Clou ist die Dachterrasse

der Luxus-Suite

Endlich: Essen bis

nach Mitternacht

Die Lage am Opernplatz ist höchst prominent und wird dem Hotel viel Aufmerksamkeit schenken, bei Einheimischen und Auswärtigen zugleich. Die ersten Gäste zogen schon vor einigen Tagen ein, jetzt hat das Sofitel mit zwei Jahren Verspätung offiziell eröffnet. In der Soft Opening Phase sind Zimmer ab 200 € zu haben, später werden es mindestens 230 € und eher 300 € sein. Über 250 Millionen soll der Bau gekostet haben. Hinter der ansehnlichen Fassade breiten sich 150 Zimmer und Suiten, die Hotelbar Lili’s und das Restaurant Schönemann aus, beide benannt nach Goethes Kurzzeitverlobten Lili Schönemann. Das Hotel verfügt außerdem über eine eigene Patisserie, einen Spa- und Wellness- Bereich sowie eine Konferenz- und Veranstaltungsabteilung. Mag man auch bei der Gestaltung Zurückhaltung zeigen, bei den Zielen ist man offensiv und will die Nr. 1 in der Frankfurter Hotellerie werden. General Manager Denis de Schrevel strebt selbstbewusst eine „Auslastung von 70 Prozent und mehr“ an.

Die Lage vis à vis der Alten Oper war der am stärksten umworbene Hotelstandort Frankfurts. Four Seasons und Mandarin Oriental sowie andere Luxushotelmarken kämpften darum und verloren das Monopoly. Überraschend bekam die französische Accor Hotel-Gruppe 2011 den Zuschlag und kündigten daraufhin die Eröffnung des Sofitel Frankfurt Opera an. Dabei war diese Location nicht immer so beliebt. Der vor dem Hotel liegende Park war jahrelang als „Haschwiese“ verschrien und rief ständig die Polizei auf den Plan – wenngleich diese Wiese sich weit friedlicher und ordentlicher zeigte als alles, was heute um den Hautbahnhof geschieht. Der Opernplatz selbst wurde lange als Location verkannt. Erst als Hartmut Schiemann 1981 sein legendäres Operncafé eröffnete, entwickelte sich daraus Frankfurts beliebteste Sonnenbank mit einer gastronomischen Zeile, die nie für herausragende gastronomische Leistungen, aber stets für überheblichen Service bekannt war.

Die Zimmer im neuen Sofitel am Opernplatz haben eine Mindestgröße von 32 Quadratmetern, einige ausgesuchte der 31 Suiten werden mit Butler-Service angeboten. Sie haben entweder Blick auf die Alte Oper, den angrenzenden Stadtpark oder das Atrium, was am wenigsten reizvoll erscheint. Zimmer und Suiten sind in sechs Kategorien unterteilt. Die 55 Classic/Superior Zimmer mit jeweils mindestens 30 Quadratmetern und die 64 Luxury Zimmer mit jeweils mindestens 40 Quadratmetern sind alle mit dem Sofitel MyBed, Badezimmern mit Regenwalddusche oder Badewanne und separatem WC, Hermès Amenities, Bose Sound System, Samsung Großbildfernseher, Illy-Espresso-Maschinen, Heißwasserkocher und kostenfreiem Basis-WLAN ausgestattet.

Lobby

Die 31 Suiten unterteilen sich in 15 Junior Suiten mit je 50 Quadratmetern, 13 Prestige Suiten mit je 60 Quadratmetern, zwei Opera Suiten mit je 90 Quadratmetern und eine Präsidenten- Suite mit 120 Quadratmetern. Alle Suiten verfügen über die Ausstattungen wie in den Zimmern und zusätzlich über getrennte Badezimmer, Butler-Service und ein Bose 321 System. An die Präsidenten-Suite schließt sich eine 130 Quadratmeter große private Dachterrasse an, die einen tollen Blick auf die Alte Oper und die Frankfurter Skyline bietet und auch als exklusive Event-Location genutzt werden kann. Die Suite wird mindestens 5000 € kosten, zu Messezeiten steigen die Preise wie überall deutlich an.

Restaurant Schönemann

Das Restaurant Schönemann steht nach den Worten der Hotelleitung „für feinste französische Bistroküche mit Akzenten aus der regionalen Küche“. Chef de Cuisine Lukas Sulik setzt bei der Zubereitung der Speisen auf eine leichte Küche und den Einsatz erstklassiger Produkte, vorzugsweise aus der Region und aus Frankreich. Lukas Sulik: „Wir werden Produkte und Gerichte zubereiten, die viele glauben zu kennen, aber so noch nie gegessen haben. Ein Klassiker der französischen Küche „Coq au Vin“ beispielsweise wird mit Apfelwein zubereitet. Dominic Barth, Restaurant Manger: „Die Weinkarte des Restaurants mit über 120 Weinen wird eine Brücke zwischen Frankreich und Deutschland schlagen.“ Die Öffnungszeiten des Restaurants sollen Nachtschwärmern und Besuchern der Alten Oper entgegenkommen, bis nach Mitternacht wird es Essen geben.Das Restaurant Schönemann bietet innen bis zu 100 Gästen Platz und für besondere Anlässe einen Private-Dining Room für bis zu 20 Personen. Bei schönem Wetter kann die Glasfassade des Restaurants geöffnet werden. Auf der Terrasse, mit Blick auf die Alte Oper, finden zusätzlich bis zu 60 Personen Platz. Derzeit arbeiten 22 Köche im Hotel. Noch haben nicht alle Outlets geöffnet, gilt es noch manche Zimmer zu richten, doch ab 1. November soll dann das ganze Haus fertig sein.

Barchef Ran Hoch

Lili’s bietet ein „Lounge-Cocktail-Konzept“ – tagsüber ist Lili’s eine Lounge und am Abend eine Bar. Barchef Ran Hoch setzt zum einen auf die klassische Linie einer Hotelbar mit Champagnercocktails, Evergreens wie Manhattan oder Negroni sowie auf eigene Kreationen: Infusionen mit Gin, Wodka, Rum und Tequila. „Außerdem werden wir eine große Gin-Auswahl haben und Gin-Tastings für unsere Gäste anbieten“, so Ran Hoch. „Gin ist in den vergangenen Jahren dank hervorragender und innovativer kleiner Destillerien aus dem Dornröschenschlaf erwacht.“ Zwischen 18 und 20 Uhr gibt es täglich den „Apero Chic“, dann serviert Ran Hoch zwei bis drei Aperitifs mit einem kleinen Gruß aus der Küche.

Neben Lili’s Bar befindet sich die hoteleigene Patisserie, in der französische Kuchen, Gebäck und Desserts täglich frisch hergestellt und im Restaurant, in der Bar oder als Room Service serviert werden. In der Patisserie-Boutique können sich Gäste auch ihren Coffee-to-go abholen, ohne extra in den Frühstücksbereich zu gehen. Die  Gebäckkreationen und Kaffeespezialitäten werden auch an externe Gäste verkauft.

Zum Ausspannen und Training haben alle Hotelgäste Zugang zum 400 Quadratmeter großen So Spa & So FitWellness. Zwei Produktlinien – Carita und Cinque Mondes – kommen zum Einsatz. Trainieren können die Gäste an Technogym-Geräten. Gegen Zahlung einer geringen Gebühr steht den Gästen darüber hinaus das Fitness First Black Label mit modernsten Geräten sowie Personal Trainern zur Verfügung. Die Nutzung des 25 Meter langen Indoorpools ist kostenfrei. Das neue Flaggschiff von „Fitness First“ befindet sich in einem Nebengebäude und ist durch einen unterirdischen Zugang direkt mit dem Hotel verbunden.

Ein Boardroom und drei Meetingräume mit Blick zum angrenzenden Stadtpark sowie ein Ballsaal mit Tageslicht und die Galerie bieten bis zu 300 Personen Platz für besondere Veranstaltungen, Meetings und Konferenzen oder private Feste. In dem Fümf-Sterne-Plus-Hotel arbeiten über 100 Mitarbeiter, einige besonders wichtige stellen wir vor. Von den Mitarbeitern kommen übrigens keine aus Frankreich, die meisten aus Deutschland und insbesondere Frankfurt, viele auch aus Belgien und Holland.

Das Gesicht des neuen Hotels

Denis de Schrevel – General Manager

Direktor Denis de Schrevel

Der gebürtige Belgier kam Anfang 2016 in die Mainmetropole, um sich die letzten Monate bis zur Eröffnung des Luxushotels um die reibungslose Fertigstellung und die Auswahl der richtigen Mitarbeiter zu kümmern. De Schrevel blickt auf eine erfolgreiche Karriere bei Sofitel zurück. Von 1992 bis zu seiner Ankunft in Frankfurt war er als General Manager für Sofitel u.a. in Ägypten, Bora Bora, an der Algarve, auf Mallorca, in Marokko und Belgien tätig. Den Grundstein zu seinem Erfolg legte er mit seiner Ausbildung an der Ecole hôtelière de Lausanne in der Schweiz und durch Kurse an der Cornell University. „Bei uns sollen die Gäste nicht einfach übernachten, sie sollen bei uns wohnen und sich wohlfühlen“, so de Schrevel. Dies komme auch durch die Gestaltung des Hotels zum Ausdruck. Der französische Architekt Nicolas Adnet habe sich am „Hotel Particulier“ orientiert. Französische Stadthäuser, die den Höhepunkt der französischen „art de vivre“ darstellten, Orte an denen die Lebenskunst durch Komfort, Servicequalität, Gastronomie, Kunst und Kultur zum Ausdruck kam.

Lukas Sulik – Chef de Cuisine Restaurant Schönemann

Der gebürtige Tiroler war zuvor zwei Jahre als Chef de Cuisine im Gourmetrestaurant Navette in Rüsselsheim, nachdem er dort ein Jahr als Sous Chef unter dem damaligen Sternekoch Thomas Macyszyn gekocht hatte. Weitere Stationen auf seinem beruflichen Werdegang waren unter anderem das Restaurant Vendome unter der Leitung von Joachim Wissler und das Grand Hotel Europa Tyrol.

Dominik Barth – Restaurant Manager Schönemann

Der in White Plains, New York, geborene Deutsche wuchs in den USA, Deutschland und Abu Dhabi auf und absolvierte die Höhere Berufsfachschule für Hotelmanagement in Bernkastel-Kues. Seine beruflichen Stationen waren unter anderem The Willard International Hotel Washington D.C., The Westin Tokio, Sheraton Airport Hotel Brüssel, Le Méridien in Bangkok, Le Méridien in Zhengzhou, The Ritz Carlton Hotel Berlin und das Frankfurt Marriott Hotel. Mit 22 Kollegen formt er nun das Restaurant Schönemann und möchte nicht nur die Hotelgäste, sondern auch die Frankfurter begeistern. „Sehr häufig gibt es eine Schwellenangst bei Hotelrestaurants, man muss erst durch die Hotelhalle, um ins Restaurant zu gelangen. Bei uns ist das anders, das Restaurant Schönemann hat auch einen separaten Eingang am Opernplatz“, so Barth.

Im Restaurant Schönemann wird es u.a. „En Cocotte“ Gerichte geben, die man am Tisch mit der Familie oder Freunden teilen kann. Dadurch soll eine ungezwungene und kommunikative Atmosphäre entstehen. Das Restaurant ist an 365 Tagen geöffnet. Für die Hotelgäste wird hier auch das Frühstück serviert. Mit einem Business-Lunch sollen insbesondere Berufstätige angesprochen werden, die mittags nicht unbegrenzt Zeit haben. Für Kinder, so Barth, wird man im Restaurant Schönemann auf die individuellen Wünsche eingehen.

Ran Hoch – Barchef Lili’s Bar

Der in Tel Aviv geborene und in Frankfurt aufgewachsene Hoch spricht Deutsch, Englisch und Hebräisch und eignet sich gerade erste Russischkenntnisse an. Zuvor war Hoch unter anderem als Barchef im Wyndham Grand in Frankfurt, Barchef im Chalet, Yours Australian Bar/Irish Pub, in der Tower Bar, dem Fürstenbahnhof und im Frankfurter Haus. Für ihn muss eine Hotelbar eine klassische Linie haben, also Champagnercocktails und Klassiker wie einen Manhattan, einen Negroni oder Martini auf der Karte führen.

„Wir werden selbstverständlich eine große Auswahl von Whiskey und Rum haben und auch Infusionen vom Gin, Wodka, Rum und Tequila anbieten“, so Hoch. Einen besonderen Schwerpunkt wird er auf Gin legen und für seine Gäste Gin Tastings veranstalten. Großen Wert legt Ran Hoch auf eigene Kreationen und die Dekoration seiner Drinks sowie eine Präsentation in ausgefallenen Gläsern. Auch beim Trinken ist das Auge schließlich dabei. Zum täglichen „Apéro Chic“ zwischen 18 und 20 Uhr werden zwei bis drei verschiedene Aperitifs und kleine Grüße aus der Küche oder der hauseigenen Patisserie gereicht. Die Bar, die tagsüber auch als Lounge des Hotels fungiert, wird von 10 Uhr bis 1 Uhr geöffnet sein.

Stefan Hoerchner – Head Concierge

Der gebürtige Frankfurter absolvierte seine Ausbildung im InterContinental Frankfurt. Weiter berufliche Stationen waren das Jumeirah Frankfurt und das Steigenberger Grandhotel Frankfurter Hof.Die wichtigste Eigenschaft, die ein Concierge mitbringen muss, ist für Stefan Hoerchner Diskretion: „Alles hören, alles sehen aber nie etwas verlauten lassen.“ Und manches Mal das Unmögliche möglich machen und wenn es ein nagelneues Auto für einen Wert von über einer Million Euro ist, das ein Gast gerne einmal für einige Stunden fahren möchte. „Ich habe während meines Zivildienstes in einem Altenheim gearbeitet und schon damals wusste ich, dass es mir große Freude bereitet, Menschen zu dienen. Das ist meine Berufung.“

Viet Anh Nguyen – Chef Pâtissière

Die gebürtige Vietnamesin liebt die französische Küche und insbesondere die französische Pâtisserie. Deshalb absolvierte sie ihre Berufsausbildung auch in Frankreich unter anderem an der BEP mit Kochdiploma in Dijon, an der Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yssingeaux, der French Pastry School and Yves Alain Ducasse Thuriès und der Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard. Ihr Beruf führte sie nach Kanada, Malaysia, Frankreich und Australien. In dem zum Hotel gehörenden Ladengeschäft können Kuchen, Gebäck und Desserts gekauft und mit nach Hause genommen werden. In ihrer Freizeit widmet sich die leidenschaftliche Pâtissière den schönen Künsten und hört klassische Musik, geht gerne in die Oper und in Museen.

Meike Haubrich – Head Butlerin

Die gebürtige Wiesbadenerin war zuvor unter anderem für TUI Cruises „Mein Schiff 1“, im Baur au Lac in Zürich und im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt tätig. Im Sofitel Frankfurt Opera ist der Butlerservice bei der Reservierung ausgewählter Suiten inklusive. Meike Haubrich ist ab dem Zeitpunkt der Reservierung einer dieser Suiten für den Gast zuständig. Bereits vor der Anreise setzt sie sich mit dem Gast oder dessen Büro in Verbindung und erkundigt sich über Ankunftszeiten, und ob Transfers arrangiert werden sollen, fragt besondere Wünsche ab und bereitet so die Anreise optimal vor. Der Check-In erfolgt dann direkt in der Suite, Wartezeiten gibt es nicht, und wenn gewünscht, packt Haubrich auch die Koffer der Gäste aus. Während des Aufenthaltes ist Meike Haubrich die Kontaktperson für den Gast. Sie kümmert sich um den Roomservice, Tischreservierungen im Hotelrestaurant und außerhalb des Hotels, organsiert den Frisörtermin oder die Spa-Behandlung, Opernkarten, Mietwagen mit Fahrer, Ausflüge, Kinderprogramm und anderes mehr.

Photocredit: Barbara Fienhold (7), Sofitel (2)

Das Original

in Bangkok glänzt

Der famose Küchenchef Henrik Yde Andersen

kommt in den Rheingau

Köche sind Individualisten. Ein auf hohes Niveau zielendes Küchenkonzept, das die unterschiedlichsten Typen & Charaktere überzeugend unter eine Toque bringt, kann es daher kaum geben. Das Kempinski versucht mit seinem kulinarischen Konzert Sra Bua unterschiedlich geprägte Köche zu einer großen Thai-Arie zu bewegen, die aber leider nicht nur harmonisch ausfällt. Die Unterschiede zwischen dem Sra Bua in Bangkok und dem in Gravenbruch bei Frankfurt machen dies überdeutlich.

Das Sra Bua by Kiin Kiin im Hotel Siam Kempinski in Bangkok zählt zu den besten und schönsten Restaurants der Stadt. Die Gäste tafeln wie in einem herrschaftlichen Thai-Haus zwischen Lotusteichen und erleben die modernste Küche Bangkoks. Die Gerichte werden dennoch gerne in Schalen aus Bambus oder Holz und Bananenblättern aufgetischt. Der Name Kiin Kiin ist schön gewählt – so rufen die Thais ihre Kinder zum Essen. Regie führt Henrik Yde Andersen (oben rechts im Bild), der in Kopenhagen das einzige Thai-Lokal betreibt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. So gut aufgelegt und beschwingt wie der Däne ist auch seine Küche, die das Beste Thailands in eine kulinarische Weltsprache übersetzt, ohne den ursprünglichen geschmacklichen Charakter ans Messer zu liefern. Seine Königskrabbe mit hauchfeinem Gurkensalat, getrockneten Krabben, dezentem Knoblauchmousse, Minze und einer mitreißenden Yam-Sauce aus Limettensaft, Chili, Koriander, Schalotten, Ingwer und Fischbrühe ist an raffinierter und harmonischer Geschmackvielfalt kaum zu toppen – mehr Thailand auf einem Teller geht nicht. Die traditionelle thailändische Tom Kha Kokos-Suppe kommt bei Anderson nicht heißt auf den Tisch, sondern ganz im Gegenteil gefroren und wird von Wald-Pilzen und Miso-Pudding begleitet. So kann nur jemand kochen, der den Spirit Thailands in sich trägt. Die Küche begeistert nicht nur mit Extravaganzen à la gekühlter roter Curry mit Baby Lobster und Litchi-Schaum, sondern interpretiert auch das klassische Streed Food neu. Die göttlichen Leckerbissen bilden stets den Auftakt zum Menü, etwa Miang Kham mit Pomelo, Erdnuss, getrockneten Shrimps, Chili und Schalotten oder das wunderbare geräucherte Hühnchen-Würstchen. Dazu kann man viele Weine von der großen Karte wählen, doch am besten passt das Dim Sum Beer mit Koriander und Zitronengras, das Henrik Yde Andersen mit seinem Freund Mikkel Borg Byergso braut.

Warum ist die Thai-Küche gerade in Europa so beliebt? „Sie ist frisch, aromatisch, exotisch und auch erotisch“, meint Henrik Yde Andersen. „Und sie steht für Gesundheit und Leichtigkeit.“ Der fabelhafte Henrik Yde Andersen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte (weitere Infos am Ende des Artikels).   

Sra Bua by Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt wirkt eher wie das Gegenteil vom Original in Bangkok. Der Auftakt vor über drei Jahren war großartig, mit Dennis Maier hatte Juan Amador einen ausgezeichneten Küchenchef gefunden, der ein Händchen für asiatische Aromen bewies und komplexe Gerichte stilsicher zubereitete. Für Dennis Maier rückte sein Souschef Simon Prokscha nach. Wir wollen dem 28 Jahre jungen und engagierten Koch nicht das Talent absprechen, doch die asiatische Küche ist offenbar nicht sein Terrain. Einen Hahnenkamm mit etwas Kokospulver zu bestäuben und banalen Convenience-Pfannkuchen als indisches Naan Fladenbrot auszugeben, ist eine sehr missverstandene Interpretation asiatischer Ideen, um es freundlich zu formulieren. Beim Parfum de Siam badete ein verkochter Saibling in einem disharmonischen Limetten-Kokos-Süppchen, während der viel zu feste und unterwürzte Tintenfisch im Teigmantel mit einem schwarzen glitschigen und geschmacklich indifferenten Sud serviert wurde. Ob es sinnvoll ist, ausgerechnet Wagyu als Carpaccio anzubieten, muss angesichts des Ergebnisses bezweifelt werden. Dessert und Petits Fours fielen zart und recht stimmig aus. Die Kombination aus Banane, Passionsfrucht und Cashewnüssen schmeckte gut, ebenso Mango- und Kokos-Mousse mit Purple Curry. Das angenehm ruhige und elegante Ambiente wird durch eine ansprechende Tischkultur geadelt. Die Weinkarte bietet viele gute Flaschen aus Deutschland und Österreich, wobei die Preise das Trinkverhalten nicht fördern. Die Serviceleitung wurde inzwischen aus gutem Grund ausgetauscht, was vielleicht Grund zur Hoffnung ist.

Ludwig Fienhold

Thai-French

Henrik Yde Andersen vom Sra Bua in Bangkok und dem Kiin Kiin in Kopenhagen kommt zum nächsten Rheingau Gourmet & Wein-Festival und präsentiert dort seine kreativen Thai-Gerichte, die französisch inspiriert sind und irgendwie auch wunderbar dänisch locker daherkommen. 

Henrik Yde Andersen

Henrik Yde Andersen 
wird flüssig begleitet von Champagne Alfred Gratien, Weingut Dönnhoff, Weingut Georg Breuer, Weingut Hans Wirsching sowie den Bodegas Roda.

Moderation: Silvio Nitzsche, Weinexperte. 

Termin: Samstag, 11. März 2017,

12 Uhr, Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim

Preis 165 € inkl. Menü, Champagner, Weine, Wasser, Kaffee.

Nähere Informationen und Buchungen: www.rheingau-gourmet-festival.de

Dort findet man auch das gesamte Programm des Festivals.

Neue, gute und sogar preiswerte Restaurants

Von Jörg Zipprick

Paris ist angeschlagen, bleibt aber selbstbewusst. Auch bei den Preisen. Doch es gibt auch manchen Geheimtipp mit sehr guter und bezahlbarer Küche. Die Stadt leidet immer noch unter den Anschlägen vom letzten Jahr. Offizielle Statistiken sprechen von einem Minus an Buchungen von 15 Prozent, namhafte Köche und Hoteliers von einem Rückgang von eher 40 Prozent. Freie Tische gibt es so gut wie überall, auch wenn ein paar besonders eitle Cuisiniers versuchen, den Mythos aufrecht zu erhalten und versichern, man müsse bei ihnen vier bis zwölf Wochen im Voraus reservieren. Liebe Köche, es wird nicht funktionieren: Lange Reservierungsfristen sind eben kein Anzeichen von Qualität, sie zeigen nur, dass teures Marketing diverser Agenturen manchmal Wirkung entfaltet.

Le Clarence

Der Gästemangel führt dazu, dass erstmals seit Jahren die Preise der Mitteklasse stagnieren. In der Oberklasse geht es weiter aufwärts, das wohl teuerste Menü der Stadt gibt es derzeit bei Guy Savoy (Bild oben rechts): Rund 490 Euro pro Person für 18 Gänge. Dafür jedoch gibt es nicht nur die exzellenten Gerichte von Savoy sondern auch Blick auf die Kunstwerke des Sammlers François Pinault.

Das Ritz hat wieder eröffnet, doch so richtig will der alte Glanz nicht aufkommen. Bei einem Kurzbesuch fotografierten Besucher sich mit Selfie-Sticks in Lobby und Halle, ein Clubsandwich war mit industriellem Streichkäse beschmiert, das Klavier in der Bar hinter der Lobby hatte merklich Staub angesetzt (und niemand wollte es reinigen). Kurios auch die Reservierungspolitik: Nach einem ersten, erfolglosen Versuch, einen Tisch im Zweitlokal zu ergattern, wollten wir es genau wissen und ließen gleich drei Interessenten anrufen.  Zwei davon wollte der Service überreden im Grand Restaurant zu buchen, der den Wünschen des dritten Anrufers wurde anstandslos entsprochen. Das verstehe, wer will.

Vielversprechend und nicht zu kostspielig ist das Restaurant Tomy in der Rue Surcouf mit Menüs für zirka 45 Euro. Der junge Koch Tomy Gousset lernte im Taillevent und im Hôtel Meurice, bevor er als Angestellter im Pirouette im Hallenviertel seine Runden drehte. Momentan mangelt es bei Tomy noch ein wenig an eigener Handschrift, aber das kann sich ändern.

Guy Savoy

Le Clarence, das Restaurant der Domaine Clarence Dillon (Haut Brion in Bordeaux) zählt immer noch zu den bestgehüteten Geheimnissen von Paris. Zu Unrecht, denn Chef Christophe Pelé kocht meisterhaft und mittags kann man hier schon für 65 Euro ein Drei-Gang-Menü genießen. Ein Schnäppchen, denn das Clarence ist ein Grand Restaurant vom alten Schlag, etwas plüschig und mit mustergültigem Service, jedoch mit moderner, leichter Küche. Wenn die neuen Restaurantführer erscheinen ist es wohl vorbei mit dem Geheimnis.

Altmeister Alain Ducasse eröffnete ein Café namens Ore in Versailles. Das ist so goldig, dass es seinem Namen alle Ehre macht. Im Papillon (8, Rue Meissonnier) wirkt der ehemalige Drei-Sterne-Koch Christophe Saintonge aus dem Meurice – Mittagsmenü für 36 Euro! Und Jean-François Piège bereitet die Eröffnung seines Clover Grill vor, dessen Konzept bereits der Name verrät.

Der neue Gourmet Guide

kann einige Entdeckungen bieten

Andreas Krolik vom Restaurant Lafleur in Frankfurt wird zum „Koch des Jahres“ gekürt. „Aufsteiger des Jahres“ in Hessen ist Michael Kammermeier von der Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden (rechts im Bild). Als „Junges Talent“ erfolgreich in Limburg mit seinem neuen Restaurant 360 Grad gestartet hat Alexander Hohlwein. Eine Kochmütze erhalten erstmals die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein.

Andreas Krolik (siehe auch Biss-Artikel „Der Koch des Jahres“) bedient sehr elastisch höchst unterschiedliche Geschmackswelten aus einer Küche: Von veganem Gewürztofu bis zum Rindertatar mit Bio-Gänseleber versucht er sehr Gegensätzliches zu integrieren. Den Testern des Gault & Millau ist diese Beweglichkeit eine Auszeichnung und 18 Punkte wert.

Rind & Gänseleber von Krolik

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge“ seiner Küche: Kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud, konstatiert der Restaurantführer.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“. Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“.

Die besten Köche in Hessen      

Carmelo Greco

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:

• Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),

• Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),

Dennis Aukili vom Chairs

• Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),

• Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);

Alexander Nixdorf vom Stanley Diamond

• Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten erstmals auch die Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault & Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

Die 30 besten Restaurants des Gault & Millau in Hessen

18 Punkte

Lafleur in Frankfurt

Villa Rothschild in Königstein

17 Punkte

Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt

L’Etable in Bad Hersfeld

**Ente in Wiesbaden

16 Punkte

** Kronenschlösschen in Eltville

Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)

Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt

***Schwarzenstein in Geisenheim

*360° in Limburg

Schaumahl in Offenbach

15 Punkte

Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau

Bartmann’s Haus in Dillenburg

Adler Wirtschaft und Jean in Eltville

Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt

Schützenhof in Glashütten/Taunus

Krone in Höchst/Odenwald

** Sänger’s in Bad Homburg

Kraftwerk in Oberursel

**Gutshof Itterbach in Willingen

*Newcomer **Aufsteiger  ***Absteiger

Ein Lokal, das wirklich

noch gefehlt hat

Aus einem Beautysalon im schönen Frankfurter Westend wurde ein kleines feines Lokal. Dessen Küche wirkt besser als jedes Facelift, denn es zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Es gibt im Fabbri-Ca nur eine Schiefertafel mit knapp zehn Gerichten, doch die sind ausnahmslos gut. Die ruhige und günstige Lage in der Nähe von Messe und Bockenheimer Warte ist strategisch wertvoll. Alles an diesem Lokal scheint unkompliziert, ist aber sehr durchdacht. Es gehört zu jener raren Art Gastronomie, die es viel zu wenig gibt. Ein Lokal, in dem man sich auf einen leckeren Happen und ein gutes Glas Wein trifft. Eine Adresse, wie man sie sich jedenfalls in jedem Stadtteil wünscht.

Während manch andere mit Edelmobiliar und Trüffeln protzen, kommt dieses Mini-Ristorante bescheiden daher – und überrascht um so mehr mit ausgezeichneten Leistungen. Die Küche mag einfach erscheinen, dabei konzentriert sie sich nur auf das Wesentliche. Luigi Fabbri besinnt sich auf die Kernkompetenz der italienischen Küche. Gute Produkte, sensibel zubereitet und temperamentvoll gewürzt. Basta. Ein solch saftig-zartes, kräuterwürziges Kotelette wie hier muss man lange suchen. Bravo! Die mit Muskatkürbis gefüllten Cappellacci fallen wunderbar schlotzig aus, die Lasagne aus dem Ofen haben wir schon sehr lange nicht mehr so gut bekommen. Das Risotto marinada bringt eine Meeresbrise und schön durchgezogenes Garnelenaroma auf den Teller. Die frisch aufgeschnittene Porchetta hat Klasse, ebenso der fein geschnittene Gorgonzola mit Senffrüchten. Die kühle Creme aus gerösteten Pistazien ist umwerfend gut und sollte keinesfalls verpasst werden.

Die Weinauswahl ist von geringer Ausdehnung, bietet jedoch einige angenehme und preiswerte Tropfen. Der Prosecco von Dal Din ist immer gut für einen Einstieg, beim Costaripa vom Gardasee freut man sich über sommerliche Düfte von Zitronenmelisse und Kräutern und der Soave Montesei von Le Battistelle ist eine in jeder Hinsicht reife Leistung – Kräuter und reife Früchte mit seidig-cremiger Frische. Unterstützt wird Luigi Fabbri von seiner Frau Genny Guadalupi und einem kleinen und besonders netten Team in der Küche und im Service.

Das Lokal Fabbri-Ca (18 Plätze) ist individuell und herzig gestaltet, bis hin zu den hübschen Toiletten. Die Schneiderbretter aus Holz dienen nicht nur als Wanddekoration, sondern auch als Tische am Fenster, wo man sich auf ein Glas Wein niederlassen kann. Das offene Raumkonzept erweitert das im Grunde kleine Lokal enorm, Tische, Theke und Küche gehen ineinander über. Es ist auch unterhaltsam, Luigi Fabbri bei der Arbeit zuzusehen, die ihm ruhig und akribisch von der Hand geht. Er will kein Schickimicki auf dem Teller, Tupfen, Streifen und andere optische Verrenkungen sind ihm fremd. Derzeit existiert vor der Tür nur eine kleine Stehtischreihe, in der nächsten Saison wird es eine richtige Terrasse geben.

Luigi Fabbri

Fabbrica ist ein Wortspiel, bei dem Padrone Luigi Fabbri seinen Namen nutzt. Es steht für Werk oder Fabrik, was ironisch gemeint ist, denn das Lokal ist als handwerkliche Manufaktur genau das Gegenteil einer Fabrik. Fabbri und seine Frau haben viele Jahre die Villa Leonhardi betrieben. In dieser wurde er nicht so recht heimisch. Jetzt ist Luigi in seinem Zuhause angekommen.

Ludwig Fienhold

Fabbri-Ca, Frankfurt, Westendstr. 73, Tel. (069)677 779 44. Geöffnet Mo – Fr, 12-14.30 Uhr sowie 18 – 22 Uhr (Küche), Sa 18 – 22 Uhr, So geschlossen.  Preise: 6 – 26 €.

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Portionen wurden fürs Foto kleiner gehalten und sind sonst größer.

Solche Gasthäuser sind

jeden Umweg wert

Folge 1

Flonheim ist nur bei Paläontologen und Feinschmeckern bekannt. Beides hat mit dem einstigen Haus Hinkel zu tun. Dort fand man bei Bauarbeiten eine versteinerte Seekuh, die im Frankfurter Senckenberg-Museum zu bewundern ist. Just dort war im 16. Jahrhundert aber auch die Poststation der Familie Thurn & Taxis zu Hause, aus der vor fünf Jahren der Goldene Engel wurde. Ein Kulturdenkmal, ein kulinarischen obendrein. Mitten auf dem schönen Marktplatz zwischen Kirche und Rathaus gelegen. Unweit von dem sicher bekannteren Alzey in der Weinregion Rheinhessen.

Sabine & Klaus Mayer

Der Goldene Engel sieht vielleicht aus wie ein Gasthaus, ist aber ein veritables Restaurant, was Küche und Keller anbelangt. Ein Lokal zum Wohlfühlen, mit Bruchsteinmauern, Balken, Parkett und blanken Holztischen. Die Plätze gegenüber der blickfreien Küche fangen die Atmosphäre intim ein, etwas lebhafter geht es im unteren Teil, einem ehemaligen Schweinestall zu. Bei schönem Wetter tafelt man im Innenhof. Klaus und Sabine Mayer betreiben ihr Lokal sehr engagiert, aber mit Understatement. Beide zeigen sie auf ihre Weise Freude und Feingefühl. Sabine Mayer führt beherzt den Service, ihr Mann arbeitet nahezu stumm und doch ausdrucksvoll in der Küche.

Ehemaliger Schweinestall

Die kulinarische Karriere von Klaus Mayer begann vielsagend, er hat in der Ente in Wiesbaden bei den Spitzenköchen Gerd Eis und Michael Kammermeier gearbeitet und war danach mit Mitte zwanzig schon Souschef beim großen Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora an der Mosel. Mayer könnte gewiss ganz groß auffahren, hat sich aber für die verfeinerte Rustikalität entschieden, die zur Region passt. Alles, was er über den Pass schickt, zeigt jedoch die Klasse, die er nun einmal in sich trägt: Krosser Pulpo mit cremiger Polenta; rosa gebratener Rücken vom Duroc-Schwein mit Parmesan-Risotto, Kräuterseitlingen und lauwarmem mediterranen Gemüsesalat; lauwarme Schokoladentarte mit Heidelbeersauce und Joghurt-Limonen-Eis. Dazu ein Füllhorn an allerbesten Weinen aus der Region mit über 100 Positionen. Der Goldene Engel verleiht Flügel. Solche Adressen gibt es leider nicht mehr in den Städten, schon gar nicht zu diesen harmonischen Preisen.

Ludwig Fienhold

Pulpo

Zum goldenen Engel, Flonheim, Marktplatz 3, Tel. 06734 913930.

Geöffnet: Mo + Di 17-22 Uhr, Fr + Sa + So 12-14, 17-22 Uhr (Küche). Mi und Do geschlossen. Menü 3 Gänge, 45,50 €. Hauptgänge 24,50 – 26,50 €. Keine Kreditkarten, nur EC und Barzahlung. www.zum-goldenen-engel.com

Mit Lebensfreude gewürzte Delikatessen

aus Südamerika

Brasilien ist ein Klischee mit drei großen C: Caipirinha, Carnival, Copacabana. Damit kann das Land gut leben. In Frankfurt findet Brasilien nur als Drink mit dickem Strohhalm statt. Inzwischen gibt es hier mit dem Do Brasil im Westend aber einen sympathischen Vertreter des Landes. Dieser machte bei der Sendung „Mein Lokal Dein Lokal“ eine besonders gute Figur.

Küchenchef Jimmy

Aus einer düsteren Pilsstube wurde ein kleineres heiteres Lokal mit brasilianischem Charme zusammengezimmert. Die blumige Baumwolltapete aus Omas bester Zeit lässt auch an grauen Tagen die Sonne scheinen. Antonio De Sá Rocha hat allerlei aus seiner Heimat gesammelt und verteilt es in seinem Lokal in kunterbunter Flohmarktstimmung. Doch am meisten überrascht die Küche. Sie ist nicht nur authentisch, auch rustikale Banalitäten können dies sein, sie überzeugt durch Qualität. Der sehr konzentriert und oft mit leisem Lächeln arbeitende Koch Jimmy ist ein sensibles Talent, der gut abschmeckt, hervorragend würzt und klarsichtig kombiniert. Auf den Tellern finden sich mit Lebensfreude gewürzte Delikatessen. Das handgeschnittene Thunfisch-Tatar mit feinfruchtigen und nicht süßlich-klebrigen Mangowürfeln und Bananenchips ist eine durchweg schöne und gut einstimmende Vorspeise. Das brasilianische Nationalgericht Feijoada, sämiger schwarzer Bohnen-Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten und geräucherter Wurst, gelingt besonders gut. Bei Camarão Alho e Óle, gebratenen Scampis in feinem Knoblauchöl, kommt Urlaubsstimmung auf, wobei der Sud bis zum letzten Tropfen zum Auftunken einlädt.

Salpicão de Frango, brasilianischer Hähnchensalat, ist so ganz anders als erwartet. Vor allem nicht langweilig. Die knusprigen, streichholzdünnen Kartoffelstäbchen und das Hühnchen schmiegen sich zärtlich an den warmen weichen Reis. Ein tolles Gute-Laune-Gericht. Zu probieren hat man auch die verschieden gefüllten fein-knusprigen Kartoffelhüllen mit Hühnchen, Rinderhack und Käse. Sie sind alle top, doch die mit Rinderhack, Bulgur und Minze noch eine Prise besser. Ein Highlight ist Picanha a Brasileira, wunderbar gewürztes und gegrilltes saftiges Rindfleisch mit Maniokbröseln. Dieses Schwanzstück vom Rind wird in Brasilien gerne für Grillgerichte verwendet und schmeckt so ganz anders als etwa die bekannten Steakvarianten. Wir haben im Do Brasil nahezu durchweg gut gegessen. Einzige Ausnahme: Der Spieß mit Garnelen und Roastbeef, bei dem das Fleisch sehr sehr trocken war. „Passiert öfter“, hören wir von der heiteren Mitarbeiterin als Antwort. Was in diesem Lokal und seiner Küche, die eher einer Kombüse auf einem kleinen Kutter gleicht, auf den Tisch kommt, ist jedoch höchst beachtlich. Jimmy und seine portugiesische Mitarbeiterin arbeiten auf ihre Weise und mit ihren Möglichkeiten sehr engagiert.

Das Lokal Do Brasil hat 28 Plätze (plus kleiner Terrasse) und ist immer gut besucht. Nicht alles, was aus Brasilien kommt, ist akzeptabel. Manches, wie der Spumante kommt gar nicht. Auch das Bier, weshalb es nur portugiesisches Sagres gibt. Brasilianische Weine sind nicht unbedingt für ihre Qualität bekannt, die hier glasweise ausgeschenkten Tropfen belegen dies überdeutlich. Es gäbe weiß Bacchus genügend Alternativen in Deutschland oder Portugal. Die Caipirinha fällt sehr unterschiedlich aus, man tut gut daran, sie weniger süß zu bestellen.

Der Chef des Hauses, Antonio, hat sich von seinen Locken getrennt und trägt jetzt kurze Haare mit Bart, wie so viele andere auch. Damit hat er eigentlich sein markantes Markenzeichen verloren. Im Gegensatz zum Fernsehauftritt als Strahlemann erscheint er etwas angespannt und ernst. Dafür lacht seine resolute Mitarbeiterin umso mehr. Der wahre Spaß findet ohnehin auf dem Teller statt.

Do Brasil – dieser Zuckerhut steht Frankfurt gut.

Ludwig Fienhold

Do Brasil, Frankfurt, Arndtstr. 24, Tel. (069) 13020050.

Geöffnet: Mo – Fr. 11.30 – 15 Uhr, 18 – 22.30 Uhr. Samstag 18 – 22.30 Uhr.

Preise: Vorspeisen 6,50 – 14,90 €, Hauptgerichte 15,90 – 24,90 €.  

Photocredit: Barbara Fienhold

Auszeichnungen auch

für junge Köche

Der neue Gault & Millau 2017 wurde im Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach vorgestellt. Als Koch des Jahres wird dabei Andreas Krolik vom Lafleur in Frankfurt ausgezeichnet. Eine besondere Würdigung erfahren mehr denn je junge Talente. Der Gault & Millau begrüßt in seiner neuen Ausgabe grundsätzlich eine Reduktion auf das Wesentliche und das kompromisslose Bekenntnis zur Region als aktuelle Trends in der Spitzengastronomie. Kritik übt er dagegen am steigenden gedankenlosen Kopieren von Ideen und Rezepten.

Schloss Bensberg

„Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen“, meint der Gourmet Guide Gault & Millau.  Auch bei uns würden immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte verzichten. „Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, verkündet der Restaurantführer in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast – für diesen hoffnungsvollen Trend stehe auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet werde.

Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer ‚Farm to table‘-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investierten die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen.

Ausgezeichnet: Christoph Rüffer

Vehement kritisiert der Gourmet Guide, dass gleichzeitig weiterhin landauf, landab gedankenlos kopiert werde: „Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten überall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ‚gepickeltes‘ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“

Der „Koch des Jahres“ angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze

Andreas Krolik

„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya.“ Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison lobt der Gault & Millau Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.

Für solche Gerichte (siehe Tofu-Teller oben rechts) erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.

Tristan Brandt

Auf 18 Punkte steigern sich Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim, Jan Hartwig vom Atelier in München, Marco Müller von der Rutz-Wein-Bar in Berlin und Thomas Schanz vom Schanz in Piesport an der Mosel, der „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie so mutige aromatische Akzente setzt“, dass ihn die Kritiker dafür als Aufsteiger des Jahres küren.

17 Punkte erreichen erstmals Benjamin Gallein vom Ole Deele in Burgwedel bei Hannover, Matthias Gleiß vom Volt in Berlin, Peter A. Strauss vom Ess Atelier Strauss in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom Haus Stemberg anno 1864 in Velbert (Rheinland), Michael Kammermeier von der Ente in Wiesbaden, Tim Extra vomApicius in Bad Zwischenahn (bei Oldenburg) sowie Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg, dessen „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, wofür ihn der Guide als Entdeckung des Jahres feiert.

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault & Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.

• Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“

• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.

• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von  kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.

• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn(Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“.

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten

• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“

• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“

• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“

• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig.“

• Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“

• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“

• Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“

• Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

Gastronom des Jahres: Stefan Hermann in Dresden

Stefan Hermann

Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

• Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin,

• Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln,

• Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),

• Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,

• Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,

• Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher  Hotelkonzepte“ ist.

Große Talente der modernen Küche

Alexander Hohlwein

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom „360°“ in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom „Kaspars“ in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom „Schwein“ in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Berlin, Dennis Thies, 31, vom „WeinBasis“ in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault & Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen. Die 32 Tester verleihen 730 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 €).

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Gault&Millau Bestenliste

Frankfurt erwartet

viel von der Gastronomie

Heute fand unter strengen Sicherheitsvorkehrungen die Eröffnung des Sofitels am Frankfurter Opernplatz statt, bei der auch Frankreichs Premierminister Manuel Valls für eine kurze Begrüßung Zeit fand. Auch wenn Frankreich außerhalb des Landes Flagge zeigt, ist Vorsicht geboten. Ohne vorherige Akkreditierung gab es keinen Einlass.

Vor dem Hotel kurvt ein Bagger, stehen noch immer die Toi Toi Toilettenhäuschen für die Bauarbeiter. Innen herrscht Sicherheitsstufe 1, doch alle scheinen ganz entspannt und gut gelaunt zu sein. Beim Entree ins neue Hotel fällt als erstes die gedrungene Bauweise der Lobby auf, die Decke fällt einem auf den Kopf. Frankreichs Premierminister ist auf der Buchmesse unterwegs, wo es bekanntlich immer länger als gedacht dauert. Die jungen Hotelmitarbeiterinnen, die auf Kissen die Scheren zur feierlichen Durchschneidung des Eröffnungsbandes bereithalten, stehen sich die Beine in den Bauch. Tapfer lächelnd. Mit einer Stunde Verspätung trifft der Premierminister ein und hält eine erfrischend kurze Ansprache von nicht einmal 60 Sekunden. Er ist der erste, der sich ins Goldene Buch des Hotels einträgt.

Restaurantleiter Barth, Executive Chef Heckenroth, Küchenchef Sulik (v.l.n.r.)

Das neue Sofitel hat auffällig viele hübsche und charmante junge Damen in Position gesetzt. In der Bar arbeiten besonders viele von ihnen, was dem Umsatz stark helfen dürfte. Wenn sie ihr Strahlen so beibehalten, wird ihnen Frankfurt zu Füßen liegen. Die Mitarbeiterinnen haben viele Champagnergläser auf ihren Tabletts zu balancieren, mitunter stehen sie minutenlang am Eingang der Bar, ohne dass man ihnen die Last abnimmt. Früher haben die geladenen Gäste mehr getrunken.

Die Zimmer und selbst die Suiten sind auffällig unauffällig gestaltet. Kein Pomp, nur hie und da hübsche Farben. Die Kunst hat indes kein Kunstsachverständiger ausgesucht, so etwas bekommt man auch im Baumarkt. Das interessanteste Zimmer ist die Präsidenten-Suite, nicht wegen der Möblierung, sondern wegen des Ausblicks auf die alte Oper und die Frankfurter Skyline. Man muss dort nicht wohnen, kann diese Suite auch für die eigene private Feier buchen, bestenfalls für 5000 €.

Bar

Als Zielgruppe sieht Hoteldirektor Denis de Schrevel nicht nur die Geschäftswelt, sondern auch Städtereisende. Die dürfen sogar mit Hunden anreisen, denen ein eigenes Menü mit Hackfleisch angeboten wird. Katzen, Nagetiere und Schlangen sind nicht ganz so willkommen, werden aber auch nicht abgewiesen. Ein Journalist will wissen, bis zu welcher Größe Hunde zugelassen werden, da es dabei ja zuweilen das Volumen eines Pferdes sein könnte. Direktor de Schrevel erweist Großzügigkeit und meint, dass es für Hunde keinerlei Beschränkungen gäbe. Der Journalist kommt nicht etwa von dem legendären Fachblatt „Horse & Hound“ (siehe Film Notting Hill mit Julia Roberts und Hugh Grant), sondern von der Frankfurter Rundschau. Auch Lokalreporter werden immer spezieller.

Restaurant Schönemann

Die Patisserie des Hotels ist zwar schon produktiv, doch der entsprechende Shop, der ganz Frankfurt locken soll, hat noch nicht geöffnet. Die Petit Fours, die es zur Eröffnung gibt, wecken indes Hoffnung und Lust auf mehr. Sogar die Macarons, eine besonders schwierige Spezies, überzeugen. Auch die Küche beweist mit vielen Happen eine sichere Hand, die Rillettes vom Ochsenbäckchen und die sämige lauwarme Frankfurter Kräutersuppe mit Bio-Stunden-Ei, Räucheraal und Röstkartoffelschaum sind richtig gut.

Sofitel ist bislang in Deutschland in Berlin, Hamburg und München vertreten und sticht dort nicht mit bemerkenswerten kulinarischen Leistungen hervor. Frankfurt wird beweisen müssen, dass es besser geht.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Barbara Fienhold

Die Champagner-Avantgarde

lies ihre handgefertigten

Perlen ploppen

Die Champagner-Avantgarde ploppte in Frankfurt auf. Gastronomen, Sommeliers, Weinhändler und private Genießer kamen im Holzhausenschlösschen schluckweise den 15 Winzern und ihren über 50 Champagner auf die Spur, unter denen es viele Entdeckungen zu machen gab. Gerade noch rechtzeitig, um sich für Weihnachten und Silvester einzudecken, wo weit mehr Champagner getrunken wird als sonst im Jahr.

Holzhausenschlösschen

Die Champagner-Avantgarde zeigt sich mit trocknem Charme, viele der Erzeugnisse weisen einen minimalen Restzuckergehalt von zwei bis drei Gramm auf, manche gar als Dosage Zero gar keinen. Das bringt mehr das Terroir zur Geltung, wobei die Champagner frischer schmecken, nicht so schnell die Zunge ermüden und lustig weiter trinken lassen. Viele dieser Champagner sind nur in kleinsten Mengen verfügbar und schon deshalb Raritäten. Manchmal einige hundert Flaschen, mitunter wenige tausend. Mit nur 60.000 Flaschen Jahresproduktion zählt man unter den Kleinen schon zu den größeren Produzenten. Yann Vadin von Vadin Plateau gehört zu den herausragenden Winzern der jungen Avantgarde. Seine Champagner sind sehr präzise, mineralisch, Terroir-geprägt, elegant-cremig und schön druckstark im Trinkfluss. Und bei Preisen zwischen 25 und 52 € auch noch finanziell bekömmlich. Der junge Winzer pflügt mit dem Pferd durch seine Weinberge, seine Weine werden in Eichenholzfässern, Stahltanks und auch Ton-Eiern ausgebaut und weder filtriert noch geschönt.

Timothée Nowack & Stéphane Drieux

Rosé-Champagner gibt es nur wenige Herausragende, bei den jungen Winzern konnte man erstaunlich viel Gutes bei dieser Spezies ausfindig machen. Marc Hébrart steht durchweg für hochwertige Champagner, aber auch sein Rosé ist erstklassig. Gleiches gilt für Rémi Leroy, Etienne Calsac und Timothée Stroebel. Der sehr gelassen wirkende Timothée Stroebel schafft ebenso in sich ruhende Champagner von ganz besonderer Art. Von seinem Logos d’Héraclite 2005, einem hundertprozentigen Pinot Noir Champagner, existieren nur 814 Flaschen. Traube für Traube per Hand selektioniert, ganze 8 Jahre auf der Hefe gereift,
Dosage 0 g/l. Das hat seinen Preis: 75 €.

Eine schöne Überraschung bescherte Benoit Déhu mit seinem feinwürzigen, delikaten und chevaleresken roten stillen „Champagner“: La Rue des Foyers 
Coteaux Champenois Rouge. Fabelhaft. Unter den Champagner gab es keine Niete, wenn auch ein leichtes Gefälle. Grundsätzlich waren aber durchweg Champagner-Persönlichkeiten in Frankfurt zu Gast, mit denen es sich lohnte, zu parlieren. Darunter auch interessante Winzerinnen, wie Périne Baillette. Mit ihr hätte man auch Rotkäppchen-Sekt getrunken, doch zum Glück hatte sie ihre ganz eigenen und eigenwilligen Champagner mitgebracht, die preislich sehr moderat ausfallen. Unter den Champagner gab indes es viele hochpreisige Perlen für bis zu 70 €. Wer es schaffte, alle zu probieren, musste sich wegen des Eintritts nicht zu grämen. Aber auch sonst war das Geld gut investiert, nur ganz selten kann man so viele gute und eher unbekannte Champagner-Winzer persönlich kennenlernen und deren Erzeugnisse probieren.

Ludwig Fienhold

Die Veranstalter: Julia & Stéphane Drieux

Die Champagner-Winzer von 2drieux

www.2drieux.de

Mit einem Klick direkt beim Winzer

Barrat-Masson, Benoit Déhu, Delphine Cazals, Agnes Corbon, Charles Doyard, Etienne Calsac, Guillaume Sergent, Jean Paul Hébrart, Brüder Minière,  Flavien Nowack, Perine Baillette, Rémi Leroy, Timothée Stroebel, Thomas Perseval, Tristan Hyest und Yann Vadin.

 Photocredit: Barbara Fienhold