Highlights auf der Braubachstraße

Die Stadt Frankfurt wollte aus der Braubachstraße vor vielen Jahren einmal gezielt eine Kulturmeile aus Kunst und Kulinarik machen und scheiterte. Inzwischen hat sich so etwas von ganz alleine entwickelt. Neben vielen Galerien beleben verstärkt Lokale die Hauptstraße der Altstadt. Mit der Neueröffnung des multifunktionalen Restaurants Margarete und der Café-Chocolaterie Bitter & Zart beginnt im alten Kern Frankfurts eine neue Ära.

Margarete hat sich lange bitten lassen, jetzt am 29. Februar soll es endlich soweit sein. Simon Horn, der die beiden sehr individuellen Wohnzimmerlokale Seven Swans und Blumen betreibt, eröffnet sein lang erwartetes Lokal mit einem jungen Team. Während er im Hintergrund Regie führt, werden zwei gleichberechtigte Küchenchefs am Herd stehen: Ronny Bolz und Luka Spaniol Simunelic, die zuvor beide in Spitzenrestaurants gearbeitet haben. Ronny Bolz wurde vom Gourmet Guide Gault Millau zum Patissier des Jahres 2010 gekrönt, als er in der Villa Rothschild in Königstein die wahrscheinlich geistvollsten Desserts im Rhein-Main-Gebiet auf den Teller brachte. Danach avancierte der 26 Jahre alte Süßspeisen-Spezialist zum Souschef im Top-Restaurant Bean & Beluga in seiner Heimatstadt Dresden. Kompagnon Luka Spaniol Simunelic arbeitete zuvor in den Frankfurter Restaurants Cyrano, Tigerpalast und Villa Merton.

Simon Horn (vorne links) und Team

Im neuen Restaurant Margarete forciert man eine hochwertige Küche ohne Chichi, es soll moderne Gerichte mit regionalem Bezug geben. Holzdielenboden, Frankfurter Stühle und ein eher puristisches Ambiente sollen für eine entspannte Atmosphäre sorgen. Das Restaurant wird eine Innenhof-Terrasse und eine Boulevard-Terrasse direkt an der Braubachstraße bekommen. Das 300 Quadratmeter große Lokal verfügt über 80 Plätze und ebenso viele Terrassensitze, insgesamt werden 20 Mitarbeiter an den Start gehen, die Hälfte davon in der Küche. Margarete wird bereits morgens geöffnet sein, mittags sitzen die Gäste an blanken Tischen, abends wird eingedeckt. Interessant, gerade für Singles, sind die Plätze an der fast offenen Küche. Das Gesamtkonzept sieht Restaurant, Café und Bar vor, zudem einen Bankettbereich, der auch den im gleichen Gebäude residierenden Börsenverein des Deutschen Buchhandels bedienen soll (siehe Artikel Wie gut wird Margarete?).

Gleich ein Haus weiter neben Margarete wird bereits am 23. Februar Bitter & Zart einziehen, der in jeder Hinsicht süßeste Laden der Stadt am Fuße des Doms – am Samstag, 18. Februar, ist hier der letzte offene Tag. Handverlesene Delikatessen wird es auch wieder am neuen Platz geben (siehe auch heutigen Biss-Artikel Der süßeste Laden der Stadt). Bislang standen die Leute in der kleinen Chocolaterie gerade freitags und samstags für Macarons und Pralinen Schlange, jetzt wird ein richtig großes Lokal daraus. Café und Salon will man sein, die Basis ist das gleiche hervorragende Sortiment wie all die Jahre zuvor in der benachbarten Domstraße. Jetzt aber hat man mit 200 Quadratmetern viel mehr Platz und kann ein großes Konzept bieten, zu dem neben Kaffee, Törtchen und Pralinen auch Champagner und leckere Häppchen gehören sollen. Ausstattung und Mobiliar werden sich im Grundsatz nicht wesentlich ändern und verführen mit dem bekannten Charme. Die Melange aus Antiquitäten, Trödel und wunderbar selbstgezimmerten Dekorationen genießt ja längst Kultstatus. Stärke von Bitter & Zart ist neben Kompetenz und Qualitätsstreben das freundliche Engagement beim Service.

Chefin Azko Imori

Das neue große Bitter & Zart steht in unmittelbarer Konkurrenz von dem nicht einmal 50 Kalorien entfernten Café Imori. Dieses japanische Café erscheint, als wäre es vom selben Designer wie Bitter & Zart entworfen. Jedenfalls gehört Imori zu den lieblichsten und angenehmsten Plätzen in der Stadt. Optisch wirkt es wie ein lang vermisstes Café aus alter Zeit und bietet neben japanischem Naschwerk internationale Leckereien. Der New York Cheese Cake ist so fulminant, wie er sich letztlich gehört, und macht richtig Freude. Aber auch das Feigenbrot schmeckt, vor allem zu Käse. Bei den Macarons wird der Wettbewerb mit Bitter & Zart interessant, denn sie fallen völlig unterschiedlich aus. Im ersten Stock werden Sushi und Sashimi sowie andere japanische Tapas serviert.

Ein besonders spannendes Stück an der Braubachstraße, Ecke Fahrgasse, steht seit einiger Zeit leer. Auf den beiden ersten Etagen des Hauses wurde zuvor ein Sauna-Club betrieben. Dabei bieten sie sich als großer gastronomischer Betrieb mit Restaurant, Bar und mehr an. Das Objekt erscheint wie eine Mischung aus dem Mercedes-Haus am Kaiserplatz und dem Lokal Heimat an der nahen Berliner Straße. Wenn die Vermieter von ihren Preisvorstellungen abrücken, könnte an dieser Stelle die Braubachstraße ein weiteres Highlight erleben.

Imori

Die Stadt Frankfurt hat es bislang leider versäumt, aus dem wunderbaren Ratskeller ein anspruchsvolles Lokal für alle zu machen und setzt seit Jahren auf beliebige Caterer, die das schöne Gewölbe wenig reizvoll als Kantine nutzen. Das rustikale Steinerne Haus, Heimat der Steak- und Schnitzelgemeinde, erfüllt seit über 100 Jahren seine Pflicht als Gaststätte bürgerlicher Prägung. Hier schießt noch das Jägerschnitzel aus der Pfanne, gibt es hausgemachte Sülze mit Röstkartoffeln und Remoulade. Jürgen Balser, der bald sein 30jähriges Jubiläum als Wirt feiern kann, serviert täglich durchgehend Küche von 11 bis 23 Uhr.

Tischgesellschaft von Katharina Fritzsch im Museum für Moderne Kunst

Das Museum für Moderne Kunst ist der trutzige Meilenstein in der Braubachstraße. Wo einst die letzte Tankstelle in der City zu finden war, zog 1991 das MMK ein, wegen seiner Form auch Tortenstück genannt. Der Gastronomie hat der ignorante Architekt leider wenig Platz gelassen und nur einen Schlauch eingeplant. Das italienische Lokal Triangolo, Braubachstraße Ecke Domstraße, lässt sich aber dadurch nicht unterkriegen. Garganelli mit Oktopus und Linsen oder Tagliolini mit Salsiccia beispielsweise sind empfehlenswert. Gleich gegenüber führt Marcela Munteanu ihre Galerie Braubachfive und verbindet dort gerne Kunst mit Kulinarik. Mitunter tischt sie zwischen Bildern und Skulpturen Essen auf. Die magisch melancholischen Altstadtfotografien und Apfelweinbilder von Ilse Bing haben sich ins Gedächtnis gebrannt.

LF

Bild ganz oben rechts Bitter & Zart

Bitter & Zart

Die Schokoladenseiten des Lebens

Im Four Seasons Hotel George V in Paris können die Gäste für 300 Euro eine Schönheitsbehandlung mit Schokolade bekommen. Das Hotel Adlon serviert ein köstliches Kännchen aus südamerikanischen Kakaobohnen für 12 Euro. In Frankfurt entdeckt man die Schokoladenseite des Lebens im wunderbar gestalteten Süßigkeitenparadies Bitter & Zart. So viel fein verpacktes Naschwerk findet man selten auf der Welt. Hier fühlt man sich wie Pu der Bär im Hundertsechzig-Morgen-Wald bei einem Griff in den Honigtopf.

Törtchen, Pralinen und reines Karamell  können schon verführerisch sein, doch den Connaisseur entzückt vor allem Plantagen-Schokolade, die mit einem besonders hohen Kakaoanteil (75 %) für ein ganz ursprüngliches Genusserlebnis sorgt. Sie dürften am ehesten den Olmeken, Mayas und Azteken gefallen haben, welche die Schokolade in flüssiger Form mit Bittergeschmack schätzten. In diesen Kulturen war sie ein kostbarer Trunk der Götter und wichtiges Zahlungsmittel, der nur den Reichen vorbehalten war. Wenngleich sie sich heute jeder leisten kann, ist gute Schokolade noch lange kein Massenprodukt. Vor allem jene aus den kleinen und klassischen Manufakturen, bei denen man für die 100-Gramm-Tafel zwischen 2,90 und 4,50 Euro zahlen muss.

Einer der Spitzenerzeuger ist Bonnat in Voiron bei Grenoble, wo man seit 1884 das Konditoreihandwerk beherrscht. Anspruchsvolle Chocolatiers kaufen die Bohnen des Kakaobaums direkt von den Plantagen, um sie dann in meisterlicher Feinarbeit zu verarbeiten. Da sich die Produkte der verschiedenen Herkunftsländer und ihrer Plantagen unterscheiden, lag es für Bonnat nahe, die Lagen-Idee aus der Weinwelt zu übernehmen und seine selektionierten Schokoladen als Grands Crus anzubieten, die aus Venezuela, Madagaskar oder Java stammen. Die Puerto Cabello ist eine komplexe Schokolade mit tiefgründiger schwarzer Seele, während die Chuao mit ihren etwas leichteren Tanninen und ihrem ungewöhnlichen Weinaroma gut zu einem Rotwein passt – Kakaobohnen enthalten ja hohe Anteile von Phenolen, wie sie auch im Rotwein vorkommen (und Arterienverkalkung verhindern sollen). Wer es weniger intensiv und doch hochwertig schätzt, ist mit der Milchschokolade aus Surabaya besser aufgehoben, da sie einen Kakao-Anteil von „nur“ 65 Prozent aufweist, wobei auch die normale Milchschokolade von Bonnat von feiner Machart ist. Die fetteste und mächtigste Milchschokolade der Welt, Lattenero, stammt vom toskanischen Traditionshaus Slitti und enthält 70 Prozent Kakao. Ein Hochgenuss mit der Lizenz zum Limit, da eine Ecke vollends genügt.

Milchschokolade weist gemeinhin lediglich 15 Prozent Kakaomasse auf, Vollmilch 30, Halb- oder Zartbitter 50 und bei Bitterschokolade beginnt es mit 60 Prozent. Bitterschokoladen sind alleine deshalb schon gesünder, weil man von ihnen nur ein kleines Stück benötigt, um ein sättigendes Glücksgefühl zu bekommen, wobei sie nach dem Essen besonders gut schmecken. Nur für Fortgeschrittene eignen sich die Hardcore-Versionen von Schokolade, wie sie von Domori aus Genua hergestellt werden. Die Kollektion tiefdunkler Edelschokoladen zwischen 75 bis 100 Prozent Kakaoanteil birgt viele aufregende Geschmacksvarianten von Grüntee bis Carupano aus Nussaroma, schwarzem Pfeffer und Vanille. Die ungewöhnliche Barrique-Schokolade besticht durch einen Hauch von Zimt, rosa Pfeffer und Ingwer. Puristen zu empfehlen ist die Puro aus 100 Prozent Kakao.

Im besonders originell und liebevoll dekorierten Geschäft  Bitter & Zart von Gaby Fürstenberger und Sabine Seidel (siehe auch Artikel Die neue Kultur & Küchenmeile) warten viele Überraschungen. Etwa eine klassische Ostschokolade namens Rotstern oder eine Schokolade mit Absinth-Geschmack vom Qualitätsproduzenten Venchi. Die handgeschöpfte Vollmilchschokolade mit Chili von Johannes Bachhalm aus dem österreichischen Kirchdorf an der Krems offenbart Schmelz mit Zungenprickeln und greift auf das Gewürz zurück, das bereits die Maya für ihre Schokolade benutzten. Nicht Columbus, sondern erst Cortés entdeckte die Schokolade, wobei das seinerzeit (rohr)zuckerversessene Europa dessen Versüßung vorantrieb, die bis heute vorherrschend ist. Wie man auch aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und vielen anderen Ingredienzien in berückend neuen Kombinationen zu erstklassigen Ergebnissen kommen kann, beweist die österreichische Schokoladen-Manufaktur Zotter. Da gibt es Apfel mit Berberitze, Hanf mit Mocca, Käferbohnen mit Zwiebelconfit sowie Sellerie, Trüffel und Portwein, wobei es beinahe verwundert, dass alle schmecken. Besonders gut ist die Variation aus Kakao, Haselnüssen, Zimt, Vanille und Schweinsgrammeln, was nichts anderes als Tiroler Speck ist.

Bei Bitter & Zart schmecken sogar die Macarons ausgezeichnet, die immer freitags und samstags von Florian Köller (L´Art Sucré) aus Wiesbaden geliefert werden. Sie fallen zwar anders und nicht so filigran wie beim Primus Ladurée in Paris aus, jedoch mit viel Schmelz und superb abgestimmten Füllungen. Vanille, Kokos mit Mango und Karamellmousse mit gesalzener Butter sind fabelhaft, aber auch Rosencreme mit gelierten Himbeeren und sizilianische Zitrone mit konfiertem Ingwer. Die aktuelle Kollektion präsentiert zehn verschiedene Sorten – wer nicht alle probiert hat, macht sich der Ignoranz schuldig.

LF

Umzug und Neueröffnung am 23. Februar

Bitter & Zart zieht von der Domstraße in die benachbarte Braubachstraße, am Samstag (18. Februar) ist letzter Verkaufstag am alten Platz., am 23. Februar wird das neue große Geschäft mit Café und Salon eröffnet.

Bitter & Zart, Frankfurt, Braubachstr. 14 (zuvor Domstraße 4), Tel. 069  94 94 28 46. Chocolaterie Mo – Fr 10 – 19 Uhr, Sa 10 – 16 Uhr, Salon Mo – So 11 – 20 Uhr.  www.bitterundzart.de

Top-Winzer mit Doppelmagnum & Imperialflaschen

Am 11. März 2012 feiert das Restaurant first floor  im Hotel Palace Berlin die sechste Big Bottle Party. Chefsommelier Gunnar Tietz ist Gastgeber für einige Spitzenwinzer, die Ihre Premiumweine in Doppelmagnum- und Imperialflaschen vorstellen werden. Mit dabei sind unter anderem die Weingüter Oekonomierat Rebholz (Pfalz), Robert Weil (Rheingau), Bernhard Ott (Steiermark, Österreich), Château Batailley (Pauillac, Frankreich), Castello di Brolio (Toscana, Italien), Grupo Pesquera (Ribera del Duero, Spanien) und das Weingut Schubert aus Neuseeland; außerdem wird Roederer Champagner ausgeschenkt.

Einige der besten Köche Deutschlands werden gemeinsam mit first floor-Küchenchef Matthias Diether die Weinpräsentationen begleiten: Juan Amador (Amador, Mannheim), Hans Horberth (La Vision im Hotel im Wasserturm, Köln), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde), Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hamburg), Gerhard Skrovanek (Chocolatier, München). Tickets für dieses Großereignis kosten angenehme 179 Euro pro Person, inklusive Essen und Getränken.

Darüber hinaus bietet Käsepapst Bernard Antony, Maître Affineur aus dem Sundgau, seinen besten Käse an. Der Erlös der Big-Bottle-Tombola geht auch in diesem Jahr wieder zu hundert Prozent an das Kinder- und Jugendhilfezentrum Neukölln. Sponsor der Big Bottle Party werden in diesem Jahr unter anderem die Meissen-Manufaktur und das Hôtel Plaza Athénée New York sein. Die Lose werden während der Veranstaltung verkauft und die Preise, wie etwa Reisen, Gourmetgutscheine und Weine, gegen Ende der Party den Gewinnern überreicht. Die Veranstaltung geht von 12.30 bis 18 Uhr.

Die komplette Winzerliste unter www.bigbottleparty.de/news/winzer.pdf

Tickets: Tel. 030 25021126.

Die 7 Samurai Barkeeper

Nach den 7 Samurai-Köchen kommen nun die 7 Samurai-Barkeeper, Regie führen wieder Yoshiko Ueno und Jörg Müller. 7 renommierte Barchefs werden 7 neue Cocktails mit Produkten von 7 japanischen Topproduzenten vorstellen, bei denen Sake und Shochu eine Maß gebende Rolle spielen. Die exotischen Cocktails sind aber über den jeweiligen Abend der Veranstaltung hinaus über mehrere Wochen zu bekommen. Mit dabei sind unter anderem Ewald Stromer von der Capella Bar im Breidenbacher Hof in Düsseldorf und Enrico Wilhelm vom Doc Cheng´s im Hotel Vier Jahreszeiten. Auftakt ist am 29. Februar um 19 Uhr in der Golden Bar im Haus der Kunst in München, am 28. März folgt die 22nd Lounge & Bar im Eurotheum Frankfurt. Programm unter www.japan-gourmet.com