Anton de Bruyn serviert junge Bistroküche in heiterer Atmosphäre

Von Ludwig Fienhold

Der Main schlägt Wellen: Nach über einem Jahr der Leere wird im März das Museumsufer-Restaurant Emma Metzler mit neuem Leben erfüllt. Anton de Bruyn, Küchenchef und Betriebsleiter in Personalunion, setzt dabei auf eine junge Küche , pralle Farben und lässige Atmosphäre. Die neue Emma hat mit der alten Emma nichts mehr zu tun und wurde komplett erneuert, nur der Räuchereiche-Parkettboden mag noch ein wenig an die vergangenen Zeiten erinnern.

Man könnte meinen, in der neuen Emma Metzler müsste sich auch Astrid Lindgrens unsterbliche Pippilotta Viktualia Rollgardina Pfefferminz Efraimstochter Langstrumpf wohlfühlen, doch hinter dem amüsanten Design und den kindlich anmutenden Baukastenelementen stecken schöne Design-Ideen mit praktischem Inhalt  –  die verschiebbaren Elemente beispielsweise dienen dem Service als Stauraum für Gläser, Geschirr und anderes mehr. Dadurch müssen die Mitarbeiter nicht ständig den Raum verlassen und können näher am Gast bleiben. Eine schwungvolle Lichtergirlande breitet sich über dem Lokal aus, als hätte sie gestern noch einen Partykeller beleuchtet. Das Unprätentiöse ist Absicht, der heitere Schick wurde nicht überstrapaziert. Das Ergebnis ist ein Gute-Laune-Lokal zum Wohlfühlen. „Es soll ungezwungen und frei zugehen“, meint Anton de Bruyn. „Ich möchte einen Ort, der von der Atmosphäre lebt und sich optisch verändert und weiterentwickelt.“ Auf die massiven unbehandelten Ahornholztische kommen keine Tischdecken, die Frankfurter Bistro-Stühle sind Designklassiker aus den 30er Jahren, wobei alle 80 Stück von Anton de Bruyn und seinen Freunden selbst aufgemöbelt wurden. Die Emma Metzler bietet 80 Plätze innen, 60 auf der Terrasse. Die (Park)Terrasse zählt zu den schönsten Plätzen der Stadt.

Das Konzept der Küche mag ebenfalls nach Understatement klingen, wenn Anton de Bruyn von jungen modernen Bistro-Gerichten spricht, die keinen verrückten Kombinationen bieten und das Einfache mit einem kreativen Dreh verbinden wollen. Doch genau wie alle anspruchsvollen Köche, stellt auch Anton de Bruyn das Produkt in den Mittelpunkt. Immerhin kann er mit seinen 28 Jahren auf einige erstklassige Berufsstationen zurückblicken, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Am Eingang der neuen Emma Metzler wartet ein langer Stehtisch, den man zur Wartezeit nutzen kann oder für ein erstes oder letztes Glas Wein. Grundsätzlich sind zu jederzeit auch Gäste willkommen, die nur etwas trinken wollen, Wein oder Kaffee vom jungen Frankfurter Startup Due Mani. Die Weinkarte wird europäisch mit Schwerpunkt Deutschland, Österreich, Frankreich. Es soll dabei auch Flaschen von Cool Climate von Christian Lebherz geben, der in der Berliner Straße in Frankfurt seine eigenwilligen bis charakterfesten Tropfen anbietet.

Die alte Emma Metzler schloss am 26. Dezember 2015. Schon bald danach wurden sich Anton de Bruyn und der das benachbarte Museum für Angewandte Kunst als Vermieter einig. Man hätte schon gerne im Frühling 2016 eröffnet, doch solche Schnelligkeit darf man bei den städtischen Mühlen nicht erwarten. Immerhin sollten der neue Pächter und einige ebenfalls handwerklich talentierte Mitstreiter wenig später einiges selbst in die Hand nehmen, seit Monaten konnte man sie hämmernd, sägend und malend erleben. Jetzt wird am 31. März offiziell der Vorhang geöffnet.

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17. Mittagessen, Kaffee & Kuchen, Abendessen. Geöffnet ab 31. März Dienstag – Sonntag, 12 – 22 Uhr. 

Photocredit: Barbara Fienholod

Das Grandhotel Nassauer Hof stellt sich neu auf

Cem Yoldas löst Egbert Engelhardt

beim Consortium ab

Das Restaurant Ente im Grandhotel Nassauer Hof in Wiesbaden gehört zu den Wegbereitern des deutschen Küchenwunders, das vor über 40 Jahren begann. Der ingeniöse Marketingmeister Hans-Peter Wodarz, der im Nebenberuf auch Küchenchef war, brachte den Betrieb einst zum Laufen, den gerade die letzten Jahre Michael Kammermeier mit bemerkenswerten Gerichten kulinarisch unterfütterte. Der Nassauer Hof befindet sich im Umbruch, es stehen Veränderungen ins Haus, die nicht nur die Logis, sondern auch die Gastronomie betreffen. Der langjährige Restaurantleiter der Ente und jetzige Food & Beverage Manager, Cem Yoldas, verlässt das Hotel und tritt ab Mai als Geschäftsführer die Nachfolge von Egbert Engelhardt bei der Consortium Gastronomie in Wiesbaden an. Dieses vielseitige Unternehmen ist bei weitem kein gewöhnlicher Caterer und Eventgestalter und arbeitet mit einem herausragenden Team von teilweise ehemaligen Sterneköchen, wobei Egbert Engelhardt als Spitzenkoch einst mit dem Grauen Haus im Rheingau das seinerzeit beste Restaurant der Region betrieb. Cem Yoldas hinterlässt beinahe schon so etwas wie eine Fangemeinde, denn er war mehr als ein Restaurantchef und nicht selten Seelentröster. Das Restaurant „Ente“ bekräftigt jedoch den festen Willen auch weiterhin herausragende Leistungen zu zeigen: „Wir wollen mit der Ente Höhenflüge unternehmen und sind in der Küche und im Service nach wie vor sehr gut aufgestellt“, meint Küchenchef Michael Kammermeier. Die noch relativ neue Sommeliere Marcella Pickeleien hat mit Gastfreundlichkeit und Kompetenz die Gäste auf ihre Seite bringen können, wobei sie immerhin in die großen Fußstapfen von erstklassigen Vorgängern wie Kai Schattner und Sebastian Mac Lachlan Müller treten musste.

Restaurant Ente

Das Grandhotel Nassauer Hof befindet sich in dem größten Umbruch seiner Geschichte. Die Visitenkarte war stets das Restaurant „Ente“, anfangs noch „Ente vom Lehel“ genannt, weil HP Wodarz dort im Münchner Viertel einst zu Hause war. An diesem Aushängeschild Hand an zu legen, wäre sicher der größte Fehler des Hotels überhaupt.  Die anderen beiden Outlets im Haus, die Orangerie und das Enten-Bistro, haben nicht die gleiche Wertigkeit und stehen derzeit auch durchaus zur Disposition. Der Bismarck unter den Hoteliers, Karl Nüser, ist als Lotse schon 2013 von Bord gegangen und hat sich aus dem operativen Geschäft verabschiedet. Er mag zwar mit gewisser Strenge regiert haben, ließ aber gerade der Gastronomie viel Freiraum, zumal er sich insbesondere in diesem Bereich auf hoch ambitionierte Mitarbeiter verlassen konnte, unter denen der Food & Beverage Manager Harald Schmitt stellvertretend genannt sei.

Michael Kammermeier

Der Nassauer Hof wird Ende des Jahres umgestaltet. Statt 159 Zimmern und Suiten soll es nur noch 100 Suiten sowie 12 Luxus-Apartments als Eigentumswohnungen mit Hotelservice geben. Die Führungsebene beim Nassauer Hof hat sich inzwischen verschoben. Maßgebend beteiligt ist der Kölner Unternehmer Dirk Iserlohe, der auch die Mehrheit an der Dorint-Gruppe hält. Seit Anfang des Jahres führt beim Grandhotel Nassauer Hof Constantin von Deines die Geschäfte, der zuvor in leitender Position verschiedene Dorint-Hotels führte. Im Gegensatz zum Nassauer Hof steht der Name Dorint nicht für herausragende kulinarische Leistungen. Karl Nüser macht dabei deutlich, dass der Nassauer Hof eigenständig bleibe und nicht als Dorint-Hotel geführt werde. Angesichts der Entwicklung beim Parkhotel Bremen auch die einzig richtige Entscheidung – seit der Übernahme durch Dorint wurde es kulinarisch ins Abseits geführt.

Ludwig Fienhold

Otto Geisel gibt wichtige Tipps für alle Lebens- und Trinklagen

Der Harley-Fahrer Thomas Seeger ist ein markanter Typ und vinifiziert ebensolche Weine. Der  Winzer aus Leimen bei Heidelberg steht für eine eigene, sehr selbstbewusste Weinstilistik, welche vor allem bei seinen gesuchten Rotweinen von einer ganz eigenen, in ganz Deutschland wirklich einzigartigen kräftigen Aromatik geprägt ist. Am ehesten lassen sich diese Pretiosen mit den besten roten Gewächsen aus der sogenannten Neuen Welt, wie Australien, Neuseeland oder Kalifornien vergleichen. Diese beeindruckende und bei den Spitzenweinen ebenfalls selbstbewusst bepreiste Wein-Kollektion besticht allerdings schon im Basissegment mit dem für diese 99-Besten Selektion ausgesuchten, feinnervigen und trocken ausgebauten Heidelberger Auxerrois ‚AS’, der enorm viel Trinkvergnügen bietet. Dazu meint der Winzer selbst: „Manchmal gibt es so Tage abseits von Riesling und Chardonnay wo einem überhaupt nichts schmeckt was man so im Keller hat und dann greife ich einfach in die Kiste mit dem Auxerrois ‚AS’ und alles wird gut!“

Thomas Seeger

Das Herzstück der harmonisch abgestuften Wein-Palette aus dem zehn Hektar großen VDP-Weingut sind die überragenden Spätburgunder, die weit über die Region hinaus ihresgleichen suchen. Sie sind geprägt durch ihre Harmonie mit einem Struktur gebenden kräftigen Holzeinsatz. Seeger pflegt einen kraftvollen Stil, der von dunklen Früchten, markanten Gerbstoffen und einer zarten Fruchtsüße getragen wird. Großartig sind hier natürlich auch die immer würzigen Großen Gewächse vom Weiß- und Grauburgunder.

Beitrag aus Otto Geisels sehr lesenswertem Buch 99 x Deutsche Weine mit denen Sie garantiert alles richtig machen. Die besten Weine unter 15 Euro. Christian Verlag, 192 Seiten,14,99 €.

Otto Geisel wurde im Jahr 1999 als erster Sachverständiger in Deutschland für die Bewertung von Wein öffentlich bestellt und vereidigt. 2007 kürte ihn der Gault&Millau Deutschland zum Restaurateur des Jahres. Bis heute ist er permanentes Mitglied des renommierten internationalen Expertenkreises »Grand Jury du Vin«. Weinwissen ohne hochgestochene Fachsprache und verklausulierte Formeln zu vermitteln, ist ihm eine Herzensangelegenheit, denn er weiß: »Für Geschmack gibt es keine Mathematik!«

Das alte Gasthaus Zur Golden Kron wird wieder belebt

Zwei Rolling Stones der Frankfurter Gastronomie machen jetzt gemeinsame Sache:  Der Koch Alfred Friedrich und der Sommelier Pit Punda werden Ende März die ehemalige Apfelweinwirtschaft Zur Golden Kron in Frankfurt Alt-Eschersheim eröffnen. Die Urgesteine sind schon lange befreundet und haben bereits zusammen im Lokal Zarges auf der Frankfurter Freßgass gearbeitet, dessen jetziger Küchenchef Johannes Ballmann für kurze Zeit wiederum in der Golden Kron am Herd stand. Friedrich und Punda wollen in dem Fachwerkhaus kein Edelrestaurant etablieren, erheben jedoch Anspruch auf Qualität. „Eine hochwertige Gasthausküche“ soll es werden, wie beide meinen. Pit Punda sorgt dabei für eine kleine individuelle Weinkarte, der passende Apfelwein ist noch nicht gefunden.

Die Golden Kron in Alt-Eschersheim stand nach dem Gastspiel von Thorsten Silz und Johannes Ballmann viele Monate leer. Das Fachwerkhaus, in dem noch ein Tanzboden aus vergangenen Tagen vorhanden ist und Mieter hin und wieder durch den lauschigen Sommergarten zu ihren Wohnungen laufen, ist von besonderer Eigenheit. Das Gasthaus Zur Golden Kron ist eines der ältesten Lokale Frankfurts und liegt ganz in der Nähe der unvergessenen und ebenso wunderlichen wie großartigen Apfelweinkneipe Scherer, in dem heute eine Polsterwerkstätte ihr Zuhause hat.

Alfred Friedrich

Alfred Friedrich hatte erst kürzlich das pfälzische Weindorf Deidesheim verlassen, wo er das Lokal 1718 im Ketschauer Hof führte und für ein prächtiges Schnitzel und andere schöne Deftigkeiten sorgte. Der Österreicher ist schon lange mit Frankfurt verbunden und wurde einst im Brückenkeller mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach einigen Jahren mit eigenen Restaurants (Humperdinck in Frankfurt, Marcobrunn auf Schloss Reinhartshausen in Erbach im Rheingau) ging Alfred Friedrich als Küchenchef zu Heinz Winkler in dessen Residenz nach Aschau. In Frankfurt arbeitete er in den letzten Jahren noch in den Restaurants Lafleur und Tigerpalast. Jetzt macht sich Friedrich erneut in Frankfurt selbständig, aber erstmals mit einem rustikalen Lokal. Seine Österreich-Klassiker wird es in jedem Fall geben, Wiener Schnitzel, Backhendl-Salat oder Tafelspitz.

Pit Punda

Der rasende Mundschenk Pit Punda, der mit dem Cyrano ein tolles Wohnzimmerrestaurant in Frankfurt betrieb, war über sechs Jahre als Restaurantleiter & Sommelier im schauMahl in Offenbach tätig und wechselte erst Anfang 2017 ins Lokal Zum Schiffchen in den Offenbacher Stadtteil Rumpenheim. Pit Punda und Alfred Friedrich richten sich bereits in ihrer Golden Kron ein und wollen Ende April die ersten Gäste bewirten.

Ludwig Fienhold

Zur Golden Kron, Frankfurt, Alt-Eschersheim 58, Tel. (069) 26941174. Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr geöffnet, Sonntag durchgängig von 12 bis 22 Uhr, Montag geschlossen.

Cornelius Speinle wird Küchenchef im Gourmet-Restaurant

Ein ehemaliger Michelin-Tester kommt als Food & Beverage Manager

Der Schweizer Spitzenkoch Cornelius Speile (im Bild rechts oben) wird Küchenchef des Gourmet-Restaurants im neuen Hotel The Fontenay in Hamburg, das im Herbst eröffnen soll. Mit seinem eigenen Restaurant „Dreizehn Sinne im Huuswurz“ in Schlattingen in der Schweiz erkochte Speinle in kürzester Zeit einen Michelin Stern und wurde vom Gault Millau mit 16 Punkten und als „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2015“ ausgezeichnet.

Sein Restaurant zu schließen und nach Hamburg zu gehen war für Cornelius Speinle keine leichte Entscheidung: „Im eigenen Restaurant konnte ich meine Kreativität ausleben und meinen persönlichen, unverwechselbaren Stil entwickeln. Die Möglichkeit, in einem Haus wie dem The Fontenay als Küchenchef des Gourmet-Restaurants von Anfang an dabei zu sein, ist aber eine große Chance.“

Cornelius Speinle wollte nie etwas anderes werden als Koch. Nach seiner Kochlehre im Theaterrestaurant in Schaffhausen unter Roger Werlé, arbeitete Speinle von 2006-2008 in dem mit einem Michelin Stern dekorierten Les Quatre Saisons in Basel. Danach folgte bis 2009 das Gästehaus Erfort in Saarbrücken, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen. Anschließend zog es Speinle ins Ausland, wo er zunächst in Singapur im Restaurant Jaan par Andre im The Stamford als Souschef unter Andre Chiang weitere Erfahrungen sammelte. Von 2011-12 setzte er seine Karriere in Heston Blumenthal’s Drei-Sterne- Restaurant The Fat Duck in Bray in England fort.

Fontenay-Hoteldirektor Thies Sponholz jubelt: „Cornelius Speinle gehört für mich aufgrund seiner Vita mit

The Fontenay

Stationen in diversen internationalen Spitzenrestaurants und vor allem wegen seiner jüngsten Erfolge als selbstständiger Küchenchef zu den Top-Talenten in der europäischen Küchenszene. Sein Küchenstil ist weltoffen und modern, ohne die klassischen Wurzeln zu vernachlässigen – und reflektiert damit genau das The Fontenay. Seine Küche ist kreativ, innovativ und leicht, ausdrucksstark und kontrastreich.“

Das Gourmet-Restaurant im siebten Stock des The Fontenay mit fabelhaftem Blick über die Alster verfügt über 40 Sitzplätze und einen Private Dining Room für 10 Personen sowie eine großzügige Rundum-Terrasse mit 40 Plätzen. In den kommenden Monaten werden das Konzept und die Speisekarte erarbeitet, wobei Cornelius Speinle dazu auch einige Signature Gerichte entwerfen will. Ein Name für das Restaurant ist noch nicht gefunden.

Als Küchendirektor ist Stefan Wilke an Bord. Nach seiner Kochausbildung im Restaurant Engel Obertal sammelte der 37-jährige Erfahrungen in der Traube Tonbach und beim Luxuskreuzfahrtanbieter Hapag-Lloyd. Zehn Jahre lang bereiste der gebürtige Freudenstädter auf der MS Europa und MS Europa 2 als Küchenchef die Welt. Der gebürtige Hamburger Jan Fischer übernimmt die Position des F&B Managers und bringt für seine Abteilung eine ganz besondere Erfahrung mit: Der 31-jährige gelernte Koch und Hotelfachmann war in den vergangenen drei Jahren Inspektor des Guide Michelin für Deutschland, Österreich und Schweiz und hat in dieser Zeit mehr als 850 Restaurants getestet. Hoteldirektor Thies Sponholz begleitet das Hotel The Fontenay bereits seit Januar 2015.

Jan Fischer

Das moderne Hotel The Fontenay liegt direkt am Ufer der Außenalster. Es beherbergt 131 Zimmer und Suiten, viele mit Alsterblick. Das Herzstück bilden ein verglaster und mit Bäumen begrünter Innenhof sowie das imposante 27 m hohe Atrium. Im Garten-Restaurant soll eine facettenreiche Küche mit nordischem Einschlag serviert werden. Lässige Barkultur findet sich mit Traumblick auf die Alster, in der Fontenay Bar. Darüber, in der siebten Etage, liegt das Gourmet Restaurant. Über den Dächern Hamburgs erlebt man auf 1.000 qm eine exklusive Wellnesswelt mit Innen-/Außenpool. Das Hotel ist Mitglied der Leading Hotels of the World.

Photocredit: Wöhrstein, The Fontenay

Steaks & Ribs

aus dem Smoker

Das Meridien Parkhotel

gibt Rauchzeichen

Das Frankfurter Bahnhofsviertel wird Zug um Zug aufgefrischt und verändert zusehends sein Image vom Schmuddel-Revier zum Trend-Viertel. Im frisch renovierten Meridien Parkhotel am Wiesenhüttenplatz eröffnet jetzt am 5. März The Legacy Bar & Grill mit Barbecue- und Steak-Gerichten. Das neue Restaurant bietet als Besonderheit Smoked-Spezialitäten: Spare Ribs und Pulled Pork werden in einem eigens aus den USA eingeschifften Smoker geräuchert, ihr Raucharoma bekommen sie von würzigem Hickory-Holz. In der angegliederten Bar mixt Barkeeper Ahmet Ayberk klassische und individuelle Drinks, die er mit ausgefallenen Smokey Cocktails ergänzt.

„Wir wollen mit The Legacy einen legeren Ort schaffen, an dem Freunde sich zum Essen, zum Cocktail oder zum Wein trinken treffen und einfach eine gute Zeit haben“, erklärt Restaurantmanager Javier Villacampa, der zuvor in Erno´s Bistro sowie den Restaurants Roomers, Gusto in der Villa Kennedy und Lafleur arbeitete. „Wir bieten im The Legacy gastronomische Erlebnisse, die über das herkömmliche Steakhouse-Thema weit hinausgehen“, meint Küchenchef Sven Frambach. „Das beginnt bei der Qualität des verwendeten Fleisches und geht bis zur Präsentation der Speisen.“ Für die Spare Ribs kommt bei Frambach ausschließlich der St. Louis Cut genannte Teil der Schweinerippchen in den Smoker. Er stammt vom Bauch des Tieres; das Fleisch ist langfaseriger und bissfester als das der typischerweise verwendeten Baby Back Ribs. „Insgesamt haben die Rippchen mehr Fleisch am Knochen“, weiß Sven Frambach.. Die Ribs mariniert die Küche für 24 Stunden in einer haugemachten Barbecue-Marinade. Für das Pulled Pork wird das Fleisch der Schweineschulter verwendet, das ebenfalls einen hausgemachen Rub bekommt, eine Gewürzmischung, die dem Pulled Pork einen besonderen Geschmack verleihen soll und 24 Stunden in das Fleisch einzieht.

Ribs und Pulled Pork garen dann für mindestens acht Stunden in dem mit Holzpellets beheizten Fire Magic Smoker, einem Import aus den USA. Zum Heizen verwendet Frambach Pellets aus 100 Prozent Hickory-Holz aus den Wäldern Nordamerikas – bei Smoking-Experten ist das Holz wegen seines charakteristisch-scharfen Aromas beliebt. Hausgemachte Barbecue-Saucen und Dips begleiten das Fleisch. Bei den Zutaten und Rezepten für diese Saucen lässt sich Sven Frambach von der multikulturellen Vielfalt des Frankfurter Bahnhofsviertels inspirieren.

Damit Gäste das Thema Smoke nicht nur geschmacklich erleben, setzt Restaurantmanager Javier Villacampa es auch optisch um. Die Spare Ribs serviert er unter einer mit Rauch gefüllten Cloche, die beim Anheben den Rauch und dessen Aroma entweichen lässt. Fleischliebhaber finden auf der Karte des The Legacy neben den typischen Barbecue-Spezialitäten auch Filets und Rib-Eye-Steaks vom US-Black-Angus- und Hereford-Rind sowie vom argentinischen Black Angus-Rind. Fischgerichte wie Thunfischsteak und Black Cod vom Salzstein ergänzen die Auswahl, aber auch vegetarische und vegane Gerichte haben ihren festen Platz auf der Karte. Das neue Restaurant verfügt über 130 Sitzplätze, an der Bar finden gut 50 Gäste Platz.

Bei der Auswahl der Weine legt Gastgeber Javier Villacampa einen Schwerpunkt auf Gewächse aus Europa, allen voran aus Frankreich. „Die Weine sollen Spaß machen und verlangen nach einem Abend in guter Gesellschaft“, erklärt er sein Konzept. Auf Reisen lässt er sich immer wieder von auch unbekannten, kleinen Winzern anregen. Die Weinhändler Beesdo & Cap haben übrigens die neue Location gleich für ihre nächste Weinprobe am 13. März ausgesucht, bei dem Christian Dreißigacker, Gérard Bertrand und viele andere mit dabei sind. Auch die nächste Top Lounge des Frankfurter Top Magazins am 27. März wird im Legacy stattfinden.

The Legacy Bar & Grill, Meridien Parkhotel Frankfurt, 18 bis 1 Uhr, Küche bis 23 Uhr. Tel. (069) 2697 888
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Photocredit: The Legacy Frankfurt

Nachfolger wird

Coskun Yurdakul

Spitzenkoch Christoph Rainer (im Bild) verlässt den Frankfurter Tigerpalast am 31. Mai und will sich mit einem eigenen Restaurant selbständig machen. Er sucht dafür in Frankfurt noch nach einer geeigneten Location. Wie er auf Anfrage in einem Gespräch mit BISS erklärte, strebt er ein panasiatisches Konzept an. Der hochdekorierte Koch (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau) möchte verschiedene asiatische Küchen, vor allem die japanische und koreanische, auf seine Weise modifizieren. „Man kann Kimchi auch so zubereiten, dass es Europäern schmeckt“. Es soll à la Carte-Gerichte, aber auch ein japanisches Kaiseki-Menü geben, eine kunstvoll angerichtete, leichte, frische und saisonale Speisenfolge. Natürlich wird auch die von Christoph Rainer besonders geschätzte Ramen-Nudelsuppe serviert. „Es soll keine Sterne-Küche werden, aber auch kein Asia-Imbiss“, fasst Christoph Rainer seine kulinarischen Pläne zusammen. Seinen Vorstellungen nach darf es in seinem neuen Lokal locker zugehen, der Service kann auch Jeans tragen. Ideal wäre ein Lokal mit etwa 60 Sitzplätzen, es ginge aber auch etwas kleiner. Im September könnte es so weit sein. Christoph Rainer verlässt das Tiger-Gourmetrestaurant nach 2,5 Jahren. Nachfolger wird dort ab 12. September Coskun Yurdakul, der schon als Lehrling im Tigerpalast unter Viktor Stampfer arbeitete. Die letzten fünf Jahre war Yurdakul Küchenchef des Palastbar-Restaurants, dem Zweitlokal des Varietés im Kellergewölbe. Er möchte im Gourmetrestaurant eine Haute Cuisine mit orientalischen Akzenten präsentieren. Es mag manchen überraschen, dass kein bekannter Nachfolger benannt wurde. Dies ist aber auch das Signal, dass man nicht mehr zwei Michelin-Sterne anstrebt und auch mit weniger zufrieden wäre. Zum Tigerpalast gehört immerhin schon das 2-Sterne-Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten.

Ludwig Fienhold

Ende in Kitzbühel

Ende in Bad Homburg

Unter der Überschrift „Ein erloschener Stern“ berichtet die Regionalausgabe der Frankfurter Neuen Presse, die Taunuszeitung, dass der Gastronom Michael Riemenschneider „grandios scheiterte“ und sein Lokal „Reinhold´s Enkel“ in Bad Homburg aufgeben musste. Schon Wochen zuvor hatte er sein Lokal Tischlerwirt in Reith bei Kitzbühel nicht weiterführen können. Jetzt bleibt Riemenschneider nur noch das Atelier Wilma in Frankfurt, wobei ihn dort sein Küchenchef Alex Sadowczyk zum 31. Dezember 2016 verlassen hat.

Im vergangenen Jahr hatte Riemenschneider den „Grünen Baum“ in Bad Homburg Kirdorf übernommen und daraus „Reinhold´s Enkel“ gemacht  – nach der Eröffnung am 17. Juni 2016 hatte das Lokal nur sehr wenige Monate geöffnet, bereits Anfang Oktober verliefen Reservierungen ins Leere. Nach Informationen der TZ soll Michael Riemenschneiders „Zahlungsmoral nicht sonderlich ausgeprägt“ gewesen sein. Weiter schreibt die TZ: „Auch der Umgang mit dem Personal soll zu wünschen übrig gelassen haben.“ Die Eigentümer des Hauses, die Familie Nikodem, hätte über eine lange Phase „unglücklicher Bewirtschaftung“ gesprochen. Man habe sich deshalb gezwungen gesehen, den Pachtvertrag mit Riemenschneider aufzulösen. „Es ist aufgrund der Umstände und des Verhaltens von Riemenschneider leider nicht so gelaufen, wie wir uns das vorgestellt haben“, wird Thomas Nikodem in der TZ zitiert. Der TZ-Journalist Marc Kolbe hätte gerne dazu Michael Riemenschneider befragt, dieser sei aber nicht erreichbar gewesen und hätte auch nicht zurückgerufen. Außerdem hält Marc Kolbe in seinem kritischen Artikel fest: „Was das Journal Frankfurt dazu bewogen haben mag, das Lokal Reinholds Enkel in seiner Septemberausgabe zu den besten Restaurants Frankfurts (und Umgebung) zu küren, wird wohl auf ewig ein Geheimnis bleiben.“

Offenbach bricht

zu neuen Ufern auf

Die Zeit war längst reif für ein Bootshaus-Restaurant. Wir hätten es zwar lieber in der Nähe des Eisernen Stegs in Frankfurt gesehen, doch in Offenbach ist man wohl neuen Ideen gegenüber aufgeschlossener und verhindert diese nicht mit beschränkender Bürokratie. Jedenfalls ist das schwimmende Restaurant am Mainufer in Offenbach vor Anker gegangen. Das Ergebnis ist so bestechend originell und schön, dass man dafür auch von Frankfurt aus hinschwimmen würde.

Das 37 Meter lange Schiff wurde bis unter den Kiel aufwendig und detailverliebt restauriert. Besitzer Gunnar Ohlenschläger und Betriebsleiter Marco Sönke haben hier etwas vom Stapel gelassen, das wegen seiner maritimen Fantasie gleich auf den ersten Blick begeistert. Hier musste nicht nur viel Geld in die Hand genommen werden, sondern auch solides Handwerk greifen. Holzplanken-Romantik mit Kachelofen und Messing-Schiffsglocke, die Seitenfenster im Restaurant stammen aus ehemaligen Eisenbahnwaggons der DDR-Reichsbahn. Der 112 Jahre alte Oldtimer war einst als Ausflugsschiff in Berlin und Potsdam auf Tour und hat noch nie so gut ausgesehen wie heute.

45 Gäste finden im Glasdach-Restaurant Platz, die Schwimmwesten befinden sich gleich unter den Sitzbänken. Der Name Backschaft bezeichnet die an einem Tisch speisende Mannschaft von Marine- und Handelsschiffen. Küchenchef Patric Dresbach und seine rechte Hand Jordy Van der Ven arbeiten in einer offenen Küche (Bild oben), die sich durch geschickte Illumination ins rechte Licht setzt. Die Gerichte changieren zwischen Regionalem und Weltläufigkeit und greifen mitunter trendige Details aus aller Welt auf, die jedoch keineswegs willkürlich erscheinen. Vor allem geschieht alles auf der soliden Basis handwerklicher und geschmacklicher Qualität. Das spürt man bereits beim Cappuccino von Blumenkohl mit Mandelschaum und Currychip und merkt man noch mehr beim Kabeljau im Rieslingteig mit Sauce Tartar, marinierten Bamberger Hörnchen und Wildkräutern. Die Küche gefällt mit schönen Herzhaftigkeiten, die gut zur Atmosphäre passen. Die geschmorte US-Semerrolle mit Rahmwirsing, Portweinbirne und Ochsenherzrübe ist ein Paradebeispiel. Die Semerrolle ist deutlich preiswerter als ein Rinderfilet, aber nicht universell einsetzbar. Grillen sollte man sie keinesfalls, geschmort oder als Tatar ist dieses Teilstück der Rinderkeule aber besonders gut einsetzbar. Es ist prima, wenn Küchen solche Entdeckungen verwenden und damit so überraschen können, dass man damit auch eine Erkenntnis für zu Hause mitnimmt. Eine nette Überraschung sind in der Backschaft stets auch die Maul-Würfe – so heißen hier die Appetithappen, weil Begriffe wie Amuse gueule und Amuse bouche abgegriffen erscheinen.

Patrick Scheib

Dass die Weinkarte klein ist, muss kein Nachteil sein. Doch fehlt ihr trotz einiger guter Flaschen einfach noch der Charakter. Sonst sind aber keine Leichtmatrosen an Bord. Auch nicht beim Service, der engagiert durch den Abend führt. Patrick Scheib (zuvor Medici und Vaivai) fühlt sich ganz offensichtlich in seinem Matrosenaufzug wohl. Die Bar im Unterdeck ist ein Schmuckstück zum Wohlfühlen. Barkeeper Patrick Oli Schneider weiß seine Gäste zu unterhalten und mit guten Cocktails zu bewirten.

Vieles in der Backschaft gibt es auf keinem Schiff. Das schwimmende Restaurant ist obendrein tatsächlich manövrierfähig und hat inzwischen sogar einen richtigen Kapitän. Mit ihm kann es durch die Gewässer cruisen, mit 160 Gästen an Bord. Man darf große Bullaugen machen.

Ludwig Fienhold

Barkeeper Patrick Schneider

Backschaft, Offenbach, Mainstraße (Parkplatz Mainufer), Tel. (069) 800 70 70. Geöffnet: Restaurant Di – Sa 17.30 – 24 Uhr (Küche 22.30 Uhr), Bar Di –Do 19 – 1 Uhr, Fr. + Sa 19 -2 Uhr.Vorspeisen 14 – 19 €, Hauptgerichte 23 – 27 €, Desserts 10-11 €. www.backschaft-offenbach.de

Photocredit: Backschaft, Barbara Fienhold

Großartiges vom Getränkeschmied Stefan Schmidt

Das Frankfurter Brückenviertel in Sachsenhausen wird immer mehr zu einem munteren Ausgehrevier. Mit der „Drinksmith Neighbourhood Bar“ in der Wallstraße gegenüber vom „Markt im Hof“ ist ein guter Neuzugang zu verzeichnen. Die Barbarossa-Schänke hatte so einen Bart und musste auch aus Altersgründen abdanken. Von der alten Pilsstube ist nur noch die Theke geblieben, doch mit sehr schönen handgefertigten Kacheln wurde Farbe in die düstere Pilsstube gebracht.

Jannis

Besonders bemerkenswert: Es gibt gleich sechs frisch gezapfte Craft-Biere, die richtig gut sind. Vor allem das Drinksmith Helle aus der Kronberger Getränkeschmiede von Stefan Schmidt –  großartig! Gehaltvoll und doch süffig, würzig und voll praller Lebensfreude springt es nur so über die Zunge und verlangt nach mehr. Das Taunus-Bier ist ohnehin eine Entdeckung, denn der Meister verzapft auch noch andere erstklassige Sorten (Rauchbier, Märzen, Festbier und mehr). Im Drink Smith gibt es indes nur das Helle. Dafür aber noch weitere gute Sorten von anderen Bier-Handwerkern, etwa das malzig-schwere Dolden Porter. So macht Bier wieder Spaß. Spannend sind zudem die Bier-Cocktails, wobei der pfälzische Winterling-Sekt auch gut ist. Betrieben wird die neue Kneipen-Bar von Zachary Smith, der zuvor im Walon & Rosetti in der Moselstraße arbeitete. Samstags steht Jannis Artemis hinterm Tresen, ein kundiger Charaktertyp und cooler Barkeeper.

Drinksmith, Frankfurt, Wallstr. 14, Mo – Do 18 – 1 Uhr, Fr 18 – 3 Uhr, Sa 13 – 3 Uhr, So 18 – 1 Uhr.