Die besten Schaumweine

sind auch im nächsten Jahr

wieder in Frankfurt

Das 1. Internationale Sparkling Festival in Frankfurt war ein wirklich überschäumendes Ereignis. Darüber hinaus zeigte es aber auch die Vielfalt, den Stellenwert und die Kunstfertigkeit der Schaumweinerzeuger. Insgesamt präsentierten 49 Kellereien über 140 Perlen. Die deutschen Sekt-Manufakturen bewiesen, dass sie sich nicht zu verstecken brauchen. Das lag auch bei dieser prickelnden Performance nicht nur an Schaum-Kronen wie Reichsrat von Buhl aus der Pfalz oder Raumland aus Rheinhessen, die den deutschen Sekt enorm vorangebracht haben. Strauch aus Rheinhessen liefert eine gute Kollektion ab, wobei der Rosé Brut besonders gefiel. Bemerkenswert auch F.B. Schönleber und das Sekthaus Solter aus dem Rheingau, dessen Brut Pinot Cuvée extragut, aber auch extravagant im Preis ausfällt (35 €).  Das Weingut Klostermühle Odernheim an der Nahe überzeugte beim Montfort Pinot Brut Blanc mit guter Qualität, niedriger Dosage (4g Restsüße) und freundlichem Preis (13,40 €).

Gerhild Burkard

Die am meisten unterschätzten Schaumwein-Erzeuger sind die Spanier. Dies ist auch einer Plörre namens Freixenet zu verdanken, das Gegenstück zu unserem Henkel. Dabei bieten keine Perlen dieser Welt derart viel Qualität für ihr Geld.  Der Gramona Imperial ist ein gutes Beispiel dafür, wobei dieser Cava zu den Spitzen gehört. Von Jané Ventura kommen viele gute und preiswerte Cava. Do de Jané Ventura Gran Reserva mit Null-Dosage animiert auf elegante Weise zum Mehrtrinken, was gerade für die Gastronomie von Vorteil ist, da die Gäste ja nicht von einem Gläschen satt werden sollen. Juvé Y Camps ist ein altes spanisches Familienunternehmen. Die Reserva de la Familia Brut Nature ist einfach großartig und für 18 € sehr moderat. Cava dieser Kellerei können aber auch ziemlich frappant im Auftritt sein. Der spannende La Capella kostet je nach Jahrgang zwischen 60 und 100 €. Zum guten Ruf von Cava hat aber insbesondere Recaredo beigetragen. Es ist der wahrscheinlich professionellste Cava derzeit, der mit seiner konsequenten 0-Dosage-Politik sowie der präzisen, klar strukturierten und krachig-trockenen Art vor allem bei Gastronomen und anderen Fachtrinkern sehr hoch im Kurs steht.

So mutig und klar in der Aussage sind nur wenige Champagner. Deutz beispielsweise möchte mit einer Dosage von 9 – 10 g Restzucker möglichst vielen gefallen und leicht käuflich erscheinen. Doch diese Überzuckerung will in diesem Fall einfach keinen Spaß vermitteln, ermüdet den Geschmack und macht schon nach dem ersten Schluck satt. Wer will das schon? Schon gar nicht in der Gastronomie, wo die Gäste eben nicht so schnell aufhören sollen mit dem Trinken. Wenn schon eine hohe Dosage, so darf man sie nicht spüren und als elegant und feinsinnig empfinden, wie beim famosen, feinwürzigen Charles Heidsieck Brut Vintage 2005, dessen Säure erst gar keine unangenehme Süße aufkommen lässt. Dieser Gentleman unter den Champagner lag acht Jahre auf der Hefe und darf mit 45 € für diese große Klasse als freundlich im Preis gelten. Mag auch Charles Heidsieck unser klarer Favorit bei diesem Sparkling Festival gewesen sein, die größte Überraschung kam aus Österreich. Bründlmayer aus dem Kamptal macht sehr gute Weine, doch auch die Sekte sind erstklassig. Der Brut Rosé gerät schon sehr gut, aber der Extra Brut ist von schwereloser, erfrischender und das Leben munterer machender Schönheit.

Besonders angenehm: In der Villa Kennedy kam trotz 215 Besuchern kein Gedränge auf, man konnte in Ruhe verkosten und fand Zeit für Gespräche mit den Ausstellern (wobei sich auch die Aussteller selbst lebhaft austauschen konnten). Gut, dass dem Fachpublikum 3 Stunden „Vorsprung“ eingeräumt wurde, da dieses sich ja etwas ausführlicher orientieren muss.

The Sprudel-Show must go on. Die Veranstalterin dieses Events, die Sommeliére Gerhild Burkard, zeigte sich beschwingt und überzeugt davon, mit Frankfurt den richtigen Ort für das 1. Internationale Sparkling Festival gefunden zu haben. Deshalb will sie auch im nächsten Jahr erneut in der Villa Kennedy ihre ausgesuchten Schaumweine ploppen lassen.

Ludwig Fienhold

Ein Rezept für

Fernseh-Aufträge

Tellys heißt ein neues Fast Food Konzept, bei dem die Rezepte von Christian Rach stammen, der als sogenannter Restaurant-Tester in einer TV-Serie abgewrackte und vor dem Abgrund stehende Lokale mit seinen Ideen zu retten versucht. Es handelt sich dabei in aller Regel um aberwitzige Adressen, die kein anspruchsvoller Gast je aufsuchen würde – weder vor, noch nach Rachs Einsatz.

Das Tellys liegt in der Stiftstraße, eine schmucklose Sackgasse an der Frankfurter Einkaufsmeile Zeil. Tellys ist im Grunde kein Lokal und nicht einmal ein Imbiss. Es gibt nur einen Tisch, der bereits signalisiert, dass das Essen „to go“ ist. Es ist aber eher zum Davonlaufen. Die Pasta (Tortellini, Garganelli) werden mit verschiedenen Saucen und Toppings im schnellen Becher angeboten. Ein ziemliches Geschmacksdurcheinander, pampige und impertinente Saucen und Pasta von pappiger Konsistenz. Das hatte man schon vor Jahren mit der Fünf-Minuten-Terrine von Maggi fast besser. Bevor man sich fragt, was das alles soll, fällt einem schon eine Antwort ein: Mit diesem Tellys hat Christian Rach bereits seinen nächsten TV-Fall geschaffen, bei dem er sich als Retter präsentieren kann.

LF

Endlich wieder eine interessante Adresse

in guter Lage im Zentrum Frankfurts

Das Thurn und Taxis Palais im Zentrum Frankfurts gehört zu den schönsten Plätzen der Stadt. Ambiente und Lage sind top, aber eben auch die Mietpreise. Das dort betriebene Lokal Frohsinn/Frohsein scheiterte letztlich daran. Nun versuchen neue Pächter ihr Glück und haben das Restaurant aufgeräumt, neu möbliert und noch eine Spur feiner herausgeputzt. Der Innenhof ist ein besonders lauschiger Ort und spendet auch an sehr sonnigen Tagen Schatten. Das historisierte Palais zu Füßen des mächtigen Jumeirah Hotels symbolisiert Frankfurt in seinem ewigen Wechselspiel aus Moderne und Vergangenheit. Über die anstehende Neueröffnung des TnT hatte BISS bereits im März berichtet. Nun haben sich die Türen zum Palais geöffnet.

Wiener Schnitzel, halbe Portion

Der Name TnT steht für Thurn und Taxis und das Logistikunternehmen TNT, die ja beide mit der Postzustellung in Verbindung stehen, wenn auch in unterschiedlichen Zeiten. Jetzt müssen nur noch die neuen Pächter Sadi Sanlav und Mohammed Rahimi liefern. Die beiden betreiben fünf weitere Lokale in Frankfurt, darunter das Druckwasserwerk am Westhafen. TnT-Küchenchef Philipp Wiese arbeitete zuvor im Druckwasserwerk in gleicher Position. Eine Entdeckung in der Küche ist sein Souschef Stefan Nesshold. Ein Talent, das bei Mario Lohninger im Silk und im Restaurant Lohninger am Herd stand und auch als Chef des verblichenen Bricks eine tolle Leistung zeigte. Es versteht sich deshalb von selbst, dass Stefan Nesshold sein besonderes Österreich-Gespür mit einbringt.  Das Schnitzel vom Odenwälder Kalb gerät jedenfalls ausgezeichnet.

LF

TnT

Frankfurt

Große Eschersheimer Str. 10

Tel. (069) 219 39 430 

www.tntpalais.com

ZS Verlag übernimmt

Gault & Millau

Joel Payne übergibt an

Britta Wiegelmann

Der Münchner ZS Verlag übernimmt ab Herbst 2017 den Gault&Millau Restaurantguide Deutschland sowie den Gault&Millau Weinguide Deutschland im Rahmen einer langfristig angelegten Lizenzpartnerschaft vom französischen Lizenzgeber. Damit löst ZS den bisherigen Lizenznehmer Christian Verlag ab. Beide Guides sollen wie gewohnt im Herbst als neue Ausgaben erscheinen.

In den kommenden Wochen wird die strategische Weiterentwicklung der Marke Gault&Millau für den deutschen Markt ausgearbeitet. Ziel des Verlages ist es – dem französischen Vorbild folgend – einen dynamischen Ausbau von Gault&Millau in neue Geschäftsfelder voranzutreiben. Gault&Millau soll sich von einer Printausgabe hin zur führenden multimedialen Premium-Plattform für alle Genuss-Themen entwickeln.

Diesen konzeptionellen Ausbau wird Carina Rey (48) in ihrer Funktion als Commercial Director von Gault&Millau Deutschland verantworten und die Marke in enger Partnerschaft mit Gastronomen, Winzern und Markenpartnern weiterentwickeln.  In dieser Funktion berichtet Sie direkt an Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag. Carina Rey blickt auf eine langjährige Verlags- und Markenerfahrung zurück – in den vergangenen 15 Jahren war sie zunächst als Leitung Markenkommunikation, dann als stellvertretende Verlagsleiterin für den deutschen Playboy verantwortlich.

Im ZS Verlag liegt die Gesamtverantwortung für Gault&Millau bei Dorothee Seeliger, Verlagsleitung Dr. Oetker & New Business. Dorothee Seeliger: „Wir übertragen die Idee der französischen ‚Communauté des Chefs’ in eine deutsche Gemeinschaft der Köche, Winzer und Genießer.“ Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag, ergänzt: „Gault&Millau stellt für ZS nach der Erneuerung des ZS Programms, der Übernahme des Dr. Oetker Verlagsprogramms und dem Aufbau des Prego Cookbookstores den nächsten großen Schritt zum Ratgeberunternehmen der Zukunft dar. Wir sind stolz, die weltweit geliebte Marke Gault&Millau in Deutschland führen und weiterentwickeln zu dürfen und bauen auf die enge Zusammenarbeit mit dem Premium-Netzwerk aller nationalen und internationalen Partner.“

Patricia Bröhm, die seit 2012 als Chefredakteurin für den Gault&Millau Restaurant Guide zuständig ist, wird ihre Tätigkeit fortsetzen. Sie schreibt seit 20 Jahren als Journalistin über Kulinarik und Wein (Süddeutsche Zeitung, Der Feinschmecker). Der Neubeginn ist auch ein Abschied: Manfred Kohnke, der den Gault&Millau als langjähriger Chefredakteur in Deutschland prägte und zuletzt als Herausgeber fungierte, verabschiedet sich nach 35 Jahren ins Privatleben und möchte in Zukunft nur noch „aus reinem Vergnügen“ essen gehen. Siehe auch BISS-Artikel „Manfred Kohnke geht endgültig“ vom 24. März. 

Vor 24 Jahren hob Joel B. Payne den ersten Gault&Millau Wein Guide mit aus der Taufe und ist seitdem Herausgeber und Chefredakteur. Mit dem Erscheinen der neuen Ausgabe im Herbst, gibt Joel B. Payne seine Tätigkeit als Chefredakteur ab, wird aber weiterhin als Herausgeber fungieren.

Britta Wiegelmann (45) wird die Chefredaktion für den Gault & Millau Wein Guide übernehmen. Sie absolvierte ihre Weinausbildung an der Fakultät für Önologie der Universität Bordeaux und bringt über 15 Jahre Erfahrung als Journalistin und Weinexpertin mit. Unter anderem arbeitete sie lange für die Zeitschrift „Vinum“, die sie drei Jahre als Chefredakteurin führte.

Der ZS Verlag mit Sitz in München bündelt mit seinen Büchern und digitalen Angeboten über 30 Jahre Ratgeberkompetenz in den Bereichen „Lecker“, „Fit“ und „Persönlich“. Das Verlagsmotto „Jetzt leben!“ steht für Genuss, Inspiration, Unterstützung und Motivation.

Große Köche & Winzer

an der Algarve

im Vila Vita Parc Resort

Inzwischen gibt es viele Gourmet-Festivals, aber bei der Fine Wines & Food Fair an der Algarve wird ein unglaubliches Füllhorn an Delikatessen mitsamt großartigen Weinen ausgeschüttet. Dazu noch am Meer in einer luftigen Atmosphäre unter blauem Himmel. 40 Topköche und viele Spitzenwinzer waren dabei, darunter Altmeister Eckart Witzigmann. Allein das Finale mit großer Küchenparty bestritten 20 Köche und viele Winzer, die über 350 Gäste bewirteten. Wer dieses Angebot ausschöpfen konnte, wird immer noch im Bett liegen.

Mag man auch schon viele Küchenpartys erlebt haben, darunter einige überflüssige, so wird diese mehr Spuren hinterlassen als viele andere. Die Qualität der Speisen und Weine war enorm. Dass der fabelhafte Dirk van der Niepoort dabei war, hätte allein schon Freude bereitet. Da er aber auch seinen grandiosen Turris dabei hatte, wurde ein Ereignis daraus. Diese reintönende, tiefgründige Cuvée ist ein monumentales Dokument portugiesischer Weinkultur, die leider bei uns nicht genügend wahrgenommen wird. Dirks Frau überraschte überdies mit eigenen tollen Tees, eine absolute Rarität in Portugal.

Hans Neuner (Mitte) heißt die Gäste willkommen

Es wurde wahrlich nicht gekleckert. Jede Küchenstation, jede Weinabteilung war ein Reich für sich, wobei generös verfahren wurde. Reza Korouji von Imperial Caviar aus Berlin speiste die Gäste mit erstklassigen Qualitäten aus XXL-Caviar-Dosen. Das beste Tellergericht des Abends servierte Jacob Jan Boerma vom 3-Sterne-Restaurant De Leest im holländischen Vaassen mit seinem Carabinero mit duftigem Gartengrün. Der Reigen zog sich von der Küche bis zur Terrasse – ein Sommertraum für Gourmets.

Viele Topküche wie Klaus Erfort, Silvio Nickol, Karlheinz Hauser oder Michel van der Kroft waren bei diesem famosen Festival dabei, aber auch der größte Konkurrent an der Algarve, Dieter Koschina von der Vila Joya. Flüssiges auf hohem Niveau schenkten prominente Winzer persönlich aus, z.B. Alvaro Palacios aus dem Priorat, Wilhelm Weil aus dem Rheingau und Bernhard Ott aus der Österreich-Region Wagram, die mal weit schöner Donauland hieß.

Köche fotografieren das Essen ihrer Kollegen

Einen Abend lang ging es recht spanisch zu. Eine Armada an spanischen Sterneköchen trat an und zeigte mehr unfreiwillig als konzeptionell, in welche Richtungen sie gerne die spanische Hochküche sehen würde: Im Gestern und Vorgestern – nur von morgen keine Spur. Die einen tischten kulinarische Gags auf, als würden sie noch vom abservierten Ferran Adrià gelenkt werden, die anderen verweigerten jegliche Modernität und versuchten mit Steinzeitprosa zu überzeugen. 3-Sterne-Koch Paolo Casagrande liebt es bunt und dekorativ, scherte sich aber weniger um den Geschmack. Tapioka mit Rote Bete Crisp und Caviar erfreute vor allem das Auge. Fina Puigdevall, katalanische 2-Sterne-Köchin vom Les Cols in Olot/Girona lenkte zurück zur Natur. Ihre intensive geräucherte Buchweizensuppe war würdevoll archaisch, was eine bäuerliche Dorfküche adeln würde, aber bei einer hochdekorierten Köchin überrascht. Nur schleimig dagegen ihr Gericht „Vom Hühnerstall zum Teller“ mit glibbrigem Ei und getrocknetem Mais – da lachen ja die Hühner. Die spanische Küche offenbarte an diesem Abend auch grundsätzliche Defizite. Jedenfalls waren viele Gerichte zu cremig, zu intensiv in den Aromen, zu gestrig und so gar nicht spannend oder gar aufregend.

Die nächste Fine Wines & Food Fair findet zwar erst in zwei Jahren statt, doch das Vila Vita Parc Resort bietet das ganze Jahr über herausragende kulinarische Leistungen.

Ludwig Fienhold

Foto oben rechts: Paolo Casagrandes bunte Ess-Welt

Photocredit: Ludwig Fienhold

Nachfolger wird

Nicolas Spanier

Er war der Extravaganteste unter den Sommeliers und schien allein schon durch seine knalligen Anzüge vor Vergnügen zu quietschen. Manch ein Gast wird sich am Ende mehr an den Dress von Justin Leone als an die von ihm servierten Weine erinnert haben. Nun verlässt der Farbtupfer das Tantris in München, das nun aber keineswegs ergrauen wird und noch ausreichend koloriert erscheint.

Chef Sommelier Justin Leone (im Bild) verlässt zum Jahresende das Tantris, um sich künftig eigenen Projekten zu widmen. In einem Interview sprach er Anfang des Jahres davon, ein eigenes Restaurant in München eröffnen zu wollen.  Mit Barbecue, Rock ´n´ Roll und geilen Weinen. Im Tantris übernimmt seine Position Nicolas Spanier, der den Weinkeller gemeinsam mit Mathieu Mermelstein leiten wird. Justin Leone wirkt seit sechs Jahren als Chef Sommelier im Tantris. 2011 trat er das Erbe von Paula Bosch an. Nun möchte sich der gebürtige Kanadier beruflich neu orientieren, wird dabei aber nicht konkret. „Es ist natürlich sehr schade, dass uns Justin verlassen wird. Seine vinophile Vision und sein extravaganter Auftritt haben das Restaurant die letzten Jahre mitgeprägt. Umso mehr freuen wir uns jedoch, dass wir intern Nachfolger für ihn gefunden haben“, erklärt Felix Eichbauer, General Manager des Tantris. Nicolas Spanier und Mathieu Mermelstein arbeiten seit Jahren im Team von Justin Leone und sollen nach seinem Weggang eine kreative Doppelspitze bilden, bei der Nicolas Spanier die Führung als Chef Sommelier übernimmt.

Nicolas Spanier ist IHK-geprüfter Sommelier und verfügt über viele Jahre Berufserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie. So arbeitete der 34jährige in Restaurants in Dublin, Brüssel sowie Melbourne. In seiner Zeit unmittelbar vor dem Tantris war Spanier in Berlin außerdem im Zwei-Sterne-Restaurant „Reinstoff“ und im mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichneten „Filetstück“ beschäftigt.

Der 33 Jahre alte Mathieu Mermelstein wurde an der Weinakademie Rust in Österreich ausgebildet und sammelte Erfahrungen u.a. als Weinberater bei Wein & CO in Wien sowie als Sommelier auf dem Luxusliner „The World“. „Mathieu und Nicolas sind ein eingespieltes Team und verstehen sich blind. Die zwei werden schnell ihre Vorstellungen umsetzen und neue Highlights auf der Weinkarte setzen“, meint Justin Leone. Unterstützung erhalten die beiden ab September von Domenico Durante, der bislang auf Schloss Elmau tätig war und als dritter Sommelier im Tantris anfangen wird.

PL

Vom Sterne-Restaurant

zum Steakhaus

Das Restaurant Sra Bua by Amador im Kempinski Gravenbruch bei Frankfurt startete vor gut vier Jahren glänzend. Küchenchef Dennis Maier begeisterte mit modernen Interpretationen asiatischer Küche. Sein Mentor Juan Amador hatte mit ihm einen guten Griff gemacht. Dies änderte sich schlagartig als Maier das Restaurant verließ und sein Souschef  Simon Prokscha nachrückte. Er verstand die asiatische Küche leider nicht annährend so gut und verzettelte sich mit Geschmacksverirrungen. Der Gourmet Guide Gault & Millau stufte das Restaurant von hervorragenden 16 auf magere 12 Punkte ab, während der Michelin keine Veränderung bemerkt haben will und den Stern stehen ließ. Nun wird das Restaurant Sra Bua by Amador am 1. Juli geschlossen – und das bestimmt nicht wegen großen Erfolgs.

Dennis Maier (l.) und Juan Amador in besseren Tagen

Die offizielle Darstellung spricht von einer Kurskorrektur. Ohne Juan Amador, ohne Simon Prokscha. Statt des Sterne-Restaurants soll nun 2018 ein asiatisches Steakhaus an gleicher Stelle entstehen. Die angebliche Konzeptänderung ist nichts anderes als das Eingeständnis des Scheiterns. Das ist keine Schande, war aber abzusehen. Allein schon die ungünstige Lage des Kempinski Hotels in Gravenbruch, das sich wie zum Trotz dennoch geografisch absurd Kempinski Frankfurt nennt, lockte nicht ausreichend Gäste an. Auch der Service überzeugte höchstens partiell. Außerdem waren die Weinpreise von vorneherein nicht plausibel kalkuliert. Vor allem aber der dramatische Verlust an kulinarischer Qualität setzte dem Sra Bua by Amador ein frühes Ende. Als Juan Amador noch in Mannheim sein eigenes Restaurant betrieb, konnte er mehr Einfluss auf das Geschehen im Sra Bua nehmen als nach seiner Übersiedlung nach Wien. Amador lehnte dazu leider ein Gespräch ab, doch die Vorkommnisse erklären sich ja auch von selbst. Außerdem ist Juan Amador gerade wieder in Lissabon mit einem neuen Hotel- und Restaurant-Projekt beschäftigt.

LF

Lecker, lustig, gut

Der Begriff Konsumgütermesse ist schon zum Davonlaufen. Das ist aber kein Grund die Tendence zu vernachlässigen.  Offenbar wissen viele nicht, wie viele interessante Artikel und kulinarische Ideen die Tendence zu bieten hat, sonst würden weit mehr kommen. Die Tendence will gegen den Schwund an Besuchern und Ausstellern angehen und sich wieder stärker als Trend- und Neuheiten-Messe positionieren. Es gab so oder so viel Gutes zu sehen und zu probieren.

Chris Rainer

Da Spitzenkoch Christoph Rainer (zuletzt 2 Sterne im Michelin und 17 Punkte im Gault & Millau) nach dem Abschied vom Frankfurter Tigerpalast noch nicht sein eigenes Lokal eröffnen konnte, sieht man ihn auf verschiedenen Events arbeiten. Gemeinsam mit zwei gut aufgelegten Kollegen präsentierte er zu einer kurzweiligen Neuheiten-Show ein tolles 3-Gänge-Menü. Diese unterhaltsame und informative Veranstaltung allein hätte schon den Besuch der Messe gelohnt. Aber es gab ja noch so viel mehr, vor allem kulinarische Ideen und Artikel sowie Food Stände, Weine und Spirituosen. Die kunstfertigen Design-Utensilien für Küche und Keller von Mukul Goyal (von Pulsai) gehörten zu den schönsten Schaustücken der Messe. Nach amerikanischer Cadillac-Art entworfen wurden die sexy Toaster und andere Produkte von Vice Versa. Bei Glass Home konnte man dekorative und mit individuellen Glasmotiven ausgestattete Trolleys, Tablets und anderes mehr sehen. Der First Class Pariser Zuckerbäcker Ladurée entwirft nicht nur die sagenhaften Macarons, sondern auch 1001 Accessoires mit ähnlich schönem Outfit.

0815-Weinmacher

Eine der größten Entdeckungen waren die originellen Möbel und Büroartikel von Werkhaus, das auch für junge Hotels eine Bereicherung sein könnte. Sehr zur Belustigung trug der marketingstarke Axel Hadulla mit seinen Weinen bei. Der ehemalige Modedesigner betreibt unter anderem ein Lokal und ein Weingut im pfälzischen Freinsheim. Sein Label 0815 ist Programm. Er sieht es als originelles Understatement, auf der anderen Seite könnte man ihm auch keine mittelmäßige Qualität vorwerfen – denn diese wird ja gleich auf dem Etikett mitgeteilt und lässt keine Beanstandungen zu.

Noch ein wichtiger Restaurant-Tipp für Messe-Besucher. Vom Hammering Man vor der Messe bis zum Mini-Restaurant Fabbri-ca sind es rund 5 Minuten. In dieser unmittelbaren Nähe gibt es keine bessere Adresse.

LF

Photocredit: Barbara Fienhold

Garaus für Garküchen

Bangkok verliert sein kulinarisches Herz

Ein solcher Irrsinn ist kaum zu glauben: Bangkok will sich seiner kulinarischen Wurzeln entledigen und die weltweit gerühmten Garküchen verbieten. Damit würde die Stadt eine ihrer absoluten Attraktionen verlieren, die zudem eine wirtschaftliche Grundlage für zehntausende Familien bedeutet. 15.000 Straßenküchen wurden bereits vertrieben, bis Ende 2017 sollen alle 50 Distrikte komplett geräumt werden. Gesichtslose Shoppingarkaden und Großketten breiten sich dagegen ungehindert aus. Bangkok ist leider nicht nur Hauptstadt der Genüsse, sondern eine Metropole, in der Korruption und Willkür herrschen. Thailands Generäle reißen mit ihrem Ordnungswahn der Stadt das kulinarische Herz heraus. Sie orientieren sich an Singapur, wo eine nach Sterilität strebende Staatsmacht den Stadtstaat in ein blasses Finanzzentrum verwandelte. Wegen der weltweiten Proteste rudern die Verantwortlichen inzwischen ein wenig zurück und wollen angeblich nicht ganz rigoros vorgehen  – vor allem „hygienische Standards“ sollen verbessert werden.  Wir haben uns zwar in einigen Restaurants auf der Welt schwer den Magen verrenkt, noch nie aber in den Garküchen auf den Straßen Bangkoks. Es werden in jedem Fall einige Straßen „gesäubert“ und der „Ordnung“ zum Opfer fallen. So wie es heute ist, wird es wohl nie mehr sein.

Viele bekannte und wohlhabende Persönlichkeiten Bangkoks haben in solchen Garküchen ihre Karriere begonnen – und sollten ihre Stimme für den Erhalt einsetzen. Ian Kittichai ist der bekannteste Koch in Bangkok und so etwas wie der Johann Lafer von Thailand. Er hat ebenfalls eine eigene Koch-Show, besitzt ein komfortables Küchenstudio als Cooking School und schreibt kulinarische Bücher. Mit seinem Konterfei lassen sich auch mittelmäßige Weine gut verkaufen. Ian Kittichaias „Issaya Siamese Club“ wird überrannt, vor allem von der lokalen Society, westlichen Managern und kundigen Food-Touristen. Die über 100 Jahre alte Villa im indo-portugiesischen Kolonialstil und ihr Garten entfalten einen ganz eigenen Zauber, der die Hektik Bangkoks abfedert. Ian Kittichaia kommt aus einer Street Food Familie und schob schon als Kind den Imbisskarren seiner Mutter durch die Straßen, um frische Curries zu verkaufen. Die Grundlage dafür sind damals wie heute frische Produkte und gute Gewürze, doch ist die Küche moderner und internationaler geworden.

Die richtige Thai-Küche lernt man am besten auf der Straße kennen. Street Food gab es schon immer in Bangkok, dort ist sie Teil der Kultur und keine Modeerscheinung. Das kulinarische Rückgrat zieht sich durch die ganze Stadt, doch gibt es auch unter den Garküchen einige Highlights. Eine große Auswahl an Ständen mit den unterschiedlichsten leckeren Gerichten findet man in der Sukumvhit Soy 38. Thais, Expats und Touristen teilen sich in wuseliger Atmosphäre wacklige Tische. Food Pioniere picken sich ihre Spezialisten heraus und scheuen auch keine Abwege auf ihren Touren durch Bangkoks Gassen. Extrem beliebt ist die Garküche namens Phra Athit Boat Noodle in der gleichnamigen Straße. Dort gibt es auf einem Parkplatz die traditionellen, intensiv aromatischen Boat Noodles, darunter eine besonders köstliche Variante mit Sirloin Beef. Bekannt für frische handgemachte Eiernudeln ist die Garküche Bah Mee Sawang in der Rama Road 4, wobei vor allem die mit Barbecue Pork und dem Krebsfleisch der Blue Swimmer Crab famos sind. Bangkoks Garküchen sind extrem gut und sehr preiswert. Die Khao San Road ist weltberühmt und beherbergt allein schon über 200 Garküchen. Die Teller bei allen Garküchen kosten zwischen einem und sechs Euro, man sollte passend dabei haben, denn oft fehlt das Wechselgeld.

Mit Kreditkarte darf man dagegen bei der neusten und exklusivsten Form von Street Food bezahlen, dem Eathai  im Konsumtempel Central Embassy, wo Ian Kittichaia auch sein großes Issaya-Küchenstudio betreibt. Im Eathai sind alle wichtigen Regionen Thailands kulinarisch vertreten, Obst und Gemüse gibt es in bester Qualität im Überfluss. Wer Street Food ganz proper und klimatisiert erleben will, ist an der richtigen Adresse, denn gerade diese Happen sind hier top, ob Chicken, Seafood oder Nudelsuppen. Für 30 Cent beziehungsweise 1,50 Euro gibt es außerdem nichts Besseres als den salzigen Thai Crispy Crêpe und den Traditionel Style Thai Baked Rice Cake. Diese saubere Version eines Straßenmarkts ist durchaus eine legitime Bereicherung der gastronomischen Szene, kann sich aber nicht mit den kulinarisch einzigartigen und atmosphärisch seelenvollen Garküchen auf den Straßen Bangkoks messen.

Die wuseligen und ewig dampfenden Garküchen sind ein Teil des Charakters und der Identität der Stadt. Das Garaus für Bangkoks Garküchen wäre dramatisch und mehr als ein kulinarisches Thema, da es auch ein Beispiel für Menschenverachtung ist.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Ludwig Fienhold 

Prickelnde Schaumweinkunst

in Frankfurt

Frankfurt perlt. Das 1. Internationale Sparkling Festival lässt Großes erwarten. Rund 40 renommierte Kellereien präsentieren am 12. Juni in der Villa Kennedy über 120 Schaumweine der Spitzenklasse aus Deutschland, England, Frankreich, Italien, Österreich, Luxemburg, Spanien sowie Südafrika. Viele große Champagner wie Roederer, Alfred Gratien und Deutz sind dabei, aber auch spanische Top-Cavas von Recaredo und Gramona. Deutschland ist stark vertreten, unter anderem durch Raumland, Reichsrat von Buhl und dem Sektgut F.B. Schönleber.

Schönleber Sekt

„Als Gastgeber ist Deutschland geradezu prädestiniert: In keinem anderen Land der Welt wird mehr Schaumwein getrunken“, weiß Sommelière Gerhild Burkard aus Köln, die das Festival auf die Beine gestellt hat. Ein solch großes Forum für Schaumweine hat es bislang nicht gegeben. Man darf sich auf viele gute Bekannte freuen, aber auch Neuentdeckungen machen. Diese Mischung macht das Festival besonders spannend. Deutsche Sekte werden in der Gastronomie immer noch vernachlässigt, obwohl sie enorm an Qualität gewonnen haben. Volker Raumland aus Rheinhessen hat dem Thema bei einem großen Publikum den Weg geebnet, da von dort massenkompatible Sekte und solche für Kenner gleichermaßen erzeugt werden. Reichsrat von Buhl aus dem pfälzischen Deidesheim orientiert sich mit seinen hochspeziellen, extrem trockenen und schlanken Sekten mehr an Fortgeschrittene und hat damit ebenfalls großen Erfolg. Die Sektmanufaktur F. B. Schönleber aus Oestrich-Winkel im Rheingau überzeugt mit hervorragenden Erzeugnissen, die vorzugsweise auf Riesling basieren. Die barocken Sekte von Norbert Bardong aus Geisenheim (Reifezeit auf der Hefe mindestens 36 Monate) sind zwar durchaus rheingautypisch, aber doch eigenständig. Dies zeigt auch der rare Sekt aus der Weißweinsorte Hölder. Diese höchst selten zu erlebende Kreuzung aus Riesling und Ruländer wurde dem wunderbar lyriktrunkenen Dichter Friedrich Hölderlin gewidmet („Nur Einen Sommer gönnt, ihr Gewaltigen! Und einen Herbst zu reifem Gesange mir“).

Cava Gramona

Warum Spaniens Cava immer noch unterschätzt wird, ist eher eine Frage der Marktwirtschaft sowie schlichter Unkenntnis und keinesfalls eine Frage von fehlender Qualität. Ganz im Gegenteil, gibt es kaum einen anderen Schaumwein dieser Güte zu einem solch sozialen Preis. Wir reden hier natürlich nicht von Freixenet und ähnlichen Billigprodukten, sondern von der Top-of-the-range, die indes gegenüber dem Champagner auch enorm preiswert erscheint. Juvé Y Camps hält eine breite Palette bereit, von sympathisch einfach bis hochwertig. Gramona gehört zur Cava-Elite, man sollte nur einmal den Gramona Impérial probieren, den es für unglaubliche 20 Euro zu kaufen gibt. Der großartige, straffe und sehr trockene Recaredo ist dagegen eher etwas für Fachtrinker. Allein die Cavas lohnen bereits den Besuch des 1. Internationalen Sparkling Festivals. Italiens Spumante genießen zwar eine gewisse Reputation, werden aber immer noch gedanklich mit Prosecco in einen Gärbottich geworfen. Prosecco ist auch weit besser als sein Ruf, doch der Spumante erreicht andere Höhen. Dies sieht man bei einem Topprodukt wie dem Ca´del Bosco, der ebenfalls bei der prickelnden Schau dabei ist. Das Sparkling-Festival verspricht jedenfalls großes Vergnügen und viele neue Einsichten.

Ludwig Fienhold

Villa Kennedy

Location: Hotel Villa Kennedy in Frankfu
rt.

Termin: 12. Juni 
15-18 Uhr ausschließlich für Fachbesucher, gegen Nachweis mit Sonderkonditionen an:       info@sparklingfestival.de

18-21 Uhr für Endverbraucher, Eintritt 59 €, Frühbucher 49 €.  


Hier für Tickets klicken auf Eventbrite
. Eintritt nur nach vorheriger Online-Anmeldung.

Photocredit: Roederer, Gramona, Schönleber, Villa Kennedy

Sparkling Menü

in der Villa Kennedy  

Amouse Bouche

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Trilogie von Quiche Lorraine, Steinbuttterine, Parmesanflan an Erbsenjus

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Wolfsbarschfilet mit Ratatouille und Camargue-Reis

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Kalbsrücken mit Macadamianuss-Kartoffelpüree, jungen Möhren, Thymianjus

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Käsevariation

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Hochwertige Schaumweinbegleitung

1998 Bardong Reserve Brut, Sektmanufaktur Bardong

2015 Rosé Brut b.A, Reichsrat von Buhl

2013 Chardonnay Brut, Sektkellerei Reinecker

2014 Creation Riesling und Spätburgunder Brut, F. B. Schönleber

2012 Riesling, Strauch Sektmanufaktur

2014 Pinot Blancs Sekt Brut, Schloss Vaux

2013 Pinot B brut, Wilhelmshof

2006 Celler Batlle, Bodega Gramona

Grüner Veltliner Brut, Schlumberger

Brut Rosé, Bründlmayer

Brut Rosé, Loimer

2013 Traminer, Sektkellerei Gebrüder Szigeti

Champagner Brut Premier Champagne Louis Roederer

Champagner Roederer Brut Nature Philippe Starck

Termin: 12.06.2017
19.00-22.00 Uhr
Preis 149 € (4-Gang Menu und 14 begleitende Schaumweine)

KLICK HIER TICKETS SCHAUMWEINMENÜ 
Eintritt nur nach vorheriger Online-Anmeldung