Witzigmann und Ducasse fordern Subventionen

Gleich zwei Stars unter den Weltköchen haben es postuliert: Spitzenrestaurants sollten subventioniert werden. Das wollen Alain Ducasse und Eckart Witzigmann. Sie meinen, dass hervorragende Lokale auch hervorragende Werbeträger für eine Stadt, eine Region, ein ganzes Land sind und deshalb finanzielle Unterstützung verdient hätten. Wenn man bedenkt, dass andere Kulturstätten wie Museen, Kunsthallen, Theater oder Literaturhäuser mit öffentlichen Geldern wirtschaftliche Hilfe erfahren, liegt der Gedanke auch nahe. Offenbar aber gehören Toprestaurants nicht zu den Kulturgütern und haben keinen höheren Stellenwert als Imbissbuden. Die Stadt Langen, die außer dem Drei-Sterne-Koch Juan Amador wirklich nichts zu bieten hatte, hätte gut daran getan, ihr einziges Aushängeschild in irgendeiner Form zu unterstützen und zum Bleiben zu bringen.

Alain Ducasse

Was Witzigmann sagt hat Gewicht. 1979 erhielt er als erster deutscher Koch drei Michelin-Sterne im Restaurant Aubergine in München, 15 Jahre später krönte ihn der Gourmet Guide Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“. Da Spitzenküche als Touristenattraktion gilt, sollten sie auch staatliche Finanzhilfen bekommen, meinte der Altmeister. Als wir Eckart Witzigmann kürzlich in Erno´s Bistro in Frankfurt trafen, bedauerte er zudem, dass bei uns die Menüs in Toprestaurants nur die Hälfte von denen in Paris, London oder New York kosten würden. Gegenüber der „Wirtschaftswoche“ äußerte er seinen Unmut darüber, dass die deutsche Politik nicht genussfreundlich wäre und sich nicht zur Spitzenküche bekenne. Witzigmann selbst ist ein Beispiel dafür, wie die Politik Spitzenköche nicht nur vernachlässigt, sondern geradezu mies behandelt. Während der sogenannten Kokain-Affäre im Jahre 1993 wurde Witzigmann wie ein Schwerverbrecher behandelt, der damalige Bürgermeister Georg Kronawitter und der seinerzeitige Bayerische Ministerpräsident Edmund Stoiber zwangen ihn zur Schließung der weltberühmten Aubergine und mobbten ihn aus München. Ausgerechnet Witzigmann, der wie kein anderer, und schon gar kein Politiker, für die Stadt München als Weltklassekoch eine Attraktion war. Wenn man noch heute darüber nachdenkt, fällt einem der derbe Spruch des Malers Max Liebermann ein: „Ich kann gar nicht so viel fressen, wie ich kotzen möchte“. Eckart Witzigmann, der jetzt am 4. Juli 70 Jahre alt wurde, hat in Alain Ducasse einen Mitstreiter, der schon länger die Förderung von Spitzenköchen und Talenten durch staatliche Gelder fordert.

Juan Amador

Die Idee von der Subvention für Spitzenrestaurants ist indes zu schön, um wahr zu sein. Wenn sie auch im Grunde gerechtfertigt sein mag, so muss man jedoch deren Umsetzung bezweifeln. Natürlich würden sich deutsche Politiker ohnehin nicht zu einem solchen Schritt entschließen, eher würde sie das Züchten von Goldhamstern subventionieren. Man muss jedoch nicht lange überlegen, um zu erkennen, wie absurd selbst eine Subventionierung aussehen würde. Allein die vielen Gremien und Behörden, die solches zu entscheiden hätten, würden zu Appetitzüglern. Wir haben auch so schon die Politik satt, wie würde sie uns erst mit einem kulinarischen Absurdistan den Magen umdrehen. Wer soll denn entscheiden, welche Spitzenküchen staatliche Gelder bekommen – Curry-Wurst-Merkel, Magerquark-Westerwelle, Grünkern-Trettin? So gerne man für Subventionen für Spitzenrestaurants auch wäre, so deutlich zeigt die Wirklichkeit, dass dies nur wenig Sinn machen würde. 

Ludwig Fienhold

Keine staatliche Förderung für Spitzenküche

Marc Haeberlin

Man redet ja oft von der Kochkunst. Ist Kochen nicht Kunst und damit vielleicht förderungswürdig? Kunst, egal ob Malerei, Dichtung oder Ballett, dient dazu den Menschen zu erfreuen. Wir verfügen deshalb zunächst einmal über zwei Kunstsinne: Auge und Ohr. Nase und Zunge sind hingegen Streitfälle: Wer würde Herstellung und Verkauf eines Parfums als „Kunst“ empfinden? Die Küche, das gilt auch für die höchsten Sphären der Gastronomie, erfreut und ernährt im Idealfall, verfolgt damit also auch ganz pragmatische Ziele. Folgerichtig ist ein Restaurant ein Gewerbebetrieb, was man von einem Museum, einem Literaturhaus oder einer Konzerthalle kaum sagen kann.

Gerade das vermeintliche „Kunstkochen“ hat der Branche viel Schaden zugefügt. Weil es reelle, nachvollziehbare Werte wie den Wareneinsatz sowie Kosten für Service und Ambiente einfach  von der Preisgestaltung abkoppelt. Es zähle jetzt, so heißt es, auch und vor allem die intellektuelle Leistung. Umgerechnet auf die Anzahl der Tische und die Lebensdauer der Karte ist die intellektuelle Leistung eines Kochs in einigen anerkannten und gut frequentierten Spitzenlokalen also mehr wert als z.B. die eines Chefarztes oder eines Spitzenanwalts. Wird der durchschnittliche Gast vor einer Reihenfolge aufgeräumter Tellerchen dafür Verständnis zeigen? Und wenn nicht – muss der Staat für dieses Unverständnis einspringen? Hinzu kommt, dass gerade die oberen Regionen der Gastronomie von vielfältiger „Werbung“ profitieren, die im Idealfall kostenlos ist oder zumindest sein sollte: Guides, Food-Magazine und Tageszeitungen sowie Fernsehsendungen auf allen Programmen berichten über ihre Leistungen. Noch nie war das Medien-Interesse am Kochen so groß. 

Joel Robuchon

Andere, anerkannte Kunstrichtungen wie Ballett oder Oper werden im Vergleich dazu mit wenig Aufmerksamkeit bedacht, mit etwas Glück dürfen Veranstalter auf einen Themenabend bei Arte oder einen Platz im Nachtprogramm hoffen. Ist es wirklich Aufgabe des Staates, diesem Kochboom noch finanziell unter die Arme zu greifen?  Und: Wer bestimmt denn, was die subventionsberechtigte Spitzengastronomie ist und wer dazu gehört? Der Guide Michelin? Ein Gremium von Köchen? Die Liste der San Pellegrino 50 Best Restaurants? Werden Beamte eine dreißigseitige Checkliste zum Erkennen kulinarischen Talents festlegen? Der Willkür wären keine Grenzen gesetzt.  Wahrscheinlich ist, dass eingespielte Netzwerke die öffentlichen Gelder einstreichen würden, vielleicht als verkappte Subvention in Form von Honoraren für eine „Präsentation deutscher Kochkunst“ auf einer Touristikmesse im Ausland. 

In Frankreich trommelt das „Collège culinaire de France“ um Staatsgelder.  Zu diesem erlauchten Kreis zählen die Küchenfürsten Alain Ducasse, Joel Robuchon, Yannick Alleno, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy sowie die Ehrenmitglieder Paul Bocuse, Michel Guérard und Pierre Troisgros. Ich schätze die meisten dieser Köche und esse gern in ihre Restaurants. Aber man kann sich auch mit wenig Fantasie vorstellen, wer von diesem Geldsegen, wenn er denn eintrifft, einmal profitieren würde. Es wäre eine Subvention zur Sicherung des Status Quo. Die Stars der Branche profitieren, junge Talente bleiben außen vor.  

Thierry Marx

Hilfe durch Senkung der Mehrwertsteuer ?

In Frankreich gewährte Staatspräsident Sarkozy allen Wirten am 1. Juli 2009 eine massive Mehrwertsteuersenkung. Statt 19,6% „TVA“ standen jetzt nur noch 5,5% auf der Rechnung, außer beim Wein, für den weiter der höhere Steuersatz gilt. Im Gegenzug hatten sich Frankreichs Wirte zur Schaffung von 40.000 Arbeitsplätzen, Gehaltserhöhungen für Angestellte und Senkung der Rechnungen verpflichtet. Schnell hatten Fast-Food-Restaurants, günstige Ketten  und große Brasserien tatsächlich die Preise gesenkt. Doch leider tricksten viele unabhängige Wirte zu Lasten des Gastes: Wer sein Lokal mit dem offiziellen Siegel „Die Steuer sinkt, die Preise auch“ schmücken wollte, musste den Preis von gerade mal sieben Posten auf der Karte reduzieren. Billiger wurde durchgehend zunächst der Espresso. „Außerdem bieten wir die Gerichte, die sich am schlechtesten verkaufen, jetzt günstiger an“ erklärte mir eine Pariser Serviererin mit verblüffender Offenheit. Nicht wenige Küchenchefs hatten die Mehrwertsteuersenkung antizipiert: Sie setzten im März die Preise hoch und rührten danach die Werbetrommel für ihre Sparmenüs – schließlich waren die Preise auf das Niveau des ersten Quartals gefallen. Auf den Karten der weitaus meisten Restaurants der besseren Klasse korrigierte niemand die Preisspalte. Gerade die Ikonen der sogenannten Spitzengastronomie gingen mit schlechtem Beispiel voran. Sie senkten z.B. den Preis ihrer Desserts von strammen 24 Euro um vier Euro. Der Vereinbarung war Genüge getan, die Mega-Marge bei der Nachspeise blieb. In Wahrheit war die Senkung der Mwst. ein klassisches Steuergeschenk in Höhe von etwa 2,5 Milliarden Euro. Das Problem: Die Franzosen haben es gemerkt. Auf den Internetforen der großen Tageszeitungen maulen die Gäste zu Hunderten noch heute über die Preispolitik der Wirte. 

Eckart Witzigmann

Sicher, einige der Akteure der Spitzengastronomie haben Probleme. Aber die Gastronomie lebt vom Gast, nicht von der Subvention. Jeden Tag frequentieren Gäste Restaurants. Viele dieser Lokale sind erfolgreich – nicht nur beim Kochen, sondern auch wirtschaftlich. Andere Spitzenrestaurants werden von Hotels finanziert. Auch das kann betriebswirtschaftlich sinnvoll sein, wenn das Lokal etwa verstärkte Aufmerksamkeit unter Medienvertretern und potenziellen Gästen für das Hotel generiert.

Wer in hehrer Selbstüberschätzung meint, er könne durch seine bloße Anwesenheit ein Industriegebiet in ein Feinschmeckerparadies verwandeln, wer  am Publikum vorbeikocht, wem das Ausleben seiner kreativen Ambitionen wichtiger ist als die Zufriedenheit der Gäste, der soll zur Belohnung nicht in den Geldbeutel des Staates greifen dürfen.

Jörg Zipprick

Neues von der Villa Rothschild 

Tizian´s Brasserie

Die neue Brasserie in der Villa Rothschild ist zu einem Zugpferd geworden. Mittags und abends kann man dort die schöne Parkterrasse mit ihrem Panoramablick zum Essen genießen. Das Lokal will kein kleiner Bruder des Gourmet-Restaurants sein, das mit zwei Michelin-Sternen derzeit das höchstbewertete in Hessen ist. In der Brasserie gibt es Deftiges, aber auch Feines zu netten Preisen.

Steaks, Salate und Suppen sind Teil des Konzepts, das unkompliziert, aber nicht anspruchslos sein will. Das Drei-Gänge-Menü wird für 33 € offeriert, ein Glas Wein und Kaffee sind inklusive. Mehr Lust als der ubiquitäre Flammenkuchen machen uns würziger Fischeintopf mit Olivenöl und Koriander sowie Sardinenfilets mit Schmortomaten, Kapernäpfeln, Oliven und Pistou. Besonders gut ist die geschmorte Ochsenbacke mit Wurzelgemüse und Kartoffelschaum. Bei den Steaks kann man unter vier Saucen und neun Beilagen wählen. Ein gutes Dutzend ausgesuchter Weine sind glasweise zu haben (5,50 – 9 € für 0,1l-Glas), man kann sich aber auch der großen Weinkarte mit mehr Luxusbouteillen bedienen. Zur Terrasse passen besonders gut die Weine von Fred Prinz aus dem Rheingau, der Riesling Kabinett trocken und der noch kraftvollere und im Holzfass ausgebaute Riesling Tradition. Die Lagenweine Jungfer, Schönhell und Hendelberg sind ebenso eine Empfehlung wie der Spätburgunder von Prinz.

Park-Terrasse

Das Gourmet-Restaurant hat mittags geschlossen und überlässt die Terrasse den Brasserie-Gästen. Bei schönem Wetter füllt sich die Parkterrasse schnell, die die schönste wäre, würde es ganz in der Nähe nicht das Kempinski Falkenstein und seiner Traumterrasse geben. (wobei beide Häuser ja zusammengehören).

Brasserie und Bar gehen in der Villa Rothschild fließend ineinander über. Die Whiskyauswahl ist sehr gut, doch Schwerpunkt sind Rum und Wodka. 27 Wodkas und 50 handverlesene Sorten Rum von jeder bedeutenden Erzeugerinsel laden zu einer hochprozentigen Reise an.

Küchenparty der Extraklasse

Gourmet-8-Gipfel im Taunus

Kempf, Rainer, Garigliano, Krolik, Messerschmidt, Fehling, Heberlein, Lohninger (v.l.n.r.)

Es begann noch recht beschaulich mit einem Glas Sekt auf der Parkterrasse der Villa Rothschild, doch als Hoteldirektor Henning Reichel den Startschuss gab, stürzten sich über 350 ziemlich hungrige Gäste auf die Küchenstationen der acht Meister am Herd. Leider hatten die meisten die gleiche Idee und versuchten die anderen mit antizyklischem Vorgehen auszutricksen: Die Vorspeisen wurden weitgehend kurzerhand ausgelassen und zielgerade die Hauptgerichte angepeilt, wo es dann aber zu Staus kam (zum Glück ohne entsprechende Meldungen bei HR3). Man konnte die Akrobatik mancher Gäste bewundern, die es schafften mehrere Tellerchen übereinander zu horten und damit über die Treppen hinaus in den Park zu balancieren, wo bereits die Damen mit gespitzten Lippen warteten. Denn diese schickten zumeist ihre Männer zum Essenfassen, weil ihre hohen Schuhe längeres Anstehen erschwerten. Die Damen waren sehr schick  sommerlich gekleidet und wollten mit Stilettos bestechen, doch die wenigen mit Ballerinas waren beim Flanieren und Stehen von der Kondition her im Vorteil. Die Herren kennen offenbar kaum etwas andere als dunkle Anzüge und gaben keine Farbtupfer ab, zumindest eine grüne Jacke passte sich dem Geschehen im Park an.

Mit von der Partie beim bereits fünften Gourmet-Gipfel waren neben den Gastgeber-Köchen der Villa Rothschild (Christoph Rainer) und Kempinski Falkenstein (Oliver Heberlein) Andreas Krolik (Brenners-Park-Hotel Bade-Baden), Sven Messerschmidt (Burg Schwarzenstein im Rheingau), Ronny Siewert (GrandhotelHeiligendamm), Michael Kempf (Facil in Berlin), Mario Lohninger (Silk, Micro und Lohninger in Frankfurt), Kevin Fehling (Columbia Travemünde) sowie Gianluca Garigliano (Osteria Tre in Basel). Unter den Gerichten gefiel uns der mit Akaziensamen konfierte und in einer Emulsion von Giersch, Karottengrün und Monkey 47 Gin besonders gut – ausgekocht von Michael Kempf vom Restaurant Facil im Berliner Hotel The Mandala. Gleich zwei Komponenten aus seinem Gericht sorgten für die meisten Fragen: Was ist Giersch, was könnte ein Affen-Gin sein? Giersch hat nichts mit dem Frankfurter Unternehmer, Kunstsammler und Mäzen Carlo Giersch zu tun, sondern gilt als Unkraut und ist weit mehr noch ein leckeres Wildgemüse. Der Monkey 47 Gin wiederum ist unser absoluter Lieblingsgin und entwickelt neben typischen Wacholderaromen einen feinen Kräuterduft, der ausgezeichnet zu diesem Saiblingsgericht passte. Erzeugt wird er übrigens von Edelobstbrenner Christoph Keller im Schwarzwald. Neben all dem kulinarischen Feuerwerk gab es mitten im Park noch ein pyrotechnisches als Glanznummer des Abends.

LF

Zu wenig Getränk im Glas

In 50 Gaststätten und Cafés waren die Tester der Verbraucherzentrale von Nordrhein-Westfalen unterwegs. In ihren Stichproben wollten sie herausfinden, wie genau es Wirte mit der Mineralwasserverordnung nehmen. In der Gastronomie muss Mineralwasser in der Flasche serviert werden. Wer sein Wasser im Glas bekommt, kann sich nie sicher sein, was wirklich drin ist. Häufig sind die Gläser nämlich mit Tafelwasser statt mit Mineralwasser gefüllt. Und das ist ein erheblicher Unterschied: Während Mineralwasser aus einer natürlichen Quelle kommen muss und sich durch den Gehalt von Mineralstoffen und Spurenelementen auszeichnet, kann Tafelwasser an jedem beliebigen Ort aus Trinkwasser und verschiedenen Zusatzstoffen hergestellt werden. So kann auch Leitungswasser als Tafelwasser ausgeschenkt werden. Die Gewinnspanne für den Wirt ist dann beträchtlich. Zudem ist Mineralwasser für viele nicht mehr nur ein einfacher Durstlöscher, sondern ein Produkt, das aufgrund seiner speziellen Inhaltsstoffe geschätzt wird.

Umso ärgerlicher war daher, dass in den fünf Teststädten Essen, Gelsenkirchen, Mönchengladbach, Münster und Bochum das bestellte Mineralwasser häufig nicht in der Flasche, sondern im Glas serviert wurde.

Gäste können sich schützen

Doch noch etwas monierten die Verbraucherschützer bei ihren Bestellungen. Beim gewerblichen Ausschank von Getränken muss der Gast auf seinem Glas die Füllmenge ablesen können. Es muss also sowohl das Volumen angegeben als auch ein Füllstrich zu erkennen sein, bis zu dem das Glas gefüllt werden muss. Bestellten die Tester Cola im Glas fehlten jedoch häufig Füllstriche und Angaben zum Volumen auf den Gläsern.
Außerdem gab es Gläser in denen viel Eis enthalten war – entfernte man das Eis, reichte hier die Füllmenge der Cola nicht mehr bis zum Füllstrich.

Bei ihren Bestellungen in 50 Gaststätten stellten die Tester insgesamt in knapp der Hälfte der Fälle Mängel fest. Dies hätte so oder ähnlich auch in anderen Bundesländern in Deutschland ausgehen können. Die Verbraucherzentrale http://www.vz-nrw.de gibt Tipps, wie man den Gastro-Guttenbergs entgegentritt.

          Tipps

• Wer in einer Kneipe, im Restaurant oder Café ein Mineralwasser bestellt, kann verlangen, dass ihm eine Flasche serviert wird.
• Bekommen Sie auf ihren schlichten Wunsch „ein Wasser bitte“ nur ein Glas Wasser hingestellt, können Sie davon ausgehen, dass es sich um Tafelwasser handelt, das aus der Schankanlage abgefüllt werden darf.
• Gäste können Erfrischungsgetränke im Glas reklamieren, wenn sie nicht bis zum Füllstrich gefüllt sind. Für Gastronomen sollte es selbstverständlich sein, Gläser mindestens bis zum Füllstrich zu füllen.
• Fällt ein Lokal oft durch fehlende Markierungen auf den Gläsern auf, kann auch das Eichamt verständigt werden.
• Gut zu wissen: Mindestens ein alkoholfreies Getränk auf der Karte darf nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk. Nicht jede Getränkekarte hält dieser Regel stand. Auch dies ist ein glatter Verstoß gegen das Gaststättengesetz