Die Rhein-Main-Region verliert wieder einen Spitzenkoch

Christoph Rainer (rechts im Bild), der in der Villa Rothschild in Königstein und im Frankfurter Tigerpalast mit 2 Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault & Millau einer der höchstdekorierten Spitzenköche der Rhein-Main-Region war, wird am 1. Oktober Küchenchef im Restaurant Luce d´Oro auf Schloss Elmau in den bayrischen Alpen. Das Luxus Spa Resort stand zuletzt 2015 im Blickpunkt, als dort der G-7-Gipfel mit Barack Obama stattfand. Christoph Rainer lößt auf Schloss Elmau den bisherigen Küchenchef Mario Paecke ab (1 Stern, 17 Punkte). Ursprünglich wollte Rainer ein eigenes asiatisches Lokal in Frankfurt eröffnen, wobei die Suche nach einer guten und bezahlbaren Location schwieriger als erwartet verlief. Damit verliert die Region innerhalb kürzester Zeit den zweiten Topkoch: Christian Eckhardt (2 Sterne, 18 Punkte) verließ ja ebenfalls die Villa Rothschild und will Ende des Jahres in Andernach das neue Restaurant PurS eröffnen.

Große Champagner-Verkostung

Frankfurt lässt erneut die Korken knallen. „Champagner en vogue“ präsentiert wieder viele junge Avantgarde-Winzer und 30 exklusive Erzeugnisse im Frankfurter Holzhausenschlösschen: Am Donnerstag, 16. November, von 14 bis 20 Uhr. Karten können ab sofort beim Veranstalter 2drieux für einen Preis von 59 € erstanden werden. Buchungen und weitere Infos unter Email: Champagner@2drieux.de

Pret a Diner mit junger Küche aus London

Neues Konzept, neuer Style, neue Location kündigt KP Kofler für seinen kulinarischen Sampler Pret a Diner an. Diesmal wird der Event nicht in den luftigen Höhen auf der Dachterrasse des Nextowers stattfinden, Schauplatz ist ein ehemaliges Bankgebäude in der Junghofstraße 11 in der Frankfurter Innenstadt. Gäste haben Gelegenheit zwischen dem 8. und 30 September dabei zu sein, in dieser Zeit fällt teilweise auch die Internationale Automobil-Aus-stellung. Mit dabei sind vier Gastro-Startups aus London: „Kricket“ verspricht moderne indische Küche, mit „Island Poké“ kommt die Idee des hawaiianischen Sushi-Bowls nach Frankfurt, für italienische Pasta und Wein sorgt „A.Mano“ und “Madam Wong” bietet moderne chinesische Küche. Alle vier Startups entspringen dem „White Rabbit Fund“, der als Teil der Kofler & Kompanie Gruppe in London vielversprechende Gastro-Startups fördert und zu erfolgreichen Geschäftsmodellen ausbaut. Unterhaltung soll zusätzlich mit einem Kunst- und Entertainmentprogramm geboten, das in diesem Jahr von Partner Madjid Djamegari (Gibson Club) kommt.

Pret a Diner, 8. – 30. September 2017,Öffnungszeiten Restaurant / Bar: 18 Uhr – open end. Location: Downtown Frankfurt, Junghofstraße 11. Tickets: 69 Euro pro Person (inkl. 5 Gerichten) Buchung: Tickets sind ab Anfang August via http://www.pretadiner.com erhältlich.

Photocredit: 2drieux, Kofler & Kompanie

Trinken ist auch eine

Frage der Haltung

Champagner ist nicht nur Geschmacksache. Champagner ist wie so viele Luxusprodukte mit einem bestimmten Image verbunden. Dom Perignon ist der Champagner, der in Moskau und Dubai auch von jenen bevorzugt wird, die eigentlich kein großes Interesse an diesem Getränk selbst haben, sondern an der Außenwirkung – mit dieser auffälligen und überall leicht identifizierbaren Flasche sehen alle, dass man sich einen kostspieligen Champagner leisten kann. Krug hat es nicht ganz so leicht, denn er ist trotz höchster Qualität etwas weniger bekannt, wird dafür aber von den „Krugisten“ in der Gastroszene besonders geschätzt, die ihre Gäste damit hochnuckeln. Die größte Rarität unter den Weltklasse-Champagner ist aber Salon. Dieser Champagner scheut Beachpartys, will nicht bei der Formel 1 sinnlos verspritzt werden und mag es auch nicht, wenn man ihn so nebenbei wegschlabbert. Salon ist die schönste Art, Gelassenheit in Flaschen zu genießen. Hier ist Champagner nicht allein eine Geschmacksache, sondern auch eine Frage der Haltung. Der Salon ist kein Wichtigtuer-Champagner, er ist Perle für Feintrinker. Jetzt wurde der neue Jahrgang 2006 vorgestellt, in Deutschland hatte er im Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden Premiere.

Sommeliere Marcella Pickelein vom Restaurant Ente

Im Gegensatz zu vielen anderen Champagnern, die stets ein möglichst einheitliches Geschmacksbild erhalten wollen, spürt man bei Salon die Jahrgänge. Es gibt zwar eine Signatur, aber mit deutlichen Abweichungen. Der Salon 2006 ist anders als seine Vorgänger, wobei seine jugendliche Frische bereits mit seriöser Milde grundiert wird. Vor allem ist auch der neue Salon wieder sehr filigran und delikat, aber spürbar weiniger, zitrusfrischer, kräftiger und kantiger als der hochsensible poetische 2002 oder der feinsinnig-florale 2004. Für Mathieu Pouchan von Salon gilt der 2006 dennoch als ein „romantischer Jahrgang“. Thomas Schreiner, Deutschlandchef von Salon und Delamotte (Laurent-Perrier Gruppe) meint, dass der 2006 die besten Voraussetzungen erfüllt, um eine Champagner-Legende zu werden.

Der Salon besteht zu 100 Prozent aus Chardonnay-Trauben, die ausschließlich aus Grand Cru-Lagen von Mesnil-sur-Oger stammen. Elf Jahre lag er auf der Hefe und reifte in stillen und kühlen Kellern.  Nach dem Öffnen sollte man dem Champagner wenigstens zwanzig Minuten Zeit geben, damit er atmen und sich entwickeln kann. Wie bei manch anderen großen Champagnern, ist es von Vorteil, wenn man ihn aus einem Weißwein- beziehungsweise Riesling-Glas trinkt. Von Eugène-Aimé Salon erstmals im Jahre 1911 produziert, ist der Salon bis heute ein gesuchter Jahrgangschampagner, der ohne Assemblage auskommt. Salon ist mit seiner geringen Produktion von gut 50.000 Flaschen eine Rarität, wovon jetzt nur knapp 1000 nach Deutschland kommen. Die Qualität fordert ihren Preis: 380 €.

Im 20. Jahrhundert wurden von Salon nur 37 Jahrgänge produziert, der erste von 1928 ist extrem begehrt. Selbst Milliardäre wie Bill Gates und Warren Buffet bemühten sich vergeblich um eine Flasche des Premieren-Jahres. Sie hätten diese nur um den Kauf der gesamten Champagnerkellerei erstehen können. Eine schöne Pointe der Geschichte wurde am Ende des Zweiten Weltkriegs gesetzt: Im Weinkeller von Hitlers Felsenfestung auf dem Obersalzberg in Berchtesgaden lagerten Hunderte Flaschen Salon von just jenem grandiosen Jahrgang 1928.  Der Soldat und Weinexperte Bernard de Nonancourt aus Reims durfte als erster den Weinkeller inspizieren – fünf Jahre nach Kriegsende gründete er die Champagner-Gruppe Laurent-Perrier mit Salon, Delamotte und Castellane.

Der Delamotte Blanc de Blancs wird von einer schönen Frische getragen und eignet sich bestens als Aperitif, wobei sich der Jahrgangschampagner 2007 noch feiner und dichter verwoben präsentiert. Beide bieten eine sehr gute Qualität zu einem angenehmen Preis. Delamotte ist jedoch ein eigenständiger Champagner und nicht etwa der kleine Bruder von Salon. An Salon werden andere und weit höhere Maßstäbe gesetzt. Es gab auch schon Jahre (2009 – 2012), wo gar kein Salon erzeugt wurde, da die Qualität dafür gefehlt hätte. Und 2008 wurde Salon nur in Magnumflaschen gefüllt, weil er groß in der Qualität, aber klein in der Quantität ausfiel.

Ludwig Fienhold

Kay Exenberger und

seine neue Oase

Ein Kellerloch? Ja, irgendwie schon. Aber Mouton Rothschild ist letztlich auch ein Kellerloch. Wer das neue Café im gerade eröffneten Historischen Museum erlebt hat, wird es viel eher als Oase begreifen. Diese Ruhe am touristischen umtosten Römerberg hat Seltenheitswert.

Was als eine Baustelle erscheinen mag, sind karolingische Mauerreste. Das Gerüst daneben kommt schon noch weg. Ein Cappuccino gleich neben den Ausgrabungen verbindet mit einem Schlückchen Alter und Moderne. Der Schaum vorm Mund sollte also kein Ärger, sondern Milchschaum sein. Wir hätten uns natürlich das Historische Museum weniger klotzig und das Café generöser gestaltet gewünscht. Die Stadtplanung denkt aber so gut wie nie in gastronomischen Dimensionen und hält derlei eher für ein Anhängsel. Man sollte in Frankfurt vielleicht einmal über das Provinzielle hinaus denken und zumindest kurz nach New York oder Barcelona blinzeln. Museumslokale sollten gerade wegen ihres großen internationalen und sozialen Stellenwerts ein hohes Niveau haben und nicht nur gewöhnlichen Bankettservice in Nebenräumen liefern. Die Emma Metzler am Frankfurter MAK bot außergewöhnlich gute Leistungen bei Küche und Keller, was aber von offizieller städtischer Seite und der Museumsleitung nicht gewürdigt wurde und in feindseliger Trennung endete.

Martina & Kay Exenberger

Immerhin hat den Zuschlag für das Café im Historischen Museum nicht einer der üblichen Strizzis bekommen, sondern mit Kay Exenberger ein gestandener Frankfurter „Gasthaus“-Gastronom, der für sein Engagement und einige gutgeführte Lokale bekannt ist. Er will (und soll?) hier im Historischen Museum nicht extravagant sein, sondern einfach & gut auftischen. Hausgemachte Kuchen und gut eingekaufte von Huck sowie kleine Happen – mehr darf man nicht erwarten. Reicht auch. Hausgemachte Limonaden, Rothenbücher Apfelwein und Weine beispielsweise vom Allrounder Markus Schneider aus der Pfalz sichern Grundbedürfnisse.

Gastronom Kay Exenberger wird sein Hauptgeschäft nicht mit Tageskunden haben, sondern eher durch Museums-Events seine wirtschaftliche Basis sichern. Dennoch hat er die Frankfurter Gäste als Ziel, die hier weit häufiger zu treffen sind als Touristen. Dieses Museums-Café wird vielleicht etwas länger ein Geheimtipp bleiben, weil man es nicht so leicht orten kann. In den nächsten Tagen kommen jedoch Stühle auf die Treppe und den Museumsplatz, die deutlich machen, dass hier ein Lokal existiert.

Man darf sich auch sonst täuschen lassen. Das Bild beim Entree stellt etwa keinen Mönch dar, sondern einen Tippelbruder. Doch der erscheint mindestens so würdevoll und wurde vom Frankfurter Maler Thomas Ganter festgehalten. Das Café wird dadurch noch mehr zum Ort der Besinnung.

Ludwig Fienhold

Martina & Kai Exenberger

Frankfurt Café im Historischen Museum, Frankfurt, Wormser Straße 8, (Römerberg). Kai Exenberger wird gleich nebenan im Museum im Rententurm am Eingang noch eine kleine Espresso-Bar eröffnen.  

Die lange Nacht der Weine

im Kunstverein

Familie Montez

Weinumtrunk unter der Brücke lässt leicht an Clochards denken. Doch bei diesem Event schenkten 21 Winzer 70 Weine aus, wobei das Volk in Strömen kam und in Strömen trank. Veranstalter war der Verband deutscher Prädikatsweingüter (VdP), der sich mit dem Montez-Kunstverein unter der Honsellbrücke am Frankfurter Osthafen eine ungewöhnliche und angesagte Location ausgesucht hatte, durch die ein junges Publikum angesprochen werden sollte. Bei angenehmen Temperaturen war das große Gelände schnell mit einem gutgelaunten Publikum gefüllt. Es würde fleißig probiert und gefeiert, im originellen und mit kunstvollem Trödel ausstaffierten Brückenbogen-Gewölbe und auf der Fluss-Terrasse vor der Tür. Über 1000 Gäste waren es insgesamt, viele blieben bis zum Schluss um 1 Uhr nachts. Die lange Nacht der Weine ist keine Eintagsfliege und wird in verschiedenen deutschen Städten initiiert. Man will damit verstärkt junge Konsumenten ansprechen und für das Thema Wein interessieren.

Für einen bescheidenen Obolus von 15 € wurde viel Flüssiges geboten. Bekannte Weingüter wie Leitz, Joachim Flick, August Eser, St. Urbanshof oder von Winning waren vertreten. Unter Fachtrinkern längst eine bekannte Größe, bei anderen noch eine Entdeckung, ist das Weingut Heitlinger im Kraichgau. Der saftige Pinot Blanc war eines der schönsten Erfrischungsgetränke des Abends. Die beste Kollektion brachte das Weingut Egon Schäffer aus dem fränkischen Eschendorf mit. Durchweg blitzblanke, wunderbar frische und wirklich trockene Weine: Riesling, Rosé, Weißburgunder, sogar der Müller-Thurgau war sehr gut. Wer wollte, konnte gleich an den Ständen Wein ordern oder sich an der Bartheke Flaschen zum Soforttrinken besorgen. Die Galionsfigur des Kunstvereins Familie Montez, der schwarze Brückenpanther am Treppenaufgang, schaute dem Treiben ungerührt nüchtern zu.

Biss-Red.

Außergerichtliche Entscheidung

Der Streit zwischen 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Hotelier Heiner Finkbeiner scheint beigelegt. Noch vor der Verhandlung beim Arbeitsgericht Pforzheim kam es zu einer einvernehmlichen Lösung, über die jedoch Stillschweigen vereinbart wurde. Demnach wird Harald Wohlfahrt, der auf Weiterbeschäftigung klagen wollte, nicht mehr in der Traube Tonbach arbeiten. Er zog seinen Eilantrag kurz vorher noch zurück. Damit geht die Ära Wohlfahrt/Finkbeiner zu Ende. Beide Kontrahenten erschienen übrigens nicht vor Gericht. Die Journalisten waren selbstredend besonders gespannt darauf, wie die beiden Widersacher auftreten würden und mussten sich enttäuscht sehen. Es bleibt die Frage: Warum sich Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner nicht zuvor schon in aller Ruhe und ohne die Öffentlichkeit haben einigen können?

Der vorangegangene BISS-Artikel zu dem Zerwürfnis

Die Gourmetwelt ist fassungslos. Eher würden sich Queen Elizabeth und Prinz Philip im Streit trennen als Harald Wohlfahrt und Heiner Finkbeiner. Doch der Besitzer des Hotels Traube Tonbach und Deutschlands berühmtester Koch befinden sich heillos zerstritten inmitten einer Fehde, die jetzt sogar vor Gericht fortgesetzt wird.

Der 61 Jahre Harald Wohlfahrt (l. im Bild) klagt auf Weiterbeschäftigung. Im Grunde war sein Abschied seit Mai offiziell bekannt. Auch die Nachfolge durch seine rechte Hand, Torsten Michel (r. im Bild)), steht seit Jahren fest, wobei dieser die letzte Zeit ohnedies weitgehend die Küche führte. All das stellt Wohlfahrt nun in Frage und will selbst wieder der Chef am Herd im 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbron sein. Die Gründe mögen vielfältig und kaum erklärbar erscheinen, könnten aber unter anderem auch in der Person von Torsten Michel liegen, den Wohlfahrt nicht mehr als Nachfolger haben möchte, obwohl er diesen selbst dazu gemacht hat.

Keine guten Aussichten für die Schwarzwaldstube

Jedenfalls sieht sich Harald Wohlfahrt nach eigener Wahrnehmung zu frühzeitig aus dem Rennen geworfen und klagt vor dem Arbeitsgericht in Pforzheim auf Weiterbeschäftigung, wobei im Hintergrund auch eine Abfindung im Raum steht. Wie stark das Zerwürfnis zwischen Wohlfahrt und Finkbeiner ist, belegt auch, dass Wohlfahrt inzwischen Hausverbot in der Schwarzwaldstube hat. Im Ergebnis ist das bitterböse und überrascht umso mehr, weil weder Harald Wohlfahrt noch Heiner Finkbeiner Hitzköpfe sind, sondern als besonnenen erscheinen. Doch Szenen einer Gourmet-Ehe müssen nicht weniger delikat sein als die unter anderen Partnern. Für Dritte ist das ohnehin nicht mehr nachvollziehbar. Die Gerüchteküche dampfte schon vor Monaten. Es war auch merkwürdig, dass es keine feierliche Verabschiedung von Harald Wohlfahrt geben sollte. Die Traube Tonbach informierte lediglich über einen Küchenwechsel an der Spitze der renommierten Schwarzwaldstube. Für Harald Wohlfahrt war dies offenbar ein einseitiges Vorgehen, denn er äußerte sich mit keinem Wort dazu.

So harmonisch wie auf diesem Teller ist es derzeit nicht in der Traube Tonbach

Jetzt sieht man sich vor Gericht wieder, das persönliche Erscheinen der Kontrahenten ist vorgeschrieben. Die Kanzlei von Heiner Finkbeiner heißt Kasper Knacke. Man muss das alles wirklich glauben, niemand weckt uns aus diesem Albtraum. Dabei möchten wir nur einmal wieder sorgenfrei das Essen in der Schwarzwaldstube genießen. Stattdessen liegt allen dieser völlig unnötige Konflikt bleischwer im Magen.

Harald Wohlfahrt ist nach über 40 Jahren Schwarzwaldstube der dienstälteste Spitzenkochkoch Deutschlands und steht mit 3 Sternen im Michelin und 19,5 Punkten im Gault & Millau seit Jahren im Küchenolymp. Es gibt von keiner Seite offizielle Statements zu diesem höchst ungewöhnlichen Fall, zumal es sich um ein schwebendes Verfahren handelt. Am 25. Juli wird das Arbeitsgericht in Pforzheim öffentlich darüber verhandeln. Egal, wie die juristische Auseinandersetzung ausgehen mag, am Ende wird es keinen Gewinner geben.

Ludwig Fienhold

Die besten Schaumweine

sind auch im nächsten Jahr

wieder in Frankfurt

Das 1. Internationale Sparkling Festival in Frankfurt war ein wirklich überschäumendes Ereignis. Darüber hinaus zeigte es aber auch die Vielfalt, den Stellenwert und die Kunstfertigkeit der Schaumweinerzeuger. Insgesamt präsentierten 49 Kellereien über 140 Perlen. Die deutschen Sekt-Manufakturen bewiesen, dass sie sich nicht zu verstecken brauchen. Das lag auch bei dieser prickelnden Performance nicht nur an Schaum-Kronen wie Reichsrat von Buhl aus der Pfalz oder Raumland aus Rheinhessen, die den deutschen Sekt enorm vorangebracht haben. Strauch aus Rheinhessen liefert eine gute Kollektion ab, wobei der Rosé Brut besonders gefiel. Bemerkenswert auch F.B. Schönleber und das Sekthaus Solter aus dem Rheingau, dessen Brut Pinot Cuvée extragut, aber auch extravagant im Preis ausfällt (35 €).  Das Weingut Klostermühle Odernheim an der Nahe überzeugte beim Montfort Pinot Brut Blanc mit guter Qualität, niedriger Dosage (4g Restsüße) und freundlichem Preis (13,40 €).

Gerhild Burkard

Die am meisten unterschätzten Schaumwein-Erzeuger sind die Spanier. Dies ist auch einer Plörre namens Freixenet zu verdanken, das Gegenstück zu unserem Henkel. Dabei bieten keine Perlen dieser Welt derart viel Qualität für ihr Geld.  Der Gramona Imperial ist ein gutes Beispiel dafür, wobei dieser Cava zu den Spitzen gehört. Von Jané Ventura kommen viele gute und preiswerte Cava. Do de Jané Ventura Gran Reserva mit Null-Dosage animiert auf elegante Weise zum Mehrtrinken, was gerade für die Gastronomie von Vorteil ist, da die Gäste ja nicht von einem Gläschen satt werden sollen. Juvé Y Camps ist ein altes spanisches Familienunternehmen. Die Reserva de la Familia Brut Nature ist einfach großartig und für 18 € sehr moderat. Cava dieser Kellerei können aber auch ziemlich frappant im Auftritt sein. Der spannende La Capella kostet je nach Jahrgang zwischen 60 und 100 €. Zum guten Ruf von Cava hat aber insbesondere Recaredo beigetragen. Es ist der wahrscheinlich professionellste Cava derzeit, der mit seiner konsequenten 0-Dosage-Politik sowie der präzisen, klar strukturierten und krachig-trockenen Art vor allem bei Gastronomen und anderen Fachtrinkern sehr hoch im Kurs steht.

So mutig und klar in der Aussage sind nur wenige Champagner. Deutz beispielsweise möchte mit einer Dosage von 9 – 10 g Restzucker möglichst vielen gefallen und leicht käuflich erscheinen. Doch diese Überzuckerung will in diesem Fall einfach keinen Spaß vermitteln, ermüdet den Geschmack und macht schon nach dem ersten Schluck satt. Wer will das schon? Schon gar nicht in der Gastronomie, wo die Gäste eben nicht so schnell aufhören sollen mit dem Trinken. Wenn schon eine hohe Dosage, so darf man sie nicht spüren und als elegant und feinsinnig empfinden, wie beim famosen, feinwürzigen Charles Heidsieck Brut Vintage 2005, dessen Säure erst gar keine unangenehme Süße aufkommen lässt. Dieser Gentleman unter den Champagner lag acht Jahre auf der Hefe und darf mit 45 € für diese große Klasse als freundlich im Preis gelten. Mag auch Charles Heidsieck unser klarer Favorit bei diesem Sparkling Festival gewesen sein, die größte Überraschung kam aus Österreich. Bründlmayer aus dem Kamptal macht sehr gute Weine, doch auch die Sekte sind erstklassig. Der Brut Rosé gerät schon sehr gut, aber der Extra Brut ist von schwereloser, erfrischender und das Leben munterer machender Schönheit.

Besonders angenehm: In der Villa Kennedy kam trotz 215 Besuchern kein Gedränge auf, man konnte in Ruhe verkosten und fand Zeit für Gespräche mit den Ausstellern (wobei sich auch die Aussteller selbst lebhaft austauschen konnten). Gut, dass dem Fachpublikum 3 Stunden „Vorsprung“ eingeräumt wurde, da dieses sich ja etwas ausführlicher orientieren muss.

The Sprudel-Show must go on. Die Veranstalterin dieses Events, die Sommeliére Gerhild Burkard, zeigte sich beschwingt und überzeugt davon, mit Frankfurt den richtigen Ort für das 1. Internationale Sparkling Festival gefunden zu haben. Deshalb will sie auch im nächsten Jahr erneut in der Villa Kennedy ihre ausgesuchten Schaumweine ploppen lassen.

Ludwig Fienhold

Ein Rezept für

Fernseh-Aufträge

Tellys heißt ein neues Fast Food Konzept, bei dem die Rezepte von Christian Rach stammen, der als sogenannter Restaurant-Tester in einer TV-Serie abgewrackte und vor dem Abgrund stehende Lokale mit seinen Ideen zu retten versucht. Es handelt sich dabei in aller Regel um aberwitzige Adressen, die kein anspruchsvoller Gast je aufsuchen würde – weder vor, noch nach Rachs Einsatz.

Das Tellys liegt in der Stiftstraße, eine schmucklose Sackgasse an der Frankfurter Einkaufsmeile Zeil. Tellys ist im Grunde kein Lokal und nicht einmal ein Imbiss. Es gibt nur einen Tisch, der bereits signalisiert, dass das Essen „to go“ ist. Es ist aber eher zum Davonlaufen. Die Pasta (Tortellini, Garganelli) werden mit verschiedenen Saucen und Toppings im schnellen Becher angeboten. Ein ziemliches Geschmacksdurcheinander, pampige und impertinente Saucen und Pasta von pappiger Konsistenz. Das hatte man schon vor Jahren mit der Fünf-Minuten-Terrine von Maggi fast besser. Bevor man sich fragt, was das alles soll, fällt einem schon eine Antwort ein: Mit diesem Tellys hat Christian Rach bereits seinen nächsten TV-Fall geschaffen, bei dem er sich als Retter präsentieren kann.

LF

Endlich wieder eine interessante Adresse

in guter Lage im Zentrum Frankfurts

Das Thurn und Taxis Palais im Zentrum Frankfurts gehört zu den schönsten Plätzen der Stadt. Ambiente und Lage sind top, aber eben auch die Mietpreise. Das dort betriebene Lokal Frohsinn/Frohsein scheiterte letztlich daran. Nun versuchen neue Pächter ihr Glück und haben das Restaurant aufgeräumt, neu möbliert und noch eine Spur feiner herausgeputzt. Der Innenhof ist ein besonders lauschiger Ort und spendet auch an sehr sonnigen Tagen Schatten. Das historisierte Palais zu Füßen des mächtigen Jumeirah Hotels symbolisiert Frankfurt in seinem ewigen Wechselspiel aus Moderne und Vergangenheit. Über die anstehende Neueröffnung des TnT hatte BISS bereits im März berichtet. Nun haben sich die Türen zum Palais geöffnet.

Wiener Schnitzel, halbe Portion

Der Name TnT steht für Thurn und Taxis und das Logistikunternehmen TNT, die ja beide mit der Postzustellung in Verbindung stehen, wenn auch in unterschiedlichen Zeiten. Jetzt müssen nur noch die neuen Pächter Sadi Sanlav und Mohammed Rahimi liefern. Die beiden betreiben fünf weitere Lokale in Frankfurt, darunter das Druckwasserwerk am Westhafen. TnT-Küchenchef Philipp Wiese arbeitete zuvor im Druckwasserwerk in gleicher Position. Eine Entdeckung in der Küche ist sein Souschef Stefan Nesshold. Ein Talent, das bei Mario Lohninger im Silk und im Restaurant Lohninger am Herd stand und auch als Chef des verblichenen Bricks eine tolle Leistung zeigte. Es versteht sich deshalb von selbst, dass Stefan Nesshold sein besonderes Österreich-Gespür mit einbringt.  Das Schnitzel vom Odenwälder Kalb gerät jedenfalls ausgezeichnet.

LF

TnT

Frankfurt

Große Eschersheimer Str. 10

Tel. (069) 219 39 430 

www.tntpalais.com

ZS Verlag übernimmt

Gault & Millau

Joel Payne übergibt an

Britta Wiegelmann

Der Münchner ZS Verlag übernimmt ab Herbst 2017 den Gault&Millau Restaurantguide Deutschland sowie den Gault&Millau Weinguide Deutschland im Rahmen einer langfristig angelegten Lizenzpartnerschaft vom französischen Lizenzgeber. Damit löst ZS den bisherigen Lizenznehmer Christian Verlag ab. Beide Guides sollen wie gewohnt im Herbst als neue Ausgaben erscheinen.

In den kommenden Wochen wird die strategische Weiterentwicklung der Marke Gault&Millau für den deutschen Markt ausgearbeitet. Ziel des Verlages ist es – dem französischen Vorbild folgend – einen dynamischen Ausbau von Gault&Millau in neue Geschäftsfelder voranzutreiben. Gault&Millau soll sich von einer Printausgabe hin zur führenden multimedialen Premium-Plattform für alle Genuss-Themen entwickeln.

Diesen konzeptionellen Ausbau wird Carina Rey (48) in ihrer Funktion als Commercial Director von Gault&Millau Deutschland verantworten und die Marke in enger Partnerschaft mit Gastronomen, Winzern und Markenpartnern weiterentwickeln.  In dieser Funktion berichtet Sie direkt an Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag. Carina Rey blickt auf eine langjährige Verlags- und Markenerfahrung zurück – in den vergangenen 15 Jahren war sie zunächst als Leitung Markenkommunikation, dann als stellvertretende Verlagsleiterin für den deutschen Playboy verantwortlich.

Im ZS Verlag liegt die Gesamtverantwortung für Gault&Millau bei Dorothee Seeliger, Verlagsleitung Dr. Oetker & New Business. Dorothee Seeliger: „Wir übertragen die Idee der französischen ‚Communauté des Chefs’ in eine deutsche Gemeinschaft der Köche, Winzer und Genießer.“ Jürgen Brandt, Geschäftsführer ZS Verlag, ergänzt: „Gault&Millau stellt für ZS nach der Erneuerung des ZS Programms, der Übernahme des Dr. Oetker Verlagsprogramms und dem Aufbau des Prego Cookbookstores den nächsten großen Schritt zum Ratgeberunternehmen der Zukunft dar. Wir sind stolz, die weltweit geliebte Marke Gault&Millau in Deutschland führen und weiterentwickeln zu dürfen und bauen auf die enge Zusammenarbeit mit dem Premium-Netzwerk aller nationalen und internationalen Partner.“

Patricia Bröhm, die seit 2012 als Chefredakteurin für den Gault&Millau Restaurant Guide zuständig ist, wird ihre Tätigkeit fortsetzen. Sie schreibt seit 20 Jahren als Journalistin über Kulinarik und Wein (Süddeutsche Zeitung, Der Feinschmecker). Der Neubeginn ist auch ein Abschied: Manfred Kohnke, der den Gault&Millau als langjähriger Chefredakteur in Deutschland prägte und zuletzt als Herausgeber fungierte, verabschiedet sich nach 35 Jahren ins Privatleben und möchte in Zukunft nur noch „aus reinem Vergnügen“ essen gehen. Siehe auch BISS-Artikel „Manfred Kohnke geht endgültig“ vom 24. März. 

Vor 24 Jahren hob Joel B. Payne den ersten Gault&Millau Wein Guide mit aus der Taufe und ist seitdem Herausgeber und Chefredakteur. Mit dem Erscheinen der neuen Ausgabe im Herbst, gibt Joel B. Payne seine Tätigkeit als Chefredakteur ab, wird aber weiterhin als Herausgeber fungieren.

Britta Wiegelmann (45) wird die Chefredaktion für den Gault & Millau Wein Guide übernehmen. Sie absolvierte ihre Weinausbildung an der Fakultät für Önologie der Universität Bordeaux und bringt über 15 Jahre Erfahrung als Journalistin und Weinexpertin mit. Unter anderem arbeitete sie lange für die Zeitschrift „Vinum“, die sie drei Jahre als Chefredakteurin führte.

Der ZS Verlag mit Sitz in München bündelt mit seinen Büchern und digitalen Angeboten über 30 Jahre Ratgeberkompetenz in den Bereichen „Lecker“, „Fit“ und „Persönlich“. Das Verlagsmotto „Jetzt leben!“ steht für Genuss, Inspiration, Unterstützung und Motivation.

Große Köche & Winzer

an der Algarve

im Vila Vita Parc Resort

Inzwischen gibt es viele Gourmet-Festivals, aber bei der Fine Wines & Food Fair an der Algarve wird ein unglaubliches Füllhorn an Delikatessen mitsamt großartigen Weinen ausgeschüttet. Dazu noch am Meer in einer luftigen Atmosphäre unter blauem Himmel. 40 Topköche und viele Spitzenwinzer waren dabei, darunter Altmeister Eckart Witzigmann. Allein das Finale mit großer Küchenparty bestritten 20 Köche und viele Winzer, die über 350 Gäste bewirteten. Wer dieses Angebot ausschöpfen konnte, wird immer noch im Bett liegen.

Mag man auch schon viele Küchenpartys erlebt haben, darunter einige überflüssige, so wird diese mehr Spuren hinterlassen als viele andere. Die Qualität der Speisen und Weine war enorm. Dass der fabelhafte Dirk van der Niepoort dabei war, hätte allein schon Freude bereitet. Da er aber auch seinen grandiosen Turris dabei hatte, wurde ein Ereignis daraus. Diese reintönende, tiefgründige Cuvée ist ein monumentales Dokument portugiesischer Weinkultur, die leider bei uns nicht genügend wahrgenommen wird. Dirks Frau überraschte überdies mit eigenen tollen Tees, eine absolute Rarität in Portugal.

Hans Neuner (Mitte) heißt die Gäste willkommen

Es wurde wahrlich nicht gekleckert. Jede Küchenstation, jede Weinabteilung war ein Reich für sich, wobei generös verfahren wurde. Reza Korouji von Imperial Caviar aus Berlin speiste die Gäste mit erstklassigen Qualitäten aus XXL-Caviar-Dosen. Das beste Tellergericht des Abends servierte Jacob Jan Boerma vom 3-Sterne-Restaurant De Leest im holländischen Vaassen mit seinem Carabinero mit duftigem Gartengrün. Der Reigen zog sich von der Küche bis zur Terrasse – ein Sommertraum für Gourmets.

Viele Topküche wie Klaus Erfort, Silvio Nickol, Karlheinz Hauser oder Michel van der Kroft waren bei diesem famosen Festival dabei, aber auch der größte Konkurrent an der Algarve, Dieter Koschina von der Vila Joya. Flüssiges auf hohem Niveau schenkten prominente Winzer persönlich aus, z.B. Alvaro Palacios aus dem Priorat, Wilhelm Weil aus dem Rheingau und Bernhard Ott aus der Österreich-Region Wagram, die mal weit schöner Donauland hieß.

Köche fotografieren das Essen ihrer Kollegen

Einen Abend lang ging es recht spanisch zu. Eine Armada an spanischen Sterneköchen trat an und zeigte mehr unfreiwillig als konzeptionell, in welche Richtungen sie gerne die spanische Hochküche sehen würde: Im Gestern und Vorgestern – nur von morgen keine Spur. Die einen tischten kulinarische Gags auf, als würden sie noch vom abservierten Ferran Adrià gelenkt werden, die anderen verweigerten jegliche Modernität und versuchten mit Steinzeitprosa zu überzeugen. 3-Sterne-Koch Paolo Casagrande liebt es bunt und dekorativ, scherte sich aber weniger um den Geschmack. Tapioka mit Rote Bete Crisp und Caviar erfreute vor allem das Auge. Fina Puigdevall, katalanische 2-Sterne-Köchin vom Les Cols in Olot/Girona lenkte zurück zur Natur. Ihre intensive geräucherte Buchweizensuppe war würdevoll archaisch, was eine bäuerliche Dorfküche adeln würde, aber bei einer hochdekorierten Köchin überrascht. Nur schleimig dagegen ihr Gericht „Vom Hühnerstall zum Teller“ mit glibbrigem Ei und getrocknetem Mais – da lachen ja die Hühner. Die spanische Küche offenbarte an diesem Abend auch grundsätzliche Defizite. Jedenfalls waren viele Gerichte zu cremig, zu intensiv in den Aromen, zu gestrig und so gar nicht spannend oder gar aufregend.

Die nächste Fine Wines & Food Fair findet zwar erst in zwei Jahren statt, doch das Vila Vita Parc Resort bietet das ganze Jahr über herausragende kulinarische Leistungen.

Ludwig Fienhold

Foto oben rechts: Paolo Casagrandes bunte Ess-Welt

Photocredit: Ludwig Fienhold