Die Gastro-Oligarchie der 50 Best Restaurant-Ranglisten

 

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter.

Rene Redzepi aus Dänemark ist der „beste Koch der Welt“. Wieder einmal, denn das war er schon im letzten Jahr. Und in dem Jahr davor. Das zumindest behauptet die jährliche Rangliste der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“, benannt nach einer Nestlé-Marke.

Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Muss der Brite Heston Blumenthal gleich zweimal auf der Liste auftauchen, mit dem Hauptlokal und einen Ableger? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

 

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur 2011er Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Deren Platzierung in der 2012er Liste ist bemerkenswert:

Inaki Aizpitarte, Platz 15

Joan Roca, Platz 2

Alex Atala, Platz 4

Andoni Luis Aduriz, Platz 3

Danny Meyer (war bis 2011 Eigner des « Eleven Madison Park » auf Platz 10)

Juan Mari Arzak, Platz 8

Massiliamo Alajmo, Platz 32

Massimo Bottura, Platz 5

Mauro Colagreco, Platz 24

Pascal Barbot, Platz 18

und Alexandre Gauthier (« nur » Platz 81 aber ausgezeichnet mit dem « One to watch“ Award)

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

 

Chairmen und ihre besten Freunde

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

 

„Kanaken“ und besoffene Köche

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc. – siehe Rangliste.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

 

Es geht ums Geld

Bereits im letzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestle aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi, dem weltbesten Koch laut Liste,  das nächste „Mad Food Festival“ vorbereitet. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 13 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

 

Bild oben rechts: Sven Elverveld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg, der bestplatzierte deutsche Küchenchef.

Neues Flaggschiff

für Frankfurt

 

Von Ludwig Fienhold

Das Nizza am Main ist in See gestochen. Mit den neuen Kapitänen Uli Mlcoch und Hardy Schranz sowie dem Smutje Olaf Berghausen. Es kann nur besser als vorher werden, denn das gastronomische Niveau war die letzten Jahre auf Grund gesunken.

Wer das Nizza am Main als große blasse Kantine in Erinnerung hat, wird das neue Main Nizza nicht wieder erkennen: In vier Monaten Umbauzeit ist daraus ein schöner Salon mit Wohnzimmeratmosphäre geworden. Auf den Sofas und Sitzbänken geben schicke Kissen Farbtupfer, die Gäste sitzen an blanken, haptisch schmeichelnden Holztischen. Man sieht geschmackvolles Designermobiliar, das aber nicht überstrapaziert und wichtigtuerisch erscheint und Platz für Gemütlichkeit lässt. Gemischte große und kleine Sitzecken, warme Erdtöne und heitere Farben, Bilder vom historischen Nizzagarten am Mainufer und vor allem die großen Panoramafenster mit Blick auf die traumhafte Flusslandschaft geben dem Restaurant eine besondere Note und individuellen Charakter.

Von jedem der 100 Plätze im Restaurant hat man Mainblick, doch werden die unmittelbaren Fenstertische wohl beliebter sein. Auf der Veranda können zudem 90 Gäste unterkommen, jeder Tisch wird mit einem Sonnenschirm bestückt. Die Lounge-Abteilung auf der Westseite verfügt über ein elektronisch ausfahrbares Sonnensegel, hier kann man Cocktails genießen oder seinen Aperitif trinken. Gäste, die nur mal auf ein Glas Wein vorbeischauen, sind grundsätzlich überall willkommen, es soll kein Esszwang herrschen. Insgesamt werden 30 Mitarbeiter im neuen Main Nizza arbeiten, zehn davon in der Küche.

Uli Mlcoch, der sich selbst begeistern kann und dessen Lieblingswort derzeit „sensationell“ ist, hat mit seinem Partner Hardy Schranz alles komplett neu machen müssen. Das Lokal wurde in einem „erbärmlichen Zustand“ übernommen, wobei gerade die viel zu klein dimensionierte und falsch angelegte Küche wieder anders aufgebaut wurde. Küchenchef ist Olaf Berghausen, der im Ausland arbeitete, lange selbständig war und vor fast drei Jahrzehnten das Lokal Kempf´s in der Frankfurter Hochstraße gut bekochte (später waren dort die Restaurants Büro und Avocado). Er steht für eine klassische, entspannte, deutsche Küche, die nicht mehr mit Kapriolen beeindrucken will. Bei ihm wird es Rinder-Rouladen, Omas Krautwickel, Königsberger Klopse und Kalbsleber „Berliner Art“ geben, aber auch Wiener Schnitzel oder Rücken vom Eifler-Urlamm. Ein Highlight soll der lange in Rotwein marinierte Sauerbraten König Ludwig werden, ein Bullenfilet in kräftiger Jus. Bei den Desserts kommen Evergreens wie Bayrisch Creme auf die Karte und vergessene Leckereien à la Arme Ritter. Die Hauptgerichte bewegen sich zwischen 18 und 32 Euro, Mittagstisch (Suppe, Hauptgericht) wird zwischen 8,50 und 11 Euro angeboten. Auch bei Details legt man auf Qualität wert, Andechser Fassbutter und gutes Bäckerbrot sind obligatorisch. Bei einer ersten Kostprobe gefiel vor allem das Handkäs-Tatar auf Reibekuchen.

Die Weinkarte weist rund 70 Positionen auf, ein gutes Dutzend darunter wird offen ausgeschenkt, wobei die Betreiber betonen, „jede Flasche“ aufzumachen. Die offenen Weine kosten im Schnitt 6 Euro (0,2 l), bei den Flaschenweinen achtet man ebenfalls auf Bezahlbarkeit und setzt auf bekannte und solide Namen wie Dreissigacker aus Rheinhessen. Ein Weinklimaschrank (Eurocave) ist im Einsatz. Apfelwein und Bier sind selbstverständlich, die allerorten viel zu teuren Flaschen Wasser soll es im Main Nizza für 4,80 Euro geben.

Im Sommergarten mit insgesamt 200 Plätzen wird eine stark abgespeckte Karte geboten, mit preiswerten und einfachen Gerichten, wie Handkäs mit Musik. Es existieren keine Biergarten-Garnituren, sondern kleine Tische mit stilvollen Stühlen. Deshalb wird auch ein Service eingesetzt und nicht mehr Selbstbedienung gefahren, wie in den Jahren zuvor.

Der schnittige und an ein Schiff erinnernde mehrgeschossige Bau liegt am Filetstück des Frankfurter Mainufers, gleich neben dem tropischen Nizzagarten. Er wurde vor über sieben Jahren für 6,5 Millionen Euro von der Metzler-Bank errichtet und teilweise als Kantine genutzt. Die bisherigen, dreimal wechselnden Pächter betrieben das Lokal ohne Fortune, vor allem in den letzten Jahren wirkte das Lokal abgewirtschaftet und bot eine dürftige Gastronomie und schwächlichen Service.

Der Hanauer und inzwischen in Frankfurt lebende Untermnehmer und Projektentwickler Albrecht Krebs kaufte das Restaurant für eine nicht genannte, aber wahrscheinlich deutlich unter dem damaligen Preis liegende Summe, und setzte die Gastronomen Uli Mlcoch und Hardy Schranz ein, die er als Gast kennen- und schätzen gelernt hatte. Es wird nicht einfach sein, mit einem solchen Riesenobjekt hohe Rendite einzufahren, doch stehen sie Vorzeichen gut. Allein der große Sommergarten mit 150 Plätzen und noch 50 dazukommenden Liegestühlen, dürfte ein Renner werden. Ruhetag soll es keinen geben, alle Bereiche werden täglich bewirtschaftet. Der einmaligen Location bewusst, wollen Schranz und Mlcoch 250 Veranstaltungen im Jahr durchführen – auf der zweiten Etage, die vom Restaurant abgekoppelt ist und zudem noch über eine kleine Küche verfügt. Schon vor der Eröffnung liegen 18 Buchungen vor, die Banketträume lassen sich kleinteilig separieren oder im Ganzen nutzen, für 150 Personen ist Platz.

Uli Mlcoch und Hardy Schranz führten einst gemeinsam erfolgreich das Frankfurter Haus in Neu-Isenburg und gingen nach einem Streit eigene Wege. Mlcoch führte kurze Zeit das Druckwasserwerk am Mainufer, Schranz die Lokale Bitburger in der Hochstraße und Hardy´s auf der Freßgass. Nun gab es ziemlich überraschend ein Revival.

Das Nizza am Main ist in See gestochen, jetzt wollen die Gastronomen nur noch möglichst viele Leute ins Boot holen.

 

Siehe auch Biss-Artikel Nizza am Main schlägt Wellen

 

Main Nizza, Frankfurt, Untermainkai 17,  Mittagessen 11.30 – 14.30 Uhr, danach Kaffee und Kuchen, Abendessen 18 – 23 Uhr, danach kleine Nachtkarte.  Tel. 069 26 95 29 22. Keine Parkplätze vor der Tür, aber Parkhäuser Untermainanlage und Theater in der Nähe.

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Photo Credit: Barbara Fienhold