Auch Hotels werden immer femininer

Im Naumi Hotel in Singapur gibt es einen  Ladys Only Floor. Die sechste Etage des Vier-Sterne-Hauses ist exklusiv für weibliche Reisende reserviert, erreicht wird der speziell auf feminine Ansprüche ausgerichtete Bereich über eine gläserne Sicherheitstür. Dahinter findet Frau alles, was ihr Herz begehrt. Das fängt bei der Tapete an, die in zartem Rosé gehalten ist, geht mit einer breiten Auswahl an Frauenzeitschriften weiter und gipfelt im luxuriösen Spa.

Das Grand Hotel Oslo, im Herzen von Norwegens Hauptstadt, will ebenfalls den Geschmack anspruchsvoller Frauen treffen. Das Interieur des Fünf-Sterne-Domizils wurde ausschließlich von weiblichen Künstlern und Architekten gestaltet. Dem Gusto der weiblichen Gäste dürfte zudem auch der Roomservice entsprechen, denn im Grand Hotel Oslo stehen statt Burgern und Steaks Fitnessdrinks, Erdbeeren und andere gesunde Lebensmittel und Speisen auf der Karte. Auch die Zimmer selbst wollen die feminine Seite ansprechen – mit Queen Size-Betten, extragroßen Spiegeln und sanftem Licht im Bad.

Hotel Ritz in Madrid

Das Ritz Madrid meint ebenfalls ein besonderes Händchen für weibliche Gäste zu haben. So finden sich ein extra Ringhalter aus Kristall und ein beheizbarer Spiegel im Bad, der nicht einmal beiden ausgiebigsten Bädern beschlägt. Speziell für Badenixen: In der Dusche befindet sich ein kleines Bänkchen, auf dem Frau das Bein für die Rasur ganz bequem abstellen kann.

Dachterrasse im Frauen-Hotel Artemisia in Berlin

Frauen, die nur unter ihresgleichen sein wollen, sind im Artemisia in Berlin gut aufgehoben – das Hotel ist das erste exklusive Hotel nur für Frauen. Zimmerpreise 29 – 79 €. Das Haus liegt in der Nähe vom Kurfürstendamm und verfügt über zwölf Zimmer. Namenspatronin war nicht das gleichnamige Heilkraut, sondern die italienische Malerin Artemisia Gentileschi aus Florenz. Die Dachterrasse bietet einen sonnigen Platz mit fast schon italienischem Flair, die Gäste dürfen auch länger frühstücken als gewöhnlich. Die beiden Hotelbetreiberinnen, Manuela Polidori und Renata Bühler, wollen nicht nur eine unaufdringliche persönliche Atmosphäre schaffen, sondern sehen ihr Haus auch als einen kulturellen und kommunikativen Ort für Frauen. Neben Artemisia Gentileschi, die 1593 in Florenz geboren wurde, sind viele zeitgenössische Künstlerinnen mit wechselnden Ausstellungen zu sehen.

Blümchenpower im Frauen-Hotel

Wie man aus der Genussfalle kommt

Von Ludwig Fienhold

Wie schafft es jemand, der das ganze Jahr über fortwährend Restaurants besucht und Weine verkostet, gesund und schlank zu bleiben?  Dies ist die mir am häufigsten gestellte Frage, wobei danach gleich kommt, ob man dieses Gourmetleben nicht auch mal satt habe. Die Antwort ist komplex und doch keineswegs schwierig. Im Sinne des altgriechischen Philosophen Aristipp ist Genussfähigkeit das höchste Glück des Menschen, die jedoch wahrhaftig und dauerhaft nur dem Weisen beschieden sein kann, der seinem Lustempfinden nicht blindlings folgt, sondern über es zu herrschen vermag. In der Praxis bedeutet das Karenzzeiten einhalten, bei denen man auf jeglichen Alkohol und viele andere Alltagsgifte wie Kaffee oder Zucker verzichtet und einen Speiseplan entwirft, der mehr oder weniger aus bestimmten Gemüsen, Suppen und anderen magenfreundlichen Leichtgewichten besteht. Dass zudem der Körper bewegt werden will, sollte das ganze Jahr über eine Selbstverständlichkeit sein, eine halbe Stunde Joggen oder ähnliche Aktivitäten reichen meist aus.

Entscheidend aber ist es, sich einen ganzen Monat lang eine neue Erfahrung zu gönnen. Für Gourmets bedeutet dies den kompletten Ausstieg aus dem bisherigen Genussleben und die Hinwendung zu einer ungewohnten Askese. Zu Hause kann man auch fasten, doch abseits der gewohnten und arbeitsreichen Umgebung gelingt dies besser, wobei Heilfasten auch vernünftiger unter medizinischer Anleitung und Aufsicht geschieht. Ich habe mich vor vielen Jahren für die Mayr-Kur entschieden, weil sie am tiefgreifendsten ist und mit ihren Grundideen das ganze Jahr über funktioniert. Es handelt sich dabei im Grunde um keine Diät, wenn auch dadurch die Pfunde purzeln. Es geht um eine Entgiftung und Reinigung von Körper, Geist und Seele. Ich kenne viele Häuser, die eine Mayr-Kur anbieten und habe dort auch meist eine Woche gelebt und dann die restlichen drei Wochen in diesem Sinne zu Hause weiter gefastet. Ich schätze hochprofessionelle feudale medizinische Wellness-Institute wie Viva, das Zentrum für moderne Mayr-Medizin am Wörthersee. Aber auch familiäre Betriebe, wie das Landhaus König in Grünenbach im Allgäu, mit dem jetzt das Fasten-Tagebuch beginnt.

1. Tag

Anreise noch rechtzeitig zum Abendessen um 18 Uhr. Es gibt einen trockenen Dinkelfladen, dazu Frischkäse. Ich habe einen Tisch im separaten Bücherzimmer. Dort gibt es immerhin mit Rita Mae Browns „Mord auf Rezept“ auf 287 Seiten eine üppige Lektüre.

2. Tag

Um 8 Uhr ist Frühsport im Freien, bei jedem Wetter, um 8.30 Uhr Frühstück. Es gibt einen knochentrocknen flachen hefefreien Dinkel-Fladen (mit Joghurt oder einer Tasse heißer Milch)), der kaum der Sättigung und weit mehr als Kautrainer dient. Das gute Stück kann gar nicht anders als 33 bis 50 Mal gekaut werden, die Almkühe sind darin vorbildlich. Auf diese Weise sollen wir wieder richtig zu essen lernen, denn meist sind wir zu hastig und schlingen mehr als zu kauen. Diese Semmel wird mein ständiger Begleiter sein. Die Tische in der adretten Bauernstube sind jedoch so eingedeckt, als würde es mehr und Besseres geben. Als Serviettenringe dienen silberne Enten, die an das Sternerestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden erinnern. Die Tassen ziert ein Krönchen, wir sind schließlich im Landhaus König.

Um 11 Uhr wird Brühe serviert, nicht zum Trinken, sondern zum langsamen Löffeln. Entschleunigen gehört auch zur Mayr-Kur. Das dünne Süppchen wird mit Stücken von Fenchel und Karotten angereichert. Wer mag, bekommt sogar einen Nachschlag. Der Mayr-Arzt nennt die Basenbrühe das „kulinarische Highlight“ der Kur. Und soll damit Recht behalten. Die Umstellung vom normalen Essen auf ein Hungerminimum macht vielen nicht nur psychische Probleme. Kopfschmerzen und Schlafstörungen sind deshalb eine normale Reaktion, auch anderes, was als „Rückvergiftung“ gilt. Dagegen helfen viel Flüssigkeit, mindestens drei Liter Wasser täglich, sowie das großzügig verabreichte Basenpulver. Dieser weiße Schlamm gehört zu den übelsten Erscheinungen der May-Kur, ist aber zwingend notwendig. Gäste, denen auch das nicht gegen Kopfschmerzen hilft, bekommen ausnahmsweise einen Espresso mit einem Schuss Zitrone. Gegen das Basenpulver ist das morgendlich verabreichte Glaubersalz zur Entschlackung fast schon lecker.

Das Mittagessen um 13 Uhr besteht aus dem immergleichen Dinkel-Taler nebst Joghurt (wahlweise Milch oder Frischkäse). Viele Gäste sind konzentriert und zählen ihre Kaubewegungen. Beim 50zigsten Mal ist der Fladen fast flüssig. Und so soll es auch sein. Den Tee in der Thermokanne darf man nicht dazu trinken, damit die Magensäfte nicht unnötig verflüssigt werden und besser arbeiten können. Man nimmt ihn mit aufs Zimmer und trinkt ihn eine Stunde später. Heute ist es ein Tee mit dem Geschmack von Gingko, Orange und Sahne. Man wird bei einer Fastenkur sehr schnell bescheiden in den Ansprüchen.

Abendessen, 18 Uhr. Alle schweigen, nur der Magen knurrt. Und wenn gesprochen wird, dann vor allem übers Essen und Trinken. Schnitzel, Pizza, Haxen, die Markthallen in den jeweiligen Städten, gute Weine. Rezepte machen die Runde. Ein Paar fährt an den Bodensee, um beim Weingut Aufricht einzukaufen. Im Grunde eine sehr gute Idee, aber nicht gerade zur Fastenzeit.

Die Disziplinierten kaufen erst am letzten Tag bei der sehr guten Käserei und dem netten Metzger nebenan für Zuhause ein.

Der Kur-Arzt meint, dass Fasten den Seratonin-Spiegel auf natürliche Weise hebe, was zu einer sehr positiven Stimmung verhelfen würde. Fasten könne aber durchaus auch eine halluzinogene Wirkung haben, die aber keineswegs Wahnvorstellungen entspräche. Die Brathähnchen, die das Auge ständig vorbeifliegen lässt, gehören in den normalen Bereich der bloßen Wunschvorstellung.

3. Tag

Dass Prozedere ist vom Essen her stets gleich. Abwechslung bringen Anwendungen (Massagen, Heilbäder, Kosmetik etc.) oder Besuche im Schwimmbad. Dort liegen viele Hochglanzmagazine aus, auch Gourmetjournale. In einem Hunger-Camp eine Herausforderung.

4. Tag

Nichts Neues beim Essen. Wieso auch. Das Zimmer ist solide, Landhaus-like. Die Ruhe schreckt nur anfangs auf. Mutter König ist stolz auf ihre neuste Errungenschaft: Ein von ihr in Japan entdecktes hoch technisiertes Toilettensystem. Ein Wunderwerk, bei dem jeder Gang mit Dusche, Föhn und anderen Raffinessen begleitet wird. Diese High-Tech-Toilette ist mit einem automatischen Licht ausgerüstet, das bei Dunkelheit angeht. Dass ein kleines Landhotel derart gut gerüstet ist, sollte die Tophotellerie zur Nachahmung anregen.

5. Tag

Nichts Neues beim Essen. Man hört noch das fast vergessene „Mahlzeit“. Wer mag das erwidern, weil es ja eigentlich Kauzeit heißen müsste.

Termin bei der Kosmetikerin. Eine ehrliche Haut. Nicht so gekünstelt wie viele in dieser Branche. Während sie eine Maske einwirken lässt gibt´s eine Fußmassage – die meisten Kolleginnen wenden sich in dieser Zeit vom Kunden ab und beschäftigen sich anderweitig. Das Landhaus König ist bei aller gebotenen Schlichtheit professionell.

Der Dinkel-Thaler soll auch Meersalz enthalten. Anfangs ist er dein Feind, am Ende eher ein Freund. Die Tees wirken geschmacklich ermüdend. Man freut sich aber über den Klosterkräuter-Tee aus ökologischem Landbau: Zitronenverbene, Sanddorn, Holunderblüten, Brombeerblätter, Hopfenzapfen, Hibiskusblüten, Apfel.  Die Chefin geht von Tisch zu Tisch: Wie geht´s, das Wetter wird besser. Eigentlich wie in der Traube Tonbach und bei Bareiss im Schwarzwald, wo die beiden Hausherren Finkbeiner und Bareiss ähnlich ihre Runden ziehen. Auch die Automobile vor der Tür gleichen sich – gehobene Mittelklasse und manche Luxuslimousine.

6. Tag

Nichts Neues beim Essen? Doch, zum Abschluss gibt es nahezu Unglaubliches: Kartoffeln mit Quark, Karotten-Ingwer-Suppe und sogar ein Glas Pfälzer Riesling (das ich wegen meiner einen Monat dauernden Abstinenz aber nicht trinke). Nach vier Wochen wiege ich knapp fünf Kilo weniger. Das aber ist gar nicht wichtig. Entscheidend sind die gesundheitlichen Ergebnisse. Die Fastenkur wirkt sich sehr positiv auf Haut, Haare, Knochen und innere Organe aus. Man lernt wieder richtig zu kauen und nicht zu schnell zu essen. Man hält zwischen den Mahlzeiten vier Stunden Pause ein und nascht nicht zwischendurch. Und man isst Salate, Rohkost, Früchte und andere Gärstoffe ganz gewiss nicht mehr abends. Am Ende der Fastenkur fühlt man sich besser, vitaler, wacher, energievoller. Warum lebt man nicht länger so? Allein schon, weil man so länger leben würde.

www.mayrkur.de

www.viva-mayr.com

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Aber wo sind die Frauen?

Kochen ist sexy, Essen orale Erotik. Das müsste Männer und Frauen gleichermaßen gefallen. Aber es gibt wenige Profiköchinnen und kaum solche, die damit zu Ruhm gekommen sind. Im Gegensatz zur reinen Gastronomie ist die Hotellerie zwar deutlich weiblicher besetzt, nicht aber in den Spitzenpositionen. Braucht die Branche eine Frauenquote?

Anne-Sophie Pic

Die am höchsten dekorierte Köchin der Welt ist Anne-Sophie Pic. Ihr Restaurant Maison Pic im südfranzösischen Valenca wird mit drei Sternen im Michelin geadelt. Die 41 Jahre alte Anne-Sophie hat eine Schwäche für starke Männer. Sie ist Rugby-Fan und sieht ausgerechnet Küchenmacho Paul Bocuse als ihr Vorbild. Ins Schwärmen gerät sie jedoch bei Michel Bras und seinem Steinpilzkuchen. In ihrem gestylten und gar nicht ländlichen Relais & Châteaux-Restaurant (Menüs 90 – 330 €) setzt sie sehr sorgsam dekorierte und zarte Kreationen ein, die von der Charakteristik her Asiatisches implementieren und einen Hang zum Fruchtigen verraten. Die Froschschenkel werden vom Tee-Aroma eines Lapsang Souchong erdig-rauchig pointiert, der Steinbutt mit Rhabarber akzentuiert und das Hühnchen mit Limomen-Marmelade prononciert. Solche Gerichte müssen nanosekundengenau austariert werden, sonst wirken sie leicht überdosiert. Steht Anne-Sophie Pic aber neben einer herausragenden Stellung in der Gastronomie auch für eine feminine Küche? Die überdeutliche Tendenz zur wirkungsvollen Präsentation mag dies belegen, zumal Anne-Sophie ursprünglich Modedesignerin werden wollte. Auch die kulinarische Fruchtbarkeit, die Idee Fisch und Fleisch mit Süßem und Fruchtigen zu kombinieren, trägt eine weibliche Note. Es fällt aber auch auf, wie die Meisterköchin immer wieder ihren Vater und andere Großmeister der Zunft zitiert. Dies ehrt sie und die anderen. Aber es zeigt auch noch etwas Tieferes. Frauen suchen nach Halt und Sicherheit. Männer getrauen sich eher abzustürzen. Beides ist keine Aussage für oder gegen Qualität. Anne-Sophie Pic weiß noch, wie schwierig es war, in der Männerwelt der Köche akzeptiert zu werden. Sie wünscht sich, dass mehr Frauen ihrem Beispiel folgen.

Lisl Wagner-Bacher

In asiatischen Spitzenrestaurants spielen weibliche Köche keine Rolle, in Europa kann man die herausragenden an einer Hand abzählen. Die Österreicherin Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher in Mautern in der Wachau fällt sofort ein. Ihr steht das ins Gesicht geschrieben, was sie auch auf den Teller bringt: Gewitzte, lustvolle, vitale und feine Küche. Dem Gault Millau, der in Österreich die wichtigste Rolle unter den Gourmet Guides einnimmt, ist sie 18 Punkte wert. Der Michelin, der sich leider feige wegen wirtschaftlicher Gründe aus diesem kulinarisch so einzigartigen Land zurückgezogen hat, ehrte sie mit zwei Sternen. Die leicht italienisch und stark regional geprägte Küche von Lisl Wagner-Bacher bietet Heimisches wie den Neusiedlersee-Wels im Röstzwiebelsud, aber auch superb Weltgewandtes wie das Kaviar-Ei mit Kartoffelpüree und Sauerrahm. Lisl Wagner-Bacher steht nicht für das Feminine, sondern für das Weibliche. Gibt es da einen Unterschied? Das Weibliche ist nicht nur fein und elegant, es ist auch prall. Das Weibliche ist sehr viel mehr als feminin, das Weibliche hat Kraft und ist keine Blümchenküche. Hat die weibliche Küche mehr Sexappeal als die Männliche? Im Vergleich ist uns der Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Küchenchefs weniger in der Qualität als im Ausdruck aufgefallen. Frauen kochen vorsichtiger, sind zurückhaltender. Auf diese Weise werden sie jedoch nie tonangebend sein, kaum einen Trend setzen können oder gar eine Generation beeinflussen. Bislang war dies jedenfalls so.

Cornelia Poletto

Dass in Deutschland mit Sarah Wiener ein österreicherisches Catering- Kasperl als die vielleicht bekannteste „Köchin“ angesehen wird, spricht Bände. Eine der wenigen ernstzunehmenden und vor allem talentierten Köchinnen in Deutschland ist Cornelia Poletto. Sie hat trotz hanseatischer Wurzeln über Jahre ihrem italiensichen Nachnahmen Ehre gemacht und gezeigt wie man beispielsweise ein wirklich erstklassiges Risotto zubereitet. Unter dem sehr strengen Küchenstier Heinz Winkler, bei dem sich nur wenige Frauen behaupten konnten, war sie eine der besten. Das bestätigt auch der Großmeister. Cornelia Poletto hat inzwischen ihr Restaurant in Hamburg Eppendorf aufgegeben und will im Mai an anderer Stelle wieder neu beginnen. Ihre vielfältigen Verpflichtungen beim Fernsehen, dem eigenen Catering-Unternehmen und vielem mehr stehen dem indes im Weg. Es wäre schade, wenn banale TV-Show-Küchen ein solches Talent verschlingen würden.

Doris Katharina Hessler aus Maintal bei Frankfurt war einst die erste Vorzeigeköchin der Republik, die konnte einen Stern und 17 Punkte im Gault Millau erarbeiten. Die früh Verstorbene war fotogen, was den Marktwert erhöhte. Jedenfalls hatte sie früh einen eigenen Stil und zudem ein Thema entdeckt. Sie kochte leicht, nach Trennkostwerten und biologisch korrekt lange bevor es en vogue war. Insbesondere die nach Auffälligkeiten suchende Presse war froh, eine deutsche Köchin präsentieren zu können, gerne als „Katharina die Große“.

Eine Frauenquote in der Gastronomie würde ebenso wenig Sinn machen wie überhaupt grundsätzlich eine solche. Der Markt und die Menschen regeln das auch so. Eine Frauenquote wird von nahezu allen in der Branche belächelt, auch von den Frauen selbst. Paul Bocuse, der gerade 85 Jahre alt wurde, meinte einmal, dass Frauen kein Talent zum Kochen hätten – wegen der hormonellen Schwankungen.

Beim Wein sind die Frauen weit besser vertreten, Winzerinnen und weibliche Sommeliers machen allerorten eine gute Figur. Auch in der Hotellerie sind Frauen sehr präsent – nicht nur im Service, an der Bar oder in der Patisserie. Regelrecht eine weibliche Domäne sind Sales und Marketing. Zur Direktorin haben es indes nur wenige geschafft. Dagmar Woodward ist oben angekommen, sie wird das neue Jumeirah Frankfurt leiten (siehe Orient de Luxe – Jumeirah Frankfurt eröffnet im Juli). Susanne Hartje hat sich ebenfalls an die Spitze gearbeitet, sie führte das Mandarin Oriental in München und ist nun General Manager bei der gleichen Gruppe in Boston. Sonst aber sieht es sehr dünn mit Frauen in Toppositionen in der Hotellerie aus.

Karl Nüser, Direktor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, sieht als Grund für die geringe Zahl von Frauen in Spitzenpositionen keineswegs eine fehlende Qualifikation, sondern die Biologie. In seinem Hotel sind die Abteilungsleiter zu fast gleichen Teilen weiblich und männlich. Die Biologie hat auch den Weg von Wiebke Wessinger-Goméz bestimmt. Sie war ein sehr hoffnungsvolles Talent mit Aussichten auf eine glänzende Karriere. Als Wiebke Wessinger lernte sie im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und wurde 1995 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Azubi des Jahres“ gewählt. An der Begründung „Sie besitzt die besondere Begabung und erstaunlich großes Fachwissen, um durch alle gewinnende Freundlichkeit mit jeder Art von Gast gut auszukommen“, hat sich nichts geändert, doch ist sie der großen Hotelwelt durch eine eigene Familie abhanden gekommen. Nicht ganz allerdings, denn sie führt gemeinsam mit ihrem Bruder den elterlichen Betrieb in Neu-Isenburg bei Frankfurt weiter. Ein kleines schönes Hotel mit starker Patisserie.

Ludwig Fienhold