Macht es wirklich Sinn Weißweine zu karaffieren?   

Ein wichtiges und oft komplett falsch eingeschätztes Thema! Während bei Rotwein mit Depot unstrittig ist, dass dekantiert wird, wird es bei Weißwein oft sehr fahrlässig gesehen. Natürlich ist der Aufwand im Restaurant sehr groß. Aber man sollte nach dem eigenen Geschmack gehen und entscheiden, was besser ist für den Wein. Besonders die jungen konzentrierten Weißweine brauchen mindestens genauso viel Luft wie ihre roten Pendants. Erste- und Große Gewächse vom Riesling und Weiß- und Grauburgunder entwickeln sich deutlich an der Luft. Erst dann zeigen sie ihre volle Aromatik und passen sich auch meist besser dem Essen an. Das gleiche gilt für große Weißweine aus dem Burgund, dem Bordeaux, der Rhône und z.B. einzelnen speziellen Weinen der Loire und dem Friaul, die nicht für ihre Fruchtigkeit, sondern für ihren Körper und ihre Dichte bekannt sind. Bei Rotweinen übrigens Vorsicht – bei filigranen edlen Burgundern oder deutschen Spätburgundern. Die verlieren schnell ein Teil ihrer verführerischen Nase beim karaffieren. Das gleiche gilt bei zu reifen Rotweinen. Lieber erst vorsichtig aus der Flasche einschenken und probieren, ob der Wein den Sauerstoff verträgt.

Fisch und Rotwein

Man liest zwar überall, dass dieses Zusammenspiel neuerdings „erlaubt“ ist, sollte aber auf gewisse Dinge achten. Kulturell bedingt, ist es gerade in Spanien, Italien und dem südlichen Frankreich schon lange üblich, zu kräftig zubereiteten Fischen, Rotweine aus der Region zu trinken. Es kommt vorwiegend auf die Substanz und den Eigengeschmack des Fisches, aber auch besonders auf die Zubereitungsart und die Sauce dazu an. Sobald Röstaromen oder mediterrane Gewürze und Kräuter ins Spiel kommen, kann man gerne einen Rotwein dazu trinken. Er sollte aber nicht zuviel Gerbstoffe und Tannine haben und muss auch nicht unbedingt der Alkoholstärkste sein. Leicht gekühlt, passt er noch besser. Auf keinen Fall empfehlen kann ich Rotwein zu rohen Fischgerichten, pochierten oder gedünsteten Fischen. Der Rotwein überdeckt den Geschmack  des Fisches und wirkt metallisch.

Kai Schattner

Wie könnte man den Sommelier Kai Schattner beschreiben? Als frisch, ausbalanciert oder gar feinherb? Ja, auch das ist er irgendwie, doch vor allem präsentiert er sich als beschwingt, entspannt und punktgenau. Er ist kein Weinschwätzer, sondern ein Weinwisser, der sich nicht prahlerisch aufdrängt und lieber mit präzisen und fundierten Statements überzeugen will. Seinerzeit als Sommelier in der Ente im Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden und jetzt als selbständiger Weinberater. Seine Erfahrungen und Fachkenntnisse sind gefragt. Der 43 Jahre alte Profi ist in Heidelberg geboren und lebt seit 20 Jahren in Wiesbaden beziehungsweise im Rheingau. Er  hat bei einigen Klassikern der Branche gearbeitet, etwa dem Château Eza bei Monaco, dem Schwarzen Adler in Oberbergen und eben in der legendären Ente in Wiesbaden. Kai Schattner liebt den Rheingau und die Rieslinge. Aber er ist ebenso mit großen französischen Rotweinen vertraut und kennt sich nach vielen Reisen sogar bestens in der Weinwelt Chinas aus, die gerade aufbricht, den Markt zu erobern. Schattner berät Unternehmen, hält Seminare und verkauft Weine im großen Stil. Warum wohl hat das Frischeparadies (Edelfisch) so viele tolle Weine? In der BISS-Zeitung wird Kai Schattner immer wieder zu vielgestellten Fragen von Weinfreunden Stellung nehmen und mit Rat zur Seite stehen.

Hotel-News: George V Paris, Ritz Paris, Ritz London

How Suite

Four Seasons Hotel George V trumpft mit XXL Zimmer auf

Das Four Seasons Hotel George V Paris hat neue spektakuläre Penthouse Suite eröffnet, die vom französischen Innenarchitekten Pierre-Yves Rochon gestaltet wurde. Sie bietet Gästen einen 360 Grad Ausblick auf die Stadt. Ein unvergleichliches Wohnerlebnis nennt es General Manager Christopher Norton, der bereits das Four Seasons auf Bali zu einem der weltweit besten Resorts machte. Die Penthouse Suite hat sechs Terrassen und glänzt mit Luxus auf 160 Quadratmetern. Zu den Highlights der Penthouse Suite gehört ein höchst eleganter Wintergarten, der mit einem Ausblick auf den Invalidendom, den Eiffelturm und die Amerikanische Kathedrale besticht. Die Terrasse, die in ihrer Form dem Bug eines Schiffes nachempfunden ist, bietet weitere Impressionen der Stadt: Die Dächer der Madeleine, der Oper und des Pantheons liegen dem Gast zu Füßen. Von der Terrasse führen Stufen zu einem privaten Balkon, der noch höher auf dem Dach des Gebäudes gelegen ist.

Ein weiteres Schmuckstück der Suite ist das beigefarbene Marmorbadezimmer, das an eine luxuriöse Lounge erinnert: Neben der großen Walk-in-Dusche befindet sich eine frei stehende Badewanne, die mit Massagedüsen und Farbtherapie-Lichtern ausgestattet ist. Blühend weiße Orchideen vermitteln den Eindruck eines Freilufterlebnisses mitten im Badezimmer. Das lichtdurchflutete Ankleidezimmer wurde nach Art eines französischen Boudoirs gestaltet. Die großartigen Blumengestecke entwirft der hauseigene Floraldesigner Jeff Leatham, der seinerzeit wohl für Louis XIV, den Sonnenkönig gearbeitet hätte. Eine normale Suite kostet im Four Seasons 2.350 €, den Preis für die XXL Penthouse Suite erfährt man nur auf Anfrage.

Ritz London wird billig

Das Hotel Ritz in London ist ein Prachtbau, zur Tea Time ist das Haus stets voll, vor allem Touristen werden schnell abgefüttert. Doch sonst muss sich das Hotel um Gäste bemühen, auch während der Olympiade. Jetzt werden sogar Lunch- und Dinner-Menüs mit drei Gängen und zwei Glas Wein für 50 Pfund (63 Euro) angeboten. Überhaupt hat das einst hochpreisige Restaurant erstaunlich bei den Preisen abgespeckt. Die gastronomische Konkurrenz wurde London in den letzten Jahren auch enorm stark, wobei sich das Ritz in seinen Leistungen nicht groß weiterentwickelt hat. Die In-Crowd findet ohnehin weit amüsantere Plätze. Das Ritz-Restaurant ist das letzte seiner Art in London, wo noch Jackett und Krawatte erwartet werden. Beim Anblick auf das ausgelatschte Schuhwerk der Mitarbeiter wirkt dies umso alberner.

Adieu Ritz Paris

Das größte Hotel-Theater der Welt hat jetzt für ganze 27 Monate seine Vorhänge geschlossen. Wo nur sollen nun die Schönen und Reichen hingehen? Und wo vor allem jene, die sich für schön und reich halten? Über 20 Millionen Euro wird die Renovierung kosten, die ja schon eher zu einer Totalsanierung wird. Außer der Fassade und der Suite Impériale wird alles neu gestaltet. Auch das famose Restaurant von Zwei Sterne-Koch Michel Roth L´Espadon (es wird jetzt mit einem beweglichen Glasdach verkuppelt) und die großartige Hemingway Bar von Colin Field. 470 Mitarbeiter sind von der Schließung betroffen, einige wurden verabschiedet, andere müssen sich arbeitslos melden und dürfen dann wieder kommen. Wir werden vor allem den großartigen Concierge Manfred Mautsch und den Weltklasse-Barchef Colin Field vermissen.

Fotos: George V, Ritz Paris, L. Fienhold