Der Alptraum der Gastronomie

Kritische und selbst nervige Gäste sind keineswegs der Alptraum von Köchen und Gastronomen: Gar keine Gäste sind das wahre Übel, vor allem, wenn sie reserviert haben und ohne Abzusagen nicht kommen. Seit vielen Jahren grassiert diese mit reiner Gedankenlosigkeit und schlechten Manieren nicht mehr zu bewertende Bösartigkeit. Der Zuwachs an solchen Geistergästen ist enorm, wobei an Weihnachten und Silvester der Spuk oft auf die Höhe getrieben wird.

Die sogenannten No-Shows sind virtuelle Gäste, die Geld kosten und den Ablauf in einem Lokal stören. Jeder hat mit ihnen schon zu tun gehabt, ob als Gasthauswirt oder Sterne-Koch. Während der Messen wird gerne in gleich mehreren Restaurants reserviert, damit sich die Gäste des Einladenden zwischen italienischer, französischer oder deutscher Küche entscheiden können. Obwohl gleich in mehreren Lokalen gebucht wurde, bleibt eine Stornierung aus. Meist sind es Menschen mit fehlender sozialer Kompetenz, die zu derartigen Handlungen fähig sind. Mitunter steckt aber auch die Konkurrenz dahinter, die den Mitbewerbern schaden will. Egal wer, der No-Show ist zu einer fatalen festen Größe im Gastgewerbe geworden. Zu einem Schädling.

Schauen wir uns einmal ein deutsches Spitzenrestaurant mit maximal zehn Tischen und 34 Gästen an. Im Fall von Christian Bau und seinem mit drei Sternen im Michelin und 19 Punkten im Gault Millau bewerteten Victor´s auf Schloss Berg in Perl sind für diese insgesamt 18 Mitarbeiter im Einsatz (Küche & Service). Gerade an solchen Feiertagen wie Weihnachten und Silvester sind die Tische mittags und abends Wochen im Voraus ausgebucht. Die Waren wurden eingekauft, teilweise mit Feiertagszuschlag. Viele fleißige Hände haben das das Haus aufwendig dekoriert. Am 25. Und am 26. Dezember sowie an Silvester öffnet das Restaurant für seine Gäste.

Christian Bau musste jedoch gerade an Weihnachten und Silvester besonders schlechte Erfahrungen machen: „Drei Personen sagen um 11 Uhr des gleichen Tages das Mittagessen ab, weil es der Oma nicht gut geht. Um 11.45 Uhr erreicht uns eine E-Mail. Inhalt: noch eine Stornierung, aus persönlichen Gründen (zwei Personen), ebenfalls zum Mittagessen. Ein Fünf-Personen-Tisch kommt nur zu viert. Ein weiterer Fünfer-Tisch zusätzlich mit zwei kleinen Kindern (natürlich nicht vorher angemeldet). Zum Abendservice wird ein Tisch (zwei Personen, storniert um 17.45 Uhr) wegen kurzfristiger Übelkeit freibleiben, sowie nochmals ein Vierer-Tisch nur mit der Hälfte der Gäste kommen („da die andere Hälfte unterwegs verloren“). Unter den Gästen, die das Restaurant aufgesucht haben, waren: Zwei Doppelesser vom Vortag, daher komplett anderes Menu-, Amuse Gueule und Süßigkeiten-Programm; ein strenger Vegetarier (ohne tierische Produkte); zwei gemäßigte Vegetarier (mit Fisch); zwei Laktose-Unverträglichkeiten (natürlich an getrennten Tischen); zwei ohne Meeresfrüchte; zwei komplett „Nichts aus dem Wasser“ (trotz fisch- und meeresfrüchtelastiger Speisekarte); zwei kein Fisch, kein Wild & Lamm und kein Geflügel; acht Personen tranken keinerlei Alkohol (dafür aber Mineralwasser).“ Mehr als die Hälfte dieser Gäste hat nichts über ihre Allergien, Sonderwünsche oder Unverträglichkeiten mitgeteilt, obwohl dies bereits bei der Reservierung abgefragt wurde. Ohne Angaben von Gründen sagten dann auch noch ein Zweiertisch und ein Vierertisch mit reservierten Junior-Suiten für den Silvesterabend ab. In die bittere Abrechnung von Christian Bau passt auch noch das Fernbleiben jeglicher Großzügigkeit, die an Festtagen im Grunde besonders ausgeprägt und kalkulierbar sein sollte: Zwei Tische gaben weniger als fünf Euro Trinkgeld, zwei Tische sogar gar keins. Hoffentlich hat Christian Bau künftig weniger mit No-Shows zu kämpfen. Diese Plagegeister schaden außerdem nicht nur den Gastronomen, sondern auch anderen Gästen, die gerne ihren Platz eingenommen hätten, aber abgewiesen werden mussten.

Die Plage macht vor keinem Lokal halt. Verständlich, dass einige Gastronomen an Weihnachten und Silvester schließen. Einzusehen, dass manche Reservierungen nur noch schriftlich mit Kreditkartennummer akzeptieren. Und einleuchtend, wenn Restaurants bei der schriftlichen Reservierungsbestätigung darauf hinweisen, dass Stornierungen nur fünf Tage vor dem Termin kostenfrei abgesagt werden können und ansonsten pro Gast 50 Euro berechnet würden. Das alles schützt nur in geringem Maße vor No-Shows, denn letztlich müssen die Gastronomen ihrem Geld hinterherjagen.

Gäste, die mit der Reservierung eine Vereinbarung getroffen haben, begehen bei Nichteinhaltung einen Vertragsbruch (juristisch handelt es sich um den Abschluss eines Vorvertrags). Diese verbindliche Reservierung liegt vor, wenn Gast und Gastronom zu einem festgelegten Zeitpunkt und einem bestimmten Preis handelseinig geworden sind, etwa bei Hochzeitstafeln, aber auch bei Weihnachts- und Silvesterfeiern. Der Gastronom darf jedenfalls durch eine Absage keinen finanziellen Nachteil haben.

Das Landgericht Kiel billigte einem Lokal einen Schadensersatzanspruch – culpa in contrahendo – in Höhe des Vertrauensschadens zu, weil die Reservierung nicht in Anspruch genommen wurde. Wenn der Wirt mit Rücksicht auf die Reservierung mit dem Erscheinen der Gäste rechnen konnte und eventuell sogar Vorbereitungen traf, wird dem Wirt der Ersatz des Schadens zugebilligt, der ihm dadurch entstanden ist, dass er auf das Erscheinen der Gäste vertraute und deshalb für eine angemessene Zeit den Tisch reserviert hat. Wahrscheinlich helfen nur solche juristischen Denkzettel gegen die dumme Dreistigkeit der No-Shows.

LF

Offener Brief an

die Gastronomie

Liebe italienische Freunde,

es ist gewiss keine Auszeichnung als „Dottore“ angesprochen zu werden – das macht nur alt. Es ist auch wenig amüsant, dass ihr mit einem gigantischen Pfefferstreuer auf allem herumkrümelt, was bei drei nicht unterm Tisch ist. Niemand, der bei Sinnen ist und rechnen kann, legt zudem wert darauf, mit einer sprechenden Speisekarte konfrontiert zu werden, die keinen Einblick in Preisgestaltungen offenbart, welche sich an nicht kalkulierbaren Tagesbefindlichkeiten orientieren.

Liebe italienische Freunde, es ist albern, wenn ihr mit Handschuhen Trüffel hobelt, und es ist unprofessionell, wenn ihr gute Weine im Regal über der Theke stehen habt. Schenkt uns lieber reinen, gut gelagerten und richtig temperierten Wein ein. Und keinen ausgelaugten Prosecco, der sehr viel besser sein kann, als das, was ihr uns hier zu Lande meist unter diesem Namen für zu viel Geld kredenzt.

Werte Italiener, die ihr euch auf eines der schönsten Länder der Erde und eine der besten Küchen der Welt berufen könnt, ihr habt es leider etwas übertrieben mit der Betriebsamkeit und der Nachlässigkeit. Dabei habt ihr geglaubt, euer flinker Charme würde reichen, um nicht selten mangelnde Qualität überspielen zu können. Doch man muss schon etwas mehr anbieten, als die ewig gleichen Speisekarten, die der eine Ex-Kellner vom anderen Ex-Koch abgeschrieben hat und herumreicht wie eine Stafette.

Viele Italiener gleichen aneinander und langweilen. Genau deshalb haben sehr viele italienische Lokale Probleme. Gerade in schlechten Zeiten zeigt es sich, wofür die Leute wirklich bereit sind, Geld auszugeben. Es liegt jedoch nicht nur an den ausgebeutelten Portemonnaies, wenn Restaurantstühle leer bleiben, es liegt auch an einer Gastronomie, die sich allzu faulbärig im angestammten Terrain gewälzt hat und keinerlei Anstalten zeigte, neue Ideen zu entwickeln. Das heißt beispielsweise, sich regionaler Besonderheiten und einer kulinarischen Identität bewusst zu werden, wie sie in Italien in all ihren Facetten von Dorf zu Dorf zu spüren ist, in deutschen Städten aber eher als langweiliger Einheitsbrei zu Tage tritt. Die Zeit, in der sogar mäßige italienische Lokale mindestens zweimal am Abend neue Gäste begrüßen konnten, ist längst vorbei. Selbst einige der alten Italo-Stars haben zu kämpfen und sind froh, wenn jemand auf einen Teller Spaghetti vorbeikommt. Schaut doch, liebe Italiener, wieder mal bei euren Kollegen rein – denen, die gut sind. Vielleicht erkennt ihr ja, dass es noch mehr gibt als große Pfefferstreuer.

Liebe Italiener, bleibt bescheiden, protzt nicht mit dem besten Trüffel, wenn ihr wisst, dass dieser nur halb so gut ist wie ihr vorgebt. Die Küche Italiens ist keine armselige. Sie speist aber die Armen und die Seligen. Mit ehrlichen Leistungen.

Ludwig Fienhold

Facelift für Biancalani & Co

Die italienische Trilogie aus Biancalani, Casa di Tomilaia und Bar-Lounge am Walther-von-Cronberg-Platz in Frankfurt-Sachsenhausen wird renoviert und neu strukturiert. Ziel ist nicht nur eine Verschönerung, sondern auch eine Verbesserung der Küchensituation für Christoph Kubenz und sein Team. Das  Biancalani schließt am 20. Dezember und wird vermutlich Ende Januar 2014 in neuem Look eröffnen. Die Casa di Tomilaia hat noch bis 23. Dezember Betrieb und wird am 2. Januar die Geschäfte wieder aufnehmen – dann auch mittags.

Oje: Das neue Steakhaus lässt auf sich warten

Der Start des neuen Lokals Ojo de Agua (im ehemaligen Avocado an der Hochstraße 27) verläuft etwas holprig:  Die Eröffnung sollte bereits im November sein und wurde dann auf Dezember verschoben. Das „Wasser-Auge“ hat zwar geöffnet, doch momentan gibt es nur Tatar, Suppen und Wein, während das Hauptprogramm mit argentinischen Steaks noch nicht zu haben ist. Grund: Die sanitären Einrichtungen stehen noch nicht, die Gäste müssen sich mit Dixi-Toiletten vor der Tür begnügen. Ende Januar 2014 soll dann richtig eröffnet werden.

Das Wine & Beef Kontor Ojo de Agua  wird von dem Schweizer Musiker Dieter Meier betrieben, der mit seiner Elektropop-Formation Yello recht erfolgreich war und inzwischen auch als Konzeptkünstler arbeitet. Dass Dieter Meier daneben ein millionenschwerer Unternehmer, Rinderzüchter und Weingutsbesitzer in Argentinien ist, war bislang eher in der Schweiz bekannt. In Zürich betreibt er bereits seit fünf Jahren ein Restaurant sowie einen Laden, über die er seine Rindersteaks, Bio-Gemüse und Weine verkauft.

Frohsinn verliert guten Küchenchef

Das Frohsinn im Thurn- und Taxis Palais unterhalb des Jumeirah-Hotels hat sich im Sommer als zentrales und hübsches Terrassen-Lokal beliebt gemacht. Die Patisserie glänzt mit sehr guten Kuchen, der Cappuccino gehört ebenfalls zu den besseren der Stadt. Sonst machte die Küche nicht viel von sich reden, bis vor einigen Monaten Christian Senff angeheuert wurde. Der ambitionierte Koch kann eine beachtliche Vita mit vielen erstklassigen Stationen vorweisen, darunter das Victors von Christian Bau in Perl (3 Sterne im Michelin, 19 Punkte bei Gault Millau). Eigentlich sollte Senff das Frohsinn kulinarisch hochwertiger positionieren, was aber schon nach kurzer Zeit wegen unterschiedlicher Auffassung über die Qualitätsstrategie mit der Geschäftsführung scheiterte. Das ist bedauerlich, denn die Speisekarte und das Küchenniveau hatten sich durch Christian Senff kurzfristig spürbar positiv entwickelt.

Die EZB lockt neue Lokale

Das Umfeld des fast fertiggestellten Bankengiganten EZB an der Hanauer Landstraße verändert sich täglich. Die Kaschemmen werden zusehends von neuen Adressen ergänzt oder gar ganz verdrängt. Diese Tendenz wird sich in den nächsten Wochen und Monaten noch weiter fortsetzen. Neuzugang neben dem rustikalen neudeutschen Gasthaus Frankfurter Küche ist das Lokal Pavone in der Sonnemanstraße 77.  Dieser Italiener bietet Frühstückscafé, Eis-Salon und Snacks zum Mitnehmen. Spezialität sind Tramezzini. Diese unterschiedlich belegten italienischen Sandwiches können ganz wunderbar oder auch nur wie Bierdeckel schmecken. In diesem entscheidenden Unterschied liegt die Chance für das neue Pavone.

Kameha Suite: Der Feinschmecker

beerdigt falsches Lokal

Das Hamburger Magazin Feinschmecker alias Falschschmecker hat dem Lokal Kameha Suite nahe der Alten Oper das Ende bescheinigt. Und mit dem King Kamehameha Club an der Hanauer Landstraße verwechselt, der tatsächlich geschlossen wird und am 20. Dezember seine letzte Party feiert. Die Kameha Suite hingegen erfreut sich bester Gesundheit. Hausherr Carsten Rath und sein Geschäftsführer Christian Bordzio waren über die Meldung entsetzt und mussten sich viele Fragen von Lieferanten und Gästen anhören – und konnten allen versichern, dass die Kameha Suite keineswegs schließt und ganz im Gegenteil lebhafte Geschäfte verbuchen kann, die vor allem aus Veranstaltungen, Feiern und anderen Events resultieren.

Asiatische Aromen im Lotusblütenteich

Viele Jahre hatte das Kempinski Gravenbruch keinen Grund zum Feiern, ein sehr lange dauernder Renovierungsstau bescherte überalterte Zimmer und auch sonst lag dick der Staub auf dem Hotel. Kulinarisch geschah ebenfalls nichts, was zur Ehre gereicht hätte. Jetzt, jetzt endlich soll alles anders werden, sieht man gleich mehrere Gründe zum Feiern. Das Hotel wurde gründlich renoviert und gefällt durch seinen luftigen Country-Charme. Mit Juan Amador als kulinarischen Spiritus Rector an der Seite erhofft man sich zudem einen Platz im Küchenolymp zu erobern. Der mit drei Sternen im Michelin und 18 Punkten im Gault Millau hoch bewertete Küchenchef ist verantwortlich für das neue panasiatische Restaurant Sra Bua by Amador im Kempinski, dessen Eröffnung mit über 400 geladenen Gästen gefeiert wurde, wobei es für die Öffentlichkeit erst ab 12 . Dezember zugänglich sein wird.

Mehr als 2.500 Gerichte wurden über den Pass gejagt, damit der Appetit der Neugierigen gestillt werden konnte. Ein gut gelaunter Amador und sein Team bestanden den turbulenten Einstand mit Bravour. Der Meisterkoch wird jedoch nicht, wie von einigen vermutet, sein Restaurant in Mannheim verlassen, sondern dem Kempinski weiter als Berater zur Seite stehen und ein- bis zweimal im Monat dort präsent sein. Küchenchef im Sra Bua ist Dennis Maier, der mit seinen 31 Jahren bereits eine gute Vita vorlegen kann. Er kochte im Sterne-Restaurant Da Gianni Mannheim, arbeitete im Port Petit in Cala d´Or auf Mallorca und arbeitete ein Jahr mit Juan Amador in Mannheim zusammen. Letzte Station vor dem Sra Bua war das Restaurant Freundstück im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim (1 Stern, 17 Punkte), wo er als Souschef tätig war.

Restaurantleiter Christian Schrader

Auch der Restaurantleiter und Sommelier ist kein Unbekannter, Christian Schrader zeigte sich bereits in der Villa Rothschild in Königstein als sehr engagiert. Im Sra Bua, thailändisch für Lotusblütenteich, wird stilübergreifend asiatisch gekocht. Dabei stehen mehr die Aromen im Vordergrund, während die meisten Produkte eher der klassischen europäischen Küche entsprechen. Kaisergranat, Jakobsmuschel, Mieral-Poularde, Ochsenbacken und Gänseleber werden von Juan Amador seit Jahren gerne eingesetzt, im Sra Bua aber anders pointiert. Die Ochsenbacken erhalten durch Purple Curry sowie Salat von grüner Papaya Mango eine pfiffige Note, die Gänseleber erfährt mit süßem Mirin-Reiswein-Gel, eingelegtem Grünem Pfirsich und gerösteten Sepia eine neue geschmackliche Orientierung.

Ein schönes Gericht ist auch Beef Tatar „Big in Japan“ mit knackigen grasgrünen Edamame-Sojabohnen, japanischer Yuzu-Frucht und hochkonzentriertem gelierten Beef Tea. Spannend ist außerdem der delikate Ōra King Lachs, der aus Zuchtgewässern in Neuseeland stammt. Im Sra Bua wird er asiatisch mit Reiseessigcreme, lauwarmer Gurke und Algensalat kombiniert.  Beim gerade beendeten Food Festival im Hotel Vila Joya in Portugal kreuzte Juan Amador ihn mutig mit Blutwurst. Das Menü mit sechs Gängen kostet 119 €, Vorspeisen 26 – 32 €, Hauptgerichte 36 – 40 €, Desserts 16 – 18 €.

Küchenchef Dennis Maier

Das Restaurant-Ambiente wirkt ausgesprochen harmonisch in der Farb- und Formengestaltung und strahlt eine innere Gelassenheit und Ruhe aus. Auffälligste Accessoires sind Figuren, die denen der berühmten chinesischen Terrakotta-Armee nachgebildet wurden – in vielen Gesichtern erkennt man eine auffällige Ähnlichkeit mit Juan Amador. Die elegante Tischkultur wird von Spiegelau-Weingläsern und den kunstvollen originellen Wassergläsern von Michael Schwarzmüller alias Borosi geprägt. Es gibt keine Stühle, sondern ausgesprochen bequeme Sessel.

Wenn der Service im Kempinski immer so engagiert und flott sein wird, wie bei der Eröffnungsfeier, werden die Gäste ihre Freude haben. Für einige Gäste wurde ein Shuttle-Service eingesetzt, die meisten mussten mit dem eigenen Wagen anfahren, was mit dem großzügig eingesetzten Champagner kollidierte und zu Parkplatzproblemen führte. Koch und Gewürzhändler Ingo Holland machte es richtig und mietete sich gleich ein Zimmer. Das Restaurant Sra Bua wird sich auch künftig etwas einfallen lassen müssen, um für die Gäste freie Bahn zu schaffen. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist das Kempinski Gravenbruch zu umständlich zu erreichen. Mit dem Auto zum Dinner zu fahren, bremst den Weinkonsum. Vielleicht fällt dies aber manchem bei den unbescheidenen Weinpreisen auch leichter. Es wäre sicher nicht falsch, wenn das Kempinski Gravenbruch bei einer Reservierung im Sra Bua einen Shuttle anbieten würde, der den Abend führerscheinsicher und entspannter verlaufen ließe.

Eine ausführliche Restaurantkritik folgt.

LF

Sra Bua by Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt, Tel. (069) 38988 660. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag 18.30 – 22.30 Uhr, Sonntag 12 – 15 Uhr.

Das erste Konzept wurde mit dem Sra Bua by Kiin Kiin 2010 in Bangkok gestartet. Darüber hinaus gibt es inzwischen Sra Bua-Restaurants im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg unter der Leitung von Mario Hofmann, im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz unter der Leitung von Axel Rüdlin sowie seit dem Frühjahr dieses Jahres das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin.

Photocredit:Kempinski, Barbara Fienhold

Das beste Frühstück Frankfurts

gibt´s im Hotel Jumeirah

Luxus am Morgen erspart Kummer & Sorgen

Wegen einem Spiegelei muss niemand zum Frühstück das Haus verlassen. Es darf schon etwas mehr sein. Die zeitliche Limitierung der meisten Hotels und Cafés, wirkt auch nicht gerade appetitanregend. Das Jumeirah in Frankfurt aber bietet außergewöhnlich viel fürs Geld und gönnt den Gästen Zeit. Das sonntägliche Deluxe-Frühstück ist das Beste, was man in der Stadt bekommen kann. Die 38 Euro sind gut investiert.

Gebackenes Bio-Ei mit Kräutersauce

Das Frühstück wird im Restaurant Max on One angeboten, als Buffet sowie Gerichten à la carte. Kaum hat man Platz genommen, gibt es zur Begrüßung einen Winzersekt, den man sich natürlich auch später servieren lassen kann. Das Buffet ist logistisch klar geordnet, man muss nicht lange auf Suche gehen. Alles wird hübsch und animierend präsentiert. Wurst, Schinken, Käse, Brot und Brötchen sind von guter Qualität. In der Süßwarenabteilung gibt es in Ergänzung der Gebäckstücke und Konfitüren den hauseigenen Honig, der von einem Bienenvolk auf dem Dach des Hotels stammt. Diese schöne Idee wird auf einem iPad am Buffet in Bildern festgehalten. Bei den Tees wird ebenfalls mehr als Standard offeriert, wobei der Samowar die so wichtige korrekte Trinktemperatur setzt.

Das alles würde schon für einen netten Start in den Tag reichen, doch so richtig gut wird es mit den Gerichten à la carte. Eggs Benedict gibt es leider viel zu selten in deutschen Hotelküchen, im Jumeirah werden die zwei pochierten Eier wahlweise mit Schinken oder Lachs auf getoastetem Weißbrot mit Sauce Hollandaise aufgetischt. Man kann sich auch alle anderen Varianten von Freiland-Eiern zubereiten lassen, doch Eggs Benedict sind erste Wahl. Dass es Frankfurter Würstchen gibt, zeigt Lokalflagge und ist sicher für die internationalen Hotelgäste ein willkommener Happen. Das „Weekend Langschläfer Deluxe-Frühstück“ hält zudem drei Gerichte von der regulären Restaurantkarte bereit. Das wunderbare Wiener Schnitzel im Kleinformat mit Bratkartoffeln und kaltgerührten Preiselbeeren muss man sich unbedingt bringen lassen. Ausgezeichnet schmeckt auch das gebackene Freiland-Ei mit Sieben-Kräuter-Sauce und Kartoffelpüree. Ja, und die Asia-Nudeln mit gebratenen Garnelen müssen auch sein. Die Desserts sind immer gut, mögen sie auch eher schlicht klingen. Vanille-Eis mit marinierten Erdbeeren und Kärntner Bua mit Tahiti-Vanillesahne sind schlicht superlecker.

Die Gerichte werden stets frisch in der offenen Show-Küche zubereitet. Der Service ist aufmerksam und geizt nicht, wer freundlich fragt, bekommt gerne einen Teller mehr. Der Österreicher Martin Steiner ist zwar nicht mehr Küchenchef im Jumeirah, doch seine Mannschaft arbeitet in seinem Sinn weiter und behält das Deluxe-Frühstück wie gehabt bei. Das ungewöhnlich gute Buffet  im Jumeirah ist kalkulierbar und eignet sich auch deshalb bestens für Einladungen. Warum nicht einmal eine schöne Frühstücksparty?

LF

Hotel Jumeirah, Frankfurt, Thurn- und Taxis-Platz, Tel. (069) 297 237 198. Frühstück Deluxe, 38€ an Sonntagen und Feiertagen, 7.30 – 14.30 Uhr. www.jumeirah.com/frankfurt

Frühstück für Ausgeschlafene

Weitere gute Adressen

Wer sagt eigentlich, dass Frühstück immer früh sein muss. Es kann auch ein Spätstück sein, gerade sonntags, wenn man mal nicht den Kaffee herunterkippen muss und mit Croissant- im Mund aus der Tür eilt. Eine besonders gute und individuelle Adresse dafür in Frankfurt ist das Hotel Lindenberg, wo man zwischen 11 und 16 das Frühstücksmittagessen genießen kann. Für 22 Euro gibt es jeden Sonntag ein Buffet, das dem Motto Qualität statt Quantität gehorcht. Dazu kocht in der liebenswerten Wohnküche Kimberley Unser oder ein anderer Mitarbeiter aus ihrem jungen Team vom Seven Swans unterschiedliche Gerichte, etwa Strammen Max, Eier mit Grüner Soße, Reibekuchen mit Apfelmus oder Erbsensuppe.

Das Hotel Lindenberg bietet schon optisch viel Delikatesse. Es ist, als hätte uns eine künstlerisch talentierte Pippi Langstrumpf ihren leicht erwachsenen und doch noch ungestümen Traum von einer Villa Kunterbunt hinterlassen. Die Augen schwelgen in so heiteren Dimensionen, dass der Tag nur gut werden kann. Man sieht dem kleinen und feinen Buffet bereits an, wie es schmeckt. Die handverlesenen Aufschnitte, Schinken und Würste sind einfach gut, der Käse ausgesucht, die Brot/Brötchenauswahl wird durch Croissants und Laugengebäck aufgewertet.

Das Frühstück im Hotel Lindenberg ist nicht inklusive der Getränke. Rhabarber-Schorle, frisch gepresster Orangensaft, Cappuccino, Anno 1308 Keller Bier, Riesling oder Loire-Sekt gibt es gegen fairen Aufpreis (Cappuccino beispielsweise 2,50 €, eine Flasche Riesling 17 €). Die Speise/Getränkekarte mit Preisen wird gleich beim Entree vorgelegt, was Missverständnisse vermeidet. Zum Frühstücks-Programm gehört im Lindenberg ein Besuch der Kino-Bar um 16 Uhr im Haus, wo Filme für Kinder und Erwachsene gezeigt werden. Kinder zieht es meist ab 12 Uhr ins kleine Lichtspielhaus, was den Eltern und vielleicht auch anderen Gästen Ruhe gönnt.

Sonntag ist der einzige Tag, an dem Externe und Hotelgäste aufeinandertreffen. Sonst ist das Lindenberg den Hausgästen vorbehalten. Man sollte sich für das Frühstück am Sonntag besser anmelden, denn die 30 Plätze können schnell besetzt sein. Für uns gibt es keinen schöneren Platz zum späten Frühstück als das Hotel Lindenberg. Es bietet im Grunde weder Frühstück noch Brunch, sondern eher einen Sonntag ohne Limit. Niemand wird hier zu einer bestimmten Zeit ausgewiesen, das Buffet steht lange bereit. Man lässt sich als Gast nicht nur bedienen, sondern läuft umher und gabelt mit jedem Bissen vielleicht auch ein nettes Gespräch oder eine neue Bekanntschaft auf.

Im Mainkai-Café in der Nähe des Doms kann man jetzt täglich frühstücken, während der ganzen Öffnungszeit von 10 bis 20.30 Uhr. In dem ehemaligen Waschsalon liegt viel Zeitungslektüre aus. Morgens bietet sich das „Jogger“-Frühstück an, bei dem man guten Gewissens den Läufern am Mainufer zusehen kann. Beim „Sektgeflüster“ sind zwei Gläser Prosecco enthalten, beim „Südländer“ Mozzarella und Basilikumfrischkäse. Der Gast kann aber auch nur ein Croissant, Eier mit Speck oder Müsli mit frischem Obst bestellen. Die Kuchen sind ebenfalls gut, das Tiramisu wird hausgemacht. Was immer am Buffet zu sehen ist, wirkt appetitlich. In der Küche werden täglich frisch Salate, belegte Brötchen und verschiedene Sandwichs zubereitet. Aktuelles wird auf einer Schiefertafel annonciert. Besonders gut ist die hausgemachte, passierte und bestens gewürzte Linsensuppe mit Sucuk, türkischer Knoblauch-Kräuter-Wurst. Die saftig-pikante Wurst schmeckt auch zum Eierfrühstück. Der marokkanische Minzetee wird mit frischen Blättern im großen Glas serviert, erfrischend gut außerdem das leicht salzige türkische Joghurtgetränk Ayran. Betrieben wird dieses liebenswerte Lokal von Dilek und Ugur Cura, deren Familie aus dem türkischen Ansichtskartenstädtchen Altinoluk am Golf von Edremit stammt. Das Lokal fungiert daneben als „Vertical Gallery“ und ermöglicht jungen Künstlern einen alternativen Auftritt zur Galerieszene. Recht kunstsinnig ist bereits der Ausblick auf die gegenüberliegende Dreikönigskirche, die sich in würdevoller Gelassenheit über dem Main erhebt.

Margarete

In der Margarete kann man immerhin bis 14 Uhr frühstücken. Das Restaurant-Café zählt zu den besonders angenehmen, entspannten und lebendigen Adressen der Stadt. Mit guten Croissant, Butter und Marmelade kann man schon sehr zufrieden sein. Die frischen Eier vom Oköbetrieb Harvesterhof in Linter/Limburg werden mit Baguette und gesalzener Butter serviert, doch sollte man unbedingt noch den wunderbar krossen Alblinger Bauchspeck dazu bestellen. Der Kaffee/Cappuccino in der Margarete gehört zu den besten der Stadt, er kommt von der kleinen feinen Rösterei Pheonix aus Dresden: Kräftiges harmonisches Aroma, korrekte Temperierung, perfekte Crema, Milchschaum mit Stand.

Aus für das Lokal Römerbembel am Rathaus?

Die Historische Ostzeile auf dem Frankfurter Römerberg ist das meistfotografierte Motiv der Stadt Frankfurt. Das ändert nichts daran, dass es hinter den Kulissen gehörig im Fachwerk knirscht. Wenn es Gästen vor allem die letzten beiden Jahre übel wurde, so lag dies nicht unbedingt am schlechten Essen, sondern den Farb- und Lackgerüchen, die massiv während der Bauarbeiten aus dem Parkhaus Dom/Römer in das Gasthaus Römerbembel und die Wohnungen zogen. Die Häuser sind teilweise marode und gehörten längst generalüberholt, was insbesondere für die Gaststätten und deren Technik gilt.

Blick auf Römerbembel und Dom vom Lokal Alten Limpurg

Günther Reichel, Geschäftsführer des Apfelweinlokals Römerbembel, muss nicht mehr mit den Behörden kämpfen: Er wurde vor die Tür gesetzt und muss am 2. Januar 2014 die Schlüssel abgeben. Der 62 Jahre alte Gastronom hatte 2002 den Römerbembel gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Samuel Hochmann aus Insolvenzmasse gekauft. Hauptfinanzier Hochmann führt auch das Haus Wertheym am Römerberg sowie das Lokal Frankfurt & Friends in Bockenheim. Von der Kündigung sind außerdem die sieben Mitarbeiter von Küche und Service des Römerbembels betroffen. Verantwortlicher Vermieter ist das Liegenschaftsamt der Stadt Frankfurt, Hauptpächter ist die Kelterei Possmann. Die Zukunft der seit über 30 Jahren mit wechselnden Besitzern bestehenden Gaststätte ist ungewiss, ab 2. Januar 2014 wird sie erst einmal geschlossen. Der Stadt wäre es am liebsten, wenn sie von einem solventen Pächter betrieben würde, der die dringend notwendige Renovierung mit eigener wirtschaftlicher Kraft aufbringen könnte. Ob Samuel Hochmann den Römerbembel allein weiterführen wird, hängt auch davon ab, ob er überhaupt gewillt ist, die notwendigen hohen Investitionskosten zu übernehmen. Sicher ist nur, dass die in die Jahre gekommene Gaststätte hochgradig sanierungsbedürftig ist. Es wäre zudem überfällig an dieser Stelle endlich einmal ein anspruchsvolles Lokal zu etablieren, das den Römerberg auch kulinarisch zu einer Visitenkarte der Stadt Frankfurt macht. Bislang existiert ausgerechnet an diesem exponierten und beliebten Platz nicht ein einziges ernstzunehmendes Restaurant.

Touristen lieben den Römerberg (r. Lokal Römerbembel).

Es ist schon lange ein Kampf um die Plätze am überaus lukrativen Standort Römerberg entbrannt. Letztes Opfer waren Dieter Hoppe und Andreas Staab, die das Lokal Alten Limpurg neben dem Rathaus aus undurchsichtigen Gründen verlassen mussten (siehe BISS-Artikel Der Frankfurter Würstchenkrieg). Nachmieter Lior Ehrlich macht im Grunde vom Konzept her nichts anders als die beiden, die mit Frankfurter Würstchen und vor allem Glühwein Umsatz machten. Wer weiß, welcher Gewinn während des Weihnachtsmarkts allein mit Glühwein zu machen ist, wird verstehen, warum gerade der Römerberg geschäftlich so begehrt ist.

Der Frankfurter Römerberg ist eine Schatzkiste, die mit zu viel Tand besetzt ist. Fast nur schwächliche Lokale und manch anderer Ramschladen diskreditieren den Platz zwischen Rathaus und Kaiserdom. Jeder Frankfurtbesucher kommt hier vorbei und macht auch Rast. Die Lokale können auf solche Eintagsfliegen bauen und sie abspeisen, da aus ihnen ohnehin keine Stammgäste werden. Dass der Römerberg eine solche Touristenfalle geworden ist, muss jedoch die ganze Stadt beschämen. Im vorläufigen Ende des Lokals Römerbembel liegt die Chance für einen Neuanfang.

LF

Bild ganz oben: Das vierte Haus von links in der Historischen Ostzeile beherbergt den inzwischen geschlossenen Römerbembel.

Mit Nietzsche zu kulinarischen und geistigen Höhen

Von Ludwig Fienhold

Die Kutscherin führt die Pferde von Pontresina durch das Roseg-Tal und lässt die Peitsche knallen – und schon sind wir bei Nietzsche, dessen schicksalhaftes Vermächtnis es ist, immer wieder auf diese eine Aussage mit der Peitsche und dem Weib reduziert zu werden. Engadin ist Nietzsche-Land, hier fühlte er sich wohl, hier schöpfte er aus der sinnstiftenden Natur die Kraft für seine Kopfarbeit, die jener Berg- und Talfahrt gleichkam, die auch die Landschaft kennzeichnet.

Hotel Roseg

Nach einer beschaulichen Stunde wartet am Roseg-Gletscher ein Bilderbuch-Gasthaus, in dem mittags ein fulminantes Dessert-Buffet inszeniert wird, das die Tische biegen lässt: Apfelstrudel, Tarte Tatin, Crème brûlée, Rüblitorte, Früchteauflauf, Himbeergratin, Linzer-Torte, Zabaione, Sacher-Torte  Zuppa Inglese, Nusstorte, Topfenstrudel, Engadiner Torte, frische Beeren und eine Vanillesauce, die genauso gut gemacht ist, wie alles andere. Wer von diesem Zuckerberg auch nur zwanzig Prozent runterschleckt, darf nicht mehr die Kutsche nehmen und muss zu Fuß zurück nach Pontresina wandern.

Käserei live

Das Engadin ist zu jeder Jahreszeit ein Fabelwesen, meist aber ein Faun von feinfühliger Derbheit. Die seelenvolle Ruhe der Seen und die massive Bedrohlichkeit der Berge ergeben nur augenscheinlich ein schwankendes Bild, denn sie sie sind mehr Einheit als Widerspruch. Der stets im Widerspruch mit sich und der Welt lebende Nietzsche konnte dies nur als spannungsreich empfinden.  „Im Engadin ist mir bei weitem am wohlsten auf Erden“, schreibt er. „Es kann gar nicht still und hoch und einsam genug um mich sein.“ Durch den Riss in seiner Seele schimmerte ihm hier, „wie ruhig alle Dinge im Lichte liegen“.  Wer in der Landschaft des Engadins nicht zu eindringlichem Nachdenken gebracht wird, hat auch sonst nichts zu Begreifen.

Vesperteller in der Alphütte

Schnell anfreunden kann man sich nicht nur mit der Natur, die Menschen und die Küche geben auch Gelegenheit dazu. Als Friedrich Nietzsche als feingezwirnter Herr mit rotem Schirm erstmals im Engadin auftauchte, war er ein Exot. Längst ist die Schweizer Alpenregion weit merkwürdigere Menschen mit weniger Verstand gewohnt.  Die Gletscher schlucken alles, das Bergvolk lässt sich nicht aus seiner Ruhe bringen.

Essen kann man im Engadin gut, vor allem die Basis stimmt. Nietzsche, der mehr über Kulinarisches redete als philosophierte, beklagte das dumpfe Essverhalten der Deutschen und die trockene Trunkenheit der Burschenschaften. In der Schweiz schlürfte er belustigt seinen Fendant und futterte auch gerne ein gutes Wurstbrot. Er schätzte die einfachen Dinge und unterhielt sich gerne über das vermeintlich Schlichte. Anfangs musste ihm seine Mutter regelrecht zum Essen ermuntern, später erkannte er darin durchaus eine Quelle der Lust.

Nietzsches Lieblingsplatz am Silvaplana-See

Von einer schlichten Schönheit, wie sie nach dem Geschmack Nietzsches gewesen sein könnte, ist die Alphütte Morteratsch. In der Käserei können Gäste sehr anschaulich die gesamte Herstellung verfolgen. Beim Käsemachen hat Peter Maurer noch Zeit genug, zu erklären, dass er gerne Whisky mag und auch schon oft in Schottland war. Er rührt konzentriert mit stoischer Miene im riesigen Käsekessel, wie ein Druide, mit dem Wissen, etwas ganz Besonderes zu schöpfen. Später wird daraus ein Gletschermutschli, ein ganz feiner und zarter Käse. Er ist Primus auf einer vortrefflichen Vesperplatte, die an den blanken Holztischen von freundlichen Mägden serviert wird.

Von dieser geselligen Runde bis zum Ruhepol Nietzsches ist es gedanklich näher als geografisch. „Die Einsamkeit ist ungeheuer“, notierte er sich bei seinen Spaziergängen durch die Natur Engadins. Er war ein Wanderer, ein seelenvoller Wanderer, für den jeder Gang zum Erkenntnisweg wurde.  Die Stelle, an der er seinen großen Grundgedanken von der Ewigen Wiederkehr des Gleichen hatte, findet man bei Surley. Dort entwarf er 1881 seinen tiefgründigen Zarathustra, jenes Buch, das all sein Sinnen zusammenfasst. „6000 Fuß jenseits von Mensch und Zeit, und viel höher über allen menschlichen Dingen.“ Dieser Ort am Silvaplana-See hat etwas Magisches. Der See verschwimmt. Man versinkt in sich. Und taucht wieder auf, taufrisch und mit den reingewaschenen Gedanken. Der Silvaplana-See ist eine Inspirationsquelle.  Nietzsche ist dort so nah wie kaum sonst. Ein springender Funke aus dem Zarathustra steht hier in Stein gemeißelt:  „Doch alle Lust will Ewigkeit, will tiefe, tiefe Ewigkeit!“

Hotel Waldhaus

Flach mochte es Nietzsche nicht, er stieg ganz hoch ins „Gebirge der Wahrheit“ und entdeckte Abgründe. Das Hotel Waldhaus in Sils-Maria thront als Märchenschloss über den Wipfeln, als sei es dem Zauberberg von Thomas Mann entsprungen. Die Grandezza der Gründerzeit lockte viele kluge Köpfe: Albert Einstein, Thomas Mann, Herrmann Hesse, Thomas Bernhard, Friedrich Dürrenmatt und, ja, auch Theodor Adorno, der dem Engadin so gar nichts außer ein paar Boshaftigkeiten  abgewinnen konnte. Und Nietzsche? Nein, der durfte dort nicht logieren, da das Waldhaus erst einige Jahre nach seinem Tod 1908 eröffnet wurde. Friedrich Nietzsche quartierte sich ab 1881 sieben Sommer in Sils-Maria im Haus der Familie Durisch ein und wohnte in einem kleinen Zimmer im 1. Stock zur Untermiete. Jeder Winkel flüstert Geschichte, die Dielen knarzen eine uralte Melodie. In dieser wundersamen, zeitabgewandten Atmosphäre meint man Nietzsche noch atmen zu hören. Alles hier lässt den Philosophen lebendig werden, auch die Gespräche mit der Kuratorin Mirella Carbone, die das Nietzsche-Museum leitet. Die Literaturwissenschaftlerin aus Sizilien wollte nur einen Sommer bleiben und lernte das Engadin aus den gleichen Gründen wie Nietzsche lieben, der schrieb: „“Hier ist gut leben, in dieser starken hellen Luft, hier, wo die Natur auf wunderliche Weise zugleich mild, feierlich und geheimnisvoll ist – im Grunde gefällt mir´s nirgendswo so gut als in Sils-Maria.“ Eine Beschreibung, als Spieglung seiner Seele.

Nietzsche-Zimmer

So vieles lässt sich in den über 2000 Büchern nachlesen, so manches in den alten Schriften und Bildern entdecken. Doch das Museum hat auch Überraschungen zu bieten: Hier findet man die original Totenmaske von Nietzsche. Die fast allen bekannte, hatte seine entsetzliche Schwester fälschen lassen, weil sie der Menschheit ein Gesicht zeigen wollte, das besser in ihr heroisches Weltbild passte – nicht der einzige fatale Eingriff von Elisabeth Förster-Nietzsche, die den Nachlass ihres Bruders teilweise grotesk maskierte.  Einzigartig für ein Museum: Man kann im mystischen Nietzsche-Haus auch wohnen und sich inspirieren lassen. Auf so teilhabende Weise werden nur wenige Museen zum Leben erweckt. Nietzsche fand im Engadin eine Heimat für seine geschundene Seele, nur mit St. Moritz haderte er anfänglich, weil ihm dort zu viele Touristen aus Basel und Deutschland begegneten.

Nietzsche-Haus in Sils-Maria

Rainer Maria Rilke, der ähnlich orphisch dichtete wie Nietzsche und von dessen Werk beeinflusst wurde, lebte eine Zeitlang in Soglio, einem Ort von rauer Poesie.  Nur 20 Kilometer westlich von Sils-Maria gelegen, fehlt diesem steinernen Monument bäuerlichen Lebens die Zartheit von Sils. Doch die Aura jedes einzelnen Hauses zeigt voll Würde das alte charaktervolle Gesicht des Engadins. Von einem der ergreifendsten Friedhöfe auf dem Erdenrund hat man einen dramatischen Ausblick auf die schönsten Seiten der alpinen Welt.

Interessant, dass man glaubt, den Toten einen solch fabelhaften Panoramablick gönnen zu müssen. Noch besser, dass Friedhofsbesucher ihn tatsächlich erleben.  Die bunten Wiesenblumen werden eins mit den Gräbern, die sogar in einem Brunnen untergebracht wurden.  An einer solch in sich ruhenden Stätte würden selbst grasende Kühe ins Bild passen. Luis Trenker drehte in Soglio Anfang der 30er Jahre „Der Rebell“. Immer wieder wird die spektakuläre Bergkulisse von der Filmwelt in Szene gesetzt.

Hotel-Restaurant Palazzo Salis

Das Bergdorf Soglio hat nur 200 Einwohner, aber 20.000 Logiergäste im Jahr. Ein sorgloses Gasthaus mit traumhaftem Garten ist der Palazzo Salis. Das pittoreske Haus aus dem 17. Jahrhundert vereint Albergo und Ristorante unter einem Dach. Die 15 Hotelzimmer sowie die Säle und Hallen zeigen Geschichte und wurden mit antiken Möbeln, Kachelöfen, Marmor-Cheminées, Originalbildern, Wandmalereien und Stuckaturen ausgestattet. Im Garten vergnügen sich die Gäste zwischen hohen Buschhecken mit Schweinsbratwurst auf Rosmarinrisotto, Polenta mit Steinpilzen oder Speck, Bergkäse und Ziegenkäse aus Soglio.  Cüpli (Champagner) und Herrgöttlie (Bier) finden in Eintracht zusammen, solche Helvetismen vereinen.  Zwei Mammutbäume überragen wie Schutzheilige die Idylle – die am Stamm hängenden Spiegel dienen nicht der Überprüfung der eigenen Gesichtszüge, sondern geben einen ungewöhnlichen kunstvollen Blick von unten auf die riesigen labyrinthischen Baumkronen.

Hotel Nira Alpina

Das Hotel Nira Alpina in Silvaplana ist ein Alpentraum. Und der geht so: Naturbursche trifft Model und bringt ein hübsches Kind zur Welt, das beiden gerecht wird. Das von außen wie ein Fort wirkende, längliche und terrassenartig angelegte Gebäudeensemble duckt sich unter den Corvatsch, um den Blick auf den höchsten Berg Engadins freizugeben.  Vom Hotelbett aus breitet sich eine Filmleinwand mit beindruckenden Szenen aus, bei denen der Silvaplana-See, das Dörfchen Surley und die Berge von Piz Nair und Corviglia die Hauptrollen spielen. Auf den Nachttisch liegt, wie dürfte es anders sein, der Zarathustra von Nietzsche. Holz, Stein und Granit bestimmen die Grundierung des Hotels, schokoladiges Wildleder, mahagonifarbiger Damast und naturbelassene Steinfliesen schaffen Atmosphäre.

Restaurant Stars im Nira Alpina

Restaurant und Lounge wurden so gestaltet, dass man durch die großen Panoramafenster so viel wie nur möglich Natur ringsum wahrnehmen kann. Das Nira Alpina sieht sich auch als „Fenster zum Engadin“. Irgendwo glimmt immer ein Feuer, und sei es nur ein virtuelles in dem feierfreudigen Blockhaus vor dem Hotel, weil es der Brandschutz so fordert. Das Nira Alpina ist die moderne und luxuriöse Version einer Schweizer Skihütte, traditionell und doch kitschfrei, zeitgemäß aber behaglich. Außerdem bietet das Hotel die ideale Basis für Skifahrer, Wanderer und Landschaftsgenießer.

Auch Hühnchen können Stars sein

Beim Essen setzt die Küche bewusst andere Akzente. Gewiss, es gibt auch sehr gute heimatliche Schinken, Würste und Käse, wie schon das Frühstücksbuffet zeigt. Doch will man in einem Design-Hotel keinesfalls die in Selbstgefälligkeit erstarrte Schweiz verkörpern. Klassiker gehören zwar zum festen Speiseplan, aber asiatisch und US-amerikanisch interpretierte Gerichte geben den Ton an. Der Rücken vom Bergeller Berglamm mit geräucherter Knoblauchjus hat ein weit über dem Konventionellen liegendes Format, die Riesencrevetten mit Tandoori-Gewürzen und anregendem Mango-Basilikum-Chutney machen Lust auf mehr. Peppig und hübsch präsentiert  werden die nach Cajun-Art gewürzten Chickenwings. Noch eine Prise spannender wird es mit hausgeräucherten Spareribs in Schwarzbier-Maldonpfeffersauce.  Man sollte den Weinen der Schweiz eine Chance geben, nicht nur dem großen Pinot Noir von Gantenbein. Die Grünen Veltliner aus Österreich sind hier indes die beste Wahl. Die Bar neben dem Restaurant bewegt sich auf gleicher Höhe und garniert ihre gutgemachten Drinks ebenfalls mit Alpenblick.

Die weißen Bergzipfel glänzen kristallklar, die Eiswürfel im Drink schmelzen zu Gletscherwasser,  das Alpenpanorama wird von flirrenden Silberwellen durchwebt. Ein Cüpli hier, ein Hergöttlie dort. Und Nietzsches Spirit dazu. Man möchte hier einfach nicht mehr weg – alle Lust will Ewigkeit, will tiefe,  tiefe Ewigkeit.

Naturgenuss Engadin

Nira Alpina, Silvaplana, Tel. (0041) 081 838 6969. Zimmerpreise 138 – 308 €. Besonderheit: Privater Zugang zur Corvatsch-Seilbahn. www.niraalpina.com

Nietzsche-Haus, Sils-Maria, Tel. (0041) 081 826 52 24. Führungen, Ausstellungen, Wohnen & Arbeiten, Vorträge, Kolloquium. Zimmerpreise: 53 – 122 €. www.nietzschehaus.ch

Hotel Waldhaus, Sils-Maria, (0041) 081 838 51 00. Zimmerpreise: 280 – 533 €. Nietzsche-Kolloquium „Alle Lust will Ewigkeit“,  26-29. September. www.waldhaus-sils.ch

Hotel & Restaurant Roseg-Gletscher, Pontresina, Tel. (0041) 081 842 64 45. Zimmerpreise: 57 – 110 €. www.roseg-gletscher.ch

Hotel & Restaurant Palazzo Salis, Soglio, Tel. (0041) 081 822 12 08. Zimmerpreise: 80 – 240 €. www.palazzosalis.ch

Alp-Schaukäserei, Pontresina, (Tel. 0041) 081 842 62 73. www.alp-schaukaeserei.ch

Photocredit: Fienhold, Nira Alpina, Waldhaus, Nietzsche-Haus

Warum können Gastronomen & Servicekräfte nicht telefonieren?

Sie kauen, nuscheln und granteln am Telefon, meist fühlen sie sich geradezu belästigt. Bei fast allen Tisch-Reservierungen hat man als Gast das ungute Gefühl zu stören. Ob Pizza-Italiener oder Sterne-Restaurant macht dabei nur geringfügig einen Unterschied. Dabei findet der so entscheidende erste Kontakt mit einem Restaurant durch das Telefon statt. In den allerseltensten Fällen wird das Reservierungshandling korrekt praktiziert, fast immer möchte man wegen des ersten schlechten Eindrucks gleich wieder auflegen und erst gar nicht in das entsprechende Lokal gehen. Auf diese Weise vermag ein einziger Mitarbeiter ein ganzes Unternehmen zu diskreditieren.

Aus diesem Grund liefern wir Gastronomen & Servicemitarbeitern frei Haus und gratis die Schulbuch-Anleitung für das richtige Reservierungsverhalten.

1. Bitte mit dem Namen des Restaurants und dem eigenen melden, und zwar verständlich. Sprechen Sie dabei laut und deutlich und vor allem mit freundlicher Stimme.
2. Notieren Sie den Reservierungswunsch und wiederholen Sie danach alle relevanten Daten (Name, Uhrzeit, Personenzahl).
3. Sprechen Sie den Gast, dessen Namen Sie ja erfahren haben, persönlich mit Namen an.
4. Fragen Sie den Gast nach einer favorisierten Platzwahl (Fenster, Ecke, lebendiges Zentrum etc.).
5. Erkundigen Sie sich bereits am Telefon nach Allergien, damit sich die Küche rechtzeitig darauf einstellen kann.
6. Bedanken Sie sich am Ende des Gesprächs für die Reservierung.
7. Besonders höfliche Reservierungen enden mit dem freundlichen Zusatz, dass man sich auf den Gast freut.

So einfach geht das. Und so leicht verschafft sich ein Restaurant ein gutes Entree, das zu einem zufriedenen Einstieg verhilft und den Gast gut einstimmt.

LF

The bottom line?  Every touchpoint matters.

Schnittige Tapas für den

Westentaschen-Gourmet

Es gibt Restaurants, die weit schlechter starten. Man kann im neuen La Moraga noch vieles verbessern, doch schon jetzt bedeuten Küche & Konzept eine unterhaltsame Belebung der Frankfurter Gastronomie. Wie oft irrt man durch die Innenstadt auf der Suche nach einem guten Happen für unter zehn Euro in unkomplizierter Atmosphäre und findet nur große Portionen und kostspielige Angebote oder Fast Food. Und wie oft verspürt man gerade zwischen 15 und 18 Uhr Lust auf eine kleine Mahlzeit und wird durch knallenge Küchenschlusszeiten ausgebremst. Das ist jetzt durch La Moraga anders, es gibt viele Tapas von 4,50 bis 9,50 € (daneben aber auch höherpreisige Offerten). Auch sonntags, wenn fast alle anständigen Lokale in Frankfurt schnarchen.

Der lässige Schick des Lokals baut keine Schranken auf, jeder scheint willkommen, ob nur auf ein Glas oder einen ganzen Tapasreigen. In der Frankfurter City gibt es auf diesem Level nichts Gleichwertiges. Vor allem darin liegt die Chance des neuen gastronomischen Amüsierbetriebs.

Der Gast wird gleich freundlich am Stehempfang willkommen geheißen und zu einem freien Platz geführt. Blickfang ist die offene Showküche, an der Singles und Pärchen einen Platz in der ersten Reihe erhalten. Für eine größere Anzahl eignen sich eher die Tische. Die Plätze im lichtgedämmten Eck und die an der Küchentheke sind besonders beliebt. Das Lokal breitet einen heiteren Charme aus, hinter dessen Nonchalance eine schlüssige Idee steht: Die Gäste sollen sich in einem leichten und beschwingten Ambiente mit unbekümmert und fast kindlich erscheinenden Mobiliar ungezwungen wohl fühlen – denn wer sich entspannt, konsumiert auch mehr. Diese weltumspannende Idee der Tapas-Lokale wird im La Moraga auf moderne und etwas anspruchsvollere Weise interpretiert. Dies gilt auch für die Küche. Neben vielen Klassikern sind zeitgemäße Tapas zu haben, vor allem leichtere als in traditionellen Lokalen dieser Spezies.

Hot Gambas

Die Gambas al Ajillo sind viel besser als man dies sonst in ähnlichen Lokalen erlebt. Die knackigen Riesengarnelen von sehr guter Qualität werden in Olivenöl gebraten und mit Knoblauch, Chili und Petersilie schön scharf abgeschmeckt. Der gegrillte Oktopus mit Limette und schwarzem Salz ist tadellos, man fragt sich nur, in welcher Art die kleinen Limettenviertel das Gericht bereichern könnten, da man sie mit Schale nicht essen und durch ihre geringe Größe auch nicht auspressen kann. Eine Gedankenlosigkeit, die sich nicht selten an manchen Stellen wiederfindet. Bei einem Chorizo-Gericht erwartet man vor allem die rauchige Würze des Hauptprodukts. Hier werden Chorizo-Wurstscheiben zaghaft auf einer angeblich mit Ei gebratenen „Zwiebel-Focaccia“ nebst Tomaten-Emulsion eingesetzt. Dieses Gericht klingt besser als es ist, weil es letztendlich wie ein mäßiges Baguette wirkt. Die ohnehin zu wenig wahrnehmbare Chorizo sitzt auf einem matten und durchweichten längliches Brötchen, das mit einer absurd süßlichen Tomatensauce verwässert wird. Tapas-Lokale, egal wie modern sie sich geben mögen, sollten zudem wichtigkeitsheischende Begriffe à la  „Emulsion“ meiden, zumal sie gerade in diesem Fall einfach nicht passen und letztlich einer endlich vergangenen Ferran Adrià-Ära angehören. Warum eigentlich geben wir uns hier eine solch analytische Mühe? Weil auch ein Happen für dann immerhin doch 6,50  € einfach viel besser sein muss. Genau an dieser Stelle erscheint selbst ein Tapas-Lokal als unter allen Erwartungen und dabei als zu teuer. Hinzu kommt, dass Beilagen separat zu bestellen sind und extra berechnet werden. Das ist im Grunde gar nicht so nicht schlecht, denn die Tapas allein tun der Linie und dem Geldbeutel besser. Zudem muss man sehen, dass gerade die Beilagen eher größer dimensioniert sind und sich zm Teilen für mehrere Personen eignen. Diese „We love to share“-Idee zieht sich durch die Speisekarte.

Manche kreativ gemeinten Tapas können noch nicht handwerklich und geschmacklich überzeugen: Die an sich guten und fleischigen Tigres-Miesmuscheln werden hier in einer zu süßen Balsamico-Reduktion mit Bechamel-Schaum und Panko-Paniermehlbröseln kombiniert und wirken auf diese Weise nicht harmonisch, weil sie selbst als Hauptakteur überdeckt werden.

Pimientos gehören zu den einfachsten und doch leckersten Häppchen in einer Tapas-Bar, warum man aber in Frankfurt auf das zwingend wichtige grobe Meersalz zur Abrundung verzichtet, ist schwer nachzuvollziehen. Für solche Details fehlt der Küche noch die notwendige Einsicht – oder will man ausgerechnet daran sparen? Und wo wir schon beim Meckern sind: Warum gibt es kein Gericht als kulinarischen Hinweis auf die namensgebenden Moraga-Sardinen, die der Málaga-Maler Horacio Lengo Martinez de Baňos in seinem Bild vom Fest am Strand festgehalten hat? Genau dieses hatte ja den Koch und einstigen Moraga-Gründer Dani García zum Tapas-Lokal inspiriert.

Restaurantmanager Emrah Sütcü

La Moraga wurde also nicht in Frankfurt erfunden und basiert auf einer Idee aus Südspanien. Dani García vom Zwei-Sterne-Restaurant Calima in Marbella hatte gemeinsam mit Geschäftsfreunden die Idee, Tapas einmal etwas anders darzustellen. Inzwischen ist er nicht mehr bei dem Unternehmen und wurde durch andere kreative Köpfe ersetzt. Die Tapas-Lokale in Marbella und Málaga haben sich seitdem nicht wesentlich verändert, was für ein gut eingespieltes Team spricht. Gerade der Erfolg von Systemgastronomie hängt von der authentischen Art und der gleichbleibenden Qualität ab. Der Frankfurter Gastronom Madjid Djamegari hat sich gemeinsam mit Partnern die Lizenz (Deutschland, Schweiz, Österreich) für La Moraga erworben und will noch weitere Lokale dieser Art etablieren. Als Bar- und Club-Macher konnte er sich in Frankfurt einen guten Namen machen (früher Kameha Suite, jetzt Gibson), als kulinarisch orientierter Gastronom muss er sich erst noch beweisen.

Zu den Highlights der Moraga-Lokale gehören die Mini-Hamburger, allen voran der süffige und schön gewürzte Bull Burger  mit geschmortem Ochsenschwanz sowie der schlotzige Pig Burger mit Schweinebacke, Speck und Teriyaki-Mayonnaise. So zumindest in Spanien. Der Ibérico Burger alias Pig Burger fällt im Frankfurter La Moraga beherzter aus, der Bull Burger reicht trotz guter Machart nicht an das spanische Original heran. In Frankfurt schmeckt der Bull Burger wie ein besserer Hamburger, beim Original wird das Saftige und Eigenständige eines Ochsenschwanzes deutlicher herausgearbeitet. Der Lobster Burger mit Anis-Aioli und Wakame-Alge ist in der Frankfurter Dependance ebenfalls gut, sollte sich aber weniger auf vordergründige und zu intensiv eingesetzte Saucen verlassen. Dennoch zählen auch im Frankfurter La Moraga die drei Hamburger-Miniaturen zu den besonders begehrlichen Tapas (5,50 – 9 €,  als Trio 19 €), zumal selbst die Brötchen gut sind. Jedenfalls sind das die richtigen Happen für den Westentaschen-Gourmet.

Christian Heinenbruch

Der Service unter der Leitung des aufmerksamen Emrah Sütcü besteht zum großen Teil aus Mitarbeiterinnen, die mit Freundlichkeit Defizite ausgleichen und sich noch orientieren müssen. Man darf nicht vergessen, dass hier ein Team zusammengewürfelt wurde, dass sich bislang nicht kannte. Gleiches gilt für die Küche von Christian Heinenbruch, der zuvor als Koch, Barkeeper und Eventmanager arbeitete. Zu La Moraga gehört außerdem noch eine Bar mit Lounge.

Bei den Weinen könnte es viel Spanischer zugehen. Immerhin gibt es mit Jané Ventura einen sehr ordentlichen Cava (auch glasweise), der gelistete Albariňo-Weißwein wurde bislang nicht geliefert. Die offenen Weine, die gerade in einer Tapas-Bar wichtig sind, haben noch erheblichen Nachbesserungsbedarf.  Im Flaschensortiment ist man mit deutschen Tropfen von Leitz, Diel, Rebholz, Breuer sowie einigen Spaniern gut, aber nicht optimal vertreten. Dort könnte man gerade mit Spaniern noch mehr Flagge zeigen. Wie etwa beim famosen Cava Gramonia „Ill Lustros“, Gran Reserva Brut Nature, der vielen Champagner auf der Karte überlegen ist. Auch der feinperlige Juve y Camps, Reserva de la Familia, Brut Nature, (48 €) bietet viel Frische, Finesse und Geschmeidigkeit.

Dem Moraga in Frankfurt fehlt noch etwas der Mut, auch der zu noch mehr Qualität. Aber langsam, das Lokal hat gerade eröffnet und wird weiter an sich arbeiten. Wir konnten nahezu täglich erleben, wie sich das Lokal Biss für Biss verbesserte. Mit unserer konstruktiven Kritik möchten wir erreichen, dass sich in Frankfurt ein bislang vermisstes Lokal gut etabliert.

Ludwig Fienhold

La Moraga, Frankfurt, Junghofstraße/ Alte Rothofstraße, schräg gegenüber der Frankfurter Kultkneipe Mutter Ernst. Tel. (069) 153 454 66. Geöffnet Montag – Donnerstag 11 – 1 Uhr, Freitag + Samstag 11 – 2 Uhr, Sonntag 11.30 – 23 Uhr.

Weitere Eröffnungen von Tapas-Lokalen in Madrid, Valencia, Naples/Florida, Budapest, Dubai. www.lamoraga.com Die Webseite gilt für das gesamte Unternehmen und bietet wenig Informationen.

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Photocredit: Barbara Fienhold

Rheingauer Weingut Balthasar Ress erntet

jetzt Inselwein aus der Solaris-Rebe

Auf Sylt gibt’s ja so ziemlich alles, was gut und teuer ist. Jetzt auch noch Wein, der sich ebenfalls dieser Prädikate bedienen kann. Der oft mit originellen Ideen überraschende Christian Ress bepflanze im Juni 2009 rund 3000 Quadratmeter auf 55 Grad nördlicher Breite in der  Gemarkung Keitum auf Sylt. Damit ist Keitum zum nördlichsten „Weindorf“ Deutschlands geworden. Ress bot 555 Reben zur Pacht an, die schnell Absatz fanden. Wer bereit war, zwischen 269 und 499 Euro dafür zu zahlen, erhielt seinen persönlichen Weinstock mit graviertem Namensschild, eine Urkunde mit dem verbrieften Recht, den Weinberg jederzeit zu betreten, um das Gedeihen der Rebe zu beobachten sowie das Anrecht auf eine kostenlose Flasche Keitumer Landwein pro Jahr. Man hat nicht irgendeine Rebe nehmen können, sondern eine robuste, die sich der rauen Landschaft und den eher geringen Sonnentagen anpassen konnte. Für Ress war die pilzresistente und früh reifende Solaris die ideale Sorte. Sie bringt keine säurebetonten, sondern leichte und fruchtige Weine hervor. Bislang gibt es in Deutschland keine reinen Solaris-Weine, die nur in äußerst geringen Mengen vorkommende Sorte wurde bislang stets nur als Verschnittpartner verwendet.

Christian Ress

Am 13. Oktober fand jetzt die erste Weinlese auf Sylt statt. Ress sagt, dass die Kosten enorm seien. Sein kleiner Weinberg ist auch der kostspieligste, wobei alles nur in Handarbeit erledigt wird und keine Maschinen zum Einsatz kommen.  Mehr als 1500 Flaschen dürfte es von dem Inselwein kaum geben. Er hat seinen Preis: 69 €. Doch die Flaschen sind schon so gut wie verkauft. Sylt ist Kult, weiß Ress. Da geht immer was.

Peter Lunas

Weingut Balthasar Ress, Rheinallee 7, Eltville-Hattenheim,Tel. 067 23 – 91 95-0

Ein Wein für Captain Iglo

und seine Fischstäbchen?

„Solaris“ ist natürlich sehr selten in Deutschland als reinsortiger Wein, soweit kommt er meist gar nicht. Die überwiegende Menge dieses Zuckerproduzenten (Durchschnittlich 106°Oechsle aus 33 Ernten) wird als Federweißer an den Mann & die Frau gebracht, der Rest wir sehr gerne als Süßreserve hergenommen, da es praktisch immer Spätlesen hagelt, leider halt auf „Müller-Thurgau“ Niveau. Nichts gegen den Müller Thurgau, aber wenn der zu süß wird verliert der auch seinen knackigen Charakter. Es ist halt einfach, so ein Gewächs in den Norden zu pflanzen, das so ziemlich resistent gegen alles ist. Auf der Nachbarinsel Föhr, der Heimat meiner Frau, hat es noch so ein „Pionier“ angepflanzt…geerntet wird erst Mitte Oktober, wie ja auch auf Sylt. Hier in Franken wird der Solaris in normalen Jahren Ende August geerntet, da vollreif. Dass man das bisschen Weinberg von Hand bearbeitet versteht sich wohl von selbst. Ein Maschinenpark dafür ist doch viel zu teuer. Aber wer weiß, vielleicht gibt es ja bald noch mehr dieser Anlagen, dann würde sich ein Maschinenring rentieren. Zumindest muss man den Hut ziehen vor diesem Preis für einen „Solaris“, der normalerweise als Federweißer über den Ladentisch geht. Bei 69 € die Flasche kommen bestimmt noch mehr Landwirte in Nordfriesland auf den Plan. Schade, dass Sylt so wenig Land hat, aber auf Föhr und Amrum ist ja noch Platz. Und wenn das nicht reicht würde ich Dänemark und Norwegen empfehlen. Die waren ja auch von der Antike her berühmt für Ihren Wein, oder war das Met? Naja, gesoffen wird immer, sagt der Wikinger und vielleicht schmeckt er ja erst, wenn es so richtig weh tut.

Die wahren Handarbeitssteillagen werden still gelegt, da meist nicht mehr betriebswirtschaftlich interessant, auch wenn diese Jahrhunderte Bestand unserer Kultur waren. Vielleicht sollte man einmal versuchen, dem Weintrinker dieses nahe zu bringen und nicht noch so einen belanglosen Wein auf den Markt bringen, der international nur belächelt wird. Aber vielleicht liege ich ja auch total falsch. Wahrscheinlich duftet der Wein nach Salzwiesen und der Nordsee-Gischt und harmoniert bestens mit Iglo´s Fischstäbchen und Remoulade aus der Tube.

Norbert Spielmann