Das Restaurant Haerlin

im Fairmont Hotel

Vier Jahreszeiten in Hamburg hat sich eine

große Auszeichnung verdient

Die neue Ausgabe des Gourmet Guides Gault & Millau krönt Christoph Rüffer zum Koch des Jahres und hebt sein Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg auf stolze 19 Punkte und damit in den Küchenolymp.

Der 41 Jahre alte Küchenchef, der seit 2002 im Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Regie führt, arbeitete unter anderem mit Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und bei Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn. Rüffer steht für eine aromenstarke kreative Küche, die Garnele mit Fichtencreme kombiniert, aber auch durch Milchferkel mit Steckrübe überzeugt. Erst vor kurzem bekam er durch den phantasievollsten Pâtissier Deutschlands, Christian Hümbs, Verstärkung. Das Restaurant Haerlin wurde im letzten Jahr glanzvoll renoviert, als wollte es sich ahnungsvoll zum großer Ereignis besonders schön präsentieren. Heute wird der Gault Millau 2015 im Hotel Vier Jahreszeiten bei einem Gala-Diner präsentiert, morgen kommt er in den Handel. Es gibt nicht nur Gewinner, einige Köche mussten auch eine Abstufung erfahren. Die ganzen Ehrungen und Bewertungen stehen am Ende des Artikels und können mit einem Klick aufgerufen werden.

Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten

Der Gault Millau adelt auch Thomas Brandt vom Gourmetrestaurant Bareiss in Baiersbronn als Oberkellner des Jahres, weil er mit Humor und Fachwissen eine entspannte Genussatmosphäre zu schaffen versteht. Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg wird wegen seines kulinarischen Unternehmergeistes als Aufsteiger des Jahres gefeiert, Cedrik Schwitzer vom Schwitzer´s in Waldbronn ist für den Gourmet Guide die Entdeckung des Jahres, da er eine unbeschriebene Kleinstadt mit raffiniertem Geschmack und moderner Stilistik belebt. Hotelier des Jahres ist für den Gault Millau Thomas Althoff, der mit seinen Hotels (Schloss Lerbach und Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, Fürstenhof in Celle, Überfahrt in Rottach-Egern und Am Schlossgarten in Stuttgart) zu den großen Förderern der Spitzenküche gehört. Für seinen leidenschaftlichen und wortgewandten Einsatz wird Daniel Kiowski vom Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig als Sommelier des Jahres geehrt.  Karina Appeldorn vom First Floor in Berlin darf sich jetzt mit dem Titel Pâtissier des Jahres schmücken, während als Restaurateur des Jahres das Duo Gerhard Retter und Christof Ellinghaus vom Cordoba in Berlin gilt. Zur Kochschule des Jahres wurde die von Jürgen Koch aus dem Laurentius in Weikersheim gekürt. Neu ist der Titel Bester deutscher Koch im Ausland, den nun Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich trägt. Den Barkeeper des Jahres gibt es leider nicht mehr.

Insgesamt gibt es im neuen Gault Millau mehr Auf- als Absteiger. Zu den Verlierern gehört beispielsweise das Victorian in Düsseldorf, das nach dem plötzlichen Abgang von Volker Drkosch jetzt nur noch 16 statt 18 Punkte hat. Der Verlust von Sarah Henke, die das Restaurant Spices im Hotel A-Rosa auf Sylt nicht freiwillig verließ, wirkte sich offenbar auch negativ aus. Abgefallen sind außerdem die Lokale der Fernsehköche Frank Rosin in Dorsten und Alexander Herrmann in Wirsberg sowie das Vau in Berlin, der Schwarze Hahn in Deidesheim, Da Gianni in Mannheim und andere mehr.

Insgesamt beschreibt und bewertet der alljährlich mit Spannung erwartete Gault Millau in seiner neuen Ausgabe 927 Restaurants. Die 31 Tester, die in diesem Jahr nach Verlagsangaben 245.800 € Spesen machten, verleihen 744 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (656 Seiten, 29.99 €).

Mit einem Klick

Alle besonderen Ehrungen

Die Besten in Deutschland

Hohe Auszeichnung für Christian Eckhardt

von der Villa Rothschild

in Königstein

Christian Eckhardt von der Villa Rothschild in Königstein kocht sich im neuen Gault & Millau in die deutsche Küchenspitze und Sebastian Lühr im Kronenschlösschen Eltville in die Elite des Landes. Hannes Ceglarz (Emma Metzler) und André Rickert (Weinsinn) aus Frankfurt sowie Björn Andreas (schauMahl) aus Offenbach steigen in die Klasse der Kochkünstler auf.

Den „präzise Gerichte voll sinnlicher Aromen kochenden“ Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus kürt der Gault Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2015 zum „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen. „Seine Entenstopfleber ist ein Meisterwerk an Raffinesse: Terrine, Praline und Eis der Leber sind als Trio schon bravourös, werden aber durch den subtilen Einsatz von Rooibos-Tee und Clotted Cream zum beglückenden Ereignis.

Amuse mit Shiso

Kunstvoll ist auch das farblich perfekt auf den Park vor den Fenstern abgestimmte Potpourri aus mariniertem Hamachi, grasgrünem Shiso-Sorbet mit Schaum von Shiso-Kresse, gerolltem zartem Rettich-Teppich und einer innen flüssigen Minikugel aus Kopfsalat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault & Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 14 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich Sebastian Lühr vom „Kronenschlösschen“ in Eltville im Rheingau, der „mehr und mehr einen eigenen Stil entwickelt und überraschend stimmige Kompositionen bietet wie den glasig pochierten St-Pierre mit dünn geschnittenem gesottenem Tafelspitz, zu dem er eine Senfcreme auf Mayonnaisebasis sowie mit Kohlrabipüree gefüllten Kohlrabi und winzige Pfifferlinge und als Aha-Erlebnis eine Meerrettich-Buttersauce auf der Basis von Fischfond bereitet“.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault & Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich:

• Björn Andreas vom „SchauMahl“ in Offenbach („typisch für sein Zusammenspiel der Düfte und Aromen ist das Spanferkel aus dem Ofen mit flüssiger Polenta, Ferkelgeröstel mit Zwiebeln im Mangoldblatt und  einer mit Zitrone, Honig und Gewürzen hervorragend abgeschmeckten Dunkelbiersauce“),

• Hannes Ceglarz vom Restaurant „Emma Metzler“ in Frankfurt („dekorativ angerichtet und wohlabgestimmt begleiten den tadellosen Seeteufel knackige Perlgraupen, gerösteter hauchdünner Chorizo, cremiger Staudensellerie, frischer Fenchel und etwas Grapefruit“),

• André Rickert vom „Weinsinn“  in Frankfurt („beim Saibling von ätherischer Zartheit mit Tandoori-Schmand und Tandoori-Sud sowie Erbsenmousse, Couscous, Papadam und Tatar vom Saibling macht der Sud durch seine vibrierende Würze süchtig“).

Küchenchef Dennis Maier

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Dennis Maier im „Sra Bua by Juan Amador“ in Gravenbruch bei Frankfurt, „in dessen Küche Japan und Thailand dominieren. Charakteristisch sind der süchtig machende Brotaufstrich aus Papaya, Mango und dem Thai-Chili Nam Prik oder der Kaisergranat in einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, grünem Meerrettich, dezentem Wasabi-Eis und animierendem Würzpüree aus Granny Smith, Gurke und Senfkörnern“.

15 Punkte erreichen erstmals Miguel Sattler im „Gutsausschank im Baiken“ in Eltville für „begeisternde Gerichte wie den in Olivenöl confierten Kabeljau mit dünnen Scheiben getrockneter Blutwurst und grünem Bohnensalat“ und Jan Hoffmann im „Seven Swans“ in Frankfurt, der „Scholle mit Stachelbeere, Kokos und Graupen zu einer beschwingten Kombination mit diskret asiatischem Flair macht“.

In den zweiten Platz der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich hinter Christian Eckhardt mit dem Aufsteiger Sebastian Lühr 6 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („das Rehfilet in leicht süßlicher Sauce mit einem Hauch Zimt, der erfrischende weiße Pfirsich und der sauer eingelegte Kohlrabi sind wie ein Gemälde angerichtet“),

Carmelo Greco

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („zarte Oktopuswürfel werden mit graziösen Vignetten aus aromatischen sizilianischen Miranda-Tomaten in verschiedenen Formen und Farben zu einem inspirierenden Mosaikspiel“),

• Andreas Krolik vom „Tigerplast“ in Frankfurt („köstlich das Aromenspiel des Kabeljaus mit schön zitronigem Spinat, leicht süßen Balsamicoschalotten, milder Säure der Champagnersauce und fluffiger, geräucherter Kartoffelcreme“),

• der Ende des Jahres aufhörende Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt („ein Highlight mit Größe zum Evergreen ist die in Steinklee gebratene, sehr würzige Ente in einer schon karamellartigen Sauce aus Entenherz und -leber sowie saurer Sahne zur Streckung“),

• Dirk Schröer vom „Schwarzenstein“ in Geisenheim („grandios zum Seeteufel mit einer Fenchelvariation aus frittierten Chips, Püree und in Safran marinierten Scheiben sowie kleinen Muscheln ist der Paellasud, für dessen aufwendige Zubereitung alle Zutaten der Paella verkocht werden“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („sehr gewagt erscheinen Mangosorbet, Karottenstiel-Gazpacho und Buttermilchschaum als Dessert, finden aber am Gaumen harmonisch zusammen“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 71 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erhalten auch das erstmals bewertete „Da Enzo“ in Hanau (14 Punkte) sowie die neuen Küchenchefs im „Schlossrestaurant“ in Kronberg/Taunus und „Landhaus Kehl“ in Tann/Röhn (je 13 Punkte).

Die besten Restaurants

in Hessen auf einen Blick

18 Punkte

Villa Rothschild* in Königstein

17 Punkte

Kronenschlösschen* in Eltville

Carmelo Greco, Français, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt

Schwarzenstein in Geisenheim

L’Etable in Bad Hersfeld

16 Punkte

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Emma Metzler*, Erno’s Bistro, Lohninger und Weinsinn*  in Frankfurt

Hohenhaus in Herleshausen

Sra Bua by Juan Amador* in Gravenbruch bei Frankfurt

schauMahl* in Offenbach

Navette in Rüsselsheim

Ente in Wiesbaden

15 Punkte

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Gutsausschank im Baiken* in Eltville

Goldman, Heimat, Holbein’s***, Lafleur, Max on One und Seven Swans* in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk*** in Oberursel

*Aufsteiger   **Newcomer  ***Absteiger

A-Rosa Hotel will kein Gourmetziel mehr sein

Küchenchef Sebastian Zier ist dann mal weg

Von Ludwig Fienhold

Gerade hat das La Mer wieder seinen zweiten Stern vom neuen Michelin bekommen, schon ist es auch wieder aus: Das Restaurant schließt Anfang Januar 2015, weil es trotz hoher Auszeichnungen nicht rentabel arbeitet. Küchenchef Sebastian Zier, der unter anderem bei Harald Wohlfahrt lernte, stand seit 2010 im La Mer am Herd. Zuvor war schon der Weltklasse-Pâtissier Christian Hümbs vom La Mer ins Restaurant Haerlin nach Hamburg in das Hotel Vier Jahreszeiten gewechselt. Nicht freiwillig ging dagegen Sarah Henke, die sich im Spices einen Stern erkocht hatte. Damit scheint das A-Rosa auf Sylt von allen guten Küchengeistern verlassen zu sein. Dieser Spuk hat jedoch System, denn die Hotelgruppe stellt sein bisheriges Gourmet-Konzept um und kippt alles, was zu sehr nach Fine Dining riecht. In dieses gespenstische Bild passt auch der Abstieg des Restaurants Buddenbrooks im A-Rosa-Hotel Travemünde, das seinen zweiten Stern verloren hat. Der bisherige Küchenchef Christian Scharrer ist inzwischen Küchenchef im Restaurant Aphrodite im schönen Boutique-Hotel Giardino in Ascona. Auch von Sebastian Zier hört man, dass er sich in der Schweiz neu orientieren möchte.

Sebastian Zier

Die Geschäftsführung der A-Rosa-Hotels verkündet seit Monaten, dass man die Restaurants lockerer ausrichten will, weil sie so besser ins legere Bild der Urlaubsstimmung passten. Der Direktor des A-Rosa-Hotels auf Sylt, Gordon Debus, erklärte gegenüber der Sylter Rundschau, dass gerade einmal fünf Prozent der Hotelgäste den Weg ins Restaurant La Mer gefunden hätten und man sich deshalb fragen müsse, ob ein klassisches Gourmet-Restaurant zu einem Urlaubsresort passe. Die Geschäftsführung und Debus sollten sich aber etwas ganz anderes fragen, denn die erstklassige Küche hat gewiss niemand von einem Besuch abgehalten. Die wirklichen Störfaktoren waren das blassgraue und entsetzlich leblose Ambiente und der sehr formelle und für ein Urlaubshotel viel zu strenge Service, der trostloser gekleidet war als die Mitarbeiter der Deutschen Bundesbahn. Genau einen solchen Auftritt und keineswegs ein zu gutes Essen beklagen auch ganz allgemein die Restaurantführer Gault Millau und Michelin. Deshalb konnte auch das sehr szenig und extrem salopp gestaltete Restaurant von Tim Raue in Berlin zwei Sterne und 19 Punkte ergattern, wobei es dort  heiter beschwingt zugeht.

A-Rosa ohne rosa Brille

Und auch das muss sich jetzt das Hotel fragen lassen: Was sonst hat denn das A-Rosa Sylt den Gästen zu bieten? Das Hotel liegt nicht am Strand, von den Dünen aus hat man keinen Meerblick. Die Lage im abseitigen List ist alles andere als günstig.  Der profane Flachbau wirkt von außen mit seinen entsetzlichen Gitterbalkonen wie eine Justizvollzugsanstalt. Dem klobigen Gebäude fehlen Ästhetik, Charme und Charakter, vor allem erscheint es in dieser Umgebung mit den gemütvollen Reetdachhäusern wie ein Fremdkörper. Und jetzt schließt man auch noch eines der wenigen Spitzenrestaurants auf Sylt. Tolle Leistung.

Bei Jonnie Boer stellen sich die Gäste ihr Menü jetzt selbst zusammen

Mit einer Rekordzahl von 14 Sternen sind Restaurants der niederländischen Hauptstadt Amsterdam ausgezeichnet worden. Insgesamt erhalten 105 Restaurants in Holland die Auszeichnung, fünf Küchenchefs schweben neu im Sternenhimmel. Die Zahl der 3-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert.

Zu den 3-Sterne-Restaurants in den Niederlanden zählen weiterhin „De Leest“ in Vaasen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel). In der Bibliothek eines alten Klosters zeichnet sich De Librije unter der Leitung von Chefkoch Jonnie Boer besonders durch seine Bodenständigkeit in der Produktwahl und zugleich durch Experimentierfreudigkeit in der Zusammenstellung aus. Authentische regionale Produkte werden im Zusammenspiel mit neuen Kochtechniken ausprobiert: „Nach 20 Jahren entfernen wir uns von der traditionellen Menüwahl und geben Gästen die Möglichkeit, ihr eigenes Menü zusammenzustellen“, so sein neues Credo. Besonders beliebt sind seine Librije Mini-Menüs. Die von den Gästen selbst gewählten saisongerechten Zutaten komplettiert der Koch mit regionalen Produkten und seinem Erfahrungsschatz – und gestaltet so acht individuelle Gerichte.

Lindenhof

In einer alten Schusterei am Rande des Waldgebiets Veluwe begannen Jacob Jan Boerma und Kim Veldman 2002 mit dem Aufbau ihres Restaurants „De Leest“. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte sich daraus ein modernes Lokal, in dem nationale und internationale Gastronomen regelmäßig ein- und ausgingen. Schnell wurde es mit zwei Sternen ausgezeichnet, nun kommt eine weiterer hinzu.

Neulinge im 2-Sterne-Bereich gibt es vor allem in Amsterdam, dort überzeugten die Köche in „Librije’s Zusje“ die Michelin-Tester und erhöhten den bisherigen Stern um einen zweiten. Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhielten, verteilen sich über das ganze Land: Fünf Küchen in Noordbrabant sowie in Nord- und Südholland widmen sich der gehobenen Cuisine. In der Gourmetriege ist zum ersten Mal auch „De Lindehof“ (Bild oben rechts) aus Nuenen in der niederländischen Provinz Noordbrabant dabei – und darf sich nun mit zwei Sternen schmücken. Chefkoch Soenil Bahadoer verrät: „Früher, bei meinen Eltern zu Hause, war jeder herzlich willkommen. Ich möchte, dass auch meine Gäste diese Wärme spüren. Meine Gerichte aus französischer-mediterraner Küche bilden eine harmonische Zusammensetzung aus Geschmack, Geruch, Farbe und Form. So sollte jeder Biss eine wahre Geschmacksexplosion sein.“

Restaurant Ratatouille

Zwei Beispiele für Restaurants, die zum ersten Mal einen Stern erhalten haben, sind die Gourmetrestaurants „Ratatouille Food & Wine“ in Haarlem und „FG Food Labs“ in Rotterdam (Bild oben rechts). Jozua Jaring, Chefkoch der Haarlemer Gourmetküche „Ratatouille“, erkochte sich nun einen Michelin-Stern für sein erstes eigenes Restaurant. Das Restaurant  in Haarlem, das für moderne französische Küche steht, eröffnete der Meisterkoch im Jahr 2013. Neu ist die gehobene Küche für ihn aber nicht, denn zuvor war er Chefkoch im Zweisternerestaurant „Chapeau!“ in Bloemendaal sowie den Sternerestaurants „Hoop op D’Swarte Walvis“ in Zaandam und „Vis & Ko“ in Haarlem.

Einst fuhren hier die Schiffe den Osten ab, heute ist das so genannte „Lloydkwartier“ in Rotterdam ein Viertel geprägt von renovierten Hafengebäuden mit einer eindrucksvollen Aussicht auf das Wasser. In dem zeitgemäßen Hafengebiet betreibt Francois Geurds das ausgezeichnete Restaurant „FG Food Labs“. Sein Ziel ist es, Lebensmittel nachhaltig, pur und leidenschaftlich zubereiten. Geurds sagt: „Ich möchte meinen Gästen das Gefühl der Gastronomie, reinen Aromen und bleibenden Erinnerungen geben.“

Tester entdecken gute & schlechte Trends

Der neue Gault & Millau kritisiert zu viel „Copy-and-paste-Küche“ in Deutschland und begrüßt den Trend des Casual Fine Dining. Auch Spitzenrestaurants sollten legerer werden. Daneben werden junger Talente herausgestellt.

„Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte.  Doch das hat nichts mit Kreativität zu tun. Das ist „Copy-and-paste„-Küche“, beklagt der Gault & Millau Deutschland in seiner neuen Ausgabe. Seit einigen Jahren beobachten die Tester des Gourmet Guides, wie sich einige unserer besten Köche und viele ihrer jungen Kollegen unter dem medialen Druck, um jeden Preis ein ‚Kreativkünstler‘ sein zu müssen, immer mehr verkrampfen. Die Gäste hingegen setzten auf nachhaltig erzeugte Produkte und guten Geschmack und würden erwarten, dass die Köche aus den eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern.

Essen muss Spaß machen

Ausdrücklich begrüßen die Restaurantkritiker den aus den Weltmetropolen nach Deutschland vordringenden Trend  des „Casual Fine Dining“: Erstklassige Küche, serviert in betont lockerem Ambiente. „Besonders jüngere Gäste empfinden die überkommene Gourmettempelsteifheit als abschreckend – prätentiöse Oberkellner, gedämpfte Atmosphäre, gedrechselte Sprache.“ Der Gault & Millau sieht die klassischen Gourmetrestaurants in einer Identitätskrise und ermutigt sie dem Zeitgeist entsprechend zu „mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit“.

Im Zuge dieser Entwicklung beschreiben die Tester vermehrt Steak- und Gasthäuser sowie familienfreundliche Ausflugslokale, die sie nicht wie Gourmetadressen benoten, sondern mit dem doppelsinnigen Prädikat „einfach gut“ servieren. Eigens gewürdigt werden auch als Köche mit Zukunft acht herausragende junge Talente, die in diesem Jahr erstmals Küchenchef wurden und sogleich hohe Wertungen erzielten. Als „Junge Talente 2015“ präsentieren die Tester: Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus (18 Punkte), Jan Hartwig vom „Atelier“ in München (17), Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim (16), Dennis Maier vom „Sra Bua“ in Gravenbruch bei Frankfurt (16), Michael Simon Reis vom „Johanns“ in Waldkirchen/Niederbayern (16), Michael Scherz vom „Scherz“ in Köln (16), Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz (16) und Martin Grimmer vom Keidenzeller Hof in Langenzenn bei Fürth (15 Punkte).

Bild oben rechts: Restaurant Tim Raue in Berlin

Die Avantgarde von Sra Bua

Die asiatische Küche verlockt wie nie zuvor, wobei vor allem die thailändische mit ihrem Aromenzauber Lust und Laune macht. Auch Topköche aus Europa versuchen seit vielen Jahren fernöstliche Düfte einzufangen, mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen und manchem Fusionspfusch. Die Köche der verschiedenen Sra Bua Restaurants in den Kempinski-Hotels in Bangkok, Kitzbühel, Berlin und Gravenbruch bei Frankfurt verfeinern und modifizieren unterschiedliche asiatische Landesküchen auf ihre Weise und haben damit Erfolg. Tim Raue und Juan Amador waren dabei in Deutschland kochlöffelführend, doch bereits 2006 zeigte Henrik Yde Anderson in seinem Restaurant Kiin Kiin in Kopenhagen wie fabelhaft moderne Thai-Küche sein kann und erhielt dafür auch als einziger seiner Spezies weltweit einen Michelin-Stern. Die Avantgarde der Sra Bua Restaurants kam jetzt zum ersten Mal zusammen und offenbarte bei dieser Premiere im Kempinski Gravenbruch eine selten zu erlebende Klasse.

Henrik Yde Anderson

So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne Henrik Yde Anderson ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt,  ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern. Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmackvielfalt nicht zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die berühmte thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heißt auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt.

Henrik Yde Anderson ist verantwortlich für das Sra Bua im Kempinski in Bangkok und betreibt sechs Lokale in Kopenhagen. Darunter das Dim Sum, wo es ebendiese gleichnamigen chinesischen und besonders delikat gefüllten Teigtaschen gibt, die dort vorzugsweise zu einer großen Auswahl von Champagner gegessen werden. Unter den Lokalen auch das Kiin Kiin, wo Chiang Mai Würstchen im Würzrauch und Tom Kha Suppe heiß & kalt zu haben sind. Dort gibt es kein Porzellan, die Gerichte werden in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist einfach schön – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Henrik Yde Anderson hat übrigens ein höchst individuelles Buch veröffentlich, das ein schönes und wunderbar merkwürdiges Kunstwerk ist: Es trägt den sinnstiftenden Titel „Dead & Fermented – A Criminal Investigation“ und erzählt eine kuriose Geschichte, die von guten Rezepten begleitet wird. Dieses Cookbook noir, fotografiert von Steven Achiam aus Hongkong, ist jeden Cent der gut 100 Euro wert.

Anderson-Gericht: Eisige Tom Kha

Juan Amador ist der geistige Vater des Sra Bua im Kempinski Gravenbruch, hat mit Dennis Meier aber einen hervorragenden Küchenchef gefunden und eingesetzt. Wenn Meier und sein Team bei der Präsentation des neuen Michelin 2015 am 6. November in Berlin (bei Tim Raue) keinen Stern bekommen, fressen wir einen knüppeldicken Besen. Juan Amador packte zwar mit dem Gericht aus Mieral-Taube, Mango, Kokos und Purple Curry eines seiner Bravourstücke aus, doch auch die Gerichte von Meier können glänzen: Terrine von Gänsestopfleber, belegt mit hauchdünnen zarten Tintenfischscheiben, nebst grünem Pfirsich in süßlich-feiner Reisschnaps-Mirin-Sauce. Und  sanft geschmortes, saftig-zartes Short-Rib mit Pilz-Mousse, Ingwerstroh und Sellerie.

Bei solchen Meistern hatte es selbst ein Tim Raue sehr schwer, sein im Grunde sehr guter Kaisergranat mit wuchtiger Wasabi-Mayonnaise präsentierte sich etwas zu grob gestrickt und unausgewogen in der Aromatik. Vor allem intensiv fielen seine mit Perlhuhnbrust gefüllten „MJ Frühlingsrollen“ in sehr sehr würziger Tamarindensauce aus, wobei die Initialen für Michael Jackson stehen, der davon so begeistert gewesen sein soll, dass er gleich einige Dutzend für seine Tournee-Crew bestellte. Der Ideengeber der Sra Bua Küche im Hotel Das Tirol in Kitzbühel, Frank Heppner, steuerte einen saftigen Kabeljau mit knackigem Kopfsalat in Citrus-Tunke bei. Am Schluss ein letztes Highlight von Juan Amador: Ein großer Legostein – Custard aus weißer Schokolade mit Passionsfrucht und Koriander-Eis. Ingeniös. Danach noch einige interessante Nachhappen, darunter „Gepoppte Schweineschwarte“. Komisch? Nein, ziemlich gut. Und ein intelligentes Manöver von süß zu salzig, damit noch ein Wein schmecken kann.

Custard aus weißer Schokolade

Dieser Abend war kein gewöhnlicher Gourmet-Gipfel. Er zeigte vielmehr die Möglichkeiten und mitunter auch die Grenzen einer euro-asiatischen Verbrüderung. Was man größtenteils erleben konnte, war jedoch kein bloßer Trend, sondern die Zukunft einer modernen Aroma-Küche.

Ludwig Fienhold

Kein neues 3-Sterne-Restaurant

aber drei mit 2-Sternen

Der große Knall blieb aus, es gibt kein neues 3-Sterne-Restaurant in Deutschland. Dafür bewegte sich sonst einiges: Klaus Stradner (Foto) vom Brenners Park-Hotel in Baden-Baden bekam seinen zweiten Stern, ebenso das Ess-Zimmer von Bobby Bräuer in München und das Ammolite von Peter Hagen im Europa-Park Rust. Genau genommen hat sich auch Christian Eckhardt in der Villa Rothschild in Königstein zwei Sterne erkocht, denn diese wurde nicht automatisch von seinem Vorgänger Christoph Rainer vererbt und mussten neu erworben werden.

Über einen Stern im Michelin freuen können sich Dennis Meier vom Sra Bua im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt und Johannes Frankenbach, der im Restaurant Jean in Eltville im Rheingau am Herd steht. Die vielleicht größte Überraschung bei den gestrichenen Sternen ist vielleicht Jörg Möller auf Sylt. Das hat aber seinen guten Grund, denn der Altmeister ist jetzt 67 Jahre und hört nach 30 Jahren Gourmetküche in Sylt auf. Nächstes Jahr übergibt er an seine Tochter, die ein eher gutbürgerliches Konzept fahren will.  Am Ende des Berichts können alle Listen und Bewertungen geöffnet werden.

Insgesamt steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Sternen auf den neuen Höchststand von 282 Betrieben. Dies sind 25 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Bei den 1-Stern-Häusern ist der Zuwachs 2015 so umfangreich wie selten zuvor, insgesamt erhalten 31 Restaurants erstmals die Auszeichnung. Die Gesamtzahl der deutschen 1-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 233. Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt auf dem Stand von elf Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. In sechs der neuen 1-Stern- und 2-Sterne-Restaurants führen Küchenchefs Regie, die Schüler von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt waren. Wohlfahrt, seit 34 Jahren Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet, insgesamt 23-mal.

Außerdem beobachtet der Michelin den sich seit einigen Jahren abzeichnenden Trend, bei dem eine exzellente Küche in legerem Ambiente geboten wird.  Auch beim Bib Gourmand hält in Deutschland der Aufwärtstrend an. Die Auszeichnung empfiehlt eine gute, häufig regional geprägte Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht. Ein 3-Gänge-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) ist in Bib Gourmand-Restaurants bereits für 35 Euro zu bekommen. Im neuen Michelin finden sich insgesamt 474 Adressen mit diesem Prädikat, so viele wie noch nie seit Einführung des Bib Gourmand im Jahr 1997.

Alle neuen und verlorenenen Sterne

Alle Bib Gourmand

Als der Tourismus vor 40 Jahren begann lockte man mit den Malediven in erster Linie als Tauchparadies und gewann auch Gäste, die sich für einige Tage als Robinson fühlen wollten. Jetzt werden die Reisenden stärker denn je mit Lifestyle-Ideen und Feinschmecker-Angeboten angezogen. Aus Robinson wurde ein Insel-Gourmet. Weiter lesen

Schnüffelpraxis: Fragrances heißt die neue Bar im Ritz-Carlton in Berlin, die sich als erste weltweit der Cocktailkunst in Verbindung mit der Welt der Parfums und Aromen widmet. Düfte namhafter Marken von Giorgio Armani, L’Artisan Parfumeur, Annick Goutal, Yves Saint Laurent oder Guerlain stehen in Kombination mit Spirituosen für die ungewöhnlichen Drinks von Barmanager Arnd Heissen. Weiter lesen:

Stimmen zu Razzia & Medien

Es kann jeden Hotelier & Gastronomen treffen

Deutschland ist nicht nur Fußball-Weltmeister, Deutschland ist auch Neid-Weltmeister. Wer erfolgreich ist, hat selbst Feinde unter seinen Freunden. Man muss kein Freund von Johann Lafer sein, um das Vorgehen der Staatsanwaltschaft Koblenz und Teile der Medien als übermäßig zu empfinden. Nichts rechtfertigt einen solch massiven Einsatz an Polizei, niemand sollte aufgrund eines sogenannten „Anfangsverdachts“ bereits im Vorfeld abgestraft werden. Was Johann Lafer geschehen ist, könnte im Grunde jedem anderen in der Branche widerfahren. Ein „Verdacht“ und ein Denunziant lassen sich immer finden.

Im Falle Lafers monierten eine Haushälterin und ein Spüler unkorrektes Verhalten bei ihren Abrechnungen. Für die Staatsanwaltschaft ergab sich daraus  ein Verdacht auf Hinterziehung von Lohnsteuer sowie angeblich fehlende Sozialabgaben für Angestellte. Wer noch nie eine Putzfrau schwarz beschäftigt hat, möge den ersten Mob werfen. Jedenfalls stürmten gleich 45 Beamte Lafers Stromburg in Stromberg sowie die nahe Kochschule in Guldental. Selbst bei Mördern hat man schon höflicher angeklopft. Johann Lafer kann sich schon aus juristischen Gründen nicht zu den Vorgängen äußern. Wir haben aber andere bekannte Persönlichkeiten aus der Branche befragt und lassen deren Stimmen sprechen.

Kein Polizeihubschrauber, sondern Lafers Heli-Gourmet über der Stromburg

Thomas Schreiner, General Manager von Laurent-Perrier Deutschland, ist empört über die Vorgänge um Johann Lafer und spricht Klartext. „Es grenzt an Rufmord, was derzeit einige Medien mit Johann Lafer machen. Der sogenannte Anfangsverdacht im Rahmen angeblich falscher Steuerabrechnungen wird zum Anlass genommen eines der Aushängeschilder der gehobenen Gastronomie  zu demontieren. Vergleiche mit anderen Fällen werden konstruiert, alles auf dem Rücken eines erfolgreichen Kochs und seiner gesamten Familie.“ Thomas Schreiner geht noch weiter: „Ich sehe diesen Angriff auf  Johann Lafer auch als einen Angriff auf die gehobene Gastronomie, die es in Deutschland eh schon schwer genug hat. Ich hoffe, dass der Verdacht schnellstmöglich aufgeklärt wird und sehe beileibe keinen riesigen Steuerskandal. Ich sehe nur die Zerstörung des Lebenswerkes eines seit 40 Jahren hart arbeitenden und ehrlichen Kochs, der es geschafft hatte, die Menschen zu begeistern mit seiner Art des Kochens und seiner Art des Entertainments.“ Thomas Schreiner schließt sein sehr persönliches Statement uns gegenüber mit den Worten: „Ich habe Johann Lafer immer als überaus korrekten und ehrlichen Menschen kennengelernt. Was ihm jetzt entgegenschlägt, sind Neid und Missgunst. Ich weiß aber, dass viele seiner Kollegen hinter ihm stehen.“

Karl Nüser, Generaldirektor und geschäftsführender Gesellschafter des Nassauer Hofs in Wiesbaden, schätzt Johann Lafer seit über 30 Jahren und kennt ihn und dessen Frau Silvia als perfekte Gastgeber. „Mit viel Fleiß, Arbeit, Engagement und Durchhaltevermögen zählen Silvia und Johann zu den großen Imageträgern unserer Branche.“ Und weiter: „Diese Lebensleistung darf durch überzogenen Aktionismus und vorschnelle Verurteilungen nicht gefährdet werden.“ Karl Nüser weist außerdem darauf hin, dass Johann Lafer für den Nachwuchs ein Vorbild ist. „Viele junge Menschen konnten durch ihn sehen, was man als Koch werden kann und haben ebenfalls diesen Berufsweg gewählt.“ Diese Nachwuchsförderung, meinte Nüser in einem Gespräch mit uns, könne man gar nicht hoch genug wertschätzen.

Martin Steiner, einst Küchenchef auf Lafers Stromburg und jetzt mit der Almer Schlossmühle im sauerländischen Brilon selbständig, zeigt sich besorgt: „ Ich finde es echt traurig, was da gerade geschieht. Meine persönliche Erfahrung mit Johann ist sein immer korrekter Umgang mit allen Angestellten. Egal, welche Position diese einnehmen.“  In Bezug auf die Medien sagt Martin Steiner: „Ich würde mir wünschen, dass in den Zeitungen und Internetportalen dann genauso darüber berichtet wird, wenn diese anklagenden Verdachtsmomente fallen gelassen werden.“

Drei-Sterne-Koch Juan Amador aus Mannheim ist ebenfalls entrüstet: „Für mich steht das absolut nicht im Verhältnis! Eine derart ketzerische und populistische „Vorabhinrichtung“ durch eine deutsche Behörde ist unverantwortlich und kann auch, sollte sich der Anfangsverdacht nicht bewahrheiten, immensen Schaden anrichten!“

Ludwig Fienhold

Johann Lafer in Zahlen: Allein auf der Stromburg arbeiten über 70 Angestellte. Neben dem Hotel und seinen zwei Restaurants betreibt er ein eigenes TV-Kochstudio und ist an weiteren Unternehmen beteiligt. Fernsehauftritte, hochdotierte Werbeverträge und eigene Produktlinien lassen sein Gesicht allgegenwärtig erscheinen. Mit seinem Heli-Gourmet unternimmt  er kulinarische Kurzreisen. Lafers Jahresumsatz wird auf insgesamt 10 Millionen Euro geschätzt.