Die Küche von Hans Haas

bietet selten gewordenen entspannten Genuss

Von Ludwig Fienhold

Ein vollbesetztes Spitzenrestaurant am Samstagmittag? Ein Gourmet-Tempel in dem nicht geflüstert, sondern gelacht wird? Ja, wo gibt´s denn das?  In München, der einzigen Stadt in Deutschland mit südländischem Charme. Das Tantris mag sich in den letzten 40 Jahren optisch kaum verändert haben, doch sonst ist sein Auftritt jetzt ein anderer.

An jedem Tisch wohl gelaunte Menschen, die nicht nur mal so nebenbei verkniffen am Wein nippen. Es wird gut getrunken, und man geniert sich auch nicht, etwas Besonderes im Glas zu haben. Aber auch Wassertrinker werden nicht mit Weihrauch bespritzt, die Ära der gestrengen Sommeliere Paula Bosch ist nach 20 Jahren vorbei (wobei Weinfreunde bei ihr ja ihren Spaß haben konnten). Längst trifft im Tantris feiner Zwirn auf Jeans, hat der Service das Operettenhafte und Allzufestliche der alten Tage abgelegt. 16 Mitarbeiter im Service und 14 in der Küche (insgesamt im rotierenden Wechsel) halten das alte und noch immer geschmeidige Uhrwerk am Laufen, der junge, liebenswürdig-dezente Restaurantleiter Rakhshan Zhouleh sorgt (seit 2009) für eine sorgfältige Gästepflege, die nicht nur ein Lächeln, sondern auch manchen Jauchzer zulässt.

„Wir sind keine Kirche, sondern ein Gast-Haus“, meint Küchenchef Hans Haas trocken. Man hat vor allem beim Service nachgebessert, die Mitarbeiter sind eine gute Mischung aus alter Schule und jungem offensivem Charme. Beim Betreiber gab es längst ein Handover von Fritz an den Sohn Felix Eichbauer, was keinen spürbaren kulinarischen Einfluss hatte und sich vor allem in der Verjüngung einer allgemeinen Haltung und der mitgehenden wohltuenden Leichtigkeit ausdrückt.  Zum Wohlgefühl trägt nicht unwesentlich die Platzierung der Tische bei – sie stehen in einem würdevollen Abstand.  Es gibt nicht viele Restaurants, wo dies der Fall ist, in den meisten kann man beim Nachbarn die Suppe mitlöffeln.

Das Restaurant Tantris liegt nicht gerade zentral in München, sondern in einer unscheinbaren Nachbarschaft, die Appetit auf anderes weckt. Man befindet sich zwar geografisch in Schwabing, aber nicht dem mit der heiteren Cappuccino-Bohème. Das Interieur vom Tantris wirkte schon vor über vierzig Jahren ziemlich schrill und schien eher zur asiatischen Spa-Abteilung eines Hotels zu gehören. Heute ist das alles cooles Retrodesign. Das hummerrote und orangefarbige Restaurant wirkt ein klein wenig, als hätte die Berliner Cannabis-Gemeinde von Steglitz-Zehlendorf gemeinsam mit den der Farbe Orange völlig verfallenen Shaolin-Mönchen und einem balinesischen Wellness-Designer die Idee vom ultimativ kosmischen Urlaut-Om-Tempel verwirklicht. Der Tantris-Architekt Architekt Justus Dahinden kommt zwar aus der Schweiz, lässt sich aber gerne asiatisch inspirieren (Pagodisches Ferrohouse Zürich) und will mit seiner Gestaltungsphilosophie das „surrealistische Potential“ ausschöpfen, das in unserer Umwelt verborgen ist. Die Farben schmerzen höchstens auf den ersten Blick, spätestens beim Glas Rotwein spürt man die Harmonie, auch mit dem Wein. In einer leicht dämmrigen Atmosphäre, gerade wie hier mit einem solchen Bar-Gefühl, konsumiert man mehr Alkohol. In Rotlichtvierteln und Hafenkneipen weiß man das schon sehr lange, im Tantris immerhin auch seit über vier Jahrzehnten, wobei der flotte Weinumsatz hier doch wohl mehr der exzellenten Weinkarte und ihrer Interpretation durch die Sommeliers geschuldet ist.

Sommelier Justin Leone

Seit knapp zwei Jahren schenkt der 30 Jahre alte und ziemlich peppige Sommelier Justin Leone den Gästen reinen Wein ein. Er arbeitete zuvor im Drei-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago, ist studierter Musiker und schreibt sehr amüsante und erfrischende Weinbetrachtungen, die um einiges besser sind als die von vielen Fachjournalisten. Im Burgund kennt sich der Kanadier besonders gut aus. Ein Pinot Noir ist für ihn eine verführerische Lolita, ein Chardonnay kann schon mal zur Baseball-Legende werden, und manche Weine sprechen nicht bei ihm, sondern schnurren. Justin Leone, der sehr schnell Deutsch lernte, berät individuell und setzt mutig Weine aus der Weinkarte mit 700 Positionen ein, wobei im Keller mehr als 50.000 Flaschen der Entkorkung harren.  Frankreich und Deutschland sind hervorragend vertreten, auch Italien, Österreich und Spanien glänzen. Noch etwas schüchtern finden inzwischen mehr amerikanische Flaschen den Weg ins Tantris. Long Island ist noch nicht vertreten, wäre aber gerade spannend, weil es dort unbekannte gute Weine gibt, über die man noch Neues erzählen kann, gerade jemand, wie Justin Leone. Lustfördernd ist die Idee, neben bekannten Champagnerhäusern verstärkt kleine Champagnerwinzer zu offerieren – manchen schenkt man gleich aus der Magnumflasche aus.

Als Eckart Witzigmann im Tantris war, blieb gerade das Mittagsmenü am Samstag unvermittelbar, in den siebziger Jahren wollte man in Deutschland mittags nicht mehrere Gänge essen. Jetzt ist das Samstagmittagmenü der Renner, es gibt vier Gänge inklusive Wein für überschaubare 130 Euro. An solchen Tagen gehen spielend 100 Couverts heraus, kommen auch verstärkt junge Pärchen zum Zug. Sah man früher mehr Herrschaften der Generation Dry Aged, sind im Tantris zunehmend  anspruchsvolle und neugierige Nachwuchsgourmets zu Hause. Mehr noch als das magere Portemonnaie hielt einst viele jüngere Leute eine große Schwellenangst vor einem Besuch im Tantris ab. Jene, die sich in der Rushhour des Lebens zwischen 30 und 40 Jahren befinden, kennen heutzutage zwar viele Ängste und vor allem Versagensängste, die Furcht vor Restaurants gehört nicht dazu. „Die Gäste sind gut gemischt, der Preis stimmt“, kommentiert Hans Haas den Stand der Dinge.

Hans Haas

Hans Haas mischt so munter heimatliches Tirolerisch und gelerntes Münchnerisch, dass man ihm sehr genau zuhören muss, um ihn zu verstehen. Aber das, was er zu sagen hat, kommuniziert er ohnehin über die Teller. Und die müssen klar strukturiert sein. Und verständlich. „Zu viele Tellerchen, Schüsselchen und Krimskrams machen müde. Das langweilt schnell“, meint Hans Haas, der über all die Jahre seinem Stil treu geblieben ist, aber dennoch verfeinern konnte.  Damals wie heute ist er einer der Garanten der großen, aufrichtigen und absolut blendfreien Küche. Hans will nicht, wie so viele spielen, schon gar nicht mit dem Essen. Hans will kochen.  Das Ergebnis ist dem Michelin zwei Sterne und dem Gault Millau 18 Punkte wert. Geht da noch mehr?

Die Menükarten werden von Hans Haas schwungvoll handschriftlich geschrieben und signiert, das bringt eine persönliche Note. Den Gerichten wohnt eine große Ruhe und Ausgeglichenheit inne. Schon beinahe tiefgründige Kontemplation. Im Buddhismus bedeutet „Tantris“ Suche nach Vollkommenheit. Diese wird im Restaurant durch die Küche eingelöst. Die sautierten Langustinen auf marinierten Steinpilzen sind ebenso wie die konfierten Calamari auf Nudeln mit weißen Trüffeln  intensiv, ausdrucksstark und dabei von federnder Leichtigkeit. Der pralle saftige Seeteufel im Ganzen mit schwarzem Auberginenpüree und flirrend schönem Röstsud bringt noch mehr Vitalität ins Spiel. Das pochierte Ei mit pochierter Gänseleber in Périgord-Trüffeljus ist von selten delikater Süffigkeit. Und beim Kotelette vom Lammrücken mit Artischocken spielt vor allem präzises Handwerk die Hauptrolle. Die Küche von Hans Haas und seinem eingespielten Team ist dem reinen Geschmack und prononcierten Aromen verpflichtet. Hans Haas kocht zwar sehr entspannt und sekundengenau, doch bei allem ist mehr denn je noch mehr Temperament und Finesse zu erleben.

Man spürt, dass Hans Haas ein Handwerker und kein Künstler sein will, wobei er ganz sicher ein Kunsthandwerker ist. Er könnte auch anders und jenen Rufern entgegenkommen, die von ihm mehr „Kreativität“ und „Erneuerungsfreude“ fordern. Wäre das dann aber noch der Hans Haas, wie ihn die meisten mögen -und vor allem, auch er sich selbst? Wir brauchen mehr Köche wie ihn, die sich dem ganzen zotigen Zirkus entziehen und sich nicht auf Mätzchen und Moden einlassen.  Zu viele Köche verpflichten, verdingen und verkaufen sich. In unterschiedlichster Form, auch an den verschiedensten Marktplätzen der Industrie. Ginge es um Auszeichnungen für die Distanz zur branchenüblichen Verführbarkeit, wäre Hans Haas wohl einer der wenigen im Olymp der Köche.

Tantris, München, Johann-Fichte-Str. 7, Tel. 089 361 959 0. Geöffnet Dienstag bis Samstag 12 – 15 Uhr und 18.30 – 1 Uhr (Küchenschluss 13.30 und 22.30 Uhr). www.tantris.de

Hans Haas  ist jetzt seit 21 Jahren Küchenchef im Tantris in München. Er trat nur zögerlich die Nachfolge von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler an, die dort zusammengenommen  in 20 Jahren riesige  Spuren hinterließen. Der kernige, drahtige und bescheidene Tiroler hat es souverän geschafft, das Restaurant im Bewusstsein der Gourmets zu halten. Sein gelassener, auf den reinen und ursprünglichen Geschmack konzentrierter Küchenstil mag nicht spektakulär erscheinen und erzielt seine Wirkung nur bei jenen, die das Reduzierte und Produktbezogene schätzen.

Hans Haas ist ein echter Witzigmann-Schüler und keiner von denen, die sich so nennen, obwohl sie dort nur Karotten geputzt haben. Hans Haas kochte einst auch im Frankfurter Brückenkeller, damals war das inzwischen völlig versackte Restaurant noch eine Institution. Hans Haas setzte seinerzeit als neu und ungewohnt für die Spitzengastronomie geltende Produkte wie die geschmorten Ochsenbäckchen ein, die jetzt inflationär über die Teller der Republik kullern. Bereits von 1987 bis 1992 kochte er in einer geschmacklichen Klarheit, die ihn über all die Jahre auszeichnet.

Bild ganz oben rechts: Rakhshan Zhouleh (r.) und Hans Haas

Photo Credit: Tantris

Neuer Küchenchef

wird Björn Andreas

Nach zweieinhalb Jahren als Küchenchef im Restaurant schauMahl in Offenbach  und der Geburt seiner Tochter zieht sich Christoph Kubenz in ruhigeres Fahrwasser zurück. Mehr Zeit mit der jungen Familie steht nun ganz oben auf seiner Prioritätenliste. Um dies realisieren zu können wechselt er am 1. April in das Biancalani nach Sachsenhausen. Dort will er dann im Mittagsservice seinen Dienst tun. Neuer Küchenchef im schauMahl wird ein guter Freund und Weggefährte von Kubenz, der jetziger Souschef im schauMahl Björn Andreas.

Björn Andreas

Andreas will den gemeinsam entwickelten Küchenstil im schauMahl weiter vorantreiben. Verstärkung für diese Aufgabe kommt aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur: Der 24 jährige Mathias Bea arbeitete nach seiner Ausbildung im Maintower und im Tigerpalast in Frankfurt. Zuletzt hat er unter der Führung von Alfred Friedrich als Chef de Partie im Lafleur gekocht. Der neue Küchenchef vom schauMahl Björn Andreas arbeitete zuvor beim Japaner Utage und in der Aubergine in Frankfurt.

Christoph Kubenz

Der 28 Jahre alte scheidende Küchenchef Christoph Kubenz war Commis und Chef de Partie bei Juan Amador in Langen und Souschef im Maintower in Frankfurt. Beim Christian Lohse in Fischers Fritz im Hotel Regent in Berlin hat er drei Monate gearbeitet. Und im opulenten Wichtigtuer-Club Mar-a-Lago von Donald Trump in Palm Beach in Florida konnte er es auch aushalten. Christoph Kubenz zeigte vor allem im schauMahl durch seine sensible und doch deutliche Handschrift viel Talent. Kaninchen in feiner Kakaosauce, Schweinebacke mit Ingwer-Sauerkraut in Dunkelbiersauce oder auch Entenstopfleber mit Thymiankrokant waren pointierte, handwerklich feine und geschmacklich aussagekräftige Gerichte. Die Gäste können sich freuen, wenn Christoph Kubenz einiges von seinem Können im Biancalani einfließen lässt.

SchauMahl

schauMAHL, Offenbach, Bismarckstr. 177, Tel. 069 8299 3400. Geöffnet Mo – Sa 8 – 1 Uhr, So geschlossen. Gästeparkplätze gegenüber Ecke Bismarckstr./Ludwigstr.  www.schaumahl.de

Biancalani, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 7-9, Tel. 069 68 97 76 15. Mittags und abends geöffnet, Samstagmittag und sonntags geschlossen.  www.biancalani.de

Bild oben rechts: Biancalani

Das Berufsbild des Weinfachmanns wird verwässert

So viel Sommelier war noch nie: Wasser-Sommelier, Bier-Sommelier, Sake-Sommelier, Apfelwein-Sommelier und sogar Käse-Sommelier. Jede Flüssigkeit und jedes andere Genussmittel scheint ein gastronomisches Äquivalent haben zu müssen. Der Softdrink-Sommelier und der Cocktail-Sommelier warten schon in der Pipeline. Und irgendwer wird auch schon bald den Pizza-Sommelier ausrufen. Das nervt zusehends – auch die Sommeliers und deren Verbände.

„Wir wollen, dass die Bezeichnung „Sommelier“ nicht verwässert wird und nur den geprüften Fachkräften zusteht, die für das klassische Berufsbild ausgebildet wurden“, meint Martin Dannenmann, Direktor Hotelfachschule Heidelberg. Seit vielen Jahren engagieren sich in Deutschland die Hotelfachschule Heidelberg, die Deutsche Wein- und Sommelierschule und die Sommelier-Union für die Weiterbildung zum Sommelier mit staatlicher oder öffentlich-rechtlicher Prüfung. Über 1000 Absolventen dieser beiden Schulen haben in den vergangenen 20 Jahren diese Qualifikation bestanden und damit auch den Begriff „Sommelier“ positiv geprägt, erklären die Verbände. Das Berufsbild „Sommelier“ habe ein klares, international anerkanntes Profil. Der Sommelier verstehe sich als kompetenter Wein-und Genussexperte, der neben betriebswirtschaftlichen, serviceorientierten und sensorischen Qualifikationen auch umfangreiche Kenntnisse bei unterschiedlichen Getränken wie Tee, Kaffee, Bier, Spirituosen, Wasser, aber natürlich auch insbesondere Wein, nachweisen müsse.

Bernd Glauben

„Die einseitige Spezialisierung auf ein Getränk ohne fundiertes Wissen um Wein und andere Getränke ist Augenwischerei und für den Gast nur verwirrend“, sagt der Präsident der Sommelier-Union Bernd Glauben. Auch Alexander Kohnen, Gründer des International Wine Institute in Bad Neuenahr, betrachtet „mit die inflationäre Verwendung der Berufsbezeichnung Sommelier“. Biersommeliers, Wassersommeliers, Saftsommeliers oder gar Fleischsommeliers bedienten sich ungerechtfertigt eines anerkannten Titels für Mitarbeiter im Restaurant und schwämmen so im geachteten Fahrwasser der Restaurantexperten“.

Astrid Zieglmeier von der IHK Akademie München & Oberbayern, Fachbereich Gastronomie und Genuss: „Es ist ja ein großes Kompliment an alle Sommeliers, wenn nun jede Gruppe der Getränke-und Genussmittelproduktion auf diese wunderschöne Berufsbezeichnung zugreifen möchte. Der wahre Sommelier jedoch ist tief verwurzelt in der Welt des Weines, handwerklich ausgebildet um im Restaurant und Weinkeller seine Arbeit zu verrichten.“

Sommelier früherer Tage

Der Begriff Sommelier ist trotz alledem gesetzlich nicht geschützt. Weiterbildungseinrichtungen bieten verschiedene Kurse  an,  deren Resultate nicht gesichert sind und den Gast insgesamt mehr verwirren als aufklären. Seinen Ursprung hat das Wort im Altprovenzalischen Saumalier, dem Verantwortlichen für Lasttiere und Proviant, wozu Wein gehörte. Es hätte sicher kaum Trittbrettfahrer gegeben, wenn in Deutschland die weniger schicke Bezeichnung Weinkellner geblieben wäre. Bierkellner oder Wasserkellner klingt schon weniger schön, und wer möchte schon Käsekellner sein? Die Aufwertung dieses Titels zeigt jetzt leider ihre negativen Auswirkungen. Ähnlich ist es anderen Begriffen ergangen. Der Name Gourmet muss für alles herhalten, von der Bratpfanne bis zur Currywurst. Und ist damit als echte Aufwertung für einen Gegenstand oder ein Lebensmittel nicht mehr ernsthaft  geeignet.

LF

Der Guide Rouge gibt sich etwas wunderlich

Es gab auch schon mal Sterne für ein Bordell

Gehören die Sterne einem Koch oder einem Restaurant? Der Streit ist fast so alt wie der Guide Michelin selbst. Und meistens gehören sie ja keinem von beiden: Wechselt ein ausgezeichneter Koch, müssen sowohl er als auch sein Nachfolger die Sterne oft neu erkochen. Es sei denn, es handelt sich um das Luxushotel Le Meurice: Dessen Koch Yannick Alléno hatte bereits am 22. Dezember letzten Jahres öffentlich im Figaro verkündet, dass er das Haus verlässt. Solche Entscheidungen fallen in der Regel wohl überlegt, die großen Guides werden noch vor der Presse unterrichtet. Inzwischen arbeitet Alléno für den Milliardär und Nobelmarkenbesitzer Bernard Arnault (siehe auch BISS-Artikel 3-Sterne-Koch Alléno verlässt das Meurice).

Yannick Alléno

Allgemein wird erwartet, dass Alléno in ein paar Jahren, zur Eröffnung des Hotels Cheval Blanc in den Räumlichkeiten des ehemaligen Kaufhaus La Samaritaine, nach Paris zurückkehrt. Wer im Meurice derzeit kocht, weiß niemand so recht. Es heißt, das Haus würde in Gesprächen mit namhaften Küchenchefs stehen. Die müssen wirklich exzellent sein, schließlich gibt es drei Sterne als Vorschusslorbeeren. Ein Urteil, dass von Le Monde als „kurios“ empfunden wurde. „Gute Nachricht, man lässt ihnen drei Sterne“ kommentierte der einflussreiche Kritiker François Simon in Le Figaro. „Jetzt müssen sie nur noch den raren Vogel (wörtlich „le bel oiseau“) finden, der die Auszeichnung hält.“

Das Nachsehen hat, wie so oft beim Michelin, der Gast und Leser. Der zahlt jetzt nämlich den Drei-Sterne-Preis von 90-210 Euro für ein Hauptgericht in einem Restaurant ohne Küchenchef. „Ein einmaliger Vorgang“, kommentiert Restaurantkritiker Jean-Claude Ribaut „Wenn auch nicht so einmalig wie die drei Sterne, die 1934 für das Paquay vergeben worden. Dabei soll es sich nämlich um ein Bordell gehandelt haben.“

Zum neuen Drei-Sterne Koch avancierte Arnaud Donckele von der Résidence de la Pinède in Saint-Tropez. Der Schüler von Michel Guérard, Alain Ducasse und Jean-Louis Nomicos kocht mediterran und verlässt sich nicht nur auf Luxusprodukte. Relativ häufig werden in seiner Küche auch günstigere Fische veredelt, was im snobistischen Saint-Tropez gut ankommt. Mit der höchsten Auszeichnung für Donckele ist dem Michelin France eine schmackhafte Überraschung gelungen.

Drei-Sterne-Koch Arnaud Donckele

Zwei Sterne glänzen jetzt bei Yoann Conte, dem Nachfolger von Marc Veyrat in Annecy, Nicolas Sale vom Table du Kilimandjaro in Courchevel, William Frachot im Chapeau Rouge in Dijon, Sylvain Guillemot von der Auberge du Pont d’Acigné nahe Rennes und Alexandre Couillon im La Marine auf der Insel Noirmoutier. Für Geenießer, die in den betreffenden Regionen leben, kam das Urteil nicht überraschend, jeder der Ausgezeichneten war in seiner Region bereits ein Star. Besonders Guillemot und Couillon glänzen derzeit noch mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Merkwürdig nur, dass die Tester des Michelin kaum Häuser fanden, die nicht mehr den Höchstnoten von drei und zwei Sternen entsprechen. Wer oft in Frankreich speist, kann diese Wertschätzung nicht immer nachvollziehen. Aus der Spitzengruppe verlor das Alain Chapel nordöstlich von Lyon  seine zwei Sterne, schließlich hatte es im letzten Frühjahr Konkurs angemeldet. Zwei Sternen heißen, dass die Adresse „einen Umweg wert ist“, aber kaum ein Feinschmecker wollte den Himmelskörpern satte 23 Kilometer von Lyon ins Örtchen Mionnay folgen. Das ist schade für das Team des Alain Chapel, aber nicht wirklich überraschend: Bei einer Internet-Umfrage des Figaro erklärten 52,8% der Teilnehmer, dass sie den Wertungen des Guide nicht vertrauen. Angesichts der Tatsache, dass der Guide Michelin Köche nicht nur für ein „Sichtbarkeitspaket“ auf seiner Website zur Kasse bittet, sondern künftig auch kostenpflichtig Reservierungen vermittelt, kann man den Franzosen dieses Urteil nicht übel nehmen.

Jörg Zipprick

Bild oben rechts: Drei-Sterne-Restaurant Hotel Meurice Paris

Neustart der Frankfurter Botschaft am Westhafen

mit Küchenchef Oliver Krieger

Die Frankfurter Botschaft hat einen neuen Küchenchef: Oliver Krieger übernahm die gastronomische Leitung des Restaurants am Mainufer. Bekannte Stationen des 40 Jahre alten Kochs sind vor allem die Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber , die während seiner Zeit als Küchenchef 2005 bis 2007 mit einem Michelin-Stern und 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Außerdem arbeitete er in der Bülow Residenz in Dresden und in Johann Lafers Stromburg in Stromberg. In der Frankfurter Botschaft steht ihm Souschef Frederik Schmidt zur Seite, vormals Restaurant Medici. Der 28Jährige war nach seiner Ausbildung im Schlosshotel Kronberg Chef de Partie bei André Grossfelds „Gastraum der Sinne“ in Friedberg. Als Restaurantleiter fungieren Patrik Gallo und Maurizio Contino. Zum Neustart veränderten die Inhaber Daniel Arons und Hamdi Abbas neben dem Ausbau der Küche auch das Raumkonzept: Im erweiterten Restaurant können nun bis zu 75 Gäste Platz nehmen und den freien Blick auf den Main genießen.

Mit dem Umbau unterstreichen die Gastgeber ihre Ambition, das À-la-carte-Restaurant wieder in den Mittelpunkt zu rücken. Arons: „Wir wollen unserem Restaurant buchstäblich mehr Raum geben, nachdem wir zuletzt vor allem mit dem Veranstaltungsgeschäft sehr erfolgreich gewachsen sind.“ Die Bar wanderte nach oben an den Eingang, damit gibt die Rotunde einen Rundumblick frei: „Jetzt haben unsere Gäste im Restaurant nicht nur eine grandiose Aussicht auf die Mole und den Westhafen, sondern sehen auch die Boote auf dem Main vorbeiziehen.“ Eine weitere Neuerung: Neben Zwei-Gänge-Menüs (ab 11 Euro) können Gäste mittags jetzt ebenfalls von der Karte wählen.

Küchenchef Oliver Krieger macht den Namen Frankfurter Botschaft – ursprünglich gewählt mit Blick auf das Gebäude, das einer diplomatischen Vertretung würdig wäre – zum Programm. Das Motto „Ein Stück Heimat, ein Stück Welt.“ interpretiert er als Botschaft aus Frankfurt. Die Karte trägt diesen Monat erstmals seine Handschrift und enthält Internationales wie Stubenküken mit Bandnudeln, Estragon-Tomaten Zabaglione und Gurken-Minze-Salat (24 Euro) sowie wie regional inspirierte Gerichte: Saiblingsfilet mit Belugalinsen, Safran-Crème fraîche, Pellkartoffeln mit Buttermilch (Vorspeise 14 Euro). Das Vier-Gänge-Menü gibt es ab 52 Euro.

Oliver Krieger

„Ich mag den Dialog mit unseren Gästen und freue mich, wenn sie Neues wagen“, meint Oliver Krieger. Er getraut sich jedenfalls etwas, wenn er Handkäs samt Kümmel und Musik kurzerhand in Nudelteig packt und als „Hessische Agnolotti“ serviert. Internationale Erfahrung sammelte der Sohn einer Gastronomenfamilie bereits während seiner Ausbildung bei Topadressen wie dem Plaza Athénée (Restaurant Ducasse) in Paris oder dem Restaurant Frédy Girardet im schweizerischen Crissier.

Wenn es endlich warm wird, können die Gäste auf der überdachten Terrasse und dem eigenem Strand direkt am Main sitzen.

Frankfurter Botschaft, Westhafenplatz 6-8, Frankfurt, Tel. 069 24004899.
Öffnungszeiten: Mo.-Fr. von 10.00 bis 01.00 Uhr, Sa. ab 18.00 Uhr, So. von 10.00 bis 18.00 Uhr (von Mai bis Sept. bis 01.00 Uhr). Kapazität: 75 Sitzplätze Restaurant (max. 100), ca. 100 Plätze Terrasse (Restaurantbestuhlung), ca. 200 Plätze am Strand
www.frankfurter-botschaft.de

63 Gäste erkranken im Restaurant Noma in Kopenhagen

Die dänische Tageszeitung „Politiken“ berichtet jetzt am 8.März über 63 Krankheitsfälle im Avantgarde-Restaurant Noma in Kopenhagen. Gäste litten nach dem Verzehr der 200 Euro-Menüs an Durchfall und Erbrechen. Lokale Aufsichtsbehörden bemängelten nicht nur, dass Gerichte von einem erkrankten Mitarbeiter zubereitet wurden. Laut den Beamten stand dem Team des Noma zum Hände waschen nicht einmal warmes Wasser in der Küche zur Verfügung.

Der Fall erinnert an den Noroviren-Ausbruch im Restaurant Fat Duck beim britischen Molekularküchen-Experten Heston Blumenthal im Jahr 2009. Damals infizierten sich nicht weniger als 500 Gäste.

Noma ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und wurde mehrfach in der sogenannten San Pellegrino Liste zum weltbesten Lokal ernannt.

JZ

Sind die Dänen als Spitzenköche zum Gähnen

Oder aufregend gut oder nur aufregend?

Küchenchef Rene Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen, Nr. 1 der Rangliste

Kennen Sie „Food“? Gemeint ist nicht das englische Wort für Essen, sondern eine Organisation namens „The Food Organisation Of Denmark“. Nordisches Essen wird ja allerorten als Trend ausgerufen, da braucht es ein solches Büro, das Lokalprodukte bekannt macht.

„Food“ hat in Dänemark etwas ganz Erstaunliches entdeckt, nämlich „wilde Austern“, die nur in einem einzigen Fjord gedeihen und die Feinschmecker jetzt kennen lernen sollten. Gemeint ist die „Ostrea Edulis“, sozusagen die „Ur-Auster“ Europas. Ihre Bestände wurden durch den Bonamia Ostreae-Parasiten dezimiert. Zu Anfang des 20. Jahrhunderts wurden deshalb verstärkt portugiesische Austern der Sorte Crassostrea Angulata gezüchtet. Ein Virus rottete die Angulata zwischen 1970 und 72 in vielen Anbaugebieten fast ganz aus. Die japanische Sorte Crassostrea Gigas ersetzte sie in den Austernparks. Heute ist die Gigas ihrerseits durch Viren bedroht.

Denn was aus Dänemark kommt ist im Moment Kult in der Food-Szene, schließlich hat eine von einem Lebensmittel-Giganten gesponserte Rangliste ein dänisches Restaurant, das Noma, zum „Weltbesten“ ernannt.   Nun war Dänemark bis vor wenigen Jahren ja eher für das Regionalprodukt Polser berühmt, eine rote Wurst für dänische Hot-Dogs. Bewusstsein für all die regionalen Delikatessen musste also erst geweckt werden. Das war die Geburtsstunde der „Gotland-Trüffel“. Sie sind außen schwarz, innen braun-weiß und nicht sonderlich aromenintensiv. Bevor sie als Gotländer geoutet wurden hießen sie Tuber Uncinatum, wurden gelegentlich auch Burgunder Trüffel genannt, denn dort wachsen sie auch. Überhaupt sind Trüffelvorkommen nicht ungewöhnlich. In Deutschland gedeiht der Tuber Uncinatum und selbst der „Perigordtrüffel“ Tuber Melanosporum. Wild wachsende Exemplare stehen freilich unter Naturschutz, kein Koch hat bisher in großem Maßstab „Deutschland-Trüffel“ serviert. Warum auch, schließlich gibt es zuverlässige Vertriebswege für Uncinatum und Melanosporum.

In Dänemark jedoch landete die „Gotland Trüffel“ auf den Tischen des bekannten Restaurants Noma, und die Welt staunte: Lokale Trüffel aus Dänemark! Laut dem Noma-Kochbuch werden die Knollen im Verhältnis Eins zu Eins mit Bis(methylthio)methan oder 2,4-Dithiapentan aus der Chemiefabrik gemischt. Im Volksmund heißen beiden Substanzen auch „Trüffelöl“, obwohl sie keine Trüffel enthalten.

Fortan war der Tuber Uncinatum neu und nordisch, pardon, dänisch. Das Gütesiegel „Noma“ macht solche Produkte glaubwürdig. Während die dänische Ostrea Edulis noch auf ihren Star-Status wartet, hat Rene Redzepi, der Chefkoch des Noma, schon die nächste Weltsensation in den heimischen Wäldern des Nordens ausgemacht: Lebende Ameisen, die er auf Crème fraîche serviert. Laut „Bloomberg News“ schmecken sie nach Zitronengras (http://www.bloomberg.com/news/2012-07-30/london-cocktail-marathon-awaits-olympics-drinkers-review.html).

Nun ist der Verzehr von Insekten in Asien, Afrika, Süd- und Mittelamerika eher gewöhnlich. Auch Koch-Analphabeten sollten wenig Schwierigkeiten dabei haben, Ameisen auf Crême fraîche zu geben, um die neuen Höhen der Haute-Cuisine zu erklimmen. Nomas Ausflug in die Welt der Entomophagie, also des Verzehrs von Insekten, sorgte jedoch für weltweites Rauschen im Blätterwald. Endlich wieder eine „magistrale Provokation“ eines Kochs, welche die Ausrichtung der Avantgarde neu definiert! Und endlich wieder jede Menge Presseberichte für Noma und Redzepi. Die sind bitter nötig, denn das „nordische Küchenwunder“ wird öffentlich finanziert: Im Rahmen des Programms »Ny nordisk mad« wird »nordische Esskultur und Gastronomie sowie die Tourismusbranche« mit bisher fünf Millionen Euro Steuergeld gefördert. Auch das „Food“-Büro erhält Steuergeld – dies wird ausdrücklich im Datenkopf jeder dort  versandten Mail erwähnt.

Nun heißt „Nordisk mad“ abgekürzt „Noma“ und das ist kein Zufall:  Claus Meyer, der Besitzer des Restaurants, ist nicht nur erfolgreicher Unternehmer (er beliefert u.a. 45 Großküchen) sondern verfügt auch über exzellente politische Kontakte: Vor 13 Jahren fing Meyer als Mitglied eines Ausschusses zur Verbesserung der Lebensmittelqualität an, im November 2000 ernannte ihn der Minister für Ernährung zum Präsidenten des Rats für bessere Lebensmittelqualität. Dieser Rat wurde nach einem Regierungswechsel zwei Jahre später abgeschafft. Seit 2006 sitzt er als Mitglied der so genannten Lenkungsgruppe im Nordischen Ministerrat. Noma, die dänische Küche und die nordische Kochkunst müssen permanent Schlagzeilen schreiben und PR generieren. Denn bald wird das Budget neu verhandelt. Die bisher beschlossenen Förderungen laufen im Jahr 2014 aus.

Jörg Zipprick

Nicht nur zu Ostern

gelingt so das perfekte Frühstücksei

Wir essen seit Wochen nur noch Eier zum Frühstück. Das liegt an der tollen, amüsanten und praktischen Erfindung der Piep-Eier. Mit diesen gelingen die Eier perfekt, wird jeder zum Eggsperten. Den gewünschten Härtegrad signalisiert eine Melodie. Beim Goldenen Piep-Ei beispielsweise in den drei Stufen: „Killing me softly“ für Weicheier, „Ich wollt ich wär´ ein Huhn“ für Mittelweiche, „Triumphmarsch“ für hartgekochte Eier. Herrlich, wie jeden Morgen der Wassertopf singt. Dabei gibt es ganz verschiedene Piep-Ei-Editionen, solche für Fußballfans, Rocker, Schwaben und viele mehr. Das Mozart-Ei spielt, selbstverständlich, drei Stücke des Meisters, ohne Orchester, aber schön gefiept.

Das junge Unternehmen Brainstream in Oerlinghausen in der Nähe von Bielefeld hat die Piep-Eier entwickelt und damit schon einige Preise und Auszeichnungen eingeheimst. Spezialität sind Geschenke mit Fun & Funktion.
Die Produkte der ostwestfälischen Kreativschmiede sind lustige Spielsachen mit High T[egg] Funktion – sie können also wirklich was. Es begann so: Der Elektroingenieur und Unternehmer Dr. Rupprecht Gabriel war von seinen mehr schlecht als recht gekochten Frühstückseiern genervt. „Mal waren sie zu hart, mal zu weich, aber nie so, wie ich sie wollte“. Diesen Morgenfrust wollte er sich sparen und ein Produkt entwickeln, das ihm die Arbeit abnimmt. Heraus kam Piep-Ei – die Eieruhr zum Mitkochen.

Egal, wo man gerade Lust auf ein Frühstücksei bekommt, das Piep-Ei funktioniert überall. Sei es im Hochgebirge – hier kocht Wasser schon unter 100 Grad Celsius, was den Kochvorgang verlängert – oder im U-Boot – hier kocht Wasser erst oberhalb von 100 Grad Celsius. Damit ist PiepEi  (so die Originalschreibweise) nicht nur unterhaltsamer, sondern auch präziser und zuverlässiger als jede andere Eieruhr. Das Piep-Ei wird zusammen mit den Frühstückseiern gekocht wird. Haben Eiweiß und Eigelb die gewünschte Festigkeit erreicht, spielt Piep-Ei eine Melodie. Auf die intelligente, wasser- und kochfeste Technik im Innern ist Verlass. Wir haben es in der Redaktion viele, viele Ma(h)le ausprobiert.

Hinter der lustig bunten Kunststoffschale verbirgt sich ein schlauer, batteriebetriebener Mechanismus, der laut Hersteller auf einem thermischen Modell basiert. Piep-Ei misst die Wassertemperatur und berechnet über eine Differentialgleichung die Innentemperatur des zu garenden Hühnereis. Das Eigelb gerinnt bei einer bestimmten Temperatur. Ist diese Temperatur im Innern des Eies erreicht, spielt Piep-Ei bei dem gewünschten Härtegrad sekundengenau die Melodie.

Beim Kochen kommt Piep- Ei zeitgleich mit den Hühnereiern ins Wasser. Ein kurzer Piepton verkündet, dass die Batterie funktionsfähig ist. Mit Piep-Ei ist es egal, welche Temperatur das Wasser zu Beginn des Kochvorgangs hat. Kalt, lauwarm oder kochend – startet man allerdings mit kaltem Wasser, kann man sich das Anpieksen der Hühnereier sparen. Hat das Wasser eine Temperatur von 98° C erreicht, ertönt ein weiterer Piepton. Damit signalisiert Piep-Ei, dass die Energiezufuhr reduziert werden kann. Erreicht das Ei den gewünschten Härtegrad, spielt Piep-Ei eine Melodie. Dann nur noch abgießen, Piep-Ei und echtes Ei abschrecken, das eine essen, das andere zurück in den Kühlschrank. Nicht nur zu Ostern eine Überraschung und ein gutes Geschenk.  Beim Frühstück ist es ganz einfach das Ei des Columbus.

Peter Lunas

Brainstream, Tel.: 05202 – 9707-0,  E-Mail: info@brainstream.de   www.brainstream.de/index.php/de/products