Deutschland wird japanischer

Von Ludwig Fienhold

Eine spannende Idee: Sieben deutsche und japanische Spitzenköche entwerfen ein Menü mit sieben Gängen zu sieben verschiedenen Sake von erstklassigen Produzenten. Die Auftaktveranstaltung bei Mario Lohninger im Restaurant Micro in Frankfurt zeigte, welches Potential in der Verbindung aus kreativer Küche und dem japanischen Kultgetränk liegt.

Sushi-Chef Kawano, Mario Lohninger, Yoshiko Ueno-Müller, Jörg Müller, Toshio Kobatake

Wie die alten Samurai, so sollen auch die Köche Tugenden und Ehre verteidigen, wenngleich nicht mit dem Schwert, sondern mit dem Küchenmesser. Keineswegs irgendwelche Köche wurden dafür ausgesucht, sondern besonders Tugendhafte: Sven Elverfeld (3 Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault Millau), Aqua im Ritz-Carlton, Wolfsburg; Volker Drkosch (1 Stern), Victorian, Düsseldorf; Kevin Fehling (2 Sterne), La Belle Epoque, Lübeck/Travemünde; Yoshizumi Nagaya (1 Stern), Nagaya, Düsseldorf; Tim Raue (1 Stern), Restaurant Tim Raue, Berlin; Toshio Kobatake (16 Punkte im Gault Millau), Restaurant Toshi, Düsseldorf; Mario Lohninger (Gault Millau Koch des Jahres, 1 Stern), Restaurants Silk & Cocoon, Frankfurt. Nach Lohninger werden nun alle Köche in ihren Restaurants spezielle Menüs zum Thema Sake anbieten, im monatlichen Wechsel bis November (das Programm mit Preisen und Terminen steht auf der Internetseite www.japan-gourmet.com).

Micro

Bei Mario Lohninger war das Dinner „7 Samurai-Köche & Sake“ die am schnellsten ausverkaufte Veranstaltung aller Zeiten. Die Sake-Expertin Yoshiko Ueno-Müller, in Tokio geboren und seit 20 Jahren in Deutschland zu Hause, hat die Initiative zu dieser außergewöhnlichen kulinarischen Reihe ergriffen und unter ihr Lieblingsthema gestellt (siehe auch Sake – Poesie in Flaschen). Die zugleich zarte und robuste Art von Sake ist charakteristisch für Japan und die Menschen dort.

Sashimi von Kawano

Ein perfektes Zusammenspiel  von Speise und Getränk zeigte der Gold Label der Ninki Brauerei aus Fukushima (der Katastrophen-Region, die wohl leider auf ewig mit diesem Stigma behaftet sein wird). Der aromatische, feinfruchtige Sake war solo schon ein Hinschmecker, lief aber erst mit den Sushi-Happen zur Hochform auf und offenbarte Harmonie in Vollendung. Wenn der richtige Sake auf rohen Fisch und japanische Gewürzpflanzen stößt, erfährt beides eine Geschmacksbereicherung. Es war dies der vielleicht letzte Sake aus der Ninki-Brauerei. Für die Sushi und Sashimi war wie stets in Silk und Micro Kawano Hirofumi aus Sapporo verantwortlich (siehe Titelfoto oben), der präzise Miniaturen zubereitet. Eines der besten und stark japanisch inspirierten Gerichte von Mario Lohninger ist der Black Cod mit Miso und japanischer Consomé, der auch beim Sake-Dinner zum Einsatz kam. Der ungemein saftige, fleischige und nanosekundengenau gegarte kabeljau-ähnliche Fisch badet dabei in einem leicht geräucherten und an Lapsang Souchong Tee erinnernden Sud (der diesmal mit einer dezenten Chili-Variante wechselte). Der fast schon süffige, reintönige, an feingeschliffenen Reis anmutende Sake Urakasumi Zen passte wie maßgeschneidert dazu, wobei die Uhu-Klebstoffnase anfangs irritierte. Der Zen-Sake der Brauerei Urakasumi – mit dem dicken Mönch auf dem Etikett – stammt aus der Präfektur (Region) Miyagi, die für Thunfisch bekannt ist und ebenfalls zum betroffenen Erdbebengebiet gehört.

Wenn die Klarheit und Sanftheit von Sake von einer geschmeidigen Viskosität begleitet wird, erreicht man noch höhere Geschmacksregionen. Manche von ihnen können dabei trocken ausfallen, manche erscheinen eher wie Wein-Spätlesen. Wie Dassai 50 von der Brauerei Asahi Shuzi aus Yamaguchi. Weinig, cremig, dichte Textur. Trotz trockner Art betonte Aromen, Frucht, ein Hauch Muskat. Passte hervorragend zu Mario Lohningers lauwarmem Hamachi (Gelbschwanzmakrele) in einer famosen Aromatiksauce mit Melone und Ingwer. Lohningers Desserts wirken schon von Natur aus, wie für Sake geschaffen. Wenn Zitrusfrüchte, Wasabi und Fromage Blanc Sorbet auf einen feinblumigen eleganten Amabuki Marigold treffen, dann wird es kulinarisch leicht lyrisch. Beschwingtes Finale: Yuzu-Schaumomelette mit Sorbet von Grünem Tee mit Yuzu-Sake der Kobe Shu-Shin-Kan-Brauerei. Eigentlich ein Sake-Likör mit Yuzu-Zitrus, leicht gekühlt ein toller Sommerdrink (ähnlich italienischem Limoncello).

Die dramatischen Ereignisse in Japan lassen auch verstärkt Köche und Lieferanten über japanische Erzeugnisse nachdenken. Sake, Sojasauce, Pilze, Thunfisch – was kann unbedenklich genossen werden? Die meisten jetzt im Handel befindlichen Erzeugnisse wurden schon vor der Katastrophe geerntet und abgefüllt. Bei Premium-Sake wird zudem immer ein Datum auf der Flasche genannt. Mario Lohninger ist wie viele andere auch verunsichert, bezieht seine Fische inklusive Thuna und anderes mehr aber schon länger aus dem Mittelmeer, Kalifornien oder Kanada. Erzeugnisse aus Japan, die größtenteils am Frankfurter Flughafen ankommen, werden dort sehr genau untersucht – indes stichprobenweise und nicht jedes einzelne Stück. Vertrauen und Misstrauen halten sich letztendlich die Waage. Am Ergebnis der 7 Samurai-Köche ändert dies nichts: Diese kulinarische Reihe ist ein Ereignis von Weltrang.

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Japanische Trinkkultur erobert Deutschland

In Japans Nationalgetränk Sake vermag viel Poesie zu liegen. Oft aber zeigt es sich auch als Krawalltrunk, der nur zum Anheizen bei Karaoke taugt. Es bedarf Zeit, gute von schlechten Arten zu unterscheiden, und es braucht Geduld, dieses einzigartige Getränk zu verstehen. Reisen nach Japan helfen dabei am besten, aber auch Besuche der Seminare von Yoshiko Ueno-Müller aus Kronberg im Taunus. Sie arbeitet vor allem mit der Gastronomie zusammen, nicht nur das japanische Restaurant Iroha im Frankfurter Hof bezieht ihren Premium-Sake. Das Kameha am Opernplatz bietet ebenso ausgesuchten Sake an wie Mario Lohninger in seinen Restaurants Silk und Micro im Frankfurter Cocoon Club. Im Grand Hyatt in Berlin existiert mit Luisa Mehlhose die erste Sake-Sommelière in Deutschland, und im Kameha Grand Bonn serviert man mit großem Erfolg Sparkling Sake. Vor allem die schäumenden Sake erobern gerade die Trend-Bars in der Welt. Sake hat sich längst von seinem trüben Image als lauwarmer Schnaps befreit. Auf der größten Weinmesse der Welt ProWein in Düsseldorf wurde gerade erstmals Sake präsentiert. Und jetzt haben sogar sieben deutsche und japanische Spitzenköche ein spezielles Sake-Menü ersonnen und servieren es in ihren Restaurants (siehe Artikel 7 Samurai-Köche).

Sake ist im Grunde kein Wein und auch kein Schnaps, von der Methode her ist es eher ein Bier, denn Sake wird regelrecht gebraut. Durch seine Geschmacksvielfalt aber darf man ihn am ehesten als (Reis)wein empfinden, manche weisen deutliche Rieslingaromen à la Weinbergspfirsich auf.

Die wesentlichen Bestandteile des Sake sind Wasser, Reis und Hefe (sowie Koji-Edelschimmel-Kulturen), der Alkoholgehalt liegt zwischen 14 und 17 Prozent. In Japan existieren über 1.500 Sake-Brauereien, jede hat ihre eigene Philosophie und Herstellungsmethoden. Das beginnt schon bei der Auswahl und dem Polieren des Reises, die den Kern des Korns freilegt und damit die Feinheit des Getränks mitbestimmt. Je kleiner die Polierrate, desto hochwertiger gilt Sake, gute Qualitäten beginnen bei 70 Prozent, die Spitzenqualitäten zeigen 35 Prozent und weniger. Weit mehr entscheidend ist jedoch das verwendete Wasser, das den Sake quellfrisch, weich, rein und fein schmecken lassen kann. Die Japaner trinken Sake von gut gekühlt bis lauwarm (5 – 25 Grad), am besten schmeckt er jedoch leicht kühl aus einem Weißweinglas. Die Aromen reichen von erdig bis blumig, verschiedene Hefesorten sorgen für die unterschiedlichsten floralen Noten.

Yoshiko Ueno-Müller und Jörg Müller

Der Amabuki „Strawberry Blossom“ etwa wird mit Erdbeerblütenhefe gebraut und schmeckt fruchtig und filigran, ohne süß zu sein. Komplex und mit Finesse präsentiert sich der Aiyama mit Nadeshiko-Nelke. Manche Flaschen irritieren mit dem „weißen Nebel“  des unfiltrierten Ur-Sakes, der sich als Reisschnee am Boden absetzt und eingeschüttelt werden muss. Der „Dreamy Clouds“ beeindruckt durch seinen erfrischenden, angenehm salzigen Seeluftduft. Die 1882 gegründete Brauerei Rihaku ist nach dem großen chinesischen Dichter benannt und liegt in der Region Izuma, die reich an Mythen ist und als Geburtsstätte des Sake gilt. Die Erzeugnisse der Kirin Brauerei in Niigata werden ebenfalls durch weiches Quellwasser und schneereiche Winter geprägt, die dem Getränk eine große Reintönigkeit verleihen.

Der Kirin Vintage 2007 überrascht mit Früchten, wie Banane und Birne, wobei diese Aromen außergewöhnlich zart einfließen. Die einstige Samurai-Familie Sudo Honke kann auf eine über 800 Jahre alte Tradition zurückblicken und unterhält die älteste Brauerei in Japan. Erzeugnisse, wie Sato no Homare, Yamawatari und Kakunko gehören zum Besten, was dieses Genre aufzuweisen hat – rein wie Quellwasser, hochelegant und anmutig. Sake kann auch in Stahltanks oder im Holzfass reifen, die Koshu genannten alten Reisweine sehen aus wie Cognac und erinnern im Geschmack oft an Sherry. Der Daruma aus dem Jahrgang 1979 von Shiraki ist ein außergewöhnlich tiefsinniger und komplexer Sake mit sinnlicher Süße. Mit ihrer tänzerischen Leichtigkeit und Beschwingtheit vermögen die perlenden Sake vielleicht am unmittelbarsten und einfachsten zu überzeugen. Der Sparkling Sake Fukuju aus der Kobe-Shu-Shi-Kan Brewery ist ein ausgezeichnetes Gute-Laune-Getränk, das man solo trinken kann und das außerdem bestens zum Thunfisch passt.

LF

Ueno Gourmet, Yoshiko Ueno-Müller, Online-Shop und Sake-Seminare,  Bahnhofstr. 7a. Kronberg, Tel. 06173 976852.www.japan-sake.de

Kameha Grand Bonn

Das Kameha Grand Bonn liegt direkt am malerischen Rheinufer und ist damit der ideale Logenplatz für das jährliche Lichtspektakel “Rhein in Flammen“. Am 7. Mai verwandeln Bengalisches Licht und fünf große Feuerwerke den Rhein in eine spektakuläre Kulisse. Das Kameha Grand Bonn bietet seinen Gästen zu diesem besonderen Anlass mit einem „Rhein in Flammen“ Package: Kulinarisches, eine exklusive Party und einen einzigartigen Blick auf das ultimative Feuerwerk. Das Überraschungspaket ist buchbar für zwei Übernachtungen vom 6. bis zum 8. Mai 2011 für 299 Euro pro Person im Doppelzimmer inklusive Frühstück, einem Langschläfer-Frühstück bis 12 Uhr am Sonntag, einem Vier-Gänge „Rhein in Flammen“-Menü mit Aperitif in der Brasserie Next Level sowie Eintritt zur exklusiven „Rhein in Flammen“-Party im Kameha Dome.

Jahr für Jahr lockt eines der größten Feuerwerke Deutschlands mit der Veranstaltung „Rhein in Flammen“ Tausende Besucher an die festlich geschmückten und beleuchteten Uferpromenaden des Rheins. „Im Kameha Grand Bonn können unsere Gäste den einmaligen Panoramablick auf das Feuerwerk, die vorbeifahrenden Schiffe und die malerische Rhein-Kulisse genießen“, schwärmt Thomas Kleber, geschäftsführender Direktor des Kameha Grand Bonn.

Die Gäste des Kameha Grand Bonn erwartet ein außergewöhnlicher Abend mit Feuerwerk, musikalischer Unterhaltung und kulinarischem Programm. In der Brasserie Next Level serviert Küchenchef Jörg Stricker um 19 Uhr ein Vier-Gänge- Menü: Gebratene Rotbarbe auf Orangen-Fenchelsalat; Kräuterrisotto mit Hummermedaillon; hausgebeiztes Kalbsfilet mit Tomaten-Basilikumjus; Mousse von der Tonkabohne mit weißer Schokolade. Der Blick auf den Rhein und das Siebengebirge verspricht eine besonders romantische Atmosphäre.

Kameha Grand Bonn

Anschließend sorgen die DJ’s im Kameha Dome bei der exklusiven „Rhein in Flammen Party“ für Stimmung. Um 23 Uhr geht es dann auf die Riverside Terrasse, wo sich das finale Feuerwerk an der gegenüberliegenden Rheinaue bestaunen lässt.

Kameha Grand Bonn Stage Bar

Das Kameha Grand Bonn verfügt über 253 Zimmer, davon 63 Suiten, sowie einen Event- und Konferenzbereich für bis zu 2500 Personen. Das Haus präsentiert sich als ein modern designtes Life&Style Hotel. Aufmerksamer Service, das außergewöhnliche Interieur-Design des Künstlers Marcel Wanders und gelebte ökologische Verantwortung machen das Hotel zu einer Wundertüte. Das direkt am „Bonner Bogen“ und am Rheinufer gelegene Hotel ist nur wenige Minuten vom Bonner Stadtzentrum entfernt und verfügt über eine günstige Anbindung zum Flughafen Köln/Bonn, zur Autobahn und ICE-Strecke. Das Kameha Grand Bonn ist Mitglied bei Leading Hotels of the World, und wurde als „Hotel des Jahres 2011“, mit dem „Design- und Architektur-Oskar“ (MIPIM Award) ausgezeichnet. Die Lifestyle Hospitality & Entertainment Management AG betreibt das Hotel mit ihrer Hotelgesellschaft Kameha Hotels & Resorts.