Gut & Preiswert als Markenzeichen

Viele Gäste schätzen die Bibs mehr als die Sterne

Gute Küche zum netten Preis, verheißt die Auszeichnung mit dem Bib Gourmand, die bei vielen Gastronomen besonders beliebt ist, weil sie nicht den Aufwand bedeutet, den eine Sternebewertung nach sich zieht und dennoch große Beachtung bei einem breiten Publikum findet. Ein Paradebeispiel für den Bib sind die Dorfstuben in Düsseldorf. Im Grunde hätten sie auch einen Stern verdient, doch würden nicht wenige Gäste dann höhere Anforderungen stellen, die dann beim Lokal zu unnötiger Erklärungsnot und stärkerem Wareneinsatz führten und im Endeffekt eher Nachteile mit sich brächten. Die Dorfstuben bieten so wie sie sind allerbeste deutsche Gasthauskultur, unabhängig von jeglichen Auszeichnungen, doch der Bib hilft in der Regel gut weiter und ist längst zu einem vorteilhaften Marketinginstrument der Gastronomen geworden. Ja es gibt sogar nicht wenige Gäste, die nur nach den Bib-Listen buchen und die Sterne links liegen lassen. Dies hat man auch bei Michelin erkannt und bringt jetzt erstmals einen eigenen Guide mit 469 Empfehlungen für ganz Deutschland heraus. Mit 15 Bibs gibt es die meisten Auszeichnungen in Hamburg, in Frankfurt schaffte nur ein einziges Lokal den Sprung in die Liste. Länderführend mit den meisten positiven Wertungen ist Baden-Württemberg.

Der Michelin hat wie jedes Jahr Bib-Auszeichnungen gestrichen und andere neu dazu genommen. Der Gutsausschank Im Baiken in Eltville im Rheingau zählt zu den Neuzugängen, wobei auch er mit einem Bib fast unterbewertet ist. Umso größer dürfte die Überraschung bei vielen Gästen aber sein, wenn das Essen dann sogar noch besser als erwartet ausfällt. Preiswert ist es für die Qualität ohnehin. In Frankfurt gab es all die Jahre bislang nur sehr sehr wenige Bibs, das Cigale von Martin Kofler hat weiterhin einen, das Zarges auf der Freßgass keinen mehr. Man sieht daran, dass die Tester keineswegs nur nachrechnen, ob die Preisgestaltung für die Kriterien eines Bib ausreichen, sondern auch die Qualität überprüfen.

Bild: Gutsschänke im Baiken (Foto: Barbara Fienhold)

Alle BIB Gourmand-Wertungen, die neuen und die gestrichenen mit einem Klick

Bib Gourmand Deutschland

Neu & Gestrichen

Es ist angerichtet: Die Gewinner und Verlierer

des neuen Gourmet Guides Gault & Millau

Peter Maria Schnurr vom Restaurant Falco im Hotel Westin in Leipzig wurde vom Gourmet Guide Gault & Millau zum „Koch des Jahres“ gewählt. Das ist sehr ehrenwert und motivierend. Kann man sich von diesem Titel aber auch etwas kaufen? Ja, kann man. Denn solche ausgezeichneten Köche werden von den Medien überrannt und erhalten die bestmögliche kostenfreie Werbung. Außerdem, und das ist den Geehrten fast noch wichtiger, können sie aus einer solchen Topposition heraus viel leichter gutes Personal für Küche und Service rekrutieren. Es lohnt sich also in jeder Hinsicht zu den Preisträgern zu gehören. Dies sollte auch einmal bei der Hotelgruppe Westin zum Nachdenken Anlass geben, die sonst nicht gerade für besondere kulinarische Leistungen steht.

Peter Maria Schnurr arbeitete nach seiner Ausbildung im Restaurant Fallert in Sasbachwalden in weiteren Spitzenrestaurants: Hirschen in Sulzburg; Andresens Gasthof Bargum; Waldhotel Sonnora von Helmut Thieltges; Johann Lafers Stromburg; Rockendorfs und First Floor Berlin; Schiffchen Düsseldorf. Seit Februar 2005 ist Schnurr Küchenchef und Patron des Restaurants Falco in der 27. Etage des Leipziger Hotels The Westin. 2008 wurde das Falco als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern auch mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.

„Das Motto ‚Mehr Schein als Sein‘ findet leider auch in der deutschen Gastronomie zunehmend Anhänger. Immer öfter spielen Äußerlichkeiten eine größere Rolle als das, worum es eigentlich geht: den guten Geschmack. Landauf, landab begegnet man vielen Tellern, die anscheinend nur auf Optik getrimmt sind. Schon klar, man möchte all den Bloggern und Gourmetnomaden, die am nächsten Morgen schöne Fotos ins Netz stellen wollen, etwas bieten. Deswegen sehen immer mehr Teller aus wie von Foodstylisten designt. Leider schmecken sie auch so“, beklagt der Gourmet Guide Gault & Millau in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2016.

Restaurant Falco

Doch es geht auch anders: Viele Köche nehmen sich derzeit mit besonderem Ehrgeiz des Themas Gemüse an – der Gourmetführer präsentiert die besten Gerichte des Jahres. Er setzt sich zudem mit aktuellen Genusstrends wie Streetfood als Inspiration für die gehobene Küche, dem Kult um Highend-Rinder wie Wagyu & Co sowie der Wiederentdeckung alter Rassen auseinander. Zum 25. Jahrestag der Wiedervereinigung ziehen die Kritiker eine kulinarische Bilanz der Entwicklung in den neuen Bundesländern: Perspektivisch gesehen geht es aufwärts, vor allem in den vom Tourismus begünstigten Metropolen Leipzig und Dresden, der Kulturstadt Weimar sowie den Ostseebädern. Engagierte Landwirte, Züchter und Jäger beliefern heute sogar Berliner Spitzenköche und immer mehr junge Gastronomen kehren von Lehr- und Wanderjahren in ihre Heimat zurück, um den kulinarischen Aufbau Ost voranzutreiben.

Christian Jürgen ist im Köche-Olymp angekommen

Vehement bedauern die Kritiker des Gault & Millau die Tendenz zur Großen Küche per Knopfdruck: „In Abwandlung eines oft zitierten Satzes von Eckart Witzigmann (Das Produkt ist der Star) heißt es in vielen deutschen Küchen heute: Die Technik ist der Star. Allenthalben bekommt man minimalen Wareneinsatz, aufgemotzt mit größtmöglicher Küchentechnik. Mit Vakuumiergerät, Rotationsverdampfer, Thermomix und Pacojet gleichen viele Küchen heute technisch hochgerüsteten Versuchslaboren.“ Diese Technikverliebtheit deutscher Köche führe indes nicht zum Genussgewinn für den Gast, sondern zu einer Verarmung des Kochhandwerks. Schade, meint der Gault & Millau, wenn junge Küchenchefs nicht mehr den Ehrgeiz an den Tag legten, dem Gast innerhalb eines Menüs Fisch und Fleisch in verschiedenen Garmethoden zu bieten, sondern alles, vom Kaninchen über die Bachforelle bis zum Entrecôte, stereotyp in Plastik packten und ins Wasserbad senkten – mit dem zu schon zu erwarteten Ergebnis, dass der zarte Fisch jegliche Struktur und das Fleisch Saft und Kraft verlieren würde. „Es ist so weit gekommen, dass man als Gast regelrecht Dankbarkeit empfindet, wenn man einmal wieder eine großzügig portionierte, saftige Schnitte besten bretonischen Steinbutts auf dem Teller hat, der nach Meer und nicht nach Verfremdung schmeckt, konstatiert der Gault & Millau bissfest.

Der „Koch des Jahres“ tischt FKK und Peep Show auf

Als Küchenkünstler voller Sturm und Drang mit einem mutig-eigenständigen Stil kürt der Gourmet Guide den 46 Jahre alten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant „Falco“ zum „Koch des Jahres“. „Wer seine Karte mit Kreationen wie ‚FKK‘ (ein Stopflebergericht) und ‚Peep Show‘ (ein Dessert auf Mango-Basis) schmückt, der will provozieren und so ist auch seine Küche: Voller expressiver Aromen und überraschender Produktallianzen, die am Gaumen aber stets perfekt aufgehen,urteilen die Tester. Und schwärmen: „Ein grandioser Teller ist auch der butterzart gegarte Bauch vom Livar-Klosterschwein, den eine Garnitur von Pastinakenpüree, geschmortem Spitzkohl, eingeweckter Quitte und Senfkörner zierte. Dazu gab es nichts als einen ordentlichen Klacks intensiv schmeckendes, den Gaumen aber kühl streichelndes Haselnussjoghurt.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Schwarzwälder, der in seiner Freizeit Schlagzeug spielt und gern schnelle Autos sowie gelegentlich Skateboard fährt, 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „weltbeste Restaurants”.

Eine noch höhere Note bekommt mit 19,5 Punkten erstmals Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee für seine „tiefgründigen Genüsse voller kulinarischem Esprit, die umso eindrucksvoller sind, je unspektakulärer sie daherkommen.“ Typisch für „seine Genieblitze ist etwa das Lamm als eine Art überhöhte Spare Rib, die sich als raffiniert marinierte, geschmorte und gefüllte Geschmackssensation entpuppt: Nur das zarteste Fleisch aus der Rippe wurde, im Wechsel mit geröstetem Brot geschichtet, in einen Lammschinken gewickelt und in der Sauce gar gezogen“.

Entdeckung des Jahres: Küchenchef Jochim Busch (l.)

Auf 18 Punkte, die höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung bedeuten, steigern sich Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt am Main, Tohru Nakamura von „Geisels Werneckhof“ in München und Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden, der „das sehr traditionsreiche Haus in solcher kulinarischen Frische vibrieren lässt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.

17 Punkte erreichen erstmals Andreas Aumer vom „Aumers La Vie“ in Nürnberg, Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Sascha Kemmerer  von der „Kilian Stuba“ im Kleinwalsertal, Mario Paecke vom „Luce d’ Oro“ in Elmau (Oberbayern), Kurt Podobnik von „Podobnik’s Gourmet“ in Würselen (Rheinland), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg, Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim und Daniel Schmidthaler  von der „Alten Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft (Mecklenburg).

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau stehen mit 19,5 Punkten neben dem Aufsteiger Christian Jürgen wie bisher:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, dessen „Gerichten der Zauber vermeintlicher Schlichtheit innewohnt, die er ganz unangestrengt auf den Teller bringt. Wenn andere Köche im Kreativitätswahn die Teller überladen, was meist nur Indiz für Unsicherheit ist, schafft Erfort in seiner Konzentration auf den Höchstgenuss ganz selbstsicher ein Höchstmaß an Klarheit, stets in sich stimmig.“

• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „sich souverän über sämtliche modischen Strömungen erhebt und eine Küche bietet, die sich zwar aller zeitgemäßen Entwicklungen bewusst ist, davon aber jeweils nur so viel aufnimmt, dass sie sich selbst im Wesen immer treu bleibt“.

• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, der „höchste Perfektion und Konzentration leistet und von den Gästen Aufgeschlossenheit und Neugier auf ungewöhnliche Kreationen erwartet, die oft wie küchenintellektuelle Herausforderungen wirken“.

• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), der „unbeeindruckt von allem Modischem, trendigen Produkten, fernöstlicher oder nordischer Küchenstilistik die erlesensten Produkte aus Frankreich in höchstmöglichem Wohlgeschmack zubereitet“.

Diesem Quartett folgen neben Peter Maria Schnurr mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten

• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig („kulinarische Reise von Paris nach Tokio unter meisterlicher Ausreizung des gesamten sensorischen Spektrums“),

• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („je einfacher etwas in diesem Gesamtkunstwerk geschmacksmächtiger Gerichte scheint, desto aufwendiger ist es zubereitet“),

• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg („staunend bewundert man, wie er im Geschmack, in der Temperatur und vor allem in der Intensität unterschiedliche Aromen perfekt vereint“),

• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („eine in ihrem Wesen der Klassik verbundene, aber auf der Höhe der Zeit präsentierte Küche voller Sinnlichkeit und großer Geschmackstiefe“),

• Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („seine asiatisch inspirierte Parforcejagd durch die Aromen ist eines der größten kulinarischen Erlebnisse hierzulande“),

• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („bei allem Aufwand, den kein Teller verhehlt, haben seine Schöpfungen, deren Stärke die Verbindung von Aromen ist, etwas spielerisch Leichtes“),

• Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („wie die zum Auftakt völlig uneitel angekündigte Gänseleber mit jungen Mandeln und Traubenmost ist hier fast alles ein nicht enden wollender genussvoller Reigen auf dem Teller“).

Von den 35 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 8 in Bayern, 5 in Rheinland- Pfalz sowie je 4 in Baden-Württemberg und Berlin am Herd.

„Bester Deutscher Koch Im Ausland“: Rainer Becker mit 13 Restaurants auf 3 Kontinenten.

Außer dem Koch und dem Aufsteiger des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

• „Oberkellner des Jahres“: Kathrin Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach (Bayern),

• „Sommelier des Jahres“: Frank Glüer vom „Ess.Zimmer“ in München,

• „Entdeckung des Jahres“: Jochim Busch, 28, vom „Gustav“ in Frankfurt („bei dem Regionales und Bio nicht modisch anbiedernd, sondern gründlich durchdacht wirken“),

• „Pâtissier des Jahres“: Thomas Yoshida vom „Facil“ in Berlin,

• „Restaurateur des Jahres“: Ali Güngörmüs, der das „Le Canard Nouveau“ in Hamburg und das „Pageou“ in München führt,

• „Bester Deutscher Koch Im Ausland“: Rainer Becker, der 13 Restaurants (unter den Namen „Zuma“, „Roka“ und „Oblix“) in drei Kontinenten betreibt,

• „Hotelier des Jahres“: Heiner und Renate Finkbeiner, die die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, „Schloss Monrepos“ in Ludwigsburg bei Stuttgart sowie das „Montforthaus“ in Feldkirch (Österreich) führen und „seit 1993 Maßstäbe für die Hotellerie als Genusswelt“ setzen.

Große Talente der modernen Küche

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die wie Jochim Busch in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Erik Arnecke vom „Philipp Soldan“ in Frankenberg bei Marburg, Sonja Baumann und Erik Scheffler vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel bei Hannover, Andreas Hettinger vom „Délice“ in Stuttgart und Micha Schäfer vom „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin (alle 16 Punkte) sowie Christian Michel vom „Schwarzreiter“ in München und Manuel Schmuck vom „Martha‘s“ in Berlin (beide 15 Punkte).

Bestenliste

 

 

 

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Die besten Restaurants

von 15 – 19,5 Punkten

Der berühmte Australier

ist mit neuer Kollektion

auf Welttournee

Australiens bekanntester Wein steht für Opulenz und gilt als Rubens unter den Rebensäften. Dabei ist Penfolds mehr als nur ein Kraftwerk und offenbart stellenweise auch zarte Töne. Der schlanke Chief Winemaker Peter Gago ist seit nunmehr 20 Jahren verantwortlich für die Ausrichtung des Weinguts und befindet sich gerade auf Welttour, um die neue Kollektion zu präsentieren. Die Palette reicht von Easy to Drink bis anspruchsvoll, der Grange gilt als Ikone des australischen Weinbaus und kostet zwischen 500 und 650 Euro die Flasche.

Der englische Arzt Dr. Christopher Penfold glaubte an die gesundheitsfördernde Wirkung von Rotwein und begann Mitte des 19. Jahrhunderts seine Medizin in Australien zu pflanzen. Die Weine fielen reichhaltig, schwer und süß aus, ein Grundcharakter, der durchaus auch heute noch zu spüren ist, wenn auch nicht mehr in dieser Deutlichkeit. Freunden von mineralischen Rieslingen und kühl-aristokratischen Bordeaux sehen sie eher im Wiederspruch zu ihren Vorlieben. Es sind oft „Parker“-Weine, was die einen als Auszeichnung, die anderen als Herabsetzung verstehen können.

Peter Gago

Der 57 Jahre alte Penfolds-Weinmacher Peter Gago wurde in England geboren, ist studierter Chemie- und Mathematiklehrer und machte erst später seine Bachelor in Önologie. Ein Weinmacher muss intelligent sein, zumindest schlau. Weine nicht unbedingt. Sie sollten aber sexy sein. Wie sieht Peter Gago in diesem Spektrum seine Weine – sexy, erotisch oder vielleicht Hard Core? In diesen Kategorien hat er bislang nicht nachgedacht, würde sie aber eher als sexy empfinden, wie er in unserem Tischgespräch erklärt.

Die Weine von Penfolds sind schon deshalb interessant, weil sie Peter Gago ungemein gut, amüsant und sogar ehrlich zu interpretieren weiß. Wer sonst würde in ihnen Aromen von Badesalz und Cola entdecken wollen und frei heraus beschreiben? Suboptimal, subversiv? Nein, super, denn in einigen stecken genau diese Duftstoffe. Aber in einem Kontext, der sie weit weniger lästig erscheinen lässt und vielleicht zu einer anderen Wahrnehmung führt. Nehmen wir mal den Coonawara Shiraz Bin 128, der „Cola“ aufweist, aber auch Holzkohle und Eichenholz, wobei „Cola“ hier auch für Koffein stehen könnte. Bei manchen Rotweinen müsste als Warnhinweis  eher „Zimt“ oder „Weihnachtsgebäck“ stehen, etwa bei dem süßlichem Roten aus Cabernet Sauvignon und Shiraz Bin 389. Ganz anders präsentiert sich der reine Cabernet Bin 407, der ebenfalls aus dem aktuellen Jahr 2013 stammt und wie alle anderen der neuen „Penfolds Collection“ jetzt Mitte Oktober auf den Markt kommt. Aparte Noten von Cassis, ins Maskuline gedreht durch Mokka, Teer und Graphit, und von einem Hauch Minze durchwoben, zeigt sich dieser Cabernet schon so jung angenehm trinkbar. Der französischste Wein der neuen Penfolds-Kollektion ist der für australische Verhältnisse schon schlanke Barossa Valley Shiraz. Extraktreich gewiss, aber auch sehr geschmeidig, besticht er durch erotische Aromen von orientalischen Gewürzen, Kaffee und Zedernholz.

Weinrunde in der Villa Kennedy in Frankfurt

Beim wunderbaren Cabernet Sauvignon Bin 707 begeistert der expressive Geschmack aus Bounty mit Rum, Rosmarin, roten Waldfrüchten und Eukalyptus. Ziemlich sexy. Mit über 300 Euro nicht billig, aber deutlich preiswerter als der Grange. Der aktuelle Grange, Jahrgang 2011, steht tiefschwarz wie Tinte im Glas. Ein hochkonzentriertes Monument, dessen Komplexität schon zu erkennen ist. Waldbeeren, Lakritze, Graphit, Kirschlikör, schwarzer Trüffel – packend, aromatisch, kraftvoll. Kein rüdes Muskelpaket, aber sehr durchtrainiert. „Sie können diesem Wein nicht entkommen“, meint Peter Gago. Der eloquente Chefdenker von Penfolds sieht Wein nicht nur emotional, sondern auch als Geschäft. „Sie müssen so denken, sonst können sie schnell ihr Weingut verlieren.“ Peter Gago und seine Weine werden jetzt von den Chinesen mit großen Augen in Shanghai erwartet.

Ludwig Fienhold

Die Gastronomie in Hamburg Berlin und Frankfurt

zählt zu den großen Gewinnern

Kevin Fehling bekommt in Hamburg trotz Neustart und kurzer Testzeit gleich wieder 3 Sterne. In Frankfurt gibt es – wie schon beim Gault & Millau – jedoch die meisten  Gewinner: Andreas Krolik vom Lafleur mit 2 Sternen und jetzt auch wieder Christoph Rainer vom Tiger-Restaurant mit 2 Sternen, Gustav, Villa Merton und Seven Swans erstmals mit 1 Stern. Mario Lohninger, der längst zu dieser Riege der Topköche dazugehört, ging leer aus.

Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide Michelin das höchste Prädikat. Für den 38jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung, zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf.

„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide. „Die deutsche Gastronomie zeichnet sich durch eine hohe Dynamik aus und zählt heute unstrittig zu den Besten der Welt. Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter, hoch motivierter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, so Michael Ellis weiter.

Küchenchef Jan Hoffmann vom Seven Swans

Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem „Horváth“ verfügt die Bundeshauptstadt über ein neues 2-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue 1-Stern-Restaurants an der Spree. Damit hat Berlin jetzt insgesamt 20 Sterne-Restaurants, über denen zusammengezählt 26 Sterne leuchten. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide Michelin Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Der Guide Michelin Deutschland 2016 kommt am 13. November in den Handel.

Neuer Rekord bei 1-Stern- und 2-Sterne- Restaurants

Eine neue Bestmarke verbucht der Michelin bei den 2-Sterne-Restaurants mit jetzt 39 Adressen. Dies sind mehr als doppelt so viele wie 2010. Bemerkenswert: Von den vier neuen Restaurants in der 2-Sterne-Klasse liegen drei in Großstädten: das „Horváth“ in Berlin, das „Atelier“ im Bayerischen Hof in München und das „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das „Schanz. Restaurant.“ in Piesport an der Mosel.

Die Zahl der 1-Stern-Restaurants ist mit 241 Adressen ebenfalls so hoch wie nie zuvor. Insgesamt erhalten 26 Häuser die begehrte Auszeichnung neu, darunter allein fünf Restaurants in Berlin – das Restaurant „Richard“, das „Markus Semmler“, das „Nobelhart & Schmutzig“, das „Bandol sur Mer“ und das „Bieberbau“ – und drei in Frankfurt am Main – das „Gustav“, das „Restaurant Villa Merton“ und das „Seven Swans“. Die Mainmetropole zählt damit ebenfalls zu den Gewinnern im neuen Michelin.

Nach der Schließung des „Amador“ in Mannheim geht die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants von elf auf zehn zurück. Dennoch bleibt Deutschland nach Frankreich das Land, das die meisten Adressen mit dem Spitzenprädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau vorweisen kann in Europa. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen diese Top- Auszeichnung des Michelin.

2016 feiert der renommierte Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland sein 50-jähriges Jubiläum. Insgesamt 66 Restaurants erhielten 1966 je einen Stern. Ihr Angebot unterschied sich noch stark von moderner Restaurantküche und liest sich wie ein Zeitdokument. Auf den Speisekarten standen Gerichte wie „Aal grün“, „Schinkenröllchen am Spieß“, „Kümmel- steak“, „Ente in der Melone“ und „Indischer Teller Madras“. Ein Restaurant trägt seit 1966 in jeder Ausgabe des Guide MichelinDeutschland einen Stern und hält seit 50 Jahren das Niveau: das Restaurant „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald. Auch in der aktuellen Ausgabe erhält das Haus erneut die Auszeichnung – eine beachtliche Kontinuität.

Nicht nur beim Küchenstil haben Restaurantbesucher in Deutschland eine große Auswahl, sondern auch beim Ambiente: Die Tester zeichneten für die Ausgabe 2016 des Guide Michelin erneut viele Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.

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Brain-Food & Liquid Love

Zwei, die nicht nur auf der Frankfurter Buchmesse gefehlt haben, sondern grundsätzlich und immer fehlen werden: Hellmuth Karasek und Harry Rowohlt. Hellmuth Karasek war viel mehr als ein literarischer Salonlöwe, er war vor allem ein feiner, stiller Genießer. Dass er dabei in Frankfurt Erno´s Bistro mit seiner erstklassigen französischen Küche und den herausragenden Weinen bevorzugte und dort auch gerne allein ohne großes Tischpalaver auskam, ehrt ihn noch mehr. In dieser Gourmet-Kneipe fühlte er sich auch wegen der lässigen Atmosphäre wohl.

Für Harry Rowohlt war viele Jahrzehnte jeder Tag ein Feiertag. Dabei sei keineswegs nur an Durst und andere dringende Dinge erinnert. Er konnte sich auch ganz wunderbar kindisch über gutes Essen freuen, umso mehr, wenn es so originell wie im alten Lokal Klabunt, dem heutigen Henscheid präsentiert wurde: „Alles stehen und liegen lassen, hin!“  Er lobpreiste das Lokal wegen seiner hessischen Parodien auf die Nouvelle Cuisine, wie Garnelencurrywurst mit hausgemachtem Apfelketchup. Niemand darf Harry Rowohlt widersprechen, auch nicht posthum, weswegen wir uns nach wie vor seiner Huldigung anschließen. Erin go bragh, Harry, sláinte, Du fehlst, Alter.

Viele Adressen für Dichter & Denker sind nicht mehr oder längst nicht mehr das, was sie einst waren. Das verblichene Sudfass der Puff-Poeten, das nur noch bleiche Café Laumer und der unrechtmäßig geschlossene Künstlerkeller seien stellvertretend genannt. Aber es gibt ja zum Glück noch die alte verrauchte Jimmy´s Bar im Hessischen Hof gegenüber der Messe, wo sich nach wie vor die Literaturwelt zum Flüssigkeitsaustausch trifft. Das beste Liquid Brain Food gibt es jedoch im Parlour unweit der Frankfurter Freßgass, bei intimer Stimmung und professionellem Service.

In Frankfurts bestem Museums-Restaurant, der Emma Metzler, wird sehr gute kreative Küche und eine Weinauswahl für Individualisten präsentiert. Die Betreiberin Jacky Strenz lässt es nicht wissen, dass sie Kunsthistorikerin ist und eine Galerie führt, dem Barkeeper sieht man nicht an, dass er ein Künstler ist. Man kann mit beiden über Weine und Kunst sprechen, man kann es aber auch bleiben lassen und einfach nur ein paar Gläser trinken.

Die Margarete am Haus des Buches (umständlich Börsenverein des Deutschen Buchhandels) ist natürlich allein schon wegen der gedachten Nähe zur Literatur ein Muss, wobei dort ja mehr Beamte und keine Schöngeister sitzen. Im Lokal selbst stimmt die Mischung.

Der Kabarettist, Autor und singende Klavierspieler Georg Kreisler hat viele böse Lieder komponiert, „Gehn mer Tauben vergiften im Park“ und „Bidlabuh“ gehören zu den schwärzesten. Das kleine lustige und ohne jegliche Wichtigtuerei auskommende Lokal Bidlabu (ohne „h“ am Ende) gleich neben der berühmten Freßgass serviert oft Literatur & Liederabende. Vor allem aber eine grundehrliche, verfeinerte klassische Küche, die gutgemachte Gerichte wie Pastrami-Lachs hervorbringt.

Ludwig Fienhold

Chef Sebastian Lühr wechselt zum Wiesbadener Consortium

Spannende Rochade im Rheingau: Der bisherige Küchenchef des Kronenschlösschens Sebastian Lühr verlässt das Hotel Ende November, an seine Stelle rückt Simon Stirnal, der zuvor im Schloss Loersfeld in Kerpen bei Köln die weiße Brigade führte. Die beiden Häuser verbindet nicht nur eine besonders attraktive Optik, beide Adressen werden auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der 33 Jahre alte Simon Stirnal aus Bad Oldesloe in Schlesweig Holstein machte seine Ausbildung im Hamburger Fischereihafen Restaurant und wechselte später als Jungkoch ins Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Dort stand er schon bald als Souschef im Doc Chengs am Herd, einem der ersten guten panasiatischen Restaurants in Deutschland. Später wurde Stirnal im Hotel zum Küchenchef des Jahreszeiten Grill befördert. Seit April 2013 ist er Küchenchef im über 500 Jahre alten Schloss Loersfeld.

Restaurant Kronenschlösschen

Simon Stirnal kocht so klassisch wie möglich und so modern wie nötig, er selbst beschreibt seinen Stil als „Renaissance“. Die Produktqualität steht dabei im Mittelpunkt, einen besonderen Hang hat Stirnal zu Fischen und Meeresfrüchten. Der Besitzer des Rheingauer Kronenschlösschens Hans Burkhart Ullrich, der auch Gründer des weltbekannten Rheingau Gourmet & Wein-Festivals im ist, sieht weiter guten Zeiten entgegen: „Ich habe Simon Stirnal hier beim Gourmet-Festival erlebt und bin sehr überzeugt von seinen Leistungen.“

Sebastian Lühr

Der scheidende Sebastian Lühr wurde vor zwei Jahren Küchenchef im Kronenschlösschen und löste Patrik Kimpel ab, der sage und schreibe zwanzig Jahre dort arbeitete. Lühr, der zur erstklassigen Gerichten fähig war, wechselt ins Wiesbadener Gastronomie-Unternehmen Consortium, das unter anderem von dem ehemaligen Sternekoch Egbert Engelhardt geführt wird und für sein hervorragendes Team bekannt ist, zu dem auch der frühere 2-Sterne-Koch Matthias Schmitt von der Frankfurter Villa Merton gehört.

Ludwig Fienhold

Bild oben rechts: Simon Stirnal

Das Sra Bua by Amador im Kempinski in Gravenbruch

hat jetzt auch den Küchenchef ausgetauscht

Wie in unserem BISS-Artikel vom 21. Juli vorausgesagt, kommt es zu weiteren Veränderungen im Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador: Der bisherige Küchenchef Dennis Maier ist von Bord gegangen, an seine Stelle rückt der bisherige Souschef Simon Prokscha nach. Dennis Meier will sich mit einem eigenen Lokal  namens Emma Wolf selbständig machen.

Der neue Küchenchef des Sra Bua by Amador Simon Prokscha ist ein Mann der ersten Stunde.  Als Sous-Chef arbeitet er bereits seit der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2013 an der Seite von Dennis Maier. „Die Fußstapfen, in die ich trete, sind groß, aber gerade das ist für mich reizvoll. Ich freue mich darauf, jetzt meine Ideen in das Sra Bua einbringen zu können – natürlich auch weiterhin in Absprache und mit Unterstützung von Juan Amador.“

Küchenchef Simon Prokscha

Simon Prokscha ist schon länger in der Spitzengastronomie zu Hause, zu seiner beruflichen Laufbahn gehören Positionen in den 1-Sterne-Restaurants L.A. Jordan Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim und im Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal sowie im 3-Sterne-Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Bevor er als Sous-Chef in das Sra Bua by Juan Amador kam, war er in verschiedenen renommierten Restaurants in Australien tätig, in Sydney und Darwin. „Ich habe Simon in den vergangenen zwei Jahren sehr gut kennengelernt. Er beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff und hat dank seiner Erfahrungen in verschiedenen Sterne-Küchen sowie seiner internationalen Expertise sehr viele kreative Einfälle“, zeigt sich Juan Amador von dem neuen Chefkoch überzeugt. „Wir werden uns sehr gut ergänzen“, ist sich der ehemalige 3-Sterne-Koch sicher. Amador, der für das kulinarische Konzept des Sra Bua verantwortlich zeichnet, will weiterhin regelmäßig vor Ort im Kempinski Hotel in Gravenbruch sein.

Das Sra Bua by Juan Amador ist bislang mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ziel des Restaurantkonzepts ist es, die Gäste mit einer Kombination aus europäischer Haute Cuisine und der Esskultur Asiens zu überraschen. Die bisherige hochpreisige Struktur wird etwas aufgeweicht. Jetzt steht neben dem Fünf-Gänge-Menü (129 €) erstmals auch ein Drei-Gänge-Menü auf der Speisekarte – für 79 Euro inklusive einem Glas Champagner.

Der BISS-Artikel vom 21. Juli

Donnerwetter: Kempinski-Direktor Schwind geht

Was wird aus dem Sra Bua by Amador?

Gleich drei Spitzenkräfte verlassen das Hotel

in Gravenbruch bei Frankfurt

Von Ludwig Fienhold

Dunkle Wolken über dem Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt: Hoteldirektor Stefan Schwind verlässt das Haus und leitet künftig das Parkhotel in Meißen. Restaurantleiter Christian Schrader verabschiedet sich ebenfalls ab 1. August und wird in gleicher Position im Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten arbeiten. Außerdem wird auch Küchendirektor Sebastian Reiff, der für das gesamte kulinarische Angebot im Hotel zuständig war, das Haus verlassen. Diese ungewöhnlichen  Ausstiege lassen weitere Veränderungen vermuten.

Sra Bua Figuren

Die Leitung des Kempinski-Hotels in Gravenbruch übernimmt Karina Ansos, die bislang die Kempinski-Residences & Suites The One in Shanghai managte. Ihr geht der Ruf voraus, sehr gut in Sales und beim Controlling zu sein. Dies könnte auch Einfluss auf das Sterne-Restaurant Sra Bua by Amador im Hotel haben.

Seit sich der langjährige CEO der Kempinski-Gruppe Reto Wittwer vor gut acht Monaten in den Ruhestand verabschiedete, hat es einige Neuordnungen gegeben, wobei auch manche Köpfe rollen mussten – wie zuletzt der des Hoteldirektors Jean-Marc Poli in Marbella, was allerdings auch die richtige Entscheidung war.

Mag es auch demnächst in der offiziellen Verlautbarung von Kempinski heißen, dass man sich im gegenseitigen Einvernehmen getrennt habe – es muss hinter den Kulissen gewaltig geknirscht haben. Gerne und freiwillig geht Stefan Schwind gewiss nicht, denn er gilt als Vater des neuen Kempinski Gravenbruch im feschen Country-Stil und der Geburt des Sterne-Restaurants Sra Bua by Amador – und war sehr stolz darauf. Immerhin hat Schwind den großen Umbau des Hotels geführt und auch sonst wieder Glamour in die davor müde Hütte gebracht. Mit dem freundschaftlich verbundenen Juan Amador holte er einen prominenten Koch als Coach ins Haus. Amador gilt als Spiritus Rector, der aber mit Dennis Maier einen sehr guten Mann an den Herd schickte.

Küchenchef Dennis Maier

Was ist eigentlich los im Kempinski Gravenbruch? Wurden die Umbauarbeiten zu teuer und zu langwierig? Erwirtschaftet das Spitzenrestaurant Sra Bua zu wenig? Haben die neuen Besitzer des Hotels, die aus Persien stammende und in London lebende Familie Mashali Bedenken angemeldet? Es ist jedenfalls nicht der Normalfall, dass ein Direktor, der noch immer in den Umbauarbeiten des Hotels steckt, während eines solchen delikaten Prozesses vorzeitig abgezogen wird. Nach unseren Informationen sollte Schwind nach China versetzt werden. Dass er dies gerade zu diesem Zeitpunkt keineswegs wollte, ist nachzuvollziehen. Nächstes Jahr hätte er das gesamte Hotel in neuem Glanz präsentieren können und wäre als der große Schönheitschirurg der alten Dame Kempinski Gravenbruch gefeiert worden.

Stefan Schwind geht in seine sächsische Heimat, um dort das weit weniger glamouröse Parkhotel Meißen zu führen. Vom 5-Sterne-Luxus-Hotel in ein 4-Sterne-Bussiness-Hotel zu wechseln ist ein harter Schnitt. Stefan Schwind lächelt kryptisch und meint jedoch, dass er gerne wieder nach Sachsen geht, zumal er und seine Familie in seiner Heimatstadt Radebeul ihr Haus stehen haben. Stefan Schwind war seit Februar 2012 Direktor des Kempinski Gravenbruch und arbeitete zuvor in Häusern von Steigenberger, Marriott und Kempinski.

Restaurantleiter Christian Schrader

Wie wir schon bei unserem letzten Besuch im Juni spüren konnten, herrscht keine besonders gute Stimmung im Hotel. Bad Vibrations. Kein Wunder, wenn solche Wechsel stattfinden und vielleicht noch andere Veränderungen anstehen. Derartiges bringt große Verunsicherung in einen Betrieb und hebt keineswegs die Laune. Küchenchef Dennis Maier sieht derzeit keine Gefahr auf sich zukommen und steht auch weiterhin in Diensten, wie er in unserem Gespräch erklärte.

Auf Nachfrage meinte Juan Amador, dass er mit Stefan Schwind einen kompetenten Gesprächspartner verlor, mit dem er sich auf freundschaftlicher und professioneller Basis bestens verstanden habe. An seinem Vertrag mit Kempinski würde sich nichts ändern. Vorerst, ergänzen wir.

Photocredit Porträt Simon Prokscha: Manuel Dorn

Die Freßgass steht jetzt wieder besser im Futter

Von Ludwig Fienhold

Johannes Ballmann, ehemaliger Küchenchef des Holbein´s im Frankfurter Städel Museum, wird der neue Küchenchef im Restaurant Zarges auf der Freßgass. Sein Vorgänger, Girolamo „Gino“ Falco, ist bereits vor einem halben Jahr ins Team der Casa di Tomilaia nach Sachsenhausen gewechselt und hatte eine klaffende Lücke hinterlassen. Die Schutzheiligen der Freßgass müssen wohl ein Einsehen gehabt haben und ließen Johannes Ballmann ins Spiel kommen, der nach einem sehr kurzen Gastspiel in der Golden Kron in Alt-Eschersheim plötzlich und unerwartet wieder frei wurde. Gesucht, gefunden – Joe Ballmann tritt Mitte November an, um dem Restaurant Zarges wieder neues kulinarisches Leben einzuhauchen.

Johannes Ballmann

Ballmann steht für eine rustikale bis feine Landhausküche, die gut zum Restaurant und der Freßgass passt. Er hat bislang an verschiedenen Stellen enormen Einsatz und Vielfalt gezeigt und kann ebenso gut mit Rouladen wie mit Hummer umgehen. Im Holbein´s wurde er mit 15 Punkten im Gourmet Guide Gault Millau ausgezeichnet, was für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität steht. Nach dem Holbein´s war Ballmann am Frankfurter Flughafen im Airport Club tätig, der jetzt vom Gastro-Unternehmer Klaus Peter Kofler übernommen wurde. Bei dem Einzug ins Zarges wird Ballmann seinen vertrauten Souschef mitnehmen. Eine Auffrischung hat Zarges auch dringend nötig, denn es war ja nicht nur der Küchenchef abhanden gekommen, sondern auch der sehr gute Restaurantleiter und Sommelier Björn Zimmer, der vor über einem Jahr ging und seitdem in gleicher Position auf dem Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig arbeitet. Auch seinen Posten gilt es im Zarges erneut zu besetzen, damit Küche und Keller wieder entsprechend nach außen vertreten werden können und das ganze Lokal ein Gesicht bekommt. Immerhin gelang dem Restaurant Zarges einst der Aufstieg in die erste Gourmet-Liga, als Sternekoch Alfred Friedrich die Küche führte.

Die Freßgass in Frankfurt

Gino Falco, der auch unter der Regie von Alfred Friedrich im Zarges arbeitete, konnte keineswegs nur gut Pasta zuzubereiten, sondern auch Wiener Schnitzel und vor allem Gans – sein Gänsebraten war der beste in der Stadt. Jetzt ist dieser ab 11. November aber im Lokal Casa di Tomilaia zu haben, wenn die Gänsesaison beginnt. Johannes Ballmann wiederum darf nun zeigen, ob er die Gans auch so gut hinbekommt, was gerade die Stammgäste bei Zarges erwarten. Mit Ballmann weht nicht nur ein frischer Wind im Restaurant, sondern auf der ganzen Freßgass. Dazu trägt außerdem Weltklasse-Patissier Florian Köller bei, der (wie in BISS berichtet, hier lesen) noch in diesem Jahr sein Café mit kreativem Nachwerk gegenüber dem Apple Store eröffnen will.

In der Frankfurter Innenstadt existieren mit dem Bidlabu und der Leiter sowie dem Steakhaus Buffalo im Grunde nur drei ernstzunehmende Restaurants. Das Zarges hat jetzt die Chance, wieder dazuzugehören.

Star-Koch Davide Oldani

wird Berater des Hotels

Aman Canal Grande

Giorgio Armani ließ ihn im vergangenen Jahr nach Paris einfliegen, um für seine 480 Gäste zu kochen. Die Harvard Business School lud ihn ein, einen Vortrag über die Erfolgsgeschichte seines Restaurants zu halten. Und das italienische Fernsehen gab ihm mit „The Chef“ eine eigene Sendung: Ab September wird der italienische Star-Koch Davide Oldani nun kulinarischer Berater im Aman Canal Grande in Venedig. In Cornaredo nahe Mailand betreibt der 47 Jahre alte Oldani seit 2003 dasmit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „D’O“. In diesem sehr bemerkenswerten und erstaunlich preiswerten Lokal gibt es übrigens weder Trüffel, noch Gänseleber oder Caviar. Anspruchsvoll ist es aber deshalb nicht weniger.

Nun bringt Oldani seine moderne Interpretation der italienischen Küche in den Palazzo. „Cucina POP“ nennt er sein Konzept: Populäre Küche – simpel, aber modern, gehoben, aber für möglichst viele Menschen zugänglich. Saisonale Lebensmittel von hoher Qualität nutzt er, um alle Aromen aus ihnen herauszuholen und italienische Klassiker in geschmacklich neue Sphären zu heben. „Es ist für mich ein großes Privileg, meine Erfahrung in Venedig und im Aman Canal Grande weiterzugeben.“ Im Aman Canal Grande berät der ehemalige Schüler von Albert Roux (London) und Alain Ducasse (Monaco) künftig Executive Chef Akio Fujita und Souschef Ricardo Aliceto.

Davide Oldani

Zehn seiner kulinarischen Kreationen werden ab September die Karte des Restaurants bereichern, darunter auch einige Signature-Gerichte. Serviert werden zum Beispiel Makrele in Saor-Sauce (aus Sardinen, Zwiebel, Essig)  mariniert und Kichererbsen-Tarte mit Himbeeressig;  Safran-Risotto, karamellisierte Zwiebeln mit heißem und kalten Grana Padano; Spaghetti mit Monte Veronese-Käse sowie Austern mit Zabaglione und Zucchini. Bei den Desserts setzt Oldani auf weißes Tiramisù und Apfelkompott mit Thymian-Eis.

„Ich glaube, dass die italienische Küche nicht nur wegen ihrer vielen Geschmacksrichtungen und Zutaten so gut ist“, sagt Oldani. „Sie interpretiert ihre Gerichte auch immer wieder neu.“ Diese Einstellung habe er auch für seine Arbeit übernommen. Jede Zutat sei wichtig; Qualität und saisonale Lebensmittel sieht er als die Grundlage seiner Küche. Ein Prinzip verfolge er bei der Zubereitung der Gerichte unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu einem harmonischen Ganzen zusammenzufügen. „Für mich bedeutet das mehr, als ein wenig Süße in etwas Herzhaftes und eine Spur Herzhaftes in etwas Süßes zu bringen.“

Nah am Wasser gebaut

Im Jahr 2008 zeichnete die Stadt Mailand Oldani für seine Verdienste um die Gastronomie mit dem „Ambrogino d’Oro“ aus. Der Preis wird an zivilgesellschaftlich besonders engagierte Bürger der Stadt vergeben. Davide hat sieben Bücher über sich und seine Küche veröffentlicht und ist auch als Designer kreativ, zumal er mit seinen externen Aufträgen mehr Geld verdient als mit seinem Restaurant selbst. So entwarf er Wassergläser für San Pellegrino und Espresso-Tassen für Lavazza. Aber auch das Universalstück „Passepartout“ für sein eigenes Restaurant, eine Kombination aus Löffel, Gabel und Messer. „Wer mein Essen richtig genießen will, sollte alle Ingredienzen auf einmal aufnehmen können.“

Peter Lunas

Weitere Informationen unter:  www.aman.com

Meetingpoint Wallstraße Sachsenhausen

In der Wallstraße in Sachsenhausen reiht sich ein Lokal ans andere. Zu alteingesessenen Platzhirschen wie Lobster, Atschel und Fichtekränzi gesellen sich immer neue Lokale hinzu, erst die japanische Sake-Bar J´epoca und jetzt das außerordentlich gute Sandwich-Lokal Fame. Dort servieren der gemütliche Marco Porrello und seine forsche Frau Lisa die besten Stullen der Stadt.

Porchetta

Fame ist Lokal, Shop und To-go-Imbiss in einem. Street Food von seiner guten Seite. Wo früher der düster gestaltete Türke Tandure zu Hause war, machen nun helle freundliche Farben gute Laune. Der italienisch verwurzelte Frankfurter Marco Porrello bringt mal nicht Pizza und Pasta an den Main, sondern lecker belegte und frisch gebackenes Ciabatta-Brot. Die Porchetta ist saugut, saftiges Ferkelchen mit knuspriger Kruste. Man kann sie mit Zwiebelmarmelade bekommen oder mit Salsa Verde, beides gut, doch uns schmeckt Porchetta am besten pur, so wie das in Rom und in der Toskana auch üblich ist. Gut auch Pulled Chicken mit gehacktem Spinat, Mozzarella und Salsa Verde. Probiert haben muss man außerdem das Ciabatta mit Rinderhack, Zwiebeln, Paprika, Cheddar und Chili-Tomaten-Creme. An die Vegetarier richtet sich das Sandwich mit gegrillten Champignons, Mixed Pickles, geschmolzenem Provolone-Käse und Salsa Verde (oder Zwiebelmarmelade). „Italian Sandwiches Your Mother Would Serve Herself“ heißt der Slogan von Fame, wobei Marco Porrello gerne textet, denn er kommt nicht aus der Gastronomie, sondern aus der Werbebranche. Deshalb hat er sich auch bei der Taufe etwas gedacht, denn „fame“ heißt auf italienisch „Hunger“, während es im Englischen für Ruhm/Berühmtheit steht.

Porchetta

Marco Porello muss viel von seiner italienischen Familie mitbekommen haben, so etwas lernt man nicht in der Kochschule, das hat man im Blut. Das Sandwich-Quartett Porchetta, Pollo, Americano und Verdura wird mit dem einen oder anderen Nudel- und Kartoffel-Salat ergänzt. Doch Porchetta ist die Nr. 1 der Hitparade. Dazu gibt es weiße und rote Landweine aus dem Ort von Marco Porrellos Mutter, italienisches Bier und hausgemachte Limonaden sowie einen ungewöhnlichen argentinischen Dark Mate. Ein Wunder nur, wie Haushund Jacky bei all dem tollen Essen ringsum so verdammt cool bleiben kann.

Fame Sandwich: Schlicht & Schön

Gleich um die Ecke haben dieser Tage auch Mayuko Mukaide und Chihiro Shimamura ihre Sake-Bar J´epoca eröffnet. Schön, leicht schräg und sympathisch, was sie aus den einst nur besoffenen Kneipen an dieser Stelle gemacht haben. Es gibt Sake aus der Provinz Ishikawa, aus einer kleinen Brauerei, die sonst nicht in Deutschland zu haben ist. Ein Sparkling Sake soll das Angebot ergänzen. Serviert wird der Reiswein aus modernen Sake-Gläsern, wie man sie so selbst in Japan eher selten erlebt. Zu den Getränken werden einige Happen serviert, aber kein Sushi. Teil des Lokals ist ein Shop, in dem noch etwas mehr aus Japan als Sake zu bekommen ist.

„Der Name J’epoca steht für Epoca – Epoche auf Italienisch, und damit für eine neue und unvergessliche Zeit und Erfahrung“, meinen die beiden Besitzerinnen. Auffällig ist aber auch, dass sich das Lokal Saka und nicht Sake nennt.  Saka-Bar fußt auf dem Wort Sakaba „酒場“, was Lokal auf Japanisch bedeutet, Saka ist das gleiche wie Sake. Also ein Wortspiel mit Sakaba und Saka-Bar. „Wir nennen unsere Bar so, weil wir den Wunsch haben, den Gästen eine gemütliche, aber gleichzeitig unterhaltsame und interessante Zeit zu bieten.“

Jepoca Sake Bar

Zur Belebung der Wallstraße und des ganzen sogenannten Brückenviertels entscheidend beigetragen hat der „Markt im Hof“. Dieses Street Food meets Apfelwein & Craft Beer Konzept mit Hinterhof-Charme konnte vom Start weg viele Gäste locken. Mag auch nicht jeder Stand glänzen, so ist doch der Gesamtauftritt interessant. Jetzt hat sich der „Markt im Hof“ etwas besonders Schönes ausgedacht, wobei Kulinarik & Kino zusammenfinden. Vom 15. bis 24. September werden unter dem Label „essen-kochen-filme“ Außen und Innen Essen und Filme serviert. Allesamt großartige Streifen wie Eat Drink Man Woman, Kiss the Cook oder Ratatouille, aber auch der nicht oft zu sehende und unbedingt sehenswerte Jiro Dreams of Sushi, eine Doku über den Sushimeister Jiro, der seine große Kunst in der U-Bahn von Tokio zelebriert.

Barbara Fienhold

Markt im Hof

Adressen & Informationen

Markt im Hof, Frankfurt, Wallstr. 11,

Aktuelle Infos unter:

www.lichter-filmfest.de

www.marktimhof.de

J´epoca Saka Bar, Frankfurt, Fritschengässchen 5/Ecke Wallstr.

www.jepoca-sakabar.eu

Fame Sandwich Shop, Frankfurt, Wallstr. 10. Tel. 069 95 01 6000.