Der Küchenstar

von der Costa del Sol

macht den neuen Sea Grill

im Hotel Puente Romano

zum Meetingpoint von Gourmets & Society

Es braucht hier nur Meerblick, blitzweiße Tischdecken und blauen Himmel, um in Feierlaune zu kommen. Der wie ein schicker Strandclub wirkende Sea Grill ist jedenfalls die richtige Kulisse für alle, die auch bei hellem Licht betrachtet gut aussehen. Fun & Food in bester Kombination. Executive Chef Thomas Stork sorgt für das hippste Restaurant Marbellas. Der 40 Jahre alte pfiffige Bayer ist ein echter Winkler-Schüler, war bei ihm in Aschau am Herd, hatte in der Käfer-Schänke in München gearbeitet und auch im Las Dunas, dem seinerzeit besten und von Heinz Winkler gastronomisch betreuten Hotel Marbellas, das leider nur noch als Residenz geführt wird. Thomas Stork setzt auf die Produkte der Region, frischen Fisch direkt vom Kutter, wilden Spargel aus Ronda, aromatische Walderdbeeren, Ziegenmilchprodukte und Kräuter von Malaga. Seine Küche hat Witz, animiert und ist rundum stimmig. Vor allem aber basiert sie auf solider Handwerkskunst und guten Erzeugnissen.

Der Spaß beginnt schon vor dem eigentlichen Essen, als Entree wird frisch gebackenes Brot im „Blumentopf“ aufgetischt, der wie ein Korken aussieht, dampfend am Tisch frisch aufgeschnitten und mit Olivenöl serviert wird. King Prawns mit Sesamkruste und Wildkräutersalat kennt man vielleicht, aber selten so gut wie hier. Die gratinierten Austern im Kokos-Curry-Sud sind delikat, der Lobster mit Mango und Koriander-Salat erstklassig, auch in der Variation mit Ingwer und Zitronengras. Alles wird bedächtig und keineswegs vordergründig pointiert. Die zart-saftigen Tandoori Chicken Wing Lollipops haben den typischen Duft der gleichnamigen Öfen, die gerne zum Einsatz kommen. Genauso, wie der Holzkohlegrill, auf den nicht nur Fisch und Fleisch kommt, sondern auch Zitronen und Artischocken, die mit leichter Limetten-Mayonnaise serviert werden. Alle Gerichte werden adrett präsentiert, „aber ohne optischen Lärm“, wie Thomas Stork erklärt.

Thomas Stork

Grills gehören auf eine große Sommerterrasse und würzen auch die Luft. Kardamom, Koriander, Chili, Tandoori Masala oder Rosmarin – Thomas Stork mag ausdrucksvolle Gewürze, setzt sie aber nicht vorlaut ein. In der sommerlichen Hitze steigt das Verlangen danach, schmecken solche Gerichte einfach besser. Rosmarin und Knoblauch wachsen vor der Tür und können täglich frisch weggeschnitten werden.

Thomas Stork, der seit 1996 in Spanien lebt und auch mit einer Spanierin verheiratet ist, schwärmt von den einheimischen Produkten, die Zitronen etwa sind mild, fruchtig und süß. Auch Butter und andere Milchprodukte schmecken anders, die Wiesen in Spanien sind „gelb“ und geben intensivere Inhaltsstoffe ab. Auch die Ziegen von Malaga sind für Stork „gigantisch“, die freilaufenden Malagueňa tragen die Hörner seitlich und stehen bei Milch und Käse für erste Sahne. „Frische ist unser Geschäft“, meint Thomas Stork. Der fangfrische Fisch wird täglich neu auf einer Tafel notiert.

Die Marbella-Society lechzt auch nach modischer Kulinarik und wird im Sea Grill mit Wagyu Beef mit schwarzem Hawaii-Salz bestens bedient. Wir ziehen die Hochrippe aus Galizien vor, ein Wonneproppen, der mit verschiedenen Saucen (Hollandaise, Rotweinreduktion) zubereitet wird. Im Sea Grill schmecken sogar die Hamburger (200 Gramm). Sie fallen allerdings etwas extravaganter aus. Es gibt verschiedene Deluxe-Klopse, neben dem Klassiker vom Holzkohlegrill mit Rindermark ist der Lobster Burger mit pochiertem Ei und schwarzem Trüffel der Favorit. Der Clou sind Spare Ribs, aber im vollen Format. Die komplette und dickfleischige Rinderrippe von einem Kilogramm wird für vier Gäste angeboten (30 € p.P.).

Die Desserts sind, dem Konzept des Restaurants entsprechend, amüsant und originell. In der Einfachheit liegt manchmal der Schlüssel zum besseren Geschmack, wobei die Produkte immer der Star sind. So auch bei der gegrillten hocharomatischen Banane von den Kanaren, die man aus der Schale löffelt und dazu Piňa Colada Eis genießt. Die süßen Sandwichs, mit Vanille, Kaffee, Schokolade und Pistazie, sind so ungewöhnlich wie gut. Die Preise bewegen sich bei den Hauptgerichten zwischen 21 und 56 €, Wagyu, Kaviar und andere Luxusgerichte nicht mitgerechnet. Die Speisekarte wirkt groß, variiert aber viele Grundprodukte und übernimmt sich damit nicht. Bei 200 Plätzen muss man haushalten. Dennoch ist die Küche mit 42 Mitarbeitern gut besetzt, in der Hochsaison sind es sogar 80. Thomas Stork arbeitet mit einem rein spanischen Team, Ausnahme ist die Deutsche Nancy Lochmann, die für die Patisserie zuständig ist.

Die Weinkarte hat internationales Format, Spanien dominiert, Frankreich ist nobel vertreten. Zum Sea Grill passen am besten Cava und Albariňo, nicht zu schwere und frische Weißweine. Der Service ist freundlich, akkurat und angenehm dezent. Und er ist sehr stylish: Weiße Hemden mit Stehkragen und auffällig schönen grauen Steinknöpfen, edelgraue Schürzen. Sie sind nicht besser als die Gäste angezogen, aber ebenfalls mit modischem Kniff.  Von jedem Platz im Sea Grill hat man Meerblick. Und Aussicht auf die Schicken und Schönen von Marbella.

Ludwig Fienhold

Puente Romano, Sea Grill, Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, Tel: +34 952 820 900. www.puenteromano.com

Sea Grill: Frühstück:  7.30  – 11Uhr, Lunch:13 – 16 Uhr, Dinner: 20 – 24 Uhr.

BILDER-GALERIE

Berlins bestes Stück?

Stilvoll speisen in der rauen Stadt

Eine Restaurant-Kritik von Ludwig Fienhold

Spätestens seit der erfolgreichen TV-Serie über das Adlon will jeder einmal in Berlins berühmtesten Hotel gewesen sein. Und sei es nur auf einen Drink in der Bar. Der beste Platz aber ist das Restaurant Esszimmer, dessen Luxusküche sich nicht mit Kleingeld bezahlen lässt.

Vergessen wir das hektische Entree, die nervöse Rezeption und das touristische Frühstück und kommen lieber gleich zu dem, was das Adlon auszeichnet: Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer. Mit knapp 40 Plätzen erscheint es doch mehr als ein Esszimmer, weil es sich in zwei Bereiche teilt. Bei einer Reservierung wird man selbst als Hotelgast leider nicht darauf hingewiesen, doch der vordere Bereich mit Blick auf das Brandenburger Tor ist der weit schönere Part, während die durchaus auch recht nette Bibliothek letztlich wie die zweite Klasse wirkt. Dass der Restaurantleiter meint, man könnte zuvor seine Wünsche äußern, ignoriert die Tatsache, dass man ja von einer solchen Teilung nicht zwangsläufig wissen kann, wobei auch an keiner Stelle bei den Hotelinformationen darauf hingewiesen wird.

Der Blick vom Restaurant auf das abendlich illuminierte Brandenburger Tor ist einzigartig. Das hat etwas Historisches, wenngleich man das nicht schmecken kann. Der Blick mag in die Geschichte gehen, trägt aber nur nebenbei zur Genuss-Optimierung bei. Dafür sorgt in ganzer Breite Küchenchef Hendrik Otto, der nie besser war als heute. Nach Stationen im Hamburger Haerlin, Brenner´s Park Hotel in Baden Baden und Harald Wohlfahrts Traube in Tonbach, verdiente er sich seine ersten Lorbeeren im Restaurant La Vision im Kölner Wasserturm (das jetzt leider schließt) sowie im Vitrum im Ritz-Carlton Berlin. Seit 2010 ist Hendrik Otto nun Küchenchef im Adlon, was ihm bislang zwei Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault Millau einbrachte.

Boris Häbel (l.) und Hendrik Otto

Restaurantleiter Boris Häbel wirkt immer ein wenig staatstragend, ist aber nun mal so eine Art Musterknabe unter den Servicekräften des Landes. Der 43 Jahre alte Süd-Schwarzwälder bietet solide Bareiss-Schule, in Frankfurt kennt man ihn noch aus den seligen Restaurants Humperdinck und Brick sowie der Kameha Suite. Nach einigen Jahren bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und dem Burj al Arab in Dubai, wechselte er 2009 ins Adlon nach Berlin. Während er bedächtige Korrektheit pflegt, sorgt der bestens gelaunte Sommelier Shahab Jalali für die heiteren Erlebnisse – so sind die Rollen gut aufgeteilt. Jalali verbreitet aber nicht nur eine konsumfreudige und legere Stimmung, er berät so profund und mit auf den Gast abgestimmter Individualität, dass es eine Freude ist jeder Empfehlung nachzukommen. Insgesamt hat man es mit einem tadellos aufgestellten Service der Extraklasse zu tun, auch die jungen Mitarbeiterinnen sind mit viel Charme und Einsatzfreude dabei.

Die Erwartungen an Küchenchef Hendrik Otto sind hoch, zumal er nach noch höheren Weihen strebt. Wir haben es mit einer moderat modernisierten Haute Cuisine zu tun, die ganz klar und ruhig, aber auch sehr detailverliebt ausfallen kann. Alles ist ausdrucksvoll, nichts beliebig. Phänomenal sind die Saucen, ob Kalbsfuß-Lorbeerextrakt, Gulaschsaft, Olivensauce, Hummerglace, Pilzsaft oder Gewürzsud – so schmecken Destillate der Sinnlichkeit. Manchmal gelingt der Küche Großes mit vier Komponenten auf dem Teller, mitunter erreicht sie trotz vieler unruhig erscheinender Mosaike eine wunderbare Ausgewogenheit.

Küchenchef Hendrik Otto

Die Fischgerichte fallen stets eine Spur raffinierter aus. Die formidable südfranzösisch inspirierte Seezunge im duftigen Fenchel-Gewürzsud wird aufwendig eskortiert von Auberginen-Lasagne mit Tomatengelee, Pulpo, Olivensalsa, Sardelle im Tomatenhemd,  gebratenem Fenchel in der Knusperhülle und Kichererbsen-Kroketten im Pommes-frites-Look mit Aioli und Curry. Der pralle Zander mit hinreißendem Kalbsfuß-Lorbeerextrakt und der Kaisergarant in feiner Krustentiersauce sind treffsichere Exemplare einer durchdachten, auf besten Produkten und hervorragendem Handwerk basierenden Küche.

Das Kaninchen aus der Vulkaneifel in delikater Estragonsauce erhält durch Chorizo, Kapern und Speck einen emotionalen Kick, die Flusskrebse in warmer Cocktailsauce mögen merkwürdig nach Retroküche klingen, schmecken aber durch eine hervorragend mit Kräutern und Aprikosen abgestimmte Sauce besonders aufregend. Charakterfest und zartknackig: Langostino & Calamaretti in klassischer Sauce Dugléré (eingekochter Fond mit Weißwein, Schalotten, Tomaten und Kräutern), durch Staudensellerie, Apfel und Koriander pointiert. Ausgereift kombiniert: Gänseleber, Pfeffercreme, Orangenschale, Kaffee und Trüffel. Die Patisserie zaubert aus Schokolade, Kokos-Eis, Ganache-Sahnecreme, Tee und gefrorenem Kräuterschnee leichtlebige Köstlichkeiten. Jeder Teller flirtet mit der Zunge und erobert das Herz.

Schön, dass sich das Adlon auch auf seine Klassiker aus früheren Tagen besinnt und etwa Caneton à la presse und sogar Pfirsich Melba offeriert. Die Preise im Adlon sind progressiv, für Hauptgerichte muss man 62 Euro zahlen. Besser fährt man mit den Menüs, die bereits ab 110 Euro zu haben sind (4 Gänge). Es gibt nicht allzu viele Restaurants, wo die entscheidenden Parameter aus Küche, Keller, Service und Ambiente so im Gleichgewicht sind wie im Lorenz Adlon Esszimmer. Und obendrein mit einer Prise Snobismus gewürzt werden.

Hotel Adlon Kempinski, Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin, Unter den Linden 77, Tel. 030 2261 1960. Geöffnet Dienstag – Samstag, 19 – 22.30 Uhr (Küche).

www.lorenzadlon-esszimmer.de

Der Starkoch sorgt für

rasante Rochaden am Herd

Wie das französische Wochenmagazin „Le Point“ meldet, wird Alain Ducasse samt  Team  ab September im Pariser Luxushotel Meurice kochen. Dessen ehemaliger Chefkoch Yannick Alléno arbeitet seit Dezember 2012 für den Luxusunternehmer Bernard Arnault, der auch Louis Vuitton, Celine, Berluti, Marc Jacobs, die Champagner Krug und Ruinart, die Weingüter Château d’Yquem und Cheval Blanc und etliche große Marken mehr besitzt.

Alain Ducasse

Der Stammsitz von „Alain Ducasse Paris“, das Luxushotel Plaza-Athénée, wird ab 1. Oktober für Renovierungen sieben Monate lang geschlossen bleiben. Sowohl das Meurice als auch das Plaza-Athénée gehören zu der Gruppe Dorchester Hotels. Wie das Büro von Alan Ducasse inzwischen bestätigt, wird dieser nach der Renovierungszeit sowohl für das Plaza-Athénée als auch für das Meurice kulinarisch verantwortlich sein. An seiner Stellung als Chef im Louis XV in Monaco ändert dies nichts.

Gegenüber dem Wochenmagazin witzelte der Ducasse: „Ich wusste nicht, was ich nach den Ferien machen sollte. Als ich am Meurice vorbei ging, sah ich, dass dort Licht brannte. Also bin ich eingetreten und habe meine Dienste angeboten.“

JZ

Bild oben rechts: Restaurant Meurice

Siehe auch BISS-Artikel 3-Sterne-Koch Alléno verlässt das Meurice

Was Gäste so alles

im Hotel vergessen

Das Sheraton Frankfurt am Flughafen gilt mit seinen 1.008 Zimmern als drittgrößtes Hotel in Deutschland. Entsprechend umfangreich ist die Menge an Gegenständen, die Gäste vergessen: Diese werden – nachdem sie ein Jahr unabgeholt eingelagert waren – unter den rund 360 Hotelmitarbeitern zum Schnäppchenpreis und für einen guten Zweck verkauft. Mehr als 700 Euro kamen so nun zusammen, die in diesem Jahr an die Aktion „Road to Awareness“ gespendet wurden – eine gemeinsame Aktion der Starwood-Hotels und UNICEF. „Natürlich handelt es sich meistens um Kleidung, Stofftiere, Bücher oder Toilettenartikel, die vergessen werden“, weiß Annika Hadameck, die unter anderem für die Einlagerung und Verwaltung der Fundsachen im zuständig ist. „Dinge also, deren Wert so gering ist, dass sich der Eigentümer nie meldet oder sich die Zustellung per Post, oft ins Ausland, nicht rentiert.“ Kurioses war jedoch auch in diesem Jahr unter den Fundstücken: So fanden beispielsweise hunderte Meter aufgerolltes Elektrokabel, ein kleines Souvenir-Trachtenpärchen aus Gips oder auch ein komplettes Fahrrad einen neuen Besitzer.

Grundsätzlich versucht das Sheraton vergesslichen Gästen die Gegenstände auf möglichst schnellem Weg nachzusenden. Oft handelt es sich auch um Geschäftsreisende, die bei ihrem nächsten Stopp in Frankfurt persönlich zur Abholung erscheinen. Trotzdem rund 85 Prozent aller Fundstücke so ihren Besitzer wiederfinden, hat das Hotel, um der Flut von Fundsachen Herr zu werden, ein eigenes Fundbüro eingerichtet. Für mindestens ein Jahr wird hier eingelagert, was nicht verderblich, gefährlich oder einen kriminellen Hintergrund zu haben scheint. „Alles muss schließlich erfasst, verwaltet und auch schnell wiedergefunden werden – selbst nach Monaten“, so Hadameck weiter. Aus Erfahrung kann sie zudem berichten, dass es bereits bei der telefonischen Kontaktaufnahme mit betroffenen Gästen zu heiklen Situationen kommen kann: „Beispielsweise wenn es sich um verschiedene Eheringe oder Damenkleidung in einem für einen alleinreisenden Herren gebuchten Zimmer handelt. Sollte sich eine Frau am Hörer melden, sind hier stets Diplomatie, Geschick und Diskretion gefragt.“

Nicht alles, was liegen bleibt, wandert jedoch direkt in das Fundbüro des Sheraton Frankfurt Airport Hotels. So wurden im Laufe der fast 40jährigen Hotelgeschichte bereits Rauschgift sowie ein Maschinengewehr nebst Munition der Polizei übergeben. Ein lebender Skorpion jagte einer Housekeeping-Mitarbeiterin einen gehörigen Schrecken ein und wurde in den Frankfurter Zoo gebracht. Und die Hintergrundgeschichte zu einem entdeckten riesigen Messer -versteckt in einem Deckenpaneel – konnte nie aufgeklärt werden. Vom Besitzer abgeholt wurde wiederum eine vergessene Katze, die sich hinter der Waschbeckenabdeckung versteckt hatte und dann nachts zum neuen Gast ins Bett legte. Weitere kuriose Fundstücke waren unter anderem Rohdiamanten im Wert von 30.000 Euro, Bargeld in ähnlicher Höhe, Unternehmensbilanzen und -verträge, eine Mikrowelle, eine Kreissäge, ein Pelzmantel oder auch ein Gebiss.

Das neue Magazin

Hotel-Traveller

Internationales Internet-Magazin für Hotellerie,

Gastronomie & Reisen

Nur nicht die besten Hotelbetten verschlafen: Das neue Magazin Hotel-Traveller will seine Leser auf Wolken gebettet sehen und ihnen schlafmützige Häuser ersparen. Luxuspreise und Sternekategorien bieten keine Garantie für Qualität und Komfort. Unser Redaktions-Team ist weltweit unterwegs, um Hotels auf Herz und Nieren zu prüfen. Wir wollen Lust auf gute Adressen machen, aber auch auf Mängel hinweisen, damit sich unsere Leser Geld und Zeit sparen können.

In der Ausgabe Nr. 1 steht das weltbekannte Schlosshotel Kronberg im Test: Nicht nur Glanz & Gloria. Außerdem: Reportagen über das außergewöhnliche Wellness-Resort Kempinski am Toten Meer und das mit sechs Michelin-Sternen für seine Restaurants ausgezeichnete Four Seasons in Hongkong. Sowie ein interner Blick auf die Arbeit eines Hotel-Testers.

Das neue Magazin Hotel-Traveller reist mit einem klaren Ziel durch die Welt: Wir wollen besondere, extravagante, individuelle oder auch legendäre Hotels vorstellen, aber nicht nur deren Luxus bejubeln, sondern sie so zeigen, dass Vorzüge deutlich und Nachteile erkennbar werden. Unser Anspruch an Qualitätsjournalismus basiert auf einer unabhängigen, kritischen und kenntnisreichen Haltung, die Reisenden die bestmöglichen Informationen bieten will, aber auch den Hotels und den Verantwortlichen selbst konstruktive Ideen zur Verbesserung aufzeigen möchte.

Herzstück unseres Magazins sind Spitzenhotels im Expertentest. Es sind die kritischsten, ausführlichsten, informativsten und unterhaltsamsten Tests der Branche. Bei den Hotel-Tests werden alle Bereiche detailgenau geprüft: Zimmer, Bad, Service, Frühstück, Roomservice, Housekeeping, Restaurant, Weinauswahl, Bar, Bankettabteilung, Location und vieles mehr.

Hotel-Traveller Chefredakteur Ludwig Fienhold, Publizist und Buchautor in Frankfurt am Main, arbeitet seit über 30 Jahren als Reise- und Gastronomie-Journalist.

Der Hotel-Traveller, das internationale Magazin für Hotellerie, Gastronomie und Reisen,  geht als hochmodernes elektronisches Medium mit 80 Seiten an den Start. Preis für die Einzelausgabe 4,49 €. Der Verkauf läuft über den bekannten Internet-Vertrieb Keosk, bei dem viele wichtige Zeitschriften vertreten sind. Über unser kulinarisches Biss-Magazin wird der Hotel-Traveller zusätzlich gehostet. App für iPad und iPhone ist in Arbeit.

Für Leseprobe auf Titelseite klicken:

Link zur Leseprobe: https://www.keosk.de/read/cDbRlMJnVBIm8/epaper-Hotel_Traveller_Nr.1-2013

Zugang zum Internet-Zeitschriftenhandel: www.keosk.de

Redaktion

Hotel-TRAVELLER

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Tel. 069 28 89 79

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Mario Lohninger ist jetzt

Herr im Haus

Und gründet eigenes

Familienunternehmen

Mit seinen Partnern hat er es nicht immer leicht gehabt, jetzt geht Mario Lohninger mit einem großen Schritt in die Selbständigkeit und betreibt sein gleichnamiges Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen als Familienunternehmen. Lohninger steht für Weltklassegerichte, wie den Black Cod mit Räucherconsommé, aber auch für Klassiker aus Österreich und das beste Wiener Schnitzel der Stadt.

Nur ein kleiner bürokratischer Schritt auf dem Papier, aber ein großer für die Lohningers: Mit Gründung der Lohninger GmbH verwirklichte Mario Lohninger gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul ein entscheidendes Projekt. Der gastronomische Fokus der Familie liegt nun auf dem 2010 eröffneten und mit 16 Gault Millau Punkten bewerteten Restaurant Lohninger in der Schweizer Straße in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem neben modernen Kreationen auch weiterhin die Klassiker der österreichischen Küche auf der neu konzipierten Speisekarte stehen. Dem Holbein’s im Städel Museum bleibt der 2011 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gewählte Mario Lohninger natürlich weiterhin als engagierter Küchenchef und gastronomischer Partner treu.

Die Konzentration auf das Restaurant Lohninger begann Anfang 2012, als Mario Lohninger sich dazu entschließen musste, die Restaurants Silk und Micro im ehemaligen Cocoon Club in Frankfurt am Main und damit die Restaurantverbindung „Hören-Sehen-Schmecken“ aufzugeben. Fast zeitgleich begann sein Engagement beim Feinkostunternehmer und Gastronom Gregor Meyer im Holbein‘s im Frankfurter Städel Museum.

Mit Gründung der Lohninger GmbH gehört nun der österreichischen Familie um Mutter Erika, Vater Paul und Sohn Mario Lohninger das gleichnamige Restaurant in Sachsenhausen voll und ganz, und bei Töchterchen Kate wird sich zeigen, ob die kulinarische Ader der Lohningers auf die dritte Generation übergehen wird.

Mutter Erika und Vater Paul blicken auf 45 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück und unterstützen ihren Sohn in allen Bereichen. Paul Lohninger arbeitet gemeinsam mit dem ehemaligen Silk-Koch Dirk Schommer und einem kleinen Team. Mutter Erika lernte die jetzige Restaurantleiterin des Lohninger Stefanie Pfeiffer an und ist für die Serviceleitung und die Weinkarte verantwortlich.

Die Verbundenheit zu seinem Heimatland paart der Österreicher mit der Hingabe für die Küchen der Welt. Mehr als zehn Jahre konnte er sein Wissen in renommierten Restaurants vertiefen: Bei David Bouley, seinerzeit einer der innovativsten Gastronomen der New Yorker Restaurantszene, in Los Angeles bei Starkoch Wolfgang Puck sowie bei dem Drei-Sterne-Koch Guy Savoy in Paris. Diese Fülle an Erfahrungen und den heimatlichen Bezug erkennen die Gäste des Lohninger ab sofort auf der umgestalteten Speisekarte „Heimat – Die Welt“: Auf der linken Seite sind typisch österreichische Gerichte wie das Wiener Schnitzel mit Kipfler-Erdäpfel-Gurken-Salat und Preiselbeeren aufgeführt. Auf der rechten Seite stehen Gourmetgerichte wie gebratene Foie Gras mit Banane, Kokos und Nougat oder Rape Negro Seeteufel mit Baby-Aubergine, Schmortomate und Kümmel. Die neue Aufteilung der Speisekarte ist für die Familie kein Zeichen konkurrierender Küchenstile, sondern steht für ein harmonisches Ganzes.

Neuer Japaner Moriki zieht in die Deutsche Bank

Duc Ngo kommt von Berlin nach Frankfurt

Duc Ngo

Mit ihrem neuen japanisch-panasiatischen Restaurant, dem Moriki in den  Deutsche Bank-Türmen in Frankfurt, wollen Micky Rosen und Alex Urseanu den Frankfurtern neues Futter bieten. Pikanter Weise genau einen Korkenflug entfernt vom Wichtigtuer-Lokal Ivory Club. Das Zielpublikum ist durchaus kompatibel, weshalb hier im Zentrum des Bankenviertels frischer Wind wehen wird – manchen kalt ins Gesicht.

Das Unternehmerduo Rosen&Urseanu, bekannt als Macher der Hotels Roomers, The Pure und Bristol sowie der Gerbermühle und den Bars Gekko und Kane & Abel, hat sich für sein neues Restaurant den Berliner Szenegastronomen Duc Ngo ins Boot geholt. Gemeinsam möchten sie ihre Vorstellung eines modernen Restaurants verwirklichen: „In perfekter Balance zwischen urbanem Lifestyle und Achtung vor der Natur“.  Als Standort haben sie dafür das Erdgeschoss der Doppeltürme der Deutschen Bank mit Blick auf die Taunusanlage, die umliegenden Bankentürme und die Alte Oper Frankfurt ausgewählt. Die Eröffnung ist für Ende Juli vorgesehen. Für ein Terrassenlokal der richtige Zeitpunkt.

Duc Ngo ist in der Berliner Gastro-Szene bekannt. Nach Stationen als Trainee in japanischen Restaurants und Freelance Koch beim internationalen Caterer DO & CO eröffnete er 1999 sein erstes eigenes Sushi-Restaurant mit panasiatischer Küche, das „Kuchi“ in Berlin-Charlottenburg mit angeschlossenem Take Out, Delivery und Catering. Es folgten Kuchi 2 in Berlin-Mitte, das japanisch-französische Gourmetrestaurant „shiro i shiro „sowie die Suppenbar „Cocolo Ramen. Letzter Streich ist die Cantina@Bar Tausend mit japanisch-südamerikanischer Küche. Beim Moriki soll Duc Ngo seine Erfahrung auf den Frankfurter Markt übertragen, Konzeptentwicklung und Umsetzung sowie die operative Leitung liegen in seiner Verantwortung. Er bringt Teile seiner Berliner-Crew mit und hat selbst zwischenzeitlich einen Zweitwohnsitz in Frankfurt bezogen, um im ersten halben Jahr für die Gäste täglich vor Ort präsent zu sein.

Der Name Moriki setzt sich zusammen aus dem japanischen Wort „mori“ für Wald und „ki“ für die universelle Lebensenergie. Das Design verbindet nach Ansicht der Betreiber moderne Kühle, Tradition und Naturnähe mit entspannter Leichtigkeit. Das Moriki umfasst 120 Sitzplätze, verteilt auf Restaurant, Lounge, Sushi-Bar und Terrasse. Konzipiert als Ganztagesgastronomie wird es täglich von 11:30 Uhr bis 24 Uhr geöffnet sein. Als schnelle Mittagslösung werden Menüs im Bentobox-Format angeboten. Den Sushi-Klassikern zur Seite stehen leichte Gerichte mit exotischen Gemüsen und Gewürzen. Die panasiatische Küche bietet ein Cross Over verschiedener Gerichte Asiens nach Duc Ngos eigenen Rezepturen: Koreanisches Kimchi, thailändischer Seafood-Salat, chinesische oder japanische Dumplings. Die Hauptgerichte bieten eine Auswahl von Fisch, Meeresfrüchten, Rindfleisch bis Ente inklusive vegetarischer Varianten. Passend dazu umfasst das Getränkesortiment neben deutschem auch japanisches Bier, Sake, Tee und selbstgemachte Limonaden. Die Weinkarte setzt den Schwerpunkt auf deutsche Regionen.

Koflers neues Pop-Up-Restaurant im Next Tower

Sterne-Koch Tim Raue trüffelt mit

Vom 7. September bis 12. Oktober wird Klaus-Peter Kofler sein Pop-Up-Restaurant zum zweiten Mal auf der 24. Etage des sogenannten und als Name unbekannten Next Tower anbieten – man muss es sich als das Gebäude neben dem Hotel Jumeirah vorstellen und darf sich nicht wunderen, warum diesen toten Klotz niemand kennt. Nach unseren Informationen wird der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue dabei sein, mit Gerichten wie dem Perlhuhn mit Trüffel, Haselnuss und Nussbutterschaum.

www.pretadiner.com

Die Frankfurter Topadresse will spitze bleiben

Christoph Kubenz ist neuer Küchenchef im Restaurant Biancalani in Frankfurt. Er war erst vor wenigen Wochen vom schauMahl in Offenbach dorthin gewechselt. Kubenz löst damit Jan Cornelius Maier ab, der wiederum nach Köln zieht und sich für ein neues Gastronomieprojekt engagiert, bei dem Tom Bock Partner ist.  Bock ist der Mentor der Italien-Trilogie aus Biancalani, Casa di Tomilaia und dazugehöriger Bar, zudem betreibt er ein Weingut in der Toskana und sorgt für allerbestes Olivenöl, das von seinen Plantagen aus der gleichen Region stammt.

Christoph Kubenz

Christoph Kubenz zeigte sein Talent bereits als Küchenchef im Restaurant schauMahl, dem nach wie vor einzigen guten Restaurant in Offenbach. Zuvor war er unter anderem bei Juan Amador in Langen. Wegen seiner sensiblen und doch ausdrucksvollen Handschrift zählt der 28jährige Kubenz zu den Hoffnungsträgern der jungen Garde. Der am 1. Juli scheidende Biancalani-Küchenchef Jan Cornelius Maier ist im Grunde ein kulinarischer Verwandter von Kubenz und zeigt ganz ähnliche Qualitäten. Er hat das Restaurant mit seiner überlegten Art hervorragend geführt und ein hohes Niveau gesetzt. Christoph Kubenz ist von der Stilistik durchaus ähnlich ausgerichtet, wird aber noch deutlicher sein Profil einbringen, mit dem er schon im schauMahl beeindruckte. Derzeit sind die beiden noch ganz kurz gemeinsam im Biancalani am Werk, das sich in Hochform zeigt.

Es gibt im Biancalani nach wie vor die gewohnten guten Standards – das hauseigene erstklassige Olivenöl mit frischem knusprigen Brot und eigene Salzmischungen sowie den einen oder anderen leckeren Happen als Entree aus der Küche. Grundsätzlich ist die Küche inzwischen noch ein klein wenig feiner, ausgewogener und ideenreicher geworden. Ganz leise und bedächtig schleicht sich ein Gericht in die Geschmackswelt, das lediglich aus Perlgraupen, Wurzelgemüse und pochiertem Bio-Ei besteht, aber in dieser Kombination zu einer Delikatesse wird. Ebenso gut sind die Scholle mit Pancetta und Spinat, Kartoffeln und getrockneten Feigen aus dem Ofen sowie der rosa gebratene Kalbstafelspitz. Diese leichten Finessen gibt es mittags, bei einem äußerst menschenfreundlich kalkulierten Menü für 12,50 Euro. Hauptgericht plus Salat oder Suppe (mit Dessert auch nur 15 €). Das Menu Servizio Rapido ist in Bezug auf Preis und Qualität schwer zu schlagen. Schnell serviert, aber nicht eilfertig in der Zubereitung.  Christoph Kubenz setzt sich zwar schon jetzt überall ein, vor allem aber bei der Mittagskarte. Ab Juli wird er dann allein die Regie übernehmen, wobei er sich auf ein motiviertes Team stützen kann.

Vitello Tonato in Bestform

Abends geht es grundsätzlich noch anspruchsvoller zu. Ein großartiges Gericht ist das Spanferkel aus dem Meersalz mit Lavendel und Salbei. Die Saucen, ob als Jus, Fleischsaft oder Sud, sind wunderbar im Extrakt. So auch beim optimal zubereiteten, geschmeidig-zarten und saftigen Brasato vom Bio-Müritzlamm mit Püree von Borlottibohnen in einer süffigen Chianti Classico-Sauce, einem der schönsten Gerichte im Biancalani. Der Branzino vom Grill beschert krosse Kruste und saftiges Innenleben und wird von geschmortem Fenchel und feiner Oliven-Salsa köstlich eskortiert. Schon jetzt ebenfalls ein Hausklassiker – Vitello Tonato à la Biancalani: Rosa gebratener Kalbsrücken, Anchovis, Granny Smith, Sashimi-Thunfisch (mit MSC-Siegel aus nachhaltiger Fischerei).

Sogar fleischlos wird man im Biancalani nicht abserviert, nach dem Motto „Wir tischen den gleichen Teller ohne Fleisch auf“. Man probiere nur einmal Gerichte wie das geräucherte Kartoffelsüppchen mit Haselnuss-Schnittlauch-Gnocchi. Überhaupt Gnocchi: Mögen sie sonst zum Ping Pong taugen, hier wird genau das daraus, was Italien in all seiner schönen schlichten Küche ausmacht. Jeder Teller zeigt gute Laune (Italien) und einen Hang zur Genauigkeit (Deutschland). In der Küche geben zwar Deutsche den Ton an, doch Hausherr Tom Bock, der mehr in Italien als Deutschland zu Hause ist, bringt seine Erfahrungen mit ein.

Die Weinkarte verbessert sich stetig, hat ihr Klassenziel aber noch nicht erreicht. Dass man im Detail jedoch Flagge zeigt, belegt unter anderem der gute trockene Lambrusco – ein leider verpönter Schaumwein, der indes auch schön ausfallen kann. Der Service ist engagiert, die Damen wischen mit großem Charme und viel Einsatzfreude kleine Schwächen weg – bei sich und den Gästen. Im Restaurant geht es oft lebhaft zu, das Publikum fällt zumeist durch lässigen Schick und entspannte Haltung auf. Man sitzt an langen Tafeln oder intimen Tischen (bei Pärchen sind die Fensterplätze am beliebtesten, bei Gruppen die zur offenen Küche). Die Straßenterrasse ist umrahmt von uralten Olivenbäumen, Zitronen und Weinreben, der Blick auf die riesige Wasserfontäne wirkt gerade im Sommer erfrischend.

Das Biancalani ist ein gutes Beispiel einer deutsch-italienischen Freundschaft. Italienisches Temperament und deutsche Präzision finden wohltuend zusammen, ohne sich gegenseitig zu entwaffnen.

Ludwig Fienhold

Bio-Ei, Perlgraupen, Wurzelgemüse

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. 069 68 97 76 15.     www.biancalani.de Küchenöffnungszeit: Montag-Samstag 12.00 – 15.00 Uhr & 18.00 – 22.00 Uhr
Sonn- & Feiertag 15.00 – 21.00 Uhr.

Bild oben rechts: Jan Cornelius Maier

Photo Credit: Barbara Fienhold

Ein authentischer Italiener mit Biss

Für Gäste, die regionale und individuelle italienische Küche schätzen, war Mimmo seit vielen Jahren eine der besten Adressen in Deutschland. Jetzt hat der Pasta-Pate sein Ristorante in Mainz geschlossen. Paride „Mimmo“ Nicoli wollte ohnehin nächstes Jahr aufhören, doch dieser Sommer hat die Entscheidung verkürzt: Ohne richtige Terrasse hatte das Lokal an der Stephanskirche grundsätzlich Probleme, die nun noch extrem verstärkt wurden. Ein Nachfolger für das Lokal La Gallerie gibt es noch nicht. Mimmo hat bisher keine konkreten Pläne, muss erst einmal alles überdenken, wobei als sicher gilt, dass er als Koch an anderer Stelle weitermachen wird.

Mainz, Ginsheim, Gustavsburg, Rüsselsheim. Mimmo arbeitete in der Provinz, war aber nie ein Provinzkoch. Regionalkoch war er, vertraute ganz und gar seiner Heimatregion Friaul. Und verstand sich auf viele Klassiker aus ganz Italien. Wir vermissen jetzt schon vor allem seine schlotzige Pasta: Pici mit Ragout von der Kalbshaxe, Bigoli mit Entenragout und die friaulinischen Blecs mit Kaninchen. Minzi, gegrillte Nudeln mit Ochsenschwanz und Meerrettich oder hausgemachte Bigoli aus Käse, Spinat und Mangoldblättern mit Käsecreme und Walnüssen. Typisch Friaul und anders als andere Nudelgerichte waren seine Cialsons – Tortellini gefüllt mit einer Masse aus Quittengelee, Feigen, Rosinen, Zimt, Kartoffeln und geräuchertem Ricotta. Diese Gerichte und die tollen Weine zu fairen Preisen gab es sonst kaum.

Ciao Pasta-Pate! Und hoffentlich bis(s) bald!

LF

Tim Plasse gibt Delicut

und Beyond auf

Die Nr. 1 am Frankfurter Flughafen, das Delicut, ist nicht mehr. Gastronom Tim Plasse hat das Lokal an die Münchner Kuffler Gastronomie verkauft, die neben einem Dutzend Betriebe in Bayern auch das Wiesbadener Kurhaus sowie das Restaurant in der Alten Oper und das Kubu am Opernplatz in Frankfurt führen. In einem Gespräch mit dem BISS-Magazin meinte Tim Plasse, dass sich das Delicut „nicht wirklich gelohnt“ habe. Vor allem nach 20 Uhr wäre das Geschäft nicht gut gelaufen, weil zu wenig  Menschen den Flughafen bevölkert hätten. Aus dem gleichen Grund habe er auch die zwei Beyond-Lokale im Airport aufgegeben. Tim Plasse bleibt jedoch weiterhin (Mit)geschäftsführer der Großlokals Hausmann´s, bei dem auch Tim Mälzer und Patrick Rüther beteiligt sind. Außerdem betreibt er gemeinsam mit Goran Petreski in Frankfurt noch die Lokale VaiVai und Sullivan.

Das Delicut war erst im September 2011 im Frankfurter Flughafen eröffnet worden, in bester Lage nahe am Eingang gegenüber vom Check-in in der Halle A im Terminal 1. Der Name Delicut war die Verkürzung aus Delikat, Deli und Cut – Feinkost, New York Delis und Metzgerei. Es gab geräucherte Schweineschulter, Turkey Pastrami und auch den hierzulande selten zu bekommenden Reuben mit Rinderbug, geschmolzenem Schweizer Käse und Coleslow. Dazu Senf mit Frankfurter Grünen Kräutern, pikanter Ketchup mit Rauchöl, Schmorbratenfond, Mayonnaise mit Soja und Sesamöl sowie klassische Vinaigrette.

Tim Plasse

Allein der Gestaltungswille war in der uniformierten Flughafengastronomie bemerkenswert, wo vieles nach Massenabfertigung aussieht. Die Gäste sitzen an einem massiven, geschraubten Holzblock, der aus einer Berghütte zu stammen scheint. Daneben steht eine stylishe Steintheke, wie man sie aus schicken Bars kennt. Der nette, forsche und beratungswillige Service war auch anders als sonst am Flughafen. Die Optik ist weitgehend geblieben und trotzdem ist nichts mehr so wie es war. Das Angebot des neuen Lokals Tangente bietet keine Überraschungen. In Tim Plasses Delicut gab es sehr guten und individuellen Champagner von Legras & Haas, jetzt ist nur Lanson zu haben. Allein das macht den Unterschied mehr als deutlich.

LF 

Der Stachel lockt nicht mehr

Historisches Weinlokal in Würzburg ist zu

Richard Huth kocht an anderer Stelle weiter

Es ist,  war muss man jetzt sagen, das bekannteste Weinlokal in Würzburg, ja von ganz Franken. Im März hätte der Stachel seinen 600. Geburtstag feiern sollen. Es kam nicht mehr dazu, Pächter Richard Huth nahm die gleichlautende  Kopfbedeckung und sperrte den Stachel zu.

Huth hatte das Lokal zu einem Höhenflug und unter die besten Häuser der fränkischen Weinmetropole geführt. Man konnte die heimische Küche verfeinert probieren, Produkte und Service waren vom besten und es hätte  weitergehen können, wenn sich Eigentümer und Pächter auf die von ihm geforderten weiteren finanziellen Leistungen hätten einigen können.  Das wollten die Eigentümer aber nicht und so kam es zu der überraschenden Trennung, noch vor besagtem Jubiläum.

Wer also vor dem Schild „bis auf weiteres geschlossen“ steht, der wende sich einige hundert Meter weiter und betrete die Residenzgaststätten, die lange Jahre ein unauffälliges Dasein  gefristet hatten und nun von zwei Investoren zu einem anspruchsvollen Lokal umgebaut wurden. Außer der Terrasse gibt es ein attraktives Innenleben in dessen Küche Richard Huth nun arbeitet. Mitgenommen hat er seine Lieferanten, aber auch seine Gäste sind ihm gefolgt – und wir können feststellen, Würzburg hat einen Verlust erlitten,  aber auch einen Gewinn gemacht. Man kann gespannt sein, wie sich das weitere Schicksal des „alten Stachels“ weiter  entwickelt. Wäre schade um das schöne Haus, aber bei Kampfhandlungen bleibt halt immer einer auf der Strecke.

Auch das lohnt in Würzburg: Der Hofkeller hat den (Wein)-Abstand zu den beiden anderen Würzburger Großweingütern aufgeholt und kann nun auch bei der Gastronomie mitreden. Wer das nach wie vor besuchenswerte  „schönste Pfarrhaus der Welt“ gesehen, eventuell ein paar Weine  in der schicken neuen Vinothek erworben hat, überquert den Parkplatz und lasse sich kulinarisch verwöhnen. Am Nachmittag kann man auf der Terrasse Kaffee und Kuchen genießen, und für eine fränkische Vesper am frühen Abend lässt sich kaum ein schöner  Platz vorstellen.

Harry George