Routine statt Herzlichkeit

Die Service-Kolumne

Von Sabine Hübner und Carsten K. Rath

Unsere Erwartungen waren groß, denn Obauer wurde bereits als „bestes Restaurant der Alpenrepublik“ ausgezeichnet. Das Restaurant hat 19 Punkte im Gault&Millau Österreich, außerdem dürfen sich die Gebrüder Obauer „Koch des Jahrzehnts“ nennen. Der Michelin bewertete Obauer einst mit zwei und dann mit einem Stern, beurteilt jetzt aber nur noch Wien und Salzburg. Und nicht zuletzt hat Co-Autorin Sabine hier ihren 21. Geburtstag gefeiert und damals einen besonders schönen Abend verlebt, wie sie noch gut in Erinnerung hat.

Vor dem Obauer angekommen, suchten wir erst mal lange nach einem Parkplatz und fanden schließlich einen in einiger Entfernung. Insofern mussten wir zunächst noch einen kleinen Fußmarsch auf uns nehmen. Vor Ort stellten wir fest, dass das Restaurant anscheinend seit den 80er-Jahren in sehr unterschiedlichen Phasen und nach dem Designgeschmack des Ortstischlers renoviert worden war. Den Charme, den ich von meinem 21. Geburtstag in Erinnerung hatte, suchte ich vergeblich. Aber wir waren ja nicht wegen der Architektur oder der Ausstattung hier, sondern wegen der sensationellen Küche und der Servicequalität eines 19-Punkte-Restaurants. Also versuchten wir, die Designverbrechen zu ignorieren, und betraten mit großer Vorfreude das Restaurant.

Wie heißt noch gleich der Gast?

Doch sogleich erlebten wir die erste Irritation. Dazu müssen wir vorab erwähnen, dass wir im Vorfeld dreimal im Restaurant angerufen hatten: erstens, um den Tisch zu bestellen, zweitens, um den Termin zu verschieben und drittens, weil wir uns auf dem Weg verfahren hatten. Bei jedem Telefonat erlebten wir einen exzellenten Service. Wir wurden mit Namen angesprochen und erlebten herzliche und kompetente Mitarbeiter. Als wir dann im Restaurant ankamen, begrüßten uns vier Personen, die Chefin – so unsere Interpretation –, die Restaurant-Leiterin und zwei Kellner, mit den Worten: „Guten Abend Herr Roth!“ „Rath“, sagte ich, „wir haben doch gerade miteinander telefoniert.“ „Ach ja, richtig! Rath waren Sie. Wir haben noch einen schönen Tisch.“ Es war der letzte Tisch, weil das Restaurant vollständig ausgebucht war – eigentlich ein gutes Zeichen. Also bedankten wir uns und nahmen Platz.

Lichtblick: der Sommelier

Der österreichische Sommelier war sehr charmant und kompetent, verfügte über eine gute Portion Wiener Schmäh und versprühte echte Leidenschaft für seine Weine. Carstens Auswahl bestätigte er mit vielen Komplimenten. Leider sollte die Weinbegleitung aber das beste Erlebnis dieses Restaurantbesuchs bleiben. Obwohl wir auch hier schon eine Einschränkung machen müssen: Die Commis Sommelière bildete eine negative Ausnahme: Mit abgespreiztem kleinen Finger und einer krähenhaften, hackenden Bewegung Richtung Weinglas fragte sie in unverständlichem österreichischen Dialekt immer wieder: „Wuallenseoaanachtel?“ Carsten musste dreimal nachfragen, bis wir begriffen, dass sie ihm noch ein Achterl des Weines anbot. Ihre Körpersprache wirkte aber so, als würde sie gleich mit dem kleinen Finger auf das Glas klopfen.

Wir wollen nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, sondern wir möchten eher das Gefühl beschreiben, das uns in diesem 19-Punkte-Restaurant von Anfang an beschlich. Überrascht wurden wir mit sechs verschiedenen Amuse Gueules, die gut erklärt wurden und auch wirklich sehr gut waren. Von einem kleinen Wiener Schnitzel über einen Fisch-Guglhupf bekamen wir unterschiedlichste lokale Speisen. Einschränkend ist zu sagen, dass es nicht besonders elegant erscheint, das Essen mit den Fingern zu erklären. Viel besser ist es doch, die Uhrzeiten zu verwenden – auf 9 Uhr finden sie das, auf 12 dieses und auf 15 jenes –, statt mit den Fingern fast auf die Speisen zu tippen. Das zweite Amuse Gueule war dann unterschiedlich: Carsten bekam ein Lachstatar und Sabine eine Suppe. Für deren Verzehr wäre eine Erklärung hilfreich gewesen, blieb aber aus. Denn zum Anfang wirkte die Suppe etwas fettig. Zum Schluss stellte Sabine fest, dass sich auf dem Boden des Gläschens Apfelmus befand, das dem Amuse Bouche eine Leichtigkeit gab. Hätte man das vorab erklärt, hätte sie die Suppe nicht in Schichten gegessen und sie deutlich mehr genießen können – sehr schade.

Unterkühlte Atmosphäre

Die Restaurant-Leiterin erweckte den Eindruck, als wäre sie früher im diplomatischen Dienst gewesen oder Schweizerin, denn sie schien der Neutralität verpflichtet. Irgendwie spürten wir sie gar nicht. Die Teller kamen zwar, aber eine persönliche Bindung, ein Smalltalk oder der so symphatische österreichische Schmäh fehlten gänzlich. Alles wirkte zwar professionell, aber steril: Die Speisen kam zügig, aber lieblos. Die Mitarbeiter waren cool, wenn nicht sogar unterkühlt. Kurz: Das Essen wurde „runterserviert“.

Nachdem wir unsere viel zu großen Gänge – jeder einzelne hätte gereicht, aber wir hatten drei – verspeist hatten, kam der Patron, Herr Obauer, persönlich an unseren Tisch. Deutlich merkten wir ihm an, dass er dieselben Sätze schon seit Jahrzehten jeden Abend wiederholt. Ungelenk eröffnete er das Gespräch mit: „Wie war es?“ Offene Fragen wie „Was führt sie zu uns?“, „Wie hat Ihnen der Abend gefallen?“ oder „Wie haben Sie von uns erfahren?“ hörten wir nicht. Selbst als Carsten versuchte, eine Brücke zu bauen und erzählte, dass Sabine im Obauer ihren 21. Geburtstag gefeiert hatte, stieg er auf dieses Thema nicht ein. Es kam nur ein „Aha und einen schönen Abend noch.“ Damit zog er zum nächsten Tisch weiter und ließ uns betropetzt (österreichisch für konsterniert) zurück.

Zweimal mussten wir nach der Rechnung fragen. Schon bei der Auswahl des Menüs hatten wir uns über die günstigen Preise gewundert. In welchem Gourmet-Restaurant gibt es schon Wein ab 28 Euro pro Flasche oder Hauptgänge ab 16 Euro? Also bezahlten wir ohne Diskussion und freuten uns schon auf die Frage „Waren Sie zufrieden?“ oder „Wie hat es Ihnen bei uns gefallen?“. Wir hatten uns die Antwort zurechtgelegt und freute uns insgeheim darauf, sie lozuwerden: „Nett, aber nicht besonders. Freundlich, aber nicht herzlich. Professionell, aber ohne Leidenschaft.“ Doch wir wurden nicht gefragt…

Der günstige Preis entschädigt nicht für mangelnde Herzlichkeit

Und so wurde unsere Erwartung eines außergewöhnlichen oder sogar spektakulären Abends getrübt. Stattdessen hatten wir einfach ein normales Abendessen. Zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis gehört eben beides: Preis und Leistung. Zwar ist der Obauer das vermutlich günstigste Fine-Dining-Restaurant, in dem wir je gegessen haben. Wiederkommen würden wir aber trotzdem nicht. Produkt und Service lassen sich eben nicht trennen und Service hat sehr viel mit Herzlichkeit und Leidenschaft zu tun. Gute Produkte mögen der Grund sein, ein Restaurant einmalig auszuwählen. Aber Leidenschaft und Herzlichkeit machen aus einmaligen Gästen Stammgäste. Die 19 Punkte des Gault&Milau konnten wir hier nicht finden. Nicht im Interieur oder Design, nicht auf den Tellern und schon gar nicht beim Service. Von der berühmten österreichischen Herzlichkeit ganz zu schweigen.

Unsere Wertung: ++

+ = Willkommen in der Service-Wüste!

++ = Gute Ansätze – aber noch viel Luft nach oben

+++ = Der Service fällt weder positiv noch negativ auf

++++ = Nah dran am Service-Olymp

+++++ = Exzellenter Service – besser geht es nicht!

Weitere Informationen unter: www.obauer.com

Bilder: Obauer

Weitere Artikel aus der Serie Die Service-Kolumne: www.hotel-traveller.de/die-service-kolumne/

Über die Autoren:

Sabine Hübner ist erfolgreiche Unternehmerin, Vordenkerin und Praktikerin durch und durch. Als „Service-Expertin Nr. 1 in Deutschland“ (Pro 7), hat sie seit Jahren die Kundenbrille auf und weiß genau, was Kunden überzeugt. Ihren reichen Erfahrungsschatz als Unternehmerin in einer hochtechnisierten Branche im B2B- Sektor verbindet sie heute gekonnt mit ihrer Fachexpertise in der Beratung. Nationale und internationale Unternehmen aller Branchen vertrauen auf ihre Lösungsstrategien. Sabine Hübner ist mehrfache Buchautorin, Hochschuldozentin und Keynote-Speakerin auf großen Bühnen und im kleinen exklusiven Rahmen. Klarheit trifft auf österreichischen Charme, Professionalität auf Empathie und Kreativität auf Konsequenz.

Der Unternehmer Carsten K. Rath ist Leadership- und Service-Excellence-Experte. Als Hotelier hat er auf vier Kontinenten in Führungspositionen erfolgreich Grand-Hotels auf den Markteintritt vorbereitet, zum Beispiel das Kempinski Taschenbergpalais, das Berliner Hotel Adlon, das Kempinski London oder die zur Ritz-Carlton Gruppe gehörenden Luxushotels auf Jamaika, Sharm-el-Sheikh und Naples. Er etablierte hoch anspruchsvolle Leadership- und Service-Excellence-Standards. Carsten K. Rath ist CEO der Kameha Hotels & Resorts und Hochschuldozent. Er hält Vorträge auf nationalen und internationalen Bühnen. Als Service-Excellence & Leadership-Experte ist er auf Vorstands- und Geschäftsführungsebene international geschätzt.

Sabine Hübner und Carsten K. Rath sind das Gründerduo der Management- & Unternehmensberatung RichtigRichtig.com.

Mehr darüber unter: www.richtig.com

3 Sterne für Alléno, 3 Sterne für kleinen Familienbetrieb

Aufsteiger, Absteiger und eine Überraschung

Von Jörg Zipprick

Ob es daran lag, dass der große Empfang zur Sternevergabe dieses Jahr in den pompösen Sälen des Außenministeriums stattfand? Auf jeden Fall sind die Informationen zu den neuen Sternen des Guide Michelin verblüffend spät durchgesickert. Erst am Sonntag erfuhren Frankreichs Gourmets, dass es einen bekannten Aufsteiger und einen Überraschungssieger gibt. Über seine drei Sterne freuen kann sich Yannick Alléno, der im Sommer das „Ledoyen“ neben den Champs-Elysées übernahm. Mit dem Umzug hat er gleichzeitig seine Küche umgestellt: Der Schwerpunkt von Allénos Arbeit liegt derzeit auf den Saucen. Salopp formuliert könnte man sagen, dass diese auf der Flüssigkeit beruhen, die bei der Sous-Vide-Garung austritt. Dann werden sie gradgenau und zeitgenau erhitzt – so wie es bei Fleisch, Fisch und Gemüse bereits alltäglich ist. Das Ergebnis ist eine erstaunliche Geschmacksfülle der „flüssigen Begleiter“ jeden Gerichts.

Restaurant La Bouitte

Überraschungssieger sind René und Maxime Meilleur vom Restaurant La Bouitte in Saint-Martin-de-Belleville in den Savoyen, die ebenfalls mit drei Sternen für ihre Arbeit belohnt wurden. Vater und Sohn Meilleur (wörtlich übersetzt: Der Beste) sind Autodidakten. Der Herr Papa war früher Tischler, der Sohn ein regional bekannter Biathlon-Champion. Getrüffelte Kartoffelsuppe, Felchen in der Brotkruste, Jakobsmuscheln mit Petersilienmousseline, getrüffeltes Geflügel – La Bouitte serviert eine eher klassische französische Küche zum Wohlfühlen. Mit der Entscheidung für den Familienbetrieb dreht der Michelin dem kulinarischen Wettrüsten in den französischen Skigebieten eine lange Nase. Millionenschwere Hotelgruppen hatten in Courchevel ordentlich investiert, um kommende Küchenstars aufzubauen, doch Gewinner ist ein Familienbetrieb.  Das zumindest ist ein sympathischer Zug.

Yannick Alléno

Auch wenn es die aktuelle Ausgabe des Michelin versteht, neue Sterne zu verteilen, herrschen weiterhin große Defizite bei den Abstufungen. Sicher, das Arnsbourg in Baerenthal verliert seinen dritten Stern, weil der bewährte Küchenchef Jean-Georges-Klein geht. Und der zweite Verlierer, das Côte St-Jacques in Joigny, wurde von nahezu allen Experten als „schwächelnd“ eingestuft. Einige Drei-Sterne-Restaurants scheinen sich dennoch in einem Status als Karteileichen einzunisten. Und die Zwei-Sterne-Kategorie ist nach wie vor eine Reste-Rampe mit vielversprechenden Aufsteigern neben Sternen, deren Glanz seit langem verglüht scheint. Abgezogen wurde der zweite Stern bei Restaurants, in denen der Küchenchef vor kurzem wechselte: Lasserre, L’Abeille, Le Strato. Hier gibt es weiterhin noch viel Arbeit für den Guide.

Die neuen Sterne

Elsass
** L’Auberge du cheval blanc (Lembach)
* Le 7e continent (Rixheim)
* L’Auberge au bœuf (Sessenheim)
* Esprit terroir (Strasbourg)

Aquitanien
** La Grand’vigne (Bordeaux)
* Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion)
* Le Kaïku (Saint-Jean-De-Luz)

Burgund
* L’Aspérule (Auxerre)

Bretagne
* Aozen (Rennes)

Centre
* Assa (Blois)
* Côté Jardin (Gien)
* La Maison d’à côté (Montlivaut)

Korsika
** Le Casadelmar (Porto-Vecchio)

Haute-Normandie
* Le Colombier (Offranville)
* Le Jardin des plumes (Giverny)
* L’Odas (Rouen)

Paris
*** Pavillon Ledoyen (Paris 8e)
** Plaza Athénée (Paris 8e)
** La Table de Lancaster (Paris 8e)
* Les Climats (Paris 7e)
* Garance (Paris 7e)
* Helen (Paris 8e)
* La Table d’Eugene (Paris 8e)
* Le Bouche à oreilles (Étampes)
* David Toutain (Paris 7e)
* Alberico Penati (Paris 8e)

Languedoc-Roussillon
* Mia (Montpellier)

Prvence-Alpen-Côte d’Azur
* L’Esprit de la Violette (Aix-en-Provence)
* Le Clos-Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence)
* La Table de Nans (La Ciotat)
* AM par Amcookfood 8 (Marseille)
* Une Table au sud de Ludovic Turat (Marseille)
* La Voile (Ramatuelle)
* Archange (Saint-Raphaël)
* Le Castellaras (Fayence)
* Les Tables de Gaspard (Saint-Crépin)

Rhône-Alpes
*** La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville)
** Le Neuvième art (Lyon)
** L’Atelier d’Edmond (Val d’Isère)
* Auberge du bois Prin (Chamonix)
* Le Clair de la plume (Grignan)
* L’Ekrin (Méribel)
* Le Raisin (Pont-de-Vaux)
* Le Vivarais (Vals-les-Bains)
* L’Épicurien (Val-Thorens)

Monaco
* Blue bay (Monte-Carlo)

Bild oben rechts: René und Maxime Meilleur vom 3-Sterne-Restaurant La Bouitte in den Savoyen

Bemerkenswerte

kulinarische Artikel

aus anderen Medien

Die Bröselkruste der FAZ

Kritiker Dollase als Witzfigur

Wolfgang Röhl schreibt im Online-Tagebuch der Mitglieder des publizistischen Netzwerks Die Achse des Guten eine listige Betrachtung zu einem Kritiker, der vor allem von sich selbst geschätzt wird. Hier geht es zum Artikel: Die Bröselkruste der FAZ/FAS

Die neue Fress-Klasse

Der Spiegel blockt Blogger

Carsten Holm ist die „böse Zunge“ vom Spiegel. Unter dem Titel „Tanzende Seezunge“ nimmt er sich Blogger vor, die als selbsternannte Tester durch die Restaurants tingeln. Hier geht es zum Artikel: Tanzende Seezunge

Dort isst Siebeck

als Gaumenbelustiger

Es gibt viel zu wenige wie Wolfram Siebeck. Gerade unter den Kritikern. Im „Feinschmecker“ findet er kaum noch statt, dort tummeln sich immer mehr die Ahnungslosen. Der 86 Jahre alte Autor betreibt aber unter anderem den Blogg „Wo-isst-Siebeck.de“, wo er noch durch manchen Geistesblitz Erhellung bringt. Hier geht es zum Blogg: Dort isst Siebeck

Wieder ein 2-Sterne-Restaurant weniger

Was wird aus Küchenchef Nils Henkel?

Das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und sein Zwei-Sterne-Restaurant schließen, nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe die bekannte Gourmet-Residenz ab. Die Zukunft von Küchenchef Nils Henkel ist noch ungewiss, doch sucht man nach Möglichkeiten ihn in den eigenen Reihen zu halten, wie die anderen betroffenen 80 Mitarbeiter auch. Derzeit scheint sich innerhalb der Kalthoff-Gruppe aber nichts Gleichwertiges für Henkel anzubieten, weshalb er auch nach anderen Möglichkeiten sucht.

Der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach wird seitens der Hotelgruppe nicht verlängert soll im Januar 2015 auslaufen. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt. Wie es heißt, haben Eigentümerfamilie und Betreiber „unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses“, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird, die im Herbst 2015 das Hotel unter neuer Leitung wiedereröffnen will.

Nils Henkel

„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte.

Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme gehört zu den besten Adressen in der Welt.

In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Azubis ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“

Schlosshotel Lerbach

„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.

Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.

Das Energiebündel eröffnet sein viertes Lokal

Spitzenkoch Tim Raue hat mit dem Studio in der Factory Berlin auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei sein viertes Restaurant eröffnet. Die Speisekarte wechselt nach Themen und soll von asiatisch bis italienisches ein breites Spektrum bieten. Mit dabei sind aber auch Trend-Gerichte wie die amerikanische Pastrami.

Das Interieur besteht aus einem Mix aus Vintage-Möbeln, leicht plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Rottönen sowie dunklen Hölzern. Die meisten Möbel wurden nach Maß angefertigt. Auch die Verbindung zu Berlin spiegelt sich wider: Zum einen durch die gemauerte Häuserwand im Eingangsbereich, die tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ war und darum heute unter Denkmalschutz steht. Zum anderen durch die von Tim Raue ausgewählte Street Art von Künstlern wie bas2, Oliver Rath und Anton Unai.

Tim Raue (r.), Küchenchef Sascha Friedrichs (l.), Restaurantleitung (Mitte)

Tim Raue ist für die gesamte Konzeption verantwortlich, jedoch nicht in das operative Geschäft eingebunden. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Sascha Friedrichs, der die ganze kulinarische Verantwortung vor Ort hat, ruft er wechselnde Mottos aus und entwirft dafür, fast wie in einem Pop-up Restaurant, die passenden Menüs. Für Raue und Friedrichs bedeutet diese kulinarische Freiheit, sich einmal im Quartal in ein neues Thema einzuarbeiten. Wenn auch Tim Raue hier nicht am Herd steht, sollen die Gerichte seine Handschrift tragen.

Mittags geht es lockerer zu, abends aufwendiger. Beim Lunch stehen Gerichte im Vordergrund, die von den Mittagstischen der großen Metropolen New York, Bangkok, Moskau oder Hongkong inspiriert wurden und alle zwei Wochen thematisch wechseln. Beim Thema New York stehen beispielweise Gerichte wie Pastrami, Weißkohlsalat mit Koriander, Senfcreme und Pickles auf der Karte. Oder Hoboken Fritter, Calamari & Barsch in Maisteig gebacken mit Honigsauce und grünem Salat mit Limettendressing. In Hoboken, gegenüber von Manhattan, wurde übrigens Frank Sinatra geboren. Preise im Schnitt 7 Euro pro Hauptgang. Am Abend bestimmt jedes Quartal ein anderes Motto, es gibt kleine und große Menüs (48 bis 88 Euro), aus dem die Gäste aber auch Einzelgerichte wählen können. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo: Kobe Black Pepper Beef Cheek mit Allium-Lauch, Kopfsalat und Perlzwiebeln.

Der aus Sachsen-Anhalt stammende Küchenchef Sascha Friedrichs ist seit letztem Sommer für Tim Raue tätig und hat seitdem viele Caterings in ganz Europa für den Sternekoch umgesetzt. Zuvor hat der 35jährige unter anderen im Restaurant Das Zimmer im Landgasthof Zum Mühlenteich sowie als Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im Andels Hotel Berlin und im Hofgut Restaurant Scheibenhardt im Fünf-Sterne Hotel Erbprinz in Baden Württemberg gearbeitet.

www.factoryberlin.com/studio

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Neues von New Yorks Kult-Delikatesse

Von Ludwig Fienhold

Die legendäre New Yorker Delikatesse Pastrami ist jetzt auch in Deutschland zum Trend geworden. Angesichts der meist wenig gelungenen Interpretationen mag man aber den Hype nicht so recht verstehen. Umso besser, dass jetzt endlich ein Spitzenkoch wie Mario Lohninger (Bild rechts) Pastrami in Bestform anbietet. Dies hat seinen guten Grund, denn der Österreicher arbeitete viele Jahre in New York und führte dort mit dem Danube eines der besten und schönsten Restaurants der Stadt. Wir haben uns landauf landab durchprobiert und die Backen rund gemacht – in Frankfurt, Berlin, München und Hamburg in den unterschiedlichsten Lokalen, doch nur ein Pastrami-Sandwich erreichte das Niveau Weltklasse und konnte mit dem Original in New York City mitziehen. Mario und Vater Paul Lohninger haben auch lange daran getüftelt, bis sie sie es nun mit großer Überzeugung in ihrem Restaurant in der Schweizer Straße in Frankfurt servieren können.

Lohninger Pastrami mit geröstetem Weißbrot

Meist ist Pastrami in Deutschland banal, fett, völlig übergepökelt oder ähnelt eher einem mittelmäßigen Schinken. Bei Lohninger wird sie wieder zu der Delikatesse, mit der sie ihren hohen Stellenwert in NYC begründet. Die hausgemachte Lohninger-Pastrami ist mit faunischer Raffinesse gewürzt, saftig, zart und so animierend, dass man sich mit ungebremster Lust durchbeißt. Ein solch archaisches Stück Lebensfreude vermitteln nur wenige Gerichte. Das US-Beef kommt bei Lohninger aus dem Schulterscherzel, also jenem Gustostück von der Rinderschulter aus dem besonders gute und saftige Fleischgerichte entstehen. Und das etwas teurer als andere Metzger-Zuschnitte ist. Bei Lohninger wird es mit Koriander, Piment, Schwarzem Pfeffer und anderem mehr gewürzt, wobei auch Sherryessig und Honig zum Einsatz kommen. Die Pastrami wird lauwarm geräuchert und danach im Ofen gegart. In den USA wird meist krosses Roggen-Toast zum Deckeln benutzt, die Lohningers  experimentieren mit verschiedenen Versionen.

Lohninger Pastrami mit Vinschgauer

Die mit dünn geschnittenem selbstgebackenem und (Gluten-freiem) Vinschgauer ist die eleganteste Variante, zumal diese Fladenbrötchen leicht nach Koriander und Fenchel schmecken und damit sehr gut zur Pastrami passen. Etwas puristischer und ebenso gut geht aber auch das geröstete Weißbrot dazu, dass die Pastrami noch etwas mehr zum Hauptakteur macht. Senior Paul Lohninger, der aus einer Bäckerei kommt, legt Wert auf solche Details, wobei im Falle der Pastrami das Brot nicht nur den Zusammenhalt der dünn geschnittenen Pastrami-Scheiben garantiert, sondern auch geschmacklich einen Beitrag leistet, sei es durch eigene Würze oder Zurückhaltung einer solchen.

Wer in New York ein Pastrami-Sandwich essen will, muss ein so großes Maul wie das von Donald Trump haben – oder es mit Messer und Gabel essen. Ein Pastrami-Sandwich sollte aber aus der Hand gegessen werden, weil es einfach Spaß & Geschmack fördert. Bei Lohninger kann man das Pastrami-Sandwich ganz lässig mit der Hand essen, was es noch besser macht. Es wird ganz dünn mit etwas Senf bestrichen und außerdem mit einem ausgezeichneten und schön kümmeligen kühlen Spitzkohl als Begleitung aufgefrischt sowie von einer knackigen Gurke begleitet. Die Standardversion der Pastrami beträgt 140 Gramm, die man sich jedoch aufstocken lassen kann. Das Pastrami-Sandwich wird mittags (14 €) und inzwischen auch abends (16 €) angeboten.

Das dünn geschnittene, warme Mastochsenfleisch mag harmlos wie Carpaccio aussehen, schmeckt aber weit ausdrucksvoller. Die drei besten Adressen dafür sind in New York Carnegie Deli, Stage Deli und Katz´s, wo die berühmte Stöhnszene der Schauspielerin Meg Ryan im Film Harry & Sally für allgemeines Entzücken sorgte. Dort, in der Lower East Side, wo einst das Zentrum der jüdischen Gemeinde Manhattans lag, begann in schweinefleischloser Gesellschaft im Jahre 1888 die Erfolgsgeschichte des Pastrami-Sandwichs. Mit der Lohninger-Pastrami haben auch wir endlich Grund zum lustvollen Stöhnen.

Lohninger, Frankfurt, Schweizer Straße 1, Tel. (069) 247 557 860. www.lohninger.de

Jochim Busch vom Tigerpalast wird Küchenchef

Von Ludwig Fienhold

Schöne Bescherung noch vor dem Fest: Das Restaurant Weinsinn in Frankfurt ist so erfolgreich, dass sich die Betreiber dazu entschlossen haben ein zweites Lokal ganz in der Nähe zu eröffnen. Noch ist der schöne Altbau im Reuterweg 57, Ecke Eppsteiner Straße, eingerüstet und wird gerade auch innen saniert, doch schon Anfang März 2015 soll die Eröffnung sein. Wie das BISS-Magazin auf Nachfrage bei den Gastronomen erfahren hat, wird Jochim Busch Küchenchef, der noch als Souschef bei Andreas Krolik im Frankfurter Tigerpalast arbeitet und Anfang nächsten Jahres wechselt. Frankfurt dürfte damit um eine hoch interessante Adresse reicher werden. Im aktuellen Gourmet Guide Gault & Millau wurde das „alte“ Restaurant Weinsinn auf 16 Punkte hochgestuft, der Michelin-Stern strahlt seit 2013.

Auch eine weitere Personalie ist beachtlich: Restaurantleiterin wird Dolores Martinez Lopez, die zurzeit noch im Allgaiers im Westend arbeitet und davor in der Villa Rothschild sowie bei Juan Amador mit Fröhlichkeit und Fachverstand glänzte. Es liegt zwar noch keine Speisekarte für das neue Restaurant vor, doch Küchenchef Jochim Busch wird wie sein Kollege André Rickert im Weinsinn eine moderne kreative deutsche Küche offerieren. Es soll zwei Menüs geben, eines davon vegetarisch. Dem jungen Koch Jochim Busch eilt ein guter Ruf voraus, die Erwartungen sind durchaus als hoch einzuschätzen.

Das neue Weinsinn II

Wie schon das Weinsinn, wird auch das neue Restaurant mit einem eigenwilligen und persönlichen Interieur ausgestattet, die Einrichtung orientiert sich an den 50er Jahren und Bauhaus-Optik. Das Lokal in dem attraktiven Altbau im Reuterweg ist größer und schöner, aber auch besser geschnitten als das „Stammhaus“ von Milica Trajkovska Scheiber und Matthias Scheiber. Es soll 42 Gästen Platz bieten sowie einen Außenbereich mit weiteren 24 Sitzplätzen bekommen. Im Gegensatz zum Weinsinn wird es mittags und abends geöffnet sein, an fünf Tagen in der Woche. Es ist das erste Mal, dass an dieser Stelle Gastronomie einzieht. Die Lage unweit der Alten Oper ist gut, mit Parkplätzen dürfte es etwas schwierig werden. Da die Gäste aber auch wie beim Weinsinn mit einer guten Getränkekarte rechnen dürfen, sollten sie ohnehin besser den Chauffeurdienst von Uber in Anspruch nehmen. Dennoch steht die Weinkarte im neuen Lokal weniger im Vordergrund als im bereits bestehenden Weinsinn, man will sich dort mehr auf Naturweine konzentrieren, die das bio-dynamische der Küche auf flüssiger Ebene weiterführen.

Das Weinsinn in der Fürstenberger Straße (Bild oben rechts) hat nur abends geöffnet und wird nicht selten derart von Gästen überrannt, dass man zweimal besetzen könnte. Statt die Gäste wegzuschicken, kann man nächstes Jahr als Alternative das Zweitrestaurant anbieten, welches sich in Laufnähe befindet. Ein Name für das Weinsinn II steht noch nicht fest und wird noch ausgedacht. Erwartungen und Vorschusslorbeeren werden eine weit größere Herausforderung sein.

Hotel Atlantic

in Hamburg verkauft

Macht Dr. Broermann aus dem Prachtbau

auch ein besseres Hotel?   

Das Atlantic in Hamburg ist vor allem bekannt, weil es von Udo Lindenberg besungen wird, der darin auch seit Jahren residiert. Und, weil der einstige Besitzer des Hotels, Dieter Bock, in seiner Suite etwas verschluckte, das ihm den Bolus-Tod brachte – offiziell ein Stück Fleisch, eine Obduktion fand indes nicht statt. Mit großen Leistungen machte das Hotel weniger Schlagzeilen, mit schlechten eher: Wegen mangelnder Qualitätsstandards wurde es 2009 aus dem Verband der Leading Hotels ausgeschlossen und hatte vorübergehend auch keine Klassifizierung als 5-Sterne-Hotel. Eine längst überfällige Renovierung brachte zwar manche Verbesserung, doch so richtig glänzen vermag das Hotel immer noch nicht. Die Gastronomie ist nach wie unauffällig und die Bar fällt lediglich durch eine seltsam freudlose Möblierung und freche Preise auf. Die Zimmer und Suiten wurden zwar für viele Millionen renoviert, doch das sorgt noch nicht unbedingt für einen besseren Service.

Bislang gehörte das Atlantic der Octavian Hotel Holding GmbH, jetzt wurde der Prunkbau an der Außenalster für eine Summe im höheren  zweistelligen Millionenbereich verkauft: An Dr. Broermann, der bereits mit der Villa Rothschild und dem Kempinski Falkenstein im Taunus bei Frankfurt zwei historisch wertvolle und gastronomisch interessante Hotels besitzt, wobei die Villa Rothschild mit einem der besten Restaurants in Deutschland auftrumpfen kann. Da das Atlantic nun Teil dieser noblen Gruppe von Dr. Broermann ist, lässt auf eine positive Veränderung im Atlantic hoffen. Alle drei Hotels werden bislang von Kempinski geführt, was die Frage aufwirft, ob dies auch künftig so bleiben wird. Gerade im Hinblick auf das Haus in Hamburg. Offiziell soll dies auch weiter so bleiben. Auf unsere Anfrage hin, heißt es: „Der laufende Management-Vertrag mit Kempinski wird wie geplant weitergeführt. Die Dr. Broermann Hotels & Residences GmbH freut sich darauf, neben dem Falkenstein Grand Kempinski und der Villa Rothschild auch für das Atlantic auf den vertrauensvollen Partner Kempinski bauen zu können.“  Dr. Broermann verfügt aber über ein kulinarisches Bewusstsein und ist für seine straffe Wirtschaftsführung bekannt. Er wird das Hotel Atlantic sehr genau im scharfen Auge haben.

LF

Kommen & Gehen

Vier Küchenchefs bringen

sich wieder in Stellung

Sebastian Zier, fünf Jahre im inzwischen geschlossenen Sylter Restaurant La Mer im Hotel A-Rosa Küchenchef, geht in die Schweiz. Dort wird er ab April im bislang wenig auffälligen Hotel Einstein in St. Gallen Regie im Restaurant führen, was für das Haus einen Gewinn bedeutet.

Sebastian Zier

Sarah Henke, im A-Rosa auf Sylt als Küchenchefin des sehr gut aufgestellten und hoch bewerteten Restaurants Spices tätig, will ihre euro-asiatische Aromengerichte künftig im renovierten Hotel Alte Kanzlei in Andernach servieren. Auch dieses Hotel unweit von Koblenz darf sich freuen, denn bislang führte es kulinarisch und auch sonst ein unscheinbares Dasein.

Sarah Henke

Marc Schulz, der nach nur einem Jahr überraschend das Hotel Jumeirah in Frankfurt verließ, wechselt im März ins Steigenberger Parkhotel nach Düsseldorf, wo er ebenfalls als Executice Chef in Position geht. Schulz arbeitete Jahre zuvor schon einmal in Düsseldorf, in der Küche des benachbarten Breidenbacher Hofs.

Marc Schulz

Norman Fischer wird Küchenchef im Restaurant YU NIJYO im neuen Kameha Grand Zürich, das im März eröffnen soll. Im japanischen Fine-Dining-Restaurant gibt es frisch vor dem Gast von Hand hergestellte Sushi-Variationen sowie modern interpretierte Traditions-Gerichte. Fischer war zuvor im seligen Restaurant La Terrasse im Parkhotel Bremen und erkochte sich dort einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau.

Norman Fischer

Schlag gegen

Hotels & Restaurants

Euro-Gäste zahlen die Zeche

Die Bankenpolitik erschüttert auch die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Das Land ist mit einem Schlag deutlich teurer geworden, Reisende und Urlauber werden sich zurückhalten. Die Schweiz war schon immer kostspielig, ist sie jetzt unbezahlbar? Es wird jedenfalls nicht leicht sein, Gäste davon zu überzeugen, dass ein Hotelzimmer gleich mindestens 20 Prozent teurer ist, ohne dass das Zimmer und die damit verbundenen Leistungen besser geworden sind.

Der deutsche Hotelier, Unternehmensberater und Wahlschweizer Carsten Rath, der im März das Kameha Grand in Zürich eröffnet, sieht einen wirtschaftlichen Tsunami auf die Schweiz und den Tourismus zurollen. Die Hotellerie müsse sich neu orientieren. Sein Hotel sollte zu 60 Prozent auf den Schweizer Markt ausgerichtet sein und wird sich jetzt noch viel stärker darauf einstellen müssen.

Nach Meinung von Rath wurde hier nicht wirtschaftlich zu Ende gedacht, man hätte solche Überlegungen vorher öffentlich diskutieren sollen. Nun sei man mit einem Schlag vor vollendete Tatsachen gestellt worden. Man werde jetzt auch mehr Produkte und Waren aus dem Ausland kaufen müssen. Rath beschäftigt in seinem Hotel 200 Mitarbeiter, viele davon aus Deutschland.

Der ohnehin labile Euro ist in der Schweiz über Nacht nicht mehr 1,20 Franken wert, sondern gerade einmal einen Franken, vor wenigen Tagen waren es sogar nur 80 Rappen. Die überraschende Freigabe des Franken-Wechselkurses zum Euro durch die Schweizerische Nationalbank bringt den gesamten Tourismus in große Turbulenzen. „Die Stärkung des Schweizer Franken bringt eine massive Verteuerung des Ferienlandes Schweiz mit sich und trifft uns im Kern“, erklärt der Geschäftsführer des Schweizer Hotelverbands, Christoph Juen. Die Euro-Gäste müssen jetzt die Zeche zahlen. In den Ski-Gebieten gibt es bereits die ersten Hotelstornierungen.

Durch den Rubelverfall reisen bereits weniger Gäste aus Russland in die Schweiz. Sie und Besucher aus Euro-Ländern werden sich verstärkt alternative Reiseziele suchen. Für Deutsche bietet sich hier vor allem Österreich an.

PL

Bild: Kameha Grand Zürich