Sternekoch Jörg Lawerenz

macht Hoffnung auf neuen Schwung 

 

Der 38 Jahre alte Sternekoch Jörg Lawerenz ist ab Juli neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Ihn erwartet eine frisch renovierte Küche, die mit neuester Technik und modernsten Geräten ausgestattet wurde. Jörg Lawerenz stammt aus Neustrelitz in Mecklenburg Vorpommern und hat seine Passion für die Kochkunst schon früh am heimischen Herd der Mutter und Großmutter entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch folgten zunächst einige Stationen in Berlin, dort zuletzt im hochdekorierten Restaurant „First Floor“, gefolgt von einem Wechsel in die ebenfalls sterndekorierte „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal. Der nächste Karriereschritt erfolgte mit einem Wechsel in das Drei-Sterne Gourmetrestaurant im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Dort war er zwei Jahre als Souschef verantwortlich und sieht die Zusammenarbeit mit Nils Henkel und Dieter Müller als seine bisher wichtigste Station.  2007 zog es den Norddeutschen in den Süden der Republik. Zunächst als Küchenchef in die „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe, für die folgenden drei Jahre in das Gourmetrestaurant des „Walk´schen Hauses“ in Weingarten. Besonders stolz ist er auf den im ersten Jahr dort erkochten Michelin-Stern, denn das war der erste Stern für das „Walk´sche Haus“ nach 21 Jahren.

Nun der Wechsel nach Kronberg in das außergewöhnliche Schlosshotel, das als Witwensitz Victoria Kaiserin Friedrichs Ende des 19. Jahrhunderts gebaut wurde und seit nunmehr 60 Jahren als Luxushotel dient. Ein kaiserlicher Wohnsitz, gefüllt von Erinnerungen und geprägt von einer längst vergangenen Epoche. Das Schlossrestaurant ist einer der schönsten Säle Hessens und seit der Einweihung zum Speisesaal vor 120 Jahren, ein Ort sehr wechselhafter und bislang eher wenig überzeugender kulinarischer Leistungen. Warum Kronberg möchte man fragen. „Dieser besondere Ort hat mich von Beginn an in seinen Bann gezogen. Wo hat man denn sonst schon die Gelegenheit in einer historischen Hightech-Küche zu kochen,“ meint Jörg Lawerenz.  Neben den Bedingungen und der Hardware ist es vor allem das Entwicklungspotenzial, das mich reizt,“ erklärt Lawerenz.

 

Sterne zum Trinken

Wollust aus dem Roussillion

 

Ein Chanson in Flaschen gefüllt: Der Wein von Giocanti klingt aus jedem Glas mit heiterer Melancholie, gleitet sinnlich über die Zunge, um dann mit langem orphischen Nachhall im Schlund unterzutauchen. Schwarzer Trüffel ist dabei sein leidenschaftlicher Begleiter, wobei der üppige Duft durch mineralische Noten und kühlen Schiefer so frisch und saftig aufbereitet wird, dass man mit jedem Glas Lust auf das nächste bekommt.

Die Grande Cuvée Vieilles Vignes entsteht aus der Verbindung von Carignan, Syrah, Cabernet Sauvignon und Grenache und basiert auf Reben, die zwischen 100 und 120 Jahre alt und wurzelecht sind. So etwas Großartiges kommt aus dem kleinen 1000-Einwohner-Dorf  Latour-de-France im südfranzösischen Roussillion. In diesem mehr schlaftrunkenen als süffeligen Örtchen am Fuße der Pyrenäen wachsen seit Menschengedenken nichts anderes als Wein und Oliven. Aber noch immer nicht organisiert und auf Perfektion getrimmt. Auch die Rebzeilen von Giocanti stehen nach wie vor etwas undiszipliniert im Weinberg.

Hinter diesem in der Wirkung großen und im Auftritt so bescheidenen Meisterwerk steht der wurzelechte, auffällig sympathische und ohne jegliche Wichtigtuerei wie sein Wein auskommende Pierre Paul Giocanti. Zum Glück wollte er vor gut zehn Jahren nicht länger Physiklehrer sein und widmete sich zunächst im Nebenerwerb der Weinerzeugung. Dies war indes kein Zufall, denn er half schon als Kind im Weinberg. 2004 war Giocantis erster Jahrgang, mit dem inzwischen hervorragend entwickelten 2007 schaffte er endgültig auf sich aufmerksam zu machen. Der Jahrgang 2009 ist ebenfalls perfekt geraten und wird mit seiner leicht rauherzigen Schale und dem wollüstigen Charakter vor allem Kenner ansprechen, 2010 fällt geschmeidiger aus und zeigt sich besonders für Einsteiger als geeignet. Auch der hundertprozentige Carignan von Giocanti ist ergreifend gut, vor allem der aus dem Jahr 2010 mit seinem wildbeerigen, trüffeligen und aphrodisischen Odeur. Alle Giocanti-Weine haben Ecken und Kanten, offenbaren dichte Frucht und sind von eleganter Vitalität. So konzentriert und aromatisch sie aber ausfallen, erscheinen sie nie fett und überzüchtet, was auch dem Terroir zu verdanken ist, da die Schieferböden eine kühle Stilistik einbringen. Zu Giocanti-Rotweinen passt Ochsenschwanz in Trüffeljus perfekt, aber auch ein Grillsteak.

Ausgebaut wird der Wein moderat und unaufdringlich im kleinen 240 Liter-Barrique mit 40 Prozent neuem Holz. Weitere Qualitätsmerkmale: Konsequent biologische Arbeit, Handlese, keine Filtration, unter Schwerkraft abgefüllt, niedriger Ertrag zwischen 15 und 18 Hektoliter pro Hektar. Pierre Paul Giocanti, dessen Vorfahren aus Korsika stammen, begann sehr bescheiden auf drei Hektar. Er werkelte in seinem kleinen Haus in der Garage, ein paar Fässer und ein Kunststofftank waren die ersten Begleiter. Heute bewirtschaftet Giocanti 10 Hektar, aber die klimatisierte Garage dient der überschaubaren Menge immer noch als Lagerplatz für die Fässer. Es ist keine Legende, sondern bitter-lustige Wahrheit, dass die ersten Abfüllungen in Literflaschen und Bag-in-Boxen aus Wellpappe auf dem Wochenmarkt zu finden waren. Dort aber wurden einige Fachtrinker auf die gute Qualität aufmerksam, darunter auch Eric Wilt, einst Sommelier und inzwischen Weinhändler. Er erkannte schon damals, was wir heute empfinden: Ein Leben ohne diesen Wein ist ein Irrtum.

Ludwig Fienhold

 

Vertrieben wird Giocanti exklusiv von Eric Wilt, der unter anderem zuvor als Sommelier bei Erno´s Bistro in Frankfurt arbeitete und jetzt im Elsass Weinhandel betreibt: Vins Diffusion, Eric Wilt, Tel. 0033 (0) 3 88 87 78 33. Fax 0033 (0) 3 88 87 78 34. Mobil 0178 35 55 154. E-Mail eric.wilt@cegetel.net

Die Flaschen von Giocanti kosten im Handel zwischen 19 und 28 €, in Restaurants 50 bis 60 €, glasweise zirka 8,50 €. Den Wein gibt es nicht an jeder Ecke und schon gar nicht in vielen Restaurants, beispielsweise in Frankfurt aber in der Emma Metzler, dem Allgaier´s, Erno´s Bistro und dem Egenolff.

 

 

 

 

 

 

 

Fatal banal und mit

haftender Beschränkung

 

Dass Trüffel-Öl in keine gute Küche und Natrium-Glutamat als Geschmacksverstärker in kein Essen gehört, hat sich inzwischen weit mehr bei Gästen und Verbrauchern als Köchen und Lebensmittelhändlern herumgesprochen. Fatal aber, wenn ausgerechnet ein Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) sich als realitätsfern zeigt, wenn er meint, dass der Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen in der Gastronomie überall ausreichend nachgegangen würde. Als geistig völlig abwesend ist darüber hinaus die Einschätzung von eben diesem Sebastian Maier zu bewerten, dass im Zweifelsfall der Gast den Service nach etwaigen Zusatzstoffen fragen könnte.

Wir stellen uns das so vor:

Gast: Ist im Gulasch nur Paprika oder auch Natrium-Glutamat E621?

Service: Da muss ich mal in der Küche nachfragen.

Fünfzehn Minuten später, Service: Der Chef meint, nein.

Gast: Benutzen Sie für Ihre Saucen als Verdickungsmittel Xanthin E415?

Service: Da muss ich den Chef fragen.

Zwanzig Minuten später, Service: Die Küche hat überall danach gesucht, aber nichts gefunden.

Gast: Nutzen Sie gentechnisch veränderte Lebensmittel?

Service: Darüber hat sich noch niemand unserer Gäste beschwert.

Gast: Können Sie mir sagen, ob irgendwo bei ihren Speisen Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit und Xylit verwendet wird?

Service: Da müssen wir erst unseren Arzt und Apotheker fragen.

Gast: Ich glaube, ich nehme Ihre frischen Waldpilze.

Service: Gute Wahl, die sind völlig glutenfrei und enthalten lediglich etwas Lysergsäurediethylamid, damit Sie am Ende über die Rechnung lachen können.

 

Es gibt Additive, die in den Händen von Chemikern vielleicht keinen großen Schaden anrichten, wohl aber bei Köchen, die deren Wirkung überhaupt nicht einschätzen können. Über diese Additive weiß auch kein Service Bescheid und würde solche Details zudem nie am Tisch mit Gästen besprechen wollen. Obwohl die Molekularküche sich längst in ihre Moleküle aufgelöst hat, geistern noch immer viele Additive aus dieser Ära in der Gastronomie umher. Als Gast möchten wir darüber informiert werden und vor allem selbst entscheiden, ob uns das eine oder andere gut tut oder nicht. Gerade in der Spitzengastronomie sollte zwingend Klarheit herrschen, da man sich dort besonders auf erstklassige und einwandfreie Produkte beruft, die bei Gästen großes Vertrauen schaffen. Japanische Lokale mit höchst riskantem und nicht selten tödlichem Fugu-Fisch erscheinen inzwischen einfacher einzuschätzen als eine zu harten Zusatzstoffen neigende deutsche Gastronomie.

Auch an manchen Erkenntnissen erkennt man die Ahnungslosigkeit. Von einem der letzten Molekulariker heißt es allen Ernstes – Heston Blumenthal habe herausgefunden, dass der Kern einer Tomate intensiver im Geschmack sei als die Schale. Ja, klar, und nach langjährigen wissenschaftlichen Untersuchungen hat das Ministerium für besondere Gangarten herausgefunden, dass Antilopen schneller sind als Pinguine. Noch klarer: Die Nahrungsmittelindustrie arbeitet stark mit Köchen zusammen, bemüht sich aber ebenso um die Gunst von Journalisten und Kritikern. Diese Klettverschlüsse sind längst zu Ketten geworden.

Absurd ist das Bemühen einiger englischer und dänischer Köche, uns Insekten auftischen zu wollen. Auch hier stellt sich die Frage, warum man uns derartig Bizarres zumuten will, das mit unserer Kultur und unserem Geschmack nicht vereinbar ist. Es mag einige Gründe dafür geben: Die Einnahme halluzinogener Mittel oder die Einnahme von Zahlungsmitteln? Mitunter gehört ja beides zusammen. Pfannkuchen aus Wachsmottenlarven und Panna cotta mit Bienen-Drohnenlarven hält die Köchin Julien Aguirre aus London für lecker. Aguirre, der Zorn Gottes – auf uns Gäste. Überall versucht man Krabbeltierchen jeder Art aus den Küchen fern zu halten, während einige findige Köche diese auf ihre Weise recyceln. Auch in Dänemark gefallen einigen Köchen derartige Appetitzügler. René Redzepi, den tatsächlich nicht wenige für einen großen Koch halten, serviert seinen Gästen Ameisen und manch anderes, was eher in den Topf des TV-Dschungelcamps passt.

Das Fernsehen sucht überall nach Ekelhaftem, je näher beim Frühstück oder Abendessen, desto unerschrockener. Schwer Gestörte gehören längst zum Normalbild eines Fernsehzuschauers, leider auch bei sämtlichen Kochshows, deren krankhafter Höhepunkt inzwischen mit dem Format „Taste“ erreicht wurde.

Essen wie Gott in Frankreich war einmal. Vor allem Paris ist längst von allen guten Geistern verlassen. Dort, wo trunkene Touristen nach dem Savoir Vivre lechzen, sind die Preise weit höher als die Qualität. Doch die Diskreditierung der Haute Cuisine kommt von ganz oben. Keine Politik der Welt wird dadurch besser, dass man sich offiziell von kulinarischem Luxus abwendet, obwohl man alle nur möglichen sonstigen luxuriösen Privilegien genießt. Das langweiligste Staatsoberhaupt Europas, der französische Präsident Francois Hollande, hat Hummer, Kaviar und Trüffel von der Palastspeisekarte verbannt. Bernard Vausion, der 39 Jahre lang Koch im Elysee-Palast war, empfindet solche Entscheidungen als „unpatriotisch“, da gerade solche zu den heimischen Produkten gehören. Schlimmer als der Sozialist Hollande war aber der gaullistische Vorgänger Nicolas Sarcozy, bei dem Wein und Käse gestrichen wurden – und damit gleich zwei Nationalheiligtümer Frankreichs.

In Deutschland glauben Politiker ja bereits im Küchenolymp zu sein, wenn sie bei Borchard in Berlin ein mediokres Schnitzel essen. Hierzulande sind fast alle Politiker fatal banal und bekennen sich zur „Bodenständigkeit“, als ob dies schon ausreichend seriös erscheinen mag. Dass Politik und Steuergesetze ein einziger Raubzug sind und viele Menschen in wirklich armseliges Essen treibt, steht aber auf dem gleichen Blatt.

Die Ärgernisse in der Gastronomie sind jedoch auch an weniger wichtigen Offenbarungseiden auszumachen. Wer in Deutschland Neuseelandhirsch auf die Speisekarte setzt und keine besseren Alternativen vor der Tür sieht, muss auf der falschen Fährte sein und setzt sich Hörner auf. Niemand kommt freiwildlich auf solche abwegige Ideen und hat sich wahrscheinlich durch nervige Marketingler und andere „Werbemittel“ dazu überreden lassen. Blattschuss.

Immer noch bleiben schwächliche Produkte eine Zumutung, etwa der tiefgekühlte und geschmacksarme Pangasius, der oft aus viel Wasser und nur zu 60% aus Fisch besteht. Aber auch ein nur sogenanntes Edelprodukt wie der Hummer, den es bei uns nicht frisch und obendrein selten als gut zubereitetes Gericht gibt, bereitet selten Freude.  Teller, die mit geschmacklich völlig überflüssigen Tupfen, Strichen und Mosaiken übersät sind und nicht einmal dekorativ aussehen, haben wir ebenso satt, wie jeden kulinarischen Krimskrams, der sich Tapa nennt, und jeden dünn geschnittenen Flachsinn, der auf den Namen Carpaccio hört. Bevor wir so etwas erleben, rollen wir lieber den Käse zum Bahnhof.

Ludwig Fienhold

 

 

 

Der Musiker begann im Hotel

Breidenbacher Hof

in Düsseldorf

 

Wenn Udo Lindenberg in Düsseldorf Konzerte gibt, wie kürzlich, dann wohnt er im Breidenbacher Hof. Und das hat seinen guten Grund: Der Panikrocker begann dort im zarten Alter von 16 Jahren als Liftboy: „Das war mein erstes Fenster in die große weite Welt, Düsseldorf war damals Mekka und Medina des deutschen Wirtschaftswunders, und der Breidenbacher Hof sein Tempel.“ Im Grunde sah klein Udo in der schicken glitzernden Pagenuniform schon ein wenig wie ein Popstar aus. Anfangs störte ihn auch nicht, dass er silberne Aschenbecher und goldene Kronleuchter putzen und polieren musste. Doch schon bald verlor er das Interesse und bot mit voller Absicht einen Kündigungsgrund: Er ließ kurzerhand eine Reihe mundgeblasener Kristallgläser vom Tablett rutschen.

Udo Lindenberg wollte berühmt werden und eines Tages in der Präsidentensuite logieren und Champagner trinken und Kaviar löffeln. 1975 steht er dann auch mit seinem Panikorchester an der Rezeption des Breidenbacher Hofs und verlangt nach der Präsidentensuite. Man verwehrt ihm diese, denn ehemalige Angestellte haben kein Recht auf Logis, schon gar nicht in Lack und Leder gekleidete. Fortan ist der ihn verbannende Breidenbacher Hof für Udo Lindenberg eine „Plunder- und Plüschherberge aus marmoriertem Gips und gezinktem Gold“.  Inzwischen ist der Musiker längst ein gern gesehener Stammgast geworden, der stets in der Präsidentensuite wohnt, für 9000 Euro die Nacht. Hoteldirektor Cyrus Heydarian freut sich regelrecht Lindenberg als Gast zu haben, auch wenn das mit viel Trubel verbunden ist. Udo Lindenberg schätzt am Breidenbacher Hof die imposante und dennoch amüsante Atmosphäre, den herzlichen Service, das gute Essen und die erstklassige Champagner- und Weinauswahl. Und die Zigarren-Lounge – den letzten Raucherschutzbereich in ganz Düsseldorf.

 

Photocredit: Breidenbacher Hof

 

Top Ten Rhein-Main

Der große Tassen-Test

Manchmal ist Kaffee nicht die Bohne wert. Da fragt man sich: Wie blöd sind eigentlich unsere Cafés und vor allem, für wie doof halten sie ihre Gäste? Verbrannter und viel zu heiß abgekochter Cappuccino mit ebenfalls überhitzter Milch sowie porösem Schaum, auf dem auch noch Schokopulver schwimmt – das ist die bittere Wahrheit in der Mehrzahl der Cafés. Inzwischen sind selbst die italienischen Cafés so verdammt assimiliert, dass sie ungefragt Schokopulver einsetzen. Man muss bei jedem Besuch eines jeden Cafés leider genau seine Wünsche äußern, sonst wird man unangenehm überrascht. Das ist in ganz Deutschland so, aber speziell auch in Frankfurt, wo es mehr Cafés als Banken gibt, vor allem aber leider zu wenig gute.

Die Rendite ist gerade beim Kaffee besonders hoch, weshalb jeder damit Gewinn machen will. Leider auch die, die nicht mal Wasser kochen können. Dabei ist es einfach, den richtigen Umgang mit Kaffee und Maschine zu lernen. Kaffee-Koryphäe Peter Gerigk belegt seit Jahren seine Kompetenz mit zwei Espresso-Stores und einem Fachhandel. Zudem bietet er Barista-Kurse an, die stets schnell ausgebucht sind. Für Kaffeeliebhaber lohnt sich diese Investition, vor allem aber für Gastronomen, die sich oder ihre Mitarbeiter auf diese Weise schulen lassen können. Wo es guten Kaffee oder Cappuccino gibt, wird auch mehr davon umgesetzt.

Der Espresso-Store in der Kleinmarkthalle ist für Kaffeefreunde die Nr. 1 in Frankfurt. Leider kann man dort seine Tasse nur im Stehen genießen, dafür schmeckt sie aber seit 2008 konstant gut. Das liegt an den sachkundigen Mitarbeiterinnen, aber auch an der Kaffeemaschine. Die +4you von Astoria war die erste viergruppige Maschine dieses Bautyps in Deutschland und gilt als der Bugatti unter den Kaffeezubereitern. Mit der neuen Technik, die laut Peter Gerigk Temperaturschwankungen nahezu ausschließt, wird je nach Kaffeesorte die optimale Zubereitungstemperatur garantiert. Für uns wird hier jedenfalls der beste Cappuccino gemacht, an den nur noch der im Espresso-Store an der Hanauer Landstraße herankommt, wo Peter Gerigk ein kleines Stehcafé und einen Fachhandel betreibt, mit Kaffeemaschinen, Zubehör und vielem mehr.

 

Top Ten

 

Hier gibt es den besten Cappuccino

Unsere Favoriten im Frankfurter Raum

 

Nr. 1

Espresso-Store, Frankfurt, Kleinmarkthalle

Der Cappuccino im Espresso-Store in der Kleinmarkthalle fällt so aus wie er sein soll: Aromatisch, korrekt temperiert und von einer samtig dichten Milchhaube mit Stand gekrönt. Die Basis ist ein hochkonzentrierter Espresso, der immer mal wieder wechselt, wobei die Qualität stets gleich gut bleibt. Unser Favorit ist Fantini aus Rom, ein kräftiger, ausdrucksvoller und leicht öliger Götterstoff. Peter Gerigk betreibt mit der Frankfurter Kaffeerösterei sogar ein eigenes Label mit verschiedenen hervorragenden Sorten. Außer seinem Geschäft in der Kleinmarkthalle führt er noch ein weiteres an der Hanauer Landstraße, das aber leider demnächst in die Max-Holder-Straße nach Nieder-Eschbach umzieht. Cappuccino: 2,90 €, Gebäckstück.

 

Nr. 2

Hoppenworth & Ploch, Friedberger Landstraße 86

Das junge „Hopplo“-Duo zieht konsequent und auf hohem Niveau sein Kaffee-Konzept durch. Matthias Hoppenworth und Julian Ploch holen aus jeder Tasse ein Optimum an Qualität heraus, in der eigenen Rösterei an der Friedberger Landstraße schmeckt der Cappuccino/Kaffee/Espresso am besten: Der feinwürzige, leicht schokoladige, milde Brasilianer Fazenda Capoeira, der sanft fruchtige Shilcho aus Äthiopien und der kraftvolle La Divina Providencia aus El Salvador. Solche exzellenten, sortentypischen, ausdrucksvollen, seidigen und überraschend andersartigen Kaffees sind eine Ausnahmeerscheinung. Die Milch für den Cappuccino kommt übrigens vom Weidenhof aus Wächtersbach mit hofeigener Molkerei. Unbedingt auch den kalten (!) Karimikui aus Kenia probieren, der ungewöhnlich fruchtig schmeckt. Cappuccino: 3 – 3,60 €, nackt.

 

Nr. 3

Margarete, Frankfurt, Braubachstr. 18

Inzwischen gehört der Cappuccino in der Margarete zur absoluten Spitze. Der Kaffee von der Frankfurter Rösterei Wissmüller gefällt durch sein harmonisches Aroma und den dichten lange währenden Milchschaum. Meist bekommt man dazu ein besonders delikates Backwerk aus der Patisserie. Positiv, dass es immer Zeitungen gibt, auch sonntags. Cappuccino: 3 €, Gebäckstück

 

 

 

 

 

Nr. 4

Koobasi, Frankfurt, Freßgass 28

Die neue Foccaceria bietet nicht nur leckere Flammkuchen und gute belegte Fladenbrote, sondern auch Cappuccino an. Einen besonders guten auch noch, mit feinem Aroma und standfestem Schaum. Die Basis dafür kommt von der kleinen privaten Edelrösterei Schmidt aus Dreieich bei Frankfurt. Der Service im klitzekleinen Koobasi ist besonders nett und kennt sich gut aus. Cappuccino 2,80 €, nackt.

 

 

Nr. 5

Café Coo Coo, Frankfurt, Dortelweilerstr. 87

Dass Monika Stojanovska Hessens einzige diplomierte Kaffee-Sommelière ist, könnte vielleicht unter dem Stichwort „exotische Besonderheit“ abgelegt werden. Doch die Dame beherrscht ihr Handwerk. In ihrem kleinen Café, das allein wegen seiner einzigartigen Lage inmitten einer Gärtnerei auch von weither besuchenswert ist, betreibt sie eine eigene Rösterei. Bio-zertifizierte und fair gehandelte Arabica-Bohnen aus Kolumbien, Peru, Indonesien, Kenia, Costa Rica, Äthiopien und anderen Ländern werden in dem kleinen Lokal geröstet und verkauft. Im Coo Coo entstehen aus guten Rohstoffen und solidem Handwerk hervorragende Kaffees. Der Cappuccino macht da keine Ausnahme und krönt das Sortiment. Cappuccino: 2,50, nackt.

 

Nr. 6

Anleger 511, Eltville im Rheingau, Platz von Montrichard 2

Im Rheingau kann man nicht nur Wein. Jedenfalls schmeckt der Cappuccino in diesem schönen Ausflugslokal am Rhein so gut, wie kaum ein anderes nicht alkoholisches Getränk. In Frankfurt würde dieser Cappuccino zur absoluten Spitze gehören, doch auch sonst muss man ein solches Niveau erst einmal finden. Der Kaffee ist ein Produkt von 11te Generation, dem Label von Egbert Engelhardt, der als einstiger Sternekoch immer noch auch bei vermeintlich einfachen Dingen größten Wert auf Qualität legt. Der Kaffee wird nach seinen Vorstellungen mit den hochwertigsten Sorten Arabica und Robusta
aus insgesamt sieben verschiedenen Provenienzen zusammengestellt. Cappuccino: 2,50 €, Gebäckstück.

 

Nr. 7

Casa di Tomilaia/Café-Bar Demarchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9

Die italienische Trilogie aus den Restaurants Biancalani und Casa di Tomilaia sowie der dazwischen liegenden Bar gehört zu den bemerkenswertesten gastronomischen Unternehmen der Stadt. Das drückt sich auch beim Cappuccino aus, der deutlich aus der braunen Masse herausragt und in allen drei Lokalen zu haben ist. Geliefert wird der Stoff von der erstklassigen Kaffeerösterei Mokaflor aus Florenz, der sonst nicht in Frankfurt zu finden sein dürfte. Der Cappuccino ist von feiner Aromatik und schmeckt geradezu angenehm süffig, was zu einer zweiten Tasse animiert. Cappuccino: 3 €, nackt.

 

 

Nr. 8

Pavone, Frankfurt, Sonnemannstr. 77

In diesem neuen italienischen Café gegenüber der EZB setzt man grundsätzlich auf Qualität, wie allein schon der erstklassige Cappuccino zeigt. Der Espresso dafür stammt von Perilli, einer sonst in Frankfurt nicht zu findenden Marke. Im Gegensatz zu vielen anderen Cafés kommt es nicht zu Qualitätsschwankungen, weil hier Vater, Mutter und Tochter die Kaffeemaschine allesamt gut bedienen können. Cappuccino: 2,40 €, Gebäckstück

 

 

 

Nr. 9

Frohsinn, Frankfurt, Thurn & Taxis Platz 1, Große Eschenheimer Str. 10

Das Essen ist ganz und gar nicht nach unserem Geschmack, aber der Cappuccino und die Patisserie fallen ausgezeichnet aus. Der sehr gute und gerade in der Gastronomie äußerst beliebte Kaffee der Marke Gorilla kommt von der Kaffeegroßrösterei A. Jörges aus dem 25 Kilometer von Frankfurt entfernten Obertshausen. Die Innenhofterrasse des Lokals Frohsinn im Palais Thurn & Taxis gehört zu den schönsten Platzen der Stadt. Cappuccino: 2,40 €, Gebäckstück.

 

 

 

 

 

Nr. 10

Bitter & Zart, Frankfurt, Brauchbachstr. 14

Das schnucklige Café und seine fröhlichen Mitarbeiterinnen servieren hervorragende Torten und die besten Macarons in ganz Deutschland (von Florian Köller). Im Grunde ist auch der Gorilla-Kaffee erstklassig, doch fällt er sehr schwankend aus, weil offenbar das Personal sehr unterschiedlich geschult ist. Cappuccino: 3,20, Gebäckstück.

 

 

 

 

 

 

Weitere Adressen

Im Frankfurter Restaurant Weinsinn gibt es nicht nur erstklassige Küche und ausgesuchte Weine, die Qualität zeigt sich auch beim hervorragenden Cappuccino:  Aromatisch, feine seidige Struktur, schöner standfester Schaum. Speziell für Weinsinn „abgefüllt“ von der Kaffeerösterei Langen in Medebach.  Einer der besten Cappuccinos der Stadt, wobei das Weinsinn leider kein Café ist, in das man mal so im Laufe des Tages vorbeischauen, sondern nur abends geöffnet hat.

Im Ojo de Agua in der Hochstr. 27 in Frankfurt stehen zwar Fleischgerichte an erster Stelle, doch das Qualitätsbewusstsein der Betreiber, Maximilian Graf von Saurma, Moritz Graf zu Stolberg und Dieter Meier, zieht sich durch das ganze durchgehend geöffnete und damit auch für eine Kaffeepause geeignete Lokal. Der Cappuccino wird top zubereitet und stammt von der Frankfurter Rösterei Wissmüller, der gemeinsam mit dem Trio eine eigene Röstung für das Lokal erzeugt. Cappuccino: 2,90 €, nackt.

Die Osteria am Westhafen in der Speicherstraße 1 ist für ihre Pizza bekannt, doch wird dort auch ein sehr guter Kaffee/Cappuccino von der Berliner Manufaktur Andraschko serviert. Garniert mit einem Blick auf die Boote, die vor den Häusern ankern und mit Seemansgarn umspinnen. Cappuccino: 2,50 €, nackt.

 

Gesellige Adressen mit durchaus empfehlenswertem Cappuccino sind das First In (Wacker, 3,10 €) und die danebenliegende Café-Bar 54 (Lavazza, 3,10 €) auf der Frankfurter Freßgass. Noch besser schmeckt der Cappuccino auf Frankfurts Flaniermeile jedoch bei Häagen-Dazs, serviert von besonders freundlichen Mitarbeiterinnen und begleitet von einem sehr leckeren Gebäckstück. Cappuccino: Illy,2,8o €. In der Astor Film Lounge auf der Zeil wird der sehr ordentliche Cappuccino (3,50 €) mit einem fabelhaften Ausblick über Frankfurt garniert. Der Cappuccino im Eis-Café Milano auf der Schweizer Straße fällt überraschend gut aus.

 

Der Eis- und Süßwarenspezialist Dulce ist ein typischer Vertreter der Kaffeehauszunft und zeigt keine konstanten Leistungen. In den verschiedenen Filialen fällt die Qualität extrem unterschiedlich aus. Der Cappuccino, Marke Hausmischung, im Dulce in der Schweizer Straße ist oft von Güte, aber leider nicht immer. Ganz arg die Filiale auf der Bockenheimer Landstraße. Der teilweise unfreundliche und schlecht geschulte Service vermag auch nicht mit der Kaffeemaschine umzugehen, die zudem extrem laut ist und jede gesittete Unterhaltung torpediert. Der Cappuccino erreicht nicht einmal Mittelmaß. Cappuccino 3,50, nackt.

Die beliebten Frankfurter Traditionsbetriebe Wissmüller und Wacker setzen sich verstärkt auf dem Markt durch. Die immer mehr Absatz findenden Produkte von Wacker fallen aber von Ort zu Ort unterschiedlich aus, weshalb dem Unternehmen dringend geraten sei, auch die Qualität der von ihnen belieferten Betriebe strenger zu kontrollieren. Wir sind nicht unbedingt große Freunde von Wacker-Kaffee, doch wenn man ihn trinkt, dann wenigstens im Stammhaus am Kornmarkt 9 mitten in der City, wo der Duft frischgerösteter Kaffeebohnen animiert und die Stimmung so großartig ist, dass die Leute Schlange stehen und selbst bei strenger Kälte an den Stehtischen vor der Tür kleben. Auf der Berger Straße und im Mittelweg befinden sich die schönsten Wacker-Cafés, doch fallen dort die Ergebnisse so unterschiedlich aus, wie es auch die Bedienungen sein können. Bei Cash & Coffee, der Wechselstube im schönen Fachwerkhaus Engel auf dem Römerberg, wird der Wacker-Kaffee immerhin mit guten Kuchen und einem Panoramablick auf den Römerberg veredelt.

Der Stern-Kaffee von der Rösterei Wissmüller ist Frankfurt-Geschichte. Der inzwischen 93 Jahre alte Patron Hermann Wissmüler ist immer noch aktiv und gibt auch durch seine Zigarren Rauchzeichen, wobei längst die Nachkommen das Geschäft führen. Der Hauptbetrieb in der Leipziger Straße 39 in Bockenheim hat den überstrapazierten Begriff Kultbetrieb wahrlich verdient, das Café ist ein Unikat mit Charakter. Mit der neuen Filiale am Paulsplatz waren wir anfangs trotz nettem Service nicht zufrieden. Man hat sich die Kritik jedoch zu Herzen genommen und nachgessert. Jetzt schmeckt auch der Cappuccino zumindest manchmal gut, es fehlt aber nach wie vor eine konstante Qualität. Am besten schmeckt Wissmüller derzeit nicht bei Wissmüller selbst, sondern in der Margarete in der Braubachstraße.

 

Willie James, Frankfurt, Schillerstr. 10

Tagsüber Café, abends Bar, doch für was eigentlich dieses Lokal wirklich steht, wird nicht klar. Der Cappuccino ist so erbärmlich, dass man keine Lust auf weitere Kostproben bekommt.

 

 

 

 

 

Schiffercafé, Frankfurt, Schifferstr. 36

So schlecht muss man das erst einmal hinbekommen: Bitter und dünn zugleich, der noch rudimentär vorhandenen Milchschaum zerfällt schon beim Servieren in seine Moleküle. Erstaunlich, was man so alles aus einem harmlosen Heißgetränk machen kann. Der Kaffee wird von der Frankfurter Traditionsbohne Wacker geliefert und ist so nicht im Ansatz wiederzuerkennen. Cappuccino: 2,30 €, nackt.

 

 

 

Operncafé, Frankfurt, Opernplatz

An einem der schönsten Plätze der Stadt, für viele gar der Terrassen-Primus schlechthin, liegt gastronomisch vieles im Argen. Der Cappuccino im Operncafé fällt zwar sehr groß aus, schmeckt aber entsetzlich. Schon die üble Farbe lässt nichts Gutes erahnen, auf der Zunge bleibt ein fahler Eindruck, das auf der braunen Masse dümpelnde Schäumchen fällt gleich in sich zusammen. Die Preise sind dagegen deutlich phantasievoller. Cappuccino: 3,80 €, nackt.

 

 

 

Café Hauptwache, Frankfurt, Hauptwache

Der zentralste Punkt der Stadt zieht die Menschen magisch an. Die Hauptwache hat zudem Geschichte zu bieten, das Lokal ist von äußerlichem Charme. Den schwachen Cappuccino für 3,80 € muss man als Eintritt sehen, immerhin halten sich einige Gäste stundenlang daran fest, weshalb man vielleicht verstehen kann, dass die Preise hier etwas anders ausfallen. Der Service ist immer flott und freundlich, die Gäste können das ganze Jahr über auf der schönen Terrasse sitzen, weil Heizstrahler und Wärmedecken im Einsatz sind.

 

 

 

Schlosshotel Kronberg, Kronberg, Hainstr. 25

In der feudalen Lobby wird ein äußerst schwacher Cappuccino zum starken Preis von 5,60 € serviert. So werden Schlossherren zu Raubrittern.

 

 

 

 

Unsere Top Ten Texte werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

 

 

Die Komiker unter den Eissalons, die mit koboldblauem Schlumpf-Eis locken wollen, werden immer weniger. Man besinnt sich wieder mehr auf klassische Sorten oder entwirft neue, die aber seriös ausfallen. Birnen-Eis mit Parmesanspänen ist eine naheliegende Kombination, die toll schmecken kann – jetzt auch bei Christina in Frankfurt, davor nur in München, wo es selbstredend auch Bier- und Weißwurst-Eis gibt und Alfons Schuhbeck ein Kaiserschmarrn-Eis offeriert. In Frankfurt sind jedoch auch fabelhafte Kreationen zu bekommen: Umwerfend leckeres Eis aus Guave, Maracuja und Limette und super erfrischendes Basilikum-Zitrone sowie extrem gutes Karamell mit Fleur de Sel. Alle drei sind im Milano an der Schweizer Straße zu haben. Dort trifft man mit diesen Sorten auf die Spitze des Eisbergs, zu der aber mit der Gesamtleistung das neue Eis-Café Pavone gegenüber der EZB gehört. Bei Pavone kultiviert man die klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie und zählt zu den ganz ganz wenigen, die noch frische Früchte für ihr Eis verwenden.

Die Spreu vom Weizen trennt sich auch beim Pistazien-Eis, bei dem sehr oft Mandeln verwendet werden und Spinat oder anderes zum Färben. Denn echtes Pistazien-Eis ist nicht grün, sondern geht eher ins Beigebraune. Gute Pistazien sind nicht gerade preiswert und kosten mindestens 50 Euro das Kilo, weshalb billige Varianten vorgezogen werden. Eine Täuschung liegt zumeist auch bei Bananen-Eis vor, das keineswegs gelb ausfallen muss, wie viele glauben. Nicht wenige scheinen offenbar wirklich zu glauben, dass Eis aus den gelben Schalen gemacht wird und nicht aus der Banane selbst, die ihrer Natur entsprechend ziemlich blass ist. Wer also gelbes Bananen-Eis und grünes Pistazien-Eis sieht, sollte gewarnt sein. Außerdem: Eis mit Substanz schmilzt weniger schnell als dünnes wässriges. All die genannten Qualitätskriterien erfüllt Pavone mit seinen Eis-Sorten, es gibt richtiges Pistazien-Eis und selbst das von uns meist vernachlässigte Bananen-Eis schmeckt hier hervorragend. Wir haben bei Pavone so gut wie alle Sorten probiert und sind durchweg begeistert, wobei es einige Favoriten gibt (siehe Top Ten). Auffällig: In den meisten Eis-Salons herrscht schlechte Laune und kein kundenorientierter Service. Zu oft wird man mit eiskalter Mimik abgefertigt. Auch das ist bei Pavone anders.

 

Top Ten Eis Frankfurt

 

Nr. 1 Pavone

Ostend, Sonnemannstr. 77, gegenüber EZB

Niemand zeigt derzeit eine solch zuverlässige Qualität wie Pavone. Alle Sorten werden direkt im Eis-Café vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Vanille-Eis mit Tahiti-Vanille und frischen Eiern ist erste Klasse. Haselnuss, (echte) Pistazie und Stracciatella gehören zu den allerbesten ihrer Art. Aber auch die Fruchtsorten sind besonders gut: Heidelbeere, Wassermelone, Erdbeere, Himbeere, Banane, Zitrone, Mango sowie Kokos. Kompetenter und freundlicher Service.

Nr. 2 Milano

Sachsenhausen, Schweizer Str. 22

Die neue Melange aus Guave, Maracuja und Limette sowie Karamell mit Fleur de Sel sind famos, auch Basilikum mit Zitrone muss man probiert haben. Leider fehlt es an Kontinuität. Wir haben wiederholt ein enormes Gefälle in der Qualität erlebt, gerade bei den klassischen Sorten wie Vanille und Pistazie. Beide schmeckten extrem leblos und nach Fertigpaste. Wie kann das sein? Im Gegensatz zu früher, wo nur der Chef selbst Hand anlegte, müssen wohl inzwischen verschiedene Eismacher am Werk sein. Mögen sie auch nach gleichen oder ähnlichen Rezepturen arbeiten, es kommt sehr oft zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Man kann sein Eis jetzt auch in der Waffel an ausgewiesenen Sitzplätzen und an der Holztheke (Raucher) genießen.

Nr. 3 Siena

Nähe Zoo, Sandweg 1

Vanille, Kokos, Panna Cotta und vieles mehr sind zum Dahinschmelzen. Seit vielen Jahren von zuverlässiger Qualität. Freundlicher Service.

Nr. 4 Michielin

Nordend-West, Eschersheimer Landstr. 46

Ein Eis wie aus Großmutters Zeit. Authentisch, klar in der Aussage und einfach wunderbar altmodisch. Haselnuss, Vanille, Erdbeere, Blutorange, Pfirsich, Pflaume, Zitronen-Eis aus sizilianischen Limonen sowie Tartufo, Pistazie und Cooky. Schöne Idee: Man kann sich für 30 Cent mit kleinen Portionen durchs Sortiment probieren.

Nr. 5 Fontanella

Bahnhofsviertel, Kaiserstr. 36,

Das Eis „Tiroler Strudel“ ist unser Favorit, es besteht aus 18 verschiedenen Zutaten, darunter Apfel, Zimt, Kokos sowie in Malagawein getränkte Rosinen. Giotto und Kokos sind ebenfalls eine besondere Empfehlungen, außerdem viele traditionelle Sorten wie Vanille, Haselnuss und Amarena.

Nr. 6 Christina

Nordend-West, Eckenheimer Landstr. 80/Ecke Wielandstr.

Lecker sind Dulce de Leche und Zuppa Englese, auch Vanille, Pistazie, Haselnuss, Karamell und Stracciatella. Üppiges Eis, was auf einen hohen Anteil an Sahne und Eigelb hinweist. Viele Sorten sind zu schwer und ein wenig zu süß. Zwei Kugeln ersetzen ein Mittagessen. Leichter und für den Sommer besser geeignet sind die Fruchtsorten, etwa Minze und Zitrone-Basilikum.

Nr. 7 Dell´Antone

Preungesheim, Weilbrunnstr. 5

Der Zitrone merkt man die Frische und den Duft süditalienischer Herkunft an, Banane und Mango schmecken nach reiner Frucht. Auch bei der Farbe hilft die Familie Dell´ Antone nicht nach, obwohl viele Gäste bei Banane gelb und bei Pistazien mehr grün erwarten. Pistazien-Eis und Nuss-Eis fallen hervorragend aus, bei Vanille werden Vanillestangen und keine Fakes verwendet. Warum schmecken aber manche Sorten süßer als früher

Nr. 8 Dazzi

Innenstadt, Nahe Konstabler Wache, Vilbeler Str. 34

Vanille und Pistazie sind eine Empfehlung, auch Sahne-Kirsch und Karamell. Sonst in der Qualität recht unterschiedlich.

Nr. 9 L´Incontro

Sachsenhausen, Darmstädter Landstr. 50

Uncharmante Lage, aber solides Eis, vor allem die klassischen Sorten.

Nr. 10 Olimpio

Nordend-West, Oeder Weg 58

Traditionelle Sorten und Joghurt-Himbeer sind gut. Sonst wirkt hier alles etwas leidenschaftslos.

 

Die Top Ten werden stetig aktualisiert, Kritiken und Rangfolgen können sich ändern.

 

 

Prosecco ist der Durst des Sommers, die Sehnsucht nach dem Lebensgefühl der Leichtigkeit. Dieser Schaumwein verheißt Urlaub, Sonne, Unbeschwertheit. Durch seinen mäßigen Alkoholgehalt macht er weder den Kopf breit, noch die Beine bleiern, sondern verhilft eher zu einer lässigen Beschwingtheit. Doch vieles, was unter dem Namen Prosecco den Markt überschwemmt, lässt die Zunge in seichtem Gewässer baden

Prosecco ist nicht per se ein sektähnliches Getränk. Es gibt ihn in drei Varianten – als stillen Wein (Tranquillo), leichten Perlwein (Frizzante) und Schaumwein (Spumante). Die allen geschmackgebende Prosecco-Traube (seit fünf Jahren heißt diese Glera, was sich aber niemand merken will) wächst in den Voralpen der venezianischen Provinz Treviso auf 4.300 Hektar Rebland rund um Valdobbiadene und Conegliano. In den 15 Orten des Anbaugebietes leben rund 3.800 Prosecco-Erzeuger, darunter aber nur einige hundert Prosecco-Winzer im guten handwerklichen Sinn. Einige von ihnen ragen mit ihren Produkten heraus: der leise Valeriano Bortolin, die kreativen Brüder Adami, der weltmännische Primo Franco. Der ideale Prosecco ist feinperlig, frisch und angenehm leicht fruchtig. Er vermag mit dezenten Aromen aus Äpfeln, Akazien, Wiesenblumen und Mandeln zu erfreuen, wobei einige recht exotische Blüten treiben und nach Pfirsich, Ananas, Banane und Rose duften können. Je vielfältiger das Früchte- und Blumen-Bouquet, desto aufregender der Geschmack, der bei vielen weniger sorgfältig produzierten Weinen allerdings flach und eindimensional ausfällt.

Worin aber liegt das Geheimnis der enormen Beliebtheit von Prosecco? Er ist unkompliziert, säurearm und belastet mit seinen meist elf Prozent Alkohol auch nicht so sehr den Kopf. Prosecco macht nicht satt wie manch anderer schäumende Wein und steht im Ruf, leicht und bekömmlich zu sein. Als Aperitif regt er den Appetit an und passt zu Pasta, Polenta und Risotto, zu Fisch, Salaten und Salami. In Venetien trinkt man ihn ganz unbenommen zum Frühstück.

Und noch ein anderer, wenn inzwischen auch nicht mehr stimmiger Grund, lässt viele zum Prosecco greifen. Was hier zu Lande in vielen Lokalen glasweise an Champagner und Sekt angeboten wird, überzeugt oft nicht und ist obendrein zu hoch kalkuliert. Da kommt der Prosecco gerade recht, selbst wenn er nurmehr ein Schaumschläger ist. In Deutschland ist die Gewinnspanne trotz der auf Spumante erhobenen Sektsteuer von 1,36 € nicht unbeträchtlich. In den Lokalen Trevisos kostet ein Glas Prosecco meist zwei bis drei Euro, bei uns in der Regel zwischen fünf und acht Euro. In Deutschland fragen die Gäste selten den Kellner, welchen Prosecco er den aufzutischen gedenkt und scheinen mit jeder Plörre zufrieden zu sein. Sonst würde auch nicht so oft Flaues ausgeschenkt, vielfach ein Frizzante, der jedem wie abgestanden erscheinen muss, oder ein schwaches No-Name-Produkt. Auf der anderen Seite reagiert der Service oft mit Unverständnis auf Nachfragen und weiß nichts über den jeweiligen Hausprosecco – gerade in italienischen Lokalen. Nicht selten hört man als Antwort, dass Prosecco aus Italien käme. Na, da sind wir ja einigermaßen beruhigt.

LF

 

BISS PROSECCO TOP TWENTY

1. Nino Franco

2. Valeriano Bortolin

3. Le Colture

4. Merotto

5. Canevel

6. Adami

7. Villa Sandi

8. Bisol – Vigneti del Fol Extra Dry

9. Ruggeri – Vecchie Viti Brut

10. Daldin Brut

11. Collalto

12. Bortolomiol

13. Casa de Milan

14. Bortolotti

15. Casalini

16. Drusian

17. Pietro Bernardi

18. Case Bianche

19. La Tordera

20. La Farra

 

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Christian Senff will

Zwitter-Snacks auch in

Deutschland beliebt machen

 

Am Anfang war der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Den New Yorker Bäcker Dominique Ansel machte dieser Zwitter über Nacht reich und berühmt. Dann kam der Cragel, außen Bagel, innen Croissant. Auch Scott Rossillo profitiert prächtig von seiner Idee. Inzwischen gibt es aber nicht nur süßes Hybrid Food, sondern auch salzige Gerichte. Zentrum der neuen Kreativbewegung ist der Brooklyn Food Market „Smorgasburg“.  Samstags in Williamsburg am East River State Park, sonntags an der  Brooklyn Bridge Park Pier 5, jeweils zwischen 11 und 18 Uhr. Über 100 Köche und Händler bieten ihre kulinarischen Kapriolen an, darunter viele originelle Typen mit schrägen Ideen. Die meisten sind keine Profis und haben vor allem sichtbar Spaß. Das Gewirr aus Zelten und Ständen gilt als Woodstock der Foodies.

Besonders erfolgreich ist der Ramen Burger von Keizo Shimamoto, der nur auf den ersten Blick herkömmlich aussieht, dessen Deckel aber aus gebratenen knusprigen Nudeln bestehen (japanisch Ramen). Der junge Keizo will mit seinem Spezial-Burger, den er mit Sojasauce serviert, auch in Los Angeles und Honolulu den Markt erobern. Gekreuzt werden jetzt auch Hamburger & Pizza und Cheeesburger & Pizza, die Sushirritos hingegen gibt es schon seit vier Jahren in San Francisco. Wie bei allen Trends, wird auch dieser wieder sehr viel Überflüssiges anschwemmen, aber es ist stellenweise ganz amüsant, was sich kreative Köpfe so ausdenken. Ob man so etwas wie Spaghetti Tacos und Bronuts aus Bacon und Doughnut braucht? Bevor man es verdammt, sollte man es zumindest mal probiert haben. Die jungen wilden Hybrid-Köche nehmen sich nicht allzu ernst und wollen sich und andere einfach mit neuen und ungewöhnlichen Kombinationen erfreuen.  Die Zwitter-Snacks sind nur ein Teil der neuen Bewegung, das New Yorker Kulturengemisch bringt auch Ethno Food hervor, bei dem traditionelle Gerichte neu interpretiert oder eben gekreuzt werden. Die Happy-Go-Lucky-Köche werden noch munter weiter mischen, wobei man hoffen kann, dass zumindest jedes zehnte Gemengsel ein Treffer ist.  In Deutschland ist der Zwitter-Trend noch nicht angekommen. Aber es wird vielleicht nicht lange dauern, bis ein Gericht Conchita Wurst heißt.

Christian Senff würde gerne einen Food Market wie in New York in Frankfurt aufziehen. Er hat ihn sich angeschaut und war von den Ideen überrascht bis begeistert. Beim Fernsehdreh für die Sendung Galileo präsentierte er auf dem Markt in der Schillerstraße seine Ideen: Croliner, eine Melange aus Berliner und Croissant. Und Bullita, eine Bulette im Pita-Teig. Die üblichen Märkte sind Senff zu konventionell. „Wie beim Markt in Brooklyn sollten sich auch bei uns junge Talente präsentieren können.“ Christian Senff sucht noch Partner mit denen er einen Food Markt in Frankfurt aufziehen möchte. Straßenmärkte sind ja derzeit jede Menge in der Stadt zu finden, doch geht es dort zwar lustig, aber nicht gerade phantasievoll zu. Mehr als nur Grillwürstchen wäre jedenfalls ganz nett.

Christian Senff, der manch eigenes produziert und selbstredend auch Senf herstellt, hat 14 Jahre in vielen Spitzenrestaurants gearbeitet. Der junge Küchen Hans Dampf war unter anderem im Schwarzen Hahn in Deidesheim, der Villa Hammerschmiede in Karlsruhe und dem La Vision in Köln. Bei Kolja Kleeberg war er als Chef Tournant im Vau in Berlin tätig, danach zog es ihn zu Christian Bau ins Victors nach Perl-Nennig. Im kulinarisch sehr ambitionierten Bel Etage im Hotel Villa Vita Rosenpark Marburg arbeitete Senff neben Bernd Siener als Souschef. Inzwischen ist er wieder freier Koch und explodiert vor Ideen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Asador el Toro

Küchenparty Deluxe

 

 

Es gibt in Deutschland kaum bemerkenswerte spanische Lokale. Was immer noch überrascht, weil ja gerade Spanien der Deutschen liebstes Reiseziel ist. Und nicht nur das der Ballermänner, sondern auch anspruchsvoller Gäste. In der Rhein-Main-Region findet man einige ordentliche Tapas-Bars, aber nicht eine einzige Adresse mit sehr guten spanischen Weinen. Im Asador el Toro möchte man aber allein schon wegen der ausgezeichneten Weine Einkehr halten. Jetzt macht das Lokal mit einer Küchenparty Deluxe zum dreijährigen Bestehen besonders Lust auf einen Besuch.

Budenheim sieht so aus, wie es heißt. In dieser hingewürfelten Ortschaft existiert jedoch ein Lichtblick: Asador el Toro. Das Lokal war mal ein Grieche, war auch etliche Male irgendetwas, das niemand außerhalb von einem Kilometer interessiert hat. Seit drei Jahren ist dort der Weinhändler und Gastronom Klaus Staaden Herr im Haus. Er hat aus der einstigen Kneipe etwas Ungewöhnliches gemacht, das Lokal und seine große Terrasse siedeln sich zwar absichtlich eher im Understatement-Bereich an, doch die Weinkarte ist herrlich unbescheiden. So viele gute spanische Tropfen wird man lange in einem Lokal in Deutschland suchen müssen. Über 250 Namen sind gelistet, viel Klassik darunter, aber auch Avantgarde und schöne Entdeckungen. Und kaum etwas für Etikettentrinker. Bereits mit dem Cava Sumarroca erlebt man zum Einstieg ein enormes und preiswertes Vergnügen. Pazo de Señorans aus dem Weißweinparadies Rías Baixas wiederum belegt wie frisch, mineralisch und mittelmeerduftig ein Albariño sein kann. Was aus der autochtonen Rebsorte Verdejo werden kann, zeigt exemplarisch das Weingut José Pariente aus Rueda. So präzise in der Frucht, so feingliedrig schwenkend zwischen Zitrus, Pfirsich und Kräutern, und so belebend im Trinkfluss gibt es nur wenige Weine dieser Spezies. Je wärmer es wird, desto besser schmeckt dieser Wein. Dies gilt auch für den Sauvignon Blanc von José Pariente, der den Sommer perfekt einfängt und neben exotischen Früchten frisch gemähtes Gras ins Glas bringt.  Benjamin Romeo gehört zur Avantgarde der spanischen Winzer und vitalisiert die sehr traditionelle Region Rioja. Seine Rotweine machen durchweg Spaß, weil sie sehr überzeugend auf dem Boden der Klassik die Finessen der Moderne einbringen. Von seinem Weinen lässt sich nur schwärmen, im Restaurant Asador el Toro gibt es verschiedene Offerten, von leicht bezahlbar bis gerne bezahlbar, aber allesamt fair kalkuliert. Auf der Liste der Muss-ich-haben-Flaschen ganz oben stehen auch die Erzeugnisse der Bodegas Mauro San Roman, köstliche, sinnliche und wildbeerige Weine aus der Region Toro.

Man kann das Lokal Asador El Toro als allerfeinste Trinkhalle nutzen. Oder nur den ausgezeichneten Iberico-Schinken nebst Chorizo genießen, zu denen der Sauvignon Blanc von José Pariente wunderbar passt. Aber es gibt noch anderes. Gegrillten Pulpo und Wachtelbrust beispielsweise (beides gut) und vor allem das Fleisch mit dem Zungenbrecher-Namen Txogitxu (sprich: Tschojitschu) aus dem baskischen San Sebastian. Dieses wird von einigen fachlichen Fleischbeschauern aus Presse und Handwerk als herausragend gefeiert, wobei der Titel „Bestes Fleisch der Welt“ als marktschreierisch übertrieben gelten muss, wie alle anderen Superlative auch. Das Fleisch aus der gleichnamigen Metzgerei stammt im Grunde von alten Kühen, die bis zu 18 Jahre alt sind. Im rohen Zustand sieht das Fleisch etwas grau und fett aus und ist den meisten Deutschen wohl kein Augenschmaus. Aber es vermittelt viel vom Urzustand des Fleisches und verheißt back to the roots. Im Asador El Toro gibt es große Kottelets vom Holzkohlegrill, Chuletons/Txuletons genannt, für zwei und mehr Personen. Aber auch Filet, Entrecote und Roastbeef. Das Entrecote überzeugt uns nicht, man muss einfach den vollen Geschmack und das große Kottelet wählen, 600 – 1200 Gramm für 2 Personen. Oder das Chuleton Lomo alta, dry aged, die mindestens drei Wochen am Knochen gereifte Hohe Rippe (800 Gramm für Zwei, 28 € pro Person).

Das Asador El Toro macht nicht viel von sich reden, Betreiber Klaus Staaden ist alles andere als ein Kommunikationskünstler. Eine gute Gelegenheit ihn, sein Restaurant und seine Weine kennenzulernen bietet die kommende Küchenparty Deluxe am 20. Juli, für die ab sofort Karten gekauft werden können (169 € für Essen und alle Getränke).  Mit dabei sind Gerd Eis, der ehemalige Küchenchef der Ente in Wiesbaden, und Top-Sommelier Kai Schattner, der ebenfalls in der Ente arbeitete und jetzt selbständig als Berater und Händler tätig ist. Außerdem Sherry Master Jan Buhrmann und Stefan Dorst von der Bodega Venta d’Aubert. Neben dem Txogitxu-Fleisch gibt es Schinken und Wurstwaren von 5J (Cinco Jota) sowie Produkte vom Frankfurter Frischeparadies. Es kommt viel Gutes auf den Grill, darunter ein 8-Kilo-Steinbutt aus dem Wildfang. Zu trinken gibt es natürlich spanische Weine, auch Raritäten und Großflaschen sollen flüssig eingesetzt werden.

Reservierungen und Informationen unter: Tel 06139 2931814. Asador el Toro, Budenheim, Mainzer Landstr. 140, Geöffnet: Mo-So ab 18:00 Uhr. Da man die Weine guten Gewissens probieren will, sollte man auf das eigene Auto verzichten. Es wird vom Veranstalter in jedem Fall ein Shuttle-Service nach Budenheim und retour eingesetzt, vermutlich vom Frischeparadies aus.

 

LF

Bild oben rechts: Wachtel auf Schiefer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im Großstadtdschungel

 

 

Was macht ein Hirschkäfer in der Stadt? Vor allem Arbeit. Eigentlich hatte der Hirschkäfer am Frankfurter Römerberg vor dem Eingang Hausnummer 8 nichts zu suchen, denn sein Biotop sind Laubwälder und nicht Betonpfeiler. Deshalb blickte er sich auch traurig um, als er weder Blätter noch morsche Baumstümpfe ausfindig machen konnte. Stattdessen nur schreiendfarbige Wimpel und Touristennippes vom Andenkenlädchen, selbst das Goetheporträt in der benachbarten Galerie brachte ihm keine Inspiration. Jedenfalls machte der Hirschkäfer einen hilflosen Eindruck und bewegte sich nur sehr vorsichtig zentimeterweise in alle Richtungen. Ohne fremde Hilfe, so war schnell klar, würde der Hirschkäfer seinem Schicksal ausgesetzt sein. Wen aber anrufen? Naheliegend war im Grunde das Amt für Umweltschutz, Landwirtschaft und Forsten. Die Dame an der Zentrale wunderte sich nur und meinte abweisend: „ Wir sind doch nicht dafür da, um Käfer einzusammeln.“ Sie wusste offenbar nicht, dass ein Hirschkäfer kein gewöhnliches Krabbeltier oder gar Ungeziefer ist. Also musste ihr klar gemacht werden, dass der Hirschkäfer ein eher seltenes Exemplar ist, zu den gefährdeten Käfern gehört, unter Naturschutz steht, 2012 schließlich zum „Insekt des Jahres“ gekürt und sogar von der Deutschen Bundespost auf einer Briefmarke verewigt wurde. Zudem wird im Internet von Naturschützern darauf hingewiesen, dass man auf die Standorte von Hirschkäfern aufmerksam machen sollte, vor allem, wenn sie in ungewohnter Umgebung gesichtet werden.

Schließlich zog die Mitarbeiterin ihren Stachel ein und gab an einen Mitarbeiter weiter, der „damit vielleicht etwas anfangen kann“. Dieser zeigte sich zunächst auch verständig, verwies aber gleich auf die Feuerwehr und deren Abteilung „Tierrettung“. Wenn ein Bürger aber bei der Feuerwehr anruft und um die Rettung eines Hirschkäfers bittet, wird diese wohl eher glauben, dass ihm alle Sicherungen durchgebrannt sind, was mit keiner Löschaktion behoben werden kann. Katzen holt die Feuerwehr schon von den Bäumen, auch Hunde werden aus Kanalschächten befreit, doch Hirschkäfer müssen sich diskriminiert sehen. Und außerdem: Womöglich muss der Anrufer auch noch den Einsatz der Feuerwehr bezahlen, denn das „Umsetzen von Insekten“ ist gebührenpflichtig und schlägt mit 143,16 € zu Buche. Die Arbeitsstunde eines Feuerwehrmanns kostet je nach Dienstgrad zwischen 38,86 und 65,45 €. Wenngleich er gefährlich über einer großen Pfütze saß, hätten zum Glück keine Taucher zur Rettung des Hirschkäfers gerufen werden müssen, deren Einsatz noch teurer ist. Vielleicht wäre die Hirschkäfer-Aktion aber auch als Fehlalarm eingestuft worden, was mit über  812,95 € in Rechnung gestellt werden würde.

Der Mitarbeiter vom Amt für Umweltschutz, Landwirtschaft und Forsten versuchte beruhigend auf den Anrufer einzugehen. So, wie man das bei Menschen macht, von denen eine gewisse Gefahr ausgeht, sollte man sie nicht für ernst nehmen oder gar offenkundig als verrückt erklären. Also versprach er, sich höchst selbst mit der Feuerwehr in Verbindung zu setzen und ließ den Anrufer in dem Glauben, dass nun endlich dem Hirschkäfer geholfen werden könne. Trotz genauer Beschreibung des Hirschkäfer-Standorts und der Hinterlegung der Telefonnummern für Rückfragen geschah die darauffolgenden Stunden nichts. Bei Fledermäusen, Eidechsen und Kröten wäre  das vielleicht anders verlaufen, aber Hirschkäfer haben keine Lobby. Unser stattliches männliches Exemplar war knapp acht Zentimeter lang. Im Grunde können Hirschkäfer ein wenig fliegen, vor allem zwischen Ende Mai und Juli, doch dieser schwere Brocken wollte oder konnte nicht abheben und schien sich nur darüber zu wundern, wie er in diese missliebige Situation geraten war. Ein Fensterputzer aus Portugal beobachtete interessiert das Geschehen und meinte, dass man in seiner Heimat aus den „Geweihen“ der männlichen Hirschkäfer Amulette machen würde. Zudem hätten früher die Larven in manchen Ländern als Delikatesse gegolten. Spätestens jetzt musste schnell gehandelt werden, blieb kaum etwas anderes übrig, als die Sache beziehungsweise den Hirschkäfer selbst in die Hand zu nehmen. Vorsichtig wurde das Tier von der Wand in ein luftiges Kästchen verfrachtet und zu einem besonders schönen Platz für Kleinlebewesen und Frankfurter gebracht: Dem Nizza-Garten, der reich an saftigen Blättern und leicht morschen Baumstämmen ist. Durch diese „Auswilderung“ ist der Garten nun um eine Gattung reicher. Möge der Hirschkäfer unter Palmen, Zitronenbäumen und Zedern glücklich werden und vielleicht doch noch Kraft finden für einen Flug zu einem Weibchen, das irgendwo auf ihn wartet.

„Als Gregor Samsa eines Morgens aus unruhigen Träumen erwachte, fand er sich in seinem Bett zu einem ungeheuren Ungeziefer verwandelt“.

Franz Kafka „Die Verwandlung“