Neuer Küchenchef ist Alexander Sadowczyk

Der frische Wind, den das Restaurant unter einer neuen Leitung erfassen sollte, ist inzwischen zu einem Orkan geworden: Michael Riemenschneider wurde vor die Tür gesetzt. Der bisherige Betreiber und Küchenchef Riemenschneider ging erst in die Insolvenz und ließ sich danach vom neuen Besitzer Carl-Philip Graf zu Solms-Wildenfels anstellen. Der Name Atelier Wilma by Michael Riemenschneider, der bei der Wiedereröffnung Anfang September deklariert wurde, hat seinen Zusatz verloren. Es bleibt vorerst beim Namen Atelier Wilma, allein schon deshalb, weil das Lokal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ob aber der Gourmet Guide in der jetzt Mitte November erscheinenden Ausgabe seine umstrittene Wertung wiederholen und das Lokal erneut auszeichnen wird? Fraglich ist auch die Namensgebung, auf Dauer kann der Name Atelier Wilma nicht bestehen, weil er zu eng mit Riemenschneider verbunden ist. Der Geschäftsführer vom Atelier Wilma, Tobias Bessling, bestätigte den Rauswurf von Michael Riemenschneider. „Es hat einfach nicht mehr gepasst“, kommentiert er dazu auf unsere Nachfrage. Im nächsten Jahr will man nach der dreiwöchigen Winterpause Ende Januar mit einem neuen Konzept und einem anderen Namen starten. Bessling sieht die Küche mit Alexander Sadowczyk und den Service unter Daria Schulz gut aufgestellt.

Hinter den Kulissen muss es gehörig geknirscht haben, Michael Riemenschneider und der neue Betreiber Graf zu Solms-Wildenfels waren angeblich sogar freundschaftlich verbunden. Diese Freundschaft stand wohl auf tönernen Füßen, Michael Riemenschneider wurde fristlos gekündigt. Der neue Küchenchef Alexander Sadowczyk ist kein Unbekannter, denn er war schon einmal bei Riemenschneider im Atelier Wilma Küchenchef. Man kann sich durchaus vorstellen, das die Restauranttester vom Michelin bei ihm essen waren und nicht bei Riemenschneider. Im Gegensatz zu Michael Riemenschneider hat Alexander Sadowczyk nach eigenem Bekunden in sehr guten Häusern gearbeitet, etwa als Jungkoch im Restaurant Jules Verne von Alan Ducasse im Eiffelturm in Paris, als Chef de Partie im Per Se von Thomas Keller in New York und  ebenfalls als Postenchef im Restaurant L´Arnsbourg im elsässichen Baerenthal – allesamt Sterne-Lokale.

Es ist nötig, weiter im Atelier Wilma aufzuräumen. Das gilt auch für die veraltete Webseite des Restaurants. Das kleine Lokal mit seinen gerade einmal 18 Sitzplätzen wird es weiterhin nicht leicht haben, wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Zudem muss man vorerst mit dem ramponierten Riemenschneider-Ruf leben und beweisen, dass jetzt alles anders und besser ist. Spätestens im Februar 2018 sollte man zu Potte kommen. Das Lokal in der Sachsenhäuser Schneckenhofstraße hat eine gute Chance, die Kriechspur zu verlassen.

Ludwig Fienhold

A N Z E I G E

Der famose Fleury ist auch

bei Champagner en Vogue dabei

Allein die fünf erstklassigen Champagner von Fleury lohnen den Besuch des bevorstehenden Champagner-Festivals im Frankfurter Holzhausenschlösschen am 16. November. Die Brüder Benoit und Jean-Sebastien Fleury sind nur selten außerhalb Frankreichs anzutreffen, weshalb man sich doppelt freuen kann. Ihre Weinberge liegen an der noch weitgehend unentdeckten Côte des Bar, der südlichsten Region in der Champagne. Neben diesen Perlen gibt es noch viele weitere handgefertigte Champagner zu entdecken, vor allem von der jungen Winzer-Generation wie Yann Vadin, Guillaume Sergent oder Périne Baillette.

Junge engagierte Champagner-Winzer und ein ganz Großer unter den Bio-Pionieren kommen nach Frankfurt zum Champagner-Festival am 16. November ins Holzhausenschlösschen. Neben Newcomern und Raritäten begegnet man mit den Spitzen der Brüder Fleury einem der besten Champagner-Erzeuger überhaupt. So komplex, fein, präzise, puristisch und schön gereifte Champagner findet man selbst unter den Edelperlen nicht viele. Fleury war die erste biodynamische Kellerei in der Champagne, bei der noch immer die 15 Hektar gepflügt und einige Parzellen mit Pferden bewirtschaftet werden. Insgesamt soll es bei dem Festival über 30 verschiedene Champagner zum verkosten geben, darunter Raritäten, von denen es nur wenige hundert Flaschen gibt. Tickets kosten 59 € im Vorverkauf, noch sind einige zu bekommen.

Die Fleury-Brüder

Hier einige weitere Highlights und Probiertipps: Champagne Vadin-Plateau. Jungwinzer Yann begeistert mit seinen Erzeugnissen viele französische Sommeliers und erobert nun auch Deutschland. Sein Champagner Blanc de Noirs ist bereits im Frankfurter Restaurant Weinsinn sowie sowie im Hotel Vier Jahreszeiten und dem Restaurant Süllberg in Hamburg auf der Weinkarte vertreten.Von seinen neuen Raritäten, Ovalie 2012 (50% Chardonnay, 50% Pinot Noir, erste Gärung in Tontanks, Brut Nature) wurden nur 500 exklusive Flaschen und von Chêne la Butte 2012 (100% Chardonnay, sous liège, Brut Nature) nur 750 Flaschen hergestellt. Yann Vadin mag jung sein, erzeugt aber Champagner von kluger Reife. Seine Grande Reserve Extra Brut aus Chardonnay und Pinot Noir ist komplex und tiefgründig und schwebt durch ihre feine Perlage lässig-elegant über die Zunge. Wer nach dem ersten Glas aufhört, hat ihn nicht verstanden, denn dann beginnt der Spaß erst, wie bei so vielen guten Champagner. Die Grande Reserve reift vier bis fünf Jahre, die Weine werden weder filtriert noch geschönt. Die Domain Vadin-Plateau erzeugt 60.000 Flaschen im Jahr. Zum Vergleich: Schampus-Riese Möet & Chandon flutet jährlich rund 30 Millionen Flaschen auf den Markt.

Périne Baillette

Champagne Minière: Die Winzer-Brüder Minière bauen ausschließlich im Eichenfass aus und überzeugen durch feine und dezente Holznoten. Der Champagner Influence ist nach Meinung der Veranstalter, Julia & Stéphane Drieux, ein absoluter „Bomben-Champagner“.

Périne Baillette von der Champagnerkellerei Pierre Baillette ist ebenfalls mit einigen neuen Kreationen vertreten: Die neuen Jahrgänge vom Prestige-Champagner Coeur de Craie de Rilly la Montagne 2011 sowie de Trois Puits 2011 sollte man in jedem Fall probieren. Der Champagner Le Village ist im Biancalani in Frankfurt gelistet, wie die großartige Edition Robert Fleury übrigens auch. Der Blanc de Blancs Coeur de l’Histoire von Baillette lag sechs Jahre im Kreidekeller und ist mit 5 g/l wunderbar trocken dosiert. Mit nur 1.500 hergestellten Flaschen auch eine Rarität.

Ludwig Fienhold

Holzhausenschlösschen

Champagner en Vogue

von 2drieux Champagner Selektion

Termin

Donnerstag, 16. November 14  – 20 Uhr

Frankfurt, Holzhausenschlösschen, Justinianstraße 5

Karten

Vorverkauf 59,00 €

Es werden nur 150 Tickets verkauft, einige sind noch zu haben.

Kontakt, Infos, Tickets

2drieux Champagner Selektion

Julia & Stéphane Drieux
, Frankfurt
 (069) 878 759 97

Mobil 0173 738 51 61

champagner@2drieux.de

Julia & Stéphane Drieux in der Mitte ihrer Champagner-Freunde

„Champagner en Vogue“ präsentiert zum zweiten Mal in Frankfurt eine Selektion von Avantgarde-Champagner. Die Besucher können die Champagner-Winzer persönlich kennenlernen und ihre hochwertigen und individuellen Erzeugnisse verkosten. Die meisten kommen aus kleinen Kellereien, die eine limitierte Produktion haben und mitunter nur wenige tausend Flaschen anbieten.

Das junge Start-up 2drieux aus Frankfurt hat sich auf handgefertigte Champagner spezialisiert. Julia & Stéphane Drieux bieten eine Selektion von über 130 verschiedenen Champagner in ihrer e-Boutique 2drieux.de an. Auf der sehr gut gemachten und informativen Webseite findet man detaillierte Informationen zu den Machern der Champagner, Winzer-Philosophien, Weinbergen und Bewirtschaftung, Herstellung und vieles mehr. Zudem gibt es nützliche Hilfen, wozu der Champagner gut getrunken werden kann, als Aperitif, zu Vorspeisen, Fischgerichten oder auch für sich selbst als Meditationswein.

Photocredit: 2Drieux Champagner Selektion

Die Frankfurter Weinmesse wird immer besser

Allein für diese ungewöhnlichen Szenen kommt man gerne: Nie sieht man so viele Menschen am Frankfurter Flughafen mit Weingläsern in der Hand zwischen staunenden Passagieren und ihren rollenden Koffern umherlaufen. Einmal im Jahr wird durch die Verkaufs- und Verkostungsmesse „Destination Wine“ der Terminal 1 zu einer großen Theke, mit vielen Ständen und Winzern, die ihre Erzeugnisse vorstellen. Von Jahr zu Jahr steigen die Qualität und das Interesse. Der Winzerhof Stahl aus Franken zeigte, wie großartig ein Müller-Thurgau sein kann, beim Sekthaus Raumland konnte man mehrere Perlen entdecken und Weltklasse-Winzer Markus Molitor von der Mosel ließ gleich neun verschiedene Weine probieren, darunter die fabelhafte Riesling Spätlese Bernkasteler Badstube 2007. Mit Gaudinat war auch ein guter Champagner vertreten, den es noch zu entdecken gilt.

Erik Riffel

Spannend war vor allem die Kollektion vom Weingut Riffel aus Bingen-Büdesheim, die vom Gutswein bis zur Spitzenlage Qualität und Eigenständigkeit offenbarte. Riesling und Silvaner vom Quarzit und der Riesling von der Toplage Scharlachberg waren einige der Highlights. „Pet nat“, bislang eher etwas für Eingeweihte wird zunehmend beliebter und hat die Statur zum Trend. Pétillant Naturel (kurz Pet nat) steht für die Herstellungsmethode dieses feinperligen Weins. Noch während der Gärung im Fass oder Tank, also bevor der gesamte Restzucker zu Alkohol vergärt,  wird der Most auf Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Der Most entwickelt sich in der Flasche weiter, wobei als Nebenprodukt der Gärung die Kohlensäure erhalten bleibt. Dabei kann ein so wunderbarer, leicht perlender und frischer Schaumwein wie der Pet nat von Riffel herauskommen, der mit einem minimalen Restzucker von 0,1 Gramm auch noch erfrischend trocken ausfällt. Seit Erik und Carolin Riffel 2009 auf Bio umgestellt haben, jagen sie von einem Erfolg zum anderen. Mit der Resonanz während der Destination Wine waren die beiden sehr zufrieden, ob sich die Auftragsbücher entsprechend füllen, wird erst in einigen Wochen feststehen.

Guido Giovo

Besonders gute Laune verbreitet stets der Stand von Guido Giovo, dem bekannten italienischen Wein und Delikatessenhändler aus Mühlheim am Main. An seinen Stehtischen formiert sich immer eine muntere kommunikative Gästeschar, die eine Vielzahl von Weinen und Schaumweinen probieren kann. Allein der leichtsinnige, perlende Rosé von Dal Din lässt Flügel wachsen. Beim Stand von Giovo werden außerdem guter Schinken und Parmesankäse verkauft. Auch sonst konnten die sich Gäste an einigen Ständen vom Käse bis zu Austern einiges einverleiben, wobei das Essen in den 15 € Eintrittsgeld nicht enthalten ist.

Im Gegensatz zu den meisten Weinmessen oder Verkostungen herrscht bei der Destination Wine kein Gedränge, denn der Flughafen bietet ausreichend Platz und Auslauf. Deshalb kann man sich auch gut und in Ruhe mit den Winzern und Ausstellern unterhalten. Auch solche atmosphärischen Begebenheiten tragen zu einer beschwingten und lockeren Atmosphäre bei. Ein weiterer und nicht hoch genug zu schätzender Pluspunkt: Der Frankfurter Flughafen ist gut erreichbar, man kann mit der S-Bahn schnell und bequem anreisen und das Auto zu Hause lassen. Die beste Voraussetzung für unbeschwerten Weingenuss.

LF

Das neue Programm

ist angerichtet

Koch-Shows, kulinarische Workshops und Raritätengalas: Das Rheingau Gourmet & Wein Festival geht in die 23. Runde und überrascht vom 22. Februar bis 11. März 2018 mit prominenten Köchen aus aller Welt, ausgesuchten Weinen und Trend-Themen.

Chef Anuurag

Zum ersten Mal fliegt Küchenchef Anuraag Ramkalawonvom Essque Zalu Zanzibar aus Tanzania zum Gourmet-Festival ein. Er wird zusammen mit dem Chefkoch des Kronenschlösschens in Hattenheim, Simon Stirnal,den Gästen ein anspruchsvolles vier Gänge Fisch & Meeresfrüchte-Menü „Zanzibar-Style“ zaubern: Königskrabbe, Blaue Garnele, Saint Pierre und Faröer Lachs. Im Gepäck hat Anuurag die Gewürze Sansibars, „die für ein exotisches Geschmackserlebnis der Extraklasse sorgen“, wie Festival-Veranstalter H.B. Ulrich ankündigt.

2-Sterne-Koch Tristan Brandt wird bei seinem Dinner am 3. März von internationalen Top-Winzerinnen begleitet. Andreas Döllerer aus Golling/Salzburg steht an der Spitze der österreichischen Koch-Elite, er nennt sein Galadinner „Genusswelten“. Thoru Nakamura** („Koch des Jahres“) stimmt sein Gourmetmenü auf die Weine von Avignonesi ab, die von der Inhaberin persönlich präsentiert werden. Der südafrikanische Promikoch Reuben Riffel betreibt seine Restaurants „Reuben´s“ mittlerweile in Paarl, Robertson und Kapstadt. Beim Festival präsentiert er zu Rot- und Weißweinen aus Südafrika einige Highlights seiner Küche. L´ Art de Vivre schickt bei seinem Galadinner gleich drei Kochstars ins Rennen, Jörg Sackmann** (Baiersbronn), Gerhard Wieser** (Südtirol) und Martin Fauster* (Königshof München). Das überraschend gut angenommene Vegan Dinner mit Andreas Krolik** ist auch wieder dabei. Vineet Bhatia*, das weltweit bekannte Gesicht der „Indian Cuisine“, gibt ein Galadinner und präsentiert zwei seiner Lieblingsgerichte bei Kochdemonstrationen zum Nachkochen.

Küchenstation

Die besten Weingüter Israels stehen beim Gala-Dinner Israel am 28. Februar 2018 im Mittelpunkt. Gal Ben Moshe, in Israel geboren, begleitet mit seinen Kochkünsten Top-Weine seines Heimatlandes. Weltklasse-Köche wie Klaus Erfort*** und Christian Bau***verwöhnen die Gäste mit ihrer raffinierten Küche. Ein weiteres Highlight des Festivals ist die Veranstaltung „S.Pellegrino Young Chef Award“ am 03. März 2018, bei der die drei Finalisten aus dem Jahr 2017 zusammen mit dem Gewinner des Vorjahres ein Menü kochen. Neben hervorragenden Wein-Veranstaltungen gibt es zum ersten Mal eine Whisky Masterclass, bei der sehr rare und wertvolle Whiskies aus Taiwan verkostet werden können.

Sehr gefragt sind wie jedes Jahr die Raritätendinner und -Verkostungen, wie zum Beispiel das Dinner „Die 18 besten deutschen Sekte, das Sternekoch Andreas Käppele* mit seinem Menü begleitet.

Für jeden Geschmack und Geldbeutel soll beim Rheingau Gourmet & Wein Festival etwas dabei sein. So kann man zum Beispiel schon ab 48 € bei einer Koch-Demonstration den Sterneköchen über die Schulter schauen und kleine Kostproben genießen, oder sich ab 140 € von einem Mittagessen der Extraklasse verwöhnen lassen.

Tickets telefonisch unter +49 (0)6723 640, per E-Mail info@kronenschloesschen.de oder unter www.rheingau-gourmet-festival.de. Diverse Festival-Arrangements mit ausgewählten Veranstaltungen werden mit Übernachtungen im Hotel Kronenschlösschen angeboten.

Hier finden Sie das komplette Programm

Vom verbotenen Rebensaft zum Volksgetränk

Uhudler? Ja, so etwas gibt´s wirklich. Ein verbotener Wein. Früher einmal. Jetzt populärer denn je, zumindest im Südburgenland in Österreich. Er kann deutlich nach Walderdbeeren duften und schmecken, er kann aber auch so heftig im Aroma ausfallen, dass einem schwindelig wird. Wie bei jedem Wein, kennt auch der Uhudler Höhen und Tiefen. Man mag es kaum glauben, aber diese Duftbombe ist kein Obstwein, sondern ein richtiger Traubenwein. So oder so, hat er sich den Titel als verrücktester Wein der Welt verdient. Die Story bietet zudem Stoff für einen richtigen Winzer-Thriller, den man bei Harry Potter einfließen lassen oder dem Druiden Miraculix zuschreiben könnte.

Stegersbach liegt im kleinsten Weinanbaugebiet Österreichs. Dort wird mit dem Uhudler eine echte Rarität kultiviert – ein Wein, der jahrelang sogar verboten war. Als Ende des 19. Jahrhunderts die Reblausdie österreichischen Weinbestände zu vernichten drohte, holte man den Uhudler aus Amerika  quasi als Retter in der Not. Die resistenten amerikanischen Rebstöcke, wie Ripatella, Delaware, Concord oder Elvira, wurden importiert mit heimischen Sorten veredelt. Nur ganz wenige Winzer ließen die Reben in der amerikanischen Form gedeihen, man benannte sie „Direktträger“. Zum damaligen Zeitpunkt wurden alle Kreuzungen aus diesen Direktträgern unter dem Namen Uhudler verkauft. Doch schon bald wurden dem Uhudler schlimme Eigenschaften nachgesagt. Es hieß, er mache blind und verursache Siechtum und Hysterie. Aus diesem Grund wurde 1936 ein Auspflanzungsverbot für Direktträgerweine verhängt. Mit dem Verbot verschwand der Uhudler aus den meisten Regionen – nur die südburgenländischen Winzer kämpften um seine Rehabilitierung. Einige Gutachten später wurde das Verbot in den 90ger Jahren wieder aufgehoben. Da die Reben sehr widerstandsfähig sind und keinerlei Pflanzenschutzmittel benötigt werden, gilt der Uhudler heute als edles Naturprodukt.

Woher genau der Name Uhudler stammt, weiß heute keiner mehr so genau, denn es gibt dazu viele Legenden. Die Glaubwürdigste besagt, dass die Winzer während der Lese viel Zeit in ihren Kellern verbrachten und nach getaner Arbeit sich in gemütlicher Runde einen guten Schluck Uhudler gönnten. Wenn die Winzer dann abends heimkehrten, waren die Augenringe besonders ausgeprägt und die Frauen schimpften: „Du schaust schon wieder aus wie ein Uhu!“

Je nach Sorte und Herkunft variiert die Farbe von einem Strohgelb bis Hellgelb beim weißen Uhudler, während die blaue Traube zartes Rosa, helles Kirschrot oder Zwiebelschalenrot bis hin zu Ziegelrot hervorbringen kann. Typisch für den Uhudler ist sein intensiver Geruch nach Walderdbeeren. Trotz des fruchtige Aromas, ist er im Abgang  überraschenderweise eher herb und erfrischt mit dezenter Säure.

Die Golf & Thermenregion Stegersbach hat sich ganz dem Uhudler verschrieben. In traditionellen Buschenschenken können sich Urlauber ein genaues Bild vom allgegenwärtigen Uhudler machen, der in den verschiedensten Formen auftaucht: Als Wein, prickelnder Frizzante, Schnaps, Marmelade, Praline und sogar als pikante Uhudlerwurst.

Peter Lunas

Unter www.uhudlerei-mirth.at/shop kann der Uhudler versandkostenfrei bestellt werden.

Golf- & Thermenregion Stegersbach Thermenstraße 12,
A-7551 Stegersbach,
Tel.: +43-3326/520 52, Email: urlaub@stegersbach.at, Internet: www.stegersbach.at

Die Leichtigkeit des

Anton de Bruyn

Neue junge Küche

Von Ludwig Fienhold

Das Essen in der neuen Emma Metzler hat etwas Schelmisches, die Teller grinsen einen geradezu an. Man wird kulinarisch gut unterhalten, kein Gericht langweilt. Selbst eine eingelegte Urkarotte hat hier noch Witz. Kommt ja nicht von ungefähr, Betreiber und Küchenchef Anton de Bruyn ist ein Schalk, dessen Pfiffigkeit aber mit Talent einhergeht.

Größe zeigt sich oft im angeblich Kleinen: Die hausgemachten Fenchelbratwürste mit Birnensenf aus eigener Herstellung sind fabelhaft. Wo findet man in Frankfurt etwas Besseres zu diesem Thema? Die knackigen und wunderbar gewürzten Würstchen mit feinem und dezent fruchtigem Senf stellen viele Luxusprodukte in den Schatten, die nicht unbedingt glänzen, aber durch einen hohen Preis beeindrucken möchten. Bei den Brandate-Kroketten mit schöner Bärlauchcreme gefällt ebenfalls das Ursprüngliche, das einfach ohne Wichtigtuerei mit vollem Geschmack überzeugen möchte. Neben raffinierten Derbheiten findet man in der Emma Metzler filigrane Glanzstücke, wie die ätherische, lauwarme kurzgegarte Lachsforelle in einem elegant schwebenden India-Sud nebst Zucchini und perfekt gewürzten Graupen (die vielen Köchen ja besser gelingen als Risotto). Das Freilandhuhn vom Bauer Klaus Mann aus dem Odenwald hat es der Küche angetan, es taucht oft und gerne in verschiedenen Varianten auf – es sind aber auch immer wieder Prachtstücke, die über den Pass fliegen. Die fleischigen, saftigen, mit krosser Haut servierten und obendrein entbeinten Geflügel, haben Klasse. Unser Favorit ist das Bauer-Huhn mit gerührter Polenta und Rübchen sowie einer Jus aus Petersilie und Raz el Hanout. Fabelhaft!

Feine Lachsforelle

Die guten, bestens gewürzten, fleischigen Chicken Wings werden nur mit Spitzkohl serviert, wobei Kohlehydrate in der Emma Metzler mit Absicht selten vorkommen, was den Gerichten und den Gästen zu Leichtigkeit verhilft. Geschmacklich steht nichts gegen ein Bärlauch-Risotto, man sollte es aber entweder à la minute oder gar nicht servieren. Hinter der kleinen Karte steckt grundsätzlich mehr als sich vermuten lässt, man muss hier auch Gerichte/Produkte probieren, die man vielleicht sonst als langweilig erlebt hat. Schön, dass Anton de Bruyn zudem mit eher selten zu erlebenden und gut gemachten Gerichten in die Offensive geht: Schweinskopfsülze mit Staudenselleriesalat oder gegrilltes Knochenmark mit geräucherter Butter und Sauerteilbrot.

Es ist völlig in Ordnung, dass die Emma das tolle hausgemachte Sauerteigbrot mit geräuchertem Schmalz, aufgeschlagenem Ziegenkäse und anderen Varianten mit drei Euro berechnet. Die Gäste sollen sich nicht wie so oft sinnlos mit Gratisbrot sattfuttern und es nur genießen, wenn es wie hier hochwertig ausfällt und etwas kostet. Überhaupt wird gerade in der Topgastronomie zu viel Brot aufgetischt, was kontraproduktiv ist, da die Gäste ja dadurch schon nach dem ersten Gang schlapp machen. Alle von uns in der Emma probierten Desserts und hausgemachten Kuchen waren sehr gut, doch die selbstgemachten warmen Buchweizen-Madeleines sind unwiderstehlich.

Super Bauer-Huhn

Betreiber & Küchenchef Anton de Bruyn kann sich mit seinen 28 Jahren auf erstklassige Berufsstationen stützen, die ganz offenbar seine Sinne geschärft haben, darunter die Sterne-Restaurants Piment (*) in Hamburg, das Victor´s von Christian Bau (***) in Perl Nennig oder das Steirereck (**) in Wien. In Frankfurt wurde er durch seine Mitarbeit im Chairs bekannt. Die Emma Metzler ist das erste eigene Restaurant von Anton de Bruyn

Schon erstaunlich, wie die Emma Metzler im gastronomisch vielfältigen Frankfurt eine Lücke finden und auf sinnvolle Art schließen konnte. Die Gäste sind noch nicht eindeutig zu identifizieren, von der Sandale bis zum Stiletto scheint vieles vertreten. Der junge und nicht nach Perfektion strebende Service ist sympathisch, wenn auch auf etwas unterschiedliche und nicht immer gleich erkennbare Weise. Die Emma Metzler ist für uns die neue Art einer Volksküche auf hohem Niveau. Die Preise haben Wohlfahrtscharakter, vor allem mittags. Es gibt schon ein paar gute Flaschen, aber keine erkennbare Handschrift bei der Weinkarte und eher selten jemand, der diese sachkundig zu erklären weiß. Aber bei der Professionalität von Anton de Bruyn wird sich noch alles steigern. Beim Wasser verhält man sich vorbildlich. Es gibt selbst aufbereitetes Wasser in Karaffen zu sozialen Preisen (1/2 Liter 1,50 €). Ein guter ökologischer Beitrag. Aber letztlich auch eine nachahmenswerte Alternative zu den in der Gastronomie oft unverschämt hohen Wasserpreisen. Und allemal besser als die geschmacklich flachen, allgegenwärtigen, Sponsoren-Wässerchen von S.Pellegrino/Acqua Panna.

Tolle Pilzknödel

Emma Metzler, Frankfurt, Schaumainkai 17,  Tel. (069) 83040094.

Di-So 12-23 Uhr, Essen 12-15, Kaffee & Kuchen 15-18 Uhr, Abendkarte ab 18 Uhr. Montag geschlossen.

www.emmametzler.de

Foto ganz oben: Anton de Bruyn und Jungköchin Nomie Lukat

Photocredit: Barbara Fienhold

Über 400 Gäste bei der Wiedereröffnung des Oscar´s

Wir sind nicht bekannt dafür, dass wir den Frankfurter Hof mit Lob überschütten, doch jetzt können wir es ungebremst tun: Bei der Wiedereröffnung des Oscar´s zeigte das Team von Küche und Service, wie gut das Hotel sein kann. Normalerweise werden solche Veranstaltungen eher im kleinen Rahmen abgewickelt, doch hier gab es einen ganz großen Bahnhof mit viel Champagner. Hoteldirektor Moritz Klein konnte über 400 Gäste begrüßen. Der neue Küchendirektor Philipp Henkes und seine Crew schickten viele sehr gute Gerichte mit Ente, Beef, Thunfisch und Pulpo über den Pass und bereiteten einige Leckereien auf der Terrasse zu, die bei schönem Wetter mit genutzt werden konnte, was dem eher schmalen Bistro und den Gästen Luft verschaffte. Es war auch der letzte große Auftritt von Direktor Moritz Klein in Frankfurt, der am 1. Dezember ins Steigenberger Hamburg wechselt, wobei Spiridon Sarantopoulos sein Nachfolger wird (er war zuvor schon einmal in gleicher Position im Frankfurter Hof).

Die Gäste erlebten bei bester Stimmung eine einsatzfreudige Mannschaft. Unser Employee of the Year: Servicemitarbeiterin Kleffmann. Wenn alle bei ihrer Arbeit so strahlen und natürlichen Charme versprühen würden wie sie, sehe die Hotwelwelt deutlich besser aus. Der Wirtschaftsdezernent der Stadt Frankfurt, Markus Frank, ließ sich zu einer Lobeshymne hinreißen und hob die Bedeutung des Hotels für Frankfurt hervor, den man auf der ganzen Welt kennen würde.

Oscar´s will sich als moderne Brasserie mit verfeinerten Klassikern präsentieren, wobei ein Wiener Schnitzel nicht fehlen darf. Austern, Lobster Cocktail und Tiger Prawns gehören zum Standardrepertoire. Doch es gibt auch einige vielversprechende Gerichte: Confit von der Eifler Lammschulter, Oktopus mit Kapern-Vinaigrette, Zander mit Beurre blank. Die Preise für Vorspeisen: 15 – 18 €, Hauptgerichte 28 – 34 €. Die Beilagen, Pommes frites mit Trüffelsalz oder Kartoffelpüree werden zusätzlich mit jeweils 7 € berechnet. Recht gesalzen fallen die Weinpreise aus, gerade bei den glasweise ausgeschenkten. Das wäre zu vertragen, wenn diese Weine wenigstens von Format wären oder Entdeckungen bieten würden, die man sonst nicht findet.

Servicemitarbeiterin Kleffmann

Wenngleich die Brasserie gehörig aufgemöbelt wurde und sich im neuen Schick zeigt, erkennt man sie allein schon wegen der Raumaufteilung und der schmalen Taille noch wieder. Insgesamt verfügt das Lokal über 93 Sitzmöglichkeiten (76 Sitzplätze, 11 Barplätze, 6 Plätze an den Hochstühlen). Zahlreiche Spiegel lockern den Raum. Aber: Die Sitzbank ist leider etwas schmal geraten und lädt durch ihre unbequeme Art nicht zum Verweilen ein. Das Hotel sollte sich auch dringend etwas zum Geruch einfallen lassen, der sich durch die Stoffe und Lacke unangenehm verbreitet.

Steigenberger Frankfurter Hof, Oscar´s, Täglich geöffnet von 11 – 1 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr) Tel. (069) 215 118.

Photocredit: Holger Menzel, Barbara Fienhold 

Coole Cocktails

Auch aus der Kaffeemaschine

Reden Sie kein Mixgetränk! Sagen wir zu Menschen, die sich wirre artikulieren. Für Barkeeper gilt dies auch, je klarer sie sich durch ihre Arbeit ausdrücken, desto besser und eindeutiger ihr Drink. Dandy Bermisa (rechts im Bild) ist ein smarter freundlicher Barkeeper, der Reintönigkeit und Harmonie in einem Drink sucht und keine infantilen Pussyfoot Cocktails serviert. Mit wenigen und gut aufeinander abgestimmte Ingredienzen entstehen exakte Geschmacksbilder, wie beim „Bubble Bath“ aus Holunderblütenlikör, Prosecco und Zitronensorbet von Frankfurts bestem Eis-Salon nebenan, dem Firenze. Klasse auch „Stan´s Journey“ mit kräuterwürzigem Montenegro Bitter aus Bologna, frischem Limettensaft, feinfruchtigen Granadilla-Extrakt und Prosecco. Barchef Dandy, er heißt wirklich so, hat philippinische Wurzeln, kam aber mit 18 Jahren bereits nach Deutschland und lebte zunächst in der weinseligen Schunkelstadt Rüdesheim. Er hat einige Bars in Frankfurt bereichert, unter andere die Luna Bar und das Chinaski. Seit einem Jahr ist er nun Barchef im Demarchi. Ihm zur Seite steht Hamza Bell. Man sollte sich von ihm einmal Vod Cà Phê bringen lassen. Dieser Drink wird in einer originellen vietnamesischen „Kaffeemaschine“ serviert, als Cold Brew mit kräftigem sizilianischem Espresso, Vodka, Limone, Zucker und frischem Himbeersaft. Ob im intimen Separee, auf den Lounge-Sofas, an der langen Theke oder auf der Terrasse, man kann sich je nach eigener Stimmung gut in der Bar platzieren.

Die Demarchi-Barkeeper mixen auch gerne passende Cocktails und alkoholfreie Drinks zum Essen. Gäste von den Partner-Restaurants Biancalani und A Casi di Tomilaia nutzen die Alternative gerne. In der Bar gibt es außerdem kleine Happen (für jeweils 4 €, von 16 – 23 Uhr), beispielsweise Rigatoni Carbonara oder geschmortes und mit Zimt, Wacholder und Nelken gewürztes Wildschwein. „Capry Colony“ nennt sich eine Gemeinschaftsproduktion der Demarchi Bar und dem Club Azzurro, der als Eventlocation dazugehört. Jeden Donnerstag wird jetzt um 19 Uhr mit Aperitivo Italiano gestartet. Damit ist nicht nur einfach ein Aperitif gemeint, in Italien ist dies ein Get-together mit Wein, Drinks und kleinen Happen. Für den Sound zuständig ist das DJ-Duo Mario Vecera und Martin Kühnel.

Dandy

Es fällt übrigens auf, dass sonst viele Barkeeper in der Szene nicht gerne lächeln, weil sie vielleicht glauben, dies wäre uncool. Wir erinnern uns aber gut an Davide Demarchi, dessen Todestag jetzt fünf Jahre zurückliegt, und der strahlte, als wäre er der Verwalter der Sonne. Die von ihm gemeinsam mit Patron Tom Bock aufgebaute Demarchi Bar hat nichts an Ausstrahlung verloren.

Demarchi Bar & Tabacchi, Frankfurt, Walther-von-Cronberg-Platz 9, Tel. (069) 68977625. Mo-Do 11-1 Uhr, Fr 11-2 Uhr, Sa 18-2 Uhr, Sonntag geschlossen. 

www.demarchibar.de

In der lockerer Folge „Betreutes Trinken“ werden in BISS immer wieder gute Bars vorgestellt.

Photocredit: Barbara Fienhold, Demarchi Bar

Neue Sushi-Kreationen

in der Design-Box

Der Sushi Shop in Frankfurt an der Bockenheimer Landstraße bringt sich immer mal wieder ins Gespräch, sei es durch die Zusammenarbeit mit französischen und japanischen Sterneköchen oder wie jetzt durch eine von der Pariser Designerin Sarah Lavoine gestalteten Sushi-Box. Die adrette Ausstattung wäre aber nur reine Verpackung, wenn nicht auch der Inhalt stimmen würde. Die Sushis in der neuen Box sind sehr gut, allen voran der geflämmte Nigiri Lachs mit würziger Teriyaki-Marinade. Auch die Lachs-Frischkäse-Variation ohne die oft lästige und zähe Algenhaut ist ein Gewinn. Sehr schön außerdem, wie manche Sushis mit einem Hauch von Obst eine dezent süße Auffrischung erfahren. Die so wichtige Grundlage ist stets der Reis, der bei Sushi Shop aus Italien kommt und frisch und saftig Qualität zeigt. Die in Frankreich basierten Sushi Shops werden demnächst in Düsseldorf, Hamburg und München weitere Filialen eröffnen.

Sushi-Managerin Isabelle Sanchez

42 Sushis mit sechs verschiedenen Kreationen kosten in der Box à la Parisienne 45 €. Offiziell für zwei Personen gedacht, reicht diese Portionierung aber auch für vier Personen aus. Innerhalb der Innenstadt liefert Sushi Shop sogar frei Haus. Es lohnt sich aber auch mal vorbeizuschauen, denn auch die anderen adretten Boxen und individuellen Sushi sind sehr verlockend. Neu sind beispielsweise der Graved Lachs mit Oliventapenade, Dill und Minze oder die Garnele mit Miso/Yuzo-Sauce mit Kumquats und Koriander.Sushi Shop, Frankfurt, Bockenheimer Landstraße 24, Tel. (069) 77 06 14 14. www.mysushishop.de

Gastro-Ticker

So langsam kommen auch in Frankfurt immer mehr Wein-Bars zum Zug. Ganz neu ist das East Grape schräg gegenüber der EZB, das mit Ralf Müller-Arnold ein ehemaliger Banker betreibt, der für „jeden Geschmack und jedes Budget“ Weine bereithält. Probiertipp: Der sehr saftige trockene Müller-Thurgau vom Weingut Emil Bauer aus der Pfalz. Sympathisch, dass auch beim Apfelwein nicht der übliche Mainstream fließt, sondern Apfelwein von Krämer aus dem Odenwald. Und die „Schottische Landweinschorle“ aus Whisky und Soda Water ist auch eine nette Idee. Das Lokal ist stark von einer ansprechenden Holzoptik geprägt, der große Holztisch in der Mitte ist besonders einladend www.eastgrape.de

Dort, wo früher Frankfurts berühmteste Puff-Skulptur breitbeinig den Eingang zierte, ist jetzt ein Italiener mit dem Namen Longobardis zu Hause. Aus dem Edelbordell Sudfass an der Oskar-von-Miller-Straße wurde nach dem Abriss das Oskar-Haus, das recht brav wirkt. Wo einst die Freier tanzten, flitzen nur noch die Mauereidechsen, denen die Stadt mit einem eigens gebauten Terrassen-Biotop Unterschlupft gewährte.

Chris Draisbach, der drei Jahre lang unter André Großfeld Küchenchef in der Frankfurter Villa Merton war, eröffnet nun mit dem Bastian´s sein eignes Restaurant in Friedberg-Dorheim und will dort am 17. Oktober mit einer modern interpretierten deutsch-französischen Küche Gäste gewinnen. www.bastians-restaurant.de

Kulinarischer Neustart

macht Hoffnung

Der 38 Jahre alte Florian Hartmann ist neuer Küchenchef im Schlosshotel Kronberg. Er ist für die Leitung des Gourmetrestaurants und die kulinarische Seite der vielfältigen Veranstaltungen verantwortlich. Höhepunkt seiner Karriere war seine Zeit im Restaurant „Philipp Soldan“ im Hotel Die Sonne Frankenberg, wo er für seine Arbeit mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet wurde. Unser erstes Essen im Schlosshotel Kronberg mit saftigem Klosterschwein gibt Anlass zur Hoffnung, dass sich das Restaurant deutlich verbessern kann, wenngleich noch viel Arbeit wartet.

Küchenchef Florian Hartmann

Der gebürtige Schwabe absolvierte seine Kochausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn, weitere Stationen waren das Mandarin Oriental Hyde Park in London und das Phoenix in Düsseldorf. Im 17. Jahr seiner Laufbahn beginnt nun im Schlosshotel Kronberg eine ganz besondere Herausforderung, denn das prächtige Haus ist nicht so einfach zu bespielen. „Ich freue mich in einem so qualitätsträchtigen Hotel die Verantwortung der Küche zu übernehmen und gemeinsam mit dem Veranstaltungsteam und dem General Manager Franz Zimmermann die Gourmetküche des Hauses weiter zu entwickeln“, so Florian Hartmann. Hartmann war als Zivildienstleistender in der Kinder- und Jugendhilfe Karlshöhe Ludwigsburg für das Mittagessen zuständig und entschied sich daraufhin gegen ein wissenschaftliches Studium und für den Beruf des Kochs. Seine Zielstrebigkeit verließ ihn auch nach dem Wechsel des Karrierewunsches nicht: „Wenn Koch, dann ganz nach oben“, begründet er seine hohen Erwartungen, die er an sich selbst stellt. Das Schlosshotel Kronberg bietet eine großartige Kulisse für viele Veranstaltungen und Feiern. Auch das Schlossrestaurant wird von einer festlichen Atmosphäre und antikem Interieur geprägt. Mit den Jahren drohte die Küche aber mehr Staub anzusetzen als das Schloss Patina. Wenn jetzt frischer Wind durch das alte Gemäuer weht, so könnte das dem ganzen Hotel Auftrieb geben. Der neue Küchenchef Florian Hartmann wird hoffentlich eine eigene Handschrift erkennbar werden lassen, die dem Restaurant bislang fehlte. Es muss mehr Gründe geben als das Ambiente, die für das Schlossrestaurant sprechen. Die Kunst der Küche wird jedoch nicht allein in der Qualität liegen. Die größere Herausforderung ist es, die alte Kundschaft zu halten und neue und mehr junge Gäste hinzuzugewinnen.