Der kulinarische Horizont wird enger

Von Ludwig Fienhold

Köche gehen, neue Konzepte kommen. So viele Schließungen auf einen Schlag wie jetzt gab es in der deutschen Spitzengastronomie selten. Nachdem das ehemalige Zwei-Sterne-Restaurant La Vision im Kölner Wasserturm jetzt ohne Visionen auskommt und das ebenfalls von den Gourmet Guides dekorierte Nero im Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig geschlossen ist, wird auch Michael Hoffmann im nächsten Jahr sein respektables Margaux in Berlin dicht machen (18 Punkte Gault Millau, 1 Stern Michelin). Außerdem ändert das muntere Monkey´s West in Düsseldorf  seine Küche und verlässt den Gourmetkurs (bislang 16 Punkte Gault Millau, 1 Michelin-Stern).

Immer mehr Gastronomen sind die Sterne schnuppe, andere suchen nach neuen Konzepten, weil die alten vielleicht gut, aber nicht rentabel waren. Von einem Sternesterben zu reden, wäre zu dramatisch, denn noch bewegen sich viele Kometen am kulinarischen Himmel. Doch es sind (ein)leuchtende Zeichen, die hier gesetzt werden. Welchen Grund also gibt es für den Kurswechsel und die Schließung vieler Toprestaurants?

Michael Hoffmann vom Margaux in Berlin

Wer in Berlin als ambitionierter Küchenchef  ohne Hotel oder einen anderen Sponsor überleben will, muss nicht nur gut am Herd sein, sondern auch rechnen können wie Adam Ries. Michael Hoffmann ist viel zu sehr Künstler, um sich mit erdrückenden Zahlen befassen zu wollen. Irgendwann rächt sich das aber, laufen die Kosten davon. Ob Michael Hoffmann nun für sein Margaux die Pacht nicht mehr aufbringen konnte, wie vielfach zu hören ist, oder sich nicht hat wirtschaftlich beraten lassen, ändert nichts mehr – in fünf Monaten ist Schluss. Von Buletten-Berlinern und Gourmet-Touristen kann sich kein Küchenchef ernähren, der ein kostspieliges Spitzenrestaurant betreibt. Offiziell will sich Hoffmann nicht zu den Gründen äußern und verrät auch sein neues Konzept nicht, mit dem er in jedem Fall wieder in Berlin antreten will. Vielleicht weiß er es auch einfach gar nicht und muss sich selbst erst einmal über seine Zukunft klar werden. Die Auszeichnungen in den Gourmet Guides Gault Millau und Michelin sind dann im nächsten Jahr erst einmal verloren und müssen wieder neu erarbeitet werden. In diesen Tagen liest man viel davon, dass die Köche ihre Sterne und Punkte zurückgeben würden, was aber Quatsch mit Soße ist: Kein Koch kann diese Ehrungen retournieren, nur die Restaurantführer selbst verleihen und entziehen sie.

Schloss Hugenpoet

Über den Wasserturm und sein Restaurant hatten wir bereits berichtet (siehe BISS-Artikel La Vision in Köln schließt). Das wunderbare Schloss Hugenpoet (bitte Pot und nicht wie „Dichter“ aussprechen, der Name bedeutet „Krötenpfuhl“) hatte gute und doch schmerzliche Gründe, sein Konzept zu ändern. Das Gourmetrestaurant Nero wird es so nicht mehr geben, doch Küchenchefin Erika Bergheim und ihr Team bleiben. Trotz ihres Talents fehlte die raumfüllende Akzeptanz in der Region. Gourmetrestaurant bedeutet in dieser Gegend immer noch „teuer“ und „fein“. Es gab Abende, da saßen wir mit Schauspieler Bruno Ganz ganz allein in der Gaststube. Manch einer mag auch die Küchenchefin unterschätzt haben, die so wirkt, wie man sich Veganer vorstellt. Doch die Dame hat´s drauf und beherrscht die gute klassische Küche.

Das neue Angebot im Lokal Nero ist simpel, meint Schlossherr  Michael Lübbert. Es orientiere sich an den Bedürfnissen der internationalen Hotelgäste ebenso, wie an denen der Nachbarn aus Kettwig, Hösel oder Düsseldorf. Das Restaurant hat weder Sonntag noch Montag zu, es gibt auch nachmittags Küche. Niemand muss sich an einen Gourmet-Verhaltenskodex halten, damit er mit Freude und Respekt bedient wird, sagt Lübbe. Es sei egal, ob jemand mit dem Nachtisch beginnt und dann eine Vorspeise esse, oder überhaupt lieber nur ein Stück Kuchen. Es störe auch niemanden, wenn jemand Cola oder Bier statt Wein bestelle, egal zu welcher Tageszeit und zu welchem Essen. Mit dieser neuen Ausrichtung hofft man jedenfalls, mehr Freunde gerade in der Umgebung zu finden. Die tapfere Küchenchefin und das charaktervolle Hotel hätten es mehr als verdient.

Affentheater ums Monkey´s West

Das Monkey´s  West in Düsseldorf feierte seinen Ende letzten Jahres erhaltenen Michelin-Stern und merkte dann recht schnell, dass dieser auch eine Bürde sein kann. Man wendet sich nun in eine andere Richtung und unternimmt alles, damit der Stern in diesem Jahr schnell wieder erlischt. Wo einst kreative Küche funkelte, sollen nach der Sommerpause nur noch kleine Sternchen glitzern – mit Events.

Für den engagierten Küchenchef Christian Penzhorn ist kein Platz mehr. Betreiber Benjamin Achenbach bemängelt, dass der „Stern“ den Eindruck einer „teuren“ Küche vermittelt hätte. Zudem hätte diese Art der Küche nicht mehr die Zugkraft wie vor Jahren. Die Aussage von Achenbach, man wolle sich außerdem nicht von Restaurant-Testern vorschreiben lassen, wie ein Essen schmecken solle, ist allerdings töricht. Er ist zwar noch jung, sollte aber begreifen, dass in dieser kostenlosen Beratung die Chance einer Verbesserung liegt.

Restaurant La Terrrasse im Park Hotel Bremen

Die Zukunft des Toprestaurants La Terrasse im Bremer Park Hotel steht nicht unbedingt in den Sternen. Nachdem nun die nicht gerade für gastronomische Sonderleistungen bekannte Dorint-Gruppe das Hotel übernommen hat, dürften die Tage eines solch kostenintensiven Lokals gezählt sein. Küchenchef  Norman Fischer, der zuvor in allerbesten Häusern wie dem Waldhotel Sonnorra in Wittlich und Victors Schloss Berg in Perl arbeitete, hat das Park Hotel in kulinarische Höhen gekocht. Er wurde vom Gault Millau mit 17 Punkten bedacht und erhielt vom Michelin 1 Stern, vor allem aber, ist er fähig, noch höhere Weihen zu erfahren. Von Dorint wird er dafür wohl nicht die gleiche finanzielle und ideelle Unterstützung bekommen, wie vom Grandseigneur und Gourmet Wilhelm Wehrman, der das Park Hotel mit seiner Frau Dominique mehr als drei Jahrzehnte prägend führte. Die offizielle Gangart ist indes eine etwas andere. Der Restaurantbetrieb werde bislang noch mit Küchenchef Norman Fischer und Serviceleiterin Catharina Boll weitergeführt, heißt es. Wie der stellvertretende Direktor des Park Hotels Jens Wehrenberg auf Anfrage erklärte, stehe jedoch jede Abteilung sehr genau unter weiterer Prüfung – will heißen, wird auf Rentabilität hin untersucht. Wenn aber ausgerechnet der gerade im Höhenflug befindliche Norman Fischer Abstriche machen muss – beim Einkauf und anderen Qualitätsbelangen – dürfte er nicht zu halten sein.

Mario Lohninger

Auszeichnungen von reputierlichen Restaurant-Testern können Fluch und Segen sein, das ist allseits bekannt. Doch diese allein entscheiden nicht über Gedeih und Verderb. Die Küche ist längst nur eine notwendige Voraussetzung für Erfolg. Atmosphäre, Location und Service sind, ob man dies nun mag oder nicht, die weit wichtigeren Voraussetzungen dafür. Und natürlich streng wirtschaftliches Denken. Das hat auch Mario Lohninger in Frankfurt erleben müssen, 2011 „Koch des Jahres“ bei Gault Millau. Der Österreicher hatte sich mit seinem Restaurant Silk 18 Gault Millau Punkte und einen Stern verdient. Silk und Schwesterrestaurant Micro sind längst Geschichte. Auch hier hat die Schließung keinesfalls an mangelnder Qualität und fehlendem Engagement gelegen. Die abseitig schrottige Lage im Gewerbegebiet Fechenheim war von Anfang an ein riesengroßes Manko. Später wurde auch der Cocoon Club, in dem sich beide Restaurants befanden, zum Problemfall. Koma-Kids und Gourmetgäste sind einfach nicht kompatibel. Mario Lohninger wirkt jetzt entspannter denn je. Mit seinem gleichnamigen Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen (kein Stern, 16 Punkte im Gault Millau), das ihm inzwischen auch gehört, ist er wirtschaftlich sehr erfolgreich. Die Mischung aus bestens gemachten Klassikern der Österreich-Küche und einigen Weltklasse-Gerichten in lockerer Atmosphäre spricht viele an. Essengehen muss Spaß machen, ein Erlebnis vermitteln. Wer das nicht begriffen hat und entsprechend umsetzt, ist als Gastronom zum Scheitern verurteilt.

Es werden in nächster Zeit noch viele Köche aufgeben und nach anderen Konzepten und neuen Ufern suchen. Wie lange will beispielsweise Ronny Siewert das unwürdige Geschachere um das Hotel Heiligendamm noch mitmachen? Er hätte hier schon längst die Schürze an die Wand hängen und das Restaurant Friedrich Franz Richtung bessere Welt verlassen sollen.

Der Küchenstar

von der Costa del Sol

macht den neuen Sea Grill

im Hotel Puente Romano

zum Meetingpoint von Gourmets & Society

Es braucht hier nur Meerblick, blitzweiße Tischdecken und blauen Himmel, um in Feierlaune zu kommen. Der wie ein schicker Strandclub wirkende Sea Grill ist jedenfalls die richtige Kulisse für alle, die auch bei hellem Licht betrachtet gut aussehen. Fun & Food in bester Kombination. Executive Chef Thomas Stork sorgt für das hippste Restaurant Marbellas. Der 40 Jahre alte pfiffige Bayer ist ein echter Winkler-Schüler, war bei ihm in Aschau am Herd, hatte in der Käfer-Schänke in München gearbeitet und auch im Las Dunas, dem seinerzeit besten und von Heinz Winkler gastronomisch betreuten Hotel Marbellas, das leider nur noch als Residenz geführt wird. Thomas Stork setzt auf die Produkte der Region, frischen Fisch direkt vom Kutter, wilden Spargel aus Ronda, aromatische Walderdbeeren, Ziegenmilchprodukte und Kräuter von Malaga. Seine Küche hat Witz, animiert und ist rundum stimmig. Vor allem aber basiert sie auf solider Handwerkskunst und guten Erzeugnissen.

Der Spaß beginnt schon vor dem eigentlichen Essen, als Entree wird frisch gebackenes Brot im „Blumentopf“ aufgetischt, der wie ein Korken aussieht, dampfend am Tisch frisch aufgeschnitten und mit Olivenöl serviert wird. King Prawns mit Sesamkruste und Wildkräutersalat kennt man vielleicht, aber selten so gut wie hier. Die gratinierten Austern im Kokos-Curry-Sud sind delikat, der Lobster mit Mango und Koriander-Salat erstklassig, auch in der Variation mit Ingwer und Zitronengras. Alles wird bedächtig und keineswegs vordergründig pointiert. Die zart-saftigen Tandoori Chicken Wing Lollipops haben den typischen Duft der gleichnamigen Öfen, die gerne zum Einsatz kommen. Genauso, wie der Holzkohlegrill, auf den nicht nur Fisch und Fleisch kommt, sondern auch Zitronen und Artischocken, die mit leichter Limetten-Mayonnaise serviert werden. Alle Gerichte werden adrett präsentiert, „aber ohne optischen Lärm“, wie Thomas Stork erklärt.

Thomas Stork

Grills gehören auf eine große Sommerterrasse und würzen auch die Luft. Kardamom, Koriander, Chili, Tandoori Masala oder Rosmarin – Thomas Stork mag ausdrucksvolle Gewürze, setzt sie aber nicht vorlaut ein. In der sommerlichen Hitze steigt das Verlangen danach, schmecken solche Gerichte einfach besser. Rosmarin und Knoblauch wachsen vor der Tür und können täglich frisch weggeschnitten werden.

Thomas Stork, der seit 1996 in Spanien lebt und auch mit einer Spanierin verheiratet ist, schwärmt von den einheimischen Produkten, die Zitronen etwa sind mild, fruchtig und süß. Auch Butter und andere Milchprodukte schmecken anders, die Wiesen in Spanien sind „gelb“ und geben intensivere Inhaltsstoffe ab. Auch die Ziegen von Malaga sind für Stork „gigantisch“, die freilaufenden Malagueňa tragen die Hörner seitlich und stehen bei Milch und Käse für erste Sahne. „Frische ist unser Geschäft“, meint Thomas Stork. Der fangfrische Fisch wird täglich neu auf einer Tafel notiert.

Die Marbella-Society lechzt auch nach modischer Kulinarik und wird im Sea Grill mit Wagyu Beef mit schwarzem Hawaii-Salz bestens bedient. Wir ziehen die Hochrippe aus Galizien vor, ein Wonneproppen, der mit verschiedenen Saucen (Hollandaise, Rotweinreduktion) zubereitet wird. Im Sea Grill schmecken sogar die Hamburger (200 Gramm). Sie fallen allerdings etwas extravaganter aus. Es gibt verschiedene Deluxe-Klopse, neben dem Klassiker vom Holzkohlegrill mit Rindermark ist der Lobster Burger mit pochiertem Ei und schwarzem Trüffel der Favorit. Der Clou sind Spare Ribs, aber im vollen Format. Die komplette und dickfleischige Rinderrippe von einem Kilogramm wird für vier Gäste angeboten (30 € p.P.).

Die Desserts sind, dem Konzept des Restaurants entsprechend, amüsant und originell. In der Einfachheit liegt manchmal der Schlüssel zum besseren Geschmack, wobei die Produkte immer der Star sind. So auch bei der gegrillten hocharomatischen Banane von den Kanaren, die man aus der Schale löffelt und dazu Piňa Colada Eis genießt. Die süßen Sandwichs, mit Vanille, Kaffee, Schokolade und Pistazie, sind so ungewöhnlich wie gut. Die Preise bewegen sich bei den Hauptgerichten zwischen 21 und 56 €, Wagyu, Kaviar und andere Luxusgerichte nicht mitgerechnet. Die Speisekarte wirkt groß, variiert aber viele Grundprodukte und übernimmt sich damit nicht. Bei 200 Plätzen muss man haushalten. Dennoch ist die Küche mit 42 Mitarbeitern gut besetzt, in der Hochsaison sind es sogar 80. Thomas Stork arbeitet mit einem rein spanischen Team, Ausnahme ist die Deutsche Nancy Lochmann, die für die Patisserie zuständig ist.

Die Weinkarte hat internationales Format, Spanien dominiert, Frankreich ist nobel vertreten. Zum Sea Grill passen am besten Cava und Albariňo, nicht zu schwere und frische Weißweine. Der Service ist freundlich, akkurat und angenehm dezent. Und er ist sehr stylish: Weiße Hemden mit Stehkragen und auffällig schönen grauen Steinknöpfen, edelgraue Schürzen. Sie sind nicht besser als die Gäste angezogen, aber ebenfalls mit modischem Kniff.  Von jedem Platz im Sea Grill hat man Meerblick. Und Aussicht auf die Schicken und Schönen von Marbella.

Ludwig Fienhold

Puente Romano, Sea Grill, Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, Tel: +34 952 820 900. www.puenteromano.com

Sea Grill: Frühstück:  7.30  – 11Uhr, Lunch:13 – 16 Uhr, Dinner: 20 – 24 Uhr.

BILDER-GALERIE

Der Starkoch sorgt für

rasante Rochaden am Herd

Wie das französische Wochenmagazin „Le Point“ meldet, wird Alain Ducasse samt  Team  ab September im Pariser Luxushotel Meurice kochen. Dessen ehemaliger Chefkoch Yannick Alléno arbeitet seit Dezember 2012 für den Luxusunternehmer Bernard Arnault, der auch Louis Vuitton, Celine, Berluti, Marc Jacobs, die Champagner Krug und Ruinart, die Weingüter Château d’Yquem und Cheval Blanc und etliche große Marken mehr besitzt.

Alain Ducasse

Der Stammsitz von „Alain Ducasse Paris“, das Luxushotel Plaza-Athénée, wird ab 1. Oktober für Renovierungen sieben Monate lang geschlossen bleiben. Sowohl das Meurice als auch das Plaza-Athénée gehören zu der Gruppe Dorchester Hotels. Wie das Büro von Alan Ducasse inzwischen bestätigt, wird dieser nach der Renovierungszeit sowohl für das Plaza-Athénée als auch für das Meurice kulinarisch verantwortlich sein. An seiner Stellung als Chef im Louis XV in Monaco ändert dies nichts.

Gegenüber dem Wochenmagazin witzelte der Ducasse: „Ich wusste nicht, was ich nach den Ferien machen sollte. Als ich am Meurice vorbei ging, sah ich, dass dort Licht brannte. Also bin ich eingetreten und habe meine Dienste angeboten.“

JZ

Bild oben rechts: Restaurant Meurice

Siehe auch BISS-Artikel 3-Sterne-Koch Alléno verlässt das Meurice

Mario Lohninger ist jetzt

Herr im Haus

Und gründet eigenes

Familienunternehmen

Mit seinen Partnern hat er es nicht immer leicht gehabt, jetzt geht Mario Lohninger mit einem großen Schritt in die Selbständigkeit und betreibt sein gleichnamiges Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen als Familienunternehmen. Lohninger steht für Weltklassegerichte, wie den Black Cod mit Räucherconsommé, aber auch für Klassiker aus Österreich und das beste Wiener Schnitzel der Stadt.

Nur ein kleiner bürokratischer Schritt auf dem Papier, aber ein großer für die Lohningers: Mit Gründung der Lohninger GmbH verwirklichte Mario Lohninger gemeinsam mit seinen Eltern Erika und Paul ein entscheidendes Projekt. Der gastronomische Fokus der Familie liegt nun auf dem 2010 eröffneten und mit 16 Gault Millau Punkten bewerteten Restaurant Lohninger in der Schweizer Straße in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem neben modernen Kreationen auch weiterhin die Klassiker der österreichischen Küche auf der neu konzipierten Speisekarte stehen. Dem Holbein’s im Städel Museum bleibt der 2011 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gewählte Mario Lohninger natürlich weiterhin als engagierter Küchenchef und gastronomischer Partner treu.

Die Konzentration auf das Restaurant Lohninger begann Anfang 2012, als Mario Lohninger sich dazu entschließen musste, die Restaurants Silk und Micro im ehemaligen Cocoon Club in Frankfurt am Main und damit die Restaurantverbindung „Hören-Sehen-Schmecken“ aufzugeben. Fast zeitgleich begann sein Engagement beim Feinkostunternehmer und Gastronom Gregor Meyer im Holbein‘s im Frankfurter Städel Museum.

Mit Gründung der Lohninger GmbH gehört nun der österreichischen Familie um Mutter Erika, Vater Paul und Sohn Mario Lohninger das gleichnamige Restaurant in Sachsenhausen voll und ganz, und bei Töchterchen Kate wird sich zeigen, ob die kulinarische Ader der Lohningers auf die dritte Generation übergehen wird.

Mutter Erika und Vater Paul blicken auf 45 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück und unterstützen ihren Sohn in allen Bereichen. Paul Lohninger arbeitet gemeinsam mit dem ehemaligen Silk-Koch Dirk Schommer und einem kleinen Team. Mutter Erika lernte die jetzige Restaurantleiterin des Lohninger Stefanie Pfeiffer an und ist für die Serviceleitung und die Weinkarte verantwortlich.

Die Verbundenheit zu seinem Heimatland paart der Österreicher mit der Hingabe für die Küchen der Welt. Mehr als zehn Jahre konnte er sein Wissen in renommierten Restaurants vertiefen: Bei David Bouley, seinerzeit einer der innovativsten Gastronomen der New Yorker Restaurantszene, in Los Angeles bei Starkoch Wolfgang Puck sowie bei dem Drei-Sterne-Koch Guy Savoy in Paris. Diese Fülle an Erfahrungen und den heimatlichen Bezug erkennen die Gäste des Lohninger ab sofort auf der umgestalteten Speisekarte „Heimat – Die Welt“: Auf der linken Seite sind typisch österreichische Gerichte wie das Wiener Schnitzel mit Kipfler-Erdäpfel-Gurken-Salat und Preiselbeeren aufgeführt. Auf der rechten Seite stehen Gourmetgerichte wie gebratene Foie Gras mit Banane, Kokos und Nougat oder Rape Negro Seeteufel mit Baby-Aubergine, Schmortomate und Kümmel. Die neue Aufteilung der Speisekarte ist für die Familie kein Zeichen konkurrierender Küchenstile, sondern steht für ein harmonisches Ganzes.

Neuer Japaner Moriki zieht in die Deutsche Bank

Duc Ngo kommt von Berlin nach Frankfurt

Duc Ngo

Mit ihrem neuen japanisch-panasiatischen Restaurant, dem Moriki in den  Deutsche Bank-Türmen in Frankfurt, wollen Micky Rosen und Alex Urseanu den Frankfurtern neues Futter bieten. Pikanter Weise genau einen Korkenflug entfernt vom Wichtigtuer-Lokal Ivory Club. Das Zielpublikum ist durchaus kompatibel, weshalb hier im Zentrum des Bankenviertels frischer Wind wehen wird – manchen kalt ins Gesicht.

Das Unternehmerduo Rosen&Urseanu, bekannt als Macher der Hotels Roomers, The Pure und Bristol sowie der Gerbermühle und den Bars Gekko und Kane & Abel, hat sich für sein neues Restaurant den Berliner Szenegastronomen Duc Ngo ins Boot geholt. Gemeinsam möchten sie ihre Vorstellung eines modernen Restaurants verwirklichen: „In perfekter Balance zwischen urbanem Lifestyle und Achtung vor der Natur“.  Als Standort haben sie dafür das Erdgeschoss der Doppeltürme der Deutschen Bank mit Blick auf die Taunusanlage, die umliegenden Bankentürme und die Alte Oper Frankfurt ausgewählt. Die Eröffnung ist für Ende Juli vorgesehen. Für ein Terrassenlokal der richtige Zeitpunkt.

Duc Ngo ist in der Berliner Gastro-Szene bekannt. Nach Stationen als Trainee in japanischen Restaurants und Freelance Koch beim internationalen Caterer DO & CO eröffnete er 1999 sein erstes eigenes Sushi-Restaurant mit panasiatischer Küche, das „Kuchi“ in Berlin-Charlottenburg mit angeschlossenem Take Out, Delivery und Catering. Es folgten Kuchi 2 in Berlin-Mitte, das japanisch-französische Gourmetrestaurant „shiro i shiro „sowie die Suppenbar „Cocolo Ramen. Letzter Streich ist die Cantina@Bar Tausend mit japanisch-südamerikanischer Küche. Beim Moriki soll Duc Ngo seine Erfahrung auf den Frankfurter Markt übertragen, Konzeptentwicklung und Umsetzung sowie die operative Leitung liegen in seiner Verantwortung. Er bringt Teile seiner Berliner-Crew mit und hat selbst zwischenzeitlich einen Zweitwohnsitz in Frankfurt bezogen, um im ersten halben Jahr für die Gäste täglich vor Ort präsent zu sein.

Der Name Moriki setzt sich zusammen aus dem japanischen Wort „mori“ für Wald und „ki“ für die universelle Lebensenergie. Das Design verbindet nach Ansicht der Betreiber moderne Kühle, Tradition und Naturnähe mit entspannter Leichtigkeit. Das Moriki umfasst 120 Sitzplätze, verteilt auf Restaurant, Lounge, Sushi-Bar und Terrasse. Konzipiert als Ganztagesgastronomie wird es täglich von 11:30 Uhr bis 24 Uhr geöffnet sein. Als schnelle Mittagslösung werden Menüs im Bentobox-Format angeboten. Den Sushi-Klassikern zur Seite stehen leichte Gerichte mit exotischen Gemüsen und Gewürzen. Die panasiatische Küche bietet ein Cross Over verschiedener Gerichte Asiens nach Duc Ngos eigenen Rezepturen: Koreanisches Kimchi, thailändischer Seafood-Salat, chinesische oder japanische Dumplings. Die Hauptgerichte bieten eine Auswahl von Fisch, Meeresfrüchten, Rindfleisch bis Ente inklusive vegetarischer Varianten. Passend dazu umfasst das Getränkesortiment neben deutschem auch japanisches Bier, Sake, Tee und selbstgemachte Limonaden. Die Weinkarte setzt den Schwerpunkt auf deutsche Regionen.

Koflers neues Pop-Up-Restaurant im Next Tower

Sterne-Koch Tim Raue trüffelt mit

Vom 7. September bis 12. Oktober wird Klaus-Peter Kofler sein Pop-Up-Restaurant zum zweiten Mal auf der 24. Etage des sogenannten und als Name unbekannten Next Tower anbieten – man muss es sich als das Gebäude neben dem Hotel Jumeirah vorstellen und darf sich nicht wunderen, warum diesen toten Klotz niemand kennt. Nach unseren Informationen wird der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue dabei sein, mit Gerichten wie dem Perlhuhn mit Trüffel, Haselnuss und Nussbutterschaum.

www.pretadiner.com

Ein authentischer Italiener mit Biss

Für Gäste, die regionale und individuelle italienische Küche schätzen, war Mimmo seit vielen Jahren eine der besten Adressen in Deutschland. Jetzt hat der Pasta-Pate sein Ristorante in Mainz geschlossen. Paride „Mimmo“ Nicoli wollte ohnehin nächstes Jahr aufhören, doch dieser Sommer hat die Entscheidung verkürzt: Ohne richtige Terrasse hatte das Lokal an der Stephanskirche grundsätzlich Probleme, die nun noch extrem verstärkt wurden. Ein Nachfolger für das Lokal La Gallerie gibt es noch nicht. Mimmo hat bisher keine konkreten Pläne, muss erst einmal alles überdenken, wobei als sicher gilt, dass er als Koch an anderer Stelle weitermachen wird.

Mainz, Ginsheim, Gustavsburg, Rüsselsheim. Mimmo arbeitete in der Provinz, war aber nie ein Provinzkoch. Regionalkoch war er, vertraute ganz und gar seiner Heimatregion Friaul. Und verstand sich auf viele Klassiker aus ganz Italien. Wir vermissen jetzt schon vor allem seine schlotzige Pasta: Pici mit Ragout von der Kalbshaxe, Bigoli mit Entenragout und die friaulinischen Blecs mit Kaninchen. Minzi, gegrillte Nudeln mit Ochsenschwanz und Meerrettich oder hausgemachte Bigoli aus Käse, Spinat und Mangoldblättern mit Käsecreme und Walnüssen. Typisch Friaul und anders als andere Nudelgerichte waren seine Cialsons – Tortellini gefüllt mit einer Masse aus Quittengelee, Feigen, Rosinen, Zimt, Kartoffeln und geräuchertem Ricotta. Diese Gerichte und die tollen Weine zu fairen Preisen gab es sonst kaum.

Ciao Pasta-Pate! Und hoffentlich bis(s) bald!

LF

Tim Plasse gibt Delicut

und Beyond auf

Die Nr. 1 am Frankfurter Flughafen, das Delicut, ist nicht mehr. Gastronom Tim Plasse hat das Lokal an die Münchner Kuffler Gastronomie verkauft, die neben einem Dutzend Betriebe in Bayern auch das Wiesbadener Kurhaus sowie das Restaurant in der Alten Oper und das Kubu am Opernplatz in Frankfurt führen. In einem Gespräch mit dem BISS-Magazin meinte Tim Plasse, dass sich das Delicut „nicht wirklich gelohnt“ habe. Vor allem nach 20 Uhr wäre das Geschäft nicht gut gelaufen, weil zu wenig  Menschen den Flughafen bevölkert hätten. Aus dem gleichen Grund habe er auch die zwei Beyond-Lokale im Airport aufgegeben. Tim Plasse bleibt jedoch weiterhin (Mit)geschäftsführer der Großlokals Hausmann´s, bei dem auch Tim Mälzer und Patrick Rüther beteiligt sind. Außerdem betreibt er gemeinsam mit Goran Petreski in Frankfurt noch die Lokale VaiVai und Sullivan.

Das Delicut war erst im September 2011 im Frankfurter Flughafen eröffnet worden, in bester Lage nahe am Eingang gegenüber vom Check-in in der Halle A im Terminal 1. Der Name Delicut war die Verkürzung aus Delikat, Deli und Cut – Feinkost, New York Delis und Metzgerei. Es gab geräucherte Schweineschulter, Turkey Pastrami und auch den hierzulande selten zu bekommenden Reuben mit Rinderbug, geschmolzenem Schweizer Käse und Coleslow. Dazu Senf mit Frankfurter Grünen Kräutern, pikanter Ketchup mit Rauchöl, Schmorbratenfond, Mayonnaise mit Soja und Sesamöl sowie klassische Vinaigrette.

Tim Plasse

Allein der Gestaltungswille war in der uniformierten Flughafengastronomie bemerkenswert, wo vieles nach Massenabfertigung aussieht. Die Gäste sitzen an einem massiven, geschraubten Holzblock, der aus einer Berghütte zu stammen scheint. Daneben steht eine stylishe Steintheke, wie man sie aus schicken Bars kennt. Der nette, forsche und beratungswillige Service war auch anders als sonst am Flughafen. Die Optik ist weitgehend geblieben und trotzdem ist nichts mehr so wie es war. Das Angebot des neuen Lokals Tangente bietet keine Überraschungen. In Tim Plasses Delicut gab es sehr guten und individuellen Champagner von Legras & Haas, jetzt ist nur Lanson zu haben. Allein das macht den Unterschied mehr als deutlich.

LF 

Das Wyndham Grand bettet

seine Gäste auf Wolken

Noch in diesem Jahr soll Frankfurt ein neues Hotel mit Skyline-Blick bekommen: Das Wyndham Grand schießt 22 Stockwerke hoch in den Himmel und gönnt seinen Gästen eine tolle Aussicht auf den Main und die Hochhaus-Silhouette der Stadt. Das Hotel entsteht gegenüber dem InterContinental in dessen ehemaligem City-Wing zwischen Wilhelm-Leuschner-Straße und Gutleutstraße.

In den oberen Stockwerken des rund 80 Meter hohen Hotels werden die Gäste auf Wolken gebettet. Dort befinden sich acht Suiten sowie 102 Deluxe Sky Zimmer – mit Ausblick auf die Frankfurter City oder den Main, der allerdings durch das fast gleich hohe gegenüberliegende InterConti eingeschränkt wird. Die Betten stehen auf einer hochgelegten Bühne unmittelbar vor den Panoramafenstern, um den Gästen einen besonderen Sonnenaufgang und eine intensive Abendstimmung mit den Lichtern der Stadt zu vermitteln. Vor allem zwischen dem 18. und 22. Stockwerk. Die Superior-Standardzimmer sind 28 qm groß, wobei die Bäder eher klein ausfallen und auf eine Person zugeschnitten sind. Es sind entweder Dusche oder Badewanne vorhanden, die Badewanne soll vor allem japanische Gäste ansprechen und misst sich an deren Statur. Bei Grundausstattung, Farben und Formen ähneln die Zimmer, Größe und Ausblick zeigen am deutlichsten die Unterschiede. Braun, Lila, Weiß und Bronze geben den Farbton an, wobei die Bronze der Ausstattung einen leicht edlen Touch verleiht. In allen Zimmern befinden sich Naturholzböden, Klimaanlage, Telefon, Minisafe, Flatscreen TV, iPod Docking Station, Minibar und Wasserkocher, in einigen auch noch eine Coffee-Pad-Maschine. W-Lan ist im Zimmerpreis inklusive, was längst bei allen Hotels der Fall sein sollte, aber leider noch längst nicht ist. Insgesamt wird das Hotel über 293 Zimmer verfügen (das InterConti hat 470 Zimmer). Das InterConti verzichtete stets auf eine Klassifizierung, auch das Wyndham geht mit Absicht der 5-Sterne-Kategorie aus dem Weg und wird ein 4-Sterne-Hotel. Die Zimmerpreise beginnen dezent, am Wochenende liegen die günstigsten Tarife zwischen 69 und 99 €, sonst ab 129 € für die einfachste Kategorie pro Nacht. Zu Messezeiten werden die Preise, wie in allen anderen Hotels auch, angezogen.

Spa und Gym sind geplant, ein Schwimmbad nicht. Eine Dachterrasse oder eine Penthouse-Bar wären sehr reizvoll gewesen, doch scheiterten diese Ideen an den technischen Voraussetzungen. Das Hotel wird rauchfrei sein, einzig der Kamin in der Lobby darf qualmen. In der Halle finden die Gäste den großen Frühstücksraum, der sich optisch an einer Haushaltsküche und deren privaten Charakter orientiert. Nach dem Frühstück lässt sich dieser Raum im Handumdrehen in einen Tagungsbereich umwandeln. Die weiteren Tagungs- und Konferenzflächen werden erst 2014 komplett fertig sein. Damit aus dem ehemaligen InterConti City Wing ein Wyndham werden konnte, musste es komplett entkernt werden. Die hässliche graue Fassade wird außerdem in eine aus freundlichem Naturstein umgewandelt. Die Eröffnung des Hotels ist im November geplant, wobei sich das Haus derzeit noch im Rohzustand befindet und erst zwei Musterzimmer existieren. Bei einer Baustellen-Party konnte man jetzt einen ersten Eindruck gewinnen. Wyndham Worldwide in New Jersey ist nach InterContinental die weltgrößte Hotelgesellschaft und betreibt 7.380 Häuser in 100 Ländern, das Hotel in Frankfurt ist erst das zweite in Deutschland.

Direktor des neuen Wyndham ist Gisbert Kern, der bestgelaunte Hotel-Manager Frankfurts. Der Strahlemann war zuvor in gleicher Position im Main Plaza auf der anderen Seite des Mains und arbeitete zudem im Hessischen Hof in Frankfurt und im Schlosshotel Kronberg im Marketing. Der 45 Jahre alte Kern sieht stark Geschäftskunden und Messegast als Zielgruppe, wobei sich aber alle Besucher angesprochen fühlen sollen, die zentral und relativ preiswert logieren möchten. Auch will er den Frankfurter selbst ansprechen und ihn auf die Plaza oder die offene Hotelbar locken und für die Gastronomie gewinnen. Die Terrasse wird sich auf der Rückseite des Hotels befinden. Die Gastronomie richtet sich stark international mit mediterranen Einflüssen aus, in zwei Jahren möchte man jedoch mit einer modifizierten japanischen Küche das kulinarische Profil schärfen.

Das neue Wyndham Grand befindet sich in der Nähe des Frankfurter Hauptbahnhofs, aber auch nur wenige Minuten vom Museumsufer und dem zentralen Römerberg entfernt. Der Frankfurter Hotelmarkt wird immer enger, gerade hier auf diesem Terrain, wo bereits in unmittelbarer Nähe des neuen Hotels das betagte InterConti, das Apartment-Hotel Adina, das modische Roomers sowie das Meridien Parkhotel und weitere Betriebe liegen. Außerdem entsteht in diesem Jahr in unmittelbarer Nachbarschaft ein Toyoko Inn der japanischen Low-Budget-Hotelgruppe mit preiswerten 140 Zimmern.

Wyndham Grand, Frankfurt, Wilhelm-Leuschner-Str. 32, Tel. (069) 90 74 590. www.wyndhamgrandfrankfurt.com

Bild oben rechts: Hoteldirektor Gisbert Kern