Der Rosé vom eigenen Weingut ist unglaublich

Promis und ihre armen Tröpfchen

Von Ludwig Fienhold

Da läuft mir eine Reblaus über die Leber: Immer mehr Promis steigen ins Weingeschäft ein und belästigen uns mit bedeutungsloser Plörre. Auch Angelina Jolie und Brad Pitt machen da keine Ausnahme.

Die bauchige Flasche zeigt sich in schöner Form, die Rundungen laden zum Streicheln ein. Vom Rosé Miraval aus der Provence soll es 150 000 Flaschen geben. Aber nicht an beliebiger Stelle, wie es großspurig heißt, sondern nur bei ausgesuchten Händlern und Restaurants. 16 bis 17 Euro verlangt der Handel im Schnitt für Hollywoods neuste Attacke auf den guten Geschmack.

Natürlich stehen Angelina Jolie und Brad Pitt nicht selbst im Weinberg, wobei sie dies vielleicht auf bessere Gedanken bringen würde. Die beiden sind das Etikett, vinologisch verantwortlich ist Marc Perrin, der zum bekannten Wein-Clan Perrin et Fils gehört (der immerhin Château Beaucastel an der Rhône betreibt).

Château Miraval – Très Jolie

Der Rosé Miraval aus dem Jahrgang 2012 ist die Premiere der Liaison Jolie, Pitt & Perrin. Das stattliche und hübsch gelegene Château wurde von Jolie und Pitt 2008 für 40 Millionen Euro gekauft und zusätzlich für knapp 10 Millionen renoviert. Es dient ihnen auch als Sommersitz zum Entspannen zwischen Schaustellungen und operativem Geschäft. 35 Zimmer bieten Auslauf, der eigene Hubschrauber-Landeplatz ermöglicht die Voraussetzung gewohnten Jet-Set-Lebens. Château Miraval beherbergte einst ein Tonstudio, in dem Pink Floyd, Sting und andere Musiker ihre Songs einspielten. Auf dem insgesamt 500 Hektar großen Grundstück wachsen vor allem Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Als „aromatisch und frisch“ empfindet Weinmacher Marc Perrin den Rosé, mancher Weinhändler entdeckt „Himbeere, Cassis, Erdbeere oder Veilchen“. Sie alle müssen einen anderen Wein im Glas gehabt haben als wir.  Wir können dem Miraval nichts außer diesen Wahrnehmungen abgewinnen: Blasses Pink, schwaches Bukett aus leicht acetonischen Drops. Geschmacklich so dünn, dass man nur ahnen kann, einen Wein im Glas zu haben. Kaum Aromen, keine Charakteristika, Charakter sowieso nicht. Weniger Wein für so viel Geld geht nicht. Man sollte das aber nicht als Straßenraub empfinden, sondern als Beitrag zur Konsolidierung der Biosphäre von Angela Jolie betrachten.

Weinexzentriker Depardieu

Auch Günther Jauch langweilt mit seinem armen Tröpfchen vom eigenen Mosel-Saar-Weingut Othegraven, bei dem die Rieslinge die Balance zwischen Süße und Säure nicht so recht schaffen. Gérard Depardieus Weine aus verschiedenen französischen Anbaugebieten kann man höchstens betrunken ertragen, womit sich das Trinkverhalten des Schauspielers vielleicht genauer verstehen lässt. Stings „Sister Moon“, ein Verschnitt aus der Toskana, ist noch akzeptabel, kostet aber Promi-Bonus und somit 35 €. Sieht man sich unter den „Star“-Winzern so um, haben einzig die kalifornischen Weine von Francis Ford Coppala so etwas wie Cinemascope-Format. Aber der ist inzwischen auch mehr Wein- als Filmemacher.

Das Zwei-Sterne-Restaurant

brachte angeblich nicht mehr genug ein

Böse Überraschung: Das Kölner Hotel im Wasserturm schließt sein Toprestaurant La Vision (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau) Mitte Juli. Offiziell zwingen wirtschaftliche Gründe zu diesem drastischen Schritt, die nur 26 Plätze konnten offenbar nicht genug einspielen. Zumindest ist das die Version der Geschäftsführung. Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass das Restaurant erst jetzt Probleme bekam, nachdem Hans Horberth nach vier Jahren als enorm erfolgreicher Küchenchef durch einen Unfall seine Karriere vorläufig beenden musste. Das Restaurant auf der 11. Etage soll als exklusiver Club weitergeführt werden.

Hans Horberth

Küchenchef Hans Horberth wurde Oktober 2012 angefahren und erlitt schwere Kopfverletzungen. Ihn erreicht die schlechte Nachricht in einer Bad Godesberger Reha-Klinik. Horberth, einer der besten und sympathischsten Köche des Landes, zeigte sein großes Talent bereits in der Frankfurter Villa Merton, wo er sich ein Jahr vor dem Wechsel nach Köln zur Hochform steigerte. Horberth wurde am 21. Mai 1970 in Mainz geboren, seine ersten Stationen waren das Seehotel Sieber in Konstanz, der Deidesheimer Hof und das Waldhotel Sonnora in Dreis.

Wird die  Frankfurter Altstadt bald Partyzone ?

Eines der größten und interessantesten Objekte der Stadt, das Gebäude an der Brauchbachstraße 1, hat einen neuen Pächter: Der Gastro-Multi Yours, ein australisches Unternehmen mit Franchisenehmern in Frankfurt, ist eingezogen und will noch in diesem Sommer eine Sportsbar eröffnen. Die Yours Bar Group führt sechs Betriebe in Frankfurt und Wiesbaden und ist als Eventveranstalter sowie im Lebensmittelhandel tätig (mit Exotenfleisch wie Krokodil und Strauß).

Das Yours liegt nur wenige Schritte vom Museum für Moderne Kunst entfernt, wo ebenfalls gerade ein neues Lokal Einstand feierte (siehe BISS-Artikel Club Michel City). An der Braubachstraße/Ecke Fahrgasse war zuvor die Gay-Sauna Golden Gate zu Hause, zuletzt stand das große Gebäude fast zwei Jahre lang leer. Das Yours wird von der Yury Fierer GmbH betrieben, die sich bedeckt hält und den Pachtpreis für sich behalten möchte. Der Vermieter, Pianobau Schaaf, verlangte eine Pacht von 15 000 Euro monatlich. Da aber das Haus so lange leer stand, ist davon auszugehen, dass sich die Preisvorstellungen etwas nach unten bewegt haben. Eine solch horrende Summe kann sich so oder so nur ein Kettenbetrieb und kein normaler Gastronom leisten.

Das Gebäude scheint durch seine schnittige Pavillon-Form und die großen Glasfronten wie geschaffen für eine Bar. Aber eher eine wie auf Edward Hoppers legendärem Bild „Nighthawks“. Im Yours können auf zwei Etagen über 1000 Quadratmeter bespielt werden, hinzu kommt eine große Terrasse vor der Tür am Löwenbrunnen. Die Yours-Gruppe steht für Party, Poker, Tabledance, Karaoke und riesige Bildschirme, über die bevorzugt Sportereignisse ausgestrahlt werden. Australien Bar, Sports Bar und Irish Pub haben sich in der Rahmhofstraße in der Frankfurter City und in der Berger Straße breit gemacht. In Wiesbaden hat man sich als Location die Wilhemlstraße und den Vorort Biebrich für zwei Sports Bars ausgesucht. Die Lokale stehen nicht für eine kulinarisch anspruchsvolle Küche, sondern vor allem für Entertainment. Auf der Speisekarte findet man Känguru, Krokodil und Emu. Gegenüber vom neuen Yours liegt das Lokal Mona Lisa, eine schummrige kleine Bar alten Zuschnitts, die mit netter Popmusik und kontaktfreudigen Mitarbeiterinnen ein eher älteres Publikum anspricht.

In der Braubachstraße (und der angrenzenden Fahrgasse) gibt es viele Galerien und Antiquariate. Inzwischen hat sich hier auch eine bemerkenswerte Gastronomieszene etabliert (siehe BISS-Artikel Die neue Küchen- und Kulturmeile). Das lebhafte Lokal Margarete, das japanische Café Imori und der Süßwarenspezialist Bitter & Zart haben der Straße einen neuen Anstrich gegeben. Gemeinsam mit dem Museum für Moderne Kunst und zahlreichen Galerien wird daraus ganz langsam das, was sich Frankfurt unter einer Kulturmeile vorstellt. In dieses Konzept passt das neue Yours so gar nicht. Eine Partylocation in der Altstadt, die sich gerade mit dem gewaltigen Aufbau von teilweise historischen Häusern rund um den Dom vergrößert, haben sich die Stadtplaner wahrscheinlich nicht gewünscht.

PL

Hier eröffnet das neue Yours

Origineller Zuwachs

für Frankfurt

Das neue Lokal Langosch in der Fahrgasse in Frankfurt mischt Loftcharakter mit Skihüttencharme. Holz trifft auf Metall, modernes Design nimmt Retrolook und Vintagestil auf. Aus jedem Blickwinkel blitzen lässige Optik und originelles Interieur, die mühelos erscheinen mögen, aber durchdacht sind und vor allem einladend wirken. Küche und Keller haben eine Aussage, der Service zeigt sich engagiert. Langosch ist Lokal, Bar und Café in einem und bietet vom Frühstück bis zum Nightcap durchgehend Programm.

Christian Langosch

Natürlich und unkompliziert, aber nicht anspruchslos: Langosch gewinnt mit seiner Offensive der unbekümmerten Leichtigkeit sofort Sympathie. Schaut man sich Szenelokale und ähnliche gastronomische Einrichtungen an, so fallen diese durch eine erschreckende Ahnungslosigkeit auf, insbesondere bei der Weinauswahl. Die Weinkarte im Langosch zeigt indes eine eigene Handschrift und präsentiert weder die üblichen Verdächtigen, noch Drittklassiges. Hinter der einnehmenden Eigensinnigkeit steckt Marco Giovanni Zanetti, der als „Wine-Punk“ in Fachkreisen wohlbekannt ist und die eher konservative Welt der Sommeliers erfrischend aufmischt. Das beginnt schon bei der Weinsprache, denn Marco spitzt nicht das Mündchen und nimmt lieber ein Maul voll Reben. Der Clos del Rey aus dem Roussillon ist für ihn „konzentriert, würzig, schmatzig“. Der „Nachschlag“ vom Winzerhof Stahl aus Franken passt ebenso in ein solches Konzept, denn diese ungewöhnliche Cuvée aus Riesling und Scheurebe hat einen hohen Spaßfaktor. Braucht man Chardonnay, und dann ausgerechnet noch aus Spanien? Im Langosch sagt man: Ja. Der Bio-Chardonnay von Dominio de Punctum aus der Region La Mancha zeigt keine Gemeinsamkeit mit seinen fetten kalifornischen Brüdern, knackt aber dafür umso mehr den Gaumen mit Statur und animierende Frische.

Wine-Punk Marco

Auch der italienische Rosé von Zio Porco (im Langosch auch „rosa Drecksau“ genannt) ist ein authentisches Raubein und hat mit den üblichen Mainstream-Erzeugnissen dieser Spezies nichts zu tun. Aufmunternd jedenfalls, dass im neuen Langosch keine müden Langweiler auf der Karte stehen und schon gar keine Gute-Laune-Killer, sondern vor allem Guerilla-Weine. Während sonst oft in der preiswerten Mittelklasse Traubenschrott zu erleben ist, setzt man sich im Langosch davon deutlich ab. Mag man noch so international aufgestellt sein, die Weine sind letztlich überlegt ausgesucht, nicht nur bei den Flaschen, auch bei den Weinen, die glasweise zum fairen Preis zu haben sind. Qualität obendrein bei der Wahl des Hauschampagner: Edouard Brun, eine feine Perle für 9,50 € das Glas. Es gibt auch keinen Possmann, Höhl oder Rapps, sondern einen sehr guten Apfelwein von Trageser aus dem hessischen Freigericht, der gut abrollt und pur am besten schmeckt. Die Getränke (inklusive Cocktails und Maibowle) sind so freundlich im Preis, dass sie zu einem Glas mehr anregen.

Christian Langosch führt das Lokal mit zwei Freunden, mit denen er bereits in Offenbach zwei gastronomische Betriebe etabliert hat. Das Frankfurter Lokal hat er nach seinen Vorstellungen entworfen, aber auch sonst wollte er alles anders machen als man das aus den meisten Neueröffnungen der letzten Jahre so kennt. Ganz wichtig war ihm dabei die Weinkarte, denn er fühlte sich durch die immergleichen Angebote allenthalben gelangweilt und wollte mit einem ganz anderes Angebot Flagge zeigen. Mit dem rockigen Sommelier Marco Giovanni Zanetti fand er den idealen Partner für gemeinsame flüssige Strategien.

Die Küche drängt sich nicht mit kreativen Kapriolen oder internationalen Zitronengraskombinationen auf, was schon mal sehr angenehm ist. Sie ist eher schlicht im Auftritt, hat etwas gewinnend Handgestricktes, bringt Lokales und Regionales in mitunter eigener Art und setzt in letzter Konsequenz auf das, was schon unsere Großmütter mochten und gut konnten. Arme Ritter gehören dazu, Gulasch oder auch Buletten. Die Klopse sind hausgemachte Wonneproppen, die durch etwas Bratensaft aufgepeppt und von gutem Kartoffelpüree begleitet werden. Als „Frankfurter Tapas“ wird ein ordentlicher Teller mit Grüner Soße und Ei, Schinken, Handkästatar, Wurstsalat und Bauernbrot aufgetischt – für 9 Euro, wobei er leicht zur zwei Personen reicht. Unter den Desserts gibt es eines mit „Langosch“, jenem Fettgebacken aus Ungarn, das Betreiber Christian Langosch als Signatur einsetzt. Mehr als zehn Gerichte sind nicht zu haben, was angesichts der limitierten Verhältnisse in der Küche und der Platzanzahl auch völlig richtig ist. In der kleinen Küche werkelt ein junges Team – gleichberechtigt ohne Chef. Der Service, weiblich und männlich, ist erfrischend offensiv und herzlich und obendrein nett anzusehen.

Das Lokal Langosch bietet 70 Plätze, und auf der Terrasse noch einmal so viel. Der Open Air Bereich liegt bereits auf dem neu entstandenen und gerade frisch getauften Fischerplätzchen – der wegen der Nähe zur Wohnstätte des Philosophen eigentlich Schopenhauer Platz hätte heißen sollen, was das behördliche Frankfurt aber verhinderte. Mit dem neuen Lokal Langosch gewinnt das Karree hinter dem Dom deutlich an Lebensfreude und eignet sich immer mehr zum Ausgehrevier. Rings um Fahrgasse und Schöne Aussicht gibt es bereits die immer noch angesagte Pizzeria Salvatore, die Abenteuer-Bar Mona Lisa und das Szenelokal Molokko – und in den nächsten Tagen eine weitere neue Bistro-Bar – neben dem Moloko, wo bislang Da Franco war. Im erst wenige Tage jungen Langosch wird noch an weiteren Verbesserungen gefeilt, doch schon jetzt zeichnet sich ab, dass dieses Lokal weit professioneller und freundlicher geführt wird als viele andere Betriebe in Frankfurt.

Ludwig Fienhold

Langosch, Frankfurt, Fahrgasse 3, Tel. (069) 92039512, täglich ab 9.30 Uhr geöffnet (Küche bis 22 Uhr).

Photo Credit: Barbara Fienhold

Mobile Restaurants gewinnen weltweit an Fahrt

Essen auf Rädern ist weltweit der Renner. In New York, Paris und London gibt es schon länger Busse, Lastwagen und andere kulinarische Autos, die ganz mobil ihre Gäste versorgen. Manchmal mit Fast Food, manchmal aber auch mit anspruchsvoller Küche. Vor allem in den USA gibt es allerorten Food Trucks, bei denen in erster Linie der schnelle Imbiss angeboten wird. In Berlin tourt ein Gourmet Liner, der luxuriös ausgestattet ist und sich als bewegliches First Class Restaurant versteht. Standort ist zwar Berlin, doch kann der Bus überall in Deutschland zum Einsatz kommen.

Der Gourmet Liner kann von jedermann gemietet werden: Für Firmenevents, Incentives, als Tourbus, für das Film-Catering, beim VIP-Transfer, auf Hochzeiten und Jubiläen, als Messerestaurant. In der rollenden Lounge mit integrierter Küche finden 36 Gäste Platz, oft wird der Bus mit einem Zelt erweitert, wodurch dann insgesamt 100 Gäste bewirtet werden können. VIPs und andere, die ungestört bleiben möchten, bietet sich eine exklusive, eigenwillige und ungestörte Location. Auch Technik und Ausstattung sind hochgerüstet, Flatscreens und Laptopanschlüsse mit Möglichkeit auf die Übertragung der Monitore sind ebenso vorhanden, wie mobiler Internetzugang, Radio, CD- und DVD-Anlage, Klimaanlage und natürlich sanitäre Einrichtungen.

Event-Managerin Tatjana Klaus und Gourmet-Liner- Unternehmer Benjamin Thompson

Die Idee zum Gourmet-Liner hatte der gelernte Koch und Betriebswirt Benjamin Thompson, der Geschäftsführer ist, aber nicht selbst am Herd steht und mit einem Team von Köchen und Servicekräften arbeitet. In dem zweistöckigen Bus wurde eine komplette Küche installiert, mit Konvektomat und anderem technischen Gerät. Sogar für eine Bar war noch Platz. Das Essen wird bevorzugt an bestimmten historischen Haltepunkten serviert: Vorspeise beispielsweise am Gendarmenmarkt, Hauptgang am Brandenburger Tor und Dessert am Schloss Charlottenburg. Das mobile Restaurant wurde auch schon von kleinen Gruppen gemietet, doch je mehr dabei sind, desto geringer wird für alle Gäste der eigene Beitrag. Man kann verschiedene Touren buchen – Small, Deluxe und Premium. Fingerfood oder 3- sowie 5-Gang-Menü. Sektempfang und Service durch zwei Bordhostessen ist Standard, nur die Preise variieren. Ab 20 Personen kostet die Fahrt mit Fingerfood 100 Euro pro Person, die Gourmet-Tour 142 Euro und die Premium-Version 167 Euro. Es gibt z.B. Kaninchenrücken im Auberginenmantel an Tomaten-Vanille-Sugo mit Topinamburgratin und Trüffel-Ravioli oder rosa gebratenes Roastbeef an Trüffel-Remoulade und Strohkartoffel. Die moderierte Sightseeing-Tour dauert gut drei Stunden.

Benjamin Thompson ist mit seinem Geschäftsmodell zufrieden, weil er genügend Firmen und Privatpersonen aufmerksam machen konnte. Seit einem Jahr fährt der kulinarische Bus jetzt Geld ein, wobei dieser Luxusliner in Deutschland bislang einmalig ist.

In Frankfurt gab es auch einmal einen netten alten französischen Bus als Lokal, mit Flammenkuchen und Cidre. Er bewegte sich nicht und hatte seinen festen Standort an der Katharinenkirche und später am Eschenheimer Turm. Bis er dann des Platzes verwiesen wurde, was viele Proteste nach sich rief, aber leider keine Veränderungen brachte. Die Zeit ist längst reif für solche mobilen Konzepte. Es wird nicht mehr lange dauern, bis in Frankfurt und anderen deutschen Städten „Essen auf Rädern“ eine neue und willkommene Variante erlebt.    Peter Lunas

www.gourmet-liner.de

Neues Restaurant im Museum für Moderne Kunst Frankfurt

Nur keine Angst, die Holztheke aus dem Baumarkt und die Kindergarteneinrichtung sind nur vorübergehend. Das Gesicht des neuen Lokals im Museum für Moderne Kunst ist eher noch eine Maske und wird bald ein anderes Profil zeigen. Nur die rote Sitzreihe an der Wand soll erhalten bleiben. Darauf legt Hans Hollein wert, der das Museum mit seinem Café gebaut hat.

Nach einer kurzknackigen Eröffnungsparty hat das Lokal im MMK Frankfurt wieder geöffnet. Unter der Regie von Ata Macias, Nicole Blumenthal und Franz Nöpper, werden im Club Michel City – kurz CMC – allerlei regionale und saisonale Speisen angeboten. Während der Sommersaison gibt es zum Mittagstisch beispielsweise die klassische „Frankfurter Grüne Soße mit 4 halben Bio-Eiern“ (9,50 €) oder eine „Sauerteigbrot-Stulle mit nordhessischer Ahle Worscht“ (4,50 €). Kaffee und Kuchen werden am Nachmittag angeboten, verschiedenen Frühstücksvariationen an Sonn- und Feiertagen. Nachdem das Lokal Triangolo im MMK 15 Jahre lang Italienisches auftischte, geht es jetzt wieder deutsch zu.

Nicole Blumenthal: „Unseren Kaffee beziehen wir von Hoppenworth & Ploch – ein echtes Frankfurter Produkt auf Weltklasseniveau. Die Bündelung solcher regionaler Premiumprodukte entspricht unserer Vision.“ Der Club Michel City ist eine Kooperation zwischen den Betreibern, dem im Bahnhofsviertel ansässigen Club Michel und dem MMK. Für Ata Macias, der den Robert Johnson Club in Offenbach, den Club Michel und das Plank führt, ist das MMK kein Neuland. Seit bereits drei Jahren läuft die „MMK Sunset“-Veranstaltungsreihe – eine vom Robert Johnson kuratierte After-Work-Party für das Frankfurter Szenepublikum mit Ausstellung, Bar-Abend und musikalischem Programm. Danach war es für ihn ein logischer Schritt als Mitbetreiber im Museumsrestaurant einzusteigen: „Wir sind sehr froh darüber, unsere Zusammenarbeit mit dem MMK zu verstärken. Kunst, Musik, Essen – das sind alle Bestandteile eines großen Ganzen.“

Club Michel City, Frankfurt, Domstraße 10,Tel. (069) 289007. Öffnungszeiten:  Di, Do, Fr & Sa von 12–19 Uhr, Mi von 12–22 Uhr, So & Feiertage von 10 –18 Uhr, Mo geschlossen

Die Hitliste wird immer mehr zur Mogelpackung

Eine französische Kochbuchautorin rechnet mit den „50 Best“ der Firma Nestlé ab. Und erklärt gleichzeitig, dass etliche Restaurants nie getestet wurden.

Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé ist in Paris eine lokale Größe der kulinarischen Szene. Die erfolgreiche Kochbuchautorin berät Lebensmittelhersteller oder konzipiert diverse Veranstaltungen und Ausstellungen rund um das Thema Genuss. Zwei Jahre lang war sie auch Mitglied der Jury der „50 Best Restaurants“. Jetzt jedoch rechnet sie mit der Veranstaltung in einem offenen Brief an zwei Blogs ab:

„Als Mitglied der französischen Jury der 50 Best Restaurants… bin ich  verdammt wütend (original: food’rage). Zwei Jahre habe ich gebraucht, um meine moralische Malaise zu realisieren. Meine Damen und Herren, ich gebe meine Küchenschürze in schwarzem Vinyl wegen der unpassenden Klassifizierung zurück. Kein weiteres Waterloo im Jahr 2013.

Andrea Petrini (Chairman der frz. Jury, die Redaktion), du bist der einzige auf der Welt, der seine Weltreise in 80 Tagen absolviert! Du zumindest bist ehrlich und machst deinen Job : Du isst und stimmst bewusst nach einem Kauvorgang ab. Aber wir, und alle anderen, sagen wir es offen? Wie viele von uns reisen?

Madame Grasser-Hermé

Meine Entscheidung ist getroffen, ich habe die Nase voll, ich stimme mit den Dissidenten  wie  Rubin, Gaudry und anderen ehemaligen Mitglieder der französischen Jury überein und schlage mich auf ihre Seite.

Für Restaurants, deren Karte ich nicht wirklich im letzten Jahr getestet habe, stimme ich nicht mehr. Ende!“

Quellen: http://www.afoodtale.com/fr/article/comingout

http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-the-world-s-50-best-restaurants-le-coming-out-de-fegh-117804876.html

Die prominenten Restaurantkritiker Emmanuel Rubin (Le Figaro), Francois Simon (Le Figaro) und Francois-Régis Gaudry (L’Express) hatten der „50 Best Jury“ in den vergangenen Jahren bereits den Rücken gekehrt und über intensives Lobbying sowie organisatorische Missstände wie z.B. die Abwesenheit jeder notariellen Kontrolle bzgl. der Stimmabgabe geklagt.  Jörg Zipprick

Siehe auch BISS-Artikel

Unverdaulich: Die 50 angeblich besten Restaurants der Welt

Aromenfabrikanten führen an der Nase herum

Von Jörg Zipprick

Herzlichen Glückwunsch an Givaudan!  Wieder steht der weltweit größte Hersteller von Aromen und Duftstoffen aus der Schweiz, der die Gerüche von WC-Steinchen ebenso gekonnt wie den Odeur unserer modernen Nahrungsmittel komponiert, auf dem Siegertreppchen. Das heißt, eigentlich ist es nicht Givaudan selbst, sondern Jordi Roca vom El Celler de Can Roca im spanischen Girona. Letzten Endes ist das gleich, denn Roca gehört zum „Givaudan Chef’s Council“, dem „Rat der Köche“ des globalen Aromenunternehmens. Einige hochrangige Mitarbeiter dort werden sich schon freuen, wenn ihr Protegés zum Team des besten Restaurants der Welt gezählt  wird.

Ja, richtig, es ist wieder „San Pellegrino 50 Best“ –Zeit und wie jedes Jahr  demonstrieren die Sieger des von Nestlé gesponserten Events den Triumph der Allianz aus sogenannter „Spitzenküche“ und Food-Industrie. Köche, die ihren Fisch mit Transglutaminase kleben, stehen dort neben Köchen, die unschuldiges Rindfleisch mit E 418 überziehen. Das kennen wir aus dem Supermarkt, dort heißt es manschen, panschen und manchmal fälschen. Doch greift ein Koch  zu denselben Mitteln, dann heißt das „Forschung“ und „Philosophie“. Zumindest versucht ein Teil der Gastronomiekritik, den Gästen das auch dann noch einzubläuen, wenn sie schon mit dem Kopf über der WC-Schüssel hängen. Was uns zum Zweitplatzierten bringt, René Redzepi aus Dänemark, der dieses Jahr über 60 Gäste krank kochte (siehe

Die Roca-Brüder Josep, Jordi und Joan

Wie solche Kochphilosophen auf derartige Listen geraten haben wir auf BISS bereits ausführlich erklärt. Beide Beiträge sind heute noch aktuell: Immer noch stehen einige Chairmen und Geschmacksrichter mit Köchen in regen Geschäftsbeziehungen, immer noch  gibt es intensives, teils staatlich finanziertes Lobbying. Auch dieses Jahr erklärt der französische Chairman halb entschuldigend, die Besten seien gar nicht die Besten, sondern nur die, über die am meisten geredet werde. Nur tut das Unternehmen Nestlé alles, damit dieser Redeschwall sich noch verstärkt. Angesichts der sonstigen Aktivitäten des Lebensmittelmultis sowie der deutlich geförderten Küchenrichtung fällt es schwer, darin eine uneigennützige Geste zu sehen. Alles in allem, eine fragwürdige und gut finanzierte Veranstaltung.

(Bild oben rechts: Die Roca-Brüder tappen im Dunkeln)

Was möchten diese „50 Best“-Köche potentiellen Gästen mit ihrer Geste sagen? Im Bild finden sich Pascal Barbot (L’Astrance), Maura Colagreco (Mirazur), Alexandre Gauthier (La Grenouillière), René Redzepi (Noma) sowie der Herr vom Pariser Châteaubriand.  

50 Best Restaurants 2013

1 El Celler de Can Roca, Girona, Spanien

2 Noma, Copenhagen, Dänemark

3 Osteria Francescana, Modena, Italien

4 Mugaritz,  San Sebastian, Spanien

5 Eleven Madison Park,  New York, USA

6 D.O.M. SÃo Paulo, Brasilien

7 Dinner By Heston Blumenthal, London, England

8 Arzak,  San Sebastian, Spanien

9 Steirereck, Wien, Österreich

10 Vend0me, Bergisch Gladbach, Deutschland

Besoffene Köche, gierige Kritiker

Die Gastro-Oligarchie der 50 Best Restaurant-Ranglisten

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter. Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Restaurant Aqua in Wolfsburg

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Rene Redzepi

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

Chairmen und ihre besten Freunde

Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Mauro Colagreco (v.l.n.r.)

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

„Kanaken“ und besoffene Köche

Andrea Petrini

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc. – siehe Rangliste.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

Es geht ums Geld

Heston Blumenthal

Bereits im vorletzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestlé aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi ein „Mad Food Festival“ vorbereitete. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 14 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Joel Robuchon

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

Erlebnisse eines vielreisenden Hoteliers

So unterschiedlich sind die Servicewelten, 3 Sterne hier und 3 Sterne dort. Das Hotel 25hours in Zürich überrascht mit viel Liebe zum Detail, witzigem Design und vor allem ganz herzlichem Service. Christoph Hoffmann und sein Team haben die Nische perfekt besetzt. 25hours zeigt das günstig gut nicht ausschließt. Ganz anders das Novotel – jeder Extrawunsch ist eine Qual, jede Bitte eine Herausforderung, jede Service-Leistung nur mit einer Kriegserklärung zu erhalten. Auf den Wunsch hin eine weitere Bettdecke zu erhalten, weil die vorhandene eher einem Leichentuch gleicht – gibt es ein unbezogenes Plümo – noch eingepackt. Beim Novotel will man sofort wieder abreisen – im 25hours Hotel in Zürich ist man ankommen.

Vor kurzem komme ich in einem 5-Sterne-Hotel irgendwo in der Mitte Deutschlands an. „Berufsbedingt“ gehen in solchen Situationen bei mir sofort die „Service-Antennen“ auf Sendung. Ich beachte und beobachte ständig. Das ist ein natürlicher Reflex. Bei dieser Anreise fiel mir sofort das recht mürrische und leicht militärisch vor sich gehende Check-in auf. Von Herzlichkeit des Mitarbeiters keine Spur. Man wies mir ein Zimmer direkt neben dem Aufzug an. Ich bemerkte – absolut nicht unfreundlich, sondern eher launig: „Na Klasse, dann verschlafe ich morgen sicher nicht, der klingelt ja laut genug“. Deswegen vernahm ich mit großem Erstaunen die pampige Antwort des Mitarbeiters „Na, dann hätten Sie mal selber reserviert und Ihre Vorlieben im Voraus bekanntgegeben. Denn Sie sind ja von einer Veranstaltung nur als Redner gebucht.“ Aha: Wenn Du ins 5 Sterne Hotel gehst und via eines Events gebucht wirst, bist du Gast zweiter Klasse? Sehr eigentümlich.

Leider ging es genau in diesem Tenor weiter. In Hotels nutze ich an sich nur wenige Serviceleistungen. Den Weckruf und zwei Cappuccini zur gleichen Zeit wie das Wecken. Hier kam der Cappuccino lange vor dem Weckruf und kündigte sich mit penetrant lautem Klopfen an. Ich dachte der Aufzug sei stecken geblieben. Immerhin, er war heiß, Zucker und Süßstoff im Tütchen wurden mitgeliefert. Dachte ich. Wie der erste entsetzte Schluck bewies, enthielt das Tütchen Salz. Ich rief den Room-Service an und bat um neuen Kaffee. Statt Bedauern erhielt ich den harschen Tadel „Schauen Sie nicht, bevor Sie ein Tütchen aufreißen?“ – Nein, nicht um 6.00 Uhr morgens und sowieso nicht, wenn ich erwarten kann, dass exzellenter Service stattfindet. Die neuen Cappuccini kamen. Inklusive einer Rechnung für 4 Cappuccini und doppelter Roomservicegebühr. Und einer flapsigen Bemerkung des Kellners, dass er ja mehr laufen musste, weil ich scheinbar nicht lesen könne. In diesem Moment begriff ich, dass Service in diesem Haus grundsätzlich ein Fremdwort war und von der Führung weder gelebt noch gefordert wurde. Kundenbindung und individuelles Beschwerdemanagement funktionieren anders.

Carsten K. Rath kann auf über 20 Jahre Erfahrung in Spitzenpositionen der internationalen Hotellerie blicken. Der Tausendsassa aus Bonn entschied sich 2008 schließlich zur Selbständigkeit – und damit auch zur Geburt der CKR Service Excellence Akademie. In Keynote-Vorträgen und Service Excellence Seminaren gibt er seine umfassende Service-Expertise an seine Zuhörer und Teilnehmer weiter.
http://www.carsten-k-rath.com

Rosanna Pierantognetti gibt ganz besondere Seminare

für weibliche Gäste

Zeige mir deine Handtasche und ich sage Dir, wer Du bist. Der Inhalt einer Handtasche lässt tief blicken. Hier leben Organizer, iPhone, Ersatzstrumpfhose, alte Kinotickets und krümelige Kekse für den Nachwuchs in friedlicher Koexistenz. Für all diejenigen, die sich dafür interessieren, was ihr „liebstes Stück“ über sie verrät, hat das Landhaus Lösch nun erstmals das „Freundinnen-Arrangement“ aufgelegt. Handtaschentherapeutin Rosanna Pierantognetti ist von 30. August bis 1. September oder alternativ von 22. bis 24. November 2013 zuGast im Hotel und wagt eine Charakteranalyse der Besitzerinnen. Darüber hinaus stellt sie die neuesten Taschentrends vor, begleitet die Teilnehmerinnen für eine persönliche Stilberatung ins nahe „Zweibrücken The Style Outlets“ und verrät beim gemeinschaftlichen Abendmenü an der langen Tafel im Esszimmer des Landhauses ihre Erfahrungen und amüsanten Anekdoten zum Thema.

Landhaus Lösch

Die gebürtige Italienerin und Wahl-Münchnerin Rosanna Pierantognetti, Expertin für Styling und Shopping, beschäftigt sich seit Jahren mit dem Phänomen Handtasche. „Meine Handtaschenanalyse ist keine Wissenschaft. Ich nähere mich dem Thema mit einem Augenzwinkern“, betont Pierantognetti. „Nachdem ich jedoch bereits mehr als 1.000 ‚Testtaschen‘ von verschiedensten Trägerinnen durchgesehen habe, traf ich häufig auf Übereinstimmungen. Die Tasche und ihr Inhalt verraten, wie die jeweilige Trägerin tickt.“ So hat die Expertin insgesamt acht verschiedene „Handtaschentypen“ ausfindig gemacht. Diese reichen von der optimistischen, unbeschwerten „Pippilotta deluxe“ bis zur zielstrebigen, organisierten „Tigerwoman“.

In dem vor zwei Jahren eröffneten Landhaus Lösch in Hornbach in der Südwestpfalz übernachten Gäste in 15 individuell gestalteten Wohnwelten. Das Hotel mit dem ungewöhnlichen und geselligen Gästekonzept wurde 2013 bereits zum zweiten Mal von „GEO Saison“ unter die 100 schönsten Hotels in Europa gewählt. Alle Bereiche des Landhauses stehen den Besuchern offen. In der offenen Küche können Interessierte mit dem Koch fachsimpeln oder selbst zum Kochlöffel greifen. Die Sauna-Oase auf dem Dach des Hauses bietet einen Panoramablick auf die malerische Landschaft der Südwestpfalz und das benachbarte Kloster Hornbach.

Der Preis für das Arrangement beträgt 480 Euro pro Person im Doppelzimmer. Neben Handtaschentherapie und Ausflug zum „Zweibrücken The Style Outlets“ mit Stilberatung umfasst es zwei Übernachtungen im Hotel inklusive Frühstück und die sogenannten „Gaumenfreuden“. Diese bestehen aus einem üppigen Frühstück, hausgemachtem Kuchen und herzhaften Snacks am Nachmittag sowie einem mehrgängigen Abendessen an der großen Küchentafel mit Apéritif, Wein und Wasser. Zwischendurch stehen Softgetränke, Wasser, Tee, Kaffee und Obst kostenlos zur Verfügung. Weitere Informationen und Reservierungen unter www.loesch-fuer-freunde.de oder Tel. 06338-910 200.Weitere Informationen zu Rosanna Pierantognetti unter www.handtaschentherapie.de

Exklusive, individuell gefertigte Handtaschenhalter mit Champagner-Kapseln und anderen Motiven bei:  www.dux-design.de