Berlins bestes Stück?

Stilvoll speisen in der rauen Stadt

Eine Restaurant-Kritik von Ludwig Fienhold

Spätestens seit der erfolgreichen TV-Serie über das Adlon will jeder einmal in Berlins berühmtesten Hotel gewesen sein. Und sei es nur auf einen Drink in der Bar. Der beste Platz aber ist das Restaurant Esszimmer, dessen Luxusküche sich nicht mit Kleingeld bezahlen lässt.

Vergessen wir das hektische Entree, die nervöse Rezeption und das touristische Frühstück und kommen lieber gleich zu dem, was das Adlon auszeichnet: Das Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer. Mit knapp 40 Plätzen erscheint es doch mehr als ein Esszimmer, weil es sich in zwei Bereiche teilt. Bei einer Reservierung wird man selbst als Hotelgast leider nicht darauf hingewiesen, doch der vordere Bereich mit Blick auf das Brandenburger Tor ist der weit schönere Part, während die durchaus auch recht nette Bibliothek letztlich wie die zweite Klasse wirkt. Dass der Restaurantleiter meint, man könnte zuvor seine Wünsche äußern, ignoriert die Tatsache, dass man ja von einer solchen Teilung nicht zwangsläufig wissen kann, wobei auch an keiner Stelle bei den Hotelinformationen darauf hingewiesen wird.

Der Blick vom Restaurant auf das abendlich illuminierte Brandenburger Tor ist einzigartig. Das hat etwas Historisches, wenngleich man das nicht schmecken kann. Der Blick mag in die Geschichte gehen, trägt aber nur nebenbei zur Genuss-Optimierung bei. Dafür sorgt in ganzer Breite Küchenchef Hendrik Otto, der nie besser war als heute. Nach Stationen im Hamburger Haerlin, Brenner´s Park Hotel in Baden Baden und Harald Wohlfahrts Traube in Tonbach, verdiente er sich seine ersten Lorbeeren im Restaurant La Vision im Kölner Wasserturm (das jetzt leider schließt) sowie im Vitrum im Ritz-Carlton Berlin. Seit 2010 ist Hendrik Otto nun Küchenchef im Adlon, was ihm bislang zwei Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault Millau einbrachte.

Boris Häbel (l.) und Hendrik Otto

Restaurantleiter Boris Häbel wirkt immer ein wenig staatstragend, ist aber nun mal so eine Art Musterknabe unter den Servicekräften des Landes. Der 43 Jahre alte Süd-Schwarzwälder bietet solide Bareiss-Schule, in Frankfurt kennt man ihn noch aus den seligen Restaurants Humperdinck und Brick sowie der Kameha Suite. Nach einigen Jahren bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und dem Burj al Arab in Dubai, wechselte er 2009 ins Adlon nach Berlin. Während er bedächtige Korrektheit pflegt, sorgt der bestens gelaunte Sommelier Shahab Jalali für die heiteren Erlebnisse – so sind die Rollen gut aufgeteilt. Jalali verbreitet aber nicht nur eine konsumfreudige und legere Stimmung, er berät so profund und mit auf den Gast abgestimmter Individualität, dass es eine Freude ist jeder Empfehlung nachzukommen. Insgesamt hat man es mit einem tadellos aufgestellten Service der Extraklasse zu tun, auch die jungen Mitarbeiterinnen sind mit viel Charme und Einsatzfreude dabei.

Die Erwartungen an Küchenchef Hendrik Otto sind hoch, zumal er nach noch höheren Weihen strebt. Wir haben es mit einer moderat modernisierten Haute Cuisine zu tun, die ganz klar und ruhig, aber auch sehr detailverliebt ausfallen kann. Alles ist ausdrucksvoll, nichts beliebig. Phänomenal sind die Saucen, ob Kalbsfuß-Lorbeerextrakt, Gulaschsaft, Olivensauce, Hummerglace, Pilzsaft oder Gewürzsud – so schmecken Destillate der Sinnlichkeit. Manchmal gelingt der Küche Großes mit vier Komponenten auf dem Teller, mitunter erreicht sie trotz vieler unruhig erscheinender Mosaike eine wunderbare Ausgewogenheit.

Küchenchef Hendrik Otto

Die Fischgerichte fallen stets eine Spur raffinierter aus. Die formidable südfranzösisch inspirierte Seezunge im duftigen Fenchel-Gewürzsud wird aufwendig eskortiert von Auberginen-Lasagne mit Tomatengelee, Pulpo, Olivensalsa, Sardelle im Tomatenhemd,  gebratenem Fenchel in der Knusperhülle und Kichererbsen-Kroketten im Pommes-frites-Look mit Aioli und Curry. Der pralle Zander mit hinreißendem Kalbsfuß-Lorbeerextrakt und der Kaisergarant in feiner Krustentiersauce sind treffsichere Exemplare einer durchdachten, auf besten Produkten und hervorragendem Handwerk basierenden Küche.

Das Kaninchen aus der Vulkaneifel in delikater Estragonsauce erhält durch Chorizo, Kapern und Speck einen emotionalen Kick, die Flusskrebse in warmer Cocktailsauce mögen merkwürdig nach Retroküche klingen, schmecken aber durch eine hervorragend mit Kräutern und Aprikosen abgestimmte Sauce besonders aufregend. Charakterfest und zartknackig: Langostino & Calamaretti in klassischer Sauce Dugléré (eingekochter Fond mit Weißwein, Schalotten, Tomaten und Kräutern), durch Staudensellerie, Apfel und Koriander pointiert. Ausgereift kombiniert: Gänseleber, Pfeffercreme, Orangenschale, Kaffee und Trüffel. Die Patisserie zaubert aus Schokolade, Kokos-Eis, Ganache-Sahnecreme, Tee und gefrorenem Kräuterschnee leichtlebige Köstlichkeiten. Jeder Teller flirtet mit der Zunge und erobert das Herz.

Schön, dass sich das Adlon auch auf seine Klassiker aus früheren Tagen besinnt und etwa Caneton à la presse und sogar Pfirsich Melba offeriert. Die Preise im Adlon sind progressiv, für Hauptgerichte muss man 62 Euro zahlen. Besser fährt man mit den Menüs, die bereits ab 110 Euro zu haben sind (4 Gänge). Es gibt nicht allzu viele Restaurants, wo die entscheidenden Parameter aus Küche, Keller, Service und Ambiente so im Gleichgewicht sind wie im Lorenz Adlon Esszimmer. Und obendrein mit einer Prise Snobismus gewürzt werden.

Hotel Adlon Kempinski, Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin, Unter den Linden 77, Tel. 030 2261 1960. Geöffnet Dienstag – Samstag, 19 – 22.30 Uhr (Küche).

www.lorenzadlon-esszimmer.de

Die Frankfurter Topadresse will spitze bleiben

Christoph Kubenz ist neuer Küchenchef im Restaurant Biancalani in Frankfurt. Er war erst vor wenigen Wochen vom schauMahl in Offenbach dorthin gewechselt. Kubenz löst damit Jan Cornelius Maier ab, der wiederum nach Köln zieht und sich für ein neues Gastronomieprojekt engagiert, bei dem Tom Bock Partner ist.  Bock ist der Mentor der Italien-Trilogie aus Biancalani, Casa di Tomilaia und dazugehöriger Bar, zudem betreibt er ein Weingut in der Toskana und sorgt für allerbestes Olivenöl, das von seinen Plantagen aus der gleichen Region stammt.

Christoph Kubenz

Christoph Kubenz zeigte sein Talent bereits als Küchenchef im Restaurant schauMahl, dem nach wie vor einzigen guten Restaurant in Offenbach. Zuvor war er unter anderem bei Juan Amador in Langen. Wegen seiner sensiblen und doch ausdrucksvollen Handschrift zählt der 28jährige Kubenz zu den Hoffnungsträgern der jungen Garde. Der am 1. Juli scheidende Biancalani-Küchenchef Jan Cornelius Maier ist im Grunde ein kulinarischer Verwandter von Kubenz und zeigt ganz ähnliche Qualitäten. Er hat das Restaurant mit seiner überlegten Art hervorragend geführt und ein hohes Niveau gesetzt. Christoph Kubenz ist von der Stilistik durchaus ähnlich ausgerichtet, wird aber noch deutlicher sein Profil einbringen, mit dem er schon im schauMahl beeindruckte. Derzeit sind die beiden noch ganz kurz gemeinsam im Biancalani am Werk, das sich in Hochform zeigt.

Es gibt im Biancalani nach wie vor die gewohnten guten Standards – das hauseigene erstklassige Olivenöl mit frischem knusprigen Brot und eigene Salzmischungen sowie den einen oder anderen leckeren Happen als Entree aus der Küche. Grundsätzlich ist die Küche inzwischen noch ein klein wenig feiner, ausgewogener und ideenreicher geworden. Ganz leise und bedächtig schleicht sich ein Gericht in die Geschmackswelt, das lediglich aus Perlgraupen, Wurzelgemüse und pochiertem Bio-Ei besteht, aber in dieser Kombination zu einer Delikatesse wird. Ebenso gut sind die Scholle mit Pancetta und Spinat, Kartoffeln und getrockneten Feigen aus dem Ofen sowie der rosa gebratene Kalbstafelspitz. Diese leichten Finessen gibt es mittags, bei einem äußerst menschenfreundlich kalkulierten Menü für 12,50 Euro. Hauptgericht plus Salat oder Suppe (mit Dessert auch nur 15 €). Das Menu Servizio Rapido ist in Bezug auf Preis und Qualität schwer zu schlagen. Schnell serviert, aber nicht eilfertig in der Zubereitung.  Christoph Kubenz setzt sich zwar schon jetzt überall ein, vor allem aber bei der Mittagskarte. Ab Juli wird er dann allein die Regie übernehmen, wobei er sich auf ein motiviertes Team stützen kann.

Vitello Tonato in Bestform

Abends geht es grundsätzlich noch anspruchsvoller zu. Ein großartiges Gericht ist das Spanferkel aus dem Meersalz mit Lavendel und Salbei. Die Saucen, ob als Jus, Fleischsaft oder Sud, sind wunderbar im Extrakt. So auch beim optimal zubereiteten, geschmeidig-zarten und saftigen Brasato vom Bio-Müritzlamm mit Püree von Borlottibohnen in einer süffigen Chianti Classico-Sauce, einem der schönsten Gerichte im Biancalani. Der Branzino vom Grill beschert krosse Kruste und saftiges Innenleben und wird von geschmortem Fenchel und feiner Oliven-Salsa köstlich eskortiert. Schon jetzt ebenfalls ein Hausklassiker – Vitello Tonato à la Biancalani: Rosa gebratener Kalbsrücken, Anchovis, Granny Smith, Sashimi-Thunfisch (mit MSC-Siegel aus nachhaltiger Fischerei).

Sogar fleischlos wird man im Biancalani nicht abserviert, nach dem Motto „Wir tischen den gleichen Teller ohne Fleisch auf“. Man probiere nur einmal Gerichte wie das geräucherte Kartoffelsüppchen mit Haselnuss-Schnittlauch-Gnocchi. Überhaupt Gnocchi: Mögen sie sonst zum Ping Pong taugen, hier wird genau das daraus, was Italien in all seiner schönen schlichten Küche ausmacht. Jeder Teller zeigt gute Laune (Italien) und einen Hang zur Genauigkeit (Deutschland). In der Küche geben zwar Deutsche den Ton an, doch Hausherr Tom Bock, der mehr in Italien als Deutschland zu Hause ist, bringt seine Erfahrungen mit ein.

Die Weinkarte verbessert sich stetig, hat ihr Klassenziel aber noch nicht erreicht. Dass man im Detail jedoch Flagge zeigt, belegt unter anderem der gute trockene Lambrusco – ein leider verpönter Schaumwein, der indes auch schön ausfallen kann. Der Service ist engagiert, die Damen wischen mit großem Charme und viel Einsatzfreude kleine Schwächen weg – bei sich und den Gästen. Im Restaurant geht es oft lebhaft zu, das Publikum fällt zumeist durch lässigen Schick und entspannte Haltung auf. Man sitzt an langen Tafeln oder intimen Tischen (bei Pärchen sind die Fensterplätze am beliebtesten, bei Gruppen die zur offenen Küche). Die Straßenterrasse ist umrahmt von uralten Olivenbäumen, Zitronen und Weinreben, der Blick auf die riesige Wasserfontäne wirkt gerade im Sommer erfrischend.

Das Biancalani ist ein gutes Beispiel einer deutsch-italienischen Freundschaft. Italienisches Temperament und deutsche Präzision finden wohltuend zusammen, ohne sich gegenseitig zu entwaffnen.

Ludwig Fienhold

Bio-Ei, Perlgraupen, Wurzelgemüse

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. 069 68 97 76 15.     www.biancalani.de Küchenöffnungszeit: Montag-Samstag 12.00 – 15.00 Uhr & 18.00 – 22.00 Uhr
Sonn- & Feiertag 15.00 – 21.00 Uhr.

Bild oben rechts: Jan Cornelius Maier

Photo Credit: Barbara Fienhold

Niederländischer Avantgardist schließt sein Restaurant Oud Sluis

Sergio Herman gilt als einer der größten Köche der Niederlande. Sein Oud Sluis in Sluis nordöstlich von Brügge wurde mit drei Sternen im Guide Michelin sowie 20/20 Punkten in der lokalen Gault-Millau Ausgabe ausgezeichnet.

Am 22.12.2013 wird Herman das seit drei Generationen im Familienbesitz befindliche Lokal schließen. Nach eigenen Angaben will der 43 Jahre alte Koch damit auf dem Höhepunkt seines Schaffens abtreten. Im Oud Sluis könne er sein Niveau nicht weiter steigern, sagt er.

La Chapelle Antwerpen

Sein Zweitlokal  Pure C  in Cadzand-Bad wird Herman weiter betreiben und im Januar 14 zusätzlich das La Chapelle in der Kapelle eines ehemaligen Militärhospitals in Antwerpen eröffnen. Der bewährte Küchenchef Syrco Bakker bleibt dem Pure C erhalten, die Küche der Kapelle wird Nick Bril leiten.

Beide Restaurants sollen ab dem nächsten Jahr gelegentlich Gerichte aus Hermans Repertoire servieren, jedoch nicht zum „Oud Sluis 2“ zu mutieren.

Noch ist ungeklärt, ob das Lokal und das Gästehaus Chico y Luna verkauft werden sollen.

JZ

Wechsel von der Zirbelstube in Bad Mergentheim zur

idyllischen Jagstmühle nach Heimhausen

Ausflug ins Hohenloher Land

Hubert Retzbach setzte schon auf regionale Küche, als diesen Begriff nicht jeder im Mund führte. Seine Küche in der Zirbelstube im Hotel Victoria in Bad Mergentheim glänzte, ohne zu blenden. Die Produkte und Viktualien besorgte er sich größtenteils von den Bauern, Züchtern und Jägern der Umgebung. Das Filet vom Hohenloher Milchkalb, im Kräutermantel mit geschmorten Bäckchen, war pralle Lebensfreude. Der Mäusdorfer Landgockel, ein drei Kilo-Prachtkerl, lieferte ebenfalls bestes Fleisch und große Keulen. Die fränkischen Flusskrebse wurden mit Petersilienwurzel-Ravioli und gebackenen Hahnenkämmen serviert, das Gulasch vom Waller mit Spitzkraut in Balsamessig. Ein Gericht erster Güte auch das Taubertäler Lamm – Rücken und Ragout mit gefüllter Zwiebel und Topinambur. Ob Jus oder Saucen, alles war von superber Schlotzigkeit.

Hubert Retzbach

Hubert Retzbach arbeitet wunderbar ausgewogen, setzt mit feinfühliger Hand Würz-Pointen und lässt die Aromen sinnlich spielen. Eine solch liebevolle und von der Natur beseelte Küche wie in der Zirbelstube fand man nicht oft. Dafür schienen 1 Stern im Michelin und 16 Punkte im Gault Millau zu wenig.

Inzwischen wechselte Hubert Retzbach nach über 30 Jahren von der Zirbelstube in die nicht weit entfernte Jagstmühle nach Heimhausen und blieb somit im Hohenloher Land. Mit 56 Jahren folgte der dem Credo der Reife: Wenn nicht jetzt, wann dann? Es gab schon zuvor eine Zäsur, als Otto Geisel sein Hotel Victoria verkaufte. Denn gerade im kulinarischen Dialog mit der Wein-Koryphäe und dem stillen Genießer Geisel wuchsen beide, Retzbach & Geisel, zu einem so großartigen Gespann, wie man es nicht oft in der Gastronomie findet. Mit den neuen Besitzern des Hotels gab es keineswegs Streitigkeiten, doch ein Wechsel schien nach so langer Zeit verlockend, zumal die Jagstmühle einst ebenfalls von Otto Geisel geführt wurde.

Die Jagstmühle ist ein Idyll von Gasthaus. Optisch und kulinarisch indes angenehm verfeinert, ohne volkstümliche Folklore oder anbiedernden Provinzschick. Ein Wohlfühl-Refugium erster Klasse, mit nettem Service und sehr guten Weinen, wobei man hier die Württemberger trinken sollte (da es mehr als ein Glas sein darf, wäre es ratsam, gleich ein Zimmer im Haus mit zu buchen).

Hubert Retzbach bleibt seinem Stil und der Regionalität treu. Man erlebt nach wie vor sinnliche Gerichte voll enthusiastischer Kraft. Vieles, was man von der Zirbelstube kannte, gibt es jetzt auch wieder: Den Mäusdorfer Landgockel, das in Gewürzrotwein pochierte Filet vom Hohenloher Weiderind oder das Kotelette vom Mohrenköpfle-Landschwein.  Sein erstklassiges Boeuf de Hohenlohe mit Filderkraut und Schupfnudeln servierte Hubert Retzbach übrigens auch Prinz Charles, als dieser kürzlich zu Besuch auf dem Schloss von Philipp Fürst zu Hohenlohe-Langenburg war.

Da Retzbach die Küche gemeinsam mit dem langjährigen Küchenchef der Jagstmühle Markus Reinauer führt, kann man aber so etwas wie eine Symbiose erleben. Die Küche hat im Grunde keineswegs an Finesse und Qualität verloren, stellt sich jedoch mehr in der Breite für ein etwas größeres Publikum auf. Dazu passen auch Zwiebelrostbraten, auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Alblinsen, Kräutersalat und Meerrettichcreme oder Filetspitzen vom Hohenloher Landschwein und Hohenloher Weiderind in Champignonrahmsoße und handgeschabten Spätzle. Die neu aufgestellte Jagstmühlen-Küche giert nicht nach Auszeichnungen und arbeitet ganz entspannt im Hier und Jetzt. Aber auch das zeichnet sie aus.

Die Jagstmühle in Heimhausen ist nicht nur einen Umweg oder eine Reise wert – sie lohnt den Weg aus jedem Teil unseres Universums.

Ludwig Fienhold/Peter Lunas

Boeuf de Hohenlohe

Jagstmühle
Jagstmühlenweg 10
74673 Heimhausen

Telefon +49 (0) 79 38/90 300
Telefax: +49 (0) 79 38/90 30 33

 www.jagstmuehle.de

Zimmer 60 – 145 €

Tafeln im Weinberg

Großes Fest in der historischen Steillage Satzenberg

Die Bronnbacher Weintafel im historischen Satzenberg bei Wertheim wird zum ersten Mal (am 15. Juni) veranstaltet und verspricht ein großartiges Fest zu werden. Der Satzenberg ist die letzte noch bewirtschaftete Steilterrassen-Lage im Taubertal und gehörte bis 1803 zum Kloster Bronnbach. Auf dem Weg oberhalb der Weinreben werden die Tische unter alten Eichen gedeckt. Es gibt Weine aus der Steillage sowie Flaschen vom Gut Alte Grafschaft.

Alle Sitzplätze sind nummeriert, es wird stilvoll eingedeckt. Sicherheitshalber werden die Tische mit Zelten überdacht, doch die Wettervorhersage ist sehr positiv. Ab 22Uhr werden Teile des Klosters für die Gäste beleuchtet, die Spätlesebar wird am Alten Weinbergshäuschen geöffnet. Es verspricht ein toller Abend im Weinberg in einzigartiger Atmosphäre bei Kerzenlicht und gutem Wein zu werden.

Das Fest findet am Samstag, 15 Juni, ab 18.30 Uhr statt, um 20 Uhr wird die Vesper gereicht. Weine und weiteres Essen sind an Stationen zu bekommen.  Plätze sind nur im Vorverkauf zu haben. Karten gibt es beim Kloster Bronnbach: Telefon: 09342-935202021.  www.kloster-bronnbach.de

Im Eintrittspreis von 38 € sind enthalten: Eine Flasche Wein, eine Flasche Wasser, ein Vesper aus Deftigkeiten der Region, musikalische Umrahmung und eine Postkarte mit Bronnbachmotiv. Nette Unterhaltung, aufgeschlossener Service und spektakuläre Illuminationen. Veranstalter sind das Kloster Bronnbach und der Weinhändler und Winzer Norbert Spielmann aus Wertheim.

Eventlocation Lili-Tempel

Der klassizistische Lili-Tempel, den der französische Architekt de Montfort 1798 als Sommerresidenz und Badetempel für den Frankfurter Bankier Johann Friedrich Metzler erbaute, wurde 2007 saniert und mit einem modernen Anbau ergänzt. Der Name des Tempels basiert auf Goethes Verlobte Anna Elisabeth Schönemann, mit der er sich im Park zu treffen pflegte. Er liegt am Main, an der schönsten Stelle in Offenbach. Als Teil des 10 000 qm großen Liliparks bietet der stilvolle Tempel eine extravagante Kulisse für private Feste und Firmenevents. Das Architekturdenkmal hat eine ganz besondere Aura und bietet eine sehr entspannte Atmosphäre. Betreiber ist die thema studio GmbH. Geschäftsführerin Martina Geiss konnte zur Eröffnungs über 100 geladene Gäste begrüßen, die mit guter Musik, leckeren Häppchen und Wein versorgt wurden.

Lili-Tempel, Offenbach am Main, Herrnstr. 100, Tel. (069) 24269686.   www.lilitempel.de

Skulpturen & Apfelwein

Der Künstler Hendoc hat jetzt sein Atelier in Frankfurt

Hendoc

Hendrick Docken aka Hendoc macht den besten Apfelwein des Landes. Leider verkauft er ihn nicht und schenkt ihn nur an Freunde aus. Oder zu großen Festen, wie jetzt der Eröffnung seines Ateliers in Frankfurt. Einen solchen schlotzigen, kraftvollen, harmonisch-runden und nach bester Urväter Sitte erzeugten Apfelwein erlebt man kaum noch. Bei der Einweihung gab es zwei verschiedene Sorten, mit Wildapfel. Das Atelier liegt in der Rosenberger Straße zwischen der Krawallschachtel und den 12 Aposteln. Das Gebäude aus dem Jahr 1826 wurde liebevoll restauriert und präsentiert sich als ausgesprochenes Schmuckstück. Bis vor kurzem war dort noch Heinz Bodenheimer mit seinem wundersamen Kamera-Museum zu Hause. Hendoc zog aus dem Oberurseler Wald nach Frankfurt und zeigt hier jetzt seine Arbeiten aus Holz und Bronze. Die Werkbank steht mitten darin, im alten Gewölbekeller verbirgt sich manches Geheimnis.

Atelier Hendoc, Frankfurt, Rosenberger Str. 6, Öffnungszeit: Samstag 13 – 17 Uhr, sonst nach Absprache. www.schnitzing.de