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Lafers Sternekoch ist Chef im neuen Jumeirah Frankfurt

Martin Steiner will mit neuer

Regionalküche heiß machen  

 

Johann Lafers bisheriger Küchenchef auf der Stromburg, Martin Steiner, ist jetzt Executive Chef im neuen Hotel Jumeirah Frankfurt. Er steht dort bereits am Herd, doch die ersten Gäste werden erst ab August bewirtet. Steiner führte drei Jahre im Gourmetrestaurant Le Val d´Or die weiße Brigade und möchte in Frankfurt zur Spitze gehören und sich wieder einen Stern erkochen. Mit einem deutlichen kulinarischen Profil, das auf die Neuinterpretation regionaler Gerichte setzt. Apfelwein-Risotto mit pochiertem Seesaibling und Meerrettichschaum soll eines der Signature-Gerichte werden. Damit könnte der 32 Jahre alte Österreicher aus Kärnten die internationalen Hausgäste neugierig machen und die lokalen Genießer gewinnen. Jedenfalls hat Steiner schon viele gute Ideen ausgekocht, noch bevor es richtig los geht.

Martin Steiner, Küchenchef im neuen Jumeirah Hotel in Frankfurt

Das Frankfurter Publikum wird mit einer Cuisine hessisch nouvelle wohl stark zu interessieren sein, zumal es das auf diesem zu erwarteten Niveau nicht gibt. Es macht auf jeden Fall schon jetzt Appetit, wenn die Küche gegrillten Zander, Ahle Wurscht und Kümmelschaum geschmacksfördernd zusammenführen will. Lust macht auch der pochierte Rücken vom Hunsrücker Dammwild in röscher Brotkruste mit Kartoffel-Spitzkohlstrudel und Preiselbeer-Sauce. Auch bei den Desserts herrscht keine Langweile: Tarte von roten Ingelheimer Walnüssen mit Quark-Eis und Apfel-Sherry klingt gut.

Martin Steiners Karriere begann nach einer Kochausbildung im heimischen Kärnten im Hunsrück, wo er zwei Jahre lang in der Küche der Stromburg arbeitete. Bergauf ging es nach Stationen in namhaften Häusern wie dem Hotel Adlon in Berlin und dem Süllberg Hotel in Hamburg. Es folgten Anstellungen als Senior Sous Chef im Savoy in London und im renommierten Schlosshotel Münchhausen sowie als Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Jagdhof Glashütte, das dem der jungen Kärntner schließlich auch einen Michelin-Stern bescherte. Zwölf Jahre nach seiner Zeit in der Stromburg erinnerte sich Johann Lafer an das Talent des jungen Steiner und holte ihn 2008 als Küchenchef zurück in den Soonwald, wo er unter anderem die Küche des Gourmetrestaurants Val d’Or führte (1 Stern im Michelin, 16 Punkte im Gault Millau). Lafers Stromburg hat offiziell noch keinen Nachfolger für Martin Steiner.

Jumeirah und das Palais Thurn und Taxis

Im Frankfurter Jumeirah wird Martin Steiner für alle gastronomischen Betriebe inklusive Roomservice verantwortlich sein, vor allem aber für das Gourmetrestaurant Max on One. Dieses wurde vom japanischen Innenarchitekten Takashi Sugimoto und seinem Team von Superpotatoe entworfen. Mit offener Show-Küche, Private Dining Bereich, zwei begehbaren gläsernen Weinkuben sowie einem Steakhouse-Front-Grill. Der Junior Sous Chef von Martin Steiner heißt übrigens Christopher Keylock und war zuvor im Hotel La Villa am Starnberger See, dem Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe und Johann Lafers Stromburg tätig.

Der Restaurantname Max on One geht auf Kaiser Maximilian I. zurück. Der Gründer des deutschen Postsystems hatte damals die Familie Thurn und Taxis, welche ihre Postzentrale später im benachbarten Thurn- und Taxis Palais hatte, mit dem operativen Geschäft beauftragt. Das „on One“ wiederum bezieht sich auf die Lage des Restaurants im ersten Stock des Hotels. Küchenchef Martin Steiner forciert zwar die kreative Umsetzung regionaler Gerichte, doch wird man bei dem Österreicher auch genügend Einflüsse aus seiner Heimat erleben.

Martin Steiners letzte Station: Johann Lafers Stromburg

Neben dem Max on One findet man im neuen Jumeirah Frankfurt ein Café, das den Charme Pariser Kaffeehäuser aufleben lassen will. Die Gäste erwartet dort ein à la Carte Menü für den kleinen Hunger nebst Kaffee- und Teespezialitäten sowie Patisserie. Das Café ist von der Shoppingmall MyZeil zugänglich und bietet auch abends noch frische Snacks, Weine, Champagner und Desserts. Der große Klassiker unter den Hotel-Angeboten ist das Club Sandwich, im Jumeirah verspricht man das „Best in Town“. Interessant könnte vor allem der große Hit der New Yorker Diners ausfallen: das Pastrami Sandwich. Im Jumeirah will man es warm vom Grill servieren, mit Chili-Mango-Chutney und Salat. Die Hotelgäste können es sich auch aufs Zimmer bringen lassen, denn das Pastrami Sandwich steht ebenfalls auf der Etagenkarte. Die Bar im Erdgeschoss soll neben Hotelgästen auch die Frankfurter zu einem Feierabenddrink einladen – am offenen Kamin und mit Blick auf das erleuchtete Thurn und Taxis Palais.

Für exklusive Veranstaltungen, Konferenzen und Meetings sowie private Feiern steht eine ganze Event-Etage mit hauseigenem Event-Manager bereit. Die im zweiten Stock des Hotels gelegenen Räume mit einer Gesamtgröße von 730 qm, darunter auch ein imposanter Ballsaal, haben einen Panorama-Blick auf die Frankfurter Skyline. Das Fünf-Sterne- Hotel, das zu der in Dubai ansässigen Luxushotelgruppe Jumeirah gehört, hat 218 Zimmer und Suiten, die auf 25 Etagen verteilt sind und teilweise einen tollen Blick auf Skyline und Umland freigeben.

Jumeirah Hotel mit dem Kaufhof davor

Die Lage des Hotels ist zwar sehr zentral, doch keineswegs optimal. Die volkstümliche Frankfurter Shopping-Meile Zeil ist nicht die noble Goethestraße. Weiteres Manko: Das Hotel hat keine Terrasse. Die könnte Jumeirah haben, wenn sie dass attraktive Palais Thurn und Taxis vor der Tür gleich mitgepachtet hätte (obere Restaurantebene mit Innenhof sind immer noch nicht verpachtet). Dennoch sollte sich Frankfurt erst einmal über diesen Zuwachs in der Tophotellerie freuen: Welcome Jumeirah!   

Ludwig Fienhold

Noch Mitarbeiter gesucht:

Zur Verstärkung des Pre-Opening Teams in Frankfurt sucht das Hotel Jumeirah motivierte Mitarbeiter in den verschiedensten Bereichen – „Gastgeber aus Leidenschaft“. Man lernt das Team und die persönlichen Karrieremöglichkeiten in ungezwungener After Work Atmosphäre bei Ebbelwoi und Brezeln kennen.

Jumeirah Frankfurt Career Lounge

11. und 18. Mai von 18 -20 Uhr auf der Dachterrasse des Pre-Opening Büros, Schillerstraße 20, Frankfurt.

Siehe auch Artikel „Orient de Luxe – Hotel Jumeirah Frankfurt eröffnet im Juli“ vom 5. März: http://www.fienholdbiss.de/2011/hotel-jumeirah-frankfurt-eroffnet-im-sommer/




Russland essen Köche auf

Alain Ducasse eröffnet Restaurant in St. Petersburg

 

Kein Glück für Kreative in Moskau

 

Heinz Winkler hat es vergeblich versucht und auch Juan Amador ist an Moskau gescheitert. Der Drei-Sterne-Kollege Michel Troisgros konnte mit seinem Restaurant Koumir ebenfalls nicht Fuß fassen. Jetzt hat der Superstar unter den Weltköchen, Alain Ducasse, ein Restaurant in St. Petersburg eröffnet. Im „miX“ im Hotel „W“ wird mit russischen Produkten klassisch französisch gekocht. Aber nicht nur, Franzosen kommen nicht ohne Trüffel aus, weshalb es auch Dorade gibt, die mit Trüffel und Limone mariniert wurde. Rund 100 Gäste finden in dem neuen Restaurant Platz, wobei sie den Köchen bei der Arbeit zusehen können. Küchenchef Alexandre Nicolas arbeitet seit acht Jahren für Ducasse und ist mit dessen hohen Anforderungen und  klarem Stil bestens vertraut. Ducasse betreibt jetzt 28 Restaurants in acht Ländern auf der Welt. Das „W“ liegt im kulturellen Zentrum von St. Petersburg und verfügt über 137 Zimmer. Die vor zehn Jahren ins Leben gerufene Marke „W“ mit Sitz in New York ist die Nobellinie der Starwoodhotels mit Lifestylecharakter und modernem Design. Inzwischen gehören 36 Häuser in New York, Paris, London, aber auch auf der thailändischen Ferieninsel Ko Samui dazu.

Alain Ducasse

Doch Russland schöpft schon lange nicht mehr aus dem Vollen, Investoren sind wachsam geworden. Der Rubel rollt langsamer. Auch in Moskau. Von geplanten 16 Großbauprojekten, wie dem Russia Tower, wurden bislang fünf eingefroren. Das in unmittelbarer Nähe des Roten Platzes geplante Four Seasons Hotel sollte schon längst vor zwei Jahren eröffnen, ebenso überfällig ist das geplante Mandarin Oriental. Die Stadt wird jährlich von rund vier Millionen Besuchern belebt, wobei Deutschland den größten Anteil hat. Die relativ gute Belegung der Hotels ist vor allem dem Umstand zu verdanken, dass es insgesamt zu wenige Herbergen gibt. 200 Hotels bringen lediglich rund 35.000 Zimmer, von denen Schätzungen nach höchstens 8000 internationalem Standard entsprechen. Bis heute  gibt es gerade einmal eine Handvoll Luxushäuser, unter denen Ritz-Carlton und Baltschug Kempinski herausragen. Das 1905 erbaute Metropol, in dem schon Lenin logierte, wird inzwischen von Le Méridien betrieben und wirkt trotz schöner Fassade, Stuck, Marmor und antiken Möbeln beinahe unbewohnt und verschlafen. Die großen Hotels liegen alle in der Nähe des Roten Platzes und des Kremls.

W Hotel Terrasse

Moskau gehört zu den teuersten Metropolen der Welt. Die Stadt zeigt sich preislich auf dem Niveau von London, Paris oder New York, kann aber auf der Hotelebene bei weitem nicht mithalten. Es mangelt weniger an der Ausstattung und mehr an der Qualität und ganz besonders den Serviceleistungen. Die Zimmerpreise in der Luxusklasse bewegen sich zwischen 400 und 800 Euro, wobei man nun mit etwas Glück auch schon für 200 Euro Quartier beziehen kann. Die Restaurants waren noch nie so leer wie jetzt, die Hotelzimmer kaum günstiger.

Hotel Baltschug Kempinski Moskau

Das Baltschug Kempinski liegt zwar in der Nähe des Roten Platzes, wird aber vom Zentrum durch die Moskwa getrennt. Die Außenansicht ist imposant, schließlich wurde das altehrwürdige Haus 1897 noch unter dem letzten russischen Zaren erbaut. Von manchen der 230 Zimmer und Suiten blickt man auf den Kreml, den Roten Platz und die Basilius-Kathedrale. Das macht einen großen Teil der Stimmung aus, denn sonst erscheint das Hotel weit weniger beeindruckend. Wenn man etwas Bemerkenswertes an diesem Hotel feststellen kann, so ist es das Frühstück. Der Rest ist bestenfalls solider Durchschnitt. Vor langer Zeit hieß es einmal, dass 30 Millionen Euro zur Umgestaltung investiert werden würden. Entweder sind sie noch immer nicht geflossen oder sie haben wenig Wirkung gebracht.

Im Vergleich zu den anderen Hotels in Moskau schneidet das Baltschug Kempinski aber dennoch gut ab. Die gewachsene Tradition ist ein Trumpf. Und auch der Service erscheint erst im Lichte des Vergleichs als positiv. Man sieht kaum einen Kellner in dieser Stadt lächeln, beim Frühstück im Baltschug Kempinski aber schon. Eine solche Armada an frisch gepressten Säften, wie beim Frühstücksbuffet in diesem Hotel, gibt es zudem mehr als selten – Apfel, Melone, Karotte, Ananas, acht an der Zahl. Russischer Schaumwein, Blinis mit Forellenkaviar und Crème fraîche sowie sehr gute Eggs Benedict demonstrieren weit mehr als Standard. Das Frühstück ist jedenfalls seine 40 Euro wert. Ende des 19. Jahrhunderts war das Hotel nicht nur eine noble Herberge, sondern vermietete außerdem Appartements und Studios an Künstler. 1932 konnte man schon Gäste auf sieben Etagen unterbringen, wobei das Haus in Sowjetzeiten ein staatliches Intourist-Hotel war. Nach einer großen Renovierung wird das historische Haus seit 1992 als Hotel Baltschug Kempinski geführt, wobei die Gruppe zu einem Drittel zur Eigentümergesellschaft gehört.

Das ehemalige Restaurant von Heinz Winkler im Ritz-Carlton in Moskau

Baltschug-Direktor Gianni van Daalen, der das Hotel nach fünf Jahren verlassen hat, konnte sicher vieles verbessern. Doch kaum jemand kommt gegen den Moloch Moskau an, der durch Behördenwillkür, Bürokratie und Korruption das Leben schwer macht. Es ist auch kein Zufall, dass nicht wenige Hoteliers und Gastronomen nach anfänglichem Engagement einen Salto rückwärts machten und ihre Moskau-Pläne aufgeben mussten. Beispielsweise der Drei-Sterne-Koch Juan Amador, der in einer alten Villa in der Nähe des Roten Platzes ein Spitzenrestaurant etablieren wollte. Deutsches Know-how ist gefragt, wird aber auch gerne ausgenutzt. Ausländische Investoren sind willkommen, haben jedoch mitunter schnell ausgedient und müssen russischen Platz machen. 

Auch Hotelier und Spitzenkoch Heinz Winkler versuchte in Moskau sein Glück – sein Name stand über zwei Jahre hinter dem „Jeroboam“ im Ritz-Carlton, dem schicksten Restaurant im mondänsten Hotel der Stadt.  Die Zusammenarbeit wurde indes beendet und das „Jeroboam“ geschlossen. Dennoch hat derzeit kein Hotel mehr Glanz zu bieten als das Ritz-Carlton. Hier ist Moskau so wie man es sich vorstellt: Neureich, glitzernd, pompös, einfach Größeniwan. Bei Pomp und Plüsch treffen sich Petro-Scheichs und Rubel-Oligarchen und versinken in samtigen Fauteuils. So richtig prickelnd finden dies aber offenbar nicht allzu viele. Das Hotel könnte jedenfalls besser besucht sein. Die Preise von 768 bis 846 Euro für die Zimmer wirken auch nicht unbedingt einladend. Die Ritz-Carlton Suite ist mit 237 Quadratmetern etwa fünfmal so groß wie die Standardzimmer und verlangt nach 9.572 Euro. Derzeit gibt es kein größeres Luxuszimmer in Moskau. Mit etwas Glück kann man aber ein Zimmer am Wochenende schon für 330 Euro bekommen. Ohne Frühstück.

Ex-Restaurant Jeroboam von Heinz Winkler

Die bislang teuerste Hotelstadt der Welt musste aber umdenken und hat die Preise spürbar gesenkt. In einigen Fällen macht dies fast 40 Prozent aus, womit die Durchschnittsrate in der Stadt auf 164 Euro gedrückt wurde. Dafür haut man mit dem teuersten Frühstück der Welt auf den Putz. Für rund 1000 Euro dürfen sich Gäste an Wagyu-Beef, Foie Gras-Pastete, Beluga Caviar, Trüffel-Omelett und Champagner à discrétion erfreuen. Das feudale Zaren-Frühstück wird von der russischen Society ganz gut angenommen. In dem 2007 eröffneten Ritz-Carlton glamourt es jedenfalls gehörig. Dazu passt auch das weibliche Personal im Modelformat. Die 334 Zimmer sind so nobel ausgestattet, wie man das von Ritz-Carlton erwartet. Besonders wirkungsvoll aber sind jene mit Aussicht auf den Roten Platz. Die Dachgarten-Lounge im zwölften Stock ist in vielerlei Hinsicht der absolute Höhepunkt. Das üppige Panorama mit Rotem Platz und Kreml wäre auch von ein paar Gartenstühlen aus beeindruckend. Doch wurde ein optisch reizvolles Lokal aus Glas, Stahl, weißem Leder und kaffeebraunem Holz aus Westafrika geschaffen, in dem Vodka-Cocktails, Sushi sowie Fisch und Steaks vom Grill serviert werden.   

Roter Platz in Moskau

Moskau hat viel zu bieten, allein der Rote Platz inszeniert sich wie ein pompöses Schauspiel. Dass man unmittelbar am Lenin-Mausoleum einmal lässig Prosecco trinken und westliche Atmosphäre inhalieren kann, hätte zu Sowjetzeiten niemand für möglich gehalten. Gemessen an der touristischen Bedeutung ist die mit über zehn Millionen Einwohnern größte Stadt Europas aber noch in der Entwicklungsphase – bislang sind nur die Preise ganz oben angekommen. Dies drückt sich am deutlichsten in den Taxitarifen aus. Für eine Fahrt vom Roten Platz bis zum sehr nahen Café Puschkin, die keine vier Minuten benötigt, zahlt man 23 Euro. Wenn man Pech hat oder nicht aufpasst, sogar das Doppelte. Die meisten Taxameter sind frisiert, einen seriösen Fahrer zu finden ist nur schwer möglich. Auf diesen Straßenraub angesprochen, meinte der Concierge vom Baltschug Kempinski achselzuckend, dass dies für Moskau normal sei. Wenn solche kriminellen Auswüchse jedoch nicht unterbunden werden, wird Moskau Besucher abschrecken, was die Zeiten auch für Hotels und Restaurants noch schwerer macht.

LF