Rheingau als Präsent

Gourmet & Wein Festival

Vielleicht eine Inspiration für diejenigen, die noch ein hochwertiges Geschenk für Gelegenheiten wie Geburtstag oder Jahrestag suchen: Dinner mit prominenten Köchen, Weinverkostungen mit Raritäten und vieles mehr kann man auch als Präsentgutschein erwerben.

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival beginnt am 23. Februar 2017 im Kloster Eberbach mit der jährlichen Welcome Party. Sechs nationale und vier internationale Starköche arbeiten live an ihren Ständen, außerdem präsentieren sich 30 Weingüter, es spielen zwei Live-Bands (175,- Euro). Bis zum 12. März werden den Gästen 60 außergewöhnliche Veranstaltungen mit Spitzenköchen und Top-Winzern aus allen Teilen der Welt geboten. Für alle diejenigen, die noch ein Weihnachtspräsent suchen, bieten sich Tickets zum Verschenken an, um beim größten Gourmetfestival weltweit dabei zu sein. Alle Preise sind Pauschalpreise, inklusive Empfang und aller Getränke. Im Festival-Programm gibt es zahlreiche Neuerungen: Mit einem veganen Galadinner (190,- Euro) vom „Koch des Jahres“ Andreas Krolik**, der Neuerfindung des „Dessert-Menü mit Cocktails“ von zwei der besten Patissiers Europas beim Galadinner „Level Null“ (175,- Euro), einem „Sekt-Menü“ (190,- Euro) mit 18 der besten Produzenten aus fünf Weinregionen und dem Galadinner „Pellegrino Young Chefs Award“ (190,-) trifft das Festival den Zeitgeist. Bei den Young Chefs dabei ist neben anderen das Frankfurter Lokal Chairs, das in diesem Jahr erstmals im Gault & Millau mit 14 Punkten gut bewertet und besprochen ist.

Restaurant Kronenschlösschen

Bei den Einzelveranstaltungen ragen heraus die Cooking Demonstration von Vineet Bahtia* aus London, der weltweit als das Gesicht der “Indian Cusine” gilt. Er präsentiert zwei seiner Lieblingsgerichte zum Nachkochen (48,- Euro) und einen Lunch (175,- Euro). Auch Rodolfo Gúzman aus Santiago de Chile präsentiert zwei seiner Gerichte zum Nachkochen (48,- Euro) und nimmt seine Gäste bei einem Galadinner mit in die Genusswelt der chilenischen Küche (250,- Euro). Der „Libanon Lunch“ von Thomas Figovc aus Beirut (150,- Euro) kombiniert die französische Küche mit arabischen Gewürzen. Gal Ben Moshe präsentiert in seinem Israel Dinner (185,- Euro) nicht nur ein Menü, sondern auch israelische Weine. „The Jane“ in Antwerpen ist eines der derzeit angesagtesten Restaurants in Europa. Küchenchef Nick Bril** zeigt sein Können sowohl bei einem Gala-Dinner (250,- Euro) als auch zusammen mit Kronenschlösschen-Küchenchef Simon Stirnal (im Bild oben rechts) bei einem Lunch (175,- Euro). „Kulinarische Oper in fünf Gängen“ (250,- Euro) verspricht das Menü von Simon Taxacher, Österreichs Nr. 1. Begleitet wird das Essen von Spitzenweinen aus dem Burgenland. Hoch gehandelt wird Tohru Nakamura** aus München, der gerade mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde. Sein spannendes Menü wird begleitet von Weinen aus Südtirol (225,- Euro).

Deutsche Spitzenweine von der Mosel, aus der Pfalz und dem Rheingau werden den Gästen des Gala-Dinners vom 3-Sterne-Koch Christian Bau*** gereicht (250,- Euro). In seiner Küche verbindet Bau die asiatische mit der europäischen Kochkultur. Die Harmonie der Zutaten spielt für Thomas Kellermann** eine große Rolle. Sein Menü wird unter anderem von Charlotte Dagueneau mit Weinen aus ihrer Domaine Dagueneau begleitet (215,- Euro). Für einen gebührenden Ausklang sorgt am letzten Abend eine Haus- und Küchenparty, die in allen Räumen des Kronenschlösschens mit zehn Starköchen, 20 Weingütern und zwei Live Bands gefeiert wird (175,- Euro). Die Gutscheine können immer auch für andere Veranstaltungen umgetauscht werden.

Gourmet Festival Programm 2017 mit einem Klick

Junge Winzer, frische Ideen, individuelle Köche

Das Festival setzt bei seinem neuen Programm nicht allein auf Sterne-Köche und bekannte Namen, sondern auch auf Newcomer und Entdeckungen. Gal Ben Moshe steht für eine kosmopolitische Küche, ist aber kein Allerweltstyp. Den 1985 in Tel Aviv als Sohn eines Verkäufers und einer Balletttänzerin geborenen Koch zog es nach London zu Gordon Ramsey und Marcus Wareing sowie für ein halbes Jahr zum Gustav Gans der Gastronomie, Grant Achatz, nach Chicago. Inzwischen betreibt Gal Ben Moshe in Berlin mit dem „Glass“ sein eigenes eigenwilliges Restaurant, Produkte aus Massentierhaltung oder Fisch aus Aquakulturen lehnt er ab. Bei seinem Dinner werden zu den verschiedenen Gängen fünf israelische Weingüter zum Einsatz kommen. Ebenfalls am 2. März 2017 findet davor am Mittag ein reines Tasting mit israelischen Weinen statt.

Koch Gal Ben Moshe

Die junge Winzer-Generation in Deutschland arbeitet auf hohem Niveau und ist dem Festivalmacher H.B. Ullrich eine eigene große Veranstaltung am 7. März wert. Begrüßungszelt, Restaurant und Bistro werden die Bühne für 30 Weingüter und Winzer sein, die ihre Erzeugnisse und auch ihre Philosophie nahe bringen wollen. Rund 100 Rieslinge und Pinot Noirs stehen dabei im Mittelpunkt. Dazu gibt es den ganzen Tag über Fingerfood mit Kleinigkeiten, so viel man mag, alles unkompliziert, leger und großzügig. Mit dabei sind unter anderem die Weingüter Sinß, Emil Bauer & Söhne (Bild oben rechts), Corvers-Kauter, Braunewell, Bunn und Knewitz.

Spannend, vielleicht auch kontrovers, aber gewiss nicht langweilig wird der Abend, an dem die „Besten deutschen Sekte“ präsentiert werden. Es sind viele Toperzeuger wie Barth und Breuer, aber auch Entdeckungen wie Wageck vertreten. Unser persönlicher Favorit ist das bislang noch nicht entdeckte Wein- und Sektgut von Irene Söngen aus Hattenheim, der Blanc de Noir Sekt Brut 2014 ist so fabelhaft und glasklar, das man gar nicht genug davon bekommen kann.

Das Rheingau Gourmet & Wein Festival mag erst am 23. Februar im nächsten Jahr beginnen, doch die Tickets werden jetzt schon immer knapper. Außerdem sind sie ein schönes Weihnachtsgeschenk.

Bild oben rechts: Martin Bauer vom Weingut Emil Bauer

Hoher kulinarischer Besuch zum Gourmet-Festival

 

Nick Bril

Nick Bril und Sergio Herman zählen zu den am höchsten ausgezeichneten Köchen in Europa. Zusammen haben sie in Antwerpen das Restaurant „The Jane“ eröffnet, eine der am meisten angesagten und viele Wochen im Voraus ausgebuchten Adressen überhaupt. Jetzt kommt der Zwei-Sterne-Koch Nick Bril (Foto rechts in seinem Restaurant) in den Rheingau, um beim Gourmet- und Wein-Festival ein raffiniertes Menü zu servieren. Viele Tickets sind wie üblich beim Festival schon ausverkauft, auch für das Bril-Menü am 26. Februar 2017 sind nur noch wenige haben.

Begleitet wird das Dinner von Riccardo Ricci Curbastro und seinem Franciacorta Saten Brut 2012, den Weingütern Kühling-Gillot, Battenfeld-Spanier und Eva Fricke. Bekannte toskanische Rotweine runden das Weinerlebnis ab, Carlo Franchetti präsentiert aus seiner Tenuta di Trinoro Le Cupole und Campo di Magnacosta. Digestif: Cognac aus dem traditionsreichen Familienunternehmens Delamain, beim Festival gibt es die Rarität Cognac Delamain Vesper Xo – Grande Champagne.

Moderation: Justin Leone, Head-Sommelier Tantris, München.

Ort: Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim im Rheingau

Datum: 26. Februar, 19.30 Uhr, Empfang ab 18.30 Uhr

Preis: 250 € (Dinner, Spumante, Wein, Digestif, Wasser, Kaffee)

Reservierungen:

Hotel Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim, Tel. 06723-640 

info@kronenschloesschen.de

www.kronenschloesschen.de

Das vollständige Programm des Gourmet-Festivals mit einem Klick:

www.rheingau-gourmet-festival.de/programm/

Küchenchef Hai Hoang Minh

und Restaurantleiter Thierry

Felden sorgen für ein neues Profil

Frohe Botschaft: Frankfurt ist um eine gute Adresse reicher:  Extravagante asiatisch-französische Hochküche im schicken Glashaus-Restaurant mit eigenem Strand am Westhafen.  Ein Vietnamese und ein Franzose bringen eine Qualität ein, die bislang in dem Restaurant Frankfurter Botschaft so nie zuvor zu erleben war. Die Küche ist jetzt schon in der Anfangszeit sehr gut und wird wahrscheinlich deutlicher im Profil, wenn Chef Hai Hoang Minh seine asiatisch-französische Handschrift noch stärker einsetzt. Das lässige amüsante Ambiente mit Flussblick, der engagierte Service und eine Küche, die in Frankfurt eine Lücke füllen will, machen jedenfalls Lust & Laune.

Tuna

Eine Reissuppe kann banal sein, in Asien gilt sie selbst dann noch als Medizin. Auf der Speisekarte der Frankfurter Botschaft klingt sie durch ihre Zusammenstellung ziemlich spannend. Die sämig-feine dunkle Reissuppe mit nussigem Burgunder-Trüffel, gebeiztem Eigelb, Pak Choi und erstklassiger Blutwurst aus dem Elsass (von Spiegel) erfüllt die Hoffnungen und offenbart sich als eine äußerst gelungene und harmonische Kombination von weltgewandter Finesse. Beim kurz angebratenem Thunfisch mit rosa Kern, gerösteten Enoki-Pilzen. Ponzu-Gelee, Tamago und Orangen-Fenchel-Salat könnte man ein zu eifriges und buntes Potpourri vermuten, doch das Ergebnis ist eine geschmackvolle Einheit aus perfekt abgestimmten Ingredienzien. Ein Teil der Thunfisch-Arie swingt für sich allein, der andere türmt sich wie ein Burger auf, erweist sich dabei indes als so saftig, würzig und stimmig wie man sich dies bei den Fleischbergen wünschen würde. Ein Highlight ist auch das kross gebratene Filet vom Loup de Mer mit zartem Pulpo, Yuzu-Polenta und Edamame-Bohnen.

Der 33 Jahre alte vietnamesische Chef de Cuisine Hai Hoang Minh war Junior Souschef im Tigerpalast unter dem damaligen Küchenchef Alfred Friedrich. Als Friedrich ins Lafleur in den Palmengarten wechselte, nahm er Hoang gleich mit. Erfahrungen als Küchenchef sammelte Hoang in Albstadt-Ebingen bei Stuttgart im „Hotel Linde“, das vom Restaurantführer Gault & Millau seinerzeit mit 15 Punkten bewertet wurde. Familiäre Gründe brachten Hoang nun wieder zurück nach Frankfurt.

Hai Huong Minh

Der neue Restaurantleiter & Sommelier Thierry Felden kann sich auf ein junges sympathisches Serviceteam stützen, das aus ehemaligen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Villa Merton und der Emma Metzler besteht. Felden (zuvor Ernos Bistro, Lohningers Micro, Villa Merton) hat die Weinkarte bereits aufgefrischt und wird diese noch weiter aufbauen. Es gibt viele  bekannte Weingüter, die eine sichere Bank sind, aber auch manch anderes Gutes. Mit einem Champagner von Legras & Haas zum Einstieg liegt man richtig, der Grüne Veltliner „Spitzer Point“  von Johann Donabaum aus der Wachau verschafft eine druckvolle würzige Saftigkeit, die zu vielen Fischgerichten passt. Eine schöne Begleitung ist der fabelhafte trockene Weißburgunder Reicholzheimer Satzenberg Zazo aus der Alten Grafschaft von Norbert Spielmann, der mit guten französischen Burgundern mithalten kann, aber sozialer im Preis ist.

Die Frankfurter Botschaft wurde optisch und noch mehr inhaltlich neu positioniert. Nach der Umgestaltung präsentiert sich das Restaurant durch die Betonung der großen Fensterfronten noch luftiger. Die beiden Betreiber des Restaurants, Daniel Arons und Hamdi Abbas, haben einen neuen ambitionierten Auftritt initiiert, der nicht nur den Westhafen fördert. Frankfurt ist die derzeit am meisten kulinarisch expandierende Stadt in Deutschland – die Frankfurter Botschaft ist ein gutes Beispiel dafür.

Ludwig Fienhold

Frankfurter Botschaft, Frankfurt, Westhafenplatz 6-8, Tel. 069 24004899. Mo-Fr. 12-15 + 18-22 Uhr, Sa 18-24 Uhr, So geschlossen.

Vorspeisen 16-22 €, Hauptgerichte 32-38 €, Desserts 10-13 €. Menü 62 € (3 Gänge) oder 71 € (4 Gänge).

Droht Frankfurts

schönstem Restaurant

das endgültige Aus?

Von Ludwig Fienhold

Der Frankfurter Palmengarten mag wie eine Oase der Ruhe erscheinen, doch schon wieder fällt krachend ein Zacken aus der Baumkrone: Die Imbiss-Trucker „Goose“, die sich dort in der Villa Leonhardi zumindest auf ein drei Jahre langes Gastspiel eingestellt hatten, verlassen fluchtartig das Haus und werden noch am 23. Dezember räumen. Die Betreiber Gökhan Kaba und Patrik Bruch ziehen nach eigenem Bekunden damit den Schlussstrich unter eine „schwierige und unbefriedigende Partnerschaft“. Die beiden waren erst im März voller Tatendrang ans Werk gegangen. Dabei war es schon eine Überraschung, dass ausgerechnet die jungen Imbiss-Unternehmer den Zuschlag für die begehrte Villa erhielten. Palmengarten-Direktor Matthias Jenny hatte sich damit eine Verbesserung der Besucherzahlen versprochen und wollte ein jüngeres Zielpublikum ansprechen. Wahrscheinlich dachte er aber auch, dass die in der Gastronomie unerfahrenen Betreiber froh sein würden, hier mitspielen zu dürfen, ohne viel zu verlangen. Siehe BISS-Artikel „Palmen, Wein & Tapas“

Der Besuchereinlass war nun aber genau einer der entscheidenden Knackpunkte. Die neuen Villa-Gastgeber Kaba und Bruch gingen davon aus, die Eingangstür zur Zeppelinallee öffnen zu können und dadurch Gäste ohne Eintritt für den Palmengarten einlassen zu dürfen. „Dies wurde uns aber kürzlich verwehrt“.  Dieses und anderes hätten sie letztlich „demoralisiert“. Auf der anderen Seite sehen die Imbiss-Trucker durchaus auch eigene Fehler, so waren sie mitunter nicht dem Ansturm der Gäste gewachsen.

Palmengartendirektor Matthias Jenny macht als Hausherr keine glückliche Figur. Er hatte bereits mit dem Vorgänger, dem langjährigen Betreiber Luigi Fabbri den Vertrag wegen Unstimmigkeiten nicht mehr verlängern wollen. Gleichzeitig konnte er sich aber auch nicht mit dem einen oder anderen Topgastronomen einigen, der gerne die Villa Leonhardi übernommen hätte. Es handelt sich bei diesem besonders schönen Gebäude immerhin um eine der begehrtesten Adressen Frankfurts, zumal eine tolle Terrasse dazugehört. Dass Renovierungsarbeiten notwendig sind, ist bekannt. Ob diese aber in einer solch enormen Höhe, wie von der Palmengartenverwaltung veranschlagt vorgenommen werden müssen, bleibt strittig.

Der einstige Pächter Luigi Fabbri ist in seinem neuen Westendlokal Fabbri-Ca sehr erfolgreich und vermisst die Villa Leonhardi keine Minute. Er kocht dort so gut und befreit wie nie zuvor – siehe BISS-Restaurantkritik

Kein schlechtes Signal für die Goose-Trucker, die sich ebenfalls weiter entwickeln wollen und schon bald eine neue Location anbieten möchten. Um die Ehemaligen der Villa Leonhardi muss man sich keine Gedanken machen. Wohl aber um die Villa selbst, die jetzt wieder allein und verlassen und gespenstisch leer stehen wird. Dieser Spuk muss ein Ende haben. Es kann nicht sein, dass ein solch außergewöhnliches Objekt wie die Villa Leonhardi ungenutzt bleibt. Da der Palmengarten bislang kein Geschick im Umgang damit zeigte, ist die Stadt Frankfurt gefordert so etwas wie ein gastronomisches Gewissen zu zeigen.

Photocredit: Barbara Fienhold

Clou ist die Dachterrasse

der Luxus-Suite

Endlich: Essen bis

nach Mitternacht

Die Lage am Opernplatz ist höchst prominent und wird dem Hotel viel Aufmerksamkeit schenken, bei Einheimischen und Auswärtigen zugleich. Die ersten Gäste zogen schon vor einigen Tagen ein, jetzt hat das Sofitel mit zwei Jahren Verspätung offiziell eröffnet. In der Soft Opening Phase sind Zimmer ab 200 € zu haben, später werden es mindestens 230 € und eher 300 € sein. Über 250 Millionen soll der Bau gekostet haben. Hinter der ansehnlichen Fassade breiten sich 150 Zimmer und Suiten, die Hotelbar Lili’s und das Restaurant Schönemann aus, beide benannt nach Goethes Kurzzeitverlobten Lili Schönemann. Das Hotel verfügt außerdem über eine eigene Patisserie, einen Spa- und Wellness- Bereich sowie eine Konferenz- und Veranstaltungsabteilung. Mag man auch bei der Gestaltung Zurückhaltung zeigen, bei den Zielen ist man offensiv und will die Nr. 1 in der Frankfurter Hotellerie werden. General Manager Denis de Schrevel strebt selbstbewusst eine „Auslastung von 70 Prozent und mehr“ an.

Die Lage vis à vis der Alten Oper war der am stärksten umworbene Hotelstandort Frankfurts. Four Seasons und Mandarin Oriental sowie andere Luxushotelmarken kämpften darum und verloren das Monopoly. Überraschend bekam die französische Accor Hotel-Gruppe 2011 den Zuschlag und kündigten daraufhin die Eröffnung des Sofitel Frankfurt Opera an. Dabei war diese Location nicht immer so beliebt. Der vor dem Hotel liegende Park war jahrelang als „Haschwiese“ verschrien und rief ständig die Polizei auf den Plan – wenngleich diese Wiese sich weit friedlicher und ordentlicher zeigte als alles, was heute um den Hautbahnhof geschieht. Der Opernplatz selbst wurde lange als Location verkannt. Erst als Hartmut Schiemann 1981 sein legendäres Operncafé eröffnete, entwickelte sich daraus Frankfurts beliebteste Sonnenbank mit einer gastronomischen Zeile, die nie für herausragende gastronomische Leistungen, aber stets für überheblichen Service bekannt war.

Die Zimmer im neuen Sofitel am Opernplatz haben eine Mindestgröße von 32 Quadratmetern, einige ausgesuchte der 31 Suiten werden mit Butler-Service angeboten. Sie haben entweder Blick auf die Alte Oper, den angrenzenden Stadtpark oder das Atrium, was am wenigsten reizvoll erscheint. Zimmer und Suiten sind in sechs Kategorien unterteilt. Die 55 Classic/Superior Zimmer mit jeweils mindestens 30 Quadratmetern und die 64 Luxury Zimmer mit jeweils mindestens 40 Quadratmetern sind alle mit dem Sofitel MyBed, Badezimmern mit Regenwalddusche oder Badewanne und separatem WC, Hermès Amenities, Bose Sound System, Samsung Großbildfernseher, Illy-Espresso-Maschinen, Heißwasserkocher und kostenfreiem Basis-WLAN ausgestattet.

Lobby

Die 31 Suiten unterteilen sich in 15 Junior Suiten mit je 50 Quadratmetern, 13 Prestige Suiten mit je 60 Quadratmetern, zwei Opera Suiten mit je 90 Quadratmetern und eine Präsidenten- Suite mit 120 Quadratmetern. Alle Suiten verfügen über die Ausstattungen wie in den Zimmern und zusätzlich über getrennte Badezimmer, Butler-Service und ein Bose 321 System. An die Präsidenten-Suite schließt sich eine 130 Quadratmeter große private Dachterrasse an, die einen tollen Blick auf die Alte Oper und die Frankfurter Skyline bietet und auch als exklusive Event-Location genutzt werden kann. Die Suite wird mindestens 5000 € kosten, zu Messezeiten steigen die Preise wie überall deutlich an.

Restaurant Schönemann

Das Restaurant Schönemann steht nach den Worten der Hotelleitung „für feinste französische Bistroküche mit Akzenten aus der regionalen Küche“. Chef de Cuisine Lukas Sulik setzt bei der Zubereitung der Speisen auf eine leichte Küche und den Einsatz erstklassiger Produkte, vorzugsweise aus der Region und aus Frankreich. Lukas Sulik: „Wir werden Produkte und Gerichte zubereiten, die viele glauben zu kennen, aber so noch nie gegessen haben. Ein Klassiker der französischen Küche „Coq au Vin“ beispielsweise wird mit Apfelwein zubereitet. Dominic Barth, Restaurant Manger: „Die Weinkarte des Restaurants mit über 120 Weinen wird eine Brücke zwischen Frankreich und Deutschland schlagen.“ Die Öffnungszeiten des Restaurants sollen Nachtschwärmern und Besuchern der Alten Oper entgegenkommen, bis nach Mitternacht wird es Essen geben.Das Restaurant Schönemann bietet innen bis zu 100 Gästen Platz und für besondere Anlässe einen Private-Dining Room für bis zu 20 Personen. Bei schönem Wetter kann die Glasfassade des Restaurants geöffnet werden. Auf der Terrasse, mit Blick auf die Alte Oper, finden zusätzlich bis zu 60 Personen Platz. Derzeit arbeiten 22 Köche im Hotel. Noch haben nicht alle Outlets geöffnet, gilt es noch manche Zimmer zu richten, doch ab 1. November soll dann das ganze Haus fertig sein.

Barchef Ran Hoch

Lili’s bietet ein „Lounge-Cocktail-Konzept“ – tagsüber ist Lili’s eine Lounge und am Abend eine Bar. Barchef Ran Hoch setzt zum einen auf die klassische Linie einer Hotelbar mit Champagnercocktails, Evergreens wie Manhattan oder Negroni sowie auf eigene Kreationen: Infusionen mit Gin, Wodka, Rum und Tequila. „Außerdem werden wir eine große Gin-Auswahl haben und Gin-Tastings für unsere Gäste anbieten“, so Ran Hoch. „Gin ist in den vergangenen Jahren dank hervorragender und innovativer kleiner Destillerien aus dem Dornröschenschlaf erwacht.“ Zwischen 18 und 20 Uhr gibt es täglich den „Apero Chic“, dann serviert Ran Hoch zwei bis drei Aperitifs mit einem kleinen Gruß aus der Küche.

Neben Lili’s Bar befindet sich die hoteleigene Patisserie, in der französische Kuchen, Gebäck und Desserts täglich frisch hergestellt und im Restaurant, in der Bar oder als Room Service serviert werden. In der Patisserie-Boutique können sich Gäste auch ihren Coffee-to-go abholen, ohne extra in den Frühstücksbereich zu gehen. Die  Gebäckkreationen und Kaffeespezialitäten werden auch an externe Gäste verkauft.

Zum Ausspannen und Training haben alle Hotelgäste Zugang zum 400 Quadratmeter großen So Spa & So FitWellness. Zwei Produktlinien – Carita und Cinque Mondes – kommen zum Einsatz. Trainieren können die Gäste an Technogym-Geräten. Gegen Zahlung einer geringen Gebühr steht den Gästen darüber hinaus das Fitness First Black Label mit modernsten Geräten sowie Personal Trainern zur Verfügung. Die Nutzung des 25 Meter langen Indoorpools ist kostenfrei. Das neue Flaggschiff von „Fitness First“ befindet sich in einem Nebengebäude und ist durch einen unterirdischen Zugang direkt mit dem Hotel verbunden.

Ein Boardroom und drei Meetingräume mit Blick zum angrenzenden Stadtpark sowie ein Ballsaal mit Tageslicht und die Galerie bieten bis zu 300 Personen Platz für besondere Veranstaltungen, Meetings und Konferenzen oder private Feste. In dem Fümf-Sterne-Plus-Hotel arbeiten über 100 Mitarbeiter, einige besonders wichtige stellen wir vor. Von den Mitarbeitern kommen übrigens keine aus Frankreich, die meisten aus Deutschland und insbesondere Frankfurt, viele auch aus Belgien und Holland.

Das Gesicht des neuen Hotels

Denis de Schrevel – General Manager

Direktor Denis de Schrevel

Der gebürtige Belgier kam Anfang 2016 in die Mainmetropole, um sich die letzten Monate bis zur Eröffnung des Luxushotels um die reibungslose Fertigstellung und die Auswahl der richtigen Mitarbeiter zu kümmern. De Schrevel blickt auf eine erfolgreiche Karriere bei Sofitel zurück. Von 1992 bis zu seiner Ankunft in Frankfurt war er als General Manager für Sofitel u.a. in Ägypten, Bora Bora, an der Algarve, auf Mallorca, in Marokko und Belgien tätig. Den Grundstein zu seinem Erfolg legte er mit seiner Ausbildung an der Ecole hôtelière de Lausanne in der Schweiz und durch Kurse an der Cornell University. „Bei uns sollen die Gäste nicht einfach übernachten, sie sollen bei uns wohnen und sich wohlfühlen“, so de Schrevel. Dies komme auch durch die Gestaltung des Hotels zum Ausdruck. Der französische Architekt Nicolas Adnet habe sich am „Hotel Particulier“ orientiert. Französische Stadthäuser, die den Höhepunkt der französischen „art de vivre“ darstellten, Orte an denen die Lebenskunst durch Komfort, Servicequalität, Gastronomie, Kunst und Kultur zum Ausdruck kam.

Lukas Sulik – Chef de Cuisine Restaurant Schönemann

Der gebürtige Tiroler war zuvor zwei Jahre als Chef de Cuisine im Gourmetrestaurant Navette in Rüsselsheim, nachdem er dort ein Jahr als Sous Chef unter dem damaligen Sternekoch Thomas Macyszyn gekocht hatte. Weitere Stationen auf seinem beruflichen Werdegang waren unter anderem das Restaurant Vendome unter der Leitung von Joachim Wissler und das Grand Hotel Europa Tyrol.

Dominik Barth – Restaurant Manager Schönemann

Der in White Plains, New York, geborene Deutsche wuchs in den USA, Deutschland und Abu Dhabi auf und absolvierte die Höhere Berufsfachschule für Hotelmanagement in Bernkastel-Kues. Seine beruflichen Stationen waren unter anderem The Willard International Hotel Washington D.C., The Westin Tokio, Sheraton Airport Hotel Brüssel, Le Méridien in Bangkok, Le Méridien in Zhengzhou, The Ritz Carlton Hotel Berlin und das Frankfurt Marriott Hotel. Mit 22 Kollegen formt er nun das Restaurant Schönemann und möchte nicht nur die Hotelgäste, sondern auch die Frankfurter begeistern. „Sehr häufig gibt es eine Schwellenangst bei Hotelrestaurants, man muss erst durch die Hotelhalle, um ins Restaurant zu gelangen. Bei uns ist das anders, das Restaurant Schönemann hat auch einen separaten Eingang am Opernplatz“, so Barth.

Im Restaurant Schönemann wird es u.a. „En Cocotte“ Gerichte geben, die man am Tisch mit der Familie oder Freunden teilen kann. Dadurch soll eine ungezwungene und kommunikative Atmosphäre entstehen. Das Restaurant ist an 365 Tagen geöffnet. Für die Hotelgäste wird hier auch das Frühstück serviert. Mit einem Business-Lunch sollen insbesondere Berufstätige angesprochen werden, die mittags nicht unbegrenzt Zeit haben. Für Kinder, so Barth, wird man im Restaurant Schönemann auf die individuellen Wünsche eingehen.

Ran Hoch – Barchef Lili’s Bar

Der in Tel Aviv geborene und in Frankfurt aufgewachsene Hoch spricht Deutsch, Englisch und Hebräisch und eignet sich gerade erste Russischkenntnisse an. Zuvor war Hoch unter anderem als Barchef im Wyndham Grand in Frankfurt, Barchef im Chalet, Yours Australian Bar/Irish Pub, in der Tower Bar, dem Fürstenbahnhof und im Frankfurter Haus. Für ihn muss eine Hotelbar eine klassische Linie haben, also Champagnercocktails und Klassiker wie einen Manhattan, einen Negroni oder Martini auf der Karte führen.

„Wir werden selbstverständlich eine große Auswahl von Whiskey und Rum haben und auch Infusionen vom Gin, Wodka, Rum und Tequila anbieten“, so Hoch. Einen besonderen Schwerpunkt wird er auf Gin legen und für seine Gäste Gin Tastings veranstalten. Großen Wert legt Ran Hoch auf eigene Kreationen und die Dekoration seiner Drinks sowie eine Präsentation in ausgefallenen Gläsern. Auch beim Trinken ist das Auge schließlich dabei. Zum täglichen „Apéro Chic“ zwischen 18 und 20 Uhr werden zwei bis drei verschiedene Aperitifs und kleine Grüße aus der Küche oder der hauseigenen Patisserie gereicht. Die Bar, die tagsüber auch als Lounge des Hotels fungiert, wird von 10 Uhr bis 1 Uhr geöffnet sein.

Stefan Hoerchner – Head Concierge

Der gebürtige Frankfurter absolvierte seine Ausbildung im InterContinental Frankfurt. Weiter berufliche Stationen waren das Jumeirah Frankfurt und das Steigenberger Grandhotel Frankfurter Hof.Die wichtigste Eigenschaft, die ein Concierge mitbringen muss, ist für Stefan Hoerchner Diskretion: „Alles hören, alles sehen aber nie etwas verlauten lassen.“ Und manches Mal das Unmögliche möglich machen und wenn es ein nagelneues Auto für einen Wert von über einer Million Euro ist, das ein Gast gerne einmal für einige Stunden fahren möchte. „Ich habe während meines Zivildienstes in einem Altenheim gearbeitet und schon damals wusste ich, dass es mir große Freude bereitet, Menschen zu dienen. Das ist meine Berufung.“

Viet Anh Nguyen – Chef Pâtissière

Die gebürtige Vietnamesin liebt die französische Küche und insbesondere die französische Pâtisserie. Deshalb absolvierte sie ihre Berufsausbildung auch in Frankreich unter anderem an der BEP mit Kochdiploma in Dijon, an der Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yssingeaux, der French Pastry School and Yves Alain Ducasse Thuriès und der Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard. Ihr Beruf führte sie nach Kanada, Malaysia, Frankreich und Australien. In dem zum Hotel gehörenden Ladengeschäft können Kuchen, Gebäck und Desserts gekauft und mit nach Hause genommen werden. In ihrer Freizeit widmet sich die leidenschaftliche Pâtissière den schönen Künsten und hört klassische Musik, geht gerne in die Oper und in Museen.

Meike Haubrich – Head Butlerin

Die gebürtige Wiesbadenerin war zuvor unter anderem für TUI Cruises „Mein Schiff 1“, im Baur au Lac in Zürich und im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt tätig. Im Sofitel Frankfurt Opera ist der Butlerservice bei der Reservierung ausgewählter Suiten inklusive. Meike Haubrich ist ab dem Zeitpunkt der Reservierung einer dieser Suiten für den Gast zuständig. Bereits vor der Anreise setzt sie sich mit dem Gast oder dessen Büro in Verbindung und erkundigt sich über Ankunftszeiten, und ob Transfers arrangiert werden sollen, fragt besondere Wünsche ab und bereitet so die Anreise optimal vor. Der Check-In erfolgt dann direkt in der Suite, Wartezeiten gibt es nicht, und wenn gewünscht, packt Haubrich auch die Koffer der Gäste aus. Während des Aufenthaltes ist Meike Haubrich die Kontaktperson für den Gast. Sie kümmert sich um den Roomservice, Tischreservierungen im Hotelrestaurant und außerhalb des Hotels, organsiert den Frisörtermin oder die Spa-Behandlung, Opernkarten, Mietwagen mit Fahrer, Ausflüge, Kinderprogramm und anderes mehr.

Photocredit: Barbara Fienhold (7), Sofitel (2)

Das Original

in Bangkok glänzt

Der famose Küchenchef Henrik Yde Andersen

kommt in den Rheingau

Köche sind Individualisten. Ein auf hohes Niveau zielendes Küchenkonzept, das die unterschiedlichsten Typen & Charaktere überzeugend unter eine Toque bringt, kann es daher kaum geben. Das Kempinski versucht mit seinem kulinarischen Konzert Sra Bua unterschiedlich geprägte Köche zu einer großen Thai-Arie zu bewegen, die aber leider nicht nur harmonisch ausfällt. Die Unterschiede zwischen dem Sra Bua in Bangkok und dem in Gravenbruch bei Frankfurt machen dies überdeutlich.

Das Sra Bua by Kiin Kiin im Hotel Siam Kempinski in Bangkok zählt zu den besten und schönsten Restaurants der Stadt. Die Gäste tafeln wie in einem herrschaftlichen Thai-Haus zwischen Lotusteichen und erleben die modernste Küche Bangkoks. Die Gerichte werden dennoch gerne in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist schön gewählt – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Regie führt Henrik Yde Andersen (oben rechts im Bild), der in Kopenhagen das einzige Thai-Lokal betreibt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt, ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern. Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmackvielfalt kaum zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die traditionelle thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heißt auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt. Die Küche begeistert nicht nur mit Extravaganzen à la gekühlter roter Curry mit Baby Lobster und Litchi-Schaum, sondern interpretiert auch das klassische Streed Food neu. Die göttlichen Leckerbissen bilden stets den Auftakt zum Menü, etwa Miang Kham mit Pomelo, Erdnuss, getrockneten Shrimps, Chili und Schalotten oder das wunderbare geräucherte Hühnchen-Würstchen. Dazu kann man viele Weine von der großen Karte wählen, doch am besten passt das Dim Sum Beer mit Koriander und Zitronengras, das Henrik Yde Andersen mit seinem Freund Mikkel Borg Byergso braut.

Warum ist die Thai-Küche gerade in Europa so beliebt? „Sie ist frisch, aromatisch, exotisch und auch erotisch“, meint Henrik Yde Andersen. „Und sie steht für Gesundheit und Leichtigkeit.“ Der fabelhafte Henrik Yde Andersen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte (weitere Infos am Ende des Artikels).   

Sra Bua by Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt wirkt eher wie das Gegenteil vom Original in Bangkok. Der Auftakt vor über drei Jahren war großartig, mit Dennis Maier hatte Juan Amador einen ausgezeichneten Küchenchef gefunden, der ein Händchen für asiatische Aromen bewies und komplexe Gerichte stilsicher zubereitete. Für Dennis Maier rückte sein Souschef Simon Prokscha nach. Wir wollen dem 28 Jahre jungen und engagierten Koch nicht das Talent absprechen, doch die asiatische Küche ist offenbar nicht sein Terrain. Einen Hahnenkamm mit etwas Kokospulver zu bestäuben und banalen Convenience-Pfannkuchen als indisches Naan Fladenbrot auszugeben, ist eine sehr missverstandene Interpretation asiatischer Ideen, um es freundlich zu formulieren. Beim Parfum de Siam badete ein verkochter Saibling in einem disharmonischen Limetten-Kokos-Süppchen, während der viel zu feste und unterwürzte Tintenfisch im Teigmantel mit einem schwarzen glitschigen und geschmacklich indifferenten Sud serviert wurde. Ob es sinnvoll ist, ausgerechnet Wagyu als Carpaccio anzubieten, muss angesichts des Ergebnisses bezweifelt werden. Dessert und Petits Fours fielen zart und recht stimmig aus. Die Kombination aus Banane, Passionsfrucht und Cashewnüssen schmeckte gut, ebenso Mango- und Kokos-Mousse mit Purple Curry. Das angenehm ruhige und elegante Ambiente wird durch eine ansprechende Tischkultur geadelt. Die Weinkarte bietet viele gute Flaschen aus Deutschland und Österreich, wobei die Preise das Trinkverhalten nicht fördern. Die Serviceleitung wurde inzwischen aus gutem Grund ausgetauscht, was vielleicht Grund zur Hoffnung ist.

Ludwig Fienhold

Thai-French

Henrik Yde Andersen vom Sra Bua in Bangkok und dem Kiin Kiin in Kopenhagen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte, die französisch inspiriert sind und irgendwie auch wunderbar dänisch locker daherkommen. 

Henrik Yde Andersen

Henrik Yde Andersen 
wird flüssig begleitet von Champagne Alfred Gratien, Weingut Dönnhoff, Weingut Georg Breuer, Weingut Hans Wirsching sowie den Bodegas Roda.

Moderation: Silvio Nitzsche, Weinexperte. 

Termin: Samstag, 11. März 2017,

12 Uhr, Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim

Preis 165 € inkl. Menü, Champagner, Weine, Wasser, Kaffee.

Nähere Informationen und Buchungen: www.rheingau-gourmet-festival.de

Dort findet man auch das gesamte Programm des Festivals.

Neue, gute und sogar preiswerte Restaurants

Von Jörg Zipprick

Paris ist angeschlagen, bleibt aber selbstbewusst. Auch bei den Preisen. Doch es gibt auch manchen Geheimtipp mit sehr guter und bezahlbarer Küche. Die Stadt leidet immer noch unter den Anschlägen vom letzten Jahr. Offizielle Statistiken sprechen von einem Minus an Buchungen von 15 Prozent, namhafte Köche und Hoteliers von einem Rückgang von eher 40 Prozent. Freie Tische gibt es so gut wie überall, auch wenn ein paar besonders eitle Cuisiniers versuchen, den Mythos aufrecht zu erhalten und versichern, man müsse bei ihnen vier bis zwölf Wochen im Voraus reservieren. Liebe Köche, es wird nicht funktionieren: Lange Reservierungsfristen sind eben kein Anzeichen von Qualität, sie zeigen nur, dass teures Marketing diverser Agenturen manchmal Wirkung entfaltet.

Le Clarence

Der Gästemangel führt dazu, dass erstmals seit Jahren die Preise der Mitteklasse stagnieren. In der Oberklasse geht es weiter aufwärts, das wohl teuerste Menü der Stadt gibt es derzeit bei Guy Savoy (Bild oben rechts): Rund 490 Euro pro Person für 18 Gänge. Dafür jedoch gibt es nicht nur die exzellenten Gerichte von Savoy sondern auch Blick auf die Kunstwerke des Sammlers François Pinault.

Das Ritz hat wieder eröffnet, doch so richtig will der alte Glanz nicht aufkommen. Bei einem Kurzbesuch fotografierten Besucher sich mit Selfie-Sticks in Lobby und Halle, ein Clubsandwich war mit industriellem Streichkäse beschmiert, das Klavier in der Bar hinter der Lobby hatte merklich Staub angesetzt (und niemand wollte es reinigen). Kurios auch die Reservierungspolitik: Nach einem ersten, erfolglosen Versuch, einen Tisch im Zweitlokal zu ergattern, wollten wir es genau wissen und ließen gleich drei Interessenten anrufen.  Zwei davon wollte der Service überreden im Grand Restaurant zu buchen, der den Wünschen des dritten Anrufers wurde anstandslos entsprochen. Das verstehe, wer will.

Vielversprechend und nicht zu kostspielig ist das Restaurant Tomy in der Rue Surcouf mit Menüs für zirka 45 Euro. Der junge Koch Tomy Gousset lernte im Taillevent und im Hôtel Meurice, bevor er als Angestellter im Pirouette im Hallenviertel seine Runden drehte. Momentan mangelt es bei Tomy noch ein wenig an eigener Handschrift, aber das kann sich ändern.

Guy Savoy

Le Clarence, das Restaurant der Domaine Clarence Dillon (Haut Brion in Bordeaux) zählt immer noch zu den bestgehüteten Geheimnissen von Paris. Zu Unrecht, denn Chef Christophe Pelé kocht meisterhaft und mittags kann man hier schon für 65 Euro ein Drei-Gang-Menü genießen. Ein Schnäppchen, denn das Clarence ist ein Grand Restaurant vom alten Schlag, etwas plüschig und mit mustergültigem Service, jedoch mit moderner, leichter Küche. Wenn die neuen Restaurantführer erscheinen ist es wohl vorbei mit dem Geheimnis.

Altmeister Alain Ducasse eröffnete ein Café namens Ore in Versailles. Das ist so goldig, dass es seinem Namen alle Ehre macht. Im Papillon (8, Rue Meissonnier) wirkt der ehemalige Drei-Sterne-Koch Christophe Saintonge aus dem Meurice – Mittagsmenü für 36 Euro! Und Jean-François Piège bereitet die Eröffnung seines Clover Grill vor, dessen Konzept bereits der Name verrät.

Der neue Gourmet Guide

kann einige Entdeckungen bieten

Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt wird zum „Koch des Jahres“ gekürt. „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen ist Michael Kammermeier von der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden (rechts im Bild). Als „Junges Talent“ erfolgreich in Limburg mit seinem neuen Restaurant 360 Grad gestartet hat Alexander Hohlwein. Eine Kochmütze erhalten erstmals die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein.

Andreas Krolik (siehe auch Biss-Artikel „Der Koch des Jahres“) bedient sehr elastisch höchst unterschiedliche Geschmackswelten aus einer Küche: Von veganem Gewürztofu bis zum Rindertatar mit Bio-Gänseleber versucht er sehr Gegensätzliches zu integrieren. Den Testern des Gault & Millau ist diese Beweglichkeit eine Auszeichnung und 18 Punkte wert.

Rind & Gänseleber von Krolik

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge“ seiner Küche: Kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud, konstatiert der Restaurantführer.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“. Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“.

Die besten Köche in Hessen      

Carmelo Greco

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),

Dennis Aukili vom Chairs

• Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);

Alexander Nixdorf vom Stanley Diamond

• Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten erstmals auch die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

Die 30 besten Restaurants des Gault & Millau in Hessen

18 Punkte

Lafleur in Frankfurt

Villa Rothschild in Königstein

17 Punkte

Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt

L’Etable in Bad Hersfeld

**Ente in Wiesbaden

16 Punkte

** Kronenschlösschen in Eltville

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt

***Schwarzenstein in Geisenheim

*360° in Limburg

Schaumahl in Offenbach

15 Punkte

Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Jean in Eltville

Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

** Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk in Oberursel

**Gutshof Itterbach in Willingen

*Newcomer **Aufsteiger  ***Absteiger

Ein Lokal, das wirklich

noch gefehlt hat

Aus einem Beautysalon im schönen Frankfurter Westend wurde ein kleines feines Lokal. Dessen Küche wirkt besser als jedes Facelift, denn es zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Es gibt im Fabbri-Ca nur eine Schiefertafel mit knapp zehn Gerichten, doch die sind ausnahmslos gut. Die ruhige und günstige Lage in der Nähe von Messe und Bockenheimer Warte ist strategisch wertvoll. Alles an diesem Lokal scheint unkompliziert, ist aber sehr durchdacht. Es gehört zu jener raren Art Gastronomie, die es viel zu wenig gibt. Ein Lokal, in dem man sich auf einen leckeren Happen und ein gutes Glas Wein trifft. Eine Adresse, wie man sie sich jedenfalls in jedem Stadtteil wünscht.

Während manch andere mit Edelmobiliar und Trüffeln protzen, kommt dieses Mini-Ristorante bescheiden daher – und überrascht um so mehr mit ausgezeichneten Leistungen. Die Küche mag einfach erscheinen, dabei konzentriert sie sich nur auf das Wesentliche. Luigi Fabbri besinnt sich auf die Kernkompetenz der italienischen Küche. Gute Produkte, sensibel zubereitet und temperamentvoll gewürzt. Basta. Ein solch saftig-zartes, kräuterwürziges Kotelette wie hier muss man lange suchen. Bravo! Die mit Muskatkürbis gefüllten Cappellacci fallen wunderbar schlotzig aus, die Lasagne aus dem Ofen haben wir schon sehr lange nicht mehr so gut bekommen. Das Risotto marinada bringt eine Meeresbrise und schön durchgezogenes Garnelenaroma auf den Teller. Die frisch aufgeschnittene Porchetta hat Klasse, ebenso der fein geschnittene Gorgonzola mit Senffrüchten. Die kühle Creme aus gerösteten Pistazien ist umwerfend gut und sollte keinesfalls verpasst werden.

Die Weinauswahl ist von geringer Ausdehnung, bietet jedoch einige angenehme und preiswerte Tropfen. Der Prosecco von Dal Din ist immer gut für einen Einstieg, beim Costaripa vom Gardasee freut man sich über sommerliche Düfte von Zitronenmelisse und Kräutern und der Soave Montesei von Le Battistelle ist eine in jeder Hinsicht reife Leistung – Kräuter und reife Früchte mit seidig-cremiger Frische. Unterstützt wird Luigi Fabbri von seiner Frau Genny Guadalupi und einem kleinen und besonders netten Team in der Küche und im Service.

Das Lokal Fabbri-Ca (18 Plätze) ist individuell und herzig gestaltet, bis hin zu den hübschen Toiletten. Die Schneiderbretter aus Holz dienen nicht nur als Wanddekoration, sondern auch als Tische am Fenster, wo man sich auf ein Glas Wein niederlassen kann. Das offene Raumkonzept erweitert das im Grunde kleine Lokal enorm, Tische, Theke und Küche gehen ineinander über. Es ist auch unterhaltsam, Luigi Fabbri bei der Arbeit zuzusehen, die ihm ruhig und akribisch von der Hand geht. Er will kein Schickimicki auf dem Teller, Tupfen, Streifen und andere optische Verrenkungen sind ihm fremd. Derzeit existiert vor der Tür nur eine kleine Stehtischreihe, in der nächsten Saison wird es eine richtige Terrasse geben.

Luigi Fabbri

Fabbrica ist ein Wortspiel, bei dem Padrone Luigi Fabbri seinen Namen nutzt. Es steht für Werk oder Fabrik, was ironisch gemeint ist, denn das Lokal ist als handwerkliche Manufaktur genau das Gegenteil einer Fabrik. Fabbri und seine Frau haben viele Jahre die Villa Leonhardi betrieben. In dieser wurde er nicht so recht heimisch. Jetzt ist Luigi in seinem Zuhause angekommen.

Ludwig Fienhold

Fabbri-Ca, Frankfurt, Westendstr. 73, Tel. (069)677 779 44. Geöffnet Mo – Fr, 12-14.30 Uhr sowie 18 – 22 Uhr (Küche), Sa 18 – 22 Uhr, So geschlossen.  Preise: 6 – 26 €.

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Portionen wurden fürs Foto kleiner gehalten und sind sonst größer.

Solche Gasthäuser sind

jeden Umweg wert

Folge 1

Flonheim ist nur bei Paläontologen und Feinschmeckern bekannt. Beides hat mit dem einstigen Haus Hinkel zu tun. Dort fand man bei Bauarbeiten eine versteinerte Seekuh, die im Frankfurter Senckenberg-Museum zu bewundern ist. Just dort war im 16. Jahrhundert aber auch die Poststation der Familie Thurn & Taxis zu Hause, aus der vor fünf Jahren der Goldene Engel wurde. Ein Kulturdenkmal, ein kulinarischen obendrein. Mitten auf dem schönen Marktplatz zwischen Kirche und Rathaus gelegen. Unweit von dem sicher bekannteren Alzey in der Weinregion Rheinhessen.

Sabine & Klaus Mayer

Der Goldene Engel sieht vielleicht aus wie ein Gasthaus, ist aber ein veritables Restaurant, was Küche und Keller anbelangt. Ein Lokal zum Wohlfühlen, mit Bruchsteinmauern, Balken, Parkett und blanken Holztischen. Die Plätze gegenüber der blickfreien Küche fangen die Atmosphäre intim ein, etwas lebhafter geht es im unteren Teil, einem ehemaligen Schweinestall zu. Bei schönem Wetter tafelt man im Innenhof. Klaus und Sabine Mayer betreiben ihr Lokal sehr engagiert, aber mit Understatement. Beide zeigen sie auf ihre Weise Freude und Feingefühl. Sabine Mayer führt beherzt den Service, ihr Mann arbeitet nahezu stumm und doch ausdrucksvoll in der Küche.

Ehemaliger Schweinestall

Die kulinarische Karriere von Klaus Mayer begann vielsagend, er hat in der Ente in Wiesbaden bei den Spitzenköchen Gerd Eis und Michael Kammermeier gearbeitet und war danach mit Mitte zwanzig schon Souschef beim großen Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora an der Mosel. Mayer könnte gewiss ganz groß auffahren, hat sich aber für die verfeinerte Rustikalität entschieden, die zur Region passt. Alles, was er über den Pass schickt, zeigt jedoch die Klasse, die er nun einmal in sich trägt: Krosser Pulpo mit cremiger Polenta; rosa gebratener Rücken vom Duroc-Schwein mit Parmesan-Risotto, Kräuterseitlingen und lauwarmem mediterranen Gemüsesalat; lauwarme Schokoladentarte mit Heidelbeersauce und Joghurt-Limonen-Eis. Dazu ein Füllhorn an allerbesten Weinen aus der Region mit über 100 Positionen. Der Goldene Engel verleiht Flügel. Solche Adressen gibt es leider nicht mehr in den Städten, schon gar nicht zu diesen harmonischen Preisen.

Ludwig Fienhold

Pulpo

Zum goldenen Engel, Flonheim, Marktplatz 3, Tel. 06734 913930.

Geöffnet: Mo + Di 17-22 Uhr, Fr + Sa + So 12-14, 17-22 Uhr (Küche). Mi und Do geschlossen. Menü 3 Gänge, 45,50 €. Hauptgänge 24,50 – 26,50 €. Keine Kreditkarten, nur EC und Barzahlung. www.zum-goldenen-engel.com

Mit Lebensfreude gewürzte Delikatessen

aus Südamerika

Brasilien ist ein Klischee mit drei großen C: Caipirinha, Carnival, Copacabana. Damit kann das Land gut leben. In Frankfurt findet Brasilien nur als Drink mit dickem Strohhalm statt. Inzwischen gibt es hier mit dem Do Brasil im Westend aber einen sympathischen Vertreter des Landes. Dieser machte bei der Sendung „Mein Lokal Dein Lokal“ eine besonders gute Figur.

Küchenchef Jimmy

Aus einer düsteren Pilsstube wurde ein kleineres heiteres Lokal mit brasilianischem Charme zusammengezimmert. Die blumige Baumwolltapete aus Omas bester Zeit lässt auch an grauen Tagen die Sonne scheinen. Antonio De Sá Rocha hat allerlei aus seiner Heimat gesammelt und verteilt es in seinem Lokal in kunterbunter Flohmarktstimmung. Doch am meisten überrascht die Küche. Sie ist nicht nur authentisch, auch rustikale Banalitäten können dies sein, sie überzeugt durch Qualität. Der sehr konzentriert und oft mit leisem Lächeln arbeitende Koch Jimmy ist ein sensibles Talent, der gut abschmeckt, hervorragend würzt und klarsichtig kombiniert. Auf den Tellern finden sich mit Lebensfreude gewürzte Delikatessen. Das handgeschnittene Thunfisch-Tatar mit feinfruchtigen und nicht süßlich-klebrigen Mangowürfeln und Bananenchips ist eine durchweg schöne und gut einstimmende Vorspeise. Das brasilianische Nationalgericht Feijoada, sämiger schwarzer Bohnen-Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten und geräucherter Wurst, gelingt besonders gut. Bei Camarão Alho e Óle, gebratenen Scampis in feinem Knoblauchöl, kommt Urlaubsstimmung auf, wobei der Sud bis zum letzten Tropfen zum Auftunken einlädt.

Salpicão de Frango, brasilianischer Hähnchensalat, ist so ganz anders als erwartet. Vor allem nicht langweilig. Die knusprigen, streichholzdünnen Kartoffelstäbchen und das Hühnchen schmiegen sich zärtlich an den warmen weichen Reis. Ein tolles Gute-Laune-Gericht. Zu probieren hat man auch die verschieden gefüllten fein-knusprigen Kartoffelhüllen mit Hühnchen, Rinderhack und Käse. Sie sind alle top, doch die mit Rinderhack, Bulgur und Minze noch eine Prise besser. Ein Highlight ist Picanha a Brasileira, wunderbar gewürztes und gegrilltes saftiges Rindfleisch mit Maniokbröseln. Dieses Schwanzstück vom Rind wird in Brasilien gerne für Grillgerichte verwendet und schmeckt so ganz anders als etwa die bekannten Steakvarianten. Wir haben im Do Brasil nahezu durchweg gut gegessen. Einzige Ausnahme: Der Spieß mit Garnelen und Roastbeef, bei dem das Fleisch sehr sehr trocken war. „Passiert öfter“, hören wir von der heiteren Mitarbeiterin als Antwort. Was in diesem Lokal und seiner Küche, die eher einer Kombüse auf einem kleinen Kutter gleicht, auf den Tisch kommt, ist jedoch höchst beachtlich. Jimmy und seine portugiesische Mitarbeiterin arbeiten auf ihre Weise und mit ihren Möglichkeiten sehr engagiert.

Das Lokal Do Brasil hat 28 Plätze (plus kleiner Terrasse) und ist immer gut besucht. Nicht alles, was aus Brasilien kommt, ist akzeptabel. Manches, wie der Spumante kommt gar nicht. Auch das Bier, weshalb es nur portugiesisches Sagres gibt. Brasilianische Weine sind nicht unbedingt für ihre Qualität bekannt, die hier glasweise ausgeschenkten Tropfen belegen dies überdeutlich. Es gäbe weiß Bacchus genügend Alternativen in Deutschland oder Portugal. Die Caipirinha fällt sehr unterschiedlich aus, man tut gut daran, sie weniger süß zu bestellen.

Der Chef des Hauses, Antonio, hat sich von seinen Locken getrennt und trägt jetzt kurze Haare mit Bart, wie so viele andere auch. Damit hat er eigentlich sein markantes Markenzeichen verloren. Im Gegensatz zum Fernsehauftritt als Strahlemann erscheint er etwas angespannt und ernst. Dafür lacht seine resolute Mitarbeiterin umso mehr. Der wahre Spaß findet ohnehin auf dem Teller statt.

Do Brasil – dieser Zuckerhut steht Frankfurt gut.

Ludwig Fienhold

Do Brasil, Frankfurt, Arndtstr. 24, Tel. (069) 13020050.

Geöffnet: Mo – Fr. 11.30 – 15 Uhr, 18 – 22.30 Uhr. Samstag 18 – 22.30 Uhr.

Preise: Vorspeisen 6,50 – 14,90 €, Hauptgerichte 15,90 – 24,90 €.  

Photocredit: Barbara Fienhold