Bartender vom Frankfurter Parlour gewinnt

und darf ins Finale zum Weltmeister einziehen

Maxim Kilian aus Frankfurt konnte sich erfolgreich gegen die besten Bartender aus Deutschland behaupten und die Jury von sich überzeugen. Er darf sich von nun an World Class Bartender 2014 nennen. Vom 27. bis 31. Juli reist Maxim Kilian zum Diageo Reserve World Class Global Final nach London und wird dort mit Kollegen aus über 40 Ländern um den Titel des Weltmeisters kämpfen. BISS gratuliert: Für uns ist das Parlour die beste Bar in Frankfurt und eine der besten in Deutschland.

Gegen 19 Bartender aus Deutschland und Österreich konnten sich Maxim Kilian, The Palour (Frankfurt am Main) für Deutschland und Reinhard Pohorec, Spirits Journey (Wien) für Österreich nach zwei anstrengenden Tagen erfolgreich durchsetzen. In drei Runden bewerteten Experten aus der Gastronomie und Barszene die Teilnehmer und urteilten über Kreativität, Geschick und Gastgeberqualitäten: Darunter Nelson Müller (Sternekoch) und Bartender-Ikone Charles Schumann, sowie der internationale Starbartender Alex Kratena (London), dessen Bar zwei Jahre in Folge zur Besten der Welt gekürt wurde. Begeistert von dem Ideenreichtum und dem fachlichen Geschick der Teilnehmer waren sie für zwei Tage das Zünglein an der Waage.

Exzellentes Produktwissen, köstliche Drinks sowie Perfektion in Technik und Performance – das sind die unverzichtbaren Grundvoraussetzungen für einen World Class Bartender. Maxim lieferte der Jury zufolge eine überragende Vorstellung bei allen drei Herausforderungen ab.

Die Platzierungen im Überblick

Deutschland

1. Platz: Maxim Kilian, The Palour (Frankfurt am Main)

2. Platz: André Pintz, Steigenberger Hotel (Leipzig)

3. Platz: Tim Anders, Limonadier (Berlin)

Österreich

1. Platz: Reinhard Pohorec, Spirits Journey (Wien)

2. Platz: Philipp M. Ernst, Bar 67 (Ischgl)

3. Platz: Siegrid Ehm, Hammond Bar (Wien)

Die Jury

Nelson Müller, Sternekoch in Essen

Charles Schumann, Bartender-Ikone aus München

Klaus St. Rainer, Goldene Bar (München)

Markus Blattner, Old Crow (Zürich)

Alex Kratena, Artesian Bar des Langham Hotel (London)

Dr. Philip Cassier, Journalist und Thedor-Wolff-Preisträger

Nebulöses Urteil ist mit Vorsicht zu genießen

Cuisine malade oder

Wenn Essen krank macht

Die vom britischen „Restaurant Magazine“ publizierte und durch San Pellegrino gesponserte Liste „50 Best“ kommt immer mehr ins Gerede. Für viele ist das Zustandekommen der Hitliste mit den angeblich besten Köchen der Welt zu undurchsichtig, auch jetzt wieder nach der gerade veröffentlichten neuen Liste. Der in Frankreich lebende deutsche Journalist Jörg Zipprick wurde jetzt dazu vom „Figaro“ in Paris interviewt und erklärte, dass selbst die Wahlen in der ehemaligen DDR transparenter waren. Bemerkenswert, dass unter den ersten 10 „Best“ kein einziges deutsches Restaurant zu finden ist, aber gleich zwei , die ihre Gäste mit Essen abspeisten, von dem ihnen übel wurde: René Redzepis Noma in Kopenhagen und Heston Blumenthal in London, wobei Blumenthal gleich zweimal zu Brechdurchfall verhalf.  Nach einem Besuch im Noma wurden Ende des letzten Jahres 63 Gäste krank, bei Blumenthal waren es gleich 400.  Die Lokale wurden kurz geschlossen, man entschuldigte sich bei den Gästen. Und sonst passierte nichts. Wie würde es wohl einer Pizzeria ergehen, bei denen so viele Gäste durch Essen und bedenkliche hygienische Mängel malträtiert worden wären?

Wie aus internen Kreisen von „50 Best“ zu hören ist, soll es hinter den Kulissen gewaltig knirschen. Offenbar ist man dabei einige Jury-Mitglieder abzusetzen. Ob es hilft, wenn nur einige Köpfe ausgewechselt werden? Wir bleiben weiter sehr skeptisch und veröffentlichen erneut zwei ältere BISS-Artikel zum Thema, die immer noch ihre Gültigkeit haben.

LF

Besoffene Köche, gierige Kritiker

Die Gastro-Oligarchie der

50 Best Restaurant-Ranglisten

Von Jörg Zipprick

Die Liste der 50 Best Restaurants  ist uns nicht wichtig genug, um sie hier zu diskutieren. Wichtig sind uns jedoch die Netzwerke dahinter. Über solche Bestenlisten lässt sich trefflich debattieren: Ist das Atelier von Joel Robuchon wirklich das beste Lokal Frankreichs? Gibt es wirklich nur zwei Köche aus Deutschland die „ranglistentauglich“ sind? Gibt es so etwas wie einen besten Koch der Welt und kann es nur einen geben? Doch wenn man beginnt, diese Fragen ernsthaft zu erörtern, dann verdrängt das Naheliegende schnell das Wesentliche:

Restaurant Aqua in Wolfsburg

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ werden, zumindest in Deutschland und Frankreich, als Abstimmung unter Kennern, Köchen und Restaurant-Experten vermarktet. Im britischen Original heißt es übrigens nicht Kenner, sondern „international restaurant industry experts.“. Aber Kenner klingen gut, jedenfalls besser als „internationale Experten der Bewirtungsindustrie“. Abstimmung klingt auch gut. Das Wort klingt nach Demokratie und Transparenz. Doch gerade die sucht man hier vergebens. Zwar werden die Experten mit Pauken und Trompeten in einer ausgesuchten Londoner Location verlesen, niemand jedoch erklärt wie viele Stimmen oder wie viel Prozent der Stimmen auf ein Lokal entfielen. Wer regelmäßig Bewertungsportale wie z.B. Tripadvisor nutzt, weiß, dass es einen großen Unterschied macht, ob ein Betrieb von sieben Personen mit Bestnoten bewertet wurde (der Wirt und seine Familie?) oder ob 1200 begeisterte Esser hier ein Urteil abgaben.

Rene Redzepi

Die „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“ verzichten auf solche Angaben ebenso wie auf eine notarielle Kontrolle der Abstimmung oder auf den Nachweis, dass ihre Stimmberechtigten in den Lokalen tatsächlich gegessen haben. Im Grunde ist die nach Kräften in sämtlichen Medien ausgeschlachtete Veranstaltung denkbar einfach organisiert. Eine Mail kommt an, man klickt drauf und gibt sieben Namen von Restaurants ein. Die Reihenfolge stellt eine Wertung dar. Eigentlich sollen Stimmberechtigte in den letzten 18 Monaten die Restaurants, die sie bewerten, auch besucht haben. Kontrolliert wird das wie gesagt nicht. Und, ja, im Prinzip sollen Köche nicht für das eigene Restaurant stimmen. Einige Mitarbeiter der Veranstalter machen keinen Hehl daraus, dass sie die „50 Best“ gern zu einem Anti-Michelin mit weltweitem Einfluss aufblasen möchten. Die kommenden „50 Best Asia“ sind ein erster Schritt in diese Richtung.

Wenn Köche andere Köche bewerten

Wer das System der „S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“  verstehen will, muss sich mit dem besonderen Demokratieverständnis dem Veranstalter, des britischen Restaurant Magazine befassen. Abstimmen darf nämlich nicht jeder Genießer, der einfach ein Restaurant besucht hat (warum eigentlich nicht?). Die Stimmberechtigten werden durch „Chairmen der Akademie“ ernannt.  So sind die „50 Best“ keine demokratische, sondern eine oligarchische Veranstaltung.  Es gibt grundehrliche Food-Journalisten und Kochbuchautoren unter den Chairmen: Die Inderin Rashmi Udhay Singh etwa macht keinen Hehl daraus, das sie nicht vor jeder Stimmabgabe den gesamten Subkontinent bereisen kann.

Es gibt jedoch auch Menschen, die ihre unentgeltliche Tätigkeit als „Chairman der Akademie“ oder Stimmberechtigter zum Ausbau ihrer Geschäftstätigkeit nutzen.  Da sind zunächst einmal die Köche selbst. Sie lernen pro Jahr eine vergleichsweise geringe Anzahl von Restaurants kennen. Der Grund ist einfach: Die meisten sind durch das eigene Lokal mehr als ausgelastet. Zumindest in Frankreich lehnten es nicht wenige Spitzenköche ab, über ihre Berufskollegen zu richten. Andere haben damit kein Problem. Zur Jury gehörten u.a.:  Inaki Aizpitarte, Joan Roca, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Danny Meyer, Juan Mari Arzak, Massiliamo Alajmo, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Pascal Barbot und Alexandre Gauthier.

Dazu kommt ihr jeweiliges Netzwerk: Besonders beliebt sind Frau, Ex-Frau, Familie oder Freundin als Juror. So ist Amanda Puck niemand anderes als die Schwiegertochter des bekannten Kochs Wolfgang Puck. Frédérique Ernestine Grasser-Hermé wiederum ist die Ex-Frau von Patissier Pierré Hermé, der selbst als Juror fungiert. Jedes Netzwerk kann so eine beachtliche Anzahl Stimmen vereinen.

Chairmen und ihre besten Freunde

Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Mauro Colagreco (v.l.n.r.)

Wer möchte als Koch nicht gern mit seinem Lokal auf einer Liste firmieren, die weltweit vermarktet wird? Der Weg dazu führt wie gesagt über die „Chairmen“. Rafael Anson verwaltet die spanische Delegation.  Nur ältere Leser könnten ihn noch als Direktor des „Instituts der öffentlichen Meinung“ („Instituto de Opinión Pública“) unter Franco kennen. Der  Präsident der „Academia Española de Gastronomía“ leitet den „Ferran Adrià Lehrstuhl für kulinarische Kultur“, setzte zusammen mit Koch Adrià seine Unterschrift unter das Buch „Tapas im 21. Jahrhundert.“ Seine Frau und seine Tochter Alejandra Marina betreiben laut spanischem Handelsregister u.a. PR-Agenturen. Der Handelsregisterauszug von Alejandra Marina erwähnt, dass diese Agentur ihr Aufgabenfeld in der Betreuung „spanischer Gastronomie und Köche, besonders junge Köche“ sieht.

Zu den spanischen Stimmberechtigten zählen befreundete Journalisten sowie die PR-Frau Roser Torras, die sich mit ihrer „Grup GSR“ ebenfalls auf Kommunikationsmaßnahmen für Köche spezialisiert hat. Wer sich beispielsweise über die gute Platzierung des „Astrid y Gaston“ in Lima, Peru, wundert (fliegen dort wirklich so viele Juroren ein?), sollte nicht aus den Augen verlieren, dass dieses Lokal über eine gut frequentierte Filiale in Madrid verfügt.

„Kanaken“ und besoffene Köche

Andrea Petrini

Der Italiener Andrea Petrini leitet die französische Jury seit Francois Simon, Restaurantkritiker von Le Figaro, enttäuscht bei den „50 Best“ ausstieg. (Damit keine Missverständnisse aufkommen: Andrea Petrini ist weder verwandt noch verschwägert mit „Slow Food“-Gründer Carlo Petrini). Zu den besten Freunden von Andrea Petrini zählen viele bekannte Köche. Bilder seines 50. Geburtstags zeigen ihn in Gegenwart von  Rene Redzepi und Fluvio Pierangelini sowie diversen Stimmberechtigten der „50 Best“. Man kennt sich, man trifft sich und wenn jemand Geburtstag hat, dann gibt es manchmal auch Geschenke. Zudem veranstaltet er Koch-Events wie „Cook it raw“  und moderiert das Food-Festival „Paris des chefs“. Deren Gäste heißen Rene Redzepi, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, Alexandre Gauthier etc.

Seine Favoriten feierte er schon mal vorab am 12. April im Magazin „Le nouvel observateur“, teils mit kuriosen Worten. Der verdiente Koch Mauro Colagreco musste sich attestieren lassen, er sei „100% métèque“. Eine halbwegs passende deutsche Übersetzung liefert nur das Unwort „Kanake“, möglicherweise war die Bemerkung scherzhaft gemeint. Nicht einmal 14 Tage später folgte die obligatorische Liturgie auf den Bistrokoch Inaki Aizpitarte, der auch von anderen Köchen (und „50 Best-Stimmberechtigten“) mit Lob überhäuft wird. Der New Yorker Dave Chang sagt da: „ Inaki raucht. Inaki trinkt…. Ich habe ihn sturzbesoffen in einem Aufzug gesehen, unbeirrt, während sich die Türen immer wieder schlossen.“ Das klingt weniger nach subjektiver Bewertung von Restaurants, sondern fast ein wenig nach Kumpelei und Kungelei.

Es geht ums Geld

Heston Blumenthal

Bereits im vorletzten Jahr erläuterte die New York Times das System der „50 Best“, zu dem die Existenz bezahlter Stimmenbroker,  mit Steuergeldern geförderte Extratouren Stimmberechtigter durch Schweden sowie Petrinis Lobbying in Sachen Gastronomie gehört. (http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?pagewanted=2&_r=2).

Französischen Köchen sind die Vorlieben ihres Chairman nicht entgangen. Besonders das Collège Culinaire de France (Robuchon, Ducasse, Haeberlin, Dutournier u.a.) erörterte 2011 eine Vielzahl von Reaktionen auf die kuriosen « 50 Best“-Listen, konnte sich aber nicht einmal darauf einigen, Produkte des Sponsors Nestlé aus den eigenen Lokalen zu verbannen. Vielleicht wird die Ernennung des „Atelier“ zum besten französischen Lokal diese Wogen etwas glätten, schließlich ist Robuchon dank vieler treuer Schüler einer der einflussreichsten Köche des Gremiums. Wie gut also, dass seine Ehrung gerade jetzt erfolgt.

„Andrea sagt Ihnen nicht für wen sie stimmen sollen“ erklärte der britische Juror Ali Kurshat Altinsoy der New York Times. „Er macht es nur möglich, dass sie für ihn stimmen.“ Wer ist nun wieder Ali Kurshat Altinsoy und womit verdient er sein Geld?  Nun, laut Petrini lebt der Ex-Banker jetzt auf einem Boot in Kopenhagen, wo er mit Rene Redzepi ein „Mad Food Festival“ vorbereitete. Jeder kennt sich, jeder mag sich,  und ohnehin gibt es in Dänemark wieder ganz andere Netzwerke, die sich um einen gewissen Claus Meyer sammeln. Meyer, 48, beschäftigt 400 Mitarbeiter bei Meyerfood, den 45 Meyer Kantinen, dem Früchtehandel Lilleö, dem Catering Meyers Koekken, einem Deli, der Meyer Bäckerei und einer kleinen Essigfabrik. Weniger bekannt ist, dass er auch das Noma in Kopenhagen gründete, das Manifest der nordischen Küche verfasste und seit 14 Jahren politische Kontakte in diversen Ausschüssen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität pflegt.

Joel Robuchon

Der Name seines Restaurants „Noma“ steht für die Kurzform seines  Programms »Ny nordisk mad« (nordisches Essen). Der  nordische Ministerrat, dem Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden sowie die Färöer Inseln, Grönland und Åland angehören, förderte es zunächst mit drei Millionen Euro Steuergeld. Im Jahr 2010 wurde das Programm bis 2014 verlängert, weitere zwei Millionen Euro wurden für diesen Zeitraum bewilligt.  Die finanziellen Mittel, 50-Best Stimmberechtigte auf Steuerzahlers Kosten von Restaurant zu Restaurant zu befördern, sind also vorhanden.  Am Ende geht es bei der Wahl der „50 Best“ eben nicht um die Gastronomie, sondern um Geld und Connections.  Für die „San Pellegrino 50 Best“ arbeiten Chairmen und Stimmberechtigte weiter gern kostenlos. Verdienen kann man schließlich anderswo. Etwa durch die „Beratung“ von Spitzenköchen.

(Erstveröffentlichung: BISS Mai 2013)

Wieder Juryaustritt bei den 50 Best – Restaurants wurden nicht getestet

Die Hitliste wird immer mehr zur Mogelpackung

 Von Jörg Zipprick

Eine französische Kochbuchautorin rechnet mit den „50 Best“ der Firma Nestlé ab. Und erklärt gleichzeitig, dass etliche Restaurants nie getestet wurden.

Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé ist in Paris eine lokale Größe der kulinarischen Szene. Die erfolgreiche Kochbuchautorin berät Lebensmittelhersteller oder konzipiert diverse Veranstaltungen und Ausstellungen rund um das Thema Genuss. Zwei Jahre lang war sie auch Mitglied der Jury der „50 Best Restaurants“. Jetzt jedoch rechnet sie mit der Veranstaltung in einem offenen Brief an zwei Blogs ab:

„Als Mitglied der französischen Jury der 50 Best Restaurants… bin ich  verdammt wütend (original: food’rage). Zwei Jahre habe ich gebraucht, um meine moralische Malaise zu realisieren. Meine Damen und Herren, ich gebe meine Küchenschürze in schwarzem Vinyl wegen der unpassenden Klassifizierung zurück. Kein weiteres Waterloo im Jahr 2013.

Andrea Petrini (Chairman der frz. Jury, die Redaktion), du bist der einzige auf der Welt, der seine Weltreise in 80 Tagen absolviert! Du zumindest bist ehrlich und machst deinen Job : Du isst und stimmst bewusst nach einem Kauvorgang ab. Aber wir, und alle anderen, sagen wir es offen? Wie viele von uns reisen?

Madame Grasser-Hermé

Meine Entscheidung ist getroffen, ich habe die Nase voll, ich stimme mit den Dissidenten  wie  Rubin, Gaudry und anderen ehemaligen Mitglieder der französischen Jury überein und schlage mich auf ihre Seite.

Für Restaurants, deren Karte ich nicht wirklich im letzten Jahr getestet habe, stimme ich nicht mehr. Ende!“

Quellen: http://www.afoodtale.com/fr/article/comingout

http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-the-world-s-50-best-restaurants-le-coming-out-de-fegh-117804876.html

Die prominenten Restaurantkritiker Emmanuel Rubin (Le Figaro), Francois Simon (Le Figaro) und Francois-Régis Gaudry (L’Express) hatten der „50 Best Jury“ in den vergangenen Jahren bereits den Rücken gekehrt und über intensives Lobbying sowie organisatorische Missstände wie z.B. die Abwesenheit jeder notariellen Kontrolle bzgl. der Stimmabgabe geklagt. 

(Erstveröffentlichung: BISS Mai 2013)

Marc Schulz setzt Max on One neu in Szene

Das Restaurant Max on One im Jumeirah Frankfurt hat zwar kein Facelift bekommen, aber einen anderen Bauch: Der neue Küchenchef Marc Schulz tischt ganz andere Ideen als sein Vorgänger Martin Steiner auf, der einst bei Johann Lafer Küchenchef war und sich Ende letzten Jahres mit der Almer Schlossmühle bei Paderborn selbständig machte. Nach dem Wechsel wurde im Jumeirah zunächst die alte Speisekarte gekocht, jetzt legte Marc Schulz seine erste eigene vor. Das Wiener Schnitzel, ein Signature Dish seines österreichischen Vorgängers, kommt nicht mehr vor.

Lachs

Die Speisekarte ist eine Buchenholzplatte mit gelaserter Schrift. Originell, schick und handlich. Diese edelrustikale Idee zeigt sich auf vielen Ebenen. Auch das Brot wird nicht im banalen Körbchen serviert, sondern in einer adretten Holzbox. Aber nicht irgendein Brot, sondern das ausgezeichnete Kohl-Speckbrot von Jochen Gaues aus Lachendorf bei Celle, das auf einem mit Bauchspeck belegten Wirsingkohlblatt gebacken wird und durch eine krachige Kruste und saftiges Innenleben begeistert. Die Küche dekoriert wie andere auch, hin und wieder aber inszeniert sie regelrecht. Etwa bei der Geflügelbrühe, die in einer Teekanne an den Tisch kommt und über einen Teller mit Wachtel-Ei, Frankfurter Kräutern und Hühnchenspieß gegossen wird. Bei der als Baumkuchen gestalteten Gänseleber sind Mais-Eis und Aprikosensenf die geschmacklich kontrastierenden und auffrischenden Komponenten, die dem Gericht zudem die Schwere nehmen.

Hühnerbrühe für Fortgeschrittene

Der sehr gute Lachs (mit Avocadomousse) wird in Bienenwachs gegart, was aber nicht wegen des Geschmacks geschieht und der Feinheit und Konsistenz dienen soll. Letztlich gelingen solche Lachse aber auch ohne die Hilfe von Bienen, wenn man sie nur richtig gart. Doch diese nette Idee ist immerhin den Bienen geschuldet, die auf dem Dach des Jumeirah-Hotels hausen und einen erntefrischen Honig abgeben, der zum Frühstück zu haben ist und als Giveway eingesetzt wird. Unter den Desserts gefällt das Honigkuchen-Parfait mit Zitronencreme, Tonkabohne und Eis aus Grünen Kräutern. Noch sind dies nur erste Eindrücke, die kein geschlossenen Bild, aber Hoffnung geben.

Max on One, Jumeirah, Frankfurt, Thurn- und Taxis-Platz 2, Tel. (069) 29 72 370.

Geöffnet für Lunch montags bis freitags zwischen 12 bis 14.30 Uhr, Abendessen täglich 19 bis 22.30 Uhr. Kostenfreies Valet Parking für die Gäste.

www.jumeirah.com

Auf der angenehm kompakten Speisekarte sind 16 Gerichte zu finden, darunter fünf, die unter Feuer stehen, mithin gegrillt werden. Die Vorspeisen liegen zwischen 12 und 18 €, Hauptgerichte 24 bis 42 €. Teuerstes Gericht ist das 1,1 Kilo schwere Tomahawk-Steak, dry aged, vom Black Angus für 86 €. Bei den Menüs kosten drei Gänge 56 € und fünf Gänge 78 €.

Der aus Krefeld stammende Marc Schulz ist als Executive Chef seit 1. Oktober 2013  für den gesamten kulinarischen Bereich des Luxushotels verantwortlich. Er arbeitete in verschiedenen Gourmetrestaurants in Deutschland, etwa Tiefenbachers Herzog von Burgund in Neuss, dem Fährhaus auf  Sylt und dem Cheval Blanc in Düsseldorf. Dort aber nicht als Küchenchef, sondern in der zweiten Riege. Nach dem Abschluss zum Küchenmeister an der Steigenberger Hotel-Akademie in Bad Reichenhall im Jahr 2006 war Marc Schulz Küchenchef im Waldhotel Mangold in Bensberg. 2008 wechselte er  als Souschef zum Breidenbacher Hof nach Düsseldorf.

Patrik Kimpel ist nicht mehr Herr im Haus

Christian Siegling übernimmt Hotelführung im Ketschauer Hof   

Patrik Kimpel, der erst Anfang letzten Jahres als Küchenchef im Rheingauer Kronenschlösschen ging, um die Leitung der Boutiquehotels  Ketschauer Hof und Kaisergarten im pfälzischen Deidesheim zu übernehmen, hat seinen Posten verloren. Offiziell wird die Standardformulierung benutzt, dass es unterschiedliche Auffassungen über die künftige wirtschaftliche und konzeptionelle Ausrichtung gegeben hätte. Es gab jedenfalls nicht erst seit gestern starke Differenzen zwischen Kimpel und der Geschäftsführerin Jana Niederberger, die im Juli 2013 die Führung der Unternehmensgruppe Niederberger nach dem frühen Tod ihres Mannes Achim übernahm. Zu Niederberger mit 1500 Mitarbeitern gehören nicht nur die genannten Hotels, sondern auch die Spitzenweingüter von Winning, Reichsrat von Buhl und Dr. von Bassermann-Jordan.

Patrik Kimpel (Photocredit: Top Magazin Frankfurt)

Der ehemalige Sternekoch Patrik Kimpel konnte nur kurz das Spa-Hotel Kaisergarten und den bei Gourmets beliebten Ketschauer Hof führen, dessen Restaurant Freundstück mit einem Stern im Michelin und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. Dort gab es Anfang letzten Jahres ebenfalls einen Wechsel, auf Küchenchef Axel Krause folgte Daniel Schimkowitsch. Für Kimpel wurde bereits ein Nachfolger gefunden: Christian Siegling, der zuvor in der Auberge de L’Ill“ in Illhäusern bei Paul Haeberlin und im Hotel Bareiss arbeitete und zuletzt Direktor im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach war.

Ein Grieche mit amerikanischem Lolli

Auf Knossos folgt Telly´s

Telly´s

Der alte Grieche Knossos ist nicht mehr. Aus ihm wurde jetzt nach einem Facelift ein Lokal mit Glatze und amerikanischem Akzent: Telly´s. Benannt nach dem New Yorker Polizisten Theodoros Kojak, der von Telly Savalas gespielt wurde. Neben einer Glatze waren Lollis sein Markenzeichen, die er ständig neben zynischen Sprüchen zwischen den Lippen trug. Klar, dass überall Kojak-Bilder zu sehen sind, aber auch sonst selten zu erlebende Cartoons. Die 12 Meter lange Gun Bar, mit Lollis und Pistolen fast schon faschingshaft geschmückt, ist das Kommunikationszentrum des Lokals. Dort gibt es Cocktails, wobei von Donnerstag bis Samstag auch noch ein DJ im Einsatz sein wird. Das neue Telly´s hat über 90 Plätze inklusive der Terrasse. In einem Hinterzimmer sollen Pokerabende, magische Vorführungen, Whisky-Tastings und Weinverkostungen stattfinden.

Stavros & Miki (l.) Liakos

Es ist schon ziemlich mutig von den Brüdern Stavros und Mikis Liakos, aus ihrem traditionellen Lokal in der Luisenstraße im Frankfurter Nordend ein griechisch-amerikanisches Restaurant zu machen. Auf der anderen Seite war es nach 36 Jahren auch an der Zeit wieder mehr auf sich aufmerksam zu machen. Und das geht nicht allein mit einigen Änderungen auf der Speisekarte, sondern nur mit einem radikalen Schnitt. Die erste Speisekarte geht allerdings noch vorsichtig ans Werk und verheißt keine kreativen Kapriolen. Neben Moussaka und Bifteka werden US-Steaks, Burger und Beagles angeboten. Derzeit gibt es griechische Weine, an die Erweiterung mit amerikanischen ist gedacht.

Zur Eröffnungsfeier des neuen Telly´s kamen über 150 geladene Gäste. Gastronomikonzept und Gestaltung stammen von Marketing-Manager und Designer Jürgen E. Aha.  „Ein großzügiger Investor hat uns vieles ermöglicht. Wenn es gut läuft, will er Telly´s sogar multiplizieren“, meint Aha. Obwohl sich das Lokal ganz in der Nähe vom Merianplatz befindet, ist die Lage in der versteckten Luisenstraße nicht optimal. Wegen der sehr beengten Parkplatzsituation wird sogar daran gedacht Valet Parking nach amerikanischem Vorbild anzubieten, doch die nur einige Schritte entferne U-Bahn-Haltestelle Merianplatz lässt dies fast überflüssig erscheinen. Mit dem neuen Konzept macht das griechische Lokal jedenfalls wieder auf sich aufmerksam. Obwohl die Fernsehserie Kojak in den siebziger Jahren lief und sie Jüngere nicht mehr auf dem Schirm haben, soll das neue Konzept alle Generationen ansprechen. Der Lolli ist noch nicht gelutscht.

Neuer Küchenchef für die Emma Metzler

Restaurant Emma Metzler

Hannes Ceglarz hat jetzt Uwe Weber als Küchenchef im Frankfurter Restaurant Emma Metzler abgelöst. Der 32 Jahre alte Kronberger kocht seit Sommer letzten Jahres bereits als Souschef in der Mannschaft mit. Ausgebildet wurde er im Schlosshotel Kronberg. Weitere Stationen waren unter anderem: Alfred Klink, Colombi Freiburg; Volker Drkosch, Brick Frankfurt; Valéry Mathis, Erno’s Bistro, Frankfurt; MS- Europa;  Restaurant Annex, Parkhotel Weggis Schweiz. Die Emma Metzler wird zudem noch mit zwei weiteren Mitarbeitern verstärkt. Neu ist auch der 23 Jahre alte Maximilian Teubel, der für die Patisserie zuständig ist. Seine Schmandtorte ist extrem köstlich. Der bisherige Küchenchef Uwe Weber will sich im Juni in Usingen mit dem Lokal Ess Weber am Markt selbständig machen. Usingen hat auch dringend ein gutes Lokal nötig.

Neuer Thai im Frankfurter Hof

Breeze in Bangkok

Das Steigenberger Hotel Frankfurter Hof bekommt exotischen Zuwachs: Im Februar nächsten Jahres soll ein thailändisches Restaurant eröffnet werden, das den Japaner Iroha im Untergeschoss ablöst. Breeze by Lebua ist eine Gemeinschaftsproduktion von Steigenberger und der thailändischen Hotelgruppe Lebua. Das Breeze in Bangkok ist ein spektakuläres Dachgartenlokal im 52. Stockwerk des Tower Clubs mit einer überwältigenden Aussicht über die Stadt. Im Frankfurter Hof kann man damit leider nicht dienen, das Lokal wird dort gewissermaßen vom Penthouse in den Keller exportiert. Im Breeze in Bangkok wird den Gästen eine kreative thailändische Küche gegönnt. Beispielsweise Wasabi-Garnelen mit Mango und Garnelenrogen. Für Deutschland stehen weder der Küchenchef noch die Speisekarte fest.

10 Jahre Medici

Restaurant Medici

Das Lokal in der Ausgehmeile Weißadlergasse in der Frankfurter Innenstadt hat auch nach zehn Jahren seinen jugendlichen Charme behalten. Die Atmosphäre ist angenehm lebendig, der Service gastfreundlich und lässig, aber nie nachlässig. Die Küche ist ihrem europäischen Stil treu geblieben, besonders gut sind Gänselebergerichte. Die beiden Betreiber und Küchenchefs Christos und Stamatios Simiakos sind in Gummersbach aufgewachsen und können auf renommierte Stationen verweisen: Alfons Schuhbeck (München), Jörg und Dieter Müller (Sylt, Schlosshotel Lerbach) sowie Hans Peter Wodarz und Eckart Witzigmann. Vom 1. April bis 31. Mai gibt es ein Jubiläumsmenü, 4 Gänge für 45 €. 

Der Anti-Star-Koch

Fulvio Piereangelini

ist neuer kulinarischer Berater

Von Ludwig Fienhold

Der ehemalige Zwei-Sterne-Koch Fulvio Pierangelini ist seit einigen Jahren gastronomischer Berater bei der Hotelgruppe Rocco Forte, die 13 Häuser in ganz Europa führt. Seit kurzem arbeitet er auch gemeinsam mit Küchenchef Dario Cammarata und hat ein neues Konzept für das Restaurant Gusto in der Frankfurter Villa Kennedy entwickelt. Es soll wieder zurück zur italienischen Kernkompetenz führen: Puristische Kombinationen mit leidenschaftlicher Aussage.

Fulvio Pierangelini (l.) und Dario Cammarata

Wenn man sieht, wie Fulvio Pierangelini den schlichten und meist missbrauchten Klassiker Spaghetti al Pomodoro mit akkurater Handwerklichkeit und Enthusiasmus zu neuem Leben verhilft, dann versteht man schon viel von seiner Küchenphilosophie und vielleicht noch mehr von echter italienischer Küche. Natürlich blanchiert und häutet er die Tomaten, selbstverständlich entfernt er den grünen Strunkrest und die Kerne. „Die Tomatenhaut“, sagt er mit Nachdruck, „baut nur eine Mauer auf und wehrt das Olivenöl ab, das ja aufgesogen werden soll“. Gemeinsam mit Thymian, Basilikum Knoblauch und Olivenöl wandert alles in eine Pfanne, aber so geschichtet, dass die Tomaten nebeneinander Platz finden. „Wenn Sie einen Koch sehen, der die Pfanne dauernd nervös hin und her bewegt, gehen Sie lieber“, bemerkt Fulvio bissig. „Die Pfanne hat einfach nur in aller Ruhe auf dem Herd zu stehen.“ Nach acht bis zehn Minuten haben sich die Tomaten mit den anderen Ingredienzen vermählt, werden aussortiert und durch etwas frisches Basilikum und Thymianblätter ergänzt. Die parallel gekochten Spaghetti kommen in die Tomaten-Pfanne – jetzt darf noch eine Minute geschwenkt werden, dann ist das Ganze servierfertig. Und schmeckt so großartig, wie man das in Frankfurt, Deutschland und der Welt leider nur ganz selten erlebt. Für Fulvio ist gerade dieses Gericht eines der wichtigsten seiner Kindheit. Ein Pastateller, wie man ihn nicht neu erfinden kann, aber wie er für alle in der Qualität vergleichbar bliebe. Aus diesem Grundverständnis heraus, ist auch zu erklären, warum in seinem damaligen Lokal die Pasta mit Tomaten ebenso teuer war wie die mit Hummer. Für Fulvio besitzen alle Produkte die gleiche Bedeutung. Mitte April kommen die ersten Tomaten aus Sizilien nach Deutschland. Sie sind viel aromatischer als die standardisierten Kirschtomaten, weshalb man eine Sauce mit ihnen auch nicht nachzuckern muss. Bei Pasta hat Fulvio Pierangelini zwei Favoriten: Die neopolitanische Manufaktur Pastificio dei Campi und Cavalieri aus Apulien.

Lydia Forte & Fulvio Pierangelini in der Küche

Fulvio Pierangelini hat die große Gabe aus jeder Kartoffel ein mit Energie aufgeladenes Gericht zu machen. Die Parameter dazu bestimmt er selbst, aber stets gehören eine große Portion Selbstvertrauen und Sinnlichkeit dazu. Beides führt zu einem Italienbewusstsein, wie es immer mehr verloren geht. Fulvio betrieb mit dem Ristorante Gambero Rosso in San Vincenzo in der Toskana ein Zwei-Sterne-Restaurant, das zu den Top Five in Italien gehörte. Für viele war es gar das beste Lokal des Landes. Ganz sicher aber hätte man es das Italienischste nennen können.  Vielleicht ist es seiner Geradlinigkeit und der damit verbundenen unbeugsamen Haltung geschuldet ist, dass ihm der dritte Stern verwehrt blieb.  Fulvio Pierangelini war ein Solist, meist kochte er ganz allein in seiner kleinen Küche. Er putzte sogar selbst das Gemüse und schälte eigenhändig die Kartoffeln. Die Öffentlichkeit interessierte ihn nie, Interviews gab er nur ganz selten. Der 1953 in Rom geborene Autodidakt brachte aber völlig unbeeindruckt Gerichte à la Garnelen auf Kichererbsenpüree in die gastronomische Umlaufbahn, die oft kopiert und doch nie erreicht wurden. Irgendwann wollte er nicht mehr kämpfen und gab sein Lokal 2007 auf. Durch den Vertrag mit Rocco Forte mag er mehr in sicheren Verhältnissen zu leben, doch ist er der Gleiche geblieben. Kompromisslos, hoch emotional und so geschmackstalentiert wie nur wenige Köche in der Welt. Wie viele Köche gibt es zudem, die man umarmen möchte? Ganz gewiss Fulvio Pierangelini, wobei dies sein Umfang ein klein wenig schwerer macht.

Die Speisekarte in der Villa Kennedy hat sich deutlich geändert, sie ist klarer, komprimierter und kompromissloser geworden. Die genannten Spaghetti al Pomodoro gehören in der neuen Variante dazu und auch der Wolfsbarsch in der Salzkruste. Die mit „Grüner Soße“ gefüllten Ravioli mit Butter und Parmesan sind keine platte lokale Anbiederung und bringen durch ihre feinkräuterige Duftigkeit Italien und Deutschland auf sympathische Weise zusammen. Schön, dass es viele Gerichte in kleinen und großen Portionen gibt, was dem Italiener übrigens ziemlich „deutsch“ vorkommt. Ganz spannend wird es beim Steinbutt mit Artischocke und Kartoffel-Olivenöl-Püree, wobei der Fisch beinahe Statist ist. Es gibt zwei Püree-Lager: Solche, die das von Robuchon mit Sahne und Butter bevorzugen, und jene, die es leichter und doch mindestens so ausdrucksvoll mögen, wie von Fulvio Pierangelini, der sein Püree mit Wasser und Olivenöl zubereitet. Der eigenwillige Römer steuert davon abgesehen ein eigenes exquisites toskanisches Olivenöl bei, das inzwischen auf allen Tischen im Restaurant Gusto in der Villa Kennedy zu finden ist. Rocco Forte kennt Fulvia übrigens seit vielen Jahren und war gemeinsam mit seiner aparten Frau und der bildschönen Tochter Stammgast in dessen Restaurant Gambero Rosso in der Toskana.

Fulvio Pierangelini ist nicht nur ein bemerkenswerter Koch, sondern auch ein Weinkenner. Seine Beziehungen will die Villa Kennedy nutzen, um die Weinkarte zu verbessern. Der Küchenchef der Villa Kennedy und  Verantwortliche für das Restaurant Gusto hat viele Jahre eher bescheiden im Hintergrund gearbeitet, erfährt nun aber einen vielleicht förderlichen Schub. Dario Cammarata mag viel hinter den Kulissen tätig sein, ist aber längst kein ganz Unbekannter mehr. Er arbeitete unter anderem im berühmten Badrutt´s Palace in St. Moritz,  dem honorigen Bremer Parkhotel und war Souschef im großartigen Ernos Bistro in Frankfurt. Der Direktor der Villa Kennedy, Georg Plesser, ist glücklich mit dem neuen kulinarischen Berater Fulvio Pierangelini und schätzt neben dessen Können seine unkonventionelle Art. Küchenchef Dario Cammarata freut sich über die neue Entwicklung und hat sich mit seinem Coach angefreundet. Fulvio Pierangelini schaut zwar öfter mal für einige Tage in Frankfurt vorbei und steht mit der Brigade der Villa Kennedy am Herd, reist aber jetzt wieder nach Rom zurück, zu seinem Hauptsitz, dem wunderschönen Rocco Forte Hotel de Russie. Nun müssen Dario Cammarata und seine Crew das neue Konzept optimal umsetzen, die Speisekarte ist ab sofort im Einsatz. Es besteht die große Chance, die Villa Kennedy gastronomisch aufzuwerten und das Gusto als ein besonders gutes italienisches Restaurant zu etablieren.

Villa Kennedy, Frankfurt, Kennedyallee 70,  Tel. (069) 717120. Restaurant Gusto geöffnet 12 – 14.30 Uhr, 18.30 bis 22.30 Uhr. Vorspeisen 14 – 26 €, Pasta & Risotto 11 – 27 €, Hauptgerichte 28 – 36 €. Mittagsmenü 18 € (2 Gänge), 25 € (3 Gänge). www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/villa-kennedy

Photocredit: Edward Park und Top Magazin Frankfurt

Frischer junger Wind in der Residenz Aschau

Steffen Mezger wird ab 20. Mai neuer Küchenchef in Heinz Winklers Residenz in Aschau. Der 35 Jahre alte Heilbronner war zuvor verantwortlich für das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München (1 Stern im Michelin, 17 Punkte im Gault Millau). Warum er gerade ihn für diese herausragende Position genommen habe, beantwortete Heinz Winkler auf Anfrage des BISS-Magazins: „Die Kontinuität ist für mich von erheblicher Bedeutung, Steffen Mezger war zehn Jahre im Bayerischen Hof. Dazu kommt, dass er in jungen Jahren so erfolgreich ist und eine neue Herausforderung suchte.“

Steffen Mezger wurde 1995 drei Jahre im Panoramahotel Waldenburg bei Schwäbisch Hall zum Koch ausgebildet, eine Adresse, die in keinem Restaurantführer steht, aber mit dem Österreicher Sepp Wimmesberger immer noch einen sehr guten Küchenchef im Haus hat. Danach war Mezger Commis im erstklassigen Alten Amtshaus in Mulfingen-Ailringen (1 Stern, 16 Punkte) und später Souschef bei Lothar Eiermann im ebenfalls hoch dekorierten Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe. Alle drei Adressen liegen im schönen Hohenlohe und gehören zur Würth-Gruppe, deren kulinarischer Kopf Geschäftsführer Heinz Schiebenes ist, der ebenfalls mal Sternekoch war.

LF

Das Frankfurter Traditionslokal Weidemann

sucht einen neuen Pächter

Wieder eine bemerkenswerte Adresse weniger in Frankfurt: Das traditionelle Restaurant Weidemann wird es in seiner jetzigen Form nicht mehr geben. Ángel Cuéllar Vega, der das stadtbekannte Lokal 32 Jahre lang führte, muss aus „Gründen des Alters und der Gesundheit“ aufhören. Das schöne Haus und sein prächtiger Garten bieten jedoch Gelegenheit für einen neuen Pächter, aus dem idyllischen Ort etwas Neues zu machen.

Das Haus aus dem Jahr 1845 selbst hat Charakter und Seele, wie es nur alte und etwas windschiefe Gebäude haben können. Der Kastaniengarten gehört zu den schönsten Plätzen in Frankfurt. Die Lage im alten verwinkelten Niederrad mag etwas Abseitiges haben, doch allein die Anfahrt durch den barocken Torbogen des Frauenhofs führt in eine andere Welt. Die kleinen Straßen bringen Autofahrer in Verwirrung, hat man aber erst einmal das Weidemann gefunden, bekommt man gleich einen Parkplatz auf dem Hof – zumindest, wenn man zu den ersten gehört. Manch einer hat die Lage der Toiletten „überm Hof“ als problematisch empfunden, obwohl das eben bei alten Gaststätten üblich sein konnte. Wenn man bedenkt, welche verdraxelten Wege sonst über Treppen und andere Umwege dorthin führen, muss dies aber als durchaus noch bequem zu empfinden sein.

In seiner besten Zeit hatte der polyglotte Ángel Vega (spanisch, italienisch, katalanisch, französisch, englisch) zwar auch internationale Gäste, doch vor allem die Frankfurter und einige besonders bekannte unter ihnen füllten die gastliche Stube. Manchmal wurde sie zum Vereinslokal, denn die Spieler der Eintracht Frankfurt gönnten sich auch gerne etwas Gutes. Charly Körbel gehörte jedenfalls zu den Stammgästen und zog entsprechend Klientel nach sich. Renate von Metzler war ebenso gern gesehen wie der verstorbene Bierkönig Bruno Schubert. Das Lokal Weidemann, benannt nach dem Hausbesitzer, brummte jedenfalls eine ganz lange Zeit ordentlich, die letzten Jahre war es ruhiger geworden.

Ángel Cuéllar Vega war zwar der gastronomische Kopf, hatte aber immer Küchenchefs im Einsatz. Die ersten vier Jahre seinen Partner Bernard le Merdy, der bei einem Autounfall starb. Ganze zwölf Jahre kochte Thierry Müller, der sich dann später mit dem Avocado selbständig machte (das heute unter anderer Führung Ojo de Agua heißt). Es folgte Thomas Quecke, der „Sterne“-Potential hatte, dies aber vor allem in der Villa Leonhardi am Palmengarten zeigte. Zwei Jahre stand auch Carmelo Deiana am Herd, der später in Oberursel ein Restaurant führte und danach für kurze Zeit bei Carmelo Greco arbeitete. Die letzten zehn Jahre führte Mahmoud Lemmkadmi die Küche im Weidemann, ein treuer Mitarbeiter, der von Anfang an dabei war. In all den Jahren gab es im Restaurant einige besonders beliebte Klassiker, etwa Seewolf in der Salzkruste oder gebratene Gänsestopfleber mit karamellisierten Äpfeln. Die Weinkarte bot viele erstklassige Weine aus Spanien und Italien, aber auch ausreichend Flaschen aus Frankreich und Deutschland.

Wie Ángel Cuéllar Vega im Gespräch mit dem BISS-Magazin sagte, hofft er auf einen engagierten jüngeren Gastronomen, der sein Nachfolger werden und das Weidemann am Leben erhalten könnte. Das Lokal wurde vor nicht allzu langer Zeit renoviert, im Restaurant finden 36 Gäste Platz, im Nebenraum (Raucher) 26, im Wintergarten auch noch einmal 26. Im zauberhaften Garten können 60 Gäste sitzen. Neben Pächter Vega sind noch vier Mitarbeiter im Weidemann, die sich nach neuen Stellen umsehen müssen. Inzwischen hat das Lokal geschlossen. Ángel Vega unterstützt jetzt seine Frau Aurora, die in Sachsenhausen die Trattoria Casa Mia führt.

Ludwig Fienhold

Weidemann, Frankfurt, Kelsterbacher Straße 66, Mo-Sa von 18 bis 23 Uhr. Tel. (069) 675996. Oder 0176 72404030.  

Ángel Cuéllar Vega

Die Nürnberger Rostbratwürste

von Hoeneß haben Biss

Was hat ein Gefängnis mit der jetzigen Grillsaison zu tun? Bei beiden geht es um Uli Hoeneß. Aber bitte der Reihe nach.

Das Gefängnis in Landsberg sieht aus wie ein stattliches Schloss. Adolf Hitler verbüßte 1923/24 dort 264 Tage Festungshaft und hatte Zeit seine Hetzschrift „Mein Kampf“ zu verfassen. Jetzt hat das Gefängnis mit Uli Hoeneß wieder einen prominenten Insassen. Die zwei einzigen Highlights dürften für den ehemaligen Fußballfunktionär und Metzgersohn der Fußballplatz und die Hausmetzgerei sein. Während Uli Hoeneß am Knastalltag zu knabbern hat, dürfen wir uns weiter durch seine Nürnberger Rostbratwürste beißen. Das von ihm und Werner Weiß 1985 in Nürnberg gegründete Unternehmen „HoWe“ hat inzwischen 350 Mitarbeiter und produziert bis zu vier Millionen Rostbratwürste pro Tag.

Bei Aldi kosten die Nürnberger Rostbratwürstchen 2,15 €, im Käfer-Festzelt auf dem Münchner Oktoberfest ein Vielfaches. Die Packung enthält 14 Stück (300 Gramm). Vorgebrüht für Grill und Pfanne. Die Würstchen bestehen zu 95% aus Schweinefleisch, außerdem werden verwendet: Speck, jodiertes Speisesalz, Dextrose, Gewürze, Saitling, Citronensäure sowie Gewürzextrakte (Macis, Kardamom, Zitrone). Und wie schmecken nun die Hoeneß-Würste? Sie schmecken sehr gut. Das muss man einfach sagen, auch wenn man kein Fan von Bayern München und schon gar kein Freund von Uli Hoeneß ist. Die zarte und doch leicht knackige Haut hat angenehmen Biss. Die Würzung ist sehr balanciert und gefällt durch eine schöne Majorannote, vom Gesamteindruck alles sehr fleischig, wenig fettig und schon gar nicht wässrig – so ausdrucksvoll wünscht man sich Nürnberger Rostbratwürstchen. Die Grillsaison kann eröffnet werden: Ohne Uli Hoeneß, aber mit seinen Würstchen.    LF

Nachfolger wird Souschef Christian Eckhardt

Von Ludwig Fienhold

Hessen höchstbewerteter Küchenchef Christoph Rainer (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) verlässt Ende März nach sieben Jahren die Villa Rothschild in Königstein im Taunus. Nachfolger wird sein 32 Jahre alter Souschef Christian Eckhardt aus Freiburg, der ihm bereits über zwei Jahre zur Seite stand. In der Region werden nur noch die Villa Merton mit Matthias Schmidt und Andreas Krolik vom Tigerpalast in Frankfurt ebenso eingestuft.

Für Christoph Rainer war es kein leichter Schritt, aber nach sieben Jahren kreativer Schwerstarbeit gönnt er sich nun eine kurze Auszeit. Wenn nicht jetzt mit bald 40, wann sonst? Wo ihn sein Weg hinführen wird, weiß er noch nicht, aber er möchte in der Rhein-Main-Region bleiben. Sein Nachfolger ist kein Unbekannter und gehörte zuvor schon zum Team von Sven Elverfeld in Wolfsburg, dessen Restaurant Aqua im Hotel Ritz-Carlton mit drei Sternen und 19 Punkten bewertet wird. Außerdem arbeitete er bei Claus-Peter Lumpp im legendären Hotel Bareiss sowie Anderas Caminada auf Schloss Schauenstein in der Schweiz, ebenfalls 3 Sterne und 19 Punkte.  Die Küche in der Villa Rothschild soll zunächst auf dem bekannten Kurs bleiben, bevor der neue Küchenchef Christian Eckhardt noch stärker sein Profil einbringen wird.

Christoph Rainer

Der aus dem hessischen Hanau stammende Christoph Rainer arbeitete bei Großmeistern der Zunft, zu seinen Stationen gehören Heinz Winklers Residenz in Aschau und Dieter Müllers Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. Rainers Küche war ausdrucksvoll, aromenreich, kombinationsfreudig, stilsicher und vor allem lustvoll. Einige Gerichte bleiben besonders im Gedächtnis: Wolfsbarschschnitte mit Brandadepüree, Apfel und geräuchertem Aal im Bohnensud; Wilder Steinbutt im Bouillabaisse-Sud mit Taschenkrebs-Ravioli und Koriander; Bretonische Felsenrotbarbe mit Sauce Bourride, Oktopus, Calamaretti und confiertem Pimento; in Gewürzmilch gegarter Limmousin-Lammrücken mit kühlem Tzaziki, schwarzem Knoblauch, Aubergine und gebackenem Lamm-Croustillant. Und sämtliche Gänsestopflebergerichte, die stets ein Highlight waren.

Mit dem Wechsel an der Küchenspitze vollzieht sich ein weiterer Schnitt. Erst vor einigen Wochen ging Restaurantleiterin/Sommeliere Dolores Martinez Lopez von der Villa Rothschild ins Restaurant Allgaiers nach Frankfurt. Ihr folgte Benjamin Birk als oberster Gastgeber, er war zuvor in gleicher Position in der renommierten Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe.

Christian Eckhardt

Die zauberhafte Villa Rothschild und seine prachtvolle Parkterrasse gehören zu den besten und schönsten Gourmetadressen in Deutschland. Betrieben wird sie von Kempinski, wie auch das Schwesterhotel Kempinski Falkenstein. Beide Häuser gehören der Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH und sind sehr stark im Bankett- und Veranstaltungsgeschäft gefragt.

Asiatisch für Fortgeschrittene

im Hotel Kempinski Gravenbruch

Von Ludwig Fienhold

Juan Amador ist kein Chamäleon, wenn er jetzt neben einer avantgardistischen Küche und Nouvelle-Spanisch auch noch Asiatisches auskocht. Ideenreich war er immer, das Korsett eines „Molekularkochs“ musste er als viel zu einengend empfinden. Dieser fragwürdige Titel stimmte ohnehin nie so ganz, jetzt in seinem Restaurant in Mannheim noch viel weniger als zuvor in Langen. Der Hang zum Asiatischen besteht bei Amador nicht erst seit gestern und wird durch sein Engagement im Restaurant Water Library Thonglor in Bangkok untermauert.

Juan Amador ist zwar der künstlerische Leiter des neuen Sra Bua im Kempinski bei Frankfurt, doch als Küchenchef steht dort der 31 Jahre alte Dennis Maier am Herd. Außer bei seinem Mentor Amador kochte er im Da Gianni Mannheim sowie im Port Petit in Cala d´Or auf Mallorca und war zuletzt als Souschef im Restaurant Freundstück im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim tätig – allesamt honorige Adressen.

Amuse mit Schweinebauch

Im Sra Bua by Juan Amador wird stilübergreifend asiatisch gekocht, wobei Thailand und Japan besonders stark zu spüren sind. Man darf keine reintönende Küche irgendeines Landes erwarten, sondern die modern interpretierte Kulinarik verschiedener asiatischer Kulturen. Dabei stößt man auf viele bekannte Produkte der Haute Cuisine, doch Gänseleber, Trüffel und Kaisergranat werden durch asiatischen Aromen neu koordiniert. Es geht ein wenig exotisch, vor allem aber entspannt zu, weil die Gerichte nach Harmonie streben, ohne zu langweilen. Ganz im Gegenteil, durch die verschiedenen Rezeptoren entstehen spannungsreich verdichtete neue Geschmacksbilder. Exemplarisch ist der grazile Kaisergranat, um den sich ein grasgrünes Feld aus Apfelgelee, grünem Meerrettich und Wasabi-Eis ausbreitet. Das ist nicht nur optisch von großer Delikatesse, alle noch so kleinen und fein dosierten Komponenten formieren sich zu einer makellosen Einheit. Eine ähnlich lupenreine Konstellation ergibt sich auch bei der Jakobsmuschel, die erst mit geschickt eingesetzten Applikationen von Kakifrucht und zierlichem Rettich wachgekitzelt und durch einen umwerfend guten Sud auf Basis von weißen Tomatenschaum auf den Höhepunkt getrieben wird. Mit den Antipoden süß/salzig, sauer/fruchtig, cremig/knusprig spielen viele moderne Köche, doch bei diesem Gericht gelingt dies auf ganz wunderbare Weise. Bei Spitzenprodukten wie dem saftigen neuseeländischen Ora King Lachs bedarf es nur eines milden Reisessigschaums, krossen Algensalats und lauwarmer Gurkenscheibchen, um zu begeistern.

Ora King Lachs

Es gibt durchaus das eine oder andere weniger fein ziselierte Gericht, allen voran das American Flank Steak, das gerade Grillfreunde wehmütig an den vergangenen Sommer denken lässt. Das sehr feste und saftige Fleisch wird im Sra Bua von fermentiertem, schwarzem und leicht süßlichem Knoblauch, Süßkartoffelpüree und verschiedenen Zwiebelformen passend handfest begleitet. Ein Flank Steak ist grundsätzlich bissfester als seine Verwandten und dürfte vielen Gästen Probleme bereiten, weil sie es als zu zäh zurückgehen lassen werden. Das Produkt ist jedenfalls nicht glücklich ausgewählt, zumal es weit bessere Alternativen gibt. Kein Glanzstück war auch die Poularde, die nicht mehr als solide zu bewerten ist, wobei die versprochene Trüffel-Sauce und die wenigen Trüffelscheibchen kaum Aroma spüren ließen.

Bei den lustvollen Desserts erlebt man stilsichere und detailbesessene Kombinationen. Allen voran die gebrannte Kokoscreme mit marinierter Ananas, Vanille-Sauce und Curry-Eis ist eine tropische Schönheit und steht für die ganze Küche: Sexy, stimulierend, impulsiv und an keiner Stelle langweilig.

Bei den Menüs erwartet den Gast ein spielerisches Potpourri an Vorspeisen und Naschwerk. Happen aus koreanischem Kimchi-Gemüse mit Yuzufrucht-Espuma und Rinderzunge als Vorspiel sind Lustmacher und keine Sattmacher.

Kaisergranat

Und selbst nach dem eigentlichen Dessert machen heitere Süßigkeiten à la Mandarinenschaum mit Purple-Curry nicht müde. Aufpassen muss man nur bei der gefährlich guten Paste aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik, die zum Brot gereicht wird und leicht gierig machen kann.

Das Essen wird ästhetisch glanzvoll präsentiert. Zum Glück kommen dabei Schiefertafeln nur sparsam zum Einsatz, denn wenn man auf ihnen mit Messer und Gabel ins Kratzen gerät, kann dies nerven. Nicht aus der Fassung bringen lassen darf man sich auch bei manchen Weinpreisen – es sollte mehr Einstiegsmöglichkeiten zwischen 30 und 60 Euro geben, wobei auch die Glaspreise (10 – 16 € für 0,1) nicht gerade animieren. Es wird viel Gutes und Bewährtes vor allem aus Deutschland, Österreich und Frankreich geboten. Schön, dass es auch ein Sake-Sortiment gibt. Die Weine kommen korrekt temperiert an den Tisch, was leider immer noch nicht die Regel ist. Restaurantleiter und Sommelier Christian Schrader führt kompetent, engagiert und freundlich den Service. Die Uniformen mit Stehkragen und verdeckter Knopfleiste passen sich dem allgemeinen asiatischen Look an, auf dem Rücken wurde das Sra Bua-Logo, die namensgebende Thai-Lotusblüte in Gold eingestickt.

Mandarinenschaum mit Purple Curry

Vorerst finden 35 Gäste im Restaurant Platz, wenn mehr Routine ins Spiel kommt, kann bis zu 45 aufgestockt werden. Das sehr homogen gestaltete Restaurant rezitiert wie ein Mantra Figuren, Farben und Formen und wirkt ausgeglichen und wohnlich, wobei die Stühle ausgesprochen kommod sind. Die dekorativ struppigen und exotischen Bleistiftbäume aus der Florawerkstatt von Blumenkünstler Erhard Priewe beleben das Restaurant.  Da der Raum in einem schwungvollen Bogen gestaltet wurde, wirkt er nicht statisch. Das leicht meditative Dekor sollte aber keinesfalls zu einer Flüsteratmosphäre beitragen. Im Frühling wird auf der Terrasse eingedeckt – es sieht so aus, als wären wir bald soweit.

Siehe auch BISS-Artikel Juan Amadors neuer Streich – asiatische Aromen im Lotusblütenteich

US Beef Flank Steak

Sra Bua by Juan Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt, Tel. (069) 38988 660. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag 18.30 – 22.30 Uhr, Sonntag 12 – 15 Uhr.

5-Gang-Menü 119 €, mit Weinbegleitung 169 €. À la Carte: Vorspeisen 26 – 32 €, Hauptgerichte 36 – 40 €, Desserts 16 – 18 €.

Das erste Konzept wurde mit dem Sra Bua by Kiin Kiin 2010 in Bangkok gestartet. Inzwischen gibt es Sra Bua-Restaurants im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg unter der Leitung von Mario Hofmann, im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz unter der Leitung von Axel Rüdlin sowie das Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin.

Photocredit: Barbara Fienhold (19) Hotel Kempinski (2)

Kräuter & Botanicals sorgen für Finesse

Neue & originelle Sorten beleben die Barkultur

Bis gestern ging Gin vor allem eine Verbindung mit Tonic ein und war beim Martini unentbehrlich. Kaum jemand trank das Destillat pur. Das hat sich gründlich geändert. In den Bars ist das gängige Angebot von Whisky, Rum und Wodka längst um ein gutes Gin-Sortiment erweitert worden. Den Boom hat der deutsche Monkeys 47 ausgelöst, der zum Besten gehört, was es innerhalb dieser Spezies gibt. Doch inzwischen existieren viele interessante Spirituosen, bei denen es sich lohnt, die Nase etwas tiefer ins Glas zu stecken.

Längst ist Gin kein normaler Wacholderschnaps mehr, oft nehmen viele Ingredienzen Einfluss auf das Geschmacksbild: Ingwer, Muskat, Orangenschalen, Lorbeeren und einiges mehr. Beim spanischen Gin Mare fließen mediterrane Kräuter und Gewürze wie Rosmarin, Basilikum und Thymian ein. Der schon durch seine Präsentation in einer recycelten Champagnerflasche auffällige Old English Gin gibt sich auch in seiner Zusammenstellung extravagant. Bei der Herstellung werden elf Botanicals verwendet, neben Wacholder unter anderem auch Zimtrinde, Süßholz, Iriswurzel und Engelwurz. Nicht weniger als 74 Kräuter und Essenzen aus 19 Ländern von der Alpenregion bis Indien enthält der Black Gin von Holger Freys Gansloser Destillerie in der Schwäbischen Alb. Der feinwürzige Gin ist bei Barkeepern besonders beliebt, wobei es noch einen Black Gin Distillers Cut in limitierter Auflage gibt.

Doris & Josef Farthofer

Das Sekt- und Weingut Winterling war bislang vor allem wegen seiner guten Schaumweine bekannt. Sohn Stefan und seine Frau Eva betreiben in Llucmayor mit Evas Destillery eine der wenigen Brennereien auf Mallorca. Duft und Aroma von Gin Eva basieren auf mehr als zwanzig verschiedenen Gewürzen, mallorquinischem Wacholder aus den Dünen von Es Trenc, einheimischen Zitrusfrüchten und Kräutern, die in einer traditionellen Kupferbrennblase mazeriert und destilliert werden. Der Gin fällt eher fruchtig aus und soll den Geist der sonnigen Mittelmeerinsel einfangen.

Neuerdings ist auch Altmeister Arno Dirker aus Mömbris mit zwei Ginsorten vertreten. Sein milder und delikat würziger Classic Blended Gin hat eine elegante Wacholdernote, wobei etwas Vanille mitschwingt und Zitrus eine leichte Frische einbringt. Dirkers Erzeugnisse haben immer eine eigene Note, oft eine eigenwillige. Das hebt sie auch von Allerweltsprodukten ab. Ganz anders als alles andere ist Dirkers Küchenkräuter-Gin, der stark nach Lakritze, aber auch deutlich nach Anis, Salbei, Estragon, Basilikum duftet und eher am Rande Wacholder spüren lässt. Dieser würzige Gin lässt sich nicht nur trinken, man kann ihn auch bestens in der Küche einsetzen.

Arno Dirker mit seinen Lieblingen

So ziemlich das Gegenteil von Arno Dirkers opulentem Aromenspiel bietet der Organic-Gin von Josef Farthofer, der mit seiner Edel-Destillerie im Most-Viertel der niederösterreichischen Gemeinde Öhling bemerkenswerte Spirituosen herstellt. Sein Gin ist ein lupenreines Destillat, das geschmeidig und fast ölig über die Zunge gleitet und delikates Wacholderaroma hinterlässt, begleitet von einem Touch Grapefruit und der unterschwelligen Süße von Amalfi-Zitronen. Bei der Herstellung werden zwar zwanzig verschiedenen Kräuter und Gewürze verwendet, etwa Koriander und Pfeffer, doch fügen sie sich sehr harmonisch ins Geschmacksbild ein. Dieser milde, charakteristische und noble Gin basiert auf extrem weichem Wasser, das aus einer Privatquelle im Mühlviertel stammt. Der biologisch erzeugte Gin von Farthofer spricht vor allem Puristen an, die eine blitzsaubere Präsenz zu schätzen wissen. Der Organic-Gin eignet sich auch sehr gut zum Mixen, doch eigentlich sollte man ihn lieber pur genießen.

Der Run auf Gin ist dem Schwarzwälder Dry Gin Monkey 47 zu verdanken – und engagierten Barkeepern, die ihre Position nutzen, um aus Säufern kultivierte Trinker zu machen. Christoph Keller, ehemals Kunstbuchverleger, und sein Partner Alexander Stein, der aus einer alten Brennerfamilie stammt, gruben einen alten Schatz im Schwarzwald aus, den der Brite Montgommery Collins hinterließ, der Gin-Liebhaber war und dort ein Gasthaus namens „Zum wilden Affen“ führte. Er entwickelte eine eigene Rezeptur aus Kräutern, Gewürzen und Früchten sowie reinem Quellwasser aus dem Schwarzwald. Viele Jahre nach dem Tod von Collins wurde eine Kiste Gin von ihm gefunden, nach der man originalgetreu das Rezept rekonstruieren konnte. 2010 kamen die ersten 2.500 Flaschen auf den Markt. Der Affen-Gin besteht aus 47 handverlesenen Zutaten aus der Botanik, darunter Fichtensprossen, Holunderblüten, Preiselbeeren und Goldmelisse. Die braune Apothekerflasche mit dem Briefmarkenetikett würde schon optisch jede Bar zieren, doch der Inhalt verströmt reine Magie. Die Würz- und Kräuterkombination, mit leicht bitteren Fruchtnoten und Zitrusfrische, wirkt ungemein anregend und sorgt für einen langen Nachhall. Dennoch steht das feine Wacholderaroma bei diesem komplexen Gin im Vordergrund. Christoph Keller, der in seiner Edeldestille Stählemühle noch viele weitere Brände von Weltklasseformat erzeugt, hat mit dem Monkey 47 die Barszene erobert.

Es sind solche handwerklich mit Leidenschaft und Raffinesse erzeugten Elixiere, die eine Barkultur schaffen. Wenn man sieht, wie sehr die Qualität und die Vielfalt von Gin gewonnen hat, würde James Bond heute seinen Martini nicht mehr mit Wodka, sondern Gin trinken.

LF

Jeden Montag kann man in der Kameha Suite in Frankfurt ab 18.00 Uhr aus einem Sortiment von über 90 Gin-Sorten wählen und probieren. 2 Gin nach Wahl plus 1 Tonic kosten beispielsweise 8 €.  www.kamehasuite.com

Die Bar Le Lion in Hamburg gehört zu den besten in Europa und bietet 80 Sorten Gin an.  www.lelion.net

Monkey 47, www.monkey47.com

Arno Dirker, www.dirker.de

Farthofer, www.edelschnaps.at

Bild ganz oben rechts: Christoph Keller