Niederländischer Avantgardist schließt sein Restaurant Oud Sluis

Sergio Herman gilt als einer der größten Köche der Niederlande. Sein Oud Sluis in Sluis nordöstlich von Brügge wurde mit drei Sternen im Guide Michelin sowie 20/20 Punkten in der lokalen Gault-Millau Ausgabe ausgezeichnet.

Am 22.12.2013 wird Herman das seit drei Generationen im Familienbesitz befindliche Lokal schließen. Nach eigenen Angaben will der 43 Jahre alte Koch damit auf dem Höhepunkt seines Schaffens abtreten. Im Oud Sluis könne er sein Niveau nicht weiter steigern, sagt er.

La Chapelle Antwerpen

Sein Zweitlokal  Pure C  in Cadzand-Bad wird Herman weiter betreiben und im Januar 14 zusätzlich das La Chapelle in der Kapelle eines ehemaligen Militärhospitals in Antwerpen eröffnen. Der bewährte Küchenchef Syrco Bakker bleibt dem Pure C erhalten, die Küche der Kapelle wird Nick Bril leiten.

Beide Restaurants sollen ab dem nächsten Jahr gelegentlich Gerichte aus Hermans Repertoire servieren, jedoch nicht zum „Oud Sluis 2“ zu mutieren.

Noch ist ungeklärt, ob das Lokal und das Gästehaus Chico y Luna verkauft werden sollen.

JZ

Wechsel von der Zirbelstube in Bad Mergentheim zur

idyllischen Jagstmühle nach Heimhausen

Ausflug ins Hohenloher Land

Hubert Retzbach setzte schon auf regionale Küche, als diesen Begriff nicht jeder im Mund führte. Seine Küche in der Zirbelstube im Hotel Victoria in Bad Mergentheim glänzte, ohne zu blenden. Die Produkte und Viktualien besorgte er sich größtenteils von den Bauern, Züchtern und Jägern der Umgebung. Das Filet vom Hohenloher Milchkalb, im Kräutermantel mit geschmorten Bäckchen, war pralle Lebensfreude. Der Mäusdorfer Landgockel, ein drei Kilo-Prachtkerl, lieferte ebenfalls bestes Fleisch und große Keulen. Die fränkischen Flusskrebse wurden mit Petersilienwurzel-Ravioli und gebackenen Hahnenkämmen serviert, das Gulasch vom Waller mit Spitzkraut in Balsamessig. Ein Gericht erster Güte auch das Taubertäler Lamm – Rücken und Ragout mit gefüllter Zwiebel und Topinambur. Ob Jus oder Saucen, alles war von superber Schlotzigkeit.

Hubert Retzbach

Hubert Retzbach arbeitet wunderbar ausgewogen, setzt mit feinfühliger Hand Würz-Pointen und lässt die Aromen sinnlich spielen. Eine solch liebevolle und von der Natur beseelte Küche wie in der Zirbelstube fand man nicht oft. Dafür schienen 1 Stern im Michelin und 16 Punkte im Gault Millau zu wenig.

Inzwischen wechselte Hubert Retzbach nach über 30 Jahren von der Zirbelstube in die nicht weit entfernte Jagstmühle nach Heimhausen und blieb somit im Hohenloher Land. Mit 56 Jahren folgte der dem Credo der Reife: Wenn nicht jetzt, wann dann? Es gab schon zuvor eine Zäsur, als Otto Geisel sein Hotel Victoria verkaufte. Denn gerade im kulinarischen Dialog mit der Wein-Koryphäe und dem stillen Genießer Geisel wuchsen beide, Retzbach & Geisel, zu einem so großartigen Gespann, wie man es nicht oft in der Gastronomie findet. Mit den neuen Besitzern des Hotels gab es keineswegs Streitigkeiten, doch ein Wechsel schien nach so langer Zeit verlockend, zumal die Jagstmühle einst ebenfalls von Otto Geisel geführt wurde.

Die Jagstmühle ist ein Idyll von Gasthaus. Optisch und kulinarisch indes angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium erster Klasse, mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte (da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich ein Zimmer im Haus mit zu buchen).

Hubert Retzbach bleibt seinem Stil und der Regionalität treu. Man erlebt nach wie vor sinnliche Gerichte voll enthusiastischer Kraft. Vieles, was man von der Zirbelstube kannte, gibt es jetzt auch wieder: Den Mäusdorfer Landgockel, das in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder das Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein.  Sein erstklassiges Boeuf de Hohenlohe mit Filderkraut und Schupfnudeln servierte Hubert Retzbach übrigens auch Prinz Charles, als dieser kürzlich zu Besuch auf dem Schloss von Philipp Fürst zu Hohenlohe-Langenburg war.

Da Retzbach die Küche gemeinsam mit dem langjährigen Küchenchef der Jagstmühle Markus Reinauer führt, kann man aber so etwas wie eine Symbiose erleben. Die Küche hat im Grunde keineswegs an Finesse und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein etwas größeres Publikum auf. Dazu passen auch Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen, Kräutersalat und Meerrettichcreme oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße und handgeschabten Spätzle. Die neu aufgestellte Jagstmühlen-Küche giert nicht nach Auszeichnungen und arbeitet ganz entspannt im Hier und Jetzt. Aber auch das zeichnet sie aus.

Die Jagstmühle in Heimhausen ist nicht nur einen Umweg oder eine Reise wert – sie lohnt den Weg aus jedem Teil unseres Universums.

Ludwig Fienhold/Peter Lunas

Boeuf de Hohenlohe

Jagstmühle
Jagstmühlenweg 10
74673 Heimhausen

Telefon +49 (0) 79 38/90 300
Telefax: +49 (0) 79 38/90 30 33

 www.jagstmuehle.de

Zimmer 60 – 145 €

Der Rosé vom eigenen Weingut ist unglaublich

Promis und ihre armen Tröpfchen

Von Ludwig Fienhold

Da läuft mir eine Reblaus über die Leber: Immer mehr Promis steigen ins Weingeschäft ein und belästigen uns mit bedeutungsloser Plörre. Auch Angelina Jolie und Brad Pitt machen da keine Ausnahme.

Die bauchige Flasche zeigt sich in schöner Form, die Rundungen laden zum Streicheln ein. Vom Rosé Miraval aus der Provence soll es 150 000 Flaschen geben. Aber nicht an beliebiger Stelle, wie es großspurig heißt, sondern nur bei ausgesuchten Händlern und Restaurants. 16 bis 17 Euro verlangt der Handel im Schnitt für Hollywoods neuste Attacke auf den guten Geschmack.

Natürlich stehen Angelina Jolie und Brad Pitt nicht selbst im Weinberg, wobei sie dies vielleicht auf bessere Gedanken bringen würde. Die beiden sind das Etikett, vinologisch verantwortlich ist Marc Perrin, der zum bekannten Wein-Clan Perrin et Fils gehört (der immerhin Château Beaucastel an der Rhône betreibt).

Château Miraval – Très Jolie

Der Rosé Miraval aus dem Jahrgang 2012 ist die Premiere der Liaison Jolie, Pitt & Perrin. Das stattliche und hübsch gelegene Château wurde von Jolie und Pitt 2008 für 40 Millionen Euro gekauft und zusätzlich für knapp 10 Millionen renoviert. Es dient ihnen auch als Sommersitz zum Entspannen zwischen Schaustellungen und operativem Geschäft. 35 Zimmer bieten Auslauf, der eigene Hubschrauber-Landeplatz ermöglicht die Voraussetzung gewohnten Jet-Set-Lebens. Château Miraval beherbergte einst ein Tonstudio, in dem Pink Floyd, Sting und andere Musiker ihre Songs einspielten. Auf dem insgesamt 500 Hektar großen Grundstück wachsen vor allem Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Als „aromatisch und frisch“ empfindet Weinmacher Marc Perrin den Rosé, mancher Weinhändler entdeckt „Himbeere, Cassis, Erdbeere oder Veilchen“. Sie alle müssen einen anderen Wein im Glas gehabt haben als wir.  Wir können dem Miraval nichts außer diesen Wahrnehmungen abgewinnen: Blasses Pink, schwaches Bukett aus leicht acetonischen Drops. Geschmacklich so dünn, dass man nur ahnen kann, einen Wein im Glas zu haben. Kaum Aromen, keine Charakteristika, Charakter sowieso nicht. Weniger Wein für so viel Geld geht nicht. Man sollte das aber nicht als Straßenraub empfinden, sondern als Beitrag zur Konsolidierung der Biosphäre von Angela Jolie betrachten.

Weinexzentriker Depardieu

Auch Günther Jauch langweilt mit seinem armen Tröpfchen vom eigenen Mosel-Saar-Weingut Othegraven, bei dem die Rieslinge die Balance zwischen Süße und Säure nicht so recht schaffen. Gérard Depardieus Weine aus verschiedenen französischen Anbaugebieten kann man höchstens betrunken ertragen, womit sich das Trinkverhalten des Schauspielers vielleicht genauer verstehen lässt. Stings „Sister Moon“, ein Verschnitt aus der Toskana, ist noch akzeptabel, kostet aber Promi-Bonus und somit 35 €. Sieht man sich unter den „Star“-Winzern so um, haben einzig die kalifornischen Weine von Francis Ford Coppala so etwas wie Cinemascope-Format. Aber der ist inzwischen auch mehr Wein- als Filmemacher.

Das Wyndham Grand bettet

seine Gäste auf Wolken

Noch in diesem Jahr soll Frankfurt ein neues Hotel mit Skyline-Blick bekommen: Das Wyndham Grand schießt 22 Stockwerke hoch in den Himmel und gönnt seinen Gästen eine tolle Aussicht auf den Main und die Hochhaus-Silhouette der Stadt. Das Hotel entsteht gegenüber dem InterContinental in dessen ehemaligem City-Wing zwischen Wilhelm-Leuschner-Straße und Gutleutstraße.

In den oberen Stockwerken des rund 80 Meter hohen Hotels werden die Gäste auf Wolken gebettet. Dort befinden sich acht Suiten sowie 102 Deluxe Sky Zimmer – mit Ausblick auf die Frankfurter City oder den Main, der allerdings durch das fast gleich hohe gegenüberliegende InterConti eingeschränkt wird. Die Betten stehen auf einer hochgelegten Bühne unmittelbar vor den Panoramafenstern, um den Gästen einen besonderen Sonnenaufgang und eine intensive Abendstimmung mit den Lichtern der Stadt zu vermitteln. Vor allem zwischen dem 18. und 22. Stockwerk. Die Superior-Standardzimmer sind 28 qm groß, wobei die Bäder eher klein ausfallen und auf eine Person zugeschnitten sind. Es sind entweder Dusche oder Badewanne vorhanden, die Badewanne soll vor allem japanische Gäste ansprechen und misst sich an deren Statur. Bei Grundausstattung, Farben und Formen ähneln die Zimmer, Größe und Ausblick zeigen am deutlichsten die Unterschiede. Braun, Lila, Weiß und Bronze geben den Farbton an, wobei die Bronze der Ausstattung einen leicht edlen Touch verleiht. In allen Zimmern befinden sich Naturholzböden, Klimaanlage, Telefon, Minisafe, Flatscreen TV, iPod Docking Station, Minibar und Wasserkocher, in einigen auch noch eine Coffee-Pad-Maschine. W-Lan ist im Zimmerpreis inklusive, was längst bei allen Hotels der Fall sein sollte, aber leider noch längst nicht ist. Insgesamt wird das Hotel über 293 Zimmer verfügen (das InterConti hat 470 Zimmer). Das InterConti verzichtete stets auf eine Klassifizierung, auch das Wyndham geht mit Absicht der 5-Sterne-Kategorie aus dem Weg und wird ein 4-Sterne-Hotel. Die Zimmerpreise beginnen dezent, am Wochenende liegen die günstigsten Tarife zwischen 69 und 99 €, sonst ab 129 € für die einfachste Kategorie pro Nacht. Zu Messezeiten werden die Preise, wie in allen anderen Hotels auch, angezogen.

Spa und Gym sind geplant, ein Schwimmbad nicht. Eine Dachterrasse oder eine Penthouse-Bar wären sehr reizvoll gewesen, doch scheiterten diese Ideen an den technischen Voraussetzungen. Das Hotel wird rauchfrei sein, einzig der Kamin in der Lobby darf qualmen. In der Halle finden die Gäste den großen Frühstücksraum, der sich optisch an einer Haushaltsküche und deren privaten Charakter orientiert. Nach dem Frühstück lässt sich dieser Raum im Handumdrehen in einen Tagungsbereich umwandeln. Die weiteren Tagungs- und Konferenzflächen werden erst 2014 komplett fertig sein. Damit aus dem ehemaligen InterConti City Wing ein Wyndham werden konnte, musste es komplett entkernt werden. Die hässliche graue Fassade wird außerdem in eine aus freundlichem Naturstein umgewandelt. Die Eröffnung des Hotels ist im November geplant, wobei sich das Haus derzeit noch im Rohzustand befindet und erst zwei Musterzimmer existieren. Bei einer Baustellen-Party konnte man jetzt einen ersten Eindruck gewinnen. Wyndham Worldwide in New Jersey ist nach InterContinental die weltgrößte Hotelgesellschaft und betreibt 7.380 Häuser in 100 Ländern, das Hotel in Frankfurt ist erst das zweite in Deutschland.

Direktor des neuen Wyndham ist Gisbert Kern, der bestgelaunte Hotel-Manager Frankfurts. Der Strahlemann war zuvor in gleicher Position im Main Plaza auf der anderen Seite des Mains und arbeitete zudem im Hessischen Hof in Frankfurt und im Schlosshotel Kronberg im Marketing. Der 45 Jahre alte Kern sieht stark Geschäftskunden und Messegast als Zielgruppe, wobei sich aber alle Besucher angesprochen fühlen sollen, die zentral und relativ preiswert logieren möchten. Auch will er den Frankfurter selbst ansprechen und ihn auf die Plaza oder die offene Hotelbar locken und für die Gastronomie gewinnen. Die Terrasse wird sich auf der Rückseite des Hotels befinden. Die Gastronomie richtet sich stark international mit mediterranen Einflüssen aus, in zwei Jahren möchte man jedoch mit einer modifizierten japanischen Küche das kulinarische Profil schärfen.

Das neue Wyndham Grand befindet sich in der Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs, aber auch nur wenige Minuten vom Museumsufer und dem zentralen Römerberg entfernt. Der Frankfurter Hotelmarkt wird immer enger, gerade hier auf diesem Terrain, wo bereits in unmittelbarer Nähe des neuen Hotels das betagte InterConti, das Apartment-Hotel Adina, das modische Roomers sowie das Meridien Parkhotel und weitere Betriebe liegen. Außerdem entsteht in diesem Jahr in unmittelbarer Nachbarschaft ein Toyoko Inn der japanischen Low-Budget-Hotelgruppe mit preiswerten 140 Zimmern.

Wyndham Grand, Frankfurt, Wilhelm-Leuschner-Str. 32, Tel. (069) 90 74 590. www.wyndhamgrandfrankfurt.com

Bild oben rechts: Hoteldirektor Gisbert Kern

Die Küche von Hans Haas

bietet selten gewordenen entspannten Genuss

Von Ludwig Fienhold

Ein vollbesetztes Spitzenrestaurant am Samstagmittag? Ein Gourmet-Tempel in dem nicht geflüstert, sondern gelacht wird? Ja, wo gibt´s denn das?  In München, der einzigen Stadt in Deutschland mit südländischem Charme. Das Tantris mag sich in den letzten 40 Jahren optisch kaum verändert haben, doch sonst ist sein Auftritt jetzt ein anderer.

An jedem Tisch wohl gelaunte Menschen, die nicht nur mal so nebenbei verkniffen am Wein nippen. Es wird gut getrunken, und man geniert sich auch nicht, etwas Besonderes im Glas zu haben. Aber auch Wassertrinker werden nicht mit Weihrauch bespritzt, die Ära der gestrengen Sommeliere Paula Bosch ist nach 20 Jahren vorbei (wobei Weinfreunde bei ihr ja ihren Spaß haben konnten). Längst trifft im Tantris feiner Zwirn auf Jeans, hat der Service das Operettenhafte und Allzufestliche der alten Tage abgelegt. 16 Mitarbeiter im Service und 14 in der Küche (insgesamt im rotierenden Wechsel) halten das alte und noch immer geschmeidige Uhrwerk am Laufen, der junge, liebenswürdig-dezente Restaurantleiter Rakhshan Zhouleh sorgt (seit 2009) für eine sorgfältige Gästepflege, die nicht nur ein Lächeln, sondern auch manchen Jauchzer zulässt.

„Wir sind keine Kirche, sondern ein Gast-Haus“, meint Küchenchef Hans Haas trocken. Man hat vor allem beim Service nachgebessert, die Mitarbeiter sind eine gute Mischung aus alter Schule und jungem offensivem Charme. Beim Betreiber gab es längst ein Handover von Fritz an den Sohn Felix Eichbauer, was keinen spürbaren kulinarischen Einfluss hatte und sich vor allem in der Verjüngung einer allgemeinen Haltung und der mitgehenden wohltuenden Leichtigkeit ausdrückt.  Zum Wohlgefühl trägt nicht unwesentlich die Platzierung der Tische bei – sie stehen in einem würdevollen Abstand.  Es gibt nicht viele Restaurants, wo dies der Fall ist, in den meisten kann man beim Nachbarn die Suppe mitlöffeln.

Das Restaurant Tantris liegt nicht gerade zentral in München, sondern in einer unscheinbaren Nachbarschaft, die Appetit auf anderes weckt. Man befindet sich zwar geografisch in Schwabing, aber nicht dem mit der heiteren Cappuccino-Bohème. Das Interieur vom Tantris wirkte schon vor über vierzig Jahren ziemlich schrill und schien eher zur asiatischen Spa-Abteilung eines Hotels zu gehören. Heute ist das alles cooles Retrodesign. Das hummerrote und orangefarbige Restaurant wirkt ein klein wenig, als hätte die Berliner Cannabis-Gemeinde von Steglitz-Zehlendorf gemeinsam mit den der Farbe Orange völlig verfallenen Shaolin-Mönchen und einem balinesischen Wellness-Designer die Idee vom ultimativ kosmischen Urlaut-Om-Tempel verwirklicht. Der Tantris-Architekt Architekt Justus Dahinden kommt zwar aus der Schweiz, lässt sich aber gerne asiatisch inspirieren (Pagodisches Ferrohouse Zürich) und will mit seiner Gestaltungsphilosophie das „surrealistische Potential“ ausschöpfen, das in unserer Umwelt verborgen ist. Die Farben schmerzen höchstens auf den ersten Blick, spätestens beim Glas Rotwein spürt man die Harmonie, auch mit dem Wein. In einer leicht dämmrigen Atmosphäre, gerade wie hier mit einem solchen Bar-Gefühl, konsumiert man mehr Alkohol. In Rotlichtvierteln und Hafenkneipen weiß man das schon sehr lange, im Tantris immerhin auch seit über vier Jahrzehnten, wobei der flotte Weinumsatz hier doch wohl mehr der exzellenten Weinkarte und ihrer Interpretation durch die Sommeliers geschuldet ist.

Sommelier Justin Leone

Seit knapp zwei Jahren schenkt der 30 Jahre alte und ziemlich peppige Sommelier Justin Leone den Gästen reinen Wein ein. Er arbeitete zuvor im Drei-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago, ist studierter Musiker und schreibt sehr amüsante und erfrischende Weinbetrachtungen, die um einiges besser sind als die von vielen Fachjournalisten. Im Burgund kennt sich der Kanadier besonders gut aus. Ein Pinot Noir ist für ihn eine verführerische Lolita, ein Chardonnay kann schon mal zur Baseball-Legende werden, und manche Weine sprechen nicht bei ihm, sondern schnurren. Justin Leone, der sehr schnell Deutsch lernte, berät individuell und setzt mutig Weine aus der Weinkarte mit 700 Positionen ein, wobei im Keller mehr als 50.000 Flaschen der Entkorkung harren.  Frankreich und Deutschland sind hervorragend vertreten, auch Italien, Österreich und Spanien glänzen. Noch etwas schüchtern finden inzwischen mehr amerikanische Flaschen den Weg ins Tantris. Long Island ist noch nicht vertreten, wäre aber gerade spannend, weil es dort unbekannte gute Weine gibt, über die man noch Neues erzählen kann, gerade jemand, wie Justin Leone. Lustfördernd ist die Idee, neben bekannten Champagnerhäusern verstärkt kleine Champagnerwinzer zu offerieren – manchen schenkt man gleich aus der Magnumflasche aus.

Als Eckart Witzigmann im Tantris war, blieb gerade das Mittagsmenü am Samstag unvermittelbar, in den siebziger Jahren wollte man in Deutschland mittags nicht mehrere Gänge essen. Jetzt ist das Samstagmittagmenü der Renner, es gibt vier Gänge inklusive Wein für überschaubare 130 Euro. An solchen Tagen gehen spielend 100 Couverts heraus, kommen auch verstärkt junge Pärchen zum Zug. Sah man früher mehr Herrschaften der Generation Dry Aged, sind im Tantris zunehmend  anspruchsvolle und neugierige Nachwuchsgourmets zu Hause. Mehr noch als das magere Portemonnaie hielt einst viele jüngere Leute eine große Schwellenangst vor einem Besuch im Tantris ab. Jene, die sich in der Rushhour des Lebens zwischen 30 und 40 Jahren befinden, kennen heutzutage zwar viele Ängste und vor allem Versagensängste, die Furcht vor Restaurants gehört nicht dazu. „Die Gäste sind gut gemischt, der Preis stimmt“, kommentiert Hans Haas den Stand der Dinge.

Hans Haas

Hans Haas mischt so munter heimatliches Tirolerisch und gelerntes Münchnerisch, dass man ihm sehr genau zuhören muss, um ihn zu verstehen. Aber das, was er zu sagen hat, kommuniziert er ohnehin über die Teller. Und die müssen klar strukturiert sein. Und verständlich. „Zu viele Tellerchen, Schüsselchen und Krimskrams machen müde. Das langweilt schnell“, meint Hans Haas, der über all die Jahre seinem Stil treu geblieben ist, aber dennoch verfeinern konnte.  Damals wie heute ist er einer der Garanten der großen, aufrichtigen und absolut blendfreien Küche. Hans will nicht, wie so viele spielen, schon gar nicht mit dem Essen. Hans will kochen.  Das Ergebnis ist dem Michelin zwei Sterne und dem Gault Millau 18 Punkte wert. Geht da noch mehr?

Die Menükarten werden von Hans Haas schwungvoll handschriftlich geschrieben und signiert, das bringt eine persönliche Note. Den Gerichten wohnt eine große Ruhe und Ausgeglichenheit inne. Schon beinahe tiefgründige Kontemplation. Im Buddhismus bedeutet „Tantris“ Suche nach Vollkommenheit. Diese wird im Restaurant durch die Küche eingelöst. Die sautierten Langustinen auf marinierten Steinpilzen sind ebenso wie die konfierten Calamari auf Nudeln mit weißen Trüffeln  intensiv, ausdrucksstark und dabei von federnder Leichtigkeit. Der pralle saftige Seeteufel im Ganzen mit schwarzem Auberginenpüree und flirrend schönem Röstsud bringt noch mehr Vitalität ins Spiel. Das pochierte Ei mit pochierter Gänseleber in Périgord-Trüffeljus ist von selten delikater Süffigkeit. Und beim Kotelette vom Lammrücken mit Artischocken spielt vor allem präzises Handwerk die Hauptrolle. Die Küche von Hans Haas und seinem eingespielten Team ist dem reinen Geschmack und prononcierten Aromen verpflichtet. Hans Haas kocht zwar sehr entspannt und sekundengenau, doch bei allem ist mehr denn je noch mehr Temperament und Finesse zu erleben.

Man spürt, dass Hans Haas ein Handwerker und kein Künstler sein will, wobei er ganz sicher ein Kunsthandwerker ist. Er könnte auch anders und jenen Rufern entgegenkommen, die von ihm mehr „Kreativität“ und „Erneuerungsfreude“ fordern. Wäre das dann aber noch der Hans Haas, wie ihn die meisten mögen -und vor allem, auch er sich selbst? Wir brauchen mehr Köche wie ihn, die sich dem ganzen zotigen Zirkus entziehen und sich nicht auf Mätzchen und Moden einlassen.  Zu viele Köche verpflichten, verdingen und verkaufen sich. In unterschiedlichster Form, auch an den verschiedensten Marktplätzen der Industrie. Ginge es um Auszeichnungen für die Distanz zur branchenüblichen Verführbarkeit, wäre Hans Haas wohl einer der wenigen im Olymp der Köche.

Tantris, München, Johann-Fichte-Str. 7, Tel. 089 361 959 0. Geöffnet Dienstag bis Samstag 12 – 15 Uhr und 18.30 – 1 Uhr (Küchenschluss 13.30 und 22.30 Uhr). www.tantris.de

Hans Haas  ist jetzt seit 21 Jahren Küchenchef im Tantris in München. Er trat nur zögerlich die Nachfolge von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler an, die dort zusammengenommen  in 20 Jahren riesige  Spuren hinterließen. Der kernige, drahtige und bescheidene Tiroler hat es souverän geschafft, das Restaurant im Bewusstsein der Gourmets zu halten. Sein gelassener, auf den reinen und ursprünglichen Geschmack konzentrierter Küchenstil mag nicht spektakulär erscheinen und erzielt seine Wirkung nur bei jenen, die das Reduzierte und Produktbezogene schätzen.

Hans Haas ist ein echter Witzigmann-Schüler und keiner von denen, die sich so nennen, obwohl sie dort nur Karotten geputzt haben. Hans Haas kochte einst auch im Frankfurter Brückenkeller, damals war das inzwischen völlig versackte Restaurant noch eine Institution. Hans Haas setzte seinerzeit als neu und ungewohnt für die Spitzengastronomie geltende Produkte wie die geschmorten Ochsenbäckchen ein, die jetzt inflationär über die Teller der Republik kullern. Bereits von 1987 bis 1992 kochte er in einer geschmacklichen Klarheit, die ihn über all die Jahre auszeichnet.

Bild ganz oben rechts: Rakhshan Zhouleh (r.) und Hans Haas

Photo Credit: Tantris

Das Zwei-Sterne-Restaurant

brachte angeblich nicht mehr genug ein

Böse Überraschung: Das Kölner Hotel im Wasserturm schließt sein Toprestaurant La Vision (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau) Mitte Juli. Offiziell zwingen wirtschaftliche Gründe zu diesem drastischen Schritt, die nur 26 Plätze konnten offenbar nicht genug einspielen. Zumindest ist das die Version der Geschäftsführung. Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass das Restaurant erst jetzt Probleme bekam, nachdem Hans Horberth nach vier Jahren als enorm erfolgreicher Küchenchef durch einen Unfall seine Karriere vorläufig beenden musste. Das Restaurant auf der 11. Etage soll als exklusiver Club weitergeführt werden.

Hans Horberth

Küchenchef Hans Horberth wurde Oktober 2012 angefahren und erlitt schwere Kopfverletzungen. Ihn erreicht die schlechte Nachricht in einer Bad Godesberger Reha-Klinik. Horberth, einer der besten und sympathischsten Köche des Landes, zeigte sein großes Talent bereits in der Frankfurter Villa Merton, wo er sich ein Jahr vor dem Wechsel nach Köln zur Hochform steigerte. Horberth wurde am 21. Mai 1970 in Mainz geboren, seine ersten Stationen waren das Seehotel Sieber in Konstanz, der Deidesheimer Hof und das Waldhotel Sonnora in Dreis.

Wird die  Frankfurter Altstadt bald Partyzone ?

Eines der größten und interessantesten Objekte der Stadt, das Gebäude an der Brauchbachstraße 1, hat einen neuen Pächter: Der Gastro-Multi Yours, ein australisches Unternehmen mit Franchisenehmern in Frankfurt, ist eingezogen und will noch in diesem Sommer eine Sportsbar eröffnen. Die Yours Bar Group führt sechs Betriebe in Frankfurt und Wiesbaden und ist als Eventveranstalter sowie im Lebensmittelhandel tätig (mit Exotenfleisch wie Krokodil und Strauß).

Das Yours liegt nur wenige Schritte vom Museum für Moderne Kunst entfernt, wo ebenfalls gerade ein neues Lokal Einstand feierte (siehe BISS-Artikel Club Michel City). An der Braubachstraße/Ecke Fahrgasse war zuvor die Gay-Sauna Golden Gate zu Hause, zuletzt stand das große Gebäude fast zwei Jahre lang leer. Das Yours wird von der Yury Fierer GmbH betrieben, die sich bedeckt hält und den Pachtpreis für sich behalten möchte. Der Vermieter, Pianobau Schaaf, verlangte eine Pacht von 15 000 Euro monatlich. Da aber das Haus so lange leer stand, ist davon auszugehen, dass sich die Preisvorstellungen etwas nach unten bewegt haben. Eine solch horrende Summe kann sich so oder so nur ein Kettenbetrieb und kein normaler Gastronom leisten.

Das Gebäude scheint durch seine schnittige Pavillon-Form und die großen Glasfronten wie geschaffen für eine Bar. Aber eher eine wie auf Edward Hoppers legendärem Bild „Nighthawks“. Im Yours können auf zwei Etagen über 1000 Quadratmeter bespielt werden, hinzu kommt eine große Terrasse vor der Tür am Löwenbrunnen. Die Yours-Gruppe steht für Party, Poker, Tabledance, Karaoke und riesige Bildschirme, über die bevorzugt Sportereignisse ausgestrahlt werden. Australien Bar, Sports Bar und Irish Pub haben sich in der Rahmhofstraße in der Frankfurter City und in der Berger Straße breit gemacht. In Wiesbaden hat man sich als Location die Wilhemlstraße und den Vorort Biebrich für zwei Sports Bars ausgesucht. Die Lokale stehen nicht für eine kulinarisch anspruchsvolle Küche, sondern vor allem für Entertainment. Auf der Speisekarte findet man Känguru, Krokodil und Emu. Gegenüber vom neuen Yours liegt das Lokal Mona Lisa, eine schummrige kleine Bar alten Zuschnitts, die mit netter Popmusik und kontaktfreudigen Mitarbeiterinnen ein eher älteres Publikum anspricht.

In der Braubachstraße (und der angrenzenden Fahrgasse) gibt es viele Galerien und Antiquariate. Inzwischen hat sich hier auch eine bemerkenswerte Gastronomieszene etabliert (siehe BISS-Artikel Die neue Küchen- und Kulturmeile). Das lebhafte Lokal Margarete, das japanische Café Imori und der Süßwarenspezialist Bitter & Zart haben der Straße einen neuen Anstrich gegeben. Gemeinsam mit dem Museum für Moderne Kunst und zahlreichen Galerien wird daraus ganz langsam das, was sich Frankfurt unter einer Kulturmeile vorstellt. In dieses Konzept passt das neue Yours so gar nicht. Eine Partylocation in der Altstadt, die sich gerade mit dem gewaltigen Aufbau von teilweise historischen Häusern rund um den Dom vergrößert, haben sich die Stadtplaner wahrscheinlich nicht gewünscht.

PL

Hier eröffnet das neue Yours

Origineller Zuwachs

für Frankfurt

Das neue Lokal Langosch in der Fahrgasse in Frankfurt mischt Loftcharakter mit Skihüttencharme. Holz trifft auf Metall, modernes Design nimmt Retrolook und Vintagestil auf. Aus jedem Blickwinkel blitzen lässige Optik und originelles Interieur, die mühelos erscheinen mögen, aber durchdacht sind und vor allem einladend wirken. Küche und Keller haben eine Aussage, der Service zeigt sich engagiert. Langosch ist Lokal, Bar und Café in einem und bietet vom Frühstück bis zum Nightcap durchgehend Programm.

Christian Langosch

Natürlich und unkompliziert, aber nicht anspruchslos: Langosch gewinnt mit seiner Offensive der unbekümmerten Leichtigkeit sofort Sympathie. Schaut man sich Szenelokale und ähnliche gastronomische Einrichtungen an, so fallen diese durch eine erschreckende Ahnungslosigkeit auf, insbesondere bei der Weinauswahl. Die Weinkarte im Langosch zeigt indes eine eigene Handschrift und präsentiert weder die üblichen Verdächtigen, noch Drittklassiges. Hinter der einnehmenden Eigensinnigkeit steckt Marco Giovanni Zanetti, der als „Wine-Punk“ in Fachkreisen wohlbekannt ist und die eher konservative Welt der Sommeliers erfrischend aufmischt. Das beginnt schon bei der Weinsprache, denn Marco spitzt nicht das Mündchen und nimmt lieber ein Maul voll Reben. Der Clos del Rey aus dem Roussillon ist für ihn „konzentriert, würzig, schmatzig“. Der „Nachschlag“ vom Winzerhof Stahl aus Franken passt ebenso in ein solches Konzept, denn diese ungewöhnliche Cuvée aus Riesling und Scheurebe hat einen hohen Spaßfaktor. Braucht man Chardonnay, und dann ausgerechnet noch aus Spanien? Im Langosch sagt man: Ja. Der Bio-Chardonnay von Dominio de Punctum aus der Region La Mancha zeigt keine Gemeinsamkeit mit seinen fetten kalifornischen Brüdern, knackt aber dafür umso mehr den Gaumen mit Statur und animierende Frische.

Wine-Punk Marco

Auch der italienische Rosé von Zio Porco (im Langosch auch „rosa Drecksau“ genannt) ist ein authentisches Raubein und hat mit den üblichen Mainstream-Erzeugnissen dieser Spezies nichts zu tun. Aufmunternd jedenfalls, dass im neuen Langosch keine müden Langweiler auf der Karte stehen und schon gar keine Gute-Laune-Killer, sondern vor allem Guerilla-Weine. Während sonst oft in der preiswerten Mittelklasse Traubenschrott zu erleben ist, setzt man sich im Langosch davon deutlich ab. Mag man noch so international aufgestellt sein, die Weine sind letztlich überlegt ausgesucht, nicht nur bei den Flaschen, auch bei den Weinen, die glasweise zum fairen Preis zu haben sind. Qualität obendrein bei der Wahl des Hauschampagner: Edouard Brun, eine feine Perle für 9,50 € das Glas. Es gibt auch keinen Possmann, Höhl oder Rapps, sondern einen sehr guten Apfelwein von Trageser aus dem hessischen Freigericht, der gut abrollt und pur am besten schmeckt. Die Getränke (inklusive Cocktails und Maibowle) sind so freundlich im Preis, dass sie zu einem Glas mehr anregen.

Christian Langosch führt das Lokal mit zwei Freunden, mit denen er bereits in Offenbach zwei gastronomische Betriebe etabliert hat. Das Frankfurter Lokal hat er nach seinen Vorstellungen entworfen, aber auch sonst wollte er alles anders machen als man das aus den meisten Neueröffnungen der letzten Jahre so kennt. Ganz wichtig war ihm dabei die Weinkarte, denn er fühlte sich durch die immergleichen Angebote allenthalben gelangweilt und wollte mit einem ganz anderes Angebot Flagge zeigen. Mit dem rockigen Sommelier Marco Giovanni Zanetti fand er den idealen Partner für gemeinsame flüssige Strategien.

Die Küche drängt sich nicht mit kreativen Kapriolen oder internationalen Zitronengraskombinationen auf, was schon mal sehr angenehm ist. Sie ist eher schlicht im Auftritt, hat etwas gewinnend Handgestricktes, bringt Lokales und Regionales in mitunter eigener Art und setzt in letzter Konsequenz auf das, was schon unsere Großmütter mochten und gut konnten. Arme Ritter gehören dazu, Gulasch oder auch Buletten. Die Klopse sind hausgemachte Wonneproppen, die durch etwas Bratensaft aufgepeppt und von gutem Kartoffelpüree begleitet werden. Als „Frankfurter Tapas“ wird ein ordentlicher Teller mit Grüner Soße und Ei, Schinken, Handkästatar, Wurstsalat und Bauernbrot aufgetischt – für 9 Euro, wobei er leicht zur zwei Personen reicht. Unter den Desserts gibt es eines mit „Langosch“, jenem Fettgebacken aus Ungarn, das Betreiber Christian Langosch als Signatur einsetzt. Mehr als zehn Gerichte sind nicht zu haben, was angesichts der limitierten Verhältnisse in der Küche und der Platzanzahl auch völlig richtig ist. In der kleinen Küche werkelt ein junges Team – gleichberechtigt ohne Chef. Der Service, weiblich und männlich, ist erfrischend offensiv und herzlich und obendrein nett anzusehen.

Das Lokal Langosch bietet 70 Plätze, und auf der Terrasse noch einmal so viel. Der Open Air Bereich liegt bereits auf dem neu entstandenen und gerade frisch getauften Fischerplätzchen – der wegen der Nähe zur Wohnstätte des Philosophen eigentlich Schopenhauer Platz hätte heißen sollen, was das behördliche Frankfurt aber verhinderte. Mit dem neuen Lokal Langosch gewinnt das Karree hinter dem Dom deutlich an Lebensfreude und eignet sich immer mehr zum Ausgehrevier. Rings um Fahrgasse und Schöne Aussicht gibt es bereits die immer noch angesagte Pizzeria Salvatore, die Abenteuer-Bar Mona Lisa und das Szenelokal Molokko – und in den nächsten Tagen eine weitere neue Bistro-Bar – neben dem Moloko, wo bislang Da Franco war. Im erst wenige Tage jungen Langosch wird noch an weiteren Verbesserungen gefeilt, doch schon jetzt zeichnet sich ab, dass dieses Lokal weit professioneller und freundlicher geführt wird als viele andere Betriebe in Frankfurt.

Ludwig Fienhold

Langosch, Frankfurt, Fahrgasse 3, Tel. (069) 92039512, täglich ab 9.30 Uhr geöffnet (Küche bis 22 Uhr).

Photo Credit: Barbara Fienhold

Mobile Restaurants gewinnen weltweit an Fahrt

Essen auf Rädern ist weltweit der Renner. In New York, Paris und London gibt es schon länger Busse, Lastwagen und andere kulinarische Autos, die ganz mobil ihre Gäste versorgen. Manchmal mit Fast Food, manchmal aber auch mit anspruchsvoller Küche. Vor allem in den USA gibt es allerorten Food Trucks, bei denen in erster Linie der schnelle Imbiss angeboten wird. In Berlin tourt ein Gourmet Liner, der luxuriös ausgestattet ist und sich als bewegliches First Class Restaurant versteht. Standort ist zwar Berlin, doch kann der Bus überall in Deutschland zum Einsatz kommen.

Der Gourmet Liner kann von jedermann gemietet werden: Für Firmenevents, Incentives, als Tourbus, für das Film-Catering, beim VIP-Transfer, auf Hochzeiten und Jubiläen, als Messerestaurant. In der rollenden Lounge mit integrierter Küche finden 36 Gäste Platz, oft wird der Bus mit einem Zelt erweitert, wodurch dann insgesamt 100 Gäste bewirtet werden können. VIPs und andere, die ungestört bleiben möchten, bietet sich eine exklusive, eigenwillige und ungestörte Location. Auch Technik und Ausstattung sind hochgerüstet, Flatscreens und Laptopanschlüsse mit Möglichkeit auf die Übertragung der Monitore sind ebenso vorhanden, wie mobiler Internetzugang, Radio, CD- und DVD-Anlage, Klimaanlage und natürlich sanitäre Einrichtungen.

Event-Managerin Tatjana Klaus und Gourmet-Liner- Unternehmer Benjamin Thompson

Die Idee zum Gourmet-Liner hatte der gelernte Koch und Betriebswirt Benjamin Thompson, der Geschäftsführer ist, aber nicht selbst am Herd steht und mit einem Team von Köchen und Servicekräften arbeitet. In dem zweistöckigen Bus wurde eine komplette Küche installiert, mit Konvektomat und anderem technischen Gerät. Sogar für eine Bar war noch Platz. Das Essen wird bevorzugt an bestimmten historischen Haltepunkten serviert: Vorspeise beispielsweise am Gendarmenmarkt, Hauptgang am Brandenburger Tor und Dessert am Schloss Charlottenburg. Das mobile Restaurant wurde auch schon von kleinen Gruppen gemietet, doch je mehr dabei sind, desto geringer wird für alle Gäste der eigene Beitrag. Man kann verschiedene Touren buchen – Small, Deluxe und Premium. Fingerfood oder 3- sowie 5-Gang-Menü. Sektempfang und Service durch zwei Bordhostessen ist Standard, nur die Preise variieren. Ab 20 Personen kostet die Fahrt mit Fingerfood 100 Euro pro Person, die Gourmet-Tour 142 Euro und die Premium-Version 167 Euro. Es gibt z.B. Kaninchenrücken im Auberginenmantel an Tomaten-Vanille-Sugo mit Topinamburgratin und Trüffel-Ravioli oder rosa gebratenes Roastbeef an Trüffel-Remoulade und Strohkartoffel. Die moderierte Sightseeing-Tour dauert gut drei Stunden.

Benjamin Thompson ist mit seinem Geschäftsmodell zufrieden, weil er genügend Firmen und Privatpersonen aufmerksam machen konnte. Seit einem Jahr fährt der kulinarische Bus jetzt Geld ein, wobei dieser Luxusliner in Deutschland bislang einmalig ist.

In Frankfurt gab es auch einmal einen netten alten französischen Bus als Lokal, mit Flammenkuchen und Cidre. Er bewegte sich nicht und hatte seinen festen Standort an der Katharinenkirche und später am Eschenheimer Turm. Bis er dann des Platzes verwiesen wurde, was viele Proteste nach sich rief, aber leider keine Veränderungen brachte. Die Zeit ist längst reif für solche mobilen Konzepte. Es wird nicht mehr lange dauern, bis in Frankfurt und anderen deutschen Städten „Essen auf Rädern“ eine neue und willkommene Variante erlebt.    Peter Lunas

www.gourmet-liner.de

Neues Restaurant im Museum für Moderne Kunst Frankfurt

Nur keine Angst, die Holztheke aus dem Baumarkt und die Kindergarteneinrichtung sind nur vorübergehend. Das Gesicht des neuen Lokals im Museum für Moderne Kunst ist eher noch eine Maske und wird bald ein anderes Profil zeigen. Nur die rote Sitzreihe an der Wand soll erhalten bleiben. Darauf legt Hans Hollein wert, der das Museum mit seinem Café gebaut hat.

Nach einer kurzknackigen Eröffnungsparty hat das Lokal im MMK Frankfurt wieder geöffnet. Unter der Regie von Ata Macias, Nicole Blumenthal und Franz Nöpper, werden im Club Michel City – kurz CMC – allerlei regionale und saisonale Speisen angeboten. Während der Sommersaison gibt es zum Mittagstisch beispielsweise die klassische „Frankfurter Grüne Soße mit 4 halben Bio-Eiern“ (9,50 €) oder eine „Sauerteigbrot-Stulle mit nordhessischer Ahle Worscht“ (4,50 €). Kaffee und Kuchen werden am Nachmittag angeboten, verschiedenen Frühstücksvariationen an Sonn- und Feiertagen. Nachdem das Lokal Triangolo im MMK 15 Jahre lang Italienisches auftischte, geht es jetzt wieder deutsch zu.

Nicole Blumenthal: „Unseren Kaffee beziehen wir von Hoppenworth & Ploch – ein echtes Frankfurter Produkt auf Weltklasseniveau. Die Bündelung solcher regionaler Premiumprodukte entspricht unserer Vision.“ Der Club Michel City ist eine Kooperation zwischen den Betreibern, dem im Bahnhofsviertel ansässigen Club Michel und dem MMK. Für Ata Macias, der den Robert Johnson Club in Offenbach, den Club Michel und das Plank führt, ist das MMK kein Neuland. Seit bereits drei Jahren läuft die „MMK Sunset“-Veranstaltungsreihe – eine vom Robert Johnson kuratierte After-Work-Party für das Frankfurter Szenepublikum mit Ausstellung, Bar-Abend und musikalischem Programm. Danach war es für ihn ein logischer Schritt als Mitbetreiber im Museumsrestaurant einzusteigen: „Wir sind sehr froh darüber, unsere Zusammenarbeit mit dem MMK zu verstärken. Kunst, Musik, Essen – das sind alle Bestandteile eines großen Ganzen.“

Club Michel City, Frankfurt, Domstraße 10,Tel. (069) 289007. Öffnungszeiten:  Di, Do, Fr & Sa von 12–19 Uhr, Mi von 12–22 Uhr, So & Feiertage von 10 –18 Uhr, Mo geschlossen