wird neu gestaltet. Gastronom Christian Langosch betreibt mit seinen Geschäftspartnern drei Lokale in Offenbach am Wilhelmsplatz und mit dem neuen das erste in Frankfurt.  Die Location an der Schönen Aussicht ist sehr gut, das Moloko schräg gegenüber läuft seit Jahren. Vor allem der neu gestalte Platz  ist eine Trumpfkarte und kann als große Terrasse genutzt werden. Leider hat dieser keinen Namen, weil die Stadt sich unkultiviert weigert, ihn nach dem Philosophen Arthur Schopenhauer zu benennen, der gleich gegenüber residierte.

Noch ein weiterer Restaurantwechsel streht an dieser Stelle für Anfang Mai an: Der gerade bei einem älteren Publikum beliebte Italiener Da Franco muss auf Wunsch des Hausbesitzers und Unternehmers Claus Wisser am 1. Mai das Feld räumen. An seine Stelle rücken jüngere Gastronomen (Carstens, Daam, Euler Oestreich), die bislang das Lokal Echt in der Alten Berger Straße 319 führten. Das schöne Fachwerkhaus ist flott inszeniert, aber fast schon eine Spur zu schick für das an dieser Stelle besonders urige und traditionelle Bornheim.  Das Lokal fiel bislang für eine für Bornheim relativ gute Weinkarte, angenehme Tapas und einen etwas zu wichtigtuerischen Service auf. Das Fachwerklokal wurde davor von Tadjana Gemming betrieben (Le Jardin), die für den volkstümnlichen Staddteil Bornheim noch exotischer war und inzwischen mit Gerd Schüler und seiner Frau Tamara wieder in gastronomischen Lifestyle-Bereich mitmischt. Der Platzhirsch im Karee der Schönen Aussicht, das Bistro Salvatore, bekommt mit den zwei neuen Lokalen keine gefährliche Konkurrenz, aber eine gute Ergänzung. An der Schönen Aussicht gibt es gleich fünf Lokale, die den Platz zu einem netten Ausgehrevier machen.

Langosch, Frankfurt, Schöne Aussicht, Fahrgasse 3.

 

 

Erlebnisse eines vielreisenden Hoteliers

 

Von Carsten K. Rath

 

So unterschiedlich sind die Servicewelten, 3 Sterne hier und 3 Sterne dort. Das Hotel 25hours in Zürich überrascht mit viel Liebe zum Detail, witzigem Design und vor allem ganz herzlichem Service. Christoph Hoffmann und sein Team haben die Nische perfekt besetzt. 25hours zeigt das günstig gut nicht ausschließt. Ganz anders das Novotel – jeder Extrawunsch ist eine Qual, jede Bitte eine Herausforderung, jede Service-Leistung nur mit einer Kriegserklärung zu erhalten. Auf den Wunsch hin eine weitere Bettdecke zu erhalten, weil die vorhandene eher einem Leichentuch gleicht – gibt es ein unbezogenes Plümo – noch eingepackt. Beim Novotel will man sofort wieder abreisen – im 25hours Hotel in Zürich ist man ankommen.

Vor kurzem komme ich in einem 5-Sterne-Hotel irgendwo in der Mitte Deutschlands an. „Berufsbedingt“ gehen in solchen Situationen bei mir sofort die „Service-Antennen“ auf Sendung. Ich beachte und beobachte ständig. Das ist ein natürlicher Reflex. Bei dieser Anreise fiel mir sofort das recht mürrische und leicht militärisch vor sich gehende Check-in auf. Von Herzlichkeit des Mitarbeiters keine Spur. Man wies mir ein Zimmer direkt neben dem Aufzug an. Ich bemerkte – absolut nicht unfreundlich, sondern eher launig: „Na Klasse, dann verschlafe ich morgen sicher nicht, der klingelt ja laut genug“. Deswegen vernahm ich mit großem Erstaunen die pampige Antwort des Mitarbeiters „Na, dann hätten Sie mal selber reserviert und Ihre Vorlieben im Voraus bekanntgegeben. Denn Sie sind ja von einer Veranstaltung nur als Redner gebucht.“ Aha: Wenn Du ins 5 Sterne Hotel gehst und via eines Events gebucht wirst, bist du Gast zweiter Klasse? Sehr eigentümlich.

Leider ging es genau in diesem Tenor weiter. In Hotels nutze ich an sich nur wenige Serviceleistungen. Den Weckruf und zwei Cappuccini zur gleichen Zeit wie das Wecken. Hier kam der Cappuccino lange vor dem Weckruf und kündigte sich mit penetrant lautem Klopfen an. Ich dachte der Aufzug sei stecken geblieben. Immerhin, er war heiß, Zucker und Süßstoff im Tütchen wurden mitgeliefert. Dachte ich. Wie der erste entsetzte Schluck bewies, enthielt das Tütchen Salz. Ich rief den Room-Service an und bat um neuen Kaffee. Statt Bedauern erhielt ich den harschen Tadel „Schauen Sie nicht, bevor Sie ein Tütchen aufreißen?“ – Nein, nicht um 6.00 Uhr morgens und sowieso nicht, wenn ich erwarten kann, dass exzellenter Service stattfindet. Die neuen Cappuccini kamen. Inklusive einer Rechnung für 4 Cappuccini und doppelter Roomservicegebühr. Und einer flapsigen Bemerkung des Kellners, dass er ja mehr laufen musste, weil ich scheinbar nicht lesen könne. In diesem Moment begriff ich, dass Service in diesem Haus grundsätzlich ein Fremdwort war und von der Führung weder gelebt noch gefordert wurde. Kundenbindung und individuelles Beschwerdemanagement funktionieren anders.

Carsten K. Rath kann auf über 20 Jahre Erfahrung in Spitzenpositionen der internationalen Hotellerie blicken. Der Tausendsassa aus Bonn entschied sich 2008 schließlich zur Selbständigkeit – und damit auch zur Geburt der CKR Service Excellence Akademie. In Keynote-Vorträgen und Service Excellence Seminaren gibt er seine umfassende Service-Expertise an seine Zuhörer und Teilnehmer weiter.
http://www.carsten-k-rath.com

 

Rosanna Pierantognetti gibt ganz besondere Seminare

für weibliche Gäste

 

Zeige mir deine Handtasche und ich sage Dir, wer Du bist. Der Inhalt einer Handtasche lässt tief blicken. Hier leben Organizer, iPhone, Ersatzstrumpfhose, alte Kinotickets und krümelige Kekse für den Nachwuchs in friedlicher Koexistenz. Für all diejenigen, die sich dafür interessieren, was ihr „liebstes Stück“ über sie verrät, hat das Landhaus Lösch nun erstmals das „Freundinnen-Arrangement“ aufgelegt. Handtaschentherapeutin Rosanna Pierantognetti ist von 30. August bis 1. September oder alternativ von 22. bis 24. November 2013 zuGast im Hotel und wagt eine Charakteranalyse der Besitzerinnen. Darüber hinaus stellt sie die neuesten Taschentrends vor, begleitet die Teilnehmerinnen für eine persönliche Stilberatung ins nahe „Zweibrücken The Style Outlets“ und verrät beim gemeinschaftlichen Abendmenü an der langen Tafel im Esszimmer des Landhauses ihre Erfahrungen und amüsanten Anekdoten zum Thema.

Die gebürtige Italienerin und Wahl-Münchnerin Rosanna Pierantognetti, Expertin für Styling und Shopping, beschäftigt sich seit Jahren mit dem Phänomen Handtasche. „Meine Handtaschenanalyse ist keine Wissenschaft. Ich nähere mich dem Thema mit einem Augenzwinkern“, betont Pierantognetti. „Nachdem ich jedoch bereits mehr als 1.000 ‚Testtaschen‘ von verschiedensten Trägerinnen durchgesehen habe, traf ich häufig auf Übereinstimmungen. Die Tasche und ihr Inhalt verraten, wie die jeweilige Trägerin tickt.“ So hat die Expertin insgesamt acht verschiedene „Handtaschentypen“ ausfindig gemacht. Diese reichen von der optimistischen, unbeschwerten „Pippilotta deluxe“ bis zur zielstrebigen, organisierten „Tigerwoman“.

In dem vor zwei Jahren eröffneten Landhaus Lösch in Hornbach in der Südwestpfalz übernachten Gäste in 15 individuell gestalteten Wohnwelten. Das Hotel mit dem ungewöhnlichen und geselligen Gästekonzept wurde 2013 bereits zum zweiten Mal von „GEO Saison“ unter die 100 schönsten Hotels in Europa gewählt. Alle Bereiche des Landhauses stehen den Besuchern offen. In der offenen Küche können Interessierte mit dem Koch fachsimpeln oder selbst zum Kochlöffel greifen. Die Sauna-Oase auf dem Dach des Hauses bietet einen Panoramablick auf die malerische Landschaft der Südwestpfalz und das benachbarte Kloster Hornbach.

Der Preis für das Arrangement beträgt 480 Euro pro Person im Doppelzimmer. Neben Handtaschentherapie und Ausflug zum „Zweibrücken The Style Outlets“ mit Stilberatung umfasst es zwei Übernachtungen im Hotel inklusive Frühstück und die sogenannten „Gaumenfreuden“. Diese bestehen aus einem üppigen Frühstück, hausgemachtem Kuchen und herzhaften Snacks am Nachmittag sowie einem mehrgängigen Abendessen an der großen Küchentafel mit Apéritif, Wein und Wasser. Zwischendurch stehen Softgetränke, Wasser, Tee, Kaffee und Obst kostenlos zur Verfügung. Weitere Informationen und Reservierungen unter www.loesch-fuer-freunde.de oder Tel. 06338-910 200.Weitere Informationen zu Rosanna Pierantognetti unter www.handtaschentherapie.de

Exklusive, individuell gefertigte Handtaschenhalter mit Champagner-Kapseln und anderen Motiven bei:  www.dux-design.de

Neuer Küchenchef

wird Björn Andreas

 

Nach zweieinhalb Jahren als Küchenchef im Restaurant schauMahl in Offenbach  und der Geburt seiner Tochter zieht sich Christoph Kubenz in ruhigeres Fahrwasser zurück. Mehr Zeit mit der jungen Familie steht nun ganz oben auf seiner Prioritätenliste. Um dies realisieren zu können wechselt er am 1. April in das Biancalani nach Sachsenhausen. Dort will er dann im Mittagsservice seinen Dienst tun. Neuer Küchenchef im schauMahl wird ein guter Freund und Weggefährte von Kubenz, der jetziger Souschef im schauMahl Björn Andreas.

Andreas will den gemeinsam entwickelten Küchenstil im schauMahl weiter vorantreiben. Verstärkung für diese Aufgabe kommt aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur: Der 24 jährige Mathias Bea arbeitete nach seiner Ausbildung im Maintower und im Tigerpalast in Frankfurt. Zuletzt hat er unter der Führung von Alfred Friedrich als Chef de Partie im Lafleur gekocht. Der neue Küchenchef vom schauMahl Björn Andreas arbeitete zuvor beim Japaner Utage und in der Aubergine in Frankfurt.

Der 28 Jahre alte scheidende Küchenchef Christoph Kubenz war Commis und Chef de Partie bei Juan Amador in Langen und Souschef im Maintower in Frankfurt. Beim Christian Lohse in Fischers Fritz im Hotel Regent in Berlin hat er drei Monate gearbeitet. Und im opulenten Wichtigtuer-Club Mar-a-Lago von Donald Trump in Palm Beach in Florida konnte er es auch aushalten. Christoph Kubenz zeigte vor allem im schauMahl durch seine sensible und doch deutliche Handschrift viel Talent. Kaninchen in feiner Kakaosauce, Schweinebacke mit Ingwer-Sauerkraut in Dunkelbiersauce oder auch Entenstopfleber mit Thymiankrokant waren pointierte, handwerklich feine und geschmacklich aussagekräftige Gerichte. Die Gäste können sich freuen, wenn Christoph Kubenz einiges von seinem Können im Biancalani einfließen lässt.

 

schauMAHL, Offenbach, Bismarckstr. 177, Tel. 069 8299 3400. Geöffnet Mo – Sa 8 – 1 Uhr, So geschlossen. Gästeparkplätze gegenüber Ecke Bismarckstr./Ludwigstr.  www.schaumahl.de

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. 069 68 97 76 15. Mittags und abends geöffnet, Samstagmittag und sonntags geschlossen.  www.biancalani.de

Bild oben rechts: Biancalani