Ein Geschmacks-Urteil

Kommentar von Ludwig Fienhold

Aus Angst vor dem Tod will der Michelin Selbstmord begehen. Weil die Verkäufe des gedruckten Restaurantführers stark rückläufig sind, versucht man jetzt über das Internet einzusteigen. Dagegen wäre nichts zu sagen, wenn dies nicht mit einer Einbeziehung aller Webseitennutzer einherginge. Nun soll jeder testen und seine Wertungen einbringen können. Der Michelin degradiert sich zum bloßen Blog und biedert sich an den Massengeschmack an. Damit gibt der Guide Rouge das einzige aus der Hand, für das er bislang zu stehen glaubte: Den ganz persönlichen unabhängigen unbestechlichen Geschmack. 

Der amerikanische Zagat und der deutsche Marcellino´s betreiben seit vielen Jahren das Spiel mit Lesern, die sich als Tester fühlen dürfen. Bei diesen Publikationen ist es von Anfang an das Konzept, die normalen Kostgänger als Basis zu suchen. Der Michelin aber war bislang eine elitäre Institution. Mit der einsetzenden falsch verstandenen Demokratisierung der Restaurantkritik stößt er sich selbst vom Thron. Alain Ducasse hat bereits gegen die neue Entwicklung beim Guide Rouge protestiert und bangt um den Ruf eines französischen Kulturdenkmals und vor allem um die Zukunft der Köche.

Keine Kulturkritik – ob sie nun Literatur, Theater, Kunst oder das Kochen betrifft – bedarf der Mitbestimmung. Neusten Umfragen nach wird dann Markus Lanz zum besten Koch Deutschlands gewählt. Unfug jedweder Art findet bereits in den bunten Blättern und im Internet statt. Wir haben sie schon lange satt, die Menschen, die glauben, nur weil sie gerne essen gehen, seien sie ausreichend legitimiert Kritiken zu schreiben. Die Blogs sind voll mit besonders unappetitlichen Vertretern dieser Spezies. Verhinderten Testern, die bei keinem Gourmet Guide oder anderen Periodika landen können oder auch konnten, weil ihnen Kompetenz, Leidenschaft, Erfahrung und oft auch Sprachfähigkeit fehlen. Vor allem aber verbergen sich diese Feiglinge hinter Pseudonymen und scheuen, mit ihren Namen einzustehen. Diese im doppelten Sinne Scheinexistenzen erkennt man aber auch so an ihrem Auftritt als farblose Wohlstandschnösel, großmäulige Pseudogourmets und arme Würstchen, denen es um Selbstdarstellung und Aufwertung der eignen Person geht.

Mit dem neuen Michelin sind noch stärker Blendern und Intriganten Tür und Tor geöffnet, die Hotelportale und deren Bewertungen machen es seit langem vor. Vermeintliche Tester, deren Horizont bis nach Wächtersbach reicht, baden sich in ihren Kritiken aus der großen weiten Welt und bemängeln die Kälte der Ozeane. Mitbewerber setzen der Konkurrenz Wanzen ins Bett und dem Leser einen Floh ins Ohr. Der Nutzer verbringt mehr Zeit damit zu erkunden, ob die Geschichten echt oder erfunden sind, ob sie einem gesunden oder einem getrübten Hirn entspringen, als eine eigene Reise erforderte.

Der Michelin schadet mit seinem fahrlässigen Aktionismus nicht nur sich selbst, sondern der ganzen Branche und insbesondere der Restaurantkritik. Gäbe es eine Rating-Agentur für Gourmet Guides, würde diese den Michelin auf Ramschniveau herabstufen. Der Michelin verliert sein Gesicht. Vielleicht aber ist das sein Wahres.

Im Kellerlokal Scarlet Pimpernel traf sich viel Prominenz 

„Eesst Kiiindärchen eesst!“ Ihr Schlachtruf ist Legende, jetzt feierte Mamuschka ihren 99. Geburtstag und ist damit die wahrscheinlich älteste Köchin der Welt. Das Frankfurter Kellerlokal Scarlet Pimpernel in der kleinen Krögerstraße unweit des Eschenheimer Turms hat Küchengeschichte geschrieben und war das Wohnzimmer vieler Prominenter und Lebenshungriger. Die Rolling Stones und die Eagles schlemmten dort, Ray Charles, Elton John, Joe Cocker, Deep Purple, die Beach Boys, Ella Fitzgerald und der junge Michael Jackson. Sie alle schätzten das Private und Verschwiegene dieser wie kostbare Konterbande gehandelten Geheimadresse.

Im Scarlet Pimpernel sah man stets viele Künstler – bekannte und brotlose, die sich an den Gargantua-Portionen zu sozialen Preisen satt essen konnten. Auch Rainer Werner Fassbinder und seine Schauspieltruppe kamen gerne noch zu später Stunde. Andreas Baader attestierte Mamuschka gute Tischmanieren, wobei sie nie verstand, wie aus einem so braven Jungen ein Terrorist werden konnte. Für Mamuschka waren alle Gäste gleich und ihre „Kiiindärchen“. Einen Lieblingsgast hatte sie aber doch: Harry Belafonte. Wegen seiner noblen, bescheidenen Art und seines umwerfend guten Aussehens. Viele Stars kamen im Schlepptau der Konzertveranstalter Fritz Rau, Marek Lieberberg und Marcel Avram, die wahrhaftig einen Narren an Mamuschka gefressen hatten und deren Schützlinge bei ihr sicher vor Paparazzi und anderen aufdringlichen Menschen sein konnten. Wer ins Scarlet Pimpernel kam, genoss den Schutz der Matriarchin. Niemand getraute sich auch auch nur über Umwege nach Autogrammen zu fragen. Zudem glaubte jeder, der hier Gast war, selbst ein Prominenter zu sein.

Mamuschka mit Esther Ofarim

Als Marianne „Mamuschka“ Kowalew das Kellerlokal unter ihrem Wohnung am 1. November 1969 eröffnete, brannten im Kachelofen Holz und Briketts. Die schlichte Einrichtung war aus Schwartenbrettern zusammengenagelt, das Mobiliar wurde aus einer alten Mühle und einem verfallenem Bauernhof zusammengetragen. Große Kerzenleuchter und eine rot schimmernde Beleuchtung  sorgten für eine warme  stimmungsvolle Atmosphäre. Zentrum war die große offene Küche mittendrin, in der mit Feuer und Flamme die temperamentvolle Mamuschka in den wuchtigen Töpfen rührte und die Pfannen zischen ließ. „Nehmt, fresst, vermehrt euch und seid glücklich“. Mamuschka war ebenso originell und eigenweillig, wie die meisten ihrer Gäste, das schaffte eine besondere und homogene Atmosphäre. Erkennungszeichen waren ihre teilweise aberwitzigen Turbane, mal schick, mal mit Bananen bestückt. Mamuschka liebte alles, was glitzerte, raschelte und bei Bewegungen irgendwie Musik machte. Sie war eine unglaubliche Melange aus Gräfin Mariza und operettenhafter Zigeunerbraut. Wild und ungestüm und doch auch oft feinfühlig im Umgang mit anderen.

Die ihrem Sternzeichen Wassermann zugeschriebenen Eigenschaften wie Freiheitsliebe und Dynamik waren bei der polnischen Exzentrikerin besonders ausgeprägt. Marianne Kowalew wuchs in armen Verhältnissen im polnisch sprachigen Wilna in Litauen an der Grenze zu Weißrussland auf, türmte mit 17 von Zuhause, verliebte sich in den Spross einer reichen Industriellenfamilie aus Wilna, flüchtete Ende des Zweiten Weltkriegs nach Frankfurt, wo sie von der Gestapo verhaftet wurde. Nach der Geburt ihres einzigen Sohnes Peter früh Witwe geworden, eröffnete sie 1955 gemeinsam mit ihrem damaligen Lebenspartner ihr erstes Lokal in Frankfurt, die Gräfin Mariza. Es ist die Zeit des deutschen Wirtschaftswunders, Frankfurt wird mit der Luxusdirne Rosemarie Nitribitt Symbol des Aufschwungs und seiner Abgründe. Auch bei Mamuschka geht es turbulent zu, sie und ihr Liebhaber verspielen ihr gesamtes Vermögen. Ende der sechziger Jahre eröffnet sie dann mit ihrem Sohn Peter das Scarlet Pimpernel in der Krögerstraße 7.

Mamuschka

Nie hat Mamuschka nach Rezepten oder den Wünschen anderer gekocht, sondern ließ sich nur von der eigenen Inspiration treiben. Ihr Herd erschien wie ein Schrein, um den sich die Gemeinde versammelte. Man futterte wie bei Muttern in ungehemmter Atmosphäre – meist zu viel. Damals wurde mehr Wodka als Wein getrunken – die Gäste wollten dass üppige Essen und natürlich auch ein wenig sich selbst auflockern. Es waren Gelage mit Wildschwein- und Hirschkeulen, die im Ganzen im Ofen gebacken wurden. Es wurde alles gleich am Herd aufgeschnitten und auf die Teller gepackt. Mit viel, viel guter fetter Soße  und prallen „Kneedeln“. Gefüllter Fasan, Karpfen und Borschtsch galten als Spezialitäten, Gulasch und Hackbraten waren noch beliebter. Einer der auf Borschtsch abonnierten Stammgäste war Franz Keller, streitbarer Gastronom und badische Winzerlegende vom Kaiserstuhl.

Eine Speisekarte gab es nicht, es wurde das gegessen, was auf den Tisch kam. Beim stattlichen Gutsherrenbuffet gab es kein Limit, die Gäste durften zulangen, so oft sie wollten und konnten. Für einen Pauschalpreis von 45 DM, inklusive Wodka und Kuchen, den man sich meist mit nach Hause nahm, weil der Magen wegen Überfüllung geschlossen hatte. Mamuschka kochte ihre polnisch-russischen Gerichte stets allein und besaß auch keinen Küchenhelfer in Gestalt einer Spülmaschine. Als alle Gäste gegangen waren, schleppte sie Geschirr und Bestecke wieder in ihre Wohnung zurück. Der Lokalname Scarlet Pimpernel basiert auf dem von den Kowalews geliebten Mantel- und Degen-Roman der ungarisch-englischen Baroness  Emmuska Orczy. Erkennungszeichen des Buchhelden ist die scharlachrote blühende Wildblume Scarlet Pimpernel – die auch eine Heilpflanze ist, „welche bei Melancholie und allgemeiner Verrücktheit helfen soll“.

Mamuschka in ihrem Kellerlokal 2010

Peter Kowalew, Architekt, Gastronom und Hobbykoch, baute den im Jahre 2002 abgebrannten Keller zu einem gemütlichen Gewölbe mit warmen Sandsteinmauern um. Das neue Konzept heißt seitdem: Rent your own Restaurant. Hier kann jeder selbst zum Gastronomen werden und seine Gäste mit eigenen Speisen und Getränken bewirten, Platz ist für gut 60 Personen. Es lassen sich aber auch ein Koch und Servicepersonal anheuern, Mamuschkas Enkel Alexej ist in ihre Fußstapfen getreten. Peter Kowalew, der Anfang der achtziger Jahre mit seinem Le Caveau am Deutschherrnufer 29 ein Sterne-Restaurant betrieb (Wildhasenrückenroulade mit Pumpernickelsauce), setzt nach wie vor auf Qualität. Das zeigt sich schon bei seinem Fassbier, dem erstklassigen, ungespundeten und hefetrüben Kellerbier von St. Georgen Bräu  (1624 gegründet) aus dem fränkischen Buttenheim. Der hausgemachte ungeschwefelte Apfelwein wird aus den eigenen Gärten am Goetheturm gewonnen. Als Ausschankwein gibt es nicht irgendeinen Tropfen, sondern einen weißen Châteauneuf-du-Pape von Mont-Redon.

Bei ihrem 90. Geburtstag tanzte Mamuschka barfuß durchs Lokal. Auch zur Buchmesse 2010 stand sie noch für ihre Gäste im Kellerlokal.  „Ich bin nicht verrückt, aber extravagant“, sagte sie oft. Und genau so hieß auch das damals erschienene Buch von Halldór Gudmundsson über sie, mit dem Untertitel „Mamuschkas Lebensrezepte“. Mamuschka hat zwar so etwas wie Heesters-Gene, doch bei ihrer Geburtstagsfeier zum 99. musste sie nicht selbst am Herd stehen. Franz Keller junior von der Adlerwirtschaft in Hattenheim im Rheingau half als Freund der Familie mit einem Menü aus. Mamuschkas Enkel Alexej Kowalew geht dort in die Lehre.

Ludwig Fienhold

Scarlet Pimpernel, Frankfurt, Krögerstraße 7, Tel. 069 61 41 81.  www.scarlet-pimpernel-club.com

Ein Systemgastronom in Nöten

Nach nicht einmal einem Jahr hat das asiatische Konzept-Lokal GinYuu in Frankfurt geschlossen. Vorübergehend, wie es offiziell heißt, wobei vieles dagegenspricht. Damit scheitert vorerst nach dem schnellen Ende von Holyfields das zweite Unternehmen aus dem Bereich der Systemgastronomie. GinYuu war erst im März 2011 als Pilotprojekt eröffnet worden, weitere Lokale dieser Art sollten in ganz Deutschland aufgestellt werden.

Die GinYuu GmbH macht die seit Dezember letzten Jahres bestehende Baustelle neben dem Lokal in der Alten Rothofstraße für die als vorläufig bezeichnende Schließung verantwortlich. Uta Hodeige von GinYuu meint, dass diese Arbeiten noch das ganze Jahr dauern werden, inklusive Straßensperrung und Gebäudeabriss. Eigentlich ist halb Frankfurt eine Baustelle, müssten viele Lokale aus diesem Grund schließen. Das noch näher an der gleichen Baustelle liegende Lokal Mutter Ernst ist nach wie vor gut besucht. Die von weit massiveren Baumaßnahmen betroffenen Lokale Haus Wertheym und Café im Kunstverein am Römerberg beispielsweise machen trotzdem munter weiter und haben dadurch kaum Gästeschwund. Zumindest jetzt nicht, in der Sommersaison wäre vor allem das Terrassengeschäft betroffen. GinYuu hat sich aber für die Schließung im Winter entschieden. Die Straßenterrasse spielt bei diesem Lokal ohnehin nicht die große Rolle, sie bietet auch ohne Baustelle keinen attraktiven Ausblick. Das Innenleben des Lokals würde jedenfalls die Baustelle überstehen, zumal diese momentan eher moderat zu spüren ist und abends ein Ende findet.

Es ist nicht vorstellbar, dass das GinYuu wegen der Baustelle nun ein ganzes Jahr geschlossen hat und dann wieder aufmacht, als sei nichts geschehen. Niemand kann es sich leisten, ein Lokal so lange leer stehen zu lassen. Man kann nicht anders als zu dem Schluss kommen, dass dem GinYuu die Luft ausgegangen ist. Der Start war mehr als holprig und schon chaotisch zu nennen. Service und Küche agierten völlig unkoordiniert, die Qualität und die Kombination der Gerichte erwiesen sich als sehr mangelhaft (siehe auch Biss-Artikel Asia-Konfusion im neuen GinYuu). Die Betreiber hatten sich außerdem gewiss mehr von der Location in der Innenstadt versprochen. Goethestraße und Freßgass liegen zwar nebenan, doch noch zu weit entfernt. Beide Straßen haben auch deutlich mehr zu bieten, die Alte Rothofstraße ist ein kümmerlicher Wurmfortsatz, in der nur das Lokal Mutter Ernst für etwas Leben sorgt.

Uta Hodeige, von der Apeiron Restaurant & Retail Management AG mit Sitz in München und Büros in Bonn (verbunden mit GinYuu, Vapiano, L´Osteria), sieht die Sachlage anders. In einem Gespräch mit dieser Zeitung meinte sie, dass nach einem für ein neues Konzept normal verhaltenen Start, die Anzahl der Gäste und des Umsatzes stetig gesteigert werden konnte. Zwar ist asiatische Systemgastronomie nicht unbedingt neu (by the way: das Cha Cha im Grüneburgweg scheiterte ebenfalls), macht aber eher neugierig als verhalten. Die genannte Steigerung des Umsatzes und der Gäste ist insofern keine Wertaussage, da aus einer schwachen Position alles als Steigerung empfunden werden kann. Kurzum: Wenn die Hütte jeden Tag voll gewesen wäre, hätte sie sicher auch die Baustelle wegstecken können.

Man wollte, so Uta Hodeige, weiter in geschultes Personal und Marketingaktivitäten investieren, werde aber von der Baustelle davon abgehalten. Man hat den Eindruck, die Baustelle wäre gerade im richtigen Moment gekommen. In geschultes Personal und Marketing investiert man gleich vom Start weg und nicht erst, wenn alles schon zu spät ist. Was ist überhaupt mit den Mitarbeitern? Nach Aussage von Uta Hodeige werden alle Mitarbeiter, Voll- und Teilzeitbeschäftigte, nach Ablauf der gesetzlichen Kündigungsfristen in anderen Häusern verbundener Unternehmungen oder auch bei befreundeten Systemgastronomie-Betrieben in Frankfurt untergebracht.

GinYuu war vor neun Monaten mit dem Ziel angetreten, nach dem ersten Projekt in Frankfurt, weitere in Deutschland zu etablieren. Dazu Uta Hodeige: „Das GinYuu-Konzept soll auch zukünftig Platz im Rahmen der Systemgastronomie erhalten. Wann und wo, Bedarf den weiteren Überlegungen und Entscheidungen der Gesellschafter.“ Von einer Pleite spricht bei GinYuu niemand. Uta Hodeige versichert, dass die GinYuu GmbH jederzeit auf soliden finanziellen Fundamenten stand und steht. Hinter dem Objekt steht der 50 Jahre alte Deutschamerikaner Kent Hahne, der in Führungspositionen für McDonald´s und Vapiano arbeitete und seit 2008 Chef von Apeiron ist.  

 Ludwig Fienhold

Der neue McDonald´s Palast

Der nächste Coup der beiden Superkanonen

Bundespräsident Christian Wulff soll sich von Starkoch Alfons Schuhbeck flachklopfen haben lassen, Staatsgästen künftig Fridadellen mit Rostbratwürsten und herzhaftem Hüttenkraut auf Schloss Bellevue servieren zu lassen. Schuhbeck will dem Vernehmen nach dieses Geschäft als Botschafter des Großkonzerns McDonald´s eingefädelt haben, der auf diese Weise in die höheren Kreise Einzug halten und den als gewöhnlichen Volksimbiss geltenden Hamburger aufwerten möchte.  

Wie aus einem uns vorliegenden geheimen Gesprächsprotokoll zwischen Schuhbeck (dort „Alfons“ genannt) und Wulff (dort „Chrissi“ genannt) hervorgeht, sind sich beide Seiten handelseinig geworden. Wulffs Ziel ist es, „neue optische und geschmackliche Akzente“ zu setzen. Die strenge frühklassizistische Fassade des Bundespräsidenten-Amtssitzes soll als origineller Kontrast innen gemütlich-rustikal im Berghütten-Design aufgelockert werden. Dafür wurde der rechte Spreeflügel entsprechend in eine Gaudihütte umgewandelt. Im Protokoll steht dazu: „Eine schöne Überraschung für unsere internationalen Gäste, die der ganzen Welt zeigen soll, dass die Deutschen den Humor am rechten Fleck haben.“ Das als neue deutsche Regionalküche gepriesene Essen soll bereits beim nächsten bevorstehenden Staatsbesuch dem frisch designierten Gouverneur der Cayman Islands Carsten Maschmeyer aufgetischt werden.

Er wird dabei auf keine Unbekannte stoßen, denn Veronica Ferres wurde auf Schloss Bellevue als Bankettleiterin mit besonderen Aufgaben betraut. Die Schauspielerin freut sich „ganz super“ auf ihre neue Rolle und ist sich der „mega Verantwortung“ bewusst. Für den Posten des Hofmarschalls ist Johann Lafer vorgesehen, der die aus aller Welt kommenden Gäste von der Qualität deutscher Markenprodukte überzeugen soll. Brauch wird es dabei sein, die Gäste mit fein gerieselten Körnern aus dem Salzstreuer von WMF zu begrüßen, was Glück bedeuten soll.

In einer ersten Stellungnahme entschuldigte sich Christian Wulff gegenüber dieser Zeitung dafür, sich zu früh und einseitig für den Hütten-Burger entschieden zu haben und bat noch um Bedenkzeit, den Speiseplan eventuell noch durch Schuhbecks Apfel-Chicken sowie Big Rösti und McBrezel zu ergänzen. Er legt dabei Wert auf die Feststellung, dass zehn Prozent der Sponsoren-Summe, die 30 Millionen Euro betragen soll, für dringend notwendige Umbauarbeiten auf Schloss Bellevue und der Garage seines Hauses in Burgwedel verwendet werden.

Alfons Schuhbeck konnten wir dagegen nicht für eine erste Stellungnahme erreichen, dafür hinterließ er uns eine kurze Nachricht auf der Mailbox: „So ein Schmarrn, wenn ihr das schreibselt, gibt´s eins übergebrat´n, mit Pfannenstiel rektal.“

Wir lieben es.

Ludwig Fienhold

Friede den Gaudihütten, Krieg den Staatspalästen

TOPS

Seven Swans

Mein lieber Schwan! Spannender war keine Eröffnung in diesem Jahr: Das Seven Swans am Frankfurter Mainufer hat das schmalste Haus Frankfurts mit viel Leben und Inhalt gefüllt. Die Küche von Kimberley Unser schafft erstaunlich gut den Bogen von regional zu kosmopolitisch und ist so fröhlich und frisch wie die Köchin selbst. Die zwei Suiten über dem Restaurant sind origineller als die meisten in den Luxushotels der Stadt und die Kellerbar ist so klein, fein und individuell wie alles hier. Ein solch kulinarisches Freudenhaus macht rundum Spaß.

Schaumahl

Es ist schon ziemlich frech, das Frankfurter ausgerechnet in Offenbach ein Lokal aufbauen, das den Weg in die verbotene Stadt lohnt. Der Grenzverkehr ist seitdem erheblich gestiegen. Die Küche von Amador-Eleve Christoph Kubenz ist präzise, lustvoll und frei von Manieriertheit. Ähnliches trifft auf den engagierten Service von Pit Punda und Esra Egner zu, wobei sie auch immer wieder Neuentdeckungen aus dem Keller holen und durch ihre sehr persönliche Weinkarte gute Laune verbreiten.

The Tree House

Mit seinen nur kurzzeitig existierenden Pop up Restaurants in Frankfurt, Berlin, München und London hat Klaus Peter Kofler wieder Phantasie gezeigt und einen Abenteuerschauplatz für alle geschaffen, die sich noch gerne überraschen lassen. Ob Londoner Underground oder Frankfurter Skyscraper, die Locations hatten Weltklasse. Mit wechselnden Spitzenköchen war man im Frankfurter Treehouse auch kulinarisch on top.

Villa Merton

Küchenchef Matthias Schmidt hätte sich ganz ruhig auf seine erfolgreich etablierte Haute Cuisine verlassen können und die geschäftig unkonzentriert herumgabelnde Business-Klientel nicht weiter ablenken müssen. Doch wollte er die bekannten Pfade verlassen und suchte solche, die ihn auf die Wiesen und in die Wälder der Region bringen. Jetzt macht er aus jedem Kraut eine Delikatesse und serviert in der noblen Villa die vielleicht ungewöhnlichste Küche Frankfurts.

Der Rheingau

Eine der schönsten und besten Weinregionen drohte durch den Verlust von anspruchsvoller Gastronomie zu veröden. Ein Weltklasserestaurant, wie es dem Rheingau zustehen würde, gibt es zwar nach wie vor nicht, doch ausreichend gute Adressen. Kronenschlösschen und Burg Schwarzenstein stehen für die gehobene Essklasse, doch eine Weinregion zeichnet sich gerade durch seine Basis, die Gutsschänken und Straußwirtschaften aus. In hohem Maße aufgewertet hat die Weinlandschaft am Rhein der erfahrene Gastronom Egbert Engelhardt, der einst das erstklassige Graue Haus in Oestrich-Winkel führte. Jetzt beweist er mit gleich drei herausragenden bodennahen und sehr unterschiedlichen Lokalen Klasse: Im Gutsauschank Baiken in Eltville bekommt man nicht nur die beste Gourmet-Frikadelle Deutschlands, sondern auch viele andere wunderbare Wonneproppen. Im Anleger 511 direkt am Rhein fühlt man sich wie auf einem Schiff, aber wegen der guten Gerichte und Weine nie verschaukelt. Und im Schwarzen Häuschen in Hattenheim sitzt man ganz fabelhaft mitten im Weinberg der berühmten Steinberglage.

FLOPS

Juan Amador

Die Sterne, am Ende waren es derer drei, kamen überraschend schnell und zeigten letztendlich, dass sie keine Garantie für wirtschaftlichen Erfolg sind. So viel Glanz im glanzlosen Langen lockte zumindest unter der Woche zu wenig Gäste aus der Provinz und den Städten dorthin. Egal, wie gut ein Lokal ist, auch das Umfeld muss stimmen und eine Reise lohnen. Hinzu kamen als Negativposten die mitunter mangelnde Präsenz von Juan Amador himself, der sich mit Nebengeschäften etwas verzettelte,  die zu wenig wechselnde Speisekarte und eine Service-Atmosphäre, die den Gast unentwegt forderte und unterbrach, statt ihn in Ruhe genießen zu lassen.

Mc Schuhbeck

Ja, in Waging am See, da war der Alfons ein Pfundskerl. Dann nur noch einer mit vielen Pfunden, später jemand mit zu wenigen Pfründen. Aber jetzt klopst er sich als Werbe-Dummi für McDonalds um Sinn, Verstand und Ruf, weil er offenbar nie wieder arm sein will, aber dabei gar nicht erkennt, dass die geistige Armut die einzige ist, für die man sich schämen sollte. Auch für ein kaum noch als durchschnittlich zu erkennendes Lokal in Langen bei Frankfurt gibt er seinen Namen, obwohl er dort nicht zu Hause ist. Von einem großen Könner wie Schuhbeck, der die bayerische Küche aus den Niederungen der bloßen Fresserei bringen könnte und auch oft genug gebracht hat, erwarten wir einfach mehr. Vor allem Qualität und Vertrauen. Derzeit ist Schuhbeck leider ein Wulff im Schafspelz.

Nizza am Main

Dieses Filetstück am Frankfurter Mainufer wurde immer zäher und trockener. Trotz guter Lage, schöner Aussichtsterrasse und großem Biergarten. Laien sollten keine Profiarbeiten übernehmen, glauben dies aber ganz einfach tun zu können, weil es die Gäste ja nicht merken. Irgendwann ist dieses Spiel aber zu Ende. Das Restaurant hat endlich den Besitzer gewechselt und soll nun frisch an den Start gehen.

Holyfields

Systemgastronomie ohne ein Mindestmaß an Qualität hat selbst bei kulinarischen Idioten keine Chance, zumal es von diesen immer weniger gibt. Die Faulen und Eiligen dagegen sind weiterhin eine Zielgruppe. Doch auch die hat Holyfields offenbar  zu wenig erreichet, weder in Berlin noch in Frankfurt.  Noch bevor das Unternehmen als gewünschtes Imperium in ganz Deutschland um sich greifen konnte, ist es Pleite gegangen. Die technischen Gags hatten durchaus Unterhaltungswert, doch grundsätzlich hieß die Bilanz: High Tech & Low Food.

The World’s 50 Best Restaurants

Der Titel ist schon anmaßend und muss inhaltlich fehlschlagen, aber auch die Auswahl ist derart obskur, dass man nur zweifeln kann. Doch das ist Programm und entspricht dem Marketing von S.Pellegrino, dem großen Sponsor hinter dieser Hitliste. Schämen muss man sich vor allem für alle Medien und Journalisten, die diesen Unfug ungefragt wiederkäuen und völlig unkritisch veröffentlichen und sich damit als faule, schlampige und letztlich schäbige Bande deklassiert, die ihre Berufspflicht aufgibt.

Als wir vor genau einem Jahr die Genuss-Zeitung BISS ins Internetleben riefen, hatten viele Printmedien zu kauen. Das Medium Internet ist einfach schneller und kann doch sehr gründlich sein.

Mit der BISS-Zeitung wollten wir ein Korrektiv zu den oft zahnlosen kulinarischen Periodika und Berichten der Branche sein. Wir sind al dente, wir sind kritisch und emotional, unbeirrbar unabhängig, subjektiv und individuell.

Die Reise geht längst ins Internet, jeder ist dort unterwegs – wer beispielsweise schaut heute noch auf den Gelben Seiten nach den richtigen Adressen. Wer mag außerdem lange in Allerweltszeitungen mit Gemischtwarenangebot blättern, bis er genau die Themen findet, die ihn interessieren. Eine Genuss-Zeitung spricht nicht jeden an, aber eine klar definierte Zielgruppe. Auch die Anzeigenwirtschaft hat dies erkannt.

Unsere Zeitung trägt den Untertitel „Frankfurt, Rhein-Main und die Welt“. Wir berichten rund um den Globus, doch steht unsere Region im Mittelpunkt, zumal sie von anderen Zeitschriften und Zeitungen oft vernachlässigt wird, weil man dort noch nicht verstanden hat, dass sich Frankfurt und seine Umgebung kulinarisch mehr als andere Gebiete in Deutschland entwickelt haben.

Mit unserer Zeitung macht man keine flüchtige Bekanntschaft, wir sind nichts für schnelle Klicks, wir haben richtige Leser und eine immer größer werdenden Fangemeinde. Eine Ausnahme-Erscheinung im hektischen Internet.

Wir sind jedenfalls mit der Entwicklung zufrieden und mussten keine Kredite aufnehmen, weder bei Banken, noch bei Freunden

Wir wünschen Ihnen ein gesundes & genussvolles Jahr 2012 mit Biss.

Ludwig Fienhold

(Herausgeber & Chefredakteur)

Ein heiterer Koch vertreibt trübe Gedanken

Nein, nicht schon wieder ein Kochbuch, sondern ein kulinarischer Schmöker in Bio-Qualität. So nennt den Band der frech fabulierende Feinschmecker Tobias Sudhoff, den man getrost ein Multitalent nennen darf. Der 36 Jahre alte Westfale arbeitet als Musiker, Kabarettist, Komponist, Autor, Moderator und Koch. Sudhoff ist es gewohnt, locker zu bleiben und im lässigen Plauderton Wissenswertes zu vermitteln. Auch beim Schreiben versucht er erst keine gespreizte Diktion, sondern spricht ganz einfach mit dem Leser.

Er ist ein Küchenkumpel, kein prolliger wie Tim Mälzer oder Jamie Oliver. Er ist ein kluger Küchenkumpel. Kein Besserwisser, aber jemand, der weiß, wo der Barthel seinen Most holt. Beim Lesen des Buchs wird man schnell ins Geschehen hineingezogen, sammelt mit Sudhoff Pilze, sucht nach dem besten Gemüse, kauft beim Metzger ein und steht mit ihm am Herd in der Küche bei einem Glas Wein, als würde man ihn schon länger kennen. Genau das hat auch Tim Raue angesprochen. „Es gibt Tage, an denen ich mich freuen würde, mit den Jungs, die dieses Buch realisiert haben, am Herd zu stehen und zu kochen – ohne den Druck der absoluten Perfektion zu spüren, geprägt zu sein von Emotionen, Spaß“, schreibt der Berliner Sternekoch im Vorwort. 

Tobias Sudhoff

Tobias Sudhoff hat Spaß an seiner Arbeit und genau dieser springt einen an und macht Lust vieles nachzukochen. Etwa Mufflon im Heumantel an mediterranem Gemüse und Pumpernickel oder Bambi im Gewürzteig mit zweierlei Schoko-Trüffelsaucen. Thymiansandwich mit Erbsenmousse und Geflügelpâté will auch probiert sein und Makrelenterrine mit Marzipan sowieso. Wenn Sudhoff über die Inflationsware Sushi reflektiert, dann auch wieder anders: Steirisches Sushi – mein Fisch jodelt!

Ein Lob auch den sehr natürlichen Live-Fotografien von Maryatta Wegerif, die nicht wichtigtuerisch foodstylistisch arbeitete, sondern dem Autoren und seinen Produkten gefühlvoll auf die Pelle rückte.

Das Buch trägt den Haupttitel „Das unverschämt geile Kochbuch“, weil man vielleicht befürchtete, mit einem bedächtigeren Titel weniger Aufmerksamkeit zu erzielen. Es ist auch nicht einfach aus dem Meer der Bücher dieser Spezies ins Visier der Perlentaucher zu geraten.

Betriebsanleitung für in Kamillentee pochierte Bachforelle

Sehr schnell zubereitet, sehr lecker und optisch sehr effektvoll: Die heimische Forelle versteht sich bestens mit allen möglichen Kräutern, die am Bachrand wachsen. Und mit diesem Gericht holt man sich gerade im Winter endlich wieder den Frühling auf den Tisch …

Man braucht:

Forelle, Kamillentee, Bouquet garni, Karotten, Fenchel, Porree etc. als Suppengemüse

Sauce: Sahne, Fischfond, Salz, Lavendelblüten, Lavendelhonig, Vanille, Muskat, Piment

Fisch pochieren: Reichlich Kamillenteebeutel – und gerne nach Gusto noch andere Kräutertees – in kochendes Wasser geben. Die Brühe sollte so stark schmecken, dass man den Tee so gerade nicht mehr trinken mag … Kräftig salzen, Suppengemüse und Bouquet garni mit dazugeben und drei Minuten kochen lassen. Dann stelle ich die Flamme so ein, dass die Wassertemperatur zwischen 60 und 65 Grad Celsius reguliert bleibt – am besten mit einem Küchenthermometer kontrollieren. – An dieser Stelle gebe ich mit gerümpfter Nase zu, dass ein Induktionsherd ganz schick sein kann …

In dieses pochierwarme Kamillenwasser wird nun die ganze Forelle gelegt. Den Fisch lasse ich je nach Größe darin 10 bis 20 Minuten pochieren und bereite währenddessen die Lavendelsauce vor: Sahne, Fischfond, etwas Butter und reichlich Lavendel (bevorzugt die Blüten!) sehr stark reduzieren – es sollte eine cremeartige Konsistenz bekommen – und mit Salz, Lavendelhonig, etwas Vanille und vielleicht einem Hauch Muskat und Piment abschmecken, weiter seiern lassen und immer wieder etwas Sahne nachfüllen.

Den Fisch filetiere ich, sobald sein Fleisch sich von den Gräten lösen lässt – Fingerprobe: Lässt sich die Rückenflosse mühelos herausziehen? Die Filets gebe ich auf den vorgewärmten Teller. Ein Tipp für den weniger Geübten beim Filetieren: Je heißer die Teller, desto länger hat man Zeit bis zum Servieren, hihi … Lavendelcreme auf den Fisch nappieren und den Teller mit allerlei Blüten aus dem Garten verzieren.

Ach ja, und welche Blüten sind essbar? Ehrlich gesagt, orientiere ich mich dabei daran, ob eine Pflanze als giftig gilt: Darum lass ich die Finger von Fingerhut, Akelei, Goldregen, Christrose, Eisenhut, Maiglöckchen, Oleander, Schierling und dergleichen. Ansonsten kommt so ziemlich alles Blühende bei mir auf den Teller – als passionierter Orchideensammler liegt da auch schon mal eine Phalaenopsis oder Dendrobium dazwischen … Wer auf den blumigen Geschmack der Blüten besonderen Wert legt: Die Blütenblätter am besten frühmorgens ernten und gleich ins Null-Grad-Fach, morgens schmecken sie nämlich am intensivsten.

Kentucky und der Killerscheich

Chalid Scheich Mohammed, der Hauptplaner der Anschläge von 9/11, liebte amerikanisches Fast Food, vor allem Kentucky Fried Chicken. Der Tierschutzorganisation Peta, die einen Feldzug gegen das amerikanische Großunternehmen führt, könnte das neue Nahrung für Attacken geben, nach der Formel „Böse Menschen essen Böses“. Doch was können die Weißwürste dafür, dass sie von Adolf Hitler geschätzt wurden?

Volle Pulle

Weintrinker sind keine bösen Menschen? Wir kennen eigentlich nur nette Weinfreunde, doch offenbar gibt es auch andere. Ein 53 Jahre alter Mann aus Baden-Württemberg erschlug seine Freundin mit gleich zwei 1,5-Liter- und einer 3-Liter-Flasche. Und die Lehre daraus: Man sollte die Weinflaschen lieber austrinken als mit vollen anderen zu schaden. 

Schlachtfest

Die originellste kulinarische Nachricht seit Jahren: In Rumänien wurde ein Mann von seinem eigenen Schwein getötet, als er es gerade schlachten wollte. Im Dorf Calimanesti in den Vorkarparten hatte sich der Mann dem Tier mit einem Messer genähert. Als er zustechen wollte, trat das Tier gegen seine Hand, in der sich das Messer befand. Dabei rammte sich der Mann die Spitze selbst in den Hals. Es ist  nicht bekannt, ob das Schwein durch eine andere Hand gemeuchelt oder wegen Notwehr freigesprochen wurde.