Sind aber leider nicht immer dort

Von Ludwig Fienhold

Köche brauchen auch mal ihre Ruhe. Aber nicht gerade, wenn Gäste kommen. Dann haben sie am Herd zu stehen. Vor allem prominente Köche sollten sich dieser Verpflichtung bewusst sein, denn man hat sie wegen ihres guten Namens gebucht. Es verhält sich schließlich so, wie bei anderen Events auch: Wer Karten für die Rolling Stones gekauft hat und statt derer Roberto Blanco aufgetischt bekommt, wird sein Geld mit Recht empört zurückverlangen. Wenn ich als Gast bei einem Drei-Sterne-Koch bin, erwarte ich seine Präsenz. Doch immer mehr erweisen sich die Chefs als wahre Herdflüchtlinge – gerade die vielbeschäftigten, unter deren Regie gleich mehrere Restaurants oder ähnliche Betriebe laufen.     

Der sich bestens vermarktende und viele Werbeverträge erfüllende Paul Bocuse war der erste prominente Koch, der sich erlaubte, den Herd so oft wie er wollte zu meiden. Er war seinerzeit so bekannt, dass allein sein ganz Lyon beherrschender Spirit genügte, um die Gäste zufriedenzustellen. Man war bei Paul Bocuse, obwohl er gar nicht da war. Genius loco statt Genius loci. Wer murrte, dem erschien Bocuse als Geist und machte sich grimmig mit übereinander geschränkten Armen breit. Nur die ganz Mutigen getrauten sich dann noch für sozialen Ausgleich zu sorgen und ließen ein Löffelchen mit dem Initialen PB mitgehen. Ein wahrer Großmeister seines Fachs, Alain Ducasse, stand zwar später auch kaum noch selbst aktiv am Herd im Louis XV im Hotel de Paris in Monte Carlo, doch er hatte seine Brigade im Griff wie kein anderer. Vor allem war er in der Küche, schritt die Stationen ab und überwachte die Arbeitsabläufe zusätzlich über verschiedene Monitore. Wenn es erforderlich war, griff er ein und legte selbst Hand an. Es war und ist immer noch erstaunlich, wie präzise die Gerichte über die Jahre schmecken und nur hin und wieder eine neue Variante, Verfeinerung oder Modifizierung erfahren. Aber das ist die Ausnahme, ein solches Zusammenspiel gelingt nur den ganz Großen und einem harmonischen Team.

Die meisten Küchenchefs glauben ja merkwürdiger Weise nicht, dass ihre Abwesenheit bemerkt wird. Obwohl sie sich auch gleichzeitig im Grunde für kaum ersetzbar halten. Es hat aber nicht nur handwerkliche Gründe, sondern auch psychosoziale und mentale, weshalb die Gegenwart eines Chefs ausschlaggebend sein kann. Aufmerksame Gäste, die genau hinschmecken können und den Vergleich kennen, merken sehr genau, ob der Küchenchef mit am Herd steht oder nicht. Es mag sich nur um Nuancen handeln, die aber gravierend sein können, insbesondere bei den Restaurantbewertungen geht es um die feinen Unterschiede. Die Differenzen können aber auch gewaltig sein. Wir werden nie ein Essen bei Tim Raue in Berlin vor seiner Selbständigkeit vergessen, bei dem seine einmal vielleicht gut gedachten Kreationen geradezu ins Lächerliche gezogen wurden. Er und seine Frau waren auf Urlaub, das Küchenteam verdrechselte derart disharmonisch die einzelnen Komponenten und hinterließ ein geschmackliches Desaster. 

Heinz Winkler steht schon lange nicht mehr selbst am Herd, weiß aber einfach, wie es geht. Nicht immer kann er sich jedoch auf seine Küchenchefs verlassen, wie manches Beispiel aus der Vergangenheit zeigte. Gerade bei diesem Thema kommt man auch nicht an Johann Lafer und Alfons Schuhbeck vorbei. Wer wert auf deren Gegenwart legt, kann dies ja bei der telefonischen Reservierung sicher stellen. Im Waldhotel Sonnora braucht man nicht zu fragen, Helmut Thieltges ist mit dem Herd geradezu verkettet. Es gibt viele Küchenchefs, die kaum selbst mehr en detail Hand anlegen und lediglich als Supervisor die Abläufe und alles, was über den Pass geht, kontrollieren. Oft ist das ausreichend, denn sie sind präsent und können die Übersicht wahren und letzte Entscheidungen treffen. Als Dirigent sorgen sie für Stimmigkeit. 

Helmut Thieltges

Es sollte einem Küchenchef im Grunde schmeicheln, wenn man merkt, dass er nicht am Herd steht. Sonst wäre er überflüssig, sonst könnte man gute Köche nur durch das Weiterreichen von Rezepten rekrutieren. Es ist jedenfalls spürbar, ob Juan Amador am Herd steht oder nicht. Nicht nur etwas, sondern drastisch erlebt man das Fehlen von Christian Lohse im Restaurant Fischers Fritze im Hotel Regent in Berlin. Dann schmeckt vor allem das Brot des Ausnahmebäckers Jochen Gaues. Auch das bedeutet nicht, dass die Küche schlecht wäre, aber sie bleibt unter den Erwartungen. Es muss ja nicht jeder ein Held wie Wohlfahrt sein, der selbst mit Gipsfuß noch am Herd steht. Die Gäste erwarten aber Ehrlichkeit. Wenn ein Küchenchef, aus welchen Gründen auch immer, nicht anwesend sein kann, dann sollte er entweder schließen (wie bei Betriebsferien ja auch) oder bei der Reservierung darauf hinweisen. Jedenfalls muss der Gast informiert sein, ob der gebuchte Koch am Herd steht oder nicht. Er zahlt ja auch nicht mit Falschgeld.

Vier Meinungen, ein Thema

Stammgäste kommen selten allein, Stammgäste bringen gerne Hunde, Kinder und andere Raufbolde mit, mit denen sie sich sonst nicht sehen lassen können. Stammgäste haben immer Sonderwünsche: Froschenkel bitte mit roten Stilettos und das Hühnerfrikassee besser ohne Huhn. Stammgäste sitzen meist an dem Tisch, von dem aus sie am besten den Service dirigieren können. Und möglichst nah an der Küche, damit sie bei Fragen und Korrekturen gleich an den Herd springen können. Stammgäste gehen nicht nur der Küche und dem Service auf die Nerven, sondern auch den anderen Gästen. Es müsste ein Lokal nur für Stammgäste geben.

Ludwig Fienhold 

Gruß von den Köchen an alle Stammgäste in Restaurants: Wir brauchen Euch aber im Grunde genommen können wir Euch nicht leiden, denn Ihr seid die, die uns das Leben schwer machen. Ihr kommt mit Freunden und wollt gut dastehen, ein Sonderwunsch nach dem anderen, ne Beschwerde (ich hab es hier aber 10 Ma(h)l anders gegessen) und auf dem Weg zur Toilette noch mal in die Küche abgebogen und sich unterhalten wollen – bei uns hängen aber 10 Bons a sowieso an der Wand. Wenn Ihr dem Restaurant schon so nah seid, stellt Euch doch mal zum Spaß zwei Tage als Praktikant in die Küche, um alles besser zu verstehen. Als Stammgast wird Euch das fasst jeder Küchenchef genehmigen.

Ihr erwartet alle Qualität, diese können wir liefern wenn wir im Voraus planen können. Mit Walk-Ins, Improvisation und Free Style kann das vorgegebene Level kaum eingehalten werden, sondern bleibt ein Zufallsprodukt, selbst wenn die besten Köche am Herd stehen. Dies schreibe ich als „Edelpraktikant“ der früher auch immer seinen „Auftritt“ genossen hat. Und an alle Vegetarier, Allergiker und Intoleranten – das wisst Ihr doch sicherlich schon bei der Reservierung und nicht erst nach dem 3. Gang?

Frank Schlindwein

Stammgäste brauchen viel Aufmerksamkeit

Frequenter sind eine üble Notwendigkeit. Pilsstuben hatten nur Stammgäste, doch die gibt es so gut wie nicht mehr. Ab wann ist man eigentlich ein Stammgast? Nach dem dritten Mal oder bei monatlichem Besuch? Auch Messegäste, die nur einmal im Jahr kommen, das aber kontinuierlich, sind Stammgäste, auf die man als Gastronom angewiesen ist. Man kann sich als Koch und Kellner auf seine Stammgäste einstimmen, denn man kennt ja die Macken. Wem diese zu viel werden, kann doch auch den Stammgast in seine Schranken weisen. Wo ist eigentlich das Problem?  In jedem Fall sollten Gastronomen und der Service Stammgäste nicht bevorzugt behandeln und stundenlang mit ihnen Schwätzchen halten. Ein solcher Umgang und die Einteilung in die 1. und 2. Klasse verärgern die anderen Gäste. Das ist das Problem!

Peter Lunas

Auch Mäuse können Stammgäste sein

Ein Stammgast ist meist ein unangenehmer Mensch, weil er alles will und wenig gibt.

Charles Schumann

Highlights auf der Braubachstraße

Die Stadt Frankfurt wollte aus der Braubachstraße vor vielen Jahren einmal gezielt eine Kulturmeile aus Kunst und Kulinarik machen und scheiterte. Inzwischen hat sich so etwas von ganz alleine entwickelt. Neben vielen Galerien beleben verstärkt Lokale die Hauptstraße der Altstadt. Mit der Neueröffnung des multifunktionalen Restaurants Margarete und der Café-Chocolaterie Bitter & Zart beginnt im alten Kern Frankfurts eine neue Ära.

Margarete hat sich lange bitten lassen, jetzt am 29. Februar soll es endlich soweit sein. Simon Horn, der die beiden sehr individuellen Wohnzimmerlokale Seven Swans und Blumen betreibt, eröffnet sein lang erwartetes Lokal mit einem jungen Team. Während er im Hintergrund Regie führt, werden zwei gleichberechtigte Küchenchefs am Herd stehen: Ronny Bolz und Luka Spaniol Simunelic, die zuvor beide in Spitzenrestaurants gearbeitet haben. Ronny Bolz wurde vom Gourmet Guide Gault Millau zum Patissier des Jahres 2010 gekrönt, als er in der Villa Rothschild in Königstein die wahrscheinlich geistvollsten Desserts im Rhein-Main-Gebiet auf den Teller brachte. Danach avancierte der 26 Jahre alte Süßspeisen-Spezialist zum Souschef im Top-Restaurant Bean & Beluga in seiner Heimatstadt Dresden. Kompagnon Luka Spaniol Simunelic arbeitete zuvor in den Frankfurter Restaurants Cyrano, Tigerpalast und Villa Merton.

Simon Horn (vorne links) und Team

Im neuen Restaurant Margarete forciert man eine hochwertige Küche ohne Chichi, es soll moderne Gerichte mit regionalem Bezug geben. Holzdielenboden, Frankfurter Stühle und ein eher puristisches Ambiente sollen für eine entspannte Atmosphäre sorgen. Das Restaurant wird eine Innenhof-Terrasse und eine Boulevard-Terrasse direkt an der Braubachstraße bekommen. Das 300 Quadratmeter große Lokal verfügt über 80 Plätze und ebenso viele Terrassensitze, insgesamt werden 20 Mitarbeiter an den Start gehen, die Hälfte davon in der Küche. Margarete wird bereits morgens geöffnet sein, mittags sitzen die Gäste an blanken Tischen, abends wird eingedeckt. Interessant, gerade für Singles, sind die Plätze an der fast offenen Küche. Das Gesamtkonzept sieht Restaurant, Café und Bar vor, zudem einen Bankettbereich, der auch den im gleichen Gebäude residierenden Börsenverein des Deutschen Buchhandels bedienen soll (siehe Artikel Wie gut wird Margarete?).

Gleich ein Haus weiter neben Margarete wird bereits am 23. Februar Bitter & Zart einziehen, der in jeder Hinsicht süßeste Laden der Stadt am Fuße des Doms – am Samstag, 18. Februar, ist hier der letzte offene Tag. Handverlesene Delikatessen wird es auch wieder am neuen Platz geben (siehe auch heutigen Biss-Artikel Der süßeste Laden der Stadt). Bislang standen die Leute in der kleinen Chocolaterie gerade freitags und samstags für Macarons und Pralinen Schlange, jetzt wird ein richtig großes Lokal daraus. Café und Salon will man sein, die Basis ist das gleiche hervorragende Sortiment wie all die Jahre zuvor in der benachbarten Domstraße. Jetzt aber hat man mit 200 Quadratmetern viel mehr Platz und kann ein großes Konzept bieten, zu dem neben Kaffee, Törtchen und Pralinen auch Champagner und leckere Häppchen gehören sollen. Ausstattung und Mobiliar werden sich im Grundsatz nicht wesentlich ändern und verführen mit dem bekannten Charme. Die Melange aus Antiquitäten, Trödel und wunderbar selbstgezimmerten Dekorationen genießt ja längst Kultstatus. Stärke von Bitter & Zart ist neben Kompetenz und Qualitätsstreben das freundliche Engagement beim Service.

Chefin Azko Imori

Das neue große Bitter & Zart steht in unmittelbarer Konkurrenz von dem nicht einmal 50 Kalorien entfernten Café Imori. Dieses japanische Café erscheint, als wäre es vom selben Designer wie Bitter & Zart entworfen. Jedenfalls gehört Imori zu den lieblichsten und angenehmsten Plätzen in der Stadt. Optisch wirkt es wie ein lang vermisstes Café aus alter Zeit und bietet neben japanischem Naschwerk internationale Leckereien. Der New York Cheese Cake ist so fulminant, wie er sich letztlich gehört, und macht richtig Freude. Aber auch das Feigenbrot schmeckt, vor allem zu Käse. Bei den Macarons wird der Wettbewerb mit Bitter & Zart interessant, denn sie fallen völlig unterschiedlich aus. Im ersten Stock werden Sushi und Sashimi sowie andere japanische Tapas serviert.

Ein besonders spannendes Stück an der Braubachstraße, Ecke Fahrgasse, steht seit einiger Zeit leer. Auf den beiden ersten Etagen des Hauses wurde zuvor ein Sauna-Club betrieben. Dabei bieten sie sich als großer gastronomischer Betrieb mit Restaurant, Bar und mehr an. Das Objekt erscheint wie eine Mischung aus dem Mercedes-Haus am Kaiserplatz und dem Lokal Heimat an der nahen Berliner Straße. Wenn die Vermieter von ihren Preisvorstellungen abrücken, könnte an dieser Stelle die Braubachstraße ein weiteres Highlight erleben.

Imori

Die Stadt Frankfurt hat es bislang leider versäumt, aus dem wunderbaren Ratskeller ein anspruchsvolles Lokal für alle zu machen und setzt seit Jahren auf beliebige Caterer, die das schöne Gewölbe wenig reizvoll als Kantine nutzen. Das rustikale Steinerne Haus, Heimat der Steak- und Schnitzelgemeinde, erfüllt seit über 100 Jahren seine Pflicht als Gaststätte bürgerlicher Prägung. Hier schießt noch das Jägerschnitzel aus der Pfanne, gibt es hausgemachte Sülze mit Röstkartoffeln und Remoulade. Jürgen Balser, der bald sein 30jähriges Jubiläum als Wirt feiern kann, serviert täglich durchgehend Küche von 11 bis 23 Uhr.

Tischgesellschaft von Katharina Fritzsch im Museum für Moderne Kunst

Das Museum für Moderne Kunst ist der trutzige Meilenstein in der Braubachstraße. Wo einst die letzte Tankstelle in der City zu finden war, zog 1991 das MMK ein, wegen seiner Form auch Tortenstück genannt. Der Gastronomie hat der ignorante Architekt leider wenig Platz gelassen und nur einen Schlauch eingeplant. Das italienische Lokal Triangolo, Braubachstraße Ecke Domstraße, lässt sich aber dadurch nicht unterkriegen. Garganelli mit Oktopus und Linsen oder Tagliolini mit Salsiccia beispielsweise sind empfehlenswert. Gleich gegenüber führt Marcela Munteanu ihre Galerie Braubachfive und verbindet dort gerne Kunst mit Kulinarik. Mitunter tischt sie zwischen Bildern und Skulpturen Essen auf. Die magisch melancholischen Altstadtfotografien und Apfelweinbilder von Ilse Bing haben sich ins Gedächtnis gebrannt.

LF

Bild ganz oben rechts Bitter & Zart

Bitter & Zart

Die Schokoladenseiten des Lebens

Im Four Seasons Hotel George V in Paris können die Gäste für 300 Euro eine Schönheitsbehandlung mit Schokolade bekommen. Das Hotel Adlon serviert ein köstliches Kännchen aus südamerikanischen Kakaobohnen für 12 Euro. In Frankfurt entdeckt man die Schokoladenseite des Lebens im wunderbar gestalteten Süßigkeitenparadies Bitter & Zart. So viel fein verpacktes Naschwerk findet man selten auf der Welt. Hier fühlt man sich wie Pu der Bär im Hundertsechzig-Morgen-Wald bei einem Griff in den Honigtopf.

Törtchen, Pralinen und reines Karamell  können schon verführerisch sein, doch den Connaisseur entzückt vor allem Plantagen-Schokolade, die mit einem besonders hohen Kakaoanteil (75 %) für ein ganz ursprüngliches Genusserlebnis sorgt. Sie dürften am ehesten den Olmeken, Mayas und Azteken gefallen haben, welche die Schokolade in flüssiger Form mit Bittergeschmack schätzten. In diesen Kulturen war sie ein kostbarer Trunk der Götter und wichtiges Zahlungsmittel, der nur den Reichen vorbehalten war. Wenngleich sie sich heute jeder leisten kann, ist gute Schokolade noch lange kein Massenprodukt. Vor allem jene aus den kleinen und klassischen Manufakturen, bei denen man für die 100-Gramm-Tafel zwischen 2,90 und 4,50 Euro zahlen muss.

Einer der Spitzenerzeuger ist Bonnat in Voiron bei Grenoble, wo man seit 1884 das Konditoreihandwerk beherrscht. Anspruchsvolle Chocolatiers kaufen die Bohnen des Kakaobaums direkt von den Plantagen, um sie dann in meisterlicher Feinarbeit zu verarbeiten. Da sich die Produkte der verschiedenen Herkunftsländer und ihrer Plantagen unterscheiden, lag es für Bonnat nahe, die Lagen-Idee aus der Weinwelt zu übernehmen und seine selektionierten Schokoladen als Grands Crus anzubieten, die aus Venezuela, Madagaskar oder Java stammen. Die Puerto Cabello ist eine komplexe Schokolade mit tiefgründiger schwarzer Seele, während die Chuao mit ihren etwas leichteren Tanninen und ihrem ungewöhnlichen Weinaroma gut zu einem Rotwein passt – Kakaobohnen enthalten ja hohe Anteile von Phenolen, wie sie auch im Rotwein vorkommen (und Arterienverkalkung verhindern sollen). Wer es weniger intensiv und doch hochwertig schätzt, ist mit der Milchschokolade aus Surabaya besser aufgehoben, da sie einen Kakao-Anteil von „nur“ 65 Prozent aufweist, wobei auch die normale Milchschokolade von Bonnat von feiner Machart ist. Die fetteste und mächtigste Milchschokolade der Welt, Lattenero, stammt vom toskanischen Traditionshaus Slitti und enthält 70 Prozent Kakao. Ein Hochgenuss mit der Lizenz zum Limit, da eine Ecke vollends genügt.

Milchschokolade weist gemeinhin lediglich 15 Prozent Kakaomasse auf, Vollmilch 30, Halb- oder Zartbitter 50 und bei Bitterschokolade beginnt es mit 60 Prozent. Bitterschokoladen sind alleine deshalb schon gesünder, weil man von ihnen nur ein kleines Stück benötigt, um ein sättigendes Glücksgefühl zu bekommen, wobei sie nach dem Essen besonders gut schmecken. Nur für Fortgeschrittene eignen sich die Hardcore-Versionen von Schokolade, wie sie von Domori aus Genua hergestellt werden. Die Kollektion tiefdunkler Edelschokoladen zwischen 75 bis 100 Prozent Kakaoanteil birgt viele aufregende Geschmacksvarianten von Grüntee bis Carupano aus Nussaroma, schwarzem Pfeffer und Vanille. Die ungewöhnliche Barrique-Schokolade besticht durch einen Hauch von Zimt, rosa Pfeffer und Ingwer. Puristen zu empfehlen ist die Puro aus 100 Prozent Kakao.

Im besonders originell und liebevoll dekorierten Geschäft  Bitter & Zart von Gaby Fürstenberger und Sabine Seidel (siehe auch Artikel Die neue Kultur & Küchenmeile) warten viele Überraschungen. Etwa eine klassische Ostschokolade namens Rotstern oder eine Schokolade mit Absinth-Geschmack vom Qualitätsproduzenten Venchi. Die handgeschöpfte Vollmilchschokolade mit Chili von Johannes Bachhalm aus dem österreichischen Kirchdorf an der Krems offenbart Schmelz mit Zungenprickeln und greift auf das Gewürz zurück, das bereits die Maya für ihre Schokolade benutzten. Nicht Columbus, sondern erst Cortés entdeckte die Schokolade, wobei das seinerzeit (rohr)zuckerversessene Europa dessen Versüßung vorantrieb, die bis heute vorherrschend ist. Wie man auch aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und vielen anderen Ingredienzien in berückend neuen Kombinationen zu erstklassigen Ergebnissen kommen kann, beweist die österreichische Schokoladen-Manufaktur Zotter. Da gibt es Apfel mit Berberitze, Hanf mit Mocca, Käferbohnen mit Zwiebelconfit sowie Sellerie, Trüffel und Portwein, wobei es beinahe verwundert, dass alle schmecken. Besonders gut ist die Variation aus Kakao, Haselnüssen, Zimt, Vanille und Schweinsgrammeln, was nichts anderes als Tiroler Speck ist.

Bei Bitter & Zart schmecken sogar die Macarons ausgezeichnet, die immer freitags und samstags von Florian Köller (L´Art Sucré) aus Wiesbaden geliefert werden. Sie fallen zwar anders und nicht so filigran wie beim Primus Ladurée in Paris aus, jedoch mit viel Schmelz und superb abgestimmten Füllungen. Vanille, Kokos mit Mango und Karamellmousse mit gesalzener Butter sind fabelhaft, aber auch Rosencreme mit gelierten Himbeeren und sizilianische Zitrone mit konfiertem Ingwer. Die aktuelle Kollektion präsentiert zehn verschiedene Sorten – wer nicht alle probiert hat, macht sich der Ignoranz schuldig.

LF

Umzug und Neueröffnung am 23. Februar

Bitter & Zart zieht von der Domstraße in die benachbarte Braubachstraße, am Samstag (18. Februar) ist letzter Verkaufstag am alten Platz., am 23. Februar wird das neue große Geschäft mit Café und Salon eröffnet.

Bitter & Zart, Frankfurt, Braubachstr. 14 (zuvor Domstraße 4), Tel. 069  94 94 28 46. Chocolaterie Mo – Fr 10 – 19 Uhr, Sa 10 – 16 Uhr, Salon Mo – So 11 – 20 Uhr.  www.bitterundzart.de

So schmeckt´s in Dolly Busters neuem Lokal

Hormon-Missionarin Dolly Buster ist bei aller Sexlistigkeit in erster Linie Geschäftsfrau. Würde sie an der Konstablerwache in Frankfurt ein anspruchsvolles Restaurant aufmachen, müsste man daran zweifeln. Dass sie in dieser in jeder Hinsicht unwirtlichen Gegend ein mäßiges Lokal eröffnet ist naturgegeben, denn ein anderes hätte hier keine Chance. Um das matte Karree der Konstabler, das aussieht, als hätte man den Gefängnishof von San Quentin exportiert, gibt es keine gastliche Stätte. Warum auch? Hier trägt niemand schicke Kleidung und macht damit auf sich aufmerksam. Man sieht Gestalten, die vielleicht gerne so wären wie die ganz harten Jungs vom San Quentin State Prison, aber nur Kleinkriminelle bleiben oder glauben, in den nahen Spielhallen ihr Glück zu finden. Dazu mischen sich viele andere mit Besorgnishintergrund sowie Hausfrauen, Schüler und heimatlose Ausländer.

Dolly Buster

Als würde man gegen die umliegende Düsternis ankämpfen, blendet die Zeil 53 mit viel Licht. Das Lokal Buster Pasta will Heiterkeit ausstrahlen, doch bleibt einem diese im Halse stecken. Die gestalterischen Ideen als minimal zu bezeichnen, wäre bereits eine Auszeichnung. Wir haben es mit einem eilig zurechtgezimmerten Schnellimbiss zu tun, Pizza Hut heißt hier eben Buster Pasta. An den Wänden hängen – leere Heiterkeit sucht sich solche Plätze – die Bilder von Dolly Buster. Die Geschäftsfrau ist auch Künstlerin, ihre Bilder sind meist von gewisser erotischer Art und kosten zwischen 5000 und 8000. Wer dagegen pornografische Videos oder andere sexuelle Kabinettstückchen von Dolly Buster erwartet, wird enttäuscht, ist angenehm überrascht oder einfach nur beruhigt. Auch die Bedienungen sind keineswegs sexy gekleidet und agieren schlicht nett und motiviert. Wer Dolly Buster persönlich erwartet, hat keine Ahnung vom Gewerbe – welchem auch immer.

Scharfe Spaghetti

Die Speisekarte basiert auf Pizza und Pasta, am Eröffnungstag war auch ein sogenannter Küchenchef vorhanden, Renzo de March (der aber seine eigene Pizzeria im Westend betreibt). Wen interessiert´s. Oft stehen andere in der Küche, die nicht unbedingt als Italiener zu identifizieren sind. Der Gast bestellt, zahlt an der Theke, erhält eine Tischnummer und bekommt ziemlich schnell sein Essen an den Tisch gebracht. Unsere  Pizza Bolognese ist durchsuppt von Tomatensauce. Das alleine wäre schon ein Totschlagargument. Wenn Bolognese dann noch vor allem aus Tomaten-Instant besteht und kaum aus Hackfleisch, wird es noch ärgerlicher. Zudem wird so viel mastiger Käse verwendet, dass alles klumpt. Der Teig ist vertrottelt breit wie bei Pizza Hut und alles andere als italienisch crispy. Immerhin hat man die Gewürze nicht vergessen. Bei der Pasta, in diesem Fall, Spaghetti Arrabiata, verhält es sich ähnlich – alles durchsuppt von Tomatenbrühe. Aber: peppig gewürzt. Die vielen Kids ringsum mampfen ohne zu murren.

Lokal Buster Pasta

Man will bei Buster Pasta mit vermeintlich niedrigen Preisen locken, ab 4.90 € gibt es Pizza, ab 5.40 Pasta. Im renommierten Restaurant Biancalani gibt es sehr gute Spaghetti bereits für 4 Euro. Die Billig-Gastronomie entschuldigt sich ja ständig allein schon durch ihre Preise damit, dass sie nicht hochwertig sein kann. Doch meist möchten wir deren Essen nicht einmal geschenkt haben. Es gibt so viele schwache und schlechte Italiener in dieser Stadt, diesen wird Frankfurt auch noch verkraften können.

Ludwig Fienhold

Buster Pasta, Frankfurt, Zeil 53, Tel. 069 13384998. Täglich geöffnet von 11 – 1 Uhr, Freitag und Samstag 11 – 4 Uhr.

Das Bild ganz oben könnte Busenwunder heißen und ist von Dolly Buster

Das neue Lokal Erbgut

Als das Lokal NYC hieß, aber außer dem großspurigen Namen rein gar nichts von New York hatte, missfiel es uns in jeder Hinsicht. Im darauffolgenden Frollein hielt sich die Antipathie. Jetzt wurde das Frollein umoperiert und zum Lokal Erbgut. Der bisherige Betreiber Pierre Nierhaus hat es an Georg Mattern (Cantina Mescal) abgegeben. Logo ist ein stilisiertes Hirschmotiv, als modische Variante des Jägermeisters. Untertitel: Das moderne Gasthaus. Der rustikale Stil hat etwas von zeitgeistig interpretierter Après-Ski-Hüttengaudi und soll entsprechend Trinklaune machen. Auf 150 Quadratmeter verteilen sich 80 bis 90 Sitzplätze. Das Lokal befindet sich noch im Aufbau und eröffnet in den nächsten Tagen. Die Straßenterrasse war bislang trotz heftigen Verkehrs nicht schlecht besucht. Die Location – Schweizer Straße, Ecke Hans-Thoma-Straße in Sachsenhausen – kann als umsatzfördernd bewertet werden und zog bislang vor allem anspruchslose Junggäste an. In der Nähe gibt es meist sehr schlichte Lokale, aber auch den Spitzenösterreicher Lohninger. 

Es gibt einen gewissen Trend zu vermeintlich bodenständigen Namen in Frankfurt. Man kann sicher kein braunes Gedankengut unterstellen, doch Lokalnamen wie Heimat und Erbgut haben einen bitteren Beigeschmack. Wo soll das noch hinführern?

Nachfolger von Café Laumer heißt Merci

Das Cafe Laumer im Westend hat mit seinen berühmten Gästen Adorno, Marcuse und Horkheimer Geschichte geschrieben und war viele Jahre Hauptquartier des Rowohlt-Verlags, wurde aber in den letzten Jahren nicht unbedingt von den klügsten Köpfen betrieben. Eine Pleite folgte der anderen. Wie man eine solch hochklassige, historisch spannende und mit einer ungewöhnlichen Melange aus Intellektuellen und Kaffeetanten aufgebaute Adresse in den Ruin treiben kann, erscheint ebenso traurig wie überflüssig. Die wichtigen und bedeutenden Gäste sind schon lange weg oder tot, jetzt muss man neue Besucher gewinnen und überzeugen: Mit erstklassigem Kaffee, besten Backwaren, leckeren Törtchen und einem netten und fachkundigen Service. Die sehr geschäftstüchtige neue Betreiberin kann dies jetzt alles beweisen, am 1. Februar war Eröffnungstag. Anja Klügling führt in Bad Soden, Kronberg und Eschborn  bereits die französisch ausgerichteten Cafés Merci und wagt nun den Schritt nach Frankfurt. Ihre Torten, Tartelettes, Eclaires, Meringues, Macarons und Croissants sowie der Tee von Mariage Fréres und der Kaffee von der Privatrösterei Braun sind ihr mit gutem Ruf vorausgeeilt.  

Ranch & Sea statt Pearls

Ranch & Sea

Pearls by Mirko Reh im Kettenhofweg in Frankfurt war nicht nur vom Namen her eine völlig unsinnige Idee, sondern hatte auch kein überzeugendes Konzept.  Der berufsmäßige Irgendwiekoch Reeh scheiterte bislang mit seinen Restaurants und fand mit dem gastronomisch wenig erfahrenen Investor Jan Mai einen Interims-Partner. Jetzt versucht in dieser sehr problematischen Location im Kettenhofweg die fleischlastige Chain Gang Ranch & Sea ihr Glück. Sie setzen auf Steaks, wobei sie nebenbei auch noch an einem Weinlokal basteln. Nahezu alle Lokale an dieser Stelle im Kettenhofweg haben im fliegenden Wechsel aufgeben müssen. Dies lag zum großen Teil an mangelnder Qualität und fehlender Kompetenz, aber auch an der wirtschaftlichen uninteressanten Größe dieses Wohnzimmerlokals. Zudem haben die Betreiber die Lage völlig überschätzt, die vor 20 Jahren einmal als in galt, aber schon lange out ist.

Vai Vai eröffnet

Ende Februar eröffnet mit Verspätung das Vai Vai im Grüneburgweg. Wo einst das Asia-Lokal Cha Cha in die Pleite schlitterte, entstand nun ein neues Riesenlokal mit amüsanter Einrichtung. Die offene Show-Küche soll mediterran justiert werden, die Spezialöfen für frische Focaccia und anderes Backwaren laufen schon warm. Das Lokal hat 80 Sitzplätze und besteht aus drei großen Bereichen: Einer wuchtigen Bar-Theke als Entree, einer Lounge im Retro-Stil der sechziger Jahre sowie einem Speisesaal im Küchenlook. Das Mobiliar erscheint spartanisch und mag wie aus einer Bafög-WG stammen, hat aber Witz. Hier ein bisschen Omas Küche, dort wohnlicher Hüttencharme, so könnte es dem urbanen Müßiggänger gefallen. Betrieben wird Vai Vai von den Szene-Gastronomen Tim Plasse (King Kamehameha, Beyond, Delicut) und Goran Petreski (Destinos).

Neuer Inder am Eschenheimer Turm

Der historische Eschenheimer Turm war einst ein reizvolles Zentrum in der City, hat aber durch sein ihn umgebendes Ramsch-Niveau leider verloren. Die Gastronomie dort ist bescheiden. An einem besonders schönen Platz an der Bockenheimer Anlage versuchen seit Jahrzehnten viele Gastronomen ihr Glück – vergeblich. Dort scheiterte neben vielen anderen der Dilettant David Lieberberg, danach das wurstige Paulaner. Jetzt versucht ein Inder namens Delhi Tandoori sein Glück, der gleich von Groupon verpflichtet wurde.

Kleinmarkthalle

Die Öffnungszeiten der Kleinmarkthalle sollen eventuell verlängert werden (derzeit 8 – 18 Uhr, samstags bis 16 Uhr). Viele Kunden sind dafür und würden gerade gerne nach 18 Uhr noch einkaufen. Bei den 62 Händlern ist die Sachlage weniger eindeutig, manche würden  länger bleiben, andere sind froh, wenn sie nach Hause gehen können. Jetzt will die Stadt von einer Agentur ein aufwendiges Gutachten erstellen lassen, um zu überprüfen, ob Bedarf nach längeren Öffnungszeiten besteht. Als Frankfurter könnte man das zwar auch ohne Gutachten wissen, doch sind sogar überflüssige Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen trotz klammer Kasse immer noch beliebt. Zudem: Ein paar Studenten würden das auch so schnell für weniger Geld erledigen. Frankfurts Kleinmarkthalle könnte sich – gerade auch im Sommer-  jedenfalls mit längeren Öffnungszeiten noch beliebter machen.

Sinkkasten

Der legendäre und eigentlich als unsinkbar geltende Musikclub Sinkkasten ist nach 40 Jahren abgesoffen – jetzt will ihn ein neues Betreiberteam ins Trockene bringen und im März wieder eröffnen. Musikalisch war der Sinkkasten immer gut, dort konnte man selbst so rare Größen wie Jackie Leven erleben. Gastronomisch aber war er ein Schuppen mit schalem Bier und unterstem Imbissniveau. Eine Champagner-Lounge wäre nun vielleicht nicht die richtige Antwort auf die Fehler der Vergangenheit, aber nur Musik reicht eben nicht. Es müssen ein netter Service her und individuelle Angebote, auf die man Lust hat – trinkbare Weine, ein paar ordentliche Happen, und seien es Omas Klopse.

Frankfurter Hof

Angesichts drückender Konkurrenz und noch immer frischer Luxushotels wie Jumeirah und Villa Kennedy, will der Frankfurter Hof seinen Wellnessbereich ausbauen. Der Skyline Club soll Ende des Jahres für zwölf Monate geschlossen und auf 1000 Quadratmeter erweitert werden. Wie Hoteldirektor Armin Schroecker erklärte, soll es dazu Suiten geben, die stundenweise angenietet werden können. Der ganze große Coup muss allerdings aus bautechnischen Gründen ausbleiben – ein Schwimmbad wird es auch künftig nicht für die Gäste geben. Damit können nur wenige Fünf-Sterne-Hotels in Frankfurt punkten – Villa Kennedy, Hilton und Westin Grand.

Höchster Hotelbau der Welt

JW Marriott Marquis in Dubai

Dubai will wieder einmal hoch hinaus: Das JW Marriott Marquis soll mit 355 Metern das höchste Hotelgebäude der Welt werden. Ende des Jahres könnten bereits Gäste die 1600 Zimmer beziehen. iPod-Station, W-Lan, LCD-TV und Kaffeekocher sind Standard, alle Etagen sind Nichtrauchern vorbehalten. 15 Restaurants, Bars und Lounges sind geplant, darunter Küchen mit italienischem, französischem, japanischem, thailändischen, libanesischem und indischem Essen, das Lokal High Velocity verspricht feinste Hausmannskost. Das Hotel liegt an der Sheikh Zayed Road an der Business Bay. Der designierte Schweizer General Manager Rupprecht Queitsch will mit einem großen Spa mit Außenpool und Veranstaltungsmöglichkeiten für bis zu 1000 Gästen punkten.

Wenn es um solche Giganten geht, verwirren die Zahlen. Als das höchste Hotel der Welt gilt derzeit das Ritz-Carlton in Hongkong mit 490 Metern Höhe, doch dort residiert das Hotel nur in den oberen Stockwerken des Hochhauses. Im 828 Meter hohen Burj Khalifa in Dubai wiederum belegt das Armani-Hotel nur die unteren Etagen. Deshalb darf sich das neue JW Marriott Marquis in Dubai als das höchste Hotelgebäude der Welt bezeichnen. Nachmessen ist ohnehin kleinlich.

Amador wird arabisch

Juan Amador wird im Hotel Rotana Park in Abu Dhabi Mitte Februar unter seinem Namen ein Restaurant betreiben lassen, dass viele seiner bekannten Highlights anbietet. Die Mieral-Taube mit Kokosgelee und Purple Curry beispielsweise passt mit seinen orientalischen Gewürzen sehr gut ins arabische Emirat. Es sollen Tapas und Gerichte à la Carte sowie ein Menü offeriert werden. Amador Restaurant & Cellar – Avantgarde Cuisine lautet der genaue Name des neuen Restaurants im Fünf-Sterne-Hotel. Juan Amador will alle drei Monate dort persönlich nach dem rechten sehen.

Wer braucht ein Single-Hotel?

Vielleicht Singles?

Am 14. Februar ist es wieder so weit. Es ist Valentinstag, der Tag, den niemand braucht. Vielleicht sucht ja aber jemand gerade in dieser Zeit ein Hotel ohne Paare und Kinder. Im Aviva – „Europas erstem Single-Hotel in Österreich“, nicht weit von Passau, treffen sich viele Singles, die Ihr Single-Dasein am Valentinstag genießen wollen. Hier ist man zwar Single, aber nicht allein. In diesem Hotel gibt es nur Einzelzimmer, Paare dürfen nicht einchecken. Die Gäste sind dementsprechend gesellig und aufgeschlossen. Die Gleichgesinnten machen zusammen Sport, sitzen gemeinsam an einer großen Tafel beim Dinner, genießen die Wellness-Oase des 4 Sterne Superior-Hotels, feiern abends in der hauseigenen Disco oder auf der Alm. Die Gäste erwartet eine vielseitige Erlebniswelt in St. Stefan im oberösterreichischen Mühlviertel. www.hotel-aviva.at

Neues Jumeirah-Hotel auf Mallorca

Port Sóller Hotel & Spa eröffnet im März

Das neue Fünf-Sterne-Hotel thront auf einer Klippe hoch über dem Hafen-Dorf Port de Sóller. In typisch mallorquinischem Design gestaltet, schmiegt sich das Resort terrassenförmig an das Relief des Felsens. Das Ensemble ist über bepflanzte Patios und überdachte Gänge miteinander verbunden. Die Zimmer und Suiten, in denen sanfte Erdtöne dominieren, verfügen über großzügige Balkone und Terrassen. Von hier aus können die Gäste mit Ferngläsern oder Teleskopen, die in jedem Zimmer zur Ausstattung gehören, auf das Meer hinausblicken, die Fischer von Port de Sóller bei ihrer Rückkehr vom Meer oder nachts den Sternenhimmel beobachten. Anhand der Sternenkarte, die jedem Gast zur Verfügung steht, sind die verschiedenen Sternbilder einfach wiederzuentdecken. Die Lighthouse Suite, eine der beiden Topsuiten des Resorts, verfügt über einen privaten Whirlpool und eine über 200 Quadratmeter große Terrasse und erstreckt sich über zwei Etagen. Ideal für größere Familien ist die Royal Suite, die durch zwei Verbindungszimmer nach Bedarf erweitert werden kann. 80 Prozent der im Hotel angebotenen Weine stammen aus Spanien, der Großteil sogar direkt von Mallorca. Auf Wunsch können Gäste zusammen mit dem venezuelanischen Sommelier Olivier Sinclair auch Weingüter auf der Insel besuchen, die sich ganz der organischen Produktion der edlen Tropfen verschrieben haben. Auch die Menüs der Restaurants Es Fanals und Cap Roig setzen sich vorwiegend aus saisonalen Produkten der Region zusammen. Meeresfrüchte werden täglich frisch vom Chefkoch im Hafen von Port de Sóller von lokalen Fischern erworben. Die für Mallorca typischen Zitrusfrüchte finden sich in lokal produzierten Marmeladen, fruchtigen Soßen und Cocktails wieder.

Eine große Rolle spielen im Jumeirah Port Sóller auch lokale Künstler und Kunsthandwerk: Die Kunstsammlung wird derzeit von zehn balearischen Künstlern entwickelt – Maler, Fotografen und Bildhauer, deren Originale in den Hotelzimmern und öffentlichen Bereichen ausgestellt werden. Das Spa des Jumeirah erstreckt sich über 2.200 Quadratmeter und verteilt sich auf drei Etagen. Vom ganzjährig beheizten Außenhydropool haben Gäste einen einmaligen Ausblick auf das Tramuntana-Gebirge, das sich allabendlich in ein dramatisches Rosa-Rot färbt. Die Sauna verfügt ebenfalls über ein großes Panoramafenster, das die Sicht auf die Berge frei gibt. Für die Behandlungen werden unter anderem Produkte der spanischen Kosmetiklinie Natura Bissé sowie Aromaöle der britischen Marke Aromatherapy Associates verwendet. Das Jumeirah Port Sóller Hotel & Spa ist das erste Resort der arabischen Luxushotelgruppe Jumeirah in Europa. Nur eine 30minütige Autofahrt von der Hauptstadt Palma de Mallorca und dem Flughafen entfernt, befindet es sich in Port de Sóller an der Westküste der Insel. Alle der 120 Zimmer und Suiten verfügen über eine tolle Aussicht auf das Meer, das Tramuntana-Gebirge oder den Hafen von Port de Sóller.

Wie Wein & Käse

sich lieben lernen

Von Guy Bonnefoit

In Altgriechenland war es seit der Antike Brauch, nach einem Mahl ältere Käse zum Wein zu essen. Dies geschah nicht nur aus geschmacklichen Gründen. Der Salzgehalt des Käses erzeugte Durst, man trank Wein und bekam dadurch wieder Appetit. Im 19. Jahrhundert war es in Frankreich üblich, am Schluss einer Mahlzeit den verbliebenen Rotwein mit Biskuitkuchen zu trinken. Andere zogen es vor, etwas Käse dazu zu essen. Grimod de la Reynière, der erste Gastrokritiker Frankreichs, fand dazu die treffende Aussage: „Der Käse ist das  Biskuit der Säufer“. Colette, die berühmte französische Schriftstellerin, pflegte zu sagen: „Wenn ich einen Sohn im heiratsfähigen Alter hätte, würde ich ihm sagen, nimmt dich in acht vor einer Frau, die weder Wein noch Käse, noch Trüffel, noch Musik mag.“

Es gibt eine sehr nahe gustative und gesunde Verbindung zwischen Produkten, die aus der gleichen Region stammen und zusammen genossen werden. Das hängt mit den tellurischen Kräften zusammen. Die Tiere (Kühe, Schafe und Ziegen), ihre Nahrung (Gräser, Kräuter und Sträucher) sowie auch der Rebstock sind Strahlungen ausgesetzt.

Das Mikroklima und der Boden mit seiner mineralischen Zusammensetzung und die Bodenbearbeitung spielen eine wichtige Rolle. Bei der Qualität der Milch ist die Flora (Gras, Kräuter, Sträucher, Gewürze) einschließlich der darauf ansässigen willkommenen Bakterien, Enzymen, Hefen und Schimmelpilzen, die den wesentlichen Anteil des Käsegeschmacks ausmachen, von großer Wichtigkeit. Sie spielt auch für unsere Gesundheit eine Rolle.

Darüber hinaus ziehen die Wurzeln der Pflanzen wertvolle Mineralien aus dem Boden. Wenn Käse und Wein aus dem gleichen Gebiet kommen, ist es nahe liegend, dass sie sowohl gustativ als auch gesundheitlich gesehen die optimale Verbindung bringen. Dies kann naturgemäß nicht das einzige Kriterium sein, Käse und Wein auszuwählen. Es gibt nämlich Regionen, die Käse produzieren, aber über keinen Weinanbau verfügen, z.B. die Normandie.

Da die Flora saisonbedingt nicht gleich bleibend sein kann und im Laufe des Jahres Schwankungen unterliegt, schmeckt der Käse, je nachdem in welcher Jahreszeit die Milch verarbeitet wurde, immer etwas anders. Die beste Futterqualität für die Milcherzeugenden Tiere ist das erste Frühlingsgras mit den frisch sprießenden Kräutern und Blumen und später das nachwachsende Gras nach der Heuernte. Auch die Gestationszeiten der Tiere beeinflussen den Geschmack des Käses. Die Milch ist kurz vor dem Kalben in ihrer geschmacklichen und sonstigen Zusammensetzung ganz anders.

Ein weiterer Faktor, der auf die Qualität Einfluss hat, ist das Klima und die Temperatur im Laufe des Jahres. Käse werden bei der Herstellung im Sommer mehr gesalzen als zu anderen Jahreszeiten, um einem Austrocknen des Teiges entgegenzuwirken. Ein weiterer Punkt in der Käse- und Weinvermählung ist der Einfluss der Außentemperatur auf die Menschen selber. Wir haben im Sommer ganz andere Erwartungen und Bedürfnisse vom Gustativen und beim Kalorienbedarf als im Winter. Bei heißen Temperaturen ist der Drang nach körperlicher Betätigung stark vermindert. Man hat eher Lust auf leichte, saftige und fruchtige Speisen.

Kriterien für die Weinauswahl zum Käse                                                             

Der Reifegrad eines Käses gehört zu den wichtigsten Kriterien für die Käse- und Weinvermählung. Ein junger Ziegenkäse, der angenehm laktisch und säuerlich schmeckt, verlangt nach einem ganz anderen Wein als der, welcher mehrere Wochen älter ist, mineralienreicher und animalischer schmeckt. Der erstere, jüngere wird zu einem trockenen, leicht pflanzlichen, fruchtigen jungen Sauvignon (z.B. Sancerre, Pouilly-Fumé oder Entre-deux-Mers mit hohem Sauvignon-Anteil) oder einem Riesling aus den Gebieten Mosel-Saar-Ruwer oder Württemberg (wegen ihre mineralischer Art) gut harmonieren. Für die Rotweinliebhaber reiche man z.B. einen kühlen jungen Beaujolais oder Chinon von der Loire (Cabernet Franc Rebe), bzw. einen Dornfelder aus der Pfalz oder Blaufränkischer aus Österreich (Burgenland). Dagegen verlangt ein gut gereifter Ziegenkäse entweder nach einem älteren Sauvignon (über 3 Jahre alt) oder älteren Rotwein aus der Rebe Cabernet Franc oder Syrah von der nördlichen Côtes-du-Rhône oder aus dem Languedoc-Roussillon-Gebiet.

Um eine optimale Harmonie zu Wein zu erlangen, ist es notwendig die einzelnen Geschmacksrichtungen, die es beim Käse gibt, zu analysieren.

fruchtig            pflanzlich                    animalisch      laktisch              würzig               Verschiedenes

nussartig           Champignon                 Kuh                 Buttermilch       würzig                erdig

Haselnuss        Heu (Siloheu)               Kuhstall           buttrig                 Kümmel           Jutesack

Walnuss            harzig                               Moschus          laktisch              Asche

Kartoffel (rohe)               Schaf                sahnig                                         mineralisch

Provence-Kräuter        Schafswolle       säuerlich

Ziege

Hinzu kommen die aromatischen Komponenten lieblich, mild, pikant, süßlich durch Milchzucker, leicht stechend, kräftig, scharf bis zu fehlerhaften Noten wie Ammoniak, ranzig, seifig, wenn bei der Käseherstellung und/oder Reifung bzw. Transport Fehler passieren.

Eine ähnliche Einteilung lässt sich ebenfalls bei den Weinen vornehmen. Neben den Geschmacksrichtungen trocken, halbtrocken, mild, edelsüß lassen sich weitere geschmackliche Komponenten aufzählen: fruchtig, pflanzlich, laktisch, würzig, animalisch. Die Mehrzahl dieser geschmacklichen Bestandteile findet man in ein und demselben Wein vereint.

Der Sancerre blanc ist ein trockener Weißwein aus dem Loiregebiet (Centre) und wird aus der Sauvignonrebe gewonnen. Er schmeckt sowohl fruchtig (Birne, Apfel) und pflanzlich (Farn, Buchsbaum, Efeu, Brennnessel etc.) als auch laktisch und mineralisch. Das ergibt eine wunderbare Harmonie mit einem jungen Ziegenkäse wie dem Crottin de Chavignol (laktisch, mineralisch, fruchtig, nussartig). Weil der Ziegenbock Trauben liebt, ist er in Mythen und Kulten eng mit dem Weingott Bacchus verbunden! Auch ein Silvaner, z.B. aus Franken, schmeckt vortrefflich zum jungen Ziegenkäse, da er fruchtig (Apfel), mineralisch, pflanzlich (Holunderblüten, Gras, Basilikum) ist. Das gleiche kann man von einem Weißburgunder sagen, der zusätzlich nussartig schmeckt und somit sehr gut zum Ziegenkäse harmoniert.

Chambertin (oder Gevrey-Chambertin), ein edler Burgunder-Rotwein aus der Côte de Nuits, schmeckt fruchtig (Kirsche, Himbeere, Pflaume, Brombeere, Schwarze Johannisbeere), pflanzlich (Unterholz, Waldpilze) sowie leicht animalisch (Leder, Tierhaut, Geräuchertes) und erdig. Dieser Wein bringt zu einem guten Roquefort die perfekte Harmonie, denn der Roquefort schmeckt pflanzlich (Pilze, durch den Penicillium Roqueforti = Penicillium Glaucum) und animalisch (leicht nach Schaf).

Giacomo Casonava fand die Vermählung in vielfacher Hinsicht für gelungen: „Oh, wie der Roquefort und der Chambertin am besten geeignet sind eine keimende Liebe zur vollen Blüte zu bringen.“

Intimes Kuschelkonzert im Hotel Hessischer Hof Frankfurt

Sie will ja nur spielen, aber das kann Annett Louisan verdammt gut. Auch mit dem Publikum. Ein so intimes Konzert wie jetzt in Jimmys Bar im Hessischen Hof in Frankfurt gab die Popchansonette noch nie. Annett Louisan kann große Hallen füllen, doch in Frankfurt sang sie vor gut sechzig Zuhörern, die ziemlich aus dem Häuschen waren und selbst nach 90 Minuten die Sängerin nicht ziehen lassen wollten. Begleitet von einem gut eingespielten Trio sang Annett Louisan neben ihrem bekanntesten Song Das Spiel, andere Titel wie Prosecco und Pärchenallergie. Sie brachte außerdem den großartigen Titel Für mich soll´s rote Rosen regnen von Hildegard Knef in Erinnerung und scheute sich nicht, den ergreifenden Evergreen Moonriver zu singen, den immerhin Größen wie Audrey Hepburn und Franz Sinatra unsterblich gemacht haben.

In diesem Jahr feiert der Bar-Klassiker Jimmy´s 60jähriges Jubiläum und hat sich dazu einige gute Veranstaltungen einfallen lassen, wie das kleine feine und besonders schöne Kammerkonzert von Annett Louisan. Hoteldirektor Eduard Singer betätigte sich als Conférencier, führte aber nicht nur in den Abend ein, sondern stellte auch das Bar-Team vor. „Was macht ein Barkeeper tagsüber“, fragte er gewitzt Oberjimmy Andrès Amador. Und das Publikum erfuhr, dass der Barkeeper zu später Stunde nicht nur die Hände beim Mixen und Begrüßen der Gäste schüttelt, sondern sich tagsüber noch mehr bewegt und viel Sport treibt.

Der nächste Geburtstags-Abend steht unter dem Motto The Leading Barkeepers of the World  und wird am 2. März stattfinden (20 – 4 Uhr, Eintritt frei). Fünf internationale Barchefs sind dann zu Gast, die jeweils 90 Minuten hinter der Bar stehen werden, um ihre Signature Drinks zu servieren. Mit dabei sind unter anderem Frank Höckner von der Adlon Bar in Berlin und Daniel Soares von der Bar BA im Bairro Alto Hotel Lissabon.

Andrès Amador, Annett Louisan, Eduard Singer (v.l.n.r.)

Nirgendwo knarzen die Ledersessel so melodisch wie in Jimmy´s Bar. Bevor man Platz nehmen kann, muss man jedoch klingeln, worauf sich nicht gleich die Tür öffnet, sondern eine Luke zur Gesichtskontrolle. Nicht etwa, dass lässige Kleidung Probleme bereiten würde, doch man möchte man einfach sicher gehen, dass keine finsteren Typen die Stimmung stören. Zwei Drittel der Barbesucher sind ohnehin Stammgäste, es soll noch den einen oder anderen geben, der Jimmy´s seit der Eröffnung im Jahre 1951 die Treue hält.  Udo Lindenberg durfte seinen Hut aufbehalten, Boris Becker aber erhielt wegen seiner Sportschuhe die rote Karte. Helmut Schmidt konnte nach Herzenslust paffen, ohne eine Anzeige zu riskieren. Und die Rolling Stones benahmen sich ganz zivil.

Es gibt ausreichend Whisky, Wein und Cocktails, aber mindestens so wichtig wie die Mixturen ist die Gästemischung. Und es kommen tatsächlich alle, vom Teenager bis zum Greis. Bei anderen Bars gibt es einfachere Strukturen, herrschen Cliquen vor, existieren einseitige soziale und geriatrische Verhältnisse. Bei Jimmy´s ist es bunter, wenngleich viele im Braun der Ledersessel verschwinden. Beliebt ist die Bar nicht nur bei den üblichen Nachtschwärmern, sondern gerade bei Gastronomen und anderen beruflichen Spätheimkehrern, die sich nach Betriebsschluss noch einen Schluck Entspanntheit gönnen wollen.

Die Nähe zur Messe wirkt sich günstig aus, vor allem zu Zeiten der Buchmesse trifft sich in Jimmy´s Bar die halbe Welt. Und das so selbstverständlich und unkompliziert, wie an keinem Ort sonst. Die Barkeeper André Amador und Martin Mack arbeiten mit Gelassenheit und jener Diskretion, die zwingend notwendig für diesen ziemlich sensiblen Beruf ist. Die beiden jungen Mitarbeiterinnen Katrin Riede und Giovanna Scarciglia frischen die Männerwirtschaft mit Charme auf. Chefbarkeeper Andrès Amador arbeitet seit nunmehr 35 Jahren in Jimmy´s Bar und ist hier ebenso wenig wegzudenken, wie das schwere Ledermobiliar.

Jimmy´s Bar im Hessischen Hof, Frankfurt, Friedrich-Ebert-Anlage 40, Tel. (069) 75 40 0. Täglich geöffnet von 20 bis 4 Uhr, Live Piano Musik täglich 22 – 3 Uhr, warme Küche bis 3 Uhr. www.hessischer-hof.de

youtu.be/N3bGNFSPbO8

Top-Winzer mit Doppelmagnum & Imperialflaschen

Am 11. März 2012 feiert das Restaurant first floor  im Hotel Palace Berlin die sechste Big Bottle Party. Chefsommelier Gunnar Tietz ist Gastgeber für einige Spitzenwinzer, die Ihre Premiumweine in Doppelmagnum- und Imperialflaschen vorstellen werden. Mit dabei sind unter anderem die Weingüter Oekonomierat Rebholz (Pfalz), Robert Weil (Rheingau), Bernhard Ott (Steiermark, Österreich), Château Batailley (Pauillac, Frankreich), Castello di Brolio (Toscana, Italien), Grupo Pesquera (Ribera del Duero, Spanien) und das Weingut Schubert aus Neuseeland; außerdem wird Roederer Champagner ausgeschenkt.

Einige der besten Köche Deutschlands werden gemeinsam mit first floor-Küchenchef Matthias Diether die Weinpräsentationen begleiten: Juan Amador (Amador, Mannheim), Hans Horberth (La Vision im Hotel im Wasserturm, Köln), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde), Thomas Martin (Jacobs Restaurant, Hamburg), Gerhard Skrovanek (Chocolatier, München). Tickets für dieses Großereignis kosten angenehme 179 Euro pro Person, inklusive Essen und Getränken.

Darüber hinaus bietet Käsepapst Bernard Antony, Maître Affineur aus dem Sundgau, seinen besten Käse an. Der Erlös der Big-Bottle-Tombola geht auch in diesem Jahr wieder zu hundert Prozent an das Kinder- und Jugendhilfezentrum Neukölln. Sponsor der Big Bottle Party werden in diesem Jahr unter anderem die Meissen-Manufaktur und das Hôtel Plaza Athénée New York sein. Die Lose werden während der Veranstaltung verkauft und die Preise, wie etwa Reisen, Gourmetgutscheine und Weine, gegen Ende der Party den Gewinnern überreicht. Die Veranstaltung geht von 12.30 bis 18 Uhr.

Die komplette Winzerliste unter www.bigbottleparty.de/news/winzer.pdf

Tickets: Tel. 030 25021126.

Die 7 Samurai Barkeeper

Nach den 7 Samurai-Köchen kommen nun die 7 Samurai-Barkeeper, Regie führen wieder Yoshiko Ueno und Jörg Müller. 7 renommierte Barchefs werden 7 neue Cocktails mit Produkten von 7 japanischen Topproduzenten vorstellen, bei denen Sake und Shochu eine Maß gebende Rolle spielen. Die exotischen Cocktails sind aber über den jeweiligen Abend der Veranstaltung hinaus über mehrere Wochen zu bekommen. Mit dabei sind unter anderem Ewald Stromer von der Capella Bar im Breidenbacher Hof in Düsseldorf und Enrico Wilhelm vom Doc Cheng´s im Hotel Vier Jahreszeiten. Auftakt ist am 29. Februar um 19 Uhr in der Golden Bar im Haus der Kunst in München, am 28. März folgt die 22nd Lounge & Bar im Eurotheum Frankfurt. Programm unter www.japan-gourmet.com