Mit noch mehr dentaler und mentaler Schärfe. Und einer stetig wachsenden Leserschaft in ganz Deutschland, wobei wir auch unsere Leser in ganz  Europa sowie Japan, Russland, China und anderen Ländern sehr begrüßen. Viele bekannte Persönlichkeiten begleiten unser Magazin vom Start weg an. Einige markante Stimmen an dieser Stelle.

 

 

Kommentare & Kurzkritiken

 

 

 

 

 

 

 

Was zeichnet, außer einem selbstverständlichen Maximum und Optimum handwerklicher Professionalität, eine Küche aus, die eine Große Küche ist? Kritisch muss sie sein im Sinne einer ständigen Reflexion der eigenen Qualität und Leistung. Sie muss, wie überlegen, überlegt und reflektiert auch immer gemacht, emotional grundiert sein. Eine emotionslose Küche braucht weder gekocht zu werden, noch braucht sie irgendein Gast. Sie muss unbeirrbar unabhängig sein, von Trends ebenso wie vom Diktat einer Kritik, die sich selbst zur Norm erhebt. Sie muss subjektiv und individuell sein und aus beidem ihre Unverwechselbarkeit ableiten. Wie lautet die ausdrücklich erklärte Leitlinie von BISS? Kritisch, emotional, unbeirrbar unabhängig, subjektiv und individuell – was für verblüffende Parallelen!

Hermann Bareiss, Hotel Bareiss, Baiersbronn

 

 

 

 

 

 

 

BISS ist das aktuellste kulinarische Magazin in Deutschland mit Informationen, die ich nicht mehr missen möchte

Egbert Engelhardt, Geschäftsführer Consortium Gastronomie GmbH, Wiesbaden

 

 

 

 

 

 

 

 

Bestens recherchierte Informationen aus allen Bereichen des kulinarischen Spektrums, gut eingekocht und heiß, da meist zuerst, serviert! Das ist es was ich besonders am BISS-Magazin schätze,

Otto Geisel, Institut für Lebensmittelkultur, Weinexperte, München

 

 

 

 

 

 

 

 

Biss macht seinem Namen alle Ehre – bissig – aktuell – seriös und immer am Puls der Gastro-Szene! Ein Internet-Magazin auf das ich immer mit Spannung warte! Werdet 2013 noch „BISSiger!

Harry H. Hochheimer, Wein- und Gastronomie-Beratung, Liederbach am Taunus

 

 

 

 

 

 

 

 

Jeder kulinarische Liebhaber, ob Profi oder nur Freund von gutem Essen, sollte BISS kennen. Das Online-Magazin steht für wertvolle Informationen und interessante Entdeckungen zu aktuellen Themen, die zusätzlich inhaltlich sowie optisch erstklassig dargestellt werden. Ich kann das nur empfehlen!

Klaus Peter Kofler, CEO Kofler & Kompanie AG, Berlin

 

 

 

 

 

 

 

 

Glückwunsch zu diesem erfolgreichen Internet-Magazin. Immer aktuell, gut recherchiert, zeitnah übermittelt, charmant „BISS-ig“ und damit dem Zeitgeist entsprechend.

Karl Nüser, Hotelier und Gesellschafter Nassauer Hof, Wiesbaden

 

 

 

 

 

 

 

 

Ich kann insgesamt zum Auftritt von BISS nur gratulieren. Das Magazin ist informativ, aktuell und spannend.

Hans B. Ullrich, Hotelier Kronenschlösschen, Gründer und Veranstalter des Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals

 

 

 

 

 

 

 

 

Das BISS-Magazin recherchiert  sachlich, kritisch und kompetent die Neuigkeiten unserer Branche. Biss ist zeitgeistig, nachhaltig und es überrascht immer wieder in vielseitiger Hinsicht. Vielen Dank – eine Freude, regelmäßig BISS zu lesen!

Cyrus Heydarian, Hoteldirektor Breidenbacher Hof, Düsseldorf

 

 

 

 

 

 

 

 

Das kulinarische Online-Magazin BISS bietet ein schnelles und unterhaltsames Update für alle, die das gute Leben lieben. Mit Kompetenz und amüsiert distanziertem Blick auf die Szene macht Biss  „Appetit“ auf mehr!

Heike Maurer, Moderatorin, & Buchautorin, Frankfurt

 

 

 

 

 

 

 

 

Es gibt kein Magazin, welches die Gastronomie mit so viel „Biss“ beleuchtet. Die Inhalte begeistern mich immer wieder aufs Neue. Gut recherchiert, ansprechend präsentiert und aktuell. BISS schafft Trends und ist Trend!

Carsten Rath, Keynote Speaker & Service Excellence Experte, Bonn

 

 

 

 

 

 

 

 

Das kulinarische Magazin wird schnell zur bundesweit begehrten Pflichtlektüre von vielreisenden Freunden des guten Geschmacks avancieren. Ob gastronomischer Insider, Gourmet oder anspruchsvoller Hotelgast – ihnen allen serviert BISS in lesefreundlich komprimierter Form exklusive Branchen-News elektronisch frei Haus. Zum Autorenteam gehören die besten deutschen Gastro-Autoren; deren konstruktiv-kritische Federn garantieren journalistische Top-Qualität und absolute Seriosität. Genau das ist es, was mich von BISS überzeugt hat!

Wolfgang Schmitz, Gründer der Fachzeitschrift Tophotel, Landsberg

 

 

 

 

 

 

 

 

Biss hat den notwendigen Biss, um ernst genommen zu werden. Weiterhin viel Erfolg!

Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch, Professeur de Cuisine, München

 

 

 

 

 

 

 

 

BISS, passt! Biss kommt von Beißen und beisst zu Recht die, die uns Mist
auf den Teller laden und empfiehlt uns die anderen, bei denen wir zubeißen
dürfen, sollen, müssen….. und schlürfen!!! Bleibt so gut wie Ihr seid.

Peter Zingler, Schriftsteller und Drehbuchautor, Frankfurt

 

 

Photo Credit: Privat, Vincenzo Mancuso

 

 

Patrik Kimpel verlässt das Kronenschlösschen

 

Sebastian Lühr wird neuer Küchenchef

 

Hotelier Hans B. Ullrich und sein Küchenchef Patrik Kimpel klebten zusammen wie Pech und Schwefel. Sie schienen unzertrennlich, in guten wie in schlechten Zeiten. Jetzt verlässt Kimpel nach 20 Jahren überraschend das Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau und wechselt in die Geschäftsführung des  Landhotels Ketschauer Hof in der Pfalz (Gourmetrestaurant 17 Punkte im Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Kimpels Nachfolger wird ab März der langjährige Souschef Sebastian Lühr.

Wir sprachen einen gutgelaunten HB Ullrich, der über die Entwicklung nicht böse ist und bemerkt, dass Sebastian Lühr in den letzten Jahren bereits den sehr kreativen Küchenstil im Kronenschlösschen entwickelt hat und diesen nicht nur fortsetzen möchte, sondern neue Ziele angehen will. Mit Lühr kam vor sechs Jahren frischer Wind ins Kronenschlösschen, der nicht unwesentlich zum neuen Stern im Guide Michelin beitrug (der Gault Millau benotet seit vielen Jahren mit 16 Punkten).

Sebastian Lühr, Jahrgang 1979, arbeitete nach seiner Ausbildung im Kronenschlösschen im Landhaus Scherrer in Hamburg und im kulinarisch ambitionierten Hotel Bomke in Wadersloh. Es folgten Stationen in Bad Neuenahr bei Zwei-Sterne-Koch Hans-Stefan Steinheuer und Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler im Schlosshotel Bensberg, wo als Chef Saucier und Chef Poissonier tätig war. Von dort kehrte er 2007 ins Kronenschlösschen zurück.

Zum Team von Sebastian Lühr gehören unter anderem Jürgen Patschicke, Ryan Scholz und Andreas Parker, die er zuvor alle selbst ausgebildet hatte und die in verantwortlichen Positionen im Drei-Sterne-Bereich arbeiten konnten. „Dieser Wechsel wird ein großer Schritt nach vorn sein“, meint der Hausherr vom Kronenschlösschen und Gründer des jetzt am 21. Februar beginnenden Rheingau Gourmet- und Wein-Festivals, bei dem Patrik Kimpel ein letztes Mal dabei sein wird.

LF

 

Wechsel auf Burg Schwarzenstein im Rheingau

Dirk Schroer wird Nachfolger von Sven Messerschmidt

 

Sven Messerschmidt, seit 2007 Küchenchef im Restaurant der Burg Schwarzenstein in Johannisberg im Rheingau, verlässt das historische Kleinod im März und wechselt ins Gut Lärchenhof nach Pulheim bei Köln (18 Punkte Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau war Sven Messerschmidt der am höchsten bewertete Küchenchef im Rheingau.

Nachfolger von Sven Messerschmidt auf Burg Schwarzenstein wird Dirk Schroer vom Restaurant Caroussel in der Bülow-Residenz in Dresden (18 Punkte im Gault Millau, 1 Michelin-Stern). Bevor dieser im Mai seinen Dienst am Herd antritt, springt Claudio Urru in die Lücke ein, die Sven Messerschmidt frühzeitig auf Burg Schwarzenstein hinterlässt. Der Schwabe mit den italienischen Wurzeln wird ab März auf der Burg kochen und sorgte die letzten zehn Jahre im Restaurant Top Air am Stuttgarter Flughafen (1 Stern, 15 Punkte) für bemerkenswerte Leistungen.

LF

 

 

 

Bild oben rechts: Der neue Küchenchef vom Kronenschlösschen Sebastian Lühr

 

 

 

 

 

Das extravagante Restaurant EssZimmer hat in München eröffnet

 

Käfer & Bräuer wollen an die Spitze

 

Chauffeur-Service für Gäste

 

Der kulinarische Motor des gerade eröffneten nagelneuen Gourmet-Restaurants EssZimmer im extravaganten BMW-Haus in München, Bobby Bräuer, ist zwar mit besten Referenzen ausgestattet (1Michelin-Stern, 17 Punkte Gault Millau) könnte aber durch diese Pole Position sein Potential noch weiter entfalten. Sein Talent sollte jedenfalls für noch mehr reichen, wenngleich er jetzt mit der neuen Adresse bei den Gourmet Guides erst wieder beweisen muss, zu welchen Leistungen und Bewertungen er fähig ist. Innerhalb der ungewöhnlichen stahlkalten futuristischen Firmen-Location der BMW-Welt ist das Restaurant auf der dritten Etage zum Schmuckstück geworden, das trotz optischer High-Tech-Raffinesse eine amüsante, entspannte und warme Ausstrahlung hat. Nicht glücklich gewählt wurde der Name EssZimmer, da es mit dem Lorenz Adlon Esszimmer bereits im Berliner Hotel Adlon ein Spitzenrestaurant mit nahezu gleichem Namen gibt. Esszimmer hätte zudem fast besser zu Mercedes und deren S-Klasse gepasst, und bei Käfer denkt man auch an das Erfolgsmodell von VW. Vielleicht besinnen sich ja demnächst mehr Autohersteller auf mobile kulinarische Ideen.

Das Restaurant soll der neue Hot Spot für Gourmets in München werden. Bobby Bräuer findet das Ambiente in seinem Restaurant „einfach grandios“. Die rund 50 Plätze sind nicht überdimensioniert und geben Anlass zu der Hoffnung, dass man küchentechnisch in einem zu bewältigenden seriösen Gourmetbereich bleiben kann. Bobby Bräuers Küche verbindet elegant klassisch Französisches mit Mediterranem und nimmt gerne regionale Themen auf. An seinem Stil wird sich auch im neuen Münchner Restaurant nicht grundlegend etwas ändern, doch wirken dort die Gerichte noch eine Prise raffinierter und lebhafter kombiniert.  Aktuell auf der sehr stylischen Karte stehen Langusten mit Spanferkel, Gänseleber mit Rotkraut oder Huchen mit Muskatkürbis und Südtiroler Speck. Zu haben sind insgesamt 13 Gerichte à la carte (12-60 €) sowie Menüs zwischen vier und sieben Gängen (90-160 €).Gäste können durch eine Glasscheibe in die Küche spicken und dürfen sich wundern, wie ruhig und geordnet dort alles zugeht. Gratis-Clou: Chauffeur-Service mit verschiedenen BMW-Modellen, was angesichts der Lage des BMW-Komplexes auch als notwendige Dienstleistung erscheint. Betrieben wird das Gourmet-Restaurant EssZimmer von Feinkost Käfer.

Durch die großen Fensterfronten scheint das EssZimmer über der Ausstellungshalle und seinen Automobilen zu schweben. Die Inneneinrichtung bietet einen spannenden Mix der Materialien, Formen und Farben. Verschiedene Hölzer, dunkles Leder, hochflorige Teppiche in warmen Brauntönen und formschöne Steh- und Pendellampen im Retro-Design schaffen die gewünschte Wohnzimmeratmosphäre, in der der Gast sich wohlfühlen und lange verweilen soll. Ein offener Kamin und Regale mit Kunst- und Dekorationsgegenständen verstärken diesen Eindruck. Im vorderen Bereich des Restaurants befindet sich eine Lounge sowie der Stammtisch – ein großer Holztisch, an dem bis zu zehn Personen Platz finden. Im hinteren Teil mit Blick auf den Olympiapark laden Tische mit halbrunden Lederbänken und Sesseln zum gemütlichen Genuss ein. Edle, ausgesuchte Tischdekoration sowie Besteck, Geschirr und Gläser spiegeln in ihrer Ästhetik den hohen Anspruch der Küche wider.  Zwischen den Bereichen des Esszimmers schiebt sich wie ein Würfel der Küchenteil der Pâtisserie in den Raum. Mehrere Fenster an allen Seiten gönnen dem Gast hier einen direkten Blick in das Reich von Bobby Bräuer und seinem Team. Diese Transparenz soll den privaten offenen Charakter des Restaurants verdeutlichen. Ein EssZimmer eben, aber ohne S-Klasse.

 

Bobby Bräuer

Bobby Bräuer hat in der klassischen französischen Küche gelernt, große Köche wie sein Lehrherr Otto Koch, Eckart Witzigmann oder Dieter Müller haben seine ersten Jahre geprägt. Der gebürtige Münchner erkochte bereits für das Gourmetrestaurant des Königshofs in München, das Victorian in Düsseldorf und das Restaurant Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin einen Stern und bis zu 17 Punkten im Gault Millau. 2011 für seine Leistungen im Petit Tirolia in Kitzbühel vom Gault Millau Österreich als Koch des Jahres ausgezeichnet.

 

Der Chauffeur-Service

Nach dem Essen bietet ihnen die BMW Welt einen exklusiven Chauffeur-Service für die kostenlose Heimfahrt im Münchner Stadtgebiet an. Dafür stehen BMW 7er, BMW 5er und andere BMW Modelle zur Verfügung. Weitere Fahrten, beispielsweise in den Landkreis oder die Abholung von der Haustür, werden auf Anfrage ermöglicht. Für Gäste, die mit dem eigenen Auto unterwegs sind, sorgt das sogenannte Valet Parking für ein bequemes Ankommen und Abfahren: Sie können direkt vor den BMW Welt Doppelkegel fahren. Dort wird der Wagen in Empfang genommen, geparkt und nach dem Essen wieder vorgefahren. Auf Wunsch können weitere Services wie die Reinigung dazu gebucht werden.

 

Käfer in der BMW Welt

Im Oktober 2012 hielt Käfer Einzug in die BMW Welt. Für die neue Partnerschaft wurde von Käfer ein Gastronomiekonzept entwickelt, das den unterschiedlichen Besuchergruppen  Rechnung tragen soll. Für die Mitarbeiter der BMW Welt über die Abholer ihrer neuen Autos, Münchner Familien, Touristen aus aller Welt bis hin zu anspruchsvollen Gourmets bieten die verschiedenen gastronomischen Konzepte ein vielfältiges Angebot. Die BMW Welt zählt rund 2,5 Millionen Besucher jährlich. Zur Käfer-Gastronomie im BMW-Haus gehören auch noch das Bistro CooperS im Erdgeschoss des Gebäudes, das Restaurant Bavarie und die Coffee Bar Bikers Lodge sowie das Catering für die zahlreichen Veranstaltungen in den Räumlichkeiten der BMW Welt.

Restaurant EssZimmer, BMW-Welt, 80809 Am Olympiapark 1, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 18.00 Uhr. Telefon:  +49 (0)89 358 9918 – 14.

Photo Credit: BMW Group

 

 

 

Die bessere Seite der Loire

 

Viele Loire-Weine sind von milder Frische und passen gut als Grundversorgung für die Reisenden, die auf ihrer Route entlang der Schlösser und Burgen leicht beschwingt mit dem Fluss mäandern. Das kleine Weinanbaugebiet Vouvray zwischen Angers und Orleans steht dagegen für anspruchsvollere Weine aus der Rebsorte Chenin Blanc, wobei die Domaine Huet unter den 300 Betrieben die Spitzenstellung einnimmt. Auch Loire-Winzer wie Nicolas Joly und Thierry Germain von der Domaine Roches Neuves zeigen seit Jahren, welches Potential im Chenin Blanc steckt, der neben dem Riesling die besten Weißweine hervorbringt.

Das Weinhandelshaus Vinaturel aus Berg am Starnberger See startete gemeinsam mit Topwinzern und Spitzenköchen deutschlandweit eine beispiellose Geschmacksoffensive und zeigte, was diese Rebsorte an famosen Weinen hervorzubringen vermag. Während verschiedener Wein-Dinner und Verkostungen von aktuellen Jahrgängen und gereiften Raritäten konnte sich der Chenin Blanc in voller Breite und ganzer Tiefe präsentieren. Master Sommelier Frank Kämmerer aus Waiblingen sprach gar von einem einzigartigen historischen Ereignis, das es nie zuvor gegeben habe und wahrscheinlich auch nie mehr geben werde.

Wie raffiniert ein Chenin Blanc reifen kann, offenbart der Huet Perlant von der Lage Haut Lieu aus dem Jahr 1919, der hauchzart moussiert, unglaublich frisch schmeckt und Aromen von Rum, Rosinen und Kokos freisetzt. Eine ähnlich feinfühlige Erotik zieht sich durch die ganze Palette der Huet-Weine und ist auch beim Haut Lieu von 1950 zu spüren, der taufrisch daherkommt und nicht nur mit schönsten Karamelltönen betört, sondern sehr komplex, elegant und ganz und gar die Sinne einnehmend ausfällt. 1959 war ein Spitzenjahr, weshalb die Teilparzelle FU Weine hergab, die separat vinifiziert wurden. Dieser Wein tanzt ein wenig aus der Reihe, ist auch spannend, aber auf seine besondere Weise, was er mit einem Hauch von Rauch und gewisser Speckigkeit unterstreicht. Die verkosteten Weine stammten alle aus dem Keller des Winzers und nicht aus dem Sekundärmarkt.

Der vielleicht aufregendste Wein der Probe, war der Huet Haut Lieu aus dem Jahr 1947, dessen faunische lustvolle Art für die Ewigkeit gemacht scheint. Einen solch perfekt gereiften Wein mit Tiefenschärfe, feinster Frucht sowie Anklängen von Toffee, Minze und Tee will man nicht mehr aus der Hand geben. Grandios zudem die 89er Bio-Cuvee Essai vom ummauerten Weinberg Clos du Bourg: Hochkonzentrierte Stoffigkeit gepaart mit fruchtiger Brillanz und Lebendigkeit – jetzt schon hervorragend, doch noch im Aufbau. Nicht mehr jung, aber kein bisschen mürbe der 71er aus der Lage Le Mont, bei dem sich jene Geschmeidigkein, Harmonie, Vielschichtigkeit und strahlende Mineralität zeigt, wie sie für Huet grundsätzlich charakteristisch ist. Die genannten Süßweine (Moelleux) sind keine fetten Zuckerbomben, sondern zeigen sich durch ihre ausgleichende Säure als schlanke und geschliffene Edelversionen ihrer Art. Sie sind nicht gut oder sehr gut, sie sind groß. Gewiss, und sie haben ihren Preis (zwischen 195 – 835 €), doch wer will wissen, ob ein Van Gogh seinen Preis wert ist.

Überraschungen bei den jüngeren Jahrgängen vom Bio-Pionier Nicolas Joly. Die Weine präsentieren sich nicht mehr so eigensinnig und hintergründig, sondern eher zugänglich. Hat die inzwischen den Betrieb führende Tochter Virginie das Produkt charmanter machen wollen? Beim Coulée de Serrant des Jahrgangs 2010 entströmt dem Glas ein mit Kräutern angereicherter Likörduft, was sich im Geschmack fortsetzt. Dieser Wein polarisiert. Doch schon der Jahrgang 2009 versöhnt und der Jahrgang 2008 begeistert mit einem cremigen Fruchtkompott aus Melone, Mango, Limette und Apfel, das durch mineralische Frische, Gewürze und Meersalz lebhaft pointiert wird. Der Wein ist kaum von Botrytis geprägt, die 15% Alkohol sind unauffällig.

Ludwig Fienhold

 

 

Domaine Huet

Als im Jahre 1928 Victor Huet auf Wunsch seiner Frau Constance das Weingut in Vouvray kaufte, konnte keiner ahnen, welch kometenhaften Aufstieg die Domaine einmal nehmen würde, was vor allem dem Sohn Gaston zu verdanken ist. Ein glückliche Hand bewies der im Jahr 2000 verstorbene Gaston Huet auch, als er 1971 seinen Schwiegersohn Noel Pinguet vom Winzerleben überzeugen konnte. Der studierte Informatiker folgte treu dem Motto seiner Schwiegervaters „Guten Wein zu machen ist keine Kunst. Der macht sich selber.“ Daher war es nur konsequent, dass Monsieur Pinguet ab 1989 biodynamisch arbeitete. Diese natürliche Wirtschaftsweise gab den Weinen der drei Lagen Clos du Bourg, Le Mont und Le Haut Lieu noch einmal einen merklichen Schub nach vorne, die Typizität und der Charakter des Terroirs kommen deutlicher zum Vorschein. Alle drei Lagen weisen stark abweichende Bodeneigenschaften auf. Mit fast schon mathematischer Präzision arbeitet Noel Pinguet die Unterschiede in den Weinen heraus. Wer eher milde, geschmeidige Weine sucht, wird mit Le Haut Lieu fündig. Wer hingegen kräftige gehaltvolle Weine wünscht, der wird mit Clos du Bourg wahre Freude haben. Le Mont steht für die elegantesten Weine der Domaine. Alle drei Lagen haben nur eins gemein: Auf ihnen wird ausschließlich Chenin Blanc kultiviert.

 

Chenin Blanc

Chenin Blanc, die einzig zugelassene Traubensorte in der Appellation Vouvray, gehört zu den vielseitigsten Traubensorten der Welt. Ihr Spektrum reicht von einfachen Tafelweinen aus der neuen Weinwelt bis hin zu feinsten edelsüßen oder rassig trockenen Kreszenzen an der Loire. In Frankreich findet sich diese Traube bereits seit dem 9. Jahrhundert. DNA-Analysen lassen vermuten, dass die populäre Sauvignon Blanc-Traube von ihr abstammt. Hier in Vouvray, wo Chenin Blanc seine schönste Charakteristik überhaupt entfalten kann, sind die Weine von reiner Frucht und hoher natürlicher Säure geprägt. Um diese präzise Reintönigkeit unverfälscht auf die Flasche zu bringen, werden neutrale Gärbehälter, wie alte Eichenholzfässer oder Edelstahltanks für den Ausbau verwendet. Biologischer Säureabbau wird dabei möglichst vermieden.

Chenin Blanc ist für Edelfäule (Botrytis cinera) anfällig, weshalb sie ideal für die Herstellung von edelsüßen Weinen eignet. Dank ihrer rassigen, ausgeprägten Säure können ganz große Süßweine entstehen, die das Süße-Säure-Spiel perfekt ausbalancieren und zu einer unglaublichen Langlebigkeit führen. Die Säure macht Chenin Blanc aber auch zur perfekten Basis von Schaumweinen verschiedenster Art. Neben Zitrusaromen finden sich meist Honig, Quitte und Gewürze im Aromenspektrum.
Manch einer bezeichnet Chenin Blanc als die Schwester des Rieslings. Und in der Tat weisen beide viele Parallelen auf. Neben einer durchaus ähnlichen Aromatik und der rassigen Säure weisen sie, falls es sich um große Weine handelt, ein ähnliches Alterungspotenzial auf, das von mehreren Jahrzehnten bis zu hundert und mehr Jahren reichen kann. Gerade bei edelsüßen Weinen zeigt sich bei Ausnahmeweinen diese gekonnte Balance zwischen Süße und Säure, wie wir sie eigentlich bei keinen anderen Trauben finden können.

 

Vinaturel, Berg, Schatzlgasse 30, Tel. 08151 9084 28, www.vinaturel.de

Die Bilder stammen von der Probe im Kronenschlösschen im Rheingau

 

 

Küchenkunst und Wortgenuss beim Festival Wort-Menü

 

In diesem Frühjahr steht die Bodenseestadt Überlingen wieder ganz im Zeichen des literarisch-kulinarischen Festivals WortMenue. Vom 16. bis 30. April präsentieren sich – inzwischen bereits zum achten Mal – mehr als zwanzig Autorinnen und Autoren, die sich in ihren Romanen und kulturgeschichtlichen Beiträgen mit dem Thema „Essen und Trinken“ im weitesten Sinne auseinandergesetzt haben. Mit dabei sind Angelika Overath, Wladimir Kaminer, Veit Heinichen, Susanne Kippenberger, Jakob Hein und viele weitere Autoren. Nahezu alle Lesungen finden in Überlinger Restaurants und Landgasthöfen statt – stets begleitet von thematisch passenden Speisen und Getränken.

„Es ist eine gute Geschichte, köstlich wie eingemachte Ananas oder wie frischer Kaviar oder wie Trüffel in Burgunder…“ – so verlockend brachte Heinrich Heine vor gut 180 Jahren Literatur und Tafelfreuden zusammen. Doch auch die Schriftsteller unserer Tage sind durchaus keine Kostverächter, vielmehr oft selbst ambitionierte Köche oder zumindest – leidenschaftliche Esser. Küchenkunst und Wortgenuss: Das lässt sich in diesem Frühjahr auch beim literarisch-kulinarischen Festival WortMenue in Überlingen wieder aufs Angenehmste verbinden. Bereits zum achten Mal stellen vom 16. bis 30. April zwei Dutzend Autorinnen und Autoren ihre Romane und kulturgeschichtlichen Beiträge rund um das Thema „Essen und Trinken“ in Restaurants und Landgasthöfen der Bodenseestadt vor. Mal kulinarisch präzise und kenntnisreich, oft abgründig und ironisch augenzwinkernd – auf jeden Fall stets begleitet von passenden Speisen und Getränken. Veranstalter des Festivals ist die Stadt Überlingen, die Schirmherrschaft hat die Gastronomische Akademie Deutschlands inne.

Das achte WortMenue zeigt sich ganz international. Zu erleben sind Autoren, Texte und Spezialitäten aus Russland und Israel, aus der Bretagne, dem Engadin und der Mongolei, aus Barcelona, Wien und Triest. „Aufgetischt“ wird von Schriftstellern wie Wladimir Kaminer, Angelika Overath, Manfred Koch und Jakob Hein. Mit dabei aber auch literarische Entdeckungen wie Robert Scheer, Patrick Tschan oder Stevan Paul mit seinen vielgelobten Kochgeschichten. Der Kulturwissenschaftler Thomas Knubben begibt sich auf eine winterliche Fußreise auf Hölderlins Spuren von Tübingen nach Bordeaux und der Journalist Christian Seiler lädt mit seiner „Reise zum Geschmack“ an die Originalschauplätze berühmter Speisen. Dass gerade in Krimis gern und reichlich gegessen wird, beweisen Frank Göhre und die Schauspielerin Barbara Stoll mit ihrer Hommage an den spanischen Schriftsteller Manuel Vàzquez Montalban, einen der Väter des kulinarischen Kriminalromans. Mit Gerhard Loibelsberger und seinen „Naschmarktmorden“ geht es ins Wien der Jugendstilzeit, Veit Heinichen führt auf den Spuren seines Commissario Proteo Laurenti durch die Küchen Triests und Hörbuchsprecher Gerd Wameling präsentiert den Überraschungs-Bestseller „Bretonische Verhältnisse“. Kulinarisch eher deftige Kost serviert Harry Kämmerer mit seinen kultverdächtigen München-Krimis.

Einen eigenen Schwerpunkt bilden wieder kulturgeschichtliche Veranstaltungen: So erzählt die Wiener Filmemacherin Helene Maimann rund ums Kochen und Essen vom jüdischen Leben, Susanne Kippenberger porträtiert die „kulinarische Bohème“ und Claudia Lanfranconi stellt legendäre Gastgeberinnen und ihre glamourösen Feste vor. Dominik Flammer erkundet in seiner grandiosen Kulturgeschichte das „kulinarische Erbe der Alpen“, während die Ethnologin Amélie Schenk in die Kochtöpfe der Mongolei blickt. Valentin Thurn, der mit seinem Film „Taste the Waste“ über die Vernichtung von Nahrungsmitteln schon über 100.000 Kinobesucher erreichte, macht mit „Rezepten und Ideen für Essensretter“ Mut zum kulinarischen Widerstand. Und Georg Schweisfurth, dessen Vater einst mit „Herta“ den größten fleischverarbeitenden Konzern Europas leitete, erzählt in seiner Lebensgeschichte, wie die Familie bereits in den achtziger Jahren in die ökologische Landwirtschaft einstieg, als viele „Bio“ einfach nur für eine Spinnerei hielten.

Info: Kur- und Touristik Überlingen GmbH, Landungsplatz 5, 88662 Überlingen,
T. 07551/9471522, eMail: touristik@ueberlingen.de, www.wortmenue-ueberlingen.de

Die Karten sind stets schnell vergriffen, eine sehr zeitige Buchung ist ratsam.
Online-Ticketverkauf ab Samstagmorgen, 16. März.

 

Abgesang eines gastronomischen Tenors

 

Von Ludwig Fienhold

Er war der Pate vom Opernplatz: Über 20 Jahre prägte Mario Saravini die Gastronomie an Frankfurts beliebten Treffpunkt, jetzt sagte er Ciao. Im Charlot war er zwar zu Hause, doch regierte er auch in nahezu allen Lokalen der lebhaften Zeile mit: dem Operncafé, der Trattoria Più Allegro und der Cigar Bar.

Mario selbst sagt nur, er habe alles an seinen einstigen Partner Siggi Schneider übergeben. Er habe lange genug dort gearbeitet, jetzt sei es an der Zeit gewesen aufzuhören. Das klingt nach geordnetem Rückzug, doch sieht die Wirklichkeit wohl etwas anders aus. Man hörte schon länger, dass es zwischen den Geschäftspartnern Saravini und Schneider knirschte, von Zoff war die Rede und unüberbrückbaren Gegensätzen. Sicher ist: Mario hat sein Leben am Opernplatz aufgegeben und wird dort nicht mehr in den Chor der Eitlen mit einstimmen.

Unvergessen Marios Fehde mit Michel Friedmann, dem er keine Sonderwünsche erfüllte und einen Stammplatz in seinem Charlot verweigerte. Lange im Gedächtnis, wie auf der Terrasse Literaturkritiker Marcel Reich-Ranicki ins Steak schnitt, als läge Martin Walser auf dem Teller. Immer noch in Erinnerung, wie Mario einem Gast sagte, dass das lockige Haar in der Pasta nicht von ihm sein konnte, weil er ja obenherum blank sei. Mario war deshalb so beliebt, weil er unverstellt und sehr klartönend sein konnte. Er wirkte oft etwas verschlafen und mürrisch, aber geistig irgendwie doch wach. Mario verstand sich nicht mit allen Reichen und Schönen, auch wenn diese gerne bei ihm zu Gast waren. Im Grunde waren seine Gäste auch mehr jene, die glaubten, reich und schön zu sein. Mario verstand sich am besten mit Charakteren, die ebenso unverbogen wie er waren. Sogar mit Kritikern seiner Küche. Die Preise lagen im Niveau deutlich höher als die Küchenleistungen. Wegen des Essens ging auch kaum jemand dorthin, Mario genoss einen Sympathiebonus. Den hat er sich auch damit verdient, weil er einem notleidenden Künstler wie Peter „Hamlet“ Kuper immer einen Teller Pasta spendierte. Das schreibende und malende Stadtoriginal hatte ein wunderschönes Bild vom Charlot hinterlassen, das leider nicht im Lokal hängt und einem Raub zum Opfer fiel.

Mario Savarini wurde 1946 in der Marmor-Provinz Massa Carrara in der Toskana geboren und ist gelernter Steinmetz. 23 Jahre stand er im Charlot am Herd, nach Frankfurt kam er aus Italien im Jahr 1969. Er kellnerte zunächst im Hotel Intercontinental, wechselte ins Firenze an der Berger Straße, machte sich mit dem Da Franco an der Fürstenberger Straße erstmals selbständig. Mario Saravini ist kein gelernter Koch und wurde erst an den Herd gezogen, als sein Küchenchef flüchtete.

Gründer und Gestalter des Operncafés und der ganzen damit verbundenen Gastronomiezeile war Hartmut „Gnom“ Schimann, der 1980 das Potential des Standortes neben der im Zweiten Weltkrieg stark zerstörten Alten Oper erkannte, die 1981 wiedereröffnet wurde. Schimann verwandelte eine frühere Bücherei ins jetzige Operncafé. Inzwischen zieht er dem Opernplatz, Frankfurts schönster Sonnenbank, die echten Sonnenstrahlen in Miami vor. 2005 übernahmen Gastronom Mario Saravini und der Unternehmer Siggi Schneider das Lokal gemeinsam mit den benachbarten Restaurants Charlot und Più Allegro sowie der Cigar Smokers Lounge. Marmor-Mann Mario Saravini meißelt nicht groß an seiner eigenen Zukunft und möchte nur noch ein Lokal für seine beiden Töchter aufbauen. Am liebsten im Westend. Er hat derzeit verschiedene Angebote. Selbst am Herd stehen möchte er künftig nicht mehr, nur zeitweise, um das Lokal der Familie aufzubauen. Die Arien am Opernplatz sind verklungen.

 

 

 

 

 

 

Die schönen alten Seiten und Zeiten von Frankfurt

 

Wir warten auf die wenigsten Bücher, dieses hier aber heißen wir herzlich willkommen: Der Band über die die geschichtlich spannende, mitreißend lebendige und optisch famose Hotellerie und Gastronomie im alten Frankfurt bietet ebenso informative wie unterhaltsame Geschichten, die es so in dieser Form bislang nicht gab. Frankfurt hatte bereits im Mittelalter mehr Hotels und Restaurants zu bieten als die meisten Städte in Deutschland. Der Philosoph Arthur Schopenhauer schätzte Frankfurt wegen seiner guten Cafés, der französischer Schriftsteller Victor Hugo liebte die Metzger-Schirne zwischen Dom und Römer als den „gefräßigen Bauch“ der Stadt.  

Einen in jeder Hinsicht illustren Ausflug in die Gastronomiegeschichte der Mainmetropole unternimmt Helmut Nordmeyer, Leiter der Abteilung Sammlungen des Instituts für Stadtgeschichte in Frankfurt am Main, mit seinem Buch über die Kaschemmen & Nobelherbergen der Stadt. Er gibt anhand von 252 sachkundig kommentierten Bildern aus den Beständen des Instituts einen vielseitigen Einblick in die Gastronomieszene vom 18. bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts. Die bereits im Mittelalter viel besuchte Messe- und Krönungsstadt gehörte in dieser Zeit zu den deutschen Städten mit der größten Dichte an Hotels und Gaststätten. Diese erlebt der Leser bei einem faszinierenden Bummel durch die verwinkelte Altstadt mit ihren vielen Speisehäusern und kleinen Weinwirtschaften, beim Besuch der eleganten Hotels am Roßmarkt oder am Hauptbahnhof, in den Apfelweinwirtschaften in Sachsenhausen, Bornheim oder Seckbach. Dieser Bildband erscheint begleitend zur gleichnamigen Ausstellung im Karmeliterkloster und unternimmt nicht nur einen Ausflug in die Gastronomiegeschichte Frankfurts, sondern auch einen spannenden Spaziergang durch die alte, noch unzerstörte Stadt.

 

Der Rundgang durch die Alt-Frankfurter Gastronomieszene beginnt am Mainufer, wo attraktiv gelegene Gaststätten wie die „Mainterrassen“ oder das Restaurantschiff „Elsa“ einheimische Ausflügler und Touristen empfingen. Beim Bummel durch die verwinkelten Gässchen der Altstadt kommt der Leser vorbei an der „Binger Weinstube“, wirft einen Blick auf das „Roseneck“ oder stärkt sich im Grilllokal „Zum Katharinenpförtchen“. Auf dem Römerberg besucht er die Apfelweinwirtschaft „Heyland“ und kehrt in die bekannte Restauration „Schwarzer Stern“ ein. Im Bahnhofsviertel erwarteten den Leser mondäne Hotels wie das „Bristol“ oder das „Carlton“. Das vielfältige Gaststättengewerbe in der Innenstadt und im Anlagenring dokumentieren Aufnahmen des „Café Hauptwache“ oder des „Englischen Hofs“ am Roßmarkt. In Wirtschaften wie dem „Kaiserkeller“ oder den „Drei Hasen“ verbrachten die Frankfurter manch beschwingten Abend. Das Palmengartengesellschaftshaus im Westend öffnete seine Türen für Konzerte oder fröhliche Tanzabende. In Sachsenhausen luden die Apfelweinwirtschaften „Zur Wanne“, „Zum Rieweloch“ oder das „Lorsbacher Thal“ zum geselligen Zusammensein ein. In den Vororten kümmerten sich Restaurationen wie die „Weiße Lilie“ in Bornheim oder das Wein-Café „Stadt Bockenheim“ um das leibliche Wohl der Einheimischen und Besucher.

 

 

 

Der Autor: Helmut Nordmeyer arbeitet seit 1988 am Institut für Stadtgeschichte im Karmeliterkloster. Seit 2004 leitet er dort die Abteilung Sammlungen. Als Autor und Co-Autor zeichnete er in den vergangenen zwanzig Jahren für zahlreiche Bildbände und Ausstellungen mit historischen Fotos von Frankfurt verantwortlich. Aus seiner Feder stammen darüber hinaus etliche Publikationen zu stadtgeschichtlichen Themen. Nordmeyer ist Mitglied der Gesellschaft für Frankfurter Geschichte. Das Institut für Stadtgeschichte gehört zu den bedeutendsten deutschen Kommunalarchiven. Seine Bestände reichen zurück bis ins 9. Jahrhundert und übertreffen an Umfang und Bedeutung die der meisten kommunalen Archive in Deutschland.

Die Ausstellung „Von Kaschemmen & Nobelherbergen“ ist bis 23. Juni, montags bis freitags von 10 bis 18 Uhr und am Wochenende von 11 bis 18 Uhr, in der Münzgasse 9 zu sehen. Die parallel zur Ausstellung im Sutton-Verlag (ISBN 978-3-95400-125-5) erschiene, gleichnamige 160-seitige Publikation mit 252 Abbildungen ist im Karmeliterkloster oder im Buchhandel für 24,95 Euro erhältlich. Weitere Informationen unter www.stadtgeschichte-frankfurt.de

 

 

 

 

Und das neue Lokal Wolfgangs versucht sein Glück an der Freßgass

 

Das Restaurant Stella in der Galerie Freßgass in Frankfurt existiert nicht mehr, Heidi & Giorgio Stella wollen Ende März in Rödelheim mit ihrem Rosso di Serra weitermachen. Das neue Lokal Abendrot soll eine „Weinbar mit Küche“ werden. Sechs Jahre hatten die Stellas unter der problematischen Käseglocke der Galerie ausgehalten, die von viel Glas umgeben zwar vor Regen schützt, aber bei warmen Temperaturen einfach kein Sommergefühl aufkommen lässt und eher stickig wirkt. Vom guten Lauf der Freßgass, der einzig wirklichen Flaniermeile der Stadt, bekommt man in dieser Randlage jedenfalls nicht viel zu spüren. Ihre beste Zeit hatten die Stellas ohnehin in der Fürstenberger Straße mit ihrer Trattoria (1995 – 2007). Das neue Domizil der Stellas in der Arnoldshainer Straße 2 in Rödelheim ist eine altbekannte Adresse: Just dort betrieben 18 Jahre lang Carmelo Greco und Roland Brzezinski mit der Osteria Enoteca das beste italienische Restaurant der Stadt (1 Stern, 17 P. Gault Millau).  Roland Brzezinski versuchte später ohne seinen Partner Carmelo Greco noch zwei Jahre nach dessen Ausstieg ohne Erfolg sein Glück. Die Lage in Rödelheim gilt als höchst problematisch.

An die Stelle der Stellas rückt das Lokal Auch Wolfgang´s vor, das Ende März eröffnen will. Seite Anfang Februar wird dort gewerkelt, vom alten Ambiente soll nicht mehr viel übrig bleiben. Die Musiker Greg de Neufville und Trülay Sanlav betreiben seit 16 Monaten ihr Wolfgang´s am Prüfling in Bornheim und sind dort mit ihrem Konzept aus orientalisch-hessischer Küche mit Live-Musik recht erfolgreich. Der zunächst stutzig machende Name erklärt sich aus der Liebhaberei der Betreiber und deren Bewunderung für Mozart. Das zweite Wolfgang´s soll aber keine Dependance werden, sondern mit einem anderen Konzept auf innerstädtische Bedürfbisse zielen. Es wird nicht so szenemäßig und handgestrickt erscheinen wie das Lokal am Prüfling, sondern etwas edler ausfallen. Dabei setzt man auch weniger auf neue Interpretationen von Handkäs mit Musik, sondern Steaks und Salate.

Bild oben rechts (L. Fienhold): Aus dem Mondscheinlokal Osteria Enoteca wird jetzt die Weinbar Abendrot

LF

 

Das Westend hat sein Le Café wieder

 

Das kleine Lokal Le Café am Grüneburgweg ist seit über 38 Jahren eine feste Größe im gerade gastronomisch wechselhaften Westend. Seit November letzten Jahres hatte das Café nicht mehr alle Tassen im Schrank, ein Wasserschaden sorgte für eine mehrmonatige Zwangspause. Nun kann wieder jeder am individuellen Charme des Cafés von Dorit Fischer-Schmid teilhaben, sich Frühstück, Suppen, Quiches, Gratins sowie hausgemachte Kuchen und Tartes servieren lassen. Auch nach der Renovierung hat das Café nichts von seinem leicht französischen Flair verloren. Es hat etwas Beruhigendes, dass trotz einer Übermacht an Lounges und gesichtsneutralen Gastronomiebetrieben solche persönlichen Adressen überleben.

PL

Le Café, Grüneburgweg 88/Ecke Oberlindau, Tel. 069 597 15 09. Öffnungszeiten: Mo- Fr 8 – 20 Uhr, Sa und So 9 – 18 Uhr. Photo Credit: Le Café.

 

 

Top Lounge im Westin Grand

Kontaktbörse, Network Community, Chat Lounge, Vanity Fair, Klatschmarkt. Sehr viel „Was guckst Du“, manchmal auch ein „Jetzt besser wegkucken“. Die Top Lounge ist eine ganz große Plaudertasche, aus der man sich viel Gesprächsstoff ziehen kann. Der kunterbunte Event des Frankfurter Top Magazins fand zum 45. Mal statt, diesmal im Hotel Westin Grand an der Konstablerwache. Die riesige Lobby schluckte spielend die mehr als 400 Gäste und lies auch noch Platz zum Tanzen. Mit Sushi, Hotel-Fingerfood, frisch aufgeschnittenem Kotelett sowie Riesling und Cocktails konnte man sich für einen langen Abend stärkend einstimmen.

BF

 Photo Credit: Top Magazin Frankfurt

 

Im Frankfurter Trendlokal besinnt man sich

wieder auf Traditionelles

 

Das Küchenduo Ronny Bolz & Luka Spaniol Simunelic hat nach nur zehn Monaten überraschend den Chefposten im Restaurant Margarete in der Frankfurter Braubachstraße aufgegeben. Zum Nachfolger wurde Martin Räntzsch, der zuvor Küchenchef im Lokal Blumen war, das wie die Margarete ebenfalls von Simon Horn betrieben wird. Das Restaurant Margarete hat sich inzwischen kulinarisch neu aufgestellt, die erste neue Speisekarte wird bereits gefahren.

Der neue Mann für Margarete, Martin Räntzsch, hat zuvor im Miniaturlokal  Blumen im Nordend mit 20 Plätzen gearbeitet, kennt aber auch durch seine Zeit im Frankfurter InterConti, was es heißt, weit mehr Teller über den Pass zu schicken. Er möchte Regionales und Traditionelles neu interpretieren, ohne dabei aber kreative Kapriolen wie seine Vorgänger zu schlagen. Von „griffigen, handwerklich soliden und eher unkomplizierten Gerichten“, spricht Hausherr Simon Horn, der weiter auf eine „entspannte Küche“ in ebensolcher Atmosphäre setzt. Mittags gibt es wechselnde Gerichte, etwa ein saftiges Côte de Boeuf oder einen feinen Adlerfisch. Die Preise haben insgesamt abgespeckt, das Profil ist klarer geworden und mäandert nicht mehr so heftig zwischen klassisch und trendig. Bei Preisen von 5 bis 12,50 Euro beim Lunch bleibt der Bereich à la Carte gastfreundlich kalkuliert. Eine tolle neue Idee sind die Frankfurt-Tapas, die zwischen 12 und 23 Uhr serviert werden und lustfördernd wirken: Handkäs-Tatar mit hausgebackenem Brot (4,20); Tafelspitzsalat mit Kerbelvinaigrette (5,50); würziger Linsensalat mit Pulpo (6,80); Schweinebauch mit Spitzkohlsalat, Kümmel und Taggiasca-Olive (6,80); Warmes Roastbeef-Sandwich mit Meerrettich, Paris-Butter, Gurke,  Radieschen (9,80); Ceasar Salad mit Schmorhuhn (12,50); Espresso-Rosmarin Crème Brûlée (6,20); Apfel Crumble nebst weißer Mousse (6,50).

Abends geht es etwas anspruchsvoller und aufwendiger zu. Es gibt Simmentaler Rinderfilet, Foie Gras, Risotto oder Seeteufel, wobei sich die meisten Hauptgerichte deutlich unter 20 Euro bewegen. Die anfänglich sehr magere und wenig anregende Weinkarte hat sich in den letzten Wochen deutlich verbessert, vor allem bei Flaschen aus Deutschland und Österreich zeigt man weit mehr Profil. Die Veränderungen in der nicht einmal ein Jahr alten Margarete sind somit vorerst eher positiv zu registrieren, wobei der Qualitätsbeweis noch erstellt werden muss. Erste Tapas-Proben gerieten schon mal gut.

Über den mit großer Finesse arbeitenden Koch und Patissier Ronny Bolz heißt es, dass er künftig als Chocolatier arbeiten möchte, selbstständig und nicht mehr in der Gastronomie. Sein als unzertrennlicher Kollege geltende Partner Luka Spaniol Simunelic soll nach Berlin mit unbekanntem Ziel wechseln.

Die Gründe für den Abschied der beiden jungen Küchenchefs Ronny Bolz und Luka Spaniol Simunelic vom Restaurant Margarete sind vielseitig. Dass beide Talente sind, haben sie auch in einigen Stationen zuvor bewiesen (Villa Rothschild, Cyrano, Bean & Beluga etc.), doch konnten sie im Restaurant Margarete nur stellenweise zeigen, was in ihnen steckt. An manchen Tagen tafelte man sehr gut und spannend, an anderen nur überstrapaziert kreativ und handwerklich eher kryptisch. Die meisten Gäste bestellten sich eher die normalen Gerichte und vernachlässigten die Kapriolen. Jedenfalls fehlte die Kontinuität, den Preisen mangelte es stellenweise an Nachvollziehbarkeit. Jetzt erlebt man als Gast viel eher so etwas wie eine Struktur. Einem jungen Lokal mit originellen Köpfen sollte man ohnehin auch etwas mehr Spielraum gönnen. Die Margarete ist auf einem guten Weg.

Ludwig Fienhold

Margarete, Frankfurt, Braubachstraße 18 – 22, Tel. (069) 13 06 65 00. Restaurant, Café & Bar, Montag – Freitag ab 7.30 Uhr, Samstag und Sonntag ab 10 Uhr. Restaurant Montag – Samstag 12 –14.30 Uhr, abends ab 18 Uhr. Sonntag ab 10 Uhr geöffnet. www.margarete.eu

 

 

 

 

 

Der französische Restaurantführer hat Probleme

 

In Frankreich gerät der Michelin unter Druck. Neben schwindenden Auflagenzahlen steht nun die Seriosität des Restaurantführers im Blickfeld. Laut französischen Pressestimmen ist die kritisch distanzierte Balance von Michelin und Köchen in Gefahr, weil es verstärkt geschäftliche Bindungen zwischen beiden gäbe. Der ehemalige Michelin-Direktor Jean-Luc Naret, der acht Jahre die Geschicke des Guide Rouge bestimmte, soll dabei eine maßgebliche Rolle gespielt haben. Naret war bis August 2010 Direktor des Michelin in Frankreich.

BISS-Mitarbeiter Jörg Zipprick berichtete zusammen mit Co-Autor François-Régis Gaudry im L’Express, einem der wichtigsten Wochenmagazine Frankreichs, über den Auflagenschwund des Guides, das Dossier Loiseau, die kulinarische Beratungsagentur der Lebensgefährtin von Jean-Luc Naret sowie über nicht gerade „anonyme“ Inspektoren und die Tatsache, dass der Michelin den Platz auf seiner Website von Gastronomen bezahlen lässt. Hinter vorgehaltener Hand sprechen einige Spitzenköche von der „Michelin-Steuer“ oder der „Michelin-Zwangsabgabe“. Mit dem gleichen Thema befasst sich ein Artikel von Laurent Seminel und Jörg Zipprick im französischen Gastronomie Magazin gMag (siehe Links dazu weiter unten).

Nachfolgend ein Interview von Peter Lunas mit Jörg Zipprick über merkwürdige Vorgänge beim Guide Michelin in Frankreich

PL: Glauben sie an die Urteile des „Michelin France“?

JZ: In Frankreich scheinen einige der Drei-Sterne-Köche unter „Artenschutz“ zu stehen. Eine Auszeichnung für vergangene Leistungen um die französische Küche wäre sicher gerechtfertigt. Was der Gast aufgetischt bekommt, ist nicht immer Top-Qualität. Ich selbst orientiere mich eher an Mundpropaganda.

 

PL: Zu den großen Köchen Frankreichs gehörte auch Bernard Loiseau, der im Jahr 2003 Selbstmord beging. Im Jahr 2003 sagte der Pressesprecher des Michelin, man hätte nie an Loiseau gezweifelt. Steht das so im Dossier, dass der „L’Express“ druckt?

JZ: Derek Brown (ehemaliger Michelin-Direktor) attestiert Loiseau eine „seelenlose Küche“, der es an Charakter mangelt sowie „Unregelmäßigkeiten.“ Wenn dies die Art des Michelin ist, nicht zu zweifeln, wie klingt es dann, wenn der Direktor einen Stern einziehen will?

PL: Loiseau war in Frankreich ein besonders beliebter Koch, aber der Fall ist jetzt zehn Jahre her. Was haben ihre Co-Autoren und sie denn aktuell zum Guide zu sagen?

JZ: In den letzten acht Jahren hat der Michelin eine Wendung vollzogen. War es Wirten und Köchen früher verboten, mit Michelin-Auszeichnungen zu werben, können sie nun „Sterne zum Anschrauben“ und Michelin-Plaketten kaufen. Einige Inspektoren bewerten frühere Arbeitgeber bzw. deren Freunde und Konkurrenten. Die Lebensgefährtin des ehemaligen Direktors Jean-Luc Naret eröffnete während seiner Amtszeit einer Beratungsagentur für Köche. Ihr prominentester Kunde heißt Joel Robuchon. Akut in Gefahr sind zwei wesentliche Pfeiler der „Michelin-Legende“: Die Anonymität der Inspektoren sowie die finanzielle Unabhängigkeit von Köchen und Restaurateuren.

 

 

PL: Naret war Michelin-Direktor und seine Lebensgefährtin berät Köche? Ist sie vielleicht vom Fach?

JZ: Nein. Colette Poupon arbeitete als Model. Nachdem sie Naret kennen lernte, bot sie Köchen an, sie beim ihrem „kreativen Prozess zu begleiten“. Robuchon ließ sich wegen seiner Website beraten.

PL: Hat Robuchon jetzt gemogelt?

JZ: Ich glaube nicht, dass er das nötig hat. Nun wandern solche Beratungshonorare natürlich in die Haushaltskasse des Paares Naret-Poupon. Ich denke, dass steht in Widerspruch zur Unabhängigkeit, die Michelin stets für sich in Anspruch nimmt. 

PL: Wie beschafft man sich als Koch die Namen der anonymen Tester?

JZ: In dem er andere Köche fragt. Tester verfügen über eine Art „Dienstausweis“ mit ihrem richtigen Namen. Den zeigen sie nach einer Visite vor. Ein Blick ins Reservierungsbuch reicht dann, um auch das Pseudonym und oft die Handynummer des Testers zu kennen. Koch-Kollegen tauschen sich diesbezüglich gerne aus. Die besten französischen Köche verfügen über Listen der Tester. In  Fleißarbeit wurden darin so gut wie alle Tester der letzten dreißig Jahre erfasst.

 

PL: Der Koch will seine Bewertung und sein Investment schützen, das ist doch verständlich.

JZ: Genau so sehe ich es auch. Wollte Michelin jedoch anonym testen, könnte der Tester einfach ins Lokal gehen und am Schluss die Rechnung begleichen. Der Dienstausweis baut gewissermaßen Druck auf.

 

PL: Wieso ist die finanzielle Unabhängigkeit des Guides von den Köchen gefährdet?

JZ: Mal abgesehen vom Fall Naret: Michelin France verkauft mehr und mehr an Köche und Wirte: Blechsterne, Plaketten zum Beispiel. Für die „Wonderbox Michelin“, eine Art Geschenkgutschein, verzichtet der Wirt auf etwa 30% vom Umsatz. Dazu wird niemand gezwungen. Aber mit der Marke „Michelin“ lässt sich vieles verkaufen. Jean-Claude Vrinat, der ehemaliger Eigner des Pariser Lokals „Taillevent“, hat das Unbehagen seiner Branche auf den Punkt gebracht: „Was wird die Reaktion der Inspektoren gegenüber all denen sein, die ihr freundliches Angebot nicht angenommen haben?“ schrieb er an die Direktion.

In der neuen Website „Michelin Restaurants“ kann jeder Inhaber eines Restaurants außerdem seinen Platz kaufen. Für 69 Euro im Monat stellt Michelin dann die Fotos, Speisekarte oder Kurzbeschreibung des Wirtes herein. Das Angebot richtet sich ausdrücklich auch an Köche, die nicht von der Michelin-Redaktion ausgewählt oder getestet wurden. 

PL: Worin sehen sie den Unterschied zwischen der Michelin-Website und dem bezahlten Einstellen von Fotos in anderen Guides?

JZ: Bezahlte Fotos werden meist Restaurants angeboten, die es in die redaktionelle Auswahl eines Führers geschafft haben. Auf „Michelin Restaurants“ kann auch ein wirklich schlechtes Restaurant selbst darstellen, immer vorausgesetzt, es fließt Geld.

 

PL: Was ist die Gefahr bei solchen Praktiken?

JZ: Dadurch gelangen Lokale ganz ohne Test auf die Michelin-Website. Gerade Michelin hat jedoch in seiner Eigenwerbung immer wieder die Unabhängigkeit betont.

Der Michelin greift inzwischen in die Geldbörsen der Köche. Ein Kunde hat jedoch – vollkommen zu Recht – andere Rechte und Erwartungen als ein simples „Testobjekt“. Der Koch wird momentan zum wichtigsten Kunden des Guide Michelin

 

PL: Sie berichten aus Frankreich über den „Michelin France“. Wie sieht es in Deutschland aus?

JZ: Michelin ist ein französisches, zentralistisch strukturiertes Unternehmen. Wichtige Entscheidungen fallen in Paris oder neuerdings in Boulogne-Billancourt. Die „bezahlte Website“ gibt es inzwischen auch in Deutschland. Der Preis ist identisch, nur heißt das französische „pack visibilité“ („Sichtbarkeitspaket“) hierzulande „Premium Paket“.

 

 

 

 

 

 

 

Die Originalbeiträge aus Frankreich

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/les-sept-casseroles-du-guide-michelin_1212498.html

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/la-verite-sur-le-suicide-du-chef-bernard-loiseau_1212381.html

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/affaire-bernard-loiseau-le-guide-michelin-a-toujours-nie-son-coup-de-semonce_1213258.html

http://www.gmag.fr/