Tafelspitzkönig Plachutta mit sechstem Lokal

Das multigastronomische Wiener Familienunternehmen Plachutta hat sich schon immer auf seine Kernkompetenz konzentriert: Allerbeste Wiener Küche mit Tafelspitz in vielen Variationen. Im neuen Plachuttas Gasthaus zur Oper stehen das Wiener Schnitzel und andere Evergreens im Mittelpunkt. Es gibt einige Highlights der unsterblichen Österreichküche, wie Backhendl, Zwiebelrostbraten und Kalbsleber oder Schulterscherzel-Gulasch vom Weideochsen mit Serviettenknödel und Rindsroulade in Kapernrahmsauce. Das sechste Lokal der Gruppe will das „Gashaus neuer Generation“ sein.  Modernes Design trifft gelungen auf Wiener Tradition. Im Plachuttas ist Platz für 150 Gäste, auf der großen Terrasse noch einmal so viel.

Das Gasthaus zur Oper entstand für vier Millionen Euro aus zwei alten Wirtshäusern in der Walfischgasse im 1. Bezirk. Die 100 Jahre alten schönen Holzvertäfelungen geben dem Lokal regelrecht einen Rahmen, der die verschiedenen modernen und historischen Elemente zusammenhält. Das Fleisch ist zart, die Schnitzel werden perfekt souffliert, Saucen und Aromen nicht überbetont. Die Preise sind moderat, das Wiener Schnitzel (zwei Stück) kostet 16,80 Euro, das ausgelöste Backhuhn im Korb ist für 13,70 Euro zu haben. Neu ist die Wiener Schnitzelsemmel, die es als Take-away gibt. Das süffige Hausbier fließt ungebremst, die 50 ausgesuchten Weine sind auch offen zu haben.

Plachuttas Gasthaus zur Oper, Wien, Walfischgasse 5-7, Tel 0043 1 51 222 51. Täglich von 11 bis 0.30 Uhr geöffnet, Küchenschluss 23.15 Uhr.

20 Jahre Hans Haas im Tantris München

Wie die Zeit vergeht: Hans Haas ist tatsächlich schon 20 Jahre Küchenchef im Tantris in München. Er trat nur zögerlich die Nachfolge von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler an, die dort gigantische Fußspuren hinterließen, in die im Grunde niemand hineinwachsen konnte. Der kernige, drahtige und bescheidene Tiroler hat es immerhin souverän geschafft, das Restaurant im Bewusstsein der Gourmets zu halten. Sein gelassener, auf den reinen und ursprünglichen Geschmack konzentrierter Küchenstil mag nicht spektakulär erscheinen und erzielt seine Wirkung nur bei jenen, die das Reduzierte und Produktbezogene schätzen. Als wir jung waren, empfanden wir die Einrichtung als extrem spießig und albern – mit solchen Möbeln hatten sich ja schon unsere Eltern das Leben verscheußelt. Inzwischen gilt dieser Retro-Stil bei manchen wieder als schick und gesellschaftsfähig. Hans Haas ist ein echter Witzigmann-Schüler und keiner von denen, die sich so nennen, obwohl sie nur Karotten dort geputzt haben. Hans Haas kochte einst auch im Frankfurter Brückenkeller, damals war das inzwischen völlig versackte Restaurant noch eine Institution. Hans Haas setzte seinerzeit als neu und ungewohnt für die Spitzengastronomie geltende Produkte wie die geschmorten Ochsenbäckchen ein, die jetzt inflationär über die Teller der Republik kullern. Bereits von 1987 bis 1992 kochte er in einer geschmacklichen Klarheit, die ihn über all die Jahre auszeichnet.

Tantris, München, Johann-Fichte-Str. 7, Tel. 089 361 959 0. Geöffnet Dienstag bis Samstag 12 – 15 Uhr und 18.30 – 1 Uhr, Küchenschluss 13.30 und 22.30 Uhr.

Schluss mit Sterneküche

Das Restaurant Bel Etage im Hotel Vila Vita Rosenpark wurde geschlossen, damit verliert Marburg seine einzige herausragende Adresse (1 Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau). Küchenchef Bernd Siener wurde laut offizieller Darstellung mit anderen gastronomischen Projekten der Hotelgruppe beauftragt. Man darf aber davon ausgehen, dass das Gourmetrestaurant nicht rentabel genug war. Trotz ausgezeichneter Leistungen.

Bernd Siener war seit zwölf Jahren und damit von Anfang an für die Küche im Restaurant Bel Etage verantwortlich, dem Schmuckstück des Hotels. Der 43 Jahre alte Mainzer, der aus einer alteingesessenen Konditorenfamilie stammt, kann eine solide Vita vorlegen und arbeitete unter anderem im Schwarzen Adler in Oberbergen bei Franz Keller, in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn bei Harald Wohlfahrt sowie im Tantris bei Heinz Winkler und dessen Restaurant Tristan auf Mallorca. Bernd Siener konzentrierte sich auf das Wesentliche: das Produkt, die Aromen und die Vollendung der Zubereitung. Das Ergebnis waren so perfekt strukturierte und kristalline Gerichte wie der Kuchen von Gänseleber mit Gravensteiner Apfel. Erstklassig auch die fleischige Seezunge mit luftigen Morchel-Tortellini und hessischem Spargel. Bekannt war Siener für seine Ausflüge ins Mallorquinische. Dann gab es im eigenen Saft gegartes Insel-Spanferkel mit Zitrusfrucht-Olivenöl-Emulsion und karamellisiertem Chicoree.

Im Hotel Rosenpark erwartet den Gast nach wie vor eine vielseitige Wellnesslandschaft mit Pool, Fitnessgeräten, Sauna, Aromadampfkabinen, orientalischem Rasuldampfbad, Tepidarium mit Rosenduft, Erlebnisdusche mit Urwaldregen sowie ein nachgebauter Soleheilstollen aus Naturstein und Holz, wo auf Knopfdruck feine Sprühnebel in Gang gesetzt werden. In der Beauty-Abteilung finden die Gäste bei einer Chardonnay-Packung Entspannung.

Liebe Chinesen,

ihr habt uns Konfuzius, den Wok und die Peking-Ente geschenkt. Ohne euch wüssten wir viel weniger über alternative Heilmethoden und würden unsere Möbel einfach so in die Wohnung stellen, statt sie nach den harmonischen Gesetzen des Feng-Shui zu platzieren. Auch für die Seide, aber nicht so sehr für das Schießpulver, besten Dank. Ihr kommt jetzt in immer größeren Gruppen nach Frankfurt, fotografiert euch am liebsten gegenseitig und geht sogar Radfahrern auf dem Bürgersteig nicht aus dem Weg, was gerade in dieser Stadt nur den Standhaftesten gelingt. Jedes Volk hat so seine Angewohnheiten, ihr fühlt euch eben stark, denn es gibt ja immerhin gleich über 1,3 Milliarden von euch. Liebe Chinesen, ihr habt eine der interessantesten Küchen der Welt, die sich in Kanton, Shanghai, Szechuan, Peking und anderen Stilen mehr unterscheidet und eine Vielfältigkeit zeigt, die eure Anzüge nicht vermuten lassen. Warum aber schickt ihr nicht einmal einen kulinarischen Botschafter nach Frankfurt, der hier die Gastronomie mit guter chinesischer Küche bereichern könnte. Gut, die meisten hätten so ihre Probleme mit Schwalbenspucke, Haifischflossensuppe und Schildkrötenpenis. Doch euer Riesenreich ist ja eine einzige Garküche und bietet auch weniger Extravagantes.

Beim alljährlichen Food Festival in Hongkong zeigt ihr der ganzen Welt, wie gut die chinesische Küche sein kann. Wir erinnern uns noch gerne an die wunderbare Peking-Ente im Spring Deer, das saftige „Bettler“-Hühnchen im Great Shanghai Restaurant, die allerfeinsten Dim Sum im Yan Toh Heen und das komplizierte Taubengericht mit dem schönen Namen „Glücklicher Vogel überquert die Brücke“. Auch das kunstvolles Designer-Restaurant Green T. House in Peking von der bildhübschen Jin Jie Zhang finden wir interessant. Doch was, liebe chinesische Freunde, serviert ihr uns hier?  Ihr gaukelt mit einer übergroßen Speisekarte und Hunderten von Gerichten Ideenreichtum vor und präsentiert die immergleichen Grundprodukte, die mit den immergleichen Saucen kombiniert werden. Süß-sauere Klebetunken, pausbäckige Menü namens Familienglück und die fünf Gewürze der Seligkeit bringen uns aber schon lange nicht mehr in Stimmung. Während ihr euch, werte Chinesen, in den Karaoke-Schuppen von Frankfurt unter „Ganbei“-Zurufen zum Trinken antreibt, sitzen wir vor der Getränkekarte und wissen nicht, was wir außer Wasser bestellen sollen. In eurem Land gibt es die zauberhaftesten Tees, doch wir sollen uns ständig an Jasmin mit Blümchengeschmack erfreuen. Zugegeben, eine solche Produktfrische und Viktualien-Auswahl, wie sie auf den Märkten Hongkongs geboten wird, können wir nicht erreichen, doch haben wir mit der Kleinmarkthalle ebenfalls etwas ziemlich Gutes, zumal auch dort immer mehr exotische Pflanzen sprießen.

Bei uns gehen die meisten zum Chinesen, weil es große Portionen zu kleinen Preisen gibt. Und ihr, liebe Chinesen, verachtet die Langnasen ein wenig dafür, dass sie sich wegen ihrer Knauserigkeit mit mäßigem Essen abfüttern lassen. Als sei es ein Strafgericht, nehmen dann die chinesischen Frankfurt-Besucher ausgerechnet dort mit Vorliebe Platz, wo es mäßiges deutsches Essen, aber große Portionen zu kleinen Preisen gibt. Uns, die wir die chinesische Küche schätzen, in Frankfurt aber keine passende kulinarische Bleibe dieses Genres finden, bleibt nur der lange Weg nach Hongkong, Peking und Shanghai.

Ludwig Fienhold

Wine & Dine Festival in Hong Kong

Beim Hong Kong Wine & Dine Festival (27. bis 30. Oktober) steht die asiatische Metropole ganz im Zeichen kulinarischer Erlebnisse. Mehr als 200 Stände entlang der weltberühmten Promenade in Kowloon bieten das Beste aus den Küchen verschiedener Regionen und Länder, darunter auch viele preisgekrönte lokale Spezialitäten. Weingüter empfehlen die jeweils passenden Tropfen und laden zu Verkostungen ein. Dies wird ergänzt durch Auftritte von Künstlern, Tanz­vorführungen und die Multi-Media Lichtshow „Symphony of Lights“ von 44 Wolkenkratzerdächern auf beiden Seiten des Hafens.

Das seit 2009 jährlich veranstaltete Fest gehört zu den Top 10 der internationalen Wein- und Delikatessen-Festivals. An den vier Tagen erwartet die Besucher ein vielfältiges Programm. So können bei Weinproben die weltweit beliebtesten Jahrgänge und die delikatesten Gerichte von prämierten Restaurants verkostet werden. Sommeliers laden ein zu Weinverkostungen mit ausgewählten Spitzenweinen von Weingütern und Weinhändlern aus Hong Kong und der ganzen Welt. Natürlich präsentieren sich auch die Restaurants und Hotels der chinesischen Metropole und wollen mit Delikatessen überraschen. Das Rahmenprogramm wird durch Jazz-Konzerte, Live-Musik und Tanzvorführungen vor der Kulisse des Victoria Harbours umrahmt. Rund 110.000 Menschen besuchten letztes das Wine & Dine Festival.

China Tours bietet zum Wine & Dine Festival eine  kulinarische Entdeckungsreise nach Hong Kong an. Geboten werden verschiedene Essen in ausgesuchten Restaurants, Weinverkostungen unter Anleitung eines Sommeliers im edlen Clube Militar de Macau und entspannte Jazzklänge am Abend im legendären Jazzclub „Bert’s Bar“. Weitere Highlights sind die Insel Lantau bei Hong Kong, ein Ausflug auf die Insel Macau und eine Fahrt in der einzigartigen Ding-Ding-Tram auf Hong Kong Island.

Die Reise findet vom 26. Oktober bis 1. November 2011 statt und kostet ab 2.399 Euro pro Person im Doppelzimmer. Weitere Informationen unter:  http://www.ChinaTours.de/Wine-and-Dine

Reise zu den Markthallen & Garküchen in China

Peking-Ente und gebratene Nudeln sind die beliebtesten Gerichte der Deutschen, wenn sie chinesisch Essen gehen. Schade, denn die ursprünglich chinesische Küche ist vielfältiger und sehr viel abwechslungsreicher als wir es hierzu Lande kennen. Wie so oft werden ausländische Gerichte und Speisen den inländischen Essgewohnheiten der jeweiligen Kultur angepasst. Dabei gehen nur allzu oft die ursprüngliche Zubereitung und die traditionellen Gewürze des jeweiligen Landes verloren. Wie man im Reich der Mitte wirklich kocht, und warum die wahre chinesische Küche in Deutschland noch weitgehend unbekannt ist, erfährt man auf einer spannenden Erlebnisreise nach China. Caissa Touristic, einer der führenden Spezialreiseveranstalter für Chinareisen, nimmt Reisende mit auf ein kulinarisches Erlebnis ins Reich der Mitte und führt in die einzigartige Kochkunst Chinas ein.

Um hinter das Geheimnis der jeweiligen Küche zu kommen, lohnt es sich, vor Ort den Spuren der traditionellen Küche zu folgen und sich so von den ursprünglichen und originalen Gerichten des jeweiligen Landes inspirieren zu lassen. Wer vor Ort einen Einblick in die überwältigende Vielfalt chinesischer Gerichte und ihrer Zubereitung gewinnen will, dem bietet sich im Rahmen einer zweiwöchigen kulinarischen Erlebnisreise durch China (9. bis 22. Oktober) die Gelegenheit dazu. In Begleitung von Yimin Zhou, dem leidenschaftlichen Hobbykoch und Repräsentanten von Caissa Touristic in Chengdu, geht es dabei von Peking aus über Xi’an, Chengdu und Guilin bis nach Shanghai.

Ziele der Tour sind neben den touristischen Highlights vor allem Markthallen und Garküchen, die einen repräsentativen Querschnitt der chinesischen Küche aufzeigen. Während eines Kochkurses unter fachmännischer Leitung haben die Teilnehmer zudem die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten und die neugewonnenen Eindrücke und Erkenntnisse der traditionellen chinesischen Küche unter Beweis zu stellen.

Die kulinarische Reise kostet inklusive aller Flüge, 12 Übernachtungen in Vier-Sterne-Hotels sowie Essen 3.199 Euro pro Person im Doppelzimmer. Im Reisepreis enthalten ist zudem das Besichtigungsprogramm inklusive der Eintrittsgelder, Visabesorgung und –gebühren, örtliche deutschsprachige Reiseleitung, DB Rail & Fly Ticket für die Anreise mit der Bahn nach Frankfurt, alle innerchinesischen Flüge und Transfers, volle Verköstigung, sowie Reiserücktritts- und Reiseabbruchversicherung. Informationen und Programm: www.caissa.de, www.chinaholidays.de.