Wie gut kann der denn sein?

Er wird schon jetzt als der beste Hamburger der Welt gehandelt, obwohl es ihn (noch) nicht in einem Lokal gibt. Bislang existiert er in dem famosen fettleibigen Band Modernist Cuisine von Nathan Myhrvold. Bald wird ihn fast jeder haben oder nachmachen wollen, eher die Spitzenköche als der Imbissbudenbetreiber an der Ecke. Was macht diesen Hamburger so besonders? Es ist die Art der Zubereitung mit modernster Technik, es sind aber auch die speziellen und hochwertigen Ingredienzien.

Japanischer Maitake Pilz

Dieser Hamburger wird nicht mit geschmackstoten Tomaten zubereitet, sondern mit Heirloom Tomatos – einer aromatischen, saftigen, leicht süßen alten Sorte, wie sie in San Francisco oder New York in Bioläden zu finden ist. Diese gewellte Fleischtomate ist bei Kennern, Köchen und Prominenten sehr beliebt. Die First Lady der USA, Michelle Obama, baut sie auf dem Gelände des Weißen Hauses im eigenen Gemüsegarten an, politisch und ökologisch korrekt biologisch. Die Heirloom ist nicht nur rot, sondern auch orange, grün, gelb, violett, beige und schwarz. Die samenechten „Erbstück“-Tomaten werden meist von Hand geerntet und kosten mehr als zehn Euro das Kilo. Für den Weltklasse-Burger werden die Heirloom-Tomaten schonend unter Vakuum komprimiert, was auch der Geschmacksverdichtung dient.

Der Hamburger von Nathan Myhrvold ist Schicht für Schicht anders als der herkömmliche, wenngleich er auf den ersten flüchtigen Blick keine wesentlichen Unterschiede aufweist. Einer der großen Unterschiede liegt in der Verwendung von Pilzen, aber nicht irgendwelchen: Die Maitake-Pilze sind von Mystik umflort und werden auch in der chinesischen Medizin eingesetzt – sie sollen der Leber gut tun und Cholesterin sowie Blutdruck senken. Mitaike schmecken ungewöhnlich gut, nussig-aromatisch. Die braungrauen Pilze sind bei uns als Klapperschwamm bekannt und wachsen meist am Stamm von alten Eichen. Bei Nathans Super-Burger wird der Maitake-Pilz in Rinderfett sautiert.

Heirloom Tomaten

Nathans Hamburger-Brötchen wird in Rinderfett geröstet, hat eine leicht krosse Hülle und ist innen eher zart als weich. Unter der oberen Schale sorgt eine kraftvolle Glasur, mehr schon ein Guss, aus Rinderfond, püriertem Tomaten-Confit und geräuchertem Salz für Würze und Saftigkeit. Der mit rauchigem Hickory Smoke sous vide gegarte Romana-Salat zeichnet sich durch Geschmack und Knackigkeit aus. Die hauchdünne Käseschicht besteht aus gereiftem Emmentaler und Comté-Rohmilchkäse.

Trotz der vielen wichtigen Details spielt auch bei diesem Burger das Fleisch die Hauptrolle. Beim Nathan-Burger muss das Fleisch nicht von der Morgan-Ranch kommen. Wichtig ist, dass die Fleischmasse aus der saftigen Flachrippe, den Short Ribs stammt, wie sie gerne beim BBQ verwendet werden.

Küchen-Einstein Nathan Myhrvold

Die Unterschale des Burgers wird bei Nathan mit einer Ketchup-Sauce aus Champignon-ähnlichen chinesischen Crimini-Pilzen bestrichen, in der zudem Meerrettich, Honig, Fischsauce, Ingwer und Piment enthalten ist. Der Geschmack ist deutlich, aber nicht laut, die Haptik wechselt von butterzart bis knackig, die Texturen changieren und erzeugen Spannung. Das Gesamtergebnis ist ein superbes Grill-Erlebnis.

Jetzt will wahrscheinlich jeder diesen Giganten-Burger haben, genau so und nicht anders. Da es ihn aber noch nirgendwo gibt, muss man ihn sich schon selbst machen.

Siehe auch Artikel „Einstein in der Küche“

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Noch mehr Systemgastronomie  für ganz Deutschland

Wieder ein neues Lokal aus der Reihe „Haben wir nicht vermisst“. Asiatisches wird versprochen, pan-asiatisches sogar. Klingt wichtiger. Ist aber Systemgastronomie. Bislang ohne System und mit viel Verwirrung. Und asiatisch auch nur entfernt. GinYuu hat vor zwei Wochen geöffnet, wurde aber erst jetzt am Donnerstag mit einer Party offiziell in der Frankfurter Junghofstraße gefeiert. In der Nähe der prominenten Goethestraße, wo einst mit dem Vogue einer der besten Clubs der Stadt Feierlaune verbreitete. GinYuu bietet 160 Plätze, die sich auf 450 Quadratmeter verteilen, plus Straßenterrasse.

Die Zeitgeistoptik mit viel Holz und offener Küche kann man noch als Edelkantine verstehen und mögen. Weniger Verständnis haben wir aber für Küchenleistungen, bei denen man sich fragt, was diese Leute eigentlich von Beruf sind. Gibt es dort überhaupt gelernte Köche oder haben wir es hier mit dem Job des Aufwärmers, Herumrührers und Beutelschneiders zu tun? Offenbar wissen diese jungen Burschen noch nicht einmal wie man Reis kocht. Jedenfalls tischen sie Reisbrei auf, ungesalzenen Matsch. Keines unserer Gerichte war korrekt gegart und wies irgendein Aroma auf. Stattdessen versuchte man die allgemeine Geschmacklosigkeit mit reichlich Chili abzudecken. Das Red Curry mit Hühnerbrust, Zuckerschoten, Bambus und Koriander bestand vor allem aus monotoner Schärfe. Dem faden blassen Convenience-Hühnchen fehlten Frische und Würzigkeit. Stümper waren auch beim Indian Curry-Cocos-Rice am Werk. Das matt wirkende Rinderfilet verriet schon optisch pures Desinteresse an Qualität. Das zähe Stuck weigerte sich hartnäckig gekaut zu werden. Als das Gegenteil davon erwies sich der fast schon flüssige Basmatireis. Die Curry-Kokos-Sauce aus der Tüte passte ins Bild der asiatischen Irrtümer. Statt der versprochenen Macadmaia wurden zudem banale Erdnüsse eingesetzt.

Thai Chicken Rice

Als geschmacklich paralysiert entpuppte sich ein Spicy Thai-Chicken-Rice mit der gleichen flauen Hühnchenbrust und einem Gemenge aus Ei, Bambussprossen, Ei und Erdnüssen (sowie glitschigem Reis). Das Carpaccio Ginyuu verspricht Rinderfilet, Limetten-Hoisin-Vinaigrette und Parmesan. Die dünnen Fleischscheiben für sich wären akzeptabel gewesen, doch die Vinaigrette war keine solche, sondern nur ein klebrig-süßer Mix aus der Flasche (von Parmesan keine Spur). Die Küche konnte sich leider nicht bremsen und schüttete die zähflüssige Masse über das Carpaccio, wodurch sie erschlagen wurde und kaum noch zu retten war. Es überraschte nicht, dass beim Tonkabohnen-Panna Cotta mit Mango (Kokosmilch, Tonkabohnen, Sahne, Mango) der gleiche grobe Dilettantismus hervortrat – das Dessert war vor allem sahnig, viel zu dünn und ohne Aussage, das pampige Mango-Mousse schmeckte nur süß und leicht metallisch. Fazit: Schlechter kann man die Weltküchen aus Thailand, China, Japan, Vietnam, Indonesien und Indien nicht präsentieren. Egal, welcher Provenienz dieses asiatische Durcheinander im GinYuu auch entspringen mag, schlechtes Essen besitzt keinen Nationalstolz und gehört ins Reich der entseelten Bedeutungslosigkeit.

Carpaccio

Der Wirklichkeit gegenüber wirkt der Internetauftritt des neuen Lokals noch phrasenhafter. Unglaubwürdig ist außerdem das Werben mit dem Sushi-Meister Ollysan als GinYuu-Berater, der sich in Frankfurt einen Namen machen konnte und in München ein gutes asiatisches Lokal führte. Oliver „Ollysan“ Lange hat kein einziges der Gerichte auf der Speisekarte entworfen und besitzt auch keinen Beratervertrag, wie er auf Nachfrage bestätigte. Er war lediglich kurz im Einsatz und ist nicht verantwortlich, für das was jetzt im GinYuu passiert, zumal in den letzten Wochen die Mitarbeiter häufig wechselten. Vielleicht wird Ollysan beim nächsten Projekt von Anfang an zu Rate gezogen und kann so mehr Einfluss nehmen.

Hinter der Marke Ginyuu steht der Deutsch-Amerikaner Kent Hahne und seine Apeiron AG in München – er war Frenchisepartner von McDonalds und ist Mitbetreiber der italienisch gedachten Vapiano-Kette (allein drei in Frankfurt). Das neue Lokal Ginyuu gilt als Pilotprojekt, weitere neun sollen in ganz Deutschland folgen.

LF

Ginyuu, Frankfurt, Junghofstr. 14, Tel. 069 297 294 90. Geöffnet: So-Do 11-24 Uhr, Fr-Sa. 11-1 Uhr. Gerichte 4,50 – 10 €.

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Wird Modernist Cuisine den Geschmack revolutionieren?

Die Grundidee von „Modernist Cuisine“ ist: Wissenschaft statt Bluff am Herd. Der Star auf der Paris Cookbook Fair, der Pariser Kochbuchmesse im März, war kein Autor oder Spitzenkoch. Es war das Buch Modernist Cuisine der Autoren Maxime Bilet und Nathan Myhrvold. Ein Wälzer der Superlative, verfasst mit einem Team von bis zu 40 Forschern und gerade im Selbstverlag erschienen, bislang nur in englischer Sprache. Nicht nur ein Buch, gleich fünf Bände, natürlich im Schuber, plus eines zusätzlichen Bands mit allen Rezepten auf wasserfestem Papier, der besonders küchentauglich sein soll.

Bereits in der Subskription wurden im englischen Sprachraum 4000 Exemplare abgesetzt – zum Preis von 625 Dollar. Ob „Modernist Cuisine“ letztendlich Gewinne erwirtschaftet, steht freilich in den Sternen. Die Entwicklungskosten werden auf zwei bis sechs Millionen Dollar geschätzt, Branchenkenner sehen sie eher bei letztgenannter Zahl. Nathan Myhrvold kann sich dieses Kochbuch leisten. Der ehemalige Chief Technology Officer bei Microsoft gilt als zweifacher Milliardär. Und als Genie: Princeton-Absolvent, Postdoktorat in Cambridge unter Stephen Hawking, Erfinder mit Hunderten von Patenten, Gründer des Unternehmens „Intellectual Ventures“, das seinerseits über tausende Patente verfügt. Außerdem ist Myhrvold ein anerkannter Fotograf: „Modernist Cuisine“ hätte wohl kein hauptberuflicher Foodfotograf besser ins Bild setzen können, was dem Leser hier geboten wird, verschlägt den Atem: Grill, Ofen und Mikrowelle wurden teils per Hochdruck-Wasserstrahl entzwei geteilt, einfach um den Leser zu erklären, wie welcher Garvorgang abläuft. Ein Detail hatte ich fast vergessen: Myhrvold hat einmal die Barbecue-Weltmeisterschaften in Memphis, Tennessee gewonnen und ging dem Küchenchef eines französischen Restaurants in Seattle zur Hand. Vielleicht auch deshalb ist „Modernist Cuisine“ kein „Molekularkochbuch“ – Myhrvold selbst lernt den Begriff „Molekularküche“ strikt ab.

Myhrvolds Werk erklärt schlicht und einfach jeden Garvorgang, den wir momentan kennen und räumt mit Vorurteilen auf. Es erklärt, warum Kochen schneller als Dämpfen ist oder wieso man Backen auch als Trocknungsprozess bezeichnen kann, es prangert Lücken in den Regelungen für Bioprodukte an (in den USA dürfen „bio“ rund 200 Additive zugesetzt werden). Und es erklärt jeden Garvorgang, egal ob Grillen, Kochen, Dünsten. Hier und da wird auch mit Zusatzstoffen geliert oder geklebt. Nun ist Myhrvold schließlich Wissenschaftler und lässt bei diesem Thema dieselbe Klarheit und Offenheit walten wie beim Kapitel zum Grill. Wer mit Activa Transglutaminase, Kelcogel oder Genuvisco, alles Handelsnamen von Zusatzstoffen, wirklich kochen möchte, der darf genau das natürlich tun. Nur sollte er das seinen Gästen nicht verschweigen. Dieses Buch beschreibt präzise und beschönigt nichts, da wird kein Zuckerester zur „Textura Sucro“. Aber noch etwas wird bei der Lektüre von Modernist Cuisine klar. Es gibt einen Unterschied zwischen einem Labor im wissenschaftlichen Sinne und einem „Labor“, das ein Küchenchef betreibt. Das Labor des Wissenschaftlers dient der Forschung. Im Küchenlabor werden Rezepte ausprobiert und Gäste mit ein paar futuristischen Gerätschaften beeindruckt. Nun steht leider zu befürchten, dass einige Küchenstars den Wissenschaftler Myhrvold und sein Team vor den Karren ihrer Pseudoforschung spannen wollen.
JZ 

Die Köche Bilet, Young, Myhrvold (v.l.)

Geniales vom Hexer

Nathan Myhrvold: Koch, Tüftler, Forscher

Ist Modernist Cuisine das größte Kochbuch aller Zeiten? Es ist gewiss ein Magnum Opus. Mit 2400 Seiten, die sich auf sechs Bände verteilen, und einem Gewicht von stattlichen 20 Kilo. Auch der Preis von 625 Dollar verlangt nach einer dicken Geldbörse. Mit teilweise bis zu 40 Mitarbeitern haben der Autor und seine zwei Co-Autoren wie besessen an diesem Standartwerk gearbeitet. Nicht irgendwo, sondern in einer dafür entworfenen Mischung aus High Tech Küche und Physiklabor.Nathan Myhrvold beschreibt sachlich die Wissenschaft hinter der Kochkunst. In verschiedenen Kapiteln, wie Geschichte & Grundlagen, Technik & Ausrüstung, Tiere & Pflanzen, Zutaten & Vorbereitung. Dazu gibt es ein Küchenhandbuch sowie Rezepte. Der Autor erklärt, wie man Gerichte mit neuen Geschmacksrichtungen zubereiten kann, die zudem zu einer anderen Sensorik und Haptik führen. Myhrvold hantiert mit der Naivität des Wissenschaftlers, der sich nicht vorstellen kann, dass seine Praktiken in falsche Hände geraten könnten, mit Zentrifugen, natürlichen Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen. Er serviert uns dabei aber auch den ultimativen Hamburger (siehe Bericht „Der beste Hamburger der Welt“) Bei diesem ausgeklügelten und vor allem auf Geschmack setzenden Edelklops wird deutlich, dass Myhrvold kein Molekularkoch ist, sondern im Grunde seines Herzens ein hochsolider High Tech Griller. Das Werk bietet Chancen für die Küche, birgt aber auch Gefahren. Es wird auch hier wieder viele Trittbrettfahrer geben, die sich an einen bekannten Toptüftler anhängen und die neuen Ideen für eigene Zwecke umpolen.

Nathan Myhrvold aus Seattle ist ein ingeniöser Forscher und findiger Koch, der nach neuen Gartechniken sucht und sich für Sous-Vide begeistert (Garmethode für Fleisch, Fisch und Gemüse im Vakuumbeutel im Niedrigtemperatur-Wasserbad). Auch Niedrigtemperatur ist ein wichtiges Thema für ihn. „Ich liebe es, Short Ribs bei 54,4 Grad Celsius für 36 Stunden zu kochen, sagt Myhrvold, „Sie werden sehr aromatisch und haben eine andere Textur als die meisten Schmorbraten.“ Man sollte sich auch nicht von der Farbe beim Fisch täuschen lassen. „Kochen Sie Lachs 20 Minuten bei 40 Grad. Er wird noch roh aussehen, hat aber die Textur eines gekochten Fischs.“ Nach dem Sous-Vide Wasserbad möchte man manches Gericht ja mit einer schönen braunen Kruste versehen. Mit extremer Hitze in einer heißen Pfanne kommt man zu einem guten Ergebnis, doch noch besser ist nach Ansicht von Myhvold ein Bunsenbrenner.In seinem Forschungscamp bei Seattle brütet der schnelle Myhrvold immer wieder neue Ideen und Tricks aus – der Hurrikan-Bremser und der Malaria-Mücken-Laserkiller sind nur zwei auffällige Geistesblitze davon. Der 51 Jahre alte Physiker promovierte bereits mit 23 Jahren. Viel Gedanken hat er sich auch schon um die Beschaffenheit von Wackelpudding gemacht. Das Multitalent mit dem jugendlichen Lausbubengesicht wird sich und die Welt noch weiter überraschen.
PL

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Das erfolgreichste Kult-Gebäck der Welt

Von Ludwig Fienhold

Eine Schwarzwälder Kirschtorte ist plumper Sex gegen die hauchzarte Erotik von Macarons. Das feinste und schönste Gebäck der Welt hat von Frankreich aus einen unglaublichen Siegeszug angetreten und gehört nicht nur in Europa zu den begehrtesten Delikatessen. Mit ihrem Frühlingsanfang feiern die Franzosen am 20. März im ganzen Land den Jour du Macaron, an dem über 100 handwerklich arbeitende Pastissiers, Konditoreien und andere Süßwarenspezialisten international beteiligt sind. In Deutschland feiert Berlin die Macarons mit leckeren Events.

Französische Macarons haben nichts mit üppigen und eindimensionalen  deutschen Kokos-Makronen zu tun. Es sind farbenfrohe und adrett gestylte Patisserie-Miniatur-Sandwichs, mit zwei Hälften aus federleichten Mandelmakronen, in deren Mitte luftige Cremefüllungen mit den verschiedensten Aromen für geschmackliche Pointen sorgen: Vanille, Pistazie, Karamell, Himbeere, Veilchen, Mango, Grüner Apfel und viele mehr. Eine der berühmtesten Kreationen ist das Vanille/Olivenöl-Macaron von Star-Patissier Pierre Hérme. Genau dieser lernte einst bei der legendären Süßigkeiten-Manufaktur Ladurée und steht seit seiner Selbständigkeit im Jahr 1998  in unmittelbarer Konkurrenz zu seinem einstigen Arbeitgeber. Gäste und Fachwelt streiten sich gerne darüber, wer die besseren Macarons macht – wobei der Unterschied deutlich ist: Ladurée ist filigraner, Hermé kräftiger in den Aromen. Wer Feinheit und eine klare Textur schätzt, wird Ladurée vorziehen. Wer mehr Intensität sucht, dürfte Hermé den Vorrang geben. Wir lieben Ladurée, weil dessen kleine Lustmacher wie eine Wolke nur leicht die Zunge berühren, aber dennoch mehr Geschmack dabei hinterlassen als viele vordergründige Produkte der gleichen Spezies. Kein Macaron glänzt mit solch sinnlichen Aromen und einer derart harmonischen Balance der Texturen.

Ladurée Rue Royale 16 in Paris

Bei Großmeistern wie Ladurée, Lenôtre oder Hermés geraten Macarons in jedem Fall zu großem Naschwerk. Die Geschmacksvielfalt überschlägt sich inzwischen, grundsätzlich bestehen die Unterschiede jedoch aus cremigen, schokoladigen und marmeladigen Füllungen. Macarons gibt es in ganz Frankreich, aber auch bei Francois Payard in der Chocolate Bar im Plaza Hotel in New York und selbst im mexikanischen San Pedro bei Monterrey, wo sich Theurel & Thomas in einem schicken Etablissement ganz auf Macarons spezialisiert haben und sogar einen nicht so oft zu findenden mit Kokosgeschmack im Sortiment führen, der perfekt zum hellweißen Interieur passt. In Wien sind Macorons très en vogue und gerade bei jüngeren Gästen und Konsumenten extrem beliebt, die mit altmodischen Sacher-Torten wenig anfangen können.

Das erfolgreichste Unternehmen mit der Präferenz Macarons ist Ladurée mit Hauptsitz in Paris, wo 1862 alles mit einer Boulangerie in der Rue Royale Nr. 16 begann. Dort befindet sich noch immer noch der Stammsitz mit dem zauberhaften Café nebst Straßenverkauf. Fünf Ladurée-Läden existieren allein in Paris und in Versailles. Die Menschen stehen vor allem in der Rue Royal oft lange in der Schlange dafür, Einheimische müssen sich in die Massen der Touristen einreihen. Ladurée verkauft täglich 15 000 Macarons, Stückpreis 1,50 € (beim Mitbewerbern bis 2,50 €, wobei es sie auch in größer gibt). In den beiden Ladurée-Filialen in London bei Harrods und in der Burlington Arcade kommt man schneller zum Ziel. Derzeit gibt es von Ladurée 26 Geschäfte weltweit – in Monaco, Zürich, Genf, Lausanne, London, Dublin, Mailand, Nagoya. Und jetzt auch Luxemburg, Dubai, Istanbul, Riad, Beirut. Das Schlimmste aber: Es gibt kein einziges Geschäft von Ladurée in Deutschland. Wollen uns die Franzosen bestrafen oder finden sie hier einfach keinen geeigneten Partner?

Zum weltweiten Erfolg der Ladurée-Macarons hat auch der Film „Marie Antoinette“ von Sofia Coppola beigetragen, wo sie in allen Farben des Regenbogens dekorativ eingesetzt werden. Zur Premiere 2006 wurde zudem eine neue Kreation präsentiert – Macaron à la Rose mit Rosenduft. Die ästhetischen Meisterwerke erscheinen recht simpel. Es handelt sich dabei im Grunde um eine Masse aus geschlagenem Eiweiß, Zucker und gemahlenen Mandeln, die zu Schälchen gebacken und mit einer Füllung aus einer Ganache aus Buttercreme oder Kuvertüre-Sahnecreme zusammengefügt wird. Und doch gelingt es nur ganz wenigen in der Branche Meisterwerke daraus zu machen. Die Kunst liegt in der Zusammenstellung vieler filigraner Details und dem ausgewogenen Mischverhältnis der Ingredienzien. Auch das Backen der hauchzarten Schalen will gekonnt sein, sie dürfen weder zu dünn noch zu durchgebacken ausfallen. Farbe und Form spielen eine Rolle, die von Ladurée etwa haben am meisten Glanz und wirken wie poliert. Die Schale darf nicht fest, bröselig und auch nicht matschig sein, sondern leicht und luftig. Entscheidend ist außerdem die Füllung, deren Aromen so natürlich wie möglich schmecken müssen und die in der Konsistenz von cremigem Schmelz sein sollte. Geschmacklich und sensorisch erreichte bei unseren vielfältigen Verkostungen in Frankreich und in anderen Ländern niemand ein so perfektes Ergebnis wie Ladurée. Gibt es bei den Macarons so etwas wie das Beste unter der Creme de la Creme? Bei Ladurée sind Vanille und Pistazien herausragend, aber auch Süßholz und Praline. Die Krone gebührt aber vielleicht dem Caramel à la Fleur de Sel.

Das Maison Ladurée ist längst ein Pattisserie-Imperium geworden. Kritiker werfen dem Haus vor, vor allem eine Lifestylemaschinerie zu sein, die viel zu sehr auf modische Verpackungen wert lege und darüber das Handwerk vernachlässige. Der Vorwurf mangelnder Handwerklichkeit trifft angesichts des geschmacklichen Ergebnisses in keiner Weise. Warum außerdem sollte man schöne Delikatessen nicht auch hübsch verpacken? Das weltweit operierende Unternehmen kann aber schon lange nicht mehr vom Stammhaus allein bewirtschaftet werden und produziert in Monaco, wo die schicken Teilchen schockgefroren verschickt werden, beispielsweise in die Schweiz. In Paris gibt es sie nach wie vor frisch. Man sollte sie gleich am selben Tag genießen, da sie mit jeder Stunde zwar nicht an Geschmack, jedoch ihre wölkchenhafte Art verlieren. Franck Deville geht noch weiter und will sich nicht nur auf Süßes beschränken. Dernier cri sind salzige Macarons, die mit grüner Oliven-Tapenade, Tomate-Basilikum, Entenleber oder Räucherlachs gefüllt sind.

(siehe auch Artikel „Wo bleibt die deutsche Crème de la Crème?“)

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Frankreich nascht besser

Wenigstens in Berlin hat man die Zeichen der Zeit erkannt und feierte Frankreichs berühmte Macarons. Das für seine Delikatessenabteilung bekannte Edelkaufhaus Galeries Lafayette und der französische Patissier Frédéric Cassel starteten gemeinsam mit dem Hôtel Concorde und der Werkstatt der Süße zum zweiten Mal ein Gourmet-Festival, das ganz im Zeichen des noblen Naschwerks stand. In Frankreich wird der Jour du Macaron bereits seit sechs Jahren auf Initiative von Pierre Hermé im ganzen Land gefeiert.  Wie die Modewelt, so präsentiert auch Frédéric Cassel halbjährlich eine neue Macarons-Kollektion und überrascht jeden Monat mit einer neuen Geschmacksrichtung. Die Galeries Lafayette in der Friedrichstraße bot anlässlich des „Jour du Macaron“ alle Macarons von Frédéric Cassel in den aktuellen Geschmacksrichtungen Bitterschokolade, Vanille, Kaffee, Karamell, Zitrone, Himbeere, Pistazie, Rose und Nuss zu einem Preis von 1,40 Euro an. Für den „Jour du Macaron“ gab  es außerdem im Hôtel Concorde Berlin eine spezielle französische Tea Time mit Macarons aus der hoteleigenen Pâtisserie. Das französische Luxushotel am Kurfürstendamm gehört zu den wenigen Adressen in Berlin, wo Macarons in Handarbeit selbst hergestellt werden.

In Frankreich findet man auch beim ländlichen Dorfkonditor die beliebten Macarons. Dort sehen sie meist schön bunt aus und reichen in der Qualität lange nicht an die großen Brüder in Paris heran. Es gibt auch längst Macaron-Bücher mit Rezepten. Wer sich daran versucht, wird schnell an seine Grenzen stoßen. Wenn alles so einfach wäre, könnte man die weltbesten Köche durch deren Weltklasserezepte ohne Ende kopieren. Doch die letzte Prise Genialität lässt sich nicht klonen.

Alles, was Gut und begehrt ist, findet Nachahmer. Gerade in Moskau, wo Etiketten oft wichtiger als der Inhalt sind. Dort, so meinte eine oft kluge, aber selten geschmackssichere Zeitung, gäbe es im Café Turandot Macarons, die „fast noch besser als die Originale der Konditorei Ladurée in Paris“ wären. Mehr Irrtum in einer Zeile ist kaum möglich.

In Wien werden die Macarons im berühmten Oberlaa unter den Namen LaaKronen offeriert und in der Schweiz von Sprüngli als Luxemburgerli – dort aber auch schon seit 1960. Auch in Deutschland bemüht man sich seit gut einem Jahr Anschluss zu finden und hängt sich an den berühmten Namen an. Im Vergleich zum französischen Original, wo man die zartknusprigen Mandelschalen mit hauchfeiner Creme aus Vanille, Karamell, Pistazien und vielen anderen Geschmacksrichtungen füllt, fallen die deutschen Erzeugnisse meist nur bemüht aus.

In fast jeder größeren deutschen Stadt versuchen sich Patissiers am Thema Macaron. Das Beispiel Frankfurt mag durchaus als stellvertretend gelten. Vielleicht hat man bei uns noch nicht genug in Paris Ausschau gehalten, wahrscheinlich hat man aber vor allem noch nicht verstanden, dass es nicht allein um Geschmack geht, sondern auch die Konsistenz eine alles entscheidende Rolle spielt. Ein kurzer Reigen der Kostproben: Maison du Pain im Oeder Weg: Grobes, zu keksiges Plagiat. Schokolädchen am Frankfurter Hof: Hart wie eine Nuss, ohne Aroma. Imori in der Braubachstraße: Schrecklich klebrig und süß. Zart & Bitter am Dom: Passabel, aber ohne die so wichtige Leichtigkeit und die Perfektion der Balance. Opitz am Goethehaus: Akzeptabel, jedoch nicht fein genug und haselnusslastig. Zarges auf der Freßgass: Von der Konsistenz her nicht ganz optimal, geschmacklich aber ausgezeichnet. Die Macarons werden von Château Blanc geliefert, einer Tochterfirma von Ladurée –  schockgefroren und dann eine Stunde im Kühlschrank und eine Stunde an der Luft aufgetaut. Unter den vielen Geschmacksrichtungen gefallen besonders gut: Süßholz (Lakritz), Karamell und salziges Karamell, Vanille, Brombeere, Rose. Die Süßholzraspler kosten 1 beziehungsweise 1,40 €. Demnächst wird es bei Zarges (Restaurant und Confiserie) auch salzige Macarons geben – mit Entenleber, Räucherlachs und getrüffelter Weißwurst.

(siehe auch Artikel „Vive les Macarons“!)

Galeries Lafayette Berlin, Gourmetabteilung im Untergeschoß, Friedrichstrasse 76-78, 10 bis 20 Uhr.

Tea Time „Jour du Macaron“ im Hôtel Concorde Berlin, Sa. 20. März von 15 bis 18 Uhr, 12,50 € pro Person

Jour du Macaron in Frankreich: www.jourdumacaron.com

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Die Ergebnisse der größten

Apfelweinmesse der Welt

Von Ludwig Fienhold

Gastronomen, Sommeliers und Weinhändler sind immer auf der Suche nach neuem Stoff. Und weil inzwischen auch Apfelwein zur seriösen Welt des Weins gehört und auch wegen seiner Regionalität im Trend liegt, ist das Fachpublikum sehr stark bei der Frankfurter Apfelweinmesse vertreten, die jetzt zum dritten Mal in den historischen Hallen des Rathauses Römer stattfand und über 1000 Besucher lockte – Spezialisten und normale Besucher.

45 kleine Apfelwein-Winzer und größere Keltereien aus Deutschland, Frankreich, Spanien, Japan, Finnland und Kanada ließen über 200 Spezialitäten verkosten – Apfelwein, Apfelschaumwein, Apfel-Sherry, Eisapfelwein, Apfelbalsamessig. Bei den Weinen gab es die aktuellen Jahrgänge zu probieren, die Qualitäten waren so schwankend wie mancher Besucher nach der Messe. Was kann man über diesen Tag hinaus an Entdeckungen und Werten mitnehmen? Apfelwein wird immer besser, weltweit, aber vor allem in Hessen. Wie bei allem Guten gibt es Trittbrettfahrer und billige Kopien. Wir mussten manchen Blubberlutsch trinken, wurden aber auch durch Ekstase-Stoff aufgewühlt. Hier nennen wir aber aus Platzgründen nur die interessantesten Erzeugnisse aus Äpfeln mit Biss:

Entdeckung des Jahres: Domaine Bordatto aus dem französisch-baskischen Jaxu. Pascale und Bixintxo Aphaule gründeten ihr vier Hektar großes Gut mit Streuobswiesen vor neun Jahren und füllen in ihrer biologisch geführten Kelterei aus 15 verschiedenen Apfelsorten drei Cuvées ab: Txalapara, Basajaun (der Teufel), Basandere (wilde Frau). Die Zungenbrechernamen kann man nach dem dritten Glas besser aussprechen. Das Trio verdankt seinen charaktervollen Geschmack einem Ausbau in alten Eichenfässern, in denen zuvor Weißwein reifte. Die runden und ausgeprägten Schaumweine schmecken leicht rauchig, erdig und nach reifen Äpfeln. Gute Struktur, kräftiger Körper, erfrischende schön eingebettete Perlage, die nicht wie bei vielen Produkten dieser Spezies oben aufgesetzt wirkt. Solcher Schaumwein verdient das Prädikat Ekstase-Stoff. Dass die Apfelweinwinzer auch noch besonders sympathisch sind, macht eine Freundschaft mit den baskischen Spitzenerzeugnissen noch leichter.

Überraschung der Messe: Der immer wieder mit Ideen aufflammende Edelobstbrenner Arno Dirker aus dem unterfränkischen Mömbris bei Aschaffenburg war nicht nur mit Hochprozentigem vertreten, sondern auch mit neuen Apfelwein-Kreationen. Der harmonische Rheinische Bohnapfel fällt gut aus, noch mehr fällt der eigenwillige Rote Rosenapfel als Gegenstück zum Eiswein auf. Beide gehaltvollen, trockenen, gut balancierten und elegant fruchtigen Apfelweine gibt es auch als Schaumwein.

Der Gehaltvollste: Die Apfelweine von Armin Treusch aus dem Odenwald werden auch Traubenweintrinker überzeugen. Sie sind sehr extraktreich, obstig und trocken. Der ungeschwefelte Rheinische Bohnapfel sur lie aus der Lage Reichelsheimer Ratzelbrunnen zeigt sich als profilstarke herbe und aromatische Persönlichkeit. Dieser Wein wird bis zur Flaschenabfüllung auf der Hefe gelagert (sur lie), wodurch Duft, Frische und Finesse eine größere Betonung erfahren. Sehr viel Stoff bieten zudem der Reichelsheimer Weinapfel und die Goldparmäne.

Die Süffigsten: Wunderbar schwungvoll flitzen die geradlinigen glasklaren und aromendichten Apfelweine von Robert Theobald (Frankfurt-Sachsenhausen), Peter Merkel (Annelsbach im Odenwald) und Andreas Schneider (Frankfurt Nieder-Erlenbach) über die Zunge: Theobalds Hausschoppen; Merkels Hausschoppen  und die Goldrenette; Schneiders Mönchberg. Das rockt.

Das beste Outfit: Der Odenwälder Dieter Walz, ein Mann wie eine Eiche, war der am originellsten angezogene Zunftvertreter. Die Apfelkette und der Riesenhut wären schon Hingucker gewesen, doch das von einer alten Bäuerin handbestickte Leinenhemd bewies besten ländlichen Schick. Aber auch die Produkte des Altmeisters können sich sehen und schmecken lassen. Die untadeligen Obstbrände ebenso wie der Apfelschaumwein und Apfelperlwein. Die Perlen von Dieter Walz sind trocken und gut. Man kann sich pur damit auf den Frühling einstimmen oder sie mit einem Schuss Likör aus Wermut- und Bitterkraut wie einen Aperol genießen, den Walz ebenfalls mit Sorgfalt fertigt.  Der Pionier begann vor zwanzig Jahren mit seinen Apfelspezialitäten, die ausschließlich aus der Region kommen.

Die tapfersten Aussteller: Die beiden Vertreter der japanischen Mashino Winery, Aiko Yazawa und Kijoshi Miyazawa, hielten sich angesichts der dramatischen Ereignisse in ihrem Land wacker. Sie stellten zwei Apfelweine aus den Sorten Fuji und Jonathan vor. Sehr alkoholreiche Erzeugnisse, die beinahe wie eine Kreuzung aus Apfelwein und Sake wirken. Mit zehn Volumenprozent Alkohol liegen sie fast doppelt so hoch wie herkömmlicher Apfelwein.

Weitere Highlights: Als Aperitif gab es zur Eröffnung des Festivals den Boskoop mit Birne von Andreas Schneider, der so trocken und feinfruchtig ausfiel, wie es für den Einstieg perfekt war. Eric Bordelets Apfel- und Birnenschaumweine gehören jedes Mal zum Feinsinnigsten unter den Erzeugnissen. Man wünscht sich von dem Franzosen mehr als nur seine zwei Sorten. Eine Besonderheit ist auch der herzhaft frisch-fruchtige Apfelwein mit Quitte, den der Frankfurter Jürgen Schuch fast wie einen Eiswein erntet und herstellt. Jörg Stier aus Maintal-Bischofsheim war mit seinen Büchern und einem echten Speierling vertreten, der aus dem Gerippten noch eine Spur besser schmeckte als aus dem Weinglas (oft ist es auch umgekehrt). Zudem überzeugte sein feinperliger Emma-Schoppen  mit zarter Frucht und schöner Würze. Die Kelterei Heil aus Laubus-Eschbach bewies, dass sie nicht nur einen ordentlichen Schoppen aus Äpfeln, sondern jetzt auch noch einen aus Birnen herstellen kann.

Die Frankfurter Familienbetrieb Nöll war erneut mit untadeligen Apfelweinen und Apfelschaumweinen präsent. Die Produkte von Weidmann & Groh aus Friedberg offenbaren durchweg Statur, die Apfelweine und Apfelschaumweine von Herberth aus Kronberg sind gute unkomplizierte Durstlöscher. Spitzenprodukt ist der angenehm trockne und herbe Apfel-Klassiker benannte Apfelschaumwein, der in traditioneller Flaschengärung hergestellt wird. Mit dem flüssigen Dosen-Obst von Bembel With Care sollten die Hotels mal ihre immergleichen und langweiligen Minibars auffüllen, denn die Designer-Crew weiß ihren Stoff amüsant zu verpacken.

Die nächste Apfelweinmesse, die wieder von Andreas Schneider (Obsthof am Steinberg in Nieder-Erlenbach) und Michael Stöckl (Landsteiner Mühle in Weilrod im Taunus) veranstaltet wird, kann man schon jetzt in den Kalender als Termin eintragen: Sonntag, 18. März 2012, Rathaus Römer Frankfurt.

Die Adressen der hier genannten Keltereien finden sich auf der Webseite der Frankfurter Apfelweinmesse: www.apfelwein-im-roemer.de

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Auch Hotels werden immer femininer

Im Naumi Hotel in Singapur gibt es einen  Ladys Only Floor. Die sechste Etage des Vier-Sterne-Hauses ist exklusiv für weibliche Reisende reserviert, erreicht wird der speziell auf feminine Ansprüche ausgerichtete Bereich über eine gläserne Sicherheitstür. Dahinter findet Frau alles, was ihr Herz begehrt. Das fängt bei der Tapete an, die in zartem Rosé gehalten ist, geht mit einer breiten Auswahl an Frauenzeitschriften weiter und gipfelt im luxuriösen Spa.

Das Grand Hotel Oslo, im Herzen von Norwegens Hauptstadt, will ebenfalls den Geschmack anspruchsvoller Frauen treffen. Das Interieur des Fünf-Sterne-Domizils wurde ausschließlich von weiblichen Künstlern und Architekten gestaltet. Dem Gusto der weiblichen Gäste dürfte zudem auch der Roomservice entsprechen, denn im Grand Hotel Oslo stehen statt Burgern und Steaks Fitnessdrinks, Erdbeeren und andere gesunde Lebensmittel und Speisen auf der Karte. Auch die Zimmer selbst wollen die feminine Seite ansprechen – mit Queen Size-Betten, extragroßen Spiegeln und sanftem Licht im Bad.

Hotel Ritz in Madrid

Das Ritz Madrid meint ebenfalls ein besonderes Händchen für weibliche Gäste zu haben. So finden sich ein extra Ringhalter aus Kristall und ein beheizbarer Spiegel im Bad, der nicht einmal beiden ausgiebigsten Bädern beschlägt. Speziell für Badenixen: In der Dusche befindet sich ein kleines Bänkchen, auf dem Frau das Bein für die Rasur ganz bequem abstellen kann.

Dachterrasse im Frauen-Hotel Artemisia in Berlin

Frauen, die nur unter ihresgleichen sein wollen, sind im Artemisia in Berlin gut aufgehoben – das Hotel ist das erste exklusive Hotel nur für Frauen. Zimmerpreise 29 – 79 €. Das Haus liegt in der Nähe vom Kurfürstendamm und verfügt über zwölf Zimmer. Namenspatronin war nicht das gleichnamige Heilkraut, sondern die italienische Malerin Artemisia Gentileschi aus Florenz. Die Dachterrasse bietet einen sonnigen Platz mit fast schon italienischem Flair, die Gäste dürfen auch länger frühstücken als gewöhnlich. Die beiden Hotelbetreiberinnen, Manuela Polidori und Renata Bühler, wollen nicht nur eine unaufdringliche persönliche Atmosphäre schaffen, sondern sehen ihr Haus auch als einen kulturellen und kommunikativen Ort für Frauen. Neben Artemisia Gentileschi, die 1593 in Florenz geboren wurde, sind viele zeitgenössische Künstlerinnen mit wechselnden Ausstellungen zu sehen.

Blümchenpower im Frauen-Hotel

Wie man aus der Genussfalle kommt

Von Ludwig Fienhold

Wie schafft es jemand, der das ganze Jahr über fortwährend Restaurants besucht und Weine verkostet, gesund und schlank zu bleiben?  Dies ist die mir am häufigsten gestellte Frage, wobei danach gleich kommt, ob man dieses Gourmetleben nicht auch mal satt habe. Die Antwort ist komplex und doch keineswegs schwierig. Im Sinne des altgriechischen Philosophen Aristipp ist Genussfähigkeit das höchste Glück des Menschen, die jedoch wahrhaftig und dauerhaft nur dem Weisen beschieden sein kann, der seinem Lustempfinden nicht blindlings folgt, sondern über es zu herrschen vermag. In der Praxis bedeutet das Karenzzeiten einhalten, bei denen man auf jeglichen Alkohol und viele andere Alltagsgifte wie Kaffee oder Zucker verzichtet und einen Speiseplan entwirft, der mehr oder weniger aus bestimmten Gemüsen, Suppen und anderen magenfreundlichen Leichtgewichten besteht. Dass zudem der Körper bewegt werden will, sollte das ganze Jahr über eine Selbstverständlichkeit sein, eine halbe Stunde Joggen oder ähnliche Aktivitäten reichen meist aus.

Entscheidend aber ist es, sich einen ganzen Monat lang eine neue Erfahrung zu gönnen. Für Gourmets bedeutet dies den kompletten Ausstieg aus dem bisherigen Genussleben und die Hinwendung zu einer ungewohnten Askese. Zu Hause kann man auch fasten, doch abseits der gewohnten und arbeitsreichen Umgebung gelingt dies besser, wobei Heilfasten auch vernünftiger unter medizinischer Anleitung und Aufsicht geschieht. Ich habe mich vor vielen Jahren für die Mayr-Kur entschieden, weil sie am tiefgreifendsten ist und mit ihren Grundideen das ganze Jahr über funktioniert. Es handelt sich dabei im Grunde um keine Diät, wenn auch dadurch die Pfunde purzeln. Es geht um eine Entgiftung und Reinigung von Körper, Geist und Seele. Ich kenne viele Häuser, die eine Mayr-Kur anbieten und habe dort auch meist eine Woche gelebt und dann die restlichen drei Wochen in diesem Sinne zu Hause weiter gefastet. Ich schätze hochprofessionelle feudale medizinische Wellness-Institute wie Viva, das Zentrum für moderne Mayr-Medizin am Wörthersee. Aber auch familiäre Betriebe, wie das Landhaus König in Grünenbach im Allgäu, mit dem jetzt das Fasten-Tagebuch beginnt.

1. Tag

Anreise noch rechtzeitig zum Abendessen um 18 Uhr. Es gibt einen trockenen Dinkelfladen, dazu Frischkäse. Ich habe einen Tisch im separaten Bücherzimmer. Dort gibt es immerhin mit Rita Mae Browns „Mord auf Rezept“ auf 287 Seiten eine üppige Lektüre.

2. Tag

Um 8 Uhr ist Frühsport im Freien, bei jedem Wetter, um 8.30 Uhr Frühstück. Es gibt einen knochentrocknen flachen hefefreien Dinkel-Fladen (mit Joghurt oder einer Tasse heißer Milch)), der kaum der Sättigung und weit mehr als Kautrainer dient. Das gute Stück kann gar nicht anders als 33 bis 50 Mal gekaut werden, die Almkühe sind darin vorbildlich. Auf diese Weise sollen wir wieder richtig zu essen lernen, denn meist sind wir zu hastig und schlingen mehr als zu kauen. Diese Semmel wird mein ständiger Begleiter sein. Die Tische in der adretten Bauernstube sind jedoch so eingedeckt, als würde es mehr und Besseres geben. Als Serviettenringe dienen silberne Enten, die an das Sternerestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden erinnern. Die Tassen ziert ein Krönchen, wir sind schließlich im Landhaus König.

Um 11 Uhr wird Brühe serviert, nicht zum Trinken, sondern zum langsamen Löffeln. Entschleunigen gehört auch zur Mayr-Kur. Das dünne Süppchen wird mit Stücken von Fenchel und Karotten angereichert. Wer mag, bekommt sogar einen Nachschlag. Der Mayr-Arzt nennt die Basenbrühe das „kulinarische Highlight“ der Kur. Und soll damit Recht behalten. Die Umstellung vom normalen Essen auf ein Hungerminimum macht vielen nicht nur psychische Probleme. Kopfschmerzen und Schlafstörungen sind deshalb eine normale Reaktion, auch anderes, was als „Rückvergiftung“ gilt. Dagegen helfen viel Flüssigkeit, mindestens drei Liter Wasser täglich, sowie das großzügig verabreichte Basenpulver. Dieser weiße Schlamm gehört zu den übelsten Erscheinungen der May-Kur, ist aber zwingend notwendig. Gäste, denen auch das nicht gegen Kopfschmerzen hilft, bekommen ausnahmsweise einen Espresso mit einem Schuss Zitrone. Gegen das Basenpulver ist das morgendlich verabreichte Glaubersalz zur Entschlackung fast schon lecker.

Das Mittagessen um 13 Uhr besteht aus dem immergleichen Dinkel-Taler nebst Joghurt (wahlweise Milch oder Frischkäse). Viele Gäste sind konzentriert und zählen ihre Kaubewegungen. Beim 50zigsten Mal ist der Fladen fast flüssig. Und so soll es auch sein. Den Tee in der Thermokanne darf man nicht dazu trinken, damit die Magensäfte nicht unnötig verflüssigt werden und besser arbeiten können. Man nimmt ihn mit aufs Zimmer und trinkt ihn eine Stunde später. Heute ist es ein Tee mit dem Geschmack von Gingko, Orange und Sahne. Man wird bei einer Fastenkur sehr schnell bescheiden in den Ansprüchen.

Abendessen, 18 Uhr. Alle schweigen, nur der Magen knurrt. Und wenn gesprochen wird, dann vor allem übers Essen und Trinken. Schnitzel, Pizza, Haxen, die Markthallen in den jeweiligen Städten, gute Weine. Rezepte machen die Runde. Ein Paar fährt an den Bodensee, um beim Weingut Aufricht einzukaufen. Im Grunde eine sehr gute Idee, aber nicht gerade zur Fastenzeit.

Die Disziplinierten kaufen erst am letzten Tag bei der sehr guten Käserei und dem netten Metzger nebenan für Zuhause ein.

Der Kur-Arzt meint, dass Fasten den Seratonin-Spiegel auf natürliche Weise hebe, was zu einer sehr positiven Stimmung verhelfen würde. Fasten könne aber durchaus auch eine halluzinogene Wirkung haben, die aber keineswegs Wahnvorstellungen entspräche. Die Brathähnchen, die das Auge ständig vorbeifliegen lässt, gehören in den normalen Bereich der bloßen Wunschvorstellung.

3. Tag

Dass Prozedere ist vom Essen her stets gleich. Abwechslung bringen Anwendungen (Massagen, Heilbäder, Kosmetik etc.) oder Besuche im Schwimmbad. Dort liegen viele Hochglanzmagazine aus, auch Gourmetjournale. In einem Hunger-Camp eine Herausforderung.

4. Tag

Nichts Neues beim Essen. Wieso auch. Das Zimmer ist solide, Landhaus-like. Die Ruhe schreckt nur anfangs auf. Mutter König ist stolz auf ihre neuste Errungenschaft: Ein von ihr in Japan entdecktes hoch technisiertes Toilettensystem. Ein Wunderwerk, bei dem jeder Gang mit Dusche, Föhn und anderen Raffinessen begleitet wird. Diese High-Tech-Toilette ist mit einem automatischen Licht ausgerüstet, das bei Dunkelheit angeht. Dass ein kleines Landhotel derart gut gerüstet ist, sollte die Tophotellerie zur Nachahmung anregen.

5. Tag

Nichts Neues beim Essen. Man hört noch das fast vergessene „Mahlzeit“. Wer mag das erwidern, weil es ja eigentlich Kauzeit heißen müsste.

Termin bei der Kosmetikerin. Eine ehrliche Haut. Nicht so gekünstelt wie viele in dieser Branche. Während sie eine Maske einwirken lässt gibt´s eine Fußmassage – die meisten Kolleginnen wenden sich in dieser Zeit vom Kunden ab und beschäftigen sich anderweitig. Das Landhaus König ist bei aller gebotenen Schlichtheit professionell.

Der Dinkel-Thaler soll auch Meersalz enthalten. Anfangs ist er dein Feind, am Ende eher ein Freund. Die Tees wirken geschmacklich ermüdend. Man freut sich aber über den Klosterkräuter-Tee aus ökologischem Landbau: Zitronenverbene, Sanddorn, Holunderblüten, Brombeerblätter, Hopfenzapfen, Hibiskusblüten, Apfel.  Die Chefin geht von Tisch zu Tisch: Wie geht´s, das Wetter wird besser. Eigentlich wie in der Traube Tonbach und bei Bareiss im Schwarzwald, wo die beiden Hausherren Finkbeiner und Bareiss ähnlich ihre Runden ziehen. Auch die Automobile vor der Tür gleichen sich – gehobene Mittelklasse und manche Luxuslimousine.

6. Tag

Nichts Neues beim Essen? Doch, zum Abschluss gibt es nahezu Unglaubliches: Kartoffeln mit Quark, Karotten-Ingwer-Suppe und sogar ein Glas Pfälzer Riesling (das ich wegen meiner einen Monat dauernden Abstinenz aber nicht trinke). Nach vier Wochen wiege ich knapp fünf Kilo weniger. Das aber ist gar nicht wichtig. Entscheidend sind die gesundheitlichen Ergebnisse. Die Fastenkur wirkt sich sehr positiv auf Haut, Haare, Knochen und innere Organe aus. Man lernt wieder richtig zu kauen und nicht zu schnell zu essen. Man hält zwischen den Mahlzeiten vier Stunden Pause ein und nascht nicht zwischendurch. Und man isst Salate, Rohkost, Früchte und andere Gärstoffe ganz gewiss nicht mehr abends. Am Ende der Fastenkur fühlt man sich besser, vitaler, wacher, energievoller. Warum lebt man nicht länger so? Allein schon, weil man so länger leben würde.

www.mayrkur.de

www.viva-mayr.com

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Aber wo sind die Frauen?

Kochen ist sexy, Essen orale Erotik. Das müsste Männer und Frauen gleichermaßen gefallen. Aber es gibt wenige Profiköchinnen und kaum solche, die damit zu Ruhm gekommen sind. Im Gegensatz zur reinen Gastronomie ist die Hotellerie zwar deutlich weiblicher besetzt, nicht aber in den Spitzenpositionen. Braucht die Branche eine Frauenquote?

Anne-Sophie Pic

Die am höchsten dekorierte Köchin der Welt ist Anne-Sophie Pic. Ihr Restaurant Maison Pic im südfranzösischen Valenca wird mit drei Sternen im Michelin geadelt. Die 41 Jahre alte Anne-Sophie hat eine Schwäche für starke Männer. Sie ist Rugby-Fan und sieht ausgerechnet Küchenmacho Paul Bocuse als ihr Vorbild. Ins Schwärmen gerät sie jedoch bei Michel Bras und seinem Steinpilzkuchen. In ihrem gestylten und gar nicht ländlichen Relais & Châteaux-Restaurant (Menüs 90 – 330 €) setzt sie sehr sorgsam dekorierte und zarte Kreationen ein, die von der Charakteristik her Asiatisches implementieren und einen Hang zum Fruchtigen verraten. Die Froschschenkel werden vom Tee-Aroma eines Lapsang Souchong erdig-rauchig pointiert, der Steinbutt mit Rhabarber akzentuiert und das Hühnchen mit Limomen-Marmelade prononciert. Solche Gerichte müssen nanosekundengenau austariert werden, sonst wirken sie leicht überdosiert. Steht Anne-Sophie Pic aber neben einer herausragenden Stellung in der Gastronomie auch für eine feminine Küche? Die überdeutliche Tendenz zur wirkungsvollen Präsentation mag dies belegen, zumal Anne-Sophie ursprünglich Modedesignerin werden wollte. Auch die kulinarische Fruchtbarkeit, die Idee Fisch und Fleisch mit Süßem und Fruchtigen zu kombinieren, trägt eine weibliche Note. Es fällt aber auch auf, wie die Meisterköchin immer wieder ihren Vater und andere Großmeister der Zunft zitiert. Dies ehrt sie und die anderen. Aber es zeigt auch noch etwas Tieferes. Frauen suchen nach Halt und Sicherheit. Männer getrauen sich eher abzustürzen. Beides ist keine Aussage für oder gegen Qualität. Anne-Sophie Pic weiß noch, wie schwierig es war, in der Männerwelt der Köche akzeptiert zu werden. Sie wünscht sich, dass mehr Frauen ihrem Beispiel folgen.

Lisl Wagner-Bacher

In asiatischen Spitzenrestaurants spielen weibliche Köche keine Rolle, in Europa kann man die herausragenden an einer Hand abzählen. Die Österreicherin Lisl Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher in Mautern in der Wachau fällt sofort ein. Ihr steht das ins Gesicht geschrieben, was sie auch auf den Teller bringt: Gewitzte, lustvolle, vitale und feine Küche. Dem Gault Millau, der in Österreich die wichtigste Rolle unter den Gourmet Guides einnimmt, ist sie 18 Punkte wert. Der Michelin, der sich leider feige wegen wirtschaftlicher Gründe aus diesem kulinarisch so einzigartigen Land zurückgezogen hat, ehrte sie mit zwei Sternen. Die leicht italienisch und stark regional geprägte Küche von Lisl Wagner-Bacher bietet Heimisches wie den Neusiedlersee-Wels im Röstzwiebelsud, aber auch superb Weltgewandtes wie das Kaviar-Ei mit Kartoffelpüree und Sauerrahm. Lisl Wagner-Bacher steht nicht für das Feminine, sondern für das Weibliche. Gibt es da einen Unterschied? Das Weibliche ist nicht nur fein und elegant, es ist auch prall. Das Weibliche ist sehr viel mehr als feminin, das Weibliche hat Kraft und ist keine Blümchenküche. Hat die weibliche Küche mehr Sexappeal als die Männliche? Im Vergleich ist uns der Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Küchenchefs weniger in der Qualität als im Ausdruck aufgefallen. Frauen kochen vorsichtiger, sind zurückhaltender. Auf diese Weise werden sie jedoch nie tonangebend sein, kaum einen Trend setzen können oder gar eine Generation beeinflussen. Bislang war dies jedenfalls so.

Cornelia Poletto

Dass in Deutschland mit Sarah Wiener ein österreicherisches Catering- Kasperl als die vielleicht bekannteste „Köchin“ angesehen wird, spricht Bände. Eine der wenigen ernstzunehmenden und vor allem talentierten Köchinnen in Deutschland ist Cornelia Poletto. Sie hat trotz hanseatischer Wurzeln über Jahre ihrem italiensichen Nachnahmen Ehre gemacht und gezeigt wie man beispielsweise ein wirklich erstklassiges Risotto zubereitet. Unter dem sehr strengen Küchenstier Heinz Winkler, bei dem sich nur wenige Frauen behaupten konnten, war sie eine der besten. Das bestätigt auch der Großmeister. Cornelia Poletto hat inzwischen ihr Restaurant in Hamburg Eppendorf aufgegeben und will im Mai an anderer Stelle wieder neu beginnen. Ihre vielfältigen Verpflichtungen beim Fernsehen, dem eigenen Catering-Unternehmen und vielem mehr stehen dem indes im Weg. Es wäre schade, wenn banale TV-Show-Küchen ein solches Talent verschlingen würden.

Doris Katharina Hessler aus Maintal bei Frankfurt war einst die erste Vorzeigeköchin der Republik, die konnte einen Stern und 17 Punkte im Gault Millau erarbeiten. Die früh Verstorbene war fotogen, was den Marktwert erhöhte. Jedenfalls hatte sie früh einen eigenen Stil und zudem ein Thema entdeckt. Sie kochte leicht, nach Trennkostwerten und biologisch korrekt lange bevor es en vogue war. Insbesondere die nach Auffälligkeiten suchende Presse war froh, eine deutsche Köchin präsentieren zu können, gerne als „Katharina die Große“.

Eine Frauenquote in der Gastronomie würde ebenso wenig Sinn machen wie überhaupt grundsätzlich eine solche. Der Markt und die Menschen regeln das auch so. Eine Frauenquote wird von nahezu allen in der Branche belächelt, auch von den Frauen selbst. Paul Bocuse, der gerade 85 Jahre alt wurde, meinte einmal, dass Frauen kein Talent zum Kochen hätten – wegen der hormonellen Schwankungen.

Beim Wein sind die Frauen weit besser vertreten, Winzerinnen und weibliche Sommeliers machen allerorten eine gute Figur. Auch in der Hotellerie sind Frauen sehr präsent – nicht nur im Service, an der Bar oder in der Patisserie. Regelrecht eine weibliche Domäne sind Sales und Marketing. Zur Direktorin haben es indes nur wenige geschafft. Dagmar Woodward ist oben angekommen, sie wird das neue Jumeirah Frankfurt leiten (siehe Orient de Luxe – Jumeirah Frankfurt eröffnet im Juli). Susanne Hartje hat sich ebenfalls an die Spitze gearbeitet, sie führte das Mandarin Oriental in München und ist nun General Manager bei der gleichen Gruppe in Boston. Sonst aber sieht es sehr dünn mit Frauen in Toppositionen in der Hotellerie aus.

Karl Nüser, Direktor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, sieht als Grund für die geringe Zahl von Frauen in Spitzenpositionen keineswegs eine fehlende Qualifikation, sondern die Biologie. In seinem Hotel sind die Abteilungsleiter zu fast gleichen Teilen weiblich und männlich. Die Biologie hat auch den Weg von Wiebke Wessinger-Goméz bestimmt. Sie war ein sehr hoffnungsvolles Talent mit Aussichten auf eine glänzende Karriere. Als Wiebke Wessinger lernte sie im Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und wurde 1995 vom Gourmet Guide Gault Millau zum „Azubi des Jahres“ gewählt. An der Begründung „Sie besitzt die besondere Begabung und erstaunlich großes Fachwissen, um durch alle gewinnende Freundlichkeit mit jeder Art von Gast gut auszukommen“, hat sich nichts geändert, doch ist sie der großen Hotelwelt durch eine eigene Familie abhanden gekommen. Nicht ganz allerdings, denn sie führt gemeinsam mit ihrem Bruder den elterlichen Betrieb in Neu-Isenburg bei Frankfurt weiter. Ein kleines schönes Hotel mit starker Patisserie.

Ludwig Fienhold

Orient de Luxe

Nach einem Jahr Verzögerung steht nun die Eröffnung des Jumeirah Frankfurt bevor. Die Matratzen sind schon geliefert, im Juli sollen die ersten Gäste darauf schlafen können. Das Grand Opening wird dann im September sein. Die 218 luxuriös ausgestatten Zimmer liegen in dem 96 Meter hohen verglasten Hotelturm am Shopping-Center MyZeil in der Innenstadt zwischen dem 6. und 25. Stockwerk. Die Preise bewegen sich mit 270 bis 700 Euro für die Standardzimmer auf einer sehr selbstbewussten Höhe. Zu der arabischen Jumeirah-Gruppe gehört ein gutes Dutzend Hotels weltweit, darunter auch das berühmte Burj al Arab in Dubai. Das Jumeirah Frankfurt ist das erste deutsche Haus der Jumeirah-Gruppe, die ihren Sitz in Dubai hat.

Jumeirah will ein Weltklassehotel für den anspruchsvollen Geschäftsreisenden und den Citybesucher sein. Es soll aber auch der lokale Markt angesprochen werden. Den Frankfurter möchte es mit seinen drei gastronomischen Outlets erreichen: Gourmet-Restaurant mit Private Dining Area auf der ersten Etage, Chocolaterie nach Pariser Art mit feiner Confiserie sowie Bar mit offenem Kamin. Für das mit Spannung erwartete Toplokal wurde ein Sternekoch verpflichtet, der aus einem Hotel-Restaurant kommt. Mit Rücksicht auf seine jetzigen Arbeitsverpflichtungen kann er noch nicht genannt werden. Als sicher gilt aber, dass man mit diesem Küchenchef einen Spitzenplatz in der Frankfurter Gastronomie erreichen will. Das Restaurant wird 90 Plätze und eine offene Showküche haben, in der Mitte soll ein Glaskubus als begehbarer Weinschrank und Eyecatcher stehen. Außer dem Restaurant wurde auch das 400 Quadratmeter große Spa dezent asiatisch gestaltet.

Hotelturm (rechts) mit Kaufhausfassade

Die Lage des 5-Sterne-Hotels im Zentrum der Stadt wird die Gäste vieles zu Fuß sehen und erledigen lassen können. Die Flaniermeile Freßgass, die Edelboutiquen der Goethestraße, der illustre Opernplatz und der Shopping-Boulevard Zeil liegen nur wenige Schritte entfernt. Selbst das Goethehaus, der Römerberg nebst Kaiserdom oder das Bankenviertel sind in angenehmer Laufnähe. Trotzdem gilt diese Location in Frankfurt nicht als allerbeste Lage. Die Optik ist problematisch, die Außenansicht wird durch Kaufhausfassaden keineswegs verbessert. Das unmittelbare Umfeld des Hotels besteht größtenteils aus weniger exklusiven Adressen. Vor allem aber: Der schönste Teil des neuen Komplexes, das nach historischem Vorbild wiedererrichtete (wenn auch verkleinerte) Thurn und Taxis Palais aus dem 18. Jahrhundert, gehört nicht zum Hotel. Viele meinen, das barocke Stadtschloss sei das Entree zum Hotel, mit Rezeption und Gourmet-Restaurant. Doch wird das attraktive Palais völlig getrennt vom Hotel bewirtschaftet – derzeit nutzt Nobel-Caterer Klaus-Peter Kofler das Souterrain für Veranstaltungen, der auch eng mit dem Hotel zusammenarbeiten wird. Die sehenswerten Räume im Erdgeschoss wurden bislang nicht vermietet, was vor allem auch an den Preisvorstellungen des Immobilien-Unternehmens MAB liegt, welche das Bauprojekt führt. Der Eingang für die Hotelgäste ist jedenfalls etwas profaner als es die Bilder vermuten lassen. Vielleicht wirkt sich das neue Jumeirah positiv auf die Umgebung aus und zieht profilstärkere Handelsunternehmen und Fachgeschäfte an. Das dachte man allerdings auch vom damaligen Arabella und jetzigen Westin an der Konstablerwache – das Umfeld blieb indes weitgehend trist, trostlos und kriminell.

Badezimmer in einer Suite

Jumeirah wird den 218 Zimmern 200 Mitarbeiter gegenüberstellen, was grundsätzlich eine sehr gute Relation ist und beste Voraussetzungen bietet, aber gute Leistungen und Servicequalität noch nicht garantiert. Es werden immer noch Mitarbeiter für alle Bereiche gesucht, Housekeeping, Spa, Management. Mit 35 Quadratmetern bietet das neue Hotel ähnlich dimensionierte Zimmer wie die Villa Kennedy an, die zu den größten der Stadt gehören. Man setzt auf warme Brauntöne à la Walnuss und Honig in Kombination mit natürlichen, hochwertigen Materialien wie Naturstein, Glas, Hölzern, Leder und edlen Textilien. Bei der Einrichtung der Zimmer ließ sich Innenausstatter Peter Silling thematisch von der historischen Bedeutung des benachbarten Thurn und Taxis Palais inspirieren, das über Jahre hinweg unter anderem die Hauptverwaltung der Thurn und Taxis Post beherbergte. Zahlreiche Details schlagen einen Bogen zum Postwesen vergangener Tage – etwa die eleganten Schreibsekretäre im Retro-Stil aus Nussbaumholz, die dazu animieren sollen, die schöne Tradition des handgeschriebenen, persönlichen Briefes aufleben zu lassen. Viele der Zimmer verfügen über ein offenes Badezimmerkonzept. Eine speziell für das Hotel handgefertigte Badewanne grenzt das Badezimmer vom Wohnraum ab. Auf schöne Details – wie einen in den Badezimmerspiegel integrierten Flachbildschirm oder einen kleinen Wandspiegel in der Rainshower-Dusche -legte der Designer auch Wert. Eine auffällige Besonderheit in jedem Zimmer ist auch ein großformatiges Originalgemälde des Leipziger Künstler Hartwig Ebersbach.

Hoteldirektorin Dagmar Woodward

Als einzige Hoteldirektorin Frankfurts wird Dagmar Woodward die Geschicke des neuen Jumeirah bestimmen. Die gebürtige Baden-Württembergerin blickt auf 35 Jahre Erfahrung in der internationalen Spitzenhotellerie zurück. Glücklich war sie vor allem in Paris, wo sie im prunkvollen und kulinarisch hochwertigen Hotel Meurice als Food & Beverage Managerin arbeitete. Nach Stationen in Atlanta, London, New York, Paris und Dubai ist sie nun nach Deutschland zurückgekehrt. Bevor Dagmar Woodward nach Frankfurt kam, war sie General Managerin des Mina A’ Salam, einem der luxuriösen Häuser des Madinat Resorts in Dubai, das ebenfalls zur Jumeirah-Gruppe gehört.

Technische Raffinessen im Jumeirah Frankfurt

Kostenfreies Wi-Fi im ganzen Hotel

Interaktiver 40 Zoll Plasma Fernseher und iPod Dock in allen Zimmern und Suiten

BOSE Surround Sound System in allen Suiten und Grand Deluxe Zimmern

Nachhaltiges Raumtemperierungssystem, Klimaanlage mit reduziertem Energieverbrauch

Körperwärmeerkennung und Bewegungsmelder für die Zimmerbeleuchtung und -elektronik

Suite Living Room

Das Zimmer wird durch ein ausgetüfteltes, programmierbares System gesteuert, das speziell auf Jumeirah Frankfurt zugeschnitten ist:

Über ein zentrales Touch Panel ist die komplette Zimmertechnik steuerbar

Intelligente Raum-Regler sorgen für höchste Energie-Einsparungen

Automatisches Begrüßungslicht

Körperwärmeerkennung und Bewegungsmelder

Energiesparender Raum-Thermostat, den man beim Check-in aktivieren kann,        damit Heizung/ Klimaanlage bereits aktiviert sind, wenn der Gast im Zimmer eintrifft

Jumeirah Frankfurt Suite

Der Energieverbrauch in den Zimmern und Suiten hängt davon ab, ob die Zimmer genutzt werden, bzw. ob sich eine Person im Zimmer befindet. Wenn niemand im Zimmer ist, wird der Energieverbrauch aufs Niedrigste heruntergefahren. Beispiele: Verlässt ein Gast den Raum, erkennt das System durch Bewegungs- und Wärmesensoren, wenn eine andere Person noch im Zimmer ist. In diesem Fall bleiben alle Lichtquellen und technischen Geräte in Betrieb. Schläft z.B. ein Gast beim Fernsehen ein, zeichnet das System keine Bewegungen mehr auf und schaltet sich nach einer bestimmten Zeit automatisch ab. Betritt eine Person den Raum, während der andere Gast im Zimmer schläft, muss das Licht manuell eingeschaltet werden. Sobald Gäste das Zimmer verlassen, wird die Raumtemperatur angemessen gemindert (Winter) bzw. erhöht (Sommer), um Energie zu sparen. Nachts gibt eine sanfte Wegbeleuchtung Orientierung, z.B. unter den Nachtschränkchen und im Badezimmer

Badezimmer in einer Suite

Klimatechnik:

Statt der konventionellen luftgesteuerten Klimatechnik wird das Jumeirah Frankfurt mit einem hybriden Raumtemperierungssystem arbeiten. Dabei werden die Zimmerdecken flächendeckend mit warmem oder kaltem Wasser gespeist, wodurch jedes Zimmer gleichmäßig temperiert ist.

Die Kühlung oder Wärme kommt nicht nur aus einer Richtung sondern strahlt konstant von oben herunter und verhindert so störende Zugwirkungen. Das energiesparende System ist zudem geräuschlos und hält die Zimmertemperatur auf einem konstanten Level. Die Zimmerdecke absorbiert zudem Wärme, die von Menschen abgegeben wird, und nutzt diese Energie. Dies ist einzigartig in einem Hotel in Deutschland. Sollte es der Gast trotzdem noch wärmer oder kälter wünschen, steht ihm zusätzlich das bekannte Lufttemperierungssystem zur Verfügung.

Eingangsbereich Suite

Media Hub (technischer Knotenpunkt in allen Zimmern und Suiten)

Beinhaltet alle technischen Anschlussquellen, wie Audio/Video Cinch-Anschluss, DSL-Anschluss und vieles mehr.

Touch-Panel-Steuerung ist vom Bett aus zu bedienen

„Bitte nicht stören“ Signal für den Eingangsbereich

Zimmerbeleuchtung inkl. Nachttisch, Hauptbeleuchtung, Leselampe und Downlights (Nachtbeleuchtung)

Vorhänge/ Gardinen auf Tastendruck

Standard-Zimmer

Weitere Gadgets:

Gardinen und Licht sind unter anderem vom Bett aus zu bedienen

Wird das „Bitte nicht stören“ Zeichen aktiviert, blockiert die Klingel automatisch.

Alle Badezimmer verfügen über eine Wandheizung neben der Badewanne, um die Handtücher vorzuwärmen bzw. zu trocknen

Die Safes verfügen über Steckdosen zum Laden von Laptops

Arbeitsbereich im Standard-Zimmer

Aufzüge:

Die Fahrgäste geben vor dem Betreten des Aufzugs die Zieletage ein und bekommen dann einen entsprechenden Aufzug zugewiesen. Übereinstimmende Fahrtwünsche werden gruppiert und die Anzahl der Passagiere gleichzeitig begrenzt. So werden lange Warteschlangen vor Aufzügen vermieden und die Zahl der Zwischenstopps deutlich verringert.

Bett mit Badezimmer