Wenn Sie drei Fragen richtig beantworten, dann können Sie ein genussvolles Wochenende in einem der schönsten Lustschlösschen in Deutschland verbringen.

 

 

DER PREIS

Eine Übernachtung im Kronenschlösschen in Eltville im Rheingau in einer Juniorsuite mit Frühstück und Gourmetdinner im Restaurant sowie begleitenden Weinen aus dem Rheingau, Mineralwasser und Café für zwei Personen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DIE FRAGEN

1.Wie heißt der Küchenchef vom Hotel Kronenschlösschen in Eltville im

Rheingau?

2. Von welchem deutschen 3-Sterne-Koch ist in dem BISS-Artikel über das

Rheingau Gourmet- und Wein-Festival 2012 die Rede?

3. Wie heißt der bekannte deutsche Sommelier und Weinberater, der in unserem

Werbeblock auf der rechten Seite einen Anzeigenbanner unterhält?

 

 

 

 

 

 

 

TEILNAHMEBEDINGUNGEN

Die drei Antworten unter dem Betreff „Quiz mit Biss“ an die Email-Adresse info@fienholdbiss.de senden. Ein Tipp: Mit unserer Suchmaschine kommt man schneller an die Lösung.

Einsendeschluss ist der 14. Dezember 2012. Die richtigen Antworten werden in der letzten Dezember-Ausgabe bekanntgegeben. Der Gewinn wird durch Los entschieden. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der BISS-Zeitung können nicht an dem Quiz teilnehmen. Mehrfache Einsendungen durch einen Teilnehmer werden bei der Gewinnermittlung nicht berücksichtigt. Dasselbe gilt bei Einsendungen durch Gewinnspiel-Agenten oder Gewinnspiel-Clubs. Eine Barauszahlung des Gewinns ist nicht möglich, ebenso eine Weitergabe an Dritte.

Die Einsender erklären sich bereit, unseren kostenlosen und jederzeit kündbaren Newsletter zu erhalten. Die Mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben. Der Gewinner wird im Januar 2013 in der BISS-Zeitung bekanntgegeben.

Frankfurt, 3. November 2012

 

Die 100. BISS-Zeitung

 

Wir möchten einmal kurz Florett, Messer und Gabel beiseite legen und zum Glas Champagner greifen, um mit Ihnen anzustoßen! Uns – und hoffentlich auch Ihnen – sind die ersten 100 Ausgaben unseres kulinarischen Genuss-Magazins im Internet sehr wohl bekommen. Wohl im Sinne von Genuss und Freude, aber auch im Sinne der Warnung davor, wo genau das fehlt. Unsere Bewertungen und Kritiken sind in erster Linie als Verbraucherberatung gedacht, die vor Reinfällen schützen sollen. Das spart Zeit und Geld. Wir sind davon überzeugt, das zu bieten, was in der Welt und auch in der Medienwelt immer mehr verloren geht: Glaubwürdigkeit, Authentizität und Individualität. Die BISS-Zeitung bringt deshalb auch viele Geschichten, die sich andere nicht getrauen zu veröffentlichen. Sei es aus Unwissen, Feigheit oder Rücksicht auf Anzeigenkunden.

Auf der anderen Seite ist es uns ein großes Anliegen Talente aus der Hotellerie und Gastronomie sowie auf allen anderen Genussebenen zu entdecken und Unbekannte und Newcomer zu fördern. Im Jahr 2013 wird es bei uns einige Neuerungen geben, die unsere Position als kritische und unabhängige Zeitung festigen. Die Schwerpunkte sind dabei Restaurant-Kritiken, Hotelberichte, Reisestories, Gastro-News, Informationen aus der Welt der Weine und Spirituosen sowie Neuigkeiten aus allen Bereichen der Lebenskultur.

Ihr

BISS-Team

Die Bildredaktion hat mit Produkten aus der Kleinmarkthalle eine 100 für den Aufmacher gestaltet, was den Speiseplan der gesamten Redaktion nachhaltig beeinflusste.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alle Gewinner und Verlierer

 

2 Sterne für die Villa Merton

in Frankfurt

 

Noch nie gab es in Deutschland so viele Sterne-Köche: Der am 9. November erscheinende Michelin zeichnet insgesamt 255 Meisterköche aus, sechs mehr als im Vorjahr. Das Bundesland mit den meisten Spitzen ist wieder Baden-Württemberg. Kevin Fehling vom La Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde erhielt den dritten Stern, die Villa Merton in Frankfurt und Tim Raue in Berlin den zweiten. André Rickert vom Restaurant Weinsinn in Frankfurt erhielt erstmals einen Stern.

Der avantgardistische Tüftler Kevin Fehling ist seit 2005 Küchenchef im Casino Lübeck-Travemünde. Zuvor arbeitete der 35 Jahre alte und in Delmenhorst geborene Koch bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn  und im Hamburger Restaurant Piment bei Whabi Nouri.

Der gebürtige Berliner Tim Raue hat sich in den vergangenen Jahren Schritt für Schritt an die Spitze der deutschen Kochelite gearbeitet. Im Restaurant Tim Raue präsentiert er eine asiatisch inspirierte Küche, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Seine Gerichte sollen Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Der 38-jährige verzichtet daher auf Beilagen wie Brot, Nudeln und Reis, ebenso wie auf weißen Zucker und Gluten. Darüber hinaus verwendet er ausschließlich laktosefreie Milchprodukte. Diese Küchenphilosophie spiegelt sich auch auf der Speisekarte wider, auf der unter anderem Raue-Klassiker wie Rote Garnelen mit Rosenschnaps und Shiso, Pekingente Interpretation und Diamond Label Beef mit Roter Bete und Madagaskarpfeffer zu finden sind.

Die vielleicht größte Überraschung ist die Auszeichnung von Matthias Schmidt von der Villa Merton in Frankfurt (Bild oben rechts). Keineswegs, weil er den zweiten Stern nicht verdient hätte, sondern weil der konservative Michelin ja grundsätzlich nicht zu mutigen Entscheidungen neigt. Doch so konsequent und stringent setzt kaum jemand die Idee einer Regionalküche um, wie Matthias Schmidt. Er arbeitet nur noch mit heimischen Produkten, durchpflügt Wälder und Wiesen, um auch unbekannte Beeren, Blüten und Kräuter zu entdecken, die er für seine ungewöhnliche Landschaftsküche einsetzt. Matthias Schmidts Abkehr von der modernen Hochküche ist mutig und so archaisch, dass dies weit mehr  unserer Zeit und der Zukunft entspricht als es jede molekulare Küche zu sein schien.

In der Villa Merton werden sehr feinfühlig und effektvoll Fichtensprossen, Bucheckern oder Hundsrosen eingesetzt. Charakteristisch sind die delikaten marinierten Flusskrebse mit leicht gerösteten Bucheckern, Gelee mit Schmand und hagebuttenähnlichen Hundsrosen. Das zarte Röstaroma und die fleischigen und in Bucheckernöl geschwenkten Keimblätter von der Rotbuche geben den saftig-knackigen Flusskrebsen einen enormen Schub an Ausdruckskraft, ohne deren Zartheit zu stören. Die selten gewordenen Bucheckern stammen von einem Förster aus Hanau und kosten das Kilo soviel wie Gänseleber.

 

Die Wertungen des neuen Michelin

mit einem Klick:

 

Neue Sterne

 

Bib Gourmand

 

 

 

Gastro-Autoren und die

Objekte ihrer Begierde

 

Darf man Austern zwiebeln? Wo gibt es die besten Moppen? Wird das Haselhuhn endlich salonfähig? Gourmet-Zeitschriften pirschen sich unerschrocken an die letzten unaufgeklärten Fragen der Menschheit. Selbst Tabu-Themen landen nicht im Gefrierfach: Wirken sich hartgekochte Kiebitzeier positiv auf das Sexualleben aus? Benutzen homosexuelle Köche weniger Pfeffer als heterosexuelle? Darf man bei Tauerfeiern Kichererbsen servieren?

Gourmet-Autoren sind den Umgang mit heißen Kartoffeln gewohnt und beweisen sich immer wieder als investigative Journalisten. Mario Scheuermann deckt auf: Unsere Pfarrer trinken die besten Burgunder als Messwein. Wolfram Siebeck demaskiert: Bundespräsident Gaucks Leibkoch heißt nicht Schmalhans. Jörg Zipprick beweist: Plunderhörnchen, die neue Plage der Menschheit. Beliebt bei Fachjournalisten und Lesern sind Tests, vor allem, wenn sie waghalsig ausfallen und der Verfasser unter Einsatz von Leib und Seele Neuigkeiten zutage fördert: Juliane Caspar überprüft Drei-Sterne-Köche – sind die deutschen bessere Liebhaber als die französischen? Heinz Horrmann testet Kannibalen – am besten schmecken die Großmütter. Als experimentierfreudig gilt auch die Versuchsküche von „Essen & Trinken“. Angelika Jahr: Mit Reinhold Messner vierzig Stunden ohne Sauerstoffmaske und Silberfolie in der Bratröhre. Dennoch liegt die Stärke dieser Zeitschrift mehr im Ausfeilen von Rezepturen: 400 Methoden, Bleichsellerie zu bräunen.

Nicht erst seit Freud wissen wir, dass man die eigenen fehlgeleiteten Obsessionen gerne mit einem makellos erscheinenden Umfeld kaschieren möchte. Als Feuerwehrmänner müssen sich Pyromanen jedenfalls nicht ausgestoßen fühlen. Vor einem ähnlichen Hintergrund erklärt sich auch der Hang, warum sich nicht selten ausgerechnet gerne jene den sinnlichen Genüssen hingezogen fühlen, die just in diesem Bereich Defizite verspüren. Wenn man sieht, wie blutleer Köche und ihre Gerichte mitunter seziert werden, als sei der Restaurantkritiker eigentlich Anatom, dann sagt dies auch etwas über sein Gefühlsleben aus und wirft die Frage auf, ob dieser nicht besser Krankenhaus-Kantinen besuchen sollten. Doch sollten wir froh sein, dass es Menschen gibt, die ihren Leib in den Dienst der Gemeinschaft stellen, wobei sie nicht selten Schaden daran nehmen (Cholesterin, Triglycerin, Blutzucker etc.).

Unzertrennbar zur Gourmandise gehört alles, was den erfahrenen Weltmann und die moderne Frau interessiert. Unter der Lifestyle-Rubrik erfährt man die wichtigsten Nebensächlichkeiten der Welt. Horst-Dieter Ebert erklärt: Wie man sich mit dem Schneebesen die Haare onduliert. Karl Lagerfeld informiert über: Die neuste Mützenmode der deutschen Köche. August F.Winkler fragt: Kann man einen 71er Chassagne-Montrachet zur Buchstabensuppe trinken, auch wenn das „C“ fehlt?

In allen Feinschmecker-Magazinen, den sich sinnlich annährenden Männer-Journalen, aber auch im ländlichen Bereich liegenden Sonderbeilagen, wird die Verbindung zwischen Erotik und Essen stets übergenüsslich unterstrichen. Alfons Schuhbeck erzählt: Wie ich mich drei Wochen unter der Schürze von Cornelia Poletto versteckt hielt. Hape Kerkeling erklärt: Warum ich am Herd von Eckart Witzigmann Feuer fing. Helga Baumgärtel berichtet: Wie aufregend Kartoffelschälen mit Harald Wohlfahrt sein kann. Hugh Johnson fragt: Chianti Classico oder Missionarsstellung? Und selbst die „Bravo“ will wissen: Dürfen Gurken zärtlich sein?

Ludwig Fienhold

Fabrice Kieffer sucht sein Glück mit Johann Rappenglück

 

Und Alexander Winkler tischt in der Residenz auf

 

Der Wechsel in der Residenz von Heinz Winkler in Aschau beschert München guten Zuwachs: Die den Service führenden und prägenden Gebrüder Kieffer haben das Restaurant nach 17 Jahren verlassen, Maître Fabrice Kieffer führt nun mit Winklers ehemaligem Küchenchef Johann Rappenglück das Restaurant Les Deux in München (ehemals Dukatz). Kieffers Bruder Renaud will der Gastronomie ganz den Rücken kehren. Das neue Les Deux besteht aus lebhafter Brasserie und dezentem Gourmet-Restaurant. Unten gibt es Rehragout mit Brezenknödel und bis spät noch hausgemachte Currywurst, auf der ersten Etage will man mit anspruchsvollen Gerichten und Wein-Menüs überzeugen. Zum Einstieg gönnt man den Gästen ein Vier-Gänge-Menü mit Weinen für 74 €. Auf der Weinkarte stehen über handverlesene 350 Positionen.

Heinz Winklers Sohn Alexander ist inzwischen in die Residenz in Aschau zurückgekehrt und leitet nun dort das  Zwei-Sterne-Restaurant. Er absolvierte seine Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald, arbeitete danach drei Jahre mit den Gebrüdern Kieffer in der Residenz Heinz Winkler im Service und avancierte für weitere drei Jahre zum Restaurantleiter im Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich. Zuletzt übernahm er für ein Jahr die Restaurantleitung von Otto Kochs 181 First Restaurants im Münchner Olympiaturm. Alexander Winkler zur Seite steht Sommelier Andreas Jechsmayr. Der Österreicher war im Hotel Schloss Fuschl in Salzburg als Restaurantleiter des Gourmetrestaurants sowie Chefsommelier für das gesamte Resort verantwortlich und in gleicher Position im A-Rosa in Kitzbühel.

Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau, Kirchplatz 1, Tel. 08052 1799 0. Täglich 12 – 14.30 Uhr, 18.30 – 22 Uhr (Küche). www.residenz-heinz-winkler.de

Les Deux, München,  Maffeistraße 3a, Mo. bis Sa. 9 – 24 Uhr, Restaurant 12 – 14 Uhr und 18.30 – 22 Uhr, Tel.: 089 71 04 07 373.  www.lesdeux-muc.de

 

200 Köche feiern Alain Ducasse in Monaco

Großer Jubiläums-Markt

 

Monaco lädt zum kulinarischen Gipfeltreffen: 200 Köche aus 25 Ländern mit 300 Michelin Sternen werden vom 16. bis 18. November in Monaco erwartet, um das 25-jähriges Firmenjubiläum von Alain Ducasse im Louis XV zu feiern. 25 Jahre kulinarische Exzellenz im Louis XV, hunderte von neuen kreativen Rezepten erfunden und verfeinert, tausende Produkte in wohlschmeckende Gerichte verwandelt, dutzende von Köchen zu Chefs ausgebildet – die Bilanz von Alain Ducasse sucht ihresgleichen. Drei Tage trifft sich die kochende Weltelite aus fünf Kontinenten in Monaco, um sich auszutauschen, Neues zu entdecken und miteinander zu kochen. Neben den französischen Chefs Joel Robuchon und Michel Guérard, wird auch der Däne René Redzepi vom Noma aus Kopenhagen anwesend sein. Nur für dieses außergewöhnliche kulinarische Gipfeltreffen wird im Sternen-Saal des Monaco Sportings auf 1000 Quadratmeter ein Markt aufgebaut, der alle regionalen Produkte der Riviera anzubieten hat. In der Mitte des Marktes werden zehn Köche ein einzigartiges Menü live für Ihre Kollegen zu kochen.

Photo Credit: Photo Centre de Press de Monaco

 

Orient im Taunus

Neustart der Villa Philippe in Kronberg  

mit Farrokh Okhovat-Esfehani

 

Farrokh Okhovat-Esfehani führt inzwischen in eigener Regie die Villa Philippe in Kronberg, ein Jugendstil-Kleinod in der Altstadt. Er ist jetzt nicht nur Küchenchef, sondern auch Inhaber.  Dort stand er vor Jahren schon einmal am Herd. Bekannt ist er einigen noch aus seiner Zeit in der Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim, die der Betreiber Roland Brzezinski wegen mangelnder Rentabilität aufgeben musste. Der 38 Jahre alte Koch arbeitete zudem im Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken, im Steigenberger Gstaad-Saanen und in der Frankfurter Villa Kennedy sowie im Gargantua im Westend. Rechte Hand von Okhovat-Esfehani ist sein Freund Marco Hofbauer, als Sommelière fungiert Denise Omurca, für die Bar ist Luca Todisco zuständig, der zur Zeit für Kräuter-Drinks sorgt. Neben bekannten Küchenklassikern und einem Menü Avantgarde ist jetzt ein Menü Cuisine Orientale neu im Programm: Tabouleh mit Fenchelsalami; Kuku Sabsi (persisches Kräuteromelett) mit Jakobsmuschel;
Lamm mit Schafskäse, Melone und Karottenpolenta; Feigentarte mit Joghurteis. PL

Villa Philippe, Kronberg, Hainstraße 3, Tel. 0 6173 99 37 51. Täglich geöffnet von 12-14 Uhr, 18 – 22 Uhr, Bar bis 1 Uhr. www.villa-philippe.de