Kaviar und Trüffel kennen viele. Nur wenigen liegen jedoch auch Blauer Hummer, Zampone, Kapaun oder Bottarga auf der Zunge. Alle Feinschmecker suchen den unverfälschten Geschmack, authentische Lebensmittel jenseits industrieller Massenproduktion. Wie köstlich können Walderdbeeren, Bärenkrebse und Glasaale sein, wenn man nur an die richtige Adresse kommt. Klassiker, Schlichtes und Exotisches – alles hat seinen Reiz. Das Buch „100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten“ bringt kulinarische Porträts, Geschichten hinter den Delikatessen, Bezugsquellen und Einkaufstipps. Es wird zudem verraten, wie man Original und Fälschung unterscheiden kann und vermeidet auf manipulierte Lebensmittel hereinzufallen.

So schön kann doch ein Fuß sein

Italiens schweinischer Gassenhauer Zampone

Von Jörg Zipprick

Zampone

Dass sich unsere italienischen Nachbarn mit Füssen auskennen, das weiß man auf der ganzen Welt. Mein Schuhschrank ist der Beweis dafür. Niemand macht so formschöne und gleichzeitig bequeme Schuhe wie die Leute, die in einem Land wohnen, das die Form eines Stiefels aufweist. (Allein die geniale Erfindung der Tod’s-Mokassins mit ihren 133 Gumminoppen, die jeden Träger federnden Fußes über den Boden schweben lassen, ist genial und zeigt die Fuß-Affinität der Italiener). Aber dass sie auch noch aus einem Schweinefuß eine Delikatesse machen können, ist noch erstaunlicher.

Während wir in unseren Breitengraden  Haxenbratereien haben und nach den krossen Krusten des Borstentiers gieren, geben sich die Bewohner der Emilia Romagna nicht mit solchen langweiligen Einfachheiten ab. Sie haben einen gefüllten Schweinefuß kreiert, der einen eindeutigen kulinarischen Abdruck hinterlässt. Auch im Bollito misto darf der Zampone – der „große Fuß“ – nicht fehlen. Ich hab nur einmal davon probiert und war mehr als angetan. Aber das Geheimnis dieser italienischen Schweinefuß-Spezialanfertigung habe ich noch nicht ergründet.

Hummer

Im Bürokratendeutsch der „Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 vom 14. Juli 1992“, Antrag auf Eintragung gemäß Artikel 17,   ist ein Zampone ein „Fleischerzeugnis, bestehend aus einer Mischung von Schweinefleisch aus der quergestreiften Muskulatur, Schweinefett, Schwarte und verschiedenen Gewürzen, die in natürliche Umhüllungen, nämlich die Außenhaut des vollständigen Vorderfußes des Schweins (mit den Zehenknochen) gefüllt wird; das obere Ende wird verschlossen. Das Erzeugnis muss leicht aufschneidbar sein. Beim Anschnitt weist die Scheibe rötliche bis rote uneinheitliche Färbung auf, sie ist kompakt und besitzt einheitliche Körnung.“ Eingetragen wurde die Zampone als „geprüfte geografische Angabe“, eine europäische „Auszeichnung“, die jedoch über die Wurstqualität in diesem Fall rein gar nichts aussagt.

Fragen wir uns doch lieber zuerst, warum jemand Wurst in Schweinsfüße füllt: Im Winter 1511 wurden Mirandola und das nahe Modena von den Truppen des Papst Julius II belagert. Falls Sie einmal Opfer einer Belagerung werden, was heute ja Gott sei Dank seltener vorkommt, müssen Sie wissen, dass richtige Vorratshaltung sehr wichtig ist, um selbige durchzustehen. In Mirandola jedenfalls wurde die Schlachtung der Schweine befohlen, um zu verhindern, dass die kostbaren Fleischlieferanten den Feinden in die Hände fielen bzw. deren Mägen füllten. Doch worin sollte man all das Fleisch aufbewahren? So wurde das Schwein selbst zum Behältnis, in dem man auch die Vorderbeine der Schlachttiere füllte. Später, als die Gefahr vorbei war,  fand die neue Spezialität bald auch  viele Freunde außerhalb von Strategen und Militärs.

Jacobsmuscheln

Ein großer Zampone-Freund war der Komponist Gioacchino Rossini (1792 – 1868), was an sich schon ein Gütesiegel ist. Dessen Wissen um die kulinarischen Künste wurde höchstens noch von seinen nachweislich exzellenten  Kenntnissen über die richtigen Noten übertroffen.  Obwohl das  Ansichtssache ist. „Wenn er so viel von Musik versteht, wie von Makkaroni, dann muss er sehr gute Sachen schreiben“. Dieser Spruch eines Pasta-Händlers wurde in Rossini-Biographien verewigt, der Komponist selbst schrieb ausführlich und gern über das Essen.  Er sandte dem Metzger Bellantini in Modena folgende Bestellung: „Ich möchte sechs Capelli da Prete (Priesterhüte, eine Wurstspezialität mit Zampone-ähnlicher Füllung, eingenäht in einen Dreispitz), ähnlich denen, die du mir nach Florenz geschickt hast. Vier Pfoten und vier Würstchen, alles von der besten Qualität.“ Wohl „um Missverständnisse zu vermeiden“ legte Rossini angeblich eine Risszeichnung eines Zampone bei.

Es war kein Zufall, dass Rossini bei dieser Adresse bestellte, denn traditionell hat jeder Metzger sein eigenes Rezept:  Aber alle benötigen eine intakte Schweinepfote ohne  Schnitte oder andere Verletzungen der Haut und alle vernähen den fertig gefüllten Fuß per Hand. Viele der Füßchen werden in speziellen Dampföfen gegart, bevor ihre Füllung  bei Raumtemperatur fest wird. Das Geheimnis des Zampone jedoch liegt natürlich in seinem Innersten: Welche Sorten Schweinefleisch werden verwendet? Wie werden sie gewürzt?

Bottarga

Viele Metzger verwenden heute Wange, Kopf, Hals und Schulter, Salz und Gewürze. Dabei geht die Tendenz zum „mageren Schweinsfuß“. Noch in den 1980er Jahren empfahl die  Universität Rom 35 Prozent Schweinefleisch, mehrheitlich aus der Schulter, 30 Prozent Schwarte, 35 Prozent „Reste“ (parte ghiandolare, also „Drüsenteile). Inzwischen werden die Füßchen mit 60 Prozent magerem Schweinefleisch und vielleicht 20% Schwarte erzeugt. Gewürzt wird mit Zimt, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Nelken, Muskat und teilweise vielen anderen guten Sachen. Auch die Feinheit (oder Grobheit) des Schweinehacks spielt eine Rolle. Zum guten Schluss wird ein Zampone etwa einen halben Tag lang gewässert, mehrfach eingestochen und dann nochmals stundenlang vor dem Servieren gegart.

Früher gab es vielfach rohe Zampone, heute sind die meisten aus Gründen der Haltbarkeit gegart. Deshalb „würzen“ Metzger auch zuweilen mit den Zusatzstoffen E 250 und E 252 (die Stabilisatoren Natriumnitrit und Kaliumnitrat). Erhalten haben sich allerlei Zampone-Feste. Eines wird von der Vereinigung der Metzgermeister von Modena veranstaltet, die 1995 den weltgrößten Zampone ins Guinness-Buch eintragen ließen. Regelmäßig feiern auch die „Ritter des Zampone“, deren damaliger Präsident Giorgio Fini 1971 für einen Skandal sorgte, als er Zabaione zum Zampone servieren ließ. Süßes zum Zampone, das wurde später zur Mode, in Frage kommen neben Zabaione auch Marsala und Balsamico. Eine der besten, aber auch teuersten Zampone-Adressen, ist nach wie vor die Salumeria Giuseppe Giusti in der Via Farini, 75 in Modena. Seit 1605 wird hier Wurst gemacht. Etwas günstiger, aber nicht unbedingt schlechter, ist die Wurst bei Regnani Sisto, in der Via XXIV Maggio, 4 in Serramazzoni, Modena.  Allerdings verzichtet dieser Metzger nicht immer auf Zusatzstoffe, was wirklich schade ist.

Jörg Zipprick

Oft herrscht nur Nepp

Gespräch mit Gastronomie-Journalist und Buch-Autor Jörg Zipprick

BISS: In Ihrem kürzlich erschienen Buch „In Teufels Küche“ kommt die Gastronomie nicht sehr gut weg. Jetzt wollen Sie uns „100 Dinge“ schmackhaft machen. Passt das?

JZ: „In Teufels Küche“ ging es größtenteils um Zustände in sogenannten Top-Restaurants und Allianzen der Industrie mit Spitzenköchen. Besonders in der Avantgarde wird das Restaurant  zum Showroom der Chemie-Industrie. Österreichs führendes Nachrichtenmagazin „Profil“ hat ausgehend von dem Buch übrigens eigene Recherchen angestellt. Und die sind wirklich lesenswert: http://www.profil.at/articles/1110/560/291269/schummelnde-spitzenkoeche-kritiker-allianzen-industrie

Aber natürlich liebe ich weiterhin gutes Essen „100 Dinge“ verrät, wo man gute Zutaten findet. Viele kann man roh verzehren. Wer einen Ofen, eine Pfanne und einen Kochtopf bedienen kann, dürfte auch den Rest problemlos zubereiten und wird sich hoffentlich über kräftigen, ursprünglichen Geschmack freuen.

BISS: „Nur 100 Zutaten? Sollte man nicht viel mehr gekostet haben?“

JZ: „Natürlich. Wir hätten auch 999 schreiben können. Ein paar unser Lieblingszutaten konnten wir nicht mehr unterbringen. Aber 100 sind 100 und da musste gesiebt werden. Wichtig war uns, dass das Buch kein Kuriositätenkabinett wird: Wir reden wegen des Nervenkitzels über Fugu und wegen des geradezu verblüffenden Salzgehalts über Umeboshi. Doch Exotik allein sagt nichts über den Geschmack. Kapitel über Krokodil, Zebra, Schlange und Heuschrecke gibt es nicht. “ 

BISS „Ein gutes Risotto gibt es auch nicht…“

JZ: „Rezepte gibt es bei uns nicht, sondern Zutaten, ihre Geschichte und Tipps zum richtigen Aussuchen. Wenn Zubereitetes, dann wurde es von einem Handwerker wie einem Metzger zubereitet. Und, ganz wichtig, das Produkt muss, wenn auch manchmal mit Schwierigkeiten, verfügbar und zu bestellen sein. Etwa bei der Butter, die es nur beim Hersteller Bordier gibt. Was nutzt das köstlichste Schwarzbrot, wenn es nur bei einem Bäcker im Schwarzwald erhältlich ist, der es nicht versenden kann. Bei der Avocado ist die Lage hingegen einfach: Wir finden eine Sorte leckerer als die anderen. Erhältlich ist sie fast überall.

Kaviar-Degustation

BISS: Was muss man denn nach ihrer Ansicht gekostet haben? Kaviar, Hummer und Languste?

JZ: „Es darf auch mal Kaviar sein. Aber Haselnuss, Morcheln und Kapern sollte jeder auch mal gegessen haben.“

BISS: „Manchmal scheint bei Ihnen das schlechte Gewissen mit am Schreibtisch gesessen zu haben. Sie weisen ausdrücklich auf fragwürdige Zuchtmethoden und aussterbende Tierarten hin….“

JZ: „Ich denke, auch Essen und Trinken verdienen journalistische Sorgfalt. Fakten gehören auf den Tisch, bzw. in das Buch, damit der Leser sich eine Meinung bilden kann. Leider ist das unter „Gourmets“ nicht überall mehrheitsfähig, die Gastronomie wird anscheinend als Freizeitpark für die Papillen wahrgenommen.

Doch nur das Wissen um fragwürdige Zucht- und Lagermethoden erlaubt es uns, gezielt nach guten Züchtern zu suchen. Zudem existiert allerlei Nepp, auch bei teuren Zutaten.  Wer weiß schon, dass Thunfisch teilweise mit Kohlenmonoxid rot gefärbt wird? Und manchmal war ich beim Schreiben selbst schockiert: Aal und Kabeljau zum Beispiel waren in meiner Jugend Fische für alle Tage. Heute sind die Bestände bedroht.“

BISS: Das Buch erscheint wie ein feinschmeckerischer Dialog zwischen Ihnen und Ihrer Co-Autorin Margit Schönberger.

JZ: „Und die Zusammenarbeit hat sich ganz selbstverständlich so entwickelt, dass Margit eher für das Sinnliche und ich eher für das Warenkundliche zuständig war. Trotzdem waren wir selbst über das hohe Maß an Konsens erstaunt – wir haben da wohl einen kompatiblen Geschmack und einen gemeinsamen Sinn für Genuss.“

BISS: Sind solche Listen nicht immer subjektiv – auch wenn gleich zwei Autoren aktiv werden?

JZ: „Selbstverständlich – und dazu bekennen wir uns ausdrücklich. Wir hätten die Zutaten auch von salzig bis zuckersüß oder von steinhart bis ganz weich ordnen können und mit Slogans wie „lernen sie essen“ bewerben können. Solch pseudowissenschaftliche Verbrämung ist momentan ja populär. Eine subjektive Liste wäre es trotzdem geblieben, egal wie der Inhalt geordnet ist. Nun kann Genuss für jeden Menschen etwas anderes sein. Der Leser darf sich ruhig fragen, welche 100 Nahrungsmittel er auf die sprichwörtliche einsame Insel mitnehmen würde. Oder für zu Hause kaufen möchte….“

BISS: Kann man Sie denn mit ein paar der „100 Dinge“ zurück ins Restaurant locken?

JZ: „Einer wird das wahrscheinlich können: Der Neurologe Dr. Miguel Sanchez Romera, in „Teufels Küche“ ausführlich erwähnt, eröffnet demnächst ein Lokal in New York. Er kocht u.a. mit essbaren Blumen und ist der einzige wahre Erfinder unter den Köchen – was sich mit einem entsprechenden Patent auch beweisen lässt.  Ich kenne seine Gerichte ja schon aus Barcelona, bin aber sehr neugierig, was er sich hat einfallen lassen. Das Wall Street Journal gibt ihm gehörige Vorschusslorbeeren: http://online.wsj.com/article/SB10001424052748703421204576329403800844910.html

Über Zampone und andere interessante Produkte liest man in dem neuen Buch

100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Margit Schönberger, Jörg Zipprick, Ludwig Bucherverlag, München 2011

19,99 €

Küchen-König ernährt Monaco-Fürsten

Alain Ducasse, dem Köchen-König unter den Aristokraten seiner Zunft, fällt kein Zacken aus der Krone, wenn er für 450 Hochzeitsgäste arbeiten muss. Er ist einer der besten Logistiker aller Zeiten und sorgte am 2. Juli in Monte-Carlo auf der Terrasse der Oper für das Menü von Fürst Albert und Charlene Wittstock. Ducasse komponierte ein sehr überlegtes und ökologisch korrektes Menü aus vier  Gängen und orientierte sich damit am Engegement des Fürsten für den Artenschutz. Ducasse bezog dabei „die Kühe und das Gemüse“ von Prinz Alberts Ländereien mit ein. Die Gemüse kamen aus dem monegassischen Fürstengartem, die Kühe wurden in Form von Milch beim Dessert eingesetzt.  Die Fische (ungefährteter Arten wie die Rotbarbe) wurden vor der Tür im Mittelmeer gefangen, aber nicht mit Netzen, sondern geangelt. Zu trinken gab es, wie könnte es anders sein, Champagner – aber zu Ehren der südafrikanischen Braut auch einen Wein aus deren Heimat.

1987 lud Fürst Rainier den Maître de Cuisine nach Monaco ein und bat ihn die Leitung des Hotelrestaurants Louis XV. im Hôtel de Paris zu übernehmen. Klares Ziel: Das Louis XV. sollte das erste Hotelrestaurant mit drei Michelin-Sternen werden – was auch 1990 erreicht wurde. Was dort unter dem bescheidenen Begriff „Mediterrane Hochküche“ geschieht, ist pures Understatement – kaum jemand hat davor und danach eine so natürliche Perfektion erreicht, wie Ducasse im Hôtel de Paris.

Guy Bertaud ist neuer Hoteldirektor im Hôtel de Paris

In den 20 Jahren seiner bisherigen Berufslaufbahn hatte Guy Bertaud Gelegenheit, die Begeisterung, Hartnäckigkeit und Kreativität an den Tag zu legen, ohne die man bei der Führung eines Fünf-Sterne-Hauses von der Größe und Bedeutung des Hôtel de Paris nicht auskommt. Er bekleidete verantwortungsvolle Posten im Management von Hotels der Spitzenklasse, so leitete er etwa das Liban le Vendome in Beirut und das Plaza Athénée in Paris. Der 44 Jahre alte Guy Bertaud will die hohen Standards weiter voranzubringen, insbesondere durch einen noch individueller auf den einzelnen Gast abgestimmten Service. Die Optimierung der Ausbildung für das Personal sieht er dabei als einen Schlüsselfaktor, um dieses Ziel zu erreichen. Ebenso strebt er an, dem monegassischen Palace-Hotel, nachdem es (im Zusammenhang mit dem Inkrafttreten der entsprechenden Norm im Fürstentum) die 5-Sterne-Einstufung erhalten hat, in den Netzwerken des Luxusreiseverkehrs stärkere Geltung zu verschaffen, um dessen einzigartiges Image auch international besser zu vermarkten.

Kaiserin Sissis Trauerkleid in Monaco

Einblicke in die Lebensformen des Adels

Das Grimaldi-Forum führt in diesem Sommer seine Besucher mit der Ausstellung „Pracht und Glanz der fürstlichen, königlichen und kaiserlichen Höfe in Europa“ auf eine Zeitreise durch Europas Königshäuser. Vom 11. Juli bis 11. September können Monaco-Reisende in der Geschichte berühmter königlicher Paare und anderer Herrscherpersönlichkeiten schwelgen. Etwa 700 prachtvolle Kunstwerke sind aus der ganzen Welt zusammengetragen worden, um das Leben, die Rolle und die Leidenschaften der Royals zu präsentieren. Seit der Eröffnung im Jahre 2000 zeigt das Grimaldi-Forum in jedem Sommer eine kunsthistorische Ausstellung. Viele Kunstwerke stammen dabei aus Privatsammlungen der heutigen Monarchien. Juwelen, das Trauerkleid von Käserin Sissi, das sie nach dem Tod ihres Sohnes Rudolph getragen hat, oder auch das funkelnde Diadem der Großherzogin von Luxemburg sind einige Highlights. Filme, historische Fotografien und zeitgenössische Aufnahmen dokumentieren zudem das Leben des europäischen Adels vom 16. bis zum 20. Jahrhundert. Die Darstellung persönlicher Leidenschaften unter den Königen und Fürsten setzen besondere Akzente. Jeder Raum im Ausstellungsbereich ist einem Hof mit seiner Identität, Geschichte und Kultur gewidmet. Kuratorin Catherine Arminjon beschreibt die Ausstellung so: „Die Besucher werden durch diese Geschichte reisen und manchmal unerwartete Figuren entdecken, aber nicht in einer chronologischen Reihenfolge, sondern eher wie ein Reisender durch das fantastische Europa. Man wird politische Rollen, Heiraten und andere Familienschließungen wiederentdecken, die die Ereignisse beeinflusst haben könnten oder die zu neuen ‚Sitten’ im sozialen, künstlerischen, wissenschaftlichen Bereich geführt haben“.

Die Ausstellung ist täglich von 10 bis 20 Uhr, donnerstags bis 22 Uhr geöffnet. Eintritt 12 €. Es werden zudem Audioführungen in englischer, französischer und italienischer Sprache für 6 € pro Person angeboten. Weitere Informationen unter www.grimaldiforum.mc.

Küchenwechsel im Döpfner´s
Kofler geht, Schönberger kommt

Nach 16 Jahren als Küchenchef verlässt Martin Kofler das Restaurant Döpfner´s im Maingau in Frankfurt-Sachsenhausen. Neuer erster Mann am Herd wird ab August Daniel Schönberger, der zuvor im Sternelokal Hessler´s in Maintal arbeitete. In einem ersten Gespräch erklärte Hausherr Jörg Döpfner, dass sich nicht sofort alles radikal verändere, aber sicher peu à peu eine neue Speisekarte Einzug halten würde, die kompakter ausfällt und mit frischen Tagesempfehlungen gewinnen will.

Daniel Schönberger

Der 36 Jahre alte Daniel Schönberger war einst Sous-Chef im Kempinksi Gravenbruch und auch Koch der Fußballnationalmannschaft. Gemeinsam mit Sybille Milde arbeitete er bei Doris-Katharina Hessler in Maintal-Dörnigheim bei Frankfurt. Durch die Heirat mit ihrem Kollegen wurde aus Sybille Milde Sybille Schönberger. Sie hatte kurz zuvor Doris-Katharina Hessler beerbt, konnte deren Stern erhalten und sich als jüngste Sterneköchin Deutschlands bezeichnen. Inzwischen ist sie Mutter und kocht nicht mehr im Restaurant, aber noch professionell mit Kindern und bei anderen Kochkursen.

Der Südtiroler Martin Kofler verstand sich ebenso gut auf Mediterranes wie Österreichisches. Pfiffige Verfeinerungen der Hessischen Küche zeigten seinen Sinn für neue regionale Ideen, das wunderbare Rippchen-Carpaccio bleibt unvergessen. Im Gault Millau wurde Koflers Küche mit 15 Punkten bewertet, der Michelin hatte ihn nicht entdeckt, obwohl er ein sehr geeigneter Kandidat für den „Bib“ gewesen wäre – sorgfältig zubereitete und preiswerte Speisen. Martin Kofler übernimmt jetzt das Lokal La Cigale  in Frankfurt-Bockenheim und will dort Mitte August als Pächter und Küchenchef an den Start gehen.  Die Küche soll mediterran bleiben und mit Südtiroler Gerichten ergänzt werden. Martin Kofler heißt seine Gäste bereits auf der Cigale-Webseite willkommen.

Martin Kofler

Das Döpfner´s gehört zu den wunderbar unzeitgemäßen Lokalen der Stadt und hat sich über die Jahre hinweg schicken Trends widersetzt. Optisch ebenso wie bei der Speisekarte, dem Service und der Weinauswahl. Dennoch zeigte das Lokal stets Augenmaß für kulinarische Entdeckungen und war nie langweilig gestrig, sondern nur auf persönliche Weise traditionell.

Die Familie Döpfner führt die einstigen Maingau-Stuben und das jetzige Döpfner´s im Maingau sowie das dazugehörige Hotel mit 81 Zimmern seit 1951. Zudem hat sie sich als Caterer einen guten Namen gemacht und liefert Leckeres für Hochzeiten und andere Feiern. Der große Umbruch geschah, als 1993 aus der einfachen Gaststätte ein Restaurant wurde, das aber seine Wurzeln nicht verleugnete. Die Rouladen wurden nie ganz abgeschafft, doch der Küchenstil änderte sich gründlich und gleichsam bedächtig, als der Sohn Stefan Döpfner die Regie am Herd übernahm. Der Taunushirsch in der Walnusskruste zielte in Richtung Haute Cuisine, doch gab es immer wunderbare lokale Deftigkeiten wie Kartoffel-Sauerkrautstrudel mit Leberwurstsauce. Stefan Döpfner, der zuvor im Brückenkeller gearbeitet hatte, kochte sich in den Restaurantführern Jahr um Jahr höher, der Gault Millau bedachte ihn mit guten 15 Punkten, der Michelin-Stern, der durchaus im Bereich des Möglichen lag, blieb aus, wobei Stefan Döpfner viel zu früh verstarb. 1998 übernahm dann der zweite Sohn Jörg das Zepter, weiterhin gestützt von Küchenchef Martin Kofler. Später wechselte er von der Küche in den Service.

Sybille Schönberger

Der Küchenstil ist die Jahre über ähnlich geblieben, eine gelungene Mischung aus hessischer Hausmannskost, Haute Cuisine und Mediterranem. Die Wein-Menüs, die es zu höchst fairen Preisen gibt, gehören zu den besonders empfehlenswerten Sonderleistungen des Hauses. Im Döpfner´s erhält man auch eine solide Auswahl an offenen Weinen, die ein optimales Preis-Geschmacksverhältnis haben und nicht dem vordergründigen Wunsch der Lagerräumung entspringen. Die Döpfners bevorzugen deutsche Weine, aber auch Österreich ist neben anderen europäischen Ländern gut vertreten. Über 300 verständig ausgesuchte Positionen verzeichnet die Karte. Es gibt typische Gerichte, die den Charakter der Küche verdeutlichen: in Rotwein geschmorte Ochsenbacken, Rehkeule im Steinpilzmantel, Steinbutt mit Schnittlauchrisotto. Spätzle, Bratkartoffen, Kartoffelpüree oder Risotto sind die oft zu habenden Beilagen, die mit Schmiss und Schmackes zubereitet werden und nach Saucen rufen. Davon gibt es satte, samtige und geradezu süffige Varianten, die noch mit ausgekochten Karkassen verdichtet werden und jedes Gericht richtig hochkitzeln. Welch ein Glück, dass diese flüssigen Würzwunder in einer Sauciere gereicht werden und die Lust darauf mehr als ausreichend bedienen.

Jörg und Martina Döpfner mit Frankfurts Oberbürgermeisterin Petra Roth (l.)

Eine Zäsur setzte 2009 ein, als Senior Werner Döpfner das Geschäft seinem Sohn Jörg und dessen Frau Martina übergab. Von Geburt, Charakter und Zungenschlag her ist Stammesvater Werner Döpfner unverkennbar Franke. Ein Oberschalk also, ein Mann mit kantigem Humor und gewitztem Geschäftssinn. Er ist nach wie vor aktiv und arbeitet auch hin und wieder noch im Restaurant. Mit dem jetzigen Küchenwechsel verjüngt sich die Mannschaft weiter, doch ist damit weit mehr verbunden: Die neue Generation will eigene Wege gehen.

Ludwig Fienhold

Döpfner´s im Maingau, Frankfurt, Schifferstraße 38 – 40, Tel. 069 61 07 52. Täglich mittags und abends geöffnet, Samstagmittag, Sonntagabend und Montag geschlossen. www.doepfners.de

Fast Casual Lokale gehen in die Insolvenz

Holyfields mit Fast Casual-Lokalen in Frankfurt und Berlin muss bereits nach acht Monaten Insolvenz anmelden. Frankfurt ging Oktober letzten Jahres an den Start, Berlin jetzt im April, weitere sollten den beiden Pilotprojekten in ganz Deutschland folgen. Die GmbH & Co. KG mit Sitz in Düsseldorf wird von den Kapitaleignern nicht weiter wirtschaftlich gestützt, weshalb sich der geschäftsführende Gesellschafter Gerhard Schöps zu diesem Schritt gezwungen sah. Er hofft aber neue Kapitalgeber zu finden, weil er von seiner modernen Art der Systemgastronomie überzeugt ist. Als Insolvenzverwalter fungiert die Kanzlei Görg, die bereits mit der Karstadtabwicklung beauftragt wurde.

Berlin hatte anfangs wegen einer Baustelle Probleme, wobei Frankfurt grundsätzlich der Schwung fehlt. Während jetzt im Sommer die Tische am Kaiserplatz überall gut besetzt sind, bleiben die von Holyfields meist leer, weil sie im Schatten liegen. Das sogenannte Junior-Haus gehört zu den interessantesten Häusern der Stadt und liegt im Bankenzentrum gegenüber dem Steigenberger-Hotel Frankfurter Hof. Die Lage ist mithin optimal für ein schnelles Esskonzept. Noch laufen die Holyfields-Betriebe wie gewohnt weiter.

Im Januar stand der folgende Bericht in der BISS-Zeitung, den wir aus aktuellem Anlass erneut veröffentlichen:

High Tech & Low Food 

Von Ludwig Fienhold

Beginnen wir´s mal im Guten: Die Location ist perfekt, das Ambiente für ein Schnellrestaurant schöner als manche sogenannte Lounge. Die Bestelltechnik über Touchscreens und das brummende Signal zum Essenabholen sind amüsant. Es macht eigentlich Spaß in dem neuen Holyfields, so lange nicht die Küche stört.

Das Junior-Haus aus dem Jahr 1951 ist ein Kulturdenkmal, mit seinem riesigen Mercedes-Stern gehört es zu den markantesten Bauwerken der Stadt. Der Kaiserplatz mit dem Frankfurter Hof als Nachbar darf als besonders prominent gelten. Dort können sich eigentlich nur Kettenbetriebe wie Starbucks die Miete leisten, doch die Betreiber von Holyfields haben sich für ihr Pilotprojekt gleich ein Filetstück ausgesucht, denn weitere Lokale nach diesem Schnittmuster sollen in ganz Deutschland folgen. Berlin, Hamburg, Stuttgart und Leipzig wurden als weitere Standorte ausgewählt, aber auch Frankreich, England, Österreich und die Schweiz sind eingeplant. Bis 2013 sollen zwanzig Lokale in attraktiven Städten eröffnen. Allein das Lokal in Frankfurt hat nach Angaben des Düsseldorfer Unternehmens 1,5 Millionen Euro verschlungen.

Das Entree empfinden manche als Überforderung und machen auf dem Absatz kehrt. So viel Technik auf einmal scheint nicht jedem geheuer. Man sieht deshalb auffallend viele junge und computererprobte Gäste und Touristen aus allen Ländern, vor allem sonntags. Der Gast bekommt gleich an der Rezeption einen elektronischen Puk, made in Korea, in die Hand gedrückt, mit dem er an einem von zwölf Terminals seine Bestellung über einen Touchscreen eingibt. Bei diesem fast schon spielerischen Verlauf sieht man viele bunte Bildchen und Namen wie Peaceful Palermo (sizilianische Tomatensuppe mit Basilikum), die auch international verständlich sind. Man zappt sich durch ein lustig klingendes und ausgiebig und appetitlich illustriertes Programm, kann Bestelltes wieder löschen und von Marquis de Brie-Käse-Salat auf Neat Meet Carpaccio umswitchen. Gerichte aus aller Welt, wenn auch hin und wieder etwas anders zusammengesetzt, bleiben Allerweltsgerichte.

150 Plätze verteilen sich auf 500 Quadratmetern, alles schön übersichtlich, mit Küchencharme und Lounge-Chic gestaltet. Auch in dieser Systemgastronomie ist zwar Selbstbedienung gefordert, doch wo auch immer man es mit dem Service zu tun hat, zeigt sich dieser freundlich und engagiert. Ob man sich vor oder nach der Bestellung einen Platz sucht, grundsätzlich wird dieser vom Gast mit einem Holz-Jeton als belegt gekennzeichnet. Innerhalb von zehn Minuten beginnt der Puk am Tisch zu blinken und zu brummen – das Essen kann bei den Stationen „Peter“, „Paul“ oder „Mary“ abgeholt werden. Am Schluss dient der schlaue Puk dann an der Kasse als Abrechnungscode. Keine Frage, das hat was und vermittelt Kurzweil. Gerhard Schöps, einst im Marketingvorstand bei McDonalds, hat sich Gedanken gemacht, bevor er sein eigenes Unternehmen startete. Offenbar aber hat er mehr in Ausstattung und Software als in die Küche investiert, selbst Hamburger gelingen hier nicht.

Das Tafelwasser aus dem Zapfhahn am Brunnen ist gratis. Die Weine sind für ein solches Lokal stellenweise gar nicht übel, der Riesling etwa kommt vom Gut Dr. Loosen von der Mosel. Vor allem der Cappuccino fällt sehr gut aus, der Kaffee ist eine Holyfields-Hausmarke. Wenn man es bei Kleinigkeiten belässt, gerät man mit der Küche auch nicht groß in Kollision. Die Rosmarinkartoffelecken sind akzeptabel, die Salate ordentlich, Carpaccio und Brot passabel, vor dem vegetarischen Südstaaten-Gemüse-Couscous muss man nicht davonlaufen. Auch die Crème brulée, hier French Kiss genannt, gibt keinen Anlass zu Bedenken. Überspringen wir die vielen Convenience-Produkte und kommen gleich zu den großen Ärgernissen. Der Mozzarella gehört eher zum Schlagabtausch auf den Tennisplatz, das ausgetrocknete Hühnchen Chic Chicken würde selbst Mandy von Marzahn nicht haben wollen. Und der Hamburger 1893 war so ledern, dass er wohl genau seitdem in der Pfanne gelegen haben muss. Man merkt nicht nur erhebliche Defizite bei der Zubereitung in der Küche, sondern auch noch eine bedauernswert schlechte Produktqualität. Dass dies alles unter dem aufgeblähten Begriff  „Global Lifestylefood“ verkauft wird, offenbart eine Diskrepanz von quälender Gedankenlosigkeit. Kurzum: Die technische Raffinesse übersteigt im Holyfields bei weitem die kulinarische.

Holyfields, Kaiserstr. 19-21, Tel. 069 242 499 00. Täglich geöffnet von 8 – 24 Uhr. www.holyfields.de

Im Schloss Bensberg

Das Grandhotel Schloss Bensberg feiert am 28. August das neunte Festival der Meisterköche. Erstmalig nehmen die Zwei-Sterne-Köche Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Alicante, Spanien), Erik van Loo (Restaurant Parkheuvel, Rotterdam, Niederlande), Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira, Portugal) sowie Sternekoch Alan Murchison (Paris House, Farnborough, England) am Festival der Meisterköche teil. Sie stehen für die wachsende internationale Bedeutung des kulinarischen Events. Mit dabei auch wieder die Spitzenköche der Althoff Hotel & Gourmet Collection Joachim Wissler, Nils Henkel, Christian Jürgens, Hans Sobotka, Thierry Thiercelin, William Drabble. Außerdem die Zwei-Sterne-Köche Norbert Niederkofler (Restaurant St. Hubertus, Hotel & SPA Rosa Alpina, Sankt Kassian, Südtirol, Italien) und Onno Kokmeijer (Ciel Bleu Restaurant, Amsterdam, Niederlande) sowie der in Tokio geborene Sternekoch Akira Oshima (Restaurant Yamazato, Hotel Okura, Amsterdam, Niederlande). Aus der Belétage der deutschen Küche geben erstmalig auf dem Festival die Zwei-Sterne-Köche Dirk Luther (Alter Meierhof Vitalhotel, Glücksburg) und Kevin Fehling (La belle Epoque, Columbia Hotel, Travemünde) eine Probe ihres Könnens.

Joachim Wissler & Christian Jürgens

Ein Champagnerempfang bildet den Auftakt zum Meisterfest. Die Gäste genießen eine große Auswahl kulinarischer Kostproben sowie erlesene Weine beim „Walking Lunch“, der sie durch alle Räumlichkeiten des Schlosses führt. Die Köche bereiten die Speisen vor den Augen der Besucher an mobilen Küchenmodulen zu. Der Abschluss der kulinarischen Reise liegt in Händen von Marcus Graun, Küchendirektor des Grandhotels Schloss Bensberg, und seinem Pâtisserie-Team mit einem Buffet aus fantasievollen Dessert-Kreationen. Hoffentlich gibt es in diesem Jahr mehr Sitzplätze als beim letzten Festival, wo die Gäste mit ihren Tellern herumirrten.

Das Ticket für das Festival der Meisterköche inklusive aller Speisen und Getränke kostet 235 Euro pro Person. Kinder von 6 bis 11 Jahre zahlen 77 und Jugendliche von 12 bis 16 Jahre 115 Euro. Für eine Übernachtung im Doppelzimmer mit Anreise am 27. oder 28. August inklusive Frühstücksbuffet und Teilnahme an Althoffs Festival der Meisterköche zahlen Gäste 390 Euro pro Person.

Küchenchef Nils Henkel von Schlosshotel Lerbach

Das Grandhotel Schloss Bensberg verfügt über 84 Zimmer und 36 Suiten, deren luxuriöse Ausstattung und technischen Raffinessen ein sinnliches Gesamtkonzept schafft. Der 1.000 Quadratmeter große Spa-Bereich lädt mit vielfältigen Anwendungen, mehreren Saunen, Dampfbad und Pool zum Entspannen ein. Weitere Informationen unter www.schlossbensberg.com