Der famose Österreicher gastiert beim Gourmet-Festival im Rheingau

Einer der markantesten und kreativsten Köche Österreichs kommt zum Rheingau Gourmet & Wein-Festival ins Kronenschlösschen nach Hattenheim. Der Genuss-Event findet zwar erst im nächsten Jahr vom 22. Februar bis 11. März statt, doch der Ticketverkauf hat bereits begonnen und wird wie gewohnt rasant im Absatz verlaufen. Andreas Döllerer hat bereits vital regional gekocht als dies noch kein Trend war. Mitunter mit einer ingeniösen Camouflage, wie beim Signature Dish „Alpine Jakobsmuschel“, bei dem alles überraschend anders ist: In der Muschelschale schwimmt keine Coquille St. Jacques im Dashi-Sud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden lang tiefgekühltem Eigelb nebst Ochsenmarkmayonnaise sowie geröstetes Spitzkraut und fermentierter Knoblauch machen daraus ein spannendes Gericht. Der österreichische Spitzenkoch will auch beim Gourmet-Festival für Erstaunliches sorgen.

Die berühmte Fake-Muschel

Andreas Döllerer bietet vor den Toren Salzburgs in Golling eine aufregende und anregende Hochküche. Der Kaviar kommt aus den Alpen, das Wagyu-Rind aus dem Ötztal und der Lachs aus dem Naturschutzgebiet Bluntautal. Döllerer ist nicht nur ein Lokal, sondern eine Genusswelt mit Gourmet-Restaurant, Wirtshaus, Enoteca, Fleischhauerei, Feinkost und Hotel. Restaurantkritiker von Gault & Millau oder Falstaff überschlagen sich mit Lob und Auszeichnungen, der Gault & Millau zeichnet ihn mit 18 Punkten, Falstaff gar mit 99 von 100 Punkten aus. Gäbe es noch einen Michelin, hätte Döllerer dort gewiss zwei Sterne (Der Michelin-Guide „Main Cities of Europe“ bedient leider nur Wien und Salzburg).

Das Dinner mit Andreas Döllerer wird am 26. Februar 2018 um 19 Uhr im Kronenschlösschen in Hattenheim stattfinden. In dem Preis von 250 € pro Person sind das Menü, die Weine sowie Aperitif und Digestiv enthalten. Nach dem Aperitif am Tisch mit Schlumberger Dom Rosé 2013 präsentieren die Winzer persönlich ihre großen Weißweine: Bettina Bürklin von Guradze (Weingut Bürklin-Wolf) Forster Riesling trocken und Wachenheimer Riesling trocken, Markus Molitor 2009 Bernkasteler Lay Riesling Auslese trocken und 2015 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett feinherb. Andrea Möller (Weingut Müller-Catoir) bringt ihren Haardter Bürgergarten Riesling aus Erste Lage und die Beerenauslese Haardter Herzog Rieslaner mit.

Zum Zwischengang und Hauptgang präsentieren zwei der Top-Weingüter Österreichs ihre Spezialitäten: Gesellmann 2013 Bela Rex und 2013 Blaufränkisch Hochberg sowie Paul Achs 2015 Pinot Noir und 2015 Ungerberg. Digestif: Williams Birne von Etter. Moderation: Alexander Koblinger, Master-Sommelier und sechsfacher „Sommelier des Jahres“ in Österreich.

Kronenschlösschen

Infos & Buchungen

Hotel Kronenschlösschen

Eltville-Hattenheim, Tel. 06723-640 

info@kronenschloesschen.de

www.kronenschloesschen.de

Photocredit: Döllerer, Bild oben rechts: Andreas Döllerer

Küchenchef

Sebastian Prüßmann

präsentiert sein Konzept

Von Ludwig Fienhold

Das Gourmetrestaurant der Villa Rothschild in Königstein hat den aufwendigen Umbau abgeschlossen und öffnet am 25. September erstmals wieder seine Türen. Küchenchef Sebastian Prüßmann präsentierte schon zuvor bei einem Presse-Preview sein Konzept und servierte Gerichte aus der ersten Speisekarte.

Tatar&Kaviar

Das neue Restaurant der Villa Rothschild wird kulinarisch und optisch einen vollständigen Relaunch erfahren. Küchenchef Sebastian Prüßmann will offenbar eine völlig andere Küche fahren als seine beiden Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt. Während diese für eine hochkreative Stilrichtung bekannt waren, verlässt Sebastian Prüßmann den Pfad der Avantgarde und scheint auch für eine breite Masse als kompatibel. Es wird sogar ein Wiener Schnitzel geben. Es gibt kein Menü, sondern reines à la Carte mit 22 Gerichten. Die Hauptgerichte sollen sich nach Aussage von Restaurantleiter Benjamin Birk bei Mitte 40 Euro bewegen, wobei das Wiener Schnitzel deutlich unter 30 Euro liegen wird. Anfangs wollte man eine Art Ayurveda-Küche installieren, ist aber inzwischen wieder davon abgekommen. Die Küche segelt nun unter der Flagge „ Grill & Health“, worunter sich recht viel verpacken lässt, ohne es allzu genau nehmen zu müssen. Die phantasievolle Gourmetküche der Vorgänger Christoph Rainer und Christian Eckhardt brachte der Villa Rothschild 2 Sterne im Michelin und 18 Punkte im Gault&Millau. Dieses Ziel steht nicht mehr im Raum, wobei es selbstredend weiterhin anspruchsvoll zugehen soll.

Zander

Highlight beim Pressedinner war ein feinkrustiger Flusszander mit Haselnuss-Gnocchi und Trüffeljus. Auf der Speisekarte (siehe Bild unten) stehen auch einige vegetarische Gerichte, wobei es keine besonderen Auffälligkeiten zu entdecken gibt. Man will sich offenbar recht vorsichtig an eine Klientel herantasten, die es noch auszuloten gilt. So etwas wie ein Signature-Gericht ist jedenfalls noch nicht auszumachen, aber bis Ende September ist ja noch etwas Zeit. Küchenchef Sebastian Prüßmann dürfte sich allein durch seine beherzte offene Art und den Bären-Look Sympathien erwerben. Zuvor war der 36 Jahre alte Prüßmann als Küchendirektor im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart tätig (1 Michelin-Stern, 16 Punkte Gault&Millau). Geprägt wurde er durch die Küchen von Dieter Müller und Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo er von 2010 bis 2011 als Küchenchef fungierte. In der Villa Hammerschiede erhielt er von 2011 bis 2013 als Küchenchef seinen ersten eigenen Michelin-Stern. Dort arbeitete Prüßmann bereits mit Benjamin Birk zusammen, dem heutigen gastronomischen Leiter und Sommelier der Villa Rothschild.

Prüßmann mit Glücksbringer-Kleeblatt am Dress und auf dem Teller

Die Villa Rothschild soll nur noch dieses eine Gourmetrestaurant haben, das Bistro wird künftig als reine Bar geführt. Die famose Parkterrasse wird weiterbewirtschaftet und bleibt auch Teil des Gourmetrestaurants, wobei dieses auch noch für die kühle Zeit eine eigene wetterfeste Terrasse erhält. Vom neuen Restaurant existiert bislang nur ein Rendering (siehe Bild unten), bei dem aber das Interieur und der zentrale Echtholzkamin deutlich erkennbar sind. Der Umbau war nach zehn Jahren schließlich erforderlich, zumal das Ambiente nie mit den Küchenleistungen mithalten konnte.

Das Restaurant wird ohne Ruhetag täglich mittags und abends geöffnet sein und Platz für mindestens 60 Gäste haben, im Bedarfsfall auch mehr.  Benjamin Birk und seine Weinkarte bleiben, was sehr beruhigend ist. Es gibt sogar schon einige Ergänzungen, wie die eigene kleine Wein-Kollektion für die drei Broermann-Häuser Villa Rothschild, Kempinski Falkenstein und Atlantic Hamburg. Weißwein, Rotwein, Sekt – allesamt gut und easy to drink. Diese Weine gibt es nur in den genannten Hotels und nicht im freien Verkauf. Eine weitere Neuerung betrifft ebenfalls die Getränkekarte, die mit einigen gut gemachten und alkoholfreien Cocktails erweitert wird, die auf die Küche abgestimmt sind.

Photocredit: Barbara Fienhold

Neues Pop-Up mit orientalischer Küche

Yossi „Papi“ Elad will in Frankfurt zeigen, wie gut und orientalisch seine Art der multi-kulturellen israelischen Küche sein kann. So wie bei ihm Zuhause, in seinem Restaurant Machneyuda am Mahane Yehuda Markt in Jerusalem, soll es zugehen: Laut, lustig, überall frische Zutaten und Gerichte, die Spaß machen. Yossi Elad gilt als einer der Vertreter der New Israeli Cuisine. Durch seine Einwanderungsgeschichte aus Europa in den Nahen Osten und seine zahlreichen Reisen hat der fast 70 Jahre alte Chef eine eigene Interpretation der israelischen Küche gefunden: Orientalisches Essen mit europäischem Einfluss, ein harmonischer Clash der Kulturen auf einem Teller. „All you need is Chuzpe“ – ist sein Motto.

Yossi (M.) mit James & David Ardinast

Verliebt in frisches, saisonales Gemüse und Früchte, guten Fisch und orientalische Gewürze, nutzt Yossi für seine Küche das, was ihm auf dem Markt in die Hände kommt. Für das Pop-Up backt er Nan-Pita Brot und serviert es mit Tahini, Grüner Soße à Yossi und koscherem Salz. Er erfindet einen „Midnight Shawarma“ mit Gelbschwanzmakrele, gegrillten Tomaten, Harissa und Koriander. Die Zutaten wählt er von lokalen Märkten in Frankfurt, einige Gewürze bringt er aus Israel mit.

Sieben bis neun verschiedene Gänge wird es in dem zehntägigen Pop-Up während der „Jüdischen Kulturwochen“ in Frankfurt geben.  Dabei will will Yossi die Gäste zum Tanzen auf die Tische bringen – so, wie er es in seinen Restaurants gewöhnt ist. Das Pop-Up wird glatt koscher sein, mit einer Auswahl ebenso koscherer Weine. Bei den Co-Gastgebern David und James Ardinast fühlt sich Yossi Elad gut aufgehoben: Sie sind Frankfurter mit israelisch-jüdischen Wurzeln, die seit jeher zwischen den Kulturen leben. Gemeinsam mit Yossi Elad verwandeln sie den Club Michel im Bahnhofsviertel in einen orientalischen kulinarischen Basar. Ob das gut oder nur amüsant ausfällt, muss man sehen.

Jüdische Kulturwochen mit IMA, Machneyuda und Club Michel. 17.10. – 28.10.17 ab 18 Uhr. Club Michel Münchener Straße 12.  Reservierungen und weitere Infos unter info@clubmichel.de Tel. (069) 210 28 881

Das blaue Wunder

an der Algarve

Im Restaurant Ocean setzt man alles auf eine Farbe. Das Azurblau des Interieurs wird eins mit dem Atlantik. Riesige Fensterfronten vermitteln luftiges Terrassenfeeling. Über den Gästen schweben Lichter-Aureolen, als wollten sie Heiligenscheine sein. Aber es ist das Blau, das nicht weichen will. Das Blau als Farbe der Harmonie, Entspannung und Sehnsucht.

Küchenchef Hans Neuner und sein Team arbeiten modern, aber nicht so extravagant, um Konservative zu erschrecken. Man findet Trüffel, Caviar und Gänsestopfleber, doch werden diese durch Petersilienwurzel, Grünkohl und Süßkartoffeln geerdet. Fisch dominiert nicht allein wegen des Restaurantnamens die Karte, Meeresfrüchte aller Art sind auch das Beste, was man in Portugal bekommen kann und deshalb anderen Produkten vorzuziehen. Hans Neuner greift gerne zu lokalen Erzeugnissen. Dass er Rote Meerbarbe mit dem klassischen portugiesischen und fleischigen Bohneneintopf Feijoada nicht derb belässt und sehr verfeinert interpretiert, versteht sich für ein 2-Sterme-Koch von selbst. Hans Neuners Gerichte sind leicht und ausdrucksvoll zugleich. Ein Highlight ist der supersaftige Rücken vom Schwarzen Iberico-Schwein mit grünem Apfel, Steckrübenstengel, Senf und Bierjus. „Meine Küche ist wie der Wiener Walzer: Gewandt, elegant, klassisch und zeitlos“, meint der Koch aus Tirol. Als seinen Mentor begreift er Karlheinz Hauser, in dessen Hamburger Restaurant Seven Seas Hans Neuner von 2004 bis 2007 Chef de Cuisine und Executice Chef de Cusine war. Davor arbeitete Neuner unter anderem im Restaurant Tristan auf Mallorca und dem Lorenz Adlon in Berlin. Seit zehn Jahren ist er nun Küchenchef im Restaurant Ocean und gehört zu den fünf besten Köchen Portugals, die ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, darunter der Österreicher Dieter Koschina von der Vila Joya.

Adega mit Schwanenteich

Die Fensterplätze im Restaurant Ocean sind besonders begehrt, doch das Meeres-Panoroma breitet sich von allen Tischen aus. Das Hotel macht keine Werbung damit, doch wer davon weiß, bucht am liebsten den Chefs Table in der Küche, einen 300 Jahre alten Eichentisch, an dem sechs Gäste Platz finden. Von dieser Pole Position kann man jeden Handgriff der Köche ganz nah mitverfolgen. Der Service im Ocean pflegt angenehm den sogenannten französischen Service, ist also präsent und doch so diskret, dass nie Gespräche am Tisch gestört werden. Diese Unaufdringlichkeit ist selten geworden, selbst in Frankreich. Die Weinkarte trumpft mit großen Namen und prominenten Etiketten auf, weiß aber auch das Weinland Portugal in den Vordergrund zu stellen. Ein Schmuckstück der Extraklasse ist der wunderbare Weinkeller, der mit alten Backsteinen aus Griechenland, Spanien und Portugal 17 Meter tief in die Erde gebaut wurde. Über 14.000 Flaschen lagern dort wohl temperiert. Weinproben und exklusive Dinner werden dort zu einem romantischen Bacchanal.

Stille Bucht unterhalb des Hotels

Die kulinarische Exposition kommt nicht von ungefähr, auch General Manager Kurt Gillig ist ein Genussmensch. Der gelernte Koch war zuvor Food & Beverage Manager im Hotel und leitet seit fast fünf Jahren nun verantwortlich das Vila Vita Parc Resort. Muss man erwähnen, dass auch er Österreicher ist? Das Vila Vita Parc Resort bietet 10 Lokale und 8 Pools, eingebettet in einem zauberhaften tropischen Park. Man will Familien ebenso ansprechen wie Rendezvous-Pärchen, was mitunter nicht so leicht vereinbar ist. Es gibt ruhige Plätzchen, zudem existieren ein großer Pool und ein Frühstücksrestaurant, zu denen nur Erwachsene Zutritt haben. Das Hotel haut nicht auf die Luxuspauke, alles wurde in lässiger Eleganz und mit intensiven fröhlichen Farben gestaltet. Das Areal ist so weitläufig, dass es auch bei ausgebuchtem Haus nie überfüllt wirkt. Unterhalb des Hotels bieten gleich zwei von Felsen umrahmte Buchten romantische Ecken. Unter den adretten Outlets ragen das Ocean mit Haute Cuisine und das Adega mit portugiesischer Küche heraus. Auf der Adega-Terrasse speist man besonders entspannt an einem kleinen idyllischen Schwanen-Teich. Die Küche bietet sehr guten Fisch, knackfrische Gambas und saftig-zarten Oktopus. Aber auch die Desserts sind prima. Cremiger Kokos-Schmand, delikat konfierte Ananas und süffiges Rum-Eis ergeben die allerbeste Piña Colada in fester Form.

Ludwig Fienhold

Photocredit: Ludwig Fienhold

Der italienische Topkoch will noch italienischer werden

Deutschlands Spitzenitaliener, Carmelo Greco, besinnt sich wieder mehr auf die italienische Kernkompetenz und prescht mit einer neuen Pasta-Offensive vor. Natürlich nicht mit gewöhnlichen Nudelgerichten, sondern mit Pasta Deluxe. Bislang hielt sich Carmelo Greco mit Pasta eher zurück, weil er glaubte, dies würde nicht seiner Reputation als einer der besten Italiener Deutschlands entsprechen (17 Punkte Gault & Millau, 1 Michelin-Stern). Wenn aber jemand so gut Pasta zaubern kann, wie Carmelo Greco, wäre es töricht, diese Trumpfkarte nicht auszuspielen. Ab 14. August beginnt die neue Reihe „Pasta Deluxe“, immer mittags von Montag bis Freitag zwischen 12 und 14 Uhr.  Es wird stets eine kleine überraschende Vorspeise und ein exklusives Pastagericht zum Pauschalpreis von 22 € geben.

Pasta Carbo Mare

Den Reigen eröffnet ein ganz wunderbares, perfektes Pastagericht (Bild oben rechts): Zarte, saftige Tagliolini mit gentiler Gänselebersauce und Hummer on top. Bravo! So eine Pasta gibt es nicht beim Italiener an der Ecke. Carmelo Greco haut geschmacklich nicht auf die Pauke, er ist ein Italien-Flüsterer. Seine Gerichte zeichnen sich durch Subtilität, Finesse und Leichtigkeit aus. Wir hatten hier schon unzählige herausragende Pasta-Teller, beispielsweise Panciotti mit Tiroler Speck oder Tagliolini mit Sugo aus Bergamotte, Limone und Bottarga sowie Tortelloni gefüllt mit Parmesancreme nebst Parmesansauce, grünem Spargel und Parmaschinken.

Carmelo Greco & Enrico Resta (l.)

Das neue Angebot „Pasta Deluxe“ bereichert die bestehende Speisekarte zusätzlich – Menüs, Business-Lunch und Speisen à la carte bleiben. Man kann zum Essen auch unter verschiedenen offenen Weinen das passende Glas aussuchen. Eine Flasche vom leichtsinnig sommerlichen Spumante Dal Din Rosé (38 €) passt aber gleich von Anfang an und kann bis zum Schluss durchgetrunken werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Lokalen dieser Spezies, existiert bei Carmelo Greco mit Enrico Resto ein guter Sommelier, dem man sich anvertrauen kann. Er setzt am liebsten kleine, unbekannte Winzer und autochthone Rebsorten ein, die Italien weit besser darstellen als viele kostspielige Designerweine. Enrico Resta und Carmelo Greco haben jetzt auch eine Wein-Importfirma gegründet, die solche interessanten und eher unbekannten Weine nach Deutschland bringt. Wer möchte, kann diese auch gleich im Restaurant für zu Hause ordern.

Ludwig Fienhold

Caprese-Flan

Carmelo Greco, Frankfurt, Ziegelhüttenweg 1-3, Tel. (069) 60 60 89 67. Montag-Freitag, 12 -14 und 18.30 – 22 Uhr.Samstag 18.30 – 22 Uhr. www.carmelo-greco.de  

Photocredit: Barbara Fienhold

Make Wiener Schnitzel

great again!

Alfred Friedrich & Pit Punda als Duo Triumphale

Am Spagat zwischen feiner und rustikaler Küche verrenken sich viele Gastronomen. In der Golden Kron in Frankfurt gelingt er elastisch. Mit Alfred Friedrich gibt es hier schließlich auch einen Koch, der von deftig bis Haute Cuisine vieles beherrscht, im Brückenkeller zwei Michelin-Sterne hatte und zuletzt im pfälzischen Deidesheim ein schickes Bistro führte. Sein Partner Pit Punda sorgt als Mundschenk mit einer individuellen Weinkarte für eine gute flüssige Begleitung. Punda und Friedrich sind schon lange befreundet, konnten sich aber erst jetzt für ein gemeinsames Lokal entscheiden. Das hübsche historische Fachwerkhaus stand fast ein Jahr lang leer und schien nur auf die beiden gewartet zu haben. Die Golden Kron in Alt-Eschersheim wurde aufgemöbelt, wobei der zauberhafte Innenhof nur weniger Korrekturen bedurfte. Das Haus ist 350 Jahre alt, beherbergt nun aber einige frische Ideen.

Als Österreicher macht Alfred Friedrich aus der Golden Kron eine Top-Beisel mit einigen Heimatgerichten. Wiener Schnitzel und Backhuhn gelingen gewohnt vortrefflich. Das  schlanke Wiener ist luftig souffliert und wird mit Butterschmalz sowie einem finalen Klecks Butter zubereitet. Beim ebenfalls saftigen Backhendl merkt man, dass es mit dem Zartmacher Buttermilch mariniert wurde. Jetzt kommen wieder einige gebloggte Speckköpfe daher und meinen, dies sei doch nichts Besonderes. Doch, ist es! Ein perfektes Wiener Schnitzel ist selten zu erleben und gehört in den Küchenolymp. Make Schnitzel great again!

Natürlich hat Alfred Friedrich noch mehr auf der Pfanne als Wiener Schnitzel, wenn auch die Karte mit Absicht zunächst klein gehalten wird. Der kross gebratene Zander mit pikanter gewürfelter Kalbszunge, Buchenpilzen, Radieschen und Daikon-Kresse zeigt ebenso Klasse, wie das Kotelett vom Duroc-Schwein mit Spitzkohl-Gröstl in kraftvoller Jus. Apfelstrudel im Glas und Topfenknödel sind zwei tolle Friedrich-Klassiker, die bevorzugt mit den wunderbar aromatischen Erdbeeren vom Obsthof Schneider aus Nieder-Erlenbach serviert werden.

Alfred Friedrich

Andreas Schneider ist außerdem mit seinem erstklassigen Apfelschaumwein „Wildlinge auf Löss“ und dem knackig-frischen Remo vertreten, mit dessen Konsum man zur Erhaltung bedrohter Obstsorten beiträgt. Wer selbst gerne Apfelweine trinkt wie Pit Punda und Alfred Friedrich, kommt auch nicht an Jörg Stier vorbei, der das Fass mit hochwertigen und handwerklich hergestellten Apfelweinen und Apfelschaumweinen vor über 20 Jahren ins Rollen brachte. Sein Hausschoppen vom Fass und der Krawallschoppen gehören deshalb auch zur elementaren Ausstattung der Golden Kron. Auf der persönlich entworfenen Weinkarte stehen rund 50 Positionen, Pit Punda präferiert Deutschland und Österreich. Er hat mit Bedacht gute Weine zu freundlichen Preisen ausgesucht. Der trockene Rosé von Simone Adams aus dem rheinhessischen Ingelheim gehört auf jede Terrasse, ist aber nur auf der Terrasse der Golden Kron zu bekommen.

Ludwig Fienhold

Golden Kron, Frankfurt Alt-Eschersheim, Alt-Eschersheim 58. Tel. 069 26941174.

Di –Sa 17 – 22 Uhr, So 12 – 21 Uhr, Mo zu.

www.goldenkron.de

Bei einem Lokal mit einem solch süffigen Weinangebot sollte man mit dem Taxi kommen oder die S6 bis Eschersheim nehmen, 2 Min-Fußweg. Alternativ U1, U2, U3 bis Weißer Stein, 5 Min. zu Fuß.

Bild oben rechts: Alfred Friedrich (l.) und Pit Punda

Photocredit: Barbara Fienhold

Kreative Pralinen & Klassiker

Mit Wasabi-Schokolade, Bacon-Pralinen und vielen anderen originellen Süßigkeiten will ein neues Patisserie-Geschäft an der Berliner Straße in Frankfurt punkten und sich von den zahlreichen Cafés und Naschmärkten in der Umgebung absetzen. Bei der offiziellen Eröffnung gab Chef-Chocolatier Manfred Glatzel Einblicke in seine Handwerkskunst und zauberte einen hervorragenden frischen Himbeer-Trüffel. Solche ganz frischen Erzeugnisse könnte es dann geben, wenn der Verkauf eine entsprechende Produktion zulässt und man nicht auf der Ware sitzenbleibt. Das Sortiment ist ohnehin handgefertigt und ausreichend vielfältig, man findet klassische Pralinen-Sorten, aber eben auch viele neue Ideen: Whisky, Spekulatius, Bratapfel,  Holunderbeere, Rose an Grappa, Punsch oder Barrique-Rotwein. Die Angebote wechseln je nach Saison. Interessant sind aber auch die reinen Schokoladen der Grand Cru Selection, bei der Java besonders gefällt. Andersartig sind die „Krustenbrände“, edle Tropfen umhüllt von einer Zuckerkruste und dunkler Schokolade. Als Geschenk bietet sich das Frankfurt-Sortiment an, mit süßen Reliefs vom Römer, der Alten Oper oder dem Eisernen Steg (im Bild oben rechts). Im Sortiment sind außerdem Kaffee und Eis. Auffällig ist die Freundlichkeit des Personals. Die Gründerin der Schokoladen-Manufaktur Marilies Langehenke ist eigentlich Journalistin und Architektin, in Frankfurt trifft man ihre Schwester Annette, welche die Geschäftsführung übernommen hat.

Schoki-Chef Manfred Glatzel

Zur Eröffnung präsentierte Nachbar Christian Lebherz von Cool Climate zwei sehr gute Bio-Weine (Mas Coutelou aus dem Languedoc und Le Trouble Fait von Marc Barriot aus dem Roussilon). Sie sollten mit der Schokolade gemeinsam genossen werden, wollten sich aber partout nicht vermählen – was abzusehen war, aber den Genuss nicht schmälerte, wenn man Wein und Pralinen separat und nicht zusammen verkostete. Die Lage der neuen Schokoladen-Manufaktur an der Berliner Straße ist zentral und doch nicht ganz einfach. Dafür kann man mit dem Auto direkt vor die Tür fahren, wenn man mit etwas Glück einen Parkplatz findet. Man kann einen Besuch auch mit dem Einkauf in der Kleinmarkthalle koppeln. Wer sich wundert, warum das Geschäft in seinem Schaufenster nicht mehr Werbung aufstellt oder durch Markisen und andere Hingucker auf sich aufmerksam macht, sollte wissen, dass dieser unauffällige Bau denkmalgeschützt ist und durch eine Vielzahl an Auflagen daran gehindert wird. Das Unternehmen Pott au Chocolat hat seinen Ursprung in Dortmund, wo bereits zwei Geschäfte existieren.

Süßes Team: Tijuana Bozovic, Annette Langehenke, Manfred Glatzel, Marie-Luise Langehenke (v.l.n.r.)

Pott au Chocolat, Schokoladen-Manufaktur & Café, Frankfurt, Berliner Str. 22. Tel. (069) 17 42 71 45.  www.pottauchocolat.de

Die unglaubliche Wiedergeburt eines Top-Restaurants

Von Ludwig Fienhold

Nicht einmal das Ritz in Paris leistete sich eine solch lange Umbauzeit. Jetzt wurde nach drei Jahren das Frankfurter Restaurants Biancalani wieder eröffnet. Im neuen Look und mit überraschend anderer Konzeption. Eines ist jetzt schon sicher: So geistvoll gestaltet gibt es nur wenige Lokale. Christoph Kubenz und sein Team werden in einer offenen Wohnküche arbeiten, im Restaurant gibt es zudem eine Wein-Bar.

Kubenz (l.) & Schön

Bei vielen Lokalen kann man ja kaum von Gestaltung sprechen, es werden Tische und Stühle in einen Raum gestellt und die Wände mit Bildern verhängt. Im Biancalani erwartet den Gast auf knapp 300 Quadratmetern ein kulinarischer Kunstraum mit drei ineinander verwobenen Abteilungen. Das Biancalani-Restaurant, die Cucina-Wohnküche mit unterschiedlich platzierten Chefs Tables mitten im Geschehen und der Club Azzurro. Clou: Die Küche ist mit einem Monitor im Restaurant verbunden, damit die Gäste noch detaillierter jeden Cut verfolgen können. Aber lediglich im Bedarfsfall, das Display kann im Handumdrehen auch nur als Spiegel erkennbar sein. Die drei Biancalani-Sektionen sind miteinander verbunden, können aber durch bewegliche und textile Wände trickreich getrennt und neu gestaltet werden. Eigens für das Biancalani kunstvoll gefertigte Majolika (farbige glasierte Keramik-Kacheln) aus Neapel mit 70 Motiven, Tadelakt-Glanzputz, alter Eichenboden, weiße, graue und rote Backsteine sowie Theken, die wie Skulpturen erscheinen, machen aus dem neuen Biancalani ein inspirierendes Quartier. Man spürt einen weltoffenen Geist mit Witz, Charme und Stil. „Das Restaurant gleicht einem Theater, in dem jeden Abend eine neue Inszenierung geboten wird“, meint Impresario Tom Bock, der gleichzeitig Regisseur und Bühnenbildner ist. Trotz der Neugestaltung wird auch bekanntes Design und Vintage-Interieur aus alten Biancalani-Tagen rezipiert, die markanten Cassina-Stühle, Wenge-Tische und Stalaktiten-Leuchten an der Decken haben als Klassiker großen Wiedererkennungswert. Insgesamt neue coole Technik, bei gleichzeitig warmer Atmosphäre. Klassik und Avantgarde finden hier spielerisch zusammen.

Es wird nicht leicht fallen, einen Lieblingsplatz auszusuchen, denn es gibt viele interessante Perspektiven zu entdecken. Die Tische mitten in der Wohnküche sind natürlich etwas Besonderes und werden ihre Liebhaber finden. Doch auch der Tisch im Restaurant unmittelbar an der Köche-Station lockt. Singles werden die Plätze an der Wein-Bar lieben oder die schmalen Tische mit Blick in den kleinen idyllischen Garten bevorzugen. Dort wiederum kann man auch intime Rendezvous für zwei oder vier Gäste unter alten Platanen buchen. Das Biancalani entfacht die Fantasie und bietet einen idealen Ort als urbane Event-Location. In erster Linie ist dafür indes der neue Azzurro-Club vorgesehen, der mit eigener monolithischer Theke eine Allianz mit der bewährten Demarchi-Bar bildet, wobei in beiden Top-Barkeeper am Werk sind.

Küchenchef Christoph Kubenz und sein Souschef Tomas Schön wollen alles nur keinen gewohnten Italien-Standard bieten. Die Matrix der Biancalani-Küche ist zwar norditalienisch, vor allem entspringt sie der Toskana und der Emilia Romagna. Ein kreativer Kopf wie Kubenz steht aber für eine Weltküche italienischer Prägung, die hie und da Ausflüge in weitere italienische Regionen und andere Länder einfließen lässt. Mag das Terroir klassisch sein, Kubenz macht daraus eine individuelle, leichte, feine und raffinierte Küche. Nach eigenem Bekunden: Italian Classic Avantgarde. Gerichte wie ein mit Basilikum, Ingwer und Limette aromatisierter Taschenkrebs auf geröstetem Focaccia nebst geschmortem Chicorée könnten Einzug auf die Speisekarte halten, an der aber noch bis zur letzten Minute gefeilt wird (eine Restaurantkritik folgt in BISS). Zum Repertoire gehören auch Brote vom fränkischen Ausnahmebäcker Arnd Erbel. En passant: Ein schöneres Besteck als im Biancalani, das man zudem als Handschmeichler überhaupt nicht mehr ablegen möchte, wird man kaum irgendwo finden. Küchenchef Christoph Kubenz ist froh, dass die Wartezeit ein Ende hat. Er stand zuvor bei Juan Amador in Langen am Herd und zeigte danach als Chef im schauMahl in Offenbach sein Talent. Inzwischen hat er sich lange auf seinen Start vorbereiten können – gleich nebenan bei A Casa di Tomilaia. Kubenz und sein Team stehen in jedem Fall im neuen Biancalani in der schönsten Küche der Stadt, wobei selbst die Spülabteilung mit Majolika-Keramik-Kacheln ausgestattet wurde – wo gibt es sonst so etwas?

Restaurantleiter Max Schnell

Beim Entree des neuen Biancalani wird man gleich an die Wein-Bar gezogen, einen im verwaschenen Portofino-Orange gestalteten Monolith mit lackierter Platte, die einem Riva-Boot aus Capri nachempfunden wurde. An der Theke kann man auch nur auf ein Glas und einen Happen an den Hockern Platz nehmen. Es gibt Wines by the glass, wobei die moderaten Preise auch Flaschen leicht zugänglich machen. Die Weinkarte zeigt Größe und eine sehr persönliche Handschrift. Sie setzt nicht auf die üblichen Verdächtigen und Flaschen für Etikettentrinker, sondern favorisiert auch Newcomer und lässt Entdeckungen Platz. Es sind ausschließlich Deutschland, Frankreich und Italien vertreten, zudem gibt es Flaschen aus den eigenen Weingütern in der Toskana, die Tausendsassa Tom Bock ebenfalls führt. Restaurantleiter des neuen Biancalani ist Max Schnell, als Sommelier agiert Dave Müller, der über 80 handverlesene Weine zu interpretieren hat. Restaurantleiter Max Schnell machte eine Ausbildung zum Koch im famosen Hotel Bareiss und wechselte dann in den Service ins bekannte Hotel Königshof nach München. Unter anderem war er Restaurantleiter im Kempinski Grand in Falkenstein und der Villa Rothschild in Königstein sowie dem Atelier Wilma in Frankfurt.

Tom Bock, Spiritus rector des Florentinischen Viertels am Mainufer in Sachsenhausen, stellt mit dem Biancalani eine italienische Armada auf, zu der neben dem neuen Restaurant noch das seit Jahren höchst bewährte Lokal A Casa di Tomilaia mit hochwertiger toskanischer Landhausküche, die gutgeführte Demarchi-Bar und der herausragende Eis-Salon Firenze gehören. Mehr Italien im Qualitätsformat findet man nirgendwo in Frankfurt – und weit darüber hinaus.

Informationen auf einen Blick

Adresse: Walther-von-Cronberg-Platz 9

Reservierungen: Tel. 069 – 68977615

Email: eat@biancalani.de

Web: www.biancalani.de

Zahlungsmittel: Cash, EC, Visa. Mastercard, American Express

Sitzplätze: Je nach Aufteilung 35 – 55

Terrasse: 35 Plätze unter den Arkaden mit Blick auf die Piazza mit Wasserspielen, Skyline, den Main und Sonnenuntergänge

Öffnungszeiten: Di-Sa 18-24 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr)

Patron: Tom Bock

Restaurantleitung: Max Schnell

Sommelier: Dave Müller

Küchenchef:  Christoph Kubenz

Souschef: Tomas Schön

Weine: 80 handverlesene Weine, Champagner und Spumante aus Norditalien, Frankreich und Deutschland sowie eine Selektion der Domaines Bock Demarchi-Spitzenweingüter Father ́s Pride Tuscany, Tomilaia und Bartolomeo Bocchi in der Toskana sowie befreundeten italienischen Winzern.

Azzurro Club: Bar-Club, Private Party, Events

Patron Tom Bock

Photocredit: Barbara Fienhold

Top Manufaktur

coole Optik

neue Sorten

Ziemlich cool, eine solch moderne und farblich durchgestylte Eis-Manufaktur ist in Frankfurt bislang einmalig, dürfte aber bald Nachahmer finden. Vom Salon aus kann man dem italienischen Eismacher durch eine schmale Glaswand bei der Arbeit zusehen.  Dass er sein Handwerk beherrscht, zeigen einige Klassiker, aber auch neue Sorten. An den Start ging der Konzept-Eis-Salon bereits vor sieben Jahren in Marburg, wo er mit einem Bistro kombiniert wird. Die beiden Eis-Manufakturen gehören zu den Villa Vita Hotels, die in Marburg und mehr noch in Portugal an der Algarve ihre Food-Kompetenz mit einer erstrangigen Genussküche beweisen.

Die Location am Rande des Frankfurter Bahnhofsviertels ist keine Lauflage. Hotels und Büros, die Kundschaft freigegen könnten, gibt es jedoch genügend. Wegen der gebotenen Qualität könnte man aber auch Kunden von weither gewinnen. Das karamellisierte gesalzene Erdnuss-Eis ist der Hit, ebenso Lemon- und Käsekuchen-Eis. Erstklassig aber auch Alphonso-Mango, Melone, Zitrone-Ingwer, Blutorange, Walnuss oder Ferrero. Ziemlich künstlich und dennoch irgendwie gut ist das gritzegrüne Waldmeister-Eis. Ananas und grüner Apfel wirken dagegen arg aromatisiert. Die meisten Eiskreationen sind von cremiger Konsistenz, harmonisch im Geschmack und nicht zu süß. Sie fallen durch eine große Dichte auf und liegen auch in der Gewichtsklasse vorn. Eine normale Portion kostet 1,50 €, Premium-Eis wie beispielsweise Käsekuchen 2 €. Neben Vanille klassisch gibt es schwarzes und mit Aktivkohle aufgemischtes Eis. Ein netter Gag, aber uns gefällt das Traditionelle besser. Wer Softeis scheut, sollte hier einmal das mit Banane oder Mango probieren.

Wir schätzen als herausragende Kaffee-Spezialisten Oheim, Holy Cross oder Hoppenworth, die auch weiterhin die Besten ihrer Spezies sind. Doch einen Cappuccino wie den in der Eis-Manufaktur „Aroma“ gibt es keinen zweiten in Frankfurt. Er ist kräftig und dunkelcremig, rein sensorisch weder bitter noch säurebetont und sehr harmonisch zwischen arabisch und italienisch schwebend. Die hochsolide Basis bildet die Frankfurter Rösterei Due Mani. Bravo! Der Service im „Aroma“ ist durchgängig nett und engagiert. Von den meisten italienischen Eisdielen kann man dies nicht unbedingt behaupten. Frankfurts bester Eis-Salon, das Firenze in Sachsenhausen, hat hier eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen, wenngleich die Klassiker im Firenze unerreicht bleiben.

Ludwig Fienhold

Aroma Eismanufaktur, Frankfurt, Windmühlenstr. 14, Tel. (069) 23843215. Täglich geöffnet 12 – 19 Uhr.

Photocredit: Barbara Fienhod

Pret A Diner:

Neues Pop-up-Lokal

von Kofler & Kompanie

Aus den ehemaligen und unterkühlten Hallen der Deutschen Bank im Zentrum Frankfurts ist ein kunterbunter Food-Palast geworden, in dem junge Szeneköche aus London zeigen, wie swingend auch Essen sein kann. Bis einschließlich 14. Oktober werden sie unter der Regie von Klaus-Peter Kofler neue Ideen aus den Küchen Chinas, Italiens, Hawaiis und Indiens präsentieren.

KP Kofler (l.) & Team

Es gibt Fun Food mit vielen Gewürzen und Aromen. Manchen gelingt dies besser als anderen, die Entenstücke im Bun mit Pflaumensauce und noch mehr die Garnelen in der Wonton-Teigtasche mit Knoblauch und Chili von Kym´s sind positive Beispiele, weil hier die Aromen nicht nur durcheinandergewirbelt werden. Für 69 € kann man sich Eintritt zu allen fünf Küchen und einem Sitzplatz verschaffen, wobei Walk-ins auch nur auf einen Drink und ein Gericht an die Bar kommen können. 19 € kostet ein Teller mit Kostproben aller Küchen.

Nach dem Pop-up-Lokal will Kofler das Bankgebäude in der Junghofstraße 11 noch einige Monate weiter als Eventlocation nutzen, bevor es endgültig der Abrissbirne zum Opfer fällt. Später könnte daraus dauerhaft eine neue Food-Hall entstehen, was aber bislang nur als Idee besteht.

Photocredit: Barbara Fienhold